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se explica la elaboracion de mermelada de tuna a base de tuna roja
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UNIVERSIDAD NACIONAL JÓSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PLAN DE TESIS
“Elaboración de Mermelada de ficus-indica “Tuna Roja
“Enriquecida con Beta vulgaris “Betarraga”
AUTORES:Brando Ruiz,Ruth
Maguiño Echajalla,Angelica
ASESOR:
HUACHO - PERÚ
2015
2
INDICEINTRODUCCIÓN......................................................................................................2
CAPÍTULO I..............................................................................................................3
I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................3
1.1.-DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA.................................................3
1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.........................................................4
1.2.1 Problema general........................................................................................4
1.21. Problemas específicos...........................................................................5
1.3.- OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN.........................................................5
1.3.1.-OBJETIVO GENERAL............................................................................5
1.3.2.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS....................................................................6
CAPITULO II............................................................................................................6
MARCO TEORICO...................................................................................................6
2.1.- Antecedentes de la investigación......................................................................6
2.2.-BASES TEORICAS................................................................................................7
Producción en México.........................................................................................9
2.2.2.1 Producción y diversidad de tunas en Perú.............................................10
2.3 DEFINICIONES CONCEPTUALES..........................................................................11
2.4.- FORMULACION DE LA HIPOTESIS....................................................................27
2.4.1.- Hipótesis General....................................................................................28
2.4.3.- Hipótesis Especifica................................................................................28
CAPITULO III.........................................................................................................30
METODOLOGIA.....................................................................................................30
3.1.- DISEÑO METODOLOGICO................................................................................30
3.1.1TIPO DE INVESTIGACION....................................................................30
APLICADA.......................................................................................................30
3.1.2 TIPO DE DISENO....................................................................................30
EXPERIMENTAL............................................................................................30
3.1.3. ENFOQUE...............................................................................................31
...........................................................................................................................31
LUGAR DE LA EJECUCIÓN..........................................................................31
3.2.1 POBLACION...................................................................................................31
3.2.2.- MUESTRAS..................................................................................................31
3
FLUJOGRAMA DE ELABORACION............................................................................33
EQUIPOS Y MATERIALES............................................................................43
3.5.- TECNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION......................43
CAPITULO IV..............................................................................................................52
RECURSOS Y CRONOGRAMAS....................................................................................52
4.1.- RECURSOS......................................................................................................52
4.2.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.....................................................................54
4.3.-PRESUPUESTO.................................................................................................54
CAPITULO V...............................................................................................................57
FUENTES DE INFORMACION...................................................................................57
ANEXOS
4
INTRODUCCIÓN
La tuna e betarraga es apreciado en la alimentación por sus propiedades
organolépticas (textura, sabor, color, olor) y por su valor nutritivo, especialmente
por su alto contenido en fibras, vitamina A y C, capsina y compuestos
antioxidantes.
Numerosos estudios han demostrado que cierta población (niños en edad básica)
presentan deficiencia en vitamina A y C, la cual es muy benéfica para evitar
enfermedades cardiovasculares, evitar desarrollo de cáncer de distinto tipo,
contribuir al fortalecimiento de piel y huesos, poseer propiedades antimicrobianas
y protectoras del sistema inmunológico; disminución del riesgo de cataratas
previniendo infecciones respiratorias, y es un eficaz antioxidante. También
beneficia al sistema óptico, ayudando así a contribuir con la salud de las personas.
Las mermeladas son ser productos altamente aceptables por la población infantil,
puesto que poseen un sabor agradable (dulce). Las mermeladas son una forma
diversa de como consumir un determinado alimento pero en una presentación
distinta, con el fin de aprovechar sus propiedades nutricionales de una fruta –
hortaliza.
La investigación que se pretende es con el fin de establecer y determinar los
parámetros óptimos para la elaboración de mermelada, con las características
sensoriales aceptables para su consumo.
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CAPÍTULO I
I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.-DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
La tuna y la betarraga es apreciable en la alimentación por sus propiedades
organolépticas (textura, sabor, color, olor) y por su valor nutritivo especialmente
su alto contenido en fibras componentes antioxidantes, vitaminas A y C y el ácido
fólico en la betarraga.
Numerosos estudios han demostrado que hay deficiencia en vitamina A y C, las
cuales son muy benéficas para evitar enfermedades, ayudando así a contribuir con
la salud.
En el mercado existen gran cantidad de productos de mermeladas solo de frutas y
no enriquecidas utilizando así conservantes en ellos. Al presentar nuestro producto
utilizaremos un recuso alimentario que existe en abundancia durante todo el año
en relación a sus variedades; e n los climas cálidos la cosecha se da en otoño.
La tuna roja y betarraga la utilizan como consumo primario, y no existe formas de
proceso siendo industrial solo elaboran mermelada de fresa, naranjas, piñas entre
otras, por lo general las mermeladas existentes en el mercado de consumo tienen
como ingrediente principal la fresa.
Es necesario aprovechar los recursos indicando debido a su abundancia
propiedades nutritivas y bajo costo.
1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
6
1.2.1 Problema general¿Búsqueda del procedimiento tecnológico viable para la
elaboración de mermelada de tuna variedad roja enriquecida con
betarraga, con el fin de obtener un producto de alta características
sensoriales aceptables por el consumidor.?
1.21. Problemas específicos
¿Cómo se establecerá la formulación para realización del trabajo
experimental?
¿En qué medida permitan establecer parámetros tecnológico la
elaboración de mermelada de ficus-indica “tuna roja “enriquecida
con beta vulgaris “betarraga.?
¿En que medida elaboración de mermelada de ficus-indica “tuna
roja “enriquecida con beta vulgaris “betarraga influirá en las
características físicos químicos.?
¿En que medida la mermelada de ficus-indica “tuna roja
“enriquecida con beta vulgaris “betarraga sera aceptada?
1.3.- OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
7
1.3.1.-OBJETIVO GENERAL
Elaborar mermelada de tuna roja (ficus-indica) enriquecida con
(Beta vulgaris) betarraga con las características sensoriales
aceptables para su consumo.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Establecer la formulación adecuada para la realización del
trabajo experimental.
Determinar los parámetros tecnológicos.
Evaluar características físicos químicos con la aceptabilidad
de nuestro producto.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1.- Antecedentes de la investigación
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Según el centro de investigación y desarrollo CIDP :
La tuna y betarraga es apreciado en la gastronomía para dar sabor y color
a los platos, pero además de ser una especia que afecta los caracteres
organolépticos de las comidas, representa una fuente desconocida de
vitaminas y minerales.
A nivel de intercambio internacional de especias, en primer lugar se
encuentra la tuna, luego la mostaza y en tercer lugar se posiciona el
complejo con una tasa de crecimiento anual del 4%. (Francisco Abad
Alegría, (2001)
La aplicación de las dos partes constituyentes del
análisis sensorial de alimentos (recopilación y análisis
estadístico de los datos) hizo posible la obtención de
una formulación optimizada de la tuna y betarraga. De
esta forma se cumplió el primer objetivo general de la
tesis.
Se evaluaron doce formulaciones tanto a nivel físico
químico como sensorial, empleando instrumentos de
laboratorio y mediante la conformación de un panel de
evaluadores que participó de manera ordenada y
siguiendo las recomendaciones del análisis sensorial
encontradas en la bibliografía.
2.2.-BASES TEORICAS
2.2.1.-variedades de la tuna beteaga
2.2.2.- la tuna y betarraga
9
2.2.3.- Definición:
La tuna roja, morada tienen mayor cantidad antioxidante (la
capacidad antioxidante está relacionado con el color de la fruta, a
mayor color mayor capacidad antioxidante)
Estas propiedades medicinales se conocen desde hace varios años
atrás, los pobladores andinos, ingerían el jugo de tuna para eliminar
la fiebre y la pulpa para el tratamiento de las hernias, hígado
irritado, ulceras estomacales y diarreas.
FUENTE:es.wikipedia.org/wiki/Tuna
2.1.2.-HISTORIA DE LAS TUNAS:
Originaria de América, llevada por los españoles a Europa y así
distribuida a otros países del mundo. En el Perú, la mayor
producción de tuna se encuentra en las regiones andinas, sobre
todo en Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Arequipa, Ancash.
2.2.1.- RESEÑA HISTORICA
2.2.2.- CLASIFICACIÓN TAXONOMICA DE LA TUNA
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La tuna es fuente de minerales esenciales como calcio, fosforo,
potasio, selenio, cobre y zinc. Además tiene buenas cantidades de
vitamina C.
Por otro lado, tienen un pigmento denominado *Betalaina*, este
actúa como un antioxidante, el cual tiene una actividad anticancer
inclusive mayor que la vitamina C. Así mismo impide la oxidación
de la grasa, previniendo la formación de la placa arteriosclerótica,
muy recomendado para aquellas personas que viven con mucho
estrés o que tienen hábitos de vida poco saludables.
2.2.3 PRODUCCION DE LA TUNA
Producción en México
México es el mayor productor mundial de tuna, con 72.500 ha
dedicadas a las tunas y 10.500 a los nopales.
Existen más de 300 especies de tunas, pero para consumo sólo se
utilizan 12. Opuntia ficus-indica es la única que se cultiva para
consumo humano y animal.
Su cultivo se realiza en tierras de poca calidad y con escasez de
agua.
Planta de Opuntia ficus-indica con frutos.
La importancia cultural del nopal en la historia mexicana se refleja
incluso en la presencia de esta planta en el escudo y la bandera del
11
país, que incluyen la representación de un nopal sobre el que un
águila devora a una serpiente.
Existe una gran diversidad de tunas, con una amplia gama de
sabores y colores, que han permitido una variada utilización
gastronómica del nopal en la cocina mexicana.
Esas tunas se conocen en México con los nombres de:
Tuna Cardona, Tuna Camuesa, Tuna Mansa, Tuna Leonera, Tuna Amarilla, Tuna Teca, Tuna Ranchera, Tuna Tapona, Tuna Palmita, Tuna Pachona, Tuna Chavena, Tuna Duraznilla, Tuna Pintadera, Xoconostle.
2.2.2.1 Producción y diversidad de tunas en Perú
Existen plantaciones de tunales en los andes del Perú: la mayor producción
silvestre se encuentra en los valles interandinos en las regiones de
Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Arequipa, Ancash, Lima y
Moquegua, entre otras.
El cultivo de la tuna tecnificada bajo riego por goteo está ubicada en Colca
(Arequipa) y supera las 20.000 plantas por hectárea, con excelentes
resultados.
12
Esta especie se cultiva (como otras especies de Opuntia y de Nopalea)
para servir de huésped a la cochinillana grana, que produce tinturas rojas y
purpúreas con un grado de pureza de 18 a 20% de ácido carmínico, a
diferencia de otros países productores, por lo que Perú es el mayor
productor y exportador del mundo. Esta es una práctica que data de la
época precolombiana.[6]
Sus frutos ofrecen la posibilidad de industrialización por su contenido en
azúcares y proteínas.
o Tiene gran diversidad de ecotipos:o tuna verde o blanca,
o tuna roja o morada,
o tuna amarilla o anaranjada.
Con los frutos se elaboran mermeladas y licor.
Como fruta de mesa se utilizan la tuna blanca y la morada, por ser frutos de buena calidad y preferidos por el público
2.1.3 CARACTERISTICAS DE LA TUNA
Botánica: es una planta que puede alcanzar hasta 5 m de altura,
perteneciente a la familia de las Cactáceas, formada por pencas o palas que
son porciones de tronco aplanadas y engarzadas uno sobre otras a modo de
hojas. También se conoce por el nombre de Nopal. Su superficie es de
color verde intenso, está lleno de espinas de diferente tamaño y sus flores
son de color amarillo rojizo. Es una planta Xerofítica es decir habita en
zonas desérticas, prefiere los suelos arenosos y calcáreos. Se desarrolla
óptimamente en temperaturas de 18 a 26 ºC. Requiere de una precipitación
13
anual entre 500 y 600 mm. Su cultivo requiere de un cuidado mínimo pero
generalmente se deben realizar podas periódicas. Su reproducción es por
pencas (acodos) y por semillas. La planta produce frutos a los dos o tres
años de ser plantada y alcanza su plena producción a los siete u ocho años.
Su densidad de siembra esta entre 1100 y 1333 plantas por hectárea
2.1.4CONTENIDO NUTRICIONAL
La tuna posee un valor nutritivo que la hace destacar respecto de
otras frutas. Es rica en calcio, potasio y fósforo, y contiene otros
minerales; aporta cantidades importantes de vitamina C y
pequeñas cantidades de varias vitaminas del complejo B. Contiene
aproximadamente un 15% de carbohidratos de buena calidad. Es
alcalinizante. La cáscara de la tuna representa del 40 al 50% de la
fruta , la pulpa del 40 al 50% y las semillas del 5 al 10%.
2.1.5-USOS MEDICINALES TRADICIONALES
La tuna, consumida con sus semillas se ha recomendado en la
medicina tradicional mexicana como antidiarréica; también se la
recomendaba para combatir el recargo biliar.
2.1.6.-DERIVADOS DE LA TUNA
PRODUCTOS TRADICIONALES: Queso de tuna, mermelada,
harina de tuna, así como néctar y fruto en almíbar. La cáscara se ha
empleado como forraje.
DERIVADOS INDUSTRIALES: de la tuna es posible obtener
mucílagos, pectinas, celulosa, colorantes, aceite comestible de la
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semilla, azúcares (glucosa y fructosa), que se pueden emplear para
la producción de proteínas , alcohol, aguardiente, y jarabes
fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la industria
alimenticia.
3.2.4.-La pulpa tiene propiedades antisépticas y astringents:
Recomendado para personas que sufren de diarreas. También tiene
propiedades alcalinizantes por lo que es muy recomendado para
personas que sufren de ulceras gastricas.
Es recomendado para color mayor capacidad antioxidante)
Estas propiedades medicinales se conocen desde hace varios años
atrás, los pobladores andinos, ingerían el jugo de tuna para eliminar
la fiebre y la pulpa para el tratamiento de las hernias, hígado
irritado, ulceras estomacales y diarreas.
FUENTE:es.wikipedia.org/wiki/Tuna
3.2.5.-DEFICION DE BETERRAGA
3.2.5.1.-HISTORIA DE LA BETARRAGA: BASE TEORICAS
La Betarraga es una planta de la familia de las Amarantáceas, originaria
del sur de Europa. Las betarragas fueron utilizadas en la antigüedad,
15
cuando no solamente se consumía la raíz sino las hojas que tienen un sabor
semejante a las espinacas y que todavía siguen comiéndose en Francia
FUENTE:es.wikipedia.org/wiki/Tuna
LAS PROPIEDADES DE LA BETARRAGA
Betarraga, Es una hortaliza de tierra, una raíz que pertenece a la familia
de las Quenopodiáceas a la que también pertenecen la acelga y la
espinaca. Si se detienen a observar las hojas de la betarraga, que por cierto
son comestibles, verán similitud con estas dos verduras mencionadas.
Los nutrimentos de la betarraga están definidos en su composición
nutritiva como: agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, calcio, fósforo,
fierro, potasio, sodio, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, ácido
ascórbico, valor energético, los folatos están en cantidades mínimas.
Cien gramos de betarraga aportan 44 calorías (una unidad de
betarraga aporta alrededor de 120 calorías, algo similar a 2 rebanadas de
pan molde). Esto se debe a su aporte de azúcar (9,6 gramos) y de proteínas
1,7 gramos. No contiene colesterol ni es muy buena fuente de vitaminas
salvo el ácido fólico (80 microgramos en 100 gramos de betarraga), esto
16
hace que sea muy recomendado para mujeres en edad reproductiva y
gestantes.
Por otro lado, su aporte de agua (87%) contribuye a la hidratación y la
fibra que contiene (2,8 gramos) fortalece el sistema inmunológico a través
de las bacterias del sistema digestivo, además de un efecto laxante. En
cuanto a los minerales es rico en potasio (325 miligramos) y moderado en
magnesio (23 miligramos), fósforo (40 miligramos) y sodio (78
miligramos).
El color rojo púrpura de este vegetal así como su capacidad de colorear,
gracias a un pigmento natural de tipo Betalainas ha generado una serie de
investigaciones científicas. Entre los hallazgos descritos está el efecto
antihipertensivo, beneficios en la pigmentación para el vitíligo, preventivo
del cáncer y mejoramiento del rendimiento físico en actividad de alta
intensidad.
La mejor forma de aprovechar todos los beneficios de la betarraga es
consumirla cruda, sin embargo cocida mantiene la mayoría de nutrientes
pero disminuye algo de fibra y ácido fólico. El extracto de betarraga es
rico en antioxidantes, azúcar y minerales, esta forma es más adecuada para
deportistas, personas muy activas. Es ideal como ingrediente de ensaladas
y jugos.
3.2.5.2.-PROPIEDADES ANTICANCERÍGENA
Puede ser un potente anticancerígeno, propiedad que posee por la cantidad
de flavonoides, principalmente por el prigmento rojo llamado betanina.
Por investigaciones se ha comprobado que la ingestión de esta planta,
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previene la formación de tumores cancerígenos. Esto lo realizó el
investigador húngaro, el Dr. Alexander Frerenegui en sus experimentos
llevados a cabo en animales y personas hace algunos años. Aquellos
participantes que ingerían mayor cantidad de beterraga desarrollaban
menos tumores de los que no lo hacían. Otro aspecto que valoró fue que
los que ingerían beterraga cruda desarrollaban mayor resistencia a la
enfermedad y experimentaban mejoría. Es reciso pues, la ingesta cruda de
este vegetal en ensaladas, para prevenir esta enfermedad o los problemas
cardiovasculares por la presencia de folatos en su composición. Si no es
cruda, se recomienda ingerirla medianamente cruda.
Fuente: Privada Betty Elías C
3.2.5.3.-USO TRADICIONAL
Anticancerígeno: Comer betarraga en ensalada. Su ingestión inhibe y
previene la aparición de tumores cancerígenos.
Energético: Por su riqueza en hidratos de carbono es un alimento muy
enérgico, aunque fácilmente asimilable. Debería consumirse en
combinación con otras verduras y no con otros alimentos muy calóricos o
ricos en hidratos para evitar una excesiva acumulación de los mismos.
Siempre que sea posible debería comerse crudo en ensaladas en
combinación con otras verduras u hortalizas. Resulta también ideal tomarlo
en forma de zumos, mezclado con el de otras frutas como la manzana u
hortalizas como la zanahoria.
Enfermedades del Corazón: Comer betarraga en ensalada.
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-Mineralizante del Organismo: Consumir betarraga en ensalada.
Este alimento se constituye en un muy buen mineralizante del organismo.
Es rico en hierro lo que la hace muy interesante para su consumo en las
mujeres, quienes necesitan fundamentalmente este elemento durante el
embarazo y durante la menstruación, dos momentos en que se precisa más
aporte de este mineral. La ingestión de este mineral, que resulta esencial
en la producción de hemoglobina, se hace también necesaria en otros
momentos como la presencia de anemias, leucemia o transfusiones muy
habituales.
- Rejuvenecedor: Su consumo puede mantener la juventud durante más
tiempo. Esta propiedad viene aportada por la presencia del ácido fólico,
del cual esta planta es una de las que posee en más cantidad. Este ácido
contribuye a la creación de células nuevas y también, junto con el hierro,
en la producción de glóbulos rojos. También interviene en la creación del
aminoácido metionina, cuya existencia es necesaria para la buena salud del
cabello, las uñas o la piel. Su consumo hace que nuestra piel tenga un
aspecto más joven y más sano. También hay que mencionar su
participación en la producción de la hormona dopamina, que nos previene
del malhumor y de los síntomas depresivos. Otro de los elementos
rejuvenecedores es el silicio, muy importante para la buena salud de los
huesos, las arterias y la piel. Para aprovecharnos de estas propiedades es
conveniente comer este alimento crudo, dado que el ácido fólico se pierde
con la cocción.
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Retención de Líquidos: Es un alimento muy adecuado para los que
sufran retención de líquidos, por lo que deberán comerlo habitualmente los
obesos o artríticos o quienes pretendan rebajar peso. No solamente depura
los riñones, sino también la sangre al resultar alcalinizante elimina la
acidez corporal y ayuda al hígado en su función depurativo, hecho que lo
hace muy interesante para que sea consumido por enfermos de hígado.
Rico en Fibras: Hay que destacar su riqueza en fibras. Es muy útil para
vaciar el intestino y prevenir el estreñimiento. En general resulta digerible
e incluso ayuda a asimilar el resto de alimentos ya que su riqueza en
rubidio incrementa los jugos gástricos. No obstante, hay que tener en
consideración que no resulta muy adecuado para los que posean un
estómago frágil o los que tengan tendencia a desarrollar acidez o gases.
Por su riqueza en sodio tampoco deben abusar de su consumo los que
deben tomar una dieta sin sal, si bien su riqueza en potasio neutraliza en
parte su contenido en sodio. También deberían ser prudentes en su
utilización aquellas personas que tengan tendencia a producir piedras en el
riñón, puesto que su riqueza en oxalatos, al igual que ocurre con las
espinacas, no beneficia a este órgano en absoluto.
Sinusitis: Se utiliza el zumo se remolacha haciendo sorbe torios y
gargarismos a mañana y noche hasta conseguir la curación. Para extraer el
jugo de pequeños pedazos y se exprime para sacar el zumo que se va a
usar.
Estimula el cerebro y elimina las toxinas que en él se puedan acumular por
20
lo que ayuda a mantener una buena salud mental y prevenir el
envejecimiento precoz.
3.2.5.4.-BENEFICIOS BETARRAGA.
La betarraga o beterraga, es muy recomendada por los naturistas porque
ésta hortaliza tiene muchos beneficios que van desde:
Combatir el dolor de cabeza y otros dolores.
Se asegura que estimula el sistema inmunológico, previene el cáncer.
Antiguamente se usaba mucho para combatir el dolor de muela.
Regula el ritmo cardíaco.
Normaliza la presión arterial y el sistema nervioso, es excelente para
mantener el nivel de glucosa.
Por su contenido de betacianina sirve como colorante natural es cualquier
plato como sopa, helados, hamburguesas o licores.
2.3.- DEFINICIONES CONCEPTUALES
Características exigidas para mermelada
Las mermeladas de frutas, según la misma resolución, deben
presentarl las siguientes características:
a. Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños,
que los desvíen de los propios de las frutas de las
21
cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos
mediante lectura refractométrica a 20 º C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH
leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y
la acidez titulable expresada como ácido cítrico en
porcentaje no debe ser menor a 4.5.
c. Microbiológica:
Las cantidades de ciertos microorganismos
presentes en un néctar en un rango que se
considera dentro del límite tolerable son los
microorganismos mesofilos, ciertas esporas de
clostridium, etc.
Las características microbiológicas de los néctares
de frutas higienizados con duración máxima de 30
días
Características microbiológicas
22
m M C
Recuento de
microorganismo
s mesofílicos
NMP coliformes
totales/cc
NMP coliformes
fecales/cc
Recuento de
esporas
clostridium
sulfito
reductor/cc
Recuento de
Hongos y
levaduras/cc
100
0
9
3
<10
100
300
0
29
-
-
200
1
1
0
0
1
23
Fuente: (Camacho, g. 2002).
2.3.1.- formulación de mermeladas:
En este apartado se describirán y explicarán algunas
metodologías para realizar los cálculos y determinar la
proporción de ingredientes que pueden formar parte de la
composición de néctares "normalizados".
Una alta calidad fisicoquímica se logrará cuando se
puedan preparar néctares con los mismos valores de sus
parámetros básicos como son los:
grados Brix,
acidez,
pH y
viscosidad,
24
A partir de materias primas ligeramente diferentes, como
es el caso de las características de las pulpas de frutas
que presentan algunas variaciones naturales por ser un
material biológico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando,
primero, se pueden ajustar las diferencias fisicoquímicas
de los ingredientes mediante un adecuado cálculo en la
formulación de ingredientes; y segundo, cuando las
operaciones siguientes de estabilización y conservación
son tan cuidadosas que no van a afectar de manera
significativa los distintos lotes de néctares elaborados.
(MINISTERIO DE SALUD 1991).
2.3.2.- Técnicas de conservación de mermelada
pasterización.
Los mermeladas pueden ser conservados
mediante tratamientos térmicos adecuados. El más
común es la pasterización, la cual puede realizarse
de dos formas, primero se empaca la mermelada y
luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar
primero se pasteriza y luego se empaca en caliente.
En ambos casos el empaque una vez cerrado
herméticamente, se lleva a refrigeración.
En el primer caso, una vez la mermelada ha sido
preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca
25
de 60 ºC, se lleva directamente a la máquina
llenadora y colocada en latas de determinado
tamaño.
Por lo general la temperatura que debe alcanzar la
masa de mermelada es de 85-88 ºC. En el segundo
caso, la posibilidad es de calentar la mermelada de
manera rápida a cerca de 90 ºC y luego llenar los
envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante
1 a 3 minutos. (SALGADO. C.et al., 1991).
esterilización térmica y envasado aséptico.
Otra técnica de conservación aplicable de
mermelada es la esterilización térmica y envasado
aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido
del fluido, retención durante un corto periodo de
tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones
asépticas en recipientes previamente esterilizados.
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento
utilizados son muy variados: Intercambiadores de
placas, tubulares, de superficie raspante, etc.,
teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que
presentan.
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Una vez se ha sometido a esterilización de
mermelada y se ha logrado enfriar, es decir que el
fluido está libre de microorganismos, el reto ahora es
lograr mantener esta condición de esterilidad en las
operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a
almacenamiento a temperatura ambiente y ser
abierto ya por el consumidor final. Para el llenado en
barriles existe el sistema que emplea una autoclave y
consiste en efectuar la operación de llenado dentro
de una autoclave, donde previamente el barril ha
sido sometido a la acción del vapor a presión para
asegurar la esterilidad. (SALGADO. C.et al., 1991)
conservación por métodos combinados.
Otra técnica de conservar las mermeladas consiste
en combinar las anteriores formas de conservación
pero de manera menos intensa. Esto se debe a la
tendencia en la conservación de alimentos de evitar
tratamientos únicos y fuertes, que aunque son
efectivos contra el deterioro causado por los
microorganismos, también tienen un efecto negativo
contra los nutrientes y características sensoriales de
los diferentes alimentos.
27
Es sabido que los tratamientos como la pasterización
y peor aun si se realiza por tiempos prolongados,
producen altas pérdidas de vitaminas termo-
sensibles y de los compuestos volátiles
característicos de las frutas.
( SALGADO. C.et al., 1991)
En general, los requisitos de mermelada se pueden
resumir de la siguiente manera:
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo
12%, Máximo 15%.
pH: 3.5 – 4.0
Acidez titulable (expresada en ácido cítrico
anhidro
g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
Relación entre sólidos solubles / acidez
titulable: 30 –
70.
Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15
°C/15°C:
Máximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato
de Potasio
28
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo
0.05%. No
debe contener Antisépticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro,
sin gusto a
cocido, oxidación o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa
recién
obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad
elegida. Debe tener un olor aromático.
dilución:
Dilución 1:2 PH 3,6 Brix 12
Dilución 1: 2,5 pH 3,7 º Brix 12,5
Dilución 1:3 PH 3,8 Brix 12,8
Dilución 1:4 PH 3,8 – 4,0 Brix 13,5
2.3.3.-BASES NORMATIVAS RESPECTO A LA MERMELADA
Mermelada de fruta
La mermelada de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo
agua con o sin la adición de azúcares según se definen en
la Sección 3.1.2(a) de miel y/o jarabes según se
describen en la Sección 3.1.2(b), y/o edulcorantes según
figuran en la Norma General para los Aditivos
Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles, pulpa, etc; los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
29
procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer
además los requisitos para los néctares de fruta que se
definen en el Anexo.
especies
Se utilizarán las especies que se indican con su nombre
botánico en el Anexo del codex alimentarius para la
preparación de zumos (jugos) de fruta, purés de fruta y
néctares de fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de
que se trate. Para las especies de frutas no incluidas en el
Anexo se aplicará el nombre botánico o común correcto.
factores esenciales de composición y calidad
composición
Ingredientes básicos:
Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable
que se utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo
los requisitos establecidos en la última edición de las Directrices de
la OMS para la Calidad del Agua Potable
Otros ingredientes autorizados
Salvo que se establezca otra cosa, los siguientes ingredientes
deberán ajustarse a los requisitos del etiquetado:
Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se
define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999):
sacarosa, dextrosa anhidra, glucosa y fructosa a todos los productos
definidos en la se aplicará sólo a los productos destinados a la
venta al consumidor o para fines de servicios de comidas).
Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma para los
Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de
azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido,
isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa, sólo a zumos
30
(jugos) de fruta a partir concentrados según se definen en la
Sección 2.1.1.2, a zumos (jugos) concentrados de frutas según se
definen en la Sección 2.1.2,
criterios de calidad
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el
color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) del
mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deberá retener más agua como resultado de
su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones
preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.
autenticidad
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el
producto de las características físicas, químicas,
organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o
frutas de que proceden.
2.4.- FORMULACION DE LA HIPOTESIS
2.4.1.- Hipótesis General El procedimiento tecnológico viable para la elaboración
mermelada tuna roja (ficus-indica ) de enrequecida con
(Beta vulgaris) betarraga con el fin de obtener un producto
final de alta características sensoriales aceptables por el
31
consumidor ; se lograra mediante pruebas experimentales
utilizando el método diseñado para el caso y la evaluación
sensorial, atraves de procesamiento de datos empíricos
análisis interpretación y explicación de lo resultados.
2.4.3.- Hipótesis Especifica
si se aplica la correcta formulación de los
ingredientes de mermelada, entonces se obtendrá
una mermelada de calidad y aceptación por el
consumidor.
si se aplica los procedimientos correctos de
parámetros de calidad a la mermelada, entonces
obtendremos una mermelada con los requisitos
que está dentro de los parámetros de calidad
establecidos
si se aplica una correcta evaluación sensorial al
producto, se obtendra el grado de aceptabilidad
del producto por el consumidor.
2.3.4.-Las variables en estudio:
2.3.4.1.- variable independiente:
Método apropiado para la elaboración de
mermelada.
2.3.4.2.- variable dependiente:
32
Alta calidad y aceptación del consumidor
2.4.3.- Operacionalizacion de la variables:
variables dimensiones indicadores
33
Variable independiente:
Procedimiento
tecnológico viable
Materia prima:
Parámetros tecnológicos:
Aditivos:
1. Índice de madurez
2. Tamaño
3. calidad
1.-Temperatura 2.- Tiempo 3.- Grado brix 4.- Ph 5.- Acidez
1.- cmc 2.- Pectina 3.- Ácido cítrico 4.- Sorbato de potasio
Variable dependiente:
Características
sensoriales aceptables
por el consumidor
Mermelada presentación del producto
inocuidad del producto
el sabor agradable del,
producto
34
CAPITULO III
METODOLOGIA
3.1.- DISEÑO METODOLOGICO
3.1.1TIPO DE INVESTIGACION
APLICADA
El Tipo de estudio será Experimental.
3.1.2 TIPO DE DISENO
EXPERIMENTAL
3.1.3. ENFOQUE
La investigación de tipo cuantitativo de experimento puro con
estadísticos con procesamiento los datos empíricos del laboratorio,
cuyo producto final tendrá fines utilitarios.
LUGAR DE LA EJECUCIÓN
El desarrollo de la presente investigación se llevó a cabo en dos
etapas; la I etapa preliminar se realizara en el laboratorio de post
cosecha y la II etapa de ejecución y evaluación se llevara a cabo en
la planta de leche de la escuela Ingeniería en industrias alimentarias
de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión –
Huacho.
3.2.1 POBLACION
La población en estudio es la producción de la tunas será los
habitantes de Huacho – Huaura.
35
3.2.2.- MUESTRAS
Aleatoria simple al azar
De acuerdo al último censo nacional, tomando una muestra
del tamaño que resulte en la tabla
3.3.- Técnicas y métodos para la obtención de datos:
3.3.1.-Para la obtención de la información teórica:
se hará uso del método de lectura, análisis,
interpretación y
síntesis. Además se usara el fichaje y anotaciones.
3.3.2.-Para la obtención de datos empíricos:
se hará anotaciones sistemáticas
fichaje, etc
3.3.3..-para la obtención de datos de la aceptabilidad:
se hará uso de la tabla hedónica
un panel de degustadores
3.4.1.- TECNICAS A EMPLEAR
Para la recolección de datos en nuestra elaboración y evaluación de
mermelada de tuna enrequecida con beterraga , se elaboró el producto
haciendo uso de un diagrama de flujo aplicado a las mermeladas
comercializadas, y para la evaluación se realizó una evaluación sensorial
36
en base a características del producto como sabor , olor , textura , sabor
residual , aceptabilidad.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION
Tuna / Beterraga
Selección
Pesado
Lavado
Pre-cocción
Pulpeado
Cocción
Punto de gelificacion
Transvase
Envasado-etiquetado
Por pH Por grados °Brix Por grado de
formar gel
Azúcar Pectina
Ácido cítrico,
37
Almacenada
3.4.2.-tratamiento experimental
controles parámetros operaciones
pH
sólidos solubles
Dilución 1:2 pH 3.6 Brix 12,0
Dilución 1: 2,5 pH 3.7 Brix 12,5
Dilución 1:3 pH 3,8 Brix 12,8
Dilución 1:4 pH 3.8-4 Brix 13,5
estandarizado
Población: 100000 0,02 2500 muestra 97%
N = Z2Pq E2
96 = 48 = 0,48
2
Z = 2.0 P= 60% q= 40%
100% - 96% = 4% = 1,00 – 0,96 = 0,4
N = Z2Pq E2
N = (2.06)2 (0,60) (0,40)
38
0,4 2
N= 6,36
se realizara los experimento para evaluar el grado de
dulzor ( Brix), elaborado bajo tres muestreos , teniendo
tres niveles de Brix de mermelada.
En el laboratorio de investigación, para la elaboración de
néctar se estudiaran 6 diferentes diluciones diferentes
(mayor o menor concentración de la betarraga), se
tomara en recipientes y se evaluara el Brix de la dilución,
y se complementara un diseño estadístico DCA (diseño
cuadrado al zar) para lograr validar la hipótesis de aplicar
el mejor método apropiado de procesamiento (Brix, pH,
acidez, etc) para obtener una mermelada de calidad alta
aceptación por el publico
1. Relación de dilución – Brix ( modelo DCA)
1.1. ¿ existe diferencia significativa o todas las
diluciones a
diferentes Brix son iguales?
diluciones
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Brix 1 Brix 2 Brix 3
Brix 1
Brix 2 Brix 3 Brix 1
Brix 2
Brix 3
39
D1 D2 D3 D4
12.0 12.5 12.8 13.0
12.2 12.6 12.9 13.3
12.3 12.7 13.0 13.5
36.5 37.8 38.7 39.8
Total y = 12.17 y= 12.6 y= 12.9 y=13.2
a). modelo de acuerdo al problema:
Yij= u+ Ti + eij
Donde:
Yij: cantidad de Brix del j- esimo recipiente que recibió el
tratamiento de la dilución i
U: medida promedio del Brix
BRIX
40
Ti: efecto de la i esima dosis de dilución
Eij: error experimental
a) formulación de hipótesis
H0 = D1 =D2 =D3 =D4 =D5
H1: al menos 1 dilución difiere de las demás en cuanto al Contenido de Brix
b) cálculos:
Sc total = Yij2- y..2
n
Sc total = 1947. 82 – (152.8)2
12
Sc total = 2.17
Sc dilución = Yij2 – Y..2
n nt
Sc dilución = 36,52 + 37.82 + 38.72 +39.82 – (152.8)2
3 12
Sc dilución = 1.95
SC error = Sc total – Sc dilución
Sc error = 2.17 – 1.95
Sc error = 0.22
Sc total = Sc dilución + Sc error
41
d). tabla de ANVA
Fuente de variación Sc gl Cm F calculado F Tabulado
dilución 1.95 3 0.65 23.64 F (3,8, 0.95) = 4.07
error 0.22 8 0.0275
total 2.17 11
R.A
Región de rechazo
F tab = 4.07 F cal = 23.64
e). conclusión:
Como el F calculado está lejos, Fc > F tabulado
entonces, se rechaza H0 (que dice que todas las
diluciones son iguales), lo cual indica que la menos
1dilucion difiere de las demás en cuanto al Brix.
2. Relación dilución - Brix (prueba de contrastes
ortogonales)
2.1. suponiendo que las diluciones 1 y 2 son muy bajas, y
las diluciones de 3 y 4 son las más óptimas se desea saber cuál de las
diluciones es la más adecuada, si varían en un 1 punto?
a). hipótesis:
H0 = D3+ d4 - D1+D2 = 1
2 2
R.A
42
H1 = D3 +D4 – D1+ D2 > 1
2 2
ENTONCES:
H0 = 2D3 + 2D4- 2D1- 2D2 = 4 2D3, 2D4
=Ci Yi
H1 = 2D3 + 2D4- 2D1- 2D2 > 4
b). nivel de significancia:
= 5%
c). estadístico de prueba
^ Tc= L – L0
^ SL
^ - L = Ci Yi
^ - - - - L = 2x Y3 + 2 x Y4 – 2 Y1 - 2Y2
^ L = 2 (12.9)+2(13.27)- 2(12.17) -2(12.6) ^ L = 2.8
L0 = 4
^
SL = √CMEx Cir
^
43
SL = √0 ,0275 (2+2+(−2 )+(−2 ) )4
^
SL = 0.33
^
T calc = L – L0
^ S L
T calc = 2.8- 4 0.33
T calc. = -3.64
d). regla de decisión
Para la regla de decisión se trabaja con el T
tabulado
T tab. = T (gl error, 1 -) = T (8, 0.95) = 1.860
R. rechazo
T calc= -3.64 T tab.
1.86
e). conclusión:
Como el TC > TT, entonces se rechaza H0 y el
método más adecuado sería la disolución 3 (D3),
que es la disolución 1:4 (1 pulpa: 4 agua) a 13, 5
Brix
44
+ =
1 medida de pulpa 4 medidas de agua = 5 kilos de tuna y
betarraga
1.1. Resultados y discusiones:
1.1.1. Según salgado (1991) la relación de pulpa y agua para Néctares es de:
Dilución 1:2 PH 3,6 Brix 12
Dilución 1: 2,5 pH 3,7 º Brix 12,5
Dilución 1:3 PH 3,8 Brix
12,8
Dilución 1:4 PH 3,8 – 4,0 Brix 13,5
De acuerdo al procesamiento, se determino y
se
45
Comprobó que si existe diferencias
significativas
entre los niveles de relación de las diluciones
y el
Brix.
Pero que la relación dilución – Brix, la más
adecuada para nuestro néctar es la dilución 1:
4, que dice que se necesitara 1 pulpa, y 4
partes de agua con un Brix final del néctar a
obtener de 13, 5 º Brix, este es uno de los
métodos adecuados de formulación de los
ingredientes del néctar.
3.4.2.- DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS
EQUIPOS Y MATERIALES
Materiales
Materia Prima: Tuna Roja (ficus-indica) e Beterraga (Beta vulgaris )
Insumos: azúcar , ácido cítrico y pectina
Equipos:
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractómetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termómetro
46
Ollas.
Tinas de plástico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
3.5.- TECNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad
de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
47
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.
Figura 4: proceso
de mermelada
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de
los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
48
Figura 5: Equipos y materiales industrialesFuente: Diseños Innova Perú
Pre-cocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita unarápida evaporación,
necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder
un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir
a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
Cocción
49
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce
un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío
en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose
mejor las características organolépticas de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una
vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada
hasta el punto de ebullición rápidamente.
50
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta
se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del
azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del
pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
Figura
6: Potenciometro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la
adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente
es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
51
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar
que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta
manera obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los
siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en
colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110
°C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo
con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y
luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar
sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve
a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones
correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien.
Este método se basa en el hecho que cuando una solución va
concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en
52
cuenta que para una misma concentración, a la misma presión
atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto
distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de
ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada.
Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de
muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final
de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
se debe parar la cocción.
Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto,
se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina lidad de evitar
53
la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente
que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con
fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a
formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será
removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de
la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo
resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas
ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en
la superficie de la conserva.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto
de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
54
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro
del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el
factor más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos
de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
Almacenado
55
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización.
CAPITULO IV
RECURSOS Y CRONOGRAMAS
4.1.- RECURSOS
4.1. 1.- Humanos:
Investigadores: -
Saavedra Saenz, Janet Anitza
-quevedo aranibar; Erika
Asesor: - Ing. Roger Centeno Robles
4.1.2.- Economicos:
4.1.2.1.-De escritorio
Papel bond A-4
Lapiceros
Lápices
Folder manila
Fasterner
Impresiones
4.1.2.3.-Bibliografico
Páginas web
Libros, periódicos, etc
4.1.3.- Físicos:
56
4.1.3.1 Materia prima e insumos
Tuna / Beterraga: Se pesó la fruta; esta se recibió en bolsas plásticas, se vertió en un tanque de acero inoxidable y se le observaron los signos externos, como grado de madurez, color, olor y apariencia física. Luego el material fue lavado con agua en abundancia.
Azucar: El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la
remolacha. Al azúcar tiene otras utilidades, que no son las alimenticias: es
preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es
antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y
agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.
4.1.3.2.- Aditivos
41.3.3.- Equipos y Maquinaria
Se limpiaron y desinfectaron, superficies, equipos y utensilios con
hipoclorito de sodio 100 ppm de concentración:
Balanza y medidor de ingredientes para la dosificación y pesado de los
insumos.
Colador
Vasijas
Selladora
4.2.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TIEMPO (Semanas)
1 2 3 4
A revisión de bibliografía
B prospección de la realidad problemática
C recolección de datos empíricos
D selección y clasificación de datos
Eanálisis, interpretación y procesamiento de
datos
57
F resultados y conclusiones
G elaboración del primer borrador del informe final
H revisión y reajuste del primer informe
I presentación del informe final
4.3.-PRESUPUESTO
Descripción Unidad de medida
Cantidad de material
Costo Costo parcial
Costo total
A)bienes a.1-oficina:
bibliografía -texto de consulta -revista científica -papeles bond -lapiceros -correctores -calculadora -fólderes -marcadores -lápiz -borrador
a.2-laboratorio muestras
-tuna-beterraga
insumos-azúcar-acido cítrico-cmc- pectina- saborizantes
a.3-reactivos-NaOH-fenolftaleína
UnidadUnidadCientoUnidadUnidadUnidadUnidadUnidadUnidadUnidad
Kilogramoskilogramo
kilogramosgrgrgrml
Frasco
1115216232
¼ kg½ kg
566gr2 g10 gr2 gr10ml
50 ml
155.00 45.00 6.00 0.50 2.00 35.00 0.70 3.00 1.00 0.50
1.10 1.20
2.50 0.80 1.00 0.80 6.00
80.00
155.00 45.00 12.00 2.50 4.00 35.00 4.20 6.00 3.00 1.00
4.40 4.80
10.00 3.20 10.00 3.20 6.00
80.00
155.00 45.00 72.00 2.50 4.00 35.00 4.20 6.00 3.00 1.00
4.40 4.80
10.00 3.20 10.00 3.20 6.00
80.00
58
a.4- aditivos químicos
-saborizante
a.5-instrumentos de medición
-PH metro -termómetro - refractómetro
a.6-de vidrio -pipetas -vasos de Precipitación -bureta -vagueta
a.7-equipos -licuadora
-ollas -balanza
a.8-gabinete -cámara -filmadora -otros
B)servicios - pasajes de Investigación
-auxiliar
- estadista
SUBTOTAL
C)imprevistos
9% del costo total
COSTO TOTAL
Frasco
botella
Unidadunidadunidad
unidad unidad
unidadunidad
unidadunidadunidad
unidadunidadunidad
S/.
S/.
S/.
20 ml
10ml
11
1
22
11
121
111
3
1
1
25.00
8.00
245.00 150.00 160.00
16.00 20.00
110.00 12.00
85.00 40.00120.00
80.00 350.00 30.00
50.00
700.00
900.00
25.00
8.00
245.00 150.00 160.00
32.00 40.00
110.00 12.00
85.00 80.00120.00
80.00350.00 30.00
150.00
700.00
900.00
25.00
8.00
245.00 150.00 160.00
32.00 40.00
110.00 12.00
85.00 80.00120.00
80.00350.00 30.00
150.00
700.00
900.00
3699.9
332.991
4032.885
59
CAPITULO V
FUENTES DE INFORMACION
1. BARBOSA, JOSÉ, L. JÚNIOR. “uso de concentraciones
azucaradas en mermeldas”
2. Blazquez, Carlos (1995). «tuna en el norte de la Vera». Actas de las 1ª Jornadas Nacionales de Molinolología
3. Estévez, A.M. y Figuerola, F. (1973) “Estudio de las
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optar al título de Ingeniero Agrónomo, Facultad de
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México, [en línea],
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60
5. Francisco Abad Alegría, (2001),"Color rojizo en nuestra
historia culinaria. El especiado con azafrán y pimentón
en las cocinas hispanas
6. INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO : “
Estudio del pimiento para su inclusión en nuevos
mercados, gracias a la innovación de nuevas
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12.DURAN, C. (2008) “Vitamina A y su vital importancia en
la salud”. Indualimentos,11(53): 40-44.
62
TIEMPO SEMANAS
ABRIL -MAYO JUNIO JULIO
Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1. Revisión
bibliográfica
X x x x x X X
2. Prospección
de la realidad
problemática
x x
3: Recolección
de datos
x x
4. Selección y
clasificación de
datos
x X
5. Análisis e
interpretación
de la
información
X x x
6. Trabajo
Experimental
X X X
7. Análisis e
interpretación
de resultados
X X
8.Procesamiento
de datos
X X
9. Conclusiones X
10. elaboración
de informe )1ºer
borrador
X
11. 2ºdoBorrado
Corregido
x X
12. Presentación x
63
