CEMARAN Salmonella sp PADA ES TELER YANG DIJUAL DI KELURAHAN SUNGAI BESAR MARET 2013

Contamination of Salmonella sp. On Mixed Fruit Ice Which Sale on Sungai Besar Village in March 2013

Henny Sasrawati(1), Ahmad Muhlisin(2), Putri Kartika Sari(1)

(1)Akademi Analis Kesehatan Borneo Lestari(2)Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin

Jl. Kelapa Sawit 8 Bumi Berkat No.1 Rt.02/01 Banjarbaru, Kalimantan SelatanEmail: Hennykertayasa@yahoo.com

ABSTRACT

Mixed Fruit Ice is iced drinks containing pieces of avocado, young coconut, jackfruit, and milk with sweetener in the form of syrup. Ice can be used shaved ice or ice cube. It is widely popular in the public because of its freshness and vitamin content of the fruit. However, because the processing is not through heating first causes mixed fruit ice vulnerable to pollution. One of the harmful bacteria that often contaminate food or beverages are Salmonella sp. This research aims to determine whether there is contamination of Salmonella sp on mixed fruit ice which sale at Sungai Besar village in March 2013. This type of research is analytic survey with cross-sectional design. Samples were taken in total sampling as many as 8 samples of 8 different depots that sold mixed fruit ice. From 8 samples contained Salmonella sp. The contamination of Salmonella sp on mixed fruit ice which sale at Sungai Besar Village was found with percentage of 100% positive. Based on these figures is important for sellers to always pay attention to the hygiene and sanitary of food and beverage starting from processing until serving to obtain a quality beverage. It is recommended to further researcher should be carried out advanced research on the bacterial Salmonella sp species that contained on Mixed Fruit Ice.

Keywords: Mixed fruit ice, Salmonella sp

ABSTRAK

Es teler adalah minuman es berisi potongan buah alpukat, kelapa muda, nangka, dan susu dengan pemanis berupa sirup. Es yang dipakai bisa berupa es serut atau es batu. Minuman ini banyak digemari masyarakat karena kesegarannya maupun kandungan vitamin dalam buahnya. Namun, karena proses pengolahannya yang tidak melalui pemanasan terlebih dahulu menyebabkan es teler rentan terhadap pencemaran. Salah satu bakteri berbahaya yang sering mencemari makanan atau minuman adalah Salmonella sp. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya cemaran Salmonella sp pada es teler yang dijual di kelurahan Sungai Besar pada bulan Maret 2013. Jenis penelitian yang digunakan adalah survey analitik dengan rancangan cross sectional. Sampel diambil secara total sampling yaitu sebanyak 8 sampel dari 8 depot berbeda yang menjual es teler. Dari 8 sampel es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar terdapat cemaran Salmonella sp. Prosentasi Salmonella sp pada 8 sampel es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar 100% positif. Berdasarkan gambaran tersebut penting bagi penjual untuk selalu memperhatikan higiene dan sanitasi makanan dan minuman mulai dari proses pengolahan sampai penyajian sehingga didapatkan mutu minuman yang berkualitas. Disarankan pada peneliti selanjutnya perlu dilaksanakan penelitian lanjutan tentang spesies bakteri Salmonella sp yang terdapat pada es teler.

Kata Kunci : Es teler, Salmonella sp

I. PENDAHULUANLatar Belakang

Berdasarkan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang

Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi

Makanan Jajanan, dalam pasal 1 angka

(2) menyatakan Penanganan Makanan

adalah kegiatan yang meliputi

pengadaan, penerima bahan makanan,

pencucian, peracikan, pembuatan,

pengubahan bentuk, pewadahan,

penyimpanan, pengangkutan, penyajian

makanan atau minuman. Dengan

demikian perlu adanya penanganan

secara baik agar tidak menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan

sesuai dengan aturan yang berlaku.

Es teler adalah minuman yang

banyak digemari masyarakat karena

kesegarannya maupun kandungan

vitamin dalam buahnya. Selain itu

harganya pun relatif terjangkau

masyarakat dan juga mudah ditemukan

di pinggir jalan. Ada beberapa faktor

yang dapat menyebabkan perubahan

manfaat es teler menjadi sumber

penyakit bagi tubuh, diantaranya adalah

air yang digunakan sebagai bahan

campuran es teler serta pada saat

proses pencucian mangkok dan sendok

dapat menjadi bahan kontaminasi

penyebab penyakit seperti Salmonella

sp.

Salah satu bakteri yang sering

mengkontaminasi makanan adalah

Salmonella sp. Sebagian besar

Salmonella sp, bersifat patogen pada

binatang dan merupakan sumber infeksi

bagi manusia. Cara penularan

Salmonella sp dapat melalui

kontaminasi, antara lain melalui air untuk

kebutuhan rumah tangga yang tidak

memenuhi syarat kesehatan, makanan

dan minuman berhubungan dengan

binatang yang mengandung bakteri

Salmonella sp, seperti lalat atau tikus,

serta melalui makanan yang tidak akan

dimasak lagi dipotong menggunakan

pisau tercemar atau melalui tangan

pengendali makanan yang terinfeksi

(Indan, 2003).

Hasil penelitian Yuanita Prabandari

tahun 2012 tentang cemaran Salmonella

sp. pada sop buah yang dijual di

Banjarbaru Juni 2012 dengan jumlah 7

penjual didapatkan 4 sampel positif

tercemar Salmonella sp. Data Dinas

Kesehatan Banjarbaru menunjukan

bahwa dari tahun 2007 sampai tahun

2009, menunjukan kenaikan angka

penderita tifus yaitu pada tahun 2007

sebanyak 861 penderita, 2008 sebanyak

1472 penderita dan pada tahun 2009

sebanyak 2421 penderita. Pada tahun

2009, penderita tifus terbanyak terdapat

pada bulan agustus yaitu sebanyak 378

penderita.

Berdasarkan hasil observasi

langsung terhadap para penjual es teler

yang berjualan di Kelurahan Sungai

Besar, para penjual es teler tersebut

kurang memperhatikan kebersihan. Hal

ini dilihat dari adanya lalat yang

beterbangan di sekitar wadah, kondisi

berjualan yang di pinggir jalan seperti ini

dapat memungkinkan adanya cemaran

berupa polutan yang berasal dari

lingkungan jalanan saat es teler dijual,

serta kurangnya kebersihan dalam

pencucian, yang memungkinkan terdapat

kontaminasi bakteri di dalamnya.

TujuanPenelitian ini bertujuan untuk

mengetahui adanya cemaran Salmonella

sp yang mengkontaminasi es teler yang

dijual di Kelurahan Sungai Besar,

mengetahui ada tidaknya cemaran oleh

Salmonella sp pada es teler yang dijual

di Kelurahan Sungai Besar dan

mengetahui prosentasi Salmonella sp

pada es teler yang di jual di Kelurahan

Sungai Besar.

Rumusan MasalahPada penelitian ini, peneliti

membatasi hanya melihat ada tidaknya

cemaran Salmonella sp pada es teler

yang dijual pada 8 (delapan) depot di

Kelurahan Sungai Besar Maret 2013 ?

Batasan MasalahPada penelitian ini, peneliti

membatasi hanya melihat ada tidaknya

cemaran Salmonella sp pada es teler

yang dijual pada 8 (delapan) depot di

Kelurahan Sungai Besar Maret 2013.

II. TINJAUAN PUSTAKAEs teler adalah jenis kuliner yang

murni, tanpa diolah, hanya dipotong dan

dibersihkan, lalu diberi kuah rasa sesuai

selera dan di minum/makan dingin,

sehingga kandungan gizi yang terdapat

dalam buah yang dipakai otomatis masih

baik. Es teler adalah minuman es berisi

potongan buah alpukat, kelapa muda,

nangka, dan susu dengan pemanis

berupa sirup. Es yang dipakai bisa

berupa es serut atau es batu. Variasi lain

es teler berisi cincau, kolang-kaling,

pacar cina, potongan buah apel, pepaya,

sawo, melon, roti, dan agar-agar.

Es teler adalah buah segar jenis

jajanan dengan bahan dasar dari buah-

buahan yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat luas karena kandungan gizi

dan vitaminya yang sangat baik bagi

kesehatan. Buah segar jenis jajanan

yang diproduksi tanpa pengolahan

pemasakan/pemanasan, buah segar

dibersihkan dengan air minum (air

mengalir), dipotong-potong sesuai

selera, menggunakan sirup sebagai

kuah, gula dan susu cair digunakan

sebagai pemanis ditambah sari gula.

Proses ini rentan dengan

pencemaran secara fisik, kimia, biologi

baik alam tahap pemilihan bahan baku

sampai tahap penyajian. Untuk itu perlu

diperhatikan aspek higiene sanitasi.

Higiene sanitasi adalah upaya untuk

mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapannya yang dapat

atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan

(Depkes RI, 2003).

Organisme yang berasal dari genus

Salmonella adalah agen penyebab

macam-macam infeksi, mulai

gastroenteritis yang ringan sampai

dengan demam tifoid yang berat disertai

bakteremia. Salmonella merupakan

kuman berbentuk batang, pada

pewarnaan gram bersifat negatif,

fakultatif aerob, bergerak dengan

menggunakan flagel peritrick, ukuran 1-

3.5um x 0,5- 0,8um. Mudah tumbuh

cepat dalam media yang sederhana,

tetapi hampir tidak pernah

memfermentasikan laktosa atau

sakarosa. Kuman ini tahan terhadap

bahan kimia tertentu misalnya brilliant

green, sodium tetrathionate, sodium

deoxycholate. Suhu optimum untuk

pertumbuhan adalah 37oC. Basil ini

mudah dimatikan dengan panas tetapi

mudah bertahan hidup dengan

pengeringan dan pendinginan, terutama

apabila dilindungi oleh protein makanan.

Di seluruh dunia, Salmonella adalah

penyebab utama penyakit yang

ditimbulkan oleh makanan (Staf Pengajar

FKUI, 1994).

Spesies Salmonella sp. mempunyai

ciri sebagai berikut:

a. Salmonella typhi

Salmonella typhi adalah bakteri gram

negatif dan berbentuk basil. Pada

media SS mempunyai koloni

berbentuk bulat, jernih, ukuran kurang

dari 0,5 cm, elevasinya cembung, dan

tidak memfermentasikan laktosa.

Manitol hasilnya positif. Indol

menunjukkan negatif. Pergerakan

positif. Pada TSIA menunjukan

basa/asam, H2S positif dan gas

negatif.

b. Salmonella paratyphi A

Salmonella paratyphi A adalah bakteri

gram negatif dan berbentuk basil.

Pada media SS, Salmonella paratyphi

kebanyakan tidak tumbuh. Manitol

positif dan terdapat gas. Tidak

memfermentasikan laktosa. Indol

menujukkan hasil negatif, sedangkan

pergerakan positif. Pada TSIA

menunjukkan basa/asam, H2S negatif

dan gas positif.

c. Salmonella paratyphi B

Salmonella paratyphi B adalah bakteri

gram negatif dan berbentuk basil.

Pada media SS mempunyai koloni

berbentuk bulat, transparan, ada

bintik hitam di tengah koloni,

elevasinya cembung dan tidak

memfermentasikan laktosa. Manitol

positif dan terdapat gas. Indol

menunjukkan hasil negatif, sedangkan

pergerakan positif. Pada TSIA

menunjukan basa/asam, gas H2S

positif.

d. Salmonella paratyphi C

Salmonella paratyphi C adalah bakteri

gram negatif dan berbentuk basil.

Pada media SS mempunyai koloni

berbentuk bulat, transparan, ada

bintik hitam di tengah koloni,

elevasinya cembung dan tidak

memfermentasikan laktosa. Manitol

positif dan terdapat gas. Indol

menunjukan hasil negatif. Pergerakan

hasilnya positif. Pada TSIA

menunjukkan basa/asam, gas dan

H2S positif.

III. METODE PENELITIANJenis Penelitian Penelitian yang dilakukan bersifat

survey deskriptif berupa gambaran

cemaran Salmonella sp terhadap es

teler yang dijual di Kelurahan Sungai

Besar pada bulan Maret tahun 2013,

sedangkan rancangan penelitian yang

digunakan adalah cross sectional, yaitu

dimana pengumpulan sampel es teler

dilakukan sekaligus dalam waktu yang

bersamaan pada saat penelitian

(Notoatmojdo, 2010).

Instrumen Penelitian1. Alat yang digunakan yaitu : autoclave,

hot plate, batang pengaduk, tabung

reaksi steril, ose steril, cawan petri,

tabung durham steril, beaker glass

250 ml, inkubator, lampu spritus, pipet

tetes, pipet volume, neraca analitik,

erlenmeyer, blender .

2. Bahan yang digunakan adalah :

Sampel es teler, selenit broth, SS

agar, media gula-gula pendek

(manitol, AP Indol, SIM agar, TSIA

(Triple Sugar Iron Agar) dan aquadest

steril.

3. Cara kerja :

a. Pengambilan Sampel

Sampel berupa es teler yang

dijual di Kelurahan Sungai Besar

diambil pada hari dimana peneliti

ingin melakukan penelitian dan

langsung dilakukan pengkodean

sampel. Sampel dibeli dan

langsung dibawa ke laboratorium

untuk diperiksa.

b. Persiapan Sampel

1) Penanganan Sampel dan

Wadah Sampel

Mensterilkan alat sebelum

digunakan dan sebelum bekerja

tangan disterilkan dengan

alkohol 70%.

2) Homogenisasi Sampel

Sampel diblender selama ±

2 menit sampai halus.

c. Mempersiapkan alat dan bahan

Alat dan bahan yang akan

digunakan disterilkan terlebih

dahulu menggunakan autoclave.

d. Pembuatan media

Media yang diperlukan untuk

identifikasi Salmonella sp adalah

SS agar, gula-gula pendek

(manitol), Ap Indol, SIM, TSIA

(Triple Sugar Iron Agar), selenit

broth.

e. Pemeriksaan Sampel melalui

beberapa tahap:

a) Seleksi menggunakan media

enrichment

Sampel yang sudah

homogen dipipet 5 ml kemudian

dimasukkan pada 25 ml media

enrichment selenit broth,

inkubasi selama 1 x 24 jam

pada suhu 370C.

b) Seleksi menggunakan media

selektif

Sampel dari media

enrichment diambil 1-2 ose

untuk diinokulasi, kemudian

ditanam pada media selektif

yaitu SS agar dengan cara

menggoreskan ose tersebut

secara zig-zag di atas

permukaan media, kemudian

diinkubasi pada suhu 370C

selama 24 jam.

Pengumpulan dan Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil

pemeriksaan laboratorium dikumpulkan,

diolah, disajikan kemudian ditabulasikan

dan dinyatakan dalam persentase

cemaran Salmonella sp yang terdapat

pada es teler dari seluruh sampel yang

diamati, diperiksa dan membandingkan

dengan tabel biokimia.

IV.HASIL DAN PEMBAHASANHasil

Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan Salmonella sp pada es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar Maret 2013.

No Kode Sampel

Cemaran Salmonella sp

(+) (-)1 A √ -2 B √ -3 C √ -4 D √ -5 E √ -6 F √ -7 G √ -8 H √ -

Gambar 1. Koloni Salmonella sp pada

media SS agar.

Gambar 2. Hasil pada uji biokimia

Pembahasan Berdasarkan hasil pemeriksaan

terhadap sampel es teler didapatkan

hasil 100% positif tercemar Salmonella

sp. Dari hasil positif tersebut menunjukan

bahwa es teler kurang aman untuk

dikonsumsi. Menurut Chandra ( 2007),

pencemaran pada es teler bergantung

pada penggunaan bahan baku, tempat

pengemasan atau penyimpanan,

kebersihan penjual, proses pengolahan,

peralatan yang diguanakan dan

lingkungan berjualan.

Menurut Kusmayadi (2008),

kualitas bahan baku es teler yang baik

dapat dilihat melalui ciri fisik berupa

bentuk, warna, kesegaran, bau dan

lainnya serta terbebas dari kerusakan

dan pencemaran .Penggunaan buah

yang masih segar (25%) maupun yang

tidak segar (75%) didapatkan hasil positif

Salmonella sp. Menurut Radji (2011),

makanan yang tidak dimasak dengan

baik merupakan sumber utama

penularan salmonelosis. Menurut Sapers

(2001), kontaminasi mikroba pada bahan

pangan seperti buah-buahan sudah

terjadi mulai dari tahap pasca panen,

panen, distribusi hingga pemasaran.

Es batu yang digunakan pada es

teler (37%) dari air yang tidak dimasak,

sedangkan (63%) yang sudah dimasak.

Keduanya didapatkan hasil positif

Salmonella sp. Air yang digunakan untuk

membuat es batu seharusnya dimasak

terlebih dahulu untuk mematikan bakteri-

bakteri yang terdapat dalam air dengan

mendidih sekurang-kurangnya 5 menit

(Depkes RI, 2004).

Pencemaran mikroba melalui alat

penyajian dikarenakan mencuci

peralatan yang telah digunakan seperti

mangkok, sendok atau garpu dengan

mencelupkannya saja dalam air yang

terdapat di dalam ember kecil dan tidak

dibilas. Penjual tidak membilas (50%)

maupun yang membilas (50%) peralatan

penyajian didapatkan hasil positif

Salmonella sp. Air yang digunakan untuk

pencucian diganti maksimal hanya dua

kali, bahkan ada penjual yang tidak

pernah mengganti air pencuciannya.

Menurut Suriawiria (2008), keadaan air

pencucian yang kotor dapat menjadi

sarana pencemaran mikroba. Menurut

Koes (2006), pencemaran makanan oleh

mikroorganisme lewat alat-alat dapat

dikurangi bila pencucian alat-alat

tersebut dilakukan dengan sanitasi yang

baik.

Menurut Chandra (2006) , untuk

menghindari terjadinya pencemaran

mikroorganisme pada minuman, maka

usaha yang dilakukan yaitu

meningkatkan higiene

perorangan/kebersihan penjual,

menggunakan peralatan yang bersih,

menyimpan bahan pengolahan di tempat

yang bersih dan tertutup rapat,

menggunakan air pencucian yang bersih

dan menciptakan lingkungan berjualan

yang bersih.

V. PENUTUPKesimpulan

Berdasarkan dari penelitian yang

dilakukan dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:

1. Dari 8 sampel es teler yang dijual

di Kelurahan Sungai Besar

terdapat cemaran Salmonella sp.

2. Prosentasi Salmonella sp pada 8

sampel es teler yang dijual di

Kelurahan Sungai Besar 100%

positif.

Saran

Kepada penjual dianjurkan agar

lebih memperhatikan kebersihan dari

minuman yang djual, kebersihan alat

yang digunakan dalam pembuatan

maupun pencucian alat setelah

digunakan oleh pembeli.

Kepada masyarakat Untuk

memberikan informasi kepada

masyarakat untuk lebih hati-hati dalam

membeli es teler yang dikonsumsi.

Kepada mahasiswa Akademi Analis

Kesehatan Borneo Lestari Banjarbaru

perlu dilaksanakan penelitian lanjutan

tentang spesies bakteri Salmonella sp.

yang terdapat pada es teler.

Ucapan terimakasihIbu Putri Kartika Sari, S.Si selaku

Direktur Akademi Analis Kesehatan

Borneo Lestari Banjarbaru dan

Pembimbing Pendamping; Bapak Ahmad

Muhlisin, S.Pd M.Kes selaku

Pembimbing Utama dan Ibu Hj. Nurul

Qomariyah, S.Pd, M.Pd selaku penguji

Karya Tulis Ilmiah serta pemilik depot es

teler di wilayah kelurahan sungai Besar

Banjarbaru yang bersedia untuk

dijadikan sampel penelitian.

Referensi

Arikunto, S : Manajemen Penelitian,

Rineka Cipta, Jakarta, 2005.

Arisman : Keracunan Makanan, Penerbit Buku kedokteran EGC, Jakarta, 2009.

Chandra, Budiman : Pengantar Kesehatan Lingkungan, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, 2007.

Depkes RI : KepMenKes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga Depkes RI, Jakarta, 2003.

Depkes RI : KepMenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI, Jakarta, 2003.

Depkes RI : KepMenKes RI No. 1089/MenKes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Jakarta, 2006.

Jawetz, Melnick, Adelberg : Mikrobiologi Kedokteran, Salemba Medika, Jakarta, 2005.

Koes, Irianto : Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme, Yrama Merdeka, Bandung, 2006.

Notoatmodjo, S : Metodologi Penelitian Kesehatan, Edisi Revisi, Rineka Cipta, Jakarta, 2010.

Radji, Maksum : Buku Ajar Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi dan Kedokteran, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, 2011.

Saksono, Lukman : Pengantar Sanitasi Makanan, Alumni, Bandung, 1986.

Saparinto dan Hidayati : Bahan Tambahan Pangan, Kanisius, Yogyakarta, 2006.

Staf Pengajar FKUI : Mikrobiologi Kedokteran, Edisi Revisi, Binarupa Tangerang, 1994.

Supardi, Imam : Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan, Adikarya IKAPI, Bandung, 1999.

Suriawiria, Unus : Mikrobiologi Air dan Dasar-Dasar Pengolahan Secara Biologis, P.T Alumni, Bandung, 2008.

Suyono dan Budiman : Ilmu Kesehatan Masyarakat dalam Konteks Kesehatan Lingkungan, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta 2011.

Widyastika, Diny Malta : Deteksi Bakteri Gram Negatif (Salmonella sp,Escherichia coli, dan Koliform) Pada Susu Bubuk Skim Impor.