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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EFECTO DE LA RADIACIÓN UV- C SOBRE LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES DE LA CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.)
MÍNIMAMENTE PROCESADA
TRABAJO PREVIO LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
DIANA GABRIELA TORRES SÁNCHEZ
DIRECTORA: BIOQ. MARÍA JOSÉ ANDRADE CUVI
Quito, Noviembre, 2014
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo DIANA GABRIELA TORRES SÁNCHEZ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
___________________
Diana Gabriela Torres Sánchez
C.I.: 172207019-8
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título ―Efecto de la
radiación UV-C sobre los atributos sensoriales de la carambola
(Averrhoa carambola L.) mínimamente procesada.‖, que, para aspirar
al título de Ingeniera de alimentos fue desarrollado por Diana Torres,
bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Bioq. María José Andrade
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I.: 1712338373
DEDICATORIA
A Cuqui & Cami por su inmenso amor
AGRADECIMIENTO
A Dios y todas las personas que participaron e
hicieron posible este proyecto muchas gracias por su
apoyo y enseñanza
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ................................................................................................... vii
ABSTRACT ................................................................................................ viii
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1
1.1. OBJETIVOS .................................................................................... 3
1.1.1.OBJETIVO GENERAL ................................................................... 3
1.1.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................... 3
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................. 4
2.1. GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA ....................................... 4
2.1.1. DESCRIPCIÓN DEL FRUTO ................................................... 5
2.1.2. MANEJO POSCOSECHA ........................................................ 7
2.1.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL .............................................. 8
2.2. PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS O IV GAMA ......... 9
2.3. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C EN PRODUCTOS
XXXXIFRUTIHORTÍCOLAS ..................................................................... 11
2.3.1. LA NATURALEZA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA.................... 11
2.3.2. LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETA EN LA TECNOLOGÍA DE
xxxxxxxxLOS ALIMENTOS ................................................................... 12
2.4. ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO ........................................ 16
2.4.1. MECANISMOS DE PERCEPCIÓN SENSORIAL ................... 18
2.4.1.1. EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO ........................... 18
2.4.1.2. EL OLOR Y EL SENTIDO DEL OLFATO ........................... 19
2.4.1.3. EL COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA ......................... 19
2.4.1.4. LA TEXTURA Y SU RELACIÓN CON LOS SENTIDOS ..... 20
2.4.2. ASPECTOS GENERALES DEL ANÁLISIS SENSORIAL ....... 20
ii
2.4.3. FACTORES QUE INCIDEN EN LA EVALUACIÓN
ixxxxxxxSENSORIAL ............................................................................ 21
2.4.4. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL ................ 22
2.4.5. PROCEDIMIENTO PARA EL ADIESTRAMIENTO DE
xxxxxxxiJUECES .................................................................................. 23
2.4.6. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL .......................... 24
2.4.6.1. PRUEBAS AFECTIVAS ...................................................... 25
2.4.6.2. PRUEBAS ANALÍTICAS ..................................................... 26
3. METODOLOGÍA ................................................................................... 30
3.1. MATERIA PRIMA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS ................. 30
3.2. TRATAMIENTO CON LUZ UV-C .................................................. 30
3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL .......................................................... 31
3.3.1. RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN
xxxxxxxiiDE LOS CANDIDATOS .......................................................... 31
3.3.2. SELECCIÓN ........................................................................... 31
3.3.3. APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SECUENCIAL EN LA
xxxxxxxxSELECCIÓN DE PANELISTAS .............................................. 32
3.3.4. ENTRENAMIENTO GENERAL ................................................... 34
3.3.5.1. Entrenamiento en la detección de sabores y olores ........... 34
3.3.5.2. Entrenamiento en el uso de escalas ................................... 35
3.3.5.3. Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores ........ 35
3.3.6. DEFINICIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS
xxxxxxxxSENSORIALES DE LA CARAMBOLA ................................... 35
3.3.7. EVALUACIÓN DISCRIMINATIVA .......................................... 36
3.3.8. SEGUIMIENTO DE EVALUADORES SELECCIONADOS ..... 36
3.3.9. ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO ................ 36
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL ............................................................ 37
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................. 38
4.3. RESULTADOS DE LA ETAPA DE RECLUTAMIENTO DE
xxxxxiiCANDIDATOS A JUECES ANALÍTICOS ....................................... 38
iii
4.4. RESULTADOS DE LA ETAPA DE PRESELECCIÓN DE
xxxxxxCANDIDATOS A JUECES ANALÍTICOS ...................................... 38
4.4.1. PRUEBA DE AGUDEZA GUSTATIVA ................................... 38
4.4.2. PRUEBA DE AGUDEZA OLFATIVA ...................................... 39
4.4.3. PRUEBA DE AGUDEZA VISUAL PARA LOS COLORES ..... 40
4.5. RESULTADOS ETAPA DE SELECCIÓN DE CANDIDATOS A
xxxxxxxxJUECES ANALÍTICOS .................................................................. 41
4.5.1. PRUEBA TRIANGULAR ......................................................... 41
4.5.2. PRUEBAS DE ORDENAMIENTO ........................................... 42
4.5.3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS ................................................... 43
4.6. RESULTADOS ENTRENAMIENTO GENERAL ............................ 48
4.7. RESULTADOS ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO ........................ 49
4.6. DEFINICIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS
xxxxxxSENSORIALES DE LA CARAMBOLA........................................... 50
4.7. INFLUENCIA DE LA LUZ UV-C EN LOS ATRIBUTOS
xixxxxxSENSORIALES DE LA CARAMBOLA MÍNIMAMENTE
xixxxxxPROCESADA ............................................................................... 52
4.8. ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE CARAMBOLA
xxxxxxMÍNIMAMENTE PROCESADA CON LUZ UV-C ........................... 55
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 57
5.1. CONCLUSIONES .......................................................................... 57
5.2. RECOMENDACIONES .................................................................. 59
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 60
ANEXOS ...................................................................................................... 82
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición nutricional y química de carambola en estado de
madurez .................................................................................................. 9
Tabla 2. Descriptores sensoriales de los atributos de la carambola
mínimamente procesada ...................................................................... 50
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Variación del color de la carambola de acuerdo al estado de madurez .. 6
Figura 2. Pulpa de la carambola ........................................................................... 7
Figura 3. Escala para la evaluación de la calidad general de frutos de carambola 8
Figura 4. Empaque utilizado en carambola IV Gama ...........................................10
Figura 5. Espectro electromagnético ....................................................................11
Figura 6. Representación esquemática de las impresiones que se perciben
a través del análisis sensorial ...............................................................17
Figura 7. Partes de la lengua ...............................................................................19
Figura 8. Cabinas con secciones individuales para cada panelista ......................22
Figura 9. Clasificación de los métodos de evaluación sensorial ...........................25
Figura 10. Pruebas para selección de candidatos a conformar un panel ...............32
Figura 11. Proceso para el entrenamiento de un panel sensorial ...........................34
Figura 12. Resultados comparación de sabores básicos .......................................39
Figura 13. Resultados comparación de olores básicos ..........................................39
Figura 14. Resultados Test Ishihara.......................................................................40
Figura 15. Resultados pruebas de selección preliminar .........................................40
Figura 16. Resultados prueba triangular ................................................................41
Figura 17. Resultados pruebas de ordenamiento ...................................................42
Figura 18. Resultados pruebas descripción de olor ................................................43
Figura 19. Resultados pruebas descripción de textura ...........................................43
Figura 20. Selectividad candidatos jueces 1 al 7 ....................................................44
Figura 21. Selectividad candidatos jueces 8 al 14 ..................................................45
Figura 22. Selectividad candidatos jueces 15 al 21 ................................................46
Figura 23. Selectividad candidatos jueces 22 al 29 ................................................47
Figura 24. Resultados entrenamiento general ........................................................48
Figura 25. Resultados entrenamiento específico....................................................49
Figura 26. Perfil de los atributos sensoriales de carambola mínimamente
XXXXXXXIprocesada .............................................................................................52
Figura 27. Prueba de comparaciones múltiples en frutos de carambola control y
XXXXtratados .................................................................................................53
Figura 28. Influencia de la luz UV-C en los atributos sensoriales en frutos de
XXXXcarambola ..............................................................................................53
Figura 29. Perfil sensorial en frutos de carambola sin tratamiento y tratados con
XXXXradiación UV-C ......................................................................................54
Figura 30. Valores promedio de aceptabilidad sensorial de frutos de carambola
XXXXImínimamente procesada con luz UV-C .................................................55
Figura 31. Intensión de compra de frutos de carambola mínimamente procesada
XXXXcon luz UV-C. ........................................................................................56
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I PRUEBAS PARA LA SELECCIÓN PRELIMINAR ...................................................68 ANEXO II PRUEBAS SELECCIÓN CANDIDATOS A CONFORMAR UN PANEL. ..................69 ANEXO III PRUEBAS PARA CUANTIFICAR EL POTENCIAL DE DISCRIMINAR Y
DESCRIBIR LAS PERCEPCIONES DE UN CANDIDATO ..............................70 ANEXO IV ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE ESTÍMULOS71 ANEXO V ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS ......................................................73 ANEXO VI ENTRENAMIENTO EN EL USO DE DESCRIPTORES ..........................................74 ANEXO VII ENTRENAMIENTO EN EL PRODUCTO ESPECÍFICO ..........................................75 ANEXO VIII PLANILLA DE EVALUACION POR COMPARACIONES MULTIPLES Y MEDICIÓN
DE INTENSIDADES ........................................................................................76 ANEXO IX PLANILLA DE EVALUACION DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE
CARAMBOLA MÍNIMAMENTE PROCESADA ................................................78 ANEXO X REALIZACIÓN DE PRUEBAS SENSORIALES ......................................................79 ANEXO XI SESIONES DE ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL ..............................80
vii
RESUMEN
La presente investigación consistió en determinar el efecto de la radiación
ultravioleta (UV-C) en los atributos sensoriales de la carambola (Averrhoa
carambola L.), con el propósito de alargar su tiempo de vida útil. Para ello, la
metodología se fundamentó en el manual de procedimientos del área de
análisis sensorial de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, mediante el cual se reclutaron 80
candidatos del laboratorio de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería en la
Universidad Tecnológica Equinoccial, a los que se les aplicaron varias
pruebas para determinar deterioro en sus sentidos y pruebas dirigidas a
cuantificar el potencial de candidatos para discriminar, describir y comunicar
sus percepciones sensoriales y se seleccionaron a los 22 candidatos con
mayor habilidad y aptitud a conformar el panel sensorial para ser entrenados
como jueces analíticos. Por otra parte los frutos fueron adquiridos en la
provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, se las clasificó, lavó y se
aplicó radiación UV-C seguidamente se analizaron los atributos sensoriales
de color, sabor, textura y olor. Los resultados de la evaluación del panel
sensorial a través de pruebas de diferenciación y análisis descriptivo
cuantitativo, permitieron determinar que existieron diferencias significativas
(p<0,05) para el atributo de aroma, presentando mayor intensidad del aroma
a jazmín en frutos de carambola tratados, mientras que para los atributos de
sabor, textura y color no se encontraron diferencias significativas. Además
se logró definir el grado de aceptabilidad de frutos de carambola tratados
empleando un panel de 100 jueces consumidores habituales de frutas
obteniendo una aceptabilidad sensorial global de 7.19 correspondiente a la
categoría ―me gusta bastante― en una escala hedónica de 9 puntos.
viii
ABSTRACT
The present investigation was to determine the effect of ultraviolet radiation
(UV-C) on sensory attributes of carambola (Averrhoa carambola L.), in order
to extend their useful life. To do this, the methodology was based on the
procedures manual sensory analysis area of the Faculty of Engineering
Sciences in the Universidad Tecnológica Equinoccial, whereby 80 candidates
laboratory of the Faculty of Engineering Sciences were recruited in the
Univerdidad Tecnológica Equinoccial, which were applied several tests to
determine impairment in their senses and tests aimed at quantifying the
potential candidates to discriminate, describe and communicate their sensory
perceptions and selected the 22 candidates with greater skill and ability to
form sensory panel to be trained as analytical judges. On the other hand the
fruits were purchased in the province of Santo Domingo de los Tsáchilas,
were categorized, washed and UV-C radiation is applied then the sensory
attributes of color, taste, texture and smell were analyzed. The results of
sensory evaluation panel through differentiation tests and quantitative
descriptive analysis have revealed that significant differences (p <0.05) for
flavor attribute, showing greater intensity of jasmine scent in fruits of
carambola treated while for the attributes of taste, texture and color, no
significant differences were found. Furthermore it was possible to define the
degree of acceptability of fruits of carambola treated using a panel of 100
judges fruit ordinary consumers obtaining an overall sensory acceptability of
7.19 for the category "I quite like" on a 9 point hedonic scale.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
Las pérdidas post recolección de frutas y hortalizas frescas, generalmente,
son más del 23% de productos frutihortícolas que se pierden debido a
deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico
durante la cosecha, envasado y sobre todo durante el transporte y las
inadecuadas condiciones de traslado (Artés, Aguayo, Gómez, & Artes, 2009;
Beltrán, 2010). Sin embargo, la vida útil de las frutas y hortalizas como la
carambola puede verse mejorada por el control de procesos de deterioro o
inactivación de procesos fisiológicos, tanto del propio fruto como de los
patógenos que pueda contener. La temperatura es el factor medio ambiental
básico para conservarla durante el almacenamiento por afectar a su tasa de
respiración y otras reacciones biológicas (Arroyo, 2010; Novillo, 2009).
La industria alimentaria al tratar de satisfacer las exigencias de los
consumidores ha impulsado el desarrollo y diseño de nuevas tecnologías,
procesos, metodologías y equipos que permitan obtener productos
frutihortícolas con características semejantes a los alimentos frescos y con
una vida útil equiparable a productos procesados, ya que el consumidor, en
general, tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesado
posible, que conserven al máximo sus características originales tanto desde
el punto de vista nutricional como organoléptico (color, olor, sabor).
Asimismo las características organolépticas, la comodidad y el precio siguen
siendo unos de los principales impulsores de la compra repetitiva. El objetivo
del análisis sensorial es interpretar las respuestas de los consumidores,
apreciadas principalmente por los sentidos, cuando valoran la calidad o la
aceptabilidad de los productos.
Si bien se utilizan instrumentos analíticos para evaluar la calidad, no es
posible inferir si las diferencias detectadas por métodos objetivos también
podrán ser percibidas por los consumidores (Rodríguez & Qüesta, 2009).
2
Además, puesto que los aspectos cualitativos de la calidad han cobrado
mayor importancia que los cuantitativos es particularmente importante su
evaluación para tratar de satisfacer las necesidades del consumidor.
Estudios del perfil del consumidor de productos frutihortícolas en los países
desarrollados ha puesto en evidencia que el sabor, aroma, madurez y
apariencia son los atributos que más influyen a la hora de tomar la decisión
final de la compra de alimentos. Factores tales como valor nutritivo, precio,
ausencia de residuos, pasan a un segundo término (Rodríguez & Qüesta,
2009). Se puede decir que el 90% de los consumidores engloban en su
concepto de calidad los términos que describen las características
sensoriales de un producto, sin embargo es importante señalar son escasos
los estudios realizados sobre el efecto de la radiación UV-C y su relación con
los atributos sensoriales de productos frutihortícolas.
3
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar la influencia de la radiación UV-C sobre los atributos sensoriales
de la carambola (Averrhoa carambola L) mínimamente procesada.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar y describir los descriptores de olor, color, sabor, aroma y
textura de la carambola mínimamente procesada.
2. Analizar el efecto de la radiación UV-C sobre los descriptores de olor,
color, sabor, aroma y textura de la carambola mínimamente procesada.
3. Determinar el grado de aceptabilidad sensorial global que tendrá la
carambola sometida a de radiación UV-C.
2. MARCO TEÓRICO
4
2. MARCO TEÓRICO
2.1. GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA
La carambola (Averrhoa carambola), de la familia oxalidaceae, es originaria
de Asia Tropical, se encuentra presente en numerosos lugares de los
trópicos y subtrópicos, en países tales como: Australia, Brasil, China,
Estados Unidos, Francia, Haití, Ecuador, Malasia, México y Tailandia (FAO,
2010). Es conocida también como fruta estrella o tamarindo chino (Douglas
et al., 2011) y en el Ecuador como ―fruta china‖.
En Ecuador, las zonas climáticas de bosque húmedo tropical de hasta 900
msnm son las aptas para el cultivo, las plantaciones de carambola proceden
de Quinindé, Santo Domingo de los Tsáchilas, La Maná, Quevedo, Bucay,
extensas zonas de la provincia de Manabí y parte de la región Amazónica
(Rivera, 2009). El cultivo fue introducido aproximadamente en los años 80 al
país, sin embargo su consumo interno es limitado, en contraste con la
grosella pequeña, de similares características, de mayor consumo y más
popular en el mercado interno, en parte debido que la vida útil de esta fruta
es muy corta (Castillo, 2007); durante la etapa de desarrollo del fruto es
susceptible de enfermedades y plagas como la hormiga arriera (Atta sp)
(Crane & Leblanc, 2008), mosca de la fruta (Dacus dorsalis) y pulgones
(Pérez, Vázquez, & Osuna, 2005) que ocasionan la disminución en su
calidad y pérdidas poscosecha. La densidad de cultivo por hectárea es de
160 a 290 plantas (Castillo, 2007), con un promedio de rendimiento de
28000 a 32000 kg/Ha (Andrade & Guerrero, 2010). Los mercados para la
carambola de exportación son comercialmente importantes y el Ecuador
tiene condiciones adecuadas para su producción, siendo bastante apetecida
en mercados europeos. Sin embargo, en las zonas antes mencionadas no
existen plantaciones con fines de exportación (López, 2012).
5
Las variedades más conocidas de la carambola son: Arkin, B1, B6 B10,
Fwang tung, Maha, Kaján, Leng . Existen aproximadamente 15 variedades
de la fruta, esto se debe a que se están realizando injertos con la variedad
de carambola más adaptada a la región de cultivo. En el Ecuador la variedad
dulce o variedad Taiwán predomina, esto se debe a que la mayoría de los
cultivos que se presentan en la región son de rama suave, además se ha
observado en algunos sitios de cultivos la variedad de frutos agrios, los
cuales son de rama dura (Rivera, 2009).
2.1.1. DESCRIPCIÓN DEL FRUTO
A continuación se presentan las características organolépticas deseables de
la carambola:
APARIENCIA Y TAMAÑO
La fruta de carambola es entre alargada y elipsoidal, con 5 ribetes
longitudinales, que cortada la fruta en secciones transversales toma la forma
de estrella. El tamaño adecuado varía entre 11.9-12.6 cm de longitud y
alrededor de 5-7,3 cm de diámetro, según la variedad. El peso ideal varía
entre 125 g y 194 g por unidad (Pérez et al., 2005).
COLOR
Según (Abdullah, Fathinul, & Mohd, 2005), el color de la fruta varía de
acuerdo a su grado de madurez que va de verde oscuro hasta llegar a tomar
un color amarillo dorado profundo como se observa en la Figura 1.
6
Figura 1. Variación del color de la carambola de acuerdo al estado de madurez
(Abdullah et al., 2005)
TEXTURA Y SABOR
La piel de la fruta es translúcida, suave, cerosa y presenta un sabor insípido
(Novillo, 2009). La pulpa de la fruta, de color amarillo claro, es jugosa,
fibrosa como indica la Figura 2 y su sabor es variable entre el dulzor y el
ácido (Andrade, Moreno, Henríquez, Gómez, & Concellón, 2010); los
sabores dependen de las condiciones del suelo de los cultivos. En las
variedades dulces, el contenido de azúcar que se presenta tiene un alcance
el 4%. Mientras que, al tratarse de una fruta ácida, los niveles de pH son
bastante bajos, alrededor de 3.9 – 4.9 en variedades dulces y 2.4 en agrias
(Narain, Bora, Holschuh, & Da, 2001).
7
Figura 2. Pulpa de la carambola
(Martínez, 2011)
AROMA
La fruta tiene un aroma penetrante característico, similar a olor del jazmín
(Rivera, 2009), que se va intensificado de acuerdo a su estado de madurez y
también al tipo de variedad (Pérez et al., 2005).
2.1.2. MANEJO POSCOSECHA
La pérdida de la calidad de la carambola como se observa en la Figura 3
está estrechamente relacionada con el manejo poscosecha, al ser su piel
externa muy delgada y frágil (Crane & Leblanc, 2008), ocasiona que la fruta
se deteriore con rapidez, incidiendo en la aceptabilidad sensorial global de la
misma; es por este motivo, que se debe tener cuidado durante su trasporte y
distribución, evitando golpes, roces, causantes de la aparición de manchas
cafés y mohos. Asimismo, se ha observado, en frutos refrigerados una
disminución en el aroma característico y alteraciones en el color, obteniendo
8
como resultado frutos pardeados de coloración café posterior a la
refrigeración (Andrade et al., 2010).
Figura 3. Escala para la evaluación de la calidad general de frutos de carambola
(Agronet, 2006)
2.1.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Los parámetros nutricionales de la carambola varían según el estado de
madurez en el que se encuentre la fruta, en la Tabla 1 se muestran los
principales nutrientes de la carambola en base a 100 gramos de porción
(Narain et al., 2001). Su componente mayoritario es el agua. Contiene
pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de
proteínas y grasas, por lo que su valor calórico es muy bajo (Crane &
Leblanc, 2008) (Patil, Phatak, Patil, & Chandra, 2010).
9
Tabla 1. Composición nutricional y química de carambola en estado de madurez
*Datos expresados en 100g de pulpa comestible de carambola
(Narain et al., 2001)
2.2. PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS O IV GAMA
El nombre de IV Gama está relacionado con el nivel tecnológico empleado.
La I Gama corresponde a las frutas y hortalizas frescas tradicionales; la II
corresponde a las hortalizas en conserva; la III Gama son las hortalizas
congeladas y la V Gama son hortalizas cocidas y conservadas (Schenk,
2010).
El término alimentos de IV Gama hace referencia a productos vegetales,
frutas y hortalizas frescos que no han sido sometidos a un tratamiento
térmico, además de ser preparados, lavados y envasados, han sido objeto
de troceado, corte o cualquier otra operación que no altere la integridad
física del producto; listos para consumir o cocinar y destinados al consumo
humano (Artés et al., 2009). Este tipo de alimentos mantiene sus
propiedades naturales y frescas, sin incorporar ningún tipo de aditivo ni
10
conservante, su requerimiento imprescindible es mantener la cadena de frío
para su perfecta conservación y tiene una fecha de caducidad en torno a los
7 días (Schenk, 2010) (Lobo & González, 2006).
El propósito principal de la IV Gama radica en ofrecer al consumidor materia
prima de calidad, que mantenga su frescura, con un alto nivel tecnológico en
los centros de producción, condiciones de salubridad y calidad sensorial muy
elevadas (Lobo & González, 2006) (Rodríguez & Qüesta, 2009). En la
Universidad Tecnológica Equinoccial, se han desarrollado varios estudios en
cuanto a la aplicación de luz UV-C en varios productos como la naranjilla y
carambola como se observa en la Figura 4, demostrando así, que la
aplicación de 13 kJ/m² de radiación UV-C en combinación con el empacado
al vacío contribuyeron a incrementar en 7 días el tiempo de vida útil de
carambola mínimamente procesada (Arroyo, 2010).
Figura 4. Empaque utilizado en carambola IV Gama
(Arroyo, 2010)
11
2.3. EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C EN PRODUCTOS
FRUTIHORTÍCOLAS
2.3.1. LA NATURALEZA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA
La radiación se define como la propagación y emisión de energía a través
del espacio o la materia. El espectro electromagnético contiene diferentes
tipos de radiación con distinto poder de penetración, frecuencia y longitud de
onda (A. Gil, 2010).
La radiación UV ocupa una banda ancha de longitudes de onda de la región
no ionizante del espectro electromagnético y se divide en varias regiones,
según se indica en la Figura 5.
.
Figura 5. Espectro electromagnético
(Schenk, 2010)
12
UV-A.- Son radiaciones de onda larga entre 315 y 400 nm, penetran
fácilmente la capa de ozono, causan daños reales, matando las células
causando la destrucción del tejido conectivo (Agar, Halliday, & Barnetson
Ross, 2005).
UV-B.- Son radiaciones de longitud de onda media, que llegan a la superficie
terrestre y son las que producen quemaduras en la piel (Wright & Cairns,
1998).
UV-C.- Son radiaciones de uso industrial, se emiten en la región germicida
(254 nm) (Schenk, 2010), posee un importante efecto antimicrobiano que a
través de la modificación en el ADN, la célula recibe un daño suficiente y
morirá como última consecuencia (Sommers, Sites, & Musgrove, 2010).
2.3.2. LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETA EN LA TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
Dentro de la industria de la tecnología de alimentos se comenzó a utilizar la
luz ultravioleta para la desinfección de superficies, con los años ha crecido el
interés de aplicarlo como una tecnología de preservación de alimentos. Sin
embargo a pesar de los beneficios de esta tecnología, el público general aún
no está seguro respecto a su uso, ya que, al ser un tipo de radiación, ésta
podría acarrear riesgos para la salud por lo que la Administración de
Fármacos (FDA por sus siglas en inglés) de Estados Unidos, así como el
Departamento de Agricultura (USDA) del mismo país, luego de varias
investigaciones en el año 2000 concluyeron que el uso de radiación UV-C es
completamente seguro (Haro & Guerrero, 2013).
Se han realizado varias investigaciones donde se demuestran efectos
beneficiosos a partir de la utilización de radiación UV-C, en algunos
productos hortofrutícolas recolectados, la aplicación de radiación UV-C
13
(4kJ/m²) y de atmósferas controladas (AC) ha inhibido el desarrollo de
podredumbres en tomates (Lycopersicon esculentum), tras 3 semanas de
conservación a 12ºC, no se observaron variaciones en el índice de color y en
la firmeza de los frutos y además se indica un cierto retraso de la
maduración (Robles et al., 2007).
En los últimos años, el tratamiento con radiación UV-C se ha propuesto
como un método para reducir las pérdidas poscosecha de productos
frutihortícolas ocasionadas por el ataque de microorganismos y a la vez
retrasar la sobre-maduración y senescencia (Domínguez, Parzanese, &
Secretaría de Agricultura, 2011). Por otra parte se han realizado estudios
sobre el efecto la luz UV-C y ácido málico sobre Rhodotorula glutinis, flora
deteriorativa predominante en trozos de papaya variedad ―Maradol‖
inoculadas y sumergidas en soluciones de ácido málico para luego ser
tratadas con una dosis de luz UV-C de 8,64 kJ·m², al finalizar se observó
una inhibición significativa del crecimiento de mohos y levaduras, así como
un mantenimiento durante 16 días de los atributos sensoriales tales como
color y firmeza a lo largo del almacenamiento a 5 ºC.
Los vegetales mínimamente procesados, han cobrado gran relevancia a
nivel mundial ya que los consumidores prefieren productos de alta calidad y
listos para ser empleados o consumidos (Viña & Chaves, 2003). Dentro de
las hortalizas, el repollo se destaca por su contenido de vitaminas y
minerales. Se realizaron estudios sobre el efecto de la radiación UV-C en
capacidad antioxidante y los atributos de calidad sensorial del repollo, para
lo cual se envasaron muestras de repollo cortado, en bandejas plásticas y se
irradiaron con 0,6 y 1,2 J/cm² y almacenaron a 6 ºC durante 9 días. Desde el
punto de vista sensorial, las dosis de radiación utilizadas no modificaron las
características del producto durante su conservación refrigerada además de
contribuir a mantener el nivel de compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante (Ruiz, Qüesta, & Rodriguez, 2010).
14
Con relación a la influencia de los tratamientos sobre los niveles de los
diferentes pigmentos presentes en frutas y hortalizas, diversos estudios
demuestran que la exposición a la radiación UV-C permite reducir la
degradación de clorofila, retrasar la acumulación de antocianinas y
carotenoides en pimientos verdes y rojos (Montiel, Sgroppo, & Avanza,
2011)
La aplicación más común de la radiación UV-C, es como una alternativa a
métodos químicos para la desinfección del agua, como lo es la cloración,
muy popular en varios países europeos y en los EE.UU desde hace unas
décadas (Guimarães, Ibáñez, Litter, & Pizarro, 2001). La radiación UV-C se
usa para la desinfección de grandes cantidades de microorganismos en
aguas potables y residuales (Gil & Allende, 2009).
En horticultura dosis entre 0,25 y 9,2 kJ/m² de radiación UV-C (Domínguez
et al., 2011) (Schenk, 2010) se utilizan por su efecto hormético, que puede
mejorar la resistencia al ataque de ciertos microorganismos, ya que induce
mecanismos de defensa en tejidos vegetales metabólicamente activos,
provocando la formación de compuestos fenólicos (fitoalexinas) tóxicos para
microorganismos, esto puede acompañarse por otros mecanismos de
defensa como modificación de la pared celular, enzimas de defensa y en la
capacidad antioxidante relacionada con posibles beneficios a la salud de los
consumidores (Rivera, Béjar, Martínez, Rivera, & González, 2007).
Se conoce que la aplicación de luz UV incide en la características
organolépticas de la carne (Escalante, Urrutia, Arriola, Méndez, & Watanabe,
2008) y leche, ya que promueve la oxidación de lípidos a través de
reacciones fotoquímicas (Schenk, 2010).
Según (Calderón, Raybaudi, Mosqueda, & Tapia, 2012), la radiación UV-C
(dosis de 8,64 kJ/m²) en papaya inhibió significativamente el crecimiento de
15
las poblaciones de aerobios mesófilos, psicrófilos, mohos y levaduras,
también se logró conservar los atributos sensoriales de las frutas a lo largo
del almacenamiento, mostrando una buena aceptación por parte de los
panelistas.
En la Universidad Tecnológica Equinoccial se han desarrollado
investigaciones sobre el efecto que ejerce la radiación UV-C (dosis de 13
kJ/m²) en la carambola y (dosis de 13 y 23 kJ/m²) en mora mínimamente,
donde se encontró que la radiación contribuye a reducir en frutos de
carambola el índice de daño de 3.7 a 2.6 en un periodo de 21 días
almacenadas a 5°C; además no se observaron diferencias significativas en
sus atributos físico-químicos como sólidos solubles, pH y Acidez titulable
(%Ácido Cítrico), parámetros que influyen directamente en sus atributos
sensoriales, principalmente en su sabor (Andrade et al., 2010).
Por otra parte se comprobó que el tratamiento UV-C (dosis de 13 kJ/m²)
retardó el desarrollo de color superficial del tejido de carambola de verde a
amarillo y produjo un aumento en el contenido de azúcares totales
provocando más dulzor y ablandamiento de los tejidos influyendo de su
textura. Al mismo tiempo su capacidad antioxidante incrementó en cuanto al
contenido de fenoles totales y disminuyó la cantidad de flavonoides al final
de los 21 días de almacenamiento (Henríquez, 2012).
Según (Gavilánez, 2013) la radicación UV-C influye en la pérdida del
contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en carambola y tomate de árbol,
además se ha evidenciado pérdida de niacina (vitamina B3) en carambola y
mortiño, esta desnaturalización podría relacionarse con el proceso de
fotodegradación; al mismo tiempo incrementó el contenido de tiamina
(vitamina B1) en frutos de carambola.
16
Por otra parte se han efectuado estudios donde los efectos de la radiación
no han sido positivos, según (Gómez, 2010), en manzanas tratadas con una
dosis de radiación UV-C de 14.1 kJ/m² se observó un incremento del
pardeamiento superficial y pérdida de peso, durante el almacenamiento,
estos efectos fueron relacionados con la mayor disrupción de las
membranas celulares y la pérdida de turgencia que fueron observadas en las
células de estos tejidos.
En los últimos años se han producido importantes cambios en lo que
respecta a las modalidades de venta de los productos frutihortícolas,
resultantes de nuevas tecnologías, la oferta y demanda de estos alimentos,
llamados mínimamente procesados, vegetales cortados y listos para
consumir o de IV Gama. El consumidor tiene preferencia por los alimentos
frescos o menos procesados, que conserven al máximo sus características
originales tanto nutricionales como organolépticas (color, olor, sabor). El
objetivo principal del análisis sensorial es interpretar las respuestas de los
consumidores, apreciadas por los sentidos, cuando valoran la calidad o la
aceptabilidad de los productos. Sin embargo en la actualidad se registra una
baja tasa de uso de técnicas sensoriales objetivas en la evaluación de
vegetales mínimamente procesados, atribuibles a la variabilidad intrínseca
(propiedades del suelo, variaciones climáticas) de los productos
frutihortícolas que inciden directamente sobre sus características (Rodríguez
& Qüesta, 2009; Viña & Chaves, 2003).
2.4. ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO
La evaluación sensorial se basa en la medida, la cuantificación e
interpretación de las características organolépticas de un producto,
percibidas por los sentidos (el olfato, el gusto, las sensaciones táctiles y la
vista) empleando para ello técnicas científicas para diferenciarlo de la simple
cata informal (Etaio, 2009).
17
El análisis sensorial descriptivo representa la metodología más sofisticada
en comparación con los métodos de discriminación y de preferencia. Los
resultados comprenden una descripción completa de los productos y
proveen la base para determinar las características sensoriales que son
importantes para la aceptabilidad (Hough 2013).
Dentro del análisis descriptivo se establecen pruebas con el propósito de
encontrar descriptores que tengan un máximo de información sobre las
características sensoriales de un producto, usando panelistas con mayor
entrenamiento, los cuales evalúan su percepción con valores cuantitativos
proporcionales a una intensidad. Se pueden definir con escalas
estructuradas y equidistantes, donde el panelista a través de estas valora su
percepción una vez asignado el atributo particular con una intensidad
determinada. Cada punto de esta escala estaría determinado por un
descriptor de la cualidad evaluada, relacionando la aprobación o rechazo de
un producto definiendo el motivo de su decisión (Sánchez & Albarracín,
2010). Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan
en la Figura 6.
Figura 6. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a
través del análisis sensorial
(Sancho, Bota, & De Castro, 1999)
18
2.4.1. MECANISMOS DE PERCEPCIÓN SENSORIAL
Según (Espinosa, 2007), la correcta interpretación de los resultados en una
evaluación sensorial, necesita del conocimiento de aspectos sicológicos y
fisiológicos de los analizadores humanos que se definen como un
mecanismo nervioso complejo, que comienza en un órgano de los sentidos
receptor externo y finaliza en la corteza cerebral.
Los evaluadores recogen los estímulos de su entorno externo, estos
estímulos son transmitidos por un nervio conductor y lo transforma en
sensaciones, que conforman la percepción sensorial. Las características
organolépticas de los alimentos, componen el conjunto de estímulos que
interaccionan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). Se
transforman mediante un proceso nervioso y en el cerebro se producen las
diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor
(Galván, 2007).
La percepción es la respuesta ante las características organolépticas de un
alimento, que podría ser más o menos objetiva en función de la aplicación o
no de la técnica correcta de evaluación (Torricella & Huerta, 2008).
2.4.1.1. EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de
identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los
alimentos. El gusto se define como las sensaciones recibidas por los
receptores de la boca, específicamente localizados en la lengua y también
en el velo del paladar (Martinez, Roman, Gutierrez, Medina, & Flores, 2003),
como se indica en la Figura 7.
19
Figura 7. Partes de la lengua
(Anzaldua, 1994)
2.4.1.2. EL OLOR Y EL SENTIDO DEL OLFATO
El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de
los alimentos, que se origina por las sustancias volátiles que se desprenden
de ellos y pasan por las ventanas de la nariz para ser percibidos por los
receptores olfatorios cuyas células bipolares están alojadas en la mucosa
nasal (Urena, D' Arrigo, & Giirón, 1999).
2.4.1.3. EL COLOR Y EL SENTIDO DE LA VISTA
La importancia del color en la evaluación sensorial se debe principalmente a
la asociación que el consumidor o evaluador realiza entre éste y otras
propiedades de los alimentos, por ejemplo el color rojo se asocia al sabor
fresa y el verde a la menta, demostrando de esta manera que en ocasiones
solo por la apariencia y el color un consumidor puede aceptar o rechazar un
20
producto. El color es una experiencia que no se puede transmitir y que
permite apreciar longitudes de onda entre los 380 y 700 nm. El ser humano
puede discriminar aproximadamente 7 millones de colores (Anzaldua, 1994;
Galván, 2007).
2.4.1.4. LA TEXTURA Y SU RELACIÓN CON LOS SENTIDOS
La textura es un conjunto de propiedades físicas que dependen de la
estructura tanto macroscópica como microscópica del alimento que puede
ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos
bucales, además de receptores auditivos y visuales relacionados con el
tamaño, la forma y disposición de las partículas dentro de un producto
(Tamarit, 2008; Wright & Cairns, 1998).
2.4.2. ASPECTOS GENERALES DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Detrás de cada alimento que se lleva a la boca existen ciertos
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el
consumidor. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial (Sancho et al.,
1999; Tamarit, 2008). La calidad sensorial de un alimento, no es una
característica propia, sino es el resultado de la relación alimento-hombre,
definida como la sensación humana provocada por determinados estímulos
nativos del alimento; que depende de la clase e intensidad del estímulo
(Costell, 2005), además de las condiciones del ser humano por lo que es
necesario controlar todo tipo de variable que pueda en ese momento influir o
afectar las respuestas de los analizadores (Espinosa, 2007).
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en el área de alimentos.
Principalmente para efectuar control de calidad de los productos, determinar
la vida útil sensorial o la estabilidad durante las distintas condiciones de
almacenamiento y para conocer las opiniones del consumidor. Es útil
21
además, poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e
índices físicos o químicos (Ávila & González, 2011; Tamarit, 2008). Esta
disciplina es ampliamente utilizada en el desarrollo de nuevos productos o el
mejoramiento de productos ya existentes, para efectuar cambios en el
proceso, reducir costos mediante la selección de nuevos ingredientes y la
exclusión de otros (Congote, 2010; Delahunty & Murray, 2001).
2.4.3. FACTORES QUE INCIDEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Existen múltiples factores que inciden de forma directa o indirecta en la
evaluación sensorial de un producto. Se pueden citar tres tipos: ambientales
(que están relacionados con el lugar donde se lleva a cabo la evaluación),
prácticos (asociados a las muestras a ensayar y métodos a emplear) y los
factores humanos (relacionados al personal involucrado); si esto no está
bien definido se puede incurrir en errores que conllevarían a resultados no
confiables (Urena et al., 1999; Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992).
Aspectos ambientales: según (Urena et al., 1999), las características
personales, el grado de interés y preparación que tienen los jueces influyen
directamente en sus juicios, por lo que se requiere que las condiciones
ambientales estén normalizadas. El laboratorio de evaluación sensorial debe
contar con 2 áreas independientes entre sí, el área de percepción de
muestras y área de evaluación, como se describe en la norma ISO 3884. Las
dimensiones son irrelevantes y dependen de posibilidades materiales y
financieras, pero si deben resultar cómodas y confortables. La sala de
evaluación debe poseer cabinas individuales todas similares que garanticen
la independencia de los jueces según se indica en la Figura 8, eliminando la
distracción y la comunicación entre ellos (Hough 2013; Torricella, Zamora, &
Pulido, 2007; Watts et al., 1992).
22
Figura 8. Cabinas con secciones individuales para cada panelista
(Watts et al., 1992)
Factores Prácticos: es importante que las muestras a evaluar se presenten
de manera uniforme para todos los jueces, además de utilizar cantidades
suficientes y debidamente codificadas con 3 dígitos para evitar riesgos en las
evaluaciones. Las muestras deben ser servidas a la temperatura habitual de
consumo, exceptuando aquellos productos que se consumen muy calientes,
muy fríos o congelados, como por ejemplo sopas, cervezas y helados
respectivamente (Anzaldua, 1994; Torricella & Huerta, 2008).
Factores Humanos: para la selección de las personas a integrar un panel
ya sea de jueces analíticos o un grupo de personas no entrenadas elegidas
al azar (jueces consumidores), se deben analizar factores importantes como:
edad, sexo, costumbres, hábitos alimentarios, estado de salud, preferencia
por cierto tipo de alimento (Etaio, 2009; Wright & Cairns, 1998).
2.4.4. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Según (Anzaldua, 1994; Sancho et al., 1999), se designan 4 tipos de jueces:
23
Juez experto.- Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo
preferente o total.
Juez entrenado o “Panelista”.- Es un individuo que posee bastante
habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, que ha
recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación
sensorial y que sabe qué es exactamente lo que se desea medir en
una prueba. Además suele realizar pruebas sensoriales con cierta
periodicidad.
Juez semientrenado o aficionado.- Se trata de personas que han
recibido entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados,
que realiza pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente solo participa en pruebas
discriminativas sencillas.
Jueces analíticos.- Aquellos quienes entre un grupo de candidatos
ha demostrado tener una sensibilidad sensorial específica, siendo
necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces
analíticos que podrían influir en los resultados como sexo, edad,
estado de salud, carácter y responsabilidad y afinidad con el material
objeto de prueba.
.
Juez afectivo o consumidor.- Es un individuo que no ha sido
seleccionado ni entrenado, son consumidores escogidos al azar;
representativos de la población de la cual se cree estará dirigido el
producto a evaluar.
2.4.5. PROCEDIMIENTO PARA EL ADIESTRAMIENTO DE JUECES
El instrumento de medición de un análisis sensorial lo conforman personas
que evalúan el producto, emitiendo sus criterios que deben ser lo más
24
exactos, precisos y reproducibles posibles, lo cual se puede lograr si se
realiza de manera adecuada el procedimiento establecido en la norma ISO
8586-1 para su formación, consta de 4 etapas:
1. Preselección o selección previa
2. Selección
3. Adiestramiento
4. Comprobación de adiestramiento
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de
sensibilidad, precisión y exactitud que se requiere de los jueces y la cuarta
etapa se encarga de controlar y mantener la eficiencia del grupo (Costell &
Durán, 1981; Hough 2013).
2.4.6. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Según (Espinosa, 2007), las pruebas que pueden ser utilizadas para la
evaluación sensorial se dividen en dos grandes grupos:
Prueba analítica
Prueba afectiva
Cualquiera que sea la prueba a utilizar es necesario que los jueces
entiendan la necesidad de efectuar la misma, de la manera lo más objetiva
posible y ejecuten las pruebas de manera correcta. A continuación se
muestra en la Figura 9. La clasificación de los métodos de evaluación
sensorial:
25
Figura 9. Clasificación de los métodos de evaluación sensorial
(Espinosa, 2007)
2.4.6.1. PRUEBAS AFECTIVAS
Se realiza con personas no seleccionas ni entrenadas, las que conforman
los denominados ―jueces efectivos‖ los mismos en la mayoría de los casos
se seleccionan al azar teniendo en cuenta que sean consumidores reales o
potenciales del producto que se pretende evaluar, permitiendo tener en
cuenta situaciones económicas, demográficas, edad, entre otros aspectos.
Se la puede llevar a cabo en supermercados, plazas, etc. Este tipo de
pruebas ofrecen resultados que permitirán conocer la aceptación, rechazo,
preferencia y nivel de agrado de uno o varios productos (Domínguez &
Pachón 2007; Loyola, López, & Acuña, 2008; Maharaj & Badrie, 2006).
26
2.4.6.2. PRUEBAS ANALÍTICAS
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y con jueces que han
sido seleccionados y entrenados con anterioridad (jueces analíticos). Se
clasifican en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas (Hough
2013), las pruebas discriminatorias permiten comparar 2 o más productos y
permiten estimar el tamaño de la diferencia en general son sencillas y de
gran utilidad práctica (Hernández, 2005). Las pruebas escalares miden de
manera cuantitativa la intensidad de un atributo sensorial con la ayuda de
una escala (Sancho et al., 1999).
Las pruebas descriptivas son más complejas, mediante éstas los jueces
establecen los descriptores que definen las diferentes características
sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las
diferencias que existen entre varios productos (Domínguez & Pachón 2007;
Murray, Delahunty, & Baxter, 2001). Dentro de las pruebas descriptivas se
distinguen 4 tipos:
Prueba de tiempo-intensidad.- Esta prueba describe y mide la duración e
intensidad de un estímulo, desde el momento que entra en contacto con la
boca hasta que termina la sensación. Permitiendo evaluar una o varias
muestras, pero analizando solo un atributo en cada sensación; para llevar
acabo la prueba se utiliza un registrador gráfico adaptado a una escala de
intensidad donde se va registrar la intensidad de la sensación desde que se
sitúa la muestra en la boca (Grández, 2008).
Prueba de perfil de sabor.- Es un método cualitativo y semi-cuantitativo
que describe el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos
individuales, definiendo el orden de aparición de cada atributo, grado de
intensidad, sabor residual e impresión general del sabor y el olor,
27
permitiendo obtener un cuadro sensorial completo de todos componentes del
aroma y sabor del alimento estudiado (ISO, 2009).
Los jueces deben ser altamente adiestrados no solo en el producto que
evalúan sino también en el método. Los resultados que se obtienen al
efectuar esta prueba se procesan estadísticamente y además se
representan gráficamente mediante líneas que representan los términos
descritos (Montenegro, Gómez, Yáñez, Casaubon, & Peña, 2008).
Prueba de perfil de textura.- Según la norma NTC 4489, un perfil de textura
se basa en los mismos elementos que un perfil de sabor, dependiendo del
tipo de producto, por tanto, puede incluir lo siguiente:
a) Los atributos texturales perceptibles: mecánicos, geométricos y otros.
b) La intensidad: el grado en el cual el atributo es perceptible.
c) Orden de aparición de los atributos, se puede resumir así:
1. Antes de masticación o sin ella: todos los atributos geométricos, de
humedad y grasa percibidos visualmente o por el tacto (piel-mano-
labios).
2. Primer bocado.
3. Fase masticatoria: atributos percibidos por los receptores en la boca.
4. Fase residual: cambios que ocurren durante la masticación y/o
absorción.
5. Deglución: facilidad de tragar y descripción de cualquier residuo que
quede en la boca.
Prueba de análisis cuantitativo-descriptivo.- El objetivo del método es
identificar y cuantificar todas las características sensoriales de un producto y
la información generada sirve para construir un método multidimensional que
describe los parámetros que definen un producto, al igual que los métodos
antes explicados requiere de jueces entrenados capaces de emitir juicios
28
percibir diferencias y trabajar en grupo (Anzaldua, 1994; Guerrero, 2002;
Hough 2013).
El procedimiento de trabajo es el siguiente:
a) Desarrollo de un vocabulario común es decir descriptores con
definiciones apropiadas.
b) Los catadores trabajan inicialmente de forma individual y
posteriormente en sesiones abiertas donde se discute en grupo los
resultados hasta establecer acuerdos sobre los términos descriptivos
y sus significados.
c) Se evalúan muestras con una amplia variación de calidad sensorial y
muestras de referencia.
d) Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades
sensoriales.
Pocos son los estudios realizados, sobre análisis sensorial. Se ha observado
la aplicación de análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA), para definir
los descriptores aromáticos más relevantes en 50 variedades de vinos
gallegos seleccionados al azar, elaborados con las variedades Albariño,
Mencía y Godello, para caracterizar los vinos, se lo realizó con un panel de
catadores bien entrenado y con conocimientos de las características del
producto que se pretende definir o caracterizar (Vilanova de la Torre, 2008).
Actualmente se requiere que los productos frutihortícolas utilicen otras
alternativas de conservación y eviten el uso de sustancias químicas
(Rodríguez & Qüesta, 2009), por lo que es de gran importancia la evaluación
sensorial en productos mínimamente procesados, se han realizado estudios
utilizando pruebas descriptivas para la caracterización sensorial de fibras de
naranja, mandarina, limón, piña, maracuyá y mango, con el objetivo de
elaborar el perfil de sabor y textura, para proceder a realizar formulaciones
de productos que satisfagan a los consumidores, las pruebas se realizaron
29
con jueces entrenados y en base a las Normas Técnicas Colombianas para
perfil de sabor y textura (Martinez et al., 2003).
En la carambola se encuentran estudios publicados de aceptación del
consumidor y la calidad físico-química de rebanadas de carambola
osmodeshidratadas de la variedad dulce que fueron cosechadas en la etapa
de "cambio de color" (color verde a amarillo), para esta investigación se
utilizaron pruebas afectivas, prueba hedónica y prueba de preferencia
pareada, con jueces no entrenados (Maharaj & Badrie, 2006).
Por otro lado, se ha evaluado el efecto de la intensidad de radiación UV-C
sobre la calidad sensorial, microbiológica y nutricional en frutos de frutilla y
tomate sometidos a una dosis de radiación de 4 kJm² (James & Ngarmsak,
2011).
También en frutilla tratada con radiación UV-C se cuantificó los parámetros
sensoriales en atributos como aroma, color, dulzor y textura, teniendo como
resultado un mejor aroma y dulzor, además de una intensificación en su
color garantizando un producto inocuo con buenas características
organolépticas y aptas para el consumo (Beltrán, 2010). Sin embargo, es
importante señalar que son escasos los estudios realizados sobre el efecto
de la radiación UV-C y su relación con los atributos sensoriales de productos
frutihortícolas.
3. METODOLOGÍA
30
3. METODOLOGÍA
3.1. MATERIA PRIMA Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Frutos de carambola se cosecharon en estado de madurez comercial (90%
de color superficial amarillo), cultivados en la provincia de Santo Domingo de
los Tsáchilas. Las frutas se trasladaron inmediatamente a los laboratorios de
la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, donde fueron seleccionados, lavados con agua potable y
desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio (10 ppm).
Posteriormente se cortaron transversalmente en rodajas de 5mm de
espesor.
3.2. TRATAMIENTO CON LUZ UV-C
Las rebanadas de carambola se dividieron en dos grupos; uno de ellos,
los denominados control (no irradiados) y tratados (irradiados) los cuales
fueron colocados bajo cuatro lámparas UV-C (lámpara UV Germicidal
G30T8) a una distancia de 30 cm y fueron irradiados con dosis de 13 kJ/m²,
cada rodaja fue volteada manualmente una vez para asegurar que la
exposición a la luz UV-C sea uniforme, durante 15 minutos en ambas caras
de la rodaja. La intensidad de la radiación y la dosis fueron medidas con un
radiómetro digital UV (UVX Radiometer UVP). Una vez finalizado el
tratamiento, las rebanadas se colocaron en bandejas plásticas blancas de
poliestireno para la evaluación sensorial.
31
3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL
3.3.1. RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN DE
LOS CANDIDATOS
Consistió en realizar una convocatoria a través de entrevistas personales y
llenado de cuestionarios de forma voluntaria según la metodología de Albán
(2013) que permitió valorar el grado de interés y motivación de la persona,
así como su disponibilidad real de tiempo, estado salud, repulsión hacia
determinados alimentos y rasgos de personalidad, con el objeto de conocer
aspectos personales que pueden influir en el desempeño de los futuros
catadores, 150 personas fueron seleccionadas entre estudiantes y
profesionales de los laboratorios de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería
de la Universidad Tecnológica Equinoccial, para garantizar mayor estabilidad
en el grupo. Se sometieron a esta etapa personas con edades comprendidas
entre 18-50 años, de ambos sexos y que sus actividades diarias les
permitían dedicar tiempo a la actividad de evaluación sensorial (ISO, 1993).
La ejecución de las pruebas para la selección preliminar se realizó en base a
las normas ISO y al manual de procedimientos (Albán, 2013) como lo indica
el Anexo I.
3.3.2. SELECCIÓN
Se realizaron varias sesiones en las que se llevaron a cabo diversas pruebas
para determinar las aptitudes de los aspirantes como se muestra en la
Figura 10 y Anexo II , con el objetivo de determinar la precisión sensorial de
los candidatos y su capacidad de discriminación (Albán, 2013; Hough 2013).
32
Figura 10. Pruebas para selección de candidatos a conformar un panel
(Albán, 2013)
Para completar el proceso se realizaron ejercicios de reconocimiento de
alimentos simples, para evaluar la capacidad del candidato de reconocer y
describir la textura y olor de una muestra. Para ello se les pidió a los
candidatos que describan la textura de una serie de alimentos como se
muestra en Anexo III, con sus propios términos, ayudados por el director del
panel. Al final de este proceso, se escogió entre los candidatos a los que
presentaron mejor rendimiento, además se consideró el interés y la
disponibilidad para pasar a la siguiente fase de entrenamiento grupal.
3.3.3. APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SECUENCIAL EN LA SELECCIÓN
DE PANELISTAS
Una vez concluidas las pruebas de agudeza y descripción sensorial, se
aplicó el método de análisis secuencial desarrollado por Lombardi y Bradley
para seleccionar jueces (Urena et al., 1999), el más usado para determinar si
un candidato posee habilidad para determinado análisis sensorial.
33
Se establecieron los valores de α y ß donde:
α= es la probabilidad de rechazar un juez (0.05)
ß= es la probabilidad de rechazar un juez (0.05)
P0= capacidad máxima inaceptable (0.45)
P1= capacidad mínima aceptable (0.70)
[3.1]
[3.2]
[3.3]
[3.4]
[3.5]
Las pendientes y las intersecciones están dadas por las siguientes
ecuaciones (Urena et al., 1999):
[3.6]
[3.7]
[3.8]
Determinación de la gráfica de selectividad a partir de dos ecuaciones
lineales [3.9] y [3.10] (Urena et al., 1999), que representan dos rectas
paralelas denominadas y .Estas rectas dividen al plano en tres
regiones, una de aceptación, una de rechazo y una de indecisión.
: (Línea inferior) [3.9]
: (Línea superior) [3.10]
Dónde:
n = número total de ensayos.
d = numero acumulado de respuestas correctas.
b = pendiente de la recta.
a = intersección con el eje vertical.
34
3.3.4. ENTRENAMIENTO GENERAL
Los lineamientos para el entrenamiento general se dividieron en 4 clases
como se indica en la Figura 11, según la metodología de Albán (2013):
Figura 11. Proceso para el entrenamiento de un panel sensorial
(Albán, 2013)
3.3.5.1. Entrenamiento en la detección de sabores y olores
Se emplearon ensayos de reconocimiento, comparación pareada,
triangulares y dúo-trío, para el desarrollo de la agudeza en la percepción de
sabores y olores. Según la metodología detallada en el Anexo IV.
35
3.3.5.2. Entrenamiento en el uso de escalas
Los evaluadores recibieron instrucción teórica sobre los conceptos de
categorización, clasificación y tipos de escalas, mientras que la instrucción
práctica se realizó mediante series de calificación iniciales de estímulos
simples de olor, color sabor y textura respecto de la intensidad de un atributo
en particular de acuerdo a lo establecido en la norma ISO 8586-1 como se
muestra en el Anexo V.
3.3.5.3. Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores
Se efectuó según la norma técnica colombiana NTC 3501-2004. Las
sesiones que se realizaron para esta etapa del entrenamiento se detallan en
el Anexo VI.
3.3.6. Definición y cuantificación de los atributos sensoriales de la
carambola
La generación de términos descriptivos por parte del panel se llevó a cabo
mediante presentación de las muestras en mesa redonda, por parte del líder
del panel; los jueces las evaluaron y anotaron en la planilla las
características que perciben en todos los atributos (apariencia, aroma, sabor,
textura bucal y textura manual). Los evaluadores realizaron esta evaluación
de forma individual. Finalizada la tarea de los evaluadores, el líder del panel
enlistó en una pizarra los descriptores que surgieron, agrupándolos por
atributo para luego debatir con el panel de jueces y unificar conceptos, en
base a los estímulos recibidos anexo, Posteriormente se midió la intensidad
de cada descriptor con escalas categóricas según la norma técnica
colombiana NTC 3501-2004 y escalas de magnitud del 1 al 10 como se
muestra en el anexo VII.
36
Una vez obtenidos los resultados se determinó el promedio global, la
desviación estándar y el coeficiente de variación para cada descriptor
evaluado. Se tomó únicamente los datos de las evaluaciones de los jueces
analíticos con un rendimiento mínimo del 80% y un 100%.
3.3.7. EVALUACIÓN DISCRIMINATIVA
Se empleó la prueba de comparación múltiple, utilizando escalas lineales
bipolares para categorización absoluta (Wright & Cairns, 1998) como
muestra el Anexo VIII. El test se desarrolló para 4 muestras, al juez se le
informó cuál es la muestra control (sin tratamiento) y ésta se incluyó entre
las demás muestras que se degustaron en las cuales existían rodajas de una
misma carambola irradiadas y sin irradiar, codificados con 3 dígitos, en
bandejas plásticas blancas. Al juez se le pidió señale de cada muestra si
ésta es o no diferente del control.
3.3.8. SEGUIMIENTO DE EVALUADORES SELECCIONADOS
Se llevó un registro histórico del desempeño de cada juez, empleando los
formatos de tabulación de datos del manual de procedimientos Albán (2013).
3.3.9. ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO
Para determinar la aceptabilidad de la carambola mínimamente procesada
tratada con radiación UV-C, se utilizaron escalas categorizadas de 9 puntos.
Para ello se les pidió a 100 jueces no entrenados, marcar una categoría en
la escala, que va desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta
muchísimo" incluyendo el punto ―ni me gusta ni me disgusta‖, por cada
atributo presentado la planilla se muestra en el Anexo IX. La muestra única
se presentó en bandejas plásticas blancas además de conocer el nivel de
satisfacción que podría tener el producto, también fue necesario conocer la
37
intención de compra, por lo que también se planteó una pregunta adicional
para conocer si el consumidor estaría dispuesto a comprar el producto.
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
Para la selección de candidatos a jueces analíticos, se utilizó el análisis
secuencial, donde los datos obtenidos de los análisis discriminativos fueron
acumulados por tratamiento (juez), siendo el valor resultante evaluado según
su aproximación a niveles de probabilidad de aceptación o rechazo fijados
por funciones lineales.
Se utilizó un diseño experimental de bloques completamente ramdomizado,
donde la variable independiente fueron los jueces analíticos y las variables
dependientes fueron los atributos sensoriales como color, sabor, olor y
textura. Se realizó el análisis de varianza (Anova simple) y las medias se
compararon por el test de Tukey con una significancia de p<0.05 empleando
el programa Statgraphics Centurion XVI.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
38
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.3. RESULTADOS DE LA ETAPA DE RECLUTAMIENTO DE
CANDIDATOS A JUECES ANALÍTICOS
El análisis de los resultados obtenidos en la etapa de preselección demostró
que de las 100 encuestas realizadas, 18 personas manifestaron tener
escasez de tiempo y poco interés para dedicarse a la actividad, lo que
condujo a no tener en cuenta su participación para la siguiente etapa. Como
resultado, 82 candidatos resultaron preseleccionados, representando el 82%
de los participantes iniciales.
4.4. RESULTADOS DE LA ETAPA DE PRESELECCIÓN DE
CANDIDATOS A JUECES ANALÍTICOS
4.4.1. PRUEBA DE AGUDEZA GUSTATIVA
El análisis de los resultados de la prueba de agudeza gustativa como se
observa en la Figura 12, muestra que de los 82 candidatos que realizaron la
prueba de identificación de los sabores básicos (dulce, salado, ácido,
amargo, metálico y astringente), 49 respondieron correctamente a la prueba,
representando el 59.8%, mientras que el 40.2% no resultaron aptos por
presentar baja agudeza gustativa o inasistencia.
39
Figura 12. Resultados comparación de sabores básicos
Los candidatos aprobados opinaron que las concentraciones de las
sustancias utilizadas en la prueba no eran muy evidentes, pero si
perceptibles por personas sin afectaciones en el sentido del gusto, lo que
afirma que los 49 candidatos poseen el umbral recomendado por la ISO
8586-1 para la selección de jueces sensoriales.
4.4.2. PRUEBA DE AGUDEZA OLFATIVA
Los 82 candidatos fueron convocados para la prueba de agudeza gustativa,
fueron evaluados mediante la prueba de comparación de olores básicos. Los
resultados de esta prueba mostraron que 57 personas, de las 67 que
asistieron, aprobaron con el 100% de aciertos como indica la Figura 13.
Figura 13. Resultados comparación de olores básicos
40
4.4.3. PRUEBA DE AGUDEZA VISUAL PARA LOS COLORES
En la prueba de identificación de los colores mediante el Test de Ishihara,
los resultados mostraron que el 97.5% de los candidatos que asistieron a la
prueba como se indica en la Figura 14, fueron capaces de identificar
correctamente los números en las láminas presentadas. Permitió descartar
la presencia de enfermedades como el daltonismo, requisito indispensable
para la participación en un panel de evaluación sensorial.
Figura 14. Resultados Test Ishihara
Una vez concluidas las 3 pruebas de preselección. 39 candidatos resultaron
aptos en las 3 pruebas y lograron continuar a la etapa de selección, mientras
que el resto de candidatos no aprobaron por inasistencia o por presentar
deficiencia en por lo menos una de las 3 pruebas realizadas como se
muestra en la Figura 15.
Figura 15. Resultados pruebas de selección preliminar
41
4.5. RESULTADOS ETAPA DE SELECCIÓN DE
CANDIDATOS A JUECES ANALÍTICOS
Los 39 candidatos seleccionados, fueron convocados para la realización de
pruebas para determinar su agudeza sensorial y su potencial para
discriminar, describir y comunicar sus percepciones sensoriales.
4.5.1. PRUEBA TRIANGULAR
La Figura 16 muestra los resultados de la prueba triangular donde se
observa que 36 candidatos a jueces analíticos de los 39 convocados
alcanzaron como mínimo el 75%, es decir 6 aciertos correctos con un nivel
de significancia de 5%, por lo que resultaron aprobados, como lo establece
la norma NTC 2681; 2006.
A pesar de que la mayoría de los jueces resultaron aprobados este resultado
se tomó en cuenta durante el adiestramiento para perfeccionar la
sensibilidad de los candidatos y potenciar su capacidad discriminativa.
Figura 16. Resultados prueba triangular
Los candidatos que se encentran en el área bajo la curva detectaron diferencia
significativas entre las muestras con una p>0.05, X² . 5 = 2.17
42
4.5.2. PRUEBAS DE ORDENAMIENTO
Las pruebas de ordenamiento permitieron verificar la habilidad de los
candidatos para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color,
un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza y de aroma. Como
se muestra en la Figura 17.
Figura 17. Resultados pruebas de ordenamiento
Los candidatos a jueces analíticos presentaron un bajo rendimiento en las
pruebas de ordenamiento de olor, se encontró el 44.4% de aciertos
correctos, este resultado se tomó en cuenta para un entrenamiento más
específico enfocado a incrementar y potenciar su habilidad para reconocer
diferentes intensidades. Mientras que en las pruebas de ordenamiento de
sabor, color y textura se obtuvó un rendimiento mayor al 80%.
Una vez cuantificada la cantidad de aciertos 29 candidatos de los 39
aprobaron con un mínimo de 65% de aciertos, como lo establece el manual
de procedimientos (Albán, 2013), para continuar con la realización de
pruebas descriptivas de textura y olor.
43
4.5.3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Los resultados obtenidos fueron muy favorables ya que para la prueba de
descripción de olor 26 candidatos aprobaron con un mínimo de aciertos el
75% como lo indica (Albán, 2013), mientras que solo 4 candidatos no
aprobaron por falta de habilidad o inasistencia como muestra la Figura 18.
Figura 18. Resultados pruebas descripción de olor
Resultados similares se obtuvó en la prueba de descripción de textura donde
los candidatos demostraron poseer habilidad para reconocer y describir
muestras percibidas entre lácteos cereales y frutas, 25 candidatos de 29
convocados aprobaron con un mínimo de aciertos del 75% como muestra la
Figura 19, mientras que 5 candidatos no aprobaron por falta de habilidad o
inasistencia.
Figura 19. Resultados pruebas descripción de textura
44
A continuación se muestran las gráficas de selectividad de los 29 candidatos
organizados en cuatro grupos como se muestran en las Figuras 20, 21, 22 y
23 que alcanzaron la última etapa de selección, para ser calificados como
jueces analíticos, una vez concluidas las pruebas triangulares, de
categorización y descripción, los datos obtenidos de cada candidato fueron
analizados de forma individual para determinar su rendimiento y aptitud para
conformar el panel sensorial.
Figura 20. Selectividad candidatos jueces 1 al 7
En la Figura 20 se muestra el grupo de candidatos a jueces que obtuvieron
un buen rendimiento durante todo el proceso de selección por tanto entran
en el área de aceptación para conformar el panel sensorial, a excepción del
candidato a juez número 7 que se encontró en el área de indecisión pero
que tiende a una alta probabilidad de aciertos, razón por la cual también fue
aceptado.
45
Figura 21. Selectividad candidatos jueces 8 al 14
Los candidatos a jueces analíticos en este grupo muestran que en el área de
aceptación se encuentran cuatro candidatos como se observa en la Figura
21, mientras que los candidatos 11,13 y 14 se encuentran en el área de
indecisión por su rendimiento regular y fueron rechazados para conformar el
panel sensorial.
46
Figura 22. Selectividad candidatos jueces 15 al 21
Los resultados de este grupo de candidatos a jueces son favorables ya que
5 candidatos entran en la zona de aceptación a conformar el panel sensorial,
mientras que los candidatos 15 y 21 por entrar en la zona de indecisión y
presentar una baja tendencia fueron rechazados a conformar el panel
sensorial como se observa en la Figura 22.
47
Figura 23. Selectividad candidatos jueces 22 al 29
Los resultados del último grupo de candidatos analizados muestran
claramente tendencia a la zona de rechazo de los candidatos a jueces 25, 26
y 27 por lo que fueron eliminados del proceso, mientras que los demás
candidatos fueron aceptados para conformar el panel sensorial por poseer
las habilidades necesarias como se muestra en la Figura 23.
Concluida la etapa de selección se obtuvó un total de 22 candidatos que
fueron aceptados para conformar el panel sensorial y ser entrenados para
jueces analíticos.
48
4.6. RESULTADOS ENTRENAMIENTO GENERAL
Para el entrenamiento general se emplearon ensayos similares a los
ejecutados en la etapa de selección, al comparar el rendimiento del grupo de
22 jueces en las dos etapas claramente se muestra que el entrenamiento en
dichos ensayos incrementó la habilidad del grupo de jueces para
reconocimiento de sabores hasta un 97.50% como se muestra en la Figura
24, mientras que para reconocimiento de olores la habilidad de los jueces se
incrementó hasta un 96.25% de forma global.
Figura 24. Resultados entrenamiento general
Por otra parte en pruebas de diferenciación el incremento fue del 5.12% en
pruebas triangulares obteniendo así un rendimiento del grupo de jueces del
94.12%, mientras que para pruebas de categorización por atributos su
rendimiento en las dos etapas fue el más bajo en comparación con las otras
pruebas, sin embargo el entrenamiento incrementó su agudeza sensorial en
pruebas de categorización hasta un 82.22% considerado aceptable de
acuerdo al manual de procedimientos (Albán, 2013), que estable como
rendimiento aceptable el 75% de aciertos para pruebas de ordenamiento.
49
4.7. RESULTADOS ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO
Los resultados del entrenamiento específico como se observa en la Figura
25, muestran que el rendimiento de los jueces en pruebas con escalas
estructuradas y no estructuradas obtuvieron un rendimiento del 75 y 70%
respectivamente, considerado como aceptable, mientras que para pruebas
de diferenciación dúo -trío y comparación pareada los jueces obtuvieron el
rendimiento esperado con 82 y 100% respectivamente, sin embargo los
resultados para establecimiento de perfiles sensoriales no fueron los
esperados con un rendimiento grupal del 68% estos resultados se deben a
que el entrenamiento específico se realizó en conjunto con 5 productos lo
que habría producido fatiga sensorial disminuyendo el rendimiento de los
jueces en la etapa final del entrenamiento.
Figura 25. Resultados entrenamiento específico
50
4.6. DEFINICIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LOS
ATRIBUTOS SENSORIALES DE LA CARAMBOLA
La Tabla 9 presenta el promedio global, la desviación estándar y el
coeficiente de variación de las percepciones de los 10 jueces analíticos con
mejor desempeño durante todo el proceso.
Tabla 2. Descriptores sensoriales de los atributos de la carambola mínimamente procesada
ATRIBUTOS SESORIALES EN CARAMBOLA
ATRIBUTO DESCRIPTOR
C.V %
Sabor
Ácido Nivel: Medio
5.95 ± 0.42 6.9
Dulce Nivel: Bajo
3.05 ±0.65 21.3
Astringente Nivel: Bajo
3.85 ± 0.71 18.4
Aroma Floral 6.60 ± 0.70 10.6
Textura
Dureza Nivel: Medio: Firme
7.15 ± 0.81 11.3
Masticabilidad Nivel: Bajo: Tierno
6.70 ± 1.12 16.7
Humedad Nivel: Alto: Acuoso
8.40 ± 0.62 7.4
Conformación celular de las partículas
7.90 ± 0.44 5.5
Conformación fibrosa de las partículas
2.30 ± 0.60 26.1
Color Tono: Amarillo
Brillo 8.698 ±0.306 3.5
Saturación 5.482 ±0.596 10.8
Los datos obtenidos indican que el sabor ácido es el que más destaca en la
carambola, mientras que el sabor astringente fue percibido como bajo por los
jueces. Los coeficientes de variación menores al 20% indican que los
X media, ± σ, n=10
X
51
promedios son representativos y que los datos son homogéneos, mientras
que los coeficientes, de sabor dulce y de conformacion fibrosa de las
patículas, relativamente altos mayores al 20% se deben a que al ser un fruto
pequeño no permite que las muestras extraídas para cada juez, pertenezcan
a un mismo fruto.
Según otros autores la carambola posee un aroma ligeramente dulce y ácido
característico de frutas tropicales (Crane & Leblanc, 2008), mientras que los
jueces a través del método de consenso establecieron el aroma floral a
jazmín como característico de la carambola.
Los atributos de textura de la carambola fueron comparados con los
atributos de textura de otras frutas para estalecer límites y evitar la
dispersión de los datos, en cuanto al atributo de dureza de acuerdo a la
norma NTC 3501 para vocabulario de atributos sensoriales, la carambola se
encuentra en un nivel medio es decir es firme como un durazno o frutilla,
mientras que el atributo de masticabilidad estrechamente relacionado con la
dureza se encontra en un nivel bajo o tierno característico de las frutas como
lo establece la norma. Por otra parte los atributos superficiales como la
humedad son de nivel alto calificando a los frutos de carambola como
acuosos, ya que la percepción sensorial de los jueces es de un líquido
similar a la sensación de beber agua, como una sandía de nivel acuoso muy
alto de acuerdo a lo estsblecido por la norma.
Se observó en la carambola que la conformación de las partículas, un
atributo geométrico superficial es mayormente celular característico de frutas
como la naranja y además posee una conformación fibrosa con partículas
orientadas en la misma dirección pero en baja proporción como el apio
según la norma NTC 3501.
52
Figura 26. Perfil de los atributos sensoriales de carambola mínimamente procesada
A través de la obtención de la media de las puntuaciones para cada atributo
se obtuvó el análisis descriptivo cuantitativo, como se indica en la Figura 26,
de la carambola mínimamente procesada.
4.7. INFLUENCIA DE LA LUZ UV-C EN LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES DE LA CARAMBOLA MÍNIMAMENTE
PROCESADA
El efecto de la radiación UV-C en los atributos de la carambola mínimamente
procesada se estableció mediante una prueba de comparaciones múltiples
como se observa en la figura 27. Las muestras tratadas con radiación UV-C
(13 kJ/m²) presentaron diferencia significativa con las muestra sin
tratamiento, causando efectos sobre los atributos sensoriales en frutos de
carambola mínimamente procesada. Mientras que la muestra no tratada
presentó un mínimo grado de diferencia por error de expectación, debido a
que los jueces, por su entrenamiento, al tener el conocimiento que es una
prueba de diferenciación suponen que debe haber ciertas diferencias entre
las muestras y tratan de encontrar dichas diferencias
53
Figura 27. Prueba de comparaciones múltiples en frutos de carambola control y tratados
Figura 28. Influencia de la luz UV-C en los atributos sensoriales en frutos de
carambola
Letras distintas indican que el valor es significativamente diferente entre muestras de frutos de carambola control y tratados con una p>0.05, Tukey Q . 5 = 1.0234
Letras distintas indican que el valor es significativamente diferente entre atributos de
muestras de frutos de carambola tratados con una p>0.05, Tukey Q . 5 = 0.506
54
En los frutos de carambola tratados se detectó que el atributo de olor
presentó diferencia significativa respecto a una muestra testigo (no tratada o
control) de manera positiva ya que presenta mayor intensidad de aroma,
similar a estudios donde se presentó el mismo comportamiento en frutillas
(Beltrán, 2010), mientras que los atributos de color olor y textura no se vieron
afectados por el tratamiento siendo estadísticamente iguales como lo indica
la Figura 28.
Figura 29. Perfil sensorial en frutos de carambola sin tratamiento y tratados con radiación UV-C
Los jueces cuantificaron la intensidad de la diferencia de olor que
identificaron a través de la prueba de comparaciones múltiples, como se
indica en la Figura 29, las muestras de carambola tratadas presentaron
mayor intensidad de aroma respecto a las muestras sin tratamiento. Mientras
que en los atributos de color sabor y textura no se detectaron diferencias
significativas.
55
4.8. ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE CARAMBOLA
MÍNIMAMENTE PROCESADA CON LUZ UV-C
En el estudio de la aceptabilidad sensorial de la carambola mínimamente
procesada con luz UV-C participaron 100 consumidores esporádicos y
habituales de frutas, los cuales fueron reclutados en el lugar de realización
de la evaluación. La población de consumidores con la que se trabajó fue
compuesta por 62% de mujeres y 38% de hombres, adultos entre 18 y 50
años de edad.
Figura 30. Valores promedio de aceptabilidad sensorial de frutos de carambola mínimamente procesada con luz UV-C
Como se presenta en la Figura 30 todos los atributos sensoriales de la
carambola presentan puntajes superiores a 6, considerado como límite
mínimo comercial (Costell, 2005), en una escala hedónica de 9 puntos, y
correspondiente a ―me gusta ligeramente‖ como mínimo por parte de los
consumidores.
El sabor presentó menor aceptabilidad sensorial, los consumidores
manifestaron que la intensidad de su sabor es baja y generalmente se la
56
consume acompañada por ser ligeramente acida. Sin embargo su puntaje de
aceptabilidad fue cercano a 7, que corresponde a la categoría ―me gusta
bastante‖.
La aceptabilidad global de frutos de carambola tratados con luz UV-C fue de
7.2 puntos correspondientes a ―me gusta bastante‖ por lo que la intensión de
compra fue positiva ya que el 81% de los consumidores participantes
manifestó que comprarían este producto como se observa en la Figura 31.
Figura 31. Intensión de compra de frutos de carambola mínimamente procesada con luz UV-C.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
57
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
A partir de 82 personas reclutadas, se conformó un panel sensorial
con 22 candidatos seleccionados que demostraron poseer las
habilidades y aptitudes necesarias según la norma ISO 5886-1
para ser entrenados como jueces analíticos.
El entrenamiento incremento las habilidades del grupo de jueces
analíticos hasta un rendimiento mínimo del 82.2% en pruebas de
categorización y un rendimiento máximo del 97.5% en pruebas de
reconocimiento.
Un panel sensorial con un grupo de jueces bien entrenados es el
mejor instrumento de medida de la calidad sensorial de los
diferentes productos alimenticios, puesto que brindan confiabilidad
en los resultados, incrementan la innovación, disminuyen riesgos
de fracaso de nuevos productos, permite comparar y evaluar
alimentos propios con respecto a otros similares de la
competencia, ahorro de costos y tiempos en la evaluación de
productos.
Mediante el panel de jueces entrenados se obtuvó un total de 12
descriptores divididos en las siguientes categorías: Sabor (dulce,
ácido y astringente), olor (jazmín), textura (firme, tierno y acuoso),
atributos de textura geométricos (fibroso y partículas esféricas),
color (amarillo, alto brillo y baja saturación).
Realizando una prueba de comparación múltiple entre frutos de
carambola tratados (radiación UV-C 13 kJ/m² ) y sin tratamiento,
58
se determinó que no existió diferencias significativas (p<0.05) en
los atributos de color, sabor y textura. Sin embargo para el atributo
olor existió diferencia significativa (p<0.05) en las evaluaciones
aportadas por los jueces los frutos tratados presentaron mayor
intensidad de olor, considerado por los jueces como muestras de
mayor calidad sensorial que una muestra sin tratamiento, dado
que la radiación UV-C no generó atributos sensoriales
indeseables.
El efecto principal de jueces no presentó diferencia significativa
(p<0.05), es decir, que el panel fue consistente y concordante en
los valores aportados con respecto a las muestras evaluadas;
La aceptabilidad sensorial de frutos de carambola tratados con
radiación UV-C (13 kJ/m²), de 100 consumidores demostró que los
atributos sensoriales de apariencia y olor obtuvieron mayor puntaje
de aceptabilidad respecto a los demás atributos, siendo la
apariencia en forma de estrella el atributo con mayor influencia,
para una intensión de compra del 81% entre consumidores
habituales de frutas
La aceptabilidad sensorial global de frutos de carambola tratados
con radiación UV-C (13 kJ/m²) fue de 7.2 correspondiente a la
categoría ―me gusta bastante― en una escala hedónica de 9
puntos.
59
5.2. RECOMENDACIONES
Estudiar el efecto de varios pretratamientos y tipos de envases en
los atributos sensoriales de la carambola y comparar los
resultados con los reportados en este estudio a través de mapas
de preferencia
Realizar estudios de factibilidad para la industrialización y
comercialización de carambola mínimamente procesada con
radiación UV-C
Determinar el perfil sensorial de los productos frutihortícolas de
origen andino para potenciar sus atributos sensoriales e
incrementar su consumo.
Los jueces analíticos deben especializarse por grupos de
alimentos para que su proceso de capacitación se más enfocado y
evitar fatigas sensoriales.
Conformar un panel de jueces en percepción de defectos para
incrementar la calidad sensorial de productos con calidad sensorial
deficiente.
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60
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ANEXOS
68
ANEXO I
PRUEBAS PARA LA SELECCIÓN PRELIMINAR
PRUEBAS DESTINADAS A DETERMINAR EL DETERIORO DE LOS SENTIDOS
TIPO DE PRUEBA
OBJETIVO CONDICIONES Y
PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
EJEMPLO
Comparación de sabores
básicos
Capacidad para discriminar los 6 sabores básicos.
Determinar si los posibles candidatos
sufren ageusia.
ISO 8586:1993-1
NC-ISO 3972: 2005
Instructivo (Albán. 2013)
Código: I.PC.02
Comparación de olores básicos
Capacidad para discriminar los 4 olores básicos.
Determinar si los posibles candidatos
sufren anosmia.
ISO 8586:1993-1
ISO 5496:2006
Instructivo (Albán, 2013)
Código: I.PC.02
Test de Ishihara
Para medir el daltonismo o ceguera a los
colores.
ISO 8586:1993-1
Instructivo (Albán, 2013)
Código: I.TI.01
69
ANEXO II.
PRUEBAS SELECCIÓN CANDIDATOS A CONFORMAR UN PANEL
PRUEBAS DESTINADAS A DETERMINAR LA AGUDEZA SENSORIAL Y DISCRIMINACIÓN
TIPO DE
PRUEBA OBJETIVO
CONDICIONES Y
PRESENTACION DE LAS
MUESTRAS
EJEMPLO
Triangular
Determinar si
existe diferencia
sensorial entre
dos productos.
Determinar la
capacidad de
discriminar del
candidato.
ISO 8586:1993-1
NTC 2681:2006
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.PT.03
Clasificación
por
ordenamiento
de sabor
Capacidad del
candidato de
ordenar las
muestras de
manera
ascendente, desde
la muestra con la
intensidad más
débil hasta la más
fuerte. De acuerdo
al atributo a medir.
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.CO.04
Clasificación
por
ordenamiento
de color
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
NTC 4604:1999
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.CO.04
Clasificación
por
ordenamiento
de olor
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.CO.04
Clasificación
por
ordenamiento
de textura
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
NTC 4489:1998
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.CO.04
70
ANEXO III
PRUEBAS PARA CUANTIFICAR EL POTENCIAL DE DISCRIMINAR Y DESCRIBIR LAS PERCEPCIONES DE
UN CANDIDATO
PRUEBAS DIRIGIDAS A CUANTIFICAR EL POTENCIAL DE UN CANDIDATO PARA DISCRIMINAR,
DESCRIBIR Y COMUNICAR SUS PERCEPCIONES SENSORIALES.
TIPO DE
PRUEBA OBJETIVO
CONDICIONES Y
PRESENTACION DE LAS
MUESTRAS
EJEMPLO
Descripción
de olor
Capacidad del
candidato de
reconocer,
identificar y
describir una
muestra percibida.
Desarrollar un
vocabulario de
manera individual,
y posteriormente
mediante una
discusión grupal
unifique los
criterios y los
términos.
ISO 8586:1993-1
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.DO.05
Descripción
de textura
ISO 8586:1993-1
NTC 4489:1998
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.DT.06
71
ANEXO IV
ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE ESTÍMULOS
INSTRUCCIÓN TEÓRICA Y PRÁCTICA EN LA DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE
SABORES Y OLORES
TIPO DE PRUEBA
OBJETIVO
CONDICIONES Y PRESENTACION
DE LAS MUESTRAS
EJEMPLO
Comparación de sabores básicos
Incrementar la capacidad de los panelistas para discriminar los 6 sabores básicos.
ISO 8586:1993-1
NC-ISO 3972:2005
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.PC.02
Comparación de olores
básicos
Incrementar la
capacidad de los panelistas para discriminar los 4 olores básicos.
ISO 8586:1993-1
ISO 5496:2006
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.PC.02
Clasificación por
ordenamiento de sabor
Incrementar la capacidad de los
panelistas de ordenar las muestras de
manera ascendente,
desde la muestra con la intensidad más débil hasta
la más fuerte. De acuerdo al
atributo a medir.
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
GTC165:2007
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.CO.04
Clasificación por
ordenamiento de
color
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
GTC165:2007
NTC 4604:1999
Instructivo (Albán,
2013) Código:I.CO.04
72
Continúa….
INSTRUCCIÓN TEÓRICA Y PRÁCTICA EN LA DETECCIÓ Y RECONOCIMIENTO DE SABORES Y OLORES
TIPO DE PRUEBA
OBJETIVO CONDICIONES Y
PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
EJEMPLO
Clasificación por
ordenamiento de
olor
Incrementar la capacidad de los
panelistas de ordenar las muestras de
manera ascendente,
desde la muestra con la intensidad más débil hasta la
más fuerte. De acuerdo al
atributo a medir.
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
GTC165:2007
Instructivo (Albán, 2013) Código: I.CO.04
Clasificación por
ordenamiento de textura
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
GTC165:2007
NTC 4489:1998
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.CO.04
Comparación
pareada
Incrementar la capacidad de discriminar de los panelistas. Dos muestras son analizadas
simultáneamente según el criterio
de discriminación.
ISO 8586:1993-1
NC-ISO 5495:2008
GTC165:2007
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.CP.07
Triangular
Incrementar la capacidad de discriminar de los panelistas. El juez debe determinar
forzosamente cuál de las 3
muestras difiere de las otras 2
muestras.
ISO 8586:1993-1
GTC165:2007
NTC 2681:2006
Instructivo (Albán, 2013) Código:I.PT.03
Dúo - Trío
Incrementar la capacidad de discriminar de los panelistas.
El juez memoriza una
muestra patrón y la compara con
otras 2 muestras.
ISO 8586:1993-1
GTC165:2007
NTC 3883:2006
Instructivo (Albán, 2013)
Código:I.DT.08
73
ANEXO V
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS
INSTRUCCIÓN TEÓRICA Y PRÁCTICA EN EL USO DE ESCALAS
TIPO DE
PRUEBA OBJETIVO
CONDICIONES Y
PRESENTACION DE
LAS MUESTRAS
EJEMPLO
Pruebas
descriptivas.
Uso de
escalas.
Instruir a los jueces
en definir las
propiedades del
alimento y medirlas
de la manera más
objetiva posible,
mediante escalas
estructuradas.
ISO 8586:1993-1
NTC 5328:2004
NTC 4489: 1998
GTC165:2007
Instruir a los jueces
en definir las
propiedades del
alimento y medirlas
de la manera más
objetiva posible,
mediante escalas
no estructuradas.
ISO 8586:1993-1
NTC 5328:2004
GTC165:2007
74
ANEXO VI
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE DESCRIPTORES .
INSTRUCCIÓN TEÓRICA Y PRÁCTICA EN EL DESARROLLO Y EL USO DE DESCRIPTORES (PERFILES).
TIPO DE PRUEBA
OBJETIVO
CONDICIONES Y PRESENTACION
DE LAS MUESTRAS
EJEMPLO
Desarrollo de
vocabulario en base muestras simples
Presentar e instruir en una
lista de términos y
definiciones relacionados con análisis
sensorial a los panelistas.
ISO 8586:1993-1
NTC 3501:2004
Introducción a perfil sensorial
Instruir a los jueces en una
descripción minuciosa de
todas las características
o notas que conforman el
sabor o textura de un
alimento, seguida de la medición de cada una de
ellas y presentar los resultados en forma gráfica.
ISO 8586:1993-1
NC-ISO 13299:2007
GTC165:2007
NTC 4489: 1998
NTC 3929:2009
75
ANEXO VII
ENTRENAMIENTO EN EL PRODUCTO ESPECÍFICO
INSTRUCCIÓN TEÓRICA Y PRÁCTICA PARA UN PRODUCTO ESPECÍFICO.
TIPO DE PRUEBA
OBJETIVO
CONDICIONES Y PRESENTACION
DE LAS MUESTRAS
EJEMPLO
Definición grupal de
descriptores
Se eligen y describen
términos que apropiadamente interprete la sensación del
grupo de jueces como respuesta la
percepción de cierto estimulo.
ISO 8586:1993-1
NC-ISO 13299:2007
NTC 4604:1999
NTC 4489: 1998
GTC165:2007
Medición de intensidades
según escalas
El juez manifiesta en qué grado se
conjugan todos los atributos para dar la sensación
total, para lo cual se hace uso de una
escala estructurada de 10 puntos.
ISO 8586:1993-1
NTC 5328:2004
GTC165:2007
76
ANEXO VIII PLANILLA DE EVALUACION POR COMPARACIONES
MULTIPLES Y MEDICIÓN DE INTENSIDADES
Nombre: Método: Pareado
Fecha: Tipo: Diferencia
Panelista No. Producto: Carambola
Instrucciones:
Se le ha presentado una muestra patrón o estándar y 3 muestras adicionales
Pruebe la muestra patrón o estándar y compare en qué grado son iguales o diferentes con la muestra 215
Repita lo mismo para las muestras 348 y 124
Marque con una X una opción por cada par de muestras presentadas……. Si no está seguro, haga una
conjetura e indíquelo en Observaciones
MUESTRA
ESCALA PAR estándar vs
215
PAR estándar vs
348
PAR estándar vs
124
No hay diferencia 0
Diferencia muy pequeña 1
Diferencia pequeña 2
Diferencia moderada 3
Gran diferencia 4
Extremadamente diferentes 5
Si ha detectado diferencias, se basan en :
ATRIBUTO PAR estándar vs
215
PAR estándar
vs 348
PAR estándar vs
124
Color
Olor
Sabor
Textura
Observaciones
77
78
ANEXO IX
PLANILLA DE EVALUACION DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE CARAMBOLA MÍNIMAMENTE
PROCESADA
79
ANEXO X
REALIZACIÓN DE PRUEBAS SENSORIALES
Cabinas individuales para evaluación sensorial
Evaluación sensorial candidatos a jueces
Preparación de muestras para prueba de categorización
80
ANEXO XI
SESIONES DE ENTRENAMIENTO DEL PANEL
SENSORIAL
Entrenamiento de jueces analíticos desarrollo de vocabulario
Evaluación discriminativa de rebanadas de carambola control y tratadas
Aceptabilidad sensorial de carambola mínimamente procesada con radiación UV-C
