Upload
buiminh
View
234
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
TUGAS AKHIR
QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL
PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”
Oleh :
DWI WAHYUNI
H 3108081
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
TUGAS AKHIR
QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL
PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
DWI WAHYUNI
H 3108081
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
27i
TUGAS AKHIR
QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUTRI KECIL
PEMBUATAN EMPING JAGUNG “di UKM Hani Snack”
Yang dipersiapkan dan disusun oleh DWI WAHYUNI
H 3108081
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal ………………………
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Penguji I
Ir. Windi Atmaka, MP. NIP. 19610831198803 1 001
Penguji II
Dian Rachmawanti A. STP.MP. NIP. 19790803200604 2 001
Surakarta, Juli 2011
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 198601 1 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
28i
MOTTO
“Bukankan Kami telah melapangkan dadamu (Muhammad)? Dan Kami pun telah menurunkan bebanmu darimu yang
memberatkan punggungmu dan Kami tinggikan sebutan (nama)mu bagimu. Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.
Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yanglain) dan hanya kepada
Tuhanmulah engkau berharap”
(QS. Al-Insyiroh : 1-8)
Ketika semua berasal dari sebuah perjuangan, kepahitan maka yakinlah suatu saat qita akan merasakan betapa manisnya serta
kepuasan dari hasil perjuangan qita selama ini (Penulis)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
29i
PERSEMBAHAN
Mom and Dad I can’t say a word’s just say thank you for both of you.
Thank you so much for being wise and take care of me until I stand today.
Thanks for you, my love and guidance, you mean the world to me.
My Brother and my family’s Thanks for all your prayers and supports.
My love
We’ve gone through everything together and we’re still as one.
Thank you for giving me everything that I have.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
30i
QUALITY CONTROL DI SENTRA INDUSTRI PEMBUATAN EMPING JAGUNG “DI UKM HANI SNACK”
Dwi Wahyuni1 Ir. Windi Atmaka MP2 dan Dian Rachmawanti A., STP. MP3 ABSTRAK
Dwi wahyuni. H 3108081. Quality Control Sentra Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung “di UKM Hani Snack”. Dibimbing oleh Ir. Windi Atmaka, MP. dan Dian Rachmawanti A., STP. MP. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Emping jagung merupakan salah satu olahan jagung yang dipipihkan menjadi lempengan dengan bentuk pipih, dikeringkan dan digoreng renyah. Tujuan dari Quality Control Sentra Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung “di UKM Hani Snack” meliputi : (1) Mengetahui proses pembuatan emping jagung,(2) Mengetahui konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap tahap proses, (3) Mengetahui kualitas emping jagung yang sudah diproduksi. Kegiatan ini dilakukan di UKM Hani snack, Desa Suwono, Kecamatan Karangpandan, Kabupaten Karanganyar.
Proses pengolahan emping jagung meliputi pencucian I, perendaman, pencucian II, pengukusan, pemipihan, pengeringan, penggorengan dan pengemasan. HACCP (Hazard Analysis Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya bahaya pada produk makanan yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Konsep HACCP meliputi bahan baku dan tahapan proses. Bahan baku yang tergolong CCP (critical control point) yaitu biji jagung dan pada tahapan proses meliputi proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. Konsep pengendalian mutu emping jagung meliputi pengendalian mutu bahan baku, bahan pembantu dan tahapan proses.
Hasil analisa sensoris mutu emping jagung meliputi bau dan rasa khas, warna normal dank khas, tekstur renyah serta kandungan gizi emping jagung adalah kadar air 2,15%, kadar abu 1,38%, kadar asam lemak bebas 0,00766 %, kadar protein 5,56 % dan kadar cemaran logam timbal (Pb) 0,16 (mg/kg).
Kata Kunci : Quality Control, Emping Jagung, UKM Hani Snack
1. Mahasiswa Jurusan/Prodi Teknologi Hasil Pertanian UNS Surakarta dengan NIM H 3108081 2. Dosen Pembimbing Utama/ Penguji I 3. Dosen Pendamping/Penguji II
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
31i
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan
sumber segala pengetahuan. Hanya berkat ridho-Nya lah, maka penulis dapat
menyelesaikan laporan Tugas Akhir yang berjudul “Quality Control di Sentra
Indutri Kecil Pembuatan Emping Jagung” di UKM Hani Snack Desa Suwono,
Karangpandan, Karanganyar. Laporan Tugas Akhir ini ditulis untuk memenuhi
sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
Penyusunan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk
itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
banyak memberikan bantuan baik material maupun spiritual, antara lain :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Diploma III
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing utama yang telah
memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasihat, dan kritik dalam penulisan
Tugas Akhir ini.
4. Ibu Dian Rachmawanti A. S.TP.M.P. selaku Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasihat, dan kritik yang sangat
berharga bagi penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
5. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang
telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.
6. Seluruh karyawan/karyawati Fakultas Pertanian dan Universitas Sebelas
Maret Surakarta yang telah memberikan bantuan dan kemudahan bagi
penulis.
7. Bapak Sularwo yang telah memberikan ijin serta informasi, ilmu yang
bermanfaat di UKM Hani Snack bagi penulis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
32i
8. Kepada seluruh karyawan di UKM Hani Snack dan keluarga Bapak Sularwo
yang memberikan rasa kekeluargaan kepada penulis.
9. Orang tuaku, Ibu Sutarmi dan Bapak Triyono terimakasih atas segala doa,
dukungan, motivasi, nasihat, dan kasih sayang yang tiada tara sepanjang
masa, serta kesempatan yang telah diperoleh penulis.
10. Kakakku , Haryanto , terimakasih atas doa, dukungan, kasih sayang, motivasi,
nasihat dan keceriannya.
11. Adikku, Dina Triwiningsih, terimakasih atas doa, dukungan, kasih sayang,
dan keceriaanya.
12. Keluarga Besarku (eny, eki) yang telah memberikan doa, kasih sayang,
dukungan, motivasi, dan bantuan bagi penulis.
13. Teman-teman seperjuanganku, hunny, ganis, tya dan teman-teman
DIII Teknologi Hasil Pertanian 2008, terimakasih atas kebersamaan,
kekeluargaan, bantuan, dukungan serta saat-saat indah selama ini.
14. Pengurus HIMADIPTA periode 2009/2010 dan 2010/2011 atas indahnya
kebersamaan, kekeluargaan dan dukungannya, teman-teman D3 THP 2006,
2007 atas nasehat, pengalaman berharga dan dukungannya.
15. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan kepada Penulis
yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, terimakasih.
Penulis menyadari bahwa penulis Tugas Akhir ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun di kesempatan yang akan datang. Akhirnya penulis berharap semoga
Tugas Akhir ini berguna bagi pembaca.
Surakarta, Agustus 2011
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
33i
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
MOTTO ........................................................................................................... iv
PERSEMBAHAN .......................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... xi
I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ................................................................................... 4
C. Tujuan ......................................................................................................... 4
D. Manfaat ...................................................................................................... 4
II. LANDASAN TEORI ................................................................................................ 5
A. Komoditi Jagung .............................................................................. 5
B. Emping Jagung ................................................................................. 7
C. Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung .................................. 8
D. Proses Pembuatan Emping Jagung .................................................. 9
E. Pengendalian Mutu .......................................................................... 12
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .......................... 13
III. TATA LAKSANA PELAKSANAAN ........................................................................... 17
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................ 17
B. Alat dan bahan yang Digunakan dalam Analisa Emping Jagung ................. 17
1. Alat ......................................................................................................... 17
2. Bahan ..................................................................................................... 18
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
34i
C. Analisa yang Dilakukan ............................................................................... 18
D. Penentuan CCP ................................................................................ 23
IV. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 26
A. Keadaan Umum Industri ................................................................................ 26
B. Penyediaan Bahan Baku ............................................................................... 26
C. Proses Produksi ............................................................................................. 26
D. Pengendalian Mutu ...................................................................................... 32
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................................... 32
2. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Pembantu Emping Jagung ................. 36
3. Konsep pengendalian Mutu Proses Pembuatan Emping Jagung ............... 36
4. Pengendalian Mutu Produk Akhir .............................................................. 38
E. HACCP Emping Jagung .................................................................................. 40
1. Diskripsi Produk Emping Jagung ................................................................ 41
2. Analisa Bahaya Bahan Baku dan Tahapan Proses ...................................... 41
3. Penetapan CCP Bahan Baku dan Tahapan Proses ...................................... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 53
DAFTAR PUSTAKA ........................................... 54
LAMPIRAN 56
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
35i
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Produksi Jagung tahun 2006-2010 .............................................................. 2
Tabel 2.1 Komposisi Biji Jagug Kering dan Komposisi Beras ....................................... 6
Tabel 2.2 Kandungan Amilosa dan Daya nisbah kelarutan air .................................... 7
Tabel 2.3 Standar Mutu Jagung Marning menurut (SNI 01-4300-1996) .................... 13
Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Produk Emping Jagung ................................................ 38
Tabel 4.2 Deskripsi Produk Emping Jagung ................................................................. 41
Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya Bahan Baku...................... 44
Tabel 4.4 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya Tahapan Proses ............... 46
Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Bahan Baku ............................................ 50
Tabel 4.6 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Tahapan Proses ...................................... 50
Tabel 4.7 Penentuan Parameter CCP, Batas Kritis pada Tahapan Proses ................... 51
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
36i
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Biji Jagung Utuh dan Jagung Pipilan ........................................................ 7
Gambar 2.2 Emping Jagung ......................................................................................... 8
Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Kadar Air ....................................................................... 19
Gambar 3.2 Diagram Alir Uji Kadar Abu ...................................................................... 20
Gambar 3.3 Diagram Alir Uji Kadar Protein ................................................................ 21
Gambar 3.4 Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA) ................................................... 22
Gambar 3.5 Penentuan Cemaran Logam Pb metode AAS .......................................... 23
Gambar 3.6 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ......................... 24
Gambar 3.7 Decision Tree Untuk Penetapan pada Bahan Baku ................................. 25
Gambar 3.8 Decision Tree Untuk Penetapan pada Tahapan Proses ........................... 25
Gambar 4.1 Proses Pembuatan Emping Jagung ......................................................... 27
Gambar 4.2 Perendaman dengan air kapur ................................................................ 28
Gambar 4.3 Alat Pengukus Jagung ............................................................................. 29
Gambar 4.4 Alat Pemipih Jagung ................................................................................ 30
Gambar 4.5 Pengeringan Emping Jagung ................................................................... 30
Gambar 4.6 Proses Pengemasan ................................................................................ 32
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
37i
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jagung termasuk tanaman yang familiar bagi sebagian masyarakat dan
merupakan salah satu tanaman pangan yang terpenting, selain gandum dan
padi. Sebagai sumber karbohidrat utama yang menjadi alternatif sumber
pangan. Sebagian besar masyarakat Indonesia, jagung digunakan sebagai
makanan pokok yaitu sebagai sumber karbohidrat pengganti beras serta
sebagai makanan tradisional.
Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan
berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budidaya dan
varietas unggul. Dari hasil data statistik, dapat dilihat hasil produktivitas
jagung di Indonesia mengalami peningkatan dari setiap tahunnya yaitu pada
tahun 2006 sampai tahun 2010. Dari hasil Biro Pusat Statistik (2011),
menunjukkan hasil produktivitas jagung dari tahun 2006 sampai tahun 2010
dengan hasil yang tertinggi yaitu pada tahun 2010 yang mencapai 18.016.537
ton dan produktivitas hasil terendah pada tahun 2006 yaitu 11.609.463 ton.
Hasil tersebut diperoleh dari hasil produktivitas jagung di berbagai provinsi di
wilayah Indonesia. Di wilayah provinsi Indonesia yaitu Sumtera, Jawa,
Kalimantan, Nusa Tenggara, Bali, Aceh, Sulawesi, Papua, Maluku dan
seluruh ppropinsi di Indonesia. Hasil produktivitas jagung masih sangat
rendah dibandingkan dengan Negara-Negara lain. Hal tersebut disebabkan
karena masyarakat Indonesia belum menggunakan varietas jagung unggul
serta sistem cocok tanam yang belum baik. Namun pada kenyataannya hasil
produktivitas jagung di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya
yang dapat dilihat pada Tabel 1.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
38i
Tabel 1.1. Produksi Jagung menurut Provinsi (ton), 2006-2010
Provinsi 2006 2007 2008 2009 2010 Aceh 96 838 125 155 112 894 137 753 140 640 Sumatera Utara 628 024 804 850 1 098 969 1 166 548 1 338 360 Sumatera Barat 202 298 223 233 351 843 404 795 408 837 Riau 34 728 40 410 47 959 56 521 44 599 Kepulauan Riau 895 893 1 125 1 064 1 016 Jambi 29 288 30 028 34 616 38 169 38 344 Sumatera Selatan 73 896 84 081 101 439 113 167 109 418 Bangka Belitung 2 956 2 736 1 193 1 403 1 463 Bengkulu 82 296 83 385 111 827 93 798 83 101 Lampung 1 183 982 1 346 821 1 809 886 2 067 710 2 072 800
DKI Jakarta 66 39 39 32 35 Jawa Barat 573 263 577 513 639 822 787 599 837 190 Banten 24 417 20 723 20 169 27 083 25 669 Jawa Tengah 1 856 023 2 233 992 2 679 914 3 057 845 3 241 573 DI Yogyakarta 223 620 258 187 285 372 314 937 332 464 Jawa Timur 4 011 182 4 252 182 5 053 107 5 266 720 5 243 479
Bali 78 105 69 209 77 619 92 998 76 527 Nusa Tenggara Barat
103 963 120 612 196 263 308 863 253 204
Nusa Tenggara Timur
582 964 514 360 673 112 638 899 639 294
Kalimantan Barat 136 777 154 118 181 407 166 833 214 228 Kalimantan Tengah
7 367 3 971 5 982 8 048 8 549
Kalimantan Selatan
58 283 100 957 95 064 113 885 118 536
Kalimantan Timur 14 410 11 620 12 795 12 520 11 765
Sulawesi Utara 242 714 406 759 466 041 450 989 489 141 Gorontalo 416 222 572 785 753 598 569 110 582 947 Sulawesi Tengah 66 433 119 324 136 907 164 282 152 644 Sulawesi Selatan 696 084 969 955 1 195 691 1 395 742 1 380 557 SulawesiBarat 18 109 633 40 252 58 320 51 182 SulawesiTenggara 74 672 26 93 064 71 655 72 030
Maluku 14 888 97 037 18 924 15 859 20 462 Maluku Utara 10 727 15 685 11 493 18 229 18 432 Papua 6 843 10 793 7 155 6 787 6 881 Papua Barat 3 130 2 428 1 711 1 585 1 170
Indonesia 11 609 463 13 287 527 16 317 252 17 692 748 18 016 537
Sumber : Biro Pusat Statistik , 2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
39i
Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak
digunakan di industri makanan, minuman, industri kimia, dan industri
farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung
mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku idustri. Pemanfaatan
jagung sebagai bahan baku idustri akan memberikan nilai tambah bagi usaha
tani komoditas tersebut (Suarni 2003, Suarni dan Sarasutha 2002).
Menurut AAK (1993) jagung merupakan salah satu jenis bahan pangan
yang mengandung sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk
mengganti (mensubtitusi) beras, sebab:
1. Jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan kalori yang terkandung
pada padi.
2. Kandungan protein di dalam biji jagung sama dengan kalori kandungan
protein pada biji padi, sehingga jagung dapat pula menyumbangkan
sebagian kebutuhan protein yang dibutuhkan manusia. Kandungan
karbohidratnya juga mendekati pada padi, sehingga jagung memiliki
kandungan gizi seperti kandungan pada padi.
3. Jagung dapat tumbuh pada berbagai macam tanah, bahkan pada kondisi
tanah kering tanaman jagung masih dapat tumbuh. Didaerah tertentu
jagung digunakan sebagai makanan pokok karena jagung mudah
diperoleh.
Emping jagung merupakan salah satu bentuk olahan jagung yang cukup
digemari oleh masyarakat. Dibandingkan hasil olahan jagung lainnya seperti
marning jagung. Emping jagung memiliki berbagai macam rasa yang dapat
menambah cita rasa yaitu emping jagung rasa gurih, manis, pedas, asin, atau
pemambahan bumbu-bumbu sesuai selera. Umumnya bentuk emping jagung
berbentuk bulatan-bulatan tetapi tergantung pada besarnya biji yang
digunakan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan emping jagung yaitu biji
jagung yang memiliki bentuk yang besar agar dapat dipipihkan dan
menjadikan hasil emping yang baik serta bentuk yang seragam. Emping
jagung digunakan sebagai makanan camilan serta salah satu produk olahan
yang dapat meningkatkan produktivitas jagung di Indonesia.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
40i
Semakin banyak produk olahan pangan maka semakin menuntut adanya
jaminan mutu dan keamanan pangan. Jaminan mutu dan keamanan pangan
yang sangat mengutamakan produk-produk yang aman (food safety) yang
sesuai persyaratan konsumen. Masyarakat atau konsumen tidak hanya
menginginkan makanan yang enak dan bergizi, tetapi juga aman untuk
dikonsumsi. Oleh karena itu, proses produksi yang baik harus diikuti dengan
pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan pada produk pangan
menjadi hal yang penting untuk diterapkan.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan emping jagung ?
2. Bagaimana pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap tahap
produksi ?
3. Bagaimana kualitas emping jagung yang sudah diproduksi ?
C. Tujuan
Dari perumusan masalah di atas maka tujuan dari pelaksanaan “Quality
Control di Sentra Industri Kecil Pembuatan Emping Jagung” ini adalah :
1. Mengetahui proses pembuatan emping jagung.
2. Mengetahui konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada setiap
tahap proses.
3. Mengetahui kualitas emping jagung yang sudah diproduksi.
D. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan “Quality Control di Sentra Industri Kecil
Pembuatan Emping Jagung” ini adalah :
1. Bagi produsen pengolaan emping jagung, diharapkan dapat memberikan
informasi keamanan pangan pada produk pangan.
2. Bagi pihak lain, diharapkan dapat menjadi bahan wacana untuk
menambah wawasan ilmu pengetahuan dan pustaka untuk permasalahan
yang sama pada masa yang akan datang.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
41i
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Komoditi Jagung
Jagung (Zea Mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Jagung merupakan sumber karbohidrat
utama di Amerika Tengah dan Selatan. Jagung juga menjadi alternatif sumber
pangan di Amerika Serikat. Di Indonesia, jagung sebagai sumber pangan
pokok yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi khususnya di daerah
Madura dan Nusa Tenggara. Selain sebagai sumber pangan, jagung ditanam
sebagai pakan ternak (tongkol jagung), diambil minyak (dari biji jagung),
dibuat tepung/tepung maizena (dari biji jagung), dan sebagai bahan baku
industri (Warisno, 2009).
Tanaman jagung (Zea Mays L.) dalam tata nama sistematika (Taksonomi)
tumbuh-tumbuhan dimasukkan dalam klasifikasi sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub-Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Graminae
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea Mays L.
(Warisno, 2009).
Biji jagung mengandung pati sebesar 54,1-71,7%, sedangkan kandungan
gulanya 2,6-12%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan
komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar,
dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi. Bentuk dan ukuran granula pati jagung
dipengaruhi oleh sifat biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya.
Dibandingkan sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai
dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi
empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
42i
amilopektin dan 26-24% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin,
jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan
jagung manis mengandung sejumlah sukrosa disamping pati. Jagung normal
mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa,
jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis
mengandung 22,8% amilosa (Richana dan Suarni, 2005).
Jagung mempunyai potensi besar untuk dikembangkan dan menjadi salah
satu bahan pangan alternatif pengganti beras dan terigu. Jagung banyak
dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan baku industri farmasi
dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa (pemanis cair untuk
minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal, minyak sayur, enzim,
etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar kendaraan).
pemanfaatan tersebut karena kandungan-kandungan didalam biji jagung.
Komposisi biji jagung dan beras tersaji dalam Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Biji Jagung Kering dan Komposisi Beras per 100 gr bahan
Komponen Jagung kering Beras Kalori 355 kalori 370 kalori Protein 9,2 gr 7,13 g Lemak 3,9 gr 0,66 g Karbohidrat 73,7 gr 79 g Air 12 % 11,62 % Kalsium 10 mg 28 mg Fosfor 256 mg 115 mg Vitamin B1 0,38 mg 0,070 mg
Sumber : Anonime, 2011.
Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak di
manfaatkan dalam industri pengolahan. Pemanfaatan jagung terutama pada biji
jagung. Untuk mendapatkan biji jagung yang baik dilakukan pemisahan dengan
tongkol jagung yaitu dengan cara pemipilan. Pemipilan dapat dilakukan secara
tradisonal atau dengan menggunakan mesin pemipil. Menurut Anonimc (2011)
biji jagung tersusun rapi pada tongkol dan setiap tongkol terdapat 200-400 biji
jagung. Jagung utuh dan jagung pipilan dapat dilihat pada Gambar 2.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
43i
(a) Jagung utuh (b) Jagung pipilan
Gambar 2.1. Jagung
Sumber : (a) Hasna, 2009
(b) Anonima, 2011
Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus
1-4 α glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul
dengan ikatan rantai lurus 1-4 α glukosida dan rantai cabang 1,6- α glukosida.
Kandungan pati jagung, amilosa, daya absorbsi dan kelarutan dapat dilihat
pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Kandungan Amilosa, Daya pengembangan dan Nisbah kelarutan air.
Pati Jagung Amilosa (%) Daya Absorbsi (g/g) (oC)
Kelarutan (%) (oC)
Jagung normal 15,3-25,1 14,9-17,9 (90) 12,5-20,3 Waxy 0 30,2 10,5 Amilomize 42,6-67,8 6,3 12,4 Jagung manis 22,8 7,8 6,3
Sumber : Sighn et al. (2005)
B. Emping Jagung
Emping adalah produk olahan pangan dari bahan berpati yang dipipihkan
menjadi lempengan dengan bentuk tertentu (berbentuk pipih), dikeringkan dan
digoreng renyah. Emping dapat ditambah bumbu-bumbu sesuai selera yaitu
emping rasa asin, gurih, manis dan dengan variasi lain. Bahan-bahan yang
dapat diolah menjadi emping yaitu melinjo, singkong/ubi kayu, garut dan
jagung.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
44i
Emping jagung merupakan salah satu olahan jagung yang renyah seperti
halnya emping lainnya. Dibandingkan olahan jagung lainnya, emping jagung
memerlukan penanganan khusus dan hati-hati karena bentuk fisiknya yang tipis
dan mudah hancur. Untuk mendapatkan emping jagung yang baik dan lebar,
dalam proses pembuatan emping jagung mutlak dibutuhkan biji jagung yang
utuh dan besar-besar. Biji jagung yang kecil akan menghasilkan emping jagung
yang kecil dan seperti hancuran atau remukan. Jagung yang dipilih untuk
pembuatan emping jagung yaitu jagung besih dan kondisinya baik, terutama
bebas dari serangan jamur (Anonima, 2011).
Untuk mendapatkan hasil olahan emping jagung yang baik diperlukan
kriteria bahan serta penanganan pada proses pembuatan, sehingga
menghasilkan olahan emping yang utuh dan baik. Hasil olahan emping jagung
dapat dilihat pada Gambar 2.2
(a) Mentah (b) Matang
Gambar 2.2. Emping Jagung
Sumber : Dokumen Pribadi dari UKM Hani snack
C. Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung
a. Garam, Bawang Putih dan Penyedap Rasa
Bumbu-bumbu merupakan bahan tambahan yang dapat menambah
citarasa dalam produk olahan. Garam yang digunakan yaitu garam dapur
yang memperkuat rasa gurih pada hasil olahan. Bawang putih merupakan
bahan tambahan pangan alami, yang menambah rasa serta gurih dalam
pangan. Menurut Saparinto (2006) bawang putih mengandung senyawa
allicin. Senyawa tersebut sebagai anti bakteri kuat. Bawang putih juga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
45i
mengandung alliin, gurwithchrays, selenium, antitoksin, dan senyawa
lainnya. Bawang putih juga memiliki senyawa antioksidan alami lainnya
adalah komponen fenolik, vitamin E, vitamin C, dan β-karoten.
Penyedap rasa dan bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi
masyarakat. Penyedap rasa digunakan untuk memperkuat rasa pada
masakan yang diolah. Zat penyedap rasa sintetis berasal dari hasil sintetis
zat-zat kimiaiwi, contoh penyedap rasa adalah vetsin atau MSG
(monosodium glutamat). Namun penggunaan penyedap rasa berlebihan
akan menimbulkan resiko bagi kesehatan (Saparinto, 2006).
b. Minyak goreng
Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses
pemurnian minyak nabati (golongan yang bisa dimakan) dan terdiri dari
beragam jenis senyawa trigliserida. Minyak dapat digunakan sebagai
medium penggoreng bahan pangan. Dalam penggorengan, minyak goreng
berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan
minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama,
akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu
dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 1986).
D. Proses Pembuatan Emping Jagung
Proses pembuatan emping jagung yang baik dimulai dengan
pembersihan biji jagung dari kotoran dan dicuci. Jagung direbus dengan
ditambahkan kapur 2-4% dari berat jagung. Proses perebusan dengan air kapur
(Niktamalisasi) tersebut bertujuan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis
yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi air dan panas
pada biji jagung. Proses niktamalisasi dianggap cukup, apabila biji jagung
ketika dipegang dengan jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak.
Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air selama semalam, tujuan
perendaman tersebut yaitu untuk memudahkan proses pengukusan karena
terjadi penetrasi air kedalam biji jagung. Selanjutnya dilakukan pengukusan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
46i
sekitar 1 jam, biji jagung dianggap cukup pada proses pengukusan yaitu
apabila pati dalam aleuron (kantung pati) telah tergelatinisasi seluruhnya.
Apabila gelatinisasi yang berlebihan atau jagung terlalu matang menyebabkan
biji jagung hancur ketika dipipihkan. Dalam keadaan panas jagung dipipihkan
dengan mesin roll pemipih. Dengan roll pemipih, roll akan berputar
berlawanan arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar
1 mm. Biji jagung tersebut akan berjatuhan kebawah dan ditampung dalam
wadah penampungan. Selanjutnya, jagung pipih dikeringkan dengan sinar
matahari yang membutuhkan waktu selama 1-2 hari (Anonimb, 2011).
Proses pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan
kandungan air dengan cara pemanasan sampai mencapai kadar air tertentu.
Dengan keterbatasan kadar air, enzim-enzim tidak aktif dan mikroorganisme
tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan jasad mikroorganisme dapat dihambat
bahkan dapat dimatikan, karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup,
membutuhkan air untuk proses metabolisme. Mikroorganisme hanya dapat
hidup dan melangsungkan pertumbuhan pada bahan dengan kondisi air
tertentu. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan
sebagian besar air yang terkandungnya dengan menggunakan energi panas
(Anonimb, 2011).
Pengeringan dengan sinar matahari tidak hanya dilakukan oleh
perusahaan kecil (bermodal kecil), tetapi dilakukan pula oleh perusahaan yang
relative bermodal besar. Dengan memperhatikan hal-hal tersebut diatas, maka
pengawetan makanan melalui proses pengeringan alami, akan memberi
keuntungan dan kerugian. Keuntungan dari pengeringan alami adalah :
1. Biaya yang dikeluarkan relative murah, karena sinar matahari dapat
diperoleh secara gratis.
2. Tidak memerlukan keahlian seperti yang diperlukan oleh seorang operator
mesin pengering.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
47i
Kerugian yang bisa timbul dari pengeringan dengan sinar matahari
antara lain:
1. Waktu yantg dipakai untuk pengeringan tidak selalu tetap. Umumnya
pengeringan berlangsung lebih lama. Hal ini kadang-kadang menyebabkan
kerusakan lebih besar.
2. Tempat pemanasan/ pengeringan yang dibutuhkan relative lebih luas.
3. Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin, karena penjemuran
dilakukan di udara terbuka. Hal ini bias terjadi, karena selama waktu
pengeringan di udara terbuka, mungkin adanya debu, serangga, pasir atau
kotoran-kotoran lainnya yang masuk.
4. Prosesnya tergantung dari keadaan cuaca. Bila keadaan cuaca tidak baik,
misalnya mendung atau hujan, maka bahan yang dikeringkan sempat
mengalami proses fermentasi, sehingga kualitas hasilnya kurang baik.
5. Penyusutan bahan relative lebih banyak, karena dimakan hewan, tercecer,
dan sebagiannya (Hudaya, dkk, 1981).
Sebelum emping jagung digoreng, perlu dilakukan sortasi ukurannya
yaitu memisahkan ukuran emping jagung yang besar dengan berukuran kecil
yaitu dengan cara diayak. Apabila digoreng, emping jagung akan mengembang
dan mekar menjadi 2 kali lipatnya. Hal ini karena kandungan amilosanya
jagung cukup tinggi dan ketebalan emping cukup tipis. Untuk penambahan cita
rasa emping jagung ditambahkan bumbu-bumbu pada saat penggorengan yang
berlangsung sebelum emping jagung diangkat dari penggorengan. Karena air
pelarut bumbu mudah teruapkan dengan cepat oleh minyak panas dan partikel
bumbu seperti garam tidak larut minyak, maka partikel-partikel bumbu tersebut
akan menempel pada emping jagung yang digoreng. Sehingga emping jagung
lebih terasa gurih, asin dan renyah. Kelemahan dari proses ini adalah dalam
penambahan bumbu-bumbu dapat menyebabkan minyak goreng cepat kotor,
karena adanya residu garam, maka residu tersebut dapat menempel seluruhnya
yang membuat hasil penggorengan berikutnya cenderung lebih asin, rasa dari
emping jagung yang tidak seragam dan minyak goreng akan lebih cepat tengik
atau rusak karena panas juga dipicu oleh adanya garam (Anonimb, 2011).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
48i
E. Pengendalian Mutu
Kualitas/mutu merupakan salah satu syarat dalam pengolahan suatu
pangan, sehingga perlu dilakukan pengendalian kualitas. Pengendalian
kualitas merupakan manajemen untuk mengukur karakteristik dari produk
dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah
tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan antara produk
dengan spesifikasi yang ditentukan. Mutu suatu bahan dapat dipertahankan
dalam jangka waktu tertentu, apabila dilakukan penanganan yang baik.
Pengendalian kualitas merupakan salah satu cara untuk memelihara serta
meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan agar dapat
memuaskan konsumen (Anang, 2003).
Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen
dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah menggunakan
produk. Agar produk yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas sesuai
dengan harapan konsumen maka perusahaan harus melakukan pengendalian
tehadap kualitas dan menghindari banyaknya produk yang cacat ke pasar.
Untuk melakukan pengendalian kualitas produk agar kerusakan produk
yang dihasilkan dapat dikurangi maka perusahaan harus melakukan
perbaikan secara terus menerus (Dwiwinarno, 2011).
Penyusunan Standar Nasional Indonesia (SNI) dimaksudkan untuk
meningkatkan mutu produk dan melindungi pemakaiannya. Syarat mutu
yang ditetapkan dalam SNI 01-4300-1996 pada produk jagung marning
meliputi sifat sensoris berupa keadaan bau, rasa, warna, dan tekstur,
keutuhan serta kandungan gizi yang terdapat dalam jagung marning yaitu
kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar, bahan tambahan
makanan, cemaran mikroba serta cemaran logam berupa timbal, seng, raksa,
arsen dan sebagainya. Syarat mutu tersebut digunakan sebagai acuan untuk
menentukan kualitas emping jagung atau olahan sejenis komoditi jagung.
Syarat mutu jagung marning disajikan dalam Tabel 2.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
49i
Tabel 2.3 Standar Mutu Jagung Marning menurut (SNI 01-4300-1996).
No. Uraian Satuan Syarat mutu (SNI 01-4300-1996)*
1. Keadaan 1.1 Bau - Normal, khas 1.2 Rasa - Khas 1.3 Warna - Normal, khas 1.4 Tekstur Renyah 2. Keutuhan %, b/b Min. 90 3. Air %, b/b Maks. 1,5 4. Abu %, b/b Maks. 1,5 5. Lemak %, b/b Maks 22,5 6. Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pewarna - Sesuai SNI 01-0222-1987** 6.2 Pengawet (boraks) - Tidak boleh ada 7. Cemaran logam 7.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 7.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 7.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 7.5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 8. Cemaran mikroba 8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 102
8.2 Coliform APM/g <3 8.3 Clostridium Pefringen Koloni/g 0 8.4 Stapylococus Aureus Koloni/g 0
Sumber : (*) Badan Standarisasi Nasional, 1996. (**) Badan Standarisasi Nasional, 1987.
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Untuk mengetahui penerapan sistem kemanan pangan pada produk dan
sistem pengendalian mutu suatu produk yaitu dengan sistem HACCP
(Hazard Analysis And Critical Control Point). HACCP merupakan suatu
sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk
makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologis, kimiawi maupun fisis
(food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya
bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap
didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi Critical Control Point
(CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
50i
Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk
dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Thaheer 2005).
Konsep HACCP menurut CAC (Codex Alimentarius Commision) terdiri
dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya.
Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC
adalah sebagai berikut :
Langkah 1 : Menyusun tim HACCP.
Langkah 2 : Mendeskripsikan produk.
Langkah 3 : Mengidentifikasi pengguna yang dituju.
Langkah 4 : Menyusun diagram alir proses pembuatan.
Langkah 5 : Menverifikasi diagram alir.
Langkah6 : Mendaftarkan semua bahaya potensial, dan melakukan analisis
bahaya, menentukan tindakan pengendalian.
Langkah 7 : Menentukan CCP.
Langkah 8 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP.
Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP.
Langkah10: Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang
mungkin terjadi.
Langkah 11 : Menetapkan prosedur verifikasi.
Langkah 12 : Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi.
(Koswara, 2006).
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, prinsip-prinsip tersebut yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya yaitu segala macam aspek pada mata rantai
produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan
harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan
pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.
Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan
terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau
lingkungan produksi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
51
51i
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)
yaitu suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan
dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik
yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik
pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana
bahaya dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis yaitu kriteria yang memisahkan sesuatu yang
bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik
pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan
validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,
ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan
tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP yaitu suatu sistem
pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan
penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi
penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan
tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif
spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk
menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus
mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal
ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara
tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat
mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya,
peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
52
52i
CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan
(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi
dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan
menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem
untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau
bahan yang digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan
dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya,
penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
(Thaheer, 2005).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
53
53i
BAB III
TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan pada bulan April di
industri rumah tangga pembuatan emping jagung “Hani Snack”. Industri
rumah tangga tersebut terletah di Dusun Suwono, Kecamatan Karangpandan,
Kabupaten Karanganyar dan Departemen Kesehatan Karanganyar.
B. Alat dan Bahan yang Digunakan Dalam Analisa Emping Jagung
a. Alat
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu botol timbang,
eksikator (iwaki), oven (Memmert), penjepit dan timbangan analitik
(ohaus).
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar abu suatu bahan adalah
cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan
analitik (ohaus, capacity 500 g x 0,19), Penjepit, oven (Memmert) dan
tanur (Barnstead Thermolyne).
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar protein dengan metode
Kjeldahl yaitu labu destruksi (labu kjeldahl), lemari asam, eksikator
(Iwaki), gelas ukur, kompor listrik (Diamond), buret, dan erlenmeyer.
Alat yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak bebas suatu
produk pangan yaitu penangas air/hot plate, pipet, Erlenmeyer dan
timbangan (ACIS, capacity 500 g x 0,19).
Alat yang digunakan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki),
kompor listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus), Penjepit, oven
(Memmert), tanur (Barnstead Thermolyne), labu ukur 100 ml, kertas
saring, pengaduk kaca dan alat AAS (Atomatic Absorbtion
Spectrofotometry).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
54
54i
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar air dan kadar abu yaitu
emping jagung. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar protein bahan
baku yaitu biji jagung kering.
Bahan yang digunakan dalam pengujian Protein metode Kjeldahl yaitu
emping jagung, katalis campuran, larutan H2SO4, larutan asam borat 4%,
larutan Na Sulfat, aquadest dan larutan HCL 0,02 N.
Bahan yang digunakan dalam pengujian kadar asam lemak bebas yaitu
emping jagung, aquadest, alkohol 96%, larutan NaOH 0,1 N dan
indikator PP.
Bahan yang digunakan dalam pengujian logam berat (Pb) yaitu
emping jagung, larutan asam nitrat, aquadest dan larutan deret standar Pb.
C. Analisa yang Dilakukan
a. Kadar Air metode Thermogravimetri (SNI 01-3712-1995)
Prinsip dari uji kadar air secara Thermogravimetri yaitu menguapkan
air yang terdapat dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kadar air dalam
bahan diukur berdasarkan berkurangnya berat contoh setelah dipanaskan
dengan suhu 1050C selama 2 jam. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan.
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu botol timbang,
eksikator (iwaki), oven (Memmert), timbangan analitik (ohaus) dan
penjepit. Untuk mengetahui besarnya kadar air suatu bahan adalah:
% Air (wb) = %100XD
EDC -+
Keterangan : C = berat botol timbang
D = berat sampel
E = berat konstan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
55
55i
Cara menentukan kadar air dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 3.1 .
Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Kadar Air b. Kadar Abu (SNI 01-3712-1995)
Abu adalah residu organic yang tersisa setelah pemanasan. Prinsip dari
uji kadar abu metode cara kering yaitu mengoksidasikan semua zat organik
pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Alat yang digunakan dalam pengujian kadar abu suatu bahan adalah
cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor listrik (Diamond), timbangan
analitik (ohaus, capacity 500 g x 0,19), Penjepit, oven (Memmert) dan tanur
(Barnstead Thermolyne). Untuk mengetahui besarnya kadar air suatu bahan
% Abu (wb) = %100xY
XZ -
Keterangan: Z = berat cawan porselin + residu
X = berat cawan porselin
Y = berat sampel
Botol timbang dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam.
Didinginkan dalam eksikator pada kondisi tertutup. Kemudian, botol ditimbang.
Sample berbentuk halus ditimbang sebanyak 1 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C dengan tutup dilepas selama 8-24 jam. Lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
Dipanaskan dalam oven selama 30 menit kemudian didinginkan lagi dalam eksikator dan menimbangnya. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
56
56i
Cara menentukan kadar abu dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Gambar 3.2 Diagram Alir Uji Kadar Abu
c. Protein metode Kjeldahl (SNI 01-3712-1995)
Prinsip penentuan kadar protein terlarut dengan metode Kjeldahl yaitu
oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia
bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonia sulfat. Kemudian larutan
dibasakan dan ammonia diuapkan dan diserap dalam larutan asam borat.
Nitrogen dalam larutan ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL 0,02 N.
Alat dan bahan yang digunakan dalam penentuan kadar protein dengan
metode Kjeldahl yaitu labu destruksi (labu kjeldahl), eksikator (Iwaki), gelas
ukur, kompor listrik (Diamond), buret, erlenmeyer, katalis campuran, larutan
H2SO4, larutan asam borat 4%, larutan Na Sulfat, dan larutan HCL.
Untuk mengetahui besarnya kandungan protein suatu bahan adalah
%Protein (wb) = %10025,6014,0)(
xJ
XxHCLXLK -
Keterangan : K = besar destilat
L = besar titrasi blanko
J = berat sampel
Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang
Cawan dipindahkan dalam oven suhu 1200C selama 1 jam
Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang
Sampel kering ditimbang sebanyak 3-5 gr dalam cawan porselin
Selanjutnya di bakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap
Diabukan dalam tanur pada suhu 6000 C selama 12 jam (sampel berbentuk abu sempurna)
Botol timbang dikeringkan dalam oven (suhu 1050C) dengan tutup dibuka selama 1 jam.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
57
57i
Cara menentukan kandungan protein (metode Kjeldahl) dalam bahan dapat
dilihat pada Gambar 3.3.
Gambar 3.3 Diagram Alir Uji Kadar Protein d. Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01-2602-1992)
Angka FFA dinyatakan sebagai % FFA asam lemak bebas ditentukan
sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam suatu
minyak. Prinsip asam lemak bebas ditentukan dengan cara titrasi asam basa
dan dihitung sebagai asam laurat.
Alat dan bahan yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak
bebas suatu produk pangan yaitu penangas air/hot plate, pipet, Erlenmeyer,
timbangan (ACIS, capacity 500 g x 0,19), alkohol 96%, larutan NaOH 0,1 N,
dan indikator PP.
Erlenmeyer berisi distilat diambil dan dititrasi dengan HCL 0,02 N dan bandingkan dengan titrasi blanko
Bahan ditimbang 0,3 g yang telah ditumbuk halus dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl dengan ditambahkan 0,7 g katalis campuran 5 ml
Ditambahkan pelan-pelan 15 ml larutan NAOH-Na tiosulfat dan segera dihubungkan dengan destilator untuk destilasi
Distilat (NH3 dan air) ditampung dalam Erlenmeyer berisi 5-10 ml asam borat yang ada dalam penampung
Setelah labu Kjeldahl serta cairannya dingin dipindahkan ke dalam labu destilasi dan diencerkan dengan 20-60 ml aquades. Tambahkan butir Zink granuler
Blanko dibuat yaitu seperti perlakuan diatas tanpa contoh
Dilakukan detruksi dalam almari asam, dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan pemanasan diakhiri setelah cairan jernih tak berwarna
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
58
58i
Untuk mengetahui besarnya kandungan asam lemak bebas suatu bahan adalah
%FFA = %1001000
xlxberatsampe
emakOHxBMasamlmlNAOHxnNA
Cara menentukan kadar asam lemak bebas dapat dililhat pada Gambar 3.4.
Gambar 3.4 Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA) e. Cemaran Logam Pb metode AAS (SNI 01-2602-1992)
Prinsip penentuan cemaran logam Pb dengan metode AAS (Atomatic
Absorbtion Spectrofotometry) yaitu pengabuan kering contoh dilakukan untuk
menghilangkan zat-zat organik. Abu yangt diperoleh diabukan dengan asam
khlorida hingga kepekatan akhir. Larutan kemudian dideteksi dengan AAS.
Penetapan didasarkan pada absorbs atom bebas.
Alat yang digunakan adalah cawan porselin, eksikator (iwaki), kompor
listrik (Diamond), timbangan analitik (ohaus), Penjepit, oven (Memmert),
tanur (Barnstead Thermolyne), labu ukur 100 ml, kertas saring, pengaduk
kaca dan alat AAS. Bahan yang digunakan yaitu larutan asam nitrat, aquades
dan larutan deret standar Pb.
Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 3 gr
Dihitung asam lemak bebas dinyatakan dalam % FFA
Dicacat volume NaOH yang digunakan
Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu
Ditambahkan ± 3 tetes indikator PP
Bahan yang telah halus dimasukkan dalam larutan alkohol 96%
50 ml Alkohol 96% dipanaskan dengan hot plate
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
59
59i
Cara menentukan cemaran logam Pb dapat dililhat pada Gambar 3.5.
Gambar 3.5 Penentuan Cemaran Logam Pb metode AAS
D. Penentuan CCP
Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis adalah suatu system yang
mengidentifikasi bahaya yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi
pangan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut serta
untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi. Yang dimaksud bahaya
adalah adanya bahan biologis, kimia atau fisik atau kondisi yang dapat
menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan konsumen serta dapat
menurunkan mutu produk (Anang, 2003).
HACCP dapat diterapkan pada seluruh tahapan produksi, mulai produksi
primer hingga konsumen akhir. Tujuan umum HACCP adalah untuk
meningkatkan kesehatan masyarakat/konsumen melalui pencegahan
timbulnya bahaya dan sekaligus menjamin mutu produk. Secara khusus
Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 4 gr
Abu didinginkan dilarutkan dengan larutan asam nitrat
Diabukan dalam tanur pada suhu 6000 C selama 12 jam (sampel berbentuk abu sempurna)
Bakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap
Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera
Larutan dikocok lalu disaring dengan kertas saring
Larutan hasil saringan diperiksa dengan alat AAS
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
60
60i
penerapan HACCP mempunyai tujuan antara lain mengevaluasi cara produksi
untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul, memperbaiki cara produksi,
memantau dan mengevaluasi cara penanganan bahan (Anang, 2003).
Untuk mengetahui langkah penyusunan dan implementasi system HACCP
dapat dilihat pada Gambar 3.6.
Gambar 3.6 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Dalam penetapan CCP sebagai titik kendali kritis dimana pengendalian
dapat diterapkan dan bahaya keamanan dapat dicegah atau dikurangi sampai
batas yang dapat diterima. Dari masing-masing titik penerapan, tindakan
pencegahan yang ditetapkan dengan mengunakan CCP decision tree untuk
menentukan CCP. Decision tree berisi urutan pernyataan mengenai bahaya
yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun bahan baku. CCP
decision tree suatu tahap proses maupun bahan baku dapat dilihat pada
Gambar 3.7 dan Gambar 3.8
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi.
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
61
61i
Gambar 3.8 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Bukan CCP
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Gambar 3.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
CCP DECISION TREE BAHAN BAKU
Ya Tidak
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
CCP DESSISSION TREE Tahap Proses
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?
Ya Tidak
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya Tidak
P1
P2
P3
P4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
62
62i
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Industri
Salah satu industri rumah tangga yang bergerak dalam pembuatan
emping jagung yaitu UKM “Hani Snack” yang terletak di Desa Suwono,
Kecamatan Karangpandan Kabupaten Karanganyar. Industri rumah tangga
tersebut didirikan sejak tahun 2001 oleh Bapak Sularwo dan Ibu Sri Wuryani
dengan spesifikasi olahan emping jagung. Semakin berkembangnya industri,
UKM tersebut menambah berbagai macam produk olahan yaitu berbagai
aneka kripik misalnya kripik singkong, kripik jamur tiram dan sebagainya.
Tetapi olahan prioritas utama di industri tersebut yaitu emping jagung.
Emping jagung sudah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI. P.IRT.
Nomor 215331301002.
B. Penyediaan Bahan Baku
Bahan baku merupakan hal yang terpenting dalam proses produksi.
Untuk mendapatkan bahan baku yang baik, dari produsen memilih pemasok
bahan baku yang dapat dipercaya dari segi kualitas dan mutu bahan baku
tersebut. Dalam pembuatan emping jagung dilakukan pengendalian mutu baik
bahan pada bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan, proses
produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu ini perlu
dilakukan untuk menjaga kualitas produk emping jagung yang dihasilkan.
Spesifikasi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan emping jagung
di Industri Hani Snack yaitu butiran jagung dengan ukuran yang besar,
bewarna kuning, dan terhindar dari jamur atau kapang. Jagung yang
digunakan tersebut jagung yang kering. Spesifikasi tersebut agar
mendapatkan kualitas emping jagung yang baik.
C. Proses Produksi
Tahapan Proses pembuatan emping jagung di UKM “Hani Snack” yaitu
dapat dilihat pada Gambar 4.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
63
63i
Gambar 4.1 Proses Pembuatan Emping Jagung
Jagung pipil (100 kg)
Pencucian I menggunakan air bersih
Perendaman dengan larutan kapur 1 malam
Pengeringan dengan sinar matahari ± 5 hari
Penggorengan dengan suhu ± 1500C selama 2 jam
Pencucian II menggunakan air bersih
Pengukusan selama 1 jam
Pemipihan dengan mesin pemipih
Pengemasan dengan kemasan plastik PP
Pengayakan
Pengemasan curah
Emping jagung tidak utuh
Emping jagung utuh
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
64
64i
Tahapan proses produksi pembuatan emping jagung, yaitu:
1. Pembersihan dan pencucian I
Pada tahap ini jagung pipil dicuci dan dibersihkan dengan cara
dimasukkan ke dalam ember yang berisi air. Ember yang berisi air serta
jagung dimiringkan sedikit demi sedikit untuk mengeluarkan kotoran.
Dengan cara ini, butiran pasir dan kotoran lain akan terbawa pada aliran
ember tersebut dan jagung tetap tinggal dalam ember, hal tersebut dilakukan
secara perlahan-lahan. Pencucian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali
serta disiram dengan air hingga jagung bersih.
2. Perendaman dengan air kapur
Setelah dilakukan pencucian, jagung yang sudah bersih direndam dalam
air kapur selama satu malam. Perendaman pada larutan air kapur tersebut
bertujuan untuk mempermudah pengelupasan kulit ari jagung. Hal tersebut
terjadi penetrasi air ke dalam jagung sehingga kulit ari dapat terkelupas.
Proses perendaman jagung dilakukan pada bak dan jagung di tempatkan
dalam wadah karung atau pada ember. Proses perendaman jagung dengan air
kapur dalam bak dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Perendaman dengan air kapur
3. Pencucian II
Setelah perendaman dengan larutan kapur, jagung dibersihkan dengan air
bersih. Pencucian tersebut dengan menggunakan ember dan dilakukan seperti
pencucian I. Pencucian tersebut bertujuan untuk menghilangkan kulit ari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
65
65i
jagung dan membersihkan sisa-sisa larutan kapur yang menempel serta
kotoran-kotoran pada jagung tersebut.
4. Pengukusan
Pengukusan jagung menggunakan alat panci dengan bahan bakar kayu.
Pengukusan pada jagung tersebut untuk melunakkan jagung sehingga
memudahkan dalam pemipihan. Pengukusan berakhir pada jagung setengah
matang yaitu ± 1 jam. Hal tersebut agar pada proses selanjutnya jagung tidak
pecah saat pemipihan.
Alat pengukus jagung berupa panci, alat panci tersebut terbuat dari
aluminium bewarna putih. Warna pada panci dapat berubah jika dilakukan
pembakaran dengan kayu bakar secara terus-menerus. Alat pengukus jagung
dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Alat Pengukus Jagung
5. Pemipihan
Proses pemipihan emping jagung menggunakan mesin pemipih. Pada
proses pemipihan terjadi penekanan pada biji jagung sehingga jagung akan
pipih dan tipis. Pada peoses pemipihan, biji jagung berlangsung setelah
proses pengukusan, karena biji jagung akan lunak sehingga memudahkan
dalam pemipihan. Jagung dimasukkan dalam mesin pemipih, kemudian mesin
pemipih secara langsung akan memipihkan jagung tersebut. Prinsip
pemipihan jagung yaitu dengan roll pemipih, roll akan berputar berlawanan
arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar 1 mm.
Setelah dipipih, jagung hasil proses pengukusan akan tipis dan gepeng. Pada
proses pemipihan, biji jagung tersebut akan berjatuhan kebawah dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
66
66i
ditampung dalam wadah penampungan. Mesin pemipih jagung ini dapat
dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4 Alat Pemipih Jagung
6. Pengeringan
Setelah dilakukan pemipihan, emping jagung yang telah pipih
dikeringkan. Proses pengeringan dilakukan secara konvensional yaitu
pengeringan secara tradisional atau dengan sinar matahari. Pengeringan
dengan sinar matahari memerlukan tempat yang luas dan terkena sinar
matahari langsung.
Pengeringan emping jagung dengan cara meletakkan emping jagung pada
wadah bambu yang telah dianyam. Peletakan tersebut bertujuan untuk
memudahkan dalam pengangkutan ke tempat penjemuran dan sebaliknya.
Pada cuaca cerah penjemuran berlangsung singkat yaitu lima hari, namun
pada cuaca mendung penjemuran dapat berlangsung satu minggu atau lebih.
Proses pengeringan emping jagung dengan sinar matahari dapat dilihat pada
Gambar 4.5.
Gambar 4.5 Pengeringan Emping Jagung
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
67
67i
7. Penggorengan
Setelah penjemuran, emping jagung digoreng dengan cara deep frying
yaitu penggorengan dengan mencelupkan produk ke dalam minyak yang
banyak. Sebelum proses penggorengan, emping jagung yang telah kering
didiamkan dalam wadah selama 1 minggu. Jika setelah penjemuran emping
jagung langsung digoreng maka emping akan pecah dan tidak utuh yang
mempengaruhi kualitas mutu emping jagung.
Dalam produksi 100 kg jagung pipil dihasilkan 65 kg emping jagung
kering. Setelah proses penggorengan, 65 kg emping jagung kering dihasilkan
68,25 kg emping jagung matang. Untuk 65 kg emping jagung kering
memerlukan 40 liter minyak goreng dengan waktu penggorengan selama
2 jam. Kapasitas wadah/wajan yang digunakan yaitu 20 liter minyak goreng.
Dalam 20 liter minyak goreng digunakan sebanyak 3- 4 kali penggorengan
emping jagung kering. Bahan bakar yang digunakan dalam proses
penggorengan yaitu minyak tanah yang dimasukkan dalam tabung dan
dialirkan melalui selang.
8. Pengemasan
Setelah penggorengan, produk dikemas dengan menggunakan plastik
PP. Sebelum proses pengemasan, produk emping jagung didiamkan dalam
kantong plastik besar agar dingin dan tidak mudah rusak setelah pengemasan.
Emping jagung ditimbang sebanyak 140 gr dan dimasukkan dalam
plastik. Plastik kemasan kemudian direkatkan dengan sealer dan diberi label
produksi serta tanggal kadaluwarsa (expired). Produk emping jagung
memiliki masa kadaluwarsa yaitu selama 5 bulan. Penentuan tersebut dari
pengujian Depkes setempat. Setelah pelabelan, hasil kemasan dimasukkan
dalam master karton yang berupa kardus, setiap 1 dus karton berisi 32
bungkus emping jagung. Proses pengemasan emping jagung dapat dilihat
pada Gambar 4.6.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
68
68i
Gambar 4.6 Proses Pengemasan
9. Pendistribusian
Setelah proses pengemasan, produk didistribusikan ke para pelanggan.
Pendistribusian dilakukan oleh Bapak Sularwo dengan mobil pengangkut.
Pendistribusian produk emping jagung yaitu di daerah lokal Karanganyar,
dan di daerah-daerah luar kota Karanganyar yaitu di daerah Solo, Klaten
dan Boyolali.
D. Pengendalian Mutu
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Dalam menentukan kualitas jagung, kriteria jagung yang digunakan
untuk proses pengolahan yaitu berdasarkan kenampakan jagung.
Kenampakan tersebut dilihat dari warna, ukuran dan sifat fisik jagung.
Jagung yang dipilih yaitu memiliki warna kuning cerah atau tidak pucat,
ukuran jagung yaitu dengan butiran besar. Sifat fisik jagung dilihat dari
jumlah kerusakan pada butir jagung, ada tidaknya jamur dan kapang yang
dapat dilihat secara visual.
Berdasarkan SNI 01-3920-1995, syarat mutu jagung antara lain kadar
air, butir rusak, butir warna lain, butir pecah, kotoran dan kadar aflatoksin.
Dan berdasarkan klasifikasinya, jagung digolongkan menjadi empat jenis
mutu yaitu mutu I, mutu II, mutu III, dan mutu IV. Syarat mutu tersebut
sangat penting diketahui untuk menghasilkan produk emping jagung yang
berkualitas. Kadar air merupakan jumlah kandungan air dalam jagung
yang dinyatakan dalam persentase berat basah. Kadar air jagung
berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I dan II maks. 14%, mutu III
maks. 15%, dan mutu IV maks. 17%. Butir rusak adalah jagung, baik yang
utuh maupun yang pecah yang mengalami kerusakan karena pengaruh
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
69
69i
panas, berkecambah, cuaca, cendawan, hama dan penyakit atau
kerusakan-kerusakan fisik lainnya. Berdasarkan SNI 01-3920-1995
persentase butir jagung rusak adalah mutu I maks. 2%, mutu II maks. 4 %,
mutu III maks. 6%, dan mutu IV maks. 8%.
Butir warna lain adalah butir jagung yang bewarna lain dari warna
aslinya yang disebabkan oleh perbedaan varietas. Persyaratan mutu butir
warna lain biji jagung berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I
maks. 1%, mutu II maks. 3 %, mutu III maks. 7%, dan mutu IV maks.
10%. Butir pecah adalah butir jagung yang pecah-pecah selama
penanganan yang mempunyai ukuran sama atau lebih kecil dari 0,6 bagian
jagung yang utuh. Persyaratan mutu butir pecah berdasarkan SNI 01-3920-
1995 adalah mutu I maks. 1%, mutu II maks. 2 %, mutu III maks. 3%,
dan mutu IV maks. 5%. Kotoran adalah benda-benda asing seperti tanah,
batu-batu kecil, pasir dan sisa-sisa batang, tongkol jagung, klobot, biji-
bijian lain yang bukan jagung dan sebagainya. Persyaratan mutu kotoran
jagung berdasarkan SNI 01-3920-1995 adalah mutu I maks. 1%, mutu II
maks. 1 %, mutu III maks. 2%, dan mutu IV maks. 2%. Kadar aflatoksin
adalah racun hasil metabolisme cendawan aspergilus flavus. Kadar
aflatoksin tersebut merupakan jumlah dari seluruh jenis aflatoksin yang
terkandung dalam biji jagung.
Penentuan adanya butir rusak, butir warna lain, kotoran dan butir
pecah dilakukan dengan cara manual dengan pinset dengan contoh uji 100
gram/sampel. Persentase butir warna lain, butir rusak, dan kotoran
ditetapkan berdasarkan berat masing-masing komponen dibandingkan
dengan berat contoh analisa x 100%. Persyaratan umum berdasarkan SNI
01-3920-1995 adalah biji jagung bebas hama penyakit, bebas bau busuk,
asam atau benda asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida
dan fungisida.
Kerusakan-kerusakan pada butiran jagung dapat terjadi saat pasca
panen berlangsung. Waktu panen jagung menentukan mutu biji jagung.
Pemanenan yang terlalu awal menyebabkan banyaknya butir muda
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
70
70i
sehingga kualitas dan daya simpan biji rendah. Sebaliknya, pemanenan
yang terlalu lambat menyebabkan penurunan kualitas yang disebabkan
serangan hama dan penyakit di lapang. Jagung yang siap dipanen biasanya
ditandai dengan daun dan batang tanaman mulai mengering dan bewarna
kecoklatan (Firmansyah dkk, 2005).
Berdasarkan Prihatman (2000), waktu pemetikan jagung kurang
tepat/kurang masak menyebabkan penurunan kualitas yaitu butir jagung
menjadi keriput bahkan setelah pengeringan butir jagung akan pecah
terutama bila dipipil dengan alat. Jagung yang sudah matang memiliki ciri-
ciri secara fisiologis yaitu sebagian besar daun/kelobot menguning, biji
dilepas akan ada warna coklat kehitaman pada tongkolnya, bila dipijit
dengan kuku tidak meninggalkan bekas. Terdapat empat tingkat
kematangan buah jagung yaitu masak susu (jagung sayur/muda), masak
lunak (jagung rebus bakar), masak tua (jagung kering). Hal-hal
penanganan pasca panen tersebut penting diketahui agar dalam pemilihan
bahan baku secara tepat untuk menjaga kualitas emping jagung yang
dihasilkan.
Pengeringan adalah upaya untuk menurunkan kadar air biji jagung
agar aman disimpan. Kadar air biji yang aman untuk disimpan berkisar
antara 12-14%. Pengeringan dilakukan untuk menghindari biji pecah,
mempertahankan volume dan bobot bahan sehingga memudahkan
penyimpanan (Firmansyah dkk, 2005). Untuk itu butiran jagung yang
dipilih memiliki kandungan air yang rendah atau biji jagung kering agar
biji aman dari serangan hama dan dari kontaminasi cendawan yang
menghasilkan mikotoksin serta dapat mempermudah dalam proses
pembuatan emping jagung.
Kapang bersifat aerobik, yang tumbuh pada bagian luar permukaan
bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan tersebut akan dikelilingi oleh
bulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang serta bewarna
hitam. Tumbuhnya kapang pada biji jagung menyebabkan ancaman
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
71
71i
bahaya yang memproduksi zat-zat racun berbahaya. Zat-zat racun tersebut
dikenal sebagai mycotoxin (Buckle, 1985).
Mycotoxin didefinisikan sebagai zat yang diproduksi oleh kapang
dalam bahan pangan yang dapat menyebabkan penyakit atau kematian bila
termakan oleh manusia atau hewan. Bahan pangan yang biasanya tercemar
oleh kapang adalah serealia gandum, jagung, padi, sorgum, biji-bijian
minyak kacang, buah-buahan dan sayur-sayuran. Pengendaliam
mycotoksin dalam bahan pangan dapat dicapai secara baik dengan
mencegah bahan pangan tercemar dan ditumbuhi kapang. Menyimpan
produk butir-butiran dan biji-bijian bebas dari air akan mengurangi resiko
pertumbuhan kapang dan kemungkinan produksi mycotoksin (Buckle,
1985). Karena hal-hal tersebut pemilihan butiran jagung bebas dari
serangan jamur/kapang, yang dapat dilihat secara visual atau berdasarkan
warna jagung yaitu berwarna hitam dan adanya bulu miselium kapang
sehingga biji jagung dipilih berwarna kuning cerah.
Menurut Buckle (1985), terjadi kerusakan biji serealia selama
penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam faktor yaitu kadar air,
suhu dan kondisi penyimpanan. Faktor-faktor tersebut dapat diperlambat
melalui pengendalian kadar air dan suhu. Karena kadar air yang tinggi
memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi dalam biji dan juga
pertumbuhan mikroorganisme/kapang, serangga selama penyimpanan.
Suhu merupakan faktor yang penting karena suhu yang tinggi
menyebabkan perubahan-perubahan di atas lebih banyak terjadi.
Berdasarkan uraian diatas, dalam proses pembuatan emping jagung
perlu dilakukan pengendalian mutu bahan baku yang digunakan, proses
produksi, maupun hasil produk akhir yang bertujuan untuk menjaga
kualitas emping jagung yang dihasilkan. Di UKM Hani Snack, hal pertama
yang harus diperhatikan pada pengendalian mutu bahan baku adalah
penerimaan bahan baku. Dalam penerimaan bahan baku, biji jagung yang
dipilih yaitu butir jagung tidak rusak/utuh, butir tidak keriput, biji jagung
bewarna kuning cerah, ukuran butir jagung besar, bebas dari serangan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
72
72i
jamur dan butir jagung kering/memiliki kadar air rendah. Apabila biji jagung
tidak sesuai spesifikasi yang ditetapkan maka biji jagung ditolak. Dalam
penyimpanan biji jagung harus dimasukkan dalam wadah karung dan
diletakkan pada tempat kering diatas lantai yang beralas kayu agar tidak
tumbuhnya kapang/jamur.
2. Konsep pengendalian Mutu Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung
Bahan pembantu dalam pembuatan emping jagung yaitu garam, bawang
putih, penyedap rasa dan minyak goreng. Dalam pemilihan bahan-bahan
tersebut dapat dilihat dari segi kenampakan atau secara visual. Garam yang
digunakan yaitu garam yang beryodium, bewarna putih, dan tidak terdapat
benda asing. Untuk bawang putih yang dipilih yaitu utuh dan tidak busuk.
Penyedap rasa yang dipilih yaitu berupa monosodium glutamat kemasan.
Minyak goreng dilihat dari kenampakannya, bau tidak tengik dan warna jernih.
Apabila semua bahan tersebut sesuai dengan parameter yang ditetapkan maka
bahan-bahan dipilih, dan jika tidak sesuai maka ditolak.
3. Konsep pengendalian Mutu Proses Pembuatan Emping Jagung
Mutu merupakan syarat dalam pengolahan suatu pangan, sehingga perlu
dilakukan pengendalian mutu pada proses pengolahan. Pengendalian mutu
pada proses pembuatan emping jagung yaitu pencucian, perendaman,
pengukusan, pemipihan, pengeringan, penggorengan, pengayakan dan
pengemasan.
Pada tahap pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih, bewarna
jernih, dan air tidak keruh atau kotor. Pada proses perendaman, yang harus
diperhatikan yaitu kebersihan ember dan kebersihan pekerja agar bahan tidak
terkontaminasi. Tahap selanjutnya yaitu pengukusan, pengawasan mutu yang
diperhatikan yaitu kebersihan alat dan kebersihan pekerja. Apabila alat yang
digunakan masih kotor, maka harus dibersihkan dan para pekerja harus
mencuci tangan sebelum kontak langsung dengan produk.
Pada proses pemipihan, pengawasan mutu yang dilakukan yaitu
kebersihan alat, pekerja dan mesin pemipih. Pada mesin pemipih harus bersih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
73
73i
dan dibersihkan dari kotoran-kotoran serta dilakukan pengecekan pada sistem
kerja mesin, agar pemipihan berlangsung secara maksimal. Pada proses
pemipihan, jagung yang dipipih dipastikan pipih seluruhnya dengan ketebalan
sekitar 1mm.
Pada proses pengeringan pengawasan mutu yang dilakukan yaitu tempat
pengeringan harus terhindar dari serangga dan jagung hasil pipihan harus
kontak langsung dengan sinar matahari agar pengeringan emping secara
maksimal dengan kadar air sekitar 12%. Selama proses pengeringan, bahan
harus disimpan pada tempat yang kering atau tidak lembab agar jamur tidak
tumbuh. Pengeringan secara maksimal dapat mencegah tumbuhnya kapang
atau jamur pada emping sehingga terhindar dari bahaya biologis.
Pada penggorengan, pengawasan mutu yang dilakukan yaitu pengendalian
terhadap suhu penggorengan, tingkat kematangan emping, minyak goreng dan
bahan bakar yang digunakan. Suhu yang digunakan dalam penggorengan
dipastikan sekitar 1500C agar mikroba dalam bahan mati. Selain itu, Suhu
penggorengan akan mempengaruhi tingkat kematangan emping jagung. Selama
penggorengan, emping jagung matang yang dihasilkan dipastikan tidak gosong
dan tingkat kematangan merata. Kegosongan akan mempengaruhi kenampakan
emping, sehingga penggorengan emping jagung dilakukan secara cepat agar
mempunyai tingkat kematangan yang merata agar tidak terjadi kegosongan.
Penggunaan minyak goreng perlu diperhatikan yaitu jika warna minyak
sudah coklat maka minyak harus diganti dengan minyak baru. Sehingga
minyak yang digunakan tidak berulang-ulang atau penggunaannya 1kali dalam
proses penggorengan. Selain minyak goreng, hal yang perlu diperhatikan
adalah bahan bakar yang digunakan, bahan bakar selalu dikontrol agar suhu
penggorengan tetap terjaga.
Pada proses pengayakan, hal yang harus diperhatikan yaitu kebersihan alat
dan para pekerja. Selalu menjaga kebersihan akan menjaga mutu serta emping
agar tidak terkontaminasi. Tahap selanjutnya yaitu pengemasan, pengawasan
mutu yang dilakukan dengan memperhatikan kebersihan pekerja, alat dan
plastik yang digunakan. Dalam pengemasan yang harus diperhatikan adalah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
74
74i
kerapatan plastik dan dipastikan plastik tidak berlubang. Sifat plastik yang
kedap udara dan pengemasan rapat dapat menjaga kerenyahan emping serta
dapat melindungi dari kotoran dan mencegah adanya kontaminasi.
4. Pengendalian Mutu Produk Akhir Emping Jagung
Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama
proses produksi sampai di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima.
Pada produk emping jagung belum terdapat dalam Standar Mutu secara
Nasional (SNI) maka pada pengendalian mutu emping jagung, acuan yang
digunakan untuk penentuan analisis mutu produk emping jagung adalah
SNI 01-4300-1996 yaitu jagung marning. Berdasarkan Acuan tersebut
(SNI 01-4300-1996), parameter yang digunakan antara lain bau, rasa, warna,
tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kandungan asam lemak bebas
maupun cemaran-cemaran berupa cemaran timbal dan cemaran mikroba.
Berdasarkan acuan tersebut (SNI 01-4300-1996), dilakukan pengujian
terhadap mutu produk emping jagung. Hasil analisis mutu produk emping
jagung dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Analisis Mutu Produk Emping Jagung
No Jenis Analisa Hasil Analisis Syarat mutu SNI untuk Jagung Marning*
1. Bau Khas Normal, khas 2. Rasa Khas Khas 3. Warna Normal Normal, khas 4. Tekstur Renyah Renyah 5. Kadar Air 2,33 % Maks. 1,5 6. Kadar Abu 1,38 % Maks. 1,5 7. Protein 5,56 % - 8. Asam Lemak Bebas (%FFA) 0,00766 % - 9. Cemaran logam Timbal (Pb) 0,16 (mg/kg) Maks. 1,0 (mg/kg)
Sumber : * Badan Standarisasi Nasional, 1996.
Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa produk yang dihasilkan memiliki
karakteristik sensoris yaitu bau normal dan khas, rasa khas, warna normal dan
khas serta tekstur renyah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
75
75i
Pada produk emping jagung, hasil analisis kadar air sebesar 2,33%. Kadar
air ini berbeda dengan kadar air marning jagung menurut SNI yaitu sebesar
maks. 1,5%. Kadar air pada emping jagung mempengaruhi keawetan produk,
karena semakin tinggi kadar air maka tingkat kerenyahan akan berkurang.
Kadar abu pada analisis emping jagung sebesar 1,38%, sedangkan menurut
SNI, kadar abu marning jagung adalah maks. 1,5%. Kadar abu merupakan sisa
pembakaran bahan anorganik dari proses pembakaran sempurna dari bahan
organik pada suhu 6000C selama beberapa waktu, metode yang digunakan pada
analisis kadar abu adalah metode abu total. Kandungan abu pada bahan
berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan. Kadar abu emping
jagung rendah, sehingga kandungan komponen-komponen mineral emping
jagung juga rendah.
Kandungan protein emping jagung berdasarkan analisis yaitu 5,56 %.
Sedangkan kandungan protein pada bahan baku atau biji jagung sebesar 7,69
%. Pada pengujian kadar protein ini metode yang digunakan adalah metode
Kjeldahl.
Kandungan asam lemak bebas (% FFA) pada emping jagung berdasarkan
analisis yaitu sebesar 0,00766 %. Kandungan asam lemak suatu bahan
berkaitan dengan lemak/minyak yang digunakan. Jika kandungan asam lemak
bebas pada bahan tinggi maka semakin cepat terjadinya ketengikan (rancid)
dan produk tidak layak konsumsi. Menurut Ketaren (1986) kandungan asam
lemak suatu bahan dapat meningkat apabila dipengaruhi oleh suhu dan sinar
matahari. Lemak/minyak akan mudah teroksidasi bila disimpan pada suhu yang
tinggi dan apabila terkena sinar matahari. Di UKM Hani snack digunakan
minyak goreng yang baik bukan minyak bekas (jlantah), yaitu dengan minyak
yang berwarna jernih. Selain itu, penyimpanan minyak terhindar dari sinar
matahari.
Standar kandungan cemaran logam timbal (Pb) pada jagung marning
yaitu maks. 1,0 (mg/kg). Berdasarkan analisis kandungan timbal (Pb) emping
jagung sebesar 0,16 (mg/kg), di bawah standar untuk jagung marning. Diduga
alat dari logam yang digunakan tidak mencemari bahan olahan sehingga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
76
76i
aman untuk dikonsumsi. Karena kandungan logam suatu bahan dapat
memberikan pengaruh buruk bagi kesehatan, sehingga dilakukan pencegahan
pada proses pengolahan.
E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
HACCP merupakan tahapan dalam mengevaluasi, mengidentifikasi
bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
Dalam menerapkan sistem HACCP perlu diterapkan Langkah-langkah
penyusunan HACCP yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk,
identifikasi rencana pengguna, penyusunan diagram alir, penetapan semua
bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, pengadaan suatu
analisa bahaya menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan
bahaya-bahaya yang teridentifikasi, penentuan CCP, penentuan batas kritis,
penyusunan sistem pemantauan untuk setiap CCP, penetapan prosedur
verifikasi, penetapan dokumentasi dan pencatatan (SNI 01-4852-1998).
Langkah-langkah penyusunan HACCP Emping jagung meliputi :
1. Deskripsi Produk Emping Jagung
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai
produk yang berisi tentang komposisi, sifat fisis atau kimia, pengemasan,
kondisi penyimpanan tanggal produksi, kadaluwarsa, dan berbagai
informasi penting lainnya. Misalnya komposisi disusun untuk
menginformasikan kandungan bahan yang ada di dalam suatu produk.
Informasi tersebut diperlukan untuk memastikan ada tidaknya kandungan
bahan berbahaya. Adanya tahapan pendiskripsian produk ini membantu
dalam identifikasi bahaya dan analisa resiko timbulnya bahaya sehingga
dapat dikontrol dengan baik dan dihasilkan produk akhir yang aman
dikonsumsi. (Thaheer, 2005).
Deskripsi produk berupa jenis produk, bahan baku, pengemasan, umur
simpan dan pengemasan. Penetapan deskripsi produk emping jagung dapat
dilihat pada Tabel 4.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
77
77i
Tabel 4.2 Deskripsi Produk Emping Jagung
Parameter Keterangan Jenis produk : Emping Jagung Bahan Baku Utama : Jagung Bahan Pembantu : Garam, bawang putih dan penyedap rasa Proses Pengolahan : Melalui tahapan proses sesuai Gambar 4.1 Pengemasan : Kemasan Primer kantong plastik PP 0,8 mm
Kemasan Sekunder Master karton/ kardus Umur Simpan : ± 5 bulan Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang (± 300C) Labeling : Label yang tertera pada produk yaitu nama
komersil produk (merk), nama serta alamat produsen, tanggal kadaluarsa, kode produksi, No. Depkes, dan berat produk
2. Analisa Bahaya
Setelah mengetahui deskripsi produk emping jagung kemudian
dilakukan identifikasi bahaya potensial yang terdapat dalam bahan baku
dan proses produksi, kemudian diselidiki kemungkinan terjadinya bahaya
tersebut dan diidentifikasi cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya.
Analisa bahaya tersebut kemudian ditabulasikan ke dalam tabel
disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahan.
Penentuan analisa bahaya bahan baku dan tahapan proses pada emping
jagung dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.
Dalam proses produksi pangan terdapat bahaya yang diakibatkan oleh
bahaya biologis, kimiawi dan fisik. Akibat bahaya-bahaya tersebut dapat
menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen serta menurunkan mutu
produk (Anang, 2003).
Bahaya biologis yaitu berupa bakteri, virus, kapang yang
menyebabkan patogen baik secara infeksi maupun intoksikasi. Adanya
bahaya biologis dapat terjadi karena organism telah ada didalam bahan
atau karena kontaminasi dari luar selama proses penanganan. Jenis
mikroba patogen yaitu Clostridium botulinum sumber tanah, organ dalam
ikan dan hasil laut, Staphylococcus aureus berasa dari tubuh manusia yaitu
sumber tangan, tenggorokan, saluran pernafasan pekerja, Bacillus cereus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
78
78i
berasal dari sumber tanah, air, tanaman serealia, susu, daging. Bahaya
kimiawi berbahaya yang terdapat dalam bahan pangan yaitu bahan kimia
pertanian (pestisida, fungisida, antibiotik), logam (Pb, Zn, Sianida), bahan
tambahan yang dilarang (pewarna, pemanis dan lainnya). Dan bahaya fisik
terdiri dari benda-benda asing yang mencemari bahan pangan pada
berbagai tahap pengolahan, misalnya selama pemanenan, penanganan
pasca panen, proses pengolahan, penyimpanan bahan dan distribusi yang
berupa pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, plastik, kuku, rambut dan
sebagainya (Anang, 2003).
Pada Tabel 4.3 bahan baku yang digunakan dalam pembuatan emping
jagung yaitu biji jagung, minyak goreng, garam, dan bawang putih. Bahan
baku jagung rentan terhadap kontaminasi kapang/jamur terutama pada
kondisi lembab. Kapang/jamur yang sering menyerang biji jagung adalah
Aspergilus sp. Kapang tersebut menghasilkan toksin Aflatoksin yang
berbahaya apabila dikonsumsi. Menurut Elfira (2009), aflatoksin dibentuk
oleh dua jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus.
Kapang tersebut dapat ditemukan di tanah dan tumbuh-tumbuhan yang
mengalami pembusukan. Dengan mempertimbangkan potensi bahaya
kandungan aflatoksin terhadap kesehatan, maka banyak Negara telah
diberlakukan program pemantauan aflatoksin. Batasan antara 0 sampai 50
ppb (bagian perseribu juta) sebagai kandungan aflatoksin yang diijinkan di
dalam pangan dan pakan ternak. Sebagian besar Negara, termasuk
Amerika Serikat menetapkan 20 ppb sebagai batas maksimal kandungan
aflatoksin di dalam pangan. Sementara itu, masyarakat ekonomi Eropa
(European Economic Community, ECC) pada 1999 menetapkan
kandungan aflatoksin total 4,0 pbb dan AFB1 sebesar 2,0 ppb pada bahan
pangan dan pakan ternak.
Bahaya aflatoksin dapat menyebabkan kematian yaitu penyakit hati,
kanker, peningkatan virus hepatitis B dan penekanan sistem imun serta
gangguan berbagai gizi. Bahaya akut atau kematian terjadi, apabila
aflatoksin berdosis tinggi (minimal 1 ppm), bahaya kronik kanker terjadi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
79
79i
apabila terpapar aflatoksin dengan dosis berapapun. Peningkatan toksisitas
pada kondisi virus hepatitis B positif tidak diketahui dosis spesifiknya
sementara itu, sistem imunitas dan berbagai gangguan gizi pada manusia
terjadi apabila paparan aflatoksin berdosis rendah yaitu 0.2 ppm
(Elfira, 2009).
Menurut Rahayu (2010), kandungan aflatoksin berdasarkan Draf SNI,
batas maksimum yang ditetapkan pada berbagai produk pangan adalah
sama seperti halnya pada Keputusan Kepala Badan POM Tahun 2004,
yaitu pada kacang tanah dan produk olahannya serta jagung dan produk
olahannya, adalah 20 ppb untuk AFB1 dan 35 ppb untuk total aflatoksin.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
44i
Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya dan Cara Pengendalian pada Bahan Baku Emping Jagung.
Bahan baku
Bahaya Bahaya terhadap Penyebab bahaya
Potensi Bahaya Cara Pengendalian Keselamatan
Mutu Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/tidak (T/S/R)
Jagung Biologi : kapang, aflatoksin
Fisik : benda asing, kulit jagung, rambut jagung, kotoran
√
-
√
√
Kesalahan penanganan atau pasca panen biji jagung
T
T
T
S
T
T
- Memilih suplyer yang dapat dipercaya
- Menyimpan jagung ditempat yang kering
Minyak goreng
Kimia : perubahan struktur kimia (ALB)
Fisik : benda asing, serangga, kotoran.
- -
√
√
Kesalahan penyimpanan
T
S
S
S
S
S
- Penyimpanan minyak pada suhu ruang dan hindari cahaya matahari
- Dilakukan penyaringan sebelum digunakan
Garam, dan bawang putih
Biologi : cemaran mikroba
Fisik : benda asing
√
-
√
√
Kesalahan penyimpanan
T
S
S
S
T
S
- Menyimpan bahan ditempat yang kering
- Membeli bahan pada pedagang yang dapat dipercaya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
45i
Setelah dilakukan identifikasi bahaya bahan baku, maka dilakukan
pengelompokan berdasarkan kategori resikonya. Kategori resiko dibagi menjadi
tiga kelompok yaitu resiko tinggi (T), yakni sangat mungkin terjadinya bahaya,
resiko sedang (S), yakni mungkin terjadinya bahaya dan resiko rendah (R),
mungkin tidak terjadi resiko bahaya. Apabila bahan baku pembuatan emping
jagung terdapat bahaya yang muncul, maka dilakukan pengendalian untuk
mencegah terjadinya bahaya.
Setelah mengidentifikasi bahaya bahan baku perlu menentukan identifikasi
pada tahapan proses pembuatan emping jagung. Bahaya-bahaya yang berpotensial
pada tahap proses produksi diidentifikasi dan tindakan pengendaliannya dapat
dilihat pada Tabel 4.4.
Pada Tabel 4.4 tahapan yang diidentifikasi yaitu pencucian, perendaman,
pengukusan, pemipihan, pengeringan dan penggorengan dan pengemasan. Dari
semua tahapan proses oproduksi emping jagung, bahaya yang timbul adalah
bahaya fisik berupa benda asing dan bahaya biologi berupa mikroba e-coli,
Sthapilococcus aureus. Menurut Buckle (1985), mikroba Escherichia Coli
terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Bakteri ini
bergerak, berbentuk batang, bersifat anaerob. Organisme ini banyak terdapat di
dapur dan tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku dan
selanjutnya masuk ke makanan yang telah dimasak melalui tangan, permukaan
alat, dan peralatan lain. Pada mikroba Sthapilococcus aureus erat sekali
hubunganya dengan manusia dan hewan terutama pada bagian kulit, hidung dan
tenggorokan. Kebiasaan para pekerja dalam mengelola bahan pangan dapat
merupakan sumber pencemaran. Peristiwa pencemaran mikroba Sthapilococcus
aureus telah diakibatkan oleh hiegene yang buruk dari pengelola bahan pangan
tersebut. Apabila memungkinkan dalam pengelolaan bahan pangan harus
memakai sarung tangan yang steril, luka-luka pada kulit harus ditutup. Akibat
yang ditimbulkan dari pencemaran mikrobia tersebut terhadap konsumen yaitu
menyebabkan diare, disentri, kejang-kejang mendadak dan muntah-muntah.
Berdasarkan hal-hal tersebut, dalam pengolahan bahan pangan perlu diperhatikan
kebersihan dan kehiegenian dari pekerja, alat dan bahan yang digunakan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
44i
Tabel 4. 4 Identifikasi Bahaya, Penetapan Potensi Bahaya dan Cara Pengendalian pada Proses Pembuatan Emping Jagung.
Tahapan Proses
Analisa Bahaya
Bahaya terhadap Penyebab bahaya Potensi Bahaya Tindakan pengendalian Keselamatan Mutu Peluang
(T/S/R) Keparahan (T/S/R)
Penting/tidak (T/S/R)
Pencucian I Fisik : kotoran, rambut jagung, debu
Biologi : E. Coli, Shigella sp.
-
√
√
-
- Air yang digunakan tidak bersih
- Dilakukan pengujian jagung
T S T Menggunakan air yang bersih dalam proses pencucian.
Perendaman air kapur
Fisik : kotoran, debu, tanah
Biologi : E. Coli, Shigella sp,
-
√
√
-
- Air yang digunakan perendaman tidak bersih
- Alat yang digunakan kotor
T S S - Menggunakan air yang bersih dalam proses pencucian.
- Dilakukan sanitasi alat
Pencucian II Biologi: bakteri, e-coli Fisik : kotoran, sisa larutan kapur
√
-
√
√
- Air yang digunakan perendaman tidak bersih
- Terikutnya bahaya fisik
S S T - Menggunakan air yang bersih
- Dilakukan pencucian secara berulang-ulang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
45i
Tahapan Proses
Analisa Bahaya
Bahaya terhadap Penyebab bahaya Potensi Bahaya Tindakan pengendalian
Keselamatan Mutu Peluang (T/S/R)
Keparahan (T/S/R)
Penting/tidak (T/S/R)
Pemipihan Biologi : bakteri e-coli, Sthapilococcus aureus
Fisik : cemaran logam, kotoran, debu
√
-
√
√
- Alat yang digunakan tidak steril
- Hiegene pekerja tidak dijaga
T T T - Pencucian tangan pekerja dengan sabun, pemakaian sarung tangan saat kontak langsung dengan produk.
- Sanitasi alat yang digunakan
Penggorengan Biologi : cemaran mikroba
Fisik : benda asing
√
-
√
√
- Proses penggorengan belum sempurna - Hiegene pekerja tidak dijaga
T T T - Sanitasi alat dan pekerja
- Pengecekan suhu penggorengan.
Pengemasan Biologi : e-coli, Sthapilococcus aureus
Fisik : kotoran, plastik, rambut, rusaknya kemasan
√
-
√
√
- Terikutnya bahaya fisik - Hiegene pekerja tidak dijaga
T T T - Dilakukan sanitasi alat dan pekerja
- Dilakukan pengecekan terhadap pengemasan yang bocor
- Menghilangkan benda asing pada saat pengemasan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
ii
3. Penetapan CCP (Critical Control Point)
CCP/titik kendali kritis adalah suatu titik tahap atau prosedur dimana
pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamnanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.
Tahapan CCP dilakukan melalui tahapan analisa bahaya yaitu analisa resiko
atau peluang terjadinya bahaya signifikan atau tidak (Thaheer, 2005).
Untuk menentukan CCP tindakan pencegahan yang ditetapkan diuji
dengan mengunakan CCP decision tree. Decision tree berisi urutan pernyataan
mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun
bahan baku. CCP decision tree suatu tahap proses maupun bahan baku dapat
dilihat pada Gambar 3.7 dan Gambar 3.8.
Pada Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan emping jagung yang dianggap CCP adalah Biji jagung. Hal ini
debabkan karena biji jagung sebagai bahan utama dan bahan tersebut mungkin
mengandung bahaya, potensi bahaya biologis tersebut berupa kapang atau
aflatoksin pada bahan yang menyebabkan gangguan kesehatan serta dapat
menurunkan kualitas produk olahan. Menurut Rahayu (2010), biji-bijian yang
kurang kering atau dengan kadar air >12%, akan ditumbuhi oleh berbagai jenis
jamur yang diantaranya menghasilkan mikotoksin. Aflatoksin merupakan salah
satu jenis mikotoksin pada bahan pangan.
Sehingga dalam penerimaan bahan baku yakni biji jagung perlu dilakukan
penetapan spesifikasi biji jagung kepada suplyer untuk mendapatkan biji
jagung yang baik dan bermutu tinggi. Dan sebelum pengolahan, biji jagung
disimpan didalam tempat yang kering, hal ini bertujuan supaya menghindari
tingginya kadar air biji jagung yang menyebabkan tumbuhnya kapang yang
mengakibatkan turunnya kualitas biji jagung.
Pada Tabel 4.6 proses pembuatan emping jagung yang tergolong CCP
adalah proses pencucian II, penggorengan dan pengemasan. Dimana proses
pencucian II merupakan tahap yang ditunjukkan untuk mengurangi atau
menghilangkan bahaya sampai batas aman. Bahaya yang dihilangkan pada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
iii
pencucian II yaitu bahaya fisik, berupa adanya kotoran, sisa kapur saat
perendaman yang akan mempengaruhi kenampakan biji jagung dan masih
terikutnya kulit ari jagung. Apabila hal-hal tersebut dimungkinkan terjadi,
maka perlu dilakukan pengendalian serta pengawasan pada hasil pencucian.
Proses penggorengan merupakan CCP, karena proses tersebut ditunjukkan
untuk mengurangi bahaya. Bahaya tersebut berupa bahaya biologis yang
muncul pada tahapan sebelumnya dan bahaya tersebut akan hilang pada
proses penggorengan. Meurut Buckle (1985), mikroorganisme dapat dibagi
menjadi dua kelompok berdasarkan ketahanannya terhadap panas yaitu sel-sel
vegetative dan spora-spora ragi dan jamur, yang mudah dihancurkan oleh
panas pada suhu 800C, dan spora-spora bakteri di mana banyak diantaranya
yang tahan pada pemasakan dalam air mendidih pada jangka waktu yang lama.
Berdasarkan hal-hal tersebut pemanasan perlu dilakukan pengawasan terhadap
suhu yang digunakan agar mikrobia yang masih terdapat dalam emping jagung
dapat mati seluruhnya.
Tahapan selanjutnya yang tergolong CCP yaitu pada pengemasan, dimana
pengemasan merupakan tahapan akhir yang dapat terjadi kontaminasi bahaya
yaitu dari bahaya fisik maupun biologi serta terjadinya perubahan fisik produk.
Meurut Buckle (1985), factor-faktor yang menyebakan kerusakan pangan
adalah perubahan fisik karena suhu, kerusakan secara mekanis, perubahan
kadar air bahan pangan, terjadinya penyerapan oksigen, hilang atau
bertambahnya cita rasa. untuk mencegah kerusakan tersebut perlu dilakukan
pengemasan. Secara nyata, pengemasan berperan penting dalam
mempertahankan bahan dalam keadaan bersih dan dalam keadaan higienis
serta meningkatkan daya awet dari bahan pangan. Sehingga dalam proses
pengemasan berlangsung perlu diperhatikan higienisan alat dan pekerja.
Penetapan CCP atau titik kendali kritis pada bahan baku dan tahapan proses
emping jagung dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
iiii
Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Bahan Baku Emping Jagung
Bahan baku
P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya?
P2 Apakah penanganan/ pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Keterangan
Jagung Ya Tidak CCP Minyak Tidak - Bukan CCP Garam, dan bawang putih
Ya Ya Bukan CCP
Tabel 4.6 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Proses Pembuatan Emping Jagung
Tahapan proses
P1 Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
P2 Apakah tahap ini ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
P3 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?
P4 Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Keterangan
Pencucian I Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Perendaman Tidak - - - Bukan CCP Pencucian II Ya Ya - - CCP Pengukusan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Pemipihan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Penggorengan Ya Ya - - CCP Pengayakan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP Pengemasan Ya Tidak Ya Tidak CCP
Penentuan titik CCP ditetapkan dengan menggunakan CCP decision tree.
Decision tree berisi urutan pernyataan mengenai bahaya yang mungkin muncul
dalam suatu tahap proses maupun bahan baku. Berdasarkan Tabel 4.6, tahapan
proses yang tergolong CCP yaitu proses pencucian II, penggorengan dan
pengemasan. Dimana proses pencucian II merupakan tahap yang ditunjukkan
untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai batas aman. Bahaya yang
dihilangkan pada pencucian II yaitu bahaya fisik, berupa adanya kotoran, sisa
kapur saat perendaman yang mana bahaya tersebut tidak dihilangkan maka akan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
ivi
mempengaruhi kenampakan biji jagung pada proses selanjutnya. Tahapan yang
yang tergolong CCP perlu dilakukan penentuan batas kritis, nilai target,
pemantauan dan tindakan koreksi yang dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Penentuan jenis bahaya, Batas Kritis, Pemantauan, Tindakan koreksi Proses Pembuatan Emping Jagung
Tahapan Proses/ Bahan
Jenis bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan koreksi
Metode Frekuensi Jagung Biologi :
Kapang, Aflatoksin
Fisik : benda asing
- Warna kuning cerah
- Bebas dari kapang
- Bebas dari bahaya fisik
Pengamatan secara visual pada biji jagung
Setiap penerimaan
Membuang jagung busuk dan berkapang dan benda asing lainnya
Pencucian II Biologi: bakteri, e-coli
Fisik : kotoran, sisa larutan kapur
- Seluruh kulit ari bersih
- Danbersih dari kotoran/ larutan kapur
Pengamatan secara visual
Setiap proses
Dilakukan pencucian sampai bersih
Penggorengan Biologi : e-coli, Sthapilococcus aureus
Fisik : cemaran logam, kotoran
- Warna kuning cerah
- Tingkat kematangan seragam
Pengamatan secara visual pada hasil penggorengan
Setiap proses
Control waktu dan suhu penggorengan
Pengemasan Biologi : e-coli, Sthapilococcus aureus
Fisik : kotoran, plastik, rambut
- Kemasan rapat - Tidak ada
kontaminasi silang
- Tidak ada bahaya fisik
Pengamatan pada kerapatan kemasan
Setiap proses
Cek sanitasi alat dan pekerja, cek kerapatan kemasan serta membuang benda asing
Dalam sistem HACCP, monitoring adalah pengecekan bahwa suatu
prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan dalam
menjamin keamanan produk. Macam-macam monitoring yang dilaksanakan
antara lain pengamatan, evaluasi sensoris, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia
dan pengujian mikrobiologi. Tindakan koreksi merupakan kegiatan yang
dilakukan berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi
penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau ketika hasil pemantauan
menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian (Tamiang, 2011).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
vi
Pada bahan jagung, bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik
yakni kotoran, rambut jagung, kulit jagung dan bahaya biologi meliputi kapang
atau aflatoksin. Batas kritis pada jagung yaitu warna kuning cerah, bebas dari
kapang dan bahaya fisik, sehingga pemantauannya dilakukan secara visual pada
warna, banyaknya kapang atau jamur dan bahaya fisik bahan. Tindakan
koreksinya yaitu penentuan spesifikasi bahan baku dan apabila jagung tidak sesuai
spesifikasi, maka bahan baku ditolak. Pada CCP tahapan proses pencucian II,
batas kritis pencucian II yaitu seluruh kulit ari bersih dan seluruh kotoran atau
larutan kapur bersih, sehingga pemantauannya dilakukan pengecekan secara
visual pada hasil pencucian. Tindakan koreksinya yaitu dilakukan pencucian
berulang-ulang sampai bersih. Pada proses penggorengan, batas kritisnya adalah
warna kuning cerah, tingkat kematangan seragam dan tidak ada bahaya mikroba
sehingga pemantaunnya dengan pengecekan secara visual. Tindakan koreksi pada
proses penggorengan yaitu mengkontrol waktu dan suhu yang digunakan agar
hasil emping jagung seragam serta mikroba mati. Batas kritis pada proses
pengemasan yaitu kemasan rapat, tidak ada kontaminasi silang dan tidak ada
bahaya fisik pada bahan. Pemantauan yang dilakukan yaitu dengan pengecekan
visual pada kemasan. Tindakan koreksi yang dilakukan yaitu dilakukan perekatan
ulang pada kemasan sebelum digunakan dan menerapkan sanitasi pekerja dan alat
yang digunakan agar tidak terjadi kontaminasi silang baik secara biologis
maupun fisik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
vii
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil uraian diatas, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Proses pembuatan emping jagung meliputi beberapa tahapan adalah
pencucian I, perendaman, pencucian II, pengukusan, pemipihan,
pengeringan, penggorengan dan pengemasan.
2. Konsep pengendalian mutu yang diterapkan adalah:
a. Bahan-bahan yang digunakan sesuai spesifikasi yang ditetapkan.
b. Pada tahapan proses dilakukan pengawasan, misalnya tahapan
penggorengan yakni pengontrolan suhu penggorengan, minyak goreng
yang digunakan tidak rusak/ bau tidak tengik dan penggunaan minyak
1 kali dalam proses penggorengan.
3. Penentuan CCP pada emping jagung yaitu:
a. Tahapan proses yang tergolong CCP adalah proses pencucian II,
penggorengan dan pengemasan.
b. Pada bahan baku yang merupakan CCP adalah biji jagung.
4. Dari hasil analisis, karakteristik emping jagung berupa rasa khas jagung,
warna dan penampakan normal, kadar air 2,15%, kadar abu 1,38%, kadar
protein 5,56 %, kandungan asam lemak bebas 0,00766 % dan cemaran
logam timbal (Pb) 0,16 (mg/kg).
B. Saran 1. Pada setiap tahapan proses pengolahan perlu meningkatkan higienitas
bahan, alat yang digunakan dan para pekerja.
2. Pada proses pengemasan emping jagung sebaiknya pekerja menggunakan
sarung tangan agar tidak terjadi kontaminasi silang.
3. Pada tahapan proses yang yang tergolong CCP perlu dilakukan
pengawasan khusus yaitu dengan pemantauan dan tindakan koreksi
apabila terjadi penyimpangan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
viii