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by Sandro Ciani
„Von der Ausgabentheke zur Haute Cantine“
Neuer Spirit für die GV und Ideen zum Adaptieren
Trends
Zahlen & Fakten
Verbrauchsgewohnheiten ändern sich
Spending on Food at Home vs. Food Away from Home, 1950-2015
Trends
Zahlen & Fakten
Umsatzentwicklung in der Hotellerie in Deutschland in den Jahren von 2007 bis 2021 (in Milliarden Euro)
Ist-Situation
Marktübersicht
Mittelmaß
Spitzengastronomie
Konzeptionelle Gastronomie
Ist-Situation
Zahlen zur Spitzengastronomie
2005 2018
1* 166 250
2** 14 39
3*** 6 11
Insgesamt 186 300
+60%
RISIKO
SICHERHEIT
Antwort 1: Brands
Antwort 2: Branding
BESSER
BILLIGER
Positionierung
IST-Situation
Food Truck Festivals
...
Challenge 1: Queue Up and PaymentMultiple Queue Service Point Single Queue Multiple Service PointSingle Queue Service Point
Ist-Situation
Challenge 2: Peak Time
IST-Situation
Challenge 3: Dayparting
Breakfast Lunch Dinner
SalesRegular sales running
Sweet Spots
Sweet Spots
Target Group Target Group Target Group Target Group Target Group
Offer Offer Offer Offer Offer
IST-Situation
Challenge 4: Positionierung
Tierische Proteine
Einfach
Vegetarisch
Men
ü-
Engi
nee
rin
g
Zutaten-Schwerpunkt
Deli
Restaurant Bankett
Ethno
Beer Hall
Brasserie Chez
Pierre
Wurst
Asian à la Carte
WeinbarCharcuterie
Komplex
Juice Bar
Robotics
Spyce, Boston
Robotics
Creator, San Francisco
Robotics
Data Kitchen, Berlin
Ausblick
Was gibt’s, was kommt?
30 % Neues
70 % Vertrautes
Innovation wird erwartet, konsumiert wird dennoch öfter das Bekannte
Wenn Innovation in der Küche, dann aus dem Warenkorb
Ceviche von der Forelle
Tartar mit Schäufele
Tartar mit Schwarzwälder Schinken
Getränkter Teig mit Marshmallowund Kirschen
Moods
Butterhähnchen, neu gedacht!
Moods
Bowls
Food Moods
Wurstspezialitäten
Nachhaltigstkeit
„Ein Apfel mit braunen Stellen
bringt Möglichkeiten der
Weiterverarbeitung.
Ich sehe nicht die 20 Prozent
braun, sondern den knackigen
Rest. “
Sophia Hoffmann
Genuss trifft Verantwortung
⚫ Gäste wollen wissen: Herkunft, Verarbeitung, Resteverwertung?
⚫ Buchung anhand grüner Kriterien: Wo gebe ich mein Geld aus?
⚫ wer ökologisch handelt, handelt ökonomisch
⚫ neue digitale Tools für bessere Kalkulation
⚫ Regionalität wird zum Dreh- und Angelpunkt
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1
1Präsentation
Mehr auf Details achten, mehr Liebe
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2Organisation
Lovebrand vorne, BOH mit System
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3Vorsicht!
Lösung darf nicht zum Problem werden
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4Details
Es sind oft die kleinen Dinge
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5Trends
Microtrends folgen, aber nicht zu lange
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6Alt UND Neu
Retrovation kann genauso wichtig sein
wie Innovation
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7Look and Feel
Be Instagramable
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8Branding
Regelmäßiges Facelift statt Renovierung
3 Jahre
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