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CURSO DE CEREALES
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INTRODUCCIÓN
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son
cultivos mixtos de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen
de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido
láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también
contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar
a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y
levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.
Informe de Laboratorio Tecnología de Cereales
INFORME DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE
CEREALES N° 2
“ELABORACIÓN DE PAN”
I. OBJETIVO
Conocer las operaciones de procesamiento de elaboración
de pan.
II. FUNDAMENTO:
El pan es el producto comestible que resulta d de hornear una
mezcla previamente fermentada la cual contiene por lo menos
los siguientes ingredientes básicos: harina, agua, sal y aquellos
que dan características de buena calidad al pan tales como : el
azúcar y manteca. Cada uno de ellos juega un rol importante en
la panificación. Además existen una serie de mejoradotes o
aditivos, tales como el ácido ascórbico, emulsificantes, etc., que
al ser añadidas en mínimas cantidades incrementan
significantemente la calidad del producto.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación
de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse
la forma deseada, y que resiste la presión de los gases
producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado
químico) para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen.
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la
palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
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Informe de Laboratorio Tecnología de Cereales
Partes del trigo
Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales
partes morfológicas
H
de
C
Proteín
a
Fibra F.cruda Lípidos Mineral
Pericarpio y
aleurona
0 20 70 93 30 67
Endosperm
o
100 72 27 4 50 23
Embrión y
escutelo
0 8 3 3 20 10
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama
pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo
contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las
utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas
secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador
de masa.
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La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del
gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con
otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar
gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para
panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En
repostería se las utiliza poco.
2.1. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para
pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el
único conocido por el hombre que contiene una proporción
dos proteínas principales que al unirse en presencia del
agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene
gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene
proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
2.1.1. Tipos de harinas
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
2.1.2. Clases de harina para pan
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes
del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el
centro del endospermo.
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Harina clara: es la harina que queda después de separar
la patente.
Componentes característicos de la harina:
- Carbohidratos: Constituyen la mayor parte del
endospermo.
- Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se
clasificación:
Proteínas solubles: existen en poca en el grano
de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
2.2. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas
mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión
entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son
las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorción y retención del agua.
Capacidad de retener el gas carbónico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda.
Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
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3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de
buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido
después de la fermentación ideal sin que la masa sufra
deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor
cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con
muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar
cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por
procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
2.3. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que
usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con
la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina
al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente
que finalmente será responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte
para que los ingredientes al mezclarse formen la masa.
También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por
resultado la masa plástica, suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace
falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared
o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la
acción del gas producido en la fermentación.
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Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la
porosidad y el buen sabor del pan.
2.4. Sal
Es un compuesto químico formado por cl y na.
Características de sal a utilizar:
Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo
para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por
encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la
masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una
acción bactericida no permite fermentaciones indeseables
dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde
1.5 hasta 3.0%.
2.5. Azúcar
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la
sacarosa o azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a
la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura
del horno no ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
2.6. Grasas
Según su origen las grasas se dividen en:
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Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del
batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un
proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el
proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
El punto de fusión, es la temperatura por la que es
transformada al estado liquido.
Función de la grasa en panificación
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación
suministran 9.000 calorías por kilo.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de
humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
2.7. Levadura
Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una
fermentación vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos
resultados si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se
desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
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Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas
carbónico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína
suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor característico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azúcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la
proteína de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una
actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el
momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la
fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares
compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la
levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
Caso típico de acción de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
Glucosa etanol bióxido de carbono
2.8. Procesos de la panificación
1. Amasado:
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Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta
crear una especie de masa.
Añadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr
una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar
y desarrollar el gluten.
2. Fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta
que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados
centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
o Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su
temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que
son la producción y retención de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:
o Suministro adecuado de azucares.
o Aumento en la concentración de la levadura.
o Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentación corta.
Otras fermentaciones:
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Fermentación acética, el alcohol producido en la
fermentación alcohólica reacciona en presencia de la
bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este
tipo de fermentación es de 33 °c.
Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria
del ácido láctico, produce un azúcar simple que se
transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en
ácido butírico, este se produce a 40 °c.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un
producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la
cocción del pan es de 190 y 270 °c.
Cambios durante la cocción:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes
cantidades de co2.
A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las
levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 °c la levadura muere.
Algunas de las células de almidón explotan comenzándose
en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.
Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde
los 110 a 120 c. A los 200 °c el pan esta cocido.
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III. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
4 Kg de harina
200ml de agua
70 gr de levadura fresca
500 gr de azúcar
60 gr de sal
200 gr de manteca vegetal
4 huevo
40 gr mejoradores
EQUIPOS
Amasadora sobadora
Balanza
Divisora
Mesa de trabajo
Cámara de fermentación
Horno
Bandejas metálicas
Cortador de masa
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IV. PROCEDIMIENTO
Disolver en el agua la sal y el azucara.
Añadir la harina, levadura y mejorador.
Agregar la manteca
Amasar hasta formar masa elástica
Pesar porciones de 1350 gramos y dividir la masa en la
cortadora.
Formar los panes y colocarlos en las bandejas.
Fermentar hasta duplicar su volumen.
Pintar, añadir el ajonjolí y hornear.
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V. RESULTADOS
Flujo de operaciones de proceso de elaboración de pan
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VI. CONCLUSIONES
En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta
muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc.
Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones
específicas que después repercutirán en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas
aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee
elaborar.
El pan es un producto económico con alto valor nutricional
que esta al alcance de todas las personas.
VII. RECOMENDACIONES:
Es importante dar mayor importancia al control minucioso
de la materia prima e insumos que ingresan a la planta así
como establecer control de parámetros durante el proceso
y producto terminado.
Es necesario controlar la temperatura y humedad relativa
en la cámara de fermentación por lo tanto es necesario
instalar un sistema de vaporización, donde se controle los
parámetros de HR y Temperatura.
Se recomienda que la planta debe tener en stock materia
prima, insumos y producto terminado, para evitar el corte
de producción de los diferentes productos y por ende el
desabastecimiento.
VIII. CUESTIONARIO:
1. Diferencias y características de tipo de harina para la
preparación de pan y pastelería, especifique los tipos de proteína
que actúan.
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Informe de Laboratorio Tecnología de Cereales
Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para
pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el
único conocido por el hombre que contiene una proporción
dos proteínas principales que al unirse en presencia del
agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene
gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene
proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes
del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el
centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar
la patente.
Componentes característicos de la harina:
- Carbohidratos: Constituyen la mayor parte del
endospermo.
- Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se
clasificación:
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Proteínas solubles: existen en poca en el grano
de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
Características de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso.
Extracción: se obtiene después del proceso de molienda.
Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena
calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después
de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro
notable.
Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor
cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas
proteínas son los que tienen mayor absorción.
Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar
cierto tiempo.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por
procedimientos químicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
2. Defina leudado. Tipos de leudado.
El leudado es el resultado del azúcar convertido a dióxido de carbono
y alcohol gracias a los ingredientes activos de la levadura. Cuando la
masa haya doblado su tamaño, desínflala picándola con 2 dedos para
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dejar que los gases salgan. Amásala unas cuantas veces para dejar
salir todas las burbujas. Cuida de no sobre trabajar la masa, recuerda
que esta es una masa para pan.
Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes)
son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en
productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar
su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En
la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las
masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el caso
concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación,
son empleadas como agentes leudante naturales con el objeto de que
hinchen las masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como
resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de la
masa de repostería se emplean levaduras químicas (como
el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono igualmente,
hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se
estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedandoesponjosas.1
Los agentes leudantes no se emplean sólo en la industria
alimentaria, se pueden encontrar en las industrias que tratan con
el caucho, el cemento (formando los hormigones celulares), etc. Por
regla general el concepto es el mismo, ampliar el volumen de una
masa cualesquiera mediante gases, esponjificando o dando una
estructura más esponjosa a su interior.
En el caso de la panadería se pueden emplear agentes leudantes
artificiales (como es el caso de las levaduras químicas) para la
elaboración de los denominados panes rápidos, es decir los pan de
plátano, pan de cerveza, los biscuits, cornbread, muffins, pancakes,
scones, y soda bread.
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Informe de Laboratorio Tecnología de Cereales
3. Que ingrediente constituyen los mejoradores y su acción.
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a
la harina y al aguaque procuran mejorar las cualidades físicas, de
elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación
del pan.
Fermentación - Los almidones que existen en la harina resultan
difíciles de ser procesados por las levaduras en la fermentación,
es por esta razón por la que se añaden enzimas como la lipasa,
la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de
polisacáridos de baja longitud (más procesables por las
levaduras): disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre
el gluten y permite una mayor retención de gas CO2 procedente
de la fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la
miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares.
Antioxidantes - Los antioxidantes se añaden con el objeto de
mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno
de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y
el hidroxibutiltolueno (BHT).
Propiedades mecánicas de la masa - En estos casos suele
añadirse ácido ascórbico. El bromato de potasio y loshidrocloruros.
Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de
conservar durante más tiempo las propiedades del pan, de esta
forma se hace uso de hidrocoloides.
4. Cuantos tipos de método tenemos en la elaboración de pan.
En el método directo se trabaja la masa, se deja reposar, se le da
forma y se cuece el pan tras un largo proceso de reposo. Cuando
usamos este método es necesario disponer de una superficie de
trabajo suficientemente amplia como para dejar que la masa doble su
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Informe de Laboratorio Tecnología de Cereales
volumen. Ha de ser un lugar libre de corrientes, en la cocina o fuera
de ella, e incluso se puede dejar dentro del horno apagado. También
es muy importante que la masa esté tapada con un paño seco para
evitar que esta se seque y pierda humedad. Hay que tener en cuenta
que si la masa reposa en un espacio cerrado levará más rápido ya
que la temperatura será más elevada. Una fermentación ideal en
directo sería la que se llevaría a cabo en un lugar con una
temperatura y una humedad estable.
En cambio, en el método indirecto se trabaja la masa, se deja
reposar, se le da forma y se frena la fermentación poniéndola en
frío, en la nevera, y al día siguiente, se hornea. Al ralentizar la
fermentación y trabajar con poca levadura el pan gana en
propiedades. Dentro de la nevera es conveniente que la masa esté
siempre tapada con un paño o, preferiblemente, con film
transparente. Al día siguiente deberemos sacar la masa con suficiente
antelación de la nevera para que antes de hornear el pan la masa se
atempere (calcular una hora aproximadamente, dependerá del
tamaño de los panes).
IX. BIBLIOGRAFÍA
Revista de panificación. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante.
Lima – perú. 2002.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/20/elaboracion-de-
pan/
BENNION E. “fabricación de Pan”. Editorial Acriba. Zaragoza,
España: 1970.
Revista Industria Alimentaria.
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