- 1. Dr. Fernando QUEVEDO GANOZA CLEIBA, UNMSM y UND Caete, Lima,
PER ILS I, ISALUD, Buenos Aires, 19 mayo 2011 [email protected]
1
2. TRMINOS INTERNACIONALES FOOD QUALITY FOOD SAFETY FOOD
PROTECTION FOOD SECURITY FOOD DEFENSE FOOD REGULATIONS GRAS (USFDA)
EFSA (European Food Safety Authority) NOVEL FOODS (Unin Europea)
[email protected] 2 3. CALIDAD E INOCUIDAD SON PRIMAS HERMANAS
[email protected] 3 4. La Calidad Comienza por Casa Al igual que
la belleza femenina, la Calidad del alimento depende de los ojos
del Consumidor [email protected] 4 5. CALIDAD DE UN ALIMENTO LA
COMBINACIN DE ATRIBUTOS Y CARACTERSTICAS DE UN PRODUCTO QUE
DETERMINA EL GRADO DE ACEPTACIN DEL MISMO POR UN CONSUMIDOR
[email protected] 5 6. CALIDAD DE UN ALIMENTO 1) Caractersticas
fsico-qumicas del alimento 2) Mecanismos sensoriales y fisiolgicos
que convierten estas caractersticas en las percepciones humanas
sobre los atributos del alimento 3) Los efectos de estos atributos
percibidos para la aceptacin y/o consumo Comprender la relacin
entre esos factores son crticos para entender qu es Calidad de un
Alimento (Taub & Singh, 1998) [email protected] 6 7. CALIDAD
DE UN ALIMENTO ATRIBUTOS A) TANGIBLES (EVIDENTES) B) INTANGIBLES
(OCULTOS, CRPTICOS) Lo esencial es invisible a los ojoslo Esencial
es lo Intangible Le Petit Prince (A. de Saint-Exupry, 1943)
[email protected] 7 8. Calidad e Inocuidad UN PRODUCTO PUEDE SER
DE MUY BUENA CALIDAD PERO SI NO ES INOCUO NOES ALIMENTO UN PRODUCTO
PUEDE SER DE BAJA CALIDAD, PERO SIGUE SIENDO CONSIDERADO ALIMENTO
SI ES INOCUO [email protected] 8 9. LA CALIDAD SE NEGOCIA LA
INOCUIDAD NO ES NEGOCIABLE [email protected] 9 10. Elementos
Tcnico-Cientficos Fundamentales en el Comercio Internacional de
Alimentos NORMALIZACIN y TRAZABILIDAD CALIDAD INOCUIDAD (INCLUYE
PROTECCIN CONTRA EL BIOTERRORISMO) [email protected] 10 11.
INOCUIDAD UN ALIMENTO ES INOCUO CUANDO NO AFECTA LA SALUD DEL
CONSUMIDOR NI DE SUS DESCENDIENTES [email protected] 11 12.
[email protected] 12 Inocuidad de alimentos: Definicin Higiene e
inocuidad de los alimentos, incluyen todas las condiciones y
medidas necesarias durante la produccin, elaboracin,
almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos, para
asegurar que sean inocuos (no afecten la salud del consumidor), y
sean saludables y aptos para el consumo humano (OMS) 12 13.
Factores Determinantes de la Inocuidad de Alimentos El alimento y
sus circunstancias Agentes etiolgicos Manipuladores humanos
(profesionales o no profesionales) Aspectos socio-culturales y
econmicos El ambiente fsico El ambiente biolgico Consumidores
(personas) Bioterrorismo/Fraudes/Sabotajes Legislaciones
alimentarias Globalizacin Programas de vigilancia epidemiolgica de
las ETA Ciudades Saludables [email protected] 13 14. El Alimento
y sus Circunstancias Composicin del alimento (Factores Intrnsecos)
Produccin Primaria Procesamiento Almacenamiento (Factores
extrnsecos) Transporte (Factores extrnsecos y otros)
Comercializacin Preparacin Consumo [email protected] 14 15.
Composicin del alimento (Factores Intrnsecos: caractersticas
fsicas, qumicas y biolgicas) Nutrientes Grado de acidez o
alcalinidad (pH) Potencial de xido-reduccin (Redox) Actividad
acuosa o agua libre (aw) Estructura biolgica Constituyentes
antimicrobianos naturales [email protected] 15 16. Composicin
del alimento (Factores Intrnsecos: caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas) Nutrientes Grado de acidez o alcalinidad (pH) Potencial
de xido-reduccin (Redox) Actividad acuosa o agua libre (aw)
Estructura biolgica Constituyentes antimicrobianos naturales
[email protected] 16 17. PRODUCCIN PRIMARIA o Materias primas e
ingredientes o Campos, chacras, establos, mares, ros, lagos o
Responsabilidad de agrnomos, veterinarios, zootecnistas, ingenieros
pesqueros, campesinos, pescadores, etc. o Axioma: Con materia prima
de mala calidad, es imposible obtener productos terminados de buena
calidad [email protected] 17 18. Produccin Primaria:
recomendaciones Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Buenas Prcticas
Veterinarias (BPV) Gua de Produccin de Hortalizas y Frutas Frescas
(FDA-EEUU) GLOBALGAP (EUREGAP, USEGAP) Reglamentos de alimentos
orgnicos (ecolgicos) Buenas Prcticas Pesqueras (BPP), etc.
[email protected] 18 19. PROCESAMIENTO Influencia de nuevas
tecnologas alimentarias, moderna biotecnologa, tecnologas limpias
Alimentos Especiales: transgnicos, alimentos irradiados, MAFs,
IMFs, etc. Buenas Prcticas de Manufactura, B. P. Higinicas, B. P.
Anlisis, JECFA, HACCP, Controles preventivos basados en los
riesgos, FSOs (Objetivos de Inocuidad Alimentaria), ISO 22000,
Trazabilidad, etc.) [email protected] 19 20. TRANSPORTE o
Tierra: camiones, trenes, autos, etc. o Mar, ros, lagos: barcos,
lanchas, etc o Areo: Aviones, etc. o Condiciones de Higiene,
Temperatura, tiempo, etc. durante el transporte o Transporte junto
a sustancias peligrosas o Reglamentos especficos
[email protected] 20 21. ALMACENAMIENTO (Factores extrnsecos:
consecuencias sobre la inocuidad) Temperatura de almacenamiento
Humedad relativa ambiente Composicin gaseosa del ambiente (Tiempo
de almacenamiento) (Influencia de los factores implcitos:
Caractersticas de crecimiento de los microorganismos contaminantes;
Relaciones de simbiosis o antagonismo que tengan entre s los
microorganismos contaminantes) [email protected] 21 22.
Almacenamiento: Consecuencias sobre la Calidad Inestabilidad de las
protenas; Procesos bioqumicos: inestabilidad de los lpidos;
Aspectos bioqumicos: biodisponibilidad de nutrientes; Color:
origen, estabilidad, medicin y calidad; Efectos del almacenamiento
sobre la textura; migracin del agua y estabilidad; factores que
afectan la permeabilidad, y los procesos de migracin en alimentos
empacados; Efectos sobre la calidad de los alimentos frescos
conservados en congelacin Tiempo de vida (expiracin, mejor si)
[email protected] 22 23. COMERCIALIZACIN Contaminaciones
cruzadas Mal empleo del fro/calor Manipulacin exagerada Exposicin
al sol, a contaminantes ambientales e industriales No respeto por
etiquetados, por instrucciones para conservacin y uso No respeto
por fechas de vencimiento Venta callejera o ambulante, deliveries,
venta a granel de alimentos industrializados, etc.
[email protected] 23 24. PREPARACIN Restaurantes, bares,
hoteles, cafeteras, mercados, cocinas institucionales, preparacion
callejera, etc. Preparacin de alimentos para consumidores cautivos:
catering areo, hospitales, cuarteles, excursiones, etc.
Incumplimiento de baremo tiempo/temperatura en la preparacin o
recalentamiento Nuevo reglamento peruano para restaurantes
[email protected] 24 . 25. CONSUMO Compra y transporte al hogar:
maleteras de autos, carteras y maletines, tiempo de transporte,
picnics, envos por correo o buses interprovinciales, contrabando de
alimentos peligrosos (caso cangrejos ecuatorianos a Nueva York)
etc. Uso y abuso de los alimentos en los hogares. No respeto de
temperaturas de conservacin, de cocinado, de recalentamiento,
Animales domsticos en las cocinas, contaminaciones cruzadas,
utensilios mal lavados, residuos de detergentes, etc.
[email protected] 25 26. AGENTES ETIOLGICOS Venenos qumicos
(metales pesados, plaguicidas, contaminantes industriales, residuos
de medicamentos veterinarios,etc). Peligros fsicos Toxicos
naturalmente presentes en los alimentos. Antinutrientes Bacterianos
Parasitarios Fngicos Vricos Toxinas microbianas: Bacterianas,
Fngicas, Ficotoxinas (toxinas marinas) Priones ALRGENOS (es una
categora especial) [email protected] 26 27. [email protected]
27 ETA: Definicin Enfermedad Transmitida por Alimentos. Sndrome
originado por la ingestin de alimentos o AGUA, que contengan
agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. Las alergias
por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA (Gua VETA, OPS/OMS, Silvia Gonzlez y Col.) 27 28.
Las ETA constituyen el problema de SALUD Ms extendido en el mundo
actual OMS, 1993 [email protected] 28 29. CLASIFICACIN DE LAS
ETA ENVENENAMIENTOS (Intoxicaciones) INFECCIONES (Toxi-infecciones,
Invasivas, Sistmicas, etc) [email protected] 29 30. Otra
clasificacin de las ETA ETA Tradicionales ETA Emergentes o nuevas
ETA Re-emergentes [email protected] 30 31. ETA emergentes
Campilobacteriosis; Yersiniosis; Listeriosis Meningitis, enteritis
por Chronobacter (Enterobacter) sakazakii Gastroenteritis y SUH por
E. coli O157:H7 Salmonelosis por S. enteritidis Criptosporidiasis
lceras por Helicobacter pylori Etc. [email protected] 31 32. ETA
Emergentes Hepatitis E Enfermedad (var.) de Creutzfeldt-Jakob
Gastroenteritis por Aeromonas hydrophila (?) y por Plesiomonas
shigelloides (?) Amnesiotoxicosis (cido domoico) ETA por Cyclospora
cayetanensis [email protected] 32 33. Las ETA han estado
ocasionando records de afectados [email protected] 33 34.
Usualmente se asocia una determinada ETA con alimentos especficos
[email protected] 34 35. ANTEAYER y AYER Las polticas,
reglamentaciones, normas estaban basadas en apreciaciones
subjetivas sobre observaciones organolpticas, nmero de servicios
higinicos, color y limpieza de las paredes y pisos, etc. Luego de
las inspecciones, se hacan muestreos estadsticamente
significativos, anlisis bromatolgicos, microbiolgicos (del producto
final), cumplimiento de los estndares, etc. Los Mtodos Recomendados
para el control microbiolgico de Leche y Lcteos y para el Agua se
empleaban para todos los alimentos, sin distincin
[email protected] 35 36. ACCIONES PARA CAMBIAR 1962, nace el
Programa FAO/OMS de Normas Alimentarias y la Comisin del Codex
Alimentarius la cual, recin en 1995 (creacin de OMC en Marrakech),
pasa a tener gran autoridad. 1962, se crea la Comisin Internacional
de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF), que
publica (1968) el libro sobre Tcnicas Microbiolgicas especficas, el
libro sobre Planes de Muestreo (1974) y 10 libros ms
[email protected] 36 37. Propsitos del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias A) PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
B) ASEGURAR PRCTICAS JUSTAS EN EL COMERCIO DE ALIMENTOS
[email protected] 37 38. Resultado Las ETA (Enfermedades
Transmitidas por Alimentos) seguan aumentando en nmero y en
frecuencia. ETA tradicionales, emergentes y reemergentes, seguan
floreciendo sin poder ser realmente controladas, por lo que: SE
EMPEZ A DESARROLLAR HERRAMIENTAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS ( y tambin su Calidad) [email protected] 38 39.
ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE PUNTOS DE CONTROL CRTICO
Howard Baumann, lider nuestra subcomisin de la ICMSF, para
perfeccionar el HACCP y mejorarlo como enfoque. En 1971, en Denver,
se present en sociedad el HACCP, con xito pero sin seguidores, se
encarg a la OMS y a ICMSF perfeccionar el enfoque. El objetivo del
HACCP: NO controlar la inocuidad sino CONSTRUIRLA
[email protected] 39 40. HACCP El enfoque HACCP fue presentado
en Argentina en junio de 1972 (III Jornadas Veterinarias del Sur,
Baha Blanca), en Latinoamrica en Guatemala, en 1974, y luego de ser
perfeccionado por ICMSF y por OPS y OMS se present ante la Comisin
del Cdex Alimentarius en 1987 (primer trabajo en espaol sobre
HACCP). ICMSF public el primer libro sobre el tema en 1988.
[email protected] 40 41. Cdex y HACCP Codex Alimentarius aprueba
y recomienda la aplicacin del Sistema HACCP. USFDA seala la
obligacin de aplicarlo en determinadas industrias alimentarias. Se
generaliza su aplicacin y muchos gobiernos nacionales hacen
obligatoria su aplicacin, para mejorar la inocuidad de los
alimentos. [email protected] 41 42. ISO22000, FSOs (OIA),
SixSigma ISO22000 es una herramienta que se aplica cada vez ms, con
muy buenas respuestas ICMSF ha propuesto aplicar los Objetivos de
Inocuidad Alimentaria (FSOs) Sistemas para mejorar la calidad como
Six Sigma y otros se aplican por diversas empresas
[email protected] 42 43. Marrakech: se crea la OMC (1994)
Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF o SPS) (se centra en inocuidad) Acuerdo sobre Obstculos
Tcnicos al Comercio (OTC o TBT) (Normas y requisitos tcnicos) MSF y
OTC son Complementarios [email protected] 43 44. OMC: MSF y
Organizaciones Internacionales Competentes Comisin del Codex
Alimentarius (CAC) Oficina Internacional de Epizootias (OIE)
Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF) (Las
llamamos Las Tres Hermanas) [email protected] 44 45. OBJETIVOS
Proteccin del consumidor Prcticas equitativas en el comercio de
alimentos Coordinacin de todos los trabajos de normalizacin de
alimentos [email protected] 45 46. AR: Antecedentes Histricos
(I) A finales de 1970, los procesos de evaluacin de riesgo
estructurados cientficamente, fueron introducidos, en las agencias
regulatorias federales de los EEUU, como un medio de estandarizar
las bases para la toma de decisiones [email protected] 46 47.
AR: Antecedentes histricos (II) Estas decisiones eran
indispensables para situaciones en las que un gran nmero de
personas estaban, o podran estar, expuestas a cantidades
relativamente pequeas de sustancias qumicas identificadas como
peligrosas para la salud, pero bajo condiciones de exposiciones
relativamente intensas [email protected] 47 48. AR: Antecedentes
histricos (III) Los procesos de toma de decisiones y la comunicacin
de informacin de las actividades cientficamente basadas de
evaluacin de riesgo fueron definidas (NRC, 1983) como gestin de
riesgo y comunicacin de riesgo. Los tres elementos fueron
colectivamente referidos como ANLISIS DE RIESGO
[email protected] 48 49. AR: Antecedentes histricos (IV) El
enfoque de Anlisis de Riesgo es muy empleado en reas tales como
salud ambiental, toxicologa, investigacin sobre cncer, y en las
industrias nuclear y qumica. Recientemente, se empieza a recomendar
el Anlisis de Riesgo en inocuidad de alimentos frente a peligros
microbianos [email protected] 49 50. AR: Antecedentes histricos
(V) En 1985, un Comit de la directiva de Alimentos y Nutricin del
Consejo Nacional de Investigacin de la Academia Nacional de
Ciencias de los EEUU, termin un informe sobre las bases cientficas
de los programas de inspeccin de carnes y aves del Departamento de
Agricultura [email protected] 50 51. AR: Antecedentes histricos
(VI) El comit concluy que antes que los mtodos tradicionales de
inspeccin post mortem sean desplazados, se necesitaba una
comparacin del anlisis de riesgo con los procedimientos
tradicionales y modificados, con el objetivo de, inter alia, :
Desarrollar un modelo de evaluacin de riesgo aplicable a la
inspeccin (NAS, Poultry Inspection. The basis for a Risk-Assessment
Approach, Washington, D.C., 1987) [email protected] 51 52. AR:
Antecedentes histricos (VII) En 1994, el Consejo Americano para la
Ciencia y la Tecnologa public un informe promoviendo el empleo de
las tcnicas de evaluacin de riesgo para establecer prioridades para
gestionar y mejorar la inocuidad de alimentos. En 1998, se
ratificaron con mayor energa para que se base la poltica de
inocuidad de alimentos en evaluacin de riesgo y en prcticas de
gestin de riesgo [email protected] 52 53. AR: Antecedentes
histricos (VIII) En 1994. al concluir la Ronda Uruguay, en
Marrakech, se toma el Acuerdo General de la exigencia de las
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF-SPS), que deben estar
basadas cientficamente en la Evaluacin de Riesgo
[email protected] 53 54. AR: Antecedentes histricos (IX) En
1995, una Consulta Conjunta de Expertos FAO/OMS, realizada en
Ginebra, public el Informe sobre Aplicacin del Anlisis de Riesgo a
temas de Estndares de alimentos En 1997, una Consulta Conjunta de
Expertos FAO/OMS, realizada en Roma, public el Informe sobre Gestin
de Riesgos e Inocuidad de Alimentos [email protected] 54 55. AR:
Antecedentes histricos (X) En 1999, nos reunimos , en Ginebra,
Expertos de FAO y de OMS, para preparar un plan de accin sobre
aplicacin de Anlisis de Riesgo en Inocuidad de Alimentos
[email protected] 55 56. AR: Antecedentes histricos. (XI)
Consulta Mixta FAO/OMS en Ginebra, 1999 OBJETIVOS: 1) Examinar el
conocimiento cientfico actual sobre la evaluacin de los riesgos
microbianos en los alimentos y sobre otros temas conexos. 2)
Recomendar a la FAO, a la OMS y a sus Pases Miembros una estrategia
y un enfoque generales para evaluar los riesgos asociados a los
peligros microbianos. [email protected] 56 57. Antecedentes
histricos. (XII) Consulta Mixta FAO/OMS en Ginebra, 1999 OBJETIVOS
3) Recomendar metodologas de evaluacin de riesgos apropiadas para
ser usadas en el nivel internacional a fin de calcular el riesgo
que los peligros microbianos entraan para la salud de los seres
humanos 4) Recomendar la manera en que la FAO, la OMS y sus Pases
Miembros pueden desarrollar y utilizar las opciones de gestin de
riesgos 5) Preparar temas que tengan prioridad en la evaluacin de
riesgos [email protected] 57 58. Antecedentes histricos (XIII)
En 2002, la ICMSF propone un enfoque basado en riesgos para
controlar las ETA La FAO, la OMS, el Codex Alimentarius y centros
cientficos importantes continan construyendo el AR para peligros
microbianos y para enfrentar la amenaza del incremento de las ETA
[email protected] 58 59. ANLISIS DE RIESGOS AR: Es un proceso
que consta de tres componentes: EVALUACIN DEL RIESGO GESTIN DEL
RIESGO COMUNICACIN DEL RIESGO [email protected] 59 60.
[email protected] 60 Comunicacin del Riesgo Evaluacin del Riesgo
Identificacin del Peligro Caracterizacin del Peligro Evaluacin de
la Exposicin Caracterizacin del Riesgo Gestin del Riesgo Evaluacin
del Riesgo Evaluacin de la Opcin Aplicacin de la Opcin
Monitorizacin y Revisin 61. [email protected] 61 62. Razones de
la preocupacin (I) Aumento extraordinario del nmero y frecuencia de
brotes y casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Aparicin de ETA emergentes (nuevos agentes patgenos) y reemergentes
Nuevas formas de presentacin (agentes ms virulentos) de ETA.
Recientes problemas de ETA con melamina, man y productos derivados,
etc. [email protected] 62 63. Razones de la preocupacin (II)
Vehculos (alimentos) no tradicionales actan en la transmisin de ETA
Brotes de ETA con nmero record de afectados ETA nuevas no conocidas
por los mdicos de los pases Antibiticos no efectivos contra nuevas
infecciones (resistencia microbiana) [email protected] 63 64.
propuestas para acercar percepcin pblica y realidad cientfica
Cambiar educacin sanitaria por comunicacin de riesgos ms racional y
moderna (inter activa) Aplicar ms el KAP Colaborar con las
asociaciones de consumidores para que investiguen y conozcan los
hechos tal cual son [email protected] 64 65. Ms propuestas...
Convencer a los consumidores, empezando por nuestros vecinos, que
los cientficos y tecnlogos de alimentos tambin somos consumidores,
como lo son nuestros hijos, y deseamos (y tememos) lo mismo que
ellos frente a los alimentos NO inocuos [email protected] 65 66.
PROPUESTA... SE PODRA PROPONER, SIN TEMOR A SER MAL INTERPRETADO,
QUE LOS CONSUMIDORES T A M B I N TIENEN ALGUNA RESPONSABILIDAD EN
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS? [email protected] 66 67.
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA PRODUCTORES PRIMARIOS + PROCESADORES +
COMERCIALIZADORES + GOBIERNO + ACADEMIA + CONSUMIDORES = ALIMENTOS
INOCUOS [email protected] 67 68. Exigencias de los consumidores
Alimentos sin sustancias qumicas Tomates sin genes Que todos los
alimentos sean naturales (Natural no es sinnimo de inocuo) Riesgo
CERO en todo, etc, etc [email protected] 68 69. HEMOS BAJADO LA
GUARDIA? Con todas las herramientas y enfoques que la ciencia y la
tecnologa nos ha dado para garantizar la inocuidad de los
alimentos, muchos creyeron que la Garanta Total estaba obtenida. La
realidad y los hechos nos demuestran que no es as,
[email protected] 69 70. Mega brote de salmonelosis por
productos a base de man (I) En 2009, en los EEUU la famosa y
prestigiosa (hasta ese entonces) Peanut Corporation of America, a
pesar que el laboratorio consultado en primer trmino inform
presencia de salmonelas en su producto, materia prima para preparar
manteca de man, cereales para el desayuno etc. Encarg a un segundo
laboratorio la bsqueda de salmonelas en ese producto, en esta
ocasin los resultados fueron negativos , por lo cual aprob el lote
y lo distribuy ampliamente entre sus clientes habituales
[email protected] 70 71. Brote de salmonelosis con man (II)
Cerca de 700 personas contrajeron inicialmente la salmonelosis, se
inform de 19 focos de infeccin en cinco Estados, escuelas,
instituciones, hospitales. Se produjeron nueve fallecimientos.
Diecisiete categoras de productos , ms de 3490 productos, fueron
devueltos a las fbricas. Las demandas alcanzaron 311 millones de
dlares. Kellog Co., por ejemplo, demand por 60 millones
[email protected] 71 72. Brote de salmonelosis por man (III)
Millones de envases de manteca de man, galletitas, bizcochos fueron
requisados. (records de recalls en la historia del EEUU). Varias
empresas se declararon en quiebra. El Presidente Obama se present
en televisin y declar que no poda seguir permitiendo que los nios
americanos enfermen o mueran por alimentos contaminados. Exigi que
se prepare una Ley ms exigente [email protected] 72 73.
Continuaron los problemas en los EEUU Al ao siguiente, en agosto de
2010, los EEUU fueron sacudidos por otro mega brote de
salmonelosis. Esta vez fueron los huevos los transmisores del mal.
El origen de la contaminacin, sealado inicialmente, fue el alimento
para aves, usado en dos granjas. En Iowa, por Ej., se requisaron
para ser destruidos ms de 500 millones de huevos, despus de que
1500 personas enfermaron. [email protected] 73 74. Salmonelosis
y huevos (EEUU) Varios millones de aves fueron sacrificadas. Cuando
FDA inspeccion las granjas encontr que estaban infestadas por
moscas, gusanos, roedores, haba estircol de aves por todas partes.
Peor an, se inform que los laboratorios haban aislado la peligrosa
salmonela durante varios aos, antes del brote. Durante 30 aos, los
huevos de ese gran Imperio, haban estado causando enfermedad y
muerte por salmonelosis. El dueo declar que se horrorizaron al
saber que sus huevos haban enfermado a los consumidores y pidi, con
voz trmula, disculpas a todos y cada uno de los que haban enfermado
por comer los huevos que ellos producan [email protected] 74 75.
Inocuidad de alimentos en los EEUU de NA Tomemos, por ejemplo, el
pas que ha estado siempre orgulloso de que sus ciudadanos tengan
acceso a los alimentos de la mejor calidad del mundo e inocuos: El
CDC de Atlanta inform que cada ao las ETA afectan a 76 millones de
personas, con 300 000 hospitalizados y, al menos, 5000 muertes.
Concluyen, como la OMS, que las ETA siguen siendo un problema de
salud pblica muy importante [email protected] 75 76. Brote
huevos fresco entero Agosto 2010, EE. UU. Procesadoras: Hillandale
Farms Wright County Egg Ambas en Iowa Recall de 500.000.000 de
huevos, Agosto de 2010 CDC: recibi 200 notifica- ciones por mes
junio y Julio de S. enteritidis (todas idnticas por pulsenet) y sus
valores regulares son 50 notificaciones por mes. Aprox 2000
[email protected] 76 Hablan de 1 en 20000 huevos
contaminados Causa raz: aun desconocida Creo que en EE.UU. No se
vacuna 77. FDA-FSMA (FDA-LMIA?) Para cumplir con el pedido del
Presidente Obama, se prepar la Ley de Modernizacin de la Inocuidad
de los Alimentos (FDA-Food Safety Modernization Act), luego de su
aprobacin por el Congreso fue publicada el 4 de enero de este ao
(2011) La nueva Ley es muy exigente, da un gran valor a las
Inspecciones, por funcionarios del FDA, de los Establecimientos
productores (en los EEUU y en los pases exportadores). Se da gran
importancia a los Alrgenos en alimentos [email protected] 77 78.
FDA-FSMA (Ttulos) Ttulo I-Improving Capacity to Prevent Food Safety
Problems Ttulo II-Improving Capacity to Detect and Respond to Food
Safety Problems Ttulo III-Improving the Safety of Imported Food
Ttulo IV- Miscellaneous Provisions Debemos estudiar a fondo el
Ttulo III [email protected] 78 79. CONCLUSIONES A USTEDES LES
CORRESPONDE AHORA CONTESTAR LA INTERROGANTE: ES UN OBJETIVO
INALCANZABLE LA GARANTA TOTAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
!Muchas gracias! [email protected] 79
