Ricette da gustare volume unico Di: Gallo Cedrone Music & Video

Ricette Da Gustare Di: Gallo Cedrone Music & Video

TITOLO: Abbacchio Alla Cacciatora

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Cosciotto Di Abbacchio (agnello) Disossato

2 Acciughe Sotto Sale

2 Peperoncini

1 Spicchio Aglio

Sale

Pepe

1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco Dei Castelli Romani

1/2 Bicchiere Aceto Di Vino

4 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine

PREPARAZIONE:

Tagliare a piccoli pezzi l'abbacchio. In una padella fare sciogliere nell'olio, due

acciughe dissalate e diliscate, aggiungendo lo spicchio d’aglio. Appena l'aglio sarà

colorito mettere nella padella l'abbacchio, condire con sale e pepe, aggiungere il

peperoncino a pezzetti e fare rosolare a fiamma viva, girando di continuo. Quando

l'abbacchio sarà ben rosolato, aggiungere 1/2 bicchiere di vino e 1/2 bicchiere di

aceto. Coprire la padella, abbassare la fiamma e fare finire di cuocere. Servire ben

caldo.

CALORIE PER PERSONA: 465

TITOLO: Abbacchio Alla Romana

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: Luogo: Lazio. Luogo: Roma.

INGREDIENTI:

1000 G Agnello

1/2 Bicchiere Vino Bianco

1 Dito Aceto Di Vino

Rosmarino

1 Spicchio Aglio

2 Acciughe

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate e asciugate la carne tagliata a pezzi, salate e pepate con abbondanza e

mettete in una teglia precedentemente scaldata. Fate rosolare e quando avrà

preso un colore uniforme, versate il vino oppure acqua e aceto ed aggiungete un

trito di rosmarino, acciughe ed aglio. Lasciate cuocere a fuoco minimo per circa 30

minuti e poi servite ben caldo.


----------------------------------------------------------------------

TITOLO: Acciugata Estiva

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Filetti D'acciughe

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Fette Pane Integrale Casereccio

1 Spicchio Aglio

Olio D'oliva

400 G Fichi Maturi

6 Filetti D'acciughe Sott'olio

1 Cipollotto Fresco

PREPARAZIONE:

Tostate il pane e sfregatelo con l'aglio, poi irroratelo con un filo d'olio. Pelate i

fichi e tritateli nel mixer con le acciughe. Spalmate il composto sul pane, poi

cospargete con il cipollotto tritato o affettato molto sottilmente.


--------------------------------------------------------------------------

TITOLO: Acciughe Alla Sanremasca

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Acciughe

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Sanremo. Luogo: Imperia. Luogo: Liguria. Preparazione: 150 minuti.

INGREDIENTI:

800 G Acciughe

2 Limoni (succo)

1/4 Bicchiere Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

1 Spicchio Aglio

Prezzemolo

PREPARAZIONE:

Pulite, lavate e diliscate 800 g di acciughe. Disponetele aperte, in un solo strato, su

un piatto di portata. A parte sbattete e amalgamate il succo di 2 limoni con 1/4 di

bicchiere di vino bianco secco e 1/2 bicchiere di olio d'oliva extra-vergine, cui

avrete aggiunto sale, 1 spicchio d'aglio e del prezzemolo tritati. Versate il

condimento sulle acciughe e lasciatele marinare per almeno due ore. Tipica

preparazione della parte più occidentale della riviera di ponente, questo antipasto

semplice e naturale ha il pregio di lasciare intatto il sapore delle acciughe.


------------------------------------------------------------------

TITOLO: Acciughe In Pangrattato

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Acciughe Fresche

PERSONE: 1

NOTE: Luogo: Sicilia.

INGREDIENTI:

12 Acciughe Fresche

30 G Capperi Sotto Sale

1 Spicchio Aglio

1 Mazzetto Prezzemolo

Olio D'oliva

2 Cucchiai Pangrattato

1 Cucchiaio Formaggio Parmigiano Grattugiato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate i capperi privandoli del sale, scolateli ed asciugateli. Mettete nel frullatore i

capperi ed il prezzemolo, unitevi il pangrattato, l'aglio, il parmigiano, 4 cucchiai di

olio e un pizzico di sale e pepe. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versate il composto su un piatto largo. Lavate le acciughe, asciugatele, apritele a

metà lasciandole unite sul dorso. Privatele della testa e delle lische centrali

lasciando le codine. Passate poi da entrambe le parti nel composto preparato.

Arrotolate le acciughe in modo che le code restino in alto. Spennellate la pirofila

con l'olio rimasto, ponetevi le acciughe, e premetele leggermente per evitare che

si aprano durante la cottura. Ponete in forno già caldo e fate cuocere per circa 10

minuti.


-----------------------------------------------------------------------

TITOLO: Agghiotta Di Pesce Spada

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Pesce Spada

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

1000 G Pesce Spada

1 Cipolla

1 Spicchio Aglio

Alcune Foglie Alloro

500 G Polpa Di Pomodoro

Prezzemolo

Alcuni Capperi Sotto Sale

1 Spruzzata Vino Bianco

Farina

Olio D'oliva Extra-vergine

1 Pizzico Sale

PREPARAZIONE:

Togliete la pelle al pesce e tagliatelo a fette, infarinatelo e mettetelo a friggere in

una padella con abbondante olio, quindi scolatelo, adagiatelo su carta assorbente

e insaporitelo con sale. In un tegame ponete a freddo la cipolla e l'aglio tritati, le

foglie di alloro spezzettate, la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e un giro di

olio. Cuocete per una ventina di minuti, quindi togliete dal fuoco e unite le fette di

pesce fritto spolverando con del prezzemolo tritato, e aggiungendo qualche

cappero e una spruzzata di vino bianco. Infornate a calore medio per una

quindicina di minuti e portate in tavola.


---------------------------------------------------------------------------

TITOLO: Agnello Agli Champignon

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Filetti D'agnello

300 G Funghi Champignon

60 G Burro

Farina

1 Spicchio Aglio

Prezzemolo

1 Bicchiere Vino Bianco

Vino Marsala

Pepe

Sale

PREPARAZIONE:

Mondate gli champignon e tagliateli a fettine. Rosolateli velocemente in una

padella con metà del burro e l'aglio tritato; quando sono ben rosolati, versate

mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare, salate e pepate, finite di cuocere.

In un'altra padella mettete il burro rimanente, tenendone da parte un cucchiaino,

fatelo colorire e poi mettete a dorare i medaglioni di agnello, ricavati dai filetti

affettati e infarinati. Quando saranno dorati da entrambi i lati, salate, pepate e

bagnate con il vino bianco, facendo evaporare. Togliete l'agnello dalla padella e

unitevi il restante burro lavorato con un cucchiaio di farina per legare il sugo, poi

rimettetelo assieme agli champignon. Bagnate con 3 cucchiai di Marsala, fate

insaporire per qualche minuto assieme al prezzemolo tritato e servite caldo.


-----------------------------------------------------------------------

TITOLO: Agnello Alla Cacciatora

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Agnello


40 G Funghi Porcini Secchi

40 G Olio D'oliva

40 G Pomodori Pelati

1 Cipolla

1 Carota

1 Gambo Sedano

10 Olive Nere

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Preparate la base di cottura cuocendo nell'olio la cipolla, la carota e il sedano

tritati. Aggiungete la carne tagliata a pezzi, salate, pepate e fate prendere colore a

fiamma vivace. Aggiungete i funghi ammollati in acqua tiepida. Bagnate col vino,

fate evaporare e per ultimo aggiungete i pomodori tagliati a pezzi e le olive.

Cuocete per 20 minuti a tegame coperto aggiungendo di tanto in tanto un po'

dell'acqua di ammollo dei funghi filtrata con un colino.


---------------------------------------------------------------------

TITOLO: Agnello Alla Toscana

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Toscana.

INGREDIENTI:

1500 G Spalla D'agnello

1000 G Fagioli Bianchi Di Spagna

1 Cipolla

2 Carote

1 Bicchiere Aceto Di Vino Bianco

25 Cl Brodo

1 Rametto Rosmarino

1 Rametto Salvia


1 Manciatina Capperi

2 Spicchi Aglio

1 Noce Burro

1/2 Bicchiere Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate a tocchetti la carne d'agnello, ponetela in una terrina, copritela d'acqua e

aceto e lasciatela a bagno per due ore. Nel frattempo sgranate e lavate i fagioli,

metteteli in una pentola piena d'acqua leggermente salata e fateli cuocere al

dente. Trascorso il tempo indicato, scolate e asciugate i pezzi di agnello e fateli

rosolare in un tegame con l'olio e con una noce di burro, a fuoco vivo, fino a

quando saranno ben dorati. Unite la cipolla e le carote, mondate e tagliate a

fettine, il sale necessario e una macinata di pepe e fate cuocere per 20 minuti a

calore moderato, aggiungendo ogni tanto qualche cucchiaio di brodo caldo. Tritate

finemente la salvia, il rosmarino, l'aglio, i capperi e il prezzemolo, cospargete il

miscuglio ottenuto sulla carne, dopodichè unite anche i fagioli scolati, bagnate con

un po' di brodo e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Al termine, trasferite il

tutto in un piatto di portata e servite. Se volete, potete conservare questa

preparazione: ponetela in un contenitore d'alluminio, fate raffreddare, quindi

chiudete e congelate, conservando non oltre 3 mesi. Al momento dell'uso, fate

scaldare il tutto a bagnomaria aggiungendo eventualmente un poco di brodo

caldo.


TITOLO: Agnello Alla Valtellinese

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Valtellina.

INGREDIENTI:

1500 G Agnello

50 G Burro

2 Spicchi Aglio

2 Cipolle

2 Coste Sedano

2 Carote

3 Foglie Alloro

50 G Concentrato Di Pomodoro

500 G Cipolline

100 G Pancetta

1 Tazza Brodo

50 G Farina


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mondate e lavate tutte le verdure; tagliate a dadini la carne d'agnello e

infarinatela. In un tegame con il burro fate rosolare le cipolle tritate, a calore

moderato per 5 minuti, quindi unite la carne e insaporite con il sale necessario e

una macinata di pepe. Quando la carne sarà ben dorata, aggiungete gli spicchi

d'aglio, le carote e il sedano tritati, qualche foglia d'alloro e il concentrato di

pomodoro diluito con una tazza di brodo caldo. Mescolate con cura e lasciate

cuocere per un'ora a calore molto moderato e a recipiente coperto. Nel frattempo

fate dorare in una padella con l'olio la pancetta tagliata a dadini, a fuoco basso,

quindi aggiungete le cipolline, lasciatele rosolare uniformemente, poi unitele alla

carne e portate a cottura, quindi servite. Se volete, potete conservare la

preparazione: al termine della cottura lasciatela raffreddare, poi trasferitela in un

contenitore, chiudetelo ermeticamente e congelate. Al momento dell'uso, lasciate

scongelare e fate scaldare a calore moderato aggiungendo, se necessario, ancora

un po' di brodo.


TITOLO: Agnello Con Le Olive

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Abruzzo.

INGREDIENTI:

12 Costolettine D'agnello

150 G Olive Nere Snocciolate

1 Pezzetto Peperoncino Piccante

1 Limone (succo)

1 Pizzicone Origano

Farina

7 Cucchiai Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

In un tegame, meglio se di coccio scaldate l'olio col peperoncino, toglietelo,

mettete le costolettine leggermente infarinate e rosolatele da ambo le parti a

fuoco vivace. Salatele e unite le olive tritate grossolanamente, l'origano e il succo

di limone. Portate a cottura e servite ben caldo.


TITOLO: Agnello Spezzettato Alla Bolognese

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: Luogo: Emilia Romagna. Luogo: Bologna.

INGREDIENTI:

1000 G Agnello (cosciotta O Spalla) A Pezzi

50 G Lardo Tritato


30 G Burro

500 G Pomodoro In Purea

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Soffriggere il lardo e l'olio, gettarvi i pezzi di agnello e farli rosolare a calore vivo da

ambedue le parti. Sgocciolare quasi tutto il grasso, versarvi il burro, unire il

pomodoro, salare, pepare e continuare la cottura a calore moderato per 20 minuti.

Servire subito.


TITOLO: Agnellone Con Riso

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Ungheria.

INGREDIENTI:

800 G Polpa Di Agnellone

Sale

Pepe

Maggiorana

300 G Riso

100 G Strutto

1 Cipolla Tritata

1 Manciata Prezzemolo Tritato

PREPARAZIONE:

Tagliare a cubetti grossi 800 g di polpa di agnellone e lessarla in poca acqua salata

con pepe e maggiorana. Quando sarà cotta versarvi dentro 300 g di riso fatto

saltare per pochi minuti in 100 g di strutto dove è stata soffritta una cipolla tritata.

Unirvi una manciata abbondante di prezzemolo tritato e portare il tutto a

ebollizione. Quindi passarlo al forno già caldo per 20 minuti circa per completare la

cottura del riso.


TITOLO: Agnolotti Alla Piemontese

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Piemonte.

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

400 G Farina

Sale

3 Uova

Per Il Ripieno:

100 G Cervello Di Vitello

100 G Salsiccia

Burro

1 Cespo Scarola

360 G Manzo Brasato (o Manzo Bollito)

3 Uova

Formaggio Parmigiano Grattugiato

Sale

Noce Moscata Grattugiata

Per Condire:

Brodo (o Burro E Salvia)

Per Infarinare:

Farina

PREPARAZIONE:

Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo di tutti i filamenti sanguigni e

spellate la salsiccia. Mettete sul fuoco un tegame con 40 g di burro e fatevi

rosolare il cervello e la salsiccia ben sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di

legno e salando leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti

levateli dal fuoco. Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire, in un

tegame, con una noce di burro. Tritate anche la carne. Ora unite tutti gli

ingredienti preparati in una grande ciotola, amalgamate bene, unite la noce

moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e cospargete di parmigiano

grattugiato. Quando il ripieno si sarà ben amalgamato, copritelo: nel frattempo

preparate la pasta secondo la ricetta base. Stendete, sulla spianatoia infarinata,

una prima sfoglia sottile, con una parte del panetto; ricavate dalla sfoglia dei

lunghi rettangoli, sui quali disporrete dei cucchiaini di composto. Ora coprite con

altro rettangolo e, con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in

modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro. Con la rotella dentellata

ritagliate gli agnolotti di forma quadrata. Serviteli in brodo oppure conditi con

burro e foglie di salvia.


TITOLO: Agnolotti Cavour

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per Il Ripieno:

50 G Salsiccia

100 G Cervello

30 G Burro

150 G Vitello Arrosto

150 G Stufato Di Manzo

2 Uova

Noce Moscata

Sale

Abbondante Parmigiano Grattugiato

Alcune Foglie Scarola

Per La Pasta:

400 G Farina

2 Uova

Sale

Acqua

Per Stendere La Pasta:

Farina

Per Il Resto:

Brodo Di Carne

80 G Burro

2 Manciate Formaggio Parmigiano Grattugiato

1 Tartufo Bianco

PREPARAZIONE:

Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela

scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso. Lavate accuratamente il

cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a

pezzettini, in una grossa noce di burro. Tritate finemente il vitello arrostito e lo

stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il

cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un

pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità

sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate ora le foglie

di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e

tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Intanto

preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e

spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad

impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della

'fontana' verso l'interno; poi aggiungete acqua.


TITOLO: Agnolotti Di Re Umberto

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cavolo

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

400 G Farina

Sale

4 Uova

Per Stendere La Sfoglia:

Farina

Per Il Ripieno:

1 Cavolo Verza Di 800 G

80 G Burro

1 Spicchio Aglio

1 Cipolla

230 G Fesa Di Vitello

250 G Polpa Di Maiale

2 Foglie Alloro

1 Rametto Rosmarino

3 Foglie Salvia

Sale

Pepe

Noce Moscata


200 G Prosciutto Crudo

150 G Sbrinz

1 Uovo

Per Condire:

100 G Burro

Alcune Foglie Salvia

PREPARAZIONE:

Mettete sulla spianatoia gli ingredienti per la preparazione della pasta fresca.

Lasciate quindi riposare la pasta per 30 minuti, coprendola con un panno umido.

Nel frattempo lavate e sgocciolate accuratamente le foglie di verza, poi riducetele

a striscioline. Ponete al fuoco, in una casseruola di terracotta, il burro e fatevi

appassire un trito finissimo di aglio e cipolla. Affettate sottilmente il vitello e il

maiale e uniteli al trito. Fate rosolare il tutto, poi aggiungete la verza, l'alloro, il

rosmarino, qualche foglia di salvia, una presa di sale, un pizzico di pepe e un

pochino di noce moscata grattugiata. Irrorate con il vino bianco e fate cuocere per

20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata il sugo dovrà essere

completamente asciugato. Asportate gli odori e passate il resto al tritacarne,

unitamente al prosciutto. Raccogliete il trito in una terrina. Unite infine lo Sbrinz e

l'uovo, quindi amalgamate il composto, mescolando con un cucchiaio di legno.

Dopo aver steso la pasta, sulla spianatoia infarinata, in una o più sfoglie sottili,

preparate gli agnolotti. Fateli lessare in acqua bollente salata, scolateli, conditeli

con il restante burro fuso a color nocciola e profumateli con qualche foglia di salvia

fresca.


TITOLO: Agnolotti Di Zucca

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucca

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

400 G Farina

4 Uova

Sale

Per Il Ripieno:

500 G Zucca

1/2 Cipolla

45 G Noci

Salvia

Per Condire:

Burro

Scalogno

4 Cucchiai Sherry

50 G Uvetta Sultanina

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Fate la pasta e lasciatela riposare mezz'ora coperta. Preparate il ripieno: fate

ammorbidire la zucca nel forno, schiacciate la polpa, unite cipolla, noci e salvia

tritati; salate e pepate. Stendete la pasta in tre sfoglie sottili, distribuite il ripieno e

date forma agli agnolotti. In un tegame fate insaporire lo scalogno tritato in

abbondante burro, bagnate con lo sherry e cuocete alcuni minuto. Aggiungete

l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, salate, pepate. Lessate gli agnolotti,

conditeli con la salsa e serviteli.


TITOLO: Agoni Alla Griglia Alla Maniera Trentina

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Agoni

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Trento. Luogo: Trentino. Luogo: Trentino-Alto Adige.

INGREDIENTI:

1000 G Agoni

Alcune Foglie Olivo

Sale

1 Limone (succo)

PREPARAZIONE:

Pulire ed eviscerare i pesci senza squamarli e mettere nella pancia di ciascuno 2

foglie d'olivo. Preparare la brace, disporvi sopra (piuttosto distante dalla brace) la

graticola e adagiarvi i pesci. Farli cuocere pian piano (circa 45 minuti) rigirandoli

più volte. Ultimata la cottura salare, irrorare con succo di limone e servire ben

caldi.


TITOLO: Agoni Fritti

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Agoni

Latte

Farina

Abbondante Olio D'oliva

Sale

Per Servire:

Alcuni Spicchi Limone

PREPARAZIONE:

Pulite gli agoni, lavateli, asciugateli. Teneteli a bagno nel latte, asciugateli, poi

infarinateli leggermente. Friggeteli per alcuni minuti in una padella con

abbondante olio caldo. Asciugateli su carta assorbente da cucina, cospargeteli di

sale e serviteli subito caldi contornati da alcuni spicchi di limone. Vini di

accompagnamento: Friuli Latisana Pinot Grigio DOC, Val D'Arbia DOC, Gravina

DOC.


TITOLO: Agoni In Carpione

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

10 Agoni (pesci Di Lago)

3 Cipolle

Aceto Di Vino Rosso

Olio D'oliva

Sale

Segrigiola (o Maggiorana)

PREPARAZIONE:

Friggete in olio gli agoni. A parte fate bollire in 25 cl d'acqua, 25 cl d'aceto e 1

cucchiaino di sale le cipolle affettate e un bel mazzetto di segrigiola o maggiorana.

Quando le cipolle saranno ben cotte, ponete gli agoni a strati in un recipiente,

versatevi le cipolle e le erbe fresche. Fate raffreddare e servite.


TITOLO: Agoni In Carpione Alla Lombarda

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Como. Luogo: Lombardia.

INGREDIENTI:

350 G Agoni

750 Cl Aceto Di Vino Rosso Forte


Alcuni Pistilli Zafferano

Misto Di Spezie In Polvere

Erbe Aromatiche

Alcune Foglie Mirto

Farina

Alcuni Grani Pepe

Sale

PREPARAZIONE:

Bollire le spezie e le erbe nell'aceto. Squamare ed eviscerare i pesci, lavarli ed

asciugarli; spolverizzarli di sale e farli riposare 5 ore. Friggerli in olio ben caldo

dopo averli infarinati; adagiarli ben scolati in un coccio e irrorare con aceto tiepido

in cui sia stato disciolto lo zafferano. Far riposare 3 ore. Servirli con grani di pepe e

foglie di mirto.


TITOLO: Aguglie Al Pangrattato

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Aguglie

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Calabria.

INGREDIENTI:

800 G Aguglie


2 Spicchi Aglio

5 Cl Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

1 Limone

PREPARAZIONE:

Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, apritele e toglietene via la punta

lasciando però unite le due parti. Risciacquatele, asciugatele e ricomponetele.

Mettete in una terrina il pangrattato, l'aglio tritato, il sale, due cucchiaiate d'olio e

una d'acqua. Amalgamate bene, mettete un po' del composto in ogni aguglia e

richiudetela. Allineate le aguglie in una teglia, cospargetele di sale, versate su di

esse l'olio e fate cuocere in forno per circa mezz'ora. Prima di servire, spruzzate

con succo di limone.


TITOLO: Aguglie In Graticola

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Aguglie

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

800 G Aguglie Veraci

Per La Marinata:


Aglio Schiacciato

Prezzemolo Tritato

Rosmarino Tritato

Sale

Pepe

Pangrattato

PREPARAZIONE:

Pulite le aguglie, eliminatene la testa e la coda, tagliatele in pezzi, lavateli,

asciugateli e metteteli in una marinata composta con gli ingredienti sopraindicati,

lasciandoveli per circa un'ora. Collocate i pezzi di aguglia in graticola calda sulla

brace dolce e fateli cuocere, rivoltandoli di tanto in tanto e spennellandoli di

marinata. Copriteli infine di pangrattato e fate dorare leggermente.


TITOLO: Ali Di Pollo Alla Cinese

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Pollo

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Cina.

INGREDIENTI:

12 Ali Di Pollo

2 Cucchiai Miele

2 Cucchiai Sherry

1 Spicchio Aglio

1/2 Cucchiaio Zenzero In Polvere

1 Tazzina Salsa Di Soia

Sale

Olio D'arachidi

PREPARAZIONE:

Lavare accuratamente le ali di pollo e passarle alla fiamma per strizzarle. Fare

soffriggere dell'aglio tritato finemente in un wok ben oliato. Appena sarà ben

rosolato (non bruciato) aggiungere (in sequenza) lo zenzero, la salsa di soia e

continuando a mescolare il miele lo sherry e le ali di pollo. Aggiustare di sale e

lasciare cuocere a fiamma bassissima per circa 25 minuti. Suddividere sui piatti di

portata le ali di pollo, ricoprirle del loro sughetto, e portarle in tavola caldissime,

con delle ciotoline di riso bollito.


TITOLO: Ali Di Tacchina Al Vino Bianco

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Tacchina

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Ali Di Tacchina

Rosmarino

Salvia


Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Preparare le ali ben pulite e lavate ed inserirle in una casseruola dove non

occupino più dei 2/3 della sua capacità; portare a temperatura e rosolare bene le

ali da tutte le parti. Aggiungere il vino bianco, un rametto di rosmarino ed erba

salvia. Chiudere con il coperchio, e cuocere per mezz'ora.


TITOLO: Alici A Scapece

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Napoli. Luogo: Campania. Preparazione: 60 minuti.

INGREDIENTI:

500 G Acciughe Piccole

Olio D'oliva


2 Spicchi Aglio

Pepe

Origano

1 Ciuffo Prezzemolo Tritato (facoltativo)

PREPARAZIONE:

Lavate 500 g di alici piccole e, dopo averle infarinate, friggetele in olio bollente.

Scolatele quindi su fogli di carta assorbente, salatele e sistematele ben pressate in

una terrina. Intanto fate bollire in un pentolino 1/2 bicchiere di aceto con 1

bicchiere d'acqua, 2 spicchi d'aglio, pepe e origano a piacere. Dopo pochi minuti

togliete il liquido dal fuoco e versatelo ancora caldo sulle alici. Lasciate marinare

almeno 1 giorno e aggiungete, volendo, un ciuffo di prezzemolo tritato.


TITOLO: Alici Al Forno

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

600 G Acciughe Freschissime

2 Spicchi Aglio


1 Limone

1 Ciuffo Prezzemolo

40 G Pangrattato

Origano

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite le acciughe, togliete testa e spina centrale. Tritate aglio e prezzemolo,

aggiungete un po' di origano, il pangrattato, sale e pepe. Ungete con l'olio una

teglia, cospargete il fondo con un po' del trito preparato, disponetevi sopra metà

delle acciughe con la 'pancia' rivolta verso l'alto. Cospargete con il trito rimasto,

fate un secondo strato di alici questa volta a 'pancia' sotto. Emulsionate il succo di

limone con l'olio e versatelo a filo sul pesce. Infornate a 200 gradi per 20-25

minuti. Togliete quando le acciughe sono dorate.


TITOLO: Alici Col Pepe Nero

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Acciughe

Sale

Pepe Nero In Granelli

PREPARAZIONE:

Pulite le alici eliminandone testa e interiora, lavatele in acqua di mare e lasciatele

asciugare bene sopra un graticcio. In un vaso di coccio fate un leggero strato di

sale piuttosto fino (una volta si usava il salgemma di Lungro, Cosenza, o della

miniera di Timpa del Salto in Belvedere di Spinello, Catanzaro, ben pestato) e

cospargete abbondantemente di granelli di pepe che avrete schiacciato

grossolanamente nel mortaio, fate uno spesso strato di alici, poi di sale e di pepe e

cosi via, terminando con le alici. Fate attenzione a non eccedere col sale per non

rischiare di avere poi alici salatissime. Collocatevi un disco di legno dello spessore

di un paio di centimetri e di diametro inferiore a quello dell'apertura del vaso, e

sopra il disco posate, per far peso, un sasso circolare (di quelli che si trovano in

vicinanza delle fiumare). Ponete in luogo fresco e controllate di tanto in tanto che

le alici siano in superficie ben umide per il sale che vi si è completamente disciolto.

Se asciutte, versatevi una salamoia che preparerete sciogliendo sale in acqua nella

proporzione di 100 g di sale per ogni litro d'acqua, facendo sterilizzare con

ebollizione e facendo raffreddare del tutto prima di versare sulle alici. Fate

stagionare per almeno 3-4 mesi.


TITOLO: Alici Fritte, Marinate In Aceto E Porri

TIPO: Pesce


PERSONE: 6

NOTE: Preparazione: 40 minuti. Calorie: 157.

INGREDIENTI:

18 Acciughe Grandi

2 Porri

1 Ciuffetto Finocchietto Selvatico

Farina

Pangrattato


1 Filo Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Staccate alle acciughe la testa poi spinatele aprendole a libro; lavatele

rapidamente, asciugatele bene quindi passatele nella farina, nel pangrattato e

friggetele in un velo d'olio. Mondate, riducete i porri a tocchetti e raccoglieteli in

una casseruola insieme con mezzo litro d'acqua, un filo d'olio, un ciuffetto di

finocchietto; portate il tutto su fuoco moderato e dopo 15 minuti di bollore

aggiungete mezzo bicchiere di aceto, sale, pepe e, alla ripresa dell'ebollizione,

spegnete e versate la marinata calda sulle acciughe fritte raccolte in un piatto

piuttosto profondo; lasciatele marinare almeno 6 ore prima di servirle. Vino

consigliato: Vino bianco giovane, secco, armonico, fragrante (Alto Adige Sylvaner,

Colli Amerini Malvasia secco, Costa d'Amalfi bianco).


TITOLO: Alici Gratinate

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Acciughe Fresche

1 Spicchio Aglio

1 Bicchierino Aceto Di Vino

2 Pizzichi Origano

Sale

Pepe Nero

Olio D'oliva

PREPARAZIONE:

Pulite le acciughe, tagliate la testa, togliete la lisca, e adagiatele aperte sul dorso in

una teglia ben oliata. In una ciotola versate l'aceto, aggiungete 4/5 cucchiai d'olio,

2 pizzichi generosi di origano, sale e pepe nero; mescolate bene e versate il

composto sulle alici. Ponete in forno un quarto d'ora a 200 gradi e servite subito.


TITOLO: Aliciotti Con Carciofi

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Acciughe

8 Carciofi

2 Limoni

2 Spicchi Aglio

Prezzemolo Tritato


Sale Marino

Pangrattato

PREPARAZIONE:

Eliminare le foglie dure dei carciofi; tagliarli a fettine; metterli in acqua acidulata

col succo di 1 limone. Scolarli e brasarli con olio e aglio per 1/2 ora, unendo poca

acqua. Pulire e diliscare le acciughe; disporne uno strato in una teglia oliata,

salare, irrorare col succo di 1/2 limone; coprire coi carciofi e con un altro strato di

acciughe; cospargere col restante succo, sale, pangrattato e prezzemolo. Cuocere

in forno a 160 gradi per 20 minuti.


TITOLO: Allodole Arrosto Al Tartufo

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Allodole

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

16 Allodole

50 G Burro

1 Cucchiaino Farina

1 Rametto Rosmarino

1 Tartufo Bianco

Alcune Foglie Salvia

Vino Bianco Secco

Poco Brodo

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulire le allodole e farle rosolare in un tegame con 30 g di burro; salare, pepare,

unire la salvia e il rosmarino e cuocere a fuoco vivo, bagnando ogni tanto con

qualche cucchiaio di vino. Scolare le allodole su un piatto e incorporare al sughetto

di cottura il rimanente burro impastato con la farina; diluire con un mestolino di

brodo mescolando bene, rimettere nel tegame le allodole e portare a termine la

cottura. Sgocciolare gli uccellini su un piatto di portata, cospargerli con il sughetto

da cui si saranno eliminati la salvia e il rosmarino e distribuirvi sopra il tartufo a

lamelle. Servire, volendo, con del riso al burro.


TITOLO: Anatra Al Formaggio

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Anatra

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anatra

3 Formaggi Caprini

50 G Erba Cipollina

100 G Lardo Affettato

1 Pizzico Sale

1 Pizzico Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate finemente l'erba cipollina e impastatela insieme ai formaggi caprini con

un pizzico di sale e uno di pepe. Svuotate l'anatra, levatele la ghiandola odorifera,

lavetela bene quindi salatela, pepatela e riempitela con la farcia al formaggio.

Ricoprite interamente l'anatra con le fette di lardo e avvolgetela in un foglio di

alluminio, sistemandola poi dentro una teglia. Portate il forno a 200 gradi e

cuocete l'anatra per mezz'ora. Attendete qualche minuto prima di svolgerla

dall'alluminio quindi servitela.


TITOLO: Anatra Al Pepe Verde

TIPO: Pollame


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anatra Di 2000 G

1 Bicchiere Vino Bianco Secco

40 G Burro

2 Bicchieri Brodo

1 Cipolla

1 Carota

1 Peperone Rosso Piccolo

1 Costa Sedano

Prezzemolo

Timo

1 Cucchiaio Pepe Verde In Grani

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

In una teglia scaldate il burro e unite la cipolla affettata sottilmente. Quando è

diventata trasparente aggiungete la carota a rondelle, il sedano, il prezzemolo e il

timo. Tagliate all'anatra, testa, collo e zampe. Strofinatela fuori con sale e pepe.

Dentro mettete tre grani di pepe verde, una noce di burro, un pizzico di sale.

Legatela con lo spago bianco da cucina. Sistematela nella stessa teglia delle

verdure. Coprite e mettete in forno caldo a 220°C per un quarto d'ora. Sfornate,

bagnate con il vino e ponete il recipiente sul fornello. Fate evaporare. Aggiungete

il brodo, portate a ebollizione, coprite di nuovo e rimettete in forno a 190°C per tre

quarti d'ora. Se asciugasse troppo bagnate con altro brodo. Togliete l'anatra dalla

teglia. Passate il sugo di cottura, diluitelo con mezzo mestolo d'acqua bollente,

versatelo di nuovo nella teglia e fatelo ridurre un po'. Unite il peperone a pezzetti

e il pepe verde. Rimettete l'anatra nel recipiente e ponete in forno a 190°C per un

quarto d'ora. Tagliatela a pezzi e copriteli con il sugo. Vini di accompagnamento:

Lison Pramaggiore Cabernet “Riserva” DOC, Lacrima di Morro DOC, Mandrolisai

Rosso DOC.


TITOLO: Anatra Al Vino Rosso

TIPO: Pollame


PERSONE: 2

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anatra Di 900 G Pronta Per La Cottura

Sale

Pepe Bianco


1 Spicchio Aglio Tritato

2 Pomodori

2 Cucchiai Sangue Di Maiale

30 G Burro

Per La Marinata:

40 G Cipolla

40 G Sedano

40 G Porro

40 G Carota

1 Foglia Alloro

25 Cl Vino Rosso

PREPARAZIONE:

Dividete l'anatra in quattro parti (due cosce e due petti completi di ali),

cospargetele con sale e pepe, quindi mettetele in una terrina con le verdure

tagliate a tocchetti e l'alloro, bagnate il tutto con il vino rosso e fate marinare per

12 ore. Fate scaldare l'olio in una padella e rosolatevi i pezzi d'anatra, sgocciolati

dalla marinata e asciugati, a fuoco vivo per 4-5 minuti. Togliete dalla marinata

anche le verdure, fatele sgocciolare, aggiungetele alla carne e lasciate insaporire

tutt'assieme per 5 minuti, a calore moderato. Bagnate la preparazione con una

parte del liquido della marinata e lasciate cuocere per altri 10 minuti, a recipiente

scoperto. Unite l'aglio tritato e i pomodori pelati e tagliati a dadini e proseguite la

cottura a fuoco basso per 10 minuti. Versate nella padella 1/2 litro del fumet

preparato con la carcassa, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 10

minuti. Togliete dalla padella i pezzi di carne, passate al setaccio il fondo di cottura

e raccogliete il ricavato nella stessa padella, fatelo ridurre a un quarto e

mescolatevi il sangue di maiale. Incorporate alla salsa il burro a fiocchetti,

lavorando il tutto con la frusta, quindi unite i pezzi d'anatra, fate scaldare e

servite.


TITOLO: Anatra Alla Salsa Di Mandorle

TIPO: Pollame


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anatra Da 2000 G

1 Cipolla

1 Spicchio Aglio

3 Pomodori

12 Mandorle Tostate

1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco

1 Ciuffo Prezzemolo

Farina

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate e asciugate l'anatra. Eliminate testa, collo e zampe. Mettete da parte il suo

fegato. Tagliatela a pezzi, salateli, pepateli e infarinateli. In un tegame scaldate a

fuoco basso due cucchiai d'olio, insaporitevi velocemente il fegato, toglietelo e

mettetelo da parte. Nello stesso tegame fate colorire piano la cipolla e l'aglio, poi

toglieteli e uniteli al fegato. Mettete nel tegame i pezzi di anatra (se occorre

aggiungete prima un po' d'olio e fatelo scaldare) e rosolateli in modo uniforme.

Unite i pomodori tritati, abbassate la fiamma, cuocete coperto. Intanto

sbollentate le mandorle, spellatele e tritatele con fegato, cipolla, aglio. Diluite

questo composto con il vino e cospargetelo sull'anatra. Aggiungete il prezzemolo

tritato e il sale. Coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per un'ora

abbondante bagnando eventualmente con un po' d'acqua calda. Disponete i pezzi

al centro di un piatto da portata. Intorno fate due giri di purè di patate al

formaggio grattugiato e servite. Vini di accompagnamento: Valpolicella

“Superiore” DOC, Rosso Di Montepulciano DOC, Etna Rosso DOC.


TITOLO: Anatra All'arancia

TIPO: Pollame


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anatra Grande

6 Arance

10 Cl Cognac

60 G Burro

Aceto Di Vino Bianco

Zucchero

Limone

10 Cl Liquore All'arancia

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Salare e pepare l'anatra e rosolarla in 30 g di burro per 10', poi estrarla, eliminare

il fondo, mettere il burro rimasto, unire ancora l'anatra, coprire e cuocere su fuoco

basso per 30'. Bagnare con 1 dl di cognac e cuocere per altri 30'. Sciogliere in 1

cucchiaio di aceto 1 cucchiaio di zucchero, unire il fondo di cottura filtrato 1 dl di

liquore all'arancia, il succo di limone e di 5 arance, le scorze a julienne e le fette di

1 arancia e cuocere per 10'. Irrorare l'anatra tagliata a pezzi e servire calda.


TITOLO: Anatra Arrosto Con Timballo Di Verdure

TIPO: Pollame


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anatra

200 G Sedano

300 G Patate Grandi

1 Carota Di 150 G

2 Scalogni Tagliati A Cubetti

160 G Funghi Assortiti

Prezzemolo Tritato

Absolut Vodka

40 G Burro

30 G Aceto Di Vino Bianco

20 G Zucchero Bianco

Sale

Pepe Macinato Al Momento

250 G Brodo D'anatra Ristretto

PREPARAZIONE:

Tagliare il petto e le cosce dell'anatra e fatele dorare. Fate bollire il brodo

d'anatra. Contemporaneamente, fate bollire aceto e zucchero. Quando lo zucchero

è diventato caramello, versate il brodo d'anatra e restringete. Tagliate le patate e

la carota sbucciate a strisce lunghe e sottili e mescolate con cura. Aggiungete il

sale e il pepe macinato. Stendete il composto fino a farlo diventare una torta di

verdure e friggete bene su entrambi i lati in una padella antiaderente. Servite a

fette. Per un effetto più decorativo, tagliate la torta ad anelli usando una piccola

mazza e mettete due o tre anelli uno sopra l'altro in un timballo. Fate dorare i

petti e le cosce in una padella antiaderente. Ultimate la cottura delle cosce nel

forno e contemporaneamente friggete a fuoco lento i petti nella padella, con la

pelle rivolta verso il fondo. Fate dorare nel burro i cubetti di sedano. Friggete i

funghi nel burro assieme allo scalogno tagliato a cubetti e al prezzemolo tritato.

Salate e pepate. Aggiungete alla salsa un po' di grasso d'anatra e mescolate. Salate

e pepate. Alla fine aggiungete Absolut Vodka.


TITOLO: Anatra Farcita

TIPO: Pollame


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anatra Di 1000 G

200 G Carne Di Vitello Macinata

50 G Prosciutto

1 Uovo

1 Grattugiata Noce Moscata

Prezzemolo

Vino Bianco Secco

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Preparare la farcia unendo in una terrina il vitello macinato, il prosciutto tritato, 1

uovo intero, il prezzemolo tritato, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.

Amalgamare il tutto, inserire il composto all'interno dell'anatra e cucire con uno

spago. In una casseruola di cui l'anatra non occupi più di 2/3 della capacità e

riscaldata, sistemare l'anatra e farla rosolare rivoltandola fino a che si indori da

tutte le parti, unire il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere 4 mestoli di acqua e

cuocere a fuoco moderatissimo per circa un'ora. Qualora il fondo di cottura si

restringesse aggiungere ancora un mestolo di acqua.


TITOLO: Anatra In Umido Con Le Olive

TIPO: Pollame


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anatra Di 1000 G

100 G Olive Verdi Già Snocciolate

1 Cipolla

1 Carota

1 Costa Sedano

1 Foglia Alloro


1/2 Tazza Salsa Di Pomodoro Fatta In Casa


Poco Brodo

1 Cucchiaio Capperi

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite l'anatra, svuotatela delle interiora, eliminate il collo, la testa, le estremitê

delle ali le zampe, la ghiandola del volo (situata sul portacoda), tagliatela a pezzi e

lavatela. Tritate la cipolla con la carota, il sedano, il prezzemolo e la foglia di

alloro. Fate soffriggere in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate di olio, unite

i pezzi di anatra e lasciateli rosolare rigirandoli di tanto in tanto. Salateli, pepateli,

aggiungetevi le verdure e gli aromi tritati e fateli leggermente imbiondire,

rigirandoli ogni tanto nel soffritto. Spruzzate la carne con il vino e fatelo evaporare

quasi completamente a fuoco vivace. Dopo di che aggiungete la salsina di

pomodoro diluita in un mestolino di brodo, aggiustate di sale e di pepe e

proseguite la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto. Di tanto in tanto

rimuovete i pezzi di anatra nel sughetto unendo, se fosse necessario, altro brodo

caldo. Venti minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco, unitevi anche le

olive intere o tagliate a fettine rotonde e i capperi. Versate l'anatra e le olive su un

piatto da portata e servitela subito in tavola. Accompagnatela con delle fette di

polenta abbrustolite sulla griglia oppure con dei crostoni di pane fritti nell'olio.


TITOLO: Anatroccolo Al Forno In Salsa Di Marsala Con Patate E Prugne

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Anatroccolo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Anatroccoli

Croisé

100 Cl Vino Marsala Secco Extra

200 G Burro

200 G Pancetta Stufata Tagliata A Strisce

30 G Fecola Di Patate

1 Cipolla Media Tagliata

8 Prugne Secche

16 Patate Affusolate E Sbianchite

Salvia

Rosmarino

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Bruciate gli anatroccoli, lavateli e disossateli aprendoli dalla schiena; si lasciano

solo le ossa della ali e metà delle cosce. Mettete in una teglia a sciogliere 50 g di

burro, aggiungete cipolla, rosmarino e salvia; colorite leggermente poi aggiungete

le ossa rimaste, sale e pepe e rosolate dolcemente ma molto bene sino a che il

fondo è ben colorito. Bagnate con 7 dl. di marsala e riducete di 1\3; legate con la

fecola diluita in acqua fredda quindi passate al colino e ponetela al caldo a

bagnomaria. Mettete in una padella, con 50 g di burro, rosmarino e salvia, gli

anatroccoli salati e pepati; rosolateli da ambo le parti, bagnateli con 3 dl. di

marsala e mettete in forno a 200 gradi per 6 minuti. Nel frattempo passate il fondo

di cottura ed aggiungetelo alla salsa. A parte fate rosolare con poco burro prima la

pancetta, poi aggiungete le patate ed infine le prugne. Rimettete in forno gli

anatroccoli per 3 minuti poi tagliateli a tranci e disponeteli sui piatti dividendo in

parti uguali le guarnizioni preparate e versate sopra la salsa.


TITOLO: Anche I Tonni Sono Dei Salami

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Tonno

PERSONE: 1

NOTE: -

INGREDIENTI:

100 G Tonno Sott'olio

1 Cucchiaio Formaggio Parmigiano

1 Cucchiaio Pane Pesto

1 Uovo Intero

PREPARAZIONE:

Scolate il tonno in modo che risulti sufficientemente asciutto, quindi frullatelo e

mettete la poltiglia in una terrina. Unite l'uovo, il pane e il parmigiano quindi

mescolate bene, quando il tutto sarà ben amalgamato formare un rotolo (tipo

salame, per una persona assomiglierà di più a un cacciatorino...), avvolgetelo in un

tovagliolo, possibilmente pulito, e legatelo come un arrosto (allora perchè l'ho

chiamato salame? ...ma!). Mettete sul fuoco una pentola contenente dell'acqua e

un pizzico di sale, quando bolle mettete il ...chiamatelo come vi pare... e cuocete

per 20 minuti a fuoco minimo. Togliete il coso dalla pentola e servite,

possibilmente togliendo il tovagliolo, condite con maionese oppure con olio e

limone.


TITOLO: Anelli Di Cipolla Fritti

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cipolla

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Cipolle

50 G Farina

Olio Per Friggere

Sale

PREPARAZIONE:

Scaldate l'olio a 170 gradi. Pelate le cipolle e tagliatele a rondelle sottili. Staccate

accuratamente gli anelli, facendo attenzione a non romperli. Versate la farina in

un sacchetto di carta pulito e mettetevi gli anelli di cipolla. Mantenete il sacchetto

chiuso e scuotetelo bene per ricoprire uniformemente la cipolla di farina. Togliete

gli anelli di cipolla dal sacchetto e scuoteteli per far cadere la farina in eccesso.

Quando l'olio è caldo, immergetevi gli anelli di cipolla. Lasciateli cuocere finché

sono ben dorati e croccanti. Sgocciolateli su carta assorbente posata su un piatto

caldo. Quando tutti gli anelli sono cotti, disponeteli su un piatto di servizio caldo,

salateli leggermente e portateli in tavola immediatamente. Serviteli come

contorno a un piatto di carne.


TITOLO: Anelli Di Pasta Al Radicchio Rosso

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Radicchio

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per Gli Anelli Di Pasta:

400 G Farina

50 G Formaggio Parmigiano

4 Uova

Sale

Per La Salsa:

600 G Radicchio Rosso

100 G Prosciutto Crudo Di Parma

100 G Panna

100 G Parmigiano

50 G Vino Bianco Secco

40 G Burro

1 Cipolla

1 Foglia Alloro


Sale

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta per gli anelli lavorando energicamente e a lungo la farina con le

uova, il parmigiano, un pizzico di sale e 6 cucchiaiate d'acqua. Tirate la pasta in

una sfoglia di 1 millimetro di spessore, lasciatela asciugare per mezz'ora, quindi

ritagliatela in quadrati di 4 centimetri di lato. Unite due punte di un quadrato a

fazzoletto poi, arrotolando la pasta sul dito, unite le altre due punte, formando un

anello. Preparate gli anelli fino ad esaurimento dei quadrati di pasta. Per la salsa,

tagliate il radicchio a listerelle e fatelo stufare con la cipolla tritata, l'olio, la metà

del burro, l'alloro, il prosciutto a striscioline, il vino e un pizzico di sale. Dopo circa

25 minuti di cottura unite metà della panna; tenete sul fuoco ancora 5 minuti

quindi spegnete. Lessate gli anelli al dente, scolateli, trasferiteli nella casseruola

del sugo ben caldo, aggiungete la restante panna, il parmigiano e il burro rimasto;

rigirate la pasta velocemente per farla insaporire, quindi servitela.


TITOLO: Anello Al Prosciutto Con Salsa Di Funghi

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Prosciutto

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

100 G Funghi Secchi

200 G Prosciutto Cotto

80 G Burro

40 G Farina

2 Bicchieri Latte

Sale

Pepe

Noce Moscata

1/2 Bicchiere Panna

50 G Formaggio Emmenthal

3 Uova

1 Cipollina

1 Spicchio Aglio


1/2 Bicchiere Brodo Di Pollo

1 Cucchiaio Salsa Di Pomodoro

PREPARAZIONE:

Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. Passate il prosciutto al tritacarne,

raccogliendolo in una ciotola. Preparate una besciamella: fate fondere 40 g di

burro in una casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di

legno per eliminare eventuali grumi; diluite lentamente con il latte caldo,

insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe, aromatizzate con un pochino

di noce moscata grattugiata, quindi lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai

smettere di rimestare. Togliete dal fuoco la besciamella e incorporatevi il passato

di prosciutto, la panna, l'Emmenthal grattugiato e le uova. Rimestate

accuratamente il composto e rovesciatelo in uno stampo da budino con il foro

centrale e le pareti lisce, che avrete già imburrato. Sbattete un po' lo stampo sul

tavolo per eliminare eventuali vuoti d'aria interni. Cuocete in forno, a bagnomaria,

per 30 minuti, a una temperatura costante di 200 gradi. Nel frattempo preparate

la salsa di funghi: tritate finemente la cipolla e l'aglio e poneteli ad appassire in un

tegame con il burro rimasto; unite i funghi, precedentemente lavati, strizzati, e

triturati, e fateli rosolare per qualche minuto; poi irrorate con il vino bianco e,

quando questo sarà evaporato del tutto, regolate di sale e pepe; bagnate quindi

con il brodo caldo, nel quale avrete sciolto la salsina di pomodoro. Lasciate

cuocere per 20 minuti, a fiamma dolce. Trascorso il tempo convenuto, estraete lo

stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Rovesciate

all'interno dello sformato i funghi con il loro intingolo e servite.


TITOLO: Anello Di Patate E Cavolfiore

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cavolfiore

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Patate Farinose

200 G Ricotta

2 Formaggini Petit-suisse

3 Uova

60 G Burro

30 G Formaggio Grattugiato

1 Scalogno

1 Cavolfiore Piccolo


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Sbucciate le patate, tagliatele a dadi e cuocetele a vapore per 20-25 minuti.

Passatele allo schiacciapatate. Nel frattempo scaldate in un tegame una noce di

burro, lasciatevi appassire lo scalogno tritato, unite il passato di patate, la ricotta

sbriciolata e i formaggini. Mescolate e amalgamate con cura. Ritirate dal fuoco,

unite al composto un tuorlo alla volta, il formaggio grattugiato, sale, pepe, quindi

gli albumi montati a neve ben soda. Imburrate uno stampo con il buco, versatevi il

composto di patate e ponete in forno preriscaldato a 190°C per circa mezz'ora.

Intanto mondate il cavolfiore, dividetelo a cimette, lessatele al dente in acqua

salata e poi insaporitele in un tegame dove avete scaldato una noce di burro e due

cucchiai d'olio. Salate e pepate. Sformate l'anello di patate sul piatto da portata e

al centro sistemate le cimette. Servite.


TITOLO: Anello Di Spinaci

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Spinaci

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

750 G Spinaci In Foglia Surgelati

600 G Zucca


30 G Burro

4 Cucchiai Formaggio Grana Grattugiato

Aglio

Salvia

Sale

PREPARAZIONE:

Far soffriggere gli spinaci scongelati nell'olio; contemporaneamente far soffriggere

la zucca, mondata e tagliata a dadini, nel burro e distribuirvi sopra la salvia lavata

e spezzettata. Mescolare ogni tanto e salare. Gli spinaci saranno pronti in 10', la

zucca in 15'. A cottura ultimata sistemare ad anello, sul piatto di portata, gli

spinaci e nel mezzo mettere la zucca stufata. Spolverizzare di grana e servire.


TITOLO: Anello Sopraffino Alla Zucca

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucca

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Zucca

Sale

70 G Burro

40 G Farina

50 Cl Latte

Pepe


100 G Prosciutto Crudo Molto Magro

4 Uova

Pangrattato

PREPARAZIONE:

Private la zucca della scorza e dei semi, tagliatela a pezzetti, quindi lessatela con

pochissima acqua bollente salata. Nel frattempo preparate una besciamella: fate

fondere 50 g di burro in una casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con

un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite quindi con il latte

caldo, insaporite con una presa di sale ed un pizzico di pepe e fate cuocere per altri

10 minuti, senza mai smettere di rimestare. Togliete dal fuoco la besciamella e

incorporatevi l'Emmenthal grattugiato, il prosciutto crudo tritato molto finemente

e le uova (uno alla volta). Scolate la zucca, passatela al setaccio e rimettetela sul

fuoco per far evaporare tutta l'umidità; unitela quindi agli altri ingredienti,

amalgamando tutto alla perfezione. Imburrate uno stampo con il foro centrale e le

pareti lisce e spolverizzatelo con il pangrattato; rovesciatevi il composto,

pareggiandone la superficie con il dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno, a

bagnomaria, per 50 minuti, tenendo una temperatura costante di 200 gradi. A

cottura ultimata, estraete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul

piatto da portata. Volendo, potete arricchire questo antipasto con una finanziera

disposta nel foro centrale.


TITOLO: Anguilla Alla Cacciatora

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Anguilla

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Anguilla

Sale

Olio D'oliva

Salvia

Rosmarino

Peperoncino

Aglio

PREPARAZIONE:

Una volta pulita, tagliata e lavata, l'anguilla vien posta a soffriggere con olio, sale,

aglio, rosmarino, salvia e peperoncino. Si lascia cuocere finché non assume un

colore dorato poi si aggiunge il vino. L'anguilla, una volta che tutto il vino è

consumato, è pronta per essere servita ben calda. L'anguilla alla Vernaccia

riprende la stessa ricetta solo che ad un normale vino del luogo si aggiunge la

Vernaccia. Si tratta di una ricetta non tradizionale ma promozionale adottata da

alcuni ristoranti riprendendo e interpretando a proprio modo la citazione di Dante

Alighieri nella Divina Commedia nel canto XXIV del Purgatorio: '...e quella faccia di

là da lui più che l'altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu

e purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la vernaccia'. Il poeta fa riferimento a

Martino IV papa dal 1281 al 1285 noto per essere un gran ghiottone e tra i suoi

pasti preferiti sembra ci fossero anche i pesci del lago di Bolsena.


TITOLO: Anguilla Alla Cacciatora

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Anguilla

Sale

Olio D'oliva

Salvia

Rosmarino

Peperoncino

Aglio

PREPARAZIONE:

Una volta pulita, tagliata e lavata, l'anguilla vien posta a soffriggere con olio, sale,

aglio, rosmarino, salvia e peperoncino. Si lascia cuocere finché non assume un

colore dorato poi si aggiunge il vino. L'anguilla, una volta che tutto il vino è

consumato, è pronta per essere servita ben calda. L'anguilla alla Vernaccia

riprende la stessa ricetta solo che ad un normale vino del luogo si aggiunge la

Vernaccia. Si tratta di una ricetta non tradizionale ma promozionale adottata da

alcuni ristoranti riprendendo e interpretando a proprio modo la citazione di Dante

Alighieri nella Divina Commedia nel canto XXIV del Purgatorio: '...e quella faccia di

là da lui più che l'altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu

e purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la vernaccia'. Il poeta fa riferimento a

Martino IV papa dal 1281 al 1285 noto per essere un gran ghiottone e tra i suoi

pasti preferiti sembra ci fossero anche i pesci del lago di Bolsena.


TITOLO: Anguilla Arrosto

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Anguilla


Sale

PREPARAZIONE:

Pulite e spellate il capitone, incidetelo sul dorso, disponetelo a cerchio in un

tegame con alcune foglie d'alloro, salatelo e non aggiungete condimenti. Infatti,

questa carne è ricca di grassi, ma ne perde molti cuocendo e diventa più digeribile.

Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per almeno 40

minuti. Passate sul piatto da portata e servite.


TITOLO: Anguilla Arrosto

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Anguilla


Sale

PREPARAZIONE:

Pulite e spellate il capitone, incidetelo sul dorso, disponetelo a cerchio in un

tegame con alcune foglie d'alloro, salatelo e non aggiungete condimenti. Infatti,

questa carne è ricca di grassi, ma ne perde molti cuocendo e diventa più digeribile.

Ponete il recipiente in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete per almeno 40

minuti. Passate sul piatto da portata e servite.


TITOLO: Antipasto Ai Frutti Di Mare

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Frutti Di Mare (cozze, Vongole)

1 Bicchiere Olio D'oliva

2 Spicchi Aglio

2 Cucchiai Prezzemolo Tritato

PREPARAZIONE:

Lavate bene sotto l'acqua corrente tutti i frutti di mare che avete a disposizione

(attenzione che si tratti di prodotti veramente freschi; se non ne siete sicuri, sarà

meglio optare per quelli surgelati!). Mettete in un tegame l'olio e l'aglio

schiacciato; non appena questo avrà preso colore, unite i frutti di mare e fateli

cuocere a fiamma vivace e a recipiente coperto bene aperti, cospargete di

prezzemolo tritato, togliete dal fuoco e servite caldissimo.


TITOLO: Antipasto Di Aragosta In Bellavista

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Aragosta

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Aragosta Di Circa 1000 G

4 Fondi Di Carciofo

150 G Insalata Russa

2 Uova Sode

100 G Maionese

1 Cucchiaino Capperi

250 G Riso

1 Cuore Insalata Lattuga

Sale

Per Il Court-bouillon:

30 G Burro (o Margarina)

1 Carota

1 Cipolla



Alloro

Timo

Sale

Pepe In Grani

PREPARAZIONE:

In una grande casseruola fate imbiondire il burro, la carota e la cipolla affettata,

versatevi il vino e un litro d'acqua, il mazzetto di prezzemolo, l'alloro, il timo, il

sale e il pepe. Fate prendere il bollore, poi immergete l'aragosta (cercando di non

rompere le antenne) possibilmente viva, fatela cuocere per 20 minuti e lasciatela

raffreddare nel brodo di cottura. Intanto fate cuocere i fondi di carciofo in acqua

bollente salata, scolateli e, quando saranno freddi, riempiteli con l'insalata russa.

Tagliate le uova a metà, togliete i tuorli, passateli e mescolateli con la maionese e

con i capperi; poi con questo composto riempite le mezze uova. Fate lessare il riso,

scolatelo e disponetelo da un lato su un piatto di portata ovale, formando un

incavo al centro, poi copritene tutta la superficie con le foglie di lattuga. Togliete

l'aragosta dall'acqua, appoggiatela con il dorso su un telo e con le forbici tagliatela

longitudinalmente dalla coda alla testa. Estraetene delicatamente la polpa

tenendola intera, poi tagliatela a fette regolari. Disponete il guscio dell'aragosta

sul piatto da portata con la testa appoggiata sullo zoccolo di riso ricopritene il

dorso con le fette di polpa leggermente sovrapposte e decoratele con maionese,

infine sul bordo del piatto alternate i fondi di carciofo, le mezze uova ripiene già

preparate, con qualche bella foglia di lattuga.


TITOLO: Antipasto Di Moscardini

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Moscardini

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

600 G Moscardini

1 Spicchio Aglio



Peperoncino

Sale

Pepe

Prezzemolo

PREPARAZIONE:

Pulire i moscardini e lavarli sotto la acqua corrente. Far imbiondire l'aglio

schiacciato in una padella con l'olio. Unire i moscardini ben asciugati e farli

rosolare per 2 minuti. Versare il vino e farlo evaporare, aggiungere sale, pepe e

peperoncino e portare a cottura. Levare dal fuoco e farli raffreddare. Servirli

cosparsi di prezzemolo tritato.


TITOLO: Antipasto Di Storione E Salmone

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Storione

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

120 G Fettine Di Storione Affumicato O Bollito

120 G Fettine Sottili Di Salmone Affumicato


1 Cucchiaio Aceto Di Vino

Pancarrè Grigliato

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare a listarelle corte e sottili lo storione e il salmone, disporle in 2 piccole

vaschette e condirle con olio, aceto e un po' di pepe macinato. Non aggiungere

sale. Servire accompagnando con pancarrè tostato al momento.


TITOLO: Aragosta Alla Californiana

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Stati Uniti. Luogo: California.

INGREDIENTI:

1 Aragosta Da 1200 G


1 Bicchierino Brandy

1 Cipolla

2 Pomodori Maturi

Sale

Pepe


1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato

20 G Burro

PREPARAZIONE:

Lavate con attenzione l'aragosta sotto l'acqua corrente, poi privatela della testa e

tagliatela a medaglioni, seguendo le tracce degli 'anelli'. Mettete sul fuoco una

pirofila con l'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato; quando questo avrà preso

colore, unite al condimento i medaglioni di aragosta e fateli rosolare finché il

guscio sarà diventato di un bel colore rosso acceso. A questo punto bagnate con il

brandy e lasciate evaporare a fiamma vivace. Poi aggiungete la cipolla affettata

finemente e i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a tocchetti. Regolate di

sale e pepe, bagnate con il vino bianco e spolverizzate di prezzemolo tritato.

Introducete quindi nel forno già caldo e lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, togliete la pirofila dal forno ed eliminate tutti i gusci.

Passate il sugo di cottura al setaccio, raccogliendolo in una casseruolina; unite il

burro, mettete sul fuoco per pochi minuti, quindi versate la salsa sui medaglioni di

aragosta e servite.


TITOLO: Aragosta Alla Catalana

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Spagna. Luogo: Catalogna.

INGREDIENTI:

Aragosta

Sale

Cipolle Dolci Novelle

Pomodori

Ruchetta

Olio D'oliva

Aceto Di Vino

PREPARAZIONE:

Bollire in acqua salata l'aragosta, tagliarla e servirla su un letto di cipolle dolci

novelle, pomodori e ruchetta, condendo con olio e aceto.


TITOLO: Aragosta Alla Messicana

TIPO: Pesce


PERSONE: 2

NOTE: Luogo: Messico.

INGREDIENTI:

2 Piccole Aragoste (300-400 G Ciascuna)

100 G Cipolle

2 Spicchi Aglio

600 G Pomodori


1 Foglia Alloro

2 Rametti Timo

12 Cl Vino Bianco Secco

Sale

Pepe Bianco

1 Peperoncino Piccante

1 Lime (succo)

1 Cucchiaio Foglie Di Coriandolo Tritate

PREPARAZIONE:

Se avete acquistato le aragoste ancora vive, immergetele in una pentola con

abbondante acqua bollente, chiudete il recipiente e fatele cuocere per un minuto,

quindi scolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua corrente. Sbucciate le cipolle e

l'aglio e tritateli finemente. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli,

tagliateli in quarti e privateli dei semi, quindi sminuzzate la polpa. Staccate dal

corpo di ogni aragosta la coda facendola ruotare; tagliate ogni tronco a metà nel

senso della lunghezza e togliete le interiora, infine lavate i crostacei sotto l'acqua

corrente. Con l'aiuto di un robusto coltello a lama seghettata, dividete i singoli

segmenti delle code, ricavando medaglioni di polpa avvolti nel carapace. Fate

scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolatevi i pezzi di coda da ogni lato, a

fuoco dolce per alcuni minuti, dopodichè toglieteli dal recipiente. Mettete nella

padella i corpi delle aragoste insieme al trito di aglio e cipolla, fate soffriggere il

tutto a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiungete la polpa sminuzzata dei

pomodori, l'alloro e il timo. Lasciate cuocere a calore moderato per 4-5 minuti, poi

bagnate la preparazione con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5

minuti. Al termine, insaporite il fondo di cottura con il sale necessario, una

macinata di pepe e il succo di lime piccante. Per ottenere quest'ultimo, versate il

succo di lime all'interno del peperoncino, a cui avrete tolto la calotta superiore con

il picciolo, i semi e le membrane bianche interne. Lasciate riposare il succo per

alcuni minuti, in modo che assorba l'aroma piccante dell'ortaggio, quindi versatelo

nel fondo di cottura dei crostacei. A questo punto mettete nella padella anche le

code di aragosta, fatte rosolare in precedenza, cospargete il tutto con il coriandolo

tritato e servite insieme alle tipiche tortillas e a vino bianco secco di buona qualità,

possibilmente lo stesso usato per la preparazione del piatto.


Ricette Da Gustare Di: Gallo Cedrone Music & Video

Ricette Da Gustare Di: Gallo Cedrone Music & Video Vol. 2

TITOLO: Bignè Di Merluzzo

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Filetti Di Merluzzo Findus

1 Scalogno

Erba Cipollina

1 Spicchio Aglio

Prezzemolo

1 Uovo

120 G Farina

Latte

Poca Birra

1 Limone

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Incorporare in una terrina l'uovo con poco latte, poca birra, sale, farina e far

riposare per 1 ora. Tritare scalogno, erba cipollina, aglio e prezzemolo. Unire il

pesce fatto bollire nel latte per circa 10 minuti e sbriciolato, salare, pepare e

versare nella pastella mescolando bene. Friggere in olio bollente e servire caldi con

fettine di limone.


TITOLO: Bignè Di Pasta Di Mandorle

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mandorle

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

140 G Mandorle

200 G Farina

150 G Cioccolata Fondente Grattugiato

100 G Zucchero

4 Tuorli D'uovo

Zucchero A Velo Vanigliato

PREPARAZIONE:

Scottate le mandorle in acqua bollente, pelatele e tritatele fino ad ottenere una

polvere finissima. In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero quindi aggiungete

molto lentamente, mescolando con attenzione perché non si formino grumi, la

farina, il cioccolato e le mandorle. Cercate di formare in questo modo un

composto piuttosto sostenuto col quale preparare delle palline leggermente

schiacciate. Disponetele quindi, in una tortiera imburrata e infornate per circa 20

minuti a calore moderato. A cottura ultimata spolverato i bignè con lo zucchero a

velo.


TITOLO: Bignè Di Scampi Con Salsa Agrodolce

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Scampi

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

2000 G Scampi Di 45 G Ognuno

250 G Farina



1 Albume D'uovo

Sale

Per Friggere:

Olio Per Friggere

Per Infarinare:

1 Manciata Farina

PREPARAZIONE:

Setacciate la farina in una ciotola, diluitela con il vino bianco, unite due cucchiai

d'olio e mescolate per sciogliere i grumi, quindi sigillate la ciotola con la pellicola

trasparente e lasciate riposare la pastella per un'ora. Lavate rapidamente gli

scampi quindi privateli della testa e sgusciateli dopo aver praticato un'incisione

con le forbici lungo tutto il dorso. Per una presentazione finale migliore, lasciate

comunque attaccata la codina e, appena saranno tutti pronti, tamponateli con la

carta da cucina. Montate l'albume a neve e amalgamatelo delicatamente alla

pastella con un movimento dall'alto in basso. Mettete sul fuoco la padella piena a

metà di olio e infarinate molto leggermente gli scampi, scuotendoli per far cadere

l'eccesso di farina. Quando l'olio è caldo (170°) passate gli scampi nella pastella

tenendoli fra due dita per la codina, in modo che quest'ultima rimanga pulita.

Gettateli nella padella e lasciateli friggere per quattro-cinque minuti, girandoli una

volta. Quando saranno dorati in maniera uniforme, scolateli, passateli su un

doppio foglio di carta da cucina e serviteli caldissimi, spolverati di sale,

accompagnandoli con la salsa agrodolce tiepida


TITOLO: Bigoli Al Gorgonzola

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Gorgonzola

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Pasta Tipo Bigoli

200 G Formaggio Gorgonzola Dolce

Panna

Alcuni Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

PREPARAZIONE:

Lessate i bigoli in abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo fate

sciogliere la panna e il gorgonzola in un piccolo tegame, a fuoco basso e con retina

frangifiamma. Quando i bigoli saranno cotti scolateli e metteteli in una zuppiera

versandoci sopra la salsa di gorgonzola e qualche cucchiaio d'olio. Rigirate bene in

modo da amalgamare la salsa alla pasta e servite.


TITOLO: Bignole Ripiene Di Caviale

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Caviale

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

60 G Burro

Sale

150 G Farina

4 Uova

200 G Panna Da Cucina

1 Cucchiaio Succo Di Limone

Caviale

Per Infarinare:

Farina

PREPARAZIONE:

Ponete al fuoco una casseruolina con un quarto di acqua, 50 g di burro e una presa

di sale: non appena il liquido avrà raggiunto l'ebollizione, versatevi la farina tutta

in una volta, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi.

Continuate la cottura, sempre mescolando, fino a quando la pasta si staccherà

dalle pareti del recipiente e sul fondo di quest'ultimo si formerà una pellicina

bianca. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 5 minuti. Incorporate quindi il

primo uovo, amalgamandolo bene; successivamente unite le altre uova, lasciando

un intervallo di 5 minuti tra l'uno e l'altro. Imburrate e infarinate la placca del

forno; con un cucchiaino o con la siringa per dolci distribuitevi il composto,

formando dei mucchietti ben distanziati tra loro (le bignole gonfieranno durante la

cottura). Ponete in forno già caldo, a 220 gradi, lasciando cuocere per circa 30

minuti. Nel frattempo, mettete la panna in una terrina e incorporatevi il caviale e

il succo del limone, mescolando con delicatezza. Levate le bignole dal forno,

lasciatele raffreddare, tagliate la calotta superiore e riempitele con il composto

preparato. Ricomponetele e servitele.


TITOLO: Bigoli Con L'anatra

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Vicenza. Preparazione: 90 minuti.

INGREDIENTI:

Pasta Tipo Bigoli

Frattaglie D'anatra

Burro

Olio D'oliva

Sale

Pepe

Brodo D'anatra (facoltativo)

PREPARAZIONE:

Spezzettare le frattaglie d'anatra e cuocerle a fuoco lento in un tegame con olio e

burro fino ad ottenere una specie di ragù. Salare e pepare. Cuocere i bigoli

possibilmente in brodo d'anatra, scolarli e condirli col ragù d'anatra.


TITOLO: Bisque Di Gamberi

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberi

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

40 Gamberi Ben Lavati

1 Cipolla Grande Tritata Finemente

1 Carota Grande Tritata Finemente

1 Gambo Sedano Tritato Finemente

1 Foglia Alloro Sminuzzato

1 Cucchiaino Timo

Origano (facoltativo)

Maggiorana (facoltativo)

4 Cucchiai Brandy (o Cognac)


Sale

Pepe Di Caienna

125 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta)

100 G Mollica Di Pane Sminuzzata

15 Cl Panna Doppia

30 G Burro

PREPARAZIONE:

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a

fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore

alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi

possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e

lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà

possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e

mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un

mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad

ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto

di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè

passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in

pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il

tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto

fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per

due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.


TITOLO: Bisque Di Gamberi

TIPO: Pesce


PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

40 Gamberi Ben Lavati

1 Cipolla Grande Tritata Finemente

1 Carota Grande Tritata Finemente

1 Gambo Sedano Tritato Finemente

1 Foglia Alloro Sminuzzato

1 Cucchiaino Timo

Origano (facoltativo)

Maggiorana (facoltativo)

4 Cucchiai Brandy (o Cognac)


Sale

Pepe Di Caienna


100 G Mollica Di Pane Sminuzzata

15 Cl Panna Doppia

30 G Burro

PREPARAZIONE:

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a

fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore

alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi

possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e

lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà

possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e

mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un

mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad

ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto

di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè

passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in

pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il

tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto

fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per

due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.


TITOLO: Bistecca Alla Tartara

TIPO: Carne


PERSONE: 2

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Filetto Di Manzo

5 Capperi

8 Grani Pepe Verde

5 Gocce Tabasco

1/2 Cucchiaino Succo Di Limone

6 Cl Olio D'oliva

5 G Prezzemolo Tritato

5 G Erba Cipollina

1 Cetriolo Sott'aceto Tritato

1/2 Cucchiaino Senape

2 Cucchiai Ketchup

Sale

Pepe

1 Pizzico Paprica

1 Cucchiaio Cipolla Tritata

1 Tuorlo D'uovo

PREPARAZIONE:

Tritate finemente la carne servendovi di un coltello ben affilato, quindi ponetela in

una terrina e servitela con tutti gli altri ingredienti elencati, disposti

separatamente in tante terrinette. Se preferite potete servire la carne già

mescolata agli altri ingredienti o utilizzare il composto ottenuto per realizzare degli

stuzzichini. In tal caso suddividetelo in bocconcini, a cui darete un forma rotonda e

schiacciata, sistemate ciascuno di essi su una fetta di pane tagliata nella stessa

forma e guarniteli a piacere. La carne alla tartara può essere arrostita brevemente

in padella, con il burro, facendola rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati per il

tempo necessario a farli dorare leggermente.


TITOLO: Bistecche Ai Capperi Di Giuseppina

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Bistecche Di Maiale (o Cinghiale)

Rosmarino

Salvia

Cipolla

Scorza Di Limone

Olio D'oliva

1 Bicchiere Vino

Prezzemolo

Aglio

Capperi

Acciughe

1 Bicchiere Aceto Di Vino

Sale

PREPARAZIONE:

Far cuocere le bistecche di maiale o di cinghiale con rosmarino, salvia, cipolla,

buccia di limone, olio ed un bicchiere di vino. Quando sono quasi cotte si tolgono

gli odori, si aggiunge un trito di prezzemolo, aglio, capperi ed acciughe con un

bicchiere di aceto e si termina la cottura, salando opportunamente.


TITOLO: Bistecche Al Pepe Bianco

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitellone

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Bistecche Di Vitellone

5 Cucchiai Pepe Bianco

50 G Burro

1 Bicchiere Cognac

PREPARAZIONE:

Macinare il pepe in forma grossa, disporlo su una carta e comprimervi con la mano

ogni bistecca da ambo i lati. In un tegame far sciogliere il burro, adagiarvi le

bistecche e farle cuocere a fiamma viva. Salare, versarvi il cognac, dare fuoco e

servire subito.


TITOLO: Bistecche Alla Pizzaiola

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Campania.

INGREDIENTI:

4 Bistecche Di Manzo Da 150 G Ciascuna

400 G Pomodori Maturi

1 Spicchio Aglio

1 Cucchiaino Origano

1 Manciata Prezzemolo

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Fate rosolare le bistecche in qualche cucchiaiata di olio, salatele, pepatele,

sgocciolatele dal sugo, appoggiatele su un piatto e tenetele al caldo nello

scaldavivande. Sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tritateli. Aggiungeteli con

lo spicchio di aglio intero e l'origano al sugo della carne e proseguite la cottura,

fino a quando il sughetto si sarà ristretto. Immergete nel sugo le bistecche,

lasciatele insaporire per qualche minuto e profumatele con un po' di pepe.

Togliete dal fuoco la preparazione e cospargetela con il prezzemolo tritato. Servite

subito in tavola.


TITOLO: Bistecche Di Manzo Ai Funghi

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Fette Filetto Di Manzo

4 Crostoni Di Pane

60 G Burro

1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro

250 G Funghi Coltivati

1 Scalogno


Prezzemolo

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

In un tegame lasciate sciogliere la metà del burro, aggiungete lo scalogno tritato

finemente e quando è diventato trasparente unite i funghi tagliati a fettine.

Mescolate bene per farli insaporire, spruzzateli con il vino bianco e lasciate

evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida,

salate leggermente, coprite e lasciate ridurre il sugo della metà. A parte friggete i

crostoni di pane nell’olio e asciugateli su carta assorbente. In un altro tegame

scaldate il restante burro, cuocetevi i filetti da entrambi i lati e salateli con

parsimonia. Sistemateli sui crostoni di pane. Nappate con abbondante salsa di

funghi e cospargete con prezzemolo tritato.


TITOLO: Blanquette Di Tacchino Con Mango E Gamberetti

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Tacchino

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Mango Maturo

12 Gamberetti Bolliti

1 Blanquette Di Tacchino (v. Ricetta)

PREPARAZIONE:

Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo e tagliate la polpa a cubetti. Aggiungete la

frutta e i gamberetti alla blanquette di tacchino preparata come indicato nella

ricetta omonima e servite. A piacere, potete aromatizzare la blanquette con

qualche foglia di erba cedrata.


TITOLO: Blanquette Di Tacchino Con Piselli E Pomodori

TIPO: Pollame


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Pomodori

200 G Piselli

1 Blanquette Di Tacchino (v. Ricetta)

PREPARAZIONE:

Scottate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti; sgusciate i

piselli. Preparate la blanquette di tacchino come indicato nella ricetta omonima e

unitevi gli ortaggi prima di aggiungere il tuorlo mescolato alla panna.


TITOLO: Blanquette Di Vitello

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: Luogo: Francia.

INGREDIENTI:

1000 G Spalla Di Vitello (o Petto Di Vitello)

12 Cipolline

1 Cucchiaio Farina

50 G Burro

2 Tuorli D'uovo

2 Cucchiai Panna Densa

1 Mazzetto Erbe Aromatiche Miste

Acqua

1/2 Limone (succo)

Sale

Pepe Nero Macinato Al Momento

PREPARAZIONE:

Tagliate la carne a cubetti e fatela saltare nel burro insieme alle cipolline.

Cospargete di farina e aggiungete tanta acqua quanto basta per coprire la

preparazione. Unite le erbe tritate e regolate di sale e pepe. Fate sobbollire su

fuoco dolce per 90 minuti circa. Ponete la carne e le cipolline in una terrina e

tenetela al caldo. Sbattete i tuorli con la panna. Stemperate col succo di limone e

versateli nel fondo di cottura della carne. Portate la salsa ad ebollizione e

mescolatela energicamente finché sarà densa e cremosa. Passatela attraverso un

setaccio fine e versatela sulla blanquette di vitello. Servitela subito

accompagnandola con sformatini di riso e patate novelle cotte al vapore. Guarnite

con foglie di crescione.


TITOLO: Bocconcini Alla Giulio Cesare

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

600 G Lonza Di Maiale

50 G Pancetta


30 G Burro

Poca Farina

1 Bicchiere Latte

1 Rametto Salvia

Olio D'oliva

Pepe

Sale

PREPARAZIONE:

Tagliate la carne in fette piuttosto sottili (dovreste ottenerne otto). Battetele con

un pestacarne e pareggiatele tutt'attorno, eliminando eventuali pellicine. Dividete

le fette di prosciutto e di pancetta a quadretti. In una padella mettete qualche

cucchiaiata di olio e il burro. Quando questo sarà sciolto adagiatevi le fettine di

carne dopo averle passate nella farina. Aggiungete, poi, qualche foglia di salvia,

salate e pepate. Lasciate colorire la carne a fuoco moderato, preoccupandovi di

rigirare spesso le fettine da entrambe le parti. Quando queste saranno ben

rosolate, eliminate le foglie di salvia e unite, invece, il prosciutto e la pancetta,

versate sul tutto il bicchiere di latte, abbassate la fiamma e coperchiate la padella.

Lasciate la carne sul fuoco finché il sugo si sarà ristretto. Fate attenzione a non far

attaccare le fette di carne al fondo della padella, quindi, di tanto in tanto,

rimuovetele con una forchetta. Se il sugo di cottura dovesse risultare troppo

scarso o troppo liquido, potete ovviare all'inconveniente aggiungendo una noce di

burro impastata a un poco di farina bianca. Se non dovesse bastare, unite ancora

due o tre cucchiaiate di latte. Servite i bocconcini con un contorno di patatine

novelle arrosto oppure di piselli al burro.


TITOLO: Bocconcini Alla Robespierre

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fegato Vitello

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Fegato Di Vitello

250 G Pancetta Affumicata

100 G Burro

Sale

Pepe

1 Manciatina Foglie Di Salvia

2 Uova

100 G Pangrattato

PREPARAZIONE:

Dividete il fegato e la pancetta a tocchetti di circa due centimetri di lato. Fate

fondere, in una padella, 50 g di burro. Unite i bocconcini al condimento e lasciateli

rosolare a fiamma allegra, rimestando in continuazione; quando saranno ben

coloriti e tostati, toglieteli dal fuoco e insaporiteli con una presa di sale e un

pizzico di pepe; poi metteteli su un foglio di carta assorbente da cucina per privarli

dell'unto in eccedenza; infilzateli quindi in stecchi di legno o di metallo,

alternandoli con foglie di salvia. Frullate le uova con una presina di sale. Passate

ora gli spiedini nelle uova, poi nel pangrattato e friggeteli nel restante burro

spumeggiante. Serviteli ben caldi.


TITOLO: Bocconcini Brasiliani

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mandorle

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Mandorle

150 G Zucchero A Velo

200 G Cioccolato Fondente

1 Tazzina Caffé

1 Bicchierino Rum

Latte

PREPARAZIONE:

Scottate brevemente le mandorle in acqua bollente, pelatele e fatele asciugare nel

forno aperto. Frullatele quindi insieme al caffé e al rum e al composto ottenuto

aggiungete lo zucchero a velo, la metà del cioccolato grattugiato e il latte

necessario per ottenere un impasto di media consistenza, che dividerete in tante

palline della grandezza di una noce. Passate i dolcetti ottenuti nel rimanente

cioccolato grattugiato e metteteli in frigorifero ad indurire. Serviteli nei pirottini di

carta.


TITOLO: Bocconcini Di Salmone Con Bacon

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Salmone

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

700 G Filetto Di Salmone

150 G Bacon A Fettine

Salvia

Burro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate il salmone a cubetti, salateli e pepateli, avvolgeteli in una fettina di bacon

con mezza foglia di salvia. Fissate i bocconcini con uno stecchino e disponeteli in

una teglia leggermente imburrata. Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi e

cuoceteli per 10-15 minuti girandoli ogni tanto. Vini di accompagnamento:

Trentino Pinot Grigio DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Guardiolo Bianco

DOC.


TITOLO: Bocconcini Di Vitello Al Prosciutto E Piselli

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Polpa Di Vitello Magro A Piccoli Pezzi

1 Fetta Prosciutto Cotto (fette 200 G A Cubetti)

1 Scatola Piselli

1 Pomodoro Maturo

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

In una casseruola precedentemente portata a temperatura come descritto nelle

istruzioni generali. Inserire i pezzi di vitello e farli rosolare da ambo le parti;

aggiungere il prosciutto cotto tagliato a cubetti, il pomodoro finemente triturato, i

piselli, sale e pepe quanto basta. Cuocere a casseruola scoperta per circa 20

minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua.


TITOLO: Bollito Alla Piemontese

TIPO: Carne


PERSONE: 8


INGREDIENTI:

1000 G Lombata Di Manzo

1000 G Punta Di Vitello

1000 G Testina Di Vitello

1 Lingua Di Vitello Piccola

1/2 Gallina

1 Cotechino Piccolo

1 Costa Sedano

1 Cipolla

1 Carota

Sale

PREPARAZIONE:

In una pentola piuttosto grande portate a bollore cinque litri d’acqua salata e

aromatizzata con sedano, cipolla, carota. Quindi immergetevi il manzo e abbassate

la fiamma in modo che il liquido sobbolla. Dopo un’ora aggiungete il vitello, la

gallina, la lingua e cuocete per circa 2 ore sempre a calore moderato.

Contemporaneamente, in un’altra pentola colma d’acqua fredda immergete il

cotechino dopo averne punzecchiata la pelle con un ago e lasciate bollire per circa

2 ore. Spegnete, fatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, poi toglietelo e

sgocciolatelo bene. Riunite le varie carni su un grande piatto da portata, servitele

con un contorno di patate lesse, salsa verde o altre salse. Vini di

accompagnamento: Barbera D’Asti “Superiore” (anche il “Vivace”) DOC, Colli

Euganei Rosso DOC, Rosso Piceno DOC.


TITOLO: Bollito Misto

TIPO: Carne


PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

600 G Carne Di Manzo Per Bollito



1/2 Lingua Di Vitello

1/2 Gallina

1 Cotechino

Carota

Cipolla

Sedano

Sale

PREPARAZIONE:

Ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata, unite le verdure pulite

e quando l'acqua ha raggiunto il bollore immergetevi la carne di manzo, abbassate

la fiamma e cuocete per un'ora; quindi aggiungete la carne di vitello, la lingua, la

gallina, la testina. Continuate la cottura a fuoco basso fino a quando le carni

saranno cotte. A parte cuocete il cotechino. Scolate le carni, tagliatele a pezzi,

disponeteli su un piatto da portata, contornate con le fette di cotechino. Servite

con salsa verde e verdure cotte al vapore.


TITOLO: Bollito Misto Alla Milanese

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: Luogo: Lombardia. Luogo: Milano.

INGREDIENTI:

800 G Codone Di Manzo (o Scamone Di Manzo)



1 Cipolla

1 Costa Sedano

2 Carote

1 Cotechino (facoltativo)

PREPARAZIONE:

Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla, il sedano e le carote.

Appena il liquido raggiunge il bollore, immergetevi il manzo e la punta di vitello e

fate sobbollire per circa 2 ore. In un’altra pentola, con acqua fredda che la ricopra

appena, cuocete la testina facendola sobbollire un’ora e mezzo. Se avete deciso di

servire anche il cotechino, bucherellate la pelle con un ago, immergetelo da solo in

una pentola d’acqua fredda e cuocetelo a bollore leggero per circa 2 ore. Riunite

tutte le carni ben sgocciolate e tagliate a fette su un piatto da portata,

contornatele con quelle di cotechino e servitele con salsa verde o altre salse;

senape e mostarda di Cremona. Filtrate il brodo ricavato dal manzo e dalla punta

di vitello e portatelo in tavola caldissimo in tazza insieme con il bollito. Vini di

accompagnamento: San Colombano “Vivace” DOC, Montecarlo Rosso DOC,

Sant’Anna Di Isola Caporizzuto DOC.


TITOLO: Broccoletti Alla Bottarga

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Broccoletti

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Broccoletti

100 G Bottarga

3 Pomodori Pelati

Prezzemolo

2 Limoni

1 Spicchio Aglio

Abbondante Basilico

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mondate i broccoletti, lavateli e lessateli per un quarto d'ora in acqua salata.

Scolateli, lasciateli intiepidire, quindi sistemateli nel piatto di portata. Preparate la

salsa rosa pestando nel mortaio la bottarga con il succo di un limone filtrato al

colino e aggiungendo gradualmente aglio, prezzemolo, abbondante basilico e i

pomodori pelati privati dei semi. Salate, pepate e quando la salsa avrà raggiunto

una certa densità diluitela con l'olio versato a filo. Amalgamate bene e versatela in

una salsiera. Servite i broccoletti guarniti con fettine sottili di limone e la salsa a

parte.


TITOLO: Broccoli E Patate In Forno

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Broccoli

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

300 G Broccoli

250 G Patate

60 G Burro

50 G Pancetta


Sale

PREPARAZIONE:

Lessare i broccoli e scolarli. Tagliare a rondelle le patate e farle bollire finché non

saranno tenere. Imburrare una pirofila e sistemarvi, alternati, i broccoli e le

rondelle di patate. Tagliare la pancetta e distribuirla sopra le verdure. Cospargere

con emmenthal. Passare in forno a 200° per circa 20 minuti. Servire molto caldo.


TITOLO: Broccoli Fritti In Salsa Di Rucola

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cespo Broccoli (cespi Di 400 G)

60 G Farina

10 Cl Birra

1 Uovo

10 Cl Maionese

1 Cucchiaino Succo Di Limone

15 G Rucola

1 Pizzico Sale

Olio Per Friggere

PREPARAZIONE:

In una terrina amalgamare bene la birra, la farina, il sale e l'uovo fino ad ottenere

una pastella omogenea. Nel frattempo in un contenitore apposito per il

miscelatore elettrico, miscelare la maionese, la rucola lavata ed asciugata ed il

succo di limone fino ad ottenere una cremina omogenea. Tagliare le parti

commestibili del cespo di broccoli, lavarle ed asciugarle con la carta da cucina.

Metterle nella pastella e rigirarle un paio di volte. Friggere in olio ben caldo (180

gradi sulla friggitrice) per circa 4-5 minuti. Togliere dall'olio, asciugare con carta da

cucina e servire subito su un piatto da portata accompagnando con la crema di

rucola. Gustare con un buon bianco fruttato o un rosato.


TITOLO: Brodetto All'anconetana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Pesce

PERSONE: 10

NOTE: -

INGREDIENTI:

2500 G Pesce (palombo, Scorfano, Rombo, Scampi)

1 Spicchio Aglio

1 Bicchiere Aceto Di Vino Bianco

Pepe


150 G Olio D'oliva Extra-vergine

60 G Prezzemolo

1 Cipolla

Sale

PREPARAZIONE:

Pulite e lavate con cura il pesce. In una casseruola capiente fate imbiondire la

cipolla tagliata finemente. Aggiungetevi quindi un battuto d'aglio e prezzemolo, lo

scorfano e i pomodori tagliati a fette. Salate e pepate. Quando lo scorfano sarà

cotto pulitelo, passatelo al setaccio e incorporatelo nuovamente nel sugo.

Aggiungetevi le seppie e i calamari e lasciate cuocere per 15 minuti. Poi mettete gli

scampi e, dopo 10 minuti, tutto il pesce rimanente (merluzzetti e sogliole per

ultimi). Quando la zuppa bollirà, unite l'aceto e fate cuocere a pentola scoperta

per ancora 15 minuti. Non appena il brodo di cottura diventerà più denso e

corposo, versate la zuppa su delle fette di pane che precedentemente avevate

disposto in una capiente zuppiera.


TITOLO: Brodo Con Capelli D'angelo

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Brodo Di Manzo

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

150 Cl Brodo Di Manzo

350 G Pasta Tipo Tagliolini All'uovo

50 G Formaggio Pecorino Grattugiato

PREPARAZIONE:

Lessate i taglierini direttamente nel brodo e versate nella zuppiera. Servite a parte

il pecorino grattugiato.


TITOLO: Brodo Di Carne Con Crespelle Al Formaggio

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Carne

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

120 Cl Brodo Di Carne

45 G Farina

10 Cl Latte

1 Uovo

Sale

Pepe Bianco

1/2 Cucchiaio Burro Fuso

50 G Formaggio Parmigiano Grattugiato

1 Cucchiaio Erba Cipollina Tritata

Burro Per Friggere

PREPARAZIONE:

Lavorate in una terrina il latte con la farina, l'uovo, il burro fuso, il formaggio,

l'erba cipollina, sale e pepe, e lasciate riposare per mezz'ora il composto ottenuto.

Fate fondere un pezzetto di burro in una padella, versatevi un poco del composto

preparato e muovete il recipiente affinché l'impasto si distribuisca in modo

uniforme. Lasciate dorare la crespella su un lato, quindi giratela e fatela cuocere

anche dall'altro. Procedete come descritto fino ad esaurimento della pastella. Man

mano che vengono pronte, mettete le crespelle una sopra l'altra, lasciatele

raffreddare, infine tagliatele a striscioline. Distribuite il brodo di carne, ben caldo,

in otto piatti fondi, mettete in ciascuno di essi una parte delle striscioline di

crespelle e servite.


TITOLO: Bruschetta

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Aglio

PERSONE: 4

NOTE: Preparazione: 5 minuti. Cottura: 5 minuti.

INGREDIENTI:

4 Fette Pane Casereccio

2 Spicchi Aglio


Sale

Pepe Nero In Grani

PREPARAZIONE:

Fate abbrustolire da tutte e due le parti le fette di pane casereccio su una graticola

oppure nel tostapane. Strofinatele accuratamente con gli spicchi di aglio che

avrete precedentemente schiacciato, e quindi cospargetele con sale, pepe

macinato al momento e profumato olio d'oliva. L'olio deve essere vergine o extra

vergine: solo la 'soma d'aj', bruschetta piemontese richiede un olio poco saporito.

Volendo si può arricchire questa stuzzicante merenda con dei pomodori affettati e

conditi con un po' di basilico tritato e un pizzico di origano. Vino: Orvieto secco

(Lazio).


TITOLO: Bruschetta Al Tartufo

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Tartufo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Alcune Fette Pane Casereccio

Aglio


Abbondante Salsa Base Di Tartufo

PREPARAZIONE:

Tostare leggermente delle fette di pane casereccio, insaporirle con un po' d'aglio

sfregato ed un poco d'olio d’oliva, quindi ricoprirle con abbondante salsa base di

tartufo.


TITOLO: Bruschetta Con Anelli Di Cipolla E Pecorino

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cipolla Bianca

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


1 Cipolla Bianca

200 G Formaggio Pecorino Stagionato

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate la cipolla ad anelli e il pecorino a fettine sottili. Bruscate le fette di pane,

guarnitele e irroratele con olio, sale e pepe.


TITOLO: Bruschetta Con Carpaccio Di Tonno

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


300 G Tonno Fresco (tranci Di 300 G)

50 G Rucola

Origano

2 Limoni


1 Presa Sale

1 Macinata Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate a fettine sottilissime il tonno e fatelo marinare per un'ora in una salsina

ottenuta emulsionando 3 cucchiai di olio, il succo dei limoni, una presa di sale, una

macinata di pepe e l'origano. Abbrustolite il pane, conditelo con un filo di olio, e

mettete su ogni fetta il carpaccio e qualche foglia di rucola.


TITOLO: Bruschetta Con Ceci E Baccalà

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Ceci

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


200 G Baccalà Ammollato

250 G Ceci Lessati

1 Spicchio Aglio


Sale

1 Macinata Pepe Nero

PREPARAZIONE:

Tagliate a pezzi il baccalà e mettetelo in una padella con l'aglio, copritelo con

l'acqua e fatelo cuocere per 10 minuti. Unite i ceci e fate cuocere per altri 2 minuti.

Versate il tutto sulle fette di pane bruscato e irrorate con un filo d'olio, salate,

pepate e servite.


TITOLO: Bruschetta Con Fiori Di Zucca, Mozzarella E Alici

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fiori Di Zucca

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


250 G Mozzarella

4 Fiori Di Zucca


Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate a fettine la mozzarella e conditela con olio, sale e pepe. Friggete i fiori di

zucca in olio bollente e scolateli bene. Bruscate il pane, adagiatevi la mozzarella, i

filetti d'acciughe e i fiori di zucca.


TITOLO: Bucatini Agli Asparagi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Asparagi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

450 G Pasta Tipo Bucatini

600 G Punte Di Asparagi


Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Far insaporire le punte di asparagi scongelate in padella con l'olio; unire i

pomodori tritati, salare, pepare, coprire e far cuocere a fiamma bassa. Cuocere i

bucatini al dente in abbondante acqua salata, condirli con la salsa preparata e

servire.


TITOLO: Bucatini Ai Gamberi Ubriachi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberetti

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


250 G Gamberetti Surgelati

1 Cipolla


30 G Farina

1 Bicchiere Panna

3 Mestoli Brodo

Sale

Pepe

2 Cucchiai Brandy

Salsa Worcester

Salvia

Dragoncello

Prezzemolo

1/2 Limone

PREPARAZIONE:

Lasciate scongelate i gamberi a temperatura ambiente o, più lentamente, nella

parte bassa del frigorifero. Scottateli in acqua leggermente salata e scolateli bene.

In una piccola casseruola fate imbiondire nell'olio la cipolla tritata finemente:

aggiungete la farina, mescolate, bagnate con tre mestoli di brodo bollente e,

continuando a mescolare, cuocete per 5 minuti badando a non formare grumi.

Unite la panna e i gamberi; salate, pepate, profumate con uno spruzzo di

Worcester, 2 cucchiai di brandy e il succo di limone. Lasciate sul fuoco dolce altri 3

minuti. Nel frattempo cuocete i bucatini in acqua bollente salata: scolateli e

conditeli con l'intingolo. Serviteli subito, spolverando con la salvia, il dragoncello,

ed il prezzemolo finemente tritati.


TITOLO: Bucatini Alla Salsa Di Funghi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Funghi Porcini

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


200 G Funghi Porcini Freschi

25 G Funghi Secchi

50 G Ricotta

1 Cucchiaino Concentrato Di Pomodoro

1 1/2 Spicchio Aglio


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Pulite i funghi porcini, tritatene

metà, tagliate a fettine gli altri. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio con uno

spicchio d'aglio intero. Aggiungete i funghi tritati e quelli a bagno strizzati. Fate

asciugare, eliminate l'aglio, bagnate con un mestolo d'acqua e cuocete per 20

minuti. Frullate e amalgamate il frullato con la ricotta. In un tegame cuocete i

funghi porcini con un cucchiaio d'olio, mezzo spicchio d'aglio e un cucchiaino di

concentrato di pomodoro, mescolate. Aggiungete due cucchiai d'acqua e cuocete

per 15 minuti, salate e pepate. Lessate i bucatini e conditeli con il frullato alla

ricotta e i funghi trifolati. Vini di accompagnamento: Trentino Marzemino DOC,

Torgiano Rosso DOC, Lizzano “Novello” DOC.


TITOLO: Bucatini All'amatriciana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Guanciale

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


130 G Guanciale


Peperoncino

3 Pomodori Piccoli

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Far cuocere i bucatini e scolarli al dente; nel frattempo tagliate il guanciale a

fettine non troppo sottili, porli in una padella in cui si verserà l'olio per evitare che

si attacchino e farli cuocere fino a che si coloriscano, a fuoco lento; quando il

guanciale sarà rosolato aggiungere il peperoncino e la polpa dei due pomodori, far

cuocere per qualche minuto. Porre i bucatini in una zuppiera ed amalgamarli al

guanciale, al sugo di pomodoro e al pecorino grattugiato. Mescolare

accuratamente e servire.


TITOLO: Bucatini Alle Melanzane

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


2 Melanzane

1 Cipolla

50 G Mozzarella

1/2 Dado

Prezzemolo

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare le melanzane a cubetti e metterle sotto sale per circa 30 minuti. Far

appassire nell'olio la cipolla e il prezzemolo tritati, unire le melanzane e il dado e

pepare. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, condirla

con la mozzarella tagliata a dadini e la salsa di melanzane.


TITOLO: Bucatini Con Le Sarde

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Sarde

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


Finocchietti Selvatici

300 G Sarde Fresche

4 Acciughe Dissalate E Diliscate

1 Cipolla

1 Macinata Pinoli


Pangrattato

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite i finocchietti, togliete le foglie dure, lavateli bene e lessateli in una pentola

con abbondante acqua salata, per circa 10 minuti, quindi scolateli, strizzateli e

tritateli. Conservate l'acqua di cottura per cuocere la pasta. Pulite le sarde,

apritele a libro, eliminate le interiora, la spina centrale e la testa, quindi lavatele e

asciugatele bene. Versate in una casseruola un bicchiere abbondante d'olio, fatevi

soffriggere la cipolla tritata, quando sarà dorata aggiungete metà delle sarde e le

acciughe e mescolate bene. Durante la cottura, pestate il pesce con un cucchiaio di

legno fino a ridurlo in poltiglia. Spolverizzate con un cucchiaio di pangrattato,

tostato prima in forno, salate leggermente e pepate a piacere. Aggiungete i pinoli

tritati grossolanamente e l'uvetta lasciata prima a bagno in acqua tiepida.

Mescolate bene, aggiungete i finocchietti, lasciate insaporire per qualche istante,

poi spegnete e conservate la salsa in caldo. Friggete in una padella con poco olio le

sarde conservate a parte, girandole delicatamente per non romperle. Salate

leggermente e tenetele in caldo. Portate a ebollizione l'acqua di cottura dei

finocchietti, cuocetevi i bucatini, scolateli al dente e conditeli con qualche

cucchiaio di salsa. In una pirofila fate uno strato di pasta, disponetevi le sarde

fritte, poi ancora salsa, quindi un altro strato di pasta; ricoprite con la rimanente

salsa, sigillate con un foglio di alluminio e mettete in forno caldo a 180 gradi per 10

minuti. Sfornate, eliminate l'alluminio e servite subito.


TITOLO: Bucatini Con Sugo D'agnello

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Polpa D'agnello

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


200 G Polpa D'agnello

2 Spicchi Aglio

1 Rametto Rosmarino

2 Foglie Alloro


Vino Rosso

Formaggio Pecorino Grattugiato


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate l'agnello in piccoli pezzi e rosolateli in abbondante olio insieme con aglio

(che toglierete appena avrà preso colore), rosmarino e alloro. Bagnate con un po'

di vino e lasciate evaporare. A questo punto aggiungete anche la polpa di

pomodoro, sale e pepe e portate a termine la cottura su fiamma bassa. Nel

frattempo lessate i bucatini in abbondante aqua salata, scolateli e mescolateli al

sugo completando con una spolverata di pecorino grattugiato.


TITOLO: Bucatini Con Sugo Di Mortadella

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mortadella

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


150 G Mortadella A Dadini

2 Tuorli D'uovo

1/2 Bicchiere Panna

30 G Burro

Formaggio Pecorino Grattugiato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Insaporire nel burro la mortadella. Stemperate i tuorli con la panna, salate e

pepate. Lessate i bucatini, scolateli, passateli nella padella della mortadella,

mescolate, togliete dal fuoco, condite con il pecorino e la crema di uova.


TITOLO: Buridda Di Pesce Alla Ligure

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Liguria.

INGREDIENTI:

1500 G Pesce Assortito (pescatrice, Rombo, Scorfani, Triglie)

500 G Calamaretti E Seppioline

500 G Cipolle

500 G Pomodori Maturi Freschi


1 Pizzico Origano

100 G Olio D'oliva


Sale

Pepe

Alcune Fette Pane Abbrustolito

PREPARAZIONE:

Pulite i molluschi e tutto il pesce tagliando a fette la pescatrice, il rombo e lo

scorfano. Affettate finemente le cipolle, pelate e sminuzzate i pomodori. In un

tegame di terracotta (o di ghisa smaltata) mettete un filo d'olio sul fondo, quindi

metà delle cipolle e dei pomodori, salate e pepate leggermente e distribuite i pezzi

di pesce e i molluschi in modo da formare un primo strato. Cospargete con le

rimanenti cipolle e i pomodori e su questi ponete il pesce rimasto, tornando a

salare e a pepare in giusta misura. Cospargete di prezzemolo tritato e di origano,

irrorate con il vino bianco e con l'olio rimasto e ponete sul fuoco per la cottura che

dovrà avvenire a fuoco bassissimo e a tegame coperto, senza mai rigirare il

composto. Quando il liquido si sarà ben ristretto potrete servire nello stesso

tegame di cottura accompagnando con fette di pane abbrustolito.


TITOLO: Caciucco

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Livorno. Preparazione: 90 minuti. Calorie: 496.

INGREDIENTI:

1000 G Scorfani, Murene, Polipi, Seppie,vongole

1 Cipolla

1 Carota

1 Costa Sedano

1 Ciuffo Prezzemolo

Alloro

Timo

2 Spicchi Aglio


500 G Pomodori Freschi Pelati Tagliati A Pezzi

Acqua

Sale

Pepe


Fette Di Pane Casereccio

PREPARAZIONE:

Pulire tutti i pesci e levare loro la testa. Mettere le teste più grosse in casseruola,

coprirle d'acqua e portare a ebollizione per fare un brodo. Tritare la cipolla, l'aglio

e tutte le verdure e gli odori e farli soffriggere nel tegame con 1/2 bicchiere d'olio,

indi aggiungervi i polipi e le seppie (che hanno carne più dura) tagliati a pezzi.

Dopo qualche minuto, bagnarli di vino bianco secco, lasciare evaporare,

aggiungere il pomodoro e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere per 15 minuti

circa, poi versare il brodo di pesce passato al setaccio e scorfani e murene (le

vongole si aggiungeranno solo in ultimo, cinque minuti prima del termine della

cottura). Fate abbrustolire alcune fette di pane casereccio, strofinarle con aglio e

disporle sul fondo di una zuppiera. Quando tutti i pesci saranno cotti, versarvi

sopra la zuppa, che dovrà risultare brodosa.


TITOLO: Calamaretti Al Radicchio

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Calamaretti

PERSONE: 4

NOTE: Preparazione: 45 minuti.

INGREDIENTI:

16 Calamaretti Già Puliti

700 G Radicchio Di Treviso

1 Spicchio Aglio


2 Fette Pane Integrale


Olio D’oliva Extra-vergine

Sale

Pepe

Per L'insalatina:

80 G Germogli Misti

1 Mazzetto Rucola

1 Cespo Radicchio Di Castelfranco


1 Cucchiaio Nocciole Tritate

Sale

PREPARAZIONE:

Lasciate ammorbidire il pane in acqua fredda. Tritate l’aglio. Sbollentate il

radicchio in acqua bollente salata per 2-3 minuti, poi strizzatelo bene e finemente.

Mettetelo quindi in una ciotola, unite il prezzemolo, l’aglio, il pane, prima ben

strizzato, sale e pepe e mescolate bene. Riempite i calamaretti con il composto

ottenuto, chiudeteli con uno stuzzicadenti e sistemateli in una teglia oliata.

Spennellateli d’olio, spolverizzateli con il pangrattato e cuoceteli in forno già caldo

a 180 gradi per 15 minuti circa. Spezzettate le insalate, mescolatele in una ciotola

con i germogli, l’olio, le nocciole e una presa di sale e trasferitele su un piatto da

portata. Sistematevi sopra i calamaretti e servite.


TITOLO: Calamaretti Alla Sorrentina

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Calamaretti


2 Spicchi Aglio

4 Pomodori Maturi

Sale

1 Pezzetto Peperoncino Rosso

25 G Pinoli


25 G Gherigli Di Noci

50 G Olive Verdi Snocciolate

Crostoni Di Pane Fritto

PREPARAZIONE:

Pulite, lavate, asciugate i calamaretti, quindi tagliateli ad anelli. Ponete al fuoco un

grosso tegame con l'olio, gli spicchi d'aglio pelati ed interi; fateli rosolare e, non

appena saranno dorati, unitevi i pomodori, privati in precedenza della pelle e dei

semi interni. Salate, insaporite con un pezzetto di peperoncino rosso tritato, unite

i pinoli, l'uvetta, rinvenuta prima in acqua bollente, le noci e le olive snocciolate.

Fate cuocere, per qualche minuto, tutti gli ingredienti insieme, quindi aggiungete i

calamari, coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato, per circa 1 ora.

Serviteli caldissimi, accompagnati con i crostoni di pane fritto, inzuppati nella

saporitissima salsina.


TITOLO: Calamaretti All'anconetana

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Ancona. Luogo: Marche.

INGREDIENTI:

800 G Calamaretti


2 Spicchi Aglio

1 Ciuffo Prezzemolo

2 Acciughe Salate

1 Pezzetto Peperoncino Rosso

Sale


1 Bicchiere Salsa Di Pomodoro

100 G Olive Nere

PREPARAZIONE:

Pulite, lavate e asciugate i calamaretti, quindi tagliateli ad anelli. Ponete al fuoco

un grosso tegame con l'olio e gli spicchi d'aglio, pelati ed interi; fateli soffriggere e

non appena avranno preso colore toglieteli e aggiungete il prezzemolo lavato e

tritato. Unite ora anche i calamari, le acciughe dissalate e tritate, il peperoncino

rosso, salate e lasciate insaporire il tutto, a fuoco allegro, per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo irrorate con il vino bianco, fate evaporare, quindi bagnate

con il brodo, unite la salsa di pomodoro e le olive nere. Coprite il tegame e lasciate

cuocere ancora, a fiamma moderata, per 30 minuti. Servite il piatto ben caldo.


TITOLO: Calamari Alla Diavola

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Calamari

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

50 G Funghi Secchi

4 Calamari Grandi

2 Spicchi Aglio

1 Ciuffo Prezzemolo

1 Manciatina Origano

100 G Pangrattato

Sale

Pepe

Olio D'oliva

1 Limone

PREPARAZIONE:

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida. Frattanto pulite accuratamente i

calamari. Lasciate intere le sacche e tritate invece finemente i tentacoli,

raccogliendoli in una terrina. Tritate anche l'aglio, il prezzemolo e i funghi ben

lavati e strizzati e unite tutto ai tentacoli, insieme con una manciatina di origano e

il pangrattato. Regolate di sale e di pepe e amalgamate con olio sufficiente ad

ottenere un composto morbido. Farcite le sacche dei calamari con il ripieno

preparato, poi chiudete le aperture con un ago grosso e refe da cucina. Fate

scaldare la griglia. Adagiate i calamari farciti sulla griglia rovente: spolverizzateli

con sale e pepe, spennellateli di olio e lasciateli cuocere per circa 30 minuti a

calore moderato, girandoli spesso e spennellandoli in continuazione di olio. A

cottura ultimata, trasferite i 'calamari alla diavola' sul piatto da portata e serviteli

caldissimi, guarnendoli con spicchi di limone.


TITOLO: Calamari Alla Marchigiana

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Marche.

INGREDIENTI:

800 G Calamari

2 Acciughe


1 Spicchio Aglio

Prezzemolo


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Scegliete calamari piuttosto piccoli. Puliteli, tagliate i tentacoli, lavateli in acqua

abbondante, asciugateli. Scaldate abbondante olio con uno spicchio d'aglio e un

po' di prezzemolo tritato. Aggiungete i calamari, le acciughe diliscate e tritate,

salate e pepate con moderazione. Lasciate insaporire per 10 minuti, mescolate;

aggiungete il vino e un po' d'acqua. Continuate la cottura, a fuoco basso, per circa

20 minuti. Servite. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Pinot Bianco

DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Bianco D'Alcamo DOC.


TITOLO: Calamari Alla Salernitana

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Calamari

2 Rametti Rosmarino

2 Spicchi Aglio



Sale

Pepe

1 Pizzico Peperoncino In Polvere

30 G Burro


PREPARAZIONE:

Pulite accuratamente i calamari; lavateli molto bene, poi tagliateli a striscioline e

poneteli ad asciugare su un telo. Staccate tutte le foglie dal rosmarino e tritatele

finemente con l'aglio. Mettete questo trito sul fuoco, in un tegame con l'olio, e

fatelo rosolare per qualche minuto. poi aggiungete i calamari e continuate la

cottura a fiamma bassa, mescolando spesso. Lavate i pomodori, pelateli, privateli

dei semi e tritateli finemente, oppure passateli al setaccio (volendo, potrete usare

anche dei pelati in scatola). Unite il passato di pomodoro ai calamari, regolate di

sale e di pepe e insaporite con il peperoncino. Lasciate stufare a fuoco molto basso

e a recipiente coperto per circa 2 ore. A cottura ultimata, unite al sugo di cottura il

burro e il prezzemolo tritato. Mescolate bene e servite subito, ben caldo. I

'calamari alla salernitana' sono ottimi con un contorno di riso pilaf o di polenta.


TITOLO: Calamari Ripieni

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Calamari

Olio D'oliva

1 Bicchiere Riso

1 Acciughetta Salata

PREPARAZIONE:

Prendete dei calamari (puliti), tagliatene i tentacoli a pezzettini. Mettete i

tentacoli in casseruola con un po' d'olio, fate rosolare un poco e poi aggiungete

anche un bicchiere scarso di riso e un'acciughetta salata (ben lavata e diliscata);

fate cuocere aggiungendo acqua se necessario; quando il riso è quasi cotto,

usatelo per imbottire le sacche dei calamari, chiudeteli con uno stecchino o

cuciteli, allineateli in una pirofila con un po' d'olio e passate in forno per un 20'.


TITOLO: Calamari Ripieni Alla Greca

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Grecia.

INGREDIENTI:

1500 G Calamari Grandi

1 Tazza Riso

1 Tazza Cipolline Fresche Tritate

1 Tazza Olio D'oliva

Aneto

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Dopo aver pulito e lavato i calamari, si tagliano i tentacoli a pezzettini e si mettono

in un tegame con le cipolline. Quando avranno assorbito la loro acqua, aggiungere

3/4 dell'olio, sale e pepe. Aggiungere il riso mescolando continuamente. Versare

1/2 tazza d'acqua e l'aneto, lasciar bollire fino all'evaporazione dell'acqua.

Mettere questo ripieno nei calamari, lasciando un po' di spazio perché il riso si

gonfierà, chiudere i calamari cucendoli e disporli in una casseruola bassa. Versare

l'olio rimasto ed acqua fino a coprirli a metà, bollire lentamente per 45' finché

rimangono solo con il loro olio.


TITOLO: Calamaro 'isola Verde' Con Melanzane Alla Griglia

TIPO: Antipasto


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Calamari Puliti Da 150 G Ognuno

80 G Gamberetti Bianchi Sgusciati

50 G Vongole Sgusciate

40 G Cozze Sgusciate

16 G Olive Nere Di Gaeta Snocciolate

8 G Capperi Piccoli

50 G Pane In Cassetta

500 G Pomodorini Del Pendolo

200 G Melanzane Piccole


20 Cl Olio D'oliva

2 G Aglio


1 G Peperoncino

1 Limone

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Sbollentare in acqua leggermente acidulata i calamari e raffreddarli velocemente.

Rosolare uno spicchio d'aglio e il peperoncino in olio d'oliva, unire i restanti

calamari tagliati a quadretti, i gamberi sgusciati e cuocere a fuoco vivo. Sfumare

con poco vino bianco lasciandolo evaporare. Lasciare raffreddare il composto ed

aggiungere il pane in cassetta tagliato a cubetti e tostato in forno, le vongole, le

cozze, le olive nere, i capperi, il prezzemolo trito, i cubetti di pomodoro e

amalgamare il tutto con un po' di liquido di cottura delle cozze e delle vongole.

Riempire a tre quarti i calamari aiutandosi con un sacchetto da decorazione,

chiudere l'imboccatura con uno stuzzicadenti. Far rinvenire i calamari farciti in una

teglia con olio e aglio, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere i

pomodorini tagliati a metà e terminare la cottura in forno a 180° C. Durante la

cottura avere cura di glassare di tanto in tanto i calamari e se necessario bagnare

con l'acqua di cottura del pesce. Togliere i calamari dal fondo di cottura e riservarli

a caldo. Passare il fondo di cottura al setaccio e riporlo sul fuoco portandolo a

giusta consistenza. Servire i calamari su piatto ben caldo scaloppati, contornare

con le melanzane grigliate e marinate in olio aglio e peperoncino. Salsare e servire.


TITOLO: Calcioni Molisani

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Ricotta

PERSONE: 6

NOTE: Luogo: Molise.

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

200 G Farina Bianca

50 G Strutto (o Burro O Margarina)

1 Uovo Intero

Succo Di Limone

Sale

Per Il Ripieno:

200 G Ricotta

50 G Prosciutto Crudo Tagliato A Dadini

50 G Formaggio Scamorza Tagliato A Dadini

1 Tuorlo D'uovo


Sale

Pepe

Abbondante Olio Per Friggere

PREPARAZIONE:

Amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina. Setacciate a fontana la

farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete l'uovo, lo strutto, il sale

e il succo di limone: impastate bene e stendete una sfoglia sottile. Distribuite il

ripieno a mucchietti distanziati su metà della pasta, ricopriteli con l'altra metà,

premete bene tutt'attorno, poi ritagliate tanti dischi con uno stampino o con un

bicchiere. Friggete i 'calcioni' in olio caldo e scolateli dorati da ambo le parti:

servite.


TITOLO: Calzone Alla Napoletana

TIPO: Primo


PERSONE: 6

NOTE: Preparazione e cottura: 30 minuti. Riposo della pasta: 60 minuti.

INGREDIENTI:

400 G Pasta Da Pane

250 G Ricotta


2 Cucchiai Salsa Di Pomodoro


Farina

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Fate riposare la pasta avvolta in un canovaccio e in un luogo fresco per circa

un'ora. Infarinate la spianatoia e disponetevi sopra la pasta. Stendetela e dategli la

classica forma rotonda. Bucherellatela con i rebbi di una forchetta e ungetela con

un filo di olio. Su una metà della pasta distribuitevi la ricotta e il prosciutto

spezzettato, condite con un po' di salsa di pomodoro e un pizzico di sale e pepe.

Ripiegate con la parte rimasta senza guarnizione e unite i bordi saldamente

facendo pressione con le dita. Spennellate la superficie del calzone con un po' di

salsa di pomodoro e un filo di olio e posatelo su una teglia unta anch'essa di olio.

Mettete in forno caldissimo e fate cuocere per venti minuti circa finché la

superficie sarà dorata.


TITOLO: Calzone Con Mozzarella E Prosciutto Crudo

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mozzarella

PERSONE: 6

NOTE: Preparazione e cottura: 35 minuti.

INGREDIENTI:

500 G Pasta Base Per Pizze (v. Ricetta)

200 G Mozzarella

50 G Prosciutto Crudo Affettato


3 Uova

Prezzemolo Tritato

Noce Moscata

Olio D'oliva

Strutto

PREPARAZIONE:

Tagliate a dadini piccoli la mozzarella. Tagliate a striscioline il prosciutto crudo. In

una terrina mettete la mozzarella, il prosciutto, il parmigiano grattugiato, il

prezzemolo, sale e pepe, una grattata di noce moscata e amalgamate il tutto con

due uova. Tirate la pasta e dividetela in due dischi uguali di 1/2 cm di spessore

ciascuna. Accendete il forno a 250 gradi. Sbattete il rimanente uovo con poca

acqua e inumidite con esso un disco di pasta. Distribuitevi sopra il ripieno.

Ricoprite con l'altro disco di pasta anch'esso inumidito con l'uovo sbattuto con

poca acqua. Sigillate i bordi premendo con le dita. Spennellate la superficie del

calzone con un filo di olio e infornate per venticinque minuti. Servite caldissimo.


TITOLO: Calzone Pugliese

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cipolle

PERSONE: 6


INGREDIENTI:

400 G Pasta Base Per Pizza (v. Ricetta)

350 G Cipolle

40 G Filetti D'acciughe

2 Cucchiai Capperi


Farina


PREPARAZIONE:

Mondate e tagliate le cipolle a fettine e fatele ammorbidire in una padella insieme

a tre cucchiai di olio, a fuoco moderato, in modo che non prendano colore ma si

appassiscano e diventino molto tenere. Tagliate a metà le olive nere snocciolate.

Lavorate con le mani la pasta con due cucchiai di olio e, quando l'olio si sarà ben

assorbito, tiratela con un mattarello leggermente infarinato fino a ottenere una

sfoglia di due o tre cm di spessore. Distribuite su metà del disco di pasta le cipolle,

pezzettini di acciuga, i capperi, le olive e un filo di olio. Ripiegate la pasta e sigillate

i bordi premendo con le dita. Accendete il forno a 240 gradi. Ungete una teglia con

un po' di olio, posatevi sopra il calzone dopo aver spennellato la sua superficie con

un altro filo di olio. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata

infornate per quindici minuti circa.


TITOLO: Calzone Ripieno Di Verdura

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Bietole

PERSONE: 6


INGREDIENTI:

300 G Farina Bianca

50 G Pasta Da Pane

1000 G Bietole

1 Manciata Uvetta Sultanina

1 Peperoncino Rosso Piccante

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Fate ammorbidire l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida. Mondate e lavate le

bietole, scolatele accuratamente e asciugatele con un canovaccio. Tagliatele a

listarelle eliminando la parte dura dei gambi. Scolate e strizzate l'uvetta e

sbriciolate grossolanamente il peperoncino. In una terrina mettete le bietole,

l'uvetta, un pizzico di sale e il peperoncino, irrorate il tutto con olio e mescolate

per far amalgamare il tutto. Su una spianatoia o su un piano di lavoro mettete la

farina, un pizzico di sale, la pasta da pane e due cucchiaiate di olio e impastate con

le mani versando tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta

piuttosto morbida. Lavoratela energicamente ancora per qualche minuto, poi con

un mattarello leggermente infarinato stendete la pasta formando un disco sottile.

Oliate una placca da forno e accendete il forno a 1700. Stendete metà del disco di

pasta sulla placca e versatevi sopra il ripieno alle bietole. Stendete il ripieno con

un cucchiaio di legno e coprite con l'altra metà del disco di pasta sigillando

accuratamente i bordi. Ungete leggermente la superficie del calzone e cuocete in

forno per trenta minuti.


TITOLO: Camoscio Al Vino Rosso

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Camoscio

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cosciotto Di Camoscio

1 Bottiglia Vino Barolo (o Vino Nebbiolo)

1 Mela

2 Chiodi Di Garofano

1 Costa Sedano

1 Carota

1 Cipolla

2 Foglie Alloro

Alcune Bacche Ginepro

1 Noce Burro


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Preparate la marinata: in una terrina versate il vino che deve essere di buona

qualità, aggiungete i due chiodi di garofano, alcune bacche di ginepro, due foglie

d'alloro, una costa di sedano, la carota e la cipolla, sale e pepe. Tagliate il cosciotto

a piccoli pezzi, adagiateli nella terrina in modo che il liquido li ricopra e lasciateli

marinare in luogo fresco ma non in frigorifero per almeno 12 ore. Sgocciolate i vari

pezzi, metteteli in una casseruola con una noce di burro e tre cucchiai d'olio, fateli

rosolare. Quando hanno preso colore aggiungete le verdure, gli aromi e il vino

della marinata; unite anche la mela sbucciata e tagliata a pezzi. Cuocete a fuoco

molto basso per 2 ore circa. Ritirate dal fuoco, disponete il camoscio sul piatto da

portata caldo. Diluite il fondo di cottura, dopo averlo filtrato al colino, con un po'

d'acqua calda se fosse troppo denso, fatelo scaldare e versatelo sulla carne.

Servite questa pietanza calda. Vini di accompagnamento: Barolo “Riserva” DOCG,

Brunello Di Montalcino “Riserva” DOCG, Taurasi “Riserva” DOCG.


TITOLO: Canapè Al Formaggio Camembert

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Camembert

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Formaggio Camembert

100 G Burro

4 Fettine Pancarrè

1 Banana

1/2 Limone (succo)

20 Bastoncini Mandorle Abbrustolite

16 Spicchi Mandarino

16 Ciliegine Mostarda

PREPARAZIONE:

Togliete al Camembert, con delicatezza, la 'muffa'. Poi passate il formaggio

attraverso un passatutto e lavoratelo con il burro per ottenere un impasto liscio e

consistente. Tostate leggermente le fette di pancarrè, eliminate loro la crosta e

tagliatele a metà. Spalmatele con l'impasto di formaggio e burro. Sbucciate la

banana e tagliatela a fette piuttosto spesse: spruzzatele con il succo di limone e

disponetele sulle fette di pane. Decorate con bastoncini di mandorle abbrustolite,

ciliegine di mostarda e spicchi di mandarini.


TITOLO: Canederli Ai Formaggi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Panini Raffermi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

3 Panini Raffermi

400 G Latte

3 Uova

100 G Formaggio Fontina

100 G Formaggio Asiago

50 G Formaggio Gorgonzola

50 G Parmigiano Grattugiato

6 Cucchiai Brodo

Cipolla

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette il pane e bagnarlo nel latte tiepido. Mescolare e far riposare due

ore. Aggiungere i formaggi a dadini, la cipolla già imbiondita a fuoco dolce, le

uova, la farina e il parmigiano. Formare con l'impasto dei grossi gnocchi e farli

bollire per 15 minuti nel brodo.


TITOLO: Canederli Di Pesce

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Panini

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Filetti Di Pesce D'acqua Dolce

1 Tuorlo D'uovo Sodo

1 Uovo Intero

25 G Burro

1 Limone (scorza Grattugiata)


2 Panini

Sale

Pepe

Burro

PREPARAZIONE:

Tritare finemente 250 g di filetti di pesce d'acqua dolce e unirli a 1 tuorlo d'uovo

sodo, 1 uovo intero crudo, 25 g di burro, la scorza grattugiata di 1 limone, 1

cucchiaio di prezzemolo tritato, la mollica di 2 panini ammollata nel latte e

strizzata, sale e pepe. Amalgamare bene il composto e, con le mani infarinate,

ricavarne tante palline grandi come una noce che saranno lessate per 7 minuti in 3

l di acqua bollente salata, scolare e subito servire ricoperte con burro fuso.


TITOLO: Cannelloni Al Bianco Di Luccio E Peperoni

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Luccio

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

300 G Farina

3 Uova

Sale

3/4 Tazza Olio D'oliva

2 Peperoni Rossi Dolci

1 Peperone Giallo Dolce

2 Filetti Di Luccio Di 250 G Ognuno

3 Pomodori Da Sugo

50 G Burro

Sale

PREPARAZIONE:

Forno 135°C. Rosolare l'aglio per pochi minuti, poi versare l'olio in una pirofila.

Tagliare i peperoni in pezzi abbastanza grandi e sistemarli sul fondo della pirofila

con i colori alternati. Porre i filetti di pesce sopra i peperoni. Coprire con il

pomodoro tagliato a pezzi e sale. Cuocere in forno fino a ridurre in polpa il pesce.

Togliere dal forno e lasciar freddare. Preparare la pasta: impastare la farina con

l'uovo ed un pizzico di sale per 10 minuti fino a renderla soffice. Dividere a metà

l'impasto. Impastare una metà con il purè di spinaci. Stendere entrambe le metà in

fogli sottili, e tagliarli in quadrati di 20cm circa di lato. Cuocere i acqua bollente

salata per 3-5 minuti. Quando il pesce è cotto, togliere le spine rimaste. Con una

forchetta spezzettare il pesce e i peperoni in pezzi non troppo piccoli e riservare il

sugo. Porre del preparato su ogni quadrato e avvolgere i cannelloni. Mettere i

cannelloni a gratinare in forno a 180°C avendoli conditi con il sugo ottenuto dalla

cottura del pesce e del burro fuso. Toglierli dal forno e tagliarli a fette. Mescolare

del burro al sugo e versarlo sui piatti e adagiare sopra i cannelloni. Servire caldo.

Vino: Pinot Bianco del Collio (Friuli-Venezia Giulia), 2-4 anni.


TITOLO: Cannelloni Albertina

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Cannelloni

300 G Lombo Di Maiale

300 G Tacchino

Sale

Vino Bianco


300 G Ricotta


Prezzemolo

Noce Moscata

PREPARAZIONE:

Fare cuocere 300 g di lombo di maiale più 300 g di tacchino con sale e vino bianco

finché non si sarà ritirato tutto il liquido. Frullare il tutto insieme a 300 g di

prosciutto crudo, 300 g di ricotta, parmigiano grattugiato a piacere, prezzemolo e

noce moscata. Riempire i cannelloni (rigorosamente fatti a mano e precotti molto

al dente) con il ripieno, condire con besciamella o ragù alla bolognese, gratinare in

forno per mezz'ora circa.


TITOLO: Cannelloni Alla Ricotta

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Cannelloni All'uovo

300 G Ricotta

300 G Spinaci Lessati Tritati

50 G Prosciutto Cotto A Dadini


300 G Besciamella

Prezzemolo

Noce Moscata

Burro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Cuocere per 10' gli spinaci con una noce di burro e un po' di sale. Unire agli spinaci

la ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata sale e pepe. Riempire con il

composto i cannelloni e sistemarli in una pirofila, coprirli con la besciamella,

distribuirvi il prosciutto e cuocere in forno a 180' per circa 20'


TITOLO: Cannelloni Del Buongustaio

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

400 G Farina

Sale

4 Uova

Per Il Ripieno:

60 G Burro


150 G Polpa Di Manzo Tritata

150 G Polpa Di Vitello Tritata

100 G Fegatini Di Pollo

1/4 Pollo

100 G Salsiccia

Brodo

Sale

Pepe

Per Il Resto:

50 G Burro


PREPARAZIONE:

Per prima cosa preparate la pasta per i cannelloni. Lasciatela riposare e, nel

frattempo, mettete in un recipiente di terracotta metà del burro, l'olio, la carne di

manzo e di vitello, il pollo precedentemente disossato e tritato, i fegatini e la

salsiccia liberata dalla pelle e sminuzzata. Ponete il tegame a fuoco moderato e

fate cuocere fino a quando gli ingredienti avranno preso colore. Mescolate di

tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete due mestoli di brodo, salate e

pepate e continuate la cottura per circa 4 ore, unendo ogni tanto, se necessario,

dell'altro brodo. Ora riprendete il panetto di pasta e, sulla spianatoia infarinata,

stendete una sfoglia sottile, da cui ricaverete dei rettangoli di cm 12 x 8. Fateli

lessare in abbondantissima acqua salata, scolateli al dente e passateli un attimo

sotto il getto dell'acqua fredda per arrestarne la cottura. Quindi allineateli sopra

un panno umido e riempiteli uno per uno con il ripieno, disponendoli sul fondo di

una pirofila abbondantemente imburrata. Spolverizzate con molto parmigiano,

mettete qua e lì qualche fiocchetto di burro e procedete così fino ad esaurimento

degli ingredienti. Terminate con abbondante formaggio e qualche ricciolo di burro

e passate in forno per circa 30 minuti.


TITOLO: Cannelloni Alla Spagnola

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: Calorie: 550. Luogo: Spagna.

INGREDIENTI:

12 Rettangoli Di Pasta Per Cannelloni

2 Scatole Tonno All'olio D'oliva Da 160 G Ognuna

50 G Capperi

2 Uova Sode

50 G Ricotta

2 Spicchi Aglio

500 G Passato Di Pomodoro



Pangrattato

Sale

PREPARAZIONE:

Lessate i rettangoli di pasta, scolateli e posateli su un telo asciutto. Tritate il tonno

sgocciolato, i capperi e le uova e amalgamateli con la ricotta. Distribuite il

composto sui rettangoli di pasta e arrotolateli a cannellone. Fate dorare l'aglio

tritato nell'olio, unite il passato di pomodoro e il peperoncino, salate e fate

sobbollire per 20 minuti. Versate in una pirofila qualche cucchiaiata di salsa,

disponetevi i cannelloni, copriteli con l'altra salsa, spolverizzate con pangrattato e

ponete in forno a 200 gradi per circa 20 minuti. Vino consigliato: Sangiovese

rosato.


TITOLO: Cannelloni Della Casalinga

TIPO: Primo


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

300 G Farina

Sale

3 Uova

Per Il Ripieno:

300 G Spinaci Surgelati Tritati

Sale


150 G Filoni Di Vitello

1 Cipolla Piccola

Burro

Pepe

1 Uovo


Per La Besciamella:

30 G Burro

2 Cucchiai Farina

50 Cl Brodo Di Dado

Sale


PREPARAZIONE:

Per prima cosa fate scongelare gli spinaci, mettendoli in una casseruolina con

pochissima acqua bollente salata e lasciandoveli fino a quando il blocco si sarà

completamente sciolto. A questo punto scolate gli spinaci (usando un colino

finissimo, altrimenti si perderebbe buona parte della verdura, già tritata

finemente), rimetteteli nella loro casseruola e fateli asciugare bene sul fuoco.

Quindi trasferiteli in una terrina e lasciateli raffreddare. Ora potete preparare la

pasta: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela con il sale,

rompetevi nel mezzo le uova e cominciate a lavorare gli ingredienti con la punta

delle dita, impastando poi più energicamente non appena saranno ben

amalgamati. Manipolate bene la pasta per circa 15 minuti, spolverizzando ogni

tanto la spianatoia con la farina, poi fatene una palla e mettetela a riposare,

coperta da un panno umido, per 30 minuti. In questo frattempo pulite il cervello e

i filoni e mettete sul fuoco una larga casseruola piena di acqua salata, che vi

servirà poi per far cuocere la pasta (fate in modo che l'acqua arrivi ad ebollizione

quando avrete già pronte parte delle lasagne). Per pulire il cervello, mettetelo a

bagno in acqua tiepida, oppure addirittura sotto l'acqua corrente, e togliete

delicatamente la pellicola sanguigna che lo ricopre; fate lo stesso con i filoni, ai

quali leverete la pellicina rossa che li avvolge. Quindi grattugiate o tritate molto

finemente la cipolla, mettetela in una padella con 60 g di burro, fatela appassire,

poi unitevi cervello e filoni spezzettati e fateli rosolare per circa 10 minuti,

salandoli e pepandoli (mentre cuociono continuate a rimestarli con la forchetta

spappolandoli, poiché a fine cottura dovranno essere ridotti quasi in poltiglia).

Quindi metteteli, con il loro condimento, nella terrina degli spinaci, unitevi un

uovo e due buone manciate di parmigiano. Amalgamate bene gli ingredienti e

coprite, in attesa di usare il ripieno. Infarinate la spianatoia, staccate un terzo del

panetto di pasta e stendetelo con il matterello in una sfoglia sottile, ricavandovi

poi dei rettangoli di cm 12 x 8 che allineerete, man mano che sono pronti, su un

canovaccio infarinato. Procedete così fino ad avere esaurito tutta la pasta, poi fate

cuocere le lasagne, poche per volta, nell'acqua in ebollizione; scolatele dopo pochi

minuti, passatele velocemente sotto l'acqua fredda e adagiatele su dei tovaglioli

inumiditi e ben strizzati. Quando tutte saranno pronte, copritele mentre preparate

la besciamella. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi la farina,

mescolando bene con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi,

quindi diluite con il brodo caldo, salate appena (in quanto il brodo è già saporito)

e, sempre rimestando. fate addensare la salsa per 10 minuti.


TITOLO: Cannelloni Ripieni Di Tonno Al Microonde

TIPO: Primo


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

Per La Pasta:

8 Rettangoli Pasta Fresca Già Pronta

Per Il Ripieno:


2 Cucchiai Capperi Sotto Sale

1 Mozzarella

4 Foglie Basilico


Sale

Pepe

Per La Salsa:

2 Scatole Pomodori Pelati

1 Cipolla

50 G Burro



Sale

Pepe

Per Gratinare:

Pangrattato

PREPARAZIONE:

Preparate il sugo: sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili e fatela irribiondire

per 2' alla massima potenza in una pirofila con il burro. Aggiungete i pelati passati

al setaccio, regolate di sale e di pepe, condite con l'olio. Profumate con il

prezzemolo tritato e cuocete a potenza media per altri 10-12'. Preparate il ripieno:

scolate il tonno dall'olio e trasferitelo nel bicchiere del frullatore. Aggiungete le

foglie di basilico ben lavate e il prezzemolo tritato, salate, pepate e frullate per 1'.

Lessate i rettangoli di pasta in acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto un

cucchiaio d'olio che avete preparato, scolateli e lasciateli raffreddare sotto l'acqua

fredda. Disponeteli sul piano di lavoro e al centro di ciascuno di essi mettete 2

cucchiaiate di ripieno. Richiudete ciascun rettangolo arrotolandolo in modo da

formare un cannellone e allineateli in una pirofila leggermente imburrata.

Spolverizzate con il pangrattato, versate il sugo e grigliate per 4-6'. Servite ben

caldo dopo aver decorato con i ciuffetto di erbe aromatiche.


TITOLO: Cannelloni Zia Teresa

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

400 G Farina

Sale

4 Uova

Per Il Ripieno:

50 G Funghi Secchi


1 Cipolla

Olio D'oliva

Burro

250 G Polpa Di Manzo Tritata

Sale

Pepe

1 Mozzarella

Per La Besciamella:

50 G Burro

50 G Farina

50 Cl Latte

Sale

Per Il Resto:


PREPARAZIONE:

Preparate innanzitutto la pasta. Quindi fate rinvenire in acqua calda i funghi

secchi, tritandoli grossolanamente insieme con il prosciutto. Ponete al fuoco un

tegame con la cipolla tritata, due cucchiai di olio e una noce di burro: fate rosolare

il tutto, poi unite la carne e lasciatela colorire bene. Aggiungete i funghi col

prosciutto, salate, pepate e fate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti,

aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua. Scolate tutti gli ingredienti

dal loro sugo di cottura e metteteli in una terrina, unendovi la mozzarella tagliata

a dadini. Preparate ora una besciamella nel seguente modo: ponete al fuoco, in

una casseruola, una noce di burro, fatela fondere, incorporatevi sempre

mescolando due cucchiai di farina e, non appena il composto avrà preso un

leggero colore nocciola, diluitelo con mezzo litro di latte caldo. Salate e continuate

a mescolare finché la besciamella si sarà addensata. Toglietela dal fuoco e

incorporatene due terzi al composto di carne prosciutto e mozzarella,

amalgamando tutti gli ingredienti. Ora riprendete la pasta, stendete la sfoglia e

ricavatene dei rettangoli. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli e

disponeteli su un canovaccio umido. Mettete due cucchiaiate abbondanti di

ripieno in ciascun rettangolo e avvolgetelo poi su se stesso, formando così dei

cannelloni. Imburrate abbondantemente una pirofila, adagiatevi un primo strato

di cannelloni, spolverizzate con parmigiano mettete qua e lì, qualche fiocchetto di

burro, formate un secondo strato di cannelloni e ricoprite con la besciamella

rimasta. Spolverizzate con altro parmigiano e infiocchettate di burro. Ponete in

forno a gratinare per circa 20 minuti, quindi portate subito in tavola, appoggiando

la pirofila sugli appositi supporti.


TITOLO: Capesante Ai Funghi

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Capesante

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

16 Capesante


150 G Code Di Scampi

4 Uova

1 Spicchio Aglio



50 G Burro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite accuratamente con una spazzola dura le conchiglie, quindi lavatele e

ponetele in una larga padella appoggiandole dalla parte bombata. Fatele aprire sul

fuoco, quindi levatele e con un coltellino staccate il mollusco e il corallo. Eliminate

l'alveolo e la parte nera. Lavate poi le mezze conchiglie bombate sotto acqua

corrente. Tritate i muscoli e i coralli, ponete il trito in una terrina, unite le code di

scampo lavate e sgusciate e le uova sbattute. Salate e pepate. Pulite gli

champignon, tagliateli a fettine e fateli appassire in una noce di burro insieme

all'aglio e a una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Uniteli al composto preparato.

Riempite con questo le mezze conchiglie bombate, spolverizzate con un poco di

pangrattato, mettete su ciascuna un piccolo fiocchetto di burro e ponete in forno

caldo a 200°C per 20 minuti circa, fino a quando sono leggermente gratinate.


TITOLO: Capesante Al Gratin

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Capesante

100 G Pangrattato

2 Patate

1 Cipolla

1 Spicchio Aglio

1 Cucchiaio Prezzemolo


Sale

PREPARAZIONE:

Mettete le capesante in un largo tegame con coperchio quindi cuocete a fuoco

vivo fino a che si saranno aperte poi scolatele e togliete i molluschi dalle

conchiglie. Lessate separatamente a metà cottura le patate e la cipolla, scolatele,

pelate le patate poi affettate entrambe le verdure e sistematele in una pirofila

unta con 1 cucchiai d'olio. Mescolate in un piatto fondo il pangrattato con il

prezzemolo tritato insieme all'aglio, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai d'olio.

Rotolate nel composto le capesante, suddividetele in 4 conchiglie cospargendole

con l'eventuale rimanenza di pangrattato. Adagiatele sulle patate, irrorate con 1

cucchiaio d'olio quindi passate in forno caldo a 200°C per circa 15-20 minuti. Prima

di servire incoperchiate con le altre conchiglie ben lavate e asciugate.


TITOLO: Capesante Con Funghi E Prezzemolo

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

10 Capesante


50 G Burro

1 Piccola Cipolla

2 Uova

1 Spicchio Aglio

1 Cucchiaio Farina

200 G Cappelle Di Fungo

1/2 Limone



Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate con cura le capesante sotto l'acqua corrente, strofinandole con una

spazzolina per eliminare ogni traccia di sabbia, poi mettetele in una casseruola e

fatele aprire a calore vivace. Toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare, quindi

aprite completamente le conchiglie aiutandovi con la lama di un coltello. Estraete i

frutti, eliminate dai bordi le parti bianche dure e lavateli per alcuni istanti sotto

l'acqua corrente, quindi asciugateli con la carta assorbente da cucina. Tagliate a

metà ogni frutto in senso orizzontale, raccoglieteli man mano in una terrina e

cospargeteli con il sale necessario e una macinata di pepe, quindi infarinateli

leggermente e metteteli da parte. Fate scaldare in una padella metà dell'olio e del

burro, aggiungete la cipolla, mondata e tritata finemente, e lasciatela soffriggere a

calore moderato per circa 5 minuti. Quando comincia a colorire, unite l'aglio

schiacciato e fate cuocere ancora per qualche minuto, dopodichè mettete in

padella anche le capesante infarinate. Lasciate cuocere i molluschi per 5-6 minuti a

calore moderato, mescolando spesso, poi aggiungete le cappelle dei funghi, pulite

e tagliate in quarti, il succo di limone e le uova, date una mescolata, e proseguite

la cottura per 3-4 minuti. Nel frattempo, fate rosolare a calore medio il

pangrattato in un tegamino con il resto dell'olio e del burro, mescolando

continuamente, fino a quando sarà croccante e dorato, dopodichè togliete il

recipiente dal fuoco e unite il prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe il

composto con i molluschi, e distribuitelo in quattro valve concave, che avrete

tenuto da parte. Cospargete la farcia con il miscuglio di pangrattato e prezzemolo

e servite accompagnando con spicchi di limone. --- Le capesante, note anche come

''coquilles Saint-Jacques'', sono tra i molluschi più famosi e apprezzati per la loro

polpa soda e gustosa. Diffuse soprattutto nei fondali sabbiosi del Mediterraneo, le

capesante vengono usate dai migliori chef europei per preparare raffinati antipasti

e delicati secondi piatti. Come sempre avviene per i molluschi, è importantissimo

che le capesante siano freschissime, altrimenti è meglio usare quelle surgelate. Se

le acquistate ancora vive, lasciatele a bagno per alcune ore in una terrina piena

d'acqua, in modo che possano eliminare tutta la sabbia ancora presente nella

conchiglia.


TITOLO: Capitone Allegro

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anguilla Di 1000 G

Olio D'oliva

Limone

Alloro

Timo

Cipolla

Prezzemolo

3 Pomodori Pelati


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Spellare, pulire e tagliare l'anguilla a pezzi non troppo grandi. Metteteli a marinare

per circa un'ora nell'olio, cui avrete aggiunto sale, pepe, un po' di succo di limone,

una foglia di alloro spezzettata e qualche foglietta di timo. Fare un battuto

piuttosto abbondante con cipolla e prezzemolo, farlo rosolare con qualche

cucchiaiata d'olio. Aggiungere l'anguilla sgocciolata e lasciare che assorba il

condimento. Bagnare col vino, lasciarla evaporare, poi versare l'olio della

marinata, un po' di polpa di pomodoro e bagnare con un po' d'acqua. Completare

la cottura a fuoco moderato per 30 minuti. L'intingolo deve essere abbondante.


TITOLO: Capitone Arrosto

TIPO: Pesce


PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Anguille Da 800 G Ognuna

3 Spicchi Aglio

Alloro



Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Fatevi spellare e pulire le anguille dal pescivendolo, quindi tagliatele a pezzetti da

8-10 centimetri, lavatele e asciugatele. Mescolate insieme sale fino e pepe e

strofinate con questo composto l'anguilla. Infilate quindi i pezzi di pesce su degli

spiedini alternandoli a foglie di alloro. Allineate gli spiedini in un piatto largo e

fondo e irrorateli con olio e aceto. Lasciate marinare per un paio d'ore quindi

trasferite gli spiedini in una padella antiaderente e cuoceteli a fiamma moderata

per 40 minuti circa, bagnandoli ogni tanto con la marinata.


TITOLO: Caponata Di Crostacei E Molluschi

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Pomodori

400 G Melanzane

400 G Polipo

300 G Cipolline

300 G Scampi

200 G Olive

100 G Aceto Di Vino Bianco

1 Aragosta Piccola

4 Cuori Sedano Bianco (cuori Piccoli)

1 Carota

1 Cipolla

1 Spicchio Aglio

1 Foglia Alloro

Prezzemolo

Alcuni Rametti Timo

1 Cucchiaio Capperi Sotto Sale

Farina Bianca

1 Cucchiaio Zucchero Semolato

Vino Bianco Secco

Olio D’oliva

Sale

Pepe In Grani

PREPARAZIONE:

Tagliate la melanzana a listelle che raccoglierete in un colapasta; e lasciate che

facciano acqua. Eviscerate il polipo, privatelo di becco ed occhi, quindi staccate il

corpo dai tentacoli. Preparate un court-bouillon, facendo bollire per venti minuti

circa 5 litri con un carota a tocchi, una cipolla media, una foglia d’alloro, gambi di

prezzemolo, rametti di timo, uno spicchio d’aglio, un goccio di vino, sale e grani di

pepe. Trascorso il tempo indicato, tuffate nel court-bouillon l’aragosta, fatela

lessare per 10 minuti poi spegnete e lasciatela intiepidire nel brodo di cottura.

Sbollentate i pomodori, pelateli, vuotateli dei semi e tritateli grossolanamente.

Lessate le cipolline in abbondante acqua salata, facendole cuocere per 10 minuti.

Infarinate e friggete in abbondante olio caldo le melanzane, i cuori di sedano

tagliati a metà per il lungo, e il polipo tagliato a pezzi regolari. In un largo tegame

mettete a rosolare, in 5-6 cucchiaiate d’olio caldo, le cipolline già parzialmente

lessate; spolverizzatele quindi con una cucchiaiata di zucchero, fatele colorire

leggermente e poi spruzzatele con l’aceto. Quando quest’ultimo sarà parzialmente

evaporato, aggiungete i pomodori e gli scampi interi; incoperchiate e lasciate

cuocere quest’intingolo a fuoco moderato per 30 minuti, quindi unitevi 50 g di

prezzemolo tritato, le olive verdi o nere, una cucchiaiata di capperi risciacquati dal

sale, la melanzana e i cuori di sedano fritti. Proseguite la cottura a fuoco

moderatissimo, mescolando di tanto in tanto e nel frattempo, sgusciate l’aragosta;

tagliatene la coda a rondelle, aggiungetele all’intingolo insieme con pezzi di polipo

fritti, sale e pepe. Mescolate un’ultima volta per far insaporire tutto bene, quindi

trasferite la caponata in un piatto da portata e servitela calda, oppure fredda.


TITOLO: Cappellacci Al Profumo Di Maggiorana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Maggiorana

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

300 G Farina

3 Uova

Sale

Per Il Ripieno:

2 Mazzi Erbe Miste (timo, Borraggine)

180 G Ricotta


2 Uova

Sale

Pepe

Salsa:

60 G Burro

1 Pizzico Maggiorana Fresca

40 G Parmigiano Grattugiato

PREPARAZIONE:

Preparare l'impasto con farina, uova e un pizzico di sale. Impastare per 10 minuti o

fino a quando questo è ben amalgamato e soffice. Lavare le erbe, portarle ad

ebollizione in acqua salata per alcuni minuti, poi asciugarle strizzandole. Tritarle.

Aggiungere alle erbe la ricotta, 2/3 tazza di Parmigiano, 2 uova, e un pizzico di sale

e pepe. Mescolare bene. Stendere la pasta e tagliare dei dischi di diametro 6cm.

Mettere una cucchiaiata di ripieno nel centro della metà di ogni disco, coprire con

il resto del disco e chiudere bene il bordo. Cuocere i cappellacci in abbondante

acqua salata bollente. Nel mentre, sciogliere il burro e aromatizzarlo con un pizzico

di maggiorana. Scolare i cappellacci, spolverarli con il Parmigiano, coprirli con il

burro aromatizzato e servirli. Vino:Pigato, Riviera di Ponente (Liguria), 1-2 anni


TITOLO: Cappelle Di Funghi Alla Milanese

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Funghi

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

600 G Cappelle Di Funghi (porcini, Champignon)

4 Uova

Pangrattato

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Mondate le cappelle dei funghi facendo in modo che restino intere. Passatele nelle

uova battute e quindi nel pangrattato. Fate scaldare l'olio in una padella e mettete

i funghi, salate e lasciateli friggere per una decina di minuti rivoltandoli. Servite

ben caldi. Sono ottimi e croccanti.


TITOLO: Cappelletti Alla Francese

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Parmigiano

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

Per La Pasta:

300 G Farina

Sale

3 Uova

Per Il Ripieno:

100 G Vitello

100 G Manzo

100 G Salsiccia

70 G Burro


2 Uova


100 G Pangrattato

Sale

Pepe


Brodo

25 Cl Panna

PREPARAZIONE:

Tritate finemente il vitello, il manzo e la salsiccia passandoli due volte per il

tritacarne. Quindi mettete il ricavato in una padella con il burro già fuso e fate

soffriggere a fuoco vivace. Mettete poi la carne in una terrina con il prosciutto

crudo tritato, un uovo, 100 g di parmigiano ed il pangrattato. Spolverizzate con

una presa abbondante di sale, un pizzico di pepe e di noce moscata. Mescolate con

un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti alla perfezione. Mettete la

farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela con il sale, rompetevi nel centro

le uova ed impastate; lavorate energicamente, poi stendete la pasta con il

matterello, sulla spianatoia infarinata, in sfoglie sottili. Ritagliate, con l'apposita

rotella, tanti quadrati di circa 4 cm di lato e ponete nel centro di ognuno un

cucchiaino di ripieno; ripiegate a triangolo e rivoltate gli angoli verso il centro

premendo con le dita. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocete i cappelletti in brodo di carne, scolateli al dente, disponeteli in una

pirofila imburrata ed irrorateli con la panna sbattuta in precedenza insieme al

tuorlo dell'uovo rimasto e 50 g di parmigiano: infornate, a 200°, per 15 minuti, e

dopo portate subito in tavola.


TITOLO: Cappon Magro

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

1 Orata

40 G Mosciame Di Tonno

1 Cavolfiore

1 Mazzo Scorzonera

130 G Fagiolini

3 Carote

1 Barbabietola

2 Patate

1 Sedano

1 Spicchio Aglio

3 Carciofi

1 Galletta Da Marinaio

4 Uova

1 Aragosta

8 Gamberi

8 Funghi Sott'olio

4 Acciughe

Alcune Ostriche

8 Olive Verdi Snocciolate


PREPARAZIONE:

Ammollare la galletta in acqua, aceto e sale dopo averla strofinata con l'aglio.

Lessare tutte le verdure separatamente e le uova. Tagliare a fette le patate e le

carote, spezzettare il resto della verdura. Lessare il pesce, sminuzzarlo e condirlo

con la verdura. Lessare tutti i crostacei. Preparare la salsa genovese. Mettere la

galletta strizzata sul piatto, cospargerla d'olio, con fettine di mosciame e la salsa.

Mettere a strati il pesce con le verdure ogni volta inframezzando con la salsa.

Decorare.


TITOLO: Cappone Al Cartoccio

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cappone

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cappone

100 G Lardo

2 Carote

2 Cipolle

1 Fetta Spessa Prosciutto Crudo

150 G Funghi Secchi

1 Bicchiere Vino Marsala

1 Noce Burro

Prezzemolo

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Insaporite internamente il cappone con una noce di burro impastata con un po' di

prezzemolo tritato. Fasciatelo con le fettine di lardo e legatelo. Stendete sul tavolo

un foglio di carta d'alluminio, al centro disponete uno strato di carote e cipolle a

fettine, cospargetelo con il prosciutto tritato e con i funghi fatti rinvenire in acqua

tiepida e poi strizzati e spezzettati grossolanamente. Adagiatevi sopra il cappone.

Sollevate i lembi della carta d'alluminio e chiudete con cura formando un

cartoccio. Cuocete in forno a 170°C per almeno un'ora e mezzo o due a seconda

della grandezza del volatile. Quando è pronto, slegatelo, tagliatelo a pezzi e

ricomponetelo sul piatto da portata. Frullate tutto il resto fino a ridurre a una

crema. Versate il composto in un pentolino, aggiungete il Marsala, mescolate, fate

scaldare a fuoco basso mescolando per evitare che attacchi sul fondo. Regolate il

sale e il pepe. Servite questa salsa con il cappone. Vini di accompagnamento:

Barbera D'Asti “Superiore” DOC, Chianti Rufina DOCG, Castel Del Monte Rosso

DOC.


TITOLO: Cappone Ripieno

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cappone

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

300 G Grissini

3 Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato

1 Pizzico Cannella

1 Presa Noce Moscata

Sale

Pepe

1 Pizzico Basilico Secco

Poco Latte

1 Cappone Giovane Di 1000 G

Alcune Cipolle

Alcune Carote

Sedano

Per Servire:

Mostarda Di Frutta

PREPARAZIONE:

Pestare finemente 300 g di grissini e mischiarli con 3 cucchiai di parmigiano

grattugiato, 1 pizzico di cannella, 1 presa di noce moscata, sale, pepe, 1 pizzico di

basilico secco. Bagnare con poco latte, impastare e introdurre questo ripieno

dentro un giovane cappone di 1000 g circa di peso, lavato e pulito. Cucire il

cappone e lessarlo in abbondante acqua salata e aromatizzata con cipolle, carote e

sedano. Si serve caldo con mostarda di frutta.


TITOLO: Caprese Di Mozzarella Di Bufala

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Mozzarella Di Bufala Da 300 G

4 Pomodori

Basilico

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Lavate e spellate i pomodori, tagliateli a rondelle ed eliminate i semi. Affettate la

mozzarella allo spessore di 2-3 millimetri e disponete i due ingredienti alternati a

cerchi concentrici sul piatto da portata. Cospargete di foglioline di basilico fresco e

condite con olio versato a filo e sale. Tenete in fresco. Vini di accompagnamento:

Soave DOC, Frascati DOC, Greco Di Tufo DOC.


TITOLO: Capretto In Guazzetto

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Capretto

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Quarto Posteriore Di Capretto A Pezzetti

Olio D'oliva

Burro

Farina Bianca


1 Spicchio Aglio

1 Cipolla Media

Pepe

Sale

Brodo

Vino Bianco

PREPARAZIONE:

Si faccia tostare una cipolla di grandezza media, affettata finemente, con burro e

olio. Indi, nel soffritto, si mettano a rosolare i pezzetti, infarinati, della carne di

capretto. Salare e pepare, spruzzando di vino bianco. Vi si aggiunga -poi - una

manciata di prezzemolo tritato ed uno spicchio di aglio. Si copra la carne con un

buon brodo precedentemente preparato e si lasci cuocere lentamente per circa

un'ora e mezza, fino a che il brodo si evapora tanto da lasciare un sugo denso. Si

serva con purea di patate o polenta.


TITOLO: Capriolo Arrosto

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Capriolo

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cosciotto Di Capriolo

100 G Pancetta

3 Bicchieri Vino Bianco Secco

Timo

Santoreggia

Origano

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Incidete la carne del cosciotto e lardellatela con la pancetta tagliata a bastoncini.

In una terrina mescolate un bicchiere d'olio con tre di vino, le erbe aromatiche

tritate, sale e pepe. Mettete la carne in questa marinata e lasciatela insaporire,

coperta e al fresco, per almeno una notte. Adagiate il cosciotto in una teglia

spennellata con abbondante olio, cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 10

minuti. Versate la marinata nel recipiente, abbassate il calore a 180°C e cuocete

per circa mezz'ora bagnando sovente la carne con il liquido di cottura, in tal modo

risulta leggermente al sangue. Se la preferite più cotta tenetela in forno per altri

10 minuti, ma non prolungate oltre la cottura perché altrimenti la carne indurisce.

Ritirate dal forno, tagliate il cosciotto a fettine, disponetele sul piatto da portata e

nappatele con la salsa. Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti

Classico “Riserva” DOC, Nardò Rosso “Riserva” DOC.


TITOLO: Capriolo In Salmì

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Coscia Di Capriolo

100 Cl Vino Rosso Forte

1 Cipolla

2 Gambi Sedano

2 Carote

Pepe In Grani

Ginepro

Alloro

Chiodi Di Garofano

1 Pizzico Sale

Olio D'oliva

Farina Bianca

Passato Di Pomodoro

PREPARAZIONE:

Pulire e tagliare tutte le verdure a quadretti, metterle in una terrina capiente,

aggiungere il capriolo trinciato a pezzi, il vino rosso, un pizzico di sale ed

aggiungere gli aromi racchiusi in un tovagliolo di tela legato con uno spago, fare

macerare il tutto in frigorifero per 3 giorni. Scolare dal vino la carne e la verdura,

mettere la carne in un piatto, rosolare la verdura a fuoco moderato, nel frattempo

infarinare la carne e farla rosolare con olio in una padella con fuoco vivace.

Aggiungere la carne, privata dal proprio fondo di cottura, alla verdura, quindi

bagnare con il vino rosso ed aggiungere il passato di pomodoro, cuocere a fuoco

lento per almeno un ora, aggiungendo acqua o brodo nel caso si asciugasse

troppo.


TITOLO: Carbonara

TIPO: Salsa

INGREDIENTE PRINCIPALE: Uova

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Guanciale

2 Tuorli D'uovo

2 Uova Intere

80 G Pecorino Piccante

Pepe

PREPARAZIONE:

Per questa gustosa ricetta si dovrebbe usare il guanciale, ma dato che è piuttosto

difficile reperirlo, si può sostituire con la pancetta affumicata. In una casseruola

mettete la pancetta tagliata a striscioline e fatela rosolare a fuoco basso per

sciogliere il grasso. A parte mettete in una terrina 2 tuorli e 2 uova intere, batteteli

leggermente ed unitevi il pecorino piccante ben grattugiato. Continuate a battere

con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Questo tipo di

condimento si adatta in particolare agli spaghetti: dopo averli cotti al dente

scolateli e buttateli ancora caldissimi nella casseruola dove avete rosolato la

pancetta, versatevi sopra le uova con il pecorino, mescolate velocemente, tenendo

la padella sulla fiamma in modo che resti calda. Prima di servire pepate

abbondantemente. Questa ricetta presenta diverse varianti: ve ne proponiamo

due. Se amate i gusti un po' forti potete soffriggere uno spicchio d'aglio con un

cucchiaio d'olio e poi aggiungere alla pancetta; se invece preferite un sugo più

delicato aggiungete 2 cucchiai di panna alle uova e avrete una salsa molto più

cremosa. Tempo: 20 minuti.


TITOLO: Carbonara Vegetariana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucchine

PERSONE: 4

NOTE: Preparazione: 15 minuti. Cottura: 18 minuti. Calorie: 334.

INGREDIENTI:

280 G Pasta Tipo Linguine

2 Carote

2 Zucchine

1 Porro

1 Cipolla Rossa

4 Foglie Verza

2 Uova


Olio D’oliva

1 Pizzico Noce Moscata

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate tutte le verdure. Tagliate le carote e le zucchine a nastri sottili con l’aiuto di

un pelapatate, la parte bianca del porro e la verza a striscioline, la cipolla rossa a

spicchi sottilissimi. Fate saltare il tutto in un tegame con poco olio per un paio di

minuti poi salate, coperchiate e fate stufare a fuoco basso per 15 minuti. Cuocete

nel frattempo le linguine in abbondante acqua salata in ebollizione. Sbattete in un

piatto le due uova con un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Quando la pasta

sarà cotta, scolatela e versatela nel tegame con le verdure; conditela con un filo di

olio crudo poi versate le uova, il parmigiano e mescolate velocemente. Fate

insaporire per un minuto a fuoco basso e servite.


TITOLO: Carcioffuli A Lassimi Stari

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Carciofi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

6 Carciofi Grandi Teneri

100 G Pangrattato Appena Tostato In Padella


1 Cipolla Grande

Prezzemolo

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Cioè: carciofi a lasciami stare E' questa una ricetta tratta da 'Cucina vegetariana e

naturismo crudo' del Duca di Salaparuta (1879-1946), uno di quei nobili siciliani

veramente illuminati, spirituale Gattopardo dedito alla teosofia. Ricetta: 'Dopo

ben puliti e spuntati tagliati a fettine di mezzo centimetro. Mettete un po' d'olio in

un tegame ed impostatevi uno strato di tali fette, spolveratevi sopra del

pangrattato mescolato in metà con parmigiano e sale, pepe, prezzemolo e cipolla

tritati. Fate così quattro o cinque strati, avendo cura di spargere un po' d'olio su

ogni strato. Cuocete per tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra lasciandoli stare

senza ne anche guardarli.


TITOLO: Carcioffuli Abburracciati

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Fondi Di Carciofo Puliti Del Fieno

200 G Cipolla

200 G Concentrato Di Pomodoro

Prezzemolo

1/2 Bicchierino Aceto Di Vino Bianco

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Cioè: carciofi abborracciati. Questi carciofi si dicono abburracciati o a batticulo,

perché debbono cuocere alla rinfusa, continuamente rimestati dalla paletta di

legno. Tagliare in quattro i fondi di carciofo e metterli a scaricare con acqua e

succo di limone per qualche ora: poi, dopo averli ben sgocciolati, soffriggerli in

tegame di coccio con olio d'oliva, cipolla affettata, prezzemolo, sale, pepe,

concentrato di pomodoro. Quando i fondi sono bene ammorbiditi, sfumare con

l'aceto di vino bianco. Servire freddo.


TITOLO: Carciofi Al Pecorino

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Carciofi

100 G Formaggio Pecorino

70 G Mollica Di Pane

2 Spicchi Aglio

1 Limone

Prezzemolo Tritato


Sale

PREPARAZIONE:

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con il limone. In

un tegame soffriggete l'aglio in tre cucchiai d'olio e aggiungete i carciofi. Salate,

coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Bagnate, se occorre, con

poca acqua calda. A cottura ultimata disponeteli nel piatto da portata, cospargete

con il prezzemolo tritato, il pecorino a scagliette e la mollica di pane sbriciolata.

Mescolate e serviteli subito.


TITOLO: Carciofi Alla Romana

TIPO: Contorno


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

8 Carciofi Romani

50 G Prezzemolo

4 Foglie Menta Fresca

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tritate finemente con la mezzaluna 50 g di prezzemolo, quattro foglie di menta e

uno spicchio d'aglio. Mettete il trito ottenuto in un piccolo piatto, unite una presa

di sale, una macinata di pepe e due cucchiai d'olio d'oliva e mescolate con cura per

amalgamare tutti gli ingredienti. Scegliete otto carciofi piuttosto grossi, tagliatene

il gambo a un centimetro dalla base ed eliminate le foglie esterne più dure. Tornite

i carciofi alla base, servendovi di un coltellino ben affilato, troncatene la parte

superiore, quindi allargate leggermente le foglie e, con l'aiuto di un cucchiaino,

togliete il fieno presente all'interno. Lavate gli ortaggi sotto l'acqua corrente,

sgocciolateli con molta cura, asciugateli tamponandoli con un canovaccio e

riempiteli col trito aromatico preparato in precedenza. Sistemate i carciofi, col

gambo rivolto verso l'alto, in una pirofila di terracotta, e copriteli quasi

completamente con una miscela composta da una parte d'acqua e due parti d'olio.

Chiudete la pirofila e passatela nel forno preriscaldato (170°) per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, togliete la pirofila dal forno, girate i carciofi e versate su

ciascuno di essi un cucchiaio del loro liquido di cottura. Mettete di nuovo la

pirofila in forno e fate cuocere per altri 20 minuti, quindi sfornate definitivamente

e servite.


TITOLO: Carciofi E Finocchi In Pastella

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Carciofi

2 Finocchi


Sale

Per La Pastella:

50 G Farina

1 Uovo

Poco Latte

Poco Sale

PREPARAZIONE:

Pulite finocchi e carciofi, tagliateli a spicchi. Conservate i carciofi in acqua acidulata

di limone; lessate i finocchi in acqua salata per 5 minuti. Preparate la pastella: in

una ciotola diluite l'uovo con il latte, unite mescolando la farina e poco sale;

lasciatela riposare 5 minuti. In una padella scaldate abbondante olio poi

immergetevi i varciofi e i finocchi dopo averli passati nella pastella. Ritirateli a

mano a mano che sono cotti e ben dorati, passateli su una carta assorbente, salate

e servite.


TITOLO: Carciofi In Casseruola

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

6 Carciofi Interi

Brodo

Olio D'oliva

Aglio

Formaggio Grattugiato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Scongelare i carciofi, mondarli e tagliare i cuori a metà. Lessare le foglie e i gambi e

frullarli.Far rosolare i cuori con aglio e olio, bagnarli con il brodo, salare, pepare e

far cuocere per circa 30 minuti. Cospargerli con il passato e il grana e servire.


TITOLO: Carciofini Sott'olio

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Carciofini

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

2000 G Carciofini

100 Cl Aceto Di Vino Bianco

1 Cucchiaio Chiodi Di Garofano


1 Manciata Pepe In Grani

2 Limoni

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Private i carciofi delle foglie esterne più dure, lasciando solamente il cuore.

Tagliate le punte e il gambo, avendo cura di lasciarne una piccola porzione, a cui

toglierete la parte esterna. Strofinate i cuori di carciofo, uno alla volta, con un

limone tagliato a metà, e man mano metteteli a bagno in una terrina piena

d'acqua acidulata con il succo del limone rimasto. Mescolate in una pentola

d'acciaio un litro d'aceto e uno d'acqua, portateli ad ebollizione, unite il sale

necessario e ponetevi i carciofi. Lasciateli lessare a calore moderato per 8 minuti,

dopodichè scolateli, strizzateli delicatamente, asciugateli con un canovaccio e

metteteli in vasi di vetro puliti e asciutti. Inframezzate i carciofi con grani di pepe,

chiodi di garofano e foglie d'alloro, quindi versate nei vasi tanto olio d'oliva

quanto ne occorre per coprire a filo gli ortaggi, infine chiudete ermeticamente i

recipienti e riponeteli in un luogo buio e asciutto. Lasciate riposare la conserva per

alcuni giorni, quindi aprite i vasi e aggiungete altro olio d'oliva, per sostituire

quello assorbito dai carciofi, in modo che questi rimangano sempre coperti dal

condimento. Conservateli non oltre 12 mesi. --- Il periodo migliore per preparare

questi delicati carciofini è la primavera, in quanto si trovano in vendita i

piccolissimi carciofi che la pianta produce dopo aver dato i suoi frutti normali.

Tuttavia, in mancanza di questa varietà di carciofi, potete utilizzare quelli comuni,

scegliendo esemplari il più possibile piccoli e teneri.



TITOLO: Coppette Di Gamberi All'arancia

TIPO: Antipasto


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Gamberi Freschi

4 Arance

3 Tuorli D'uovo

2 Cuori Insalata Lattuga

1 1/2 Bicchieri Olio D'oliva Extra-vergine

Rucola

Sale

PREPARAZIONE:

Lavate i gamberi poi lessateli per circa 10 minuti, infine

sgusciateli e lasciateli raffreddare. Lavate bene e asciugate le

arance poi tagliatene 3 a metà in senso orizzontale. Asportate la

polpa (tenetela da parte) delle mezze arance svuotandole

completamente. Lavate e asciugate l'insalata e le foglioline più

tenere di un mazzetto di rucola. Con i tuorli, l'olio e il sale

preparate una maionese. Con un pelapatate asportate la scorza

(solo la parte gialla) della quarta arancia, scottatela per qualche

minuto in acqua bollente poi sciacquatela con acqua fredda e

tritatela grossolanamente. Aggiungete alla maionese la

scorzetta tritata e il succo dell'arancia, mescolando molto bene.

Sistemate nelle mezze arance qualche foglia di lattuga

inframezzata da foglioline di rucola, i gamberi e qualche

pezzetto di polpa d'arancia pelata a vivo. Nappate con la salsa

preparata e servite.


TITOLO: Coratella Con Carciofi

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Coratelle D'agnello (o Capretto)

4 Carciofi

1 Cipolla


Brodo

1/2 Limone


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchietti e tuffateli in acqua

acidulata col succo di mezzo limone per non farli annerire.

Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e fatele stufare, in una

casseruola, con 3 cucchiai d'olio. Appena la cipolla sarà

trasparente scolate gli spicchi di carciofo e fateli saltare con la

cipolla; salateli, pepateli, bagnateli con un po' di brodo e

cuoceteli per circa 30 minuti o finché non saranno cotti.

Separate tutte le interiora fra loro (polmone, fegato, cuore),

lavatele e tagliatele a pezzetti. In una casseruola fate rosolare

prima con 2 cucchiai di olio i pezzetti di polmone; bagnateli con

un po' di brodo e dopo 15 minuti circa unite il cuore. Lasciate

insaporire, bagnate con il vino e cuocete per altri 10 minuti.

Dopodichè unite il fegato, cuocete per un paio di minuti,

aggiungete i carciofi e finite di cuocere per altri 2-3 minuti,

salando se occorre, e spruzzando col succo di mezzo limone.


TITOLO: Coregone Alla Bolsenese

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Coregone

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Coregone

Aceto Di Vino

Acqua

Olio D'oliva

Sale

Pepe

Olio D'oliva

3 Spicchi Aglio

Salvia O Finocchio Selvatico

PREPARAZIONE:

Pulire il pesce togliendo interiora, squame e pinne; poi separare

la testa ed aprirlo delicatamente in modo da togliere la spina

centrale. Lavarlo bene e disporlo in una teglia da forno immerso

nell'aceto aggiungendo acqua, olio, due o tre spicchi di aglio

interi, salvia (o finocchio selvatico), sale e pepe. Mettere la

teglia in forno e lasciar cuocere fino ad esaurimento dell'aceto.

A cottura ultimata disporre il pesce su un piatto provvedendo a

condirlo con olio di oliva prima di servirlo.


TITOLO: Coregone Alla Brace

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Coregone

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Coregone

Olio D'oliva

Finocchio Selvatico

Limone O Salsa Verde

Aglio

Salvia

PREPARAZIONE:

Il pesce, tolte le interiora, le pinne e le squame, viene posto

sulla graticola insaporendolo con olio e sale e, a seconda dei

gusti, anche con finocchio selvatico, aglio o salvia. Si lascia

cuocere lentamente provvedendo a girarlo di tanto in tanto. A

cottura ultimata il pesce viene aperto e condito o con gocce di

limone o con salsa verde.


TITOLO: Cosce D'anatra In Salmì

TIPO: Pollame


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Cosce D'anatra

2 Carote

2 Cipolle

2 Bicchieri Vino Rosso

1 Foglia Alloro

2 Spicchi Aglio

1 Porro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Fate disossare le cosce dal macellaio. Arrotolatele e legatele con

lo spago bianco da cucina. Lasciatele marinare per mezza

giornata in un bicchiere e mezzo di vino con l'alloro, l'aglio, il

porro e il sale. Giratele ogni tanto. Sgocciolatele, mettetele in

una teglia con carote e cipolle tagliate a fettine sottili e cuocete

20 minuti in forno a 200°C. Preparate la salsa. Filtrate la

marinata, regolate sale e pepe, ponete sul fuoco e fate ridurre il

liquido a fiamma bassa. Quando le cosce sono cotte toglietele

dal recipiente e tenetele al caldo. Eliminate parte del grasso di

cottura, deglassate il resto versando nella teglia il mezzo

bicchiere di vino avanzato, mescolate e travasate nel pentolino

della salsa. Ponete sul fuoco e lasciate ridurre fino a quando il

composto assume una consistenza vellutata. Slegate le cosce e

tagliatele a fettine. Disponetele su un piatto da portata caldo e

copritele con la salsa. Vini di accompagnamento: Barbera D'Alba

“Superiore” DOC, Tazzelenghe Di Ipplis VdT Del Friuli,

Carmignano DOCG.


TITOLO: Cosce Di Coniglia Nostrana

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglia

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Cosce Di Coniglia Nostrana Grande

1 Cipolla Grande

1 Ciuffo Prezzemolo

2 Bicchieri Vino Bianco

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Porre a scaldare una casseruola fino a che non abbia raggiunto il

giusto grado di calore. Inserirvi le cosce e farle rosolare da ambo

le parti; unire 2 bicchieri di vino bianco ed un trito composto da

cipolle e prezzemolo. Chiudere con il coperchio e cuocere 40

minuti.


TITOLO: Cosce Di Rana Al Brodetto Di Prezzemolo

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Rana

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

48 Cosce Di Rana


1 Cucchiaio Burro

1 Spicchio Aglio

Sale

Pepe


Per La Salsa Di Basilico:

2 Mazzi Basilico (foglie)

1 Spicchio Aglio

1 Cucchiaio Farina

2 Cucchiai Burro

1/2 Tazza Brodo Di Carne

PREPARAZIONE:

Cuocere le cosce di rana per 10 minuti in olio e burro con aglio,

sale e pepe. Disossare le cosce e mantenere la carne tiepida.

Mettere tutti gli ingredienti della salsa di basilico in un

mescolatore e rendere il preparato omogeneo. Passare la salsa

in un setaccio. Scaldare la salsa e versarla sopra le cosce di rana

disposte al centro di ogni piatto. Cospargere del prezzemolo

tritato e servire. Vino: Blanc de Morgex (Valle d'Aosta), 1-2 anni.


TITOLO: Coscia Di Tacchino Agli Spinaci

TIPO: Pollame


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Coscia Di Tacchino (900 G)

250 G Spinaci

50 G Burro

Mollica Di Pane


1 Uovo

Cipolla

Aglio

1 Pizzico Maggiorana

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Spellate e disossate la coscia. Apritela a libretto e battetela per

appiattirla un po'. Bagnate la mollica di pane nel vino bianco.

Lessate gli spinaci, sgocciolateli, strizzateli, tritateli. In una

padella fate sciogliere metà burro, unite cipolla e aglio tritati, la

mollica di pane strizzata, mescolate. Aggiungete gli spinaci e un

pizzico di maggiorana. Salate, pepate, fate insaporire e ritirate

dal fuoco. Amalgamate il tutto con l'uovo sbattuto. Spalmate

questo ripieno sulla coscia, poi arrotolatela. Fermatela con

alcuni giri di spago bianco da cucina e mettetela in una teglia

con il restante burro. Cuocete in forno a 180°C per circa 50

minuti. Togliete il rotolo dal recipiente, lasciatelo riposare 10

minuti. Intanto deglassate il fondo di cottura con un cucchiaio di

vino e uno d'acqua calda. Scaldate a fuoco basso, versate in

salsiera e servitelo con il tacchino tagliato a fettine regolari. Vini

di accompagnamento: Colli Di Conegliano Rosso DOC, Colli

Dell'Etruria Centrale Rosso DOC, Castel San Lorenzo Rosso DOC.


TITOLO: Cosciotto D'agnello A Scottadito

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

12 Costolette D'agnello

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Spennellate con abbondante olio le costolette, cospargetele di

sale e pepe. Lasciatele insaporire un quarto d’ora coperte e in

luogo fresco. Sgocciolatele con cura per eliminare l’eccedenza di

condimento. Allineatele sulla griglia e rosolatele a fuoco vivace

per circa un minuto per parte. Un altro metodo di cottura: in

una padella antiaderente scaldate un velo d’olio e cuocetevi le

costolettine a fuoco vivo, un minuto per lato, salando e

pepando quando le girate. Prima di toglierle, spruzzatele con

succo di limone filtrato al colino. Passatele sul piatto da portata

e servitele caldissime. Vini di accompagnamento: Trentino

Cabernet DOC, Rosso Piceno DOC, Cirò Rosso DOC.


TITOLO: Cosciotto D'agnello Al Forno

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cosciotto D'agnello

Alcuni Pezzetti Aglio

Alcuni Rametti Rosmarino

1 Dado

Vino Bianco

Sale

Pepe

Olio D'oliva

Pancetta

Patate (facoltativo)

PREPARAZIONE:

Prendere un cosciotto d'agnello, lavarlo bene ed asciugarlo.

Preparare a parte dei pezzetti di aglio e rametti di rosmarino,

dado a piccoli tocchetti. In un piatto fondo mettere del vino

bianco e lavarvi, strofinandolo bene, l'agnello. Poi asciugarlo e

lardellarlo ben bene con i rametti di rosmarino, l'aglio e il dado;

salarlo, peparlo ed ungerlo di olio. Legarlo con spago da cucina.

Metterlo in un tegame con un bicchiere d'olio,un po' di aglio,

della pancetta a dadini e farlo cuocere lentamente rigirandolo

spesso .Volendo, a metà cottura si possono aggiungere delle

patate tagliate a tocchetti.


TITOLO: Cosciotto D'agnello Alla Luigi Veronelli

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Cosciotto D'agnello

Per La Marinata:

50 G Carote A Fettine

50 G Cipolle Affettate Finissime

Poco Prezzemolo Tritato

1 Pizzico Timo Sbriciolato

1 Pizzico Alloro Sbriciolato

1 Spicchio Aglio

3 Grani Pepe

30 Cl Vino Bianco

3 Cucchiai Aceto Di Vino

50 G Lardo Tagliato A Filettini

120 G Burro

1 Cucchiaio Capperi Piccolissimi

300 G Fagioli Toscanelli

PREPARAZIONE:

Mettere il cosciotto nella marinata per 24 ore. Sgocciolarlo,

asciugarlo con un panno ben pulito, picchiettarlo con il lardo e

legarlo con uno spaghino. Mettere la marinata con i legumi in

una casseruola, ridurre il liquido di metà cuocendo

dolcemente,poi passarlo a setaccio (o frullatore) e farlo

diventare una salsa. Mettere del burro in una casseruola,

mettervi il cosciotto unto di burro, salarlo e farlo rosolare a

fuoco vivo da ambedue le parti,abbassare la fiamma e

continuare la cottura a recipiente coperto per circa 40 minuti. A

3/4 di cottura mescolarvi qualche cucchiaiata della salsa

ottenuta dalla marinata e continuare a cospargere il pezzo fino

a cottura. Lessare i fagioli e usarli come contorno. Aggiungere

alla rimanente salsetta i capperi e servire il tutto.


TITOLO: Cosciotto D'agnello Arrosto

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cosciotto D'agnello

80 G Burro

80 G Pancetta



Salvia

1 Cucchiaio Rosmarino In Aghi

4 Spicchi Aglio

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lardellate il cosciotto con la pancetta tagliata a striscioline e

aggiungete, aiutandovi con un coltellino appuntito per allargare

gli intagli, un po’ di salvia e di rosmarino. Spennellate il

cosciotto con l’olio, sistematelo in un tegame imburrato, salate,

pepate. Distribuite quattro spicchi d’aglio interi e un cucchiaio

di aghi di rosmarino. Versate l’aceto e il vino bianco. Cuocete in

forno preriscaldato a 200°C per un’ora e mezzo. A metà cottura

girate l’agnello e bagnatelo di tanto in tanto con il sugo che si

forma sul fondo della teglia. Servitelo caldo accompagnato da

insalata di spinaci novelli crudi. Vini di accompagnamento: Terre

Di Franciacorta Rosso DOC,Pinot Nero Colli Orientali Del Friuli

DOC, Chianti Rufina DOCG.


TITOLO: Cosciotto Di Capriolo

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1250 G Cosciotto Di Capriolo

60 G Speck

170 G Radici Odorose

60 G Cipolle

40 G Olio D'oliva

Sale

Pepe

Timo

1 Cucchiaio Senape

Alcune Bacche Ginepro

1 Cucchiaio Mirtilli Rossi

30 Cl Vino Rosso

1 Cucchiaio Farina

20 Cl Crema Di Latte

100 Cl Fondo Di Selvaggina

10 Cl Panna

PREPARAZIONE:

Spruzzate i cosciotti di sale e pepe, friggeteli a fuoco alto

aggiungendo le radici e le cipolle tagliate a dadini, dopodichè

spegnete la frittura con la metà del vino rosso, versatevi il fondo

di selvaggina, aggiungete i condimenti e i mirtilli rossi e cuocete.

Mischiate la crema di latte, il vino rosso rimasto, la farina e la

senape dopodichè, quando la carne è diventata tenera, legate la

salsa e passatela nel colino. Per finire in bellezza, aggiungete la

panna, condite e servite insieme con i mirtilli rossi e le

tagliatelle al semolino.


TITOLO: Cosciotto Di Cerbiatto Arrosto

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cerbiatto

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cosciotto Di Cerbiatto (circa 2,8 Kg)

Sale

Pepe Bianco

4 Cl Olio D'oliva

1 Cucchiaio Erbe Miste Tritate

PREPARAZIONE:

Private il cosciotto della pelle, disossatelo e legatelo con dello

spago da cucina affinché mantenga la forma durante la cottura,

quindi insaporitelo con sale e pepe appena macinato. Fate

scaldare l'olio d'oliva in una teglia e rosolatevi a fuoco vivo il

cosciotto da ogni lato. Passate quindi la carne nel forno (180°) e

fate cuocere per un'ora e tre quarti. Durante la cottura bagnate

ripetutamente l'arrosto con il fondo di cottura. Se la superficie

del cosciotto tende a scurirsi troppo, dopo circa un'ora coprite

la teglia con un foglio di carta stagnola. Quando il cosciotto è

pronto, avvolgetelo in un foglio di carta stagnola e lasciatelo

riposare per 5 minuti. Trascorso questo tempo, eliminate la

stagnola e il filo, poi cospargete il cosciotto con le erbe e

tagliatelo a fette. --- NOTE. La cottura arrosto della selvaggina

richiede attenzione e precisione per ottenere carni morbide e

sugose, soprattutto nel caso di pezzi di carne di grosse

dimensioni, come ad esempio questo cosciotto di cerbiatto. Per

controllare con esattezza la cottura della carne si impiega un

apposito termometro: la carne è cotta e assolutamente ''sterile''

solo quando ha raggiunto, nella sua parte centrale, la

temperatura di 80°.


TITOLO: Cosciotto Di Vitello All'armagnac

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Scamone Di Vitello Sgrassato

6 Mandarini

1 Bicchiere Armagnac

100 G Burro

1 Cucchiaio Olio D'oliva

20 G Prezzemolo

1 Pizzico Maggiorana

1 Mestolo Brodo

1 Cucchiaio Farina

Sale

PREPARAZIONE:

Infarinate lo scamone e mettetelo in una casseruola dove avrete

sciolto olio e burro. Fatelo rosolare bene, a fuoco lento, su tutti i

lati per 10 minuti circa. Quindi aggiungete il succo dei

mandarini, l'Armagnac e un mestolo di brodo. Aggiustate di sale

e aggiungete la maggiorana. Coprite il tutto con un involucro di

carta d'alluminio e mettete in forno a 200 °C circa per 1 ora. A

cottura avvenuta, liberate la casseruola dalla carta d'alluminio e

rimettetela sul fuoco, aggiungendo il prezzemolo tritato e 1

cucchiaio di farina bianca stemperata con poca acqua tiepida.

Mescolate per qualche minuto sino ad ottenere una morbida

crema, che verserete sulla carne affettata nel piatto.


TITOLO: Costata Al Forno

TIPO: Carne


PERSONE: 2

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Costata Di Manzo Grande


70 G Burro

1 Cucchiaino Timo E Alloro In Polvere

1/2 Bicchiere Vino Rosso

2 Mestoli Brodo

1 Cipolla


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite i funghi, staccate le cappelle, mettetele da parte e fate

cuocere i gambi in un tegame con una noce di burro, un mestolo

di brodo e un pizzico di sale, a calore moderato, fino a quando

saranno teneri. Tritate la cipolla e fatela soffriggere dolcemente

per 3-4 minuti in una casseruola con una noce di burro, l'alloro,

il timo e una macinata di pepe. Bagnate il soffritto col vino

rosso, fatelo evaporare a fuoco vivo, quindi unite un mestolo di

brodo e lasciate cuocere per altri 5 minuti. A questo punto

passate al setaccio il composto ottenuto, raccogliendo il

ricavato in una casseruola pulita, unite i gambi dei funghi tritati

e una noce di burro e fate cuocere per 5 minuti. Spennellate la

costata con l'olio d'oliva, cospargetela da ambo i lati con sale e

pepe e fatela cuocere sulla griglia per 10 minuti. Ungete col

resto del burro un foglio di carta stagnola, grande abbastanza

da contenere sia la carne che i funghi, e ponetevi nel mezzo la

costata. Cospargetela con una presa di sale e copritela con i

funghi tritati e il loro fondo di cottura. Distribuite sopra le

cappelle tenute da parte, salate, pepate, chiudete il cartoccio e

passatelo nel forno già caldo per 10 minuti. Servite subito.


TITOLO: Costata Al Pepe Nero

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Costata Di Manzo Senza Osso Da 800 G

1 Cucchiaio Pepe Nero In Grani

1 Bicchierino Cognac

Sale

PREPARAZIONE:

Pestate il pepe nel mortaio. Scaldate una padella antiaderente,

adagiatevi la costata e cuocetela da una parte. quando si è

formata una leggera crosticina giratela cospargete di pepe e fate

cuocere anche dall'altra parte. Bagnate con il cognac,

fiammeggiate, ritirate dal fuoco, salate e servite.


TITOLO: Costata Di Manzo Alla Fiorentina

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Toscana. Luogo: Firenze.

INGREDIENTI:

2 Costate Di Manzo Da 660 G Ognuna

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole

indicate nello Statuto dell’omonima Accademia della Fiorentina

nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti

dell’Associazione Fiorentina Macellai. Da oltre due secoli per

fiorentina s’intende una costata di vitello adulto (fra la prima e

la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni. Il

taglio deve essere praticato in una lombata con filetto,

controfiletto e, in mezzo, l’osso a “T”; lo spessore della carne

compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 g; la

cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza

condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di

quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace.

La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a

cottura ultimata. Dunque, scaldate bene una gratella,

disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura

ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata

dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un “giro” d’olio

sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e

servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento.

Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico

“Riserva” DOCG, Leverano “Riserva” DOC.


TITOLO: Costata Di Manzo Alla Valtellinese

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Costate Di Manzo Disossate


100 G Burro

500 G Cipolline

8 Pomodori Pelati

Poco Brodo

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Si salino, si pepino e si sovrappongano le fette di carne

mettendo fra l'una e l'altra i pomodori tagliati a pezzi e i funghi

porcini ridotti a listarelle sottili. Si leghi strettamente il tutto

con uno spago incolore. Si metta quindi la carne in una

casseruola, vi si aggiunga il burro e si faccia cuocere al forno per

un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con un pò di

brodo. Dopo 3 ore dall'inizio della cottura si aggiungano le

cipolline sbucciate e si continui a cuocere per altri 40 minuti

circa.


TITOLO: Costatelle Di Maiale

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Costolette Di Maiale

1 Noce Sugna

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Se le costolette sono grasse potrete anche fare a meno della

sugna. Bagnatele leggermente, come per lavarle, e mettetele in

una padella da frittura, facendole andare coperte all'inizio e

scoperte appena cominceranno a rosolarsi: salate in ultimo.

Fate attenzione a non farle cuocere troppo a lungo, perché

diverrebbero coriacee. Un contorno di prammatica sarebbero i

peperoni sott'aceto messi a soffriggere nello stesso tegame,

dopo aver tolto le costolette. In ultimo rimettete le fettine

quanto basta perché si riscaldino.


TITOLO: Coste Al Sugo

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

3 Spicchi Aglio

1 Cipolla

50 G Burro

1/2 Bicchierino Panna

Formaggio Grana Grattugiato

Sale

Pepe

Coste Bianche Di Maiale Avanzate

PREPARAZIONE:

Mondare e tagliare a pezzi di 5 cm le coste bianche e lessarle.

Rosolare l'aglio e la cipolla tritati con il burro, unire la panna, il

grana e cuocere per 5'. Salare e pepare. Disporre le coste sul

polpettone affettato.


TITOLO: Costine Di Maiale Con Polenta

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Costine Di Maiale

50 G Burro


1 Bicchiere Vino Rosso

800 G Polenta

1 Cipolla

1 Aglio

Basilico

Peperoncino

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

In un tegame scaldate il burro e rosolatevi la cipolla tritata e

uno spicchio d’aglio intero. Quando sono dorati eliminate l’aglio

e aggiungete le costine di maiale. Versate il vino e lasciatelo

evaporare. Unite i pelati, il peperoncino e il basilico tritati, sale

e pepe. Cuocete a fuoco basso un’ora abbondante o fino a

quando la carne comincia a staccarsi dalle ossa. Nel frattempo,

se il sugo asciuga troppo, aggiungete un po’ d’acqua e vino caldi.

Servite le costine con polenta morbida. Vini di

accompagnamento: Nebbiolo Del Roero DOC, Chianti Colli

Fiorentini DOCG, Rosso Di Barletta DOC.


TITOLO: Costoletta Grigliata Al Pompelmo

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1400 G Costolette Di Vitello Con L'osso


2 Pompelmi

Alcune Bacche Di Coriandolo

Insalata Di Stagione

Menta

Pepe In Grani

Sale

PREPARAZIONE:

Private le costolette di scarti e grassi, poi spruzzatele con il

succo di un pompelmo, cospargetele con grani di pepe e di

coriandolo pestati e lasciatele marinare per 30 minuti, quindi

scolatele, ungetele con un filo d'olio, cuocetele sulla griglia ben

calda e, infine, salatele. Pelate intanto a vivo un pompelmo,

raccogliendo in una ciotolina il succo che ne uscirà che va

emulsionato con un filo d'olio, sale, pepe, coriandolo macinato

e un trito di menta, ottenendo una salsina semidensa. Servite le

costolette su un letto di insalatina di stagione, mescolata con gli

spicchi di pompelmo pelati a vivo e conditele con la salsina.


TITOLO: Costolette Al Sugo

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Costolette Di Vitello


1 Formaggio Fiordilatte

1 Cucchiaino Origano

8 Olive Verdi

Farina

1/2 Bicchiere Vino Rosso

1/2 Bicchiere Brodo

Poco Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Infarinare le costolette e farle rosolare in poco olio, salarle e

levarle dal fuoco. Nella stessa padella versare 1/2 bicchiere di

vino e farlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro passata, le

olive tritate, l'origano, 1/2 bicchiere di brodo e far cuocere

alcuni minuti. Rimettere la carne nella padella con il sugo e

terminare la cottura rigirando. Poco prima di levare dal fuoco

unire il fiordilatte a fettine e farlo fondere. Servire ben caldo.


TITOLO: Costolette Alla Siciliana

TIPO: Carne


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

4 Fette Vitello

4 Spicchi Aglio Tritato



2 Uova

100 G Pangrattato

Aceto Di Vino

Olio D'oliva

Sale

Pepe

1 Confezione Girole Findus

PREPARAZIONE:

Ricoprire la carne di aceto, farla marinare per 1 ora. Sgocciolarla

e asciugarla, immergere ogni fetta nell'uovo sbattuto,

cospargerla con il trito, sale e pepe e impanarla. Far fumare

l'olio e cuocervi le costolette. Servirle calde con contorno di

Girole fritte in padella o passate in forno a 180 gradi per 16'.


TITOLO: Costolette Alla Romana

TIPO: Carne


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

4 Costolette Di Vitello Con L'osso

Rosmarino Fresco


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Prendete le costolette con l'osso, ottime e molto saporite;

tritate finemente le fogliette di rosmarino, cospargetene la

carne dalle due parti, premendo a fondo. Mettete la carne con

abbondante olio nel forno scaldato e lasciatevela per cinque

minuti buoni. Regolate sale e pepe, voltate le costolette,

lasciatele cuocere per altri cinque minuti e rivoltatele di nuovo.

Perché la cottura risulti perfetta ci vogliono circa venti minuti.


TITOLO: Costolette D'agnello Al Burro D'acciughe

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Costolette Di Maiale Senza Osso

Burro Alle Acciughe

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Fate scaldare la griglia a calore vivace. Spennellate d’olio le

costolette da entrambi i lati e cuocetele da ogni parte alcuni

minuti, a seconda del grado di cottura desiderato. Giratele due

volte, salate poco. Servite le costolette molto calde cosparse di

fiocchetti di burro d’acciuga. Vini di accompagnamento: Barbera

D’Asti DOC, Pramaggiore Merlot DOC, Rosso Conero DOC.


TITOLO: Costolette D'agnello All'aglio

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Spagna.

INGREDIENTI:

Poco Olio D'oliva

800 G Patate

800 G Costolette D'agnello

1 Testa Aglio

25 Cl Aceto Di Vino Bianco

1 Bicchiere Acqua

Sale

Pepe

1 Pizzico Zucchero

PREPARAZIONE:

In 2 padelle diverse friggere in poco olio 800 g di patate a fette e

800 g di costolette d'agnello. Pestare una testa d'aglio e diluire

con 25 cl di aceto di vino bianco e un bicchiere d'acqua. Versare

questa salsa metà sulle patate e metà sull'agnello. Condire

entrambi con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Cuocere per 10

minuti a fuoco vivace, scuotendo di tanto in tanto le padelle.

Servire le costolette d'agnello e le patate sullo stesso piatto di

portata.


TITOLO: Costolette Di Maiale Con Castagne

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Costolette Di Maiale

400 G Marroni

150 G Latte

1 Noce Burro

Alloro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Dopo aver sbucciato le castagne metterle in una pentola con

acqua fredda, sale, 1 foglia di alloro; coprire, portare ad

ebollizione e far cuocere per circa 40'. Levandole dall'acqua una

alla volta togliere la pellicina e passarle al passapatate.

Rovesciare la purea ottenuta in una casseruola contenente il

latte caldo e rimestare su fuoco medio con un cucchiaio di legno

fino ad ottenere un purè. Incorporare il burro e salare. Cuocere

le costolette alla griglia, salare, pepare e servire con accanto il

purè di castagne.


TITOLO: Costolette Di Vitello Alla Milanese

TIPO: Carne


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

3 Costolette Di Vitello Con L'osso

1 Uovo

Pangrattato

60 G Burro Chiarificato

Sale

PREPARAZIONE:

Le costolette alla milanese sono soltanto quelle con l’osso, ma

la ricetta sempre più spesso viene realizzata anche con fette di

fesa tagliate non troppo sottili. Battete la carne, mettetela

nell’uovo frullato leggermente salato; passatela nel pangrattato

fine facendolo aderire bene. Friggete le costolette, a fuoco

dolce, in abbondante burro chiarificato lasciandole dorare da

entrambi i lati per circa 10 minuti. Asciugatele su carta

assorbente, disponetele sul piatto da portata e servitele calde.

Le costolette stanno bene con qualsiasi contorno di verdure al

burro o con insalate fresche. Vini di accompagnamento:

Sancolombano Rosso DOC, Rosso Conero DOC, Solopaca Rosso

DOC.


TITOLO: Cotechino

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Carne Di Maiale

500 G Lardo

500 G Cotiche


Sale Fino

Chiodi Di Garofano

Noce Moscata

Pepe Nero

PREPARAZIONE:

Pulite le cotiche privandole delle setole e tagliatele insieme alla

carne e al lardo. Passate tutto al tritacarne dopodichè, in un

recipiente, unitevi il sale, il pepe, i chiodi di garofano e la noce

moscata. Amalgamate il tutto col vino bianco. Prendete un

budello di manzo, lavatelo in aceto e vino bianco, poi

asciugatelo e strofinatelo con sale e pepe e mettetelo arrotolato

davanti al tritacarne. Ora ripassate l'impasto facendolo entrare

nel budello. Legate le estremità ed appendete il cotechino in un

luogo caldo fino a che è secco e dopo passatelo in un ambiente

più fresco. Dopo un mese è pronto per essere cotto.


TITOLO: Cotechino Con Lenticchie

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Cotechini Di Maiale

300 G Lenticchie


Sale

PREPARAZIONE:

Lavare i cotechini con l'acqua calda, bucherellarli e metterli a

cuocere con le lenticchie precedentemente tenute a bagno.

Levare le lenticchie appena saranno cotte, unire la salsa di

pomodori e il sale e far terminare la cottura dei cotechini. Far

raffreddare i cotechini, tagliarli a fette, adagiarle su un piatto da

portata, unire le lenticchie e servire.


TITOLO: Cotechino In Crosta Con Scalogni E Salsa Di Pere

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cotechino Di 800 G

500 G Scalogni

3 Pere Kaiser Mature

400 G Spinaci

1 Tazza Brodo

1 Cucchiaio Rafano Grattugiato

2 Cucchiaini Zucchero

1/2 Bicchiere Aceto Di Mele

2 Chiodi Di Garofano


Sale

Pepe

Per La Pasta:

250 G Farina

15 G Lievito Di Birra

125 G Acqua Latte In Parti Uguali

1 Uovo

1 Cucchiaio Olio D'oliva Extra-vergine

PREPARAZIONE:

Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida.

Sbattete l'uovo in una ciotolina. Setacciate la farina in una

ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metà dell'uovo

sbattuto, il lievito diluito e un cucchiaio scarso d'olio. Lavorate

gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e,

quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia

infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti

fino a quando diventerà perfettamente omogenea, morbida e

compatta. Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera

infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce. Copritela con un

canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido

(27-28°) per farla lievitare. Quando la pasta sarà raddoppiata in

volume e i tagli completamente aperti (occorreranno un paio

d'ore) sarà pronta per l'uso. Lessate il cotechino mettendolo in

acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a

fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso

nell'acqua di cottura. Separate dai gambi una decina di foglie di

spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele

per un minuto in acqua bollente. Tiratele su, passatele

nell'acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da

cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino.

Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo

spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e

ritagliate la pasta a forma di rettangolo. Bagnate i bordi della

pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino

sigillando bene. Pennellate il rotolato con l'uovo sbattuto

quindi, con l'aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia

imburrata e mettetelo nel forno già scaldato a 200° lasciandolo

cuocere per circa mezz'ora fino a che sarà ben dorato. Scottate

gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi spellateli e

fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d'olio, salateli e,

quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un

cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare

mescolando continuamente. Bagnate con due cucchiai d'aceto,

aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di

dragoncello. Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa

un quarto d'ora. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e

lessatele per un quarto d'ora in acqua acidulata con tre cucchiai

d'aceto. Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un

cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata

di pepe. Quando il cotechino è cotto, accomodatelo sul piatto

da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e

accompagnato dalla salsa di pere.


TITOLO: Cotoletta Alla Valdostana

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Val D'Aosta.

INGREDIENTI:

6 Cotolette Di Vitello

100 G Burro

6 Fettine Formaggio Fontina

6 Fette Prosciutto Crudo Leggermente Grasso

2 Cucchiai Sugo Di Carne

Farina

Uovo Sbattuto

Pangrattato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Battete leggermente le cotolette e spuntatene l'osso; conditele

con sale e pepe, passatele velocemente nella farina, poi

nell'uovo sbattuto ed impanatele ben bene. Fate sciogliere i1

burro in un tegame largo e disponetevi le cotolette, facendole

cuocere e dorare a fiamma media da entrambe le parti; ponete

sopra ogni cotoletta una fetta di prosciutto e ricopritela con una

sottiletta. Mettete il tegame nel forno molto caldo; appena il

formaggio tende a liquefarsi, spostate le cotolette nel piatto di

servizio ben caldo, cospargendole col fondo di cottura e

servendole subito.


TITOLO: Cotoletta Alla Viennese

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Austria.

INGREDIENTI:

4 Fettine Di Vitello Di 100 G Ognuna

2 Uova Sbattute

Pangrattato

100 G Burro

2 Spicchi Aglio Schiacciato

PREPARAZIONE:

Salare 4 fettine di vitello di 100 g di peso ognuna. Passarle nella

farina, poi in 2 uova sbattute e subito nel pangrattato setacciato

dal setaccio più fine. Friggerle in 100 g di burro fumante,

insaporito con 2 spicchi d'aglio schiacciati. Quando le cotolette

sono cotte e ben dorate estrarle dal burro e passarle per un

minuto su carta assorbente. Servirle subito.


TITOLO: Cotolette Di Abbacchio Al Gorgonzola

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

12 Cotolette D'abbacchio (agnello)

200 G Formaggio Gorgonzola

1 Cipolla


Aglio

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Asciugare bene le cotolette, strofinarle con l'aglio e rosolarle

bene in olio bollente; salare e pepare. Mondare e tritare la

cipolla. Disporre la carne su una teglia da forno; stemperare con

2 cucchiai d'acqua il fondo di cottura della padella e versare la

salsa ottenuta sulle cotolette. Cospargere con il trito di cipolla e

coprire con il gorgonzola. Infornare per 10' a 225 gradi. Servire

le cotolette ben calde.


TITOLO: Cotolette Di Melanzane

TIPO: Contorno


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

800 G Melanzane

2 Uova

1 Peperone Verde

1 Peperone Rosso

1 Peperone Giallo

1 Ciuffo Basilico

Burro

Pangrattato

Origano

1 Cucchiaio Zucchero


1 Spruzzo Aceto Di Vino

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Private i peperoni del picciolo con i semi e dei filamenti bianchi

interni, tagliateli a pezzetti e fateli rosolare per qualche istante

a fuoco vivace in un tegame con un cucchiaio d’olio e una noce

di burro. Abbassate poi la fiamma, salate e pepate a piacere,

coprite e proseguite la cottura per 20 minuti. Aggiungete quindi

lo zucchero, uno spruzzo di aceto e il basilico tritato e cuocete

ancora per qualche istante. Spuntate le melanzane, lavatele e

tagliatele a fettine dello spessore di un cm. Passatele prima

nelle uova, sbattute in una ciotola con l’origano, sale e pepe, e

poi nel pangrattato. Cuocetele quindi da entrambe le parti in

una padella antiaderente con olio e burro per qualche minuto,

finché cioè risulteranno uniformemente dorate, tamponandole

a fine cottura con della carta assorbente in modo da eliminare

l’unto in eccesso. Servite le cotolette ben calde con i peperoni

preparati. Per un tocco in più, sbattete le uova con un cucchiaio

abbondante di pecorino grattugiato.


TITOLO: Cotolette Di Palombo

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Palombo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Farina

1 Uovo

1 Limone

Prezzemolo

Aglio

Pangrattato

1 Bicchiere Aceto Di Vino

Olio D'oliva

Sale

4 Fette Palombo (150 G Ognuna)

PREPARAZIONE:

Immergere il palombo nell'aceto, sgocciolarlo e infarinarlo

bene. Passarlo nell'uovo battuto e nel pangrattato mischiato a

prezzemolo e aglio tritati. Friggere le cotolette in olio ben caldo

finché non sono dorate. Spolverizzarle di sale e servirle calde.


TITOLO: Cotolette Di Platessa

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Platessa

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Filetti Acciughe Sott'olio

4 Filetti Di Platessa

12 Olive Snocciolate

1 Uovo

1 Spicchio Aglio

Prezzemolo

Pangrattato

Olio D'oliva

Succo Di Limone

Sale

PREPARAZIONE:

Tritare le acciughe, l'aglio, le olive e un ciuffo di prezzemolo.

Spalmare il trito sui filetti scongelati, piegarli in due e fissarli con

uno stecchino. Passare le cotolette nell'uovo sbattuto e poi nel

pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente, sgocciolarle

e passarle su carta assorbente. Salarle e spruzzarle con il succo

di limone.


TITOLO: Cotolette Di Vitello Al Consumato Di Brodo

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Fettine Di Vitello

40 G Burro Chiarificato

2 Uova

Farina

Pangrattato

20 Cl Brodo


Sale

PREPARAZIONE:

Battete leggermente le fettine. Infarinatele, passatele nelle

uova sbattute e salate, poi nel pangrattato scuotendone

l’eccedenza. In un tegame scaldate il burro chiarificato e

doratevi la carne da entrambe le parti. Quindi versate nel

recipiente il brodo tiepido, coprite e cuocete a fuoco basso

finché tutto il brodo si è consumato. A questo punto alzate la

fiamma e versate nel tegame un cucchiaio abbondante d’aceto.

Fate evaporare, passate le cotolette su un piatto da portata e

servitele subito ben calde.


TITOLO: Cottura Per Riso Integrale (ricetta Base)

TIPO: -Tipo_Piatto

INGREDIENTE PRINCIPALE: -Ing_Principale

PERSONE: -Persone

NOTE: -Note

INGREDIENTI:

-Ingredienti

Riso Integrale

Sale

PREPARAZIONE:

Il riso scuro integrale richiede una lunga cottura. Le proporzioni

sono di una tazza di riso e due tazze e mezzo di acqua. Mettete

nella pentola la quantità di riso desiderata insieme all'acqua

fredda e un po' di sale. Il tempo di cottura è di un'ora e mezzo

circa. Infine il riso deve risultare asciutto e aver assorbito

completamente l'acqua. Si condisce a piacere.

TITOLO: Couscous

TIPO: Primo


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per Il Cuscusu:

800 G Semola Di Grano Duro

Per La Ghiotta (ragù Di Pesce):

400 G Anguilla A Tocchetti

300 G Cernia

300 G Dentice (o Merluzzo)

200 G Scorfano

150 G Cipolla Bionda

1 Trito Di Aglio E Prezzemolo

1 Foglia Alloro


1 Pizzico Zafferano

50 G Mandorle Sgusciate, Pelate E Tritate

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure

sono stati i pendolari del trapanese, in epoca più recente, cioè i

lavoratori o i pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad

insegnarlo? Si può rispondere tranquillamente: tutt'e due. Ma

una cosa è certa: il couscous del trapanese (Trapani, Erice,

Marsala), a base di pesce e che ignora completamente il

montone, è cosa diversa da quello algerino, tunisino o

marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base

della semola incocciata in minutissima pallina della mafaradda,

un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate. Cus Cus

parola araba che significa: tritato in pezzi piccoli. Ed in effetti la

semola versata a poco a poco nella mafaradda, sotto l'azione

rotatoria delle dita bagnate nell'acqua salata, si rapprende in

minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo.

Quando tutta la semola granulata è stata girata nella mafarrada

si lascia asciugare il couscous sopra una bianca tovaglia. Intanto

si prepara la ghiotta di pesce da taglio: paururosato, della

famiglia del dentice o il merluzzo, scorfano; con preponderanza

di anguilla di mare. In mancanza si può usare con lo stesso

risultato il gronco o la murena. Per questa ghiotta si soffrigga

con olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito d'aglio,

prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il pomodoro nettato e fatto

a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo

del tegame e coprire con circa due litri d'acqua: salare, pepare,

stemperare il pizzico di zafferano e far cuocere a fuoco dolce.

Quando tutto il pesce sarà ben cotto, ed il sughetto allora sarà

denso, filtrarne meno della metà che allungato con acqua

tiepida, verrà messo nella pignatta del couscous; l'altro

brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col

pesce. Ora si rende necessaria la cuscusera, cioè la speciale

doppia pentola: la pignatta, che sta sotto a contatto col fuoco,

dove abbiamo messo la metà del brodetto allungato con acqua

tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo della

ghiotta, e l'altra che sta sopra, bucherellata a mo' di scolapasta,

foderata dentro una salvietta, affinché non scappino dai buchi i

granellini di cuscusu. Ecco ora la semola incocciata è stata

riposta in questa parte superiore della cuscusera ed abbiamo

provveduto ad irrorarla con un filino d'olio d'oliva: con la

paletta di legno gireremo lievemente affinché tutte le palline

sentano l'olio. Ed è venuto il momento, prima di mandare in

ebollizione, di saldare i due pezzi di questa specialissima

pentola: un cudduruni, cioè una cintura di pasta di pane fresca,

farà al caso nostro. Questa è la maniera tradizionale di saldare

le due pentole, ma per la verità, a non far sfuggire il vapore è

sufficiente un asciugamano di lino bagnato e fortemente

annodato tra i due pezzi. Quella di sopra, però, deve avere un

coperchio a tenuta. Il brodetto sottostante non deve bagnare i

buchi della pentola che sta sopra giacchè, ripetiamo è il vapore

che dovrà cuocere le miriadi di palline racchiuse nella

sottilissima salvietta. Ed ora fuoco! Ci vorrà circa un'ora e mezza

di cottura affinché il couscus sia pronto. Trascorso questo

tempo si versi il couscous in una grande zuppiera, oppure nella

mafaradda ripulita. Del brodetto tenuto in caldo filtrarne ancora

la metà, stavolta con l'aggiunta delle mandorle tritate,

bianchissime giacchè prima sbollentate nell'acqua calda, per

togliere la pellicina (proprio come se doveste preparare il latte

di mandorla). Ecco, questo è il tocco magico del cuscusu affinché

se ne servano i commensali. Un ultimo avvertimento:

'snobbate', per questa volta, il pesce, che del resto ha già dato il

meglio di sè nella ghiotta. Il cuscusu, dal gusto vellutato ed

indimenticabile, va assaporato così, col solo brodetto di pesce.


TITOLO: Couscous Con Carne

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Semola Grossolana

1000 G Carne Di Manzo (o Carne D'agnello)


2 Patate

20 Cl Passato Di Pomodoro

4 Carote

1 Barbabietola Rossa Piccola

2 Carciofi

200 G Ceci

2 Cipolle

200 G Fave

Sale

1 Cucchiaino Pepe

100 G Burro

PREPARAZIONE:

Mettere a riscaldare l'olio nella pentola per cuocere il couscous.

Fare rosolare le cipolle tritate e la carne tagliata a pezzi.

Aggiungere le spezie, il sale, il pomodoro ed acqua q b. Mettere

la semola inumidita in un colatoio posto sulla pentola con la

carne. Coprire con un coperchio traforato e lasciare cuocere a

vapore per 20 minuti avendo cura di rimestare la semola di

tanto in tanto. Pulire le verdure, tagliarle e unirle coi legumi

(preventivamente ammollati per una notte) alla carne. Unire il

burro alla semola e ultimare la cottura a vapore (almeno 25

min.). A fine cottura inumidire la semola con alcune cucchiaiate

di sugo di carne. Disporla nei piatti guarnita con la carne, i

legumi e le verdure. Versare il sugo dopo averne messo da parte

in una tazza di servizio in cui aggiungerete un cucchiaino di

peperoncino in polvere (per i buongustai). Servire caldo.


TITOLO: Couscous Di Verdure

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Olive Verdi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

450 G Misto Per Minestrone

10 Olive Verdi

100 G Coucous Già Cotto

1/2 Cipolletta


1 Cucchiaio Basilico Tritato

1 Dado Per Brodo

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Appassire la cipolla con 2 cucchiai di olio, unire le verdure per

minestrone, salare e far insaporire per qualche minuto prima di

aggiungere 1/2 l di brodo di dado. Cuocere per circa 50'. Poco

prima di togliere dal fuoco unire le olive a pezzetti e il trito di

prezzemolo e basilico. Far riposare per 10' e servire con il

couscous.


TITOLO: Cozze Al Forno

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

24 Cozze

200 G Pomodori Perini

1 Mazzetto Basilico

2 Spicchi Aglio


Sale

Pepe

Olio D'oliva

1 Limone

PREPARAZIONE:

Strofinate accuratamente le cozze con una spazzola di saggina,

sotto l'acqua corrente, per asportare eventuali residui di terra o

di alghe, quindi mettetele in una padella sul fuoco vivo, senza

aggiungere alcun condimento; le valve si apriranno

spontaneamente per effetto del calore. A questo punto togliete

il recipiente dal fuoco e staccate la parte superiore del guscio,

lasciando intatta quella inferiore concava alla quale è attaccato

il mollusco; lavate nuovamente le cozze e lasciatele asciugare

capovolte su un canovaccio pulito. Nel frattempo scottate i

pomodori in acqua bollente, pelateli, dimezzateli, privateli dei

semi e tritateli; tritate finemente anche il basilico e l'aglio e

grattugiate l'Emmenthal. Sistemate le cozze in una grande

teglia, che le contenga tutte in un solo strato, e distribuite sopra

ciascuna cozza un poco di pomodoro e un poco di trito di

basilico e aglio e spolverizzate con l'Emmenthal grattugiato;

salate, pepate, irrorate con un filo di olio ed il succo del limone

e mettete in forno a 200°, per 20 minuti. Portate la teglia

direttamente in tavola.


TITOLO: Cozze Al Forno Con Patate

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Patate

200 G Pomodori

1000 G Cozze



1 Manciata Pangrattato

2 Spicchi Aglio

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Sbucciate le patate, tagliatele a fette non troppo sottili e

disponetele in una pirofila unta d'olio; cospargetele con un trito

fine di prezzemolo fresco e aglio, salate, pepate, condite con

l'olio e coprite con i pomodori lavati, asciugati, tagliati a fette e

privati dei semi. Raschiate e lavate accuratamente le cozze sotto

l'acqua corrente, disponetele in un tegame e fatele aprire a

fuoco vivo, quindi eliminate le valve vuote e mettete quelle

contenenti il frutto sopra lo strato di pomodori. Cospargete la

preparazione con il pangrattato e il resto dell'olio, insaporite

con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati e fate cuocere in forno

per 1 ora a 160°. Servite caldo.


TITOLO: Cozze Al Gratin

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Cozze


20 G Pangrattato

2 Spicchi Aglio

1 Uovo

1 Ciuffo Prezzemolo

1/2 Bicchiere Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate e raschiate molto bene le cozze per liberarle dalle

incrostazioni. Sciacquate più volte sotto acqua corrente.

Ponetele in un tegame dal bordo alto senza acqua, coprite e

mettete a fuoco vivo lasciandole aprire con il vapore. Quando le

cozze saranno aperte, togliete le mezze valve vuote, mettete

quelle con il mollusco in una pirofila larga ben distesa. In una

terrina amalgamate bene il parmigiano, il pangrattato, il

prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, un pizzico di sale e pepe.

Riempite con questo composto le cozze, spolverizzatele con una

manciata di pangrattato. Aggiungete nella pirofila qualche

cucchiaio della loro acqua, rimasta nel tegame, filtrata

attraverso un telo. Passatele nel forno caldo a 200°C per circa 15

minuti, portatele in tavola molto calde.


TITOLO: Cozze Al Latte

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1600 G Cozze

1 Porro

1 Patata

50 G Burro

50 Cl Latte

50 Cl Acqua

1 Tazza Mollica Di Pane

Sale

Pepe


200 G Fette Di Pane

PREPARAZIONE:

Spazzolate le cozze con energia (o raschiatele con un coltello)

sotto l'acqua corrente per liberarle da tutte le incrostazioni, poi

mettetele sul fuoco, in un tegame, e lasciatevele finché le valve

si saranno aperte. Togliete i molluschi alle valve e teneteli da

parte. Filtrate attraverso un panno sottile il liquido emesso in

cottura, in modo da liberarlo da ogni residuo di sabbia, e tenete

anche questo da parte. Lavate il porro e tagliate a rondelle la

parte bianca (la parte verde andrà eliminata); sbucciate la

patata e tagliatela a dadini. Mettete questi due ingredienti in un

tegame con il burro spumeggiante e fateli soffriggere per

qualche minuto. Fate bollire il latte e versatelo lentamente

sopra le verdure. Aggiungete mezzo litro di acqua bollente e la

mollica di pane sbriciolata. Fate cuocere per 30 minuti, poi

passate tutto al setaccio o al passaverdure, raccogliendo il

composto nel recipiente di cottura. Unite alla crema di latte le

cozze con il loro liquido filtrato. Regolate di sale e di pepe,

aggiungete il prezzemolo tritato e riportate a bollore. Nel

frattempo tostate le fette di pane. Togliete quindi le 'cozze al

latte' dal fuoco e servitele caldissime, con i crostini di pane.


TITOLO: Cozze Alla Francese

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

1000 G Cozze Molto Grandi

1 Cipolla

1 Ciuffo Prezzemolo


1 Scalogno

2 Cucchiai Panna

1 Tazza Maionese

1 Limone (succo)

1 Cucchiaino Senape

1 Ciuffo Dragoncello

PREPARAZIONE:

Strofinate energicamente le cozze sotto l'acqua corrente, con

una spazzola di saggina, per eliminare ogni residuo di terra e di

alghe; poi mettetele in un tegame. Tritate finemente la cipolla e

il prezzemolo e uniteli alle cozze. Trasferite il recipiente sul

fuoco vivo e lasciatevelo fino a che le valve si apriranno

spontaneamente per effetto del calore. Togliete le cozze dal

fuoco; aprite le valve ed eliminate quelle senza mollusco.

Disponete le conchiglie col mollusco sul piatto di portata.

Filtrate il liquido di cottura, rimasto nel tegame, attraverso un

telo umido, a trama molto fitta. Mettete il vino bianco in una

casseruola con lo scalogno tritato finemente e lasciatelo ridurre

di due terzi, a fuoco vivo. A questo punto, unite mezzo bicchiere

del liquido delle cozze e continuate la cottura fino a che il tutto

sarà evaporato per metà. Filtrate questo liquido attraverso il

telo precedentemente usato e incorporatevi la panna. Mettete

la maionese in una ciotola; unitevi la senape, il liquido filtrato, il

succo di limone e il dragoncello tritato molto finemente e

rimestate accuratamente fino a che il tutto sarà perfettamente

amalgamato. Versate la salsa sulle cozze e servite subito.


TITOLO: Cozze Alla Marinara

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1500 G Cozze

2 Spicchi Aglio

1/2 Peperoncino


1 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco


1 Cucchiaino Sale

PREPARAZIONE:

Pulite le cozze con l’aiuto di una spugnetta da cucina ruvida e

strappate via il filo stopposo che c’è tra le due valve,

prendendolo tra il pollice e l’indice e tirandolo verso la parte

larga delle cozze. Lavatele poi molto bene sotto l’acqua

corrente. In una grossa padella fate rosolare nell’olio l’aglio e,

prima che prenda colore, versate il vino, il sale e le cozze. Girate

bene e fate cuocere fino a quando non si saranno aperte.

Cospargetele allora col prezzemolo e servitele ben calde

eliminando le cozze che non si sono aperte. Se trovate delle

cozze con la polpa bianca, non pensate che siano cattive, sono

soltanto maschi, le femmine sono arancioni.


TITOLO: Cozze Alla Provenzale

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Cozze

1 Tazza Besciamella

1 Tuorlo D'uovo

Abbondante Olio Di Semi

100 G Pangrattato

Sale

PREPARAZIONE:

Pulite le cozze, spazzolandole bene sotto l'acqua corrente per

liberarle dalle incrostazioni; poi mettetele sul fuoco, in un

tegame, e lasciatevele finché si saranno aperte. A questo punto

sgusciatele. Dopo aver preparato la besciamella con gli

ingredienti indicati e seguendo la ricetta classica (dovrà risultare

piuttosto densa), legatela con il tuorlo, quando è ancora calda, e

stendetela in un largo piatto. Mettete le cozze nella besciamella

e lasciatevele per qualche minuto, in modo che si gonfino bene.

Intanto ponete al fuoco la padella dei fritti con abbondante olio.

Quando questo fumerà, prelevate le cozze, una per volta, con

un cucchiaio, lasciando attaccata un po' di besciamella;

passatele nel pangrattato, immergetele nell'olio fumante e

lasciatele colorire da tutte le parti; man mano che saranno

pronte, toglietele dall'olio con la paletta bucata, ponetele a

sgocciolare su un foglio di carta da cucina, salatele e tenetele in

caldo. Predisponete ora degli stecchi da cucina piuttosto lunghi

e infilzate in ognuno di essi quattro cozze. Disponete gli spiedini

così preparati sul piatto da portata e serviteli caldissimi (se

occorre, potete riscaldarli nel forno): ottimi come antipasto, ma

anche come 'spuntino di mezzanotte'.


TITOLO: Cozze All'isolana

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1500 G Cozze

1 Tazza Maionese


1 Peperone


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mettete le cozze in una bacinella piena d'acqua salata (calcolate

2 cucchiai di sale ogni litro d'acqua), scartando quelle che si

presentano con il guscio già aperto o rotto, e lasciatele a bagno

almeno un paio d'ore. Nel frattempo lavate il peperone e fatelo

abbrustolire in forno a 200° per 20 minuti, quindi spellatelo,

privatelo dei semi e delle membrane bianche interne e

tagliatene la polpa a filetti. Raschiate le cozze con un coltello

per eliminare le incrostazioni e lavatele con cura sotto l'acqua

corrente, mettetele in un tegame piuttosto largo, bagnatele con

un bicchiere di vino bianco secco e fatele cuocere a fuoco vivo e

a recipiente coperto per circa 15 minuti, in modo che si aprano.

Trascorso il tempo indicato, eliminate i mitili che non si sono

aperti e sgusciate gli altri con l'aiuto di un coltellino,

raccogliendo i frutti in una terrina. Filtrate il liquido rimasto nel

tegame e fatelo cuocere fino a quando si sarà ridotto della

metà. Lasciatelo raffreddare completamente, poi incorporatelo

alla maionese insieme ad un cucchiaio di prezzemolo tritato e

una macinata di pepe. Condite le cozze con un paio di cucchiai

della salsa preparata, mescolando con delicatezza per non

rompere i molluschi. Disponete i mitili così preparati su un

piatto di portata, circondateli con il peperone a filetti e servite,

passando il resto della salsa a parte.


TITOLO: Cozze Gratinate

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1/2 Bicchierino Vino Bianco

Pepe


2 Spicchi Aglio


Pangrattato

Sale

1 Pizzico Bicarbonato

1000 G Cozze

1 Cipolla Tritata Finemente

1 Cucchiaino Aceto Di Vino

PREPARAZIONE:

Far aprire le cozze su fuoco vivo con il vino, la cipolla, il pepe e il

bicarbonato. Sgocciolarle, staccarne la valva vuota e disporle in

una teglia. Cospargerle con il prezzemolo e l'aglio tritati, con il

pangrattato, sale e pepe. Irrorare con olio e far gratinare in

forno per qualche minuto.


TITOLO: Cozze Gratinate In Forno

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Cozze

Pangrattato

1 Ciuffo Prezzemolo Tritato

1 Pezzetto Di Peperoncino Rosso Tritato

1 Spicchio D'aglio Tritato

1 Scorzetta Tritata Di Mezzo Limone


PREPARAZIONE:

Spazzolare bene le cozze, lavarle e farle aprire in una padella.

Dividerle a metà, separando le due valve. Mescolare tutti gli

ingredienti e farcire ogni cozza con un po' di ripieno. Disporle su

una teglia che possa andare in forno. Far gratinare a 200° per

circa 15 minuti.


TITOLO: Cozze, Zucchine E Uova Sode

TIPO: Antipasto


PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Cozze Sgusciate

500 G Zucchine Bollite Tagliate A Striscette

150 G Cipolla Tritata


24 Fette Pane Tostato (crostoni)

6 Albumi D'uovo

100 Cl Brodo Vegetale

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Rosolare la cipolla, aggiungere le zucchine e far cuocere

lentamente. Immettere le cozze e 750 g di brodo vegetale.

Lasciare bollire per 10 minuti circa. Unire agli albumi tutto ciò

che rimane, amalgamare con il brodo rimasto ed il liquido delle

cozze passato al passino. Far cuocere ancora per un po' e

servire.


TITOLO: Crauti Con Funghi E Patate

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Crauti

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

300 G Patate

200 G Crauti

200 G Cappelle Di Funghi

1 Noce Burro

1 Cipolla

Sale

PREPARAZIONE:

In un tegame fate dorare in una noce di burro la cipolla tritata.

Aggiungete i crauti e i funghi a fettine. Fate insaporire a fiamma

vivace e poi unite le patate sbucciate e tagliate a fette

sottilissime. Salate. Riducete il calore, cuocete coperto per tre

quarti d'ora aggiungendo acqua se occorre. Servite.


TITOLO: Crauti Al Pomodoro

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Crauti

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

750 G Crauti

100 G Cipolle

30 G Strutto

Sale

Zucchero

Pepe

Cumino

10 Cl Vino Bianco


20 G Farina

1 Spruzzata Aceto Di Vino

1 Spicchio Aglio

2 Cucchiai Concentrato Di Pomodoro

1 Cucchiaino Paprica

120 G Pezzi Di Pomodoro Pelati E Senza Semi

PREPARAZIONE:

Tagliate i crauti a fili sottili, salateli, zuccherateli, aggiungete

dell'aceto e un po' di cumino, mescolate il tutto e lasciate

marinare per mezz'ora circa. Friggete nello strutto le cipolle

tagliate a fili, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'aglio

schiacciato e la paprica, dopodichè spegnete con il vino bianco.

A questo punto aggiungete i crauti, versatevi sopra il brodo e

cuocete. Non appena i crauti sono morbidi, cospargeteli di

farina, aggiungetevi i pezzetti di pomodoro, continuate la

cottura e condite.


TITOLO: Crema D'avocado Al Salmone Affumicato

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Avocado

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Limoni (succo)

2 Avocado Grandi

Sale

1 Fettina Salmone Affumicato

PREPARAZIONE:

Spremere i limoni. Sbucciare gli avocado e tagliarli a grossi

pezzi. Frullarli con il succo dei limoni,sale e 1/2 l di acqua.

Tagliare il salmone a filetti sottili. Accomodare la crema in una

zuppiera o nei piatti fondi e guarnire con i filetti di salmone.


TITOLO: Crema Di Asparagi

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cipolla Tritata

Asparagi

1 Carota

1 Gambo Sedano

1 Patata Tagliata A Pezzetti

1 Dado Da Brodo

Prezzemolo Tritato Finemente

Maggiorana Tritato Finemente

Dragoncello Tritato Finemente

Sale

Pepe

1 Pacchetto Panna Da Cucina

Per Servire:

Crostini Di Pane

Burro


PREPARAZIONE:

Rosolare in padella una cipolla tritata, unire gli asparagi (solo la

parte verde), rosolare poi coprire con acqua e unire ancora una

carota, un gambo di sedano ed una patata tagliata a pezzetti,

oltre ad un dado per brodo. Cuocere per circa un'ora, togliere le

verdure e passarle al passaverdure; mettere di nuovo sul fuoco

la crema, portare ad ebollizione, aggiungere gli aromi

(prezzemolo, maggiorana, dragoncello) tritati finissimi, sale e

pepe e infine un pacchetto di panna da cucina. Servire con

crostini di pane salati al burro e parmigiano grattugiato.


TITOLO: Crema Di Asparagi

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cipolla Tritata

Asparagi

1 Carota

1 Gambo Sedano

1 Patata Tagliata A Pezzetti

1 Dado Da Brodo

Prezzemolo Tritato Finemente

Maggiorana Tritato Finemente

Dragoncello Tritato Finemente

Sale

Pepe

1 Pacchetto Panna Da Cucina

Per Servire:

Crostini Di Pane

Burro


PREPARAZIONE:

Rosolare in padella una cipolla tritata, unire gli asparagi (solo la

parte verde), rosolare poi coprire con acqua e unire ancora una

carota, un gambo di sedano ed una patata tagliata a pezzetti,

oltre ad un dado per brodo. Cuocere per circa un'ora, togliere le

verdure e passarle al passaverdure; mettere di nuovo sul fuoco

la crema, portare ad ebollizione, aggiungere gli aromi

(prezzemolo, maggiorana, dragoncello) tritati finissimi, sale e

pepe e infine un pacchetto di panna da cucina. Servire con

crostini di pane salati al burro e parmigiano grattugiato.


TITOLO: Crema Di Carciofi

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Carciofi

40 G Burro

40 G Farina Bianca

50 Cl Latte

50 Cl Acqua

2 Dadi Per Brodo

Pepe

Sale

Per Servire:

Crostini Di Pane

PREPARAZIONE:

Pulisci i carciofi liberandoli dalle foglie esterne più dure e dalle

spine; tagliali a spicchi e tuffali in acqua acidulata, assieme alla

parte interna dei gambi. Nella pentola a pressione fai sciogliere

il burro e con la farina ed il latte prepara una besciamella.

Quando questa comincia ad addensarsi, aggiungi i carciofi

sgocciolati ed i dadi. Chiudi la pentola e cuoci 15 minuti dal

sibilo. Al termine passa il tutto al passaverdura (meglio dei vari

frullatori, perché elimini i filini delle foglie), aggiusta

eventualmente di sale e pepe. Servi fumante con i crostini.


TITOLO: Crema Di Carote E Cozze

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Carote

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

32 Cozze

100 Cl Brodo Di Pollo

700 G Carote

70 G Burro


1/2 Spicchio Aglio


2 Pizzichi Zucchero

Sale

PREPARAZIONE:

Preparate il brodo di pollo. Tagliate le due carote a dadini e

fatele insaporire in una noce di burro con un pizzico di sale e

uno di zucchero. Tenetele da parte. Tagliate a rondelle le altre

carote, rosolatele con il rimanente burro, sale e un pizzico di

zucchero. Versate il brodo sulle carote, cuocete per circa 20

minuti, poi frullatele fino a ridurle a una crema. Fate aprire le

cozze ponendole in una padella con il vino e l'aglio. Appena le

valve si schiudono staccate il mollusco. Fate scaldare la crema di

carote, versatela in una zuppiera, aggiungete la dadolata di

carote e le cozze. Cospargete con un cucchiaio di prezzemolo

tritato e servite subito. Vini di accompagnamento: Soave

“Superiore” DOC, Montecarlo Bianco DOC, Gravina DOC.


TITOLO: Crepes Agli Asparagi

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

120 G Farina

3 Uova

Latte

Burro

Sale

Pepe

300 G Punte D'asparagi

350 G Ricotta

100 G Panna Liquida

50 G Formaggio Grana Grattugiato

Noce Moscata

PREPARAZIONE:

Preparare la pastella sbattendo con una frusta la farina, le uova,

il latte, il sale e il pepe. Lessare a vapore le punte di asparagi,

passarle al mixer e unirle alla ricotta, salare e pepare. Cuocere le

crepes in una padella unta di burro. Riempirle con il composto

agli asparagi e sistemarle in una teglia imburrata. Coprirle con la

panna mescolata al grana e alla noce moscata e gratinare in

forno già caldo a 200 gradi.


TITOLO: Crepes Al Pomodoro E Ai Funghi

TIPO: Contorno


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Farina

1/2 Bicchiere Latte

50 G Burro

400 G Pomodori

100 G Prosciutto Cotto (fette Da 100 G)

200 G Funghi

100 G Salsiccia

3 Uova


1 Rametto Prezzemolo

1 Cipolla


2 Spicchi Olio

1 Foglia Alloro

3 Foglie Basilico

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

In un pentolino fate rosolare a calore moderato mezza cipolla

tagliata a fettine e uno spicchio d'aglio con due cucchiai d'olio

d'oliva, a calore moderato per 3-4 minuti. Aggiungete la polpa

dei pomodori, una presa di sale e una macinata di pepe,

bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco medio.

Quando il vino si sarà consumato, profumate la salsa con l'alloro

e il basilico e lasciate cuocere a calore moderato per un quarto

d'ora, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Al

termine, unite il prezzemolo tritato e togliete dal fuoco.

Mondate i funghi, strofinateli con un telo umido per eliminare

tutto il terriccio e tagliateli a pezzetti. Fateli rosolare in una

padella con il resto dell'olio, la salsiccia, anch'essa tagliata a

pezzetti, e la cipolla e l'aglio rimasti, tritati, a calore moderato

per 5 minuti. Cospargete il soffritto con sale e pepe appena

macinato, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini e fate

cuocere a calore moderato per circa 10 minuti, o fino a quando i

funghi saranno teneri. Ponete in una terrina la farina, le uova, il

latte, qualche cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale, quindi

sbattete il tutto con una frusta fino a quando si sarà formata

una pastella morbida e omogenea. Versatene un paio di cucchiai

in una padella unta di burro e fate rapprendere a fuoco

moderato. Quando sarà dorata, girate la crepe e fate colorire

anche l'altro lato. Togliete la crepe dalla padella e procedete

nello stesso modo fino ad esaurimento della pastella, ungendo

ogni volta il recipiente con un fiocchetto di burro. Farcite le

crepes con il composto a base di funghi, arrotolatele e

allineatele in una teglia imburrata, poi copritele con la salsa di

pomodoro e fatele gratinare nel forno (200°) per 10 minuti.

Servite subito.


TITOLO: Crepes Alle Erbe Con Ripieno Di Pollo

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Carne Di Pollo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

100 G Farina

3 Uova Intere

1 Tuorlo D'uovo


28 Cl Latte

2 Cucchiai Dragoncello Tritato


250 G Carne Di Pollo Già Cotta

200 G Ricotta Piemontese

200 G Formaggio Robiola

1 Pizzico Pepe Di Caienna

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Setacciate la farina e il sale in una terrina, unite un uovo intero

e un tuorlo sbattuti e, poco alla volta, il latte e 25 g di burro fuso

e sbattete gli ingredienti fino a quando avrete ottenuto una

pastella omogenea; coprite il recipiente e fate riposare per

un’ora. Nel frattempo preparate il ripieno: ponete la ricotta e la

robiola in una terrina con due uova e sbattete con una frusta

fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso; aggiungete

la carne di pollo tagliata a striscioline, un cucchiaio di

prezzemolo, il sale necessario, un pizzico di pepe di Caienna e

incorporateli con cura.Trascorso il tempo indicato, unite alla

pastella un cucchiaino di prezzemolo tritato e uno di

dragoncello e con il composto ottenuto preparate le crepes

cuocendo un paio di cucchiai alla volta in una padella di 12 cm di

diametro già scaldata ed imburrata, per due minuti per

parte.Man mano che saranno pronte, farcite le crepes con il

ripieno preparato, arrotolatele su se stesse e ponetele in una

padella imburrata, bagnatele con il resto del burro fuso,

cospargetele con il parmigiano a passatele in forno già caldo

(180°) per 15 minuti.


TITOLO: Crepes Con Formaggio E Funghi

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Crepes (v. Crepes Con Funghi E Erbette)

100 G Ricotta

100 G Formaggio Roquefort

80 G Formaggio Parmigiano Reggiano

2 Uova


1 1/2 Cucchiaio Basilico Tritato

1 1/2 Cucchiaio Prezzemolo Tritato

1 1/2 Cucchiaio Erba Cipollina Tritata

Sale

Pepe

1 Grattatina Noce Moscata

80 G Burro

60 G Formaggio Gouda Grattugiato

2 Pomodori

PREPARAZIONE:

Pulite i funghi, strofinandoli con un telo inumidito per eliminare

ogni traccia di terriccio, poi tagliateli a fettine e fateli rosolare in

una padella con 30 g di burro e un pizzico di sale, a calore

moderato per 10-12 minuti. Al termine lasciate raffreddare i

funghi, quindi tritateli finemente con la mezzaluna. Passate al

setaccio la ricotta e il Roquefort e raccogliete il ricavato in una

terrina. Unite le uova, 60 g di Parmigiano grattugiato, un

cucchiaio di basilico, uno di prezzemolo e uno di erba cipollina e

i funghi. Insaporite con il sale necessario, una macinata di pepe

e una grattatina di noce moscata e mescolate con un cucchiaio

di legno fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mettete la terrina nel frigorifero e lasciate riposare la

preparazione per un'ora. Trascorso il tempo indicato, farcite le

crepes con il composto di formaggio e funghi, poi arrotolatele e

adagiatele, una accanto all'altra, in una pirofila unta con 20 g di

burro. Fate cuocere le crepes nel forno preriscaldato (200°) per

circa 10 minuti, dopodichè cospargetele con il Gouda

grattugiato e il resto del Parmigiano e fatele gratinare nel forno

a 250° per 2-3 minuti. Mentre le crepes cuociono pelate i

pomodori, privateli dei semi e riducetene la polpa a dadini.

Fateli rosolare in una casseruola con il resto del burro, a fuoco

dolce per 4-5 minuti, infine cospargeteli con il sale necessario,

una macinata di pepe e le erbe tritate rimaste. Togliete le

crepes dal forno, distribuitevi sopra i dadini di pomodoro, ben

caldi, e servite.


TITOLO: Crepes Con Prosciutto E Funghi

TIPO: Primo


PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Farina

6 Uova

100 Cl Latte

1 Noce Burro

1 Pizzico Sale


Per La Farcitura:



Besciamella

Funghi Porcini

PREPARAZIONE:

Preparare la pastella delle crepe ponendo tutti gli ingredienti in

una ciotola e amalgamandoli con uno sbattitore. Lasciare

riposare il composto per un'ora. Poi scaldare una padella

antiaderente appena cosparsa di olio e quando risulterà

arroventata, porre qualche cucchiaio del composto sul fondo,

farlo scorrere in modo che lo ricopra completamente e cuocere.

Togliere le crepe e adagiarle provvisoriamente su un largo

vassoio. (Si possono preparare anche il giorno prima della

preparazione della pasta). Per farcire le crepe, preparare della

besciamella e se si mettono i funghi una specie di salsina con

questi, poi su ciascuna crepe porre un sottile strato di

besciamella, un po' di formaggio grattugiato, un po' di funghi e il

prosciutto sbriciolato. Arrotolare la crepe e tagliarne delle

strisce alte circa 3-4 cm. Disporle entro una pirofila imburrata,

avendo cura di fare un solo strato. Per la cottura passare in

forno a 170 gradi per 20 minuti,


TITOLO: Crocchette Al Salmone

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Salmone

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Pancarrè

Brodo

2 Uova

50 G Salmone Affumicato

100 G Salmone Al Naturale

1 Manciata Formaggio Grana Grattugiato

3 Cucchiai Farina

Olio D'oliva

Pangrattato

PREPARAZIONE:

Ammorbidire il pane nel brodo, strizzarlo e frullarlo. Unire 1

uovo, il salmone affumicato e quello al naturale frullati, il grana

e la farina. Con il composto formare delle crocchette. Passarle

nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Friggerle in olio

caldo.


TITOLO: Crocchette Di Patate Impanate Al Mais

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Patate

PERSONE: 8


INGREDIENTI:

800 G Patate Da Lessare

1 Fetta Prosciutto Cotto (150 G)

5 Uova


Farina Bianca

Farina Di Mais


1 Pizzico Paprica

Tabasco

1 Pizzico Prezzemolo Tritato

Sottaceti

Abbondante Olio Per Friggere

1 Filo Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Dopo aver lessato le patate, sbucciatele, schiacciatele con la

forchetta, raccoglietele in una ciotola e amalgamatele con il

prosciutto cotto ridotto in brunoise (piccola dadolata), sale,

pepe, un pizzico di paprica, una grattatina di noce moscata, 3

uova e 3 cucchiaiate di formaggio grattugiato. Preparate con

l'impasto due dozzine di crocchette, passatele nella farina

bianca, nelle uova sbattute (2) e, infine nella farina di mais,

facendola aderire perfettamente. Friggete le crocchette in

abbondante olio caldo, scolatele su carta assorbente e servitele

calde accompagnate da una salsina composta da sottaceti

tritati, conditi con un filo d'olio, Tabasco, un pizzico di

prezzemolo tritato. Consigli: l'impanatura fatta con la farina di

mais, invece che con il pangrattato, conferisce a queste

crocchette una copertura particolarmente croccante e le rende

adatte ad accompagnare gli aperitivi, oppure a far da contorno

ad arrosti o a brasati. Vino consigliato: vino bianco frizzante,

sapore secco e fresco (Oltrepò Pavese Cortese, Prosecco di

Valdobbiadene, Lizzano bianco).


TITOLO: Crocchette Di Pesce

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Filetti Di Merluzzo

4 Acciughe Salate

2 Uova

50 G Burro

4 Cucchiai Farina


Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lessare il pesce e passarlo al setaccio con le acciughe

precedentemente pulite. Fare una besciamella con il burro e la

farina, diluire con il brodo del pesce ed il vino. Unire la

besciamella alla polpa passata, salare, pepare ed incorporarvi

due uova. Versare il composto su un vassoio, fare delle

crocchette, infarinarle e friggerle in olio bollente.


TITOLO: Crocchette Di Riso

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Piatto Risotto Avanzato

1 Mozzarella

1 Uovo

Pangrattato

Olio Di Semi


PREPARAZIONE:

Mettere il risotto in una terrina, unirvi l'uovo e una manciata di

parmigiano. Amalgamare bene, poi prendere una cucchiaiata di

composto, mettere nel mezzo un dado di mozzarella e

arrotondare l'impasto in modo da formare una crocchetta.

Procedere in questo modo fino a esaurimento del composto.

Passare le crocchette nel pangrattato e farle colorare in

abbondante olio bollente.


TITOLO: Crocchette Di Riso E Pesce

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Riso

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Riso Bollito

400 G Pesce Già Cotto

50 G Burro

1 Uovo

Sale

Pepe

50 G Farina

100 G Pangrattato

Olio Per Friggere

1 Limone

PREPARAZIONE:

Ponete in una terrina il riso, il burro morbido, il pesce tritato

finemente, il sale necessario e una macinata abbondante di

pepe. Mescolate con cura, usando un cucchiaio di legno, in

modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi legate il

composto con un uovo. Dividete il composto in pezzi grandi

come mandarini e modellate ciascuno di essi con le mani in

modo da ottenere delle polpettine allungate. Passatele nella

farina, scuotetele leggermente, quindi fatele rotolare nel

pangrattato, infine fatele friggere in una padella con

abbondante olio bollente, a calore moderato per 8-9 minuti.

Quando saranno dorate in modo uniforme, togliete le

crocchette dalla padella e passatele su un foglio di carta

assorbente da cucina, in modo da eliminare l'unto assorbito in

eccesso. Trasferitele quindi su un piatto di portata, guarnite con

spicchi di limone e servite subito. --- CONSIGLI. Queste

crocchette costituiscono un modo semplice e saporito per

impiegare avanzi di pesce già cotti. Come tutte le preparazioni

di questo tipo, le crocchette di riso e pesce vanno servite calde,

pertanto, man mano che vengono pronte, tenetele nel forno

bassissimo (80-100°) mentre friggete le altre. Evitate di tenere in

caldo le crocchette a bagnomaria, poiché diventano mollicce,

mentre devono essere ben croccanti.


TITOLO: Crocchette Di Vitello

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

600 G Polpa Di Vitello

2 Uova

2 Mele Sode E Leggermente Acidule

100 G Burro

10 Cl Vino Bianco

30 G Farina

Sale

PREPARAZIONE:

Riunite e mescolate in una terrina la carne tritata finemente, la

polpa delle mele grattugiata, le uova, un pizzico di sale. Da

questo impasto ricavate tante crocchette, di forma ovale,

passatele nella farina, friggetele nel burro portato intanto a

bollore a fuoco vivo. Quando vedete che intorno alle crocchette

si è formata una bella crosticina dorata, bagnate con una

spruzzata di vino e portate a termine la cottura bagnando, man

mano, col resto del vino.


TITOLO: Crocchette Parmentier Alle Acciughe

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

600 G Patate

Sale

170 G Burro


Pepe

Noce Moscata

2 Uova

2 Scatolette Acciughe Sott'olio

50 G Pasta D'acciughe

1 Mazzetto Basilico

1 Limone (succo)

PREPARAZIONE:

Lavate le patate e lessatele, con la buccia, in acqua salata;

quindi scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate,

raccogliendole in una terrina. Unite circa 70 g di burro,

l'Emmenthal grattugiato, un grosso pizzico di pepe, un pochino

di noce moscata grattugiata e un uovo. Rimestate

accuratamente, amalgamando alla perfezione. Prendete ora una

cucchiaiata di composto, adagiatela nell'incavo della mano,

introducetevi un'acciuga arrotolata, quindi modellatela,

formando una crocchetta della dimensione di una albicocca.

Procedete nello stesso modo con il resto del composto.

Sistemate le crocchette, ben ravvicinate, in una pirofila

precedentemente imburrata, spennellatele in superficie con

l'uovo sbattuto, quindi infornatele a 200 gradi per circa 20

minuti. Nel frattempo preparate una salsina all'acciuga: fate

fondere il rimanente burro a fuoco dolce e stemperatevi la

pasta d'acciughe; poi unitevi il basilico tritato e il succo di

limone. Rimestate il tutto e tenete la salsina in caldo. Quando le

crocchette saranno pronte, estraetele dal forno, irroratele con

la salsina e servitele subito, portando la pirofila direttamente in

tavola.


TITOLO: Crocchette Renzo E Lucia

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cipolla

30 G Pancetta

80 G Burro

250 G Riso

50 Cl Brodo Di Dadi


Sale


2 Tuorli D'uovo

Farina

1 Uovo

100 G Pangrattato

1 Bicchiere Olio Di Semi

PREPARAZIONE:

Preparate un battuto di cipolla e pancetta e fatelo appassire in

40 g di burro. Unitevi il riso, rimestate, quindi bagnate

lentamente con il brodo caldo. Fate cuocere per circa 20 minuti.

Sbollentate il cervello in acqua salata, scolatelo, pelatelo e

dividetelo in pezzettini; fatelo insaporire per pochi minuti con il

restante burro, a fiamma allegra, quindi levatelo dal fuoco

(tenete presente che il fondo dovrà asciugarsi completamente).

A questo punto il riso sarà pronto: incorporatevi l'Emmenthal

grattugiato e i tuorli, rimestando accuratamente. Prendete ora,

con un cucchiaio, delle piccole porzioni di composto e formate

delle pallottole della dimensione di un uovo, introducendo in

ognuna di esse, una cucchiaiata di cervello. Passate le

crocchette nella farina, poi nell'uovo frullato con una presa di

sale ed infine nel pangrattato; friggetele quindi nell'olio

bollente, mettendole, man mano che sono pronte, su un foglio

di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in eccedenza

e tenendole in caldo. Disponete su un piatto da portata le

Crocchette Renzo e Lucia e portatele immediatamente in tavola,

perché questo originale e squisito antipasto serale va servito

caldissimo.


TITOLO: Crocchette Saporite

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Pangrattato

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Gouda

1 Cucchiaio Paprica Dolce

2 Cucchiai Farina

1 Uovo

150 G Pangrattato

Olio Per Friggere

PREPARAZIONE:

Tagliate il formaggio a bastoncini lunghi 6 cm e spessi 1 cm e

1/2. Passateli nella farina mescolata con la paprica, poi

nell'uovo sbattuto, infine per due volte nel pangrattato.

Premete leggermente l'impanatura in modo che aderisca bene

al formaggio. Friggete le crocchette in una padella con olio

bollente (180°) fino a quando saranno ben dorate. Toglietele dal

recipiente con una schiumarola, fatele sgocciolare su della carta

assorbente da cucina e servitele.



(C) Copyright All Right Reserved:Gallo Cedrone Music & Video

http://www.salvatorebaglieri.com


“Dolci E Torte”

TITOLO: Tiramisù

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mascarpone

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Mascarpone

200 G Biscotti Savoiardi



4 Tuorli D'uovo

2 Albumi D'uovo

3 Tazzine Caffé Ristretto

Cacao Amaro

PREPARAZIONE:

Montate a neve soda gli albumi. Grattugiate il cioccolato

fondente. Riunite in una ciotola i tuorli e lo zucchero, lavorateli

a lungo con il cucchiaio di legno fino a renderli bianchi e

spumosi. Incorporatevi delicatamente il mascarpone e poi gli

albumi montati a neve. Coprite il fondo di un piatto da portata

rettangolare a bordi alti con uno strato di savoiardi e

spennellateli accuratamente con il caffé. Ricopriteli con uno

strato di crema al mascarpone e spolverizzatela con un po' di

cioccolato grattugiato. Così di seguito fino a esaurimento degli

ingredienti. L'ultimo strato deve essere di mascarpone

spolverizzato di cacao. Ponete il dolce in frigorifero per circa 3

ore.


TITOLO: Torroncini Di Arachidi

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Arachidi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Arachidi Sgusciate

320 G Miele

3 Albumi D'uovo

1 Cucchiaio Scorza D'arancia Grattugiata

3 Gocce Succo Di Limone

1 Pizzico Vaniglia In Polvere

PREPARAZIONE:

Ponete gli albumi d'uovo in una casseruola e montateli a neve

ben soda aggiungendo tre gocce di succo di limone.

Incorporatevi quindi il miele, mescolando delicatamente per

non smontare gli albumi e mettete la casseruola sul fuoco: fate

cuocere il composto a calore dolcissimo per circa 2 ore,

mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Trascorso il tempo indicato aggiungete le arachidi, un cucchiaio

di scorza d'arancia grattugiata e un pizzico di vaniglia in polvere.

Amalgamate bene il tutto e trasferite il composto in una grande

teglia foderata con carta oleata. Livellate la superficie con la

lama di un coltello, facendo in modo che si formi uno strato

spesso circa 2 cm. Lasciate raffreddare. Quando il torrone è ben

freddo tagliatelo a pezzetti. Se non consumate in giornata tutto

il quantitativo preparato, avvolgete i torroncini rimasti, uno ad

uno, in fogli di carta stagnola e riponeteli in una scatola di latta

dove si conserveranno fino a sei mesi. --- CONSIGLI. Questi

deliziosi torroncini possono essere preparati, seguendo lo stesso

procedimento, oltre che con le arachidi con altri tipi di frutta

secca, quali nocciole, mandorle e gherigli di noci, usati

singolarmente o mescolati fra loro.


TITOLO: Torrone

TIPO: 6

INGREDIENTE PRINCIPALE: -

PERSONE: 500 G Panna Da Montare

NOTE: 180 G Torrone Duro

INGREDIENTI:

4 Uova

Brandy

PREPARAZIONE:

Bagnate con poco brandy il fondo di 6 stampini da creme

caramel. Tritate il torrone poi distribuitene la terza parte sul

fondo degli stampi. Montate i tuorli con lo zucchero fino a che

saranno soffici e spumosi. Allora incorporate delicatamente gli

albumi montati a neve e poi la panna (meno 3 cucchiaiate),

anch'essa montata. Mescolate bene, poi quando la crema sarà

omogenea versatene la metà negli stampi preparati. Cospargete

con la metà del torrone rimasto, irrorate con poco brandy indi

terminate con la restante crema. Spolverizzate con tutto il

torrone poi mettete la preparazione in freezer per almeno 12

ore (ma può stare anche per più giorni). Al momento di servire

sciogliete a bagnomaria il cioccolato con le 3 cucchiaiate di

panna, mescolando fino a che avrete ottenuto una salsa liscia.

Sformate gli spumoncini e nappateli con la salsa al cioccolato.

TITOLO: Torta Al Cacao

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cacao

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

300 G Farina

150 G Zucchero

100 G Burro

3 Uova

1 Bicchiere Latte

100 G Cacao

1 Pizzico Sale

1 Bustina Lievito

PREPARAZIONE:

Sbattere in una terrina i tuorli d'uovo con lo zucchero,

aggiungervi gradatamente il burro liquefatto a freddo, il cacao,

il latte, la farina, il sale, gli albumi sbattuti a neve e infine il

lievito, avendo cura di amalgamarlo bene. Travasare in una

teglia imburrata e spolverata di farina bianca, passarla subito

nel forno caldo e lasciarvela per 30 minuti a temperatura

moderata e senza aprire lo sportello.


TITOLO: Torta Al Caffé

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Caffé

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

3 Uova


300 G Burro

150 G Cacao Amaro

600 G Biscotti Secchi

Caffé Forte

PREPARAZIONE:

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente per almeno 1

ora. Lavorarlo con un cucchiaio di legno unendo, poco per volta,

lo zucchero. Quando è ben gonfio e cremoso aggiungere le

uova, una alla volta, continuando a lavorare il composto. In un

vassoio fare uno strato di biscotti imbevuti di caffé, ricoprirlo di

crema e spolverizzare con il cacao. Continuare così fino ad

esaurimento degli ingredienti. Tenere in frigo per circa 2 h prima

di servire.


TITOLO: Torta Al Cioccolato

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cioccolato

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Zucchero

200 G Burro

150 G Farina

150 G Biscotti Amaretti

50 G Cioccolato

4 Uova

3 Cucchiaini Lievito

PREPARAZIONE:

Lavorare il burro e lo zucchero come una crema soffice; unite i

tuorli e la farina poco alla volta, poi gli amaretti sbriciolati, il

cioccolato tritato e infine gli albumi montati a neve e il lievito.

Cuocere a 180 gradi per 45 minuti.


TITOLO: Torta Al Cioccolato E Alle Pere

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Pere

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Farina

150 G Burro

80 G Zucchero

4 Pere


10 Cl Panna

25 G Mandorle Pelate

Grand Marnier

Sale

PREPARAZIONE:

Fate una pasta brisée con la farina, 100 g di burro, 1/2 bicchiere

d’acqua, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero.

Lasciatela riposare un’ora. Nel frattempo, tagliate a metà le

pere, eliminate il torsolo, sbucciatele, cospargetele di zucchero,

spruzzatele con il Grand Marnier e lasciate macerare. Stendete

la pasta a disco dello spessore di mezzo centimetro. Adagiatelo

in uno stampo da torta, modellatevi sopra un foglio d’alluminio,

cospargete di fagioli secchi e cuocete per 10 minuti in forno

preriscaldato a 180°C. Ritirate, eliminate carta e fagioli.

Distribuite sulla pasta le mezze pere. Continuate la cottura a

180°C fino a quando la pasta diventa di colore dorato. Ritirate,

fate raffreddare. Nel frattempo spezzettate il cioccolato,

raccoglietelo in un tegamino, aggiungete un cucchiaio d’acqua e

fate fondere a fuoco basso. Appena liquefatto aggiungete 50 g

di burro e mescolate fino a ottenere una crema molto liscia.

Ritirate e lasciate raffreddare. Montate la panna e incorporatela

alla crema di cioccolato. Versate sulla torta, cospargetela di

mandorle tritate e servite. Vini di accompagnamento:

l’abbinamento ideale sarà con i vini ottenuti da uve passite o

liquorosi: Recioto Della Valpolicella “Liquoroso” DOC, Aleatico

Di Gradoli “Liquoroso” DOC, Moscato Passito Di Pantelleria

“Liquoroso Extra” DOC.


TITOLO: Torta Al Cioccolato E Nocciole

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cioccolato Fondente

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

240 G Farina


200 G Burro

150 G Nocciole


30 G Cacao

2 Cucchiai Miele

5 Tuorli D'uovo

4 Albumi D'uovo

1 Cucchiaio Rum

1 Pizzico Sale

PREPARAZIONE:

Montare a spuma lo zucchero a velo con il burro morbido e un

poco di sale; unire quindi i tuorli lentamente e, mescolando con

un cucchiaio in legno, amalgamare la farina e il cacao setacciati

insieme, il cioccolato tagliuzzato, le nocciole tritate

grossolanamente, un cucchiaio di rum, due cucchiaiate di miele

e metà degli albumi già montati a neve con un pizzico di sale.

Infine, incorporare all'impasto gli albumi montati rimasti,

mescolando delicatamente. Versare l'impasto in uno stampo

rettangolare, imburrato e infarinato precedentemente, e far

cuocere nel forno a 200 gradi per circa 20 minuti, coprendo il

dolce con un foglio d'alluminio a metà cottura per evitare che

diventi troppo scuro. Servire freddo e a fette piuttosto spesse.


TITOLO: Torta Al Cocco

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cocco

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

Pasta Sfoglia

1 Tazza Zucchero

1/2 Tazza Fecola Di Mais O Di Farina

1 Pizzico Sale

3 Tazze Latte

3 Uova Separate

2 Cucchiai Burro

Vaniglia

1/2 Tazza Cocco

PREPARAZIONE:

Srotolare la pasta e rivestirne una tortiera, premendo bene i

bordi, punzecchiare il fondo e i bordi con una forchetta.

Ricoprirla con fagioli secchi e cuocere a forno caldo durante 10-

15 minuti. Nel frattempo, preparare la crema a bagnomaria o in

una casseruola spessa: mescolare zucchero, fecola, sale.

Aggiungere il latte. Portare a bollore a fuoco dolce. Cuocere

durante 15 minuti mescolando sempre finché sia densa.

Metterci i tuorli. Cuocere 3 minuti. Aggiungere il burro, la

vaniglia e il cocco. Quando è raffreddata, versarla nella tortiera

(dopo aver eliminato i fagioli). Preparare una meringa con gli

albumi montati in quali ci aggiungiamo 6 cucchiai di zucchero.

Metterla sulla crema di cocco. Cospargere la superficie con altro

cocco. Passare la torta in forno molto caldo, facendo dorare la

meringa e il cocco.


TITOLO: Torta Al Cocco Farcita Di Crema

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cocco

PERSONE: 16

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Noci Di Cocco Fresche

50 G Zucchero

4 Cl Rum Scuro

1 Base Di Pan Di Spagna Di 26 Cm Diametro

16 Ciliegine Candite

Per La Crema:

50 Cl Latte

1 Stecca Vaniglia

180 G Zucchero

3 Tuorli D'uovo

3 Albumi D'uovo

PREPARAZIONE:

Bucate le noci di cocco e fate uscire il latte, raccogliendolo in

una ciotola, quindi apritele, estraete la polpa e grattugiatela

finemente. Versate 4 cl di latte di cocco in una casseruola,

mescolatevi lo zucchero e portate ad ebollizione, quindi unitevi

il rum. Tagliate il pan di Spagna in tre dischi. Fate bollire il latte

in una casseruola insieme alla stecca di vaniglia tagliata e a 45 g

di zucchero. In una scodella mescolate i tuorli d'uovo con 2

cucchiai di latte, uniteli al resto del latte bollente quindi fate

addensare la crema su fuoco basso. In una terrina montate a

neve gli albumi con il resto dello zucchero e incorporateli alla

crema mescolando con una frusta. Quando tutti gli ingredienti

sono ben amalgamati togliete la crema dal fuoco. Spalmate 1/3

scarso della crema sul disco di base, copritelo col secondo disco,

inzuppate quest'ultimo con la miscela al rum e spalmate

anch'esso con 1/3 circa di crema. Appoggiatevi sopra l'ultimo

disco di pasta, inzuppatelo, quindi rivestite tutto il dolce con la

crema rimasta. Fate raffreddare la torta, dopodichè cospargete

tutta la superficie con la noce di cocco grattugiata e guarnite

con le ciliegine.


TITOLO: Torta Al Limoncello

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Limoncello

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Pan Di Spagna Pronto Di 22 Cm

1 Bicchierino Vodka

3 Bicchierini Limoncello

40 Cl Panna

2 Cucchiai Zucchero A Velo

200 G Fragole

PREPARAZIONE:

Tagliare a metà il pan di spagna. Montare la panna con lo

zucchero. Lavare e asciugare le fragole e tagliarle nel senso della

lunghezza. Mescolare il limoncello alla vodka e bagnare il pan di

spagna. Distribuire metà della panna e metà delle fragole sulla

torta e coprire l'altro mezzo pan di spagna. Ricoprire con la

panna rimasta e guarnire con le fragole.


TITOLO: Torta Al Limone

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Limone

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

450 G Farina

300 G Zucchero

4 Limoni

150 G Burro

1 Tazza Canditi

1 Bicchiere Latte

4 Uova

1 Bustina Lievito Vanigliato

1 Pizzico Sale

6 Fettine Limone

6 Ciliegie Candite

Burro Per La Teglia

Farina Per La Teglia

PREPARAZIONE:

Fate sciogliere dolcemente il burro in un pentolino, poi

lasciatelo raffreddare. Grattugiate la scorza dei limoni, quindi

spremeteli; tagliate a dadini i canditi. Sbattete i tuorli in una

terrina insieme allo zucchero, servendovi di una frusta, fino a

quando avrete ottenuto un composto gonfio e omogeneo.

Aggiungetevi, poco alla volta, la scorza e il succo dei limoni e la

farina setacciata. Lavorate ancora l'impasto, quindi unitevi una

presa di sale, il burro fuso e il latte tiepido. Montate a neve ben

ferma gli albumi in una seconda terrina e incorporateli per

ultimi all'impasto, insieme al lievito e ai canditi. Trasferite il

composto in una tortiera di 18-20 cm di diametro, imburrata e

infarinata, livellatene la superficie, quindi passatelo nel forno

già caldo (180°) per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato,

togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare, poi sformatela

su un piatto di portata, decoratela con le fettine di limone e le

ciliegine candite e servite.


TITOLO: Torta Al Marzapane

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Pan Di Spagna

PERSONE: 14

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Pan Di Spagna Rapido (v. Ricetta)

60 G Mandorle Tritate

Per Farcire:

250 G Marmellata Di Lamponi

2 Cl Liquore Ai Lamponi

2 Cl Sciroppo Di Zucchero

Per Guarnire:

400 G Pasta Di Mandorle

100 G Zucchero

6 Tuorli D'uovo

Alcuni Cucchiai Sciroppo Di Zucchero

80 G Scagliette Di Mandorle

PREPARAZIONE:

Preparate il pan di Spagna come indicato nella ricetta omonima,

aggiungendo le mandorle tritate al composto prima di unire il

lievito. Quando la torta è cotta lasciatela riposare per una notte

intera, dopodichè tagliatela in senso orizzontale in modo da

ricavare tre dischi uguali. Sistemate il disco di base su un piatto

di portata, inzuppatelo con una miscela ottenuta mescolando in

una ciotola lo sciroppo di zucchero e il liquore, quindi copritelo

con un terzo della marmellata di lamponi passata al setaccio.

Appoggiatevi sopra il secondo disco, inzuppatelo e farcitelo

nello stesso modo, infine copritelo con l'ultimo disco di pasta. In

una terrina lavorate la pasta di mandorle con lo zucchero,

quindi incorporatevi i tuorli, uno alla volta, e ponete due terzi

del composto ottenuto in una tasca da pasticceria con bocchetta

a stella. Diluite il resto del composto con alcuni cucchiai di

sciroppo di zucchero e spalmatelo su tutta la superficie del

dolce. Cospargete i bordi della torta con le scagliette di

mandorle, quindi decorate la superficie con la pasta di mandorle

fatta uscire dalla tasca di tela, formando 14 gocce disposte a

raggiera e alcune rosette centrali. Passate la torta sotto il grill

per 4-5 minuti o quanto basta a far dorare la pasta di mandorle.

Mettete la marmellata rimasta in una tasca di tela pulita con

bocchetta liscia e distribuitela all'interno delle 'gocce'. Per

rendere ancora più prezioso l'aspetto di questa magnifica torta,

potete lucidare la pasta di mandorle con della gomma arabica

sciolta in poca acqua.


TITOLO: Torta Al Miele

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Miele

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Farina

250 G Miele

1 Bustina Lievito

1 Bicchierino Rum

50 Cl Latte

25 Cl Acqua

1 Pizzico Sale

1 Pizzico Cannella

PREPARAZIONE:

In una casseruola, su fiamma bassa, mettete il miele, l'acqua, il

rum, il sale e la cannella e fate intiepidire. Quindi versate

insieme, a pioggia, la farina col lievito rimestando col cucchiaio

di legno, poi, piano piano versate il latte tiepido. Accendete il

forno a temperatura media. Rivestite uno stampo con carta

alluminio, imburratelo e versatevi il composto; infornate per

un'ora circa.


TITOLO: Torta Al Sidro Pralinata

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Sidro

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

540 G Farina

1 Bustina Lievito In Polvere

220 G Burro

80 G Datteri

270 G Zucchero Di Canna

180 G Melassa

30 Cl Sidro

1 Uovo


1/2 Cucchiaino Cannella In Polvere

3 Cucchiai Marmellata Di Albicocche

PREPARAZIONE:

Private i datteri del nocciolo e tagliate la polpa a pezzetti; in un

pentolino fate sciogliere a calore moderato 180 g di burro, 230 g

di zucchero di canna e la melassa, poi togliete il composto dal

fuoco e lasciatelo intiepidire. Setacciate 500 g di farina in una

terrina, unite il composto di zucchero e burro e lavorate il tutto

fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Versate il sidro

nel pentolino usato per la melassa, e mescolate in modo che

assorba i residui del composto che vi è stato preparato,

dopodichè unitelo, poco per volta, all'impasto. Aggiungete

anche la polpa dei datteri, l'uovo sbattuto e il lievito e

incorporateli con cura. Versate il composto in una teglia di 25

cm di diametro, imburrata e infarinata, e cuocetelo nel forno

preriscaldato (160°) per circa 50 minuti, o fino a quando

risulterà sodo al tatto. Tritate finemente i gherigli di noci,

poneteli in una terrina insieme al resto dello zucchero, della

farina e del burro e alla cannella. Lavorate gli ingredienti con le

mani in modo da ottenere un composto sbriciolato. Quando il

dolce è cotto, sfornatelo, spennellatene la superficie con la

marmellata di albicocche e distribuitevi sopra le briciole

preparate. Passate di nuovo la torta in forno per circa 20 minuti,

affinché la superficie pralinata prenda un bel colore dorato. Al

termine, togliete definitivamente la torta dal forno, sformatela

su un piatto di portata e lasciatela raffreddare prima di servire.


TITOLO: Torta Alla Glassa D'arancia

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Arance

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

100 G Farina

100 G Burro


100 G Zucchero

2 Uova

4 G Lievito In Polvere

2 Arance

PREPARAZIONE:

Spezzettate il burro, raccoglietelo in un tegamino e lasciatelo

fondere a bagnomaria a fuoco basso. In una larga terrina

lavorate a lungo le uova con lo zucchero semolato e 100 g di

zucchero a velo. Quando il composto ha raggiunto una

consistenza gonfia, bianca e spumosa setacciatevi la farina e il

lievito. Mescolate e ammorbidite il composto con il succo di

un'arancia. Imburrate uno stampo e versatevi il composto.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti, il dolce

deve risultare morbido. Nel frattempo preparate la glassa:

spremete l'altra arancia, mescolate il succo con il restante

zucchero a velo. Ritirate il dolce, lasciate raffreddare,

sformatelo sul piatto da portata, copritelo con la glassa

spalmandola in modo uniforme. Fate rassodare tenendo al

fresco. Servite. Vini di accompagnamento: Asti DOCG, Castel San

Lorenzo Moscato “Spumante” DOC, Moscato Di Sardegna

“Spumante” DOC.


TITOLO: Torta All'amaretto

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Amaretti

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

5 Tuorli D'uovo

2 Uova

120 G Zucchero

20 G Miele

60 G Farina


20 G Burro

20 G Mandorle In Polvere

40 G Biscotti Amaretti Pestati

20 G Liquore Amaretto

4 Cucchiai Crema Pasticciera

Pasta Sfoglia

5 G Lievito

Zucchero A Velo

PREPARAZIONE:

Spianare la sfoglia in forma quadrata e foderare uno stampo

rotondo, lasciando fuoriuscire gli angoli della pasta. Montare lo

zucchero e il miele con le uova intere e aggiungere i tuorli uno

alla volta. Setacciare la fecola con la farina, il lievito e la polvere

di mandorle e, quando il composto di uova è montato, unirvi il

liquore, le farine e il burro liquefatto. Spalmare il fondo della

tortiera con crema pasticciera, cospargervi metà degli amaretti

sbriciolati, riempire con l'impasto preparato e terminare con gli

amaretti sbriciolati. Chiudere i quattro lembi della pasta sfoglia

senza congiungerli, spolverizzare di zucchero a velo e infornare

a 180 gradi per 45 minuti. Quando è cotto, la parte centrale non

deve cedere.


TITOLO: Torta All'ananas

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Ananas

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Farina

50 G Burro

200 G Zucchero

1/2 Bustina Lievito Per Dolci

1 Scatola Ananas Sciroppato

2 Uova

Alcune Ciliegine Candite

PREPARAZIONE:

Sbattere i tuorli con 100 g di zucchero, unire il lievito la farina e

incorporare metà del succo di ananas. Amalgamare bene e unire

i 2 albumi montati a neve. Nella teglia sciogliere il burro con 100

g di zucchero e quando sarà caramellato adagiarvi le fette di

ananas, versarvi sopra il composto e mettere in forno caldo a

180º per 20'. Capovolgere il dolce e guarnire con ciliegine rosse

candite.


TITOLO: Torta All'arancia

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Arance

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Margarina

250 G Zucchero

700 G Farina

6 Uova

4 Arance

Vaniglia

Sale

Dose Da 500 G Lievito Per Dolci

PREPARAZIONE:

Lavorare molto bene la margarina e lo zucchero, unirvi le uova

(una per volta) incorporandole bene con il sale, la farina e la

dose setacciata di lievito, la buccia e il succo d'arancia. Mettere

il composto in una teglia unta e infarinata e infornare per 23

minuti a circa 200 gradi°.


TITOLO: Torta Alle Banane

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Banane

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Confezione Pasta Sfoglia

2 Banane Mature

1 Limone (succo)

100 G Cacao

20 Cl Latte

60 G Zucchero

1 Cucchiaio Farina

1 Tuorlo D'uovo

PREPARAZIONE:

Srotolate la pasta sfoglia e con la carta rivestite una tortiera

facendola aderire bene ai bordi, bucherellate il fondo con una

forchetta e fatela cuocere in forno già caldo a 220 gradi per 15

minuti. Preparare nel frattempo il ripieno: frullate le banane,

con succo di limone e un cucchiaio di zucchero. Battete il tuorlo

con lo zucchero rimanente, unite la farina e il latte, portate a

bollore e fate addensare, aggiungete alla crema il cioccolato

grattugiato e mescolate con cura, aggiungete la crema al frullato

di banane e frullate finché avrete una crema liscia. Togliete la

tortiera dal forno, trasferite la crema levigando bene la

superficie, rimettete in forno la tortiera e continuate la cottura

per altri 20 minuti. Lasciare raffreddare e servite.


TITOLO: Torta Alle Castagne

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Castagne

PERSONE: 16

NOTE: -

INGREDIENTI:

210 G Purea Di Castagne

8 Tuorli D'uovo

1 Stecca Vaniglia

1 Cucchiaino Cannella


6 Albumi D'uovo

90 G Farina

16 Castagne Di Marzapane

Per Farcire:

200 G Purea Di Castagne

1 Cl Rum


25 Cl Panna

3 Fogli Colla Di Pesce

100 G Glassa Di Albicocche

400 G Glassa Al Cioccolato

2 Cucchiai Pistacchi Tritati Finemente

PREPARAZIONE:

Passate al setaccio la purea di castagne raccogliendola in una

terrina, quindi mescolatevi i tuorli, l'interno della stecca di

vaniglia, la cannella ed un terzo dello zucchero a velo. In una

ciotola montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero a

velo, aggiungendolo in due volte, ed incorporateli al composto

di tuorli; unite anche la farina setacciata. Mettete l'impasto in

una teglia imburrata e infarinata e cuocetelo in forno a 170° per

45 minuti. Lasciate raffreddare e riposare coperto per una

notte. Preparate la farcitura: in una terrina mescolate la purea

di castagne con il rum e lo zucchero a velo. In una ciotola

montate la panna ed incorporatevi la colla di pesce, ammollata,

strizzata e fatta sciogliere in poco latte caldo, quindi mescolate

la panna alla purea di frutta. Tagliate la pasta in tre dischi.

Spalmate metà della crema alle castagne sul primo disco,

coprite con il secondo disco, e formate su quest'ultimo uno

strato con il resto della crema. Appoggiatevi sopra l'ultimo

disco, premendo leggermente, e distribuite sui lati del dolce la

crema eventualmente fuoriuscita. Fate riposare in frigorifero

per 30 minuti. Scaldate la glassa di albicocche, rivestitene

completamente la torta, quindi copritela con la glassa al

cioccolato. Immergete la base delle castagne di marzapane in

poca glassa al cioccolato liquida, fatevi aderire i pistacchi tritati

e usatele per guarnire la torta. Infine, usando un coltello

appuntito, disegnate sul rivestimento di cioccolato le 16 fette.


TITOLO: Torta Alle Mele

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mele

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Mele

200 G Farina

150 G Zucchero

2 Uova Intere

20 G Lievito Vanigliato

1 Limone (scorza)

Latte

PREPARAZIONE:

Sbattere le uova con lo zucchero, unite la farina, la scorza di

limone e qualche cucchiaio di latte in modo da ottenere una

pasta morbida. Aggiungere infine il lievito sciolto nel latte.

Ungere col burro una teglia larga e spolverarla di pangrattato.

Versate la pasta e coprite con le mele sbucciate e tagliate a

fettine non troppo sottili. Spargere sulla superficie qualche

cucchiaio di zucchero e qualche pezzetto di burro; cuocete a

fuoco moderato (in forno a 175 gradi per 40 minuti dopo averlo

scaldato a 200 gradi-250 gradi).


TITOLO: Torta Alle Nocciole

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Nocciole

PERSONE: 16

NOTE: -

INGREDIENTI:

10 Albumi D'uovo


250 G Nocciole Tritate Finemente

150 G Farina

1 Pizzico Cannella

1 Stecca Vaniglia

200 G Confettura Di Lamponi

50 G Glassa Al Cioccolato

80 G Noci O Mandorle Tostate E Tritate

Per La Crema:

100 G Burro

140 G Meringa Italiana

50 G Crema Gianduia

1 Cl Cognac

PREPARAZIONE:

In una terrina montate a neve gli albumi, aggiungendo un po'

alla volta lo zucchero a velo. Unite le nocciole, la farina

setacciata, la cannella e l'interno di una stecca di vaniglia,

incorporando tutti gli ingredienti con delicatezza per non

smontare il composto. Disegnate tre dischi (diametro 26 cm) su

altrettanti fogli di carta da forno e riempitene due con il

composto alle nocciole fatto uscire da una tasca di tela con

bocchetta a stella n. 8, cercando di formare una spirale. Per il

terzo disco, che andrà a coprire il dolce, formate un cordone di

composto lungo il bordo e, all'interno, un intreccio a paniere.

Fate cuocere tutti i dischi in forno a 200° per 15 minuti. Lavorate

a crema il burro in una terrina, servendovi di un cucchiaio di

legno, poi incorporatevi, poca alla volta, la meringa italiana

fredda. Infine unite la crema gianduia già mescolata al Cognac e

lavorate il composto fino a quando tutti gli ingredienti saranno

ben amalgamati. Passate al setaccio la confettura di lamponi,

raccoglietela in una casseruolina e fatela scaldare, quindi

spalmatela con un pennello sul disco di copertura, formando

uno strato sottile; quando la confettura è fredda, copritela con

uno strato di glassa al cioccolato e cospargete quest'ultima con

le noci o le mandorle tritate. Spalmate sul primo disco, che

formerà la base del dolce, la marmellata rimasta, coprite con il

secondo disco e spalmatelo con la crema al burro. Coprite con il

terzo disco, già guarnito, e spalmate la crema al burro anche sui

bordi. Rivestite tutta la torta con le noci o le mandorle tritate.


TITOLO: Torta Alle Pere

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Pere

100 G Farina

100 G Burro

100 G Zucchero

2 Uova

1 Bustina Vaniglia

1 Pizzico Sale

PREPARAZIONE:

In un contenitore battete le uova con lo zucchero e versate il

burro che precedentemente avrete fatto sciogliere in un

pentolino. Aggiungete la farina poco alla volta e infine la

vaniglia e il pizzico di sale. Con una spatola mescolate il tutto

fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versatene la metà nello

stampo e sistemateci sopra le pere sbucciate prive dei semi e

tagliate a spicchi. Versate sopra l'impasto rimasto. Fate cuocere

in forno la torta per 45 minuti circa a 180 gradi finché diventi

dorata. Prima di gustarla, lasciatela raffreddare.


TITOLO: Torta Allo Yogurth E Ricotta

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Yogurth

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Vasetti Yogurth

400 G Ricotta Dolce

100 G Zucchero

100 G Maizena

3 Uova

Burro

PREPARAZIONE:

Sgusciate due uova separando i tuorli dagli albumi. Versate in

una pentola gli yogurth, setacciatevi la maizena e lavorate

energicamente. Aggiungete lo zucchero. Ponete il recipiente sul

fuoco e fate addensare a fiamma bassa mescolando.

Amalgamatevi la ricotta sminuzzata. Quando tutto è diventato

omogeneo, togliete dal fuoco, fate raffreddare, incorporatevi i

due tuorli mescolando e poi delicatamente i due albumi montati

a neve ferma. Versate il composto in uno stampo imburrato.

Pareggiate la superficie e spennellatela con l'ultimo uovo

sbattuto. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 30

minuti. Fate raffreddare la torta prima di sformarla. Vini di

accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Ramandolo DOC,

Albana Di Romagna “Dolce” DOCG, Greco Di Bianco DOC.


TITOLO: Torta Allo Zabaglione E Liquore Al Caffé

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Pan Di Spagna

Liquore Al Caffé

Crema Zabaglione Al Caffé

Cioccolato Sciolto

Per Decorare:

Alcuni Ciuffi Panna

PREPARAZIONE:

Tagliare un pan di Spagna in due dischi ed inzuppare

leggermente i due interni con liquore al caffé. Livellare con

crema zabaglione al caffé, il disco inferiore e con panna montata

il disco superiore, quindi richiudere i due dischi. Ricoprire la

torta con cioccolato sciolto (a bagnomaria) e decorare con

ciuffetti di panna.


TITOLO: Torta Bicolore Al Rum

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Rum

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Burro

200 G Zucchero

6 Uova

250 G Farina

150 G Maizena

2 Cucchiaini Lievito

1/2 Bicchiere Rum

75 G Cacao

PREPARAZIONE:

Lavorate il burro con lo zucchero finché sarà una soffice crema,

aggiungete le uova una alla volta, poi la farina e la maizena,

setacciate il lievito. Dividete l'impasto in due parti e a una unite

il cacao, il rum e qualche cucchiaio di zucchero, lavorandolo

bene. Foderate di carta da forno una tortiera e versate una

cucchiaiata di impasto giallo e una marrone, continuate

alternandole. Cospargete la superficie della torta con 2

cucchiaiate di zucchero, fate cuocere in forno moderato a 170

gradi per circa un'ora.


TITOLO: Torta Cacao E Cocco

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

70 G Cacao

75 G Cocco

20 Cl Latte

100 G Burro

3 Uova

6 Cucchiai Farina Bianca

3 Cucchiai Maizena

100 G Zucchero

Per Decorare:

Zucchero A Velo

PREPARAZIONE:

Sbattete i tuorli con lo zucchero finché saranno giallini,

aggiungete il cacao e lavorate bene. Fate bollire per 5 minuti il

cocco nel latte e lasciate intiepidire. Unite al cacao il burro fuso,

la farina, la maizena e il cocco con il latte. Mescolate fino ad

ottenere un impasto omogeneo. Battete a neve gli albumi e

uniteli all'impasto mescolando delicatamente. Foderate una

tortiera di 22 cm. di diametro, con carta da forno, versate

l'impasto e fate cuocere in forno caldo a 220 gradi per 45

minuti. Sformate il dolce su un piatto e decorate con zucchero a

velo.


TITOLO: Torta Cappuccetto Rosso

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fragoline

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

100 Cl Latte

100 G Burro

200 G Farina

400 G Zucchero Semolato

300 G Fragoline Di Bosco

8 Uova

1 Bustina Vaniglina

1 Flacone Panna Spray

Sale

PREPARAZIONE:

Fate sciogliere il burro e amalgamatevi la farina con un pizzico di

zucchero. Rimestate i due ingredienti, fino a ottenere una

pastella omogenea; quindi, colatevi a filo il latte e stemperatela.

Aggiungete al liquido la vaniglina e un pizzico di sale; indi

ponetelo sul fuoco, in modo che possa addensarsi,

raggiungendo l'ebollizione. Fatelo sobbollire per qualche

istante; poi, spento il fuoco, lasciatelo raffreddare. Quando il

composto sarà freddo, incorporatevi i tuorli, uno alla volta; poi

mescolatevi le fragole setacciate e amalgamatevi gli albumi a

neve, battendo il preparato dal basso verso l'alto. Versate la

crema in una teglia imburrata, cosparsa di zucchero a velo, e

passatela in forno preriscaldato a 200 gradi, per 25-30 minuti.

Durante la cottura, non aprite lo sportello del forno. A cottura

ultimata, lasciate raffreddare la torta nel forno spento. Alla fine,

capovolgetela su un piatto circolare, copritela di panna montata

(ben fredda) e di fragoline, tra cui farà spicco qualche candelina

in occasione di feste di compleanno.


TITOLO: Torta Con Bignè Alla Nutella

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Nutella

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Acqua

250 G Farina

250 G Burro

6 Uova

Sale

1 Barattolo Nutella

Zucchero

PREPARAZIONE:

In una casseruola fate sciogliere completamente il burro

nell'acqua con un pizzico di sale, portando il tutto quasi ad

ebollizione senza però far bollire il liquido. Gettate la farina

nell'acqua e burro e mescolate con un cucchiaio dì legno fino ad

ottenere un impasto uniforme e privo di grumi e finché

quest'ultimo non si stacchi dai bordi della casseruola

producendo un lieve sfrigolio. Rovesciate il composto su una

spianatoia e allargatelo con il dorso di un cucchiaio per farlo

intiepidire. Rimettete il composto tiepido in una ciotola,

aggiungete le uova, una alla volta, mettendo quello successivo

solo quando il precedente sia del tutto assorbito. Mescolate

ancora finché la pasta non abbia aggiunto la consistenza di una

crema densa che si possa spremere. Mettete in una tasca da

pasticciere con bocchetta liscia la pasta ottenuta: fate scivolare

parte di essa in una spirale su una placca da forno imburrata e

deponete la rimanente a zig-zag formando nove bignè.

Infornate a 180 gradi per 15-20 minuti. Fate raffreddare i bignè,

farcite con la Nutella e nel frattempo caramellate in una

casseruola alcune cucchiaiate di zucchero bagnato con qualche

goccia di acqua: quando lo zucchero sarà imbrunito,

immergetevi uno ad uno i bignè tenendoli con le dita. Farcite la

parte centrale a spirale, parte con la Nutella e parte con crema

pasticciera, e decoratela tutt'intorno con i bignè farciti e

caramellati, intervallandoli con ciuffetti di panna.


TITOLO: Torta Con Crema Al Caffé

TIPO: Dessert


PERSONE: 14

NOTE: -

INGREDIENTI:

50 G Mandorle Tostate E Tritate

14 Chicchi Caffé

Per La Pasta:

8 Albumi D'uovo

250 G Zucchero



Per La Crema:

300 G Burro

400 G Meringa Italiana

8 Cl Caffé Forte

PREPARAZIONE:

Montate in una terrina gli albumi con lo zucchero procedendo

come indicato nella ricetta della ''Meringa svizzera''; in ultimo

incorporatevi la fecola di patate e lo zucchero a velo,

mescolando delicatamente. Mettete il composto ottenuto in

una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (n. 8 o 9), formate

su un foglio di carta da forno 4 dischi di 26 cm di diametro e

fateli asciugare nel forno caldo, quindi togliete la carta.

Preparate la crema al burro: ponete in una terrina il burro,

ammorbidito e a pezzetti, e lavoratelo a crema servendovi di un

cucchiaio di legno, quindi incorporatevi, poca alla volta, la

meringa italiana ben fredda. In ultimo unite il caffé, mescolando

bene in modo da amalgamarlo perfettamente. Ponete un disco

di meringa su un piatto di portata, spalmatelo con 1/4 scarso di

crema al caffé, copritelo con un altro disco e spalmate anch'esso

con la crema. Procedete allo stesso modo con il terzo disco,

quindi appoggiatevi sopra l'ultimo e usate metà della crema

rimasta per rivestire tutta la superficie della torta. Fate

raffreddare il dolce in frigorifero, poi rivestitelo con un secondo

strato di crema e cospargetelo completamente con le mandorle

tritate. Mettete la crema rimasta in una tasca di tela con

bocchetta liscia n. 5, formate sulla superficie del dolce 14

rosette e appoggiate su ciascuna di esse 1 chicco di caffé.


TITOLO: Torta Della Domenica

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Scodella Pangrattato

160 G Zucchero

3 Uova

80 G Burro

100 G Biscotti Amaretti

150 G Nutella

1 Manciata Pinoli

1 Bustina Lievito

PREPARAZIONE:

Unite al pangrattato il latte per ottenere un impasto piuttosto

solido. Aggiungete al composto 120 g di zucchero, 1 3 tuorli

d'uovo, 50 g di burro, precedentemente fuso, la Nutella, gli

amaretti tritati e il lievito. Mescolate energicamente ed

aggiungete gli albumi montati a neve. Cospargete di burro una

tortiera e spolverizzatela con il pangrattato. Versatevi il

composto e cospargete la superficie con lo zucchero e i pinoli.

Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 60 minuti circa.


TITOLO: Torta Della Foresta Nera

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Ciliegie

PERSONE: 16

NOTE: -

INGREDIENTI:

460 G Ciliegie Sciroppate

25 Cl Succo Di Ciliegie

100 G Zucchero

1/2 Bastoncino Cannella

2 Cucchiaini Fecola Di Patate

1 Pan Di Spagna Al Cioccolato (26 Cm)

75 Cl Panna

6 Cl Kirsch

4 Cl Sciroppo Di Zucchero

Rotolini Di Cioccolato

Zucchero A Velo

PREPARAZIONE:

Sgocciolate bene le ciliegie; mescolate in una casseruola il succo

di ciliegie con 40 g di zucchero e la cannella e portate ad

ebollizione. Unite la fecola, fate riprendere il bollore alcune

volte, in modo che il liquido si addensi, quindi unite le ciliegie e

mescolate delicatamente, usando una frusta, così da non

schiacciare i frutti. Portate ad ebollizione ancora una volta,

quindi levate dal fuoco e mettete da parte 16 ciliegie per la

guarnizione. Tagliate il pan di Spagna in tre dischi. In una ciotola

montate la panna con lo zucchero rimasto. Spalmate il primo

disco con un sottile strato di panna e mettetevi sopra parte

delle ciliegie, ormai fredde, col loro fondo di cottura.

Appoggiatevi sopra il secondo disco, inzuppatelo con una

miscela ottenuta mescolando il kirsch e lo sciroppo di zucchero,

e coprite anch'esso con la panna e le ciliegie. Terminate con

l'ultimo disco inzuppato con la miscela al kirsch. Rivestite

completamente il dolce con la panna montata, mettete quella

rimasta in una tasca di tela con bocchetta a stella, formate

lungo il bordo della torta 16 rosette e guarnite ciascuna di esse

con una ciliegia. Ponete al centro del dolce i rotolini di

cioccolato e cospargeteli con lo zucchero a velo.


TITOLO: Torta Della Nonna

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:


Burro

100 G Zucchero

Farina

3 Uova

PREPARAZIONE:

Fondere a bagnomaria il cioccolato con 100 g di burro.

Incorporare 2 cucchiai colmi di farina, lo zucchero, i tuorli e

infine gli albumi montati a neve. Trasferire il composto in una

teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180' per 20'.


TITOLO: Torta Di Albicocche

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Albicocche

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Albicocche

250 G Zucchero

250 G Burro

4 Uova

420 G Farina

1 Bustina Lievito

40 G Pistacchi Tritati

PREPARAZIONE:

Sbollentate le albicocche per 15 secondi, spellatele,

snocciolatele, dividete ognuna in quattro pezzi. Montate il burro

con lo zucchero fino a rendere il tutto ben soffice; incorporate

alla crema un uovo alla volta. Unite la farina e mescolate bene;

aggiungete la dadolata di albicocche e mescolate ancora.

sciogliete il lievito in pochissima acqua tiepida e unitelo al

composto. Versate l'impasto in una teglia imburrata e

infarinata, cospargete con i pistacchi e cuocete a 190°C per circa

un'ora.


TITOLO: Torta Di Albicocche Con Granelli

TIPO: Dessert


PERSONE: 12

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta Lievitata:

250 G Farina


12 Cl Latte

30 G Burro

30 G Zucchero

1 Uovo

1/4 Cucchiaino Sale

Burro Per La Teglia


Per Farcire:

1000 G Albicocche

600 G Ricotta

3 Uova

150 G Zucchero


4 Cucchiai Fecola Di Patate

1 Cucchiaio Burro

150 G Gherigli Di Noci Tritati


1 Albume D'uovo

50 G Ciliegie Tritate

Per I Granelli:

175 G Farina

100 G Burro

100 G Zucchero


Zucchero A Velo Per Guarnire

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta: setacciate la farina in una capace terrina,

fate un incavo al centro e mettetevi il lievito. Scioglietelo con il

latte tiepido e impastatelo con un po' di farina, quindi coprite la

terrina con un canovaccio e lasciate riposare il panetto per un

quarto d'ora circa. Fate fondere il burro in una casseruola,

mescolatevi lo zucchero, l'uovo e il sale e incorporate il

composto ottenuto al panetto lievitato e al resto della farina.

Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e

piuttosto morbida. Quando la pasta comincia a formare delle

bolle smettete di lavorarla, copritela con un canovaccio e

lasciatela lievitare in un luogo caldo fino a quando sarà

raddoppiata di volume. Scottate brevemente le albicocche in

acqua bollente, dopodichè‚ sbucciatele, dividetele a metà e

privatele del nocciolo. Imburrate e infarinate una tortiera di 35

cm di diametro e rivestitene il fondo e i bordi con la pasta

lievitata. Bucherellate questa con i rebbi di una forchetta per

evitare che si gonfi durante la cottura. Mettete in una terrina la

ricotta, lo zucchero, le uova, la scorza grattugiata di un limone e

la fecola di patate e mescolate il tutto fino ad ottenere un

composto omogeneo. Stendete la crema ottenuta sulla pasta,

quindi copritela con le mezze albicocche, disponendole con il

lato tagliato verso l'alto. Fate fondere il burro in una

casseruolina a calore dolcissimo, mescolatevi le noci tritate,

l'albume e le ciliegie e lavorate il tutto fino ad ottenere un

composto morbido e omogeneo. Ponetelo in una tasca di tela

con bocchetta liscia e distribuitelo nelle cavità delle mezze

albicocche. Mescolate in una terrina la farina, lo zucchero, il

burro e la cannella, impastateli rapidamente con le mani e

sbriciolate il composto ottenuto, quindi cospargetelo sulla

frutta. Lasciate lievitare la torta per 10-15 minuti. Trascorso

questo tempo, cuocete il dolce nel forno preriscaldato (200°)

per 35-40 minuti. Servite la torta fredda, cosparsa con lo

zucchero a velo.


TITOLO: Torta Di Ananas Al Microonde

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Ananas

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

150 G Farina

2 Uova

1 Albume D'uovo

60 G Burro


4 Fette Ananas Sciroppato

1 Bustina Lievito

1 Limone Non Trattato

1 Arancia Non Trattata

PREPARAZIONE:

In una tortiera di vetro mettete il burro e 100 g di zucchero.

Cuocete per 3' a media potenza. Nel frattempo sgocciolate le

fette d'ananas, avendo cura di conservare il liquido in una tazza.

Trascorsi i 3' togliete la pirofila dal forno, mescolate bene e

adagiate sul fondo le fette di ananas. In una terrina sbattete 2

tuorli con lo zucchero rimanente. Quando saranno ben gonfi

incorporate la farina setacciata e mescolate bene con un

cucchiaio di legno. Aggiungete lo sciroppo d'ananas e il lievito e

mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. In

un'altra ciotola montate a neve ben ferma 3 albumi Trasferite

gli albumi in una ciotola capiente e, mescolando dall'alto verso

il basso, incorporate i tuorli lavorati con lo zucchero, la farina e

lo sciroppo di ananas. Versate la preparazione nella tortiera,

coprite e cuocete per 10 minuti alla massima potenza. Spegnete

il forno e lasciate riposare per 5' la torta all'ananas. Trasferite il

dolce su una portata. Servitelo tiepido o freddo.


TITOLO: Torta Di Cacao Alla Nutella

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Farina

150 G Zucchero

50 G Burro

4 Cucchiai Cacao In Polvere

4 Uova

Nutella

Zucchero A Velo

PREPARAZIONE:

Sbattete in un recipiente i tuorli con lo zucchero, unitevi la

farina, il cacao e metà degli albumi montati a neve. Mescolate il

composto ed aggiungetevi il resto degli albumi non montati.

Fate sciogliere il burro in un padellino e quando si sarà

raffreddato unitelo al composto, quindi mescolate. Imburrate

ed infarinate uno stampo rotondo del diametro di circa 20 cm,

versatevi il composto e mettete nel forno preriscaldato a 200

gradi per circa 30 minuti. Disponete la torta su un piano e fatela

raffreddare, quindi tagliatela in senso orizzontale così da

ottenere due dischi. Coprite la superficie di uno dei dischi con

abbondante Nutella e ponete l'altro disco sopra quello farcito.

Spolverizzate con zucchero a velo.


TITOLO: Torta Di Cacao E Mandorle

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

75 G Cacao

150 G Maizena

5 Uova Intere

150 G Zucchero

150 G Burro

30 G Mandorle Sbucciate

PREPARAZIONE:

Lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero, unite il burro fuso, il

cacao e la maizena. Tenete da parte una ventina di mandorle

per decorare e tritate finemente le altre e aggiungetele

all'impasto mescolando bene. Battete a neve ferma gli albumi e

uniteli all'impasto mescolando dall'alto al basso. Foderate una

tortiera di 22 cm. di diametro con carta da forno, versate

l'impasto, pareggiate la superficie, decorate con le mandorle e

fate cuocere in forno già caldo a 220 gradi per 35 minuti.


TITOLO: Torta Di Caffé

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

120 G Farina

200 G Zucchero

200 G Burro

80 G Fecola

1 Tazzina Caffé

4 Uova

1 Bustina Lievito

Alcuni Chicchi Caffé

Crema Al Caffé

PREPARAZIONE:

Montare il burro con lo zucchero, unire la farina e la fecola, il

caffé e le uova, una alla volta, incorporandole molto bene.

Infine unire il lievito. Versare il composto in una teglia

imburrata e infarinata, infornare per 40 minuti a 180 gradi.

Quando è fredda guarnire la torta con la crema al caffé e con i

chicchi di caffé.


TITOLO: Torta Di Frutta

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Banane Mature

PERSONE: 6

NOTE: Luogo: Brasile. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 20

minuti.

INGREDIENTI:

5 Banane Mature

1/2 Noce Di Cocco

Frutta Esotica A Piacere

PREPARAZIONE:

Tagliate le estremità delle banane senza sbucciarle e lessatele

per circa 20 minuti: sono pronte quando la buccia comincia a

spaccarsi. Lasciatele intiepidire per 10 minuti, sbucciatele

riducendole a pezzi e mettetele in una ciotola. Schiacciate le

banane ridotte a pezzetti con una forchetta in modo da

ottenere un purè. Eliminate la pellicina marrone che ricopre il

cocco e grattugiatelo finemente. Potete anche frullarlo fino a

ridurlo in crema, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio

di acqua. Amalgamate il cocco alla crema di banana, poi

sistemate il composto su un piatto da portata. Il dolce deve

assumere la forma finale di un monticello. Mettetelo in

frigorifero e lasciatelo riposare per almeno due ore. Prima di

servirlo, ricordate di decorarlo con della frutta fresca (come

ananas e papaia) tagliata a spicchi piuttosto grandi, che

disporrete tutt’intorno al passoca.


TITOLO: Torta Di Mandorle Ed Amaretti

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Amaretti

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Fecola

100 G Farina

200 G Burro


200 G Mandorle Sbucciate

6 Uova

1 Limone

100 G Mandorle Tostate

150 G Amaretti


1/2 Bicchiere Liquore D'amaretto

1/2 Bustina Lievito

PREPARAZIONE:

Pestare bene le mandorle. Mescolare zucchero e tuorli in una

fondina. Unire lievito, scorsa di limone, fecola e farina.

Mescolare a fondo l'impasto. A parte montare i bianchi d'uovo e

mescolarli all'impasto. Unire le mandorle pestate. Mettere il

composto in una tortiera imburrata e infarinata e infornare a

180 gradi, cuocendo per 45 minuti. Sbriciolare gli amaretti,

unirvi 100 g di burro e mescolare. Aggiungervi il liquore

d'amaretto e 50 g di zucchero. Togliere la torta dal forno e farla

raffreddare. Tagliarla in 3 dischi. Disporre nel mezzo ai dischi la

crema di amaretto. Cospargere la torta con mandorle tostate.

Servire spruzzato di zucchero.


TITOLO: Torta Di Mele Caramellate

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

75 G Burro

900 G Mele Golden

80 G Zucchero Per Il Caramello

75 G Zucchero Per L'impasto

3 Uova A Temperatura Ambiente

75 G Farina

Per Ungere Lo Stampo:

Burro

PREPARAZIONE:

Ungete con il burro uno stampo di 20 cm di diametro e

foderatene la base con carta da forno. Fondete metà del burro

in una padella, aggiungete le mele a spicchi e fate cuocere

mescolando per 6-8 minuti. Versate nello stampo. Fate cuocere

lo zucchero in una padella per 4-5 minuti con 2 cucchiai di acqua

fino a farlo caramellare. Aggiungete il burro rimasto e

mescolate. Rovesciate questa preparazione sulle mele. Sbattete

poi le uova con lo zucchero finché sono ben gonfie. Versate la

farina e mescolate ancora. Versate anche questo composto sulle

mele e mettete in forno già caldo a 190° per 30-35 minuti.


TITOLO: Torta Di Mele Cotogne

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mele Cotogne

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

125 G Burro


1 Cucchiaio Zucchero Semolato

1 Bustina Zucchero Vanigliato

1 Limone (scorza)

3 Uova

200 G Farina

3 Cucchiai Latte

1 Cucchiaio Lievito In Polvere

4 Mele Cotogne

1 Limone (succo)

Per La Stampo:

Burro

Farina

PREPARAZIONE:

Sbucciate le mele cotogne, dividetele a metà ed eliminate il

torsolo. Mettetele in una casseruola limone, un cucchiaio di

zucchero semolato e l'acqua sufficiente a coprirle. Cuocetele a

fuoco dolce per 15 minuti. Lasciatele intiepidire, poi incidetele

sul dorso con tagli paralleli nel senso della lunghezza. Montate

lo zucchero rimasto con il burro e lo zucchero vanigliato fino a

quando il composto diventerà bianco. Incorporatevi quindi le

uova, uno alla volta, poi aggiungete la farina mescolata con il

lievito. Profumate con la scorza di limone, ammorbidite con il

latte e versate il composto nello stampo. Distribuitevi le mele e

infornate a 200 gradi per 30 minuti e a 180 gradi per altri 15

minuti. Servite la torta calda.


TITOLO: Torta Di Mele E Cioccolato

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Farina

3 Uova

125 G Burro

3 Mele Renette

50 G Noci Sgusciate

150 G Zucchero


1 Bicchiere Grappa

1 Bustina Lievito

Poca Cannella In Polvere

Pangrattato

PREPARAZIONE:

Lavorate il burro morbido tenuto a temperatura ambiente, con

lo zucchero, aggiungete i tuorli e continuate a lavorare, unite la

farina, il lievito, la grappa, la cannella. Sbucciate le mele e

tagliatele a cubetti, triturate le noci, spezzettate il cioccolato e

uniteli al composto, mescolate bene. Battete a neve gli albumi e

aggiungeteli delicatamente. Imburrate uno stampo dai bordi un

po' alti, spolverizzatelo di pangrattato e versate il composto,

levigate la superficie, cospargetela di zucchero e cuocete in

forno a 180 gradi per un'ora.


TITOLO: Torta Di Nocciole Con Zabaglione Al Barbaresco

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cucchiaio Lievito

150 G Burro

250 G Farina Bianca

3 Uova

200 G Zucchero

100 G Nocciole Tostate

Per Lo Zabaglione:

6 Tuorli D'uovo

6 Cucchiai Zucchero

15 Cl Vino Barbaresco

PREPARAZIONE:

Sbattete bene 1 cucchiaio di lievito con 3 uova (gli albumi a

neve), aggiungete 150 g di burro, 250 g di farina, 200 g di

zucchero e 100 g di nocciole tostate e tritate; versate il

composto in una teglia imburrata e infornate. Si può servire con

le paste di granoturco della tradizione piemontese. Sbattete

bene 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai di zucchero per mezzo di una

frusta. Aggiungete 6 cucchiai di Barbaresco e mettete sul fuoco

a bagnomaria. L'uovo diventa spumoso, poi monta come una

nuvola leggera. Togliete subito dal fuoco altrimenti si

rapprende.


TITOLO: Torta Di Nocciole Piemontese

TIPO: Dessert


PERSONE: 6


INGREDIENTI:

150 G Nocciole

150 G Farina

150 G Zucchero

2 Uova

100 G Burro

50 G Cacao Amaro In Polvere

Lievito Per Dolci

PREPARAZIONE:

Far tostare le nocciole. Pestarle nel mortaio. Sbattere le uova

fino a che prendano una consistenza cremosa e spumosa,

aggiungervi il burro fuso a parte a bagnomaria, unire nocciole,

cacao, zucchero, lievito, amalgamare il tutto molto bene e

versare in 1 teglia da forno imburrata. Mettere in forno

preriscaldato a 180º e far cuocere per 40'. Questa torta può

essere servita da sola oppure con accanto zabaglione caldo al

Moscato d'Asti. In abbinamento si può bere ovviamente del

Moscato d'Asti.


TITOLO: Torta Di Nocciole Piemontese

TIPO: Dessert


PERSONE: 6


INGREDIENTI:

150 G Nocciole

150 G Farina

150 G Zucchero

2 Uova

100 G Burro

50 G Cacao Amaro In Polvere

Lievito Per Dolci

PREPARAZIONE:

Far tostare le nocciole. Pestarle nel mortaio. Sbattere le uova

fino a che prendano una consistenza cremosa e spumosa,

aggiungervi il burro fuso a parte a bagnomaria, unire nocciole,

cacao, zucchero, lievito, amalgamare il tutto molto bene e

versare in 1 teglia da forno imburrata. Mettere in forno

preriscaldato a 180º e far cuocere per 40'. Questa torta può

essere servita da sola oppure con accanto zabaglione caldo al

Moscato d'Asti. In abbinamento si può bere ovviamente del

Moscato d'Asti.


TITOLO: Torta Di Rabarbaro E Fragole

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Rabarbaro

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Pasta Brisée

Rabarbaro (piccioli A Pezzetti)

12 Fragole

125 G Zucchero

1 Cucchiaio Succo Di Limone

Alcune Noci Burro

1 Cucchiaio Farina

PREPARAZIONE:

Stendere la pasta e rivestirne una tortiera. Mescolare insieme il

rabarbaro, le fragole, lo zucchero, il succo di limone, la farina e

mettere il tutto nella tortiera. Aggiungerci qualche noce di burro

distribuita dentro la frutta. Incrociarvi sopra delle strisce di

pasta. Spalmare la pasta d'un uovo sbattuto con un po' di latte.

Cuocere a 200 gradi per 45-50 minuti.


TITOLO: Torta Di Ricotta

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Zucchero

300 G Ricotta Freschissima

3 Uova

100 G Burro

300 G Farina

1/2 Bustina Lievito Per Dolci

1 Bicchierino Liquore

PREPARAZIONE:

Montare i tuorli con zucchero e ricotta servendosi di una frusta

o del frullatore. Unire poco per volta la farina e il burro fuso.

Unire poi poco per volta gli albumi montati a neve, il liquore e il

lievito. Mescolare delicatamente e versare in una teglia

imburrata dal bordo sganciabile. Cuocere in forno molto caldo

per 30'.


TITOLO: Torta Di Riso Ai Mirtilli

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mirtilli

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

130 G Riso

70 Cl Latte

150 G Zucchero

4 Uova

1 Bacca Vaniglia

1 Arancia (scorza Grattugiata)

Burro

Pangrattato

Per La Salsa:

400 G Mirtilli

2 Cucchiai Zucchero

PREPARAZIONE:

Fate cuocere per 30 minuti il riso nel latte bollente con la

vaniglia e lo zucchero. Lasciate raffreddare in una ciotola,

intanto sbattete i tuorli con la buccia d'arancia e montate a

neve gli albumi. Unite con cura al riso e versate in una tortiera

imburrata e cosparsa di pangrattato. Cuocete in forno già caldo

a 180° per 40 minuti. Intanto passate al mixer due terzi dei

mirtilli ben lavati, versate la salsa in un pentolino e fatela

leggermente ritirare sul fuoco con due cucchiai di zucchero. Una

volta sfornata la torta, lasciatela raffreddare poi versatevi sopra

la salsa ai mirtilli, decorate con la frutta lasciata da parte e

servite dopo aver fatto riposare in frigo almeno un'ora.


TITOLO: Torta Di Riso All'imperatrice

TIPO: Dessert


PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Riso

225 Cl Latte

1 Stecca Cannella

1 Foglio Colla Di Pesce

120 G Frutta Candita A Dadini

2 Cucchiai Rum


4 Tuorli D'uovo

1/2 Bustina Vaniglina

250 G Panna Montata

100 G Pesche Sciroppate

Sale

PREPARAZIONE:

Versate il riso in 1 litro di latte bollente e lasciatelo cuocere per

circa 5 minuti. Scolatelo e versatelo in un pentolino ove sia 1

litro scarso di latte, in precedenza portato a ebollizione con la

cannella e un pizzico di sale. Dopo 20 minuti, aggiungetevi 200 g

di zucchero. Fate cuocere ancora per 5 minuti e aggiungete la

dadolata di canditi. Preparate una crema, addensando al fuoco

1/4 di litro di latte con 100 g di zucchero lavorato a crema con i

tuorli, la farina, la vaniglina e il rum. Appena densa e intiepidita,

incorporate alla crema la panna. Quando il riso sarà cotto e

raffreddato, mescolatevi la crema e la colla di pesce in

precedenza ammollata in acqua fredda, rimestando. Versatelo

in una teglia imburrata; battete il recipiente sulla sua base, in

modo che il riso si assesti, e ponete il tutto in frigorifero, per 2 o

3 ore. Trascorso questo tempo, capovolgete la torta su un largo

piatto circolare e decoratela con spicchi di pesche sciroppate e

fiocchetti di panna montata, al centro dei quali fissare eventuali

candeline per feste di compleanno.


TITOLO: Torta Di Riso Della Nonna Lina

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

100 G Riso

100 Cl Latte Intero

12 Cucchiai Zucchero

12 Uova

1 Limone (scorza Tritata Finemente)

Alchermes

1 Pizzico Sale


PREPARAZIONE:

Far cuocere il riso in acqua salata, e poi scolarlo. Intanto,

amalgamare tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una

pastella piuttosto liquida. Incorporare il riso, darci ancora una

mescolata e poi versare il tutto nella teglia imburrata. Lasciar

cuocere a temperatura moderata finché uno stecchino, inserito,

non esce asciutto.


TITOLO: Torta Dolce Di Ricotta

TIPO: Dessert


PERSONE: 6


INGREDIENTI:

200 G Farro Intero

100 G Farina Di Farro


300 G Ricotta Fresca

200 Cl Latte Intero

4 Uova

1 Baccello Vaniglia

1 Stecca Cannella


140 G Albicocche Secche

Sale

Per Decorare:

Zucchero A Velo

PREPARAZIONE:

Fate ammollare il farro per 12 ore in acqua fredda quindi

sciacquatelo più volte e scolatelo. In una casseruola fate

scaldare il latte con il farro, la cannella, il baccello di vaniglia

inciso con un coltellino nel senso della lunghezza e lo zucchero.

Aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere lentamente per

circa 2 ore (fino a quando il farro avrà assorbito tutto il latte)

mescolando spesso. A fine cottura eliminate la cannella e la

vaniglia e lasciate raffreddare. Nel frattempo, tagliate a dadini

le albicocche. In una ciotola lavorate a crema i tuorli (tenete da

parte gli albumi) e la ricotta con un cucchiaio di legno.

Incorporatevi quindi la farina di farro setacciata, la scorza di

limone, i dadini di albicocche e amalgamate bene. Aggiungete il

farro ormai freddo e mescolate. Montate a neve gli albumi con

un pizzico di sale e uniteli delicatamente al composto con una

spatola, sollevando la massa dal basso verso l'alto per evitare di

smontarli. Distribuite il composto in una teglia antiaderente del

diametro di 30 cm, battendola sul piano da lavoro per farlo

assestare e passate in forno, preriscaldato a 170 gradi, per 50-55

minuti. A fine cottura, lasciate raffreddare la torta prima di

sformarla. Servitela spolverizzata di zucchero a velo.


TITOLO: Torta Farcita Con Crema Di Ricotta E Ciliegie

TIPO: Dessert


PERSONE: 12

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Pasta Frolla

460 G Composta Di Ciliegie

12 Cl Kirsch


1/2 Bastoncino Cannella

1 Cucchiaino Fecola Di Patate

Zucchero A Velo Per Guarnire

Per La Crema Di Ricotta:

4 Tuorli D'uovo

200 G Zucchero

1/2 Limone (scorza Grattugiata)

1 Pizzico Sale

25 Cl Latte


500 G Ricotta

50 Cl Panna

PREPARAZIONE:

Dividete la pasta frolla in due parti uguali, stendete ciascuna di

esse in una sfoglia spessa 1/2 cm e ricavate da ognuna un disco

di 26 cm di diametro. Cuocete i dischi nel forno, sulla piastra

imburrata e infarinata, a 200° per circa 30 minuti. Preparate la

crema: in una casseruola amalgamate i tuorli, lo zucchero, la

scorza di limone, il sale e il latte, mescolando energicamente

con un cucchiaio di legno. Trasferite la casseruola sul fuoco e

fate cuocere la crema per 6-8 minuti, a fuoco basso e

mescolando continuamente, senza far prendere il bollore.

Togliete la crema dal fuoco e, mentre è ancora calda,

scioglietevi la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in

acqua fredda e strizzata. Passate la ricotta al setaccio,

raccoglietela in un calderotto di rame e incorporatevi la crema,

fredda, mescolando senza interruzione con una frusta.

Continuate a mescolare fino a quando otterrete un composto

perfettamente omogeneo e senza grumi. Infine, incorporatevi la

panna montata. Mettete un anello per torte intorno a uno dei

due dischi di pasta frolla, distribuite su questo la composta di

ciliegie e copritela con la crema di ricotta. Lisciate la superficie

con una spatola, poi fate raffreddare il dolce nel frigorifero.

Quando la crema si è rassodata, eliminate l'anello e coprite la

torta con il secondo disco di pasta frolla. Cospargete con

zucchero a velo e servite.


TITOLO: Torta Farcita Di Fragole

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fragole

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Farina


40 G Zucchero

10 G Lievito

50 G Burro

1 Vasetto Yogurth

Per Il Ripieno:

250 G Fragole

30 G Vino Marsala

40 G Panna Montata


PREPARAZIONE:

Fate insaporire nel marsala le fragole a pezzetti. Setacciate la

farina con il lievito, unite lo zucchero, le mandorle e il burro;

dovrà risultare un impasto granuloso. Amalgamate 3/4 di

yogurth. Disponete la torta in una tortiera imburrata,

spennellate la superficie con il restante yogurth e cuocete in

forno a 200 gradi per 25 minuti. Sfornate il dolce, lasciatelo

raffreddare. Fate una crema con la ricotta, la panna montata e

zuccherata, le fragole scolate. Distribuitelo a sulla torta tagliata

a metà, ricomponetela e servitela.


TITOLO: Torta Fiore Con Bocciolo Di Nutella

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Pasta Sfoglia

200 G Panna

2 Cucchiai Zucchero A Velo

Nutella

PREPARAZIONE:

Dopo aver preparato la pasta sfoglia stendetene 3/4, formando

un disco dello spessore di 3 mm: tagliategli tutto intorno un

anello bucherellando la pasta. Inumidite i bordi del disco e fate

aderire l'anello staccato. Ritagliate dalla pasta rimasta delle

mezze lune con cui ricoprirete l'anello che poggia sulla

circonferenza del dolce; eliminate con un coltello la pasta tra

mezzaluna e mezzaluna. Infornate a 200 gradi per circa 20

minuti finché la sfoglia non si è gonfiata come un fiore. Montate

la panna e dolcificatela con lo zucchero. Riempite con la Nutella

il bocciolo del fiore e decorate con ciuffi di panna montata.


TITOLO: Torta Francese Ai Fichi

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fichi Secchi

PERSONE: 12


INGREDIENTI:

100 G Fichi Secchi

100 G Datteri


3 Cl Armagnac

500 G Pasta Frolla

100 G Burro

160 G Zucchero


1/2 Stecca Vaniglia

1 Puntina Sale

1 Puntina Chiodi Di Garofano In Polvere

1/2 Cucchiaino Cannella

6 Tuorli D'uovo

4 Albumi D'uovo

50 G Farina

Burro Per La Teglia


Per Guarnire:

Zucchero A Velo

Glassa Di Albicocche

Glassa Fondente

PREPARAZIONE:

Lasciate ammorbidire i fichi in una terrina piena d'acqua tiepida

per una notte intera. Il giorno successivo fateli sgocciolare bene,

asciugateli e tritateli grossolanamente insieme ai datteri, privati

del nocciolo, e alle noci. Ponete il trito in una ciotola, bagnatelo

con l'Armagnac e lasciatelo insaporire per un paio d'ore,

coperto. Stendete la pasta frolla sulla spianatoia infarinata e

usate la sfoglia ottenuta per rivestire una teglia rettangolare (30

x 11 cm), imburrata e infarinata. In una terrina lavorate a spuma

il burro con un terzo dello zucchero, poi unite le mandorle

tritate, l'interno della stecca di vaniglia, il sale, i chiodi di

garofano in polvere e la cannella. Amalgamate bene il tutto,

quindi aggiungete i tuorli, uno alla volta, poi gli albumi montati

a neve ben ferma e il resto dello zucchero. Lavorate il composto

con delicatezza, per non smontare gli albumi, infine

incorporatevi la farina e la frutta secca e distribuitelo sulla pasta

frolla. Fate cuocere la torta nel forno a 180° per 50-60 minuti.

Trascorso questo tempo sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare,

quindi cospargetelo con lo zucchero a velo, copritelo con uno

strato di glassa di albicocche e stendete su questo un velo di

glassa fondente. In stagione, potete sostituire i fichi secchi con

quelli freschi, che naturalmente non vanno fatti ammorbidire. --

- CONSIGLI. Questo delizioso dolce ricorda molto i tradizionali

cake inglesi, per il notevole impiego di frutta secca. Tuttavia,

proprio la qualità di quest'ultima, costituita da fichi, datteri,

gherigli di noci, ci rammenta che è originario di un paese

mediterraneo.


TITOLO: Torta Gelata Al Limone

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Lamponi

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

1 Sorbetto Al Limone (v. Ricetta)

500 G Lamponi

Zucchero

Brandy

PREPARAZIONE:

Preparate il 'Sorbetto al limone' (v. Ricetta). Procuratevi uno

stampo rotondo da crostata, rivestitelo con un foglio di carta di

alluminio e mettetelo nel freezer per circa 30 minuti, in modo

che si raffreddi bene. Trascorso questo tempo, estraete dal

freezer sia lo stampo che il sorbetto e lavorate quest'ultimo con

un cucchiaio di legno per ammorbidirlo leggermente. Mettetelo

quindi nello stampo e livellatene accuratamente la superficie. in

tal modo avrete ottenuto una specie di 'disco' gelato alto un

paio di centimetri. Introducete lo stampo nel freezer per altri 30

minuti. Nel frattempo lavate velocemente i lamponi, metteteli

in una terrina, zuccherateli, irrorateli con del brandy e lasciateli

macerare per 20-25 minuti. Prendete quindi dal freezer lo

stampo con il sorbetto al limone, rovesciatelo su un piatto da

dolci (meglio se precedentemente raffreddato in frigorifero) e

cospargete velocemente la superficie del gelato con i lamponi

ben scolati dal liquido di macerazione. Mettete nuovamente la

torta in freezer per 15 minuti, quindi estraetela e servitela

subito.


TITOLO: Torta Gelata Al Limone

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Lamponi

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

1 Sorbetto Al Limone (v. Ricetta)

500 G Lamponi

Zucchero

Brandy

PREPARAZIONE:

Preparate il 'Sorbetto al limone' (v. Ricetta). Procuratevi uno

stampo rotondo da crostata, rivestitelo con un foglio di carta di

alluminio e mettetelo nel freezer per circa 30 minuti, in modo

che si raffreddi bene. Trascorso questo tempo, estraete dal

freezer sia lo stampo che il sorbetto e lavorate quest'ultimo con

un cucchiaio di legno per ammorbidirlo leggermente. Mettetelo

quindi nello stampo e livellatene accuratamente la superficie. in

tal modo avrete ottenuto una specie di 'disco' gelato alto un

paio di centimetri. Introducete lo stampo nel freezer per altri 30

minuti. Nel frattempo lavate velocemente i lamponi, metteteli

in una terrina, zuccherateli, irrorateli con del brandy e lasciateli

macerare per 20-25 minuti. Prendete quindi dal freezer lo

stampo con il sorbetto al limone, rovesciatelo su un piatto da

dolci (meglio se precedentemente raffreddato in frigorifero) e

cospargete velocemente la superficie del gelato con i lamponi

ben scolati dal liquido di macerazione. Mettete nuovamente la

torta in freezer per 15 minuti, quindi estraetela e servitela

subito.


TITOLO: Torta Inglese Alle Mele

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

225 G Farina

1 Pizzico Sale


100 G Zucchero

Per Il Ripieno:

750 G Mele A Fette

4 Cucchiai Uvetta Sultanina



1/4 Cucchiaino Noce Moscata

1/2 Limone

Per Finire:

Latte

Zucchero A Velo

PREPARAZIONE:

Per preparare la pasta, mescolate farina, sale e zucchero in un

pentolino. Aggiungete il burro a pezzetti e impastate con la

punta delle dita; deve sembrare del pangrattato. Aggiungete 2-3

cucchiai di acqua fredda fino ad ottenere della pasta liscia;

quindi formate una palla. Ricoprite di pellicola trasparente e

fate riposare in frigo per 30 minuti. Dividete la pasta in due e

stendetene una parte. Rivestite con il disco ottenuto uno

stampo svasato del diametro di 20 centimetri. Amalgamate le

mele con il resto degli ingredienti e versatela nella crostata.

Stendete la seconda parte di pasta e ricoprite il dolce. Fate

aderire i bordi usando un po' d'acqua. Decorate i bordi

pizzicandoli con le dita o usando una forchetta. Bagnate la

superficie con un po' di latte e cospargete di zucchero a velo.

Praticate un foro al centro della torta per permettere la

fuoriuscita del vapore. Fate cuocere in forno caldo (200°C) per

15 minuti. Abbassate a 180°C e continuate la cottura per altri 20

minuti. Fate freddare 5 minuti prima di servire.


TITOLO: Torta Jugoslava Alla Nutella

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Biscotti Secchi

150 G Burro

200 G Nutella

3 Uova

100 G Panna Montata

1 Bicchiere Latte

1 Tazzina Caffé

PREPARAZIONE:

In un recipiente lavorate il burro con lo zucchero e incorporatevi

i tuorli e la Nutella. Continuate a lavorare la crema e

aggiungetevi gli albumi montati a neve. Disponete in una tazza il

latte con il caffé e immergetevi i biscotti. Foderate con i biscotti

il fondo e i lati di uno stampo rettangolare, versate la crema di

Nutella e coprite con un altro strato di biscotti ammollati nel

latte e caffé. Mettete lo stampo in frigorifero per circa due ore

prima di servire. Al momento dì servire capovolgete il dolce sul

piatto da portata.


TITOLO: Torta Maddalena

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Marzapane

PERSONE: 10

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Burro

100 G Marzapane

140 G Zucchero

1/2 Stecca Vaniglia

6 Tuorli D'uovo

6 Albumi D'uovo

120 G Farina


Burro Per La Teglia

Pangrattato Per La Teglia

PREPARAZIONE:

Le dosi indicate servono per una teglia di 26 cm di diametro.

Ponete su un piano di marmo il burro, ammorbidito e a pezzetti,

il marzapane e un terzo dello zucchero e lavorateli con una

spatola fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Ponetelo in una casseruola, profumatelo con l'interno della

stecca di vaniglia, infine incorporatevi, uno alla volta, i tuorli.

Lavorate a lungo l'impasto e solo quando sarà gonfio e spumoso

incorporatevi anche gli albumi, montati a neve insieme al resto

dello zucchero, la fecola di patate e la farina. Imburrate uno

stampo scannellato, cospargetelo uniformemente con

pangrattato oppure con briciole di pan di Spagna, quindi

mettetevi l'impasto preparato e livellatene la superficie con una

spatola. Cuocete la torta nel forno a 190° per 50-60 minuti.


TITOLO: Torta Margherita Di Pere E Cocco

TIPO: Dessert


PERSONE: 8


INGREDIENTI:

1 Confezione Preparato Per Torta Margherita

100 G Burro

3 Pere

2 Uova

60 G Latte

2 Cucchiai Cocco Disidratato

1 Limone

Zucchero A Velo

1 Nocciola

Per Lo Stampo:

Burro

Farina

PREPARAZIONE:

Preparate l'impasto per la torta, secondo le istruzioni sulla

confezione, mescolando il preparato con il burro fuso, il latte e

le uova. Unitevi anche il cocco disidratato, la scorza grattugiata

del limone e 2 pere a dadini. Versate l'impasto in uno stampo a

cerniera (Ø cm 24), imburrato e infarinato; infornate a 180° per

30 minuti. Sbucciate e riducete a fettine la terza pera. Sfornate

la torta, cotta, e disponetevi sopra, a fiore, le fettine del frutto.

Cospargete la superficie con zucchero a velo. Passate sotto il

grill per circa 4 minuti. Togliete dal forno e lasciate intiepidire.

Formate il centro del fiore con la nocciola. Vino consigliato:

Moscato di Pantelleria passito.


TITOLO: Torta Maria Antonietta

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Burro

150 G Zucchero

150 G Farina Di Mandorle

300 G Farina Di Frumento


3 Uova

1 Bicchierino Rum


1 Pizzico Cannella

1 Pizzico Cannella

1 Pizzico Pepe Bianco

1 Arancia

350 G Marmellata A Piacere

1 Presa Sale

Burro Per La Teglia


PREPARAZIONE:

Lavorate il burro ammorbidito in una terrina con lo zucchero,

fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Profumatelo con la scorza grattugiata dell'arancia e un

bicchierino di rum, quindi incorporatevi la farina di mandorle e

quella di frumento mescolate tra loro e una presa di sale.

Aggiungete un uovo intero e due tuorli, lavorate l'impasto in

modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti, infine

completatelo con il cioccolato fondente grattugiato, la cannella,

la noce moscata e il pepe. Raccogliete la pasta a palla e

lasciatela riposare in un luogo fresco per 2-3 ore. Trascorso

questo tempo stendete due terzi circa della pasta servendovi

del matterello e adagiate la sfoglia ottenuta in una teglia di 20

cm di diametro, imburrata e infarinata. Ricoprite la pasta con

uno strato di marmellata, formate su questo una decorazione a

griglia, servendovi della pasta avanzata, infine fate cuocere la

torta nel forno già caldo (180°) per un'ora. Servite il dolce

freddo. Se lo desiderate, potete conservare questa torta per

circa 10 giorni chiudendola, una volta raffreddata, in un

sacchetto di polietilene e quindi in una scatola di latta.


TITOLO: Torta Maria Antonietta

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Burro

150 G Zucchero

150 G Farina Di Mandorle

300 G Farina Di Frumento


3 Uova

1 Bicchierino Rum


1 Pizzico Cannella

1 Pizzico Cannella


1 Arancia

350 G Marmellata A Piacere

1 Presa Sale

Burro Per La Teglia


PREPARAZIONE:

Lavorate il burro ammorbidito in una terrina con lo zucchero,

fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Profumatelo con la scorza grattugiata dell'arancia e un

bicchierino di rum, quindi incorporatevi la farina di mandorle e

quella di frumento mescolate tra loro e una presa di sale.

Aggiungete un uovo intero e due tuorli, lavorate l'impasto in

modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti, infine

completatelo con il cioccolato fondente grattugiato, la cannella,

la noce moscata e il pepe. Raccogliete la pasta a palla e

lasciatela riposare in un luogo fresco per 2-3 ore. Trascorso

questo tempo stendete due terzi circa della pasta servendovi

del matterello e adagiate la sfoglia ottenuta in una teglia di 20

cm di diametro, imburrata e infarinata. Ricoprite la pasta con

uno strato di marmellata, formate su questo una decorazione a

griglia, servendovi della pasta avanzata, infine fate cuocere la

torta nel forno già caldo (180°) per un'ora. Servite il dolce

freddo. Se lo desiderate, potete conservare questa torta per

circa 10 giorni chiudendola, una volta raffreddata, in un

sacchetto di polietilene e quindi in una scatola di latta.


TITOLO: Torta Moka

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per Il Pan Di Spagna:

100 G Farina

4 Uova

100 G Zucchero

1 Limone

Per Lo Sciroppo:

50 G Zucchero

4 Cucchiai Acqua

2 Bicchierini Brandy

Per La Crema:

3 Tuorli D'uovo


200 G Burro

1 Tazzina Caffé

Per La Decorazione:

50 G Mandorle Pelate

50 G Ciliegine Candite

PREPARAZIONE:

Preparate il pan di Spagna: in una ciotola lavorate i tuorli con lo

zucchero e la buccia del limone grattugiata fino a triplicarne il

volume. Montate gli albumi a neve soda e incorporateli al

composto. Quindi unite la farina setacciandola per evitare

grumi. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata.

Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz'ora.

Preparate lo sciroppo: in un tegamino mettete lo zucchero,

bagnatelo con l'acqua e lasciate bollire fino a quando lo

zucchero si sarà sciolto. Togliete dal fuoco, unitevi due

bicchierini di brandy e lasciate raffreddare. Fate la crema: in una

ciotola mettete il burro ammorbidito, lavoratelo fino a farlo

diventare soffice e spumoso. Sempre mescolando incorporate

un tuorlo alla volta, il caffé che deve essere forte e lo zucchero a

velo. Mettete da parte un cucchiaio di crema. Dividete

orizzontalmente il pan di Spagna. Spruzzate la superficie di una

metà con un po' di sciroppo di zucchero, sopra spalmate un po'

di crema. Ricoprite con l'altra metà della torta. Bagnate la

superficie con il restante sciroppo, spalmatevi sopra la crema

avanzata facendola scendere anche lungo tutto il bordo.

Decorate il bordo con le mandorle prima gratinate, sulla

superficie distribuite le ciliegine candite alternandole con

fiocchetti di crema al caffé. Vini di accompagnamento: Trentino

Vin Santo DOC, Aleatico Di Gradoli “Liquoroso” DOC, Marsala

“Superiore” Dolce DOC.


TITOLO: Torta Novembrina Ai Marroni E Nocciole

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Crema Marroni

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Pan Di Spagna Pronto

400 G Crema Di Marroni Alla Vaniglia

Crema Di Nocciole Spalmabile

Zucchero A Velo

PREPARAZIONE:

Tagliate a metà il pan di Spagna, ricavandone due dischi uguali.

Spalmate il disco inferiore con la crema di marroni, livellatela e

ricomponete la torta coprendola con l'altra metà. Appoggiate

sulla superficie del dolce una mascherina di carta disegnata a

piacere e fate cadere a pioggia su di essa abbondante zucchero

a velo; toglietela delicatamente per non danneggiare il disegno

formatosi. Riempite con qualche cucchiaiata di crema di

nocciole un cornetto di carta oleata e con esso decorate la

superficie del dolce, seguendo il disegno fatto con lo zucchero a

velo.


TITOLO: Torta Paradiso

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucchero A Velo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

70 G Farina


3 Uova


200 G Burro

1 Limone

PREPARAZIONE:

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo

in una terrina fino a trasformarlo in crema. Aggiungete, un po'

alla volta, lo zucchero a velo e un uovo intero e mescolate. Dopo

aggiungete solo due tuorli e la buccia di limone grattugiata.

Setacciate la farina con la fecola e versatela a pioggia nel

composto, lavorate ancora fino ad amalgamare il tutto.

Imburrate uno stampo rotondo, cospargetelo di farina,

scuotendo quella in eccesso e versatevi l'impasto, livellatelo ed

infornate a temperatura media per circa un'ora.


TITOLO: Torta Quasi Meringa

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

5 Uova

100 G Zucchero

50 G Burro

50 G Maizena

50 G Cacao

Per Lo Zabaglione:

5 Cucchiai Zucchero

5 Tuorli D'uovo

Vino Bianco (o Vino Marsala O Brandy)

Per Imburrare La Tortiera:

Burro

PREPARAZIONE:

Battete a neve ferma 2 albumi con lo zucchero. In un'altra

terrina battete gli altri 3 albumi, unite poi agli albumi

zuccherati, sempre battendo, aggiungete il burro fuso, la

maizena e il cacao. Imburrate una tortiera cospargetela di

zucchero e versate l'impasto. Fate cuocere a 150 gradi per 45

minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Con i tuorli, lo zucchero

e il vino bianco o il liquore preferito, preparate uno zabaglione

da servire con la torta.


TITOLO: Torta Rossini

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Farina

5 Uova

300 G Zucchero

250 G Burro

8 Cl Latte

Zucchero A Velo

10 G Lievito Vanigliato

750 G Mele

Sale

PREPARAZIONE:

In una ciotola sgusciate le uova, unite lo zucchero e montate

con una frusta: devono risultare spumose e gonfie. Unite il

burro ammorbidito e 300 g di farina, mescolate con cura,

versate a filo 8 cl di latte e a pioggia la farina e il lievito.

Mescolate, unite le mele sbucciate e tagliate a fettine. Versate il

composto in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocete nel

forno caldo a 200 gradi per 45 minuti. fate raffreddare, sformate

su un piatto, spolverizzate di zucchero a velo e servite.


TITOLO: Torta Sacher

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Torta:


150 G Burro

6 Uova

150 G Zucchero

150 G Farina

1 Pizzico Sale

Burro E Farina Per Lo Stampo

Per La Guarnizione:

1 Tazza Marmellata Di Albicocche


150 G Zucchero

PREPARAZIONE:

Preparate la torta: spezzettate il cioccolato, tagliate a pezzettini

il burro tenuto a temperatura ambiente, separate i tuorli delle

uova dagli albumi. Mettete sul fuoco una casseruolina con il

cioccolato e 1 cucchiaio d'acqua, lasciate fondere il cioccolato

mantenendo il fuoco basso, poi togliete la casseruolina dal

fornello e amalgamate il burro mescolando. A parte lavorate i

tuorli d'uovo con lo zucchero e il sale, montate a neve soda gli

albumi, setacciate la farina. Iniziate ad aggiungere al composto

di cioccolato un po' di albumi montati e un po' di farina;

continuate fino ad esaurimento. Versate quindi il composto

finale in uno stampo rotondo imburrato e infarinato, mettete a

cuocere in forno a temperatura moderata per 40 minuti circa.

Quando il dolce è pronto sformatelo e lasciatelo raffreddare,

poi tagliatelo a metà e farcitelo con uno strato sottile di

marmellata di albicocche. Allungate il resto della marmellata

con pochissima acqua, spalmatela sui bordi e sulla superficie

della torta, poi spezzettate il cioccolato, mettetelo in una

casseruolina con lo zucchero e 10 cl d'acqua. Mettete su fuoco

basso, mescolate e quando avrete ottenuto una specie di crema

lucida versatela sulla torta e ricopritela tutta. NB. E' un dolce la

cui confezione può avvenire in due tempi: il giorno prima si fa la

torta e la si decora prima di servire.


TITOLO: Torta Sacher Alla Nutella

TIPO: Dessert


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Farina

100 G Zucchero

80 G Cioccolato

6 Uova

100 G Burro

1 Bustina Zucchero Vanigliato

4 Cucchiai Nutella

Per La Copertura:

100 G Zucchero

100 G Cioccolato

25 Cl Acqua

PREPARAZIONE:

Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato e fatelo sciogliere in una

casseruola con due cucchiai d'acqua. Lasciate raffreddare.

Montate a neve gli albumi. Lavorate il burro fino a ottenere una

crema, unitevi il cioccolato sciolto, i tuorli d'uovo, gli albumi

montati e lo zucchero. Incorporatevi la farina e lo zucchero

vanigliato, quindi amalgamate per bene. Imburrate e infarinate

una tortiera di circa 20 cm di diametro e versatevi il composto.

Infornate a 180 gradi per circa un'ora e mezza. Quando la torta

si sarà raffreddata toglietela dalla tortiera e tagliatela

orizzontalmente così da formare due dischi. Spalmate la Nutella

su metà della torta e sovrapponete la seconda metà. Fate

sciogliere in un pentolino il cioccolato con l'acqua e unite lo

zucchero. Lasciate cuocere per 10 minuti dal momento

dell'ebollizione. Spalmate il composto sulla torta e lasciate

solidificare.


TITOLO: Torta Soffiata Alle Albicocche

TIPO: Dessert


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Confezione Pasta Frolla Surgelata

50 Cl Latte

200 G Zucchero

50 G Farina

8 Albicocche Mature

5 Uova

Marmellata Di Albicocche

Zucchero A Velo

PREPARAZIONE:

Lavate le albicocche, tagliatele in due e snocciolatele. Mettetele

in una casseruola per 10 minuti con 50 g di zucchero e 1/2 l di

acqua e fatele cuocere a fuoco basso, poi scolatele. Lavorate i

tuorli con lo zucchero poi aggiungete la farina a pioggia,

mescolando; incorporatevi il latte caldo mescolando con una

frusta. Mettete la casseruola sul fuoco sbattendo sempre con la

frusta finché sarà denso. Fate intiepidire poi aggiungete alla

crema gli albumi montati a neve. Stendete la pasta frolla

scongelata e foderate una teglia imburrata, quindi ricopritela

con la crema. Disponete le mezze albicocche con la parte

interna verso il basso, poi mettete in forno caldo a 200° per

35/40 minuti. Fate raffreddare, poi cospargete con lo zucchero a

velo e glassate le albicocche con la marmellata tiepida.



“Dolci E Torte”

(C) Copyright All Right Reserved:Gallo Cedrone Music & Video

http://www.salvatorebaglieri.com

Rcette Da Gustare Di: Gallo Cedrone Music & Video Vol. 5

TITOLO: Gatò Di Patate

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


80 G Burro


3 Uova

1 Mozzarella Grande

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lessate le patate, sbucciatele e passatele. Mentre sono ancora

calde conditele con il burro sciolto a fiamma leggera, il

parmigiano, i tuorli e gli albumi montati a neve, sale e pepe. In

una pirofila da forno imburrata mettete la metà del composto,

distribuitevi sopra la mozzarella tagliata fettine, coprite con il

restante composto e cuocete in forno a fuoco medio 40 minuti.

Servite tiepido.


TITOLO: Gelatina Con Brodo Di Carne

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per 100 Cl Di Gelatina:

400 G Garretto Di Vitello

400 G Girello Di Vitello (o Muscolo)

Cipolla

Carota

Alloro

Sedano

2 Albumi D'uovo


Sale

PREPARAZIONE:

In una pentola mettete abbondante acqua, le carni e le verdure,

salate. Ponete sul fuoco e prima che l'acqua raggiunga il bollore

schiumate, lasciate sobbollire piano per quattro ore. Passate il

brodo da un colino, lasciatelo raffreddare poi sgrassatelo con

una schiumarola. Per chiarificarlo aggiungetevi uno o due chiare

d'uovo leggermente sbattute. Rimettete sul fuoco pochi minuti

poi passate di nuovo al colino, e infine, profumatelo con il vino

oppure con sherry o Porto. Lasciate raffreddare in frigorifero.

Potete fare la gelatina di pollo sostituendo il vitello con mezzo

pollo.


TITOLO: Giardiniera Di Verdure Al Vapore

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fave

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Fave

300 G Carote

300 G Rape

250 G Fagiolini

4 Porri

200 G Cime Di Cavolfiore

1 Ciuffo Basilico

Olio D'oliva

Aceto Di Vino

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite e lavate le carote e le rape e tagliateli a cubetti. Sfogliate

e affettate il bianco dei porri. Pulite e lavate i fagiolini verdi.

Mettete le fave nel cestino di un apparecchio di cottura al

vapore, dopo cinque minuti aggiungete le carote, le rape, i porri

e i fagiolini, in ultimo le cime di cavolfiore. Lavate, asciugate e

tritate il basilico. In una ciotola sciogliete il sale con l'aceto,

unite l'olio e le erbe tritate e emulsionate bene il tutto. Quando

le verdure sono cotte, lasciatele raffreddare e poi profumate

con il condimento al basilico.


TITOLO: Gigli All'uovo Con Verdure E Acciughe

TIPO: Primo


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

320 G Pasta Tipo Gigli (pasta All'uovo)

250 G Panna Da Cucina

200 G Carote

200 G Zucchine

30 G Burro


1 Punta Zafferano

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mondate le carote e le zucchine. Tagliatele a julienne. Mettete a

bollire abbondante acqua, al bollore salatela e cuocetevi la

pasta. Scaldate il burro e fatevi appassire le verdure preparate.

Salatele e pepatele. Sgocciolate le acciughe, quindi tagliatele a

pezzetti e mescolatele alle verdure. Unite la panna,

aggiungetevi una puntina di zafferano, mescolate e fate

addensare il tutto. Scolate la pasta, fatela saltare con il sugo

preparato e servitela immediatamente, ben calda. Consigli:

attenzione a non esagerare con il sale, dato che le acciughe sono

sempre piuttosto saporite; i gigli sono un formato di pasta un

po' particolare; si possono sostituire con un altro tipo di pasta

corta, purché sempre all'uovo. Vino consigliato: Bianco

d'Alcamo.


TITOLO: Giambonetti Di Pollo Al Vino Rosso

TIPO: Pollame


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Cosce Di Pollo

4 Fettine Pancetta

30 G Burro

30 G Funghi Secchi

2 Bicchieri Vino Rosso

1 Foglia Alloro

1 Rametto Rosmarino

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete alloro e

rosmarino, rosolatevi le cosce di pollo. Quando sono colorite,

salate, pepate, unite i funghi precedentemente ammollati in

acqua tiepida e bagnate con il vino. Fate evaporare. Ritirate le

cosce, avvolgetele nella pancetta, fermatele con uno stecchino e

ponete di nuovo nel recipiente. Continuate la cottura per

mezz'ora a fuoco moderato e a tegame scoperto e, se

necessario, addensate il sugo aggiungendo una punta di farina

sciolta in un cucchiaio d'acqua e cuocete per 5 minuti. Vini di

accompagnamento: Dolcetto Delle Langhe Monregalesi DOC,

Rosso Delle Colline Lucchesi DOC, Montepulciano D'Abruzzo

DOC.


TITOLO: Gnocchetti Ai Caprini

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

450 G Spinaci Lessati E Tritati

300 G Caprini

2 Uova

1 Spicchio Aglio

2 Cucchiai Formaggio Grana Grattugiato

2 Cucchiai Farina

70 G Burro

Sale

PREPARAZIONE:

Lessare gli spinaci, farli insaporire in una padella con una noce di

burro e l'aglio, metterli in una terrina, incorporarvi i caprini, il

grana, le uova, la farina, far amalgamare e lasciar riposare il

composto per circa 1 ora. Formare degli gnocchetti, cuocerli in

acqua bollente salata, scolarli, condirli con il burro fuso e il

grana e servire.


TITOLO: Gnocchetti Ai Funghi Porcini In Brodo

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

300 G Pane Bianco A Dadini

1 Bicchiere Panna

3 Uova

120 G Farina

150 G Burro


Aglio

Sale

Erba Cipollina (facoltativo)

Formaggio Parmigiano (facoltativo)

PREPARAZIONE:

Impastare il pane con la panna, 100 g di burro fuso, sale ed erba

cipollina, aggiungere i funghi porcini soffritti con l'aglio in 50 g di

burro e 120 g di farina ; mescolare bene e lasciare riposare il

composto per 10 min. Formare dei piccoli gnocchetti e far

bollire in acqua salata per 15 min., servire in brodo di carne

cosparso di erba cipollina o con burro e parmigiano.


TITOLO: Gnocchetti Integrali Alle Cozze E Broccoli

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Farina Integrale

1 Rosso D'uovo

400 G Broccoli Calabresi Puliti

400 G Cozze


1 Porro

1 Spicchio Aglio

20 G Cerfoglio Tritato

PREPARAZIONE:

Impastare la farina col rosso d’uovo, lavorarla bene fino a

renderla compatta e omogenea e fare dei piccoli gnocchi.

Nell’olio imbiondire l’aglio e far saltare le cozze coprendole con

il coperchio perché si aprano; a metà cottura aggiungere il

cerfoglio e finita la cottura ritirare dal fuoco. Frullare il porro,

tagliare i broccoli a quartini e sbollentarli, saltarli in padella con

il porro finché sono quasi cotti. Cuocere in acqua abbondante gli

gnocchi, scolarli. Amalgamare in padella cozze, broccoli e

gnocchi, aggiungere il sale necessario e servire.


TITOLO: Gnocchetti Sardi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Zafferano

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Farina Di Grano Duro (o Semola Di Grano)

Sale

Zafferano

1 Goccio Olio D'oliva

PREPARAZIONE:

I malloreddus sono una specie di gnocchi. Nel Logudoro

vengono chiamati macarones caidos, in altri posti pizzottis. A

dar loro pregio è la piccolezza. Sono fatti con farina di grano

duro. E' molto interessante notare come in Sardegna si

conservino ancora le tre varietà di farina dei Romani che come

si sa distinguevano la simila (il fior di farina) dal pollen (la farina

meno sottile) dal furfur (la crusca). Ed i sardi infatti distinguono

la simbula o simula, il poddini ed il furfuru. Per meglio sagomare

i malloreddus nell'isola si usa uno speciale arnese tondo

attraversato da giunchi sottili che si chiama ciuliri. Lavorate la

semola con l'olio ed un po' d'acqua tiepida salata fino ad

ottenere un impasto ben soffice. Fatene tanti bastoncini

piuttosto sottili e poi tagliateli a tocchetti scavandoIi con l'indice

nel mezzo, quindi allineateli su un panno infarinato.


TITOLO: Gnocchetti Verdi Con Porcini E Rucola

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Rucola

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Ciociaria.

INGREDIENTI:

Per Gli Gnocchi:

Patate

Farina

Spinaci

Per La Salsa:

Funghi Porcini

Pomodori Piccoli Maturi

Rucola

Aglio

Formaggio Parmigiano

Vino Bianco Secco

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Preparate degli gnocchi unendo al composto tradizionale di

patate e farina gli spinaci bolliti, passati al setaccio e strizzati

molto bene. Preparate la salsa facendo soffriggere in olio caldo

l'aglio e i funghi porcini tagliati a pezzi. Quando questi saranno

appassiti aggiungete del vino bianco e fate evaporare bene.

Unitevi poi i pomodorini tagliati a pezzi e lasciate cuocere per

altri 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe e aggiungetevi gli

gnocchi ben scolati. Fate mantecare il tutto con l'aggiunta di

rucola fresca sminuzzata e parmigiano.


TITOLO: Gnocchi Alla Romana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Latte

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

200 G Semolino Di Grana Fine

30 G Amido Di Mais

100 Cl Latte

2 Tuorli D'uovo

Sale

Pepe

Noce Moscata

Olio D'oliva

Burro


PREPARAZIONE:

Mescolate su un piatto l'amido di mais al semolino. Mettete al

fuoco in una casseruola il latte debitamente salato e pepato e,

quando comincia a bollire, versatevi lentamente a pioggia

l'amido ed il semolino già mescolati. Lasciate cuocere per un

decina di minuti, rimestando con un cucchiaio di legno. Togliete

dal fuoco ed aggiungete, uno alla volta, i tuorli d'uovo. Versate il

composto mentre è ancora caldo su un piano unto d'olio,

formando uno strato di un centimetro circa. Quando il

composto si sarà raffreddato, ricavatene tanti dischettti

servendovi di un bicchiere con l'orlo cosparso di farina.

Disponete i dischetti, accavallandoli in una teglia in cui avrete

precedentemente fatto fondere un pezzetto di burro. Coprite il

tutto con abbondante burro e parmigiano e fate cuocere per 15

minuti in forno già caldo a 180 gradi.


TITOLO: Gnocchi Alla Romana Con Mozzarella

TIPO: Primo


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

100 Cl Latte

80 G Burro (o Margarina)

250 G Semolino

3 Tuorli D'uovo

Sale

Noce Moscata


Mozzarella

PREPARAZIONE:

Far bollire il latte con un po' di sale. Versarvi il semolino,

mescolando per non far formare grumi, e far cuocere, sempre

mescolando, per 15 o 20 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere i

tuorli (o anche le uova intere), la noce moscata ed il parmigiano.

Versare su un ripiano o su una placca inumidita, stendere il

composto con l'aiuto di una spatola bagnata in uno strato alto

circa un dito. Quando sarà raffreddato tagliare, servendosi di un

bicchiere, in dischetti. Sistemare i dischetti in una teglia

imburrata, sovrapporre ad ogni disco una fettina di mozzarella

ed un altro disco, cospargere di parmigiano e far gratinare al

forno.


TITOLO: Gnocchi Alla Valdostana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Fontina

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Val D'aosta.

INGREDIENTI:


250 G Farina Bianca

200 G Formaggio Fontina Della Val D'aosta

4 Cucchiai Formaggio Parmigiano Reggiano Grattugiato

80 G Burro

1 Spicchio Aglio

Sale

PREPARAZIONE:

Lavate le patate, lessatele, scolatele, sbucciatele e passatele,

ancora calde, nello schiacciapatate; impastate il passato

ottenuto, aggiungendo, poco alla volta, 200 g di farina, fino a

ottenere un composto consistente, ma morbido e liscio.

Dividete l'impasto a pezzi e formate dei cilindri grossi come un

dito; tagliateli a pezzetti con un coltello infarinato. Passate

delicatamente ogni pezzetto tra il pollice e una forchetta

infarinata, facendoli ruotare in modo da imprimere una

fossetta. Spargeteli su tovaglioli cosparsi di farina. Preparate la

fontina, senza crosta, tagliata a dadini sottili e grattugiate il

formaggio: mettete il burro e l'aglio in un tegamino. Bollite

abbondante acqua e salatela. Mettete sul fuoco il tegamino col

burro e l'aglio. Versate gli gnocchi nell'acqua bollente, appena

verranno a galla, ributtateli verso il fondo della pentola con un

mestolo bucato, scolateli e distribuiteli in 4 piatti o fondine

calde. Distribuite sopra gli gnocchi una manciata di fontina, una

cucchiaiata di formaggio e, su tutto, il burro dorato. Servite

immediatamente.


TITOLO: Gnocchi Dei Faraglioni

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Patate

250 G Farina

100 G Burro


1 Bicchiere Panna Liquida

4 Uova

100 Cl Latte

Noce Moscata

Pepe

Sale

PREPARAZIONE:

Lessare le patate pelate nel latte salato, passarle e aggiungere la

farina, metà del burro, metà parmigiano, le uova, pepe, sale e

noce moscata grattugiata. Battere il composto per renderlo

soffice. Gettarlo a mezze cucchiaiate in acqua in ebollizione per

pochi minuti, scolare e mettere in una pirofila. Cospargere con

burro fuso, parmigiano e panna. Gratinare per 15 minuti.


TITOLO: Gnocchi Di Patate Ai Pomodori Secchi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Pomodori Secchi

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

1000 G Patate Vecchie

200 G Farina Bianca

1 Spicchio Aglio

10 Pomodori Secchi

1 Bicchiere Vino Vernaccia Di San Gimignano

1 Mazzetto Finocchietto

40 G Formaggio Pecorino Romano

4 Cucchiai Olio D’oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Lavate le patate, lessatele immergendole inizialmente in acqua

fredda, quindi scolatele, pelatele e schiacciatele con lo

schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Impastate il

ricavato con la farina e una presa di sale fino ad avere un

impasto consistente. Ma non lavoratelo troppo, per evitare la

formazione di amido. Formate dei rotolini del diametro di circa

1,5 centimetri, tagliate gli gnocchi con un coltellino e passateli, a

uno a uno, sui rebbi di una forchetta o sull’apposito attrezzo.

Tritate grossolanamente i pomodori e fateli soffriggere

dolcemente in una padella con 4 cucchiai d’olio e lo spicchio

d’aglio schiacciato. Unite il vino e fatelo ridurre a fuoco medio

per 3-4 minuti. Aggiungete il finocchietto tritato, una presa di

sale e spegnete il fuoco. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente

salata fino a quando vengono a galla, scolateli e conditeli,

direttamente nei piatti, con il sugo preparato e con un

cucchiaino di pecorino grattugiato per ogni porzione.


TITOLO: Gnocchi Di Patate Con Seppioline E Pesto

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Seppioline

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Gnocchi Di Patate

500 G Seppioline (senza Tentacoli)

200 G Pomodori Freschi

10 G Pinoli

4 Gherigli Di Noci

30 Foglie Di Basilico


1 Scalogno

1 Spicchio Aglio

1 Cucchiaio Prezzemolo

Sale

PREPARAZIONE:

Sbollentate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli

a dadini. Riducete le seppie a striscioline. Fate appassire uno

scalogno, tritato, in due cucchiaiate di olio. Unitevi le seppioline

e i dadini di pomodoro e cuocete per circa 3 minuti. Completate

con una cucchiaiata di prezzemolo tritato; salate. Passate al

mixer il basilico con le noci, i pinoli, uno spicchio d'aglio, l'olio e

il sale. Cuocete gli gnocchi, scolateli quando vengono a galla e

conditeli con il pesto così preparato e con le seppioline.


TITOLO: Gnocchi Di Polenta Alla Fontina

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Fontina

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Polenta Da 500 G Alta 2 Cm


20 Cl Panna Da Cucina


60 G Burro


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Ritagliate con uno stampino rotondo dei dischetti dalla polenta.

Scaldare il burro in una padella e friggete gli gnocchi così

ottenuti. Affettate la fontina e grattugiate il parmigiano. In una

terrina sbattete la panna con sale, pepe e noce moscata.

Imburrate una pirofila e su questa disponete gli gnocchi

spolverandoli con il parmigiano grattugiato. Coprite con la

fontina e con la panna, fate cuocere in forno precedentemente

scaldato per 12 minuti circa a 180°C.


TITOLO: Gnocchi Di Spinaci In Salsa Di Formaggio

TIPO: Primo


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per Gli Gnocchi:

500 G Spinaci

100 G Farina

1000 G Patate



2 Tuorli D'uovo

Sale

Per La Spianatoia:

Farina

Per Condire:


50 G Burro

30 Cl Panna

PREPARAZIONE:

Pulite accuratamente gli spinaci e lavateli bene. Lessateli con la

sola acqua di sgocciolatura, salateli, scolateli e strizzateli.

Tritateli finemente. Lavate le patate e lessatele in acqua salata.

Scolatele e pelatele. Passatele ancora calde allo schiacciapatate

raccogliendo la purea sulla spianatoia. Amalgamate le patate

con gli spinaci. Insaporite il composto con un pizzico di noce

moscata, un pizzico di sale, i tuorli e due cucchiai di parmigiano

grattugiato. Incorporate la farina e continuate ad impastare.

Infarinate la spianatoia e stendete il composto in tanti rotolini

di 1,5 cm di diametro. Tagliate ciascun rotolino a pezzetti di 2,5

cm di lato. Passate tutti i pezzetti sui i rebbi di una forchetta per

conferire loro la classica forma degli gnocchi. Grattugiate la

fontina. In una grande padella fate sciogliere il burro a fiamma

dolcissima e unite il formaggio grattugiato e la panna a poco a

poco, mescolando in continuazione. In una pentola, portate ad

ebollizione abbondante acqua e quando bolle, salatela.

Trasferite gli gnocchi pochi per volta e scolateli quando vengono

a galla. Trasferite gli gnocchi nella padella con la salsa e

mescolate delicatamente.


TITOLO: Gnocchi Di Zucca

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucca Gialla

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Zucca Gialla

250 G Farina

1 Uovo

80 G Burro

Salvia


Sale

PREPARAZIONE:

Pulite e tagliate a fette la zucca, fatela lessare in acqua salata

oppure cuocetela a vapore. Quando è cotta passatela al

mulinetto e impastatela con la farina e l'uovo, amalgamando

bene. Con due cucchiai formate dei piccoli gnocchi, che

getterete direttamente in acqua bollente salata, 12-15 alla

volta. Sono cotti quando tornano a galla. Toglieteli

delicatamente e conditeli con burro fuso e salvia, cospargendo

di parmigiano


TITOLO: Gnocchi Verdi Al Provolone

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Provolone

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Formaggio Provolone Dolce


800 G Spinaci

250 G Farina

2 Uova

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate le patate e lessatele in acqua bollente salata, quindi,

ancora calde, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.

Mondate gli spinaci e lavateli ripetutamente, quindi, con la sola

acqua rimasta loro aderente lessateli aggiungendo un po' di

sale. A cottura ultimata, scolateli bene e tritateli finemente.

Impastate gli spinaci con il passato di patate e aggiungete al

composto metà del Provolone Auricchio tritato sottilmente, la

farina e le uova; salate leggermente. Lavorate il composto con le

mani sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, se

attaccasse troppo alle mani aggiungete ancora un po' di farina.

Ricavate dall'impasto tante palline della grossezza di una noce e

cuocetele a piccole quantità, in acqua bollente salata. Scolate a

mano a mano gli gnocchi e poneteli in una terrina e conditeli

con il provolone rimasto, tagliato a fettine e una macinata di

pepe.


TITOLO: Goulasch Di Coniglio

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Coniglio Di Circa 1200 G


1 Cipolla

1 Cucchiaio Farina

1 Spicchio Aglio

25 Cl Vino Rosso

2 Mestoli Brodo

1 Cucchiaio Paprica

20 Cl Panna Inacidita Con Succo Di Limone

Sale

PREPARAZIONE:

Rosolare in un mestolo di brodo la cipolla affettata e il

prosciutto a dadini. Unire il coniglio a pezzi e farlo insaporire.

Cospargere con farina, paprica, sale, unire l'aglio schiacciato e

mescolare. Versare il vino e il brodo rimasto, coprire e cuocere

adagio per 1 ora e mezza.


TITOLO: Gramigna Alla Salsiccia E Panna

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsiccia

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Pasta Tipo Gramigna

1 1/2 Salsicce

1 Noce Burro

2 Cucchiai Latte

1 Cucchiaio Farina


25 Cl Panna Da Cucina

PREPARAZIONE:

Fare lessare la pasta. Nel frattempo mettere sul fuoco in una

casseruola la noce di burro, farlo fondere e stemperarvi la farina

mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Non

appena il composto sarà imbiondito diluirlo con il latte e salarlo.

Continuare a mescolare sino a quando il composto non si sarà

addensato. Incorporare al composto al salsiccia sminuzzata e

metà del formaggio con la casseruola fuori dal fuoco.

Continuare la cottura per altri 5-6 minuti. Scolare la pasta,

buttarvi sopra il composto e la panna mescolando rapidamente.


TITOLO: Granceola Alla Veneziana

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Granceole

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Veneto. Luogo: Venezia.

INGREDIENTI:

4 Granceole

Olio D'oliva

Limone

Prezzemolo

Pepe

Erbe Aromatiche

PREPARAZIONE:

La granceola è un grosso crostaceo appartenente alla famiglia

dei granchi, dal corpo lungo fino a 20 centimetri. La superficie

del dorso è coperta da spine e peli uncinati. Le due zampe

anteriori terminano con piccole pinze; le altre 8 con un uncino. I

colori della granceola vanno dal rosso scuro al rosa o dal

giallastro al bruno. Le carni del maschio sono più delicate e

saporite di quelle della femmina; quest'ultima però è più

polposa e ha le uova. Si tratta di carni pregiate, magre. 700 g

forniscono 70 calorie. Lessate le granceole intere in abbondante

acqua salata e profumata con le erbe aromatiche. Quando

saranno cotte, scolatele, togliete le zampe, svuotatele e unite la

carne alla polpa, che staccherete dal guscio, conservando intatti

i 'coralli', che sono la parte più pregiata. Distribuite il composto

nei quattro gusci capovolti che avranno così funzione di 'coppa'.

Condite con pepe, olio d'oliva, succo di limone e prezzemolo

tritato. Si serve anche come antipasto.


TITOLO: Granceola Con Maionese

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Granceole

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Granceole

100 G Gamberetti Lessati

Maionese

Insalata Lattuga

Timo

Maggiorana

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Portate a bollore abbondante acqua salata, pepata e insaporita

con un po' di timo e di maggiorana. Quando l'acqua bolle,

tuffatevi le granceole vive e lessatele a pentola coperta per 10

minuti. Lasciatele intiepidire nel loro liquido e poi sgocciolatele.

Con un coltello o una forbice tagliate in senso circolare le

granceole in modo da poterle scoperchiare. Scartate le parti

grigiastre (stomaco e intestini), raccogliete il resto della polpa e

unitelo alla maionese mescolando con cura. Lavate alcune foglie

di lattuga, asciugatele e foderatevi la conchiglia delle granceole.

Riempitele con la maionese, guarnite con i gamberetti. Prima di

servire non mettete in frigorifero, ma al fresco. Vini di

accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Pinot Bianco DOC,

Colli Piacentini Val Nure “Spumante” DOC, Gravina DOC.


TITOLO: Granchi E Scampi In Coppette

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Granchio

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

12 Scampi

1 Scatola Polpa Di Granchio

2 Pompelmi

4 Cucchiai Olive Nere

3 Carote Piccole

Limone

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate bene i pompelmi, tagliateli a metà, svuotateli e usate le

mezze bucce come 'coppette'. Grattugiate le carote e conditele

subito con il succo di limone. Lessate al dente gli scampi e

sgusciateli. Amalgamate carote, polpa di granchio sgocciolata,

scampi a pezzetti, olive e quattro cucchiai di polpa di

pompelmo. Salate e pepate. Riempite le 'coppette' con il

composto e lasciate in frigorifero fino al momento di servire


TITOLO: Granchio E Finocchi In Salsa

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Granchi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


3 Cucchiai Sherry Secco


1 Finocchio

24 Chele Di Granchio Bollite

3 Cucchiai Maionese

1 Cucchiaio Cognac

2 Cucchiai Panna Fresca

6 Gocce Tabasco

Aneto Tritato Finemente

Sale

Pepe Bianco

Per La Vinaigrette:

2 Cucchiai Aceto Di Vino Di Buona Qualità

6 Cucchiai Olio Di Semi Di Girasole

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà,

quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente

ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e

pepe. In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso

circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini.

Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente

in acqua salata in modo che rimangano 'al dente'. Estraete la

polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e

mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la

panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate

di sale. Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di

gelatina e le chele rimaste. Preparate una vinaigrette

mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela

sui piatti. Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di

maionese alla polpa di granchio, cospargete con l'aneto e

servite.


TITOLO: Granchio In Insalata

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Granchio

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Granchio

300 G Cuori Di Palma In Barattolo

2 Cetriolini Sott'aceto

1 Cespo Radicchio Di Treviso

Salsa Aurora

Court-bouillon

Olio D'oliva

1 Spruzzo Aceto Di Vino

1 Pizzico Sale


PREPARAZIONE:

Spazzolate il granchio tenendolo sotto l'acqua corrente e

immergetelo nel court-bouillon aromatizzato portato a bollore.

Lessatelo per circa 20 minuti e sgocciolatelo. Aprite il granchio

da sotto premendolo all'altezza degli occhi, estraete con cura

tutta la polpa e sminuzzatela. Mondate, lavate e asciugate il

radicchio, tagliate le foglie a listerelle. Sgocciolate i cuori di

palma dal loro liquido di conservazione, passateli sotto l'acqua

corrente, asciugateli e tagliateli a rondelle. Tritate

grossolanamente i cetriolini. Condite separatamente tutti gli

ingredienti preparati con un po' d'olio, uno spruzzo d'aceto e un

pizzico di sale e uno di pepe. Foderate il fondo di una grande

insalatiera piuttosto larga con un letto di radicchio, sopra

distribuitevi la polpa di granchio e le rondelle di cuori di palma,

poi cospargete i cetriolini tritati e, versandola a filo, disegnate

con la salsa aurora alcuni giri sulla superficie dell'insalata. Vini di

accompagnamento: Terre Di Franciacorta Bianco DOC,

Montecarlo Bianco DOC, Alghero Bianco DOC.


TITOLO: Grasso Di Maiale Al Rosmarino

TIPO: Salsa

INGREDIENTE PRINCIPALE: Grasso Maiale

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Grasso Di Maiale

1 Rametto Rosmarino

PREPARAZIONE:

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è

consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di

come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e

ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola

su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con

un cucchiaio di legno. Mentre fonde aggiungere 1 rametto di

rosmarino. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura

trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco

e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso

un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che

avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e

asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi

accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di

grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente

fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate

anche questi in barattoli di vetro e teneteli in frigo.


TITOLO: Grasso Di Maiale All'alloro

TIPO: Salsa

INGREDIENTE PRINCIPALE: Grasso Maiale

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Grasso Di Maiale


PREPARAZIONE:

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è

consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di

come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e

ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola

su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con

un cucchiaio di legno. Mentre fonde aggiungere alcune foglie di

alloro. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura

trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco

e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso

un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che

avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e

asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi

accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di

grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente

fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate

anche questi in barattoli di vetro e teneteli in frigo.


TITOLO: Gratin Di Aragoste In Salsa

TIPO: Pesce


PERSONE: 2

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Piccola Aragosta

100 G Carote

80 G Radice Di Prezzemolo

100 G Rape

1 Scalogno



Sale

Pepe Bianco

12 Cl Acqua


20 G Tartufo Nero

Per La Salsa:

250 G Peperoni Gialli

1 Tuorlo D'uovo

Sale

Pepe Bianco

50 G Burro Fuso

PREPARAZIONE:

Se avete acquistato l'aragosta ancora viva, immergetela in una

pentola piena d'acqua bollente, chiudete il recipiente e, non

appena l'acqua riprende il bollore, estraete il crostaceo e fatelo

raffreddare sotto l'acqua corrente. Tagliate a julienne le carote,

le rape e la radice di prezzemolo; tritate finemente lo scalogno;

private il peperoncino dei semi e delle membrane bianche

interne e tritate anch'esso. Per il ripieno: fate rosolare lo

scalogno tritato in un tegame con l'olio ben caldo, a calore dolce

per 2-3 minuti. Prima che il soffritto prenda troppo colore, unite

il peperoncino tritato e la julienne di verdura, cospargete con il

sale necessario e una macinata di pepe e lasciate insaporire per

qualche minuto. Bagnate con l'acqua e proseguite la cottura per

10 minuti; cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato

e tenetela in caldo. Tagliate a metà l'aragosta nel senso della

lunghezza, servendovi di un robusto coltello con la lama

seghettata, eliminate le interiora e togliete la polpa dalla coda.

Lavate con cura il carapace sotto l'acqua corrente. Lavate i

peperoni gialli, privateli dei semi e delle membrane bianche

interne, quindi frullate la polpa. Passate al setaccio la purea

ottenuta e raccogliete il ricavato in una casseruola. Mettete

questa in un recipiente più grande, pieno d'acqua, e lavorate la

purea di peperone a bagnomaria, usando una frusta, fino a

ottenere un composto gonfio. Incorporatevi un tuorlo d'uovo,

sale e pepe appena macinato e continuate a montare il

composto fino a quando sarà ben gonfio. Toglietelo allora dal

bagnomaria e incorporatevi il burro fuso e tiepido. Distribuite

nei mezzi carapaci svuotati il ripieno preparato, su questo

ponete la polpa dell'aragosta e il tartufo affettati, alternandoli,

coprite con il composto montato e fate gratinare in forno (200°)

per 6-7 minuti.


TITOLO: Gratin Di Broccoli

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Testa Broccoli

50 Cl Besciamella

Sale

Pepe


PREPARAZIONE:

Tolgo la parte dura del piede dei broccoli, taglio i broccoli a

pezzi, dividendolo seguendo i mazzi di fiori della testa e li faccio

lessare per qualche minuto (devono rimanere un po' croccanti).

Li metto in una tortiera, li copro della besciamella, cospargo il

sopra del formaggio grattugiato e inforno per una ventina di

minuti a forno caldo. Servo il gratin con delle uova sode e un bel

pane.


TITOLO: Gratin Di Carciofi E Asparagi

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Carciofi

800 G Asparagi

1 Limone

Farina Bianca

80 G Burro

50 Cl Latte

1 Tuorlo

Formaggio Grana Grattugiato

Noce Moscata

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne più dure e la 'barbetta'

al centro, lavateli in acqua e succo di limone. Lessateli in acqua

bollente leggermente salata. Pulite gli asparagi; tagliando la

parte dura, poi lavateli bene. Legateli a mazzetto e lessateli a

vapore. Fate fondere in una pentola 50 g di burro, unite a

pioggia 50 g di farina e fate colorire leggermente. Mescolando

energicamente con un cucchiaio di legno, unite il latte caldo.

Salate, pepate e condite con un po' di noce moscata. Lasciate

cuocere a calore moderato per 15 minuti senza smettere di

mescolare. Allontanate la pentola dal fuoco, fate intiepidire,

quindi incorporatevi il tuorlo ed una noce di burro. Imburrate

una pirofila e mettete sul fondo un po' di salsa bianca.

Appoggiatevi i carciofi, copriteli con la salsa e spolverizzate con

grana a piacere. Sopra sistemate gli asparagi e la salsa rimasta.

Finite con il grana e pezzetti di burro per non fare seccare la

superficie. Passate in forno a 200° per 20 minuti.


TITOLO: Gratin Di Melanzane

TIPO: Contorno


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

500 G Melanzane

500 G Pomodori



Sale

Per La Besciamella:

1 Fettina Prosciutto

1 Cipolla

1 1/2 Cucchiaio Farina

20 Cl Latte

1/4 Dado Di Brodo Di Pollo

1/4 Foglia Alloro


3 Grani Pepe Bianco

25 G Burro

PREPARAZIONE:

Lavate e asciugate le melanzane, non pelatele. Tagliatele a fette

di 5 mm di spessore. Posatele su un canovaccio, cospargetele di

sale e lasciatele sgocciolare per un'ora. Quindici minuti più tardi

preparate la besciamella: tritate fine il prosciutto, pelate la

cipolla e tritatela, sciogliete il burro a fuoco dolce in una

casseruola e rosolatevi la cipolla. Aggiungete il prosciutto e la

farina e lasciate cuocere da tre a cinque minuti, mescolando.

Bagnate a poco a poco con il latte freddo, mescolando senza

sosta. portate a ebollizione, aggiungete il dado sbriciolato,

l'alloro, la noce moscata e il pepe. Lasciate cuocere, a

bagnomaria, mescolando regolarmente finché la besciamella è

cotta. Passata un'ora risciacquate le melanzane con acqua

fredda, sgocciolatele e asciugatele con carta assorbente,

schiacciando bene. Scaldate tre cucchiai di olio in una grande

padella e aggiungete un terzo delle melanzane. Fatele saltare da

tre a quattro minuti per lato, toglietele con una schiumarola e

tenetele in caldo. Procedete nello stesso modo con le altre

melanzane, aggiungendo ogni volta tre cucchiai di olio nella

padella. Scaldate il forno a 200 gradi (termostato 6). Lavate i

pomodori e tagliateli a rondelle. Disponete uno strato di

melanzane in una pirofila rotonda, cospargetele di sale e di

pepe e copritele con uno strato di pomodori. Salate e pepate i

pomodori e continuate ad alternare gli strati fino a esaurimento

degli ingredienti. Quando la besciamella è cotta versatela sulle

verdure e cospargetela di parmigiano. Infornate e lasciate

cuocere per venti o venticinque minuti, finché la superficie è

dorata.


TITOLO: Gratin Di Pasta Allo Zafferano

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Zafferano

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

300 G Pasta Tipo Pasta Corta

300 G Latte

40 G Burro

20 G Farina

100 G Piselli

1 Mozzarella

1 Bustina Zafferano

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lessate la pasta in abbondante acqua salata poi scolatela al

dente. Sciogliete lo zafferano nella besciamella preparata con

300 g di latte, 20 g di burro, 20 g di farina, e condite la pasta,

unite i piselli che avrete precedentemente lessati e la

mozzarella a dadini, quindi versate il tutto in una pirofila

leggermente imburrata e passate in forno a 200° per 20 minuti,

lasciando gratinare leggermente.


TITOLO: Gratin Di Patate E Cipolle

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Patate

2 Cipolle Grandi

50 Cl Latte

50 G Burro

Sale

Pepe

Poco Burro Per La Pirofila

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette sottilissime le patate e ad anelli le cipolle.

Imburrare una pirofila e disporvi a strati alternati le patate e le

cipolle, condendo ogni strato con sale, pepe e fiocchetti di

burro. L'ultimo strato dovrà essere di patate. Comprimere bene

la superficie con un cucchiaio e distribuirvi fiocchetti di burro.

Versarvi il latte a filo e passare in forno caldo a 200° fino a

quando la superficie sarà ben dorata.


TITOLO: Gratin Di Patate E Prosciutto

TIPO: Contorno


PERSONE: 4


INGREDIENTI:


Cipolla


5 Patate

25 Cl Latte

Pangrattato

70 G Burro

PREPARAZIONE:

Ungete largamente una pirofila, coprite il fondo con fette di

prosciutto, cospargete di cipolla affettata sottile e imbiondita

nel burro, poi fettine di formaggio. Su queste disponete uno

strato di patate tagliate a dischetti sottili, salate leggermente,

mettete qua e là dei fiocchetti di burro e poi ancora un strato di

fette di prosciutto, ripetendo fino allo strato di patate. Versate

nella pirofila il latte in cui avrete fatto sciogliere, scaldandolo,

mezzo etto di burro, mettete in forno per mezz'ora, togliete,

cospargete di fiocchetti di burro e pangrattato e mettete di

nuovo in forno a che si sia formata una crosta dorata.


TITOLO: Gratin Di Pomodori Ripieni

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Pomodori

PERSONE: 8


INGREDIENTI:

12 Pomodori

250 G Falde Di Peperoni Arrostiti


40 G Pinoli

8 Fette Pancarrè

1 Manciata Foglie Di Basilico



Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate i pomodori a metà, svuotateli dei semi, spolverizzateli

di sale e teneteli capovolti a fare l'acqua. Intanto passate al

mixer le fette di pancarrè insieme con i pinoli, una manciata di

foglie di basilico, il prosciutto, sale, pepe, un filo d'olio, un

cucchiaio di parmigiano: otterrete un composto abbastanza

omogeneo al quale unirete le falde di peperoni ridotte in

minuscola dadolata. Distribuite il composto nei pomodori ben

sgocciolati, accomodateli in una teglia, spolverizzateli di

parmigiano, irrorateli d'olio e infornateli a 250° per 10 minuti

circa.


TITOLO: Gratin Di Uova E Gamberetti

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberetti

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

12 Uova Sode

300 G Gamberetti Lessati

75 G Formaggio Grattugiato



Burro

Per La Besciamella:

50 G Burro

1 Cucchiaio Farina

1 Cucchiaio Senape In Polvere

Sale

25 Cl Latte

10 Cl Panna

PREPARAZIONE:

Fare la besciamella mescolando la farina con la senape e il latte

con la panna. Quando è pronta unirvi il formaggio e il

prezzemolo. Disporre a strati, in una pirofila imburrata, i

gamberi e le uova a fette. Versarvi sopra la besciamella,

cospargere con formaggio, pangrattato e fiocchi di burro.

Gratinare.


TITOLO: Gratin Di Zucchine E Carne

TIPO: Carne


PERSONE: 6


INGREDIENTI:

1000 G Zucchine Piccole

500 G Manzo Tritato

10 Uova

2 Cipolle Grandi

60 G Pangrattato

20 G Burro


1 Cucchiaino Zucchero

1 Cucchiaino Menta Secca

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele a

dadini. pelate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Fate

scaldare l'olio in una grande padella e fatevi rosolare le cipolle,

mescolando con una spatola. Quando le cipolle sono dorate

aggiungete la carne e fatela rosolare per tre minuti,

schiacciandola con una forchetta. Cospargete di zucchero,

aggiungete le zucchine, la menta, salate e pepate. mescolate,

coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce finché non rimane più

liquido nella padella (circa trenta minuti). Mescolate ogni tanto.

Lasciate raffreddare. Scaldate il forno a 140 gradi (termostato

4). Imburrate una grande pirofila, cospargetela con tre cucchiai

di pangrattato. Rompete le uova in una terrina e sbattetele

leggermente con una forchetta. Salate, pepate, versate nella

padella e mescolate. Riempite la pirofila con la preparazione di

zucchine e uova, versandola delicatamente a cucchiaiate.

Cospargete la superficie con il pangrattato rimanente. Infornate

e lasciate cuocere per quindici minuti, finché il gratin è dorato e

le uova sono rapprese. Servite nella pirofila di cottura.


TITOLO: Gratin Provenzale

TIPO: Contorno


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

500 G Pomodori

6 Zucchine

2 Melanzane Piccole

75 G Pancetta Affumicata

2 Cipolle



4 Cucchiai Pangrattato Bianco

2 Spicchi Aglio

2 Cucchiai Farina


1/4 Cucchiaino Timo Secco

1 Foglia Alloro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate le melanzane, asciugatele, tagliatele a fette nel senso

della lunghezza, salatele e lasciatele sgocciolare per trenta

minuti. Sbollentate i pomodori, pelateli e tagliateli a pezzi.

Lavate le zucchine e tagliatele a fette di 5 mm di spessore nel

senso della lunghezza. Tagliate la pancetta a dadini. Pelate

l'aglio e le cipolle e tritateli fini. Scaldate un cucchiaio di olio in

una grande padella e rosolatevi i dadini di pancetta; toglieteli

con una schiumarola e posateli su carta assorbente. Mettete

nella padella la cipolla, aggiungendo se necessario, un po' di

olio. Rosolatela, toglietela con una schiumarola e mettetela

insieme alla pancetta. Scaldate il forno a 200 gradi. Risciacquate

le melanzane e asciugatele, cospargetele di farina. Scaldate

quattro cucchiai di olio nella padella e dorate le fette di

melanzana per due minuti, a fuoco moderato e aggiungendo

olio se necessario. Posatele su carta assorbente. Sfregate una

pirofila da gratin con un po' di aglio e mescolate l'aglio

rimanente con il prezzemolo e il timo. Mettete le toglie di alloro

sul fondo della pirofila, disponetevi uno strato di fette di

melanzana, cospargete con un terzo della miscela timo-aglio-

prezzemolo, salate e pepate. Coprite con un terzo delle

zucchine. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, finite

con uno strato di melanzane. Coprite la pirofila con un foglio di

alluminio, infornate e fate cuocere per quaranta minuti. Passato

questo tempo togliete il foglio di alluminio e cospargete le

verdure con il parmigiano e il pangrattato mescolati. Gratinate

sotto al grill del forno per due minuti e servite.


TITOLO: Grigliata Di Sarde

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Sarde

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Sarde

1 Spicchio Aglio

1/2 Arancia (scorza)

Poco Rosmarino

1 Filo Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite le sarde. Tritate l'aglio, mezza scorza di arancia poco

rosmarino e farcite le sarde. Disponetele in un piatto, conditele

con il trito rimasto, sale, pepe e un filo d'olio. Fate insaporire

mezz'ora. Cuocetele sulla griglia.


TITOLO: Grigliata Mista Di Carne

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Bistecche Di Manzo

2 Cotolette Di Maiale

6 Cotolettine D'agnello

3 Salsicce

6 Fette Fegato Di Vitello

Salvia

Rosmarino

Olio D'oliva

Sale

Pepe

Limoni

PREPARAZIONE:

Battete bistecche e cotolette, liberatele dal grasso, insaporitele

con olio, pepe, salvia, rosmarino e mettetele in un contenitore.

In un altro recipiente mettete fegato, salsicce e cotolettine

d'agnello. Al momento di cuocere le carni punzecchiate le

salsicce con un ago, ungete con un po' d'olio il fegato. Mettete

sulla griglia ben calda prima bistecche e cotolette; dopo qualche

minuto le cotolettine d'agnello e, infine, salsicce e fegato.

Salate, pepate, servite ponendo in un panino aperto a metà.


TITOLO: Guancette Di Vitello

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Guancette Di Vitello

25 Cl Vino Rosso Corposo


50 G Funghi Porcini Secchi


3 Scalogni

1 Spicchio Aglio

1 Carota

1 Gambo Sedano

300 G Pasta Sfoglia

1 Uovo

PREPARAZIONE:

Soffriggete gli scalogni e l'aglio tritati in olio caldo, unitevi la

carota e il sedano a dadini e i funghi ammollati, strizzati e

tagliuzzati. A parte fate rosolare le guancette e, quando sono

dorate, unitele alle verdure. Bagnate con il vino, fatelo sfumare,

versate il brodo, coprite e lasciate cuocere piano per circa 2 ore.

Dividete la sfoglia in 4 parti, stendetele sottili e avvolgetevi le

guancette formando 4 fagottini. Pennellateli con l'uovo battuto

e infornateli a 2200° per 15 minuti finché sono ben dorati.

Serviteli con la salsa di verdure.


TITOLO: Guazzetto Del Pescatore

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberoni

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Scalogno Tritato

6 Gamberoni Sgusciati (lasciare Coda E Testa)

500 G Muscoli

500 G Vongole

5 Pomodori Maturi Senza Pelle E Scorza

Vino Bianco Secco

Olio D’oliva Extra-vergine

Peperoncino


6 Fette Pane Abbrustolito

1 Spicchio Aglio

PREPARAZIONE:

Mettere nella padella olio e scalogno e fare appassire;

aggiungere i gamberoni, muscoli e vongole; girare i gamberoni e

bagnare con il vino bianco. Coprire fino a che i muscoli e le

vongole non si siano schiusi e fare asciugare per qualche

minuto. Servire infine con pane abbrustolito 'agliato'.


TITOLO: Gulasch

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Carne Di Manzo

80 G Strutto

2 Cipolle Grandi

20 G Paprica Dolce

Sale

1/2 Cucchiaino Cumino

1 Spicchio Aglio

500 G Patate

1 Peperone Rosso

1 Peperone Verde

2 Pomodori

Per La Pasta:

80 G Farina

1 Uovo

Sale

PREPARAZIONE:

Lavate e asciugate la carne e tagliatela a piccoli pezzi. Rosolate

nello strutto le cipolle tritate, cospargetele di paprica e

mescolate bene. Unite i pezzi di carne e fate rosolare da ogni

parte, salate, aggiungete il cumino, l'aglio finemente tritato e

bagnate con un poco d'acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco

lento. Se occorre, aggiungete altra acqua. Quando la carne

comincerà a farsi tenera, aggiungete le patate, i peperoni

sbucciati privati dei semi e tagliati a strisce e i pomodori tagliati

a pezzetti. Coprite il tutto con acqua e continuate la cottura fino

a quando le patate non saranno cotte. Con la farina, l'uovo e il

sale preparate la pasta. Stendetela su foglia sottile e con le mani

infarinate formate degli gnocchetti che aggiungerete allo

spezzatino. Quando verranno a galla, il gulasch sarà pronto.

Servitelo ben caldo.


TITOLO: Gulasch Alla Csangò

TIPO: Carne


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

500 G Polpa Di Spalla Di Manzo

60 G Strutto

2 Cipolle Affettate

Sale

Paprica Dolce

1 Pizzico Cumino


Acqua Calda

300 G Verze Sbollentate E Affettate

4 Cucchiai Panna Fresca

PREPARAZIONE:

Tagliare a cubetti non troppo piccoli 500 g di polpa di spalla di

manzo e rosolarla in 60 g di strutto con 2 cipolle affettate.

Condire con sale e paprica dolce, un pizzico di cumino e 1

spicchio d'aglio tritato. Rimestare e bagnare con acqua calda,

incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere per un'ora e

15 minuti. Unire 300 g di verze sbollentate e affettate e far

cuocere per altri 30 minuti. Condire con 4 cucchiai di panna

fresca e servire ben caldo.


TITOLO: Gulasch All'ungherese

TIPO: Carne


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

4 Cipolle


Sale

2 Cucchiai Paprica Forte (o Paprica Dolce)

600 G Bocconcini Di Manzo

1 Pizzico Farina Bianca

Brodo

Poco Olio D'oliva

1 Foglia Alloro

PREPARAZIONE:

Tagliare le cipolle a fettine molto fini, farle rosolare con poco

olio ed una foglia di alloro a fuoco lento, quando saranno ben

dorate aggiungere la carne precedentemente saltata in padella,

quindi aggiungere la farina bianca e la paprica incorporare bene

il tutto e bagnare con il vino lasciare evaporare bagnare con il

brodo. Cuocere lentamente assicurandosi che il gulasch non si

restringa troppo, in tal caso aggiungere del brodo, sempre poco

alla volta. Servire possibilmente con patate bollite. Assicurarsi

che la carne sia tutta dello stesso pezzo.


TITOLO: Gulasch Coi Crauti

TIPO: Carne


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

500 G Polpa Di Maiale Tagliata A Cubetti

3 Cipolle Tritate

1 Spicchio Aglio Schiacciato

1 Cucchiaino Semi Di Cumino

1 Cucchiaino Semi Di Finocchio

Acqua Fredda

350 G Crauti

Sale

Paprica Semipiccante

1 Bicchiere Panna Fresca

PREPARAZIONE:

Mettere in pentola 500 g di polpa di maiale tagliata a cubetti, 3

cipolle tritate, uno spicchio d'aglio schiacciato, un cucchiaino di

semi di cumino e uno di semi di finocchio. Coprire a filo con

acqua fredda, porre al fuoco e portare a ebollizione. Abbassare

la fiamma e far cuocere dolcemente per 40 minuti. Unire quindi

350 g di crauti, salare e condire con paprica semipiccante.

Cuocere a fiamma dolce per altri 40 minuti. Unire un bicchiere

di panna fresca, rimestare e servire.


TITOLO: Gulasch Di Manzo All'ungherese

TIPO: Carne


PERSONE: 10


INGREDIENTI:

2500 G Carne Di Manzo

Sale

Pepe Bianco

40 G Paprica Dolce

50 G Farina

2000 G Cipolle

15 Cl Olio D'oliva

500 G Passato Di Pomodoro

3 Cucchiai Concentrato Di Pomodoro


4 Peperoni Rossi

1/2 Cucchiaino Cumino

1 Cucchiaio Maggiorana Tritata

1/2 Limone (scorza Grattugiata)


100 G Burro

PREPARAZIONE:

Tagliate la carne a cubetti di 3 cm di lato e cospargete questi con

sale, pepe, farina e un po' di paprica. Mondate le cipolle e

riducetele a fettine, quindi fatele soffriggere in una casseruola

con un terzo dell'olio d'oliva, a fuoco basso, fino a quando

cominciano a prendere colore. Unite i cubetti di carne, rosolati a

parte con il resto dell'olio (tranne un cucchiaio), e fateli cuocere

nel forno preriscaldato (200°), a casseruola scoperta, per circa

mezz'ora, ricordandovi di girarli di tanto in tanto. Trascorso il

tempo indicato, cospargete la preparazione col resto della

paprica in polvere, unite il passato di pomodoro e mescolate. In

un pentolino fate scaldare il concentrato di pomodoro con un

cucchiaio d'olio, quindi aggiungetelo allo stufato. Terminate di

cuocere il gulasch nel forno (occorreranno ancora due ore),

unendo poco per volta tutto il brodo. Lavate i peperoni,

privateli dei semi e delle membrane bianche interne e frullatene

la polpa. Pestate il cumino nel mortaio, raccogliete il ricavato in

una ciotola e mescolatevi la maggiorana, l'aglio tritato e la

scorza di limone grattugiata, infine incorporate il miscuglio al

burro freddo e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto

omogeneo. A 10 minuti dal termine della cottura, aggiungete

allo stufato il composto di burro e aromi e la purea di peperone,

che conferisce al piatto un colore più intenso e un sapore di

fondo leggermente dolciastro. --- CONSIGLI. Il contorno ideale

per il tradizionale stufato ungherese è rappresentato dalle

patate. Queste vanno lessate con la buccia, quindi pelate e

passate con l'apposito attrezzo, facendo cadere la purea

ottenuta direttamente nel piatto con lo stufato. Completate la

purea di patate con un ricciolo di burro e pochi semi di cumino.


TITOLO: Gulasch Di Pollo

TIPO: Pollame


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

1 Pollo Di 1000 G

50 G Strutto

2 Cipolle Tritate Grossolanamente

Sale

Paprica Piccante

1 Cucchiaio Semi Di Cumino

400 G Patate Tagliate A Cubetti

3 Pomodori (polpa)

Poca Acqua Calda

PREPARAZIONE:

Spezzare un pollo di circa 1000 g di peso e rosolarlo in 50 g di

strutto con 2 cipolle tritate grossolanamente. Condire con sale,

paprica piccante e un cucchiaio di semi di cumino. Far cuocere

piano per 30 minuti. Unire quindi 400 g di patate tagliate a

cubetti e la polpa di 3 pomodori. Bagnare con poca acqua calda,

incoperchiare e continuare la cottura finché le patate saranno

cotte. Aggiustare di sale e servire.


TITOLO: Gulasch Di Pollo

TIPO: Pollame


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

1 Pollo Di 1000 G

50 G Strutto

2 Cipolle Tritate Grossolanamente

Sale

Paprica Piccante

1 Cucchiaio Semi Di Cumino

400 G Patate Tagliate A Cubetti

3 Pomodori (polpa)

Poca Acqua Calda

PREPARAZIONE:

Spezzare un pollo di circa 1000 g di peso e rosolarlo in 50 g di

strutto con 2 cipolle tritate grossolanamente. Condire con sale,

paprica piccante e un cucchiaio di semi di cumino. Far cuocere

piano per 30 minuti. Unire quindi 400 g di patate tagliate a

cubetti e la polpa di 3 pomodori. Bagnare con poca acqua calda,

incoperchiare e continuare la cottura finché le patate saranno

cotte. Aggiustare di sale e servire.


TITOLO: Hamburger Al Parmigiano

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Hamburger

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Hamburger Beefburger Findus


3 Cucchiai Panna Liquida


Sale

PREPARAZIONE:

Scaldare l'olio in una grande padella, adagiarvi gli hamburger

scongelati, salarli e farli cuocere 2 minuti per parte. Distribuirvi

sopra il parmigiano, bagnare con la panna, far cuocere coperto e

a fuoco moderato per circa 5 minuti e servire.


TITOLO: Hamburger Con Caviale E Astice

TIPO: Carne


PERSONE: 2

NOTE: -

INGREDIENTI:


Sale

Pepe Bianco

1 Scalogno

1 Pizzico Senape Di Digione

100 G Polpa Di Astice


8 Asparagi Verdi

1 Cucchiaino Aceto Di Vino Bianco


1 Mazzetto Erba Cipollina

15 G Caviale Sevruga

2 Chele D'astice Bollite Per Guarnire

PREPARAZIONE:

Riducete il filetto di manzo a fettine sottili, quindi sminuzzatelo

finemente usando un coltello ben affilato. Tritate finemente lo

scalogno, scottatelo per pochi istanti in acqua bollente e

mescolatelo alla carne. Dividete questa in due parti uguali che

porrete in due stampi appositi di 6 cm di diametro, riempiendoli

fino a metà altezza. Sminuzzate la polpa dell'astice, insaporitela

con sale e pepe e distribuitela negli stampi sopra la carne,

quindi pressate leggermente e sformate gli hamburger ottenuti.

Fate scaldare due cucchiai d'olio in una padella e rosolatevi gli

hamburger da entrambi i lati a fuoco vivace per 3-4 minuti.

Mondate gli asparagi, lavateli e lessateli al dente in una pentola

con acqua salata bollente, dopodichè scolateli e passateli sotto

l'acqua fredda per bloccarne la cottura. Mescolate in una ciotola

il resto dell'olio d'oliva, l'aceto, il prezzemolo tritato finemente

e una presa di sale. Mettete gli hamburger in due piatti

individuali caldi insieme agli asparagi disposti a ventaglio e a

qualche filo di erba cipollina. Condite il tutto con la salsetta

preparata, guarnite con il caviale e le chele dell'astice e servite.


TITOLO: Hamburger Con Crescione E Uova Di Paglia

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Crescione

PERSONE: 2

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Mazzetto Crescione

1/2 Cucchiaio Burro

3 Scalogni

Sale

Pepe Bianco

1/2 Mazzetto Prezzemolo

2 Patate


Per Gli Hamburger:


Sale

Pepe Bianco

2 Scalogni

1/2 Cucchiaino Senape Di Digione

Per Le Uova:

100 Cl Acqua

25 Cl Aceto Di Vino

Sale

2 Uova Di Paglia

PREPARAZIONE:

Lavate il crescione e scegliete le foglioline più belle. Preparate

gli hamburger: riducete il filetto di manzo a fettine sottili, quindi

sminuzzatelo finemente usando un coltello ben affilato.

Dividete la carne in due parti uguali che porrete in due stampi

appositi di 6 cm di diametro, riempiendoli per 3/4 circa della

loro altezza. Pressate bene la carne, dopodichè sformate gli

hamburger, poneteli in una padella con olio d'oliva caldo e fateli

rosolare a fuoco vivo, 1-2 minuti per lato. Abbassate la fiamma

e portate a cottura; al termine, togliete gli hamburger dal fuoco

e teneteli in caldo. Fate schiumare il burro in un tegame e

rosolatevi lo scalogno tritato finemente, a calore moderato per

3-4 minuti, senza fargli prendere colore. Cospargete il soffritto

con sale e pepe e unitelo al prezzemolo tritato, posto in una

terrinetta. Rompete le uova di quaglia su un piattino. Mescolate

in una casseruola l'acqua, l'aceto e una presa di sale, portate a

ebollizione e cuocetevi le uova di quaglia, facendole scivolare

delicatamente dal piattino nel liquido. Lasciatele cuocere per 3

minuti, poi scolatele con una schiumarola, facendo attenzione a

non romperle. A questo punto sbucciate le patate, tagliatele a

fettine sottili e sagomate ciascuna di esse in modo che abbia

una parte appuntita. Sovrapponete le fettine su un foglio di

carta, lasciando all'esterno le punte, in modo da formare due

fiori. Fate scaldare un cucchiaio d'olio in una padella e fate

scivolare dentro i fiori di patata. Lasciateli cuocere a fuoco

medio fino a quando saranno leggermente dorati, quindi

cospargeteli con un pizzico di sale e poneteli in due piatti

individuali. Adagiatevi sopra gli hamburger e copriteli con il

miscuglio di scalogno e prezzemolo, qualche fogliolina di

crescione e le uova di quaglia.


TITOLO: Hamburger Piccanti

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Hamburger

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Hamburger Beefburger Findus

20 G Burro

4 Capperi Sott'aceto

4 Olive Farcite

1 Filetto D'acciughe Sott'olio

Prezzemolo

Olio D'oliva

Aceto Di Vino

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tritare le olive, i capperi, il filetto d'acciuga e il prezzemolo e

mettere il tutto in una terrina con poco sale, il pepe, l'olio e

l'aceto. Cuocere gli hamburger in un tegame con olio e burro per

10 minuti da un lato e 5 dall'altro. Disporli su un piatto da

portata, cospargerli con la salsa preparata e servire.


TITOLO: Il Pesce

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Patate

300 G Tonno In Scatola

2 Uova

1/2 Bicchiere Panna


Prezzemolo

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lessate le patate, pelatele e passatele al setaccio raccogliendo il

ricavato in una ciotola. Scolate il tonno dal liquido di

conservazione (sarebbe meglio il tonno al naturale), mettetelo

nel frullatore, unitevi le uova intere, poco sale e pepe, il

prezzemolo e la panna; fate frullare qualche minuto fino ad

ottenere una crema morbida. Versatela poi nella ciotola con il

purè, unite il parmigiano grattugiato e mescolate bene il tutto.

Prendete ora uno stampo a forma di pesce e versatevi il

composto livellandolo bene in superficie con la lama di un

coltello, copritelo con un foglio di carta metallizzata e mettetelo

in frigorifero per 2 ore circa. Al momento di servire sformatelo

su di un piatto ovale e decoratelo con olive, cetriolini e rametti

di prezzemolo, poi tagliatelo a fette che saranno un ideale

accompagnamento per un arrosto freddo o del roast beef.

Tempo:2 ore e 1/2.


TITOLO: Imbrogliata Di Carciofi

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Carciofi

2 Uova


50 G Burro


4 Cucchiai Latte

1 Limone

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite i carciofi eliminando le parti dure, le punte e la peluria

interna. Tagliateli a spicchi sottili e teneteli in acqua acidulata

con il succo di limone. In una larga padella antiaderente,

scaldate l'olio e fatevi rosolare i carciofi, salandoli. Quando

saranno dorati, unite il burro, le uova sbattute con due pizzichi

di sale, poi il formaggio grattugiato, il latte e regolate di sale e

pepe. Mescolate velocemente, quindi fate cuocere finché le

uova si saranno rapprese e si sarà formato un impasto morbido

e filante: l'imbrogliata è pronta.


TITOLO: Impasto Per La Pizza (ricetta Base)

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Farina

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Farina Tipo 00 Setacciata


125 G Acqua

25 G Olio D'oliva

5 G Sale

PREPARAZIONE:

Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana. Al centro

mettete il lievito sciolto in acqua tiepida. Impastate e lavorate

velocemente fino a ottenere una pasta morbida e omogenea.

Lavoratela ancora tirandola e allungandola fino a quando

raggiunge una certa elasticità. Fatene una pagnottina, incidetela

a croce sulla sommità, mettetela in una ciotola e copritela.

Lasciatela lievitare in luogo tiepido per 3 ore circa. Quando la

pasta ha raddoppiato quasi il suo volume, appiattitela con il

palmo delle mani e poi con il matterello tiratela a disco dello

spessore di circa mezzo centimetro. Adagiatelo in una teglia

unta d'olio o foderata con carta da forno e premete fino a

coprire il fondo, ma lasciando i bordi più spessi. Distribuite gli

ingredienti lasciando liberi due centimetri di pasta del bordo.


TITOLO: Impepata Di Cozze

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

2000 G Cozze

Pepe

Prezzemolo Tritato

PREPARAZIONE:

Lavate le cozze, mettetele al fuoco in un tegame con

abbondante pepe. e fatele aprire a fuoco vivo. Appena aperte

cospargetele di prezzemolo tritato. Ritirate e servite subito. Vini

di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Tocai Italico DOC,

Verdicchio Di Matelica DOC, Ischia Bianco DOC.


TITOLO: Impepata Di Datteri Di Mare

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Datteri Di Mare

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Datteri Nel Periodo In Cui Sono Pieni

Sale

Peperoncino

Olio D'oliva

Prezzemolo

Succo Di Limone

PREPARAZIONE:

Lavare i datteri (che avrete fatto pulire con l'apposita

macchinetta dove li avete acquistati) scartando quelli già aperti

perché sono morti, metterli in una grande padella, cospargerli

con olio, sale, peperoncino, prezzemolo e limone. Mettere sul

fuoco a fiamma viva finché non sono tutti aperti. Servire subito,

altrimenti la carne tende a seccare.


TITOLO: Indivia Al Granchio

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Indivia

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Scatola Polpa Di Granchio

2 Cespi Indivia Belga

1 Tazza Maionese

2 Cucchiai Panna

2 Cucchiai Salsa Rubra

1/2 Cucchiaino Salsa Worchester

Cognac

PREPARAZIONE:

Sfogliate a una a una le indivie, lavate e asciugate le foglie e

sistematele a cerchi concentrici su un piatto da portata

lasciando all'interno le foglie più piccole. In una ciotola

amalgamate la maionese con la polpa di granchio ben scolata,

unite la panna, la salsa rubra, la Worchester e spruzzate con il

cognac. Mescolate delicatamente. Deponete nella parte più

concava delle foglie d'insalata un cucchiaio di composto.

Squisito antipasto


TITOLO: Indivia Al Salmone

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Salmone Affumicato

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

3 Cespi Insalata Belga (indivia)

Alcuni Cucchiai Maionese

Sale

Pepe

1 Scatola Salmone Conservato Al Naturale

1 Tubetto Crema Di Salmone Affumicato

10 Gocce Salsa Worcester

2 Gocce Tabasco

PREPARAZIONE:

Passare al setaccio il salmone e unire sale e pepe. Mescolare

maionese, tabasco e worcester e amalgamare alla crema di

salmone. Riempire a metà con il composto preparato ogni foglia

di indivia. Disporre le foglie a fiore su un grande piatto di

portata e servire.


TITOLO: Indivia Belga Al Prosciutto Di Praga

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Indivia Belga

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Cespi Indivia Belga

4 Fette Larghe Prosciutto Di Praga Affumicato

1 Tazza Besciamella

1 Mestolo Brodo



Burro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mondate l'indivia lasciandola intera, lavatela e asciugatela con

cura. Avvolgete ogni cespo in una fetta di prosciutto e

disponeteli in una pirofila imburrata. Salate, pepate, versate la

besciamella e profumate con un pizzico di noce moscata.

Bagnate con un mestolo di brodo e cospargete con formaggio

grattugiato. Passate in forno preriscaldato a 180°C e cuocete per

un quarto d'ora. Ritirate il recipiente, lasciate riposare 5 minuti

e servite la pietanza a tavola nella stessa pirofila di cottura.


TITOLO: Indivia Fritta In Pastella

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Indivia

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Indivia

Per La Pastella:

65 G Farina

1 Uovo


Sale

PREPARAZIONE:

Mondate l'insalata, lavatela, sgocciolatela. Nel frattempo

preparate la pastella mescolando in una terrina farina, sale,

tuorlo, olio e tanta acqua quanta ne serve per ottenere un

composto liscio e fluido. Lasciate riposare per mezz'ora e poi

incorporatevi l'albume montato a neve. Immergete a una a una

le foglie di indivia nella pastella e friggetele in abbondante olio

bollente fino a quando assumono un leggero colore dorato.

Ritirate con una paletta forata e asciugate su carta assorbente

da cucina. Sistemate l'indivia sul piatto da portata, salate e

servite.


TITOLO: Indivia Ripiena Di Olive E Capperi

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Indivia Scarola

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Cespi Indivia Scarola

80 G Olive Verdi Snocciolate

30 G Capperi

Prezzemolo Tritato

50 G Pangrattato

Aglio

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate i cespi d'insalata e lasciateli interi. Senza asciugarli

completamente adagiateli in una padella e fateli insaporire in

due cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Coprite e

cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti. In un tegamino a

parte fate colorire in un cucchiaio d'olio il pangrattato e mezzo

spicchio d'aglio. Mescolando velocemente aggiungete le olive

tagliate a rondelle, i capperi dissalati e il prezzemolo tritato.

Eliminate l'aglio. Con questa farcia imbottite i cespi di indivia,

allargando le foglie e cercando di ricomporre la forma originaria.

Sistemateli in una teglia spennellata d'olio, cospargeteli con il

pangrattato. Gratinate in forno preriscaldato a 180°C per circa

20 minuti. Servite.


TITOLO: Insalata Abruzzese

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fagiolini

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Uova Sode

3 Pomodori Rossi

1 Peperone Giallo

300 G Fagiolini

200 G Zucchine

3 Cipolline


3 Acciughe Salate

Basilico

Origano

Olio D'oliva

Aceto Di Vino

Pepe

Sale

PREPARAZIONE:

Tagliare a fettine i pomodori, le uova sode, i peperoni

abbrustoliti e pelati, le cipolline e le zucchine lessate. Lavare e

spinare le acciughe e tagliarle in pezzi. Lessare i fagiolini.

Disporre tutti gli ingredienti in una insalatiera, unire basilico

tritato, origano, olio, aceto, pepe e sale. Lasciare riposare 1/2

ora e servire.


TITOLO: Insalata Ai Frutti Di Mare

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Astice

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

300 G Polpa Di Astice Bollita

4 Scampi Bolliti

12 Cozze Bollite

12 Lumachine Di Mare Bollite

1 Cuore Insalata Riccia

Per La Salsa:


30 G Scalogno Tritato Finemente

1 Pomodoro

80 G Gambi Di Sedano

30 G Peperoni Gialli

30 G Peperoni Verdi

3 Cucchiai Fumet Di Pesce (v. Ricetta)

2 Cucchiaini Aceto Balsamico

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Affettate la polpa dell'astice e tagliate gli scampi a metà. Lavate

e asciugate l'insalata. Preparate la salsa: fate rosolare lo

scalogno in una casseruola con l'olio d'oliva per 1-2 minuti;

tagliate il sedano in striscioline sottili e il pomodoro a dadini,

quindi aggiungete entrambi gli ortaggi allo scalogno e rosolate

anch'essi per 2 minuti; spegnete la fiamma e lasciate

raffreddare. Unite al soffritto i peperoni tagliati a dadini, il

brodo di pesce e l'aceto balsamico e insaporite con sale e pepe.

Suddividete i frutti di mare e l'insalata in quattro piatti

individuali, e cospargeteli con la salsa preparata.


TITOLO: Insalata Al Cappone

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Insalatina

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Insalatina Fresca

100 G Funghi Sott'olio


1 Spicchio Aglio

Sale

1 Limone (succo)

1 Rametto Rosmarino

1/2 Cappone

1 Pomodoro

PREPARAZIONE:

Lavare l'insalatina e disporla in un piatto. Tagliare i funghi,

riscaldarli in un pentolino con un cucchiaio d'olio, l'aglio e il

rosmarino, e unirli poi all'insalata. Il cappone va disossato,

affettato finemente, salato e cucinato al vapore per qualche

minuto. Poi va adagiato sopra l'insalatina e i funghi. Come

ultima cosa, bisogna pensare al condimento. In una ciotola,

mettere il succo di limone, il sale e l'olio e sbattere bene con la

forchetta per amalgamare tutti gli ingredienti. Unire infine il

pomodoro, privato dei semi e tagliato a dadini, e versare la

salsina così ottenuta sull'antipasto.


TITOLO: Insalata Al Tonno

TIPO: Contorno


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

5 Pomodori

2 Patate

200 G Fagiolini

1 Scatoletta Tonno (scatolette Da 85 G)

1 Manciata Capperi

1 Manciata Olive

Olio D'oliva

Aceto Di Vino

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lessate le patate, sbucciatele e quando sono fredde tagliatele a

cubetti. Lessate i fagiolini, scolateli e tagliateli a pezzetti.

Tagliate a spicchi i pomodori. Mettete tutto in un'insalatiera,

unite il tonno spezzettato, una manciata di olive e una di

capperi, salate, pepate, condite con olio e aceto e mescolate.


TITOLO: Insalata Alla Francese

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Insalata Lattuga

PERSONE: 4


INGREDIENTI:

2 Cespi Insalata Lattuga Romana

6 Cucchiai Panna Liquida

2 Cucchiai Aceto Di Mele

1 Cucchiaino Senape In Crema

1 Pizzico Pepe

Poco Sale

PREPARAZIONE:

Lavare ed asciugare la lattuga. Tagliarla a striscioline e porla in

una insalatiera. Condirla con poco sale disciolto nell'aceto, la

panna, la senape e un pizzico di pepe. Mescolare molto bene e

servire.


TITOLO: Insalata Alla Greca

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Grecia.

INGREDIENTI:

4 Pomodori

1 Cetriolo

2 Peperoni Verdi

1 Cipolla

300 G Formaggio Feta

200 G Olive Nere

Origano

Insalata Verde

100 G Yogurth

2 Rametti Maggiorana

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare a spicchi i pomodori, a fette il cetriolo, a listarelle i

peperoni e a pezzetti il formaggio. Foderare con la insalata un

piatto, unire le verdure, le olive e un pizzico di origano. Unire

allo yogurth sale, pepe, la maggiorana e mescolare. Diluire la

salsa con 4 cucchiai di olio e versarla sull'insalata.


TITOLO: Insalata Alla Madrilena

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Madrid. Luogo: Spagna.

INGREDIENTI:

150 G Riso

Prezzemolo

Cipollina Fresca

Peperone

Pomodoro

Paprica

Olio D'oliva

Aceto Di Vino

PREPARAZIONE:

Lessate il riso in abbondante acqua salata, raffreddatelo sotto il

getto dell'acqua per fermarne la cottura. Conditelo con

abbondante olio, aceto ed un po' di paprica, infine aggiungete il

prezzemolo tritato. Cospargete con anellini di cipolla fresca,

striscioline di peperone verde e fette di pomodoro.


TITOLO: Insalata Alla Marinara

TIPO: Antipasto


PERSONE: -Persone

NOTE: -Note

INGREDIENTI:

-Ingredienti

Patate Lessate

Code Di Gamberi Lessate

Vongole

Peoci

Uova Sode

1 Pizzico Origano

Prezzemolo Tritato

Basilico Tritato

Olio D'oliva

Succo Di Limone

Per Servire:

Maionese Non Troppo Soda

Senape

PREPARAZIONE:

Affettate le patate lessate, che formeranno la base di questa

insalata, e poi aggiungetevi delle code di gamberi lessate,

oppure di scampi, vongole, peoci e le uova sode tagliate a

fettine, un pizzico di origano, un poco di prezzemolo e basilico

tritati e condite con molto olio e molto succo di limone. Per

servirla potrete guarnirla con una maionese non troppo soda,

che avrete resa più piccante con un po' di senape.

TITOLO: Insalata Alla Tedesca

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Germania.

INGREDIENTI:

4 Patate Grandi

4 Fette Pancetta Affumicata


1 Limone


2 Cucchiai Aceto Di Vino

Sale

PREPARAZIONE:

Lavare bene le patate e lessarle con la buccia in una casseruola

di acqua salata per circa quaranta minuti. Scolarle, sbucciarle e

tagliarle a dadi, dopo averle lasciate raffreddare leggermente.

Bagnarle con l'aceto e spolverizzarle con lo zucchero. Far

soffriggere la pancetta in una padella con due cucchiaiate di olio

fino a quando si presenta dorata e croccante. Scolarla e versare

il grasso di cottura sulle patate. Sbriciolare la pancetta e

aggiungere anche questa alle patate. Mescolare un poco di sale

e pepe con il succo del limone, unire il resto dell'olio, versare il

tutto sulle patate e mescolare bene.


TITOLO: Insalata Campagnola

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fagioli Bianchi

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Fagioli Bianchi

150 G Cipolle Piccole

150 G Carote

200 G Prosciutto Cotto In 2 Fette Spesse

Salsa Verde

Basilico

PREPARAZIONE:

Lessate separatamente fagioli, cipolle e carote; tenete solo da

parte alcune cipolle e due o tre carote crude; quando le cipolle

sono cotte sbucciatele e lasciatele intere, tagliate le carote a

pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto. Preparate ora una salsa

verde molto saporita con prezzemolo, olio, limone, un po' di

uovo sodo tritato e anche un po' di basilico. Condite con questa

salsina abbondante i fagioli, le altre verdure e il prosciutto.


TITOLO: Insalata Croccante Al Tonno

TIPO: Contorno


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

1 Uovo

2 Peperoni Verdi

1 Finocchio Grande

2 Pomodori Da Insalata

1 Cucchiaio Capperi Sott'aceto



Basilico

Menta


Sale

Pepe Bianco

PREPARAZIONE:

Se volete ammorbidire peperoni e finocchio tagliateli, salateli e

lasciateli riposare 15-20 minuti, poi asciugateli prima di unirvi gli

altri ingredienti, senza più salare. Cuocete l'uovo per 9' circa,

raffreddatelo bene sotto l'acqua corrente, sgusciatelo e

tagliatelo a fettine. Pulite i peperoni eliminando gambo, semi e

parti bianche e tagliate la polpa a striscioline sottili. Eliminate le

foglie esterne dure del finocchio e tagliatelo prima in 4 spicchi e

poi a fettine, orizzontalmente, compresa la parte più tenera del

gambo. Tagliate a spicchi i pomodori. Sgocciolate il tonno e

spezzettatelo. Riunite in una insalatiera peperoni, finocchio,

tonno, capperi e olive. Unite alcune foglioline di basilico e

menta, salate, pepate e condite con l'olio. Mescolate con cura e

guarnite il piatto con le fettine di uovo e gli spicchi di

pomodoro.


TITOLO: Insalata D'anatra

TIPO: Pollame


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Petto D'anatra

1 Mazzo Insalata Lattuga

2 Mazzetti Cicoria

Alcune Gocce Aceto Balsamico


Sale

Pepe

1 Arancia

Aceto Di Lamponi

PREPARAZIONE:

Saltare in padella il petto d'anatra senza olio, fino a rendere la

carne rosolata. Far raffreddare la carne e tagliarla a fettine

sottili. Lavare la lattuga e la cicoria, asciugare, e tagliare alla

julienne. Mettere le verdure in un'insalatiera. Preparare una

salsa vinaigrette con aceto balsamico (o aceto aromatizzato),

aceto di lamponi, olio, sale o pepe. Versare la salsa sopra le

verdure. Sbucciare l'arancia e tagliarla in spicchi. Disporre le

verdure su un piatto e appoggiarvi sopra le fettine di anatra.

Porre gli spicchi d'arancia alla base dell'anatra e decorare con

mirtilli. Vino: Enfer d'Arvier (Valle d'Aosta), 5-6 anni.


TITOLO: Insalata D'aragosta

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Aragosta Di 1000 G

6 Cucchiai Maionese Leggera

Insalata Lattuga Tagliata Finemente

Uova Sode In Fettine

Salsa Di Corallo

PREPARAZIONE:

Lessare un'aragosta di 1000 g di peso ed estrarne la polpa ed il

corallo. Tritare il corallo e mischiarlo con 6 cucchiai di maionese

leggera. Affettare la polpa dell'aragosta. Su un piatto ovale

preparare un letto di lattuga tagliata fine e accomodarvi sopra,

a spirale o a catena, le fette dell'aragosta alternandole con

fettine di uova sode. Lasciare uno spazio vuoto al centro e

riempirlo con la salsa di corallo. Servire appena tiepido.


TITOLO: Insalata Di Alicine Crude

TIPO: Pesce


PERSONE: 4


INGREDIENTI:

400 G Acciughe Piccole

2 Spicchi Aglio

1 Peperoncino Rosso Piccante

5 Cl Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Pulite le acciughe eliminando la testa, lavatele possibilmente in

acqua di mare, disponetele in una terrina e conditele con l'olio

d'oliva, l'aglio tritato, il peperoncino pestato nel mortaio e il

sale. Lasciatele insaporire per qualche ora prima di servire.


TITOLO: Insalata Di Aringhe Con Barbabietole Rosse

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Aringhe

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Aringhe Del Mar Baltico

50 G Aringhe Vergini

40 G Carote

40 G Sedano

40 G Cetriolini Sott'aceto

80 G Patate Lesse

80 G Barbabietole Rosse Cotte

40 G Fagioli Bolliti

50 G Mele Sbucciate E Disossate

40 G Cetriolini Senapati

40 G Cipolline Dalla Marinata Delle Aringhe

100 G Maionese

10 Cl Panna Acida

1 Cucchiaio Senape

Sale

Pepe

1 Presa Zucchero

PREPARAZIONE:

Pulite le carote e il sedano, tagliateli a dadini, cuoceteli,

versatevi sopra dell'acqua fresca e scolateli per bene. Tagliate a

pezzettini (circa 8 mm) anche i cetriolini sott'aceto, i cetriolini

senapati, le mele, le patate e le barbabietole rosse. Tagliate le

aringhe in striscioline da 2 cm e le cipolle in pezzetti grossi.

Amalgamate tutti gli ingredienti con la maionese e la panna

acida, condite, aggiungete eventualmente dell'aceto preso dai

cetriolini o un po' di marinata delle aringhe per aumentare la

consistenza, mescolate, lasciate riposare per almeno 6 ore e

guarnite con delle fettine d'uovo sodo, pezzetti di pesce e

prezzemolo.


TITOLO: Insalata Di Asparagi E Gamberi

TIPO: Contorno


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Asparagi

400 G Gamberetti

5 Uova


Prezzemolo

1 Limone

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Gli asparagi devono essere verdi. Tagliate le punte e mettetele

in acqua acidulata. Tagliate i gambi nella parte tenera a piccoli

pezzi. Scolateli e fateli cuocere in acqua bollente salata. Verso

fine cottura unite le punte e fatele cuocere dieci minuti. Scolate

e raffreddate con acqua fredda. Fate rassodare 2 uova. Mettete

gli asparagi in un'insalatiera, unite i gamberetti scottati per 10

minuti in acqua bollente e sgusciati. Con le altre uova, l'olio e il

limone preparate una maionese e con questa condite gli

asparagi e i gamberetti. Mettete in un'insalatiera, guarnite con

le fettine di uova soda e cospargete di prezzemolo tritato.


TITOLO: Insalata Di Asparagi E Gamberi

TIPO: Contorno


PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Asparagi

400 G Gamberetti

5 Uova


Prezzemolo

1 Limone

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Gli asparagi devono essere verdi. Tagliate le punte e mettetele

in acqua acidulata. Tagliate i gambi nella parte tenera a piccoli

pezzi. Scolateli e fateli cuocere in acqua bollente salata. Verso

fine cottura unite le punte e fatele cuocere dieci minuti. Scolate

e raffreddate con acqua fredda. Fate rassodare 2 uova. Mettete

gli asparagi in un'insalatiera, unite i gamberetti scottati per 10

minuti in acqua bollente e sgusciati. Con le altre uova, l'olio e il

limone preparate una maionese e con questa condite gli

asparagi e i gamberetti. Mettete in un'insalatiera, guarnite con

le fettine di uova soda e cospargete di prezzemolo tritato.


TITOLO: Insalata Di Capesante E Funghi Porcini

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

12 Capesante

100 G Funghi Porcini

1 Pomodoro Maturo

100 G Rucoletta

Prezzemolo


Poche Gocce Aceto Balsamico

PREPARAZIONE:

Porre su una pirofila le capesante assieme ai funghi tagliati a

fettine sottili e la polpa del pomodoro a dadini; aggiungere un

filo d’olio, sale e pepe quanto basta, mescolare il tutto e

mettere la pirofila in forno a 220 gradi per 20 minuti circa.

Estrarre dal forno, aggiungere l’aceto balsamico e mescolare

bene. Sistemare su ogni piatto la rucoletta e disporvi sopra, in

parti uguali, quanto preparato in forno; aggiungere un pizzico di

prezzemolo e servire.


TITOLO: Insalata Di Capesante O Ostriche

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

12 Ostriche

12 Capesante

1 Cucchiaio Scalogno Tritato Finemente

4 Cucchiai Vino Bianco Secco

6 Cucchiai Fumet Di Pesce (v. Ricetta)

1 Cucchiaio Vermouth Secco

1 Cucchiaino Succo Di Limone

6 Gocce Tabasco

1/2 Cespo Insalata Riccia

80 G Fagiolini Verdi Lessati

Per La Salsa:


Sale

Pepe

30 G Zucchine Tritate

PREPARAZIONE:

Spazzolate le ostriche sotto l'acqua corrente, apritele, togliete il

frutto e raccogliete il liquido che fuoriesce in una padella.

Levate il mollusco dalle capesante e tagliatelo a fette spesse.

Mescolate lo scalogno tritato, il vino bianco, il Vermouth, il

succo di limone ed il fumet di pesce al liquido delle ostriche,

insaporite con il tabasco e fate bollire il tutto fino a ridurlo della

metà, quindi cuocetevi brevemente le ostriche e le capesante;

spegnete la fiamma e fate raffreddare. Levate i frutti di mare

dalla padella e riducetene il fondo di cottura ancora una volta,

in modo da ottenerne circa 2 cucchiai, quindi passatelo

attraverso un setaccio fine. Mescolatelo, in una terrinetta, con

l'aceto balsamico e l'olio di oliva, insaporite la salsina con sale e

pepe ed aggiungetevi le zucchine tritate. Suddividete in quattro

piatti individuali l'insalata, i fagiolini, le ostriche e le capesante,

nappate con la salsa alle zucchine e servite.


TITOLO: Insalata Di Carciofi E Champignon

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

3 Carciofi Tenerissimi


100 G Formaggio Groviera

2 Limoni

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mondate i carciofi tenendo solo la parte più tenera. Sfregateli

con un limone, tagliateli a fettine sottili e metteteli in

un'insalatiera. Unite i funghi champignon, salate

moderatamente, pepate e date una prima mescolata. Fate una

salsetta con il succo del limone, pochissimo sale e olio.

Emulsionatela bene, versatela nell'insalatiera e mescolate a

lungo. Coprite con le scaglie di formaggio.


TITOLO: Insalata Di Carote Di Paderborn

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Carote

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Germania. Luogo: Renania Del Nord.

INGREDIENTI:

500 G Carote

1 Cucchiaino Sale

2 Mele

1 Mazzo Ravanelli

4 Cucchiai Uvetta Sultanina

1 Ciuffo Prezzemolo

2 Limoni (succo)



150 G Yogurth

1/2 Cucchiaino Pepe Bianco

PREPARAZIONE:

Pulire le carote e farle cuocere per circa 15 minuti in acqua ben

salata. Tagliarle poi a dischetti sottili. Pelare e tagliare in

quattro le mele, lavare e pulire i ravanelli. Tagliare a dischetti i

quarti di mela e i ravanelli. Selezionare l'uvetta sultanina, tritare

fine il prezzemolo, sbattere insieme succo di limone, olio,

zucchero, yogurth e pepe miscelando poi il tutto ai rimanenti

ingredienti dell'insalata.


Rcette Da Gustare Di: Gallo Cedrone Music & Video Vol. 5

Documents

Ricette da gustare volume unico Di: Gallo Cedrone Music & Video