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7/26/2019 mermelada de camote
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SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS. UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE
INNOVACIN
I. ANTECEDENTES GENERALES
1.1. Nombr !" Pro#$%o
MERMELADA DE CAMOTE&
1.'. D($r)*$)+, !" Pro#$%o
La mermelada de camote es un producto de consistenciapastosa agradable al paladar, adems es muy poco comercial.Es por ello que hemos optado por elaborar este producto muyexquisito.
El camote, es unalimento que aporta energa(116 caloras encien gramos de camote amarillo) gracias a su almidn(alrededor de !"#). $iene poca protena (1,%#) y casi notiene grasa, lo que si contiene es un importante aporte deagua, cerca del &"# del camote es agua.
'dems de ser energtico, el camote es especialmenteimportante por la cantidad de itamina ' en *orma decarotenos que contiene. +itamina muy importante parao*recer resistencia *rente las in*ecciones ya que participa ennuestro sistema inmunolgico as como, su necesaria *uncinen los oos permitiendo la isin. $ambin permite elcrecimiento y renoacin de las clulas de la piel. Lamermelada de camote se enasar en potes transparentesde plstico y se comerciali-ar a un precio al alcance detodos.
1.-. Ub)$$)+,./ nstituto de Educacin /uperior $ecnolgico0blico2 3/ullana24ieneguillo5e*erencia7 4arretera /ullana $ambogrande 8m 6
1.0. EECUTORES DEL PROYECTO:
'9:L' ;Earisol. 4';'LLE? 9:$EE@, Lisbet Aanina. 9'4' >'BB, $ania Li-beth.
>?C< 0:L'4DE, 9loria Este*ani.2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.
Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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EAE/ 0'
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gallego y portugus), y sta a su e- del latnmelimelum (untipo de man-ana) que tiene su origen enel griegomelimelon . En 1!%M, el murcianobn a-in al2$uyibien su libro de gastronoma eliees de las mesas,acerca de las delicias de la comida y los di*erentes platos sereere a la mermelada como a unas obleas que sedesmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. La
palabra se extendi por arios pases europeos para designarconseras dulces slo hechas con ctricos, en otros se emple
como sinnimo de Jcontura de *rutaJ, y en 0ortugal haconserado su sentido original, dulce de membrillo.
'.'. Cmo%./ (pomea batatas) 0lanta herbcea de la *amilia
de las conolulceas, de origen latinoamericano y
extensamente cultiada por su ra- tuberosa, empleada en
gastronoma. Es una enredadera perenne, de hoascordi*ormes o palmatilobuladas, alternas, pecioladas, y Nores
simptalas, pentmeras, de buen tamaIo y muy atractias. La
ra- es larga y *usi*orme, con la piel pardoroi-a a prpura, y
pulpa similarmente ariable. 4ultiada en 'mrica desde la
poca precolombina, lleg a Europa en el siglo =+ y se ha
di*undido ampliamente en todo el mundo.
'.'.1. V"or ,4%r)%)o./ El *ollae contiene carbohidratos,protenas y celulosa. Las races poseen alto contenido de
calcio, *s*oro, carbohidratos, entre otros elementos. Es
reserante con alta concentracin de a-ucares, caroteno y pro
itamina '. /u tabla nutricional por 1FF gramos de camote
incluye las itaminas ;1, ;!, ;6, 4 y 00, as como gran
porcentae de
minerales (Dierro,
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_lat%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griego_antiguohttp://es.wikipedia.org/wiki/Murciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ibn_Razin_al-Tuyibihttp://es.wikipedia.org/wiki/Ibn_Razin_al-Tuyibihttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_membrillomailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_lat%C3%ADnhttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_griego_antiguohttp://es.wikipedia.org/wiki/Murciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ibn_Razin_al-Tuyibihttp://es.wikipedia.org/wiki/Ibn_Razin_al-Tuyibihttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_membrillomailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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4alcio, >agnesio, Os*oro, 0otasio y /odio) El camote de pulpa
anaranada es una gran una ayuda contra las en*ermedades
in*antiles, por su alto contenido de beta caroteno, un
precursor de la itamina './e ha comprobado que cien
gramos de camote de pulpa proporciona ms del cien por
ciento del beta caroteno requerido diariamente por el
organismo humano, es decir ms itamina ' de la que
proporciona 1FF g de -anahoria.
'.'.'. Lo( %)*o( ! $mo%.'.'.'.1. Cmo% ,r,;./ Es un camote de piel amarilla y
pulpa narana intenso.'.'.'.'. Cmo% mor!o./ El
camote morado comn, slo tiene
el color morado en la parte
exterior y la pulpa amarilla, pero
un experto de la :niersidad de
8ansas, en Estados :nidos,
desarroll una nuea ariedad de
camote para que el pigmento
morado tambin est presente en todo el alimento (piel y
pulpa) y as multiplique sus propiedades contra el cncer.'.'.'.-. Cmo% b",$o.//e caracteri-a por su color crema
tanto en la piel como en la pulpa. Es utili-ado para la
produccin de almidn, ya que no es dulce como las otras
ariedades. Day quienes lo comen asado, herido,2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.
Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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sancochado, en *rituras, guisos, con carnes, al desayuno con
leche, como postres tipo Nan, compotas, etc.
'.'.'.0. Com*o()$)+,
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'.-. A=>$r./ /e denomina a-car a la sacarosa, cuya
*rmula qumica es 41!D!!?11, tambin llamada Pa-car
comnQ o Pa-car de mesaQ. La sacarosa es un disacrido
*ormado por una molcula de glucosa y
una de *ructosa, que se obtiene
principalmente de la caIa de a-car o
de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la
palabra a-car (en masculino o
*emenino) o a-cares (en masculino)
para designar los di*erentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensin se reere a todos los hidratos de
carbono.
'.-.1. A=>$r b",$./ /e denomina a-car a la sacarosa,cuya *rmula qumica es 41!D!!?11, tambin llamada Pa-carcomnQ o Pa-car de mesaQ. La sacarosa esun disacrido*ormado por una molcula de glucosay una
de *ructosa, que se obtiene principalmente de la caIa de2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.
Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcarmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcarmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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a-caro de la remolacha. En mbitos industriales se usa lapalabra a-car (en masculino o *emenino) o a-cares(enmasculino) para designar los di*erentesmonosacridosy disacridos, que generalmente tienen sabordulce, aunque por extensin se reere a todos los hidratos decarbono. El a-car puede *ormar carameloal calentarse porencima de supunto de descomposicin(reaccin decarameli-acin). /i se calienta por encima de 1G" H4en
presencia de compuestos amino, deriados por eemplo de
protenas, tiene lugar el compleo sistema de reacciones de>aillard, que genera colores, olores y sabores generalmenteapetecibles, y tambin pequeIas cantidades de compuestosindeseables. El a-car es una importante *uentede calorasen la dieta alimenticia moderna, pero es*recuentemente asociada a caloras acas, debido a lacompleta ausencia de itaminas y minerales.
'.-.'. T)*o( ! =>$r.2El a-car se puede clasicar por suorigen (de caIa de a-caro remolacha), pero tambin por su
grado de renacin. $r *r)%o(tambin llamada Ja-car morenoJ,3a-car negro5 o 3a-car crudo5) se obtiene del ugo de caIade a-car y no se somete a renacin, solo cristali-ado ycentri*ugado. Este producto integral, debe su color a una
pelcula de mela-aque enuele cada cristal.
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mineral es ligeramente superior al a-car blanco, pero muyin*erior al de la mela-a.'.-.'.'. A=>$r r4b)o, es menos oscuro queel a-car moreno o crudo y con un mayor
porcentae de sacarosa.'.-.'.-. A=>$r b",$o, con &&," #de sacarosa. $ambin denominado a-carsultada.
'.-.'.0. A=>$r r?,!o o @%r b",$o es altamentepura, es decir, entre &&,M y &&,& # de sacarosa. El a-carrubio se disuele, se le aplican reactios como *os*atos,carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impure-as,hasta lograr su mxima pure-a. En el proceso de renamientose desechan algunos de sus nutrientes complementarios,como minerales y itaminas
'.0. A$)!o $9%r)$o.2El cido ctrico es un cidoorgnicotricarboxlicoque est presente en la mayora de
las *rutas, sobre todo en ctricoscomo el limny la narana./u *rmula moleculares 46DM?K. Es un buen conserante
y antioxidantenatural que se aIade industrialmentecomo aditioen el enasado de muchos alimentoscomo lasconseras de egetales enlatadas. En bioqumicaaparececomo un metabolitointermediarioen el ciclo de los cidostricarboxlicos, proceso reali-ado
por la mayora de los seres ios.
'.0.1. Cr$%r9(%)$(./ Las propiedades *sicas del cidoctrico se resumen en la tabla de la derecha. La acide- del cidoctrico es debida a los tres grupos carboxilos24??D que pueden
perder unprotnen las soluciones. /i sucede esto, se produce2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.
Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tricarbox%C3%ADlicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutashttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrushttp://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3rmula_molecularhttp://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentariohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Metabolitohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciclo_de_los_%C3%A1cidos_tricarbox%C3%ADlicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciclo_de_los_%C3%A1cidos_tricarbox%C3%ADlicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carboxilohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prot%C3%B3nmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tricarbox%C3%ADlicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutashttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrushttp://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3rmula_molecularhttp://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentariohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Metabolitohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciclo_de_los_%C3%A1cidos_tricarbox%C3%ADlicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciclo_de_los_%C3%A1cidos_tricarbox%C3%ADlicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carboxilohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prot%C3%B3nmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores delpD de soluciones cidas. Los iones citrato *orman sales conmuchos iones metlicos. El cido ctrico es un polo cristalinoblanco. 0uede existir en una *orma anhidra (sin agua), o comomonohidrato que contenga una molcula de agua por cadamolcula de cido ctrico. La *orma anhidra se cristali-a en elagua caliente, mientras que la *orma monohidrato cuando elcido ctrico se cristali-a en agua *ra. El monohidrato se puedeconertir a la *orma anhidra calentndolo sobre KG H4.
Rumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas deotros cidos carboxlicos. 4uando se calienta a ms de 1K" H4,se descompone produciendo dixido de carbonoy aguay luegoaparentemente desaparece.
'.. P$%),./Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos.:na me-cla depolmeroscidos y neutros muy ramicados.4onstituyen el %F # delpeso secode lapared celular
primariade clulas. En presencia de agua*orman geles.
Beterminan la porosidad de la pared, y por tanto el grado dedisponibilidad de los sustratosde las en-imasimplicadas en lasmodicaciones de la misma. Las pectinas tambin
proporcionan supercies cargadas que regulan elpDyel balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales7homogalacturonanos, ramnogalacturonano y ramnogalacturonano
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
http://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Polisacaridoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttp://es.wikipedia.org/wiki/Peso_secohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pared_celular_primaria&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pared_celular_primaria&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gelhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustrato_enzim%C3%A1tico&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Balance_i%C3%B3nico&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Dominio_(biolog%C3%ADa)mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/http://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Polisacaridoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttp://es.wikipedia.org/wiki/Peso_secohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pared_celular_primaria&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pared_celular_primaria&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gelhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustrato_enzim%C3%A1tico&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Balance_i%C3%B3nico&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Dominio_(biolog%C3%ADa)mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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III. PARTE EPERIMENTAL
-.1. L45r ! ;$4$)+,./ nstituto de Educacin /uperior$ecnolgico 0blico2 3/ullana5. 0lanta de 0roceso de Orutas
-.'. I,(4mo(.
4amote
'-car blanca
Ccido 4trico. 0ectina.
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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-.-. M%r)"(
F"
$aper de plstico 0otecitos de plstico de polipropileno contapa y con olumen de !"F gr.
e*ractmetro. Be acero inoxidable, calibrado para quearroe parmetros exactos
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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-.0. T)*o( ! $4$)""o(-.0.1. C4$)""o ! *"r./El ms pequeIo y el ms usado. /u
hoa es puntiaguda, un poco ancha y sire
para cortar7 cebollas, man-anas,
patatas,-anahoriasy otras *rutas y
erduras.-.0.'. C4$)""o mo,!!or./ /u hoa
cortante y cura es ideal para pelar *rutas y
erduras pero tambin permite hacer composiciones
decoratias.-.0.-. C4$)""o $o$),ro./Este cuchillo tiene una hoa muy
ancha y rgida y con mucha punta. /e utili-a sobre todo para
cortar en rodaas, en lonchas o en lminas y picar
la carne(chuletas de cordero, panceta), elpescado(atn, pe-
espada, salmn) pero tambin sire para cortar aoypereilo
cortar en rodaas los pimientos.-.0.0. C4$)""o ! *,.//u hoa dentada sire para cortar
cualquier hoaldre o empanada (pan, pero tambin asados o
tomates).
-.0.. C4$)""o ! ?"%r.//u hoa larga, Nexible y
puntiaguda permite cortar nos letes de lenguado, dorada o
trucha.
-.0.3. C4$)""o ! %r),$r: 4oncebido especialmente para
las erduras, su hoa rgida y
espesa sire para picarlas y
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-49/zanahoria.htmlhttp://www.enfemenino.com/m/cocina/receta-de-cocina-carne.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-140/pescado.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-217/ajo.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-256/perejil.htmlmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/http://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-49/zanahoria.htmlhttp://www.enfemenino.com/m/cocina/receta-de-cocina-carne.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-140/pescado.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-217/ajo.htmlhttp://www.enfemenino.com/w/recetas-cocina-ingrediente-256/perejil.htmlmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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trocearlas. ncluso se puede machacar un diente de ao con la
parte plana de la hoa.-.0.. C4$)""o ! !(4(r./0equeIo, con la hoa corta,
no y estrecho, sire para deshuesar, quitar los nerios, los
tendones o la grasa de todo tipo de carnes y
aes.-.0.. C4$)""o ! $r,./ $ambin llamado
amonero. Es muy largo, con la hoa Nexible y
con mucha punta y sire
para cortar la carne, el roti y el
amn en nas lonchas.
-.. Co"!or./ El colador es un utensilio de cocina que
emplea el concepto de cribao ltrode alimentos con el obeto
de escurrir. En la cocina se emplea un colador cuando sequiere separar un alimento lquido de su caldo, por eemplo7 al
cocer pastase emplea un colador para separar
lapasta(slida) de su salmuerade coccin (lquido), al cocer
las legumbres, el arro-, etc.
-.3./ D)(Fo ! " I,(%)5$)+,.
M4(%r M4(%r N H1 M4(%r N
H'
>ermelada de camote
4amote STg.
'-car S Tg.0ectina !gr.
'cido ctrico F.!" gr.
4amoteS Tg.
'-carS Tg.0ectina! gr
'cido ctricoF.!" gr.
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cribahttp://es.wikipedia.org/wiki/Filtrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Caldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Legumbrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/http://es.wikipedia.org/wiki/Cribahttp://es.wikipedia.org/wiki/Filtrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Caldohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pastahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salmuerahttp://es.wikipedia.org/wiki/Legumbrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Arrozmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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INNOVACIN
-.. E%*( ! *ro$(o *r " "bor$)+, ! "mrm"! ! $mo%.
1. R$*$)+,./4onsiste en recibir la materia prima (camote).'. S"$$)+,./ En esta operacin se eliminan aquellas *rutas
maltratadas y que presentan contaminacin por
microorganismos.
-. L!o.//e reali-a con la nalidad de eliminar la suciedad ypartculas extraIas del camote.
0. P(!o.//e reali-a el pesado de los insumos y materia prima a
utili-ar.. E($"!!o.//e reali-a con la nalidad de ablandar el camote.3. P"!o./ /acamos la cscara del camote con ayuda de un
cuchillo.. L)$4!o./ /e reali-a la trituracin del camote con un tenedor.. Co$$)+,./:na e- listo el camote y se reali-a la coccin hasta
que tengan el grado brix de 6" a 6MHc.. E(%,!r)=$)+,.2 Es la adicin de los insumos como el a-car
(1U! Tg.), pectina (! gr.) y acido ctrico (F.!" gr.).1H. P4,%o ! 5")?$$)+,./ Beterminamos el punto de
grado de coccin adecuado al de la mermelada para nali-ar la
coccin mediante el re*ractmetro.11. E,Jr)m),%o.2El producto se tiene que en*riar bien para
as sr enasado.1'. E,(!o.//e enasa en tapers plstico.1-. P(!o.2 /e pesan los tapers enasados para obtener
rendimientos y obtuimos de rendimientos "M! gr. Be
mermelada de camote.10. A"m$,m),%o./El producto debe ser almacenado en
un lugar *resco limpio con suciente entilacin a n de
garanti-ar la conseracin del producto hasta el momento de su
comerciali-acin.
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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K4,%: E"bor$)+, *ro*)
-.. D)5rm ! 4;o !" *ro$(o ! "bor$)+,mrm"! ! $mo%.
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
E4E04Vayo
F!
Elaboracin de*ormulaciones. F&
Biagrama de Nuo. 16
$eora del proyectoy tipos de proyecto.
!%
eali-acin de lasespecicaciones.tcnicas demateriales einsumos y etapasde procesos.
%F
Elaboracin de lamuestra y presentartodo el aance quese ha obtenido.
Xunio
F6
BiseIo de lainestigacin(ericacin de la
*ormulacin yelaboracin de lasegunda muestra.
1%
0resentacin deltrabao(conclusiones,bibliogra*a, anexos,aance en borrador.
!F
0resentacin deltrabao del proyectode innoacin. Xulio
FG
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
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Exposicin delproyecto de cadagrupo.
11
.1. K)$ ! "4$)+, or5,o"*%)$ !" *ro!4$%o")m,%)$)o m%r) *r)m o !r)!o ! 5r,o( #
%4br$4"o(
Mrm"! ! $mo%
Nombr: K$:
INSTRUCCIONES: 4olocar el nmero correspondiente a cadacaracterstica segn apreciacin personal.
C"()?$$)+, P4,%;
>uy agradable K
>oderadamente agradable 6
Ligeramente agradable "
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>oderadamente desagradable !
>uy desagradable 1
4aracterstica 0untae
4olor
?lor
/abor
4onsistencia
'ceptabilidad general
Ob(r$)+,:
.'. E,$4(%(.
NC"()?$$)o,(
Co"or O"or Sbor Co,()(%,$) A$*%b)")! ! 5,r"
F1 K 6 6 " KF! K K 6 K 6F% 6 6 K 6 K
FG K 6 K K KF" 6 6 K K KF6 K " K 6 6FK 6 K K 6 KFM K K K K KF& K 6 6 K 61F K K K 6 K11 K K K K K1! K K K K K1% K K K K K
1G K K K K K2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.
Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
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1" K 6 K 6 6$?$'L 1F! &K 1F! &M 1F1
# K 6 K K K
4olor.2 Los ueces opinaron que el color es muy agradable. ?lor.2 Los ueces opinaron que el olor es maderablemente
agradable. /abor.2Los ueces opinaron que el sabor es muy agradable. 4onsistencia.2 Los ueces opinaron que la consistencia es muy
agradable. 'ceptabilidad general.2 Los ueces opinaron que laaceptabilidad general es muy agradable.
Los ueces opinan que la mermelada de camote es muyagradable.
VI. DEPRECIACIONES
aqUEquipo 4antidad
>onto +idaYtil
Bepre.'nuaL
Bepre.>ensual
Bepr.Biaria
1 :tensilios 1 !FF.FF " GF %.%%F.111
! >esa deacero
1 6FF.FF 1F 6F ".FFF.16K
% ;alan-aanaltica
1 %FF.FF % 1FF M.%%F.!KM
G 4ocina
industrial
1 !FFF.F
F
1F !FF 16.66
F."""2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.
Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
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" e*ractmetro
1 "FF.FF " 1FF M.%%F.!KM
6 Licuadora 1 MF.FF " 16 1.%%F.FGG
K ?llas ! 1FF.FF " !F 1.66 F.F""
$?$'L GG.61 1.GMM
3.1. C"$4"o( !%""!o(.
Oormulacin de elaboracin de mermelada de camote
4amote amarillo "FF gr. F."
'-car "FF gr. F."
Ccido ctrico F.!" gr. F.FFF!"
0ectina ! gr. F.FF!
$?$'L 1.FF!!"
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
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3.'. o; ! $o(%o(
D%o( G,r"(
Nombr !" Pro!4$%o:>ermelada de camote
TmFo "o%$,%)!!: F."M! 8g U ! unidades de !&1 gr.
K$ : !FUF6U!F1G
T4r,o : Biurno
R(*o,(b"(7 'guilar ;enites, =iomy >arisol
4aballero 9utierre-, Aanina Lisbet
9arcia >adrid, $ania Li-beth
>orn 0ulache ,9loria Este*ani
eyes 0anta, >irian Leticia
Co(%o( ! $%)o( ?;o(:
aquinaria Uequipos 4antidad >onto sU.
1 :tensilios 1 !FF.FF
! >esa de acero inoxidable1 6FF.FF
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
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% ;alan-a analtica1
%FF.FF
G 4ocina industrial 1 !FFF.FF
" e*ractmetro 1 "FF.FF
6 Licuadora 1 MF.FF
K ?llas ! 1FF.FF
$?$'L %KMF.FF
C"$4"o( $o(%o( ?;o(:
N D($r)*$)+, U,)!! C,%)!! Co(%o4,)%r)o
To%"
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
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F1 Bescripcin deactios os Dora M F.F6! F.G&6
C"$4"o( ! $o(%o( r)b"(:
N I,(4mo( U,)!! C,%)!! Co(%o(4,)%r)o(
To%"
F1 4amotes Tg F." !.FF 1.F
F! 'cidoctrico
Tg F.FFF!" 1"F.FF F.F%K"
F% 0ectina Tg F.FF! !GF.FF F.GM
FG '-carblanca
Tg F." !.FF 1.FF
$?$'L 1.FF!!" %&G.FF !."1K"
R(4m, # $o(%o( 4,)%r)o(:
1. costos os F.G&62m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.
Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
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!. costos ariables !."1K" %.F1%"
4ostos unitarios7
4.: Z 4?/$? $?$'L 4antidad producida
4.: Z %.F1%" Z ".!
= 8L? F."M! 8g
4.: = :
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0.E Z F.G&M 1.&" [ 1.!6
0.E Z F.G&M F.6&
0.E Z F.K!! :
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http7UUes.^iTipedia.orgU^iTiU4olador http7UUes.^iTipedia.orgU^iTiU4uchillo_de_cocina http7UU^^^.en*emenino.comUcocina2internacionalUtipos2de2
cuchillos2de2cocina2sGGM""6.html http7UUes.^iTipedia.orgU^iTiUpomoea_batatas http7UUes.^iTipedia.orgU^iTiU'-#4%#;'car http7UUes.^iTipedia.orgU^iTiU#4%#M1cido_c#4%#'Btrico http7UUes.^iTipedia.orgU^iTiU0ectina
2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
http://es.wikipedia.org/wiki/Coladorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillo_de_cocinahttp://www.enfemenino.com/cocina-internacional/tipos-de-cuchillos-de-cocina-s448556.htmlhttp://www.enfemenino.com/cocina-internacional/tipos-de-cuchillos-de-cocina-s448556.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricomailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/http://es.wikipedia.org/wiki/Coladorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillo_de_cocinahttp://www.enfemenino.com/cocina-internacional/tipos-de-cuchillos-de-cocina-s448556.htmlhttp://www.enfemenino.com/cocina-internacional/tipos-de-cuchillos-de-cocina-s448556.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricomailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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2m.3 Crr%r S4"",/Tmbo 5r,!.Em)".!)r$$)+,6)(%*(4"",.!4.* 7b:
888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/7/26/2019 mermelada de camote
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.'. S$4,$) *r "borr " mrm"! ! $mo%
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888.)(%*(4"",.!4.*. C),54)""o/ S4"",.
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.-. D)(Fo ! " %)