Planeacion alimentos

DIRECTORIO

Alonso Lujambio IrazbalSECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA

Miguel ngel Martnez EspinosaSUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

Daffny Rosado MorenoCOORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADMICO DE LA SEMS

Ernesto Guajardo MaldonadoDIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

Luis F. Meja PiaDIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

Ma. Guadalupe Murgua GutirrezDIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DEL MAR

Bernardo Cisneros BuenfilDIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO

Celso Espinoza CoronaCOORDINADOR NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES

Wilfrido Perea CurielCOLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA

CRDITOS

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONALAna Margarita Amezcua MuozIsmael Enrique Lee Cong

COORDINADORA DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL DE ACUACULTURA, PESCA, AGROPECUARIO Y FORESTALVernica Graciela Carrillo

PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOSMara Concepcin Olivas Villalobos / DGETAMiguel ngel Ruz Bonilla / DGETALauro Eliezer Tirado Santiesteban / DGCFTLaura Beatriz Chanes Miranda / DGETIMara Elena Padrn Lpez / DGCyTMRamona Lourdes Cordova Takashima / DGCyTMElena Patricia Campos Chvez / CECYTESGuillermina Galindo Mendoza / CECYTESOfelia Carrillo Mendoza / DGETI

ESPECIALISTA DEL SECTOR PRODUCTIVOMara Aurora Roco Celis Gonzlez

DISEO DE PORTADAEdith Nolasco Carln

DISEO DE INTERIORESRuth Meneses Hernndez

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA. Diciembre, 2010.

NDICEPRESENTACIN 5

1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA

1.1 Estructura curricular del bachillerato tecnolgico ... 8

1.2 Justificacin de la carrera . 9

1.3 Perfil de egreso .................... 10

2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA

Mapa de competencias de la carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos 11

Principales cambios en los programas de estudio ........................................................................................................................................ 13

Mdulo I - Realiza anlisis fsico, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso

de acuerdo a la normativa vigente ..................... 14

Mdulo II - Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad ..... 22

Mdulo III - Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad ..... 29

Mdulo IV - Procesa alimentos a partir de frutas u hortalizas con calidad e inocuidad ... 38

Mdulo V - Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad . 45

3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS SUBMDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL

3.1 Lineamientos metodolgicos ............................................................. 64

3.2 Gua didctica del Mdulo I .............. 67

Submdulo 1 ........................................................................... 67

Submdulo 2 ........................................................................... 73

Submdulo 3 ........................................................................... 81

5PRESENTACIN

La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los

propsitos de confirmar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsis-

temas y modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.

El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesiona-

les y las disciplinares, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y perso-

nal, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo.

En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el apren-

dizaje y el enfoque de competencias; adems, con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y

aplicar en el aula los mdulos y submdulos, se aportan los siguientes cambios sustantivos:

El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos Hu-

manos basada en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia de

los egresados de educacin media superior y formacin profesional y tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad.

La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (COSDAC), de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS), funge

como coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene como propsito articular los esfuerzos interinstitucionales

de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CECyTE y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva.

La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits

Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes

tienen el perfil acadmico y la experiencia profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la

propuesta didctica mediante la atencin a las innovaciones pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo

de material didctico y la seleccin de materiales, herramientas y equipamiento, as como la capacitacin tcnica para cubrir

el perfil profesional del personal docente que imparte las carreras tcnicas. Estos programas de estudios se integran con tres

apartados generales:

1. Descripcin general de la carrera:

EstructuraCurriculardelBachillerato(Acuerdosecretarial345)

Justificacindelacarrera

Competenciasdeegresodelascarreras

2. Mdulos que integran la carrera

3. Consideraciones pedaggicas para desarrollar los submdulos de la formacin profesional.

6Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado

laboral, as como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del

Norte (SCIAN), adems de la relacin de las ocupaciones segn la Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO), en las cuales el

egresado podr desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la participacin de la Secretara del

Trabajo y Previsin Social en la integracin de conceptos correspondientes al tema de productividad laboral incluidos transver-

salmente en las competencias profesionales y a travs de lecturas recomendadas en el apartado de referentes.

En el desarrollo de los submdulos para la formacin profesional se ofrece un despliegue de consideraciones pedaggicas y

lineamientos metodolgicos para que el profesor haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las guas

didcticas por submdulo, en las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e

intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes.

Dicha planeacin se caracteriza por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones escolares, labo-

rales y particulares del alumno, y comparte el diseo con los profesores del mismo plantel o incluso de la regin por medio de

diversos mecanismos, como los de las academias. Esta propuesta de formacin profesional se refleja en un ejemplo que podrn

analizar y compartir los profesores-diseadores para producir sus propias guas didcticas, correspondientes a las carreras tc-

nicas que se ofrecen en sus unidades administrativas.

Al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, las modificaciones a los programas de estudio del componente

de formacin profesional favorecen la creacin de una estructura curricular flexible en las carreras del bachillerato tecnolgico,

y permiten a los estudiantes, tutores y comunidad educativa participar en la toma de decisiones acerca de la formacin que elija

el propio alumno.

1Descripcin generalde la carrera

8(Acuerdo Secretarial 345)

Componente de formacin bsica

Componente de formacin propedutica

Componente de formacin profesional

rea Fsico-Matemtica:

(1) Temas de Fsica, 5 horas

(2) Dibujo tcnico, 5 horas

rea Qumico-Biolgica:

(1) Bioqumica, 5 horas

(2) Biologa contempornea, 5 horas

rea Econmico-Administrativa:

(1) Economa, 5 horas

(2) Administracin, 5 horas

Nota: Para la especialidad que ofrece la DGCFT, solamente se desarrollar los Mdulos de Formacin Profesional

1.1. Estructura curricular del bachillerato

Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6

lgebra 4 horas

Geometray trigonometra

4 horas

Geometra analtica4 horas

Clculo 4 horas

Probabilidady estadstica

5 horas

Matemtica Aplicada5 horas

Ingls I3 horas

Ingls II3 horas

Ingls III3 horas

Ingls IV3 horas

Ingls V5 horas

Optativa5 horas

Qumica I 4 horas

Qumica II4 horas

Biologa4 horas

Fsica I4 horas

Fsica II4 horas

Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (1)

5 horas

Tecnologas dela informacin yla comunicacin

3 horas

Lectura,expresin oral

y escrita4 horas

Ciencia, tecnologa, sociedad y valores II

4 horas

Ecologa4 horas

Ciencia, tecnologa, sociedad y valores III

4 horas

Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (2)

5 horas

Ciencia, tecnologa, sociedad y valores

4 horas

Mdulo IRealiza anlisis fsicos, qumicos y microbio-

lgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a

normativa vigente17 horas

Mdulo IIProcesa alimentos

lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad

17 horas

Mdulo IIIProcesa alimentos

crnicos con calidad e inocuidad17 horas

Mdulo IVProcesa alimentos a partir de frutas u

hortalizas con calidad e inocuidad12 horas

Mdulo VProcesa alimentos a partir de cereales u

oleaginosas con calidad e inocuidad

12 horas

Lectura,expresin oral

y escrita4 horas

91.2 Justificacin de la carrera

Las tendencias globalizadoras, actualmente exigen mayor competitividad y profesionalismo del recurso humano, como pieza

clave en el desarrollo nacional. Los altos ndices de desnutricin, la escasez de alimentos y la pobreza en aumento de los suelos,

son problemas que alertan hacia la bsqueda de un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos naturales. En Mxico se pro-

duce gran diversidad de stos y su optimizacin depende en gran medida de las alternativas de conservacin y procesamiento

que ofrezca la industria alimentaria, a travs de sus distintas aplicaciones tecnolgicas.

La carrera de produccin industrial de alimentos ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante conservar y

procesar las distintas materias primas de origen primario, como las frutas, hortalizas, cereales, carnes, aves, pescados, mariscos

y derivados lcteos, en productos y subproductos, que demandan la aplicacin de conocimiento para su aprovechamiento.

Asimismo podr desarrollar competencias genricas relacionadas principalmente con la participacin en los procesos de comu-

nicacin en distintos contextos, la integracin efectiva a los equipos de trabajo y la intervencin consciente, desde su comunidad

en particular, en el pas y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente.

La formacin profesional se inicia en el segundo semestre con el desarrollo de las competencias para ejecutar procesos de con-

servacin y transformacin de alimentos, aplicando la reglamentacin, legislacin y normatividad vigente, hacia el cumplimiento

de estndares establecidos de calidad e inocuidad; al mismo tiempo que pueda evaluar los resultados obtenidos, que le permitan

realizar ajustes de mejora continua en la produccin y optimizacin de recursos, hasta el sexto semestre de la carrera tcnica.

Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo laboral o desarrollar procesos productivos indepen-

dientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social.

Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total

de 1200 horas de formacin profesional.

10

1.3 Perfil de egreso

La formacin que ofrece la carrera de tcnico en Produccin Industrial de Alimentos permite al egresado, a travs de la articu-

lacin de saberes de diversos campos, realizar el acondicionamiento de las materias primas, las reas de proceso, operacin de

equipo, maquinaria y herramientas de trabajo necesarias, entre otros, estableciendo relaciones entre ellos y su vida cotidiana

para integrarse a la industria alimentaria en las diferentes plazas.

Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o reforzar las siguientes competencias pro-

fesionales:

Realizaanlisisfsicos,qumicosymicrobiolgicosainsumos,productosyreasdeprocesodeacuerdoalanorma-tiva vigente.

Procesaalimentoslcteosysusderivadosconcalidadeinocuidad. Procesaalimentoscrnicosconcalidadeinocuidad. Procesaalimentosapartirdefrutasyhortalizasconcalidadeinocuidad. Procesaalimentosapartirdecerealesuoleaginosasconcalidadeinocuidad.

Dentro de su formacin estn integradas las siguientes competencias genricas:

Seconoceyvaloraasmismoyabordaproblemasyretosteniendoencuentalosobjetivosquepersigue. Desarrollainnovacionesyproponesolucionesaproblemasapartirdemtodosestablecidos. Participaycolaborademaneraefectivaenequiposdiversos.

Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello en-

riquezca el perfil de egreso del bachiller. Como resultado del anlisis realizado por los docentes elaboradores de este programa

de estudios, se considera que el egresado de la carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos est en posibilidades

de desarrollar las competencias genricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya

a la adquisicin de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y acadmico:

1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros.

3. Elige y practica estilos de vida saludables.

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos

y herramientas apropiados.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de

manera crtica y reflexiva.

7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida.

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.

10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas

sociales.

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.

Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias

genricas a partir de la contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma

aislada e individual, sino a travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de diversidad.

11

Mapa de competencias profesionales de la carrera de Tcnico en Produccin Industrial de Alimentos

MduloI

Realiza anlisis fsico, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente

Submdulo 1 - Maneja la legislacin, reglamentacin y normativa vigente

Submdulo 2 - Realiza anlisis fsicos y qumicos

Submdulo 3 - Realiza anlisis microbiolgico

MduloII

Procesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad

Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes

Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de los diferentes productos lcteos

MduloIII

Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad

Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes

Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos crnicos

MduloIV

Procesa alimentos a partir de frutas u hortalizas con calidad e inocuidad

Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos pertinentes.

Submdulo 2 - Realiza los procesos de transformacin de diferentes productos hortofrutcolas.

MduloV

Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad

Submdulo 1 - Realiza los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de los productos de cerea-

les, derivados y aceites

Submdulo 2 - Realiza procesos de transformacin de cereales y productos derivados

2Mdulos que integran la carrera

13

Cambios principales en los programas de estudio.

Contenido de los mdulos

1. Ocupaciones y sitios de insercin.Nuestro pas presenta una amplia diversidad de procesos de produccin, desde los que

utilizan tecnologa moderna, hasta sistemas tradicionales; este hecho contribuye a diversi-

ficar las ocupaciones, lo que hace difcil nombrarlas adecuadamente. Con el propsito de

utilizar referentes nacionales que permitan ubicar y nombrar las diferentes ocupaciones

y sitios de insercin laboral los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional

decidieron utilizar los siguientes:

Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO)

La Clasificacin Mexicana de Ocupaciones es utilizada por el INEGI para realizar

el proceso de codificacin de la pregunta de Ocupacin de las Encuestas Nacional

de Ocupacin y Empleo (ENOE) y la Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares

(ENIGH). La CMO muestra la divisin tcnica del trabajo y cubre las situaciones

derivadas de la problemtica del empleo que en parte, se manifiesta en ocupaciones

especficas, resultado del autoempleo.

Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2007)

El SCIAN clasifica las actividades econmicas de Mxico, Estados Unidos y Canad.

Es una clasificacin que el INEGI utiliza en los proyectos de estadstica econmica.

De esta manera, se unifica toda la produccin de estadstica econmica entre Mxi-

co, Estados Unidos y Canad.

2. Competencias / contenidos del mduloLas competencias / contenidos del mdulo se presentan de una forma integrada, es decir,

se muestra como elemento de agrupamiento las competencias profesionales; en torno a

ellas se articulan los submdulos. El propsito de presentarlas de esta manera es que el

docente tenga una mirada general de los contenidos de todo el mdulo. Las competencias

/ contenidos del mdulo se clasifican en tres grupos:

2.1 Competencias profesionales

Las competencias profesionales del mdulo se presentan en dos vertientes:

- Las especficas: las cuales deben abordarse desde el submdulo referido sin mante-

ner relacin con otros submdulos.

- Las transversales: representan competencias profesionales que deben abordarse

desde diferentes submdulos a fin de que se desarrollen en su totalidad.

2.2 Competencias disciplinares bsicas sugeridas

Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. No se

pretende que se desarrollen explcitamente en el mdulo. Se presentan como un

requerimiento para el desarrollo de las competencias profesionales. Se sugiere que

se aborden a travs de un diagnstico a fin de que se compruebe si el estudiante las

desarroll en el componente de formacin bsica.

2.3 Competencias genricas sugeridas

Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. Se pre-

sentan los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad

de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son

limitativas; usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Estos

atributos estn incluidos en la redaccin de las competencias profesionales, por lo

que no deben desarrollarse explcitamente o por separado.

Estrategia de evaluacin del aprendizajeSe presentan las competencias profesionales especficas o transversales a evaluar, su rela-

cin con los submdulos y el tipo de evidencia sugerida como resultado de la ejecucin de

la competencia profesional.

Fuentes de informacinTradicionalmente las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin

una relacin explcita con los contenidos. Esto dificulta su utilizacin. Como un elemen-

to nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de

informacin a fin de que el docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos,

tecnolgicos, normativos o tericos sugeridos.

Recursos didcticosSe presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario adems de

incluir la relacin con cada mdulo.

Gua didctica sugeridaComo ejemplo se presentan las guas didcticas por cada contenido del mdulo 1 a fin de

que el docente pueda desarrollar las propias de acuerdo a su contexto. Las guas incluyen

las actividades de cada fase; para cada una de ellas se describe el tipo, la evidencia y el

instrumento de evaluacin as como una propuesta de porcentaje de calificacin.

14

REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOSY MICROBIOLGICOS A INSUMOS,

PRODUCTOS Y REAS DE PROCESODE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

272 horas

// SUBMDULO 1Maneja la legislacin, reglamentacin y

normativa vigente

80 horas

// SUBMDULO 2Realiza anlisis fsicos y qumicos

96 horas

// SUBMDULO 3Realiza anlisis microbiolgico

96 horas

OCUPACIONES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIN MEXICANA DE OCUPACIONES (CMO)

5400 Ayudantes, peones y similares en la fabricacin de alimentos, bebidas y productos de tabaco

SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIALDE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)

311411 Congelacin de frutas y verduras. 311512 Elaboracin de leche en polvo, condensada y evaporada

311511 Elaboracin de leche lquida. 311520 Elaboracin de helados y paletas.

311513 Elaboracin de derivados y fermentos lcteos. 311614 Elaboracin de manteca y otras grasas comestibles.

311611 Matanza de ganado, aves y otros animales comestibles. 311812 Panificacin tradicional

311811 Panificacin industrial 311830 Elaboracin de tortillas de maz y molienda de nixtamal

311820 Elaboracin de galletas y pastas para sopa 311993 Elaboracin de alimentos frescos para consumo inmediato

311910 Elaboracin de botanas 312111 Elaboracin de refrescos y otras bebidas no alcohlicas

311940 Elaboracin de condimentos y aderezos 311421 Deshidratacin de frutas y verduras.

311422 Conservacin de frutas y verduras por procesos distintos a la congelacin y la deshidratacin.

311612 Corte y empacado de carne de ganado, aves y otros anima-les comestibles.

311423Conservacin de alimentos Preparados por procesos distintos a la congelacin.

311613 Preparacin de embutidos y otras conservas de carne de ganado, aves y otros animales comestibles.

311930 Elaboracin de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas

Informacin General

MDULO I

15

MDULO I

GENRICAS SUGERIDAS

5.1Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo

como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

5.3 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una

serie de fenmenos.

4.5Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener

informacin y expresar ideas.

6.4 Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica.

COMPETENCIAS / CONTENIDOS A DESARROLLAR COMPETENCIAS RELACIONADAS AL MARCO CURRICULAR COMN

PROFESIONALES SUBMDULO

1

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la trans-formacin de los alimentos apegndose a la normativa vigen-te, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1, 2, 3

2Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1, 2, 3

3

Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1, 2, 3

4Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anli-sis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimien-tos de manera reflexiva.

1, 2

5Prepara soluciones y medios de cultivo para la realizacin de anlisis microbiolgicos, siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

3

6Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los proto-colos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1

7Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

2

8Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes rele-vantes y realizando experimentos pertinentes.

3

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS

M3Propone explicaciones de los resultados obtenidos mediante procedimientos matemticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones reales

CE5Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis previas y comunica sus conclusiones

CE14Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equi-po en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.

CE4Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a preguntas de carcter cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

CE7Hace explcitas las nociones cientficas que sustentan los procesos para la solucin de problemas cotidianos.

C2Evala un texto mediante la comparacin de su contenido con el de otros, en funcin de sus conocimientos previos, preconcepciones y nuevos conocimientos.

REALIZA ANLISIS FSICOS, QUMICOS Y MICROBIOLGICOS A INSUMOS, PRODUCTOS Y REAS DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMATIVA VIGENTE.

RESULTADO DE APRENDIZAJERealiza anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos a insumos, productos y reas de proceso de acuerdo a la normativa vigente

* Atributos incluidos en las competencias profesionales; no se deben desarrollar por separado

* Competencias requisito para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica

COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO PRODUCTO DESEMPEO

1Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experi-mentos pertinentes

1, 2, 3 El anlisis realizado

2Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevan-tes y realizando experimentos pertinentes

1, 2, 3La seleccin de puntosde inspeccin y plan de muestreo

3Acondiciona material y equipo utilizado en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1, 2, 3El materialy equipo utilizado

4Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

1, 2Las solucionesy disoluciones preparadas

5Prepara soluciones y medios de cultivo para la realizacin de anlisis microbiolgicos, siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

3Las soluciones y mediosde cultivo preparados

6Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1Los anlisis fsicosy sensoriales realizados

7Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vige ntes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

2Los anlisis qumicosrealizados

8Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

3Los anlisis microbiolgicos realizados

16

La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las

competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, crean-

do las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendi-

zaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las

evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y

registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos producidos, repor-

tes, bitcoras y listas de cotejo entre otros. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes,

mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otros. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras

que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio de evidencias.


MDULO I

ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS

1

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1

Secretara de Salud.(2010, 1 de marzo).NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Consultado el 26 de Mayo de 2010, de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010

Secretara de Economa y Secretara de Salud.(2010, 5 de Abril).NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones ge-nerales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria. Consultado el 26 de Mayo de 2010, de http://dof.gob.mx/normasOficiales.php?codp=4010&view=si#

Secretara de salud.(1994, 14 de noviembre).Norma Oficial Mexicana NOM-002-SSA1-1993, Salud Ambiental, Bienes y Servicios. Envases metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanita-rios. Consultado el 30 de mayo 2010 , de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/002ssa13.html

2

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2002). NMX-CC-10013-IMNC-2002 Directrices para la documentacin de sistemas de gestin de la calidad. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2002).NMX-CC-10015-IMNC-2002 Gestin de la cali-dad. Directrices para la formacin de personal. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Instituto Mexicanos de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2004). NMX-CC-10012-IMNC-2004 Sistemas de ges-tin de mediciones. Requisitos para procesos de medicin y equipos de medicin. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2005). NMX-CC-10006-IMNC-2005 Sistemas de ges-tin de la calidad. Directrices para la gestin de la calidad en los proyectos. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin A.C..(2006). NMX-CC-10005-IMNC-2006 Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para los planes de calidad. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2006). NMX-CC-10017-IMNC-2006 Orientacin sobre las tcnicas estadsticas para la norma NMX-CC-9001-IMNC-2000.Consultado 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-CC-15161-IMNC-2007 Directrices para la aplicacin de la Norma NMX-CC-9001-IMNC-2000 en la industria de alimentos y bebidas. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

17


MDULO I

FUENTES DE INFORMACIN

18


MDULO I



2

Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Siste-mas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimenta-ria. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-CC-F-22004-NORMEX-IMNC-2007 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos- Guas de aplicacin de la NMX-CC-F-22000-NORMEX-IMNC-2007.Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Secretara del Trabajo y previsin social.(2008, 2008). NOM-001-STPS 2008 Edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo, condiciones de seguridad. Consultado el 27 de Mayo de 2010, de http://www.stps.gob.mx/DGSST/normatividad/noms/Nom-001.pdf Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2007). NMX-CC-F-22004-NORMEX-IMNC-2007 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos- Guas de aplicacin de la NMX-CC-F-22000-NORMEX-IMNC-2007.Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

Secretara del Trabajo y previsin social.(2008, 2008). NOM-001-STPS 2008 Edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo, condiciones de seguridad. Consultado el 27 de Mayo de 2010, de http://www.stps.gob.mx/DGSST/normatividad/noms/Nom-001.pdf

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin A.C..(2008). NMX-CC-9001-IMNC-2208 Sistemas de gestin de la calidad- Requisitos. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.calidad.uady.mx/resources/noso-tros/NormaIso90012008.pdf

Instituto Mexicano de Normalizacin y Certificacin, A.C..(2008). NMX-CC-9000-IMNC-2008 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario. Consultado el 2 de Junio de 2010, de http://www.imnc.org.mx/tema:sistemasdecalidad_c_625.html

3

Acondiciona material y equipo utiliza-do en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y reali-zando experimentos pertinentes

2

Secretara de Salud.(1995, 10 de agosto).Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y Servicios. De-terminacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 4 de octubre).Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcti-cas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

Secretara de Salud.(1996, 12 de junio).Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unida-des/cdi/nom/128ssa14.html

19


MDULO I



3

Acondiciona material y equipo utiliza-do en realizacin de anlisis fsicos , sensoriales, qumicos y microbiolgicos, consultando fuentes relevantes y reali-zando experimentos pertinentes

2

Secretara de Economa. .(2002).Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinacin de protenas en alimentos. Mtodo de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normas-mx/consulta.nmx

Secretara de Economa.(2002).Norma Mexicana. NMX-F-607-NORMEX-2002. Alimentos. Determinacin de ceni-zas en alimentos Mtodos de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx

Secretara de Salud.(11 de julio , 2005).Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html

Secretara de Salud.(2006, 23 de enero). Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin. .Consul-tado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/043ssa205.pdf

Secretara de Salud.(1995).Modificacin de Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Consultado el 27 de mayo, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 4 de octubre).Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcti-cas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2a Ed.).Espaa.: Acribia

Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1a. Ed.). Mxico. : CECSA, P.11-567

4

Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

2 Egan H., Kirk, R.S. y Sawyer, R..(1987). Anlisis qumico de alimentos de Pearson.(1a. Ed.). Mxico. : CECSA, P.11-567

5

Prepara soluciones y disoluciones para la realizacin de anlisis fsicos y qumicos, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

2

Manuales para educacin agropecuaria..(1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpre-sin. Ed.). Mxico.: Trillas, P.9-102

Merck.(2010, 1 de junio). Catalogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010

SCIMERICAS, S.A. de C.V..(2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010

20


6

Realiza anlisis fsicos y sensoriales de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuen-tes relevantes y realizando experimen-tos pertinentes.

2



Merck.(2010, 1 de junio). Catalogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010


7

Realiza anlisis qumicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuentes relevan-tes y realizando experimentos perti-nentes

2

Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpre-sin. Ed.). Mxico.: Trillas, P.9-102

SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010

8

Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuen-tes relevantes y realizando experimen-tos pertinentes.

3

Secretaria de Salud.(1995, 12 de diciembre).Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Consultado el 27 mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/092ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 16 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos .Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 13 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 19 de octubre).Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 25 de agosto).Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mto-do para la determinacin de salmonella en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html

21


8

Realiza anlisis microbiolgicos de acuerdo a los protocolos que marcan las normas vigentes, consultando fuen-tes relevantes y realizando experimen-tos pertinentes.

3

Secretara de Salud.(1995, 25 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html

Secretara de Salud.(1997, 19 de noviembre). Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Mtodo de prueba microbiolgico para alimentos. Determinacin de Listeria monocytogenes. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/143ssa14.html

Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010

Forsythe, S. J., Hayes, P. R..(2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP.(2a Ed.).Espaa, Editorial Acribia.

22

PROCESA ALIMENTOS LCTEOSY SUS DERIVADOS

CON CALIDAD E INOCUIDAD.272 horas

// SUBMDULO 1Realiza los anlisis fsicos, qumicos y

microbiolgicos pertinentes al proceso de

alimentos lcteos y sus derivados.

96 horas

// SUBMDULO 2Realiza los procesos de transformacin de

los diferentes productos lcteos

176 horas


5201 Trabajadores en la elaboracin de productos lcteos


311511 Elaboracin de leche lquida

311512 Elaboracin de leche en polvo, condensada y evaporada

311513 Elaboracin de derivados y fermentos lcteos.

311520 Elaboracin de helados y paletas

Informacin General

MDULO II

23

MDULO II

GENRICAS SUGERIDAS

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

4.1Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemti-

cas o grficas.

7.3Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su

vida cotidiana.





1

Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas

de Manufactura (BPM) de alimentos lcteos siguiendo instruc-

ciones de manera reflexiva.

1, 2

2

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la trans-

formacin de los alimentos apegndose a la normativa vigen-

te, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos

pertinentes.

1, 2

3

Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar

la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protoco-

los de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y

realizando experimentos pertinentes

1

4Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de com-posicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

2

5Acondiciona la leche para su transformacin siguiendo ins-trucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

2

6Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a pro-ductos lcteos, articulando saberes de diversos campos.

2

7Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

1, 2

8Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimien-tos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

2


M5Analiza las relaciones entre dos o ms variables de un proceso social o natu-ral para determinar o estimar su comportamiento.

M8Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemti-cos y cientficos.

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equi-po en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.

CS6Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.

PROCESA ALIMENTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.

RESULTADO DE APRENDIZAJEProcesa alimentos lcteos y sus derivados con calidad e inocuidad.




1Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de

alimentos lcteos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.1, 2

El rea, equipo, materiale insumos preparados

2

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos

apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experi-

mentos pertinentes.

1, 2Los anlisis pertinentes rea-lizados

3

Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo

de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes

relevantes y realizando experimentos pertinentes

1El anlisis de la aceptacin o rechazo de leche cruda

4Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifi-ca las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

2 El producto elaborado

5Acondiciona la leche para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

2 La leche acondicionada

6Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos lcteos, articulando saberes de diversos campos.

2La utilizacin de mtodos de conservacin


1, 2El anlisis de las causasde deterioro

8Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cum-plan las caractersticas requeridas.

2Los productoslcteos procesados

24











MDULO II



1

Prepara rea, equipo, material e insu-mos con Buenas Prcticas de Manufac-tura (BPM) de alimentos lcteos siguien-do instrucciones de manera reflexiva.

1



Secretara de Salud.(1995, 13 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable. .Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 19 de octubre).Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 25 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mto-do para la determinacin de salmonella en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html

2

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1


Secretara de Salud.(1995, 10 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y Servicios. De-terminacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcti-cas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. .Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

Secretara de Salud.(1996, 12 de junio). Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. .Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/uni-dades/cdi/nom/128ssa14.html


25


MDULO II



2


1

Secretara de Salud.(1995). Modificacin de Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Consultado el 27 de mayo, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html

3

Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de leche cruda, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y reali-zando experimentos pertinentes

1

Secretara de Economa. .(2002). Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinacin de protenas en ali-mentos. Mtodo de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx

Secretara de Economa.(2002). Norma Mexicana. NMX-F-607-NORMEX-2002. Alimentos. Determinacin de cenizas en alimentos Mtodos de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/nor-masmx/consulta.nmx


Secretara de Economa. .(2002). Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinacin de protenas en ali-mentos. Mtodo de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx

Secretara de Economa.(2002). Norma Mexicana. NMX-F-607-NORMEX-2002. Alimentos. Determinacin de cenizas en alimentos Mtodos de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/nor-masmx/consulta.nmx

4

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

1


Manuales para educacin agropecuaria. (1992).Control de calidad de productos agropecuarios..(1a. Reimpresin. Ed.). Mxico.: Trillas, P.9-102

Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010

SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010

Forsythe, S. J., Hayes, P. R. (2002).Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP. (2a Ed.).Espaa.: Acribia


26


MDULO II



4

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica las diferentes leches asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

1Manuales para educacin agropecuaria..(1992).Control de calidad de productos agropecuarios..(1a. Reimpresin. Ed.). Mxico.: Trillas, P.9-102

2

Secretara de Salud.(11 de julio , 2005). Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html

Walstra, P..(1987).Qumica y Fsica Lactolgica.(2da Ed.).Espaa .: Acribia, P.11-36

Santos,A..(2007).Leche y sus derivados.(2a. Ed.).Mxico.:Trillas, P.238

Ma. Teresa Juarez.(2003). Quesos.Consultado el 28 de septiembre 2010, de http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/reportajes/quesos/quesos.htm

Charley, H.(2001).Tecnologa de Alimentos, Procesos qumicos y fscos en la preparacin de alimentos.Mxico.:Limusa, P.Capitulo 27 y 28

5

Acondiciona la carne para su trans-formacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

1



Manuales para educacin agropecuaria..(1992).Control de calidad de productos agropecuarios.(1a. Reimpresin. Ed.). Mxico.: Trillas, P.9-102

6 Utiliza diferentes mtodos de conserva-cin aplicado a productos lcteos, arti-culando saberes de diversos campos.

2 Secretara de Salud.(1995, 30 de enero). Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Quesos de sueros. Especificaciones sanitarias. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unida-des/cdi/nom/035ssa13.html

27


MDULO II



7

Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos saberes y estableciendo rela-ciones entre ellos.

1

Merck.(2010, 1 de junio).Catalogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010


Forsythe, S. J., Hayes, P. R..(2002). Higiene de los Alimentos, Microbiologa y HACCP.(2a Ed.).Espaa, Editorial Acribia.

Secretara de Salud.(1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcti-cas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

8

Procesa productos lcteos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas reque-ridas.

2

SENASICA.(2010, noviembre). Manual de buenas practicas pecuarias en unidades de produccin de leche bovina. Consultado el 21 de octubre del 2010, de http://senasica.gob.mx/?id=2239

Ventura O..(2001, mayo). Manual de buenas prcticas de fabricacin aplicado a la industria lctea. Consultado el 21 de octubre del 2010., de www.infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf Veisseyre R. (1988). Lactologa Tcnica.Espana,:Acrbia. P 344-347

Alais, Ch..(2003).Ciencia de la leche. (1a. Ed.).Espaa .:Reverte, P.cap. 1-3, 16-19, 20,21

Bedolla, B.B., Dueas, G.C., Esquivel, I.I., Favela T. T., Guerrero, H. R., Mendoza, M. E. et al. (2004). Introduccion a la tecnologa de alimentos. (2a. Ed.).Mxico.:LIMUSA, P.12-42, 131-147.

28


MDULO II


29

PROCESA ALIMENTOS CRNICOSCON CALIDAD E INOCUIDAD

272 horas

// SUBMDULO 1Realiza los anlisis fsicos, qumicos y mi-

crobiolgicos pertinentes

96 horas


diferentes productos crnicos

176 horas


5200 Trabajadores en la elaboracin de productos de carne, pescado y derivados


311612 Corte y empacado de carne de ganado, aves y otros animales comestibles

311613 Preparacin de embutidos y otras conservas de carne de ganado, aves y otros animales comestibles

311710 Preparacin y envasado de pescados y mariscos

Informacin General

MDULO III

30

MDULO III

GENRICAS SUGERIDAS



cas o grficas.


vida cotidiana.





1Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcti-cas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

1, 2

2Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1, 2

3

Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la trans-formacin de los alimentos apegndose a la normativa vigen-te, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1

4Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

2

5Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo ins-trucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

2

6Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a pro-ductos crnicos articulando saberes de diversos campos.

2

7Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacio-nando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

1, 2

8Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimien-tos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

2




CE14Aplica de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realiznormas acin de actividades de su vida cotidiana.


PROCESA ALIMENTOS CRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.

RESULTADO DE APRENDIZAJEProcesa productos crnicos y derivados con calidad e inocuidad.



31


1Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

1, 2El rea, equipo, material e insumos preparados

2Selecciona los puntos de inspeccin y el plan de muestreo, consultando fuentes relevan-tes y realizando experimentos pertinentes

1, 2El anlisis de la transforma-cin de los alimentos

3Ejecuta los anlisis pertinentes en el transcurso de la transformacin de los alimentos apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experi-mentos pertinentes.

1El anlisis de la aceptacin o rechazo de carne

4Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifi-ca los diferentes tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

2El productocrnico elaborado

5Acondiciona la carne para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

2 La carne acondicionada

6Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos crnicos articulando saberes de diversos campos.

2La utilizacin de diferentes mtodos de conservacin

7Analiza las causas de deterioro de productos crnicos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

1, 2El anlisis de las causasde deterioro

8Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cum-plan las caractersticas requeridas.

2Los productos crnicos pro-cesados











MDULO III


32

MDULO III




1

Prepara rea, equipo, material e insu-mos con Buenas Prcticas de Manu-factura (BPM) de alimentos crnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

1




Secretara de Salud.(1995, 19 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 25 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mto-do para la determinacin de salmonella en alimentos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html

Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zarago-za Espaa, Editorial Acribia.

Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999), Microbiologa Alimentaria. (2da. Edicin). Espaa, Daz de Santos, Espa-a.

Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Zaragoza Espaa, Editorial Acribia.

Carpenter, R.P. y otros. (2002) Anlisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. (1. Ed.), Espaa, Editorial Acribia.

2Secretaria de Salud (2009, 10 octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Consultado el 21 de octubre del 2010, de http://www.dof.gob.mx/documentos/3980/salud/salud.htm

33

MDULO III




2


1


Secretara de Salud.(1995, 10 de agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y Servicios. De-terminacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html

Secretara de Salud.(1995, 4 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcti-cas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

3

Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de carne, de acuerdo a proto-colos de anlisis establecidos, consul-tando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1

Secretara de Salud.(1996, 12 de junio). Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unida-des/cdi/nom/128ssa14.html


Secretara de Economa. .(2002). Norma Mexicana. NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinacin de protenas en alimentos. Mtodo de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normas-mx/consulta.nmx

Secretara de Economa.(2002). Norma Mexicana. NMX-F-607-NORMEX-2002. Alimentos. Determinacin de ce-nizas en alimentos Mtodos de prueba. Consultado el 29 de mayo del 2010, de http://normas.economia.gob.mx/normasmx/consulta.nmx

Secretara de Salud.(11 de julio , 2005). Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html

Secretara de Salud.(2006, 23 de enero). Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin. .Consul-tado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/043ssa205.pdf

34

MDULO III




3

Analiza la relacin entre dos o ms variables para determinar la aceptacin o rechazo de carne, de acuerdo a proto-colos de anlisis establecidos, consul-tando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes

1 Secretara de Salud.(1995, 13 de septiembre). Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable. .Consultado el 27 de mayo del 2010 de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html

4

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

1


Manuales para educacin agropecuaria. (1992). Control de calidad de productos agropecuarios. (1a. Reimpre-sin. Ed.). Mxico.: Trillas, P.9-102

5


1

Merck. (2010, 1 de junio). Catlogo de reactivos y medios de cultivo. Consultado el 1 de junio de 2010 SCIMERICAS, S.A. de C.V. (2010, 1 de junio). Aparatos de precisin para laboratorio. Consultado el 1 de junio del 2010




2

Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.

Hofmann, K.(1994), Conceptos de Calidad en Carne y Productos Crnicos, Fleischwirtsch, Espaol, (2da edicin), 19-20.

Mndez GH. M.C. (2000). Manual de Apoyo para Entender e Implementar el Sistema HACCP., Universidad Aut-noma de Ciudad Jurez, Mxico. Ciudad Jurez Chihuahua.

Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zarago-za Espaa, Editorial Acribia.

Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999), Microbiologa Alimentaria. (2da. Edicin). Espaa, Daz de Santos, Espa-a. Editorial Acribia

Charley, H. (1991) Tecnologa de alimentos. Mxico, Editorial Limusa..

35

MDULO III




5


2

Multon, J.L. (2000) Aditivos y Auxiliares de Fabricacin en las Industrias Agroalimentarias. (1. Ed.), Espaa, Editorial Acribia..

Pokorny, J. (2005) Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones Prcticas. (1. Ed.), Espaa, Editorial Acribia.

6 Utiliza diferentes mtodos de conserva-cin aplicado a productos crnicos arti-culando saberes de diversos campos.

2


Secretaria de comercio y fomento industrial, (2003, 8 de octubre 2002). Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamn-denominacin y clasificacin comercial, especificaciones fsico-qumicas, microbio-lgicas, organolpticas, informacin comercial y mtodos de prueba. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.cmp.org/NORMAS/nom-158-scfi.pdf

Secretaria de Salud. (1995, 13 agosto 1997). Norma oficial mexicana nom-145-SSA1-1995, productos cr-nicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sa-nitarias. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html

Dewit J. C. y. Kampelmacher E. H., (1981). Some aspects of Microbial Contamination of hands of workers in Food Industries. Bakt.Hyg, Abs., 172:390-39.

Casp. A. y J. Abril. (1999), Procesos de Conservacin de los Alimentos. Mxico, Ediciones Mundi-Prensa.

Lesur. (1998) Manual de Conservacin de Alimentos. (1ra edicin) Mxico, Editorial Trillas.

7


1

Pascual A. M. R. y Caldern P. V. (1999), Microbiologa Alimentaria. (2da. Edicin). Espaa, Daz de Santos, Espaa.

Frazier W. C. y Westhoff D. C. (2000). Microbiologa de los Alimentos, Zaragoza Espaa, Editorial Acribia.

Carpenter, R.P. y otros. (2002) Anlisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. (1. Ed.), Espaa, Editorial Acribia.

36

MDULO III




7


1

Moreno B. (1975), Microorganismos de los Alimentos, Tcnicas de Anlisis Microbiolgico. (2da edicin). Zaragoza Espaa, Editorial Acribia.

Secretara de Salud.(1995, 4 de octubre).Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

2

Larraaga, H. (1999) Control e Higiene de los Alimentos. (1ra edicin), Mxico, .Editorial McGraw-Hill.

Wildbrett, G. (2000) Limpieza y Desinfeccin en la Industria alimentaria. (1 Ed.), Espaa, Editorial Acribia.

Hyginov. (2001) Gua para la Elaboracin de un Plan de Limpieza y Desinfeccin: de aplicacin en empre-sas del sector alimentario. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia.

Moll, M., Moll, N. (2006) Compendio de Riesgos Alimentarios. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia.

8

Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas reque-ridas.

1

Secretaria de comercio y fomento industrial, (2003, 8 de octubre 2002). Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamn-denominacin y clasificacin comercial, especificaciones fsico-qumicas, microbio-lgicas, organolpticas, informacin comercial y mtodos de prueba. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.cmp.org/NORMAS/nom-158-scfi.pdf

Secretara de Salud. (1994, 15 agosto). Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especi-ficaciones sanitarias. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/122ssa14.html

Secretaria de Salud. (1995, 13 agosto 1997). Norma oficial mexicana nom-145-SSA1-1995, productos cr-nicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sa-nitarias. Consultado el 21 de octubre de 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html

2

F.A.O. (1981) Taller de Carne. (1. Ed). Mxico, Editorial. Trillas.

F.A.O. (1990) Obtencin de Carne. (2. Ed.). Mxico, Editorial. Trillas.

F.A.O. (1990) Elaboracin de Productos Crnicos. (2. Ed). Mxico, Editorial. Trillas.

Wirth, F. (1992) Tecnologa de Embutidos Escaldados. (1. Ed.) Espaa, Editorial Acribia..

Hui, Y.H. (s/f) Ciencia y Tecnologa de Carnes. Mxico, Edit. Limusa-Wiley.

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MDULO III




8

Procesa productos crnicos aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas reque-ridas.

2

Anzalda, M. A. (1994) La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Espaa, Edit. Acribia.

Carpenter, R.P. y otros. (2002) Anlisis Sensorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de Alimentos. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia.

Mortimore, S. y Wallace (2004) HACCP. (1ra edicin), Espaa, Editorial Acribia.

Price, J.F. (1994) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. (2da edicin), Espaa, Editorial Acribia

Dilanjan, S..(2002). Fundamentos de la elaboracin del queso. Espaa. Acribia, P.9-21, 22-12

Keating, P. Gaona R.(2007). Introduccin a la Lactologa. (2da edicin).Mxico. LIMUSA, P.cap.1,3,4,8,9, 10-16

Meyer, M.(2007). Elaboracin de productos lcteos. Manuales para la educacin agropecuaria.(3ra edicin).Mxico .SEP-Trillas, P.5-119, 124

Secretara de Salud.(1996, 23 de febrero). Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html

Secretara de Salud.(2002, 23 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servi-cios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html

Secretara de Salud.(2002, 16 de octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, Productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Consultado el 27 de mayo del 2010, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html

Villegas de Gante, A..(2009). Tecnologa de alimentos de origen animal: manual de prcticas..(2da edicin).Mxico.:Trillas, P.184

38

PROCESA ALIMENTOS A PARTIRDE FRUTAS Y HORTALIZAS

CON CALIDAD E INOCUIDAD.192 horas

// SUBMDULO 1Realiza los anlisis fsicos, qumicos y mi-

crobiolgicos pertinentes

64 horas


diferentes productos hortofrutcolas

128 horas


5203 Trabajadores en la elaboracin de productos a base de frutas y verduras


311930 Elaboracin de concentrados, polvos, jarabes y esencias de sabor para bebidas

Informacin General

MDULO IV

39

MDULO IV

GENRICAS SUGERIDAS



cas o grficas.


vida cotidiana.





1Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prc-ticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

1, 2

2Analiza la transformacin de frutas u hortalizas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y reali-zando experimentos pertinentes.

1, 2

3Analiza la aceptacin o rechazo de frutas u hortalizas, de acuerdo a protocolos de anlisis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1

4

Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasifica los diferentes tipos o clases de frutas u hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

2

5Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transfor-macin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

2

6Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articulando saberes de diversos campos.

2


1, 2

8Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.

2




CE14Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equi-po en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.


PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.

RESULTADO DE APRENDIZAJEProcesa alimentos a partir de frutas u hortalizas con calidad e inocuidad



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1Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.

1, 2El rea, equipo, material e insumos preparados

2Analiza la transformacin de frutas u hortalizas apegndose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1, 2El anlisis de la transforma-cin de frutas u hortalizas

3Analiza la aceptacin o rechazo de frutas u hortalizas, de acuerdo a protocolos de anli-sis establecidos, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

1El anlisis de la aceptacin o rechazo de frutas u hortalizas

4Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composicin qumica y clasi-fica los diferentes tipos o clases de frutas u hortalizas asumiendo las consecuencias de sus decisiones.

2 El producto elaborado

5Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instruccio-nes y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.

2Las frutas u hortalizas acondi-cionadas

6Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas articu-lando saberes de diversos campos.

2La utilizacin d

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Planeacion alimentos