Ricette da gustare Di. Gallo Cedrone Music & Video Vol. 2

Ricette Da Gustare Di: Gallo Cedrone Music & Video Vol. 2

TITOLO: Bignè Di Merluzzo

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Filetti Di Merluzzo Findus

1 Scalogno

Erba Cipollina

1 Spicchio Aglio

Prezzemolo

1 Uovo

120 G Farina

Latte

Poca Birra

1 Limone

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Incorporare in una terrina l'uovo con poco latte, poca birra, sale, farina e far

riposare per 1 ora. Tritare scalogno, erba cipollina, aglio e prezzemolo. Unire il

pesce fatto bollire nel latte per circa 10 minuti e sbriciolato, salare, pepare e

versare nella pastella mescolando bene. Friggere in olio bollente e servire caldi con

fettine di limone.

CALORIE PER PERSONA: 398

TITOLO: Bignè Di Pasta Di Mandorle

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mandorle

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

140 G Mandorle

200 G Farina

150 G Cioccolata Fondente Grattugiato

100 G Zucchero

4 Tuorli D'uovo

Zucchero A Velo Vanigliato

PREPARAZIONE:

Scottate le mandorle in acqua bollente, pelatele e tritatele fino ad ottenere una

polvere finissima. In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero quindi aggiungete

molto lentamente, mescolando con attenzione perché non si formino grumi, la

farina, il cioccolato e le mandorle. Cercate di formare in questo modo un

composto piuttosto sostenuto col quale preparare delle palline leggermente

schiacciate. Disponetele quindi, in una tortiera imburrata e infornate per circa 20

minuti a calore moderato. A cottura ultimata spolverato i bignè con lo zucchero a

velo.


TITOLO: Bignè Di Scampi Con Salsa Agrodolce

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Scampi

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

2000 G Scampi Di 45 G Ognuno

250 G Farina

20 Cl Vino Bianco Secco

2 Cucchiai Olio D'oliva

1 Albume D'uovo

Sale

Per Friggere:

Olio Per Friggere

Per Infarinare:

1 Manciata Farina

PREPARAZIONE:

Setacciate la farina in una ciotola, diluitela con il vino bianco, unite due cucchiai

d'olio e mescolate per sciogliere i grumi, quindi sigillate la ciotola con la pellicola

trasparente e lasciate riposare la pastella per un'ora. Lavate rapidamente gli

scampi quindi privateli della testa e sgusciateli dopo aver praticato un'incisione

con le forbici lungo tutto il dorso. Per una presentazione finale migliore, lasciate

comunque attaccata la codina e, appena saranno tutti pronti, tamponateli con la

carta da cucina. Montate l'albume a neve e amalgamatelo delicatamente alla

pastella con un movimento dall'alto in basso. Mettete sul fuoco la padella piena a

metà di olio e infarinate molto leggermente gli scampi, scuotendoli per far cadere

l'eccesso di farina. Quando l'olio è caldo (170°) passate gli scampi nella pastella

tenendoli fra due dita per la codina, in modo che quest'ultima rimanga pulita.

Gettateli nella padella e lasciateli friggere per quattro-cinque minuti, girandoli una

volta. Quando saranno dorati in maniera uniforme, scolateli, passateli su un

doppio foglio di carta da cucina e serviteli caldissimi, spolverati di sale,

accompagnandoli con la salsa agrodolce tiepida


TITOLO: Bigoli Al Gorgonzola

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Gorgonzola

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Pasta Tipo Bigoli

200 G Formaggio Gorgonzola Dolce

Panna

Alcuni Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

PREPARAZIONE:

Lessate i bigoli in abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo fate

sciogliere la panna e il gorgonzola in un piccolo tegame, a fuoco basso e con retina

frangifiamma. Quando i bigoli saranno cotti scolateli e metteteli in una zuppiera

versandoci sopra la salsa di gorgonzola e qualche cucchiaio d'olio. Rigirate bene in

modo da amalgamare la salsa alla pasta e servite.


TITOLO: Bignole Ripiene Di Caviale

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Caviale

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

60 G Burro

Sale

150 G Farina

4 Uova

200 G Panna Da Cucina

1 Cucchiaio Succo Di Limone

Caviale

Per Infarinare:

Farina

PREPARAZIONE:

Ponete al fuoco una casseruolina con un quarto di acqua, 50 g di burro e una presa

di sale: non appena il liquido avrà raggiunto l'ebollizione, versatevi la farina tutta

in una volta, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi.

Continuate la cottura, sempre mescolando, fino a quando la pasta si staccherà

dalle pareti del recipiente e sul fondo di quest'ultimo si formerà una pellicina

bianca. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 5 minuti. Incorporate quindi il

primo uovo, amalgamandolo bene; successivamente unite le altre uova, lasciando

un intervallo di 5 minuti tra l'uno e l'altro. Imburrate e infarinate la placca del

forno; con un cucchiaino o con la siringa per dolci distribuitevi il composto,

formando dei mucchietti ben distanziati tra loro (le bignole gonfieranno durante la

cottura). Ponete in forno già caldo, a 220 gradi, lasciando cuocere per circa 30

minuti. Nel frattempo, mettete la panna in una terrina e incorporatevi il caviale e

il succo del limone, mescolando con delicatezza. Levate le bignole dal forno,

lasciatele raffreddare, tagliate la calotta superiore e riempitele con il composto

preparato. Ricomponetele e servitele.


TITOLO: Bigoli Con L'anatra

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Anatra

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Vicenza. Preparazione: 90 minuti.

INGREDIENTI:

Pasta Tipo Bigoli

Frattaglie D'anatra

Burro

Olio D'oliva

Sale

Pepe

Brodo D'anatra (facoltativo)

PREPARAZIONE:

Spezzettare le frattaglie d'anatra e cuocerle a fuoco lento in un tegame con olio e

burro fino ad ottenere una specie di ragù. Salare e pepare. Cuocere i bigoli

possibilmente in brodo d'anatra, scolarli e condirli col ragù d'anatra.


TITOLO: Bisque Di Gamberi

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberi

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

40 Gamberi Ben Lavati

1 Cipolla Grande Tritata Finemente

1 Carota Grande Tritata Finemente

1 Gambo Sedano Tritato Finemente

1 Foglia Alloro Sminuzzato

1 Cucchiaino Timo

Origano (facoltativo)

Maggiorana (facoltativo)

4 Cucchiai Brandy (o Cognac)


Sale

Pepe Di Caienna

125 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta)

100 G Mollica Di Pane Sminuzzata

15 Cl Panna Doppia

30 G Burro

PREPARAZIONE:

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a

fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore

alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi

possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e

lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà

possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e

mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un

mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad

ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto

di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè

passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in

pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il

tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto

fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per

due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.


TITOLO: Bisque Di Gamberi

TIPO: Pesce


PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

40 Gamberi Ben Lavati

1 Cipolla Grande Tritata Finemente

1 Carota Grande Tritata Finemente

1 Gambo Sedano Tritato Finemente

1 Foglia Alloro Sminuzzato

1 Cucchiaino Timo

Origano (facoltativo)

Maggiorana (facoltativo)

4 Cucchiai Brandy (o Cognac)


Sale

Pepe Di Caienna

125 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta)

100 G Mollica Di Pane Sminuzzata

15 Cl Panna Doppia

30 G Burro

PREPARAZIONE:

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a

fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore

alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi

possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e

lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà

possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e

mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un

mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad

ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto

di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè

passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in

pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il

tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto

fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per

due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.


TITOLO: Bistecca Alla Tartara

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo

PERSONE: 2

NOTE: -

INGREDIENTI:

200 G Filetto Di Manzo

5 Capperi

8 Grani Pepe Verde

5 Gocce Tabasco

1/2 Cucchiaino Succo Di Limone

6 Cl Olio D'oliva

5 G Prezzemolo Tritato

5 G Erba Cipollina

1 Cetriolo Sott'aceto Tritato

1/2 Cucchiaino Senape

2 Cucchiai Ketchup

Sale

Pepe

1 Pizzico Paprica

1 Cucchiaio Cipolla Tritata

1 Tuorlo D'uovo

PREPARAZIONE:

Tritate finemente la carne servendovi di un coltello ben affilato, quindi ponetela in

una terrina e servitela con tutti gli altri ingredienti elencati, disposti

separatamente in tante terrinette. Se preferite potete servire la carne già

mescolata agli altri ingredienti o utilizzare il composto ottenuto per realizzare degli

stuzzichini. In tal caso suddividetelo in bocconcini, a cui darete un forma rotonda e

schiacciata, sistemate ciascuno di essi su una fetta di pane tagliata nella stessa

forma e guarniteli a piacere. La carne alla tartara può essere arrostita brevemente

in padella, con il burro, facendola rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati per il

tempo necessario a farli dorare leggermente.


TITOLO: Bistecche Ai Capperi Di Giuseppina

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Bistecche Di Maiale (o Cinghiale)

Rosmarino

Salvia

Cipolla

Scorza Di Limone

Olio D'oliva

1 Bicchiere Vino

Prezzemolo

Aglio

Capperi

Acciughe

1 Bicchiere Aceto Di Vino

Sale

PREPARAZIONE:

Far cuocere le bistecche di maiale o di cinghiale con rosmarino, salvia, cipolla,

buccia di limone, olio ed un bicchiere di vino. Quando sono quasi cotte si tolgono

gli odori, si aggiunge un trito di prezzemolo, aglio, capperi ed acciughe con un

bicchiere di aceto e si termina la cottura, salando opportunamente.


TITOLO: Bistecche Al Pepe Bianco

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitellone

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Bistecche Di Vitellone

5 Cucchiai Pepe Bianco

50 G Burro

1 Bicchiere Cognac

PREPARAZIONE:

Macinare il pepe in forma grossa, disporlo su una carta e comprimervi con la mano

ogni bistecca da ambo i lati. In un tegame far sciogliere il burro, adagiarvi le

bistecche e farle cuocere a fiamma viva. Salare, versarvi il cognac, dare fuoco e

servire subito.


TITOLO: Bistecche Alla Pizzaiola

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Campania.

INGREDIENTI:

4 Bistecche Di Manzo Da 150 G Ciascuna

400 G Pomodori Maturi

1 Spicchio Aglio

1 Cucchiaino Origano

1 Manciata Prezzemolo

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Fate rosolare le bistecche in qualche cucchiaiata di olio, salatele, pepatele,

sgocciolatele dal sugo, appoggiatele su un piatto e tenetele al caldo nello

scaldavivande. Sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tritateli. Aggiungeteli con

lo spicchio di aglio intero e l'origano al sugo della carne e proseguite la cottura,

fino a quando il sughetto si sarà ristretto. Immergete nel sugo le bistecche,

lasciatele insaporire per qualche minuto e profumatele con un po' di pepe.

Togliete dal fuoco la preparazione e cospargetela con il prezzemolo tritato. Servite

subito in tavola.


TITOLO: Bistecche Di Manzo Ai Funghi

TIPO: Carne


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Fette Filetto Di Manzo

4 Crostoni Di Pane

60 G Burro

1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro

250 G Funghi Coltivati

1 Scalogno

1/2 Bicchiere Vino Bianco

Prezzemolo

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

In un tegame lasciate sciogliere la metà del burro, aggiungete lo scalogno tritato

finemente e quando è diventato trasparente unite i funghi tagliati a fettine.

Mescolate bene per farli insaporire, spruzzateli con il vino bianco e lasciate

evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida,

salate leggermente, coprite e lasciate ridurre il sugo della metà. A parte friggete i

crostoni di pane nell’olio e asciugateli su carta assorbente. In un altro tegame

scaldate il restante burro, cuocetevi i filetti da entrambi i lati e salateli con

parsimonia. Sistemateli sui crostoni di pane. Nappate con abbondante salsa di

funghi e cospargete con prezzemolo tritato.


TITOLO: Blanquette Di Tacchino Con Mango E Gamberetti

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Tacchino

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Mango Maturo

12 Gamberetti Bolliti

1 Blanquette Di Tacchino (v. Ricetta)

PREPARAZIONE:

Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo e tagliate la polpa a cubetti. Aggiungete la

frutta e i gamberetti alla blanquette di tacchino preparata come indicato nella

ricetta omonima e servite. A piacere, potete aromatizzare la blanquette con

qualche foglia di erba cedrata.


TITOLO: Blanquette Di Tacchino Con Piselli E Pomodori

TIPO: Pollame


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Pomodori

200 G Piselli

1 Blanquette Di Tacchino (v. Ricetta)

PREPARAZIONE:

Scottate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti; sgusciate i

piselli. Preparate la blanquette di tacchino come indicato nella ricetta omonima e

unitevi gli ortaggi prima di aggiungere il tuorlo mescolato alla panna.


TITOLO: Blanquette Di Vitello

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello

PERSONE: 6

NOTE: Luogo: Francia.

INGREDIENTI:

1000 G Spalla Di Vitello (o Petto Di Vitello)

12 Cipolline

1 Cucchiaio Farina

50 G Burro

2 Tuorli D'uovo

2 Cucchiai Panna Densa

1 Mazzetto Erbe Aromatiche Miste

Acqua

1/2 Limone (succo)

Sale

Pepe Nero Macinato Al Momento

PREPARAZIONE:

Tagliate la carne a cubetti e fatela saltare nel burro insieme alle cipolline.

Cospargete di farina e aggiungete tanta acqua quanto basta per coprire la

preparazione. Unite le erbe tritate e regolate di sale e pepe. Fate sobbollire su

fuoco dolce per 90 minuti circa. Ponete la carne e le cipolline in una terrina e

tenetela al caldo. Sbattete i tuorli con la panna. Stemperate col succo di limone e

versateli nel fondo di cottura della carne. Portate la salsa ad ebollizione e

mescolatela energicamente finché sarà densa e cremosa. Passatela attraverso un

setaccio fine e versatela sulla blanquette di vitello. Servitela subito

accompagnandola con sformatini di riso e patate novelle cotte al vapore. Guarnite

con foglie di crescione.


TITOLO: Bocconcini Alla Giulio Cesare

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

600 G Lonza Di Maiale

50 G Pancetta

100 G Prosciutto Cotto

30 G Burro

Poca Farina

1 Bicchiere Latte

1 Rametto Salvia

Olio D'oliva

Pepe

Sale

PREPARAZIONE:

Tagliate la carne in fette piuttosto sottili (dovreste ottenerne otto). Battetele con

un pestacarne e pareggiatele tutt'attorno, eliminando eventuali pellicine. Dividete

le fette di prosciutto e di pancetta a quadretti. In una padella mettete qualche

cucchiaiata di olio e il burro. Quando questo sarà sciolto adagiatevi le fettine di

carne dopo averle passate nella farina. Aggiungete, poi, qualche foglia di salvia,

salate e pepate. Lasciate colorire la carne a fuoco moderato, preoccupandovi di

rigirare spesso le fettine da entrambe le parti. Quando queste saranno ben

rosolate, eliminate le foglie di salvia e unite, invece, il prosciutto e la pancetta,

versate sul tutto il bicchiere di latte, abbassate la fiamma e coperchiate la padella.

Lasciate la carne sul fuoco finché il sugo si sarà ristretto. Fate attenzione a non far

attaccare le fette di carne al fondo della padella, quindi, di tanto in tanto,

rimuovetele con una forchetta. Se il sugo di cottura dovesse risultare troppo

scarso o troppo liquido, potete ovviare all'inconveniente aggiungendo una noce di

burro impastata a un poco di farina bianca. Se non dovesse bastare, unite ancora

due o tre cucchiaiate di latte. Servite i bocconcini con un contorno di patatine

novelle arrosto oppure di piselli al burro.


TITOLO: Bocconcini Alla Robespierre

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fegato Vitello

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

400 G Fegato Di Vitello

250 G Pancetta Affumicata

100 G Burro

Sale

Pepe

1 Manciatina Foglie Di Salvia

2 Uova

100 G Pangrattato

PREPARAZIONE:

Dividete il fegato e la pancetta a tocchetti di circa due centimetri di lato. Fate

fondere, in una padella, 50 g di burro. Unite i bocconcini al condimento e lasciateli

rosolare a fiamma allegra, rimestando in continuazione; quando saranno ben

coloriti e tostati, toglieteli dal fuoco e insaporiteli con una presa di sale e un

pizzico di pepe; poi metteteli su un foglio di carta assorbente da cucina per privarli

dell'unto in eccedenza; infilzateli quindi in stecchi di legno o di metallo,

alternandoli con foglie di salvia. Frullate le uova con una presina di sale. Passate

ora gli spiedini nelle uova, poi nel pangrattato e friggeteli nel restante burro

spumeggiante. Serviteli ben caldi.


TITOLO: Bocconcini Brasiliani

TIPO: Dessert

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mandorle

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Mandorle

150 G Zucchero A Velo

200 G Cioccolato Fondente

1 Tazzina Caffé

1 Bicchierino Rum

Latte

PREPARAZIONE:

Scottate brevemente le mandorle in acqua bollente, pelatele e fatele asciugare nel

forno aperto. Frullatele quindi insieme al caffé e al rum e al composto ottenuto

aggiungete lo zucchero a velo, la metà del cioccolato grattugiato e il latte

necessario per ottenere un impasto di media consistenza, che dividerete in tante

palline della grandezza di una noce. Passate i dolcetti ottenuti nel rimanente

cioccolato grattugiato e metteteli in frigorifero ad indurire. Serviteli nei pirottini di

carta.


TITOLO: Bocconcini Di Salmone Con Bacon

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Salmone

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

700 G Filetto Di Salmone

150 G Bacon A Fettine

Salvia

Burro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate il salmone a cubetti, salateli e pepateli, avvolgeteli in una fettina di bacon

con mezza foglia di salvia. Fissate i bocconcini con uno stecchino e disponeteli in

una teglia leggermente imburrata. Mettete in forno preriscaldato a 200 gradi e

cuoceteli per 10-15 minuti girandoli ogni tanto. Vini di accompagnamento:

Trentino Pinot Grigio DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Guardiolo Bianco

DOC.


TITOLO: Bocconcini Di Vitello Al Prosciutto E Piselli

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Polpa Di Vitello Magro A Piccoli Pezzi

1 Fetta Prosciutto Cotto (fette 200 G A Cubetti)

1 Scatola Piselli

1 Pomodoro Maturo

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

In una casseruola precedentemente portata a temperatura come descritto nelle

istruzioni generali. Inserire i pezzi di vitello e farli rosolare da ambo le parti;

aggiungere il prosciutto cotto tagliato a cubetti, il pomodoro finemente triturato, i

piselli, sale e pepe quanto basta. Cuocere a casseruola scoperta per circa 20

minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua.


TITOLO: Bollito Alla Piemontese

TIPO: Carne


PERSONE: 8

NOTE: Luogo: Piemonte.

INGREDIENTI:

1000 G Lombata Di Manzo

1000 G Punta Di Vitello

1000 G Testina Di Vitello

1 Lingua Di Vitello Piccola

1/2 Gallina

1 Cotechino Piccolo

1 Costa Sedano

1 Cipolla

1 Carota

Sale

PREPARAZIONE:

In una pentola piuttosto grande portate a bollore cinque litri d’acqua salata e

aromatizzata con sedano, cipolla, carota. Quindi immergetevi il manzo e abbassate

la fiamma in modo che il liquido sobbolla. Dopo un’ora aggiungete il vitello, la

gallina, la lingua e cuocete per circa 2 ore sempre a calore moderato.

Contemporaneamente, in un’altra pentola colma d’acqua fredda immergete il

cotechino dopo averne punzecchiata la pelle con un ago e lasciate bollire per circa

2 ore. Spegnete, fatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, poi toglietelo e

sgocciolatelo bene. Riunite le varie carni su un grande piatto da portata, servitele

con un contorno di patate lesse, salsa verde o altre salse. Vini di

accompagnamento: Barbera D’Asti “Superiore” (anche il “Vivace”) DOC, Colli

Euganei Rosso DOC, Rosso Piceno DOC.


TITOLO: Bollito Misto

TIPO: Carne


PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

600 G Carne Di Manzo Per Bollito



1/2 Lingua Di Vitello

1/2 Gallina

1 Cotechino

Carota

Cipolla

Sedano

Sale

PREPARAZIONE:

Ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata, unite le verdure pulite

e quando l'acqua ha raggiunto il bollore immergetevi la carne di manzo, abbassate

la fiamma e cuocete per un'ora; quindi aggiungete la carne di vitello, la lingua, la

gallina, la testina. Continuate la cottura a fuoco basso fino a quando le carni

saranno cotte. A parte cuocete il cotechino. Scolate le carni, tagliatele a pezzi,

disponeteli su un piatto da portata, contornate con le fette di cotechino. Servite

con salsa verde e verdure cotte al vapore.


TITOLO: Bollito Misto Alla Milanese

TIPO: Carne


PERSONE: 6

NOTE: Luogo: Lombardia. Luogo: Milano.

INGREDIENTI:

800 G Codone Di Manzo (o Scamone Di Manzo)



1 Cipolla

1 Costa Sedano

2 Carote

1 Cotechino (facoltativo)

PREPARAZIONE:

Versate in una pentola abbondante acqua, unite la cipolla, il sedano e le carote.

Appena il liquido raggiunge il bollore, immergetevi il manzo e la punta di vitello e

fate sobbollire per circa 2 ore. In un’altra pentola, con acqua fredda che la ricopra

appena, cuocete la testina facendola sobbollire un’ora e mezzo. Se avete deciso di

servire anche il cotechino, bucherellate la pelle con un ago, immergetelo da solo in

una pentola d’acqua fredda e cuocetelo a bollore leggero per circa 2 ore. Riunite

tutte le carni ben sgocciolate e tagliate a fette su un piatto da portata,

contornatele con quelle di cotechino e servitele con salsa verde o altre salse;

senape e mostarda di Cremona. Filtrate il brodo ricavato dal manzo e dalla punta

di vitello e portatelo in tavola caldissimo in tazza insieme con il bollito. Vini di

accompagnamento: San Colombano “Vivace” DOC, Montecarlo Rosso DOC,

Sant’Anna Di Isola Caporizzuto DOC.


TITOLO: Broccoletti Alla Bottarga

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Broccoletti

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Broccoletti

100 G Bottarga

3 Pomodori Pelati

Prezzemolo

2 Limoni

1 Spicchio Aglio

Abbondante Basilico

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mondate i broccoletti, lavateli e lessateli per un quarto d'ora in acqua salata.

Scolateli, lasciateli intiepidire, quindi sistemateli nel piatto di portata. Preparate la

salsa rosa pestando nel mortaio la bottarga con il succo di un limone filtrato al

colino e aggiungendo gradualmente aglio, prezzemolo, abbondante basilico e i

pomodori pelati privati dei semi. Salate, pepate e quando la salsa avrà raggiunto

una certa densità diluitela con l'olio versato a filo. Amalgamate bene e versatela in

una salsiera. Servite i broccoletti guarniti con fettine sottili di limone e la salsa a

parte.


TITOLO: Broccoli E Patate In Forno

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Broccoli

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

300 G Broccoli

250 G Patate

60 G Burro

50 G Pancetta

40 G Formaggio Emmenthal

Sale

PREPARAZIONE:

Lessare i broccoli e scolarli. Tagliare a rondelle le patate e farle bollire finché non

saranno tenere. Imburrare una pirofila e sistemarvi, alternati, i broccoli e le

rondelle di patate. Tagliare la pancetta e distribuirla sopra le verdure. Cospargere

con emmenthal. Passare in forno a 200° per circa 20 minuti. Servire molto caldo.


TITOLO: Broccoli Fritti In Salsa Di Rucola

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Broccoli

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cespo Broccoli (cespi Di 400 G)

60 G Farina

10 Cl Birra

1 Uovo

10 Cl Maionese

1 Cucchiaino Succo Di Limone

15 G Rucola

1 Pizzico Sale

Olio Per Friggere

PREPARAZIONE:

In una terrina amalgamare bene la birra, la farina, il sale e l'uovo fino ad ottenere

una pastella omogenea. Nel frattempo in un contenitore apposito per il

miscelatore elettrico, miscelare la maionese, la rucola lavata ed asciugata ed il

succo di limone fino ad ottenere una cremina omogenea. Tagliare le parti

commestibili del cespo di broccoli, lavarle ed asciugarle con la carta da cucina.

Metterle nella pastella e rigirarle un paio di volte. Friggere in olio ben caldo (180

gradi sulla friggitrice) per circa 4-5 minuti. Togliere dall'olio, asciugare con carta da

cucina e servire subito su un piatto da portata accompagnando con la crema di

rucola. Gustare con un buon bianco fruttato o un rosato.


TITOLO: Brodetto All'anconetana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Pesce

PERSONE: 10

NOTE: -

INGREDIENTI:

2500 G Pesce (palombo, Scorfano, Rombo, Scampi)

1 Spicchio Aglio

1 Bicchiere Aceto Di Vino Bianco

Pepe


150 G Olio D'oliva Extra-vergine

60 G Prezzemolo

1 Cipolla

Sale

PREPARAZIONE:

Pulite e lavate con cura il pesce. In una casseruola capiente fate imbiondire la

cipolla tagliata finemente. Aggiungetevi quindi un battuto d'aglio e prezzemolo, lo

scorfano e i pomodori tagliati a fette. Salate e pepate. Quando lo scorfano sarà

cotto pulitelo, passatelo al setaccio e incorporatelo nuovamente nel sugo.

Aggiungetevi le seppie e i calamari e lasciate cuocere per 15 minuti. Poi mettete gli

scampi e, dopo 10 minuti, tutto il pesce rimanente (merluzzetti e sogliole per

ultimi). Quando la zuppa bollirà, unite l'aceto e fate cuocere a pentola scoperta

per ancora 15 minuti. Non appena il brodo di cottura diventerà più denso e

corposo, versate la zuppa su delle fette di pane che precedentemente avevate

disposto in una capiente zuppiera.


TITOLO: Brodo Con Capelli D'angelo

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Brodo Di Manzo

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Calabria.

INGREDIENTI:

150 Cl Brodo Di Manzo

350 G Pasta Tipo Tagliolini All'uovo

50 G Formaggio Pecorino Grattugiato

PREPARAZIONE:

Lessate i taglierini direttamente nel brodo e versate nella zuppiera. Servite a parte

il pecorino grattugiato.


TITOLO: Brodo Di Carne Con Crespelle Al Formaggio

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Carne

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

120 Cl Brodo Di Carne

45 G Farina

10 Cl Latte

1 Uovo

Sale

Pepe Bianco

1/2 Cucchiaio Burro Fuso

50 G Formaggio Parmigiano Grattugiato

1 Cucchiaio Erba Cipollina Tritata

Burro Per Friggere

PREPARAZIONE:

Lavorate in una terrina il latte con la farina, l'uovo, il burro fuso, il formaggio,

l'erba cipollina, sale e pepe, e lasciate riposare per mezz'ora il composto ottenuto.

Fate fondere un pezzetto di burro in una padella, versatevi un poco del composto

preparato e muovete il recipiente affinché l'impasto si distribuisca in modo

uniforme. Lasciate dorare la crespella su un lato, quindi giratela e fatela cuocere

anche dall'altro. Procedete come descritto fino ad esaurimento della pastella. Man

mano che vengono pronte, mettete le crespelle una sopra l'altra, lasciatele

raffreddare, infine tagliatele a striscioline. Distribuite il brodo di carne, ben caldo,

in otto piatti fondi, mettete in ciascuno di essi una parte delle striscioline di

crespelle e servite.


TITOLO: Bruschetta

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Aglio

PERSONE: 4

NOTE: Preparazione: 5 minuti. Cottura: 5 minuti.

INGREDIENTI:

4 Fette Pane Casereccio

2 Spicchi Aglio

4 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Pepe Nero In Grani

PREPARAZIONE:

Fate abbrustolire da tutte e due le parti le fette di pane casereccio su una graticola

oppure nel tostapane. Strofinatele accuratamente con gli spicchi di aglio che

avrete precedentemente schiacciato, e quindi cospargetele con sale, pepe

macinato al momento e profumato olio d'oliva. L'olio deve essere vergine o extra

vergine: solo la 'soma d'aj', bruschetta piemontese richiede un olio poco saporito.

Volendo si può arricchire questa stuzzicante merenda con dei pomodori affettati e

conditi con un po' di basilico tritato e un pizzico di origano. Vino: Orvieto secco

(Lazio).


TITOLO: Bruschetta Al Tartufo

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Tartufo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Alcune Fette Pane Casereccio

Aglio

Olio D'oliva Extra-vergine

Abbondante Salsa Base Di Tartufo

PREPARAZIONE:

Tostare leggermente delle fette di pane casereccio, insaporirle con un po' d'aglio

sfregato ed un poco d'olio d’oliva, quindi ricoprirle con abbondante salsa base di

tartufo.


TITOLO: Bruschetta Con Anelli Di Cipolla E Pecorino

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cipolla Bianca

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


1 Cipolla Bianca

200 G Formaggio Pecorino Stagionato

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate la cipolla ad anelli e il pecorino a fettine sottili. Bruscate le fette di pane,

guarnitele e irroratele con olio, sale e pepe.


TITOLO: Bruschetta Con Carpaccio Di Tonno

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Tonno

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


300 G Tonno Fresco (tranci Di 300 G)

50 G Rucola

Origano

2 Limoni


1 Presa Sale

1 Macinata Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate a fettine sottilissime il tonno e fatelo marinare per un'ora in una salsina

ottenuta emulsionando 3 cucchiai di olio, il succo dei limoni, una presa di sale, una

macinata di pepe e l'origano. Abbrustolite il pane, conditelo con un filo di olio, e

mettete su ogni fetta il carpaccio e qualche foglia di rucola.


TITOLO: Bruschetta Con Ceci E Baccalà

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Ceci

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


200 G Baccalà Ammollato

250 G Ceci Lessati

1 Spicchio Aglio


Sale

1 Macinata Pepe Nero

PREPARAZIONE:

Tagliate a pezzi il baccalà e mettetelo in una padella con l'aglio, copritelo con

l'acqua e fatelo cuocere per 10 minuti. Unite i ceci e fate cuocere per altri 2 minuti.

Versate il tutto sulle fette di pane bruscato e irrorate con un filo d'olio, salate,

pepate e servite.


TITOLO: Bruschetta Con Fiori Di Zucca, Mozzarella E Alici

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Fiori Di Zucca

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


250 G Mozzarella

4 Fiori Di Zucca

4 Filetti D'acciughe Sott'olio

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate a fettine la mozzarella e conditela con olio, sale e pepe. Friggete i fiori di

zucca in olio bollente e scolateli bene. Bruscate il pane, adagiatevi la mozzarella, i

filetti d'acciughe e i fiori di zucca.


TITOLO: Bucatini Agli Asparagi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Asparagi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

450 G Pasta Tipo Bucatini

600 G Punte Di Asparagi

500 G Pomodori Pelati

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Far insaporire le punte di asparagi scongelate in padella con l'olio; unire i

pomodori tritati, salare, pepare, coprire e far cuocere a fiamma bassa. Cuocere i

bucatini al dente in abbondante acqua salata, condirli con la salsa preparata e

servire.


TITOLO: Bucatini Ai Gamberi Ubriachi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberetti

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


250 G Gamberetti Surgelati

1 Cipolla


30 G Farina

1 Bicchiere Panna

3 Mestoli Brodo

Sale

Pepe

2 Cucchiai Brandy

Salsa Worcester

Salvia

Dragoncello

Prezzemolo

1/2 Limone

PREPARAZIONE:

Lasciate scongelate i gamberi a temperatura ambiente o, più lentamente, nella

parte bassa del frigorifero. Scottateli in acqua leggermente salata e scolateli bene.

In una piccola casseruola fate imbiondire nell'olio la cipolla tritata finemente:

aggiungete la farina, mescolate, bagnate con tre mestoli di brodo bollente e,

continuando a mescolare, cuocete per 5 minuti badando a non formare grumi.

Unite la panna e i gamberi; salate, pepate, profumate con uno spruzzo di

Worcester, 2 cucchiai di brandy e il succo di limone. Lasciate sul fuoco dolce altri 3

minuti. Nel frattempo cuocete i bucatini in acqua bollente salata: scolateli e

conditeli con l'intingolo. Serviteli subito, spolverando con la salvia, il dragoncello,

ed il prezzemolo finemente tritati.


TITOLO: Bucatini Alla Salsa Di Funghi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Funghi Porcini

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


200 G Funghi Porcini Freschi

25 G Funghi Secchi

50 G Ricotta

1 Cucchiaino Concentrato Di Pomodoro

1 1/2 Spicchio Aglio


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Pulite i funghi porcini, tritatene

metà, tagliate a fettine gli altri. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio con uno

spicchio d'aglio intero. Aggiungete i funghi tritati e quelli a bagno strizzati. Fate

asciugare, eliminate l'aglio, bagnate con un mestolo d'acqua e cuocete per 20

minuti. Frullate e amalgamate il frullato con la ricotta. In un tegame cuocete i

funghi porcini con un cucchiaio d'olio, mezzo spicchio d'aglio e un cucchiaino di

concentrato di pomodoro, mescolate. Aggiungete due cucchiai d'acqua e cuocete

per 15 minuti, salate e pepate. Lessate i bucatini e conditeli con il frullato alla

ricotta e i funghi trifolati. Vini di accompagnamento: Trentino Marzemino DOC,

Torgiano Rosso DOC, Lizzano “Novello” DOC.


TITOLO: Bucatini All'amatriciana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Guanciale

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


130 G Guanciale

50 G Formaggio Pecorino Grattugiato

Peperoncino

3 Pomodori Piccoli

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Far cuocere i bucatini e scolarli al dente; nel frattempo tagliate il guanciale a

fettine non troppo sottili, porli in una padella in cui si verserà l'olio per evitare che

si attacchino e farli cuocere fino a che si coloriscano, a fuoco lento; quando il

guanciale sarà rosolato aggiungere il peperoncino e la polpa dei due pomodori, far

cuocere per qualche minuto. Porre i bucatini in una zuppiera ed amalgamarli al

guanciale, al sugo di pomodoro e al pecorino grattugiato. Mescolare

accuratamente e servire.


TITOLO: Bucatini Alle Melanzane

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


2 Melanzane

1 Cipolla

50 G Mozzarella

1/2 Dado

Prezzemolo

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliare le melanzane a cubetti e metterle sotto sale per circa 30 minuti. Far

appassire nell'olio la cipolla e il prezzemolo tritati, unire le melanzane e il dado e

pepare. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, condirla

con la mozzarella tagliata a dadini e la salsa di melanzane.


TITOLO: Bucatini Con Le Sarde

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Sarde

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


Finocchietti Selvatici

300 G Sarde Fresche

4 Acciughe Dissalate E Diliscate

1 Cipolla

1 Macinata Pinoli

30 G Uvetta Sultanina

Pangrattato

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite i finocchietti, togliete le foglie dure, lavateli bene e lessateli in una pentola

con abbondante acqua salata, per circa 10 minuti, quindi scolateli, strizzateli e

tritateli. Conservate l'acqua di cottura per cuocere la pasta. Pulite le sarde,

apritele a libro, eliminate le interiora, la spina centrale e la testa, quindi lavatele e

asciugatele bene. Versate in una casseruola un bicchiere abbondante d'olio, fatevi

soffriggere la cipolla tritata, quando sarà dorata aggiungete metà delle sarde e le

acciughe e mescolate bene. Durante la cottura, pestate il pesce con un cucchiaio di

legno fino a ridurlo in poltiglia. Spolverizzate con un cucchiaio di pangrattato,

tostato prima in forno, salate leggermente e pepate a piacere. Aggiungete i pinoli

tritati grossolanamente e l'uvetta lasciata prima a bagno in acqua tiepida.

Mescolate bene, aggiungete i finocchietti, lasciate insaporire per qualche istante,

poi spegnete e conservate la salsa in caldo. Friggete in una padella con poco olio le

sarde conservate a parte, girandole delicatamente per non romperle. Salate

leggermente e tenetele in caldo. Portate a ebollizione l'acqua di cottura dei

finocchietti, cuocetevi i bucatini, scolateli al dente e conditeli con qualche

cucchiaio di salsa. In una pirofila fate uno strato di pasta, disponetevi le sarde

fritte, poi ancora salsa, quindi un altro strato di pasta; ricoprite con la rimanente

salsa, sigillate con un foglio di alluminio e mettete in forno caldo a 180 gradi per 10

minuti. Sfornate, eliminate l'alluminio e servite subito.


TITOLO: Bucatini Con Sugo D'agnello

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Polpa D'agnello

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


200 G Polpa D'agnello

2 Spicchi Aglio

1 Rametto Rosmarino

2 Foglie Alloro

400 G Polpa Di Pomodoro

Vino Rosso

Formaggio Pecorino Grattugiato


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tagliate l'agnello in piccoli pezzi e rosolateli in abbondante olio insieme con aglio

(che toglierete appena avrà preso colore), rosmarino e alloro. Bagnate con un po'

di vino e lasciate evaporare. A questo punto aggiungete anche la polpa di

pomodoro, sale e pepe e portate a termine la cottura su fiamma bassa. Nel

frattempo lessate i bucatini in abbondante aqua salata, scolateli e mescolateli al

sugo completando con una spolverata di pecorino grattugiato.


TITOLO: Bucatini Con Sugo Di Mortadella

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mortadella

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:


150 G Mortadella A Dadini

2 Tuorli D'uovo

1/2 Bicchiere Panna

30 G Burro

Formaggio Pecorino Grattugiato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Insaporire nel burro la mortadella. Stemperate i tuorli con la panna, salate e

pepate. Lessate i bucatini, scolateli, passateli nella padella della mortadella,

mescolate, togliete dal fuoco, condite con il pecorino e la crema di uova.


TITOLO: Buridda Di Pesce Alla Ligure

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Liguria.

INGREDIENTI:

1500 G Pesce Assortito (pescatrice, Rombo, Scorfani, Triglie)

500 G Calamaretti E Seppioline

500 G Cipolle

500 G Pomodori Maturi Freschi

1 Manciata Prezzemolo Tritato

1 Pizzico Origano

100 G Olio D'oliva

1 Bicchiere Vino Bianco Secco

Sale

Pepe

Alcune Fette Pane Abbrustolito

PREPARAZIONE:

Pulite i molluschi e tutto il pesce tagliando a fette la pescatrice, il rombo e lo

scorfano. Affettate finemente le cipolle, pelate e sminuzzate i pomodori. In un

tegame di terracotta (o di ghisa smaltata) mettete un filo d'olio sul fondo, quindi

metà delle cipolle e dei pomodori, salate e pepate leggermente e distribuite i pezzi

di pesce e i molluschi in modo da formare un primo strato. Cospargete con le

rimanenti cipolle e i pomodori e su questi ponete il pesce rimasto, tornando a

salare e a pepare in giusta misura. Cospargete di prezzemolo tritato e di origano,

irrorate con il vino bianco e con l'olio rimasto e ponete sul fuoco per la cottura che

dovrà avvenire a fuoco bassissimo e a tegame coperto, senza mai rigirare il

composto. Quando il liquido si sarà ben ristretto potrete servire nello stesso

tegame di cottura accompagnando con fette di pane abbrustolito.


TITOLO: Caciucco

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Livorno. Preparazione: 90 minuti. Calorie: 496.

INGREDIENTI:

1000 G Scorfani, Murene, Polipi, Seppie,vongole

1 Cipolla

1 Carota

1 Costa Sedano

1 Ciuffo Prezzemolo

Alloro

Timo

2 Spicchi Aglio


500 G Pomodori Freschi Pelati Tagliati A Pezzi

Acqua

Sale

Pepe

1/2 Bicchiere Olio D'oliva

Fette Di Pane Casereccio

PREPARAZIONE:

Pulire tutti i pesci e levare loro la testa. Mettere le teste più grosse in casseruola,

coprirle d'acqua e portare a ebollizione per fare un brodo. Tritare la cipolla, l'aglio

e tutte le verdure e gli odori e farli soffriggere nel tegame con 1/2 bicchiere d'olio,

indi aggiungervi i polipi e le seppie (che hanno carne più dura) tagliati a pezzi.

Dopo qualche minuto, bagnarli di vino bianco secco, lasciare evaporare,

aggiungere il pomodoro e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere per 15 minuti

circa, poi versare il brodo di pesce passato al setaccio e scorfani e murene (le

vongole si aggiungeranno solo in ultimo, cinque minuti prima del termine della

cottura). Fate abbrustolire alcune fette di pane casereccio, strofinarle con aglio e

disporle sul fondo di una zuppiera. Quando tutti i pesci saranno cotti, versarvi

sopra la zuppa, che dovrà risultare brodosa.


TITOLO: Calamaretti Al Radicchio

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Calamaretti

PERSONE: 4

NOTE: Preparazione: 45 minuti.

INGREDIENTI:

16 Calamaretti Già Puliti

700 G Radicchio Di Treviso

1 Spicchio Aglio

1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato

2 Fette Pane Integrale

3 Cucchiai Pangrattato

Olio D’oliva Extra-vergine

Sale

Pepe

Per L'insalatina:

80 G Germogli Misti

1 Mazzetto Rucola

1 Cespo Radicchio Di Castelfranco


1 Cucchiaio Nocciole Tritate

Sale

PREPARAZIONE:

Lasciate ammorbidire il pane in acqua fredda. Tritate l’aglio. Sbollentate il

radicchio in acqua bollente salata per 2-3 minuti, poi strizzatelo bene e finemente.

Mettetelo quindi in una ciotola, unite il prezzemolo, l’aglio, il pane, prima ben

strizzato, sale e pepe e mescolate bene. Riempite i calamaretti con il composto

ottenuto, chiudeteli con uno stuzzicadenti e sistemateli in una teglia oliata.

Spennellateli d’olio, spolverizzateli con il pangrattato e cuoceteli in forno già caldo

a 180 gradi per 15 minuti circa. Spezzettate le insalate, mescolatele in una ciotola

con i germogli, l’olio, le nocciole e una presa di sale e trasferitele su un piatto da

portata. Sistematevi sopra i calamaretti e servite.


TITOLO: Calamaretti Alla Sorrentina

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Calamaretti


2 Spicchi Aglio

4 Pomodori Maturi

Sale

1 Pezzetto Peperoncino Rosso

25 G Pinoli

25 G Uvetta Sultanina

25 G Gherigli Di Noci

50 G Olive Verdi Snocciolate

Crostoni Di Pane Fritto

PREPARAZIONE:

Pulite, lavate, asciugate i calamaretti, quindi tagliateli ad anelli. Ponete al fuoco un

grosso tegame con l'olio, gli spicchi d'aglio pelati ed interi; fateli rosolare e, non

appena saranno dorati, unitevi i pomodori, privati in precedenza della pelle e dei

semi interni. Salate, insaporite con un pezzetto di peperoncino rosso tritato, unite

i pinoli, l'uvetta, rinvenuta prima in acqua bollente, le noci e le olive snocciolate.

Fate cuocere, per qualche minuto, tutti gli ingredienti insieme, quindi aggiungete i

calamari, coprite il recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato, per circa 1 ora.

Serviteli caldissimi, accompagnati con i crostoni di pane fritto, inzuppati nella

saporitissima salsina.


TITOLO: Calamaretti All'anconetana

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Ancona. Luogo: Marche.

INGREDIENTI:

800 G Calamaretti


2 Spicchi Aglio

1 Ciuffo Prezzemolo

2 Acciughe Salate

1 Pezzetto Peperoncino Rosso

Sale


1 Bicchiere Salsa Di Pomodoro

100 G Olive Nere

PREPARAZIONE:

Pulite, lavate e asciugate i calamaretti, quindi tagliateli ad anelli. Ponete al fuoco

un grosso tegame con l'olio e gli spicchi d'aglio, pelati ed interi; fateli soffriggere e

non appena avranno preso colore toglieteli e aggiungete il prezzemolo lavato e

tritato. Unite ora anche i calamari, le acciughe dissalate e tritate, il peperoncino

rosso, salate e lasciate insaporire il tutto, a fuoco allegro, per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo irrorate con il vino bianco, fate evaporare, quindi bagnate

con il brodo, unite la salsa di pomodoro e le olive nere. Coprite il tegame e lasciate

cuocere ancora, a fiamma moderata, per 30 minuti. Servite il piatto ben caldo.


TITOLO: Calamari Alla Diavola

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Calamari

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

50 G Funghi Secchi

4 Calamari Grandi

2 Spicchi Aglio

1 Ciuffo Prezzemolo

1 Manciatina Origano

100 G Pangrattato

Sale

Pepe

Olio D'oliva

1 Limone

PREPARAZIONE:

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida. Frattanto pulite accuratamente i

calamari. Lasciate intere le sacche e tritate invece finemente i tentacoli,

raccogliendoli in una terrina. Tritate anche l'aglio, il prezzemolo e i funghi ben

lavati e strizzati e unite tutto ai tentacoli, insieme con una manciatina di origano e

il pangrattato. Regolate di sale e di pepe e amalgamate con olio sufficiente ad

ottenere un composto morbido. Farcite le sacche dei calamari con il ripieno

preparato, poi chiudete le aperture con un ago grosso e refe da cucina. Fate

scaldare la griglia. Adagiate i calamari farciti sulla griglia rovente: spolverizzateli

con sale e pepe, spennellateli di olio e lasciateli cuocere per circa 30 minuti a

calore moderato, girandoli spesso e spennellandoli in continuazione di olio. A

cottura ultimata, trasferite i 'calamari alla diavola' sul piatto da portata e serviteli

caldissimi, guarnendoli con spicchi di limone.


TITOLO: Calamari Alla Marchigiana

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Marche.

INGREDIENTI:

800 G Calamari

2 Acciughe


1 Spicchio Aglio

Prezzemolo

Abbondante Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Scegliete calamari piuttosto piccoli. Puliteli, tagliate i tentacoli, lavateli in acqua

abbondante, asciugateli. Scaldate abbondante olio con uno spicchio d'aglio e un

po' di prezzemolo tritato. Aggiungete i calamari, le acciughe diliscate e tritate,

salate e pepate con moderazione. Lasciate insaporire per 10 minuti, mescolate;

aggiungete il vino e un po' d'acqua. Continuate la cottura, a fuoco basso, per circa

20 minuti. Servite. Vini di accompagnamento: Lison-Pramaggiore Pinot Bianco

DOC, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi DOC, Bianco D'Alcamo DOC.


TITOLO: Calamari Alla Salernitana

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Calamari

2 Rametti Rosmarino

2 Spicchi Aglio

1 Bicchiere Olio D'oliva


Sale

Pepe

1 Pizzico Peperoncino In Polvere

30 G Burro


PREPARAZIONE:

Pulite accuratamente i calamari; lavateli molto bene, poi tagliateli a striscioline e

poneteli ad asciugare su un telo. Staccate tutte le foglie dal rosmarino e tritatele

finemente con l'aglio. Mettete questo trito sul fuoco, in un tegame con l'olio, e

fatelo rosolare per qualche minuto. poi aggiungete i calamari e continuate la

cottura a fiamma bassa, mescolando spesso. Lavate i pomodori, pelateli, privateli

dei semi e tritateli finemente, oppure passateli al setaccio (volendo, potrete usare

anche dei pelati in scatola). Unite il passato di pomodoro ai calamari, regolate di

sale e di pepe e insaporite con il peperoncino. Lasciate stufare a fuoco molto basso

e a recipiente coperto per circa 2 ore. A cottura ultimata, unite al sugo di cottura il

burro e il prezzemolo tritato. Mescolate bene e servite subito, ben caldo. I

'calamari alla salernitana' sono ottimi con un contorno di riso pilaf o di polenta.


TITOLO: Calamari Ripieni

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Calamari

Olio D'oliva

1 Bicchiere Riso

1 Acciughetta Salata

PREPARAZIONE:

Prendete dei calamari (puliti), tagliatene i tentacoli a pezzettini. Mettete i

tentacoli in casseruola con un po' d'olio, fate rosolare un poco e poi aggiungete

anche un bicchiere scarso di riso e un'acciughetta salata (ben lavata e diliscata);

fate cuocere aggiungendo acqua se necessario; quando il riso è quasi cotto,

usatelo per imbottire le sacche dei calamari, chiudeteli con uno stecchino o

cuciteli, allineateli in una pirofila con un po' d'olio e passate in forno per un 20'.


TITOLO: Calamari Ripieni Alla Greca

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Grecia.

INGREDIENTI:

1500 G Calamari Grandi

1 Tazza Riso

1 Tazza Cipolline Fresche Tritate

1 Tazza Olio D'oliva

Aneto

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Dopo aver pulito e lavato i calamari, si tagliano i tentacoli a pezzettini e si mettono

in un tegame con le cipolline. Quando avranno assorbito la loro acqua, aggiungere

3/4 dell'olio, sale e pepe. Aggiungere il riso mescolando continuamente. Versare

1/2 tazza d'acqua e l'aneto, lasciar bollire fino all'evaporazione dell'acqua.

Mettere questo ripieno nei calamari, lasciando un po' di spazio perché il riso si

gonfierà, chiudere i calamari cucendoli e disporli in una casseruola bassa. Versare

l'olio rimasto ed acqua fino a coprirli a metà, bollire lentamente per 45' finché

rimangono solo con il loro olio.


TITOLO: Calamaro 'isola Verde' Con Melanzane Alla Griglia

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Calamari Puliti Da 150 G Ognuno

80 G Gamberetti Bianchi Sgusciati

50 G Vongole Sgusciate

40 G Cozze Sgusciate

16 G Olive Nere Di Gaeta Snocciolate

8 G Capperi Piccoli

50 G Pane In Cassetta

500 G Pomodorini Del Pendolo

200 G Melanzane Piccole


20 Cl Olio D'oliva

2 G Aglio

6 G Prezzemolo Tritato

1 G Peperoncino

1 Limone

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Sbollentare in acqua leggermente acidulata i calamari e raffreddarli velocemente.

Rosolare uno spicchio d'aglio e il peperoncino in olio d'oliva, unire i restanti

calamari tagliati a quadretti, i gamberi sgusciati e cuocere a fuoco vivo. Sfumare

con poco vino bianco lasciandolo evaporare. Lasciare raffreddare il composto ed

aggiungere il pane in cassetta tagliato a cubetti e tostato in forno, le vongole, le

cozze, le olive nere, i capperi, il prezzemolo trito, i cubetti di pomodoro e

amalgamare il tutto con un po' di liquido di cottura delle cozze e delle vongole.

Riempire a tre quarti i calamari aiutandosi con un sacchetto da decorazione,

chiudere l'imboccatura con uno stuzzicadenti. Far rinvenire i calamari farciti in una

teglia con olio e aglio, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere i

pomodorini tagliati a metà e terminare la cottura in forno a 180° C. Durante la

cottura avere cura di glassare di tanto in tanto i calamari e se necessario bagnare

con l'acqua di cottura del pesce. Togliere i calamari dal fondo di cottura e riservarli

a caldo. Passare il fondo di cottura al setaccio e riporlo sul fuoco portandolo a

giusta consistenza. Servire i calamari su piatto ben caldo scaloppati, contornare

con le melanzane grigliate e marinate in olio aglio e peperoncino. Salsare e servire.


TITOLO: Calcioni Molisani

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Ricotta

PERSONE: 6

NOTE: Luogo: Molise.

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

200 G Farina Bianca

50 G Strutto (o Burro O Margarina)

1 Uovo Intero

Succo Di Limone

Sale

Per Il Ripieno:

200 G Ricotta

50 G Prosciutto Crudo Tagliato A Dadini

50 G Formaggio Scamorza Tagliato A Dadini

1 Tuorlo D'uovo


Sale

Pepe

Abbondante Olio Per Friggere

PREPARAZIONE:

Amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina. Setacciate a fontana la

farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete l'uovo, lo strutto, il sale

e il succo di limone: impastate bene e stendete una sfoglia sottile. Distribuite il

ripieno a mucchietti distanziati su metà della pasta, ricopriteli con l'altra metà,

premete bene tutt'attorno, poi ritagliate tanti dischi con uno stampino o con un

bicchiere. Friggete i 'calcioni' in olio caldo e scolateli dorati da ambo le parti:

servite.


TITOLO: Calzone Alla Napoletana

TIPO: Primo


PERSONE: 6

NOTE: Preparazione e cottura: 30 minuti. Riposo della pasta: 60 minuti.

INGREDIENTI:

400 G Pasta Da Pane

250 G Ricotta

100 G Prosciutto Cotto

2 Cucchiai Salsa Di Pomodoro


Farina

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Fate riposare la pasta avvolta in un canovaccio e in un luogo fresco per circa

un'ora. Infarinate la spianatoia e disponetevi sopra la pasta. Stendetela e dategli la

classica forma rotonda. Bucherellatela con i rebbi di una forchetta e ungetela con

un filo di olio. Su una metà della pasta distribuitevi la ricotta e il prosciutto

spezzettato, condite con un po' di salsa di pomodoro e un pizzico di sale e pepe.

Ripiegate con la parte rimasta senza guarnizione e unite i bordi saldamente

facendo pressione con le dita. Spennellate la superficie del calzone con un po' di

salsa di pomodoro e un filo di olio e posatelo su una teglia unta anch'essa di olio.

Mettete in forno caldissimo e fate cuocere per venti minuti circa finché la

superficie sarà dorata.


TITOLO: Calzone Con Mozzarella E Prosciutto Crudo

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mozzarella

PERSONE: 6

NOTE: Preparazione e cottura: 35 minuti.

INGREDIENTI:

500 G Pasta Base Per Pizze (v. Ricetta)

200 G Mozzarella

50 G Prosciutto Crudo Affettato


3 Uova

Prezzemolo Tritato

Noce Moscata

Olio D'oliva

Strutto

PREPARAZIONE:

Tagliate a dadini piccoli la mozzarella. Tagliate a striscioline il prosciutto crudo. In

una terrina mettete la mozzarella, il prosciutto, il parmigiano grattugiato, il

prezzemolo, sale e pepe, una grattata di noce moscata e amalgamate il tutto con

due uova. Tirate la pasta e dividetela in due dischi uguali di 1/2 cm di spessore

ciascuna. Accendete il forno a 250 gradi. Sbattete il rimanente uovo con poca

acqua e inumidite con esso un disco di pasta. Distribuitevi sopra il ripieno.

Ricoprite con l'altro disco di pasta anch'esso inumidito con l'uovo sbattuto con

poca acqua. Sigillate i bordi premendo con le dita. Spennellate la superficie del

calzone con un filo di olio e infornate per venticinque minuti. Servite caldissimo.


TITOLO: Calzone Pugliese

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cipolle

PERSONE: 6


INGREDIENTI:

400 G Pasta Base Per Pizza (v. Ricetta)

350 G Cipolle

40 G Filetti D'acciughe

2 Cucchiai Capperi

80 G Olive Nere Snocciolate

Farina


PREPARAZIONE:

Mondate e tagliate le cipolle a fettine e fatele ammorbidire in una padella insieme

a tre cucchiai di olio, a fuoco moderato, in modo che non prendano colore ma si

appassiscano e diventino molto tenere. Tagliate a metà le olive nere snocciolate.

Lavorate con le mani la pasta con due cucchiai di olio e, quando l'olio si sarà ben

assorbito, tiratela con un mattarello leggermente infarinato fino a ottenere una

sfoglia di due o tre cm di spessore. Distribuite su metà del disco di pasta le cipolle,

pezzettini di acciuga, i capperi, le olive e un filo di olio. Ripiegate la pasta e sigillate

i bordi premendo con le dita. Accendete il forno a 240 gradi. Ungete una teglia con

un po' di olio, posatevi sopra il calzone dopo aver spennellato la sua superficie con

un altro filo di olio. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata

infornate per quindici minuti circa.


TITOLO: Calzone Ripieno Di Verdura

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Bietole

PERSONE: 6


INGREDIENTI:

300 G Farina Bianca

50 G Pasta Da Pane

1000 G Bietole

1 Manciata Uvetta Sultanina

1 Peperoncino Rosso Piccante

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Fate ammorbidire l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida. Mondate e lavate le

bietole, scolatele accuratamente e asciugatele con un canovaccio. Tagliatele a

listarelle eliminando la parte dura dei gambi. Scolate e strizzate l'uvetta e

sbriciolate grossolanamente il peperoncino. In una terrina mettete le bietole,

l'uvetta, un pizzico di sale e il peperoncino, irrorate il tutto con olio e mescolate

per far amalgamare il tutto. Su una spianatoia o su un piano di lavoro mettete la

farina, un pizzico di sale, la pasta da pane e due cucchiaiate di olio e impastate con

le mani versando tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta

piuttosto morbida. Lavoratela energicamente ancora per qualche minuto, poi con

un mattarello leggermente infarinato stendete la pasta formando un disco sottile.

Oliate una placca da forno e accendete il forno a 1700. Stendete metà del disco di

pasta sulla placca e versatevi sopra il ripieno alle bietole. Stendete il ripieno con

un cucchiaio di legno e coprite con l'altra metà del disco di pasta sigillando

accuratamente i bordi. Ungete leggermente la superficie del calzone e cuocete in

forno per trenta minuti.


TITOLO: Camoscio Al Vino Rosso

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Camoscio

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cosciotto Di Camoscio

1 Bottiglia Vino Barolo (o Vino Nebbiolo)

1 Mela

2 Chiodi Di Garofano

1 Costa Sedano

1 Carota

1 Cipolla

2 Foglie Alloro

Alcune Bacche Ginepro

1 Noce Burro


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Preparate la marinata: in una terrina versate il vino che deve essere di buona

qualità, aggiungete i due chiodi di garofano, alcune bacche di ginepro, due foglie

d'alloro, una costa di sedano, la carota e la cipolla, sale e pepe. Tagliate il cosciotto

a piccoli pezzi, adagiateli nella terrina in modo che il liquido li ricopra e lasciateli

marinare in luogo fresco ma non in frigorifero per almeno 12 ore. Sgocciolate i vari

pezzi, metteteli in una casseruola con una noce di burro e tre cucchiai d'olio, fateli

rosolare. Quando hanno preso colore aggiungete le verdure, gli aromi e il vino

della marinata; unite anche la mela sbucciata e tagliata a pezzi. Cuocete a fuoco

molto basso per 2 ore circa. Ritirate dal fuoco, disponete il camoscio sul piatto da

portata caldo. Diluite il fondo di cottura, dopo averlo filtrato al colino, con un po'

d'acqua calda se fosse troppo denso, fatelo scaldare e versatelo sulla carne.

Servite questa pietanza calda. Vini di accompagnamento: Barolo “Riserva” DOCG,

Brunello Di Montalcino “Riserva” DOCG, Taurasi “Riserva” DOCG.


TITOLO: Canapè Al Formaggio Camembert

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Camembert

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Formaggio Camembert

100 G Burro

4 Fettine Pancarrè

1 Banana

1/2 Limone (succo)

20 Bastoncini Mandorle Abbrustolite

16 Spicchi Mandarino

16 Ciliegine Mostarda

PREPARAZIONE:

Togliete al Camembert, con delicatezza, la 'muffa'. Poi passate il formaggio

attraverso un passatutto e lavoratelo con il burro per ottenere un impasto liscio e

consistente. Tostate leggermente le fette di pancarrè, eliminate loro la crosta e

tagliatele a metà. Spalmatele con l'impasto di formaggio e burro. Sbucciate la

banana e tagliatela a fette piuttosto spesse: spruzzatele con il succo di limone e

disponetele sulle fette di pane. Decorate con bastoncini di mandorle abbrustolite,

ciliegine di mostarda e spicchi di mandarini.


TITOLO: Canederli Ai Formaggi

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Panini Raffermi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

3 Panini Raffermi

400 G Latte

3 Uova

100 G Formaggio Fontina

100 G Formaggio Asiago

50 G Formaggio Gorgonzola

50 G Parmigiano Grattugiato

6 Cucchiai Brodo

Cipolla

PREPARAZIONE:

Tagliare a fette il pane e bagnarlo nel latte tiepido. Mescolare e far riposare due

ore. Aggiungere i formaggi a dadini, la cipolla già imbiondita a fuoco dolce, le

uova, la farina e il parmigiano. Formare con l'impasto dei grossi gnocchi e farli

bollire per 15 minuti nel brodo.


TITOLO: Canederli Di Pesce

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Panini

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

250 G Filetti Di Pesce D'acqua Dolce

1 Tuorlo D'uovo Sodo

1 Uovo Intero

25 G Burro

1 Limone (scorza Grattugiata)


2 Panini

Sale

Pepe

Burro

PREPARAZIONE:

Tritare finemente 250 g di filetti di pesce d'acqua dolce e unirli a 1 tuorlo d'uovo

sodo, 1 uovo intero crudo, 25 g di burro, la scorza grattugiata di 1 limone, 1

cucchiaio di prezzemolo tritato, la mollica di 2 panini ammollata nel latte e

strizzata, sale e pepe. Amalgamare bene il composto e, con le mani infarinate,

ricavarne tante palline grandi come una noce che saranno lessate per 7 minuti in 3

l di acqua bollente salata, scolare e subito servire ricoperte con burro fuso.


TITOLO: Cannelloni Al Bianco Di Luccio E Peperoni

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Luccio

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

300 G Farina

3 Uova

Sale

3/4 Tazza Olio D'oliva

2 Peperoni Rossi Dolci

1 Peperone Giallo Dolce

2 Filetti Di Luccio Di 250 G Ognuno

3 Pomodori Da Sugo

50 G Burro

Sale

PREPARAZIONE:

Forno 135°C. Rosolare l'aglio per pochi minuti, poi versare l'olio in una pirofila.

Tagliare i peperoni in pezzi abbastanza grandi e sistemarli sul fondo della pirofila

con i colori alternati. Porre i filetti di pesce sopra i peperoni. Coprire con il

pomodoro tagliato a pezzi e sale. Cuocere in forno fino a ridurre in polpa il pesce.

Togliere dal forno e lasciar freddare. Preparare la pasta: impastare la farina con

l'uovo ed un pizzico di sale per 10 minuti fino a renderla soffice. Dividere a metà

l'impasto. Impastare una metà con il purè di spinaci. Stendere entrambe le metà in

fogli sottili, e tagliarli in quadrati di 20cm circa di lato. Cuocere i acqua bollente

salata per 3-5 minuti. Quando il pesce è cotto, togliere le spine rimaste. Con una

forchetta spezzettare il pesce e i peperoni in pezzi non troppo piccoli e riservare il

sugo. Porre del preparato su ogni quadrato e avvolgere i cannelloni. Mettere i

cannelloni a gratinare in forno a 180°C avendoli conditi con il sugo ottenuto dalla

cottura del pesce e del burro fuso. Toglierli dal forno e tagliarli a fette. Mescolare

del burro al sugo e versarlo sui piatti e adagiare sopra i cannelloni. Servire caldo.

Vino: Pinot Bianco del Collio (Friuli-Venezia Giulia), 2-4 anni.


TITOLO: Cannelloni Albertina

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Cannelloni

300 G Lombo Di Maiale

300 G Tacchino

Sale

Vino Bianco

300 G Prosciutto Crudo

300 G Ricotta

Formaggio Parmigiano Grattugiato

Prezzemolo

Noce Moscata

PREPARAZIONE:

Fare cuocere 300 g di lombo di maiale più 300 g di tacchino con sale e vino bianco

finché non si sarà ritirato tutto il liquido. Frullare il tutto insieme a 300 g di

prosciutto crudo, 300 g di ricotta, parmigiano grattugiato a piacere, prezzemolo e

noce moscata. Riempire i cannelloni (rigorosamente fatti a mano e precotti molto

al dente) con il ripieno, condire con besciamella o ragù alla bolognese, gratinare in

forno per mezz'ora circa.


TITOLO: Cannelloni Alla Ricotta

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Cannelloni All'uovo

300 G Ricotta

300 G Spinaci Lessati Tritati

50 G Prosciutto Cotto A Dadini


300 G Besciamella

Prezzemolo

Noce Moscata

Burro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Cuocere per 10' gli spinaci con una noce di burro e un po' di sale. Unire agli spinaci

la ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata sale e pepe. Riempire con il

composto i cannelloni e sistemarli in una pirofila, coprirli con la besciamella,

distribuirvi il prosciutto e cuocere in forno a 180' per circa 20'


TITOLO: Cannelloni Del Buongustaio

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

400 G Farina

Sale

4 Uova

Per Il Ripieno:

60 G Burro

1/2 Bicchiere Olio D'oliva

150 G Polpa Di Manzo Tritata

150 G Polpa Di Vitello Tritata

100 G Fegatini Di Pollo

1/4 Pollo

100 G Salsiccia

Brodo

Sale

Pepe

Per Il Resto:

50 G Burro


PREPARAZIONE:

Per prima cosa preparate la pasta per i cannelloni. Lasciatela riposare e, nel

frattempo, mettete in un recipiente di terracotta metà del burro, l'olio, la carne di

manzo e di vitello, il pollo precedentemente disossato e tritato, i fegatini e la

salsiccia liberata dalla pelle e sminuzzata. Ponete il tegame a fuoco moderato e

fate cuocere fino a quando gli ingredienti avranno preso colore. Mescolate di

tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete due mestoli di brodo, salate e

pepate e continuate la cottura per circa 4 ore, unendo ogni tanto, se necessario,

dell'altro brodo. Ora riprendete il panetto di pasta e, sulla spianatoia infarinata,

stendete una sfoglia sottile, da cui ricaverete dei rettangoli di cm 12 x 8. Fateli

lessare in abbondantissima acqua salata, scolateli al dente e passateli un attimo

sotto il getto dell'acqua fredda per arrestarne la cottura. Quindi allineateli sopra

un panno umido e riempiteli uno per uno con il ripieno, disponendoli sul fondo di

una pirofila abbondantemente imburrata. Spolverizzate con molto parmigiano,

mettete qua e lì qualche fiocchetto di burro e procedete così fino ad esaurimento

degli ingredienti. Terminate con abbondante formaggio e qualche ricciolo di burro

e passate in forno per circa 30 minuti.


TITOLO: Cannelloni Alla Spagnola

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: Calorie: 550. Luogo: Spagna.

INGREDIENTI:

12 Rettangoli Di Pasta Per Cannelloni

2 Scatole Tonno All'olio D'oliva Da 160 G Ognuna

50 G Capperi

2 Uova Sode

50 G Ricotta

2 Spicchi Aglio

500 G Passato Di Pomodoro


1 Peperoncino Piccante

Pangrattato

Sale

PREPARAZIONE:

Lessate i rettangoli di pasta, scolateli e posateli su un telo asciutto. Tritate il tonno

sgocciolato, i capperi e le uova e amalgamateli con la ricotta. Distribuite il

composto sui rettangoli di pasta e arrotolateli a cannellone. Fate dorare l'aglio

tritato nell'olio, unite il passato di pomodoro e il peperoncino, salate e fate

sobbollire per 20 minuti. Versate in una pirofila qualche cucchiaiata di salsa,

disponetevi i cannelloni, copriteli con l'altra salsa, spolverizzate con pangrattato e

ponete in forno a 200 gradi per circa 20 minuti. Vino consigliato: Sangiovese

rosato.


TITOLO: Cannelloni Della Casalinga

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Spinaci

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

300 G Farina

Sale

3 Uova

Per Il Ripieno:

300 G Spinaci Surgelati Tritati

Sale

250 G Cervello Di Vitello

150 G Filoni Di Vitello

1 Cipolla Piccola

Burro

Pepe

1 Uovo


Per La Besciamella:

30 G Burro

2 Cucchiai Farina

50 Cl Brodo Di Dado

Sale

Noce Moscata Grattugiata

PREPARAZIONE:

Per prima cosa fate scongelare gli spinaci, mettendoli in una casseruolina con

pochissima acqua bollente salata e lasciandoveli fino a quando il blocco si sarà

completamente sciolto. A questo punto scolate gli spinaci (usando un colino

finissimo, altrimenti si perderebbe buona parte della verdura, già tritata

finemente), rimetteteli nella loro casseruola e fateli asciugare bene sul fuoco.

Quindi trasferiteli in una terrina e lasciateli raffreddare. Ora potete preparare la

pasta: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, spolverizzatela con il sale,

rompetevi nel mezzo le uova e cominciate a lavorare gli ingredienti con la punta

delle dita, impastando poi più energicamente non appena saranno ben

amalgamati. Manipolate bene la pasta per circa 15 minuti, spolverizzando ogni

tanto la spianatoia con la farina, poi fatene una palla e mettetela a riposare,

coperta da un panno umido, per 30 minuti. In questo frattempo pulite il cervello e

i filoni e mettete sul fuoco una larga casseruola piena di acqua salata, che vi

servirà poi per far cuocere la pasta (fate in modo che l'acqua arrivi ad ebollizione

quando avrete già pronte parte delle lasagne). Per pulire il cervello, mettetelo a

bagno in acqua tiepida, oppure addirittura sotto l'acqua corrente, e togliete

delicatamente la pellicola sanguigna che lo ricopre; fate lo stesso con i filoni, ai

quali leverete la pellicina rossa che li avvolge. Quindi grattugiate o tritate molto

finemente la cipolla, mettetela in una padella con 60 g di burro, fatela appassire,

poi unitevi cervello e filoni spezzettati e fateli rosolare per circa 10 minuti,

salandoli e pepandoli (mentre cuociono continuate a rimestarli con la forchetta

spappolandoli, poiché a fine cottura dovranno essere ridotti quasi in poltiglia).

Quindi metteteli, con il loro condimento, nella terrina degli spinaci, unitevi un

uovo e due buone manciate di parmigiano. Amalgamate bene gli ingredienti e

coprite, in attesa di usare il ripieno. Infarinate la spianatoia, staccate un terzo del

panetto di pasta e stendetelo con il matterello in una sfoglia sottile, ricavandovi

poi dei rettangoli di cm 12 x 8 che allineerete, man mano che sono pronti, su un

canovaccio infarinato. Procedete così fino ad avere esaurito tutta la pasta, poi fate

cuocere le lasagne, poche per volta, nell'acqua in ebollizione; scolatele dopo pochi

minuti, passatele velocemente sotto l'acqua fredda e adagiatele su dei tovaglioli

inumiditi e ben strizzati. Quando tutte saranno pronte, copritele mentre preparate

la besciamella. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi la farina,

mescolando bene con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi,

quindi diluite con il brodo caldo, salate appena (in quanto il brodo è già saporito)

e, sempre rimestando. fate addensare la salsa per 10 minuti.


TITOLO: Cannelloni Ripieni Di Tonno Al Microonde

TIPO: Primo


PERSONE: 4

NOTE: Preparazione: 60 minuti. Cottura: 20 minuti.

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

8 Rettangoli Pasta Fresca Già Pronta

Per Il Ripieno:

350 G Tonno Sott'olio

2 Cucchiai Capperi Sotto Sale

1 Mozzarella

4 Foglie Basilico


Sale

Pepe

Per La Salsa:

2 Scatole Pomodori Pelati

1 Cipolla

50 G Burro



Sale

Pepe

Per Gratinare:

Pangrattato

PREPARAZIONE:

Preparate il sugo: sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili e fatela irribiondire

per 2' alla massima potenza in una pirofila con il burro. Aggiungete i pelati passati

al setaccio, regolate di sale e di pepe, condite con l'olio. Profumate con il

prezzemolo tritato e cuocete a potenza media per altri 10-12'. Preparate il ripieno:

scolate il tonno dall'olio e trasferitelo nel bicchiere del frullatore. Aggiungete le

foglie di basilico ben lavate e il prezzemolo tritato, salate, pepate e frullate per 1'.

Lessate i rettangoli di pasta in acqua bollente salata, a cui avrete aggiunto un

cucchiaio d'olio che avete preparato, scolateli e lasciateli raffreddare sotto l'acqua

fredda. Disponeteli sul piano di lavoro e al centro di ciascuno di essi mettete 2

cucchiaiate di ripieno. Richiudete ciascun rettangolo arrotolandolo in modo da

formare un cannellone e allineateli in una pirofila leggermente imburrata.

Spolverizzate con il pangrattato, versate il sugo e grigliate per 4-6'. Servite ben

caldo dopo aver decorato con i ciuffetto di erbe aromatiche.


TITOLO: Cannelloni Zia Teresa

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Prosciutto

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

400 G Farina

Sale

4 Uova

Per Il Ripieno:

50 G Funghi Secchi


1 Cipolla

Olio D'oliva

Burro

250 G Polpa Di Manzo Tritata

Sale

Pepe

1 Mozzarella

Per La Besciamella:

50 G Burro

50 G Farina

50 Cl Latte

Sale

Per Il Resto:


PREPARAZIONE:

Preparate innanzitutto la pasta. Quindi fate rinvenire in acqua calda i funghi

secchi, tritandoli grossolanamente insieme con il prosciutto. Ponete al fuoco un

tegame con la cipolla tritata, due cucchiai di olio e una noce di burro: fate rosolare

il tutto, poi unite la carne e lasciatela colorire bene. Aggiungete i funghi col

prosciutto, salate, pepate e fate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti,

aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua. Scolate tutti gli ingredienti

dal loro sugo di cottura e metteteli in una terrina, unendovi la mozzarella tagliata

a dadini. Preparate ora una besciamella nel seguente modo: ponete al fuoco, in

una casseruola, una noce di burro, fatela fondere, incorporatevi sempre

mescolando due cucchiai di farina e, non appena il composto avrà preso un

leggero colore nocciola, diluitelo con mezzo litro di latte caldo. Salate e continuate

a mescolare finché la besciamella si sarà addensata. Toglietela dal fuoco e

incorporatene due terzi al composto di carne prosciutto e mozzarella,

amalgamando tutti gli ingredienti. Ora riprendete la pasta, stendete la sfoglia e

ricavatene dei rettangoli. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli e

disponeteli su un canovaccio umido. Mettete due cucchiaiate abbondanti di

ripieno in ciascun rettangolo e avvolgetelo poi su se stesso, formando così dei

cannelloni. Imburrate abbondantemente una pirofila, adagiatevi un primo strato

di cannelloni, spolverizzate con parmigiano mettete qua e lì, qualche fiocchetto di

burro, formate un secondo strato di cannelloni e ricoprite con la besciamella

rimasta. Spolverizzate con altro parmigiano e infiocchettate di burro. Ponete in

forno a gratinare per circa 20 minuti, quindi portate subito in tavola, appoggiando

la pirofila sugli appositi supporti.


TITOLO: Capesante Ai Funghi

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Capesante

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

16 Capesante

300 G Funghi Champignon

150 G Code Di Scampi

4 Uova

1 Spicchio Aglio



50 G Burro

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Pulite accuratamente con una spazzola dura le conchiglie, quindi lavatele e

ponetele in una larga padella appoggiandole dalla parte bombata. Fatele aprire sul

fuoco, quindi levatele e con un coltellino staccate il mollusco e il corallo. Eliminate

l'alveolo e la parte nera. Lavate poi le mezze conchiglie bombate sotto acqua

corrente. Tritate i muscoli e i coralli, ponete il trito in una terrina, unite le code di

scampo lavate e sgusciate e le uova sbattute. Salate e pepate. Pulite gli

champignon, tagliateli a fettine e fateli appassire in una noce di burro insieme

all'aglio e a una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Uniteli al composto preparato.

Riempite con questo le mezze conchiglie bombate, spolverizzate con un poco di

pangrattato, mettete su ciascuna un piccolo fiocchetto di burro e ponete in forno

caldo a 200°C per 20 minuti circa, fino a quando sono leggermente gratinate.


TITOLO: Capesante Al Gratin

TIPO: Pesce


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1000 G Capesante

100 G Pangrattato

2 Patate

1 Cipolla

1 Spicchio Aglio

1 Cucchiaio Prezzemolo


Sale

PREPARAZIONE:

Mettete le capesante in un largo tegame con coperchio quindi cuocete a fuoco

vivo fino a che si saranno aperte poi scolatele e togliete i molluschi dalle

conchiglie. Lessate separatamente a metà cottura le patate e la cipolla, scolatele,

pelate le patate poi affettate entrambe le verdure e sistematele in una pirofila

unta con 1 cucchiai d'olio. Mescolate in un piatto fondo il pangrattato con il

prezzemolo tritato insieme all'aglio, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai d'olio.

Rotolate nel composto le capesante, suddividetele in 4 conchiglie cospargendole

con l'eventuale rimanenza di pangrattato. Adagiatele sulle patate, irrorate con 1

cucchiaio d'olio quindi passate in forno caldo a 200°C per circa 15-20 minuti. Prima

di servire incoperchiate con le altre conchiglie ben lavate e asciugate.


TITOLO: Capesante Con Funghi E Prezzemolo

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

10 Capesante


50 G Burro

1 Piccola Cipolla

2 Uova

1 Spicchio Aglio

1 Cucchiaio Farina

200 G Cappelle Di Fungo

1/2 Limone


3 Cucchiai Prezzemolo Tritato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate con cura le capesante sotto l'acqua corrente, strofinandole con una

spazzolina per eliminare ogni traccia di sabbia, poi mettetele in una casseruola e

fatele aprire a calore vivace. Toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare, quindi

aprite completamente le conchiglie aiutandovi con la lama di un coltello. Estraete i

frutti, eliminate dai bordi le parti bianche dure e lavateli per alcuni istanti sotto

l'acqua corrente, quindi asciugateli con la carta assorbente da cucina. Tagliate a

metà ogni frutto in senso orizzontale, raccoglieteli man mano in una terrina e

cospargeteli con il sale necessario e una macinata di pepe, quindi infarinateli

leggermente e metteteli da parte. Fate scaldare in una padella metà dell'olio e del

burro, aggiungete la cipolla, mondata e tritata finemente, e lasciatela soffriggere a

calore moderato per circa 5 minuti. Quando comincia a colorire, unite l'aglio

schiacciato e fate cuocere ancora per qualche minuto, dopodichè mettete in

padella anche le capesante infarinate. Lasciate cuocere i molluschi per 5-6 minuti a

calore moderato, mescolando spesso, poi aggiungete le cappelle dei funghi, pulite

e tagliate in quarti, il succo di limone e le uova, date una mescolata, e proseguite

la cottura per 3-4 minuti. Nel frattempo, fate rosolare a calore medio il

pangrattato in un tegamino con il resto dell'olio e del burro, mescolando

continuamente, fino a quando sarà croccante e dorato, dopodichè togliete il

recipiente dal fuoco e unite il prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe il

composto con i molluschi, e distribuitelo in quattro valve concave, che avrete

tenuto da parte. Cospargete la farcia con il miscuglio di pangrattato e prezzemolo

e servite accompagnando con spicchi di limone. --- Le capesante, note anche come

''coquilles Saint-Jacques'', sono tra i molluschi più famosi e apprezzati per la loro

polpa soda e gustosa. Diffuse soprattutto nei fondali sabbiosi del Mediterraneo, le

capesante vengono usate dai migliori chef europei per preparare raffinati antipasti

e delicati secondi piatti. Come sempre avviene per i molluschi, è importantissimo

che le capesante siano freschissime, altrimenti è meglio usare quelle surgelate. Se

le acquistate ancora vive, lasciatele a bagno per alcune ore in una terrina piena

d'acqua, in modo che possano eliminare tutta la sabbia ancora presente nella

conchiglia.


TITOLO: Capitone Allegro

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Anguilla

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Anguilla Di 1000 G

Olio D'oliva

Limone

Alloro

Timo

Cipolla

Prezzemolo

3 Pomodori Pelati


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Spellare, pulire e tagliare l'anguilla a pezzi non troppo grandi. Metteteli a marinare

per circa un'ora nell'olio, cui avrete aggiunto sale, pepe, un po' di succo di limone,

una foglia di alloro spezzettata e qualche foglietta di timo. Fare un battuto

piuttosto abbondante con cipolla e prezzemolo, farlo rosolare con qualche

cucchiaiata d'olio. Aggiungere l'anguilla sgocciolata e lasciare che assorba il

condimento. Bagnare col vino, lasciarla evaporare, poi versare l'olio della

marinata, un po' di polpa di pomodoro e bagnare con un po' d'acqua. Completare

la cottura a fuoco moderato per 30 minuti. L'intingolo deve essere abbondante.


TITOLO: Capitone Arrosto

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Anguilla

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

2 Anguille Da 800 G Ognuna

3 Spicchi Aglio

Alloro

1 Cucchiaio Aceto Di Vino


Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Fatevi spellare e pulire le anguille dal pescivendolo, quindi tagliatele a pezzetti da

8-10 centimetri, lavatele e asciugatele. Mescolate insieme sale fino e pepe e

strofinate con questo composto l'anguilla. Infilate quindi i pezzi di pesce su degli

spiedini alternandoli a foglie di alloro. Allineate gli spiedini in un piatto largo e

fondo e irrorateli con olio e aceto. Lasciate marinare per un paio d'ore quindi

trasferite gli spiedini in una padella antiaderente e cuoceteli a fiamma moderata

per 40 minuti circa, bagnandoli ogni tanto con la marinata.


TITOLO: Caponata Di Crostacei E Molluschi

TIPO: Pesce

INGREDIENTE PRINCIPALE: Scampi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

500 G Pomodori

400 G Melanzane

400 G Polipo

300 G Cipolline

300 G Scampi

200 G Olive

100 G Aceto Di Vino Bianco

1 Aragosta Piccola

4 Cuori Sedano Bianco (cuori Piccoli)

1 Carota

1 Cipolla

1 Spicchio Aglio

1 Foglia Alloro

Prezzemolo

Alcuni Rametti Timo

1 Cucchiaio Capperi Sotto Sale

Farina Bianca

1 Cucchiaio Zucchero Semolato

Vino Bianco Secco

Olio D’oliva

Sale

Pepe In Grani

PREPARAZIONE:

Tagliate la melanzana a listelle che raccoglierete in un colapasta; e lasciate che

facciano acqua. Eviscerate il polipo, privatelo di becco ed occhi, quindi staccate il

corpo dai tentacoli. Preparate un court-bouillon, facendo bollire per venti minuti

circa 5 litri con un carota a tocchi, una cipolla media, una foglia d’alloro, gambi di

prezzemolo, rametti di timo, uno spicchio d’aglio, un goccio di vino, sale e grani di

pepe. Trascorso il tempo indicato, tuffate nel court-bouillon l’aragosta, fatela

lessare per 10 minuti poi spegnete e lasciatela intiepidire nel brodo di cottura.

Sbollentate i pomodori, pelateli, vuotateli dei semi e tritateli grossolanamente.

Lessate le cipolline in abbondante acqua salata, facendole cuocere per 10 minuti.

Infarinate e friggete in abbondante olio caldo le melanzane, i cuori di sedano

tagliati a metà per il lungo, e il polipo tagliato a pezzi regolari. In un largo tegame

mettete a rosolare, in 5-6 cucchiaiate d’olio caldo, le cipolline già parzialmente

lessate; spolverizzatele quindi con una cucchiaiata di zucchero, fatele colorire

leggermente e poi spruzzatele con l’aceto. Quando quest’ultimo sarà parzialmente

evaporato, aggiungete i pomodori e gli scampi interi; incoperchiate e lasciate

cuocere quest’intingolo a fuoco moderato per 30 minuti, quindi unitevi 50 g di

prezzemolo tritato, le olive verdi o nere, una cucchiaiata di capperi risciacquati dal

sale, la melanzana e i cuori di sedano fritti. Proseguite la cottura a fuoco

moderatissimo, mescolando di tanto in tanto e nel frattempo, sgusciate l’aragosta;

tagliatene la coda a rondelle, aggiungetele all’intingolo insieme con pezzi di polipo

fritti, sale e pepe. Mescolate un’ultima volta per far insaporire tutto bene, quindi

trasferite la caponata in un piatto da portata e servitela calda, oppure fredda.


TITOLO: Cappellacci Al Profumo Di Maggiorana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Maggiorana

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

300 G Farina

3 Uova

Sale

Per Il Ripieno:

2 Mazzi Erbe Miste (timo, Borraggine)

180 G Ricotta


2 Uova

Sale

Pepe

Salsa:

60 G Burro

1 Pizzico Maggiorana Fresca

40 G Parmigiano Grattugiato

PREPARAZIONE:

Preparare l'impasto con farina, uova e un pizzico di sale. Impastare per 10 minuti o

fino a quando questo è ben amalgamato e soffice. Lavare le erbe, portarle ad

ebollizione in acqua salata per alcuni minuti, poi asciugarle strizzandole. Tritarle.

Aggiungere alle erbe la ricotta, 2/3 tazza di Parmigiano, 2 uova, e un pizzico di sale

e pepe. Mescolare bene. Stendere la pasta e tagliare dei dischi di diametro 6cm.

Mettere una cucchiaiata di ripieno nel centro della metà di ogni disco, coprire con

il resto del disco e chiudere bene il bordo. Cuocere i cappellacci in abbondante

acqua salata bollente. Nel mentre, sciogliere il burro e aromatizzarlo con un pizzico

di maggiorana. Scolare i cappellacci, spolverarli con il Parmigiano, coprirli con il

burro aromatizzato e servirli. Vino:Pigato, Riviera di Ponente (Liguria), 1-2 anni


TITOLO: Cappelle Di Funghi Alla Milanese

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Funghi

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Lombardia. Luogo: Milano.

INGREDIENTI:

600 G Cappelle Di Funghi (porcini, Champignon)

4 Uova

Pangrattato

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Mondate le cappelle dei funghi facendo in modo che restino intere. Passatele nelle

uova battute e quindi nel pangrattato. Fate scaldare l'olio in una padella e mettete

i funghi, salate e lasciateli friggere per una decina di minuti rivoltandoli. Servite

ben caldi. Sono ottimi e croccanti.


TITOLO: Cappelletti Alla Francese

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Parmigiano

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Francia.

INGREDIENTI:

Per La Pasta:

300 G Farina

Sale

3 Uova

Per Il Ripieno:

100 G Vitello

100 G Manzo

100 G Salsiccia

70 G Burro


2 Uova


100 G Pangrattato

Sale

Pepe

Noce Moscata Grattugiata

Brodo

25 Cl Panna

PREPARAZIONE:

Tritate finemente il vitello, il manzo e la salsiccia passandoli due volte per il

tritacarne. Quindi mettete il ricavato in una padella con il burro già fuso e fate

soffriggere a fuoco vivace. Mettete poi la carne in una terrina con il prosciutto

crudo tritato, un uovo, 100 g di parmigiano ed il pangrattato. Spolverizzate con

una presa abbondante di sale, un pizzico di pepe e di noce moscata. Mescolate con

un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti alla perfezione. Mettete la

farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela con il sale, rompetevi nel centro

le uova ed impastate; lavorate energicamente, poi stendete la pasta con il

matterello, sulla spianatoia infarinata, in sfoglie sottili. Ritagliate, con l'apposita

rotella, tanti quadrati di circa 4 cm di lato e ponete nel centro di ognuno un

cucchiaino di ripieno; ripiegate a triangolo e rivoltate gli angoli verso il centro

premendo con le dita. Procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocete i cappelletti in brodo di carne, scolateli al dente, disponeteli in una

pirofila imburrata ed irrorateli con la panna sbattuta in precedenza insieme al

tuorlo dell'uovo rimasto e 50 g di parmigiano: infornate, a 200°, per 15 minuti, e

dopo portate subito in tavola.


TITOLO: Cappon Magro

TIPO: Antipasto


PERSONE: 4

NOTE: Preparazione: 130 minuti.

INGREDIENTI:

1 Orata

40 G Mosciame Di Tonno

1 Cavolfiore

1 Mazzo Scorzonera

130 G Fagiolini

3 Carote

1 Barbabietola

2 Patate

1 Sedano

1 Spicchio Aglio

3 Carciofi

1 Galletta Da Marinaio

4 Uova

1 Aragosta

8 Gamberi

8 Funghi Sott'olio

4 Acciughe

Alcune Ostriche

8 Olive Verdi Snocciolate


PREPARAZIONE:

Ammollare la galletta in acqua, aceto e sale dopo averla strofinata con l'aglio.

Lessare tutte le verdure separatamente e le uova. Tagliare a fette le patate e le

carote, spezzettare il resto della verdura. Lessare il pesce, sminuzzarlo e condirlo

con la verdura. Lessare tutti i crostacei. Preparare la salsa genovese. Mettere la

galletta strizzata sul piatto, cospargerla d'olio, con fettine di mosciame e la salsa.

Mettere a strati il pesce con le verdure ogni volta inframezzando con la salsa.

Decorare.


TITOLO: Cappone Al Cartoccio

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cappone

PERSONE: 8

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cappone

100 G Lardo

2 Carote

2 Cipolle

1 Fetta Spessa Prosciutto Crudo

150 G Funghi Secchi

1 Bicchiere Vino Marsala

1 Noce Burro

Prezzemolo

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Insaporite internamente il cappone con una noce di burro impastata con un po' di

prezzemolo tritato. Fasciatelo con le fettine di lardo e legatelo. Stendete sul tavolo

un foglio di carta d'alluminio, al centro disponete uno strato di carote e cipolle a

fettine, cospargetelo con il prosciutto tritato e con i funghi fatti rinvenire in acqua

tiepida e poi strizzati e spezzettati grossolanamente. Adagiatevi sopra il cappone.

Sollevate i lembi della carta d'alluminio e chiudete con cura formando un

cartoccio. Cuocete in forno a 170°C per almeno un'ora e mezzo o due a seconda

della grandezza del volatile. Quando è pronto, slegatelo, tagliatelo a pezzi e

ricomponetelo sul piatto da portata. Frullate tutto il resto fino a ridurre a una

crema. Versate il composto in un pentolino, aggiungete il Marsala, mescolate, fate

scaldare a fuoco basso mescolando per evitare che attacchi sul fondo. Regolate il

sale e il pepe. Servite questa salsa con il cappone. Vini di accompagnamento:

Barbera D'Asti “Superiore” DOC, Chianti Rufina DOCG, Castel Del Monte Rosso

DOC.


TITOLO: Cappone Ripieno

TIPO: Pollame

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cappone

PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Piemonte.

INGREDIENTI:

300 G Grissini

3 Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato

1 Pizzico Cannella

1 Presa Noce Moscata

Sale

Pepe

1 Pizzico Basilico Secco

Poco Latte

1 Cappone Giovane Di 1000 G

Alcune Cipolle

Alcune Carote

Sedano

Per Servire:

Mostarda Di Frutta

PREPARAZIONE:

Pestare finemente 300 g di grissini e mischiarli con 3 cucchiai di parmigiano

grattugiato, 1 pizzico di cannella, 1 presa di noce moscata, sale, pepe, 1 pizzico di

basilico secco. Bagnare con poco latte, impastare e introdurre questo ripieno

dentro un giovane cappone di 1000 g circa di peso, lavato e pulito. Cucire il

cappone e lessarlo in abbondante acqua salata e aromatizzata con cipolle, carote e

sedano. Si serve caldo con mostarda di frutta.


TITOLO: Caprese Di Mozzarella Di Bufala

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Mozzarella

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Mozzarella Di Bufala Da 300 G

4 Pomodori

Basilico

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Lavate e spellate i pomodori, tagliateli a rondelle ed eliminate i semi. Affettate la

mozzarella allo spessore di 2-3 millimetri e disponete i due ingredienti alternati a

cerchi concentrici sul piatto da portata. Cospargete di foglioline di basilico fresco e

condite con olio versato a filo e sale. Tenete in fresco. Vini di accompagnamento:

Soave DOC, Frascati DOC, Greco Di Tufo DOC.


TITOLO: Capretto In Guazzetto

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Capretto

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Quarto Posteriore Di Capretto A Pezzetti

Olio D'oliva

Burro

Farina Bianca


1 Spicchio Aglio

1 Cipolla Media

Pepe

Sale

Brodo

Vino Bianco

PREPARAZIONE:

Si faccia tostare una cipolla di grandezza media, affettata finemente, con burro e

olio. Indi, nel soffritto, si mettano a rosolare i pezzetti, infarinati, della carne di

capretto. Salare e pepare, spruzzando di vino bianco. Vi si aggiunga -poi - una

manciata di prezzemolo tritato ed uno spicchio di aglio. Si copra la carne con un

buon brodo precedentemente preparato e si lasci cuocere lentamente per circa

un'ora e mezza, fino a che il brodo si evapora tanto da lasciare un sugo denso. Si

serva con purea di patate o polenta.


TITOLO: Capriolo Arrosto

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Capriolo

PERSONE: 6

NOTE: -

INGREDIENTI:

1 Cosciotto Di Capriolo

100 G Pancetta

3 Bicchieri Vino Bianco Secco

Timo

Santoreggia

Origano

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Incidete la carne del cosciotto e lardellatela con la pancetta tagliata a bastoncini.

In una terrina mescolate un bicchiere d'olio con tre di vino, le erbe aromatiche

tritate, sale e pepe. Mettete la carne in questa marinata e lasciatela insaporire,

coperta e al fresco, per almeno una notte. Adagiate il cosciotto in una teglia

spennellata con abbondante olio, cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 10

minuti. Versate la marinata nel recipiente, abbassate il calore a 180°C e cuocete

per circa mezz'ora bagnando sovente la carne con il liquido di cottura, in tal modo

risulta leggermente al sangue. Se la preferite più cotta tenetela in forno per altri

10 minuti, ma non prolungate oltre la cottura perché altrimenti la carne indurisce.

Ritirate dal forno, tagliate il cosciotto a fettine, disponetele sul piatto da portata e

nappatele con la salsa. Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti

Classico “Riserva” DOC, Nardò Rosso “Riserva” DOC.


TITOLO: Capriolo In Salmì

TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Capriolo

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Coscia Di Capriolo

100 Cl Vino Rosso Forte

1 Cipolla

2 Gambi Sedano

2 Carote

Pepe In Grani

Ginepro

Alloro

Chiodi Di Garofano

1 Pizzico Sale

Olio D'oliva

Farina Bianca

Passato Di Pomodoro

PREPARAZIONE:

Pulire e tagliare tutte le verdure a quadretti, metterle in una terrina capiente,

aggiungere il capriolo trinciato a pezzi, il vino rosso, un pizzico di sale ed

aggiungere gli aromi racchiusi in un tovagliolo di tela legato con uno spago, fare

macerare il tutto in frigorifero per 3 giorni. Scolare dal vino la carne e la verdura,

mettere la carne in un piatto, rosolare la verdura a fuoco moderato, nel frattempo

infarinare la carne e farla rosolare con olio in una padella con fuoco vivace.

Aggiungere la carne, privata dal proprio fondo di cottura, alla verdura, quindi

bagnare con il vino rosso ed aggiungere il passato di pomodoro, cuocere a fuoco

lento per almeno un ora, aggiungendo acqua o brodo nel caso si asciugasse

troppo.


TITOLO: Carbonara

TIPO: Salsa

INGREDIENTE PRINCIPALE: Uova

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

150 G Guanciale

2 Tuorli D'uovo

2 Uova Intere

80 G Pecorino Piccante

Pepe

PREPARAZIONE:

Per questa gustosa ricetta si dovrebbe usare il guanciale, ma dato che è piuttosto

difficile reperirlo, si può sostituire con la pancetta affumicata. In una casseruola

mettete la pancetta tagliata a striscioline e fatela rosolare a fuoco basso per

sciogliere il grasso. A parte mettete in una terrina 2 tuorli e 2 uova intere, batteteli

leggermente ed unitevi il pecorino piccante ben grattugiato. Continuate a battere

con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Questo tipo di

condimento si adatta in particolare agli spaghetti: dopo averli cotti al dente

scolateli e buttateli ancora caldissimi nella casseruola dove avete rosolato la

pancetta, versatevi sopra le uova con il pecorino, mescolate velocemente, tenendo

la padella sulla fiamma in modo che resti calda. Prima di servire pepate

abbondantemente. Questa ricetta presenta diverse varianti: ve ne proponiamo

due. Se amate i gusti un po' forti potete soffriggere uno spicchio d'aglio con un

cucchiaio d'olio e poi aggiungere alla pancetta; se invece preferite un sugo più

delicato aggiungete 2 cucchiai di panna alle uova e avrete una salsa molto più

cremosa. Tempo: 20 minuti.


TITOLO: Carbonara Vegetariana

TIPO: Primo

INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucchine

PERSONE: 4

NOTE: Preparazione: 15 minuti. Cottura: 18 minuti. Calorie: 334.

INGREDIENTI:

280 G Pasta Tipo Linguine

2 Carote

2 Zucchine

1 Porro

1 Cipolla Rossa

4 Foglie Verza

2 Uova

2 Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato

Olio D’oliva

1 Pizzico Noce Moscata

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Lavate tutte le verdure. Tagliate le carote e le zucchine a nastri sottili con l’aiuto di

un pelapatate, la parte bianca del porro e la verza a striscioline, la cipolla rossa a

spicchi sottilissimi. Fate saltare il tutto in un tegame con poco olio per un paio di

minuti poi salate, coperchiate e fate stufare a fuoco basso per 15 minuti. Cuocete

nel frattempo le linguine in abbondante acqua salata in ebollizione. Sbattete in un

piatto le due uova con un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Quando la pasta

sarà cotta, scolatela e versatela nel tegame con le verdure; conditela con un filo di

olio crudo poi versate le uova, il parmigiano e mescolate velocemente. Fate

insaporire per un minuto a fuoco basso e servite.


TITOLO: Carcioffuli A Lassimi Stari

TIPO: Contorno

INGREDIENTE PRINCIPALE: Carciofi

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

6 Carciofi Grandi Teneri

100 G Pangrattato Appena Tostato In Padella

100 G Formaggio Parmigiano

1 Cipolla Grande

Prezzemolo

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Cioè: carciofi a lasciami stare E' questa una ricetta tratta da 'Cucina vegetariana e

naturismo crudo' del Duca di Salaparuta (1879-1946), uno di quei nobili siciliani

veramente illuminati, spirituale Gattopardo dedito alla teosofia. Ricetta: 'Dopo

ben puliti e spuntati tagliati a fettine di mezzo centimetro. Mettete un po' d'olio in

un tegame ed impostatevi uno strato di tali fette, spolveratevi sopra del

pangrattato mescolato in metà con parmigiano e sale, pepe, prezzemolo e cipolla

tritati. Fate così quattro o cinque strati, avendo cura di spargere un po' d'olio su

ogni strato. Cuocete per tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra lasciandoli stare

senza ne anche guardarli.


TITOLO: Carcioffuli Abburracciati

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

800 G Fondi Di Carciofo Puliti Del Fieno

200 G Cipolla

200 G Concentrato Di Pomodoro

Prezzemolo

1/2 Bicchierino Aceto Di Vino Bianco

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Cioè: carciofi abborracciati. Questi carciofi si dicono abburracciati o a batticulo,

perché debbono cuocere alla rinfusa, continuamente rimestati dalla paletta di

legno. Tagliare in quattro i fondi di carciofo e metterli a scaricare con acqua e

succo di limone per qualche ora: poi, dopo averli ben sgocciolati, soffriggerli in

tegame di coccio con olio d'oliva, cipolla affettata, prezzemolo, sale, pepe,

concentrato di pomodoro. Quando i fondi sono bene ammorbiditi, sfumare con

l'aceto di vino bianco. Servire freddo.


TITOLO: Carciofi Al Pecorino

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

8 Carciofi

100 G Formaggio Pecorino

70 G Mollica Di Pane

2 Spicchi Aglio

1 Limone

Prezzemolo Tritato


Sale

PREPARAZIONE:

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con il limone. In

un tegame soffriggete l'aglio in tre cucchiai d'olio e aggiungete i carciofi. Salate,

coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Bagnate, se occorre, con

poca acqua calda. A cottura ultimata disponeteli nel piatto da portata, cospargete

con il prezzemolo tritato, il pecorino a scagliette e la mollica di pane sbriciolata.

Mescolate e serviteli subito.


TITOLO: Carciofi Alla Romana

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: Luogo: Lazio. Luogo: Roma.

INGREDIENTI:

8 Carciofi Romani

50 G Prezzemolo

4 Foglie Menta Fresca

Olio D'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Tritate finemente con la mezzaluna 50 g di prezzemolo, quattro foglie di menta e

uno spicchio d'aglio. Mettete il trito ottenuto in un piccolo piatto, unite una presa

di sale, una macinata di pepe e due cucchiai d'olio d'oliva e mescolate con cura per

amalgamare tutti gli ingredienti. Scegliete otto carciofi piuttosto grossi, tagliatene

il gambo a un centimetro dalla base ed eliminate le foglie esterne più dure. Tornite

i carciofi alla base, servendovi di un coltellino ben affilato, troncatene la parte

superiore, quindi allargate leggermente le foglie e, con l'aiuto di un cucchiaino,

togliete il fieno presente all'interno. Lavate gli ortaggi sotto l'acqua corrente,

sgocciolateli con molta cura, asciugateli tamponandoli con un canovaccio e

riempiteli col trito aromatico preparato in precedenza. Sistemate i carciofi, col

gambo rivolto verso l'alto, in una pirofila di terracotta, e copriteli quasi

completamente con una miscela composta da una parte d'acqua e due parti d'olio.

Chiudete la pirofila e passatela nel forno preriscaldato (170°) per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, togliete la pirofila dal forno, girate i carciofi e versate su

ciascuno di essi un cucchiaio del loro liquido di cottura. Mettete di nuovo la

pirofila in forno e fate cuocere per altri 20 minuti, quindi sfornate definitivamente

e servite.


TITOLO: Carciofi E Finocchi In Pastella

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

4 Carciofi

2 Finocchi

Abbondante Olio D'oliva

Sale

Per La Pastella:

50 G Farina

1 Uovo

Poco Latte

Poco Sale

PREPARAZIONE:

Pulite finocchi e carciofi, tagliateli a spicchi. Conservate i carciofi in acqua acidulata

di limone; lessate i finocchi in acqua salata per 5 minuti. Preparate la pastella: in

una ciotola diluite l'uovo con il latte, unite mescolando la farina e poco sale;

lasciatela riposare 5 minuti. In una padella scaldate abbondante olio poi

immergetevi i varciofi e i finocchi dopo averli passati nella pastella. Ritirateli a

mano a mano che sono cotti e ben dorati, passateli su una carta assorbente, salate

e servite.


TITOLO: Carciofi In Casseruola

TIPO: Contorno


PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

6 Carciofi Interi

Brodo

Olio D'oliva

Aglio

Formaggio Grattugiato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

Scongelare i carciofi, mondarli e tagliare i cuori a metà. Lessare le foglie e i gambi e

frullarli.Far rosolare i cuori con aglio e olio, bagnarli con il brodo, salare, pepare e

far cuocere per circa 30 minuti. Cospargerli con il passato e il grana e servire.


TITOLO: Carciofini Sott'olio

TIPO: Antipasto

INGREDIENTE PRINCIPALE: Carciofini

PERSONE: 4

NOTE: -

INGREDIENTI:

2000 G Carciofini

100 Cl Aceto Di Vino Bianco

1 Cucchiaio Chiodi Di Garofano

Alcune Foglie Alloro

1 Manciata Pepe In Grani

2 Limoni

Olio D'oliva

Sale

PREPARAZIONE:

Private i carciofi delle foglie esterne più dure, lasciando solamente il cuore.

Tagliate le punte e il gambo, avendo cura di lasciarne una piccola porzione, a cui

toglierete la parte esterna. Strofinate i cuori di carciofo, uno alla volta, con un

limone tagliato a metà, e man mano metteteli a bagno in una terrina piena

d'acqua acidulata con il succo del limone rimasto. Mescolate in una pentola

d'acciaio un litro d'aceto e uno d'acqua, portateli ad ebollizione, unite il sale

necessario e ponetevi i carciofi. Lasciateli lessare a calore moderato per 8 minuti,

dopodichè scolateli, strizzateli delicatamente, asciugateli con un canovaccio e

metteteli in vasi di vetro puliti e asciutti. Inframezzate i carciofi con grani di pepe,

chiodi di garofano e foglie d'alloro, quindi versate nei vasi tanto olio d'oliva

quanto ne occorre per coprire a filo gli ortaggi, infine chiudete ermeticamente i

recipienti e riponeteli in un luogo buio e asciutto. Lasciate riposare la conserva per

alcuni giorni, quindi aprite i vasi e aggiungete altro olio d'oliva, per sostituire

quello assorbito dai carciofi, in modo che questi rimangano sempre coperti dal

condimento. Conservateli non oltre 12 mesi. --- Il periodo migliore per preparare

questi delicati carciofini è la primavera, in quanto si trovano in vendita i

piccolissimi carciofi che la pianta produce dopo aver dato i suoi frutti normali.

Tuttavia, in mancanza di questa varietà di carciofi, potete utilizzare quelli comuni,

scegliendo esemplari il più possibile piccoli e teneri.


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Ricette da gustare Di. Gallo Cedrone Music & Video Vol. 2