8 Gastronomia Regional

EducaTurTreinamento e Consultoria

GASTRONOMIA REGIONAL


Gastronomia Regional

Educatur Treinamento e Consultoria

Coordenao TcnicaEducatur Treinamento e ConsultoriaDaniela MendesTamares Ferreira

Elaborao e Apoio TcnicoLarissa LabegaliniTamares Ferreira

Arte e DiagramaoExclamao ComunicaoRoberto de Albuquerque

Coordenao do ProjetoGuarulhos Convention & Visitors BureauMinistrio do Turismo

ParceriaSo Jos dos Campos e Regio Convention & Visitors Bureau

Reviso OrtogrficaDaniela Mendes



NDICE

RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM ............................... 5 6.4 Congelamento dos alimentos ........................... 276.5 Descongelamento dos alimentos ...................... 27

1. RESGATE CULTURAL .................................................... 67. HIGIENIZAO ............................................................. 29

1.1 Pensando na histria do interior paulista e Grande So Paulo ................................................................. 8 7.1 Etapas da limpeza e sanitizao ..................... 30

7.2 Condies gerais para utilizao de produtos de 2. MVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS QUE limpeza .................................................................. 30FORMAM A COZINHA ....................................................... 11 7.3 Operaes de limpeza e sanitizao por

instalaes ............................................................. 313. INSTALAES FSICAS DA COZINHA ........................ 12 7.4 Higiene Pessoal ................................................ 32

4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: 8. ASPECTOS GERENCIAIS ............................................ 34CARGOS E ATRIBUIES ............................................... 15

Modelo de ficha tcnica .............................. 355. TIPOS DE CONTAMINAO ........................................ 19

9. HABILIDADES BSICAS .............................................. 375.1 Tipos de microorganismos ................................ 205.2 DTAs - Doenas Transmitidas por Alimentos ... 22 9.1 Tipos de cortes de vegetais .............................. 375.3 Algumas doenas transmitidas por alimentos ... 23 9.2 Cortes de carne bovina ..................................... 37

9.3 Cortes de carne suna ...................................... 386. BOAS PRTICAS DE MANIPULAO ........................ 25 9.4 Aves .................................................................. 39

9.5 Peixes ............................................................... 396.1Armazenamento dos alimentos ......................... 26 9.6 Bases da cozinha .............................................. 406.2 Armazenamento em temperatura ambiente ..... 266.3 Armazenamento em temperatura controlada ... 26

10. RECEITAS ................................................................... 44

Afogado ........................................................ 44Ambrosia ...................................................... 45Arroz com Pinho ......................................... 45Arroz Tropeiro ............................................... 46Balas de Caf ............................................... 47Bolinho Caipira - Jacare .............................. 47Bolinho Caipira - So Jos dos Campos ...... 48Caldo Verde .................................................. 48Canjiquinha .................................................. 49Cuzcuz ......................................................... 50Paoca de Carne Seca ................................ 51Pinho Assado ............................................. 51Pudim de Claras ........................................... 52Sequilhos de Coco ....................................... 52

CONSIDERAES FINAIS .............................................. 53

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................. 54




O PROJETO

Prezado aluno(a),

Esta apostila, que voc recebe em verso eletrnica no incio do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliao das habilidades na rea ou mesmo uma introduo para voc, que ainda no faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve.

Estes cursos fazem parte do projeto Recebendo Bem, o Turista Vem do Ministrio do Turismo e tem Visitors Bureau em parceria com o So Jos dos Campos e Regio Convention & Visitors Bureau, tendo a Educatur Treinamento e Consultoria na aplicao das capacitaes.

O projeto vem de encontro demanda da regio em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolv-los, alinhando os capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produo associada ao turismo, fazendo todos participarem da atividade turstica da cidade.

Os cursos foram divididos em macro-regies cobrindo a cidade de Guarulhos e a regio do Vale do Paraba.

A equipe de docentes da Educatur Treinamento e Consultoria espera que voc, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional.

Desejamos a voc, um timo curso!

EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA

coordenao do Guarulhos Convention &

RECEBENDO BEM, O TURISTA VEMEducatur Treinamento e Consultoria


uando iniciamos nossa viagem pela histria dos hbitos alimentares logo nos perguntamos: Por que Ou ainda comemos certos alimentos pelo simples fato de Q

comemos o que comemos? gostarmos do sabor ou da aparncia, exemplo: muitas pessoas Muitas respostas podem ser dadas para esse gostam muito de chocolate ou de salgados.

questionamento: alguns afirmaro que comemos o que comemos Ao pensarmos nos fatores intrnsecos que incidem em nossa por que fomos criados assim ou por que viram tal alimento em personalidade alimentar nos deparamos com alguns alguma propaganda, enfim, uma infinidade de justificativas, afinal questionamentos: quantos alimentos fizeram parte da nossa de contas os hbitos alimentares derivam de diversos fatores que histria de vida e na atualidade no so mais encontrados ou ainda determinam os alimentos presentes no nosso dia a dia tais como: a receita de um determinado alimento que foi perdida pela evoluo

das geraes?Fatores educacionais comemos o que fomos ensinados a comer, Voc j parou para pensar no que voc e sua famlia comemos os alimentos que nos foram apresentados pelos nossos comiam, ou qual prato fez parte daquela viagem especial que voc pais desde crianas; realizou em sua lua de mel?

Quantos de ns freqentaria um meio de alimentao Fatores fisiolgicos ou biolgicos comemos os alimentos que (restaurante, doceria, lanchonete) que sirva os pratos tpicos da sua so benficos a nossa sade, ou alimentos que devido a alguma regio, um local que preserve a matria-prima utilizada h dcadas restrio alimentar somos orientados a utilizar, exemplo: diabticos atrs ou que mantm o modo de preparo das receitas presentes em no consomem alimentos ricos em nossa histria de vida pessoal e de nossa cidade?acares; Com o advento da modernizao, algumas

matrias-primas utilizadas nas receitas tpicas Fatores extrnsecos e intrnsecos foram sendo modificadas, podemos citar como comemos o que a mdia nos incentiva a exemplo a farinha. Este produto base de muitas comer, muitas vezes acabamos por delas, porm, seu mtodo de fabricao foi sendo no gostar de certos alimentos, porm, aprimorado implicando na alterao do produto final acabamos por consumir estes oferecido e conseqentemente no resultado das produtos por estarem na moda; receitas, que deixaram de ser to tpicas.



1. RESGATE CULTURAL

Anteriormente, as farinhas eram feitas manualmente, em um quanto poderamos agregar valor aos nossos produtos se processo que consistia em dias de trabalho, atualmente a mesma oferecssemos como produtos tpicos locais.feita de forma mecanizada e em poucas horas o milho ou a Produtos que fizeram parte da histria de vida de nossos mandioca so processados e num passe de mgica viram farinha. clientes, que os pais de famlia desejam mostrar aos novos

A farinha um exemplo simples do que ao longo do tempo foi integrantes do grupo familiar ou que se espera somente reviver sendo modificado nos processos de plantao, fabricao e aquele momento que tem um significado emocional quela pessoa.industrializao. Quantos de ns desejamos sentir o aroma de caf Para termos condies de saber quais produtos e pratos sendo passado na hora, ou ainda de um bolo de milho que acaba de fizeram parte da nossa histria pessoal ou de nosso municpio, sair do forno? regio ou pas faz-se necessrio realizao de um resgate

Receitas simples como estas fizeram parte do nosso dia-dia, gastronmico. Alguns questionamentos e passos podem ser mas dentro da nossa realidade atual somente faro parte e forem seguidos para que consigamos faz-lo, vamos conhecer alguns resgatadas e, principalmente, forem valorizadas, para que as deles e como eles podem guiar esse trabalho! futuras geraes dem continuidade ao processo de resgate gastronmico.

Mas qual a relao dos alimentos e do seu resgate cultural O primeiro passo a compreenso da com o turismo? histria atravs de um estudo bibliogrfico (atravs

Pense bem! Quando pensamos em um produto turstico, a de livros e documentos) ou at de um estudo que se culinria de grande importncia, afinal de contas, os meios de baseie no conhecimento popular, atravs das alimentao fazem parte da infra-estrutura turstica necessria para estrias e dos depoimentos de moradores mais qualquer municpio, alm do que muitas vezes a comida de um antigos daquela localidade. determinado lugar motivadora para a viagem de um turista. Muitas Qual a origem e qual a formao de nossa pessoas escolhem seu destino para as prximas frias porque cidade?querem provar um determinado prato tpico. Por exemplo: comer um Qual a etnia dos nossos antepassados?acaraj na Bahia, ou um tpico Pato no Tucupi em Belm do Par! Quais os fatores mais importantes ou Logo, se um meio de alimentao j ocupa lugar de destaque para o marcantes?desenvolvimento da atividade turstica de uma cidade, imagine



O segundo passo responder s conseguir j possvel compreender um pouco do que se passou seguintes perguntas: em determinada localidade.

O que a comunidade come Atravs das respostas obtidas constataremos o que normalmente? realmente relevante quando se trata dos traos caractersticos da

O que costumamos comer em alimentao em nossa regio, sendo importante nos ocasies especiais em nossos lares? aprofundarmos na histria da nossa cidade para que consigamos

O que comemos em festas religiosas, identificar os produtos tpicos locais.quermesses, eventos da cidade?

Existe algum prato que seja diferente, que no seja comum 1.1 Pensando na histria do interior paulista e Grande So em outras regies? Paulo

Existem receitas que fizeram parte do nosso dia-dia, porm A histria da gastronomia das cidades do Vale do Paraba se no so mais produzidas, mas que at hoje so lembradas? confunde e por diversas vezes, torna-se unificada, devido a

proximidade das mesmas e tambm porque o momento do De posse dessas respostas nascimento de cada uma delas se apresenta prxima uma da outra,

caminharemos para o terceiro como o caso de cidades como passo: Guaratinguet e Pindamonhangaba

Quais so os produtos que se assemelham com relao aos agropecurios de maior expresso seus pratos tpicos.em nossa cidade ou regio? Nossa histria gastronmica

Qual a base da economia tambm sofre grande influncia da local? diversidade tnica que compem a

Que produtos so possveis formao do nosso povo, alm do de serem cultivados devido s homem branco portugus, tivemos o condies climticas locais? negro africano e o ndio.

Vamos nos aprofundar na influncia que ocorreu nas Com esses dados e outros que por ventura venhamos a cidades do interior paulista a partir dos hbitos alimentares dos



bandeirantes e dos tropeiros. Os tcnicas de conservao de alimentos como o uso da banha, a salga produtos bsicos neste momento so e a defumao surgem neste momento. os frutos da terra que processados Devido ao Rio Paraba cortar toda a regio, o uso de peixes na deram origem a farinha de mandioca e culinria tambm marca presena em algumas receitas tpicas de ao milho. Produtos como feijo, municpios da regio. mandioca, azeite, abbora, carne-seca, Mas afinal, quais os pratos tpicos que compem a histria b a n a n a , p i m e n t a das cidades do Vale do Paraba? Se analisarmos

acompanhavam as farinhas j mencionadas, estes cada municpio perceberemos uma variedade rica produtos foram escolhidos por conta da facilidade de de produtos como: o afogado, a carne de porco armazenamento e alta durabilidade assegurando conservada na banha, a farofa de i, o frango que as tropas tivessem suprimentos por toda a caipira ensopado, o quibebe, o arroz doce, a jornada. costelinha com canjiquinha, o arroz tropeiro, a

Alm dos produtos, as instalaes das paoca de carne seca, o bolinho caipira, a cozinhas, os equipamentos e utenslios utilizados pamonha, o curau, os doces caseiros de abbora, para a manipulao de alimentos neste momento a batata, a banana, o virado de banana, o doce de eram bastante rudimentares devido a dificuldade de transporte, leite, entre outros. Lembrando que a grande maioria desses pratos assim como tambm ao pouco poder aquisitivos neste perodo. tpicos ainda faz parte do dia-dia da populao rural desses

Com o aumento do acmulo de capital desencadeada pelo municpios. E por que no se utilizar desses pratos no cotidiano da incio do perodo cafeeiro, as estruturas destinadas as cozinhas nossa cidade ou em nosso restaurante?

ganham melhorias juntamente com os Alm da riqueza gastronmica do Vale do Paraba, equipamentos e utenslios. Percebe-se neste precisamos refletir acerca da histria da grande So Paulo, momento a construo de foges a lenha principalmente de cidades como Guarulhos, onde percebemos que mais elaborados em relao ao fogo de cho sua gastronomia foi tomada por influncias tnicas de povos que utilizado inicialmente. O acesso s panelas e vieram e se instalaram na cidade como japoneses, chineses, turcos, ao uso de talheres se faz presente neste dentre outros. Alm de contar tambm com grande interferncia perodo da histria, alm da insero de dos migrantes de outros estados brasileiros contribuindo assim para



dar essa produo. Logo, necessrio compreender as instalaes para que desenvolvamos no s receitas regionais como tambm qualquer receita que ser desenvolvida e oferecida aos turistas de forma profissional.

o enriquecimento da Gastronomia da cidade fazendo com que hoje encontremos pratos tpicos gachos, baianos, capixabas, dentre outros pratos importantes que criaram uma nova histria culinria para essa metrpole.

Quando pensamos em Gastronomia Regional, o primeiro passo pesquisar e elencar os pratos que fazem parte da histria de sua cidade e, em poder desses dados, precisamos pensar em como coloc-los em prtica e como se



mobilirio das cozinhas pode auxiliar na diviso Os utenslios so ferramentas utilizadas Odos setores e na separao dos ambientes p e l o s c o z i n h e i r o s p a r a o b o m internos. Normalmente os mveis mais encontrados so mesas, desenvolvimento das suas tarefas, so as bancadas de apoio e armrios, alm de podemos facas, as colheres, as tambm encontrar os carros-estante usados panelas, os batedores para transporte de materiais.de arame (fouet), os Os equipamentos so instrumentos descascadores de utilizados durante o preparo de alimentos crus e legumes, os batedores cozidos, como: batedeiras, liquidificadores, de carne, esptulas, cortadores de legumes, fatiadores de frios, conchas, amolador de espremedores de frutas, multiprocessadores, facas, coadores (chinois), mixers, fritadeiras, moedores, fornos, balanas,

peneiras e outros tantos que variam de acordo coifas, grelhas, lavadora de louas dentre outros.com o tipo cozinha e das produes que ali so

feitas.



2. MVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS QUE FORMAM A COZINHA

equipamentos e utenslios, de maneira que os mesmos facilitem o ndependente do tamanho da cozinha, o importante esse acesso para seu uso durante o servio. Tambm deve ser espao ser bem planejado, com uma organizao Iconsiderado o fluxo das operaes nas praas de servio, seguindo harmoniosa entre equipamentos, utenslios, mveis e algumas regras como relao ordem em que se apresentam, por principalmente, de maneira a facilitar o fluxo dos colaboradores.exemplo: a rea de preparo primeiro, depois a rea destinada claro que a estruturao da cozinha varia de acordo com a coco e finalmente a rea de acabamento dos pratos. Assim, quantidade e tipo das refeies produzidas, o que est diretamente evitamos cruzamentos desnecessrios que possam prejudicar o relacionado ao cardpio e ao servio disponibilizado no meio de andamento dos servios, bem como prejudicar a qualidade dos alimentao.produtos a serem servidos. Outro fator que no pode ser esquecido Vai ser diferente a cozinha de um restaurante industrial e de a circulao dos colaboradores, que precisam se locomover um bistr, por exemplo, sendo assim, as necessidades de dentro do espao e que, portanto, precisa ser planejado com muita equ ipamentos, mveis , cautela e visando proporcionar fluxo adequado s movimentaes.utenslios e de colaboradores

Com o planejamento bem elaborado otimizaremos tempo, ser diferente em cada espao e servio, e conseqentemente o trabalho e a lucratividade, situao, definindo assim uma vez que este proporcionar maior produtividade dos como deve ser estruturada a colaboradores j que o trabalho em ambientes bem organizados cozinha.melhor desenvolvido pela equipe.O layout da cozinha,

Deixando um pouco de lado as diferenciaes entre os isto , sua estrutura fsica variados tipos de cozinhas, encontramos basicamente os seguintes deve ser bem planejada setores:evitando assim operaes

desnecessrias, bem como, Recebimento de mercadoria: essa rea destinada ao visando facilitar a rotina de recebimento da matria prima, ou seja, o local onde os produtos trabalho dos colaboradores.so recebidos por um colaborador responsvel pelo setor, O planejamento deve conferidos e depois destinados sua respectiva rea de ser feito levando em conta o armazenamento. Quem recebe os produtos deve observar algumas posicionamento adequado de



3. INSTALAES FSICAS DA COZINHA

caractersticas como: cor, temperatura, vencimento, lote, consistncia, odor, peso, aspectos das embalagens e outras Estoque congelado (cmara frigorfica de congelamento): so os condies gerais. freezers. Aqui os alimentos so mantidos congelados a uma

temperatura inferior a 0C, podendo atingir at 18C negativos. rea de pr-higienizao: alguns produtos quando recebidos Tanto a cmara frigorfica refrigerada como a de congelamento precisam passar por uma etapa de pr-higienizao. Nesta etapa, devem ter controle de temperatura com visor externo, e este deve principalmente os produtos de hortifruti (legumes, verduras e ser rigoroso, pois ser responsvel por manter a integridade dos hortalias) so selecionados, descartando partes danificadas pelo produtos l armazenados.transporte, folhas queimadas, itens murchos e demais

caractersticas que evidenciem Garde manger (cozinha fria): rea destinada s preparaes frias falta de qualidade para os como saladas e molhos frios.padres estabelecidos.

Cozinha quente: rea de produo quente, podemos dizer a Estoque seco: o estoque grosso modo que todos os processos que envolvam fogo so onde encontramos produtos realizados aqui.armazenados na temperatura ambiente, principalmente para Confeitaria: espao destinado a preparao das sobremesas. Em os no perecveis. De uma alguns casos, nesse setor maneira geral enlatados, tambm so preparados

vidros e produtos secos. Mas importante SEMPRE seguir as pes e salgadinhos.instrues do fabricante.

Setor de distribuio: Estoque refrigerado (cmara frigorfica refrigerada): so as espao entre a cozinha e o geladeiras. Nesse estoque a temperatura mdia deve ser de 7C, salo por onde os pratos mas isso pode variar de acordo com a necessidade de cada so entregues aos garons estabelecimento. para serem levados aos clientes.



rea para limpeza de pratos e devem ser armazenados em ambiente separado dos demais talheres (copa limpa): a pia produtos, evitando assim contaminao e transmisso de odores e para limpeza e higienizao de sabores.copos, talheres e pratos, equipamentos e utenslios de Aps o planejamento da estrutura fsica de nossa cozinha, pequeno porte. precisamos compreender quais sero os profissionais que faro

parte de nossa equipe.rea para limpeza de panelas (copa suja): aqui so limpos e higienizados equipamentos e utenslios maiores ou mais pesados , como pane las ,

tampas, caldeires, cubas, peas do fogo e da coifa.

Banheiros e vestirios para os colaboradores: os funcionrios do estabelec imento devem ter banheiros diferentes daqueles destinados ao uso dos clientes e, alm disso, devem conter vestirios para troca de uniformes e guarda de objetos pessoais.

Estoque para materiais de limpeza: os produtos de limpeza



matria prima, controle de qualidade de fornecedores, dentre outras organograma de colaboradores de uma cozinha varia atribuies.Ode acordo com a sua complexidade, isto , variar em

Tambm faz parte das suas atividades: elaborar o cardpio, funo de alguns fatores como a proposta do estabelecimento, o definir as pores e a montagem dos pratos, fazer e manter sempre cardpio escolhido e a capacidade de produo do restaurante.atualizadas as fichas tcnicas, estabelecer as escalas de folga de Algumas funes podem ser dispensveis, sendo supridas sua equipe, planejar a mise en place de todos os setores que por outro colaborador com as funes acumuladas, lembrando mais envolvam a produo ou manipulao de alimentos, controlar o uma vez que esse tipo de escolha depender do tamanho da fluxo de pedidos dos clientes bem como a qualidade dos mesmos e estrutura do empreendimento.supervisionar a higiene dos colaboradores, dos ambientes, dos A seguir, veremos os principais cargos dentro de uma equipamentos e utenslios.cozinha bem como suas atribuies.

Alm disso, de sua responsabilidade o treinamento e superviso dos colaboradores desse setor. Chef de cozinha

O Chef de cozinha tambm zela pela excelncia na Este cargo o ponto mximo qualidade dos produtos oferecidos aos clientes, assegura a dentro de uma cozinha, portanto suas lucratividade dos mesmos, considerando os custos atravs do atribuies vo alm de saber controle dos desperdcios, reaproveitamento de alimentos e cozinhar, pois aqui preciso ter definio da necessidade de compra das matrias primas.tambm em mente, e saber colocar

em prtica, conceitos gerenciais. O SubchefChef na cozinha como um maestro

o brao direito do chef. Nos estabelecimentos de grande na orquestra!porte, seria invivel o chef dar conta sozinho de todas as suas Um bom chef de cozinha deve atribuies, por isso existe essa figura que o auxilia na coordenao saber coordenar sua equipe, conduzir de todas as atividades sob sua responsabilidade.a rotina da cozinha, administrar e

funo do subchef coordenar as atividades dos setores, resolver problemas que vo desde isto , organizar o fluxo de mercadorias, supervisionar a limpeza colaboradores, at manuteno e dos ambientes, dos utenslios e equipamentos, a higiene pessoal reviso de cardpio, verificao de



4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: CARGOS E ATRIBUIES

dos colaboradores, elaborar e separados, porm, em restaurantes pequenos, muitas vezes essa executar junto aos outros separao nem existe e a confeitaria fica sob responsabilidade do colaboradores a produo, prprio cozinheiro ou chef. organizar o armazenamento O chef de confeitaria deve ser responsvel por todos os dos produtos nos estoques processos que envolvam seu setor, que vo desde limpeza, estoque s e c o s , r e f r i g e r a d o s e das matrias primas, produo, criao e desenvolvimento de congelados de cada setor. novas sobremesas e pes, bem como treinamento de novos

colaboradores e planejamento das tarefas a serem executadas. Chef de cozinha fria Nesse setor tambm podemos encontrar os auxiliares do

A cozinha fria, ou tambm chamada de garde manger, o chef de confeitaria, bem como um subchef de confeitaria de acordo setor da cozinha onde so preparados todos os pratos frios e com o porte da empresa. saladas.

Em restaurantes de grande porte, esse setor separado da Cozinheirocozinha quente e por isso existe aqui a figura do chef de garde O cozinheiro reporta-se manger, que deve se reportar ao chef ou ao subchef quando ele diretamente ao Chef ou ao subchef estiver presente. quando existir sua figura.

Suas atribuies so as mesmas do subchef, porm ele que colabora com a voltadas apenas ao seu setor. O chef de cozinha fria tambm tem organizao das tarefas e as

seus auxiliares, denominados subchefs de cozinha fria executam, visando a excelncia dos ou ajudantes de cozinha fria. processos e conseqentemente do

produto final.Chef de confeitaria Os cozinheiros preparam

A confeitaria o setor responsvel pela produo todos os molhos quentes e frios, executam diversos preparos com de doces e muitas vezes de pes tambm, por isso um carnes, legumes verduras e outros acompanhamentos, alm de setor que pode ser chamado de confeitaria/padaria. No supervisionarem a limpeza e a organizao do seu ambiente de caso de empreendimentos maiores, os dois setores so trabalho.



Ajudante de cozinha de partidas, como:O ajudante ou auxiliar de cozinha

se reporta ao cozinheiro, e na sua ! Saucier ou molheiro: responsvel pela preparao dos ausncia reporta-se ao subchef ou ao chef molhos que acompanham carnes, aves e peixes.diretamente.

Assim como o subchef o brao ! Rtisseur ou assador: responsvel pela preparao de direito do chef, o ajudante tambm o grelhados, assados e fritura de carnes, aves e peixes.brao direito do cozinheiro. Sendo assim, o ajudante deve auxiliar o mesmo em todas ! Entremetier ou legumeiro: responsvel pela preparao dos as suas atividades. alimentos a base de legumes, verduras, hortalias e ovos.

Steward ! Pizzaiolo: prepara e elabora pizzas.Esse cargo o que chamamos rotineiramente de

responsvel pela limpeza. O steward a pessoa responsvel pela ! Cambuzeiro: responsvel pelo limpeza, higienizao e conservao dos equipamentos, utenslios estoque e distribuio de bebidas. e ambientes de trabalho. Pode auxiliar na montagem do

Faz parte das suas atribuies: manter a limpeza do cho, couvert.paredes, prateleiras, bem como de louas, copos e talheres, panelas e outros utenslios utilizados durante a realizao do ! Tournant ou turnante: substitui cozinheiros e outros servio e funcionamento do restaurante. colaboradores por eventual falta ou folga. Deve possuir boa

Conforme o tamanho do estabelecimento, podemos qualificao uma vez que atua em diversos setores.encontrar subdivises dentro do setor de limpeza com cargos de chef de steward, subchef e auxiliares. ! Aboyeur ou rodeiro: o encarregado por cantar os pedidos e

fiscalizar a sada dos mesmos da cozinha. Pode auxiliar outros Alm desses cargos especificados acima, podemos setores quando estes estiverem sobrecarregados.

encontrar ainda subdivises mais especficas, chamados de chefes



Veremos a seguir alguns organogramas de acordo com o Quanto maior o porte da cozinha, mais subdivises de porte da cozinha. cargos encontramos. A seguir, um exemplo para uma cozinha de

A equipe de uma cozinha de pequeno grande porte.porte pode ser montada apenas com a presena de um cozinheiro, um auxiliar e um steward.

J em uma cozinha de mdio porte, faz-se necessria a presena de um chef de cozinha, cozinheiros para cada setor com auxiliares e stewards.



m alimento, quando contaminado, pode causar uma Usrie de danos sade de quem o consome.

O segundo so os riscos qumicos que so as substncias txicas que contaminam os alimentos e que causam danos para o

organismo humano. So eles: agrotxicos, resduos de produtos de Essa contaminao proveniente da manipulao limpeza, graxas e leos de equipamentos e utenslios que podem

inadequada do mesmo, e pode ser proveniente de trs diferentes ficar nos alimentos.tipos de contaminantes ou perigos: fsicos, qumicos ou biolgicos. Os perigos qumicos tambm podem ser evitados com

O primeiro, contaminantes fsicos, so os corpos algumas medidas preventivas como, por exemplo, fazer estranhos que podem causar algum dano a integridade fsica do corretamente o enxge dos materiais lavados com produtos de consumidor. Por exemplo: um parafuso do equipamento que cai no limpeza como detergentes e sabo, separar produtos qumicos dos alimento, o anel do manipulador que sai do dedo e cai na comida, alimentos desde a compra at o estoque, proteger os alimentos pedras que so encontradas no feijo, cabelo, fragmentos de durante o processo de dedetizao e depois higienizar embalagens como plstico, alumnio, dentre outros. adequadamente equipamentos e utenslios antes do uso e fazer a

Para evitar os riscos fsicos so recomendadas algumas correta manuteno de equipamentos.medidas como telar portas e janelas, fazer a manuteno dos equipamentos, fiscalizao dos manipuladores que no podem usar qualquer tipo de adorno como anel, brinco, pulseira, colar, dentre outras medidas que podem ser tomadas com base nas legislaes vigentes que regulamentam os procedimentos acerca da higiene e manipulao dos alimentos.



5. TIPOS DE CONTAMINAO

Mas afinal, o que contaminao? Contaminao qualquer coisa que no faa parte do alimento em questo e que pode causar algum dano sade de quem consome esse alimento contaminado.

PARA SABER MAIS...Consultar: leis da Anvisa como a CVS 06/99 de 10/03/99 que um regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos e como a RDC 216/04 de 15/09/04 que dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao

ATENO: usar somente produtos de limpeza com registro nos rgos competentes junto ao Ministrio da Sade!

Com relao aos agrotxicos, sabemos que difcil eliminar na produo bebidas, iogurtes, coalhadas e pes, por exemplo.essas substncias dos alimentos uma vez que so utilizados Veremos a seguir os tipos de microorganismos existentes e durante o processo de fabricao, mas a dica selecionar como eles se proliferam contaminando os alimentos.rigorosamente seus fornecedores de frutas, verduras e legumes e se possvel d preferncia aos produtos de cultura orgnica, 5.1 Tipos de microorganismosque so aqueles produzidos sem adio de agrotxicos.

A ltima classificao de perigos contaminantes so os Bactrias biolgicos. Esses riscos so classificados pela presena de As bactrias esto presentes e distribudos nos ambientes. microorganismos nos alimentos, podendo causar muitos danos Esses microorganismos preferem alimentos que tenham algum teor sade do consumidor, inclusive proporcionando doenas que se de gua, mas isso no significa que no se desenvolvam em no forem bem tratadas podem levar a pessoa a morte. alimentos mais secos.

Os microorganismos so seres vivos unicelulares, isto , Elas tambm preferem alimentos ricos em protena, como formados por uma nica clula, e que tm carnes, aves, peixes, moluscos, ovos, na maioria vida prpria, com exceo dos leite, queijo, e, em decorrncia da sua vrus. No possuem caractersticas multiplicao, as bactrias produzem animais, nem vegetais, nem minerais e toxinas, que so substncias txicas por isso possuem uma classificao para o homem, que se ingeridas podem prpria. trazer conseqncias graves sua

Existem microorganismos de sade.d iversos tamanhos, formatos e Mas alm de estarem presentes nos capacidade de pr risco sade humana. alimentos, tambm so encontradas no Porm, tambm existem aqueles que so intestino, nas mos e unhas, no nariz, na essenciais e benficos para a vida, como boca, no pulmo e no meio ambiente, alguns que protegem o intestino e outras por isso, ressaltamos novamente a regies do organismo e outros que so importncia do manipulador tomar utilizados na indstria de alimentos, como cuidado e ser rigoroso com o seu asseio.



Fungos no homem, como sarampo, hepatite, rubola.Os fungos podem existir como uma nica clula ou podem So adquiridos pela ingesto de gua e alimentos

se agrupar formando um corpo multicelular. Podem se multiplicar contaminados, pelo ar, por pessoas doentes atravs do contato em alimentos mais secos, frescos e que tenham maiores direto ou da manipulao dos alimentos.quantidades de acar, como por exemplo, frutas e doces em geral. Esse microorganismo s sobrevive e crescem quando esto

Esses microorganismos tambm podem ser encontrados no no organismo humano ou em animais.intestino humano, na boca, nas mos e no meio ambiente.

Alguns fungos tambm so produtores de toxinas como as Parasitas ou protozoriosbactrias, e existem duas classificaes de fungos: os bolores e as Os parasitas intestinais no possuem vida prpria e s se leveduras. desenvolvem no organismo dos homens ou de animais, so

Os bolores provocam deteriorao dos alimentos, deixando encontrados no solo, na gua, nos alimentos em geral e no intestino um aspecto de algodo, mas tambm podem ser utilizados na tanto do homem quanto de animais.produo de outros, como queijos e Os parasitas, geralmente so tambm de medicamentos. patognicos, isto , malficos, fazem mal

As leveduras so utilizadas na para a sade do homem e, so fabricao de bebidas, pes e outros popularmente conhecidos como vermes.produtos fermentados. Os microorganismos tm um poder de

reproduo muito alto, e por isso a vigia Algas acerca da temperatura ideal de

As algas podem ser microscpicas armazenamento e exposio, bem como o ou macroscpicas e algumas espcies so tempo, devem ser r igorosamente at comestveis. verificados.

O principal fator que influencia na Vrus reproduo dos microorganismos a

Os vrus so poderosos agentes temperatura., por isso, ficar atento quanto infecciosos, provocando graves doenas aos parmetros: temperatura ideal para



reproduo dos microorganismos, chamada de zona de perigo, vai Como evitar a contaminao cruzada? Abaixo daremos dos 5C aos 60C. Acima dos 70C eles podem morrer e abaixo de algumas dicas para que ela no ocorra:5C eles dormem, isso , ficam inativos, porm no morrem. Voltando s DTA's...Quando a temperatura sobe novamente, eles voltam a se reproduzir. Vejamos a seguir o termmetro dos microorganismos:

5.2 DTA's: Doenas Transmitidas por AlimentosAs DTA's acontecem por diversos fatores, mas o principal

deles a exposio dos alimentos a uma temperatura inadequada e por um tempo imprprio. Alm desse fator, a contaminao cruzada tambm pode facilitar a ocorrncia das doenas transmitidas por alimentos.

Mas afinal, vamos entender como se d a contaminao cruzada?

Para isso importante pensar na prtica como essa acontece dentro do ambiente em que iremos atuar. Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem higienizao uma carne cozida. Imaginou? Pois bem, voc visualizou a cena de uma contaminao cruzada, j que ocorreu uma transferncia

de contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda est contaminada e a cozida j passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de contaminao.

Portanto, este processo acontece quando transferimos a contaminao de um produto para outro que j se encontrava livre ou pelo menos com uma carga menor de contaminante.



1. O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha deve ser contnuo, de maneira que os alimentos crus no cruzem com as etapas que envolvam alimentos cozidos.2. No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou cmara, deve-se atentar para o posicionamento dos produtos. Os cruz devem estar na parte de baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na parte de cima.3. Durante a higienizao, os equipamentos e utenslios devem ser limpos em local especfico para evitar que alimentos sejam contaminados por produtos qumicos (este tambm um exemplo de contaminao cruzada).4. Sempre aps o uso ou na troca de atividades deve ser feita a higienizao de equipamentos e utenslios.5. Os alimentos de origem animal devem ficar separados por tipo, ou seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o lquido que derramar de um alimento no atinja o outro, uma vez que os monoblocos so uma forma de acondicionamento higinica. De maneira prtica em uma cmara fria, na primeira prateleira monoblocos de pacotes de cenoura cozida. Na segunda prateleira, monoblocos de pacotes de cenoura crua, e da por diante.

A principal causa dos surtos dessas doenas a Existem dois tipos de Taenia, a Taenia solium e a Taenia manipulao inadequada dos alimentos por parte dos saginata. Estes parasitas soltam seus ovos junto com as fezes do colaboradores dos estabelecimentos, com falhas na higiene e na indivduo, contaminando rios e plantaes. A primeira continuar conduta pessoal. sua evoluo se for ingerida por um suno e a segunda se for

As DTA's atingem principalmente idosos por j estarem com ingerida por bovino.o organismo falho nas defesas naturais e crianas, pois elas ainda No estmago dos animais, os ovos se desfazem e a larva vai no tm o sistema imunolgico totalmente desenvolvido. Os para a corrente sangunea e se aloja em msculos, formando os principais sintomas, de uma maneira geral, so diarria, vmito, mal cistos (bolinha com lquido turvo com o embrio da futura solitria). estar, dores abdominais, febre e vertigens. A tenase ocorre com o consumo da carne mal cozida

Quando duas ou mais pessoas se contaminam pela contaminada pelas larvas. Ento evolui em forma de verme no ingesto do alimento contaminado, considerado um surto. Os intestino humano. Aps 90 dias, a tnia comea a liberar ovos e o sintomas da contaminao nem sempre so imediatas e podem ciclo se reinicia. aparecer at mesmo alguns dias depois do consumo daquele A cisticercose acontece apenas atravs dos sunos e o alimento, perodo que se denomina perodo de incubao dos homem se contamina atravs do consumo desses ovos presentes microorganismos. na carne contaminada, que por sua vez vo ser rompidos no

Vale lembrar que essas contaminaes tambm acontecem estmago e atravs da corrente sangunea pode atingir diferentes pela manipulao inadequada dos alimentos em casa, pelas rgos. empregadas domsticas, cozinheiras ou donas de casa e no s preciso estar atento aos fornecedores de carne e verificar nos estabelecimentos comerciais como muitas pessoas pensam. a procedncia da mercadoria, se esta apresenta pontos brancos em

seu aspecto. O cisticerco morto com o calor do cozimento, mas o 5.3 Algumas Doenas Transmitidas por Alimentos melhor no confiar na temperatura e rejeitar o produto se estiver

suspeito de contaminao. Cisticercose e tenase

Tanto a cisticercose como a tenase uma doena causada Intoxicao alimentarpor um parasita que se encontra no intestino humano, a Taenia, ou A intoxicao alimentar transmitida atravs da ingesto de solitria como mais conhecida. alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo,



depois de cozidos, o que permite a multiplicao dos organismos. O alimento contaminado ainda no solo, por esporos ultra-Os erros na manipulao dos alimentos tambm so apontados resistentes. Quando em conserva, o microrganismo se modifica e como indicadores da multiplicao do microorganismo que causa comea a produzir a toxina. Quando o alimento ingerido, a toxina essa doena. Os sintomas mais freqentes so vmitos e diarria absorvida pelo aparelho digestivo e entra na corrente sangnea, agudos. afetando o funcionamento do organismo humano.

Para evitar a intoxicao alimentar, necessrio a A intoxicao se caracteriza por um comprometimento conscientizao dos manipuladores dos alimentos. As sobras dos severo do sistema nervoso e, se no tratada a tempo, pode matar. alimentos devem ser refrigeradas imediatamente, evitando a proliferao dos microorganismos

SalmonelaA Salmonella sp um dos microorganismos mais envolvidos

em casos de surtos alimentares no Brasil. transmitida pela contaminao cruzada e pelo cozimento

inadequado dos alimentos que apresentam o microorganismo e, pode ser transmitida por aves, sunos, bovinos, vegetais e ovos.

A salmonela pode ser fatal em crianas, adultos debilitados e idosos, atravs da corrente sangunea pode atingir outros rgos e provocar outras infeces. Botulismo

O botulismo um tipo de intoxicao alimentar causada por uma toxina produzida pela bactria Clostridium botulinum. Os enlatados ou embalados a vcuo so os mais vulnerveis a esse microorganismo, pois a bactria s se desenvolve em ambientes sem oxignio.



o

Fod

Safet

y i nAl me toe r

S gu o

aquele que no representa riscos sade e integridade fsica do consumidor, e de responsabilidade de todos envolvidos, desde operrios das indstrias at os mais altos executivos.

A busca pela higiene e conseqentemente pela qualidade e segurana dos alimentos, formada por 6 M's. So eles:

As vantagens para a empresa com a implantao das boas prticas so:

Reduzir o desperdcio ao adquirir matrias-primas de fornecedores comprometidos com as boas prticas, e tambm na conservao correta das mesmas, dos produtos pr-preparados e dos finalizados; Proteo sade da populao pelo consumo de alimentos seguros, produzidos com confiana e segurana; Melhoria da qualidade dos servios; Satisfao e conquista de novos clientes.

Os alimentos, de um modo geral, esto sujeitos a sofrerem As boas prticas de manipulao esto descritas por lei e alteraes, estragando-se ou deteriorando-se quando no so

encontram-se na Resoluo - RDC 216, de 15 de Setembro de consumidos logo aps a colheita ou abate, principalmente, se 2004, que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas precaues no forem tomadas visando sua preservao.para Servios de Alimentao. Essas alteraes podem part ir dos chamados

Mas afinal, o que um alimento seguro? Alimento seguro microorganismos que j vimos anteriormente e para evitar suas



6. BOAS PRTICAS DE MANIPULAO

s boas prticas so procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao, com Aos objetivos de proteo sade da populao,

o aperfeioamento nas aes de controle sanitrio e a melhoria das condies higinico-sanitrias dos alimentos preparados, tudo em conformidade com a legislao. 6 Ms

1. Mo-de-obra: so as pessoas que vo manipular os alimentos.2. Matria-prima: so os insumos, os alimentos em si.3. Mtodos: so as formas adequadas de armazenagem, distribuio e exposio dos alimentos.4. Mquinas: so os equipamentos e utenslios utilizados durante a manipulao dos alimentos.5. Meio ambiente: contempla a cozinha, ou seja, o espao onde os alimentos sero manipulados.6. Meio de produo: a temperatura dos alimentos durante a produo e o tempo que levam para serem produzidos.

conseqncias, que tambm j temos conhecimento, precisamos Os materiais de limpeza ou txicos devem ser armazenados seguir algumas prticas, que veremos a seguir. em local separado, e destinados somente para este fim.

Nos estoques secos no deve haver ralos, caixas de 6.1 Armazenamento dos alimentos inspeo sanitria e devem estar protegidos de contaminao sem

Armazenar sob congelamento significa manter os alimentos a presena de insetos e roedores provenientes de esgoto.sob uma temperatura de 0C ou menos. Sob refrigerao, a As paredes e pisos devem ser mantidos secos, sem temperatura fica entre 0C e 10C. Os estoques secos ficam sob a infiltraes e sem fiaes eltricas expostas. As portas de acesso temperatura ambiente. Mas independente devem ser mantidas fechadas a no do produto, importante seguir as mximo a 1cm do piso. Toda e qualquer especificaes do fabricante. abertura deve ser protegida por telas.

Em qualquer estoque, segue duas A ventilao nesse ambiente deve ser regras: PVPS e PEPS. O primeiro, PVPS, adequada e todas as embalagens devem significa que o primeiro que vence o ser ident i f icadas. Os a l imentos primeiro que sai e PEPS significa que o transferidos de embalagens tambm primeiro que entra o primeiro que sai. devem ser etiquetados com informaes Essas duas regras devem ser seguidas bsicas como descrio do produto, data para evitar que os alimentos fiquem por muito tempo estocados a de manipulao e data de validade. ponto de perderem sua validade.

Em qualquer estoque so proibidas caixas de papelo, as 6.3 Armazenamento em temperatura controladaquais devem ter um local exclusivo, lembrando que a identificao Os alimentos perecveis devem ser armazenados sob dos produtos e a organizao dos mesmos so fundamentais. refrigerao e os equipamentos devem atender as necessidades da

empresa. No caso de haver apenas um refrigerador, este deve estar 6.2 Armazenamento em temperatura ambiente regulado para atender o alimento que necessite da menor

Os alimento armazenados em temperatura ambiente devem temperatura.estar separados por grupos, dispostos sobre paletes a 25cm do As cmaras frias devem ter revestimento interno de material cho, 10cm da parede e 60cm entre as pilhas e o teto. liso, lavvel e impermevel e devem ser equipadas com termmetro



de visor externo para controle da temperatura interna. As prateleiras podem ser de inox ou de material lavvel e impermevel

importante manter a circulao do ar frio dentro das cmaras e para isso os alimentos devem estar dispostos em carrinho de rodzio ou com uma distncia entre si que permita essa circulao.

6.4 Congelamento dos alimentosO congelamento dos alimentos consiste em passar da

temperatura original para temperaturas abaixo de 0C em 6 horas ou menos. Os alimentos congelados mantm suas qualidades por tempo determinado de acordo com a temperatura a que ficam submetidos. Segue a tabela:

6.5 Descongelamento dos alimentosO descongelamento ocorre quando os alimentos passam da

temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas. O descongelamento deve ser feito em cmara fria ou geladeira com temperatura at 4C, em microondas, em gua corrente com temperatura inferior por 4 horas. Aps o descongelamento, o produto deve ser mantido em geladeira a 4C.

O mesmo acontece com os alimentos sob refrigerao:



TEMPERATURA TEMPO DE ARMAZENAMENTO

0 a - 5C 10 dias

- 5C a -10C 20 dias

- 10C a - 18C 30 dias

Menor que -18C 90 dias

ALIMENTO TEMPERATURA TEMPO DE ARMAZENAMENTO

Pescados 4C 24 horas

Outras carnes 4C 72 horas

Hortifruti 10C 72 horas

Alimentos aps coco 4C 72 horas

Sobremesas, frios, laticnios 8C 24 horas

6C 48 horas

4C 72 horas

Maionese 4C 48 horas

6C 24 horas

ATENO: NUNCA DEVEMOS DESCONGELAR UM ALIMENTO EM CIMA DA PIA.

Aps a cocoOs alimentos j cozidos devem ser refrigerados quando

atingirem 55C na superfcie dos mesmos. Aps 2 horas sob refrigerao, o alimento passa dos 55C para 21C e aps mais 6 horas chega a 4C.

DistribuioOs alimentos quentes podem ficar na distribuio, ou a

espera, por mais de 12 horas se forem mantidos a 65C. Se estiverem a 60C, agentam por 6 horas e se estiverem a menos de 60C, apenas 3 horas. Os alimentos frios podem ficar at 4 horas se submetidos a uma temperatura de 10C. Se a temperatura subir para at 21C, podem ficar expostos por at 2 horas.



limpeza e sanitizao tanto dos alimentos, bem como durante a manipulao em condies adequadas at o dos equipamentos, utenslios e ambientes e dos armazenamento final e distribuio dos produtos. A

manipuladores visa evitar a contaminao e a alterao dos A limpeza deve ser mantida em nvel adequado e deve ser de alimentos, retirar resduos que possam favorecer o crescimento responsabilidade ou de uma empresa especializada ou de pessoas bacteriano e reduzir a quantidade de microorganismos presentes, da prpria empresa. Quando a responsabilidade for das pessoas da isto , eliminar qualquer sujidade. prpria brigada do estabelecimento, os responsveis pela

Antes de nos aprofundarmos no assunto, veremos algumas produo, chefs e subchefs, devem ter conhecimento sobre os definies essenciais para o entendimento do contedo aqui mtodos para estabelecer e manter a higiene eficiente. desenvolvido. importante levar em conta que uma equipe mal preparada

para realizar esses procedimentos pode resultar na higiene inadequada, o cansao de final de expediente, equipe desmotivada e alta rotatividade dos funcionrios tambm pode resultar em maus procedimentos de higiene e sanitizao.

A limpeza e a ao dos sanitizantes sobre os microorganismos durante o processo de higienizao vo depender de alguns fatores que devem ser rigorosamente observados. So eles:

Tempo de contato: o tempo de ao dos produtos sobre as superfcies deve ser respeitado de acordo com o fabricante.

Agora que temos conhecimento desses termos utilizados no Temperatura: deve se levar em conta os produtos processo de higienizao de qualquer origem, podemos prosseguir! utilizados e os resduos a serem removidos.

As prticas de limpeza e sanitizao devem ser empregadas Ao mecnica: fundamental aliada ao qumica.em todas as etapas de produo dos alimentos, entre elas a Ao qumica: a ao dos produtos sobre os resduos. seleo, transporte e armazenamento das matrias-primas, Nesse caso, devemos seguir as instrues de uso dos



7. HIGIENIZAO

Limpeza: visa eliminar sujidades visveis com o auxlio de produtos detergentes.

Desinfeco: conjunto de aes realizadas com o objetivo de reduzir ao mximo os microorganismos vivos e destruir os patgenos nocivos ao produto.

Esterilizao: isenta totalmente o ambiente de microorganismos.

fabricantes. higiene, garantindo assim a salubridade do ambiente.1 Remoo dos resduos: limpeza mais grossa

Os resduos dos alimentos se caracterizam pela sua retirando-se os resduos com auxlio de abrasivos fsicos.composio, pelo processo ao qual tenham sido submetidos e de 2 Pr-lavagem: com gua removem-se os resduos.acordo com a facilidade de remoo, sendo as principais fontes de 3 Lavagem: com uso de detergentes, os resduos so contaminao dos alimentos: a matria-prima, as pessoas e o removidos.prprio ambiente. 4 Enxge: com gua, removem-se os resduos de

A limpeza pode ser manual quando se usam escovas, produtos.esponjas, raspadores, mangueiras de alta presso ou vapor, em 5 Sanificao ou desinfeco: aplicao de produto seguida, utiliza-se gua para remoo da sujeira e dos produtos sanitizante para reduo dos microorganismos ainda detergentes. Outro tipo de limpeza a por imerso, que consiste presentes. Essa etapa feita com lcool 70% ou cloro.em mergulhar pequenos equipamentos ou utenslios em soluo 6 Enxge: remoo dos produtos.com detergente, por tempo determinado. Depois disso, podem ser escovados, enxaguados e secados. 7.2 Condies gerais para utilizao de produtos de limpeza

Para qualquer utilizao dos produtos de limpeza, recomenda-se o uso de luvas, pois alguns produtos so agressivos para a pele;Todo e qualquer produto de limpeza deve ter registro no Ministrio da Sade e nos rgos competentes; Os produtos de limpeza no devem ser misturados, pois um pode anular a ao do outro; fundamental respeitar as recomendaes de uso dos fabricantes para se obter o resultado pretendido;

7.1 Etapas da limpeza e sanitizao Observar o tempo de contato e a concentrao de cada importante seguir corretamente todas as etapas de produto;

limpeza e sanitizao para se obter o resultado adequado da A gua deve ser potvel para no haver a re-contaminao.



RECEITA PARA SOLUO CLORADAPara cada litro de gua limpa, coloque 1 colher de sopa (10mL) de gua sanitria.

7.3 Operaes de limpeza e sanitizao por instalaes Portas, janelas e telas uma limpeza bsica com gua e detergente, esfregando e

Piso e rodaps enxaguando as superfcies e sanitizando. Deve ser feita uma vez Para a limpeza e sanitizao do piso, primeiro preciso por semana ou sempre que necessrio.

definir a rea a ser limpa, depois retirar do local os utenslios e equipamento removveis, retirar os Luminriasresduos slidos, remover as Para higienizar as luminrias, preciso desligar a corrente incrustaes com gua e detergente eltrica e ao usar escadas, ter cuidado com a segurana. Fazer uma neutro, enxaguar com gua, vez por semana ou sempre que necessrio com um pano mido e desinfetar e secar. O piso seve ser detergente. No utilizar gua diretamente, sempre com um pano limpo duas vezes ao dia ou sempre mido.que necessrio.

CoifasParede A limpeza das coifas deve ser diria com a remoo das

O processo de limpeza das paredes o mesmo do piso, partes mveis. Para exaustor e filtro, seguir as instrues do salvo que se deve desligar e tampar as tomadas, se necessrio fabricante. Utilizar gua e detergente, enxaguar, sanitizar e sacar utilizar uma escada e fazer movimentos de cima para baixo. Essa naturalmente.limpeza deve ser semanal ou sempre que se fizer necessria.

reas de recebimentoRalos A rea de recebimento de mercadorias deve ser higienizada

Os ralos devem ser limpos uma vez por dia ou diariamente ou sempre que necessrio. No esquecer de recolher o sempre que necessrio, com retirada das lixo, remover os equipamentos mveis, lavar com gua e incrustaes com produtos desincrustantes, detergente, enxaguar, sanitizar e secar.depois enxaguar, desinfetar e deixar secar naturalmente. Estoques refrigerados

Limpeza quinzenal ou quando necessrio. Remover



equipamentos mveis, estrados e paletes, lavar com gua e antebraos com gua corrente. Depois detergente neutro, enxaguar, sanitizar e secar. esfregue bem todas as regies das

mos com sabonete neutro, inclusive as Estoques secos pontas dos dedos, unhas e o dorso da

Remover o lixo e os equipamentos mveis, lavar com gua e mo. O terceiro passo enxaguar bem detergente, enxaguar, sanitizar e secar. Esse processo deve ser com gua corrente retirando todos os dirio ou sempre que necessrio. resduos de sabo. A quarta etapa

Para qualquer processo de limpeza e higienizao, enxugar as mos com papel no sempre importante prestar ateno na temperatura dos reciclado ou equipamentos, se esto desligados da tomada, se existem fios outro sistema como jatos de ar. Para expostos e nas recomendaes dos fabricantes. finalizar, esfregar as mos com produto

anti-sptico.As mos devem ser higienizadas

7.4 Higiene Pessoal constantemente, a cada troca de Outra higienizao que jamais pode ser esquecida e que atividade, quando manusear lixo, caixas

deve ser o mais freqente possvel a e embalagens, a cada troca de produto higienizao das MOS. manipulado, aps manusear produtos de

Nossas mos so grande fonte de limpeza, aps ir ao banheiro, tossir, contaminao, pois carregam com si espirrar ou assoar o nariz, aps tocar em grande nmero de microorganismos dinheiro, aps manipular alimentos crus que devem ser eliminados atravs da ou estragados, antes de entrar na rea correta higienizao das partes. de preparo de alimentos, enfim,

Mas qual maneira correta de fazer a constantemente!higienizao das mos? Os uniformes dos manipuladores de

Veremos a seguir um passo a passo! a l imen tos tambm podem ser O primeiro passo lavar as mos e considerados fonte de contaminao se



no forem bem higienizados, se tiverem o uso e conservao inadequados.

Os uniformes devem ser definidos de acordo com o cargo de cada colaborador, mas todos devem usar calas; sapatos fechados e de preferncia antiderrapantes, pois assim evitamos acidentes; jaleco com mangas e sem botes porque os mesmos podem se despregar e cair sem serem vistos na comida; touca

no cabelo e avental. Fica proibido o uso de colar, anel, pulseira, brincos,

esmaltes, as unhas devem estar sempre curtas e limpas, a barba deve ser feita todos os dias.

Os colaboradores tambm no devem conversar durante a manipulao dos alimentos, assoviar, cantar, usar uma colher para provar os pratos sem higieniz-la e coloc-la novamente em contato com a comida.



Elaborao de fichas tcnicas Por demandar certo tempo para que sejam elaboradas, e odo colaborador do setor de A&B (Alimentos e Bebidas) pela desinformao gerada pela falta de profissionalizao, poucos deve conhecer, aprender a elaborar e principalmente restaurantes se do ao trabalho de elaborar fichas tcnicas de seus T

enfrentar as barreiras para que sejam implantadas nos casos de pratos.pratos/produtos elaborados pela casa, as fichas tcnicas, estas O modelo de ficha tcnica deve se adequar conforme a podem ser consideradas como um dos mais importantes necessidade e o perfil do seu restaurante e de suas divises documentos para o restaurante. internas, portanto, ningum melhor do que a equipe de cozinha para

atravs dela que se registra todo o processo de elaborao definir o modelo mais condizente com aquele estabelecimento. dos pratos, bem como das matrias-primas utilizadas, suas Lembre-se que o excesso de informao pode confundir a quantidades e seu valor total de produo. cabea dos colaboradores, sendo perfeitamente desprezvel.

A ficha tcnica assume basicamente duas funes bsicas: Alguns dados mais importantes e que no podem faltar a primeira gerencial, pois identifica todos os custos de matria- seguem o padro do modelo mais usado que o da ficha nica, na prima inerentes quela preparao (ficha tcnica de custo), e a qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de segunda operacional, pois identifica todas as etapas da produo preparo, rendimento e custo final do prato. Somente com este do prato, alm de exibir uma fotografia do prato montado (ficha modelo simples ser possvel ter mais controle do estoque e certa tcnica de receiturio). E a segunda funo que nos interessa padronizao dos pratos, bem como dos custos e preo ideal de nesse momento, pois a ficha tcnica tambm exerce um papel venda.fundamental que o de manter a padronizao dos pratos, por isso As informaes que constam na ficha tcnica devem ser no se deve abrir mo das mesmas. Independente do colaborador direcionadas para quem interessa dentro da funo que ocupa no responsvel por aquela preparao, o produto final ser sempre o estabelecimento, ou seja, quem est cozinhando no precisa saber mesmo com relao as suas caractersticas de sabor, aroma e cor o custo de cada poro, assim como quem administra as contas no se a ficha tcnica for devidamente seguida. precisa saber quantos ovos so utilizados na preparao daquela

Sua importncia no se resume a ser apenas a anotao de massa, por isso as fichas tcnicas podem ser feitas visando a uma simples receita, pois elas trazem detalhes sobre as necessidade de cada setor para evitar o excesso de informaes.caractersticas de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo Para muitos estabelecimentos de A&B, o ideal seria usar trs de preparo, informaes financeiras, entre outros dados. tipos diferentes de fichas, so elas: receita, custos e produtos,



8. ASPECTOS GERENCIAIS

sendo cada uma direcionada para um setor. Para a cozinha as fichas so de receitas, para

consulta dos colaboradores para a execuo dos pratos e garantindo a manuteno das suas caractersticas.

Para o setor administrativo da casa as fichas so as de custos, nas quais estaro registrados os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. importante ressaltar que deve ser calculado o peso bruto e o peso lquido de cada ingrediente, embora seja trabalhoso, pois esse conjunto que trar exatido nos clculos e gerar a lucratividade do prato.

No setor de compras e estoque as ficha necessrias so aquelas de produtos, devendo trazer caractersticas a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistncia, evitando assim, perda ou a mitigao da mesma.

Quando for elaborar uma ficha tcnica, fique atento: evite usar xcaras como medidas; padronize as quantidades em quilos e litros; coloque os ingredientes na ordem em que eles entraro na receita; primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente; no modo de preparo opte por frases curtas, objetivas e numeradas. Modelo de ficha tcnica



Ficha Tcnica

Po de calabresa com queijo branco

Custo/Venda 33%

Tamanho da Receita 3 Custo da Receita R$18,42 Preo de Venda da Receita R$ 55,80

Tamanho da Poro Custo da Poro R$ 6,14 Preo de Venda da Poro R$ 18,60

INGREDIENTES QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA CUSTO BRUTO UNIT. CUSTO TOTAL

Fermento biolgico 0,05 Kg 100% 0,05 R$7,99 R$ 0,40

Acar 0,02 Kg 100% 0,02 R$1,79 R$ 0,04

Leite 0,40 L 100% 0,40 R$1,59 R$ 0,64

Ovo 3,00 Uni 100% 3,00 R$0,21 R$ 0,63

Sal 0,01 Kg 100% 0,01 R$1,19 R$ 0,01

Margarina 0,06 Kg 100% 0,06 R$2,59 R$ 0,16

leo 0,02 Kg 100% 0,02 R$2,37 R$ 0,04

Farinha de trigo 1,00 Kg 100% 1,00 R$2,98 R$ 2,98

Calabresa moda 0,50 Kg 100% 0,50 R$9,00 R$ 4,50

Tomate 0,400 Kg 90% 0,44 R$2,39 R$ 1,06

Cebola 0,250 Kg 90% 0,28 R$1,68 R$ 0,47

Queijo Branco 0,500 Kg 100% 0,50 R$15,00 R$ 7,50

TOTAL R$ 18,42 MODO DE PREPARO

Misturar fermento biolgico, o acar, o leite, e 100 gramas da farinha de trigo;

Deixar descansar por 15 minutos;

Depois acrescentar o sal, o ovo, a margarina, e o restante da farinha de trigo;

Trabalhar a massa at o ponto em que desprende da mo;

Deixar crescer ate dobrar de volume;

Abrir a massa em um retngulo com 1 cm de altura, distribuir a calabresa moda, tomate

cebola e o queijo branco em fatias, enrolar como rocambole e pincelar com ovo;

Assar por 40 minutos em 180 graus em forno pr-aquecido

faa uma calda e coloque por cima do boloJ vimos acima um modelo de ficha tcnica, agora vamos 6. Se o seu liquidificador for bem potente, o bolo todo pode ser feito pratic-la?neleUsando a receita abaixo vamos transport-la para a ficha

tcnica e fazer os clculos?

Modo de preparo:

1. Bata no liquidificador primeiro a cenoura com os ovos e o leo,

acrescente o acar e bata por uns 5 minutos

2. Depois numa tigela ou na batedeira, coloque o restante dos

ingredientes misturando tudo, menos o fermento

3. Esse misturado lentamente com uma colher

4. Asse em forno pr aquecido (l80C) por 40 minutos

5. Para a Cobertura: misture todos os ingredientes, leve ao fogo,



Bolo de cenoura

Massa Cobertura

1/2 xcara (ch) de leo 1 colher (sopa) de manteiga

3 cenouras mdias raladas 3 colheres (sopa) de chocolate em p ou Nescau

4 ovos 1 xcara (ch) de acar

2 xcaras (ch) de acar

Se desejar uma cobertura molinha coloque 5 colheres de

leite

2 1/2 xcaras (ch) de farinha de

trigo

1 colher (sopa) de fermento em p

Ficha Tcnica

Custo/Venda

Tamanho da Receita Custo da Receita Preo de Venda da Receita

Tamanho da Poro Custo da Poro Preo de Venda da Poro

INGREDIENTES QTDE LIQ. UNIDADE REND % QTDE BRUTA CUSTO BRUTO UNIT. CUSTO TOTAL

TOTAL MODO DE PREPARO

assim como suas nomenclaturas, importante entend-las, pois epois de conhecermos o ambiente de trabalho, os faro parte do vocabulrio de quem atuar na cozinha.cargos e funes que dizem respeito ao trabalho em D

cozinha e as boas prticas de manipulao, vamos desfrutar dos Brunoise (se l brunoase): so cubos minsculos com at segredos do fantstico mundo da cozinha. Nesse captulo vamos

0,5cm de lado. Cubos mdios: cubos com lados que medem desenvolver algumas tcnicas bsicas de coco dos alimentos, entre 6 e 9mm, isto , quase 1cm. Cubos grandes: cubos cortes de legumes, carnes, peixes e aves e as bases da cozinha. com lados entre 1,5cm e 2cm.Segredos que desvendam os mistrios de uma boa preparao Julienne: so bastes finos e regulares, com culinria, mas que devem ser aprimorados com a prtica aproximadamente o tamanho de um palito de dentes. profissional, com a leitura de livros, pesquisas e testes de receitas. Medem aproximadamente 2mm x 2mm x 50mm.um caminho que se inicia com o alimento ainda in natura e se Allumette: so bastes mdios que medem 3mm x 3mm x estende at chegar mesa do cliente. 50mm.Btonnet: bastes grossos com medidas de 5mm ou 8mm 9.1 Tipos de cortes de vegetais x 50mm.Os cortes em legumes Chiffonnade: corte aplicado a folhas que consiste em fatiar podem variar de redondos a finamente, como por exemplo, a couve da feijoada. quadrados e mudam a aparncia

dos pratos proporcionando maior 9.2 Cortes de carne bovina delicadeza e sofisticao. Mas

Os cortes da carne do boi vale a pena lembrar que alguns podem variar em funo da cultura, c o r t e s c a u s a m m a i s do pas ou ainda podemos desperdcios do que outros e por encontrar o mesmo corte com isso devemos pensar antes de sair cortando os legumes sem a nomes diferentes entre as regies aplicao de tcnicas. A utilizao de tcnicas de cortes tambm do mesmo pas.deve seguir um padro e todos os legumes devem ter o mesmo

Quando falamos em carne bovina, encontramos nesse tamanho.grupo alm do prprio boi, vacas, novilhos e vitelas.Veremos a seguir os principais tipos de cortes em legumes,



9. HABILIDADES BSICAS

As vitelas so os bovinos jovens, que ainda esto se lagarto, picanha, patinho e msculos.alimentando do leito materno. Dos cortes citados acima, o mais cobiado, considerado o

No Brasil, o corte do boi feito pela diviso natural dos melhor e mais caro o fil mignon. Esse corte tem ainda subcortes: grupos musculares do animal, entre os msculos e os ossos. a cabea do fil, a parte mais grossa, fatiada em peas de 400g

A carcaa dividida em corte primrio onde o animal aproximadamente e so chamadas de chateaubriand; depois, dividido pelos lados direito e esquerdo. Depois, cada lado peas de 200g so os tournedos, com 90g so os medalhes e com subdividido em traseiro e dianteiro. Depois dessas duas divises 60g os escalopes. ficamos com o que chamamos de quartos. Quarto traseiro ou quarto dianteiro. 9.3 Cortes de carne suna

No quarto dianteiro encontramos os seguintes cortes: A carne de porco, ao contrrio da carne de boi que pode ser msculo, paleta, acm e peito. No quarto traseiro, os principais servida mal passada, deve ser sempre bem passada, pois somente cortes so: contrafil, fil mignon, alcatra, coxo mole e coxo duro, assim os cisticercos que podem causar a tenase (lembram dessa

doena?) so eliminados. Os principais cortes sunos so o pernil, a



paleta, o lombo e a costela. 9.5 PeixesO pernil a perna traseira do porco, em uma nica pea. J a Atualmente h facilidade de encontrar no mercado peixes j

paleta a perna dianteira do animal. O lombo uma parte sem osso limpos, porcionados e prontos para a produo, a compra e limpeza localizada no dorso superior e a costela a prpria costela do animal dos peixes inteiros ainda trazem algumas vantagens, uma vez que a com a carne aderida. carcaa e a pele podem ser usadas na produo de fundos e caldos.

do porco tambm que obtemos o toucinho ou torresmo, o Mais adiante veremos o que so fundos e caldos!bacon, a pancetta, ps e orelha, ingredientes imprescindveis para a Quando compramos um peixe devemos observar alguns tradicional feijoada brasileira. fatores como: as escamas que devem ser firmes e brilhantes, os

olhos tambm devem estar brilhantes, as guelras devem estar com 9.4 Aves cor viva, o cheiro deve ser agradvel e fresco e a pea deve estar

Os frangos de at 2 meses so os chamados galetos ou sem manchas na barriga.frango de leite, depois dos 10 meses sero galinhas e galos. Os peixes podem ser porcionados em fils ou postas. Fil

Os frangos podem ser caipira, aqueles criados soltos, com cada lado do peixe e posta quando o peixe cortado na vertical com al imentao natural , a espinha.porm sua carne mais dura e mais escura. J os Peixe em Filfrangos de granja so os criados em cativeiro com alimentao forada. So mais macios e sua carne mais clara que a do frango caipira.



Peixe em Posta assados, tambm com adio de legumes. O cozimento tambm deve ser lento e prolongado como os caldos claros. Os fundos escuros, quando recebem a adio de essncias e extratos e reduzidos formam as glaces, que quando resfriados tomam consistncia gelatinosa.

2. Ligaes9.6 Bases da cozinha As ligaes so utilizadas para engrossar fundos,

As bases da cozinha so as preparaes compostas por empregados em molhos, sopas, pudins, cremes, e podem ser ingredientes diferentes utilizados em produtos acabados. Sua subdivididos em:qualidade determinar o gosto, a textura e a apresentao da comida. Roux: preparao feita base de farinha de trigo com

So quatro grandes grupos de bases que se subdividem de gordura, e pode ser branco, amarelo ou escuro. A colorao acordo com seus ingredientes. aumenta de acordo com o tempo de coco dos dois ingredientes e

essa colorao repassada preparao qual ser adicionado.1. Fundos Ligao de gua: entende-se por uma liga composta por

So os ingredientes lquidos de todos os molhos e sopas que farinha de trigo ou amido de milho com gua ou leite. Esta ligao agregam mais sabor s preparaes. Podem ser subdivididos da diminui o sabor dos fundos e por isso s utilizada quando seguinte forma: necessrio aumentar a consistncia sem gordura.

Gelatina: obtida do cozimento do mocot do gado ou industrialmente e engrossa ao esfriar.

Claros: contm carne e legumes cozidos lentamente com gua por bastante tempo. Os fundos claros tambm podem ser de 3. Aromticospeixes e para isso substitu-se a carne por aparas e espinhas de So composies preparadas com legumes, ervas peixe. Tambm podem ser feitos somente com legumes. aromticas e especiarias que so adicionadas outras preparaes

Escuros: so feitos base de carne e ossos corados ou para modificar, acentuar ou melhorar o sabor dos mesmos. Os mais



Corantes: naturais ou artificiais vo dar a cor aos usados so:alimentos que por algum motivo perderem a cor natural.

Liga fina: mistura de gemas de ovos e creme de leite, Mirepoix: compe-se por cebola (100g), suaviza o sabor e melhora a consistncia de cremes.salso (50g) e cenoura (50g) e utilizado para realar o

Creme de leite, nata ou manteiga: so empregados com sabor de fundos e carnes ensopadas, braseadas, ou a mesma funo da liga fina.cozidas.

Bouquet garni: basicamente composto por salso, Mtodos de cococenoura, salsinha e erva-doce amarrados que

Os mtodos de coco so as tcnicas utilizadas pelo devem ser retirados aps fornecer preparao o cozinheiro no preparo dos alimentos sob a ao do calor, assim os sabor desejado. Pode haver variaes de acordo alimentos tornam-se mais adequados ao consumo alm de com as regies onde so utilizados. adquirirem um sabor particular. Sachet depecis: composto por dentes de

Esses mtodos so escolhidos de acordo com as alho, folhas de louro, pimenta em gro e talos de propriedades do alimento, o sabor desejado e sua preparao. salsinha embrulhados em pano fino. Como o bouquet Podem ser cozidos com calor seco, com calor mido e lento ou com garni, deve ser retirado aps a utilizao. calor misto. Cebola brule: cebola cortado ao meio e caramelizada na

Os mais comuns so:frigideira que alm de aromatizar, acentua a cor dos fundos escuros.

Com calor seco: assar, grelhar, fritar, saltear; Cebola pique: cebola descascada e Com calor mido: cozer em gua, escalfar, a vapor;espetada com cravos da ndia. Pode ser colocadas e Com calor misto: brasear, guisar.retiradas a qualquer momento da preparao.

Saltear: os alimentos so cozidos em frigideiras com 4. Melhoradores de saborquantidade de gordura o suficiente apenas para no grudar.Tambm chamados de embelezadores, so utilizados em

Escalfar: o processo de cozinhar os alimentos sem deixar molhos, sopas e massas e tm a funo de melhorar o sabor e a que a gua ferva. textura dos alimentos. Entre eles encontramos:



A vapor: os alimentos so cozidos apenas com o vapor da Maionese: gemas cruas batidas com mostarda, vinagre ou gua. limo, sal e azeite.

Brasear: normalmente utilizado com peas grandes de Tomate: considerado um dos mais importantes por ser alimentos que ficam metade em contado com o lquido e metade um dos mais utilizados, so compostos por tomate, fundos claros e com o vapor. aromatizantes;

Guisar: normalmente utilizado com pedaos pequenos Velout: caldo bsico com roux;dos alimentos que ficam totalmente submersos no lquido da Vinagrete: molho frio feito com vinagre, azeite, sal e coco. pimenta.

Molhos GuarniesEntende-se por molho, de maneira geral, um produto lquido As guarnies so os alimentos que acompanham ou

preparado base de caldos e condimentos e que serve para completam os pratos, uma vez que tm a funo de melhorar o complementar um prato ou dar-lhe um nome. sabor e o valor nutritivo dos mesmos, alm de decor-los.

Os molhos podem ser bsicos ou derivados. Os molhos Para a cozinha, as guarnies tm grande importncia, pois bsicos so utilizados na preparao dos derivados. esto diretamente relacionadas com os elementos ou peas que

acompanharo.Os molhos bsicos so: Conforme o caso, e, sobretudo de acordo com o alimento

que acompanhar, as guarnies podem ser legumes, massas, Bchamel: o molho obtido da coco do roux branco cogumelos, ovos e outros.

com leite e condimentos; Algumas guarnies so clssicas e do nome ao prato. So Demi-glace: preparado com caldo de carne, bacon, elas:

polpa de tomate, farinha de trigo e vinho branco; Espanhol: feito a partir de fundo escuro, roux escuro e

aromticos; Hollandaise: gemas cruas cozidas em banho-maria

adicionadas de manteiga clarificada;



Agora que j conhecemos o funcionamento de uma cozinha, as principais funes a serem desempenhadas na mesma, assim como alguns mtodos e tcnicas, chegou a hora de colocar todo esse conhecimento em prtica atravs das receitas que remetem ao resgate gastronmico do Vale do Paraba. Essas receitas nos levaro a uma viagem no interior paulista!



NOME DA GUARNIO COMPOSIO ADEQUADA PARA

lalsacienne Choucroute brais , batatas langlaise , salsicha poche picada em rodelas. Fil mignon

langlaise Cenoura em rodelas, cebolas e pur de nabo. Carnes de carneiro

Argenteuil Aspargos inteiros ou em pedaos. Carnes

larlsienne Berinjela cortada em rodelas, temperadas, passadas na farinha e fritas no leo. Tomatessalteados na manteiga, rodelas de cebola enfarinhadas e fritas. Fil mignon

Belle Hlne Fundo de alcachofra, batata palha e agrio. Carnes

Belle Meunire Tomate concasse , cogumelos em fatias e salsa picada. Peixes

la bourguignonne Cogumelos, bacon cortado em dados e fritos, pequenas cebolas. Carnes

Brasileira Farofa ou piro. Carnes ou peixes

Califrnia Compota de frutas e farofa doce. Aves ou carnes

la Dieppoise Camares, mariscos e mexilhes. Peixes

la financire Midos de frango ou de boi cortados em cubinhos, azeitonas verdes e champignons. Aves e carnes

la florentine Espinafre aferventado e depois refogado na manteiga. Peixes

Grand-Duc Pontas de aspargos na manteiga, caranguejo. Peixes

Grenabloise Limo, alcaparras, manteiga noisette e salsa picada. Peixes

la jardinire Cenouras, nabos, ervilhas, vagens e couve-flor. Carnes

Napolitaine Espaguete, queijo ralado e, manteiga e molho de tomate. Carnes e aves

Nioise Tomate salteado na manteiga com alho e estrago, anchovas, azeitonas pretas, alcaparras elimo. Peixes

Renaissance Legumes variados que podem ser fritos, refogados, ligados na manteiga. Carnes

Rio grande Farofa e salada. Carnes

Rossini Fatias de pat de fgado temperado e salteado na manteiga. Fil mignon

Saint-germain Ervilhas ou pur de ervilhas e cubos de po torrado. Carnes



10. RECEITAS

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE FATOR DE CORREO QUANTIDADE BRUTA VALOR UNITRIO VALOR TOTAL

FRALDINHA 0,5 Kg

OLEO DE SOJA 0,01 L

CEBOLA 0,03 Kg

COLORAU a gosto Kg

LOURO 0,02 Kg

SALSA 0,01 Kg

PIMENTA DO REINO a gosto

SAL a gosto

GUA QB

FARINHA DE MANDIOCA 0,08 Kg

Modo de preparo:

1. Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cort-la em cubos mdios;

2. Em uma panela grande, dourar a cebola com o leo, acrescentando a carne em seguida;

3. Adicionar o colorau e assim que a carne estiver dourada, incorporar os demais ingredientes;

4. Adicionar gua at cobrir a carne e cozinhar lentamente em fogo brando at a carne ficar macia;

5. Para finalizar, acrescentar farinha de mandioca para engrossar o caldo e servir com arroz branco.

AFOGADO




AUCAR 0,4 KG

AGUA 1 XIC

CRAVO QB

CANELA QB

LARANJAS 2 UNI//

LEITE 0,3 LT

OVOS 4 UNI//

Modo de preparo:

AMBROSIA

1 Fazer uma calda com a gua, o acar, o cravo e a canela at atingir ponto de fio (112C);

2 Deixar amornar e adicionar os demais ingredientes aos poucos (suco das duas laranjas, leite e ovos);

3 Voltar ao fogo at engrossar e ficar com consistncia granulada.


MANTEIGA 0,025 KG

PINHO ASSADO 0,5 XIC

ARROZ COZIDO 2 XIC

CHEIRO-VERDE 0,015 KG

Modo de preparo:

1 Esquentar a manteiga em frigideira e adicionar os pinhes cortados em rodelas.

2 Acrescentar o arroz e o cheiro-verde e servir

ARROZ COM PINHO




CARNE-SECA 0,05 Kg

LINGIA CALABRESA 0,1 Kg

BACON 0,05 Kg

ARROZ 0,05 Kg

CEBOLA 0,01 Kg

ALHO 0,003 Kg

OLEO QB

CHEIRO-VERDE QB

SAL QB

PIMENTA QB

GUA QUENTE 0,1 L

Modo de preparo:

1 Dessalgar, cozinhar e desfiar a carne-seca de vspera

2 Cortar o bacon em cubinhos e fritar e na mesma gordura fritar as demais carnes picadas (lingia calabresa e carne seca). Reservar;

3 Em outra panela, dourar o alho e a cebola e em seguida acrescentar as outras carnes sem a gordura que ficou na panela;

4 Adicionar o arroz, refogar rapidamente e acrescentar a gua. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar em fogo baixo por 20 minutos;

5 Assim que estiver pronto, misturar o cheiro-verde e servir.

ARROZ TROPEIRO




AUCAR 0,3 Kg

CAF FORTE 0,15 L

LEITE 0,1 L

MANTEIGA 0,4 Kg

GEMA 1 Unidade

MEL 0,045 Kg

FARINHA DE TRIGO 0,015 Kg

Modo de preparo:

1 Misturar bem os ingredientes e colocar para ferver at formar ponto de bala (130C);

BALAS DE CAF

2 Despejar no mrmore ligeiramente untado com manteiga e deixar esfriar;

3 Cortar em quadradinhos e enrolar em papel de seda.


ALHO 0,005 Kg

CEBOLA 0,01 Kg

GUA 0,2 L

FARINHA DE MILHO BRANCA 0,1 Kg


SALSA 0,005 Kg

LINGIA CALABRESA CRUA 0,05 Kg

LEO DE SOJA QB Kg

Modo de preparo:

1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de leo e sal. Adicionar a gua e deixar ferver;

2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a gua fervente sempre mexendo para no empelotar;

3 Tirar do fogo e esperar ficar morna at conseguir manusear. A massa deve ficar macia;

4 Preparar o recheio desfazendo as lingias e temperando com os ingredientes restantes (a outra metade do alho e da cebola). Reservar

5 Separar bolinhas de massa e rechear com a lingia temperada. Tradicionalmente os bolinhos so moldados como kibes;

6 Fritar em leo quente e servir.

BOLINHO CAIPIRA - JACARE




ALHO 0,005 Kg

CEBOLA 0,01 Kg

GUA 0,2 L

FARINHA DE MILHO 0,1 Kg


SALSA 0,005 Kg

PATINHO MODO 0,05 Kg

LEO DE SOJA QB

Modo de preparo:

1 Refogar metade do alho e metade da cebola em um fio de leo e sal. Adicionar a gua e deixar ferver.

2 Misturar as farinhas e a salsa picada, em seguida, incorporar a gua fervente sempre mexendo para no empelotar.

3 Tirar do fogo e esperar ficar morna at conseguir manusear. A massa deve ficar macia.

4 Preparar o recheio temperando a carne moda com os ingredientes restantes (a outra metade da cebola e do alho) e reservar.

5 Separar bolinhas de massa e rechear com a carne temperada. Tradicionalmente os bolinhos so moldados como kibes.

6 Fritar em leo quente e servir.

BOLINHO CAIPIRA - SO JOS DOS CAMPOS


CEBOLA 0,05 Kg

ALHO 0,015 Kg

LINGIA DEFUMADA 0,15 Kg

BATATAS 0,5 Kg

COUVE 0,25 Mao

SAL QB

PIMENTA DO REINO QB

Modo de preparo:

1 Fazer um caldo com a cebola e o alho refogados, adicionar a lingia cortada em rodelas.

3 Para finalizar o caldo, acrescentar as batatas ao caldo e temperar com sal e pimenta a gosto.

4 Pique a couve fininha e adicione ao caldo na hora de servir.

CALDO VERDE

2 Cozinhar as batatas separadamente e depois de cozidas amassar grosseiramente.




CEBOLA 0,02 Kg

ALHO 0,006 Kg

LEO DE SOJA 0,02

TOMATE 0,04 Kg

CANJIQUINHA AMARELA 0,14 Kg

COSTELA DE PORCO 0,1 Kg

LOMBO DE PORCO 0,1 Kg

CHEIRO-VERDE QB

SAL QB

PIMENTA DO REINO QB

LOURO 1 folha

COUVE 0,5 mao

Modo de preparo:

2 Acrescentar a canjinha e a carne de porco (costela e lombo) e cozinhar com gua na panela de presso at ficar macia.

CANJIQUINHA

1 Refogar a cebola, o alho e o tomate sem pele e sem semente no leo.

3 Temperar com sal, pimenta do reino, louro e cheiro verde.

4 Para finalizar, adicione a couve cortada finamente no momento de servir.




FARINHA DE MILHO 0,5 Kg


SALSA 0,05 Kg

LEO DE SOJA 0,15 L

CEBOLA 0,1 Kg

ALHO 0,05 Kg

TOMATE 1 Kg

LOURO 1 folha

SAL QB

PIMENTA DO REINO QB

SARDINHA 3 latinhas

AZEITONAS 0,2 Kg

OVOS 6 Unidade

Modo de preparo:

2 Fazer um molho com cebola e alho refogados, acrescentar os tomates, sal, louro e pimenta e deixar ferver por 30 minutos.

CUZCUZ

1 Em um refratrio fundo, misturar as farinhas, 1 xcara de salmoura, a salsa picada e o leo, deixar descansar por 15 min.

5 Cozinhar em banho-maria por cerca de 30 minutos.

3 Bater no liquidificador e depois incorporar a massa de farinhas at ficar bem mido.

4 Na cuscuzeira, entremear camadas da massa, sardinha , ovos cozidos, azeitonas e tomate at ficar cheia.




CARNE-SECA 0,2 Kg

ALHO 0,01 Kg

CEBOLA 0,2 unidade

LEO PARA REFOGAR

LOURO 1 folha


Modo de preparo:

2 Refogar o alho e a cebola com um fio de leo. Acrescentar a carne seca desfiada.

PAOCA DE CARNE SECA

1 Dessalgar a carne-seca de vspera e levar para cozinhar at ficar macia, escorrer e esfriar.

3 Colocar no pilo a farinha e por cima a carne-seca refogada, socar bem e acertar a quantidade de sal.

4 importante colocar a carne-seca e a farinha aos poucos.


PINHES 0,2 Kg

SAL GROSSO 0,01 Kg

ALHO 0,2 unidade

Modo de preparo:

PINHO ASSADO

1 Em uma forma, colocar os pinhes, o sal grosso e os dentes de alho inteiros.

3 Tradicionalmente, os pinhes so colocados na fogueira e ficam com sabor defumado. Pode-se tambm colocar na brasa do forno a lenha.

4 Descascar e servir.

2 Assar em forno mdio at que os pinhes fiquem macios.




CLARAS DE OVO 6 UNIDADE

AUCAR 0,2 Kg

Modo de preparo:

2 Em uma forma de pudim, fazer um caramelo dourado com acar e deixar esfriar.

PUDIM DE CLARAS

1 Bater as claras de ovo e acrescentar o acar aos poucos at ficar bem firme.

3 Colocar as claras batidas na forma caramelada e levar ao forno baixo at que a superfcie fique dourada. Aproximadamente 20 minutos.

4 Deixar no forno por mais 10 minutos e desenformar.


ARARUTA 0,25 Kg

AUCAR 0,1 Kg

MANTEIGA 0,05 Kg

COCO RALADO 0,025 Kg

SAL 0,005 Kg

Modo de preparo:

SEQUILHOS DE COCO

1 Misturar os ingredientes secos (araruta, acar, coco ralado e s

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