analisis alimentos

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    te, la obtencin del perfil descriptivo o huella senso-rial del producto una parte fundamental de esa carac-terizacin. Definir y describir qu caractersticas o atri-butos de un alimento son importantes sensorialmentey cmo deben medirse no es una tarea fcil, a pesar deencontrarse ampliamente descrita de forma genrica(Stone et al., 1974; Meilgaard et al., 1987; Stampanoni,1993, Williams y Langron 1984; ISO 11035, 1994). Engeneral cualquier proceso sensorial descriptivo de unalimento debera seguir una serie de etapas que garan-

    ticen su objetividad y validez. As deberan definirse: las condiciones del ensayo y el protocolo de evalua-

    cin, las muestras a describir, cmo verificar el funcionamiento de la herramienta

    de medida, es decir el del grupo de catadores (ex-cepto en perfiles de libre eleccin donde esta etapasera opcional).

    Todo este proceso, aplicable a cualquier alimento,adquiere una especial importancia y complejidad cuan-do intentamos utilizarlo en productos poco homog-neos. Aspectos como la preparacin de las muestras,

    la representatividad de los productos y de los atributosseleccionados, la verificacin de la calidad del grupode catadores y la elaboracin de escalas de referenciaadquieren una especial importancia como consecuen-cia de la falta de certeza de que todos los individuosestn recibiendo los mismos estmulos, es decir, queno todos ellos estn probando el mismo producto exac-tamente. Una forma de solventar, o por lo menos de

    Problemtica de los perfiles descriptivosen productos poco homogneos:la carne y algunos derivados crnicos

    Llus GuerreroIRTA Centro de Tecnologa de la CarneMonells, Girona

    a caracterizacin de un alimento es un proceso

    largo y complejo que normalmente involucrara varias disciplinas cientficas. El anlisis sen-sorial debera ser una de ellas y, concretamen-

    minimizar, todos estos inconvenientes es mediante la

    aplicacin de un diseo experimental adecuado (Gue-rrero y Gurdia, 1997), el cual resulta especialmenteimportante y complejo en estos casos.

    En este trabajo se examinan detenidamente todasestas etapas para productos poco homogneos utili-zando como ejemplo el caso de la carne y de la mayo-ra de los productos crnicos.

    Condiciones del ensayo/protocolode evaluacin

    Definir las condiciones y forma de degustacin de unproducto homogneo no suele presentar grandes in-convenientes, as por ejemplo en el caso del aceite de

    oliva el Reglamento CEE N 2568/91 de la Comisin de11 de julio de 1991 (CEE, 1991) define de forma claray precisa cmo debe realizarse este proceso. Cuandotrabajamos con productos heterogneos todo esto secomplica de forma notable y si, adems, el productodebe sufrir un tratamiento previo, como la coccin enel caso de la carne, el proceso an se vuelve ms difcilde controlar.

    De forma general, como en cualquier otro alimento,el ensayo debera realizarse en condiciones normaliza-das en cuanto al lugar (UNE, 1979) y al horario de lacata. Tambin ser necesario estandarizar la cantidadde muestra a degustar y el contenedor en el que sta

    se presentar. En el caso de la carne estos dos aspec-tos son difciles de controlar, as normalmente el pro-ducto se cocina entero (el filete) y se corta posterior-mente en trozos evitando que contenga zonas grasas yprocurando que cada pedazo sea lo ms uniforme posi-ble en cuanto a tamao y composicin (visualmente).Esto no siempre es sencillo dado el poco tiempo delque se dispone antes de que las muestras se enfren.

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    Normalmente, estos trozos se valoran en caliente porlo que es necesario utilizar algn sistema de calefac-cin que garantice que la temperatura de degustacinsea similar para todos los individuos. Tambin existenotros factores como la forma del trozo de carne o filete(grosor, ancho y largo) que condicionarn de forma im-portante la homogeneidad y grado de coccin del mis-mo y, por consiguiente, la intensidad de algunos atri-butos como el sabor a hgado/sangre. En productos quese evalan en fro, como el jamn curado/cocido o elsalchichn, el problema de la homogeneidad en el gro-sor y tamao de las lonchas tambin deber controlar-se en la medida de lo posible para evitar diferencias enla textura fundamentalmente. La mejor forma de mi-nimizar todos estos inconvenientes es mediante unapreparacin adecuada de las muestras que reduzca elefecto de su heterogeneidad (por ejemplo mediante elcortado de los filetes congelados o muy fros con unaguillotina o con una cortadora de fiambres para asegu-rar que su grosor sea uniforme intra e interlonchas).

    Dada la gran cantidad de alimentos heterogneosque existen los parmetros a controlar son variados ynumerosos dependiendo del producto del que se trate.Como norma general deberemos intentar eliminar obloquear mediante un diseo adecuado todos aquellosfactores externos al producto que puedan aumentar anms la variabilidad que ya obtendremos como conse-cuencia de la heterogeneidad del propio producto a eva-luar. En el caso de la carne y de los productos crnicosGuerrero et al. (2000) describen cmo solventar al-gunos de estos problemas en este grupo de alimentos.

    Muestras a describir

    La adecuada seleccin de las muestras es funda-mental a la hora de realizar un perfil descriptivo, espe-cialmente si stas son poco homogneas. La eleccinde muestras poco representativas de la poblacin quequeramos caracterizar podr ocasionar la seleccin einclusin en el perfil definitivo de atributos poco inte-resantes e incluso inexistentes en las muestras quedespus se habrn de describir con l.

    En general deberemos tener en cuenta que en pro-ductos poco homogneos tendremos una serie de pro-blemas adicionales respecto a los que podramos en-contrar en productos homogneos:

    Variabilidad ms o menos importante dentrode un mismo tratamiento

    En muchas ocasiones, el efecto del tratamiento quepretendemos analizar puede ser del mismo orden deimportancia e incluso menor que el efecto de la varia-bilidad entre muestras para alguno de estos tratamien-tos. Ante una situacin de este tipo y si no hemos rea-lizado un diseo del experimento adecuado, esa gran

    variabilidad impedir estimar el efecto real del trata-miento aplicado. As, por ejemplo, la tabla 1 muestraun caso real de variabilidad en rancidez sensorial (es-cala de puntuacin entre 0 y 9) entre muestras dentrode un mismo tratamiento (evaluadas mediante 6 cata-dores entrenados). Lgicamente si lo que pretenda-mos comparar eran las diferencias en rancidez entre

    los distintos tratamientos esta variabilidad o ruido defondo nos resultar bastante molesta. En estos casosla mejor forma de solucionar el problema es aumen-tando el nmero de muestras dentro de cada trata-miento, aunque sta ser una opcin cara y no siem-pre viable. Por otro lado, slo un diseo adecuadopermitir asegurar que esa variabilidad es debida a lasdiferencias entre animales y no culpa de alguno o va-rios de los catadores, es decir que el diseo debera in-tentar evitar la confusin de efectos (catador y animal,por ejemplo, si cada animal fuera degustado nica-mente por un catador).

    Si tenemos en cuenta todas estas fuentes de variabili-

    dad muy probablemente podremos incluirlas en el mode-lo ANOVA al analizar los datos reduciendo, de este modo,el error experimental y pudiendo obtener una mejorestima de aquellos efectos que nos resulten de inters.

    Variabilidad dentro de una misma muestraEs evidente que un mismo esprrago, un mismo

    msculo de un animal o una misma zanahoria varan

    Tabla 1 Test de comparacin de medias (LSD o Mnima Diferen-

    cia Significativa) para la rancidez sensorial en pechugas de po-

    llo de un mismo tratamiento mediante 6 catadores entrenados

    y utilizando una escala de puntuacin no estructurada de 0 a 9

    t Tests (LSD) for Rancidez

    NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error

    rate, not the experimentwise error rate.

    Alpha 0,05

    Error Degrees of Freedom 30

    Error Mean Square 6,765833

    Critical Value of t 2,04227

    Least Significant Difference 3,067

    Means with the same letter are not significantly different

    t Grouping Mean N Muestra

    A 5,467 6 622

    B A 5,167 6 1140

    B C 2,333 6 808

    C 2,083 6 610

    C 1,167 6 1198

    C 0,833 6 700

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    en sus propiedades sensoriales de forma importantesegn la zona degustada. En muchos casos, la solucines tan sencilla como asegurarse de que todos los indi-viduos prueben la misma zona de cada uno de los pro-ductos (las yemas, por ejemplo, en el caso de los es-prragos). As, en productos como el jamn curado ypara evitar este problema se suelen probar de formaseparada los distintos msculos aunque pertenezcan aun mismo jamn o animal dadas las grandes diferen-cias sensoriales existentes entre ellos (Guerrero et al.,2000). Sin embargo, en ocasiones, no puede probarseuna misma zona y es necesario que varios catadoresevalen el mismo producto a pesar de su variabilidadinterna, este es el caso de la carne y de algunos pro-ductos crnicos. As por ejemplo, si probamos un so-lomillo de ternera normalmente no podremos utilizarnicamente una zona muy concreta de cada pieza paracada catador, ya que esto resultara poco viable eco-nmicamente. Lo ms habitual en estos casos es utili-zar una pieza de carne para varios individuos, con lo

    que las diferencias existentes dentro de sta, en tex-tura por ejemplo (Segars et al., 1974), aumentarn deforma importante el error experimental. nicamentemediante un diseo experimental apropiado en el quese tenga en cuenta la zona degustada por cada catadorpodr evaluarse y/o corregirse/equilibrarse este efecto(Guerrero, 2000).

    Otro aspecto fundamental a tener en cuenta es elorden de presentacin de las muestras. Normalmenteste podr ser importante tanto en productos homog-neos como en productos heterogneos, aunque muyprobablemente su efecto ser mas acusado en estosltimos. Existen diseos bastante sencillos de elaborar

    y de aplicar que permiten bloquear y estimar su efecto(Macfie et al., 1989; Guerrero y Gurdia, 1997). En ge-neral deberamos evitar hacer presentaciones al azar,ya que en la mayora de los casos el azar ser menosaleatorio de lo que podramos esperar (por ejemplo, sisacamos muestras de un congelador para analizar esmuy probable que saquemos para un mismo da deanlisis las muestras que estn en la parte superior delmismo, es decir las ltimas que entraron y por tantolas que llevan menos tiempo congeladas).

    La herramienta de medidaComo en cualquier otro anlisis, el conocimiento de

    la fiabilidad y precisin de nuestra herramienta de me-dida resulta fundamental para poder valorar la cali-dad de la informacin que obtengamos con ella. En elcaso del anlisis sensorial, esta herramienta ser elpanel de catadores. Normalmente, la fiabilidad de unpanel de cata se aborda desde dos enfoques diferentesaunque complementarios: la repetibilidad individual yla concordancia entre catadores (Guerrero y Gurdia,

    1998). En ambos casos se parte de la idea de quetodos los individuos valoran las mismas muestras, porlo que las diferencias que se puedan producir sernatribuibles nicamente a lo bueno o malo que seacada catador. No obstante, si las muestras no son ho-mogneas esto no tiene porqu ser del todo cierto. Asser difcil decidir si una falta de repetibilidad o de con-cordancia se debe nicamente al catador o a que haprobado un producto diferente. Nuevamente este pro-blema puede resolverse en parte mediante un diseoexperimental adecuado, as si una misma pieza de car-ne la prueban un mnimo de dos individuos podr esti-mar en cierta medida si esa falta de repetibilidad sedebe al catador o al producto. Con un diseo ms omenos complejo se podr estimar la repetibilidad indi-vidual comparativa (si un individuo es repetible com-parndolo con el resto, ya que si una muestra es muydiferente y genera falta de repetibilidad su efecto sedeber notar tambin en el otro u otros individuos quetambin hayan probado esa misma muestra) y la con-

    cordancia entre los catadores. Lgicamente esta medi-da de fiabilidad del panel no ser tan precisa como laque se obtendra si todas las muestras fueran igualespara todos los individuos y todas las rplicas. En cadacaso concreto el diseo a aplicar ser distinto enfuncin del tamao y nivel de heterogeneidad de lasmuestras, del nmero de catadores y rplicas y del n-mero de atributos a evaluar.

    Otro problema adicional generado por la falta dehomogeneidad de las muestras es la utilizacin de re-ferencias para los distintos atributos. Las referenciasson una herramienta imprescindible durante el entre-namiento de un panel ya que no slo nos ayudarn a

    mostrar al grupo el estmulo a valorar, sino que ade-ms nos permitir definir su escala de intensidades.Est ampliamente demostrado que el uso de referen-cias reduce el tiempo de entrenamiento necesario y losproblemas relacionados con el lenguaje. Por otro lado,las referencias son la forma de convertir en objetivasy comparables las puntuaciones dadas por un panel(Rainey, 1986).

    En el caso de productos heterogneos resulta bas-tante difcil obtener referencias que sean homogneas(para que todos los individuos reciban exactamente elmismo estmulo tanto cualitativa como cuantitativa-mente), estables y reproducibles en el tiempo (as por

    ejemplo, si se escoge como valorXde ternera, en unaescala de 1 a 9 puntos, un trozo de Longissimus dorsiala altura de la costilla Ya partir de un animal de Pdasde vida y Mkg de peso de la raza Zy del sexo Kmadu-rado Ndas a WC, resulta evidente que cuando quie-ra reproducir esa referencia aunque cumpla estricta-mente todas las condiciones expuestas no conseguirque el nuevo filete del nuevo animal tenga esa misma

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    intensidadXde terneza). La forma ms sencilla de sol-ventarparcialmente este problema es limitarse nica-mente a utilizar referencias para la mxima intensidaddel atributo, ya que al ser la intensidad del estmulomuy elevada se minimiza el posible efecto de la varia-bilidad de la muestra. As, por ejemplo, una referenciade pastosidad en jamn curado de mxima intensidadse ver muy poco influenciada por el propio potencialproteoltico del msculo y ser, por tanto, bastante re-producible independientemente de cual sea la materiaprima de partida. Sin embargo, una referencia parauna intensidad de 3 (escala de 1 a 9) ser muy difcil-mente reproducible, ya que el potencial proteoltico

    propio de la pieza de carne que estemos utilizando po-dr tener un peso importante sobre la intensidad delatributo sensorial. En la tabla 2 se muestran algunosejemplos de referencias de acuerdo con esta idea(Guerrero et al., 1999).

    ConclusinEs importante tener en cuenta que el anlisis senso-

    rial en productos poco homogneos presenta una pro-blemtica adicional a la del resto de productos comoresultado de su heterogeneidad. En este caso la utili-zacin de un diseo experimental apropiado adquiereuna especial importancia permitiendo reducir el errorexperimental de forma importante y obtener, en con-secuencia, una informacin vlida y reproducible, ob-

    jetivo bsico del anlisis sensorial analtico.

    Bibliografa

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    Tabla 2 Ejemplos de referencias de atributos de textura de

    mxima intensidad en jamn curado

    Atributo Descripcin

    Dureza Loncha de 2 mm de grosor obtenida

    del msculo Longissimus lumborun de

    porcino salada con 30 g de NaCl por kg

    de carne y secada hasta un 60% de

    merma a 4 C y una humedad relativa

    del 65-75 % (humedad 30 % y conte-

    nido en NaCl del 6,5 %)

    Pastosidad Loncha de 2 mm de grosor obtenida

    del msculo Longissimus lumborun de

    porcino, picada, salada con 30 g de NaCl

    por kg de carne y a la que se le aadir

    un 1 g de papana (PROFIX 100P, 15-20 %,

    Quest Int. Espaa) por kg de masa

    crnica. El producto embutido se seca-

    r hasta un 30 % de merma a 4 C y

    una humedad relativa del 65-75 %

    Adhesividad Superficie externa de un trozo de 10 cm

    de longitud del msculo Longissimus

    lumborun de porcino salado con 30 g

    de NaCl por kg de carne a la que se le

    aadir 5 g de papana (PROFIX 100P,

    15-20 %, Quest Int. Espaa) por kg de

    lomo distribuida uniformemente por

    su superficie. El producto se secar

    hasta un 30 % de merma a 4 C y una

    humedad relativa del 65-75 %

    Fibrosidad Msculo Semimembranosusde un ja-

    mn curado con un 45 % de merma

    cocido en agua hirviendo durante 30

    minutos

    Desmenuzabilidad

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    Importancia del anlisis organolptico

    en aguas de abastecimiento pblico

    Anlisis sensorialde aguas de consumo

    Cristina Fabrellas Bertrn y Ricard Devesa GarrigaSociedad General de Aguas de Barcelona, Barcelona

    a misin de los abastecedores de agua de con-sumo es la de suministrar agua potable a todossus clientes en las mejores condiciones sanita-rias, las 24 horas del da, los 365 das del ao.

    LSin embargo, con la mejora de los tratamientos depotabilizacin y el aumento del nivel de vida, el consu-midor ya no valora el recibir un agua con garanta sani-taria total, a todas horas, sino que cada vez es msexigente, y espera que el agua sea agradable al paladar,tenga buen sabor y olor, y no tenga color ni turbidez.

    Para ofrecer al consumidor agua de la mejor calidad

    posible y poderle responder ante cualquier cuestin,problema o reclamacin relacionados con el gusto yolor del agua, es necesario esforzarse, cada vez ms,en controlar y mejorar aquellos parmetros que el con-sumidor puede apreciar directamente y que le permi-ten opinar sobre la calidad del agua que recibe. El an-lisis organolptico se ha convertido en un anlisis clavedentro de los que se realizan para asegurar la calidadtotal del agua.

    Para el control de los gustos y olores en muestrasde agua de consumo pblico el mtodo de trabajo pue-de ser tan simple como determinar si un agua tieneolor/sabor o no, o tan complejo como el identificar las

    sustancias responsables del olor/sabor, relacionando elanlisis organolptico mediante pruebas sensoriales dedegustacin con el anlisis qumico.

    Clasificacin de olores y gustos en el aguaEn Aguas de Barcelona, con el fin de caracterizar

    nuestro producto, el agua, se elabor una clasificacinde todos los descriptores que aparecan en las aguas

    de suministro. En esta clasificacin figuran los cuatro

    gustos, y aquellos olores y sensaciones ms importan-tes. Se distinguen dos grandes familias de olores, losnaturales y los qumicos: Dentro de los descriptores naturales: tierra, natura-

    leza fresca y principio de degradacin. Dentro de la familia de los qumicos: cloro, deter-

    gente,producto farmacutico y derivado de goma ydisolvente.

    A su vez, cada uno de estos descriptores admite va-rios matices, tal y como viene detallado en la rueda dedescriptores (fig. 1). As, por ejemplo, dentro del des-criptor NATURALEZAFRESCA se puede concretar ms: hier-

    bas cortadas, hinojo, geranio, afrutado, cogollo y lpiz-madera.

    Las sensaciones son las impresiones olfativas y gus-tativas que se perciben durante la degustacin y quetienen relacin con la temperatura (como la sensacinfresca), el tacto (como la aspereza), dolor (como elpi-cante), etc.

    Existen unas sustancias qumicas que poseen o re-cuerdan la sensacin de cada uno de los descriptores yque se utilizan en el panel como sustancias de referen-cia, para comparar con las muestras reales y para en-trenar a los catadores. Algunas de estas sustancias sonlas responsables de los olores o sabores en las aguas:

    cloro y derivados, geosmina, 2-metil isoborneol, cloro-fenoles y cloroanisoles, aldehdos, derivados fenlicos,etc.

    Procedimiento de trabajondice de dilucin

    Los ndices de dilucin de olor y de sabor son losanlisis ms utilizados para la determinacin del olor y

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    del sabor. Vienen descritos en la norma UNE-EN 1622(Anlisis del agua. Deteminacin del umbral de olor[TON] y del umbral de sabor [TFN]), as como en elStandard Methods for the Examination of Water andWastewater (2150 B: Threshold Odor Test y 2160 B:Flavor Threshold Test).

    Se trata del nmero de veces que hay que diluir unamuestra con agua libre de olores y sabores, para queno presente olor ni sabor. Para la determinacin se pre-paran varias diluciones consecutivas y se mira si tie-

    nen olor o sabor hasta encontrar aquella dilucin queno tenga. El ndice de dilucin ser la dilucin ms altaen la que s se detecte olor o sabor.

    Para estar seguros de que los analistas que realizaneste anlisis no tienen ninguna falta o anomala de lossentidos del olfato o del gusto, se les hace, de formaperidica, unos controles de sus sensibilidades olfativay gustativa.

    Anlisis del perfil olfatogustativoPara describir las caractersticas organolpticas de

    una muestra, se realiza el anlisis denominado anlisisdel perfil olfatogustativo, en ingls Flavor ProfileAnalysis (FPA), tal como est descrito en el StandardMethods for the Examination of Water and Wastewater(2170 Flavor Profile Analysis).

    Este anlisis utiliza un grupo de cinco o seis catado-res y combina el trabajo individual de cada panelista,al determinar y cuantificar los descriptores de una

    muestra de agua, con el consenso que se debe conse-guir tras la puesta en comn de los resultados indivi-duales. Para las pruebas de olor, las muestras se pre-sentan a 45 C en matraces Erlenmeyers individualescon tapones de cristal, y para las pruebas de sabor lasmuestras se sirven a 25 C .

    El perfil olfatogustativo es el resultado final del an-lisis, en donde las intensidades, despus de consen-

    DULCE

    TIERR

    A

    NATURAL

    QUMICO

    OLO

    RES

    GUSTOSNATURALEZA

    FRESCA

    PRIN

    CIPIOD

    E

    DEG

    RADACI

    N

    PRODUCTOFARMACUTICO

    DERIVADO

    GOMAY

    DISOLVEN

    TE

    CLORO

    DETERG

    ENTE

    SALADO

    AMARGO

    CIDO

    SENSACIONESFrescaspera

    Densa/PesadaOleosaPicante

    Penetrante/DescongestionanteJabonosaEfervescenteMetlicaPlsticoGom

    a

    Neumtico

    Caucho

    DisolventePintura

    Hidrocarburos,gasolina

    Detergentese

    co

    Detergenteperfu

    mado

    Asp

    irin

    a

    Yo

    do

    form

    o

    Aguaox

    igena

    da

    Otr

    ospro

    duc

    tos

    farm

    ac

    u

    ticos

    Des

    infe

    cta

    nte

    Clo

    roleja

    ,clo

    rolimpio

    Clo

    ropis

    cina

    Clo

    rocom

    ida

    Clo

    rosucio

    Princip

    iodegr

    adaci

    n

    Princip

    iodegr

    adacin

    veget

    al

    Principio

    degrad

    acin

    lctico

    Principi

    odegr

    adacin

    marino

    Comida

    Verdur

    as

    Rancio

    Agrio

    Alpech

    n

    Hierbascortadas

    VegetacinHinojoGeranioAfrutadoCogolloLpiz,madera

    Tierraseca

    Tierrapatata

    Tierramaceta

    Tierrahmeda

    Tierrageosm

    ina

    Tierramohosa

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    suarse, se han promediado y en donde slo se incluyenlos descriptores anotados, como mnimo, por la mitadde los panelistas. En Aguas de Barcelona, la represen-tacin grfica del perfil se suele realizar en forma cir-cular.

    ndice de calidad organolpticaEl seguimiento y control de las caractersticas or-

    ganolpticas de las aguas de consumo se puede hacerde varias formas: en Aguas de Barcelona desde hacesiete aos, se realiza a travs de un parmetro que seha establecido y denominado ndice de calidad organo-lptica (IQO).

    Con este ndice pretendemos cuantificar la calidadorganolptica de las aguas que analizamos, expresn-dola con un nmero entre 0 y 10, asignando el 0 a unagua de calidad muy deficiente y el 10 a una de exce-lente calidad. En su clculo intervienen todos los as-pectos organolpticos del agua que puede percibir elconsumidor, es decir, gusto, olor, turbidez y color. El

    gusto y el olor, con un 70 % de contribucin en el ndi-ce, se basa en los resultados del perfil olfatogustativo.El establecimiento de un IQO es de utilidad para

    realizar distintos estudios como el comparar aguas deorgenes diferentes o aguas semejantes que han re-cibido tratamientos diferentes, el seguir la evolucinde un agua con el tiempo, estudiar la evolucin de unagua en diversos puntos de control de una red de dis-tribucin o evaluar, en perodos de tiempo suficiente-mente largos, la efectividad de cambios efectuados enel tratamiento del agua o en el rgimen de explotacin.

    Otras formas que se disponen para hacer un segui-miento de las aguas gracias al Perfil de Flavor son la

    superposicin y comparacin de los perfiles, y la evo-lucin de los descriptores.

    Anlisis qumicoPara identificar y cuantificar las sustancias voltiles,

    responsables en gran parte de olores en el agua, enAguas de Barcelona disponemos de un mtodo de tra-bajo basado en la extraccin de los compuestos me-diante Purga en bucle cerrado y adsorcin (Closed LoopStripping Analysis o CLSA). Se extraen los compuestosorgnicos voltiles de una muestra (que se encuentrasumergida en un bao caliente) gracias a una corrientede aire y se adsorben en un cartucho de carbn activo.

    La separacin de los distintos compuestos del ex-tracto se realiza mediante cromatografa de gases (CG),comparando los tiempos de retencin de los distintospicos con una base de datos propia. La identificacinde los compuestos desconocidos del cromatograma serealiza mediante el acoplamiento cromatografa de ga-ses-espectrometra de masas (CG-EM).

    Deteccin olfatomtricaCuando la complejidad del cromatograma es muy

    elevada, conviene reducir el abanico de compuestosque pueden ser los responsables de un gusto y olor dis-criminando, de los compuestos separados cromatogr-ficamente, los que huelen de los que no.

    La metodologa que se sigue consiste en analizar lamuestra en un cromatgrafo de gases con dos detecto-res: el convencional de ionizacin de llama (FID), y undetector olfatomtrico (o de sniffing). Para ello, a lasalida de la columna cromatogrfica hay una conexinen forma de T que se bifurca hacia cada uno de los dosdetectores. A medida que se va obteniendo el croma-tograma, el analista va oliendo los compuestos (mez-clados con una corriente de aire humidificada) quesalen de la columna por el detector olfatomtrico, ydescribe el olor y asigna un valor a la intensidad per-cibida.

    Conclusin

    Se hace necesario que los abastecedores dispongande mtodos para controlar la calidad organolptica delagua, de manera que puedan ofrecer a sus clientes elproducto con la mejor calidad posible y dispongan decriterios para responder ante cualquier cuestin, pro-blema o reclamacin relacionados con el gusto y olordel agua. El anlisis sensorial es una herramientaobjetiva, cientfica y fiable para conocer y mejorar elagua de consumo.

    Bibliografa

    Aguas de Barcelona: Control de gustos y olores de las aguas

    de consumo, Monografa Sociedad General de Aguas deBarcelona.

    American Public Health Association. American Water WorksAssociation. Water Environment Federation: StandardMethods for the Examination of Water and Watewater(20 ed.), Washington, 1998.

    Bernal A., Cardeoso R., Fabrellas C., Matia Ll., SalvatellaN.: An aesthetic quality index for Barcelonas watersupply, Wat Sci Tech 1999; 40: 23-29.

    Gray N.F.: Calidad del agua potable. Problemas y solucio-nes, Zaragoza, Editorial Acribia, 1996.

    Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre de 1990, porel que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitariapara el abastecimiento de las aguas potables de consu-mo pblico (BOE n 226, de 20 de septiembre de 1990).

    UNE: UNE 87-017-92. Anlisis sensorial. Metodologa. M-todo para establecer el perfil olfato-gustativo, UNE, 1992.[Equivalente a ISO 6564:1985.]

    UNE: UNE-EN 1622. Anlisis del agua. Deteminacin delumbral de olor (TON) y del umbral de sabor (TFN), UNE,1998.

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    l aceite de oliva virgen posee unas especiales

    caractersticas organolpticas de olor, sabor ycolor que las distinguen del resto de aceites ve-getales que se consumen refinados y, por tanto,

    Valoracin de la calidaddel aceite de oliva virgen

    Francisca Gutirrez RosalesInstituto de la Grasa (CSIC), Sevilla

    son inodoros, inspidos e incoloros. Estas caractersticasorganolpticas son valoradas mediante anlisis sensorialutilizando como instrumento de medida un panel anal-tico formado por 12 catadores seleccionados y entrena-dos, que trabajan en condiciones totalmente controla-das. Los resultados son analizados estadsticamente.

    En la actualidad existen dos mtodos para valorar lacalidad del aceite de oliva virgen: uno es el recogidoen el Reglamento de la CE 2568/91, Anexo XII, y otroes el mtodo COI/T20 Doc N 15 /Rev 1, que es adop-

    tado por la Unin Europea a partir del 1 de septiembresustituyendo al vigente hasta entonces. Ambos mto-dos slo se diferencian en la hoja de valoracin y tra-tamiento de datos, teniendo el mismo vocabulario ge-neral y especfico, las mismas condiciones de ensayo(copa, temperatura de aceite para la cata, temperatu-ra y humedad ambiente, etc.) y mtodo de seleccin.Estas condiciones estn normalizadas.

    En la figura 1 se recoge la hoja de valoracin del m-todo comunitario, en el que se puede observar, en laparte superior izquierda, los atributos positivos ms co-munes existentes en los aceites de oliva virgen, desta-cando el atributo frutado de aceituna. Estos atributos se

    valoran con una escala estructurada de 6 puntos. En laparte inferior se recogen los atributos negativos y enla parte de la derecha est la tabla de puntuacin, parala que se utiliza una escala estructurada de 9 puntos.

    Criterio de valoracinSi el aceite no tiene atributo negativo alguno (de-

    fecto) ser valorado en el 9, 8 o 7, segn el equilibrio

    Ede sus atributos positivos, descendiendo la puntuacin

    de acuerdo con la intensidad del atributo negativo.Despus de realizar el anlisis por duplicado se ana-lizan los resultados, eliminando los valores anormaleso aberrantes si los hubiera (Albi y Gutirrez-Rosales,1991), dando a la muestra la valoracin segn la me-dia aritmtica del conjunto de resultados. De acuerdocon la valoracin obtenida, los aceites se clasifican enEXTRA (puntuacin 6,5), VIRGEN (puntuacin 5,5), CO-RRIENTE (puntuacin 3,5) y LAMPANTE (puntuacin < 3,5),segn la clasificacin vigente hasta el 31 de agosto del2002, mientras que en actual desde el 1 de septiem-bre queda reducida a tres categoras: EXTRA, VIRGEN yLAMPANTE.

    Forma de catarPrimero se huele la muestra con inspiraciones cor-

    tas y sucesivas y se anota la intensidad de percepcinde los atributos tanto positivos como negativos.Segundo se prueba la muestra llevando el aceite hastala garganta y se anota la intensidad de los atributosgustativos.

    Una vez realizado el anlisis descriptivo se pasa avalorar el aceite siguiendo las normas anteriormentereseadas.

    En la figura 2 se recoge la hoja de valoracin delmtodo COI. Puede observarse que en la parte supe-

    rior aparecen los atributos negativos (defectos) tenien-do que ser valorada la intensidad de percepcin de losmismos en una escala no estructurada de 10 cm y enla parte inferior tres atributos positivos. Una vez reali-zada la prueba por los catadores, y en funcin de la in-tensidad del defecto mayoritario, son clasificados losaceites de acuerdo con el valor de la mediana. Si lamediana de defectos = 0 y la mediana de frutado > 0,

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    el aceite es clasificado como EXTRA; si la mediana dedefectos 2,5 y mediana frutado > 0, es VIRGEN; si lamediana defectos > 2,5 o 6,0 o si la mediana de de-fectos 2,5 y la mediana de frutado = 0, es CORRIENTE; yser LAMPANTE cuando la mediana de defectos > 6,0. La

    forma de catar los aceites es igual a la descrita en elprrafo anterior.

    Bibliografa

    Albi M.A, Gutirrez-Rosales F.: Study of the Precision of anAnalytical Taste Panel for Sensory Evaluation of VirginOlive Oil. Establishment of Criteria for the Elimination ofAbnormal Results,J Sci Food Agric1991; 54: 255-267.

    COI/T20 Doc N 15 Rev 1, 1996.Reglamento CE 2568/91 Anexo XII.

    Figura 2 Hoja de valoracin (COI/T20 Doc N 15 Rev 1), vigentedesde el 1 de septiembre del 2002

    Figura 1 Hoja de valoracin (Reglamento CE 2568/91 Anexo XII), vigente hasta el 31 de agosto del 2002

    PERCEPCIN DEINTENSIDAD

    LOS DEFECTOS:

    Atrojado

    Moho

    Avinado -Avinagrado -Acido -Amargo

    Borras

    Metlico

    Rancio

    Otros (cules)

    PERCEPCIN DEATRIBUTOS POSITIVOS

    Frutado

    Amargo

    Picante

    Nombre del catador

    Cdi o de la muestra

    Fecha:

    0 1 2 3 4 5

    Frutado de aceituna (verde)

    Frutado de aceituna (m adura)

    M anzana

    O tra(s) fruta(s) verde(s) o m adura(s)

    Verde (hoja, hierba)(1)

    Am argo

    Picante

    Dulce

    Tom ate

    Alcachofa

    Alm endra

    Higuera

    O tro(s) atributo(s) tolerable(s)

    Agrio / Avinado / Avinagrado / Acido(1)

    Basto

    M etlico

    M oho / Hum edad

    Borras / Turbios

    Atrojado

    AlpechnRancio

    Otro(s) atributo(s) intolerable(s)

    Clave de la muestra.....................................................

    Fecha...........................................................................

    1

    2

    3

    4

    5

    Defectos (Intensidad)

    2

    3

    4

    (1) Tchese lo que n o proceda (2) 0 Ausencia total(3)

    ,1 Casi imperceptible, 2 Ligera, 3 Media, 4 Grande, 5 Extrema.

    (3) Es obligatorio indicar la ausencia de la nota sensorial marcando una X en la casilla correspondiente.

    9Totalmenteequilibrado

    Medianamenteequilibrado

    Ligeramente

    equilibrado

    5

    6

    7

    8

    Cal(es)?

    Cal(es)?

    Tabla de puntuacinIntensidad de percepcin(2)

    Cal(es)?

    Evaluacin

    global: puntos

    Observaciones.............................................................

    Nombre del catador.....................................................

    0

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    a Universidad de Lleida cuenta con un Servicio

    Departamental de Asistencia a la Investigacin(SEDAI) dedicado a la calidad sensorial yfisicoqumica de los alimentos. Se trata de un

    Evaluacin sensorialde fruta: manzanas

    M Paz RomeroServicio Departamental de Asistencia a la Investigacin (SEDAI) Calidad sensorialy fisicoqumica de los alimentos, Departamento de Tecnologa de Alimentos,Universidad de Lleida, Lleida

    servicio de asesoramiento a investigadores de la Uni-versidad de Lleida, de otros centros y a empresas enpruebas sensoriales y en anlisis qumico e instrumen-tal de alimentos.

    Lleida es una ciudad cuya economa gira en torno ala agricultura y a la industria alimentaria, siendo elsector hortofrutcola uno de los que genera mayor acti-vidad. Diversas asociaciones y empresas han pedido lacolaboracin de la Universidad para realizar estudiosde preferencias del consumidor referidos a variedades

    de manzanas y peras. Adems, existe en la Universi-dad de Lleida un grupo consolidado dedicado a la in-vestigacin en poscosecha de fruta.

    Experiencias de evaluacin sensorialCuando se plantean pruebas de aceptacin entre

    consumidores hay que tener en cuenta diversos aspec-tos, de entre los que destacan el nmero de juecesparticipantes y la forma en la que se presenta la mues-tra. El nmero de jueces ha de ser superior a 80-100personas y stas debern ser consumidores habitualesdel producto. Respecto a la presentacin de la mues-tra, hay que tener en cuenta que la cantidad debe

    ser suficiente para poder percibir las cualidades or-ganolpticas, que la presentacin no debe de inducirerrores y el producto debe estar en unas condicionessimilares a las del consumo habitual y en condicionesptimas. Este ltimo aspecto, aparentemente sencillo,en el caso de las manzanas es problemtico.

    La manzana que se recoge durante el verano se haconvertido en un fruto de consumo no estacional, es-

    L

    tando disponible en cualquier mercado durante todo elao. Nos encontramos con un fruto climatrico, es de-

    cir, un fruto que es capaz de madurar una vez separadode la planta, que puede ser recogido inmaduro y quemediante las tcnicas de posrecoleccin puede alma-cenarse el tiempo necesario para alcanzar el mximode calidad unos meses despus de haber sido cosecha-do. Estas tcnicas se basan en el empleo de fro y deatmsferas modificadas para retardar la maduracin yevitar la senescencia y as ir aprovisionando al merca-

    Figura 1 Resultados de la evaluacin sensorial de manzanas Gol-den, segn el tipo y el tiempo de almacenamiento. FN: cmarasde fro normal; AM: de atmsfera modificada; LO: de atmsferade bajo oxgeno; ULO: de atmsfera de ultra bajo oxgeno

    *

    *

    *

    8

    7

    6

    5

    4

    3

    2

    1

    0*

    FN

    AM

    Puntuacin media

    Tiempo de almacenamiento

    LO

    ULO

    3 meses 5 meses 7 meses

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    do en funcin de la demanda. Cuando se desea hacerla evaluacin sensorial hay que seleccionar correcta-mente los frutos, intentado que estn en un momentode madurez idneo.

    En la Universidad de Lleida se han realizado variosestudios de consumidor relacionados con la aceptacinde manzanas. Para ello, se programaron durante variasediciones de la Feria Agraria de San Miguel estudiosde consumidor de manzanas y peras, participando encada uno cerca de 500 jueces, que adems de hacer ladegustacin de fruta cumplimentaron un cuestionariosobre sus preferencias y hbitos de consumo. En unade las ediciones se compar la aceptacin de ochovariedades de manzanas (Red Chief, Mondial Gala, Gol-den Smoothee, Top Red, Early Red One, Galaxy, GoldenSupreme y Granny Smith). Se prepar un diseo debloques incompletos equilibrados. Cada catador recibicuatro muestras consistentes en cuartos de manzanapelados inmediatamente antes de ser servidos paraevitar pardeamientos. Las muestras se presentaron

    peladas de manera que el consumidor no reconocierala variedad, de lo contrario podra condicionar su valo-racin. La respuesta se midi sobre una escala hed-nica en la que el catador indic el grado de satisfac-cin. Una vez degustadas las muestras se les presentuna bandeja con las ocho variedades de manzana paraque las ordenase segn su preferencia basndose ni-camente en el aspecto. Los resultados del anlisis depreferencias mostraron que el consumidor de Lleida damenos importancia a la textura que al sabor y que eltamao no le importa excesivamente. En la degusta-cin de manzanas las dos variedades preferidas fueronlas Golden Smoothee y Golden Supreme.

    Dos aos despus se volvi a hacer otro estudio conmanzanas, esta vez se trabaj con menos variedades yse pudo presentar segn un diseo de bloques comple-tos al azar. Entre las cinco variedades se introdujo lamanzana Braeburn, que destaca por ser jugosa y demuy buena calidad gustativa segn los especialistas.Los resultados mostraron que, al igual que en la ante-rior edicin, los consumidores de Lleida siguieron pre-firiendo la variedad Golden. En cuanto a los atributosque el consumidor valora al degustar las manzanasdestaca el sabor como aspecto ms valorado, siendo elcolor y el tamao los de menor importancia. Los resul-tados coinciden con estudios realizados con fruta que

    muestran que no existe una correlacin entre el mejoraspecto y el mejor sabor de la fruta y que algunas va-riedades que se recolectan cuando presentan su mejoraspecto todava estn inmaduras.

    Los resultados se procesaron clasificando a los jue-ces segn edad, sexo y si tenan relacin o no con laagricultura, no encontrndose diferencias en la acep-tacin de cada una de las variedades segn el sexo y la

    posible relacin del catador con la agricultura. La va-riedad Golden sigui siendo la preferida a cualquieredad. En este ensayo se ha demostrado la fidelidad delconsumidor por un producto habitual y tradicional queconsidera suyo, adems de ser conocedor del producto.

    A pesar de la fidelidad del consumidor del rea deinfluencia de Lleida a la manzana Golden, tanto el fru-ticultor como el empresario deben de atender la de-manda de otros mercados y producir otras variedades.La actividad fisiolgica durante el perodo de almace-namiento obliga a plantear el concepto de madurez encosecha y a estudiar las modificaciones de sus cualida-des durante el almacenamiento. Un grupo de investi-gadores del centro Universidad de Lleida Instituto deInvestigacin y Tecnologa Alimentaria (UdL-IRTA), conquienes el SEDAI colabora cada campaa diseando ysupervisando las pruebas sensoriales, se ha especiali-zado en este tema. Evidentemente se han estudiadolas modificaciones durante el almacenamiento de man-zanas Golden (fig. 1), pero tambin de otras varieda-

    des, como la Fujiy la Granny Smith, ya que cada varie-dad tiene una respuesta propia a la conservacin enatmsfera modificada. En este centro disponen de c-maras con fro normal (FN), con atmsfera modificada(CA), con atmsfera de bajo oxgeno (LO) y con ultrabajo oxgeno (ULO). Anualmente se almacenan y secontrola fsica, qumica y sensorialmente la evolucinde las manzanas. El anlisis qumico se basa principal-mente en la caracterizacin del estado de madurez ini-cial (slidos solubles, firmeza, acidez, color de la epi-dermis del fruto, entre otros) y posteriormente a los 3,5 y 7 meses se realizan salidas de cmara controlandocmo han evolucionado estos parmetros. Simultnea-

    mente se realiza el anlisis sensorial de la fruta.En un estudio sobre la evolucin de la calidad en el

    almacenamiento de manzanas Golden Delicious (Lpezet al., 1999) se han hecho los controles fsicos, qumi-cos y sensoriales en tres pocas de salida de cmara.Se ha pedido a los jueces que evalen la calidad en unaescala de aceptacin de siete puntos. Los resultadosmuestran que las manzanas conservadas en ambienteULO no han sido bien calificadas, mientras que las fru-tas almacenadas en fro normal y bajo oxgeno (LO)han sido las mejor evaluadas. Se ha relacionado conparmetros fsicos y qumicos para intentar explicar lasdiferencias y se ha visto que no puede ser debida a la

    textura, puesto que las manzanas con atmsfera ULOmantienen una firmeza superior y las manzanas con-servadas en fro normal son las que van perdiendo fir-meza. Comparando la evolucin de los parmetros fisi-coqumicos y sensoriales se ha llegado a la conclusinde que la evaluacin sensorial mantiene una buena co-rrelacin con la emisin de voltiles, detectndose unamayor produccin de voltiles despus de cinco meses

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    de almacenamiento en las cmaras ULO y AC. La esca-sa aceptacin de las manzanas conservadas en ULOpuede ser atribuida a la baja formacin de voltiles,mientras que las manzanas almacenadas en fro normaldesarrollan excesivos voltiles, generando off-flavor.

    En un estudio con manzanas de la variedad Fuji(enprensa) se han aplicado tcnicas de anlisis multiva-riante a los resultados de los parmetros fsicos,qumicos y sensoriales. Se ha intentado explicar lasdiferencias de calidad observadas en las diferentescmaras y en distintos tiempos de almacenamiento.Mediante anlisis de componentes principales sehan podido establecer los parmetros que mejor discri-minan entre frutos aceptados y poco aceptados. Losfrutos mejor aceptados contienen mayor cantidadde etanol, propionato de terbutilo, butanoato de etilo,acetato de hexilo, E-2-hexenol y hexanoato de butiloque los frutos poco aceptados. Los resultados permi-ten observar la conjuncin entre la aceptacin y losdescriptores agradables que corresponden a algunos

    de estos compuestos, as como la importancia de com-ponentes con bajo umbral de deteccin.Las pruebas sensoriales realizadas por el grupo de

    investigacin inicialmente fueron exclusivamente degrado de satisfaccin. Actualmente, debido a que sehan ido seleccionado catadores, a que stos han ad-quirido experiencia y seguridad y conocen mejor la tc-nica de la evaluacin sensorial de fruta se estnincluso haciendo pruebas ms complejas como lacuantificacin de la intensidad de los atributos dulce,firme, aroma y cido o la valoracin de la calidad dedichos atributos. Para pruebas de consumidor se recu-

    rre a personal diverso: administracin, estudiantes,profesores, que siendo consumidores habituales defruta no participan regularmente en pruebas sensoria-les. Es importante sealar que en nuestros estudioshemos comprobado que la opinin de los catadores ex-perimentados no tiene por qu coincidir con la del con-sumidor y cada tipo de juez tiene su funcin dentro dela metodologa de la evaluacin sensorial.

    Agradecimiento

    Este trabajo ha contado con la participacin de los integran-tes del rea de calidad en poscosecha; del Dr. Graell, res-ponsable de la gestin de las cmaras, y la Dra. Lpez, res-ponsable de los controles fsicos y qumicos, as como la delDr. Puy, profesor de Quimiometra de la Escuela de Agrno-mos. Finalmente agradecer a todos los catadores que regu-larmente acuden a nuestra cita.

    Bibliografa

    Lavilla M.T., Puy J., Lpez M.L., Recasens I., Vendrell M.:Relationships between volatile production, fruit qualityand sensory evaluation of Granny Smith apples stored indifferent controlled-atmosfere treatments by means ofmultivariate analysis,J Agric Food Chem 1999; 47 (9):3791-3803.

    Lpez M.L., Lavilla T., Recasens I., Graell J., Vendrell M.:Changes in the aroma quality of Golden delicius applesafter storage at different oxygen and carbon dioxideconcentrations,J Sci Food Agric2000; 80: 311-324.

    Pedrol R.M.: Anlisis del consumo de fruta dulce: estudiode aceptacin de cinco variedades de manzanas, Tra-bajo final de carrera, Escuela Tcnica Superior de Inge-niera Agraria, Lleida, 1999.

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    Anlisis sensorial del esprragode Navarra con denominacinespecfica: un caso prctico

    biolgicos, consideraba de enorme inters un controlde calidad sensorial para garantizar la calidad de susproductos. Desde entonces iniciamos una lnea de tra-bajo en anlisis sensorial en la que hemos ido apren-diendo mucho con la prctica. Posteriormente se fue-ron incorporando nuevos alimentos.

    La idea de acreditar el laboratorio surgi, en parte,a demanda de nuestros clientes, pero principalmenteporque al ser la universidad un centro con vocacin deformacin de personas, pens que era un buen mtodo

    de ensear a los doctores y futuros doctores a trabajarcon criterios de calidad.

    El esfuerzo nos llev varios aos pero ha sido unatarea apasionante y, finalmente, con fecha 30 de no-viembre del 2001, el Laboratorio de Anlisis Sensorial(LAS) de la Universidad Pblica de Navarra fue acredi-tado por la Entidad Nacional de Acreditacin conforme

    Paloma Torre HernndezLaboratorio de Anlisis Sensorial (LAS),Departamento de Ciencias del Medio Natural,Universidad Pblica de Navarra, Pamplona

    n el ao 1992, el Consejo Regulador de la De-

    nominacin de Origen Queso Roncal me indicque junto con los controles de calidad habitua-les en el queso de tipo fisicoqumicos y micro-E

    a los requisitos de la norma UNE-EN ISO/IEC 17025

    para la realizacin del anlisis sensorial de queso, pi-miento y esprrago. En la figura 1 se muestra el orga-nigrama del LAS.

    A continuacin, se resumen los principales pasosrealizados para desarrollar el mtodo interno acredita-do por la norma ISO 17025 para el anlisis sensorialdel esprrago de Navarra con denominacin especfica.

    Puesta en prctica del anlisis sensorialdel esprrago de Navarra con denominacinespecfica

    Los principales pasos realizados han sido: Preparacin de la ficha de cata y clculos para la

    puntuacin final. Seleccin, entrenamiento y cualificacin de catado-

    res. Emisin de informes. Control de calidad de los anlisis: control de repe-

    tibilidad, de reproducibilidad y de la variabilidadinterna del panel.

    Figura 1 Organigrama del Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad Pblica de Navarra (LASUPN)

    Director del LAS

    Director tcnicoResponsable de calidad Tcnico de laboratorio

    Supervisor de paneles de cata

    Responsable de panel

    Laboratorio de Anlisis Sensorial (LAS)

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    Validacin del mtodo de ensayo. Evaluacin final de resultados al final de la campa-

    a.

    Ficha de cata y puntuacin finalNo exista ficha de cata conocida para el producto,

    por lo que se decidi reunir a elaboradores, restaura-dores y tcnicos para seleccionar los atributos a anali-zar. Tras las sesiones de trabajo correspondientes seeligi una escala de intensidad estructurada de 0 a 5con referencias semnticas de intensidad y se seleccio-naron los siguientes atributos:

    Atributos medidos por tres responsables de panelcon el conjunto del bote:AperturaUniformidad de longitudUniformidad de grosorTurbidez del lquido de gobiernoOlor caracterstico

    Atributos medidos por cada catador:FormaUniformidadPelado correctoAristas muy marcadasCabeza alcachofada

    ColorCabezaTalloManchas

    TexturaFirmezaFibrosidad

    SaborCaractersticoAmargoSaladocidoDulceOtros

    Adicionalmente se abre siempre en la ficha de cata

    un apartado de observaciones para que cada catadorpueda expresarse libremente. Cada muestra es catadapor un mnimo de ocho catadores, la nota final se ob-tiene mediante las medias de las puntuaciones de losocho catadores. Para obtener la puntuacin final decada parmetro y del conjunto de la muestra se trans-forman las notas de intensidad en notas de puntuacindando a cada intensidad una nota de puntuacin segn

    el ptimo en el esprrago, es decir se establece unaescala de transformacin para cada atributo. As, porejemplo, un salado de intensidad media es en puntua-cin una nota mxima mientras que un amargo de in-tensidad media no obtendr la puntuacin mxima yaque el sabor amargo en el esprrago debe estar ausen-te o muy dbil.

    Posteriormente, aquellos atributos cuya importanciaes mayor se multiplican por un coeficiente obtenin-dose al final la siguiente nota mxima para cada con-

    junto de atributos:Apertura: 10Forma: 20Color: 10Textura: 30Sabor: 30

    Seleccin, entrenamiento y cualificacin de los catadoresPreviamente hay, en general, y para todos los posi-

    bles catadores del LAS una seleccin de catadores en

    funcin de su capacidad para detectar sabores bsicosy describir y discriminar olores, siguiendo las recomen-daciones de las normas UNE.

    El entrenamiento previo a la cualificacin consisteen sesiones de entrenamiento y realizacin de anlisiscon el producto en cuestin, dirigidas por los respon-sables de panel. Reciben mayor nmero de sesiones deentrenamiento los nuevos catadores que los que lo hansido el ao anterior. Una vez realizados los entrena-mientos los catadores realizan una prueba de cualifica-cin en la que se les exige que sean repetitivos enmuestras similares y discriminantes en muestras dife-rentes. Los resultados de esta prueba sirven para ele-

    gir los catadores de cada campaa.

    Emisin de informesLa campaa oficial de cata suele consistir en tres

    catas semanales en los meses de mayo, junio y princi-pios de julio. El modelo de informe a emitir con los re-sultados de los diferentes anlisis se acuerda con elcliente, ya que el Consejo Regulador enva una copiadel mismo a los fabricantes. Los datos de cada cata sonentregados en un plazo comprometido con el clienteque en este caso del esprrago es inferior a una se-mana.

    Control de calidad de los anlisisLas operaciones de control de calidad de los anlisis

    se realizan de manera simultnea a las catas, segn unplan de calidad previamente establecido. Los catado-res saben que durante la campaa van a catar mues-tras repetidas en la misma o en diferentes sesionespero nunca se les indica en qu sesin. Los controlesde calidad de los anlisis son los siguientes:

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    Control de la repetibilidad. Consiste en introduciraleatoriamente muestras repetidas en la misma sesinde cata. Para cada atributo se calcula la desviacinestndar obtenida la cual no debe sobrepasar unos l-mites determinados establecidos previamente en fun-cin de la incertidumbre de cada parmetro. En el casode que se detectaran problemas hay que revisar losdatos para buscar las causas .

    Control de la reproducibilidad. Es similar al an-terior pero en este caso se introducen muestras perte-necientes al mismo lote de fabricacin en diferentessesiones de cata.

    Control de la variabilidad interna del panel. Esteanlisis podramos denominarlo como de evaluacinen continuo. Cada dos sesiones de cata se lleva a caboun anlisis de los resultados emitidos por cada catadory se comparan con la media de resultados del panel.

    Se trata de un anlisis estadstico exploratorio paracada parmetro. Se emplea la representacin grficaconocida como caja y bigotes o Box-Plot (fig. 2) (Tukey,

    1977). Con los resultados obtenidos el supervisor depaneles emite un informe en el que, cuando procede,se indica al responsable de panel que debe informar adeterminado catador de sus resultados anmalos. Eneste anlisis se tiene en cuenta el grado de desviacinde un catador para cada atributo frente a los valoresmedios del panel y tambin el nmero de veces que sedesva, ya que no es lo mismo por ejemplo que un ca-tador d una fibrosidad excesivamente elevada en unasola muestra o que lo haga en seis de las muestrasanalizadas.

    Figura 2 Representacin grfica Box-Plot

    Al final de campaa se entrega un informe final paracada catadoren el que se le indican los resultados me-dios del panel para cada atributo y los suyos propioscon las observaciones pertinentes si fuera necesario.

    Con estos controles se puede decidir en la prximacampaa si el catador debe recibir un entrenamientoespecial, debe eliminarse o por el contrario es ade-cuada su reincorporacin. En cualquier caso, todos losaos y debido a la separacin temporal de las campa-as se realizan sesiones de entrenamiento y pruebasde cualificacin.

    Validacin del mtodo de ensayoLos controles de calidad expuestos en el apartado

    anterior y su validacin son requisitos imprescindiblespara la acreditacin y nos ha exigido establecer las in-certidumbres admisibles en cada parmetro.

    La validacin trata de asegurar que un producto con-siderado satisfactorio rena las caractersticas que leson propias y que los resultados de los anlisis realiza-

    dos sobre el producto son reproducibles. Para ello y conun panel ya entrenado se realizan anlisis de variasmuestras diferentes, cada una de ellas repetida variasveces (por ejemplo, cuatro ejemplares de la mismamuestra) en al menos dos sesiones diferentes.

    Los resultados deben indicar que el mtodo es repe-titivo y reproducible, y que la desviacin obtenida estdentro de la esperada, calculada mediante la experien-cia previa en anlisis similares. Adems, el mtododebe ser capaz de discriminar entre muestras diferen-tes.

    *

    Mediana

    Valor extremo 16

    16

    RIQ

    N=

    7

    6

    5

    4

    3

    2

    1

    0

    Valor anmalo

    Cdigo catador

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    Evaluacin de los resultados de la campaaAl final de la campaa el supervisor de paneles rea-

    liza un anlisis estadstico de la varianza entre mues-tras con el parmetros F de Fisher, que nos indicala capacidad discriminante de cada atributo y con lavarianza media intramuestral que es debida tanto a ladispersin de los catadores como a la variabilidad de lamuestra, esto es a las diferencias entre esprragosprocedentes de la misma lata.

    Estos datos son muy tiles para, en posteriorescampaas, hacer mayor hincapi en aquellos atributoscon mayores desviaciones y tambin para poder elimi-nar atributos que en la prctica no sirven para discri-minar entre muestras.

    Bibliografa

    Tukey J.W.: Exploratory Data Anlisis, Addison-Wesley,Reading, Masachusetts, 1977.

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    Debate

    Anlisis sensorial

    [Otros alimentos]

    xisten numerosos alimentos que an no gozan-

    do de metodologas de anlisis sensorial tandesarrolladas como las del vino, estn siendoevaluados por paneles de cata. Las dificultades

    a las que tiene que hacer frente el anlisis sensorial deestos productos fueron surgiendo a lo largo del debatea modo de resumen de lo que significa trabajar con pa-neles que catan carne, agua de consumo pblico o es-prragos con denominacin. La importancia, en todoslos casos, de presentar los trabajos con un diseo ex-perimental robusto y estricto, se fue repitiendo a lo lar-go del debate. En el anlisis sensorial de productospoco homogneos como la carne, este hecho es pa-radigmtico por tratarse de la nica forma de vencer

    las desviaciones que generan las diferencias entre lasmuestras en estudio. Los ponentes remarcaron que es-tn obligados a desarrollar un buen conocimiento de laestadstica para hacer crebles los resultados de susestudios.

    Una vez ms, se insisti en la necesidad de educar alos catadores con el objetivo de obtener respuestasrepetibles y reproducibles. Aunque en este punto, eldebate entr en su punto ms polmico al preguntar,uno de los participantes, si no se haban encontradodiferencias entre catadores de sexo masculino y feme-nino. Las respuestas fueron numerosas y en algunoscasos, opuestas. Mientras unos aseguraban haber de-

    tectado que hombres y mujeres no perciban por igualsensaciones de sabor o de color, otros defendan quecon un buen entrenamiento estas diferencias desapa-recan. Otros, an aceptando que efectivamente podanencontrarse diferencias entre sexos, sealaron que esmuy improbable que stas puedan repercutir en los re-sultados de un panel de cata, en el que participan unnmero muy reducido de personas. Adems, debe te-

    E

    nerse en cuenta que no se selecciona a los catadorespor poseer una sensibilidad extrema; nicamente seles exige que sean capaces de percibir las sensacionescon normalidad.

    La ponencia de M de la Paz Romero, por la peculia-ridad de su trabajo, gener algunas preguntas. Al tra-tarse de un ensayo de aceptacin (en su caso de man-zanas en Lrida), la metodologa es completamentedistinta de la adoptada por el anlisis sensorial tra-dicional. En este caso, son los consumidores los queactan como catadores, y por lo tanto no se puedepensar en ningn tipo de entrenamiento. Al contrario,

    Paloma Torre

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    Llus Guerrero Cristina Fabrellas

    la espontaneidad juega un papel importante. Aunquedebe emplearse igualmente un buen diseo experimen-tal y realizar un estudio sociolgico exhaustivos paraevitar posibles sesgos debidos a los participantes en laevaluacin.

    Tambin la ponencia de Cristina Fabrellas motiv al-gunas preguntas acerca de la posibilidad de averiguar

    la procedencia de los contaminantes del agua a partirde su aroma. Cristina Fabrellas aclar que los expertosen anlisis de aguas podan relacionar el aroma con lasustancia que lo produce en contadas ocasiones, comoel olor a cloro o a algas, pero que en la mayora de ca-sos se vean obligados a utilizar compuestos de refe-rencia para entrenar a los catadores.