PENGARUH APLIKASI METODE SRI DAN SISTEM TANAM JAJAR LEGOWO TERHADAP IKLIM MIKRO YANG MEMPENGARUHI
PRODUKTIVITAS PADI BERAS MERAH (Studi Kasus di Subak Suala, Desa Pitera, Kec. Penebel, Kab. Tabanan)
Paul Ludgerius Rusman Pita1, Sumiyati2, I Made Nada3
Email: geripita@ gmail .co m
ABSTRACT
This research aimed to determine the effect of ethanol vapor and storage temperature on quality and shelf life of broccolies. The research used completely randomized design (CRD) with two factors of treatments. The first factor was ethanol vapor treatment with 4 levels of consentrations; 0%, 10%, 20% and 30%. The second factor was the storage temperature, consisting of 2 levels; room temperature (26-30 ℃) and low temperature 2℃. The florets of brocooli as controls were prepared without treatment of ethanol solution and placed at room temperature and low temperature. The measured parameters were: respiration rate, hardness, color and sensory evaluation includes flavor, color, smell, freshness, and crispness. The data were satistically analysed using analysis of variance. The significant result of the analysis was folowed by the test of Least Significant Difference (LSD 5%). The results showed that ethanol vapor concentration 10% was the best treatment since it could effectively maintain the level of greenness of broccoli by up to the day 5 with a value of -6,23 compared to controls. Ethanol vapor treatment and storage temperatur had no significant effect on the hardness level of the florets on stalk of broccoli. The rate of respiration was affected by storages temperature. At the room temperature, the comsumption of O2 increased until day 5 about 102,2 to 193,17 ml O2/kg.hour, while at low temperature, the O2 consumption was lower until day 15 were approximately 65,4 to 60,4 ml O2/kg.hour. Sensory evaluation showed that the broccoli was maintain quality by up to day 4 at room temperature, while in cold storage can extended the shelf life by up to 8 day.
Keywords: SRI, legowo, microclimate, rice productivity.
PENDAHULUAN
Brokoli (Brassica oleracea L.) merupakan tanaman sayuran berbentuk kuntum
bunga, berwarna hijau tua atau muda. Tanaman brokoli hidup pada kondisi lingkungan
dengan ketinggian antara 1.000−¿2.000 meter dari atas permukaan laut (dpl) yang suhu
udaranya dingin dan lembab. Kisaran suhu optimum yang baik untuk pertumbuhan
brokoli antara 15,5-18 C dan maksimum 24 C (Rukmana, 1994). Bunga dan tangkai⁰ ⁰
brokoli merupakan bagian yang dikonsumsi masyarakat karena mengandung vitamin C,
rendah lemak, bebas kolesterol, dan sumber serat yang penting sebagai antioksidan dalam
tubuh (Lewis, 2010). Secara umum, tingkat kesegaran pada brokoli dapat diketahui dari
karakter fisik seperti warna, tekstur, serta kepadatan bunga. Sayuran brokoli merupakan
komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable) dan penuaannya ditandai
(1) Mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian, FTP UNUD(2) Staf Pengajar Jurusan Teknik Pertanian, FTP UNUD 1
dengan menurunnya klorofil dan penguningan pada bunga (Hensen et al., 2001). Ciri
khas lainnya pada sayuran brokoli yaitu memiliki laju respirasi yang sangat tinggi karena
tersusun atas jaringan muda yang masih aktif dalam proses biologis, sehingga rentan
terhadap kerusakan (Utama, 2002).
Pengendalian suhu merupakan faktor yang paling penting untuk menjaga mutu
sayuran brokoli. Laporan secara umum menunjukkan bahwa, penggunaan suhu rendah
merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang masa simpan karena mampu
menghambat semua kegiatan metabolisme dan proses pematangan yang terdapat pada
bahan segar (Tawali dkk, 2004). Suhu penyimpanan yang tepat yang disarankan untuk
sayuran brokoli sekitar 0-2 C, dan kelembaban nisbi antara 98-100% dengan masa⁰
simpan mencapai 10-14 hari (Watkins and Nock, 2012). Penyimpanan di bawah suhu 10
℃, akan meningkatkan masa simpan dengan cara melemahkan pertumbuhan
mikroorganisme (Pantastico, 1993).
Sayuran brokoli, secara alami memproduksi etilen, yaitu hormon tanaman yang
berfungsi sebagai regulator dalam proses pertumbuhan, perkembangan dan secara
langsung berpengaruh terhadap masa simpan (Saltveit, 1999). Pembentukan etilen dapat
dihambat dengan penggunaan etanol pada konsentrasi rendah, sebagai contoh etanol
dengan konsentrasi 8% dan 10% menunjukkan kemampuan yang efektif untuk
memperpanjang hidup dan menghambat produksi etilen pada bunga bugenvil (Hossain et
al, 2007). Penggunaan etanol 7% pada bunga anyelir dapat pula mengurangi pelayuan
pada bunga tersebut (Fariman and Tehranifar, 2011). Penelitian lainnya menunjukkan
bahwa perlakuan uap etanol lebih efektif dalam mengurangi pembusukan dengan cara
menunda perubahan fisik dan kimia serta menghambat laju respirasi pada jeruk mandarin
(Elwahab, 2013). Hal tersebut memungkinkan karena produk secara langsung
berinteraksi dengan uap etanol, dimana etanol adalah senyawa yang mudah larut di dalam
air, sehingga dengan mudah berdifusi ke dalam jaringan (Utama dkk, 2006).
Pada konsentrasi yang lebih tinggi etanol mampu mendenaturasi protein dari
kapang dan ragi sehingga dapat menjadi antimikroba. Secara umum, bahan tambahan
pangan seperti etanol cendrung lebih aman digunakan sebagai produk minuman
beralkohol dibandingkan dengan ester dan aseton akan tetapi harus sesuai dengan standar
sekitar 80 mg/kg (BPOM RI, 2004). Keuntungan aplikasi etanol juga dilaporkan mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme in-vitro pembusuk buah-buahan dan sayur-
sayuran seperti Rhizopus stolonifer, Penicilium digitatum, Coletotrichum musae, Erwinia
carotovora dan Pseudomonas aeroginosa sehingga secara langsung akan memperpanjang
2
masa simpannya (Utama et al, 2002). Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian uap etanol dan suhu penyimpanan
terhadap mutu dan masa simpan brokoli.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Subak Suala, Desa Pitera, Kecamatan
Penebel, Kabupaten Tabanan. Penelitian dilaksanakan pada musim tanam I, yaitu
bulan Februari sampai Mei 2014.
Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : light meter,
temperature and humidity meter, meteran, alat olah tanah, alat untuk membuat
garis tanam (caplak), alat untuk pemberantasan gulma, sprayer, sabit, tali, kantong
plastik ukuran besar dan kecil, kertas label, buku tulis, spidol, timbangan digital,
penggaris, dan mesin perontok padi. Bahan yang digunakan antara lain : bibit padi
beras merah, pupuk, pestisida dan air irigasi.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor
dengan enam jenis perlakuan. Faktor teknik budidaya yang terdiri dari enam
perlakuan, yaitu:K0 (Kontrol, perlakuan budidaya kovensional sesuai dengan
kebiasaan petani setempat), K1 (Penerapan metode SRI), K2 (Penerapan metode
SRI yang dikombinasikan dengan sistem tanam jajar legowo 4:1 sisip), K3
(Penerapan metode SRI yang dikombinasikan dengan sistem tanam jajar legowo
4:1 tanpa sisip), K4 (Penerapan metode SRI yang dikombinasikan dengan sistem
tanam jajar legowo 6:1 sisip), dan K5 (Penerapan metode SRI yang
dikombinasikan dengan sistem tanam jajar legowo 6:1 tanpa sisip). Masing-
masing perlakuan diulang tiga kali, sehingga terdapat delapan belas unit
percobaan.
Parameter Penelitian
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu pada tahap yang pertama
pengukuran parameter iklim mikro diantaranya adalah mengamati suhu udara (T),
kelembaban udara (RH) dan intensitas sinar matahari (I) yang dilakukan seminggu
3
sekali setiap hari sabtu dan pengambilan data dilakukan 3 kali dalam sehari pagi
jam 07.00 WITA, siang jam 13.00 WITA dan sore jam 17.00 WITA. Perhitungan
rata-rata data iklim mikro (suhu udara (T), kelembaban udara (RH) dan intensitas
sinar matahari (I)) pada hari pengukuran menggunakan persamaan sebagai berikut
(Anoninus, 2000):
Rerataharian(T , RH , I ){( 2 x (T , RH , I ) pagi )+(T ,RH , I )siang+(T , RH , I )sore }
4
Tahap kedua adalah pengamatan produktivitas padi beras merah.
Pengamatan parameter produktivitas padi beras merah dilakukan setelah panen
diantaranya, panjang malai, jumlah gabah per malai, bobot 1000 bulir gabah isi,
berat gabah per rumpun, presentase gabah isi (bernas) basis berat dan basis
jumlah, produksi per satuan luas.
4
K2(SRI-Legowo 4:1
Dengan sisip)Umur bibit 18 hariJarak tanam 30cm
Jarak legowo 30cm
Satu lubang 1-2 bibit
Irigasi macak-macak
PenyianganPemberantasan
hamaPemupukan organik dan anorganik
Persiapan Bibit
K0(Kontrol)
Umur bibit 20 hari
Jarak tanam 28cm
Satu lubang 4-5 bibit
Irigasi berselangPemupukan anorganik
PenyianganPemberantasan
hama
Transplantasi Bibit
Persiapan Lahan
Panen
K3(SRI-Legowo
4:1 Tanpa Sisip)Umur bibit 18
hariJarak tanam
30cmJarak legowo
30cmSatu lubang 1-2
bibitIrigasi macak-
macakPenyiangan
Pemberantasan hama
Pemupukan organik dan anorganik
K1(SRI)
Umur bibit 18 hari
Jarak tanam 30 cm
Satu lubang 1-2 bibit
Irigasi macak-macak
PenyianganPemberantasan
hamaPemupukan organik dan anorganik
Pengambilan data iklim mikro(RH, intensitas cahaya, suhu)dilakukan satu minggu sekali.
Pagi jam 07:00Siang jam 13:00Sore jam 17:00
Mulai
Pengambilan data produktivitas setelah panen
Analisis Data
K4(SRI-Legowo 6:1 Dengan Sisip)
Umur bibit 18 hariJarak tanam 30cmJarak legowo 30cm
Satu lubang 1-2 bibitIrigasi macak-macak
PenyianganPemberantasan hama
Pemupukan organik dan anorganik
K5(SRI-Legowo 6:1 Tanpa Sisip)
Umur bibit 18 hariJarak tanam 30 cmJarak legowo 30cm
Satu lubang 1-2 bibitIrigasi macak-macak
PenyianganPemberantasan hama
Pemupukan organik dan anorganik
Selesai
Diagram Alir Penelitian
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengamatan Iklim Mikro
Suhu Udara
Data hasil penelitian terhadap rata-rata suhu udara (T) setiap minggu pengamatan
dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15K0 32,08 31,11 31,16 32,28 29,26 29,09 27,93 25,63 26,04 27,45 26,21 26,23 24,66 22,52 18,58 27,35K1 32,18 31,68 31,77 31,74 29,58 28,06 27,72 25,29 26,46 26,86 26,64 26,85 24,74 26,11 18,99 27,64K2 31,23 32,60 32,20 31,41 30,31 28,52 28,60 25,27 26,68 27,24 26,65 27,68 25,09 24,27 19,47 27,81K3 31,80 32,23 31,63 32,07 30,35 28,57 27,99 24,91 26,58 27,33 26,52 26,91 25,16 26,03 19,62 27,84K4 31,25 31,40 31,95 31,47 30,41 28,17 28,17 25,57 26,58 27,24 26,65 26,73 24,88 26,31 19,38 27,74K5 31,28 31,68 31,83 30,40 30,19 28,06 28,21 25,28 26,33 27,52 26,93 26,67 24,94 26,39 19,82 27,70
Rata-rata31,63 31,78 31,75 31,56 30,02 28,41 28,10 25,32 26,44 27,27 26,60 26,84 24,91 25,27 19,31 27,68
Perlakuan
Pengamatan minggu keSuhu Udara (°C)
Rata-rata
Sesuai dengan data pada Tabel 1. menunjukkan fluktuasi perubahan suhu udara
selama penelitian. Perubahan suhu udara terjadi pada minggu ke delapan yaitu mengalami
penurunan suhu udara dengan nilai rata-rata sebesar 25,32°C. Menurunnya nilai rata-rata
suhu udara dikarenakan bertambah tingginya tamanan padi dan kurangnya sinar matahari
yang diterima akibat terhalang oleh daun sehingga menyebabkan kelembaban menjadi
tinggi dan menurunkan suhu udara disekitar tanaman padi.
Kelembaban Relatif
Data hasil penelitian terhadap rata-rata kelembaban relatif (RH) setiap minggu
pengamatan dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15K0 54,20 59,80 59,60 61,27 63,57 83,67 82,42 79,67 81,57 74,45 68,82 64,47 71,30 59,42 45,37 67,30K1 55,00 59,60 56,60 60,90 65,95 82,60 85,95 77,10 77,80 71,05 70,50 65,25 72,30 58,80 39,60 66,60K2 53,40 61,20 60,80 67,42 62,97 83,87 76,97 77,62 76,85 70,72 66,07 63,97 68,45 57,32 37,13 65,65K3 52,33 60,80 57,80 66,53 63,44 82,43 75,67 79,15 76,83 74,02 65,58 62,90 68,93 55,77 38,63 65,39K4 53,40 59,00 59,20 63,60 63,72 83,08 80,87 77,68 80,83 73,17 67,80 64,63 70,40 52,97 37,18 65,84K5 53,40 61,20 53,40 63,31 65,65 84,17 80,27 78,48 79,60 72,56 67,83 64,88 69,58 56,05 38,33 65,91
Rata-rata 53,62 60,27 57,90 63,84 64,21 83,30 80,36 78,28 78,91 72,66 67,77 64,35 70,16 56,72 39,38 66,12
Rata-rata
Kelembaban Relatif (%)
PerlakuanPengamatan minggu ke-
Sesuai dengan data pada Tabel 2. menunjukkan fluktuasi nilai rata-rata
kelembaban udara dari masing-masing perlakuan selama penelitian. Peningkatan
kelembaban udara terjadi pada minggu ke 6 dan mengalami penurunan kelembaban udara
pada minggu ke 12. Hal ini dikarenakan meningginya tanaman padi sehingga
menyebabkan kurangnya sinar matahari masuk ke sela-sela tanaman sehingga
meningkatnya kandungan uap air di udara karena tidak adanya penguapan. Hal tersebut
di atas sesuai pernyataan Sudaryono (2004), yang menyatakan intensitas radiasi matahari
6
relatif besar yang mengenai secara langsung tanaman, menyebabkan kandungan air
berkurang sebagai akibat evaporasi sehingga kelembaban udara menjadi kecil. Secara
deskriptif, dalam penelitian ini perbedaan metode tanam pada masing-masing perlakuan
tidak berpengaruh terhadap kelembaban relatif.
Intensitas Sinar Matahari
Laju Perubahan Warna (L, a, b) Pada Brokoli
Hasil analisis sidik ragam pada Tabel 1, menunjukkan bahwa tingkat kecerahan
(*L) sayuran brokoli yang diberi perlakuan suhu penyimpanan dan etanol memberikan
pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan warna pada brokoli. Gambar 1 (a,b)
menunjukkan brokoli yang disimpan pada suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi
etanol 10% (Sk E10) menggambarkan warna *L pada hari pertama sampai kelima dari
23,24 menjadi 25,48 sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd E20)
mampu mempertahankan warna *L sampai pada hari kedelapan dengan nilai 24,53
kemudian terjadi peningkatan warna *L sampai hari terakhir. Berbeda dengan kontrol
(Kk) dan etanol 0% (Sk E0), perubahan warna yang terjadi sangat mencolok pada hari
kelima dengan nilai warna *L tertinggi yaitu 36,71. Nilai warna *L menunjukkan terang
atau gelap, semakin tinggi nilai *L maka warna brokoli semakin terang sedangkan
semakin rendah warna *L maka warna semakin gelap.
7
1 3 4 520
22
24
26
28
30
32
34
36
38
Sk E0
Sk E10
Sk E20
Sk E30
Kk
Lama Penyimpanan (Hari) (a)
*L
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1520
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
Sd E0
Sd E10
Sd E20
Sd E30
Kd
Lama Penyimpanan (Hari) (b)
*L
Gambar 1. (a) Perubahan Warna *L Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Warna *L Pada
Suhu Rendah
Berdasarkan hasil penelitian untuk warna merah (*a), brokoli yang disimpan pada
suhu rendah (2℃) perlakuan maupun interaksi antar perlakuan mempunyai perbedaan
yang nyata dengan suhu penyimpanan kamar (26-30℃). Gambar 1 (c,d) menunjukkan
bahwa brokoli yang disimpan pada suhu rendah (2℃) dengan konsentrasi etanol 10%
(Sd E10) dapat mempertahankan warna hijau sampai hari kedelapan dengan nilai -8,84
sedangkan pada suhu kamar nilai tertinggi dihasilkan oleh perlakuan kontrol (Kk) dengan
nilai pada hari kelima yaitu -1,72 yang menyebabkan warna bunga brokoli berubah
menuju warna merah. Perubahan warna *a dapat terjadi disebabkan brokoli yang
disimpan pada suhu 0−¿5℃ mampu mempertahankan mutu brokoli sampai mencapai
satu minggu, kemudian terjadi perubahan yang sangat mencolok selama penyimpanan
yaitu turunnya kandungan klorofil yang mempengaruhi pigmen zat warna pada brokoli
(Pantastico, 1993).
8
1 3 4 5
-10-9-8-7-6-5-4-3-2-10
Sk E0Sk E10Sk E20Sk E30Kk
Lama Penyimpanan (Hari) (c)
*a
0 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-10-9-8-7-6-5-4-3-2-10
Sd E0Sd E10Sd E20Sd E30Kd
Lama Penyimpanan (Hari) (d)
*a
Gambar 1. (c) Perubahan Warna *a Pada Suhu Kamar, (d) Perubahan Warna *a Pada
Suhu Rendah
Indikator warna lainya adalah warna kuning bunga brokoli *b. Gambar 1 (e,f)
menunjukkan bahwa brokoli yang disimpan pada suhu kamar (26-30℃) dengan
konsentrasi etanol 10% (Sk E10) menggambarkan warna *b pada hari pertama sampai
keempat dari 36,99 menjadi 38,49 sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah
(Sd E10) mampu mempertahankan warna *b sampai pada hari kedelapan dengan nilai
44,35. Berbeda dengan kontrol (Kk) dan etanol 0% (Sk E0), perubahan warna *b yang
terjadi sangat mencolok pada hari kelima dengan nilai tertinggi 56,52. Semakin tinggi
nilai *b menunjukkan bahwa brokoli mengalami penguningan yang lebih cepat, hal ini
dapat dilihat pada Tabel 1.
9
1 3 4 530
35
40
45
50
55
60
Sk E0Sk E10Sk E20Sk E30Kk
Lama Penyimpanan (Hari) (e)
*b
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1530
40
50
60
70
80
90
Sd E0Sd E10Sd E20Sd E30Kd
Lama Penyimpanan (Hari) (f)
*b
Gambar 1. (e) Perubahan Warna *b Pada Suhu Kamar, (f) Perubahan Warna *b Pada
Suhu Rendah.
Tabel 1. Hasil uji BNT Warna brokoli (L,a,b) pada hari ketiga
PerlakuanNilai
*L *a *bSk E0 36,71 a 3,92 ab 41,21 bcSk E10 25,48 bc 6,23 ab 40,13 bcSk E20 23,07 bc 6,39 ab 41,81 bcSk E30 23,55 bc 6,24 ab 43,38 bcKk 31,24 b 1,72 b 57,22 aSd E0 26,65 bc 9,26 a 42,70 bcSd E10 25,32 bc 8,82 ab 39,86 bcSd E20 24,72 bc 8,76 ab 41,55 bcSd E30 26,80 bc 9,24 ab 43,79 bKd 26,39 bc 8,21 ab 42,56 bc
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak
nyata
Kekerasan Pada Tangkai Brokoli
10
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Tabel 2, perlakuan suhu penyimpanan dan
etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20 dan 30% tidak memberikan pengaruh yang nyata
(P>0,05) terhadap tingkat kekerasan pada tangkai brokoli yang diuji.
Tabel 2. Hasil Uji BNT Kekerasan Pada Tangkai Brokoli Selama Penyimpanan
PerlakuanKekerasan (Kgf)
Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-7 Hari ke-10 Hari ke-13 Hari ke-15Sk E0 6,2558 a 5,3949 a 4,8919 aSk E10 5,9081 a 4,9521 a 5,2805 aSk E20 6,0768 a 4,9197 a 5,2746 aSk E30 5,5595 a 4,9584 a 4,5343 aKk 5,5664 a 4,7275 a 5,5920 aSd E0 5,9912 a 5,2739 a 5,4194 a 4,9694 a 5,0553 a 5,4808 a 5,4698 aSd E10 5,7924 a 5,7026 a 6,0159 a 4,9179 a 5,2638 a 5,7456 a 5,3199 aSd E20 5,9163 a 5,0848 a 5,5123 a 5,8364 a 4,5542 a 5,3557 a 5,7731 aSd E30 5,8205 a 5,4766 a 5,5696 a 5,3201 a 5,1441 a 5,9199 a 5,8640 aKd 5,9806 a 5,3273 a 5,4679 a 5,1450 a 4,7998 a 4,7930 a 5,9472 a
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
Hasil penelitian menunjukkan pada Tabel 2, bahwa borkoli yang disimpan pada
suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi etanol 10% (Sk E10) mengalami penurunan
tingkat kekerasan pada hari pertama sampai ketiga dari 5,9081 menjadi 4,9251 kgf
kemudian untuk hari berikutnya tingkat kekerasan relatif tidak berubah. Pengaruh yang
sama terjadi pada brokoli yang disimpan pada suhu rendah, perlakuan maupun interaksi
antar perlakuan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kekerasan pada
tangkai brokoli. Hasil pengukuran pada Tabel 2, menunjukkan bahwa borkoli dengan
konsentrasi etanol 0% (Sd E0) mengalami penurunan tingkat kekerasan pada hari pertama
sampai kelima dari 5,9912 menjadi 5,0412 kgf. Hal ini karena nilai kekerasan akan
semakin menurun seiring dengan proses pematangan. Penurunan tingkat kekerasan dapat
terjadi akibat degradasi pektin yang tidak larut (propektin) dan berubah menjadi pektin
yang larut dalam air yang mengakibatkan menurunnya daya kohesi yang mengikat
dinding sel yang satu dengan dinding sel yang lain. Hal tersebut menyebabkan komposisi
dinding sel berubah, sehingga mempengaruhi tekstur buah menjadi lebih lunak
(Kismaryanti, 2007).
Laju Respirasi Brokoli
11
Brokoli termasuk dalam produk hortikultura yang mempunyai laju respirasi
sangat tinggi karena tersusun atas jaringan muda yang masih aktif dalam proses biologis
sehingga cepat mengalami kerusakan. Berdasarkan analisis sidik ragam pada Tabel 3,
perlakuan suhu penyimpanan dan etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20 dan 30%
memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap laju konsumsi oksigen dan produksi
karbondioksida pada brokoli. Hasil uji BNT terhadap laju respirasi brokoli dapat
dilihat pada Tabel 3 dibawah ini.
Tabel 3. Hasil Uji BNT Laju Respirasi Brokoli pada hari ketiga
Perlakuan Laju Respirasi (ml/kg.jam )O2 CO2
Sk E0 107,1 bc 168,95 cSk E10 104,5 bc 168,9 cdSk E20 116,9 b 203,3 bSk E30 94,6 bc 172,0 cdKk 139,9 a 265,9 aSd E0 65,0 cd 34,4 deSd E10 71,6 cd 34,4 deSd E20 67,6 cd 31,3 deSd E30 74,2 c 31,3 deKd 68,3 cd 34,4 d
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
Berdasarkan pada Table 3, laju respirasi brokoli sangat dipengarui oleh suhu
penyimpanan. Brokoli yang disimpan pada suhu rendah (2℃) perlakuan maupun
interaksi antar perlakuan mempunyai perbedaan yang nyata dengan suhu penyimpanan
kamar (26-30℃). Hasil pengukuran menunjukkan laju konsumsi O2 dan produksi CO2
tertinggi dihasilkan oleh perlakuan kontrol (Kk) dengan nilai mencapai 139,9 dan 265,9
ml/kg.jam sedangkan nilai terendah dihasilkan oleh perlakuan Sd E20 dengan nilai 67,6
dan 31,2 ml/kg.jam. Perubahan tersebut dapat terjadi disebabkan laju respirasi berbanding
lurus dengan meningkatnya suhu lingkungan, setiap peningkatan suhu 10 C, laju respirasi⁰
secara kasar meningkat 2-3 kali, sehingga pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi
konsentrasi CO2 dan O2 akan semakin tinggi pula (Utama, 2006).
Selanjutnya laju respirasi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan grafik dibawah ini menunjukkan bahwa laju respirasi brokoli pada suhu
rendah lebih lambat dibandingkan dengan suhu kamar. Pada Gambar 2(a,b) dapat dilihat
12
bahwa laju respirasi untuk perlakuan Sd E0, 10, 20 dan 30% mempunyai tingkat produksi
karbondioksida yang semakin menurun pada hari ketiga sampai ke-15 dari 34,4 menjadi
15,6 ml/kg.jam sedangkan produksi karbondioksida pada suhu kamar memperlihatkan
laju produksi yang semakin meningkat pada hari pertama sampai keempat dari 150
menjadi 253,43 ml/kg.jam. Hal ini sesuai bahwa semakin rendah suhu penyimpanan
maka laju respirasinya akan semakin kecil selain itu penyimpanan dingin dapat
menghambat aktifitas metabolisme dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme
sehingga dapat memperpanjang masa simpan pada brokoli (Rokhani, 1995).
1 3 4 50
100200300400500600700
Sk E0Sk E10Sk E20Sk E30Kk
Lama Penyimpanan (Hari) (a)
ml C
O2/
kg.ja
m
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 155
10152025303540
Sd E0Sd E10Sd E20Sd E30Kd
Lama Penyimpanan (Hari) (b)
ml C
o2/k
g. ja
m
Gambar 2. (a) laju Produksi CO2 pada suhu kamar, (b) laju Produksi CO2 pada suhu
rendah
Sifat Sensori Warna Brokoli
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa brokoli yang diberi perlakuan suhu
penyimpanan dan etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20, dan 30% memberikan pengaruh
yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan warna.
13
1 3 4 51
2
3
4
5
Sk E0Sk E10Sk E20Sk E30Kk
Lama Penyimpanan (Hari) (a)
Skor
war
na
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 151
2
3
4
5
Sd E0Sd E10Linear (Sd E10)
Lama Penyimpanan (Hari) (b)
Skor
war
na
Gambar 3. (a) Perubahan Warna Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Warna Pada Suhu Rendah
Hasil pengukuran pada Gambar 3(a,b) menunjukkan brokoli yang disimpan pada
suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi etanol 10% (Sk E10) dapat mempertahankan
warna hijau brokoli pada hari pertama sampai keempat dari skor 5(hijau segar) menjadi
4,14 (hijau) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd E10) mampu
mempertahankan warna sampai pada hari kedelapan dengan skor 4,00 (hijau). Berbeda
dengan kontrol (Kk) perubahan warna yang terjadi sangat mencolok pada hari kelima
dengan skor terendah 1,27 (kuning sekali). Hal ini disebabkan karena penyimpanan pada
suhu rendah dapat mempertahankan warna hijau dengan cara melemahkan pertumbuhan
mikroorganisme (Pantastico, 1993). Selain itu, perlakuan uap etanol dapat menghambat
penguningan pada brokoli, dengan cara menghambat aktivitas enzim pembentukan etilen
(Asoda et al, 2009).
Sifat Sensori Rasa Brokoli
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa brokoli yang diberi perlakuan suhu
penyimpanan dan etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20, dan 30% memberikan pengaruh
yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan rasa.
14
1 3 41
2
3
4
5
Sk E0Sk E10Sk E20Sk E30Kk
Lama Penyimpanan (Hari) (a)
Skor
rasa
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 121
2
3
4
5
Sd E0Sd E10Sd E20Sd E30Kd
Lama Penyimpanan (Hari) (b)
Skor
rasa
Gambar 4. (a) Perubahan Rasa Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Rasa Pada Suhu Rendah
Hasil pengukuran pada Gambar 4(a,b) menunjukkan brokoli yang disimpan pada
suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi etanol 10% (Sk E10) dapat mempertahankan
rasa brokoli pada hari pertama sampai keempat dari skor 5 (suka) menjadi 3,00 (antara
suka dan tidak suka) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd E10)
mampu mempertahankan rasa sampai pada hari kedelapan dengan skor 4,00 (suka).
Berbeda dengan kontrol (Kk) perubahan rasa yang terjadi sangat mencolok pada hari
kelima dengan skor terendah 1,67 (sangat tidak suka). Penyimpanan pada suhu rendah
mempengarui cita rasa pada brokoli karena mampu menghambat kerusakan sehingga
lebih disukai oleh panelis.
Sifat Sensori Kesegaran Brokoli
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa brokoli yang diberi perlakuan suhu
penyimpanan dan etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20, dan 30% memberikan pengaruh
yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan kesegaran. Hasil pengukuran pada Gambar
5(a,b) menunjukkan brokoli yang disimpan pada suhu kamar (26-30℃) dengan
konsentrasi etanol 10% (Sk E10) dapat mempertahankan kesegaran brokoli pada hari
15
pertama sampai keempat dari skor 5 (sangat segar) menjadi 3,13 (antara segar dan tidak
segar) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd E10) mampu
mempertahankan kesegaran sampai pada hari ketujuh dengan skor 4,20 (segar). Berbeda
dengan kontrol (Kk) perubahan kesegaran yang terjadi sangat mencolok pada hari kelima
dengan skor terendah 1,07 (sangat tidak segar). Hal tersebut dapat terjadi karena, secara
umum tingkat kesegaran pada brokoli dapat diketahui dari kenampakanya seperti warna,
tekstur, serta kepadatan bunga oleh karena itu pengendalian suhu murupakan cara yang
efektif dalam memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu sayuran brokoli
(Tawali dkk, 2004).
1 3 4 51
1.52
2.53
3.54
4.55
Sk E0Sk E10Sk E20Sk E30Kk
Lama Penyimpanan (Hari) (a)
Skor
kes
egar
an
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 151
1.52
2.53
3.54
4.55
Sd E0Sd E10Sd E20Sd E30Kd
Lama Penyimpanan (Hari) (b)
Skor
kes
egar
an
Gambar 5.(a) Perubahan Kesegaran Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Kesegaran Pada
Suhu Rendah.
Sifat Sensori Kerenyahan Brokoli
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa brokoli yang diberi perlakuan suhu
penyimpanan dan etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20, dan 30% memberikan pengaruh
yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan kerenyahan.
16
1 3 4 51
2
3
4
5
Sk E0Sk E10Sk E20Sk E30Kk
Lama Penyimpanan (Hari) (a)
Skor
ker
enya
han
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 151
2
3
4
5
Sd E0Sd E10Sd E20Sd E30Kd
Lama Penyimpanan (Hari) (b)
Skor
ker
enya
han
Gambar 6. (a) Perubahan Kerenyahan Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Kerenyahan
Suhu Rendah
Hasil pengukuran pada Gambar 6(a,b) menunjukkan brokoli yang disimpan pada
suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi etanol 10% (Sk E10) dapat mempertahankan
kerenyahan pada hari pertama sampai keempat dari skor 5(sangat renyah) menjadi 3,20
(antara renyah dan tidak renyah) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu rendah (Sd
E10) mampu mempertahankan kerenyahan sampai pada hari kedelapan dengan skor 4,00
(renyah). Berbeda dengan kontrol (Kk) perubahan kerenyahan yang terjadi sangat
mencolok pada hari kelima dengan skor terendah 1,47 (sangat tidak renyah). Penurunan
nilai organoleptik pada perlakuan kontrol (Kk) dapat disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya adalah hilangnya air sel, terjadinya respirasi dan reaksi enzimatis selama
penyimpanan. Laju respirasi yang tinggi pada brokoli, menyebabkan kadar karbohidrat
sayuran mengalami penurunan yang berdampak pada melunaknya dinding sel sehingga
berpengaruh terhadap sifat sensori kerenyahan pada brokoli.
Sifat Sensori Aroma Brokoli
17
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa brokoli yang diberi perlakuan suhu
penyimpanan dan etanol dengan konsentrasi 0, 10, 20, dan 30% memberikan pengaruh
yang nyata (P<0,05) terhadap perubahan aroma.
1 3 4 51
2
3
4
5
Sk E0Sk E10Sk E20Sk E30Kk
Lama Penyimpanan (Hari) (a)
Skor
aro
ma
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 151
2
3
4
5
Sd E0Sd E10Sd E20Sd E30Kd
Lama Penyimpanan (Hari) (b)
Skor
aro
ma
Gambar 7(a) Perubahan Aroma Pada Suhu Kamar, (b) Perubahan Aroma pada Suhu
Rendah
Hasil pengukuran pada Gambar 7(a,b) menunjukkan brokoli yang disimpan pada
suhu kamar (26-30℃) dengan konsentrasi etanol 10% (Sk 10) dapat mempertahankan
aroma brokoli pada hari pertama sampai keempat dari skor 5(sangat mirip brokoli segar)
menjadi 3,33 (antara bau dan tidak bau) sedangkan brokoli yang disimpan pada suhu
rendah (Sd E30) mampu mempertahankan aroma sampai pada hari ketujuh dengan skor
4,00 (agak mirip brokoli segar). Berbeda dengan kontrol (Kk) perubahan aroma yang
terjadi sangat mencolok pada hari kelima dengan skor terendah 1,93 (sangat bau). Hal ini
disebabkan oleh infeksi mikroorganisme patogenik melalui jaringan yang rusak secara
mekanis sehingga menimbulkan bau busuk pada brokoli (Utama, 2002).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
18
1. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, warna, dan
evaluasi sensori (rasa, aroma, kesegaran, kerenyahan, warna). Namun tidak
berpengaruh nyata terhadap kekerasan pada tangkai brokoli.
2. Penggunaan uap etanol pada suhu kamar dengan konsentrasi 10% merupakan
perlakuan yang terbaik karena dapat memperlambat laju respirasi dan
mempertahankan tingkat kehijauan dibandingkan dengan kontrol.
3. Interaksi antara uap etanol dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata dalam
memperlambat laju respirasi dan menunda penguningan pada bunga brokoli
dibandingkan dengan kontrol.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan konsentrasi larutan
etanol 10% dalam mempertahankan mutu dan masa simpan brokoli. Perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh pemberian uap etanol terhadap perubahan gizi
pada brokoli seperti vitamin C dan kadar air selama penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Asoda, T., H. Terai., M. Kato., Y. Suzuki. Effects of Postharvest Ethanol Vapor Treatment on Ethylene Responsiveness In Broccoli. 2009. J. Post. Bio. Tech. 30-30
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2004. Peraturan Perundang-Undangan di Bidang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan. Cetakan pertama. BPOM RI. Jakarta
Elwahab, S.M.A., and I.A.S. Rashid. 2013. Using Etanol, Cinnamon Oil Vapors And Waxing As Natural Safe Alternatives For Control Postharvest Decay, Maintain Quality And Extend Marketing Life Of Mandarin. J. Agr. Bio. Sci. 9(1): 27-39
Hansen, E.E., H. Sorensen, M. Cantwell. 2001. Changes In Acetaldehyde, Ethanol And Amino Acid Consentrations In Broccoli Florets During Air And Controlled Atmosphere Sorage. J. Post. Bio. Tech. 22: 227-237
Hossain, A.B.M.S., A.N. Boyece., M.A. Majid., S. Chandran and R. Zuliana. 2007. Effect of Ethanol on The Longevity and Abscission of Bougainvillea Flower. J. Sci tech. 01(2): 184-193
Kismaryanti, A. 2007. Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera) Sebagai Edible Coating Pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Lewis, L. 2010. Broccoli Food Guid to Eating Fresh Fruits and Vegetables. Utah State University. Utah
Pantastisco, ER.B. 1993. Fisiologi Pascapanen (Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Roiyana, Y., Izzati, M., Prihastanti, E. 2012. Potensi Efisiensi Senyawa Hidrokoloid Nabati Sebagai Bahan Penunda Pematangan Buah. Bul anat dan fis. Vol 20. No.2. 2012
19
Rokhani H. 1995. Disain Sistem Pengukuran Laju Transpirasi Buahbuahan/ Sayuran pada Kamar Atmosfir Terkendali [Laporan Penelitian]. Bogor: Jurusan Mekanisasi Pertanian FATETA Institut Pertanian Bogor
Rukmana, R. 1994. Budidaya Kubis Bunga dan Brokoli. Kansius. Yogyakarta Saltveit, M.E. 1998. Effect Of Ethylene On Quality Of Fresh Fruits And Vegetables. J.
Postharv. Bio. tech. 15: 279-292Suhelmi, M. 2007. Pengaruh Kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap
Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan. Skripsi-S1 Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Tawali, A.B dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi. Jurnal Jurusan Teknologi Pertanian Fapertahut UNHAS
Utama, I M.S., R.B.H. Willis, S. Ben, C. Kuek. 2002. Efficacy of Volatile Plant Metabolites Against Decay Microorganisms. J. Agric. Food. Chem. 50: 6371-6377
Utama, I.M.S. 2006. Peran Teknologi Pascapanen Untuk Fresh Produce Retailing. Universitas Udayana. Bali
Watkins, C.B and J.F. Nock. 2012. Production Guide for Storage of Organic Fruits and Vegetabels. NYS IPM Publication No. 10. Cornell University. New York
20