PROSES INDUSTRI KIMIA 2

FOOD ADITIF

Teknik Kimia Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

Anggotay y y y y y y y y

Fahuka Norin Fandi Aziz Riyanto Meity Dwi Indriani P. Mela Widiawati Rennieda Soliana Putri Riska Ristiyanti Rizkita Amanda Singgih Nurdianto Vera Nita Sako

3335100469 3335100733 3335100263 3335100745 3335100685 3335100599 3335101503 3335101101 3335101649

PrefaceManusia membutuhkan makanan untuk memperoleh energi dan pertumbuhan sel-sel baru dan menggantikan sel-sel yang rusak. Dan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses di dalam tubuh seperti vitamin, mineral, dan air. Agar orang-orang tertarik untuk mengonsumsi makanan tertentu, biasanya ditambahkan bahan-bahan tambahan kedalam makanan yang diolah, termasuk penambahan zat aditif makanan.

Cakupan Bahasan Definisi Fungsi

Zat Aditif

Zat Aditif Zat Aditif

Macam-Macam Kadar

Penggunaan Zat Aditif dan Kekurangan Penggunaan

Kelebihan

Zat Aditif Syarat

Penggunaan Zat Aditif

Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan pada saat memproses, mengolah, mengemas, atau menyimpan makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas makanan, menambahkan kelezatan, dan mengawetkan makanan.

Fungsi Zat Aditif Makanan1. Memperbaiki tampilan agar makanan lebih menarik 2. Meningkatkan cita rasa 3. Memperkaya kandungan gizi 4. Mengawetkan makanan agar lebih tahan lama disimpan.

5. Mempertahankan nilai gizi makanan karena selama proses pengolahan makanan, ada zat gizi yang rusak atau hilang. 6. Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga. 7. Konsumsi sebagian orang tertentu yang memerlukan diet.

MacamMacam-Macam Zat Aditif1. Zat 2. Zat

Aditif Alami Aditif Buatan

Zat aditif alami adalah zat yang berasal dari sumber alami. Diantaranya yaitu: Pewarna alami contohnya : Kuning Hijau Coklat Kunyit Daun suji Buah coklat daun jati wortel

Kelebihan

: aman

dikonsumsi, menghasilkan aroma yang enak dan khas selain warnanya. Kekurangan : pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak tajam seperti pewarna sintetis, tidak praktis.

Merah coklat Kuning-merah Merah

tomat/angkak

Ungu daun jambu biji

Pemanis

:gula tebu/gula pasir, gula aren, gula jawa, madu.

Pengawet

:garam dapur, bawang putih.

Penyedap

:garam dapur, bawang putih, cabai merah.

Penguat rasa

:pala, merica, ketumbar.

Zat aditif buatan, antara lain:

a. Penguat rasaBahan penguat rasa yang dapat kita gunakan adalah MSG (monosodium glumate) yang kita kenal dengan nama umum vetsin atau ajinomoto. MSG biasanya dibuat dari fermentasi tetes tebu (karbohidrat) dengan bantuan bakteri micrococcus glumaticus. Contoh penguat rasa sintetik lainnya yaitu asam cuka, benzaldehida, amil asetat.

b. Pemanis buatanPemanis buatan adalah bahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Bahan ini hampir atau tidak sama sekali memiliki nilai gizi.

Contoh bahan pemanis buatan yang boleh digunakan adalah : Sakarin dan siklamat (natrium atau kalsium siklamat): untuk minuman yogurt berkalori rendah, es krim, permen berkalori rendah. sorbitol: kismis , jeli dan roti aspartam: aneka makanan dan minuman Bahan pemanis ini tidak memiliki nilai kalori.

c. Pengawet buatanBahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.

Beberapa contoh anti oksidan antara lain:1)

Asam benzoat, natrium

benzoat

dan kalium benzoat, misalnya untuk minuman ringan, kecap, acar, ketimun dalam botol, dan saus.2)

Natrium nitrat (NaNO3), untuk daging olahan dan keju.

3)

Natrium nitrit (NaNO2), untuk daging olahan, daging awetan, dan kornet kalengan.

4)

Asam propionat, untuk roti dan sediaan keju olahan.

d. Pewarna buatanWarna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 .

Kelebihan : PilihanTartrazin CI 1914 (kuning)

warna banyak, praktis

Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma, Ada pewarna yangSunsetyellow FCF (jingga) Brilliant Blue FCF (biru)

CONTOH

tidak cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit

Karmoisin (merah)

e. PengentalPengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).

f. PengemulsiPengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayonaise bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.

g. Pemutih (Bleaching Agent) Agent)Bahan yang digunakan untuk memutihkan bahan makanan. Contohnya:Benzoil Peroksida untuk menggubah warna kuning tepung menjadi putih, Hidrogen Peroksida untuk memutihkan susu pada pembuatan keju.

h. Flavoring AgentPenambahan bahan alamiah atau sintetik untuk memperoleh cita rasa tertentu.

i.

Nutrient Suplement

Penambahan

zat-zat gizi kedalam bahan pangan, contohnya ; penambahan vitamin kedalam susu dan margarin.

j. Anti OksidanAnti Oksidan adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Beberapa contoh anti oksidan antara lain: 1. Asam askorbat, digunakan pada daging olahan, kaldu dan buah kalengan. 2. Butilhidrosianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan. 3. Butilhidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin, dan mentega.

Kadar Penggunaan Zat AditifBPOM di 5 Provinsi pada tahun 1999 2001 menunjukan bahwa penggunaan bahan tambahan yang berbahaya untuk kesehatan yang terdapat diproduk pangan yaitu sekitar 89,8% yang terdiri dari 35,6% penggunaan Boraks dan 41,2% penggunaan Formalin, 10,4% penggunaa pewarna Rodamin B dan 1,9 % penggunaan pewarna Amaran. Kasus lainnya adalah penggunaan bahan tambahan pangan yang diizinkan tetapi melebihi dosis yang telah diizinkan sesuai dengan peraturan menteri kesehatan No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.

Kelebihan Penggunaan Zat Aditif1.

Dapat mencegah reaksi yang bisa membahayakan kesehatan dari suatu bahan makanan, jika makanan tersebut sudah disimpan terlalu lama. Seperti zat aditif yang difungsikan sebagai pengawet.

2.

Membuat penampakan luar dari suatu makanan menjadi lebih menarik dan enak rasanya (untuk penggunaan zat-zat aditif kecuali pengawet).

3.

Penggunaan zat aditif dapat menghasilkan makanan yang dapat atau tahan untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama, tetapi tidak selama 50 tahun.

4.

Karena penampakan luar yang cukup menarik, serta aroma yang selalu menggoda hidung, hal tersebut juga dapat dikategorikan sebagai peningkatan nafsu makan seseorang.

Kerugian Penggunaan Zat Aditify

Konsumsi MSG dapat menyebabkan penumpukan asam glutamat pada jaringan sel otak yang bisa berakibat kelumpuhan

y

Dapat menyebabkan kanker kandung kemih (sakarin dan siklamat)

y

Dapat menyebabkan tumor otak dan limpoma (aspartam)

y

Dapat memperburuk sindrom usus (sorbitol)

y y

Dapat menyebankan mutasi DNA (natrium nitrit) Dapat menimbulkan urtikaria, rinitas,alergi dan hiperaktivitas pada anak-anak (sunset yellow)

y

Dapat menimbulkan erosi pada gigi (asam sitrat)

Syarat Penggunaan Zat AditifFood Additive yang dapat digunakan

Harus dapat memperthankan nilai gizi makanan tersebut. Tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan. Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan. makanan.

Food Additive yang tidak boleh digunakan bila : Merupakan

tindakan penipuan kepada

konsumen.

Menurunkan nilai gizi makanan. Menyebunyikan kesalahan dalam teknik pengolahan.