Plan haccp mermelada de sauco

PLAN HACCPAREA DE

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADL I N E A D E M E R M E L A D A

PLAN HACCP

DE ELABORACION DE

MERMELADA DE SAUCO

”TAMBO GRANDE“

Aprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo

HACCP

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Conf idenc ia l – Prohib ida su reproducc ión to ta l o parc ia l s in au tor izac ión de la gerenc ia genera l

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REGISTRO DE MODIFICACIONES DEL PLAN HACCP

FECHA MODIFICACION – OBSERVACION


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CONTENIDO

I. PRESENTACIÓNII. OBJETIVOS DEL MANUAL

III. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓNIV. PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP V. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP – PLANTA DE CONSERVAS

VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP: RESPONSABILIDADES VII. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

VIII. PORQUE APLICAR EL HACCP IX. FICHA TECNICA DE LOS PRODUCTOS A ELABORARSEX. DETERMINACION DEL USO PREVISTO

XI. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO

1.-DESCRIPCIONES DE LAS OPERACIONES

RECEPCION DE MATERIA PRIMA SELECCION LAVADO Y DESINFECTADO PASTEURIZADO FILTRADO FORMULACION COCCION TRASVASE ESTERILIZADO DE ENVASES ENVASADO ETIUETADO ALMACENADO DESPACHO Y COMERCIALIZACION

2.-CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO.

XII. ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROLXIII. TABLA DEL ARBOL DE DECISIONES DE PCCXIV. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE

ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCOXV. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – LIMITES – MONITOREO – ACCIONES CORRECTIVAS

XVI. PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS XVII. ANEXOS

XVIII. FORMATOS

PRESENTACIÓN


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LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL TAMBO GRANDE Cuenta con el

servicio de su planta procesadora en la línea de lácteos y la línea de frutas

FONDEGAB utilizando como materia prima leche para diferentes aplicaciones,

y como producto bandera de la región la mermelada sauco en sus diferentes

presentaciones.

FONDEGAB se encuentra ubicada en Jr. JUNIN N°308, del Distrito de

Abancay - Apurímac , la misma que acorde con las exigencias de nuestros

clientes y concientes de dar cumplimiento a la normatividad vigente en relación

a la calidad sanitaria de alimentos, impartidas POR DIGESA adoptamos la

implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad basado en el

Sistema de Análisis de Peligros y Control Puntos Críticos (HACCP).

DE LA GERENCIA GENERAL

PLAN ARTICULADO TÉCNICAMENTE CON LOS MANUALES DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE PLANTA Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM; SEGÚN LAS SIGUIENTES DIRECTRICES TÉCNICAS ORIENTADORAS:

CODEX ALIMENTARIUS, FAO, FDA, NORMAS TÉCNICAS PERUANAS.

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA, “REGLAMENTO DE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”

EN LA IDENTIFICACIÓN Y SISTEMA DE CONTROL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS - PCC, SE HA CONSIDERADO LA VALIOSA COLABORACIÓN Y APORTE DE LOS PROFESIONALES, TÉCNICOS Y AUXILIARES DE PRODUCCIÓN DE NUESTRA EMPRESA, QUIENES POR SUS AMPLIOS CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIA SON REFERENCIALES IMPORTANTES.

TAMBIÉN SE HA CONSIDERADO, DE SUMA IMPORTANCIA ADICIONALMENTE A LO ESPECIFICADO, LA CAPACITACIÓN PERMANENTE DEL PERSONAL A TODO NIVEL DE LA PLANTA.

1.- OBJETIVOS DEL MANUAL


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Cumplimiento obligatorio de los procedimientos establecidos en los

manuales de higiene y saneamiento y de buenas prácticas de manufactura.

Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente,

que garantice la producción mermelada de sauco.

Implementación de un sistema de producción basado en el análisis de

riesgos y control de puntos críticos - HACCP acorde con la realidad

física y operativa de la planta.

Prevención y solución continua de problemas suscitados en las diferentes

fases comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción

del consumidor final.

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Dirigido a todo el personal gerencial, administrativo, profesional, técnico, auxiliar, operativo y de servicios externos.

3.- PRINCIPIOS GENERALES DEL HACCP

El sistema HACCP se basa en los siguientes 7 principios básicos:

1. Identificación de peligros y análisis de riesgos, para determinar medidas preventivas.

2. Identificación de puntos críticos de control – PCC.

3. Establecimiento de límites críticos.

4. Monitoreo de cada PCC.

5. Establecimiento de acciones correctivas cuando ocurra una desviación de los límites críticos.

6. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de registros.

7. Establecimiento de procedimientos de verificación.

Según: codexalimentarius, guía de riesgos de la fda, rev. 3. año 1997

II. DE LA DECLARACION DEL COMPROMISO DE LA EMPRESA


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La Empresa TAMBO GRANDE a través de su planta procesadora

FONDEGAB , t iene el firme compromiso de apoyar la implementación,

aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligro y Control de Puntos

Críticos- HACCP y los programas PRE-requisitos para asegurar el sistema de

calidad de nuestra asociación.

Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a

conformar el equipo HACCP, los mismos que serán capacitados en temas

relacionados a seguridad e inocuidad alimentaría EN LA LINEA DE

PRODUCCION DE MERMELADA DE SAUCO; así como el de las Buenas

Prácticas de Manufactura, Higiene y Saneamiento, con el objetivo de

proporcionar productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes,

manteniendo así satisfechos a los mismos, acorde a los estandares de calidad.

__________________________ -------------------------------------SR. RAUL PEÑA SANCHEZ ING. JAIME PEÑA SANCHEZ

GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE FONDEGAB

ELABORADO POR:

RONAL ABAD VALDERRAMA CONTRERASALESSANDRO CASTAÑEDA PEÑAKENY GONZALES CÁCERESCIRILA PÉREZ HUAMANÍCRISTIAN BALLON MACHACANOE TORRES ZAVALA

I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA


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GERENTE GENERALTAMBO GRANDE

Sr. Raul Peña Sanchez

GERENTE GENERAL FONDEGABIng.Jaime Peña Sanchez

DTO.DEADMINISTRACION

DTO.DE CALIDADDTO.DE PRODUCCION

ASISTENTE DE PRODUCCION

JEFE DE CALIDADJEFE DE PLANTA

OPERARIOS

PROVEEDORES

DISTRIBUIDORES

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GERENTE GENERAL TAMBO GRANDE

JEFE DE PRODUCTO TERTERMINADOJEFE DE MANTENIMIENTOJEFE DE CALIDAD

JEFEDE PLANTA

OPERARIOS

GERENTE FONDEGAB

TAC

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4.- EQUIPO HACCP: ORGANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES

El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el compromiso de apoyo total del gerente general, jefe de aseguramiento de calidad, jefe de planta, jefe de mantenimiento, encargado de almacén de materiales y productos terminados, operarios, para el estricto cumplimiento de lo establecido en el presente manual.


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5.- DE LA CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

FUNCION NOMBRESY APELLIDOS

CARGO FIRMA

Ejecutor Ing. Jaime Peña Sanchez Gerente General FONDEGAB

Auditor Interno

del Sistema deGestión de la

Calidad

Ing. Yony Chipa Catalan Jefe de Planta

Responsable del Sistema

Ing. Alan Peña Sanchez Jefe de Aseguramiento de la calidad

Auditor Externo

del Sistema deGestión de la

Calidad

Ing. Alex Peña Sanchez CordinadorHaccp

Asistentesresponsablesdel sistemacontrol en

línea

Keny Gonzales Caceres Técnicos deAseguramiento de la

Calidad.

.

Supervisores de producción

en línea

AbdonGutierrez Peña Supervisores de producción en línea

.

Jefe de Productos

TerminadosFranz Pinto Huamantica Supervisor de almacén

.

Auditor interno de

mantenimiento

Edwin Cereceda Paz Jefe de mantenimientoy reparaciones


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6.- DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Revisa y Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP. Modifica proceso, procedimientos y controles del Plan HACCP. Realiza Auditorías internas para verificar la aplicación del Plan HACCP. Realiza registros de control y programas de verificación de los puntos

críticos de control durante el proceso de elaboración de mermelada de sauco.

Programa los cursos de capacitación para todo el personal de la planta. Actualizar la documentación con fines de sustentar el control de nuestros

procesos y lograr una mejora continua. Programa las reuniones del equipo HACCP.

7.- DE LA DESCRIPCION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

Es el Auditor interno de todo el Sistema de Gestión de la Calidad.

JEFE DE PLANTA

Se reporta al Gerente. Es el responsable de todas las actividades diarias de la

planta, dirige la producción y cualquier otro proceso nuevo. Revisa el plan

HACCP y el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, con el Jefe de

Mantenimiento y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Se reporta al Gerente. Es el responsable del Plan HACCP, de su aplicación,

verificación, validación y de cualquier cambio que estén relacionados al proceso

productivo y a la preservación de los registros que se generen de la aplicación

de dicho Plan. Además supervisa la limpieza diaria y saneamiento del

establecimiento. Es el responsable de la aplicación y verificación de los

programas de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura.

Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de

Planta y Jefe de Mantenimiento.


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JEFE DE MANTENIMIENTO

Se reporta al Gerente. Es responsable de la aplicación y verificación del

programa de Mantenimiento del establecimiento, logrando mantener en optimas

condiciones funcionamiento de los equipos de la planta. Revisa

semestralmente el plan HACCP.

Conjuntamente con el Gerente, Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el encargado de

monitorear y registrar las variables del proceso. Reporta y registra las acciones

correctivas realizando los monitoreos hasta que las variables vuelvan al rango

establecido como límite critico.

SUPERVISOR DE PRODUCCION

Es el encargado de las operaciones de producción y coordina conjuntamente con

el jefe de planta, las operaciones que se llevaran a cabo durante las etapas de

producción. Reporta al Jefe de producción y es el responsable operativo de las

etapas de producción.

CORDINADOR HACCP

Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se

revisen y se monitoree, en coordinación con todos los responsables del equipo

HACCP este cargo es ocupado por el gerente general.

7.- DEL PORQUE APLICAR EL HACCP


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FINALIDAD

Es un sistema que permite prevenir peligros significativos ya sean estos de origen microbiológicos, químicos y/o físicos, en el procesamiento de elaboración de mermelada de sauco con el único fin de obtener un producto inocuo que garantice al consumidor un buen servicio.

ALCANCE

Se aplica durante todas las etapas del proceso en las cuales se haya determinado que existen Puntos Críticos de Control (PCC), los mismos que resultaron después de realizar un análisis de peligros.

RESPONSABILIDAD

El responsable es el gerente general de la planta de procesamiento, el mismo que debe garantizar la aplicación del presente plan.

BASE LEGAL

Decreto Supremo Nº 007-98-SA, “Reglamento De Vigilancia Y Control Sanitario De Alimentos Y Bebidas”

DEFINICIONES

Acción Correctiva : Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación de un límite crítico de control.

Árbol de Decisiones de PCC : Secuencia lógica de preguntas hechas para determinar si un punto de control es un PCC.

Desviación: No cumplimiento de un límite crítico.

Equipo HACCP : Grupo de personas multidisciplinaria responsables de desarrollar el Plan HACCP.

HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

Límite Crítico : Criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medidas Preventivas : Factores físicos, químicos u otros que se puedan usar para controlar un peligro de salud identificado. También se puede entender como medidas de control.


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Monitoreo : Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC se encuentra bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en las verificaciones.

Peligro : Propiedad física, biológica o química que puede causar que los alimentos no sean seguros para su consumo.

Plan HACCP : Documento escrito basado en los principios del sistema HACCP, que delinean los procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento especifico.

Programas Pre - Requisitos : Pasos o procedimientos escritos de Higiene y Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la planta, los mismos proveen una base para la producción segura de alimentos.

Punto Crítico de Control (PCC) : Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos.

Riesgo : Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Sistema HACCP : Resultado de la implementación del Plan HACCP.

Validación : Elemento de verificación que agrupa la colección y evaluación de información para determinar si el Plan HACCP, una vez implementado correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan la inocuidad de los alimentos.

Verificación : Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones a parte de los monitoreos para validar el cumplimiento yu cuan adecuado es el plan HACCP.

8.- FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO A ELABORARSEAprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo

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CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien : MERMELADA DE SAUCO

Denominación técnica : MERMELADA TAMBO GRANDE

Unidad de medida : ki logramo (Kg)

Descr ipción General : La mermelada de sauco es un producto de

consistencia pastosa o gelat inosa, obtenida por

cocción o absorción y concentración de frutos

de sauco sanos, adecuadamente preparados,

con adic ión de azúcar, s in adic ión de agua. La

f ruta va entera y esta dispersa uni formemente

en todo el producto.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

La mermelada de sauco deberá tener un aspecto br i l lante.

El color de la mermelada deberá ser del color caractetr ist ico de los f rutos de sauco

(morado intenso).

La textura seráconsistente y fáci l de untar.

La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cant idades que puedan

const i tu i r un pel igro para la salud.

A los efectos de las determinaciones anal í t icas, se admit i rán los s iguientes factores

específ icos de conversión energét icos para la mermelada de sauco:

Proteína (kcal /g) : 3.36

Grasa (kcal /g) : 8.37

Carbohidratos (kcal /g) : 3.87

Composición

La mermelada de sauco está compuesta pr incipalmente por: f rutos de sauco , azúcar,

pect ina, ácido ascórbico, ácido cí t r ico.

Información Nutricional

100 gramos de al imento comestible

MERMELADA

Agua 26,0Calorías kcal 286,0

Proteínas 0,4Carbohidratos 73,1

Fibras(q) 0,7Ceniza 0,3

Minerales(mg)


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Calcio 24,0Fósforo 18,0Hierro 1,5

Vitaminas(mg)

Caroteno 50,0

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de acidoviburnico y sobre la base de

15 % de humedad.

Requisitos microbiológicos

Agente microbian

o

Categoría

Clase n cLímite por g

m MMohos 3 3 5 2 10² 10³Levaduras 3 3 5 1 10² 10³

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de

al imentos, para sat isfacer los requerimientos de un plan de muestreo part icular.

m: Es un cr i ter io microbiológico, el cual , en un plan de muestreo de dos clases

separa buena cal idad de cal idad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres

c lases, separa buena cal idad de cal idad marginalmente aceptable. En general “m”

presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente

aceptables o inaceptables.

M: Es un cr i ter io microbiológico, que en un plan de muestreo de tres c lases, separa

cal idad marginalmente aceptable de cal idad defectuosa. Valores mayores a “M”

son inaceptables.

c: Es el número máximo permit ido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se

encuentra cant idades mayores de este número el lote es rechazado.

REQUISITOS

Cert i f icado Sani tar io emit ido por DIGESA.

OTRAS ESPECIFICACIONES

Envase

Se empleará envases de vidr io, para que el producto mantenga la f rescura y cal idad

requerida, así como la suf ic iente protección y durabi l idad en las condiciones de

manipuleo y t ransporte.

Los envases no deberán presentar manchas de ningún t ipo o de cualquier otro

producto extraño.

Presentación

Vienen en un único sabor y di ferentes volúmenes de presentación.


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Presentación Medidas

Baldes de plást ico 20kg

Frasco de vidr io

1 kg500 g330 g

250 g

Rotulado

En el rotulado se indicara lo s iguiente: Local idad en donde está ubicada la fábr ica o dirección del fabr icante o del

distr ibuidor. Nombre comercial del producto. Clave, código o ser ie de producción. Lista de los ingredientes ut i l izados en orden decreciente de proporciones. Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de

productos importados nombre o razón social del importador. Fecha de Producción Fecha de Vencimiento Peso neto. Numero de Lote Registro Sani tar io Lugar de Origen Ingredientes

III.DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE SAUCO

COMPOSICIÓN(Materias primas, ingredientes , adit ivos, etc . )

SaucoAzúcar, pectina, persevante

Ácido cítrico.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Y MICROBIOLÓGICAS

ORGANOLEPTICAS:Color: morado intensoAroma: característico a saucoConsistencia: Pastosa y uniformeSabor: característico a sauco

FISICO - QUIMICAS:

BRIX: 6.5 PH: 3.15 ACIDEZ : 0.45

MICROBIOLOGICAS:Recuento total: menor a 10.000 ufc/gColiformestotale: menor a 10 ufc/g


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Hongos y levaduras: menor a 500 ufc/g

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

(Pasteurización, esteri l ización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros.)

PasteurizaciónRefrigeración

ENVASES Y EMBALAJE(Presentación y características: hermético, al vacío o con atmósfera modificada, material de envase y embalaje utilizado)

Envase de vidrio de 1 kg y 310 gr con tapa hermética

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Y DISTRIBUCION

Almacenamiento en cámaras de refrigeración y distribución al por mayor y menor de manera directa e indirecta.

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

(Fecha de vencimiento ó caducidad, fecha preferente de consumo.)

2 años de vigenciaRotulados en los envases las respectivas fechas de producción y fecha de vencimiento.

INSTRUCCIONES DE USO Alternativas de consumo untable en pan, gal letas tortas y postres .

CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO

Registro sanitariohabil i tación de plantapeso: 310 gr y 1 kgmarca: Tambo Grandeingredientescomposiciónfecha de vencimientofecha de producciónpropiedadescódigo de barra

9.- DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:


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CARACTERÍSTICAS

PRODUCTO

Presentación varias

Forma de Consumo y Consumidores Potenciales

- exclusivamente, para consumo humano directo en sus diversaspresentaciones.

- público en general

- se puede consumir directamente sin necesidad de someterlo a proceso de cocción, esteri l ización u otro.- el consumo puede estar acompañado por, yogurth y es untable en pan, tostadas, galletas. tortas, pasteles.

Vida Útil Esperada - 02 años a temperatura de refrigeración a partir de la fecha de elaboración.

Instrucciones en la Etiqueta

- condiciones de almacenamiento.- fecha de producción.- fecha de vencimiento.

Controles Especiales en la Comercialización y Distribución.

- almacenar el producto en áreas higiénicas y secas, protegidas de la contaminación y sin exposicióndirecta al sol.

EL uso de la mermelada de sauco esta previs to como un al imento complementar io a una variedad de usos como la untuosidad en al imentos de panadería como pan, tor tas , gal le tas , tostadas, kekes.Como también se ha previs to su uso para acompañamiento en bebidas como el yogurt , o en helados como recubrimiento, e l cual le confiere a los productos a los que se usa un agradable sabor caracter ís t ico del sauco.

Por otra par te este a l imento es l levado a Lima en baldes de 20 kg como insumo papa la e laboración de tor tas en su recubrimiento s iendo este un fruto poco usual , e l cual le da caracter ís t icas especiales en el a l imento usado.Usada en pasteler ías gurmeth en la capi ta l y otros departamentos como Arequipa, Cusco y Truj i l lo .


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10.- DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE

SAUCO “TAMBO GRANDE”:

DESCRIPCION DE PROCESOSAprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo

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PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCION:

La recepción de la materia prima es acopiada en cada punto de producción de sauco proveniente de los diferentes distritos y zonas rurales de la ciudad de Abancay como son Karkatera, Saywite, Tambo, Huanipaca, Cachora, Lambrama, Kerapata, Ccanabamba, Saywite, San Luis, Concacha, y el traslado se realiza mediante transporte en una cámara isotérmicas, conteniendo de valdes de 15 kg de capacidad el modo de recolección es sauco desgranado. El Departamento de Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el análisis físico organoléptico de la materia prima en el formato HACCP 01 (ver anexo), la materia prima es aceptada con un grado óptimo de frescura

SELECCIÓN

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre, frutos que no hayan alcanzado su estado de madurez, también se eliminan racimos, y agentes externos provenientes del lugar de producción.

LAVADO Y DESINFECTADO

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se realiza por inmersión, agitación y aspersión. Una vez lavada la fruta se sumerge a una solución desinfectante. La solucion desinfectante esta compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectante es de 8 minutos. Finalmente los frutos de sauco son enjuagadas con abundante agua.

PESADO

El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es pesado en cubetas de capacidad de 25 kg cada uno este proceso es importante para determinar el rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

PASTEURIZADO

Los frutos de sauco se pasteuriza en ollas de acero inoxidable de capacidad de 50 kg suavemente para ello se tiene 2 cocinas de alta presión a una temperatura de 65 °C por un periodo de 10 minutos, para ello el departamento de calidad controla este proceso bajo formatos, ANXO 2.

FILTRADO


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En este proceso se hace el filtrado correspondiente lo cual consiste en separar los frutos enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se usa una malla y baldes, se registran los pesos correspondientes esto permite calcular los pesos de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la obtención de colorante lo cual se almacena en tanques herméticos.

PESADOEn este proceso se registran los pesos correspondientes tanto del zumo y la fruta entera de sauco previamente pasteurizado.

FORMULACIONEn esta etapa se efectúan los cálculos correspondientes en función al peso total de los frutos integros de sauco y el zumo respectivo y se calculan los pesos en función ala formulacion:

La fomulacion es lo siguiente:

Peso total de sauco: 100%Zumo de sauco destinado para colorante: 20%Fruto entero de sauco pasteurizado: 60%Zumo de sauco: 20%Azúcar: 75%Pectina: 1%Acido cítrico: 0.05%Preservante: 0.05%

COCCION:

Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de los frutos de sauco y extraer toda la pectina, para evitar que se queme se usa el 20% del zumo respectivo.

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción es de 3 horas y a una temperatura de 95°C lo cual se realiza en una marmita de capacidad de 300 litros.

ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa luego hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega la cantidad total de azúcar retante a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la formulacion.La mermelada se remueve hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del


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proceso se añade la pectina y el acido cítrico correspondiente finalmente se concentra hasta llegar a los 65 ° Brix ye inmediatamente se agrega el preservante.

PUNTO DE GELIFICACIÓN

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.La cocción finaliza cuando se haya alcanza el porcentaje de sólidos solubles comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se toman muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

El punto final de cocción se determina mediante el uso de los siguientes métodos:Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de unvaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

PRUEBA DEL REFRACTÓMETRO

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada es cuando marque 65 grados Brix, momento en el cualse debe parar la cocción.Adición del conservanteUna vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente.El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% Este proceso es de vital importancia ya que el departamento de calidad controla bajo formatos. Anexo 3

TRASVASE

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la marmita y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada es trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

ENVASADO


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Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de unvacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes no estén rajados, ni deformes, y esten limpios, desinfectados y eterilizados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

ENFRIADOEl producto envasado debe es enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez permite realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la información sobre el producto.

ALMACENADOEl producto es almacenado en una cámara de refrigeracion lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación lo cual garantiza la conservación del producto hasta el momento de su comercialización de lo cual es responsable el jefe de producto terminado.

10.- DIAGRAMA DE FLUJO EN PLANTA


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PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE SAUCO “TAMBO GRANDE”

FONDEGAB


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2.- CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA elaboración de mermelada de sauco “tambo grande”

CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESOS: OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (SAUCO)

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA

INOCUIDAD DEL ALIMENTO(SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR

EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI

/ NO)FISICO Pre senc i a de pa r t í cu l a s ex t r añas

en e l l o t e de s auco . Fa l t a de pe so . Pre senc i a de p l agas en e l s auco

( roedo re s , ho rmigas , e t c . )

QUIMICO Con taminac ión con p l agu i c ida s . Con taminac ión con l ub r i c an t e s . Con taminac ión con a f l a t ox ina

MICROBIOLOGICOS Contaminación por Aspergillus Flavus,

Bacillus cereus y otros mohos en los granos (formación de toxinas.

Presencia de bacterias patógenas, aerobios mesofilos, Coliformes fecales y hongos.

Presencia de plagas (ratas, cucaracha, etc.)

S I

S I

S I

Def i c i en t e mane jo du ran t e l a pos t co secha y en e l t r anspo r t e , ( r o tu r a de s acos . )

Malas cond i c iones en e l a lmacenamien to de l p roveedo r .

Malas cond i c iones de t r anspo r t e de l a ma t e r i a p r ima .

Fa l t a de con t ro l en e l pe sado .RIESGO: ( MEDIO) SEBERIDAD: (MEDIO)

La p re senc i a de t r a za s de p l agu i c ida s y r e s i duos de l ub r i c an t e s , pueden a l t e r a r l a s c a r ac t e r í s t i c a s s enso r i a l e s de l p roduc to .

Por f a l t a de con t ro l en e l a lmacén . Def i c i en t e mane jo pos t co secha .RIESGO: ( ALTO) SEBERIDAD: (ALTO)

Def i c i en t e mane jo pos t co secha y e l evada humedad en l a zona de a lmacenamien to .

Prac t i c a s de f i c i en t e s de BPA, pueden oca s iona r con t aminac ión c ruzada y e l pos t e r i o r de sa r ro l l o de mic roo rgan i smos .

RIESGO: ( ALTO) SEBERIDAD: (ALTO

Eva luac ión y s e l ecc ión de p roveedo re s .

Con t ro l s ensor ia l en l a r ecepc ión . Mues t r eo duran t e l a r ecepc ión para

i den t i f i ca r l o s pe l i g ros f í s i cos Cer t i f i cado o p ro toco lo de aná l i s i s . Eva luac ión y s e l ecc ión de

p roveedore s . Veh ícu lo s acond i c ionados para e l

t ranspor t e . Acond i c ionamien to adecuado de l a

zona de a lmacenamien to . Eva luac ión y acond i c ionamien to

adecuado de l o s v eh í cu lo s .

Capac i tar a l per sona l en : Empleo de f i cha s t é cn i ca s , pa r a l a

r e cepc ión de ma t e r i a p r ima ( s auco ) . Con t ro l de c a l i dad de ma t e r i a s p r imas

e i n sumos . Proced imien to de con t ro l , s e l e cc ión y

eva luac ión de p roveedo re s . In specc ión v i sua l y o rgano l ép t i c a de l

p roduc to . Rechaza r e l p roduc to s i no cumple

con l o s r equ i s i t o s .

S I(PC)


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS

PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

(SI / NO)


QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA

PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

ESTE ES UN PUNTO

CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia de restos de

piedreci l las y polvi l lo. Presencia de restos de

metales, plást icos provenientes de recipientes de transporte.

QUIMICO Presencia de

pesticidas sistémicos que sigan presentes en el sauco.

MICROBIOLOGICOS Contaminación con

mesofi los aerobios viables, Baci l lus cereus, Coli formes y

SI

SI

SI

Falta de capacitación de los operarios durante la selección de la materia prima.

Falta de l impieza y mantenimiento de los utensi l ios usados.

Almacenamiento inadecuado de la materia prima en ambientes no acondicionados y mal manejo de post cocecha.

Contaminación cruzada ocasionada por los operarios.

Falta de la correcta apl icación de las buenas práct icas de

Cumplir con las instrucciones y capacitaciones de los operarios.

Realizar una revisión de la materia prima luego de ser recepcionada para descartar la presencia agentes extraños.

Cumplir con las PHS y BPMs.

Cumplir con el programa de análisis del sauco en la recepción.

Capacitación del operador en el proceso de selección

Aplicación de controles de uso sobre pesticidas , como la planif icación de charlas por parte del SENASA.

NO(PC)


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


mohos. manufactura.

OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION

IDENTIF IQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIF ICATIVOS PARA LA

INOCUIDAD DEL ALIMENTO(SI / NO)

JUSTIF IQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 2

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR

EL PELIGRO SIGNIF ICATIVO

ESTE ES UN PUNTO CRIT ICO DE CONTROL (S I

/ NO)F IS ICO Presenc ia de ob je tos ex t raños

como p iedras p lás t i cos y o t ros .

Presenc ia de meta les por e l desgas te de los mate r ia les de los envases de recepc ión .

QUIMICO Res iduos de de te rgen tes y

des in fec tan tes y p resenc ia de p lagu ic idas en e l sauco .

MICROBIOLOGICOS Contaminac ión por

m ic roorgan ismos pa tógenos , con taminac ión c ruzada

SI

S I

S I

Def ic ienc ia en la h ig iene de l persona l y descu ido de es tos duran te e l p roceso de se lecc ión .

Fa l ta de cu idado duran te la dos i f i cac ión de l agua c lo rada .

Malas p rác t i cas de PHS y descu ido de l persona l .

Fa l ta de con t ro l de la mate r ia p r ima y la p rác t i ca de PEPS.

Mal mane jo de lo tes a lmacenados .

I nadecuada man ipu lac ión y de f i c ien te h ig iene de los u tens i l i os de lavado y a lmacenamien to , de f i c ienc ia en e l aseo de l á rea .

Capaci tar en personal en: Manten im ien to p reven t i vo de los

u tens i l i os y mate r ia les usados . Buenas p rác t i cas de manufac tu ra y

e l p lan de h ig iene y saneamien to . Cumpl im ien to de las ins t rucc iones

de t raba jo . Cumpl i r con la ro tac ión de l s tock

de los lo tes de mate r ia p r ima. Cumpl im ien to con las buenas

p rác t i cas de a lmacenamien to . Cumpl im ien to de l p rograma de

saneamien to de l a lmacén. Rea l i za r una buena dos i f i cac ión

de l agua c lo rada .

NO(PC)

OPERACIÓN: PESADO

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS

PARA LA


QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE

APLICAR PARA

ESTE ES UN PUNTO

CRITICO DE


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


INOCUIDAD DEL ALIMENTO

(SI / NO)


CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia de

partículas extrañas (pelos, plásticos, etc.)

QUIMICO Contaminación

química por residuos de detergente (cloro)

MICROBIOLOGICOS Re contaminación

microbiana por entero bacterias patógenas.

SI

SI

SI

.Deficiente higiene del personal y descuido de este.

Manipulación inadecuada de materiales y equipos.

El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado de los instrumentos de pesas y medidas puede causar una contaminación química

Inadecuada l impieza de utensil ios y materiales uti l izados en el pesado esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.

La mala calibración del equipo de pesado.

Cumplimiento de las BPMs por parte de los operarios de la planta.

Verif icar la calibración de los equipos antes de realizar el pesado.

Controlar la higiene del personal.

Control de los parámetros operacionales.

NO (PC)

OPERACIÓN: PASTEURIZADO

IDENTIFIQUE PELIGRO


PARA LA



APLICAR PARA

ESTE ES UN PUNTO

CRITICO DE


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE



(SI / NO)


CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia de

partículas extrañas (pelos)


química por insumos químicos



SI

SI

SI



El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado del equipo de pasteurización puede obviar los parámetros requeridos para este proceso lo cual es un punto crucial en el procesamiento.

Inadecuada l impieza de utensil ios y materiales uti l izados en la pasteurizacion, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.


Verif icar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de pasteurización.



Este proceso reduce la presencia de microorganismos patógenos por el uso de la temperatura y por ello se debe dar un adecuado cuidado y control.

SI (PC)

OPERACIÓN: FILTRADO

IDENTIFIQUE EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN QUE MEDIDA ESTE ES UN


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


PELIGRO SIGNIFICATIVOS PARA LA


(SI / NO)

PARA LA COLUMNA 2 PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA


PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI / NO)

FISICO Presencia de

partículas extrañas (pelos, pedazos de tallos del fruto, etc.)


química por insumos químicos



SI

SI

SI



El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado de los equipos y en la dosif icación del detergente para el lavado de este puede causar una contaminación química.

Inadecuada l impieza de utensil ios y materiales uti l izados en la pasteurización y f i l trado, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.



Verif icar que los equipos y utensil ios estén l impios y darles el mantenimiento adecuado antes del procesamiento.


NO (PC)

OPERACIÓN: FORMULACION


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


IDENTIFIQUE PELIGRO


PARA LA INOCUIDAD DEL

ALIMENTO(SI / NO)



APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVO

ESTE ES UN PUNTO


FISICO Contaminación con

materias extrañas por el entorno.

QUIMICO Ninguno


con enteros bacterias patógenas microbianas

SI

NO

SI

Presencia de impurezas en el entorno del proceso de formulación.

Un deficiente pesado ocasiona heterogeneidad en el producto.

Malas prácticas de higiene y desinfección de equipos, utensil ios y personal, pueden ocasionar contaminación del producto.

Cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en los ambientes.

Adiestrar al personal en técnicas de formulación y adición de insumos.

Cumplir con el programa de l impieza y saneamiento pre operacional y operacional.

Verif icación de las etiquetas de los insumos menores antes de realizar el pesado.

Realizar y verif icar que los equipos de pesado estén bien calibrados

NO(PC)


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


OPERACIÓN: COCCION

IDENTIFIQUE PELIGRO



ALIMENTO(SI / NO)




SIGNIFICATIVO

ESTE ES UN PUNTO


FISICO Presencia de

partículas extrañas (pelos)

QUIMICO No



SI

NO

SI



El personal cuando no está capacitado en el manejo adecuado del equipo de cocción puede obviar los parámetros requeridos para este proceso lo cual es un punto crucial en el procesamiento.

Inadecuada l impieza de utensil ios y materiales uti l izados en la cocción, esto puede causar contaminación cruzada y la posterior proliferación de microorganismos.


Verif icar los parámetros y condiciones óptimas de la materia prima durante el proceso de cocción.



Este proceso reduce la presencia de microorganismos patógenos por el uso de la temperatura y por ello se debe dar un adecuado cuidado y control

SI (PC)


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


OPERACIÓN: ENVASADO

IDENTIFIQUE PELIGRO



ALIMENTO(SI / NO)




SIGNIFICATIVO

ESTE ES UN PUNTO


FISICO Presencia de

partículas extrañas.


microbiana por enterobacterias.

Contaminación del producto por el empaque.

Contaminación microbiana por mal sellado del producto f inal.

SI

SI

Perdida de hermeticidad del producto envasado debido a un sellado defectuoso.

La falta de peso ocasiona un fraude en el producto.

Cuando los hábitos de higiene son deficientes, tanto del personal como de la maquinaria, esto hace que el producto pueda l legar a contaminarse con bacterias patógenas.

Capacitación del personal en el control de peligros y en buenas prácticas de manufactura.

Capacitar al personal en acciones correctivas del proceso de envasado.

Calibrar correctamente la balanza para el control de peso.

Organizar el movimiento del producto.

Controlar las higienes del personal y de las aéreas uti l izadas para el procesamiento.

SI(PCC – 001)

OPERACIÓN: ALAMACENAMIENTO DEL PRODUCTO


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


IDENTIFIQUE PELIGRO



ALIMENTO(SI / NO)




SIGNIFICATIVO

ESTE ES UN PUNTO


FISICO Presencia de

materias extrañas: (polvo, etc.)

MICROBIOLOGICOS Infestación de plagas

de lotes antiguamente almacenados.

Re contaminación del producto por patógenos

SI

SI

El deficiente control de existencias de almacén, pueden ocasionar una mala aplicación del principio PEPS.

Deterioro del producto por rotura del envase.

En el almacén se pueden producir alteraciones por insectos y roedores.

Cuando las condiciones de almacenamiento (Tº, H) son deficientes contribuye al desarrollo de M.O.

Capacitar al personal en el uso de registros de almacén.

Capacitación del personal en el control de peligros y buenas prácticas de manufactura.

Aplicar programas de saneamiento.

Confirmar la identidad del producto.

NO(PC)


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE



HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLAprobado por Gerencia General Elaborado por Equipo

HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


PLAN HACCPAREA DE


Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso.

Para el procesamiento de se determinaron los siguientes PCC:

PCC1:

PCC2:

PCC3:

PCC4:


HACCP

Revisión Nº 1

JULIO DEL 2012


VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLPRODUCTO:

(1 )Punto cr í t i co

de contro l

(2 )Pe l i gros

s i gn i f i ca t i vos

(3 )L imi te s c r í t i cos

para cada med ida prevent iva

(4 )

Que

(5 )

Como

(6 )

Monitoreo

Frecuenc ia

(7 )

Quién

(8 )

Acc ionescorrec t i vas

(9 )

Ver i f i cac ión

(10 )

Reg i s t ros

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