UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ... · investigación: PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL, EL BOLICHE - PROVINICA DE COTOPAXI, autorizo

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

CARRERA DE TURISMO ECOLÓGICO

“PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL, EL BOLICHE - PROVINCIA DE

COTOPAXI.”

Trabajo de titulación previo la obtención del Título de Licenciada

en Turismo Ecológico

Autor: Velasco Quimbita Johanna Paola

Tutora: Bertha Cecilia Jaramillo Moreno

Quito, mayo 2017

DERECHOS DEL AUTOR

Yo, JOHANNA PAOLA VELASCO QUIMBITA, en calidad de autor del trabajo deinvestigación: PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE DE COMIDATRADICIONAL, EL BOLICHE - PROVINICA DE COTOPAXI, autorizo a laUniversidad Central del Ecuador, hacer uso del contenido total o parcial que mepertenecen, con fines estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

También, autorizo a la Uniersidad Central del Ecuador realizar la digitalización ypublicación de este trabajo de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lodispuesto en el Art.144 de la ley Orgánica de Educación Superior.

Johaimaí'Paola Velasco Quimbita

C.1.1711891752

APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Yo, Cecilia Jaramillo M. en calidad de tutor del trabajo de titulación, modalidad Proyectode Investigación, elaborado por JOHANNA PAOLA VELASCO QUIMBITA;cuyotítulo es: PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE DE COMIDATRADICIONAL, EL BOLICHE - PROVINICA DE COTOPAXI presentado por laseñorita JOHANNA PAOLA VELASCO QUIMBITA, previo a la obtención de Grado deLicenciado en Turismo Ecológico; considerando que el mismo reúne los requisitos yméritos necesarios en el campo metodológico y epistemológico, para ser sometido a laevaluación por parte del tribunal examinador que se designe, por lo que APRUEBO, a finde que el trabajo sea habilitado para continuar con el proceso de titulación determinado porla Universidad Central del Ecuador.

En la ciudad de Quito, a los 10 días del mes de febrero de 2017

Ing. Cecilia Jaramillo M., MBA.

DOCENTE -TUTORA

C.C. 0603011719

ni

PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL,EL BOLICHE - PRO VÍNICA DE COTOPAXI

APROBADO POR:

Ing. Cecilia Jaramillo M.

TUTOR

Lie. Diego Salazar, Mag.

PRESIDENTE DE TRIBUNAL

Mag. Fabián Tapia

PRIMER VOCAL PRINCIPAL

Dr. Carlos Vargas

SEGUNDO VOCAL PRINCIPAL

2017

IV

v

DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a mi padre Roberty Velasco y a mi madre Rosita Quimbita, por

su confianza y su amor incondicional. A mis hijas Daniela y Pauleth, quienes son el motor

que hace girar mi vida, mi razón de luchar por alcanzar mis metas. A mi hermana Sofía,

por su apoyo en momentos de dificultad. A mis abuelitos, Leonor y Antonio (+), Segundo

(+) y María, por sus sabios consejos, su gran amor y sus enseñanzas, todo sale bien cuando

lo pones en las manos de Dios.

Johanna PaolaVelasco Quimbita.

vi

AGRADECIMIENTO

A Dios por ser el dador de la vida. A la Universidad Central del Ecuador, por abrirme las

puertas, donde tuve un crecimiento tanto profesional, como personal. A todos mis

maestros, quienes guiaron mis pasos hasta llegar a la meta y de quienes aprendí que nunca

es tarde para aprender y las limitaciones las pones tú. A mis amigos y compañeros, con

quienes vivimos y compartimos momentos inolvidables. A una persona muy especial quien

estuvo siempre alentándome, acompañándome, y de quien me llevo buenos recuerdos,

Santiago.

Johanna Paola Velasco Quimbita.

vii

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULOS PÁGINAS

CAPÍTULO I ............................................................................................................................ 1

1.1. Introducción ............................................................................................................... 1

1.2. Objetivos .................................................................................................................... 3

1.3. Metodología ............................................................................................................... 3

1.5. Métodos...................................................................................................................... 5

CAPÍTULO II ........................................................................................................................... 6

2. Revisión de Literatura ................................................................................................ 6

2.1. Plan de Negocios ....................................................................................................... 6

2.1.1. Estudio de Mercado .................................................................................................. 7

2.1.2. Marketing Mix .......................................................................................................... 7

2.1.3. Ecología .................................................................................................................... 8

2.1.4. Gastronomía Ecuatoriana ......................................................................................... 8

2.1.5. Restauración Alimentos y Bebidas ........................................................................... 9

CAPÍTULO III ........................................................................................................................ 10

3.1. Estudio de mercado ................................................................................................. 10

3.2. Análisis del mercado ............................................................................................... 10

3.3. Identificación del mercado ..................................................................................... 10

3.4. Demanda del mercado ........................................................................................... 10

3.4.1. Demanda Actual ...................................................................................................... 10

3.4.2. La Oferta del Mercado ............................................................................................ 11

3.4.3. Análisis de la Oferta Gastronómica ........................................................................ 11

3.5. Competencia ............................................................................................................ 11

3.5.1. Fortalezas y debilidades de la Competencia ........................................................... 12

3.6. Segmentación de mercado ...................................................................................... 12

3.6.1. Tamaño y universo de la muestra ........................................................................... 13

3.7. Análisis e interpretación de resultados ................................................................... 13

CAPÍTULO IV ........................................................................................................................ 21

4. Marketing Mix ......................................................................................................... 21

4.1. Producto ................................................................................................................. 21

4.1.1. Características del Producto y Servicio ................................................................... 21

viii

CAPÍTULOS PÁGINAS

4.1.2. Características y estilo del Restaurante ................................................................ 21

4.1.3. Accesibilidad del Restaurante ............................................................................... 21

4.1.4. Tamaño de la planta ............................................................................................. 22

4.1.5. Área Administrativa ............................................................................................... 22

4.1.6. Servicios adicionales ............................................................................................. 23

4.1.7. Capacidad Instalada .............................................................................................. 23

4.1.8. Horario de Atención ............................................................................................. 23

4.1.9. Nombre del Restaurante ...................................................................................... 23

4.1.10. Imagen Corporativa del Restaurante .................................................................... 24

4.2. Precio .................................................................................................................... 27

4.3. Plaza ...................................................................................................................... 29

4.3.1. Canal de Distribución ............................................................................................ 29

4.3.2. Análisis de Proveedores ........................................................................................ 29

4.4. Promoción y Comunicación .................................................................................. 31

4.4.1. Estrategias de Marketing ...................................................................................... 32

CAPÍTULO V ......................................................................................................................... 33

5. Organización y Recursos Humanos ....................................................................... 33

5.1. Misión empresarial .............................................................................................. 33

5.2. Visión empresarial ............................................................................................... 33

5.3. Valores corporativos ............................................................................................ 33

5.4. Políticas ............................................................................................................... 34

5.5. Organigrama de la Empresa ................................................................................ 34

5.5.1. Organigrama de Administración y Dirección ...................................................... 34

5.5.2. Funciones por Departamentos ........................................................................... 35

5.5.3. Organigrama Operativo del Restaurante .......................................................... 36

5.5.4. Descripción de los Puestos Operacionales ........................................................ 36

5.6. Gestión de Talento Humano ............................................................................. 37

5.6.1. Contratación y Orientación ............................................................................... 37

5.6.2. Reconocimiento del Desempeño ...................................................................... 38

5.6.3. Compromiso Empresarial .................................................................................. 38

5.7. Estándares empresariales ................................................................................. 38

ix

CAPÍTULOS PÁGINAS

5.7.1. Estándares del Servicio...................................................................................... 38

5.7.2. Protocolo de servicio ......................................................................................... 38

5.7.3. Estándares de Recepción de Mercadería .......................................................... 39

5.7.4. Recepción de Mercadería ................................................................................. 39

5.7.5. Estándares de Cocina ........................................................................................ 39

5.7.6. Preparación de Alimentos ................................................................................. 39

5.8. Uniformes del Personal ..................................................................................... 40

CAPÍTULO VI ........................................................................................................................ 42

6.1. Estructura Legal ........................................................................................................ 42

6.2. Permisos y Obligaciones ........................................................................................... 42

6.3. Registro Único de Contribuyente ............................................................................. 42

6.4. Patente Municipal .................................................................................................... 43

6.5. Permiso del Cuerpo de Bomberos ............................................................................ 43

6.6. Permiso Sanitario ...................................................................................................... 43

6.7. Registro en el Ministerio de Turismo ....................................................................... 44

6.8. Registro de Marca ..................................................................................................... 44

6.9. Permiso Ambiental ................................................................................................... 44

6.10. Política Ambiental ..................................................................................................... 45

6.10.1. Gestión Ambiental ............................................................................................. 45

6.10.2. Principios del Estudio del Impacto Ambiental .................................................. 45

6.10.3. Buenas Prácticas Ambientales .......................................................................... 45

7. Estudio Financiero .................................................................................................... 48

7.1. Presupuesto de Inversión del Negocio ..................................................................... 48

7.2. Inversión de Activos.................................................................................................. 48

7.2.1. Inversión de Activos Fijos ......................................................................................... 48

7.2.2. Inversión de Activos Diferidos .................................................................................. 53

7.2.3. Capital de Trabajo ..................................................................................................... 54

7.2.4. Gastos de Producción ............................................................................................... 54

7.2.5. Gastos Administrativos ............................................................................................. 57

7.2.6. Gastos de Ventas ...................................................................................................... 63

7.2.7. Precios de Venta ....................................................................................................... 63

x

CAPÍTULOS PÁGINAS

7.2.8. Gastos de Depreciación ............................................................................................ 66

7.2.9. Presupuesto de Ingresos .......................................................................................... 68

7.3. Financiamiento del Proyecto .................................................................................... 69

7.3.1. Amortización del Crédito .......................................................................................... 69

7.4. Costos ....................................................................................................................... 69

7.4.1. Costos Fijos ............................................................................................................... 69

7.4.2. Costos Variables ....................................................................................................... 70

7.4.3. Costos totales ........................................................................................................... 70

7.5. Punto de Equilibrio ................................................................................................... 71

7.6. Estados Financieros Proyectados ............................................................................. 72

7.6.1. Estado de Situación Inicial ........................................................................................ 72

7.6.2. Estado de Resultados Proyectados .......................................................................... 73

7.7. Valor Actual Neto ..................................................................................................... 74

7.8. Período de Recuperación de la Inversión ................................................................. 75

7.9. Tasa de Retorno ........................................................................................................ 75

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 76

RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 77

RESUMEN ............................................................................................................................ 78

SUMARY .............................................................................................................................. 79

REFERENCIAS ....................................................................................................................... 80

ANEXOS .............................................................................................................................. 82

xi

ÍNDICE DE TABLAS

TABLAS PÁG.

1. Competencia Restaurantes ............................................................................................. 12

2. Precio de productos ......................................................................................................... 27

3. Análisis de Proveedores ................................................................................................... 29

4. Proveedores de Productos cárnicos ................................................................................ 30

5. Volalntes Publicitarios ..................................................................................................... 31

6. Uniformes del Personal ................................................................................................... 40

7. Mitigación Ambiental ...................................................................................................... 46

8. Costos de Inversión.......................................................................................................... 48

9. Terreno y Construcción ................................................................................................... 49

10. Maquinaria y Equipo ...................................................................................................... 49

11. Utencillos de Cocina ...................................................................................................... 49

12. Vajilla, Cristalería y Cubertería ...................................................................................... 50

13. Muebles y Enseres ......................................................................................................... 51

14. Equipos de Oficina ......................................................................................................... 52

15. Equipos de Computación ............................................................................................... 52

16. Vehículo ......................................................................................................................... 53

17. Gastos de Constitución .................................................................................................. 53

18. Capital de Trabajo .......................................................................................................... 54

19. Materia Prima ................................................................................................................ 54

20. Servicios Básicos Operativos ......................................................................................... 57

21. Servicios Básicos Administrativos .................................................................................. 57

22. Uniformes del Personal ................................................................................................. 58

23. Suministros de Oficina ................................................................................................... 59

24. Suministros de Limpieza ................................................................................................ 59

25. Salarios y Sueldos Año 2018 .......................................................................................... 61

26. Salarios y Sueldos Año 2019 .......................................................................................... 62

xii

TABLAS PÁG.

27. Promoción y Comunicación ........................................................................................... 63

28. Precios de Ventas de Productos .................................................................................... 63

29. Gastos de Depreciación en Detalle ................................................................................ 67

30. Presupuesto de Ingresos ............................................................................................... 68

31. Proyección de Presupuesto de Ingreso ......................................................................... 69

32. Amortización del Crédito ............................................................................................... 69

33. Costos Fijos .................................................................................................................... 70

34. Costos Variables ............................................................................................................ 70

35. Costos totales ................................................................................................................ 71

36. Punto de Equilibrio en Dólares ...................................................................................... 71

37. Estado de Situación Inicial ............................................................................................. 72

38. Estado de Resultados Proyectados................................................................................ 73

39. Valor Actual Neto .......................................................................................................... 74

40. Periodo de Recuperación de la Inversión ...................................................................... 75

41. Tasa Interna de Retorno ................................................................................................ 75

xiii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICOS PÁG.

1. Mapa Provincia de Cotopaxi .............................................................................................. 3

2. Lugar de Residencia ......................................................................................................... 14

3. Género ............................................................................................................................. 14

4. Edad ................................................................................................................................. 15

5. Gasto Promedio ............................................................................................................... 15

6. Nivel de Aceptación ......................................................................................................... 16

7. Influencia en la Elección de un Restaurante ................................................................... 16

8. Frecuencia de Consumo .................................................................................................. 17

9. Potenciales Clientes ......................................................................................................... 17

10.Preferencia Gastronómica .............................................................................................. 18

11. Identificación de la Competencia .................................................................................. 18

12. Alternativas de Distracción ............................................................................................ 19

13. Medios de Comunicación .............................................................................................. 19

14. Organigrama Estructural ............................................................................................... 34

15. Oganigrama Operativo .................................................................................................. 36

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xiv

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS

FOTOGRAFÍAS PÁG.

1. Ubicación de la Planta .................................................................................................... 22

2. Imagen Corporativa ........................................................................................................ 24

3. Carta de Menú ................................................................................................................ 25

4. Carta de Menú ................................................................................................................ 26

5. Promoción y Comunicación ............................................................................................ 31

file:///F:/Downloads/ /Tesis%20Restaurante%20(Johanna%20Velaso)%201.doc%23_Toc477785412

xv

TEMA: Plan de negocios para un restaurante de comida tradicional, El Boliche, provincia de cotopaxi.

Autor: Johanna Paola Velasco Quimbita

Tutora: Ing. Cecilia Jaramillo M., M.B.A

RESUMEN

El emprendimiento denominado Ricuna Ñuca LLacta estará ubicado en el sector El

Boliche, Cantón Latacunga, Provincia de Cotopaxi; es un restaurante de comida

tradicional, que oferta gastronomía andina de calidad, de una forma única e innovadora,

además, incluye dentro de su cadena de producción a la comunidad la cual se beneficiara

de este proyecto. Se destaca que la ubicación de este emprendimiento es un lugar

privilegiado, rodeado de naturaleza y hermosos paisajes. La rentabilidad y los beneficios

económicos se evidencian en el valor actual neto de 267.913,83 dólares americanos y una

tasa interna de retorno del 49%, para los primeros seis años operativos del restaurante,

creando un valor económico eficiente para asegurar el proceso inicial de inversión, la

recuperación de la misma se evidencia desde el año 2019.

PALABRAS CLAVE: PLAN DE NEGOCIOS/ GASTRONOMÍA TRADICIONAL/

APROVECHAMIENTO DE LA ENERGÍA/ RENTABILIDAD

xvi

TITLE: Business plan for a traditional food restaurant, El Boliche, province of

Cotopaxi.

Autor: Johanna Paola Velasco Quimbita

Tutora: Ing. Cecilia Jaramillo M., M.B.A

ABSTRACT

The enterprise Ricuna Ñuca LLacta is located in the sector El Boliche, Cantón Latacunga,

Province of Cotopaxi; the restaurant offered quality traditional Andean cuisine, focuse on

its unique and innovative process. In addition, the production chain and the community

will be benefit from this project. It is highlighted that the location of this enterprise is a

privileged place, surrounded by nature and beautiful landscapes. Profitability and

economic benefits are reflected in the net present value of US $ 267,913.83 and an internal

rate of return of 49% in the first six operating years of the restaurant. In this way the

project will create an efficient economic value to ensure the initial investment process,

since year 2019.

KEYWORDS: BUSINESS PLAN / TRADITIONAL GASTRONOMY / POWER

ENERGY / PROFITABILITY

CERTIFICACIÓN

Yo, Denisse Espinosa, docente de la Universidad Central del Ecuadro, Carrera de TurismoEcológico, después de haber revisado el "Plan de negocios para un restaurante decomida tradicional, el boliche - provinica de Cotopaxi", presentado por la señoritaJohanna Paola Velasco Quimbita, previo a la obtención del titulo de Licenciado enTurismo Ecológico, certifico haber revisado y corregido el ABSTRACT para el Trabajo degrado, aprobado el mismo, después de realizadas las observaciones por los miembros deltribunal, por lo que apruebo el mismo para el empastado final.

Mgs. Denisse Espinosa

XVIII

1

CAPÍTULO I

1.1. Introducción

Una de las manifestaciones que da identidad propia a los pueblos es la gastronomía

tradicional ya que constituye una muestra de valor, debido a la cohesión de saberes y

experiencias que precisan sabores, olores y texturas únicas e inigualables. Para poder

obtener un sabor autentico, los alimentos se cocinaban a base de leña en ollas de barro,

tiestos, cazuelas, vasijas para las bebidas, además se utilizaban utensilios de piedra y

madera, esto hacía de la cocina andina sabores exquisitos. La globalización y la

tecnología, han permitido conocer otras maneras de preparar alimentos más fácil y rápido,

con equipos sofisticados que agilitan la cocción perdiendo así los sabores típicos y olores

deliciosos que dan sentido a la cocina Ecuatoriana.

El diseño de un Plan de Negocios para un Restaurante de Comida Tradicional, permite a

los clientes degustar de los sabores auténticos, en un ambiente agradable, cómodo, limpio y

ordenado, con una atención personalizada y de calidad, con una carta muy variada de

platos de la gastronomía tradicional, además siendo amigable con el ambiente, utilizando

energías renovables como son la velocidad del vientos y la energía solar, de esta manera

los comensales puedan disfrutar de su estadía, ya que la mayoría de establecimientos que

se encuentran a lo largo de la Panamericana, no cumplen con las especificaciones

mencionadas anteriormente.

Al realizar la investigación por medio de la observación se puedo evidenciar que hay una

gran cantidad de vehículos tanto de transporte público, transporte turístico y automóviles,

que transitan por la Panamericana Sur, ya que esta es una de las arterias principales del

país, se evidencio la necesidad de alimentación de las personas que viajan, a sus distintos

destinos.

A lo largo de la Panamericana encontramos establecimientos que no brindan la comodidad

necesaria para la estadía de los comensales, es decir, no cuentan con la infraestructura

adecuada para que el cliente pueda disfrutar de los alimentos, es por esta razón que se

busca implementar un restaurante de comida tradicional y poder brindar un servicio de

calidad, con una infraestructura adecuada para el bienestar de los clientes.

Dentro del perímetro de la Panamericana, no se encuentra un emprendimiento que

proponga ofertar productos de la gastronomía tradicional ecuatoriana y que además

proponga la utilización de energías renovables, haciendo de este establecimiento sostenible

y amigable con el ambiente y la cooperación con las iniciativas de las familias que trabajan

en la producción de alimentos orgánicos.El sector el Boliche en la actualidad se presenta

como destino turístico potencial debido a sus características ecológicas, biológicas y

paisajísticas sobresalientes brindando una alternativa diferente de distracción para aquellas

personas que les gusta disfrutar la grandiosidad de la naturaleza lejos del ruido de la

ciudad, sin embargo, los servicios de alimentación no cuentan con las cualidades y

requerimientos necesarios para ser considerados aptos para el servicio turístico.

Por esta razón, es necesario diseñar un Plan de Negocios para un restaurante de Comida

Tradicional, con la finalidad de ofertar un servicio gastronómico diferenciado para

satisfacer las necesidades de los clientes potenciales.

En la última década el turismo en el Ecuador se ha convertido en una de las bases

económicas importantes del país ya que aporta de manera directa en el desarrollo de la

economía nacional, se puede evidenciar el crecimiento del interés de los aspectos sociales,

económicos y ambientales en los habitantes, constituyéndose en una alternativa de ingresos

2

económicos, que a su vez beneficia el aprovechamiento de los recursos naturales y

culturales existentes en el territorio de una forma sostenible.

El turismo sostenible como nueva tendencia en la utilización de los recursos, incentiva que

sean administrados de manera consciente para no perjudicar las generaciones futuras,

creando nuevas alternativas de producción a través de mecanismos limpios y

transformadores, reconociendo cada uno de los derechos, principios y prioridades que

definen la existencia y permanencia de los elementos de la naturaleza y de las expresiones

culturales de cada uno de los pueblos.

Chef Carlos Gallardo, en su libro sabores de mi Ecuador, menciona que: “Hablando de la

gastronomía tradicional podemos mencionar a los alimentos orgánicos que dan un valor

agregado a la preparación del producto final, ya que con esto se revitalizan los aspectos

culturales que forman parte de la gastronomía tradicional ecuatoriana, en la que se exige la

aplicación de parámetros de identidad, encaminados a mantener la pureza de los sabores y

origen de los productos, con el propósito de revivir todo el contraste ancestral, así mismo

cabe mencionar que las características del suelo y condiciones climáticas de este territorio,

le confieren un gran valor dentro de las actividades agrícolas y ganaderas que contribuyen

de manera considerable a los procesos de operación del restaurante”.

Por estas razones el diseño de una plan de negocios para un restaurante de comida

tradicional, expresa las acciones correctas que se deben aplicar en los distintos procesos

que influyen en su creación, además resalta su viabilidad económica y compromiso de

conservación, ya que con los parámetros de turismo sostenible aplicados en el Restaurante,

reduce su impacto paisajístico, disminuye la acumulación de desechos y eleva la

reutilización de los mismos. Así también, la implementación del restaurante generará

plazas de trabajo directas e indirectas evidenciadas en un inicio por la construcción de sus

instalaciones y en trascurso de su funcionamiento por la prestación del servicio

personalizado, por otra parte los ingresos económicos generados por el restaurante y por el

talento humano, hacen que a mediano y largo plazo, los pobladores ubicados en los

alrededores del sector mejoren su calidad de vida y mantengan una mejor estabilidad

económica.

3

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo General

Diseñar un plan de negocios para un restaurante de comida tradicional en el sector El

Boliche, Cantón Latacunga, Provincia Cotopaxi.

1.2.2. Objetivos específicos

Realizar una investigación de mercado, para identificar el nicho de mercado objetivo al cual pretende llegar el restaurante.

Organizar los elementos administrativos legales, para el correcto funcionamiento de los procesos y actividades dentro del restaurante.

Desarrollar un estudio financiero, para demostrar la viabilidad del restaurante y la solvencia económica.

1.3. Metodología

1.3.1. Macrolocalización

El diseño de un plan de negocios para un restaurante de comida tradicional se realizará en

el sector El Boliche, Cantón Latacunga, Provincia Cotopaxi.

FUENTE: El Telégrafo, Google Map. ELABORADO POR: Velasco J.

El proyecto estará ubicado en el Km. 64, sector El Boliche, Cantón Latacunga, Provincia

de Cotopaxi.

Limites

Norte: Chilcapamba, Sunfana y María Gabriela

Sur: por Acosa S.A.

Oeste: por el CLIRSEN y la propiedad privada del señor Miguel Salvador

Gráfico 1: Mapa Provincia de Cotopaxi

4

Este: Parque Nacional Cotopaxi

Clima: Templado Sub andino Temperatura: máxima 18º C, mínima 9º C, promedio 13º C.

Precipitación: máxima 1000mm a 4000 mm, pertenecientes a la región templada fría.

Promedio 520mm Humedad relativa: 75-80% Viento: 2,3 m/seg.

Características Físicas

Se encuentra ubicado en el nudo de Tiopullo en la cordillera Real Oriental, compuesto por

rocas igual al granito y depósitos de material resultado de la actividad de los volcanes de la

zona, está rodeado por los volcanes Cotopaxi, Ilinizas, así también, es rica en recursos

hídricos lo que facilita el desarrollo de la vida vegetal y animal.(Cañadas, 1983).

a) Sitios Naturales

Tabla 1: Descripción de Sitios Naturales

Fotografía 1:

Volcán Cotopaxi

Foto: Velasco J.

Volcán Cotopaxi: Ubicado en la cordillera Central de los Andes

Ecuatorianos a una altura de 5.897 m.s.n.m.

Recuperado: http://www.ambiente.gob.ec/parque-nacional-

cotopaxi/

Fotografía 2:

Volcán Rumiñahui

Foto:

viajandox.com

Volcán Rumiñahui: Ojo de Piedra en idioma quechua, volcán

apagado, solo se observan sus paredes orientales que alcanzan unos 800

m, desde su base.

Recuperado:

ashttp://www.hipecuador.com/html/ups/regions/volcanoes/volcan_r

uminahui.htm

Fotografía 3:

Nevado Ilinizas

Foto: Velasco J.

Nevado Ilinizas.- Situados al suroeste de Quito, estas montañas

constituyen el baluarte occidental del Nudo de Tiopullo, son dos cimas

de roca y nieve frente al Cotopaxi, este macizo lo forman dos picachos

el norte y el sur, el nombre Iliniza de origen atacameño, quiere decir

“Cerro Varón y Cerro Hembra” respectivamente, el Iliniza Norte (5126

m.s.n.m), Iliniza Sur (5263 m.s.n.m) está cubierto de glaciares con

enormes cascadas de hielo surcados de profundas grietas.

Recuperado: http://www.ambiente.gob.ec/mae-conserva-reserva-

ecologica-los-ilinizas-tesoro-natural-de-los-andes-ecuatorianos

Fotografía 4:

Parque

recreacional el

Boliche

Foto:

Área Nacional de Recreación El Boliche: Creado el 26 de julio de

1979, tiene una superficie de 400 hectáreas en el rango altitudinal de

los 3.000 hasta los 3.704 m.s.n.m., es una formación natural con

características biofísicas ideales, árboles y vegetación arbustiva, a

cuyos alrededores se han construido cabañas y un refugio para

pernoctar.

Recuperado:http://areasprotegidas.ambiente.gob.ec/es/areas-

protegidas/%C3%A1rea-nacional-de-recreaci%C3%B3n-el-

boliche.

5

portal.ferrocarriles

del Ecuador

Fotografía 5:

Parque ncional

Cotopaxi

Foto:

portal.MAE,recupe

rado 10/06/2016

Parque Nacional Cotopaxi: Creado en 1975, tiene una extensión de

33.393 hectáreas, mayor atractivo turístico de la zona, el volcán

Cotopaxi en la parte central, uno de los volcanes activos más altos del

mundo, las cordilleras Oriental y Occidental, que están unidas

transversalmente por el nudo de Tiopullo, prolongándose hasta los

volcanes Ilinizas, los páramos de este nudo se confunden con los

páramos que circundan a los volcanes Cotopaxi-Sincholagua-y

Rumiñahui, los mismos que forman un triángulo, el Parque Nacional

Cotopaxi es el lugar de nacimiento de un sistema hidrográfico muy

importante que da origen a los ríos Cutuchi, Guayllabamba y Napo.

Recuperado: http://www.ambiente.gob.ec/parque-nacional-

cotopaxi/

Fotografía 6:

Reserva Ecológica

Iliniza

Foto:

portal.MAE,recupe

rado 10/06/2016

Reserva Ecológica Ilinizas: Creada en 1966, ocupa un territorio de

149.900 hectáreas, posee atractivos de gran belleza e importancia,

gracias al rico potencial cultural y natural de esta área protegida que

recibe una gran afluencia de turismo nacional y extranjero.

Recuperado: http://www.ambiente.gob.ec/mae-conserva-reserva-

ecologica-los-ilinizas-tesoro-natural-de-los-andes-ecuatorianos/

1.4. Micro localización

El espacio para el estudio se localiza en las afueras de La Comunidad de San Bartolomé de

Romerillos, está localizada en la Panamericana Sur en el tramo Machachi-Lasso, a la altura

del ingreso al Área Nacional de Recreación El Boliche, Km. 64 partiendo desde Quito.

1.5. Métodos

El desarrollo de los procesos de investigación dentro del proyecto es importante para poder

cumplir los objetivos propuestos, es por esto, que se han empleado métodos de

investigación según el requerimiento del caso, el método hipotético deductivo el cual es

fundamental para la investigación de campo, esto permitió identificar las necesidades de

los pobladores y se obtuvo información que contribuye a la formulación del proyecto. Con

el método inductivo se determinó cada elemento a manejarse durante todo el desarrollo del

Plan de Negocios, recurriendo a fuentes primarias y secundarias, empleando herramientas

como la encuesta y la entrevista para verificar la demanda y oferta existente, con el Método

transversal Simple, éste estudio permitió optimizar los recursos y el tiempo a través de

técnicas específicas para el proceso de levantamiento de información de un mercado

específico, por medio de una muestra más detallada.

6

CAPÍTULO II

2. Revisión de Literatura

2.1. Plan de Negocios

Es importante realizar el diseño de un Plan de Negocios, de esta manera se tiene una

noción global de cómo está el m

ercado, la competencia y se identifica los clientes potenciales, nos ayuda a saber la

rentabilidad del negocio, para lo cual se requiere de un buen manejo de conceptos y

estructuras de planificación, que permitan jerarquizar cada uno de los procesos de

desarrollo, con el propósito de desplegar las mejores decisiones que fortalezcan los

objetivos principales que se han planteado para dicho emprendimiento.

Como lo define el Departamento Regional de Asesoría al Empresario de Crédito, de la

Corporación Financiera Nacional, (2014):

“El Plan de Negocios es aquel documento que esquematiza de manera clara la información

necesaria para conocer si el nuevo negocio para la ampliación de la actividad productiva va

a ser exitoso y rentable. Uno de los errores frecuentes en estas iniciativas es no vislumbrar

resultados alcanzables. Es imprescindible identificar las fortalezas y las necesidades para

no incurrir en el desperdicio de recursos.

Esto nos da la pauta de la importancia de esquematizar la idea propuesta, a través de

condiciones que lo apegan a la rentabilidad y demuestran su pertinente viabilidad técnica y

económica.

Es la definición de esquematizar la idea propuesta, a través de condicionantes que lo

apeguen a la realidad y demuestren su viabilidad técnica y económica.

Según Friend & Zehle, (2008), un Plan de Negocios debe cumplir ciertas verificaciones

para puntualizarlo como coherente y esto se expresa en

1. Describe una historia coherente, consecuente y cohesiva, centrada en el cliente. 2. Define claramente el mercado, sus perspectivas, los clientes, los proveedores y los

competidores.

3. Contiene una planificación de negocios con estimaciones y pronósticos creíbles. 4. Describe de qué manera el negocio logrará ventajas competitivas sostenibles. 5. Identifica las estimaciones que más puedan afectar al éxito del negocio, los riesgos

potenciales y acciones que puedan atenuarlos; cuenta con el apoyo de aquellos

que deberán implementarlo, contiene una descripción de las personas involucradas

en la administración del negocio.

6. Identifica el financiamiento requerido para el negocio.

Analizando estas seis cualidades, un plan de negocios comprende importantes elementos

que están orientados en la función de obtener un financiamiento, potencializando una

actividad económica, a través del detalle de los procesos y presupuestos comerciales,

operativos y administrativos, sus acciones de monitoreo y seguimiento y las gestiones

pertinentes de toda la planificación.

7

2.1.1. Estudio de Mercado

Todo Plan de Negocio debe contar con un estudio de mercado, ya que este permite conocer

el mercado objetivo deseado de la actividad económica, esto proporciona información

necesaria sobre las oportunidades y fortalezas que presenta la actividad y en la misma

magnitud evidencia las debilidades y amenazas existentes en el mercado.

“El mercado está formado por todos los demandantes y oferentes que comparten una

necesidad o deseo específico y que podrían estar dispuestos a participar de un intercambio

que satisfaga esa necesidad o deseoi” García (2006)

Dentro del contexto de Plan de Negocios para un restaurante de comida tradicional, se

propone un análisis de mercado, que permita conocer la demanda y oferta actual y futura

del territorio definido, con el propósito de comprobar que el establecimiento contará con

potenciales clientes.

2.1.2. Marketing Mix

Según la definición que nos presenta Kotler, Bowen& Makens (2004) como un proceso

social y gerencial; en lo social, los individuos crean intercambios de productos y valores,

con la finalidad de satisfacer sus necesidades.

Kotler, 2002, p.4: menciona que la parte administrativa, ha sido descrita como un proceso

“el arte de vender productos.”

Espinosa (2014) manifiesta que: Los elementos clásicos del marketing son producto,

precio, distribución y comunicación, puede considerarse como las variables tradicionales

con las que cuenta una organización para conseguir sus objetivos comerciales. Para ellos es

totalmente necesario que las cuatro variables del marketing mix se combinen con total

coherencia y trabajen conjuntamente para lograr complementarse entre sí. Como variables

del Marketing Mix. Las 4PS se resumen de la siguiente manera.

Cuadro 1 Cuatro P

Fuente: http: robertoespinosa.es/wp-content/2014/05/marketing-mix.

El Producto es una variable que engloba tanto a los bienes como a los servicios que

comercializa una empresa, es el medio por el cual se satisfacen las necesidades de los

8

consumidores, es por esto que el producto debe centrarse en resolver dichas necesidades y

no en sus características. Dentro del producto encontramos aspectos importantes como: la

imagen, la marca, el packaging o los servicios posventa, además se debe tomar en cuenta

estrategias de diferenciación de productos, ciclo de vida o incluso de lanzamiento de

nuevos productos. El Precio es la variable de los ingresos económicos de una empresa,

antes de fijar los precios de nuestro producto debemos estudiar ciertos aspectos como el

consumo, mercado, costes, competencia, etc. En última instancia es el consumidor quien

dictaminará si hemos fijado correctamente los precios que ha pagado por el servicio

brindado. Esta variable nos ayudará a posicionar nuestro producto, es por ello que si

comercializamos un producto de calidad, fijar un precio alto nos ayudará a reforzar su

imagen. Para obtener una buena Distribución es necesario trabajar continuamente para

lograr posicionar el producto en manos del consumidor en el tiempo y lugar adecuado, hay

varias formas de distribución, eso depende de las características del mercado, del mismo

producto, de los consumidores y los recursos disponibles. También se trabaja estrategias de

distribución, con aspectos como: el almacenamiento, gestión de inventarios, transporte,

localización de puntos de venta, procesos de pedidos, etc. Gracias a la comunicación las

empresas pueden dar a conocer, como los productos pueden satisfacer las necesidades de

su público objetivo. Podemos encontrar diferentes herramientas de comunicación: venta

personal, promoción de ventas, publicidad, marketing directo y las relaciones públicas. La

forma en que se combinen estas herramientas dependerá de nuestro producto, del mercado,

del público objetivo, de nuestra competencia y de la estrategia que hayamos definido.

2.1.3. Ecología

Energía limpia

Dentro del concepto de energía limpia o verde como lo conocen varios autores

mencionaremos a la energía eólica, es una fuente de energía renovable, no contamina, es

inagotable y reduce el uso de combustibles fósiles, reduce las importaciones energéticas,

genera riqueza y empleo local, esta energía la podemos encontrar en el planeta, es

importante destacar que esta energía no emite sustancias tóxicas, ni contaminantes al aire,

es por eso que contribuye al desarrollo sostenible.

Rotores Savonius

Sigurd J. Savonius; menciona que las Savonius son turbinas aerodinámicas, son

dispositivos de arrastre o resistencia que constan de dos o tres palas, al observar desde

arriba tiene forma de S esto permite el movimiento sin importar la dirección del viento, las

curvaturas experimentan menos resistencia cuando se mueven en contra de vientos que a

favor de los mismos, es una manera económica y simple de obtener energía limpia a través

del viento. Para almacenar la energía se necesita baterías.

2.1.4. Gastronomía Ecuatoriana

Hector Núñez; reconocido gastrónomo: nos dice “El Ecuador posee una riquísima,

abundante y variada cultura gastronómica, una comida auténtica y mestiza, cocida por

igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina con

tradición de siglos y en la que se han fundido sustancias, condimentos y experiencias del

propio y de los lejanos continentes.”

Ecuador se encuentra en la zona tórrida, gracias a la Cordillera de los Andes y la Corriente

de Humbolt, posee un clima único en el mundo, esto ha permitido una gran variedad de

productos tanto en frutas, hortalizas, verduras, cereales, entre otros. La gastronomía

ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de climas así

9

como la variedad de especias y productos existentes en el país, además la herencia tanto

indígena como europea ha cimentado un sincretismo que se centra en la sazón y

creatividad constante renovada a través de las nuevas generaciones de chefs y comensales,

esta combinación toma el nombre de Comida Criolla, se debe considerar un respeto tanto

por los productos como por las personas que los cultivan ya que pone todo de sí para poder

sacarlos al mercado”.

2.1.5. Restauración Alimentos y Bebidas

Desde el año 1700 A.C., se conoce la existencia de las tabernas, estas eran como sitios de

reunión, en los inicios las tabernas solo ofrecían bebidas, se dice que en el año 1765

Boulanger en su taberna vende adicional al vino, comida, servía sopa hecha a base de patas

de oveja o cerdo. Boulanger colocó un letrero en la entrada de su local que decía “Venite

ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” que en castellano quiere decir

“Venid a mi todos los de estómago cansado y yo os lo restaurare”, la última palabra es la

que se usa para dar el nombre a los establecimientos que expenden el servicio de

alimentación, tomando en cuenta que el cuerpo se restablece o restaura después del

desgaste y deterioro diariamente mediante la alimentación. El negocio de restaurantes,

bares, cafeterías y similares de estructura familiar va poco a poco remodelándose y

adquiriendo un nuevo carácter, más empresarial, donde se garantiza una inversión de

capital a la que se rentabiliza para obtener una satisfacción empresarial. (Alexandra Arias,

2012)

Los restaurantes tienen su clasificación dependiendo del servicio que prestan, por la

atmósfera, la especialidad culinaria que ofrece y el tipo de propiedad.

1.- Según el servicio: servicio en la mesa, servicio en la barra, cafetería, tipo

buffet, auto servicio.

2.- Por su atmósfera puede ser: Aquel que ofrece todo tipo de comida, también

llamado internacional, merendero, comedor, centro nocturno con restaurante y

espectáculo.

3.- Por su especialización en la cocina: cocina internacional, típico de una región o

país, grill, especializado en parrilladas o barbacoas, comida de mar, comida rápida,

vegetariano, especializado.

4.- Por el tipo de propiedad: Perteneciente a una cadena de restaurantes,

franquicias, multiunitarios, independiente.

10

CAPÍTULO III

3.1. Estudio de mercado

En este capítulo se definió el nicho de mercado al que llegará el restaurante de comida

tradicional en el sector el Boliche, Cantón Latacunga, Provincia de Cotopaxi, además se

identificó las preferencias gastronómicas de los clientes potenciales mediante una encuesta,

además se analizó a la competencia aplicando una entrevista a los propietarios de los

restaurantes que brindan un servicio similar al del establecimiento.

3.2. Análisis del mercado

Permite determinar la oferta y demanda existentes en el sector, donde establecerá sus

actividades el establecimiento, es decir, se determina si existen los clientes potenciales

suficientes, que permitan definir a la actividad productiva como rentable y a su vez se

identifica con claridad el mercado objetivo y los posibles condicionantes que establecen al

producto y al servicio que prestará el restaurante de comida tradicional en la Provincia de

Cotopaxi.

3.3. Identificación del mercado

El restaurante de comida tradicional, funcionará cerca de la Panamericana Sur, en la

Provincia de Cotopaxi, para la determinación del mercado se toma como referencia a todos

los vehículos que pasan a diario por esta vía, ya que es la vía principal que une a las

provincias del centro norte del país. Además se realizó entrevistas a los dueños de los

locales que están en funcionamiento para obtener datos más precisos.

Estos datos expresos, son considerados para la determinación de la demanda y la

aplicación de las encuestas para determinar el mercado objetivo y la definición del

producto y servicio como tal.

3.4. Demanda del mercado

Es la cuantificación de las necesidades reales o psicológicas de una población de

compradores, con poder adquisitivo suficiente para obtener un determinado bien o servicio

que satisfaga dicha necesidad, en un área geográfica determinada en un periodo de tiempo

definido y en un medio ambiente de mercado específico bajo un programa de

mercadotecnia establecido.

La mayoría de los clientes potenciales son de Quito, quienes viajan por la Panamericana

Sur a las provincias de la sierra centro y sur, siendo la mayoría de sexo masculino, con una

edad comprendida entre los 36 a 45 años quienes viajan con su familia. Estos son datos

recogidos de las encuestas aplicadas en la zona.

3.4.1. Demanda Actual

Para determinar la demanda actual del mercado es necesario conocer el número de

personas que suelen alimentarse en los restaurantes aledaños al lugar de implementación

del negocio.

11

3.4.2. La Oferta del Mercado

Permite conocer los productos y servicios que están a disposición de consumo,

reconociendo condicionantes que posicionan las oportunidades dentro del mercado. Estos

factores se expresan en el precio, cualidades y características del producto o servicio y en

los medios que llegan al mercado.

Para considerar la oferta del mercado donde se posicionará el restaurante de comida

tradicional, es necesario determinar el número de establecimientos que ofertan el servicio

de alimentación, el número de plazas, el promedio diario de clientes y el promedio general

de los precios de los productos.

3.4.3. Análisis de la Oferta Gastronómica

Para analizar la oferta actual del mercado, se realizó observación de campo de los

restaurantes que se encuentran en el tramo Machachi - Laso de la Panamericana Sur (E35)

de esta manera se pudo verificar la competencia actual, además es indispensable recurrir a

la información presente en el catastro de establecimientos registrados para el cantón

Latacunga, emitido por el gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Latacunga.

Además se realizó una entrevista a los administradores y dueños de los 4 establecimientos

que brindan un servicio similar al del restaurante de comida tradicional.

Cabe mencionar que la Provincia de Cotopaxi, el Cantón Latacunga posee gastronomía

propia, en la cual podemos describir algunos platos tradicionales como son: Chugchucara,

las allullas, el queso de hoja, platos por los cuales se reconoce a la Provincia.

Cuadro 1: Servicios de Alimentación que se encuentran en Romerillo

Tabla 2: Análisis de la Oferta Gastronómica

SERVICIOS CANTIDAD

Restaurantes 4

Paraderos 7

Hosterías 2

Elaborado por: Velasco J. Fuente: Catastro GAD Latacunga.

3.5. Competencia

El restaurante de comida tradicional tiene como competencia a los cuatro establecimientos

descritos en el siguiente cuadro, mismos que ofertan dentro de su menú, platos de la

gastronomía tradicional ecuatoriana, estos están ubicados en la Panamericana Sur entre los

kilómetros 38 y 50, se puede definir que estos establecimientos serían la competencia

directa dentro del producto y servicio ofrecido.

Además sirven como referente para medir el nivel de preferencia gastronómica de los

clientes potenciales.

12

Tabla 3: Competencia Restaurantes

Nombre del

Establecimiento

Número de

plazas

Promedio General

de Precios $

Gastronomía

ofertada

Taita Iliniza 60 5,00 Variada

Tío Pullo 150 5,00 Tradicional

El caminante 40 4,00 Variada

Mercado Romerillos 50 4,00 Variada

Elaborado por: Velasco J. Fuente: Catastro GAD Latacunga.

Se realizó una entrevista a los dueños de los establecimientos cercanos, con esto se pudo

identificar las fortalezas y debilidades que tiene la competencia, esto nos sirve para mejorar

la calidad del servicio que va a brindar el restaurante de comida tradicional. (Anexo 1)

3.5.1. Fortalezas y debilidades de la Competencia

Después de realizada la entrevista, al realizar el análisis de la competencia se puede

determinar que las fortalezas son:

Experiencia en el negocio, por el tiempo que ya llevan dando el servicio.

Aprovisionamiento de materia prima, los proveedores ya los conocen y se ha

fomentado una confianza.

Clientes definidos.

Posicionamiento en el mercado.

Poder de negociación con los proveedores.

Dentro de las debilidades tenemos:

Baja oferta de platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana.

Talento humano no capacitado en la atención al cliente y otras áreas.

Precios elevados que no van acorde al servicio brindado.

Desinterés de la atención al cliente.

Exceso de confianza.

3.6. Segmentación de mercado

De acuerdo al análisis de las encuestas, el mercado objetivo al que pretende llegar el

restaurante de comida tradicional se define en hombres y mujeres, familias que viajan por

diferentes motivos por la Panamericana Sur, a las diferentes provincias y cantones, cuyas

edades fluctúan entre los 18 años a más de 65, dentro de un estatus social medio y alto y

personas que deseen degustar de la gastronomía ecuatoriana y además mantener contacto

con la naturaleza.

13

3.6.1. Tamaño y universo de la muestra

Para la selección y obtención de la muestra se utiliza la siguiente fórmula:

Hay que tomar en cuenta que no dispone de estadísticas de llegada de visitantes.

Para el cálculo del tamaño de la nuestra, se aplica la siguiente fórmula:

Dónde:

Z = nivel de 95%

p= probabilidad de éxito 50%

q= probabilidad de fracaso 50%

e= error de 5% (0,05)

Así tenemos:

Una vez reemplazados todos los datos en la fórmula, se obtiene un total de 385 que

representa el tamaño de la muestra y a su vez el número de encuestas que se debe aplicar

en el territorio, para reunir información del mercado potencial.

3.7. Análisis e interpretación de resultados

La encuesta se aplicó en el territorio, a los clientes de los restaurantes que se encuentran a

lo largo de la Panamericana Sur y además a los turistas que ingresan al Área de Recreación

El Boliche, se realizó un total de 385 encuestas.

14

Los datos obtenidos de la encuesta son los siguientes:

Gráfico 2: Lugar de Residencia

Elaborado por: Velasco J. Fuente: Encuesta Aplicada

El levantamiento de información nos permite identificar los lugares más relevantes de

procedencia de clientes potenciales, siendo Quito el principal, seguido de las provincias del

sur del país.

Gráfico 3: Género


La encuesta nos permite identificar el nivel de aceptación por genero siendo el género

Masculino, el predominante.

15

Gráfico 4: Edad


Del total de encuetados podemos identificar el rango de edad predominante que consta,

entre las edades de 20-60 años, sin dejar de lado a las personas de edad menor, debido que

viajan junto a su familia.

Pregunta Nº3. Gasto Promedio Alimentación Individual

Gráfico 5: Gasto Promedio


De las personas encuestadas se identifica el nivel promedio de gasto individual en un

restaurante, siendo este valor, $20 en adelante, asignado para la alimentación.

16

Pregunta Nº4. En una escala del 1 al 5, considerando que 1 es lo más bajo y 5 es lo

más alto. ¿Cuánto calificaría su preferencia por la gastronomía tradicional

Ecuatoriana?

Gráfico 6: Nivel de Aceptación


Podemos identificar que la gastronomía tradicional ecuatoriana, mantiene un nivel alto en

aceptación entre los encuestados.

Pregunta Nº5. Para usted ¿Qué elementos influyen en la elección de un restaurante?

Gráfico 7: Influencia en la Elección de un Restaurante


Los elementos más relevantes para un potencial cliente a la hora de elegir un restaurante, el

cual considera predominante, Buena Atención, seguido por el elemento orden y limpieza.

17

Pregunta Nº6. ¿Con qué frecuencia, consume platos de la gastronomía tradicional

Ecuatoriana?

Gráfico 8: Frecuencia de Consumo


Podemos identificar que los clientes suelen consumir platos de la gastronomía tradicional

ecuatoriana de preferencia los fines de semana que son los días de mayor esparcimiento y

viaje.

Pregunta Nº7. ¿Si existiese un restaurante donde ofrezcan platos de la gastronomía

tradicional ecuatoriana, usted fuese cliente del establecimiento?

Gráfico 9: Potenciales Clientes


La mayoría de los encuestados se definen como clientes potenciales del establecimiento,

por sus singulares características.

18

Pregunta Nº8 De los siguientes platos tradicionales ¿Cuáles consumiría usted?

Gráfico 10: Preferencia Gastronómica


Se define que los platos más apetecidos por los potenciales clientes que consumen con

mayor frecuencia son: Caldo de Gallina, Caldo de pata, Chugchucaras, Caldo de

Mondongo, Asado de Borrego, tortillas de maíz.

Pregunta Nº9. ¿Conoce algún establecimiento que ofrezca platos de la gastronomía

tradicional en el sector de El Boliche?

Gráfico 11: Identificación de la Competencia


La mayoría de los encuestados menciona no conocer un establecimiento que brinden el

servicio de gastronomía tradicional ecuatoriana, mientras un pequeño porcentaje

concuerdan que en algún momento han visitado el mercado Romerillos y el restaurante El

Descanso, ubicados en la Zona del Área recreacional el Boliche.

19

Pregunta Nº10. ¿Qué otras alternativas de distracción desearía usted que brinde el

establecimiento?

Gráfico 12: Alternativas de Distracción


Los encuestados expresan como alternativas de distracción, una granja integral por sus

características naturales, seguido por música en vivo para disfrutar de la comida.

Pregunta Nº11. ¿A través de qué medios de comunicación le gustaría recibir

información del restaurante de comida tradicional?

Gráfico 13: Medios de Comunicación


La preferencia de los encuestados, para recibir la información del establecimiento es a

través de redes sociales y material POP.

20

Para determinar la viablidad del proyecto mediante el estudio de mercado se efectuó 385

encuestas las cuales fueron realizadas a las personas que transitan por la Panamericana Sur

E35

Cuadro de sitios de encuestas

Sitios Número de encuestados Porcentaje

Mercado Romerillo 100 25.97%

Paradero el descanso 80 20.78%

Hosteria Tiopullo 70 18.18%

Gasolinera el Chasqui 135 35.07%

3.8. Perfil del Cliente

“Una de las áreas más interesantes, esclarecedoras y definitivas en un estudio de mercado

es aquella que está referida al perfil general del consumidor.

El 41% de turistas encuestados provienen de Quito, el siguiente grupo 16% de Latacunga y

el restante 43% corresponde al demandante de las demás provincias; agrupados el rango

de edad desde los 20 hasta los 60 años, los mismos que su viaje lo realizan con la familia

de más de 4 personas. El plan de negocio para un restaurante de comida tradicional

ecuatoriana en El Boliche – provincia de Cotopaxi es viable puesto que, el 80% de los

encuestados opinan que si es necesario un establecimiento que brinde este tipo de

alimentación, en un ambiente limpio, ordenado y con una buena atención, con alternativas

de distracción novedosas y diferentes, la mejor manera de llegar a los clientes potenciales

es mediante las redes sociales y material pop.

21

CAPÍTULO IV

4. Marketing Mix

Sabemos que el marketing es la causa social y administrativa por la cual los grupos e

individuos conocen la manera de satisfacer sus necesidades al crear e intercambiar bienes y

servicios. Este capítulo está enfocado a dar a conocer la maca del restaurante con la que el

cliente lo identificará y se posicionará en la mente de cada uno de ellos, logrando así su

fidelidad, tomando en cuenta que se debe brindar un servicio de calidad.

4.8. Producto

4.8.1. Características del Producto y Servicio

El restaurante ofertará un producto y servicio diferenciado de la competencia, en función

de ofertar entradas, sopas, platos fuertes, postres y bebidas de la gastronomía tradicional

ecuatoriana, tomando como base lo ancestral, la cocción de los alimentos será en ollas de

barro para mantener el sabor y la frescura, serán producidos con la materia prima

proveniente de la comunidad que se encuentra cerca del lugar .

Se ha tomado en cuenta también a las mascotas que muchas de las veces salen de paseo

con sus dueños y estos no pueden ingresar a los restaurantes, ya que es prohibido el ingreso

de las mismas, por eso se ha pensado en un área para su cuidado.

4.8.2. Características y estilo del Restaurante

El restaurante presenta una arquitectura mixta ya que conjuga elementos como la estructura

metálica, ladrillo, madera, teja, paja, dándole así un estilo tradicional y moderno.

En la decoración del interior se maneja un ambiente tradicional, donde se expone

evidencias importantes de la cultura de los pueblos andinos, como son cuadros,

implementos utilizados por su gente para la labranza de la tierra, vasijas y adornos de

barro, el menaje de las mesas acorde a la decoración y empleando los colores que

representan a los pueblos de la serranía ecuatoriana.

Estas particularidades se manejan por comodidad, con el objeto de que los clientes se

sientan a gusto y puedan degustar de los alimentos en un ambiente armónico y natural.

4.8.3. Accesibilidad del Restaurante

Por la ubicación el restaurante cuenta con una excelente accesibilidad, vía de primer orden

(Panamericana Sur E 35), por ser una arteria principal transitan varias cooperativas de

buses interprovinciales, además Cooperativas de camionetas desde Machachi, transporte

turístico y privado.

22

Fotografía 1: Ubicación de la Planta

Elaborado por: Velasco J.

4.8.4. Tamaño de la planta

El Área total del restaurante es de 480m2, distribuida de la siguiente manera

4.8.5. Área Administrativa

Área de caja en esta área estará un mostrador, la caja registradora un computador, una

silla con un área de 7 m2.

Área de servicio será de 150 m2, donde se distribuirán las mesas, tanto de los niños como

de los adultos y personas con movilidad reducida.

Las mesas se distribuirán de la siguiente manera:

4 mesas familiares dispuestas de 10 sillas cada una. 15 mesas familia pequeña, dispuestas de 4 sillas cada una. 5 mesas para niños, dispuestas de 4 sillas cada una. 5 mesas para parejas, dispuestas de 2 sillas cada una.

Área de cocina Estarán distribuidas las áreas de cocina fría, cocina caliente, repostería el

área será de 15,75 m2.

Área de bodega y Cuarto Frío será de 7m2, este espacio estará destinado para el

almacenamiento y mantenimiento de la materia prima del establecimiento.

Área de distribución de gas se ubicará cerca del área de cocina y contará con un área de

1 tendrá espacio para 3 cilindros de gas.

Área de almacenamiento de Energía Renovable en este espacio se colocaran las

baterías que almacenarán la energía, para luego ser distribuida a la granja, con un área de

5m2.

Área de Servicios Higiénicos para los clientes, serán de 25m2, dividido para mujeres,

hombres, niños y personas con capacidades reducidas.

Área de Parqueadero Estará dispuesta para automóviles, motos y buses de transporte

turístico.

23

4.8.6. Servicios adicionales

Área de Granja Integral

Se ha tomado en cuenta a esta área por pedido de los encuestados. Este espacio suplirá de

alguna manera la provisión de materia prima para la elaboración de los platos, concediendo

a su vez un carácter auto sostenible y potencializando los alcances y servicios del

restaurante dentro de las actividades agroturísticas.

Área de juegos

Contará con juegos infantiles para la distracción de los niños y dos canchas polideportivas,

para la recreación de los clientes.

Área de mascotas

Esta área estará cerca del parqueadero contará con un corral para cada mascota, platos para

la comida y bebedero de mascotas.

4.8.7. Capacidad Instalada

La capacidad instalada del restaurante responderá para 120 personas, ubicado un total de

mesas distribuidas tanto para niños como para adultos.

4 mesas familiares dispuestas de 10 sillas cada una.

15 mesas familia pequeña, dispuestas de 4 sillas cada una.

5 mesas para niños, dispuestas de 4 sillas cada una.

5 mesas para parejas, dispuestas de 2 sillas cada una.

4.8.8. Horario de Atención

El restaurante atenderá de viernes a Domingo 8:00 am a 18:00 pm y los días festivos según

el calendario emitido por el Ministerio de Turismo.

4.8.9. Nombre del Restaurante

El restaurante se llamará “RICUNA ÑUCA LLACTA”

El nombre que se le da al restaurante proviene de la lengua quechua que quiere decir

“visión de mi tierra”, esto hace mención al servicio que se brinda en el restaurante.

El slogan identifica la calidad del plato y el servicio que se brinda dentro del restaurante.

24

4.8.10. Imagen Corporativa del Restaurante

Elaborado por: Velasco, J.

El logotipo del restaurante presenta el nombre “Ricuna Ñuca Llacta”, utilizando la fuente

Blackadder ITC, con un tamaño de fuente de 48 puntos cada palabra.

Los colores utilizados hacen referencia a la tierra manteniendo el color marrón,

Colores Marrón

Color Anaranjado

Color Canela-Fondo 2

Diseño de la Carta

El diseño de la carta que se presentará al comensal, estará estructurado de la siguiente

manera:

Fotografía 2: Imagen Corporativa

Ricuna

25

Fotografía 3: Carta de Menú


Ricuna

26

Fotografía 4: Carta de Menú


Ricuna

27

4.9. Precio

Mediante la encuesta se pudo determinar los platos más consumidos por los clientes

potenciales, así es como se realizaron las fichas de producción de cada uno de ellos y que

se encuentran incluidos en el menú, además las fichas ayudaron a determinar el valor final

o precio de venta al público, considerando como rango de aceptación, el gasto promedio

del mercado objetivo que fluctúa entre los $11.oo y $20.oo dólares americanos.

De esta manera se obtuvieron los siguientes resultados.

Tabla 4: Precio de productos

Nombre del plato Subtotal Varios 10% Utilidad 100% PVP $

Entradas

Tortillas de maíz 0,71 0,07 0,71 1,49

Queso de hoja 0,71 0,07 0,71 1,49

Allullas 0,71 0,07 0,71 1,49

Mote con chicharrón 0,71 0,07 0,71 1,49

Empanaditas dulces 0,71 0,07 0,71 1,49

Sopas

Caldo de gallina 1,90 0,19 1,90 3,99

Caldo de pata 1,90 0,19 1,90 3,99

Caldo de mondongo 1,90 0,19 1,90 3,99

Locro de cuy 1,90 0,19 1,90 3,99

Yaguarlocro 1.90 0,23 1.90 3,99

Ají de librillo 1,40 0,14 1,40 2,94

Platos fuertes

Chugchucaras 2,85 0,28 2,85 5,99

Asado de borrego 2,85 0,28 2,85 5,99

Cuy asado 9,50 0,95 9,50 19,95

Seco de chivo 2,85 0,28 2,85 5,99

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Postres

Colada morada 0,95 0,09 0,95 1,99

Jucho 0,95 0,09 0,95 1,99

Morocho 0,95 0,09 0,95 1,99

Higos con queso 0,95 0,09 0,95 1,99

Buñuelos 0,95 0,09 0,95 1,99

Champus 0,95 0,09 0,95 1,99

Bebidas

Chaguarmishque 0,71 0,07 0,71 1,49

Chicha de jora 0,95 0,09 0,95 1,99

Infusión aromática 0,24 0,02 0,24 0,50

Horchata 0,24 0,02 0,24 0,50

Canelazo 0,45 0,04 0,45 1,00

Chicha de quinua 0,45 0,04 0,45 1,00

Jugos naturales 0,55 0,05 0,55 1,15

Guarniciones

Habas 0,70 0,07 0,70 1,50

Choclo 0,45 0,04 0,45 1,00

Mote 0,70 0,05 0,70 1,50

Mellocos 0,45 0,04 0,45 1,00

Ocas 0,45 0,05 0,45 1,00

Elaborado por. Velasco J. Fuente: observación directa

Nota: Los precios se encuentran establecidos según las fichas de producción anexas desde

la página 92 hasta la 101

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4.10. Plaza

El restaurante de comida tradicional se posicionará en la parroquia Romerillos, a orillas de

la Panamericana Sur, en el Cantón Latacunga, Provincia de Cotopaxi, sector El Boliche.

4.10.1. Canal de Distribución

El canal de distribución del producto será directo y se efectuará en las instalaciones del

restaurante. Este está dirigido a todas las personas que transitan por la Panamericana Sur.

4.10.2. Análisis de Proveedores

Los proveedores de la materia prima constituyen una parte fundamental dentro de los

procesos operativos de cualquier actividad económica.

El restaurante operará directamente con proveedores de materia prima de los huertos

familiares que se encuentran alrededor del restaurante y además se adquirirá los productos

en el mercado de Machachi, en el cual podemos encontrar toda clase de productos como

lácteos, hortalizas, verduras, frutas y cárnicos.

Cuadro Nº 6: Análisis de proveedores

MATERIA PRIMA

Proveedores Lugar y periodo Productos

Sra. María

Romerillo

Romerillo

Dos veces a la semana

Zanahoria

Cebolla blanca

Habas

Mellocos

Ají

Sra. Rosa Quintanilla

Romerillo

Romerillo


Choclo

Papas

Hortalizas

Verduras

Sr. Ramón Espíndola

Mercado Machachi

Frutilla

Mora

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Romerillo Una vez por semana Limón

Tomate de árbol

Cebolla peiteña

Sr. Segundo Sinchiguano Mercado Machachi

Dos veces por semana

Queso

Leche

Sra. Mercedes

Quimbiulco

Mercado Machachi

Dos veces por semana

Tomate riñón

Tomate de árbol

Lechuga

Pimiento

Sra. Elvia Benítez Mercado Machachi

Fin de semana

Papa nabo

Vainita

Maduro

Huevos

Grupo Superior Entrega en el restaurante

Una vez por mes

Harina blanca

Levadura

Harina de maíz

Elaborado por. Velasco J. Fuente: trabajo de campo

Cuadro Nº 7: Proveedores de productos cárnicos.

Materia Prima Carnes

Proveedores Lugar y periodo Productos

Sra. Margoth Santillana Mercado Machachi

una vez a la semana

Carne de res

Carne de chancho

Sra. Esthela Muñoz

Romerillo


Gallinas procesadas

Pollos procesados

Sr. Ramiro Collaguazo Mercado Machachi

Una vez por semana

Borrego procesado

Cuyes

Elaborado por. Velasco J. Fuente: trabajo de campo

31

4.11. Promoción y Comunicación

Las acciones con el proceso de promoción y comunicación del establecimiento, responden

a la pregunta realizada en la encuesta aplicada a los clientes potenciales. Esto quiere decir

que se crearan cuentas en las redes sociales de mayor aceptación en el medio, donde se

emitirá información del restaurante, del menú, promociones por días especiales, horarios

de atención.

Cuadro Nº 8: Redes Sociales

Facebook

Twitter

Instagram

YouTube

Elaborado por. Velasco J. Fuente: observación directa

Se creará y diseñará una página web del restaurante, donde se mostrará la información

detallada de su organización, planificación, operación y procesos; se presentará el detalle

del menú, para que los clientes puedan acceder y conocer de los servicios que se ofrece.

Para el fortalecimiento de las acciones de promoción y comunicación, se complementará

con volantes publicitarios para los clientes que se encuentren cerca del establecimiento.

Este material contará con la información pertinente del restaurante; información del menú,

horario de atención, entre otros detalles importantes.

Cuadro Nº 9: Volantes publicitarios, 2016

Agencia Detalle Valor unitario Valor total

Agencia de

Publicidad

Cotopaxi

Flyer en papel

couché de 120 gr.

De 10 x 15 cm. Full

color

1000 flyers

($0,12 c/u)

$ 120,00

Elaborado por: Velasco J. Fuente: Observación Directa

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Cuadro Nº 10: Medios Publicitarios y de Comunicación

Medios de comunicación Mensual Anual

Página Web $ 467

Twitter

Internet Facebook

Instragram

YouTube

Volantes Publicitarios 1000 flyers $ 120 $ 1.440

Subtotal $ 1.907

Imprevistos 2% $ 38,14

Total $ 1.945,14

Elaborado por: Velasco J. Fuente: Equaltech publicidad.

Se estima que anualmente se realizará una inversión de 1.945,14 dólares, en actividades

promocionales y comunicativas para el posicionamiento en el mercado.

4.11.1. Estrategias de Marketing

Gestionar el programa de inauguración del establecimiento, permitiendo a los clientes

conocer la orientación del negocio y degustar de los productos del menú.

Fortalecer la marca “RICUNA ÑUCA LLACTA” a través de la participación en redes sociales, instituciones públicas y privadas, MINTUR, Gobiernos Autónomos

Descentralizados y con los proveedores.

Leyendas gastronómicas, impresas en el fondo del plato para una mayor satisfacción del comensal.

Carta sorpresa especial para niños, para el tiempo de espera.

Sorpresas para los clientes, dependiendo los días festivos.

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CAPÍTULO V

5. Organización y Recursos Humanos

Tomando en cuenta que el negocio es familiar la estructura orgánico- funcional se definirá

en una reunión con los interesados, para de esta manera consolidar el trabajo en equipo y

lograr posicionar el restaurante, bajo los estándares de autenticidad, ofreciendo un servicio

distinguido, amable y eficaz, cumpliendo una serie de valores corporativos y políticas

organizativas que lo llevaran al éxito.

5.8. Misión empresarial

Ricuna Ñuca Llacta, es un restaurante comprometido con la innovación y la creatividad,

superando las expectativas de nuestros clientes con una amplia gama de comida tradicional

de la región ofertando productos de calidad y un servicio difer

Documents

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ... · investigación: PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL, EL BOLICHE - PROVINICA DE COTOPAXI, autorizo