UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER FILIAL AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

CURSO: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

SEMESTRE:TERCER SEMESTRE TURNO MAANA

TEMA: ANLISIS DE LA PRODUCCIN DE JALEA DE FRESA DE LA EMPRESA DE MERMELADAS SILVIA S.R.L. AREQUIPA, 2013.

INTEGRANTES:ARI TICONA FIORELA KELLYARIZACA APAZA ANGELALARCON SEBASTIANFERNANDEZ LLERENA PAOLA BRENDARAMIREZ SOLIZ YARAOCHOA LUNA OSHEIN BIECHER

AREQUIPA PER2013 Resumen

En el presente anlisis se busca determinar una tecnologa especfica para la produccin de mermelada a partir de la fresa, lo que incluye la seleccin de la variedad adecuada para tal fin. En el captulo I, se sealan los antecedentes y objetivos que guan el trabajo de investigacin. En la investigacin Determinacin de la relacin ptima de la pulpa de mango (magnifera indica) de la variedad Tommy Atkins, Nopal (ficus indica) y del azcar para la elaboracin de una mermelada. Se realiza la caracterizacin (pH, Brix, % acidez titulable y % de humedad) de la materia prima: pulpa de mango. Luego se evala las relaciones de la pulpa de Mango y del Nopal : 10:1, 10:1,5; 10:2 y de la Pulpa de Mango azcar: 70%, 75%,80%, para determinar entre ellas su relacin ptima, realizando cinco repeticiones en cada relacin, obteniendo como resultado que en la relacin pulpa de mango nopal 10:1,5 y la relacin pulpa de mango azcar al 75% son las que determinan la relacin ptima ya que sta no presentan los defectos de una mermelada provocados por deficiencia o exceso de alguno de sus componentes. Posteriormente con los resultados obtenidos se realiza la caracterizacin fisicoqumica del producto, determinando la cantidad de grasas, cenizas, protenas, fibras y carbohidratos.

Tabla de contenidoResumen2Captulo I: Planteamiento del problema51.1Descripcin del problema51.2Interrogantes de investigacin (general y especficos)71.3Objetivos (generales y especficos)71.4Justificacin del problema de investigacin81.5. Marco Terico91.5.1Antecedentes de la investigacin91.5.2Trminos bsicos111.5.3Bases tericas121.6Operacionalizacin de la variable261.7Hiptesis27Capitulo II: Planteamiento operacional27

TITULO:ANLISIS DE LA PRODUCCIN DE JALEA DE FRESA DE LA EMPRESA DE MERMELADAS SILVIA S.R.L

Captulo I: Planteamiento del problema

1.1 Descripcin del problema

En la actualidad mediante varios estudios realizados en distintas partes del mundo sea demostrado que existe un alto consumo de la mermelada en sus distintos sabores teniendo ms acogida por la poblacin de mermelada de sabor fresa. En nuestro trabajo tratamos de describir el proceso productivo de este producto partiendo de estudios realizados a nivel internacional, nacional y local, a nivel internacional tenemos el Ttulo: estudio de mercado para elaboracin de mermeladas artesanales en las microempresas Mermeco del Autor: Carla Sohayda Marroqu Ao: noviembre 2010 de Procedencia: Universidad de San Carlos de Guatemala de la facultad de ciencias qumicas y farmacia. Asi tambin tenemos como referencia este otro estudio Ttulo: proyecto de factibilidad para la produccin y comercializacin de pulpa de fresa congelada en la cuidad de quito. De Autor: Alexandra Oa Caicedo,Liliana Romero Lizero Ao: 2004 Procedencia: Universidad equinoccial de Quito de la facultad de ciencias econmicas de la escuela de ingeniera de empresas. A nivel Nacional tenemos al Ttulo: efecto de la proporcin de pulpa de aguaymanto / berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (physalis peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando el mtodo de superficie de respuesta Autor: Br. Cesar Vladimir Gutirrez Hernndez Ao: 2011 Procedencia: Universidad nacional de Trujillo facultad de ciencias agropecuarias Fuente: http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesis A Nivel local tenemos Ttulo: determinacin de la relacin optima de la pulpa de mango de la variedad tomi/ nopal y de azcar para la elaboracin de mermelada. Autor: Roxana ngela Miranda Villacorta, Luz Cristina Ao: 2010 Procedencia: universidad de san Agustn Ttulo: Investigacin comparativa sobre la elaboracin de mermeladas a partir de diversas variedades de uva. Autor: Fredy Arturo Zevallos Quiroz Ao: 1995 Procedencia: universidad de san Agustn de la facultad de ingeniera de procesos, Arequipa.

1.2 Interrogantes de investigacin (general y especficos)

Interrogante generalCmo analizamos el proceso de produccin de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?

Interrogantes especficosI. Cmo describimos la seleccin deshojado y lavado de la fresa para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?II. Cmo detallamos el cortado y cocinado de la fresa para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?III. Cmo describimos el proceso de envasado, sellado y pesado para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?IV. Cmo detallamos el proceso del etiquetado, sellado y perforado para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?V. Cmo describimos el envarado de la jalea de fresa de la empresa Silvia S.R.L.?

1.3 Objetivos (generales y especficos)

Objetivo generalAnalizar el proceso de produccin de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.Objetivos especficosI. Describir la seleccin de deshojado y lavado de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L. II. Detallar el cortado y cocinado de la fresa para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.III. Describir el proceso de envasado, sellado y pesado de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.IV. Detallar el proceso etiquetado, sellado y perforado de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.V. Describir el proceso de embalado de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.

1.4 Justificacin del problema de investigacin

Justificacin cientfica:Como se sabe una de las tareas de la carrera de ingeniera industrial es analizar los procesos productivos por que proporciona informacin acerca de cmo se elabora la mermelada de fresa en empresas como mermeladas Silvia usando un mtodo artesanal (no industrializado) siendo un aporte de conocimiento en nuestra carrera basados en investigacin cientfica para aplicarla a este tema que ayudara a futuras investigaciones en el estudio del proceso de una empresa en este caso artesanal.

Justificacin social:Este anlisis de la produccin de la mermelada de fresa en la empresa mermeladas Silvia SRL no ha sido hecho antes desde el punto de vista de un ingeniero industrial, por lo que es un aporte para la empresa en el sentido de que la empresa podr visualizar el proceso bajo una ptica industrial y profesional, tambin ayudara a conocer de manera objetiva los pasos del proceso productivo dirigido a la colectividad para que sea de su utilidad pues describe procesos artesanales usados actualmente en nuestra localidad acerca de la elaboracin de la mermelada de fresa, importante para cualquier empresa que desea informarse y documentarse acerca de este procedimiento. Tambin constituye un buen aporte para los estudiantes de la carrera dado que al usarlo de bibliografa ellos tienes la oportunidad de tener la informacin de primera mano extrado en campo en una empresa real y poder ver la evolucin del proceso conforme se va analizando esto le permitir poner el proceso como en una caja de laboratorio para el anlisis y posteriormente con el tiempo para una mejora.

Justificacin profesional: Siendo tambin este trabajo una orientacin para los estudiantes y profesionales que quieran obtener una referencia local acerca de la produccin de mermeladas de fresa ya que este es un trabajo de investigacin que aporta el anlisis de proceso productivo de mermeladas de fresas de manera artesanal como lo hacen en las empresas como mermeladas Silvia ya antes mencionada nos ayuda como investigadores dado que un estudiante de la escuela de ingeniera industrial puede realizar la comparacin con otras empresas no solo de la localidad de Arequipa sino a nivel nacional y del mismo rubro ms aun tambin a nivel internacional logrando localizar defectos y mejoras que se podran hacer en un trabajo pero este trabajo no est enfocado hacer mejoras pero si sirve como bibliografa para otros trabajos que si lo quieran hacer el presente trabajo est enfocado ms a una descripcin neutra que sirva despus el trabajo para el anlisis y propuestas de mejoras para este tipo de proceso productivo como es la elaboracin de mermeladas de fresa y de otras frutas.

1.5 Marco Terico1.5.1 Antecedentes de la investigacin

Nivel internacionalTtulo: estudio de mercado para elaboracin de mermeladas artesanales en las microempresas Mermeco Autor: Carla Sohayda MarroquAo: 2010Procedencia: Universidad de San Carlos de Guatemala de la facultad de ciencias qumicas y farmacia. Fuente: InternetResumenEn este estudio esta empresa cuenta con una diferenciacin competitiva la cual consiste en la innovacin ya que es un producto 100% natural y que utiliza la combinacin de sabores de frutas ofrecindole al consumidor un producto novedoso que cumple con los estndares de higiene, es detallista hacia el consumidor final.Nivel nacionalTtulo: efecto de la proporcin de pulpa de aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (physalis peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando el mtodo de superficie de respuestaAutor: Br. Cesar Vladimir Gutirrez HernndezAo: 2011Procedencia: Universidad nacional de Trujillo facultad de ciencias agropecuariasFuente: http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesis ResumenCon el objetivo de evaluar el efecto de la proporcin de pulpa de aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el mtodo de superficie de respuesta; se realiz el presente trabajo de investigacin. Las variables fueron proporcin de aguaymanto/berenjena en el rango de 1/1 a 5/1, y el porcentaje de pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de respuesta que fueron el sabor y la consistencia en la mermelada.

Nivel localTtulo: determinacin de la relacin optima de la pulpa de mango de la variedad tomi/ nopal y de azcar para la elaboracin de mermelada.Autor: Roxana ngela Miranda Villacorta, Luz Cristina Ao: 2010Procedencia: Universidad de san Agustn Fuente: biblioteca central ResumenEsta tesis nos dice que como va ser la adecuada combinacin entre la relacin de la pulpa de mango con el azcar para tener el grado adecuado de azcar en la mermelada.

1.5.2Trminos bsicosJalea Sustantivo (plural jaleas)Jugo de fruta hervido con azcar hasta que adquiere una consistencia firme. Lquido viscoso, gelatinoso. (Facmed, 2013).Mermelada Sustantivo (plural mermeladas) (alimento) Conserva de frutas u otros vegetales picados y mezclados con azcar o miel. La mezcla se hace hervir y se revuelve hasta convertirla en una sustancia viscosa (a causa de la pectina) que puede contener pequeos trozos de fruta. (Facmed, 2013).CocinadoDe cocinar verbo Preparar los alimentos para consumirlos. Preparar un alimento ponindolo en agua hirviendo o vapor. Ponerse de acuerdo un grupo de personas a espaldas de los dems. Mezclarse en lo que no le concierne. Locuciones - estar todo cocinado estar arreglado con antelacin y sin informar (Cono Sur de Amrica). (Facmed, 2013).EnvasadoSustantivo (plural envases) Recipiente o vaso en el que se conservan y transportan cosas. Accin y efecto de envasar. (Facmed, 2013).NopalSustantivo (plural nopales) 1 (plantas) (Opuntia spp.) Cualquiera de unas 250 especies de cactus naturales del continente americano, con una estructura caulinar formada por segmentos redondos y planos (cladodios), cubiertos de dos clases de espinas, que forman estructuras densas y enmaraadas. Se encuentran entre los ms resistentes al fro de los cactos, distribuyndose desde el Canad hasta Argentina. Su fruto y los brotes tiernos, pelados de la cubierta espinosa, se consumen como fruta y verdura respectivamente. (Facmed, 2013).Fruto del nopal, una baya de pulpa comestible, con la piel verde cubierta de espinas y muchas semillas. (Facmed, 2013).Pectinas. f.Glcido polisacrido presente en la pared de las clulas vegetales. (Facmed, 2013). Glcidosm. pl.bioqum.Compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en la relacin Cm(H2O)n, a lo que se debe el nombre de hidratos de carbono o carbohidratos. Son plihidroxialcoholes (aldosas) o polihidroxicetonas (cetosas). (Facmed, 2013).1.5.3Bases tericasUn proceso de produccin es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor.Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines productivos (las materias primas). Los productos, en cambio, estn destinados a la venta al consumidor o mayorista.1.5.3.1. DISEO DEL PROCESO DE PRODUCCINLa planeacin de procesos de fabricacin debe especificar en forma cuidadosamente detallada, los procesos que se requieran y su secuencia. El diseo de la produccin determina en primer trmino el costo mnimo posible, que se puede lograr mediante la especificacin de materiales, de tolerancias, de configuraciones bsicas, de los mtodos, etc. Luego de un mnimo con la planeacin del proceso final se trata de alcanzar ese mnimo mediante la especificacin de procesos y su secuencia, que satisfaga exactamente los requerimientos de las especificaciones del diseo.1.5.3.2. DISEO DEL PRODUCTO Y EL PROCESOLas decisiones sobre el producto y el proceso necesario (ms conveniente) estn muy estrechamente relacionados. Los productos evolucionan a lo largo del tiempo desde que se crean hasta que desaparecen del mercado en funcin del momento de su ciclo de vida. El proceso productivo tendr unas caractersticas u otras.Podemos diferenciar 3 etapas diferentes en la vida de un producto: Fluidez Transicin Carcter especfico1.5.3.3. Fluidez de un productoLos productos se encuentran que son de nueva creacin, cuando un producto es lanzado al mercado. No posee un mercado muy amplio y sus ventas no son muy elevadas, en un principio. El sistema productivo intentar que sea flexible, porque se sabe que habr que hacer cambios en el producto, con lo que se necesitarn mquinas de uso general. Como la produccin no es muy alta todava, interesan equipos ms baratos. Son menos eficientes, pero permiten hacer los determinados cambios.1.5.3.4. Transicin del productoEl producto ha sido aceptado por el mercado y suben las ventas. Se han hecho las mejoras en el producto y que ms o menos ya tiene sus caractersticas definitivas. Ahora pueden entrar nuevas empresas en el sector, que intentarn aprovechar esas ventajas. As, el proceso productivo aconsejable sera uno nuevo flexible y ms eficiente. Se busca la competencia en costes.El producto llega al final de su ciclo de vida. Comienzan a surgir menos productos sustitutivos. Las ventas se estancan o decrecen. Las empresas del sector abandonan la produccin de ese producto. Quedan un menor n de empresas, de gran tamao y que realizan pequeas mejoras en productos y procesos que buscan atender a segmentos completos de clientes para que la produccin contine siendo rentable.1.5.3.5. SISTEMAS DE PRODUCCIN1.5.3.5.1. DEFINICINUna de las definiciones de la teora general de sistemas dice que los sistemas son conjuntos de componentes que interaccionan unos con otros, de tal forma que cada conjunto se comporta como una unidad completa.Tambin los sistemas se identifican como conjuntos de elementos o entidades que guardan estrechas relaciones entre s y que mantienen al sistema directo o indirectamente unido de modo ms o menos estable y cuyo comportamiento global persigue, normalmente, algn tipo de objetivo, por ejemplo, optimizar la produccin.Un sistema de produccin es entonces la manera en que se lleva a cabo la entrada de las materias primas (que pueden ser materiales, informacin, etc.) as como el proceso dentro de la empresa para transformar los materiales y as obtener un producto terminado para la entrega de los mismos a los clientes o consumidores, teniendo en cuenta un control adecuado del mismo.1.5.3.5.2. CARACTERSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN Un sistema de produccin, al igual que los problemas, puede ser descrito por un conjunto de caractersticas que permiten visualizar la mejor forma en que puede ser implementado. Un sistema de produccin se dice que es monotnico si la aplicacin de una regla nunca evita que ms tarde se pueda aplicar otra regla que tambin pudo ser aplicada al momento en que la primera fue seleccionada. Un sistema de produccin es parcialmente conmutativo si existe un conjunto de reglas que al aplicarse en una secuencia particular transforma un estado A en otro B, y si con la aplicacin de cualquier permutacin posible de dichas reglas se puede lograr el mismo resultado. Un sistema de produccin es conmutativo, si es monotnico y parcialmente conmutativo.

1.5.3.5.3. CLASIFICACIN EN CUANTO AL TIPO DE PRODUCCIN2.3.1. Primarias o extractivas:son las que se dedican a la obtencin y extraccin de materias primas, desarrollan actividades extractivas, como las agrcolas, pastoreo, pesca, extraccin de minerales, de exploracin y extraccin de petrleo, las salinas, etc.2.3.2. Secundarias o de transformacin:son las que procesan las materias primas y las transforman en productos acabados (producto final) y semielaborados (productos intermedios).2.3.3. Terciarios o prestadoras de servicios:son las que ejecuta y prestan servicios especializados: bancos, comercios, hospitales, escuelas, servicios de comunicaciones, transporte, etc.1.5.3.5.4. TIPOS DE PROCESOS O CONFIGURACIONES PRODUCTIVASExisten mltiples clasificaciones de las configuraciones productivas propuestas por los diferentes autores. En este sentido Woodward (1965) propuso una primera clasificacin que distingue entre fabricacin unitaria, de pequeos lotes, de grandes lotes. Produccin en serie y procesos continuos; el inconveniente principal de la misma radica en la dificultad de caracterizar sin ambigedad la diferencia entre pequeos y grandes lotes. Nosotros los clasificaremos en funcin de la continuidad en la obtencin del producto en:1. POR PROYECTOS, Cuando se obtiene uno o pocos productos con un largo perodo de fabricacin.2. POR LOTES, Cuando se obtienen productos diferentes en las mismas instalaciones.3. CONTINUA, Cuando se obtiene siempre el mismo producto en la misma instalacin.1.5.3.5.4.1. CONFIGURACIN PRODUCTIVA POR PROYECTOSLa configuracin de proyectos es la que se emplea para la elaboracin de servicios o productos nicos y de cierta complejidad (por ejemplo: petroleros, aviones, autopistas, lneas frreas, etc.), que se obtienen a partir de la coordinacin en el uso de unos inputs que suelen ser de gran tamao. Esta caracterstica, unida a la especificidad de inputs y outputs, hace que, normalmente, los primeros sean trasladados al lugar en que se elabora el producto o se genera el servicio. Cada vez que se produce uno de estos bienes o servicios, las actividades a desarrollar para su consecucin pueden variar, por lo que, habitualmente todas ellas, incluyendo las de apoyo, se controlan conjuntamente por un equipo de coordinacin, atendiendo especialmente a la duracin total del proyecto; ello supone que se hayan de determinar las relaciones de precedencia entre tareas, el coste de las distintas duraciones parciales, los costes de los retrasos, etc. Este control tambin se ocupa de la asignacin y reasignacin de recursos a lo largo de la duracin del proyecto.

1.5.3.5.4.2. CONFIGURACIN PRODUCTIVA POR LOTESEs el sistema de produccin que usan las empresas que producen una cantidad limitada de un producto cada vez, al aumentar las cantidades ms all de las pocas que se fabrican al iniciar la compaa, el trabajo puede realizarse de esta manera. Esa cantidad limitada se denomina lote de produccin. Estos mtodos requieren que el trabajo relacionado con cualquier producto se divida en partes u operaciones, y que cada operacin quede terminada para el lote completo antes de emprender la siguiente operacin. Esta tcnica es tal vez el tipo de produccin ms comn. Su aplicacin permite cierto grado de especializacin de la mano de obra, y la inversin de capital se mantiene baja, aunque es considerable la organizacin y la planeacin que se requieren para librarse del tiempo de inactividad o prdida de tiempo.Es en la produccin por lotes donde el departamento de control de produccin puede producir los mayores beneficios, pero es tambin en este tipo de produccin donde se encuentran las mayores dificultades para organizar el funcionamiento efectivo del departamento de control de produccin.1.5.3.5.4.3. CONFIGURACIN CONTINUALa fabricacin en lotes se transforma en un flujo continuo de produccin cuando se eliminan los tiempos ociosos y de espera, de forma que siempre se estn ejecutando las mismas operaciones, en las mismas mquinas, para la obtencin del mismo producto, con una disposicin en cadena o lnea. Cada mquina y equipo estn diseados para realizar siempre la misma operacin y preparados para aceptar de forma automtica el trabajo que les es suministrado por una mquina precedente, que tambin ha sido especialmente diseada para alimentar a la mquina que le sigue; los operarlos siempre realizan la misma tarea para el mismo producto. Existe, por tanto, una dependencia secuencial en un sistema integrado; cada tarea a realizar puede ser diferente, pero stas y la forma en que se ejecutarn, han de considerarse simultneamente. La homogeneidad del proceso y la repetitividad de las operaciones son altas.Caractersticas principales Produce grandes volmenes. Su orientacin es hacia el producto, tanto desde el punto de vista del diseo de la planta, como por el hecho de que la cantidad elaborada de cada producto es muy elevada con relacin a la variedad de productos. Cada producto es procesado a travs de un mtodo idntico o casi idntico. Los equipos son dispuestos en lnea, con algunas excepciones en las etapas iniciales de preparacin de los materiales. El ruteo es el mismo para cada producto procesado. Es de capital intensivo, por lo que el planeamiento del uso de la capacidad instalada resulta prioritario. Como es frecuente que se trabajen tres turnos durante los siete das de la semana, se torna imposible, en tales casos, recurrir al tiempo extra cuando la demanda exige una mayor produccin. Consecuentemente, el grado de mecanizacin y automatizacin es alto.} Los inventarios predominantes son los de materias primas y productos elaborados, dado que los de material en proceso suelen ser mnimos. El planeamiento y control de la produccin se basan, en gran medida, en informacin relativa al uso de la capacidad instalada (debido a lo que sealramos) y el flujo de los materiales de un sector a otro. A menudo se obtienen coproductos y subproductos, que generan complicaciones para el planeamiento, el control y el costeo. Las actividades logsticas de mantenimiento de planta y distribucin fsica del producto adquieren una importancia decisiva.

1.5.3.6. PRODUCCION DE LA MERMELADA DE FRESA1.5.3.6.1. FRESALa fresa es considerada una baya, aporta pocas caloras y sus componente ms abundantes despus del agua son los carbohidratos. Adems posee alto contenido de cido ctrico y vitamina C y en menores concentraciones vitamina E y vitamina B5 (Cuadro 1). El color rojo caracterstico lo proporcionan las antocianinas que son pigmentos hidrosolubles (Nunes 2006).El procesamiento de la fresa modifica las caractersticas fsico-qumicas inciales de forma significativa; la actividad de agua, los fenoles totales y los cidos orgnicos se ven reducidos en comparacin con fresa fresca, en cuanto al color el valor L* presenta menos luminosidad (Nunes 2006).Los compuestos voltiles que proporcionan el aroma caracterstico tpico de esta fruta provienen de esteres, alcoholes, cidos, terpenos, carbonilos y furanos; principalmente furanol y mesifurano (Mnager et al. 2004). Las caractersticas de dulzura, acidez, aroma, sabor, son cualidades propias de las fresas que varan segn entra las variedades cultivadas.Cuadro 1. Composicin de fresa, en 100 gramos de materia fresca.ComponenteConcentracincomponenteConcentracin

Agua()90-95Sacarosa()0.12-0.35

Ceniza()0.4Xilitol()0.03

Energa()32.0-34.0Sorbitol()0.03

Fibra()2.0cido Pantotenico ( (mg)0.125

Carbohidratos()4.667.68Folatos totales ()24.0

Lpidos()0.3-0.5Vitamina C ()58.8-60-0

Protena()0.7cido ctrico ()870.0

Almidn()0.04cido mlico ()140.0

Fructosa()2.5-3.5Acido oxlico ()16.0

Glucosa()2.04-3.03cido saliclico ()1.4

1.5.3.6.2. VARIEDADESEn el Per Chandler es la variedad de mayor superficie sembrada (90% de la superficie cultivada)1.5.3.6.2.1. Variedad SelvaLa fresa variedad selva es fresa de da neutro, vegetacin espesa y vigorosa, se puede cultivar en suelos de baja fertilidad y es altamente productiva (Ingeniera Agrcola 2008).Se considera de consistencia dura y proporciona frutos con 7.17% de slidos solubles totales con un valor de pH de 3.27 y para el color tiene para el valor L* 26.8, para el valor a* 23.04 y para el valor b* 11.14 (Nunes 2006).1.5.3.6.2.2. Variedad Sweet CharlieLa variedad de fresa Sweet Charlie es de da corto, posee fructificacin temprana, necesita suelo hmedo y con buen drenaje y presenta buena resistencia contra enfermedades (Chandler et al. 2008). Adems brinda frutos con 9.9% de slidos solubles totales, con un valor de pH de 4.04 y en cuanto al color presenta para el valor L* de 27.45, para el valor a* de 28.35 y para el valor b* de 18.39 (Mnager et al. 2004).Nota: Escala Hunter L* a* b*. Los valores para los ejes de la escala de color son los siguientes: eje L* significa la luminosidad del producto, en donde 0 es negro y 100 es blanco; el eje a* indica la escala rojo-verde, en donde los valores negativos indican presencia de color verde y valores positivos presencia de color rojo y el eje b* indica la escala azul amarillo, en donde los valores positivos indican presencia de color azul y valores negativos indican presencia de color amarillo.1.5.3.6.3. PROPIEDADES DE LA FRESALas fresas contienen un 85% de agua y aportan pocas caloras. 100 gramos contienen apenas 34.5 caloras. Son fuente de muchas vitaminas y minerales tales como vitamina C, E, cido flico, calcio, yodo, fsforo, magnesio, hierro y potasio. Estas frutas poseen propiedades revitalizantes y antioxidantes. Aporta poca cantidad de azcar y son altas en fibra, por lo que constituyen un buen ingrediente para regmenes adelgazantes o para dietas de personas diabticas.1.5.3.6.3.1. Propiedades Medicinales Diurticas y antirreumticas Anti-inflamatorias Astringentes Reduce niveles de colesterol Propiedades mineralizantes Propiedades anticancergenas.1.5.3.6.3.2. Propiedades Culinarias Frutos adecuados en regmenes dietticos. Poca cantidad de azcar. Uso recomendado en diabticos. Elaboracin de mermeladas y pasteles. Hojas tiernas se puede consumir como verduras. Alto contenido de boro.1.5.3.7. Flujo de procesoLa descripcin el proceso para el desarrollo y elaboracin de una mermelada de fresa sin frutos ctricos.INICIO

SELECCION

DESOJADO

LAVADO

CORTADO

ENVASADOCOCINADO

PESADO

SELLADO

ETIQUETADO

SELLADO

PERFORADO

EMPAQUETADO

EMBALADO

FIN

1.5.3.8. ETAPAS DE LA PRODUCCIN1.5.3.8.1. Etapa 1: SELECCIONSe inicia con la seleccin de las fresas, los cuales debern estar maduros para que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobre maduras aunque no es condicin limitante, siempre y cuando estn en una proporcin armnica.Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede retocar el rea con cuchillo y as aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.1.5.3.8.2. Etapa 2: DESHOJADOLa fruta es llevada al rea de deshojado donde son cuidadosamente deshojadas, evitando as el maltrato y lesiones en el fruto.1.5.3.8.3. Etapa 3: LAVADOUna vez seleccionados las fresas que se van a utilizar se sumergen en agua con lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.1.5.3.8.4. Etapa 4: CORTADOUna vez que las fresas estn limpias y deshojadas, se cortan en trozos de igual tamao y se extrae el corazn de la fruta (semillas).Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de plstico ya que stos sern sumergidos en lavandina.Desde esta etapa, las reas de trabajo no deben necesariamente estar separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a continuacin del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos.1.5.3.8.5. Etapa 5: COCCIONLa coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.Clculo de cido ctricoToda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.pH de la pulpaCantidad de cido Ctrico a aadir

3.5 a 3.6 de pulpa

3.6 a 4.0 de pulpa

4.0 a 4.5 de pulpa

Ms de 4.5Ms de de pulpa

1.5.3.8.6. Etapa 6: ENVASADOSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.1.5.3.8.7. Etapa 7: PESADOUna vez envasado el producto, se procede al pesado y verificacin de la correcta cantidad en el envase.1.5.3.8.8. Etapa 8: SELLADOUna vez realizado y corroborado el pesado, el producto es sellado hermticamente, creando un vaco en el envase.1.5.3.8.9. Etapa 9: ETIQUETADOEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.1.5.3.8.10. Etapa 10: SELLADOEl sellado consiste en corte hermtico que incluye la etiqueta en el envase del producto. Este proceso vara segn el envase que se utilice para el envasado de la mermelada.1.5.3.8.11. Etapa 11: PERFORADOUna vez realizado el sellado de la etiqueta, se procede a la perforacin de la etiqueta que proporciona un agregado en el marketing del producto (exhibicin del producto).Este proceso vara segn el envase que se utilice para el envasado de la mermelada.1.5.3.8.12. Etapa 12: EMPAQUETADOEl producto terminado es apilado en cajas de cartn en cantidades determinadas para su comercializacin.1.5.3.8.13. Etapa 13: EMBALADOEl producto empaquetado es apilado y embalado con un plstico protector para su distribucin en grandes cantidades, evitando as el deterioro de las cajas por cambios climatolgicos o ingreso de polvo.1.6 Operacionalizacin de la variable

variablesindicadoresSub indicadores

Proceso de produccin:Seleccin de fresasEliminacin de Frutas estropeadas

Pesado

Es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de elementos.Acondicionamiento de la fresaDeshojado

Lavado

Cortado

Control del grado de acides

Cocinado de la fresaControl de temperatura de coccin

Envasado de la mermelada de fresaControl de llenado

Producto Semi-terminado

Pesado sellado

Acabado del productoEtiquetado

Sellado

Perforado

Liberacin y despachoEmpaquetado

(embalado)

1.7 Hiptesis El Anlisis de la Produccin de jalea de fresa de la empresa de Mermeladas Silvia S.R.L. Arequipa, es eficiente.Capitulo II: Planteamiento operacional2.1. Metodologa de Investigacin (paradigma, enfoque, tipo, Temporalidad, alcance, diseo).El siguiente trabajo de investigacin est orientado en el paradigma positivista, enfoque cuantitativo, por su finalidad en la investigacin es bsica, por su temporalidad es seccional o sincrnica, por su profundidad es descriptiva, por su amplitud es micro-investigacin, por su mbito de investigacin es de campo y el nivel de investigacin es descriptiva.El diseo de investigacin descriptiva simple, transversal del presente trabajo de investigacin se puede diagramar de la siguiente manera:

2.2. Poblacin y muestra

2.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datosEn el presente trabajo se utilizaron como instrumentos en primer lugar elcuestionario y como tcnicas la encuesta, otro instrumento utilizado enla investigacinfue elinforme, trabajos escritos previamente realizados, los cuales permitieron sustentar y apoyar el trabajo . Para la obtencin de la informacin necesaria, se utiliz como material bibliogrfico: informes, trabajos escritos realizados con anterioridad, as como textosy tesis.

2.4. Estrategias de recoleccin de datosSe usar el instrumento aplicado en la investigacin proceso de produccin el cual ya est validado. Se solicitar permiso respectivo para ingresar a la empresa correspondiente. Se explicar a los trabajadores el objetivo de la investigacin para su cooperacin correspondiente. Se aplicar una encuesta durante 20 minutos.2.4.1 Matriz del instrumentovariablesindicadoresTCNICAINSTRUMENTO

Proceso de produccinSeleccin de fresas Eliminacin de Frutas daadas. Pesado.Encuesta

ObservacinCuestionario

Lista de cotejo

Es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de elementos.Acondicionamiento de la fresa Deshojado. Lavado. Cortado.

Cocinado de la fresa Control del grado de acides. Control de temperatura de coccin.

Envasado de la mermelada de fresa Control de llenado.

Producto Semi-terminado Pesado. Sellado.

Acabado del producto Etiquetado Sellado Perforado

Liberacin y despacho Empaquetado Packing( embalado)

2.5. Recursos humanos, materiales y financierosRecursos Humanos: La empresa Mermeladas Silvia S.R.L. cuenta con 9 personas dedicadas a la elaboracin y produccin de la mermelada de fresa y 3 personas en las reas administrativas.Recursos Materiales: Todos los bienes y equipos que posee la empresa Mermeladas Silvia S.R.L. Recursos Financieros: El conjunto de activos financieros, todo lo efectivo que la empresa Mermeladas Silvia S.R.L. gana por produccin.

2.6. Cronograma de actividades CRONOGRAMA DE ACTIVIDADESjulioagostosetiembreoctubre

12345678910111213141516

Delimitacin del temaX

Definicin del enunciadoX

ObjetivosX

InterrogantesX

Operativizacion de variablesX

Planteamiento de hiptesisX

Marco tericoX

AntecedentesX

Trminos bsicosX

Elusin y aplicacin del instrumentoX

Validacin del InstrumentoX

Muestreo y recoleccin de datosX

CronogramaX

Conclusiones y bibliografaX

ExposicinX

Captulo III: Resultados de la investigacin3.1 Sistematizacin y anlisis de datosSe utiliz Microsoft Excel como programa para la realizacin e interpretacin de los cuestionarios y lista de cotejo aplicada a los trabajadores de la Empresa Silvia SRL.

CONCLUSIONES

En el presente trabajo se lleg a detallar y entender los diferentes procesos (Seleccin, Deshojado, lavado, cortado, cocinado, etc.) por los que pasa la fruta (fresa) para convertirse en una mermelada de excelente consistencia y sabor. Asi como las fases de envasado y embalado que sufre el producto para su envi hacia sus clientes.

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA:El proceso productivo. Disponible en: http://personales.upv.es/jpgarcia/LinkedDocuments/3DisennodeProceso.pdf , Recuperado el 05 de Agosto, 2013.Produccin de la mermelada de durazno. Disponible en: http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.pdf, Recuperado el 05 de Agosto, 2013.Elaboracin de mermelada.Disponible en: http://www.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada, Recuperado el 06 de Agosto, 2013.Sistemas de produccin. Disponible en: http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r36194.PDF, Recuperado el 06 de Agosto, 2013.Facmed (Setiembre, 2013). Alimentacin sana. Disponible en: http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/index.htm, Recuperado el 25 de Setiembre, 2013.