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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA
Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan
Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas
Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin
Ciclo: X
Trujillo, Perú
2014-II
PRACTICA ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA
I. INTRODUCCION
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben
que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al
variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
II. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Producir mermelada de fresa aplicando unas Buenas Prácticas de
Manufactura llevándolo a cabo en las instalaciones del Laboratorio de
Alimentos de La Escuela de industrias Alimentarias de la Universidad
Privada Antenor Orrego.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de mermelada
de kiwi.
Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso
de elaboración de la mermelada de kiwi.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
1. CONCEPTO:
Producto de consistencia pastosa hecha a base de azúcar, son preparadas
con azúcar con o sin adición de agua (dependiendo de la cantidad de agua
en la fruta) y es concentrado hasta alcanzar una consistencia apropiada.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más
comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la
producción hecha masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
A. FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a
utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una
combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su
maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la
mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, piña, etc.
B. AZÚCAR:
Sirve para unirse con el agua facilitando la formación del gel. También
influye en el tiempo que demoro para concentrar el producto final.
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación
cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho
que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la
mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa
poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa
mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las
características propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es
esencial para la buena conservación del producto.
C. PECTINA:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la
fruta.
Las sustancias pépticas son polímeros lineales del Ácido Galacturónico.
En los vegetales, las pectinas están ligadas a la celulosa, especialmente
en las paredes celulares bajo la forma de un complejo insoluble en agua
llamado protopectina.
Muchas veces basta un breve calentamiento en medio ácido para liberar
la pectina que es soluble en agua.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura
menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina
y el almidón modificado.
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad para formar geles.
DEGRADACIÓN:
Las pectinas y los ácidos pectínicos, una vez liberados de sus enlaces
con la celulosa, se pueden degradar por:
Despolimerización: El calentamiento en medio ácido origina
rupturas de las cadenas en trozos específicamente del ácido
galacturónico.
Desmetilización: Por acción de los álcalis pectino-metil
esterasas (enzimas responsables de generar rupturas) tiene
como efecto desmetilar la pectina que se transforma en ácido
péptico y también fragmenta la cadena poligalacturónico.
D. ÁCIDO CÍTRICO:
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar
a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El
ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
IV. MATERIALES:
2 Kg de fruta , 2kg de azúcar blanca
Pectina
Ácido Cítrico
Ollas
Colador
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas
Espumadera
Paletas
Frascos de vidrio o plástico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
pH-metro o cinta indicadora de acidez
V. PROCEDIMIENTO
1. Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de
los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes
no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.
2. Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
Figura 1. La fresa después de sacarse la parte de las hojas.
3. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
4. Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este
proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada
en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida
evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto
más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se
mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto
quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua,
deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen
original antes de añadir el azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante
la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas
deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de
añadir el azúcar.
5. Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende
de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de
la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas
o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se
emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de
vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas
entre 60–70°C, conservándose mejor las características organolépticas
de la fruta.
Figura 3. Cocción de fresa, hasta 64° brix.
6. Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se
haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad
del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y
después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la
fruta se ha cosido bien antes de la incorporación del azúcar no será
necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si
la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que
la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.
El procedimiento se basara según al siguiente diagrama de flujo que se
muestra a continuación:
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE
FRESA
VI. CALCULOS Y RESULTADOS:
Peso de fruta= 6kg de fresa
Peso de azúcar = 6350 gr
Temperatura de concentración = 80°C
Pectina= 12.7 gr.
Brix final= 64°
Cuadro 1. Características organolépticas de la mermelada de fresa
características organolépticas
Mermelada de fresa
color Rojo característicoaroma Característicotextura Poco firmesabor Dulce
VII. DISCUSIONES:
Coronado, M. (2001), menciona que la mermelada como todo
alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
mejores condiciones de salubridad que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de los consumidores, además controlar
ciertos estándares de calidad como solidos solubles debe estar
entre 64-68°brix, pH de 3.25-3.75, utilización de conservante
benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en
g/100ml. Máximo de 0.05. comprobando con nuestros resultados
llegamos a un brix de 64° grados y utilizamos 0.05 de sorbato de
acuerdo a como lo menciona el autor. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. La rigidez en nuestra mermelada no se logró,
debido a la poca adición de agentes gelificantes (pectina). La
pectina ayuda a solidificar la mérmela. Tiene el poder de
solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8%
de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La
mermelada de fresa no tuvo consistencia deseada porque al
parecer tuvo demasiada concentración de azúcar o muy poca
pectina. El azúcar a temperatura ambiente se encuentra disuelto y
mediante un proceso de refrigeración se produce una
conservación por cristalización. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Coronado, M. (2001), menciona que una mermelada floja o poco
firme se debe a una cocción prolongada que origina hidrolisis en la
pectina, Acidez demasiada elevada que rompe el sistema de redes
o acidez demasiado baja que perjudica la capacidad de gelificación
como se ve en el cuadro 1 de la evaluación organoléptica de la
mermelada de fresa, eso pudo pasar en nuestra mermelada porque
en su característica su nivel de consistencia era demasiada baja.
Fellows (1999) Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo
para la preparación de mermeladas, esta acidez debe ser
regulada. La acidez se mide a través del pH empleando el pH
metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto
garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de
generar el pH adecuado en nuestra mermelada de fresa, se
adicionó zumo de maracuyá, llegando así a un pH de 3.42.
Bajamos la acidez con zumo de maracuyá, ya que los
microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la
conservación de la mermelada. Estos microorganismos son
menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un
tratamiento térmico suave. EL ácido cítrico se utiliza para evitar el
pardeamiento enzimático.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la
mermelada hierve a 104.5°C. Según Fellows (1999) cuando una
solución va concentrándose, su temperatura de ebullición
aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponder a una
cierta concentración. Considerando que la mezcla contiene las
proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificará bien.
Debido a una mala dosificación de pectina, la mermelada de
durazno no gelifico correctamente.
El envasado se realiza en caliente a una temperatura no menos a
los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante
el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envasado por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado. Existen dos opciones para cerrar los
taros bien inmediatamente, tan pronto como la mermelada se ha
envasado y se han colocado los discos encerados, mientras la
mermelada permanece aún muy caliente; otra alternativa consiste
en dejar que se enfríe totalmente la mermelada una vez
colocados los discos encerados, y después colocar las tapas
sobre los tarros (Southgate, 1992).
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren
la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones
de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias tóxicas. En general, nuestra mermelada de fresa,
concuerda con los requisitos mínimos que debe tener una
mermelada de calidad, 65°Brix (a 20°C), pH de 3.47, Sorbato de
potasio como conservante, no contiene antisépticos, libre de
bacterias patógenas. Según Southgate (1992) cuando la cantidad
de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo que cristalice
parte del azúcar durante el almacenamiento. Según Southgate la
mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de
azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá
de los azúcares naturales que contienen la fruta y el 60% será
azúcar añadido.
VIII. CONCLUSIONES:
Producimos mermelada de fresa aplicando unas Buenas
Prácticas de Manufactura que nos permitieron obtener una
mermelada de buena calidad excepto por su consistencia,
llevándolo a cabo en las instalaciones del Laboratorio de
Alimentos de La Escuela de industrias Alimentarias de la
Universidad Privada Antenor Orrego.
Reconocimos las operaciones necesarias para la elaboración
de mermelada de fresa.
Aprendimos a controlar los parámetros más importantes
durante el proceso de elaboración de la mermelada de fresa
entre ellos brix, pH y consistencia.
IX. BIBLIOGRAFIA:
Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas.
Salvat. Editores Barcelona. España.
Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introducción a la bioquímica de los
alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. España.
Desrosier. 1999. Conservación de alimentos.
Fellows, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos:
Principios y prácticas. Editorial Acribia. España.
Jay, J. 1994. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia.
España.
Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial
Acribia. Zaragoza. España.
