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Revista Mexicana de Agronegocios
ISSN: 1405-9282
Sociedad Mexicana de Administración
Agropecuaria A.C.
México
Hernández Hernández, Jorge Ezequiel; Carreón Luna, Lorenzo; Camacho Ronquillo, Julio
César; Franco Guerra, Francisco Javier; Hernández Riande, Denis
PRODUCCIÓN Y MERCADEO DE CARNE CAPRINA EN UNA REGIÓN
SILVOPASTORIL DE LA MIXTECA POBLANA, MÉXIco
Revista Mexicana de Agronegocios, vol. 35, julio-diciembre, 2014, pp. 1043-1051
Sociedad Mexicana de Administración Agropecuaria A.C.
Torreón, México
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14131676013
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Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
REVISTA MEXICANA DE AGRONEGOCIOS
PRODUCCIÓN Y MERCADEO DE CARNE CAPRINAEN UNA REGIÓN SILVOPASTORIL DE
LA MIXTECA POBLANA, MÉXIcoJorge Ezequiel Heméndez Hemández', Lorenzo Carreón LW18',
Julio César Camacho Ronquillo', Francisco Javier Franco Guerra',Denis Heméndez Riande'
Produetion and trade of goat meat in region silvopastorilof the mixteca poblana, Meneo
ABSTRACT
The present work assmned as main objective: knowing the production and the marketing ofgoat meat in a silvopaatora! region of the Mixteca Poblana in Mexico. Fifteen FamiliarProduction Units (FPU) Goat in the study, two spaces known as markets (tianguis) and 12 salepoints were used to commercia1ize goat meat; a structured polI was applied with 75 questionsunder fourproductive indicatOIll.
The frnrt one concentrated goat FPU genera! data, the second one concentrated the goatidentification and register, the third one concentrated in the goat meat market andcommercialization information, and the forth one included production costs, prices/kg meatand saucer, and preference percentages goatmeat consumed in the Mixtecaregion; through thesounding probe in situ method. Finally, it was applied descriptive statistics; using SPSS 10,0package for Wmdows. In fue results, it was found that 60% of the producers are loeste<! in aregime of smalI property, with 11O popuIations from 30 to goatlunit of silvopaatomlproduction, 13% ofthe FPU selI their goats at local and regional market in $600.00, 60% sellsin $800.00, 7% in $850.00 and 20010 selI in $900.00. The production costlanimal was $ 121. 05,and its netbenefit of$ 679.57. The preference ofthe 100010 was for white barbecue, to a cost of$200.00/kg.
In conclusion, the production and marketing of goat meat in silvopastora! conditions are anoption to produce on low costs and to commercialize it like organic product as a future source,because feed costs are reduce<! with the potential fomge tree-shrub type consumed by goatsthroughout the year.Keywords: meat, goats, commercialization, silvopaatoril, yield.
RESUMEN
El presente trabajo asmnió como principal objetivo: conocer la produccióo y el mercadeo decarne caprina en W18 regióo silvopastoril de la Mixteca Poblana en México. Se utilizaron 15Unidades de Produccióo Familiar (UPF) Caprinas en el estudio, dos espacios conocidos comomercados (tianguis) y 12 puntus de venta donde se comercializaba la carne de cabm; se aplicouna encuesta estructumda con 75 preguntas bajo cuatro indicadores productivos.
1 Facultad de MedicinaVeterinariay Zootecnia. Bcnem6ritaUniversidadAut6noma do Puebla. Puebla. 4 surNo. 304,Col. Cemro. Tocamachalco,PucbIaC.P. 75480., Estudiante delaFAT-BUAP. México. EmaiI: [email protected].
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El primero concentro datos generales de las UPF caprinas, seg¡mdo los aspectos deidentificación y censado de los caprinos, tercero concenlro la información de mercado ycomercialización de la carne caprina, el cuarto comprendió costos de producción, precios/kgde carne yplatillo, Yporcentajes de preferenciaen la carne caprina consumida en laregión de laMixteca; por medio del método de sondeo in .itu. Se aplico finalmente estadística descriptiva;a través del paquete SPSS 10.0 para Wmdows. En los resultados se encontró, que el 60% de losproductores se ubican en un régimen de pequeña propiedad, con poblaciones de 30 a IIOcaprinos/unidad de producción silvopastoril, 13% de las UPF venden sus caprinos al mercadolocal y regional en $600.00 pesos M.N., el 60"10 vende en $800.00, 7% en $850.00 y 20% vendeenS900.oo. El costo de producción/animal fue $ 121. 05 pesos M.N., ysu beneficio neto fue de$ 679.57 pesos M.N. La preferencia del 100% fue para bamacaa blanca, a un costo de $2oo.oo/kg.
En conclusión, la producción y mercadeo de la carne caprina en condición silvopastoril, es unaopción para producir a bajos costos y comercializarla como producto ecológico de origen afuturo, debido a que costos de alimentación se reduce con el potencial forrajero de tipoarb6reo-amustivo consumidopor los caprinos durante todo el afio.Palabras clave: carne, cabras, comercialización, silvopastoril, rentabilidad.
INTRODUCCIÓN
Los pequeños rumiantes (ovinos y caprinos) han jugado un papel de gran importancia en elabastecimiento de carne a nivel mundial (Navarrete, 2010), ocasionando que amplios núcleospoblacionales en paises en desarrollo dependan de estas especies en la obtención de productoscárnicos para su alimentación (Ducoing y Gutiérrez, 2011). Más del 90% de la carne caprinaproducida en el mundo proviene de países en vías de desarrollo como los asiáticos quecontribuyen en un 51% del total de carne caprina producida a nivel mundial. México ocupa eldécimo tercer lugar en cuanto al número de cabezas sacrificadas, conun total de 2.56 millonesde animales en el afio 2003, las cuales representan el 0.75% del total mundial; en cuanto a laproducción de carne en canal, México ocupo el décimo primer lugar a nivel mundial,produciendo en 2003 un total de 42,000 toneladas métricas contribuyendo con el 1.02% deltotal mundial.
Actualmente hay casi 10 millones de cabras en México, las cuales producen al afio cerca de 40mil toneladas de carne y 155 millones de litros de leche, distribuidas en cuatro regiones delpaís: Árida y Semiárida, donde se produce 39.7% de la carne y 77% de la leche; Cenlro-Bajlo,con 21.4% y 21.3%; regiónMixteca, con 26.4% y 0.84% Yla zona Tropical con 12.4%y 0.88%respectivamente (Oliveros, 2010). Apartir del afio 2000 en México se inicia una nueva formade producir caprinos (leche y carne), a través de los sistemas de producción agrosilvopastoriles(Hernández, 2006).
La Mixteca Poblana, ubicada al sur del país, es un área de influencia caprina con un potencialproductivo, social y económico para sus comunidades que la conforman; sin olvídar suimportante influencia en laproducción de carne (Sánchez, 2006), la cual es activada enun 80%por las unidades de producción familiar.
En el caso de la Mixteca Oaxaquefla, la crla de ganado caprino se lleva cabo de maneratrashumante en los pastizales nativos de los pequeilos valles y agostaderos montaflososcompuestos por vegetación arbórea, amustiva, herbácea, cactáceas y airas que representan el
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91.4 % de toda la superficie dedicada a las actividades pecuarias del estado (Franco el al.,2005). Por consiguiente, se forja una actividad caprina en la región, la cual es rentable, clave ycongruente con las estrategias agroecológicas para implementar la auatentabilidad en estesistema de producción y el bienestar social de sus habitantes (Hernández, 2006). Desde elenfoque de la comercialización, los platillos elaborados con carne de cabra y que se puedenencontrar con mayor frecuencia en México ya que a la fecha no hay cortes de anaquel paracocinar, está el cabrito al pastor (a las brasas) en la cd. de Monterrey y cuyo S1III1ÍnÍBtroproviene de Puebla (Langreo, 2010), barbacoa, birria, chito, machito entre otros (Ducoing YGutiérrez,201l).
Sin embargo, se desconoce otras formas de comercialización de la carne caprina a nivelregional, en especial en los sistemas silvopastoriles de la región Mixtcca de Puebla. El objetivodel trabajo fue conocer la producción y el mercadeo de la carne caprina en una regiónsilvapastoril de la Mixteca Poblana en México.
MATERIALES Y MÉTODOS
Sitio de estudio.Realizado en las comunidades de Maninalcingo y Tehuaxtla pertenecientes al municipio dePiaxtla, al sur de la capital del estado de Puebla a una diatancia de 135 km. Localizadas en losparalelos 170 59' 00" Y ISO 12' 30"latitud norte, y los meridianos 9So lO' 54" Y 9So 21' 36"latitud oeste. Clima cálido subhúmedo con lluvias en verano y semiseco muy cálido sin lluviasel resto del afio. Las comunidades tienen una altitud de liSO msnm; la flora es selva bajacaducifo1ia, espinosa, xerófita, matorral con izotes y arbóreo-arbustiva, localizándosepcquctl.as áreas boscosas de encino y pastizales. Sus precipitaciones pluviales van de 350 a losSoommanuales,conunatemperatorapromediode23°C(INEGI,2000).
Metodologia del estudio.Se consideraron 15 unidades de producción familiar (UPF) caprinas, 2 mercados locales(tianguis) y 12 puntos de venta de platillos elaborados con carne caprina en arnbascomunidades; donde se les aplico una encuesta estructurada con 75 preguntas en forma decuestionario a modo de entrevista (pardinas, 2005). El cuestionario fue elaborado bajo 4indicadores productivos. El primero abarco datos generales de las UPF caprinas, el segundoconsidero aspectos de identificación y censado de sus caprinos, el tercero concentroinformación de mercado y comercialización de la carne caprina, el cuarto indicadorcomprendió costos de producción, precios/kg de carne y platillo, y porcentajes de preferenciaen la carne caprina consumida en la región de la Mixteca; todo esto, a través del método deobservación in situ o presencia!. La duración del estudio fue de Septiembre a Noviembre del200S yde Enero a Febrero del 2009.
Análisis estadístico.La información obtenida de acuerdo a la encuesta aplicada a través del cuestionario, seconcentro en una base de datos del programa Excel, para posteriormente procesarse medianteel paquete SPSS 10.0paraWindows, donde se aplico estadísticadescriptiva.
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RESULTADOS
Los resultados arrojtU1 que la producción caprina en lu comunidades de estudio (fehuu.tla yManinaIcing<», están en manoo de las UPF (1Dridadeo de producción fiuniliar), donde las15unidadcs de producción ""'"'JlOIIdcn all00'A. de 10&_. estudiados. Por airo lado, ..resalta que el mayor DWncro de productores se ubican en el régimen de lapcqncfta propiedadconun 60% (figuta 1).
FIgura 1. Prodadol'ell caprinos y 101 poruntaJItII de la teDeD.da de la tlerra
Es de considcrane que la propiedad (tenencia de la tierra), es un com.poncnt:c eseDCial en elsistema de producción silvopastoril de la región M:ixI:cca Poblana. ya que esta platafonnaterritorial. lIUStCnta el 95% de la alimentación caprina, • través de la presencia de plantasarbórco-arbuItivas (al.gunas perennes), que cstí.n presentes en el sistema productivo confjMUd!!d cámicacnlarcgi6ndcestudio.
En cuanto a la identificaciÓD de los rebafios es nula, ya que no cuenta el looah de 1lUI UPFcaprinas algún RgiStro que determinCI UD manejo mÁS especifico en la dinlcción productiva desurcbdD. Ea esencial &efta1ar, que luUPF encuantoal tama:fto de lapoblación caprina es muydivc:rsa, ya que se CIlCOD1ró rcbaftos con pob1aci.oocs de 30 a 110 caprinoslunidad deproduccióny tipo deproducto<(Tablal).
Tabla 1. Eltadildea dClCrfpdva (Media Y± deniad6n ettúdar) ea cauto al dpo deprodador"l poblad6n eap..... ulsteate.
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Ttpo de Productor N Mlnimo -\jj 3 A 15P- 9 30 lIO-.Amboa 3 60 10
'DE±18.6
<29.2
:1:10.7
Ladc8viaci6ncstánda:r(±29.2),camásrcpR8cntativaparalOlpc:qudiospropiet:arioaCD.C'U8Dtoa la población caprina detmninada por IU media. a difcrmcia de 101 otros dos tipos deproductores con m.cnm población y UPF capriDas. Por otro lado, se CIlCOD1ró que el nÚDlCtOtotal de caprinos de las 1S unidades de producciÓD familiar fue 1 041 en la región de estudio(Tabla2).
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Tabla 2. NlÚDero de caprinos y aspectos de mercado y comercializaciónen la reglón Mhteca de Puebla.
N omine de las Aninnlesl Venta Tiempo a la% de Precio de los
unidades dehato animales venta (meses)
aninnles animalesproducción vendidos vendidos
Cinco de oros 31 1 8 3.2 $80000E1jagiiey 1 48 16 10 33.3 $80000El as de espadas 77 6 12 7.79 $60000La cañada 60 13 8 22 $85000El T1aco101e 30 20 8 66.6 $80000CañadaZompantle 60 6 8 10 $80000Cañada Tige 80 20 12 25 $90000Coyotornate 55 18 10 32.7 $80000Portezuelo 60 17 12 28.33 $90000Cuaxpuente 90 8 8 8.88 $90000Maninalcirgo 80 3 6 3.75 $60000El T1"üst1e 70 10 10 14.28 $80000E1jagiiey 2 110 20 7 18.18 $80000Lalonn 85 10 10 1176 $80000La cañada 2 105 10 11 9.52 $80000Totales 1 041 178
Es importante sella1ar, que el 13% de las unidades de producción familiar, venden sus caprinosa! mercado loca! y regional en $600.00 (pesos mexicanos), el 60% los comercializa en$800.00, el 7% en $850.00 y 20% los vende en $900.00; esta variación de precios a la venta sedebe a que se finalizan a diferentes meses, y son compmdos en pie (bulto) y no por peso. Encuanto a costos de producción en eslas unidades de producción fu.miliar, la (Tabla 3) nos indicaalgunos aspectos como venta de los animales en meses, número de animalescomercializadoslUPF, costos de producción/caprino entre otros.
Tabla 3. Indicadores elementales en los costos de producción de lu unidadesde producción familiar.
Mínimo Má'¡mo Media ±DEUnidadesde producciónfamiliar 1 15 7.93 ± 4.39Aninnles en el hato 30 110 69.4 ± 23.6Venta de aninnles 1 20 11.86 ± 6.39Tiempo de finalizaciór\rneses) 6 12 9.33 ± 1.91Precio del caprinoa pie (bulto) $600.00 $90000 $796.66 ± 89.57Costode producción/aninnl $101.59 $151.65 $121.05 ± 13.20Costode producción mal/grupo $131.96 $2,70036 $1,434.67 ±812.60Ingreso total/gupo $800.00 $1&000.00 $9,653.33 ± 5,53390Benefuio neto/grupo $66804 $1~725.72 $8,218.61 ± 4,75096Benefuio neto/aninal $48009 $786.28 $67957 ± 85.58
Como se observa (Tabla 3), el costo de producción/anima! (pago de mano de obre por elpastoreo, ligem suplementación con maíz o frijol, energla, transporte para venta de animales ymedicamentos) es relativamente mlnimo, debido a! manejo alimenticio de tipo silvopastoril enlas comunidades de estudio (Tehuaxtlay Maninalcingo).
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En cuanto a los precios de la carne caprina preparada en platillos, se encontró una grandiversidad en cuanto a estos; oscilando los precios de los platillos o cocidos de la carne en losdiferentes puntos de venta donde semercadeaban (Figura2).
L
5200lkg
Mixiotc(~lIIllC Moled" Cadaua1<hil.d.'
Figura 2. Precios de la carne caprina preparada por kilogramo oPlatillo en la Mhteca Poblana
En cuanto a la preferencia del tipo de platillo consumida en la región Mixteca, es importantesefia1ar, que labarbacoablancafue escogidaen primer lugar y posterionnente el chitomixtecocon los porcentajesmás altos en laencuesta (Figura3).
HUllimolc • .1""
Mixiotc • lO".
MolcdeClld.".... I j3"0
Ch¡toMixleco
I~3?o
R_.~". Rl",,~. '''''0_
Figura 3. Porcentajes en euanto a preferencia de 101 pla1illol con carne eaprin.acODsumidos en la región Mixteea
DISCUSIÓN
Los sistemas de producción caprina en México son variados, de los extensivos de pastoreotradicional a los intensivos y tecnificados y se pueden encontrar seminomadas e inclusivetrashumantes de tipo silvopastoril (Franco, 1999, Rebollar el al.• 2007; Hemández, et al.,2010). Los estudios sobre producción y mercadeo de carne caprina en México son escasos,según Guerrero (2010) cerca de 300,DOO mil familias tienen en la caprinocu1tura una de susprincipales actividades para subsistir. Lamayorla de las unidades productivas seconforman depequ.eftos rebaflos manejados directamentepor unpastorouna fami1ia.la cual realiza todas lasactividades de manejo, estas unidades son marginadas, escasas en infraestructuray sus nivelesde productividadsonmuy bajos (Franco, 1999; Hernández, 2006).
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Según los resultados obtenidos en las 15 UPF estudiadas de Tehuaxtla y Maninalcingo, se deberesaltar que todas tienen en común a la especie caprina, distribuidas de la siguiente manem: el83% de las UPF corresponden únicamente a la producción de esta especie, seguida del 10%con producción combinada de caprinos y bovinos y el 7% restante también con produccióncombinada con ovinos; a diferencia de lo encontrado por Bertrány Pérez (2001) en ZapotitlánSalinas en la misma región Mixteca, de las 22 explotaciones encuestadas para realizar estudiosde frecuencia parasitaria en caprinos, hallaron que el 27% se dedican a los ovinos, el 18% a losbovinos de carne y el 55% restante corresponde a los caprinos; destacando en este estudio hayun28% más de caprinos conmenos unidades de producción.
Es importante seflalar que el proceso de la comercialización de la especie caprina en la regiónMixteca se da en mercados de tipo local Yregional; donde el caprino se vende a pie o bulto enplazas, tianguis Ymstros particulares (Hernández, 2006), de ahila oscilación en el precio deventa del caprino finalizado, la cual es marcada por tiempo en meses; asl, el promedio de ventaes de nueve meses de edad a un costo de S750.00 MN., similar resultado reportan Rebollar elal. (2007), sin indicara quéprecio se vende al mercadearlo.
Toda la producción se destina a barbacoyeros, restaumnteros o pequeflos comercializadoresmediante los intermediarios, situación que aún prevalece en la cadena productiva y que afectanotoriamente en detrimento el precio de venta, mermando el ingreso económico de losproductoresrnixtecos (Hemándezelal., 2004; Sánchez, 2006; Guerrero, 2010).
En relación a los costos de producción de este estudio en condiciones silvopastoriles naturalesde un lado, se mantienen rengos substanciales en cuanto a la finalización del ganado caprinopara carne, el cnalse toma en un recurso fundamental sosteniendo bajos costos de inversión ensu alimentación (Sánchez, 2006) del otro, hay que considemr los gastos de la suplementaciónen épocas de estiaje y que de realizarse mejorarlan los indicadores productivos, siendo másexitosos y rentables buscando integmr la cadena productiva completa entre los productores yconsumidores (Hemándezelal., 2004; Hemández, 2006; Rebollarel al., 2007).
Es de resaltar que la carne de la especie caprina se caracterizaporsercomparativamente magmy por lo tanto baja en colesterol y con mayor digestibilidad, asl como particu1armente rica enalgunos aminoácidos como arginina, leucina e isoleucina (Ducoing y Gutiérrez, 2011), estascamcterlsticas lahacencompletamente apetecible y nutritiva al consumirla.
La preferencia en el consumo de carne caprina en la Mixteca Poblana se mantiene en primerlugar por la barbacoa, a un costo de S 200.00 pesos M.N. el platillo de un kg., seguido por elcbito mixteco a $ 240.00 pesos M.N. el kg. y en tercer lugar el platillo del mole de cadems, queaunque solo pesa entre 300y 350 g. alcanzael costo más elevado que los anteriores llegando aS300.00 pesos MN. en los puntos de venta como los restaumntes, plazas o rincones de casa detipo local yregional.
CONCLUSIONES
OLa producción caprina en la Mixteca Poblana se encuentm en manos de productoresfamiliares al 100%, de las cuales están conformadas por rebalios pequeflos que van de los 30hasta los 110 caprinos, con tenencia de la tierm enpequeñapropiedadalcanzando dimensionesen una mediapromedio de 69 hectáreas y una desviación estándar de ±29.2, encomparacióndelas otms dos modalidades entenencia de la tierra.
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°En cuanto a mercadeo y comercialización del caprino con finalidad cárnica en la regiónMixteca, el promedio ideal es de 9 meses con un costo de $ 750.00 pesos mexicanos en lamodalidad a bulto.
OSe destaca un beneficio neto/caprino de $ 679.57 pesos MN., donde su costo de producciónfue de $ 121.05 pesos MN.; resultando favorable para el productor por la modalidad delsistema de producción silvopastoril, donde se redujo el costo de alimentación por el consumonatural de plantas arll6reo-arbustivas presentes durante casi todo el afto en la región de es!odio(Tehuaxtlay Maninalcingo).
°Por último, cada región se caracteriza por la preferencia en cuanto al gusto y precio; ya queregiones como el centro y norte del estado, mantienen una preferencia en cuanto al platillo porel tipo de especie animal, costombre y costo, siendo el caso donde la Mixteca Poblana baja seconsume mejor el mole de caderas con mayor costo en el platillo, que en el caso de la MixtecaPoblana alta, donde el consumo de barbacoa es primordial a un costo de $ 2oo.00/kg.
OSe recomienda trabajar con cadenas productivas de forma completa, donde directamentefavorezca al productor y consumidor; asl como en la normatividad del producto de origen parasu etiquetado y comercialización ecológica, debido a que se producen caprinos libres desustancias hormonales, medicamentos o forrajes fertilizados y cultivados con químicos en sumanejo productivo de estaregiónMixteca.
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*(Artículo recibido el 15 de marzo de 2013 y aceptado para su publicación el dla 20 defebrero de 2014)
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