Makalah Semhas

PENGARUH APLIKASI METODE SRI DAN SISTEM TANAM JAJAR LEGOWO TERHADAP IKLIM MIKRO YANG MEMPENGARUHI

PRODUKTIVITAS PADI BERAS MERAH (Studi Kasus di Subak Suala, Desa Pitera, Kec. Penebel, Kab. Tabanan)

Paul Ludgerius Rusman Pita1, Sumiyati2, I Made Nada3

Email: geripita@ gmail .co m

ABSTRACT

This research aimed to determine the effect of ethanol vapor and storage temperature on quality and shelf life of broccolies. The research used completely randomized design (CRD) with two factors of treatments. The first factor was ethanol vapor treatment with 4 levels of consentrations; 0%, 10%, 20% and 30%. The second factor was the storage temperature, consisting of 2 levels; room temperature (26-30 ℃) and low temperature 2℃. The florets of brocooli as controls were prepared without treatment of ethanol solution and placed at room temperature and low temperature. The measured parameters were: respiration rate, hardness, color and sensory evaluation includes flavor, color, smell, freshness, and crispness. The data were satistically analysed using analysis of variance. The significant result of the analysis was folowed by the test of Least Significant Difference (LSD 5%). The results showed that ethanol vapor concentration 10% was the best treatment since it could effectively maintain the level of greenness of broccoli by up to the day 5 with a value of -6,23 compared to controls. Ethanol vapor treatment and storage temperatur had no significant effect on the hardness level of the florets on stalk of broccoli. The rate of respiration was affected by storages temperature. At the room temperature, the comsumption of O2 increased until day 5 about 102,2 to 193,17 ml O2/kg.hour, while at low temperature, the O2 consumption was lower until day 15 were approximately 65,4 to 60,4 ml O2/kg.hour. Sensory evaluation showed that the broccoli was maintain quality by up to day 4 at room temperature, while in cold storage can extended the shelf life by up to 8 day.

Keywords: SRI, legowo, microclimate, rice productivity.

PENDAHULUAN

Brokoli (Brassica oleracea L.) merupakan tanaman sayuran berbentuk kuntum

bunga, berwarna hijau tua atau muda. Tanaman brokoli hidup pada kondisi lingkungan

dengan ketinggian antara 1.000−¿2.000 meter dari atas permukaan laut (dpl) yang suhu

udaranya dingin dan lembab. Kisaran suhu optimum yang baik untuk pertumbuhan

brokoli antara 15,5-18 C dan maksimum 24 C (Rukmana, 1994). Bunga dan tangkai⁰ ⁰

brokoli merupakan bagian yang dikonsumsi masyarakat karena mengandung vitamin C,

rendah lemak, bebas kolesterol, dan sumber serat yang penting sebagai antioksidan dalam

tubuh (Lewis, 2010). Secara umum, tingkat kesegaran pada brokoli dapat diketahui dari

karakter fisik seperti warna, tekstur, serta kepadatan bunga. Sayuran brokoli merupakan

komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable) dan penuaannya ditandai

(1) Mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian, FTP UNUD(2) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, FTP UNUD 1

dengan menurunnya klorofil dan penguningan pada bunga (Hensen et al., 2001). Ciri

khas lainnya pada sayuran brokoli yaitu memiliki laju respirasi yang sangat tinggi karena

tersusun atas jaringan muda yang masih aktif dalam proses biologis, sehingga rentan

terhadap kerusakan (Utama, 2002).

Pengendalian suhu merupakan faktor yang paling penting untuk menjaga mutu

sayuran brokoli. Laporan secara umum menunjukkan bahwa, penggunaan suhu rendah

merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang masa simpan karena mampu

menghambat semua kegiatan metabolisme dan proses pematangan yang terdapat pada

bahan segar (Tawali dkk, 2004). Suhu penyimpanan yang tepat yang disarankan untuk

sayuran brokoli sekitar 0-2 C, dan kelembaban nisbi antara 98-100% dengan masa⁰

simpan mencapai 10-14 hari (Watkins and Nock, 2012). Penyimpanan di bawah suhu 10

℃, akan meningkatkan masa simpan dengan cara melemahkan pertumbuhan

mikroorganisme (Pantastico, 1993).

Sayuran brokoli, secara alami memproduksi etilen, yaitu hormon tanaman yang

berfungsi sebagai regulator dalam proses pertumbuhan, perkembangan dan secara

langsung berpengaruh terhadap masa simpan (Saltveit, 1999). Pembentukan etilen dapat

dihambat dengan penggunaan etanol pada konsentrasi rendah, sebagai contoh etanol

dengan konsentrasi 8% dan 10% menunjukkan kemampuan yang efektif untuk

memperpanjang hidup dan menghambat produksi etilen pada bunga bugenvil (Hossain et

al, 2007). Penggunaan etanol 7% pada bunga anyelir dapat pula mengurangi pelayuan

pada bunga tersebut (Fariman and Tehranifar, 2011). Penelitian lainnya menunjukkan

bahwa perlakuan uap etanol lebih efektif dalam mengurangi pembusukan dengan cara

menunda perubahan fisik dan kimia serta menghambat laju respirasi pada jeruk mandarin

(Elwahab, 2013). Hal tersebut memungkinkan karena produk secara langsung

berinteraksi dengan uap etanol, dimana etanol adalah senyawa yang mudah larut di dalam

air, sehingga dengan mudah berdifusi ke dalam jaringan (Utama dkk, 2006).

Pada konsentrasi yang lebih tinggi etanol mampu mendenaturasi protein dari

kapang dan ragi sehingga dapat menjadi antimikroba. Secara umum, bahan tambahan

pangan seperti etanol cendrung lebih aman digunakan sebagai produk minuman

beralkohol dibandingkan dengan ester dan aseton akan tetapi harus sesuai dengan standar

sekitar 80 mg/kg (BPOM RI, 2004). Keuntungan aplikasi etanol juga dilaporkan mampu

menghambat pertumbuhan mikroorganisme in-vitro pembusuk buah-buahan dan sayur-

sayuran seperti Rhizopus stolonifer, Penicilium digitatum, Coletotrichum musae, Erwinia

carotovora dan Pseudomonas aeroginosa sehingga secara langsung akan memperpanjang

2

masa simpannya (Utama et al, 2002). Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian uap etanol dan suhu penyimpanan

terhadap mutu dan masa simpan brokoli.

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Subak Suala, Desa Pitera, Kecamatan

Penebel, Kabupaten Tabanan. Penelitian dilaksanakan pada musim tanam I, yaitu

bulan Februari sampai Mei 2014.

Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : light meter,

temperature and humidity meter, meteran, alat olah tanah, alat untuk membuat

garis tanam (caplak), alat untuk pemberantasan gulma, sprayer, sabit, tali, kantong

plastik ukuran besar dan kecil, kertas label, buku tulis, spidol, timbangan digital,

penggaris, dan mesin perontok padi. Bahan yang digunakan antara lain : bibit padi

beras merah, pupuk, pestisida dan air irigasi.

Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor

dengan enam jenis perlakuan. Faktor teknik budidaya yang terdiri dari enam

perlakuan, yaitu:K0 (Kontrol, perlakuan budidaya kovensional sesuai dengan

kebiasaan petani setempat), K1 (Penerapan metode SRI), K2 (Penerapan metode

SRI yang dikombinasikan dengan sistem tanam jajar legowo 4:1 sisip), K3

(Penerapan metode SRI yang dikombinasikan dengan sistem tanam jajar legowo

4:1 tanpa sisip), K4 (Penerapan metode SRI yang dikombinasikan dengan sistem

tanam jajar legowo 6:1 sisip), dan K5 (Penerapan metode SRI yang

dikombinasikan dengan sistem tanam jajar legowo 6:1 tanpa sisip). Masing-

masing perlakuan diulang tiga kali, sehingga terdapat delapan belas unit

percobaan.

Parameter Penelitian

Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu pada tahap yang pertama

pengukuran parameter iklim mikro diantaranya adalah mengamati suhu udara (T),

kelembaban udara (RH) dan intensitas sinar matahari (I) yang dilakukan seminggu

3

sekali setiap hari sabtu dan pengambilan data dilakukan 3 kali dalam sehari pagi

jam 07.00 WITA, siang jam 13.00 WITA dan sore jam 17.00 WITA. Perhitungan

rata-rata data iklim mikro (suhu udara (T), kelembaban udara (RH) dan intensitas

sinar matahari (I)) pada hari pengukuran menggunakan persamaan sebagai berikut

(Anoninus, 2000):

Rerataharian(T , RH , I ){( 2 x (T , RH , I ) pagi )+(T ,RH , I )siang+(T , RH , I )sore }

4

Tahap kedua adalah pengamatan produktivitas padi beras merah.

Pengamatan parameter produktivitas padi beras merah dilakukan setelah panen

diantaranya, panjang malai, jumlah gabah per malai, bobot 1000 bulir gabah isi,

berat gabah per rumpun, presentase gabah isi (bernas) basis berat dan basis

jumlah, produksi per satuan luas.

4

K2(SRI-Legowo 4:1

Dengan sisip)Umur bibit 18 hariJarak tanam 30cm

Jarak legowo 30cm

Satu lubang 1-2 bibit

Irigasi macak-macak

PenyianganPemberantasan

hamaPemupukan organik dan anorganik

Persiapan Bibit

K0(Kontrol)

Umur bibit 20 hari

Jarak tanam 28cm


Irigasi berselangPemupukan anorganik


hama

Transplantasi Bibit

Persiapan Lahan

Panen

K3(SRI-Legowo

4:1 Tanpa Sisip)Umur bibit 18

hariJarak tanam

30cmJarak legowo

30cmSatu lubang 1-2

bibitIrigasi macak-

macakPenyiangan

Pemberantasan hama

Pemupukan organik dan anorganik

K1(SRI)

Umur bibit 18 hari

Jarak tanam 30 cm


Irigasi macak-macak


hamaPemupukan organik dan anorganik

Pengambilan data iklim mikro(RH, intensitas cahaya, suhu)dilakukan satu minggu sekali.

Pagi jam 07:00Siang jam 13:00Sore jam 17:00

Mulai

Pengambilan data produktivitas setelah panen

Analisis Data

K4(SRI-Legowo 6:1 Dengan Sisip)

Umur bibit 18 hariJarak tanam 30cmJarak legowo 30cm

Satu lubang 1-2 bibitIrigasi macak-macak

PenyianganPemberantasan hama


K5(SRI-Legowo 6:1 Tanpa Sisip)

Umur bibit 18 hariJarak tanam 30 cmJarak legowo 30cm

Satu lubang 1-2 bibitIrigasi macak-macak

PenyianganPemberantasan hama


Selesai

Diagram Alir Penelitian

5

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengamatan Iklim Mikro

Suhu Udara

Data hasil penelitian terhadap rata-rata suhu udara (T) setiap minggu pengamatan

dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15K0 32,08 31,11 31,16 32,28 29,26 29,09 27,93 25,63 26,04 27,45 26,21 26,23 24,66 22,52 18,58 27,35K1 32,18 31,68 31,77 31,74 29,58 28,06 27,72 25,29 26,46 26,86 26,64 26,85 24,74 26,11 18,99 27,64K2 31,23 32,60 32,20 31,41 30,31 28,52 28,60 25,27 26,68 27,24 26,65 27,68 25,09 24,27 19,47 27,81K3 31,80 32,23 31,63 32,07 30,35 28,57 27,99 24,91 26,58 27,33 26,52 26,91 25,16 26,03 19,62 27,84K4 31,25 31,40 31,95 31,47 30,41 28,17 28,17 25,57 26,58 27,24 26,65 26,73 24,88 26,31 19,38 27,74K5 31,28 31,68 31,83 30,40 30,19 28,06 28,21 25,28 26,33 27,52 26,93 26,67 24,94 26,39 19,82 27,70

Rata-rata31,63 31,78 31,75 31,56 30,02 28,41 28,10 25,32 26,44 27,27 26,60 26,84 24,91 25,27 19,31 27,68

Perlakuan

Pengamatan minggu keSuhu Udara (°C)

Rata-rata

Sesuai dengan data pada Tabel 1. menunjukkan fluktuasi perubahan suhu udara

selama penelitian. Perubahan suhu udara terjadi pada minggu ke delapan yaitu mengalami

penurunan suhu udara dengan nilai rata-rata sebesar 25,32°C. Menurunnya nilai rata-rata

suhu udara dikarenakan bertambah tingginya tamanan padi dan kurangnya sinar matahari

yang diterima akibat terhalang oleh daun sehingga menyebabkan kelembaban menjadi

tinggi dan menurunkan suhu udara disekitar tanaman padi.

Kelembaban Relatif

Data hasil penelitian terhadap rata-rata kelembaban relatif (RH) setiap minggu

pengamatan dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15K0 54,20 59,80 59,60 61,27 63,57 83,67 82,42 79,67 81,57 74,45 68,82 64,47 71,30 59,42 45,37 67,30K1 55,00 59,60 56,60 60,90 65,95 82,60 85,95 77,10 77,80 71,05 70,50 65,25 72,30 58,80 39,60 66,60K2 53,40 61,20 60,80 67,42 62,97 83,87 76,97 77,62 76,85 70,72 66,07 63,97 68,45 57,32 37,13 65,65K3 52,33 60,80 57,80 66,53 63,44 82,43 75,67 79,15 76,83 74,02 65,58 62,90 68,93 55,77 38,63 65,39K4 53,40 59,00 59,20 63,60 63,72 83,08 80,87 77,68 80,83 73,17 67,80 64,63 70,40 52,97 37,18 65,84K5 53,40 61,20 53,40 63,31 65,65 84,17 80,27 78,48 79,60 72,56 67,83 64,88 69,58 56,05 38,33 65,91

Rata-rata 53,62 60,27 57,90 63,84 64,21 83,30 80,36 78,28 78,91 72,66 67,77 64,35 70,16 56,72 39,38 66,12

Rata-rata

Kelembaban Relatif (%)

PerlakuanPengamatan minggu ke-

Sesuai dengan data pada Tabel 2. menunjukkan fluktuasi nilai rata-rata

kelembaban udara dari masing-masing perlakuan selama penelitian. Peningkatan

kelembaban udara terjadi pada minggu ke 6 dan mengalami penurunan kelembaban udara

pada minggu ke 12. Hal ini dikarenakan meningginya tanaman padi sehingga

menyebabkan kurangnya sinar matahari masuk ke sela-sela tanaman sehingga

meningkatnya kandungan uap air di udara karena tidak adanya penguapan. Hal tersebut

di atas sesuai pernyataan Sudaryono (2004), yang menyatakan intensitas radiasi matahari

6

relatif besar yang mengenai secara langsung tanaman, menyebabkan kandungan air

berkurang sebagai akibat evaporasi sehingga kelembaban udara menjadi kecil. Secara

deskriptif, dalam penelitian ini perbedaan metode tanam pada masing-masing perlakuan

tidak berpengaruh terhadap kelembaban relatif.

Intensitas Sinar Matahari

Laju Perubahan Warna (L, a, b) Pada Brokoli

Hasil analisis sidik ragam pada Tabel 1, menunjukkan bahwa tingkat kecerahan

(*L) sayuran brokoli yang diberi perlakuan suhu penyimpanan dan etanol memberikan

pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan warna pada brokoli. Gambar 1 (a,b)

menunjukkan brokoli yang disimpan pada suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi

etanol 10% (Sk E10) menggambarkan warna *L pada hari pertama sampai kelima dari

23,24 menjadi 25,48 sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd E20)

mampu mempertahankan warna *L sampai pada hari kedelapan dengan nilai 24,53

kemudian terjadi peningkatan warna *L sampai hari terakhir. Berbeda dengan kontrol

(Kk) dan etanol 0% (Sk E0), perubahan warna yang terjadi sangat mencolok pada hari

kelima dengan nilai warna *L tertinggi yaitu 36,71. Nilai warna *L menunjukkan terang

atau gelap, semakin tinggi nilai *L maka warna brokoli semakin terang sedangkan

semakin rendah warna *L maka warna semakin gelap.

7

1 3 4 520

22

24

26

28

30

32

34

36

38

Sk E0

Sk E10

Sk E20

Sk E30

Kk

Lama Penyimpanan (Hari) (a)

*L

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1520

22

24

26

28

30

32

34

36

38

40

Sd E0

Sd E10

Sd E20

Sd E30

Kd

Lama Penyimpanan (Hari) (b)

*L

Gambar 1. (a) Perubahan Warna *L Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Warna *L Pada

Suhu Rendah

Berdasarkan hasil penelitian untuk warna merah (*a), brokoli yang disimpan pada

suhu rendah (2℃) perlakuan maupun interaksi antar perlakuan mempunyai perbedaan

yang nyata dengan suhu penyimpanan kamar (26-30℃). Gambar 1 (c,d) menunjukkan

bahwa brokoli yang disimpan pada suhu rendah (2℃) dengan konsentrasi etanol 10%

(Sd E10) dapat mempertahankan warna hijau sampai hari kedelapan dengan nilai -8,84

sedangkan pada suhu kamar nilai tertinggi dihasilkan oleh perlakuan kontrol (Kk) dengan

nilai pada hari kelima yaitu -1,72 yang menyebabkan warna bunga brokoli berubah

menuju warna merah. Perubahan warna *a dapat terjadi disebabkan brokoli yang

disimpan pada suhu 0−¿5℃ mampu mempertahankan mutu brokoli sampai mencapai

satu minggu, kemudian terjadi perubahan yang sangat mencolok selama penyimpanan

yaitu turunnya kandungan klorofil yang mempengaruhi pigmen zat warna pada brokoli

(Pantastico, 1993).

8

1 3 4 5

-10-9-8-7-6-5-4-3-2-10

Sk E0Sk E10Sk E20Sk E30Kk

Lama Penyimpanan (Hari) (c)

*a

0 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

-10-9-8-7-6-5-4-3-2-10

Sd E0Sd E10Sd E20Sd E30Kd

Lama Penyimpanan (Hari) (d)

*a

Gambar 1. (c) Perubahan Warna *a Pada Suhu Kamar, (d) Perubahan Warna *a Pada

Suhu Rendah

Indikator warna lainya adalah warna kuning bunga brokoli *b. Gambar 1 (e,f)

menunjukkan bahwa brokoli yang disimpan pada suhu kamar (26-30℃) dengan

konsentrasi etanol 10% (Sk E10) menggambarkan warna *b pada hari pertama sampai

keempat dari 36,99 menjadi 38,49 sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah

(Sd E10) mampu mempertahankan warna *b sampai pada hari kedelapan dengan nilai

44,35. Berbeda dengan kontrol (Kk) dan etanol 0% (Sk E0), perubahan warna *b yang

terjadi sangat mencolok pada hari kelima dengan nilai tertinggi 56,52. Semakin tinggi

nilai *b menunjukkan bahwa brokoli mengalami penguningan yang lebih cepat, hal ini

dapat dilihat pada Tabel 1.

9

1 3 4 530

35

40

45

50

55

60


Lama Penyimpanan (Hari) (e)

*b

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1530

40

50

60

70

80

90


Lama Penyimpanan (Hari) (f)

*b

Gambar 1. (e) Perubahan Warna *b Pada Suhu Kamar, (f) Perubahan Warna *b Pada

Suhu Rendah.

Tabel 1. Hasil uji BNT Warna brokoli (L,a,b) pada hari ketiga

PerlakuanNilai

*L *a *bSk E0 36,71 a 3,92 ab 41,21 bcSk E10 25,48 bc 6,23 ab 40,13 bcSk E20 23,07 bc 6,39 ab 41,81 bcSk E30 23,55 bc 6,24 ab 43,38 bcKk 31,24 b 1,72 b 57,22 aSd E0 26,65 bc 9,26 a 42,70 bcSd E10 25,32 bc 8,82 ab 39,86 bcSd E20 24,72 bc 8,76 ab 41,55 bcSd E30 26,80 bc 9,24 ab 43,79 bKd 26,39 bc 8,21 ab 42,56 bc

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak

nyata

Kekerasan Pada Tangkai Brokoli

10

Berdasarkan analisis sidik ragam pada Tabel 2, perlakuan suhu penyimpanan dan

etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20 dan 30% tidak memberikan pengaruh yang nyata

(P>0,05) terhadap tingkat kekerasan pada tangkai brokoli yang diuji.

Tabel 2. Hasil Uji BNT Kekerasan Pada Tangkai Brokoli Selama Penyimpanan

PerlakuanKekerasan (Kgf)

Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-7 Hari ke-10 Hari ke-13 Hari ke-15Sk E0 6,2558 a 5,3949 a 4,8919 aSk E10 5,9081 a 4,9521 a 5,2805 aSk E20 6,0768 a 4,9197 a 5,2746 aSk E30 5,5595 a 4,9584 a 4,5343 aKk 5,5664 a 4,7275 a 5,5920 aSd E0 5,9912 a 5,2739 a 5,4194 a 4,9694 a 5,0553 a 5,4808 a 5,4698 aSd E10 5,7924 a 5,7026 a 6,0159 a 4,9179 a 5,2638 a 5,7456 a 5,3199 aSd E20 5,9163 a 5,0848 a 5,5123 a 5,8364 a 4,5542 a 5,3557 a 5,7731 aSd E30 5,8205 a 5,4766 a 5,5696 a 5,3201 a 5,1441 a 5,9199 a 5,8640 aKd 5,9806 a 5,3273 a 5,4679 a 5,1450 a 4,7998 a 4,7930 a 5,9472 a

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata

Hasil penelitian menunjukkan pada Tabel 2, bahwa borkoli yang disimpan pada

suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi etanol 10% (Sk E10) mengalami penurunan

tingkat kekerasan pada hari pertama sampai ketiga dari 5,9081 menjadi 4,9251 kgf

kemudian untuk hari berikutnya tingkat kekerasan relatif tidak berubah. Pengaruh yang

sama terjadi pada brokoli yang disimpan pada suhu rendah, perlakuan maupun interaksi

antar perlakuan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kekerasan pada

tangkai brokoli. Hasil pengukuran pada Tabel 2, menunjukkan bahwa borkoli dengan

konsentrasi etanol 0% (Sd E0) mengalami penurunan tingkat kekerasan pada hari pertama

sampai kelima dari 5,9912 menjadi 5,0412 kgf. Hal ini karena nilai kekerasan akan

semakin menurun seiring dengan proses pematangan. Penurunan tingkat kekerasan dapat

terjadi akibat degradasi pektin yang tidak larut (propektin) dan berubah menjadi pektin

yang larut dalam air yang mengakibatkan menurunnya daya kohesi yang mengikat

dinding sel yang satu dengan dinding sel yang lain. Hal tersebut menyebabkan komposisi

dinding sel berubah, sehingga mempengaruhi tekstur buah menjadi lebih lunak

(Kismaryanti, 2007).

Laju Respirasi Brokoli

11

Brokoli termasuk dalam produk hortikultura yang mempunyai laju respirasi

sangat tinggi karena tersusun atas jaringan muda yang masih aktif dalam proses biologis

sehingga cepat mengalami kerusakan. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Tabel 3,

perlakuan suhu penyimpanan dan etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20 dan 30%

memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap laju konsumsi oksigen dan produksi

karbondioksida pada brokoli. Hasil uji BNT terhadap laju respirasi brokoli dapat

dilihat pada Tabel 3 dibawah ini.

Tabel 3. Hasil Uji BNT Laju Respirasi Brokoli pada hari ketiga

Perlakuan Laju Respirasi (ml/kg.jam )O2 CO2

Sk E0 107,1 bc 168,95 cSk E10 104,5 bc 168,9 cdSk E20 116,9 b 203,3 bSk E30 94,6 bc 172,0 cdKk 139,9 a 265,9 aSd E0 65,0 cd 34,4 deSd E10 71,6 cd 34,4 deSd E20 67,6 cd 31,3 deSd E30 74,2 c 31,3 deKd 68,3 cd 34,4 d

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata

Berdasarkan pada Table 3, laju respirasi brokoli sangat dipengarui oleh suhu

penyimpanan. Brokoli yang disimpan pada suhu rendah (2℃) perlakuan maupun

interaksi antar perlakuan mempunyai perbedaan yang nyata dengan suhu penyimpanan

kamar (26-30℃). Hasil pengukuran menunjukkan laju konsumsi O2 dan produksi CO2

tertinggi dihasilkan oleh perlakuan kontrol (Kk) dengan nilai mencapai 139,9 dan 265,9

ml/kg.jam sedangkan nilai terendah dihasilkan oleh perlakuan Sd E20 dengan nilai 67,6

dan 31,2 ml/kg.jam. Perubahan tersebut dapat terjadi disebabkan laju respirasi berbanding

lurus dengan meningkatnya suhu lingkungan, setiap peningkatan suhu 10 C, laju respirasi⁰

secara kasar meningkat 2-3 kali, sehingga pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi

konsentrasi CO2 dan O2 akan semakin tinggi pula (Utama, 2006).

Selanjutnya laju respirasi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.

Berdasarkan grafik dibawah ini menunjukkan bahwa laju respirasi brokoli pada suhu

rendah lebih lambat dibandingkan dengan suhu kamar. Pada Gambar 2(a,b) dapat dilihat

12

bahwa laju respirasi untuk perlakuan Sd E0, 10, 20 dan 30% mempunyai tingkat produksi

karbondioksida yang semakin menurun pada hari ketiga sampai ke-15 dari 34,4 menjadi

15,6 ml/kg.jam sedangkan produksi karbondioksida pada suhu kamar memperlihatkan

laju produksi yang semakin meningkat pada hari pertama sampai keempat dari 150

menjadi 253,43 ml/kg.jam. Hal ini sesuai bahwa semakin rendah suhu penyimpanan

maka laju respirasinya akan semakin kecil selain itu penyimpanan dingin dapat

menghambat aktifitas metabolisme dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme

sehingga dapat memperpanjang masa simpan pada brokoli (Rokhani, 1995).

1 3 4 50

100200300400500600700



ml C

O2/

kg.ja

m

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 155

10152025303540



ml C

o2/k

g. ja

m

Gambar 2. (a) laju Produksi CO2 pada suhu kamar, (b) laju Produksi CO2 pada suhu

rendah

Sifat Sensori Warna Brokoli

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa brokoli yang diberi perlakuan suhu

penyimpanan dan etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20, dan 30% memberikan pengaruh

yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan warna.

13

1 3 4 51

2

3

4

5



Skor

war

na

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 151

2

3

4

5

Sd E0Sd E10Linear (Sd E10)


Skor

war

na

Gambar 3. (a) Perubahan Warna Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Warna Pada Suhu Rendah

Hasil pengukuran pada Gambar 3(a,b) menunjukkan brokoli yang disimpan pada

suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi etanol 10% (Sk E10) dapat mempertahankan

warna hijau brokoli pada hari pertama sampai keempat dari skor 5(hijau segar) menjadi

4,14 (hijau) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd E10) mampu

mempertahankan warna sampai pada hari kedelapan dengan skor 4,00 (hijau). Berbeda

dengan kontrol (Kk) perubahan warna yang terjadi sangat mencolok pada hari kelima

dengan skor terendah 1,27 (kuning sekali). Hal ini disebabkan karena penyimpanan pada

suhu rendah dapat mempertahankan warna hijau dengan cara melemahkan pertumbuhan

mikroorganisme (Pantastico, 1993). Selain itu, perlakuan uap etanol dapat menghambat

penguningan pada brokoli, dengan cara menghambat aktivitas enzim pembentukan etilen

(Asoda et al, 2009).

Sifat Sensori Rasa Brokoli



yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan rasa.

14

1 3 41

2

3

4

5



Skor

rasa

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 121

2

3

4

5



Skor

rasa

Gambar 4. (a) Perubahan Rasa Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Rasa Pada Suhu Rendah



rasa brokoli pada hari pertama sampai keempat dari skor 5 (suka) menjadi 3,00 (antara

suka dan tidak suka) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd E10)

mampu mempertahankan rasa sampai pada hari kedelapan dengan skor 4,00 (suka).

Berbeda dengan kontrol (Kk) perubahan rasa yang terjadi sangat mencolok pada hari

kelima dengan skor terendah 1,67 (sangat tidak suka). Penyimpanan pada suhu rendah

mempengarui cita rasa pada brokoli karena mampu menghambat kerusakan sehingga

lebih disukai oleh panelis.

Sifat Sensori Kesegaran Brokoli



yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan kesegaran. Hasil pengukuran pada Gambar

5(a,b) menunjukkan brokoli yang disimpan pada suhu kamar (26-30℃) dengan

konsentrasi etanol 10% (Sk E10) dapat mempertahankan kesegaran brokoli pada hari

15

pertama sampai keempat dari skor 5 (sangat segar) menjadi 3,13 (antara segar dan tidak

segar) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd E10) mampu

mempertahankan kesegaran sampai pada hari ketujuh dengan skor 4,20 (segar). Berbeda

dengan kontrol (Kk) perubahan kesegaran yang terjadi sangat mencolok pada hari kelima

dengan skor terendah 1,07 (sangat tidak segar). Hal tersebut dapat terjadi karena, secara

umum tingkat kesegaran pada brokoli dapat diketahui dari kenampakanya seperti warna,

tekstur, serta kepadatan bunga oleh karena itu pengendalian suhu murupakan cara yang

efektif dalam memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu sayuran brokoli

(Tawali dkk, 2004).

1 3 4 51

1.52

2.53

3.54

4.55



Skor

kes

egar

an

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 151

1.52

2.53

3.54

4.55



Skor

kes

egar

an

Gambar 5.(a) Perubahan Kesegaran Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Kesegaran Pada

Suhu Rendah.

Sifat Sensori Kerenyahan Brokoli



yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan kerenyahan.

16

1 3 4 51

2

3

4

5



Skor

ker

enya

han

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 151

2

3

4

5



Skor

ker

enya

han

Gambar 6. (a) Perubahan Kerenyahan Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Kerenyahan

Suhu Rendah



kerenyahan pada hari pertama sampai keempat dari skor 5(sangat renyah) menjadi 3,20

(antara renyah dan tidak renyah) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd

E10) mampu mempertahankan kerenyahan sampai pada hari kedelapan dengan skor 4,00

(renyah). Berbeda dengan kontrol (Kk) perubahan kerenyahan yang terjadi sangat

mencolok pada hari kelima dengan skor terendah 1,47 (sangat tidak renyah). Penurunan

nilai organoleptik pada perlakuan kontrol (Kk) dapat disebabkan oleh beberapa faktor

diantaranya adalah hilangnya air sel, terjadinya respirasi dan reaksi enzimatis selama

penyimpanan. Laju respirasi yang tinggi pada brokoli, menyebabkan kadar karbohidrat

sayuran mengalami penurunan yang berdampak pada melunaknya dinding sel sehingga

berpengaruh terhadap sifat sensori kerenyahan pada brokoli.

Sifat Sensori Aroma Brokoli

17



yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan aroma.

1 3 4 51

2

3

4

5



Skor

aro

ma

1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 151

2

3

4

5



Skor

aro

ma

Gambar 7(a) Perubahan Aroma Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Aroma pada Suhu

Rendah


suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi etanol 10% (Sk 10) dapat mempertahankan

aroma brokoli pada hari pertama sampai keempat dari skor 5(sangat mirip brokoli segar)

menjadi 3,33 (antara bau dan tidak bau) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu

rendah (Sd E30) mampu mempertahankan aroma sampai pada hari ketujuh dengan skor

4,00 (agak mirip brokoli segar). Berbeda dengan kontrol (Kk) perubahan aroma yang

terjadi sangat mencolok pada hari kelima dengan skor terendah 1,93 (sangat bau). Hal ini

disebabkan oleh infeksi mikroorganisme patogenik melalui jaringan yang rusak secara

mekanis sehingga menimbulkan bau busuk pada brokoli (Utama, 2002).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

18

1. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, warna, dan

evaluasi sensori (rasa, aroma, kesegaran, kerenyahan, warna). Namun tidak

berpengaruh nyata terhadap kekerasan pada tangkai brokoli.

2. Penggunaan uap etanol pada suhu kamar dengan konsentrasi 10% merupakan

perlakuan yang terbaik karena dapat memperlambat laju respirasi dan

mempertahankan tingkat kehijauan dibandingkan dengan kontrol.

3. Interaksi antara uap etanol dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata dalam

memperlambat laju respirasi dan menunda penguningan pada bunga brokoli

dibandingkan dengan kontrol.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan konsentrasi larutan

etanol 10% dalam mempertahankan mutu dan masa simpan brokoli. Perlu dilakukan

penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh pemberian uap etanol terhadap perubahan gizi

pada brokoli seperti vitamin C dan kadar air selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Asoda, T., H. Terai., M. Kato., Y. Suzuki. Effects of Postharvest Ethanol Vapor Treatment on Ethylene Responsiveness In Broccoli. 2009. J. Post. Bio. Tech. 30-30

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2004. Peraturan Perundang-Undangan di Bidang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Cetakan pertama. BPOM RI. Jakarta

Elwahab, S.M.A., and I.A.S. Rashid. 2013. Using Etanol, Cinnamon Oil Vapors And Waxing As Natural Safe Alternatives For Control Postharvest Decay, Maintain Quality And Extend Marketing Life Of Mandarin. J. Agr. Bio. Sci. 9(1): 27-39

Hansen, E.E., H. Sorensen, M. Cantwell. 2001. Changes In Acetaldehyde, Ethanol And Amino Acid Consentrations In Broccoli Florets During Air And Controlled Atmosphere Sorage. J. Post. Bio. Tech. 22: 227-237

Hossain, A.B.M.S., A.N. Boyece., M.A. Majid., S. Chandran and R. Zuliana. 2007. Effect of Ethanol on The Longevity and Abscission of Bougainvillea Flower. J. Sci tech. 01(2): 184-193

Kismaryanti, A. 2007. Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera) Sebagai Edible Coating Pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Lewis, L. 2010. Broccoli Food Guid to Eating Fresh Fruits and Vegetables. Utah State University. Utah

Pantastisco, ER.B. 1993. Fisiologi Pascapanen (Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Roiyana, Y., Izzati, M., Prihastanti, E. 2012. Potensi Efisiensi Senyawa Hidrokoloid Nabati Sebagai Bahan Penunda Pematangan Buah. Bul anat dan fis. Vol 20. No.2. 2012

19

Rokhani H. 1995. Disain Sistem Pengukuran Laju Transpirasi Buahbuahan/ Sayuran pada Kamar Atmosfir Terkendali [Laporan Penelitian]. Bogor: Jurusan Mekanisasi Pertanian FATETA Institut Pertanian Bogor

Rukmana, R. 1994. Budidaya Kubis Bunga dan Brokoli. Kansius. Yogyakarta Saltveit, M.E. 1998. Effect Of Ethylene On Quality Of Fresh Fruits And Vegetables. J.

Postharv. Bio. tech. 15: 279-292Suhelmi, M. 2007. Pengaruh Kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap

Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan. Skripsi-S1 Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Tawali, A.B dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi. Jurnal Jurusan Teknologi Pertanian Fapertahut UNHAS

Utama, I M.S., R.B.H. Willis, S. Ben, C. Kuek. 2002. Efficacy of Volatile Plant Metabolites Against Decay Microorganisms. J. Agric. Food. Chem. 50: 6371-6377

Utama, I.M.S. 2006. Peran Teknologi Pascapanen Untuk Fresh Produce Retailing. Universitas Udayana. Bali

Watkins, C.B and J.F. Nock. 2012. Production Guide for Storage of Organic Fruits and Vegetabels. NYS IPM Publication No. 10. Cornell University. New York

20

Documents

Makalah Semhas