PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Susu

PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENANGANANDAN PENGOLAHAN SUSU

(Development of Milk Handling andProcessing Technology)

Sri Usmiati

Balai Besar Litbang Pascapanen PertanianKampus Penelitian Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12 Cimanggu, Bogor

usmiati [email protected]

ABSTRACT

Opportunities of dairy farm business in the country is veryprospective, particularly its role in the life of Indonesian people insustaining the economy. National dairy business is also one of theefforts to prevent a lost generation of the Indonesian people.Added Indonesian population and awareness on nutrition are alsoas factor driving the increasing rate of consumption of milk andother dairy products in the country. Thus, in addition to increasingthe quantity, milk must also meet the requirements of health andhygiene because it is rich in nutrients and good medium formicrobial growth. Conditions of low quality milk cause indecreasing acceptance price of milk by dairy industry. Efforts toseek alternative solutions to minimize the damage were done byproper handling of milk and preserving it by applying processingtechnology to produce a variety of processed products. In form ofdiversifying products, milk prices will increase so that farmers cantake optimal advantage of their farming business from cow's milkwhich was processed. Moreover, it can create farmers' bargainingposition in determining the acceptance price of milk by dairyi ndustry.Keywords: Dairy farming, milk quality, milk handling and

processing, processed product

ABSTRAK

Usaha peternakan sapi perah berperan penting dalamkehidupan bangsa Indonesia, sebagai penopang perekonomian

71

mailto:[email protected]

Dukungan Teknologi dan Kebijakan dalam Percepatan Produksi dan Konsumsi Susu

pendapatan masyarakat, semakin bertambahnya jumlahpenduduk Indonesia, dan semakin meningkatnya kesadarangizi masyarakat, diharapkan konsumsi susu dan produkolahannya oleh penduduk Indonesia dapat semakinmeningkat. Oleh karena itu, tingkat kebutuhan susu nasionalhampir dapat dipastikan akan terus meningkat. Perkiraanpeningkatan konsumsi dapat dijadikan sebagai peluangdalam pengembangan usaha peternakan sapi perah diI ndonesia. Produksi susu segar dan produk-produkolahannya juga harus dapat ditingkatkan.

PASCAPANEN PERSUSUAN INDONESIA

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggiyang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi,kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalamair susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosaserta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba (LAMPERT,1980) yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik.Susu sapi memiliki komposisi yang sangat beragam, yangtergantung antara lain oleh bangsa sapi, tingkat laktasi,pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Akan tetapiuntuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah kandungankomponen susu rata-rata adalah 87,1% kadar air, 3,9%lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapavitamin yang larut dalam Iemak seperti vitamin A, D, E dan K(HANDERSON, 1981). Susu harus memenuhi syarat-syarat

74


kesehatan dan kebersihan, karena merupakan media yangbalk bagi pertumbuhan mikroba. Susu mudah rusak bilapenanganannya kurang balk, sehingga mempunyai masasimpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihan produksisusu, langkah yang paling tepat adalah memperpanjangmasa simpan melalui proses pengolahan.

A. Penanganan susuRendahnya kualitas susu yang dihasilkan oleh

peternakan rakyat diantaranya merupakan akibat sistemmanajemen penanganan susu yang belum sesuai standar,sehingga berimbas pada rendahnya harga susu peternakyang dihargai relatif murah oleh Industri Pengolahan Susu(IPS) dengan penetapan standar mutu susu yang semakinketat. Untuk itu aspek penanganan pascapanen yang sesuaidengan Standar Operational Procedure (SOP) perluditerapkan dengan balk oleh peternak. MURTI et al., 2009menjelaskan langkah-langkah yang perlu ditempuh olehstakeholder yang terlibat dalam proses pascapanen susumulai dari kandang hingga penanganan akhir susu segarsebelum disetor ke IPS.

A.1. Sanitasi dan hygiene pemerahanSusu yang baru keluar sebagai hasil pemerahan

merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizitinggi, dan mengandung sedikit mikroba indigenous, memilikibau dan rasa yang khas, dan tidak berbahaya untuk

75


diminum. Sesaat setelah pemerahan, susu berada padasuhu kamar dan rentan terhadap pencemaran yang dapatmenurunkan kualitas.

Penanganan susu sejak persiapan pemerahan hinggapengumpulan susu merupakan faktor penentu kualitas susupascapanen. Sapi harus sehat dan tidak mengandung bibitpenyakit. Secara rutin perlu diuji tuberkulinasi untukmemonitor adanya penyakit TBC. Pakan sebaiknya tidakmenimbulkan aroma tidak sedap yang dapatmengkontaminasi susu, untuk jenis pakan yang beraromatajam diberikan setelah pemerahan.

A.2. Kebersihan lingkungan, ternak dan operatorpemerahan

Susu mudah terkontaminasi lingkungan. Kandang harusbersih dan secara rutin dibersihkan dari kotoran karenamerupakan sumber kontaminan. Ketersediaan air yangbersih dan melimpah merupakan syarat mutlak yang harusdipenuhi. Peralatan yang diperlukan untuk pemerahan susudipersiapkan dalam keadaan bersih dan kering. Bila perlualat-alat dicuci menggunakan deterjen, dibilas air panas(60 - 70'C) untuk membunuh mikroba dan melarutkan lemaksusu yang menempel. Sapi perah perlu disiapkan denganbaik. Ambing dan daerah lipatan paha sapi lebih duludibersihkan dengan kain bersih yang dibasahi air hangat.Ekor sapi diikat, rambut daerah lipatan paha sapi diguntingagar tidak mencemari susu. Pemerah harus bersih dan

76


bebas dari penyakit menular, karena susu dapat berperanmenularkan penyakit. Pemerah harus mengenakan pakaianbersih dan mencuci tangan sebelum pemerahan. Pemerahdianjurkan memeriksa kesehatan setiap enam bulan atausetahun sekali.

A.3. Proses pemerahan susuSusu dari peternakan harus berkualitas balk secara

nutrisi dan bakteriologis, serta tidak terkontaminasi olehkotoran tanah atau cemaran kimia. Susu harus diperolehmelalui metode pemerahan yang higienis dan penangananyang balk di peternakan dan pengumpul. Proses pemerahandapat dilakukan secara manual dengan tangan atau mesinperah.

Dalam pemerahan secara manual, tangan harus bersihdan harus menghindari kontaminasi dari lingkungan.Pemerahan dengan mesin perah merupakan prosespengeluaran susu dari ambing sapi menggunakan mesinyang beroperasi secara otomatis. Susu yang dihasilkandengan mesin perah relatif steril karena susu langsungterkumpul di wadah tanpa kontak dengan udara luar,sehingga mikroba yang ada dalam susu adalah mikrobaindigenous.

A.4. Pengumpulan dan transportasi susuPengumpulan susu dari peternakan dilakukan oleh

pengumpul susu yaitu menampung susu dari peternakan

77

yang diangkut dengan milk can kedalam wadah yang lebihbesar pada kendaraan pengumpul susu atau di penampungsusu sementara (cooling unit). Selanjutnya susu diangkut kekoperasi susu dan ditampung dalam plate cooler. Alat-alatpengangkut susu dicuci air bersih hangat bersuhu sekitar60 - 70'C di koperasi.

Di koperasi, susu disaring dan diuji kualitas yang meliputiberat jenis, uji alkohol, kadar lemak, protein, bahan keringtanpa lemak dan total bakteri. Susu yang mengandungmikroba tinggi akan pecah pada uji alkohol serta mempunyainilai TPC tinggi. Susu yang dipalsukan akan merubah nilaiBJ dan pecah pada uji alkohol.

Sebelum diangkut ke IPS, susu dikumpulkan pada alatpendingin (plate cooler) bersuhu 4'C serta dilakukanhomogenisasi. Susu diangkut ke IPS menggunakan tankiberpendingin yang dilapisi chilled water jacket mengandungicebank untuk mencegah terjadinya peningkatan suhu sususelama transportasi. Selama dalam pengangkutan, susuharus sesedikit mungkin mengalami goncangan karenadapat menimbulkan pembuihan susu yang menurunkankualitas. Jumlah pengisian susu ke dalam tangki harusdiperhitungkan dengan balk.

B. Pengolahan susuSusu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat

pula diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsimasyarakat terhadap susu olahan l ebih banyak7 8



dibandingkan dalam bentuk susu segar. Pengolahan susutidak saja dilakukan oleh IPS tetapi juga industri rumahtangga. Pengolahan susu oleh industri rumah tangga dapatmemberi nilai tambah bagi usaha sapi perah rakyat.Beberapa produk olahan susu yang cukup potensial diI ndonesia diuraikan oleh USMIATI dan ABUBAKAR (2009) yaitusebagai berikut.

B. 1. Susu fermentasiPengembangan produk susu fermentasi sebagian besar

negara di dunia didasarkan pada perannya terhadapkesehatan. Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangilactose intolerance yaitu gangguan pencernaan setelahminum susu. Hal ini terjadi karena jumlah laktase dalamsusu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu tidakdifermentasi oleh mikroba dalam usus halus. Laktase darikultur starter dalam susu fermentasi tersedia lebih banyaksehingga hanya sedikit mengandung laktosa (MARSHALL,1993). Selain itu konsumen dapat menerima susu fermentasikarena kehadiran L (+) asam laktat dalam produk secarafisiologis bagi manusia menyebabkan produk lebih mudahdicerna oleh alat pencernaan ( GORSKI, 1994) dan lebihdisukai (KOROLEVA, 1991).

Susu fermentasi sebagai bahan pangan asal susudikelompokkan oleh ORIHARA et at (1992) menjadi duagolongan utama yaitu: 1) melalui fermentasi asam laktat,contohnya: yoghurt, dan 2) melalui fermentasi asam laktat

7 9


dan alkohol, contohnya: kefir. Prinsip dasar pembuatan susufermentasi yaitu inokulasi dengan bakteri dan ataukhamir/kapang pada susu yang telah dipanaskan denganmaksud untuk membunuh mikroba pencemar dan membuatkondisi menguntungkan bagi perkembangan mikrobatersebut, serta menyebabkan denaturasi kasein sehinggamembentuk konsistensi produk yang lebih kental danhomogen (BUCKLE et al., 1978). Umumnya susu dikentalkanterlebih dahulu melalui pemanasan agar kadar air berkurangsampai 15 - 20%. Pada skala besar dapat dilakukanpenambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuktan pa lemak (RAHMAN et al., 1992).

YoghurtProduk yoghurt telah dikembangkan sejak beberapa

abad lampau yang merupakan minuman di negara-negaraBalkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu (CAMPBELL danMARSHAL, 1975). Di Indonesia, yoghurt sudah banyakterdapat di pasar swalayan dalam berbagai rasa dan aroma.

Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asamlaktat yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat danhalus, kompak serta rasa asam yang segar (RAHAYU danSUDARMADJI, 1989). Kultur starter dalam pembuatan yoghurtadalah pasangan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus.Aktivitas proteolitik L. bulgaricus menghasilkan valin yangmenstimulir pertumbuhan dan produksi asam laktat oleh S.thermophilus dan sebaliknya menghasilkan stimulan untuk

80


meningkatkan aktivitas L. bulgaricus (OVERBY, 1988). Asamlaktat diproduksi oleh S. thermophilus sedangkan aktivitasproteolitik dan peptidase dari L. bulgaricus berkontribusiterhadap tekstur dan flavor. Selain pasangan bakteritersebut, sering pula ditambahkan bakteri lain seperti L.jugurti, L. lactis atau L. helveticus (ROBINSON dan TAMIME,

1983). Yoghurt sudah banyak terdapat di pasar swalayandalam berbagai rasa dan aroma. Berdasarkan metodeproduksi, yoghurt dibedakan menjadi:1. Set yoghurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil

khusus dengan sifat produk cairan kental dan setengahpadat.

2. Stirred yoghurt, diproses pada tempat yang besarselanjutnya gumpalan yang terbentuk didinginkan padatempat-tempat yang kecil

3. Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanyal ebih cair

4. Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:•

Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajamdan rasa asam (tidak manis)

•

Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah danpemanis terhadap plain yoghurt

•

Flavored yoghurt, dibuat dengan menambahkanflavor buah dan pewarna sintetis.

8 1


KefirKefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna

dan konsistensi yang menyerupai yoghurt namun memilikiaroma khas seperti tape. Kefir diperoleh melalui prosesfermentasi susu menggunakan starter berupa biji kefir (kefirgrain/granule) yaitu butiran-butiran warna putih atau kremyang berbentuk koloni mikroba terdiri atas beberapa jenisbakteri diantaranya Streptococcus sp, Lactobacilli danbeberapa jenis ragi/khamir non patogen. Bakterimenghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkanragi menghasilkan gas CO 2 dan sedikit alkohol sehinggarasa kefir lebih segar, kombinasi C0 2 -alkohol menghasilkanbuih yang menciptakan sifat mendesis (HONER, 1993).Adanya CO 2 dan sedikit alkohol di dalam kefir dapatmembangkitkan selera konsumsi bagi manusia (KOROLEVA,1991). Komponen dan komposisi kefir bervariasi tergantungjenis mikroba starter, suhu dan lama fermentasi serta bahanbaku.

Kefir grain berbentuk seperti kembang kol berwarna putihkekuningan dengan diameter 2 - 15 mm/butir (HARPER danHALL, 1981) dan berat beberapa gram (BOTTAZZI, 1983).Perbandingan bakteri asam laktat dan khamir yangbersimbiosis dalam kefir grain adalah seimbang (BOTTAZZI,1983). Bakteri asam Iaktat menempati lapisan luar grain,sedangkan ragi dalam inti. Kefir grain akan membesar danberwarna kecoklatan pada saat diinokulasi ke dalam susu

82


karena diselubungi partikel susu (BELITZ dan GROSCH,1987). Setelah fermentasi selesai, kefir grain bisadidapatkan kembali melalui penyaringan. Kefir dapatdijadikan sebagai bulk starter sebanyak 3 - 5% untukmembuat produk berikutnya.

KejuKeju merupakan olahan susu berbentuk padat yang

diperoleh dari penggumpalan susu, skim, atau campurannyamenggunakan rennet (enzim dalam abomasum ruminansiamuda). Keju mempunyai umur simpan relatif lama sehinggaproduk ini bisa menjadi pilihan untuk mengatasi 'kelebihan'produksi susu. Jenis keju sangat bervariasi tergantung jenisstarter yang digunakan. Keju sudah diterima masyarakatl uas, sehingga pemasarannya tidak sulit.

Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangatpopuler dan merupakan bahan pangan yang sangat bernilai,sumber lemak dan protein susu yang sangat baik. Proteinkeju yang tinggi dapat mensubstitusi protein daging, 1bagian keju setara dengan 2 bagian protein daging. Kejukaya akan lemak yang melarutkan vitamin A, D, E dan K.Sejumlah kecil keju menyediakan sumber penting mineralkalsium dan fosfor, keju juga merupakan bahan panganpadat energi, palatabel dan mudah dicerna. Sepotong kejudapat dikonsumsi untuk membantu pencernaan (ANONIMUS,2010).

8 3


Dadih dan daliProduk tradisional sejenis keju di Indonesia adalah dadih

yang berasal dari Sumatera yang dibuat dari susu kerbau.Susu kerbau mempunyai kandungan protein dan lemak yangIebih tinggi dibandingkan susu sapi, oleh karena itu Iebihmudah rusak. Untuk memanfaatkan susu kerbau, pendudukSumatera mengolahnya menjadi produk yang memiliki ciriaroma dan citarasa yang secara organoleptik disukai olehmasyarakat Sumatera.

Secara tradisional, dadih dibuat melalui prosesfermentasi alamiah dan spontan dari susu kerbau rrientah didalam bambu. Bambu yang digunakan sebagai wadah dadihadalah jenis bambu gombong (Gigantochloa verticilata) danbambu ampel (Bambusa vulgaris) yang berumur sedang(SURYONO, 2003). Jenis bambu ini telah digunakan secaraturun temurun, tanpa menyadari bahwa di dalamnyaterdapat beberapa jenis mikroba yang secara alamiah dapatmemfermentasi susu. Salah satu alasan menggunakanbambu ini adalah karena menimbulkan rasa pahit sehinggatidak dikerumuni semut selama fermentasi. Mengingat tidaksemua daerah dapat menghasilkan susu kerbau, dewasa initelah diupayakan membuat dadih dari susu sapi dengandimodifikasi.

Dali adalah produk olahan susu berasal dari TapanuliUtara. Berdasarkan berbagai laporan, dali diperoleh denganmengkoagulasi susu menggunakan enzim papain dari

84


pepaya (USMIATI dan ABUBAKAR, 2009). Produk yangdiperoleh berupa padatan yang menyerupai tahu, dan biasadikonsumsi sebagai lauk-pauk pada waktu makan.

B.2. Susu Pasteurisasi dan Sterilisasi

Susu pasteurisasiPasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh kuman dan

bakteri patogen namun sporanya masih hidup. Ada 3 carapasteurisasi yang sering dilakukan, yaitu:1. Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT).

Pemanasan susu pada suhu 62 - 65°C selama 1/2 - 1jam (tergantung volume susu).

2. Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST).Pemanasan susu pada suhu 85 - 95°C selama 1 - 2menit (termasuk volume susu).

3. Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasansusu pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu10°C. Pasteurisasi UHT dapat dilakukan denganmemanaskan susu dalam wadah pada suhu 81°Cselama ± 1/2 j am sambil diaduk, dan dengan cepatdidinginkan dalam bak air dingin yang airnya mengalirterus menerus.

Susu sterilisasiSterilisasi susu adalah pemanasan susu sampai

mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri, kumandan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan

8 5

peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Olehkarena itu, sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industripengolahan susu. Susu sterilisasi dilakukan dengan cara:1. Sistem UHT, susu dipanaskan sampai suhu 137 - 140°C

selama 2 - 5 detik.2. Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu

110 - 121 °C selama 20 - 45 detik.

B.3. Es krimEs krim merupakan produk beku/dingin yang sangat

digemari oleh berbagai kalangan. Es krim telahdikembangkan berdasarkan ilmu dan pengetahuan modernsejak 65 tahun lalu ( GOFF, 2008). Industri es krimberkembang secara luas menjadi bisnis yang mendunia.Bagi konsumen, es krim biasanya berhubungan denganhiburan, kesenangan dan ketenangan.

Es krim terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyakmengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Olehkarena itu, selain protein, es krim juga mengandung vitamin,mineral, dan kalori. Apabila es krim dikeluarkan dari freezerselama beberapa waktu maka akan terjadi pelelehan dansineresis, sehingga perlu ditambah bahan penstabil untukmemperlambat proses tersebut. Kekentalan es krim banyakdipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitasbahan, proses penanganan atau suhu dan kadar lemakbahan.

8 6



Es krim yang beredar di pasar dibedakan atas kategorieconomy, good average dan deluxe (super premium) yangberbeda atas kandungan lemak susunya. Umumnya es krimyang beredar secara komersial berjenis economy. Selain itudikenal pula es krim rendah lemak yaitu es krim yangdireduksi kandungan lemaknya per takaran saji sebesar 25 -50% dari jumlah normal sehingga kandungan lemak menjadi2-6%.

BA. MentegaMentega adalah produk olahan susu yang diperoleh

melalui proses pengocokan (churning) sejumlah krim. Mutumentega tergantung pada mutu krim yang digunakan sertapenanganan lanjut. Krim yang terkontaminasi ragi danbakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaranlain berasal dari peralatan yang dipakai, serta mutu air yangdigunakan untuk mencuci mentega.

B.5. Susu karamel, dodol, kerupuk susu, dan tahu susuUsaha pengolahan susu semakin berkembang pada

skala rumah tangga dan skala kecil dengan berbagai ragamproduk. Produk olahan susu tradisional telah lamaberkembang di sentra-sentra produksi di Pangalengan, JawaBarat yaitu karamel, dodol, dan kerupuk susu. Dodol dankaramel susu dibuat dari susu sapi berkualitas, sedangkankerupuk dan tahu susu dibuat dengan memanfaatkan susuberkualitas rendah dan susu pecah.

8 7


Susu karamel adalah produk olahan susu berwarnacoklat akibat proses karamelisasi gula pasir dan gula susu(Iaktosa) saat pemanasan. Melalui pembuatan yang benar,maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasayang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aromayang memikat.

Dodol susu diperoleh dengan mendidihkan susuditambah gula pasir, gula aren dan santan hingya kental,kemudian ditambah bahan pengisi (tepung terigu atau ketan)secara bertahap hingga merata, kalis dan matang. Setelahdibiarkan beberapa saat, dapat dipotong-potong dandikemas kertas yang telah diolesi minyak atau mentega.

Umumnya, susu yang sudah tidak segar telah memilikirasa yang asam dan aroma menyimpang karena adanyakontaminasi mikroba (tidak patogen) yang biasanya akansegera dibuang. Namun, pada fase ini sebenarnya susumasih dapat diolah menjadi tahu susu denganmenambahkan rennet atau asam cuka sebagai penggumpal.

Kerupuk susu dibuat dengan mendidihkan susu,ditambahkan secara bertahap ke dalam campuran tapiokabersama bumbu dan garam sampai adonan kalis. Adonandibentuk bulat lonjong, direbus atau dikukus hingga matang.Setelah dingin, gumpalan diiris tipis dan dijemur. Setelahkering dikemas plastik atau digoreng kemudian dikemasplastik.

88


HASIL PENELITIAN BALAI BESAR LITBANGPASCAPANEN PERTANIAN

Untuk menunjang program pengembangan subsektorpeternakan pada agribisnis persusuan di Indonesia, BalaiBesar Litbang Pascapanen Pertanian telah melakukanpenelitian sebagai berikut:

1. Penanganan susuPenelitian penanganan susu segar di tingkat peternak

dan koperasi susu telah dilakukan pada tahun 2004 -- 2006di sentra produksi susu kabupaten Bandung dan Sumedang.Selain itu jugs telah didesain alat perah sederhana untukdapat digunakan oleh peternak sapi perah berskala kecil didaerah Cisarua Kabupaten Bandung. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa selama penerapan SOP dan alat perahsederhana telah terjadi penurunan nilai TPC susu.

2. Pengolahan susu• Tahun 2009 dilakukan penelitian perbaikan teknologi

produksi dadih secara higienis sejak pemerahan susukerbau hingga produksi dadih. Penelitian ini sebagaiupaya untuk melestarikan susu tradisional asalI ndonesia dan mendukung program diversifikasi produk.

• Tahun 2010 dilakukan penelitian produksi dadihberbahan baku susu sapi yang dimodifikasi danpenggunaan Lactobacillus casei yang diisolasi daridadih asal Kabupaten Sijunjung sebagai starter.

89


Tahun 2010 diiakukan penelitian pembuatan starterkering untuk mendukung pengembangan susufermentasi, termasuk yoghurt dan dadih.

Tahun 2011 dilakukan penelitian produksi keju putihsegar (fresh white cheese) dengan kadar lemak rendahdari lemak nabati diperkaya probiotik L. casei. Hasilpengujian invivo pada tikus Sprague Dawley kerjasamapenelitian Balai Besar Litbang Pascapanen Pertaniandengan Institut Pertanian Bogor, keju putih segarberpotensi untuk mencegah penyakit jantung.

•

Tahun 2011 dilakukan penelitian pembuatan susufermentasi garam empedu dan pH rendah saluranpencernaan, kaya akan kalsium dan fosfor sehinggabaik untuk anak-anak.

DIFUSI TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Kegiatan difusi teknologi olahan susu merupakan tindaklanjut upaya mendiseminasikan hasil penelitian di BalaiBesar Litbang Pascapanen Pertanian. Kegiatan intensifdiseminasi teknologi pengolahan dadih dan yoghurt telahdilakukan pada tahun 2010.• Difusi teknologi pengolahan dadih di Kabupaten

Sijunjung, Sumatera Barat. Kegiatan ini sebagai upayauntuk mengintroduksikan hasil penelitian mengenaiperbaikan teknologi pengolahan dadih di masyarakatagar dilakukan secara higienis. Rumah produksi dadih

90


sudah dibangun di kelompok tani ternak kerbau "DurianSakek" di Kecamatan Sijunjung. Anggaran pembangun-an dan sarana prasarana diambil dari APBD KabupatenSijunjung, APBD Propinsi Sumbar dan Ditjen P2HPKementerian Pertanian. Konsep pengembanganagroindustri ini adalah membangun kelompok- kelompokpetani ternak untuk memerah susu kerbau sesuaidengan SOP, kemudian mengirim susu segar ke rumahproduksi yang selanjutnya diproses menjadi dadih.Kendala yang dihadapi dalam difusi teknologi dadihadalah pengembangan kelembagaan (pembentukankelompok dan pelaksanaan SOP pemerahan).Difusi teknologi pengolahan yoghurt di KabupatenPadang Panjang Sumatera Barat. Difusi teknologi inibertujuan untuk mengatasi kesulitan memasarkan sususegar yang dihasilkan oleh para peternak. Kegiatan inidipusatkan di kelompok tani ternak "Lembah Makmur",sampai saat i ni i ntroduksi teknologi i ni sudahberkembang pesat dan sudah melakukan inovasi-inovasidari berbagai teknologi dan sudah mampu mengatasimasalah pemasaran susu, justru sekarang kekurangansusu segar. Rumah produksi dibangun di KelompokLembah Makmur dengan bantuan APBD Kota PadangPanjang, dan peralatan prosesing bantuan oleh DitjenP2HP.

9 1

• Difusi teknologi pengolahan yoghurt di KabupatenBoyolali, Jawa Tengah. Difusi teknologi ini dilakukanbersama dengan Puslitbangnak/Balitnak melalui anggar-an kegiatan konsorsium sapi perah yang dilanjutkan olehBalai Besar Litbang Pascapanen Pertanian tahun 2011 -2012. Tujuan difusi ini adalah untuk meningkatkan nilaitambah susu, sebelumnya harga susu adalah Rp 2800/L.Melalui teknologi proses, susu diolah menjadi yoghurthingga diperoleh hasil penjualan menjadi Rp 16.000/L.Kegiatan ini dipusatkan di Kelompok Tani "Barokah" diKecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali. Rumahproduksi dibangun oleh swadaya kelompok, peralatandan sarana prasarana mendapat bantuan dari DitjenP2HP Kementerian Pertanian. Kegiatan ini sangat lancardan rata-rata produksi sudah mencapai 75 liter/hari.

•

Difusi teknologi pengolahan yoghurt di KabupatenBoyolali, Jawa Tengah. Difusi teknologi ini dilakukanbersama

dengan

Puslitbangnak/Balitnak

melaluianggaran kegiatan konsorsium sapi perah yangdilanjutkan oleh Balai Besar Litbang PascapanenPertanian tahun 2011 - 2012. Tujuan difusi ini adalahuntuk meningkatkan nilai tambah susu, sebelumnyaharga susu adalah Rp 2800/L. Melalui teknologi proses,susu diolah menjadi yoghurt hingga diperoleh hasilpenjualan menjadi Rp 16.000/L. Kegiatan ini dipusatkandi Kelompok

9 2



Gambar 1. (a) Peternakan kerbau, (b) Pemerahan tradisional,(c) Rumah produksi, (d) Proses pembuatan dadih,dan (e) Dadih

•

Kelompok Tani "Barokah" di Kecamatan MojosongoKabupaten Boyolali. Rumah produksi dibangun olehswadaya kelompok, peralatan dan sarana prasaranamendapat bantuan dari Ditjen P2HP KementerianPertanian. Kegiatan ini sangat lancar dan rata-rataproduksi sudah mencapai 75 liter/hari.

•

Kegiatan mendifusikan teknologi untuk produk dadih diKabupaten Sijunjung (dan Kabupaten Agam), dan produkyoghurt di Kota Padang Panjang dan Kabupaten Boyolalipada tahun 2009 - 2011 dilakukan melalui kegiatanpelatihan dengan narasumber teknologi pengolahansusu oleh peneliti dari Balai Besar Litbang PascapanenPertanian. Peserta pelatihan adalah anggota kelompoktani ternak aktif.

9 3

94


Gambar 2. (a) Pemerahan susu sapi, (b) Rumahproduksi di kelompok Lembah Makmur,(c) Uji organoleptik yoghurt, (d) Yoghurt

Gambar 3. (a) Mesin prosesing yoghurt,(b) Pengemasan yoghurt, (c) Pengirimanyoghurt dengan sepeda motor roda tiga,(d) Pengiriman yoghurt dengan sepeda motor


KESIMPULAN -

Susu sebagai bahan makanan yang bernilai gizi tinggisangat mudah rusak dan pecah oleh kontaminasi mikrobadari lingkungan, alat pemerahan, ternak sapi, dan operatorpemerahan, bila penanganannya kurang baik. Hal ini karenasusu merupakan media yang baik bagi pertumbuhanmikroba yang menyebabkan masa simpan susu relatifsingkat atau kerusakan susu. Adanya kelebihan produksisusu sapi perlu dicari alternatif solusi untuk mengawetkandan memperpanjang masa simpan susu. Salah satu upayayang dapat ditempuh adalah melalui proses pengolahan.Produk-produk olahan susu yang sudah dikenal dalamindustri pengolahan susu antara lain susu fermentasi, susupasteurisasi atau sterilisasi, es krim, mentega, caramel,dodol, kerupuk, dan tahu susu.

Peningkatan wawasan, pengetahuan dan gays hidupmasyarakat terhadap produk olahan susu yang beragam danbermutu dewasa ini merupakan peluang untuk meningkatkanposisi tawar susu sapi segar. Diversifikasi produk danpengembangan pangan fungsional berbasis susu memilikiprospek yang menjanjikan melalui aplikasi teknologipengolahan sebagai upaya mendongkrak harga jual susu.Keberhasilan penelitian dan pengembangan produk panganberbasis susu sapi menjadi berbagai produk olahandiharapkan dapat memecahkan permasalahan rendahnyaharga susu sapi segar di peternak kecil dan menengah serta

9 5


koperasi. Dengan demikian peternakan sapi rakyat secaraoptimal dapat menikmati keuntungan usahaternak dari hargaproduk yang diolahnya.

DAFTAR PUSTAKA

ANONIMUS.

2007.

Persusuan

I ndonesia:

Kondisi,Permasalahan dan Arah Kebijakan.

ANONYMOUS. 2010. Cheese Composition, http://chestofbooks.com/food/recipes/Boston-Cooking-School/Cheese-Composition. html,l April 2010.

BELITZ, H.D. and W. GROSCH. 1987. Food Chemistry.Translation from the second German Ed. by D.Hadziyeu. Tokyo.

BOEDIYANA, T. 2007. Upaya Penigkatan Daya SaingPersusuan Nasional melalui Gerakan Revolusi Putih.Bahan paparan acara persusuan Ditjen P2HP, Solo,9 Agutus 2007.

BOTTAZZI. 1983. Other Fermented Dairy Products. InBiotechnology. Fifth volume. H.J. Rehm and G. Reed( Ed.). G. Reed (vol. ed.). Verlag Chemie. Florida, Basel.

BUCKLE, K.A., R.A. EDWARD, G.H. FLEET and M. WOOTON.1978. Food Science. Australian Vice-ChancellorsCommittee Press Etching Pty Ltd, Brisbane.

CHAMBELL, J.R. and R.T. MARSHAL. 1975. The Science ofProviding Milk for Man. Mc-Graw-Hill Book Co., NewYork.

GOFF, H.D. 2008. 65 years of ice cream science. Int. DairyJournal 18: 754 - 758.

GORSKI, D. 1994. Value added culture. Dairy Foods. July. p.32.

HANDERSON. J.L. 1981. The Fluid Milk Industri. 3rd Ed.Connecticut: AVI Publishing Inc.

HARPER, W.J. and C.W. HALL. 1981. Dairy Technology andEngineer. Avi Publishing Co., Inc. Wesport, Connecticut.

9 6

http://chestofbooks.com/food/recipes/Boston-Cooking-School/

http://chestofbooks.com/food/recipes/Boston-Cooking-School/


HONER, C. 1993. Now kefir. J. Dairy Field (abstr.). 176(9):91.

KOROLEVA, N.S. 1991. Products Prepared with Lactic AcidBacteria and Yeasts. In Therapeutics Properties ofFermented Milks. R. K. Robinson (ed.). Elsevier AppliedScience, London and New York.

LAMPERT. C. M. 1980. Modern Dairy Product. New YorkPublishing, Co. Inc.

MARSHALL, V.M. 1993. Starter culture for milk fermentationand their characteristics. J. Soc. Dairy Technol (abstr.).46(2): 49 - 56.

MURTI, T.W., PURNOMO, H. dan S. USMIATI. 2009.Pascapanen dan Teknologi Pengolahan Susu. DalamPeternakan Sapi Perah di Indonesia. Buku Profil Jsaha.Puslitbang Peternakan. LIPI Press.

NURYATI, S. 2009. Mengurai Problem Persusuan Nasional.http://opininegeriku.blogspot.com/2009/02/mengurai-problem-persusuan-nasional.html.

( Diunduh

1

Juni2009).

ORIHARA, 0., I. SAKAUCHI and Y. NAKAZAWA. 1992. Methodsfor Making Fermented Milks and Lactic Drinks. InNakazawa and Hosono (Ed) Functions of FermentedMilk: Challenges for The Health Sciences. ElsevierApplied Science, London and New York.

OVERBY, A.J. 1988. Microbial Cultures for Milk Processing.I n Meat Science, Milk Science and Technology. H.R.Cross and A.J. Overby (Eds). Elsevier SciencePublishers BV, Amsterdam.

RAHAYU, K. dan S. SUDARMADJI. 1989. Mikrobiologi Pangan,Fermentasi Pangan dari Protein Hewani. PAU Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

RAHMAN, A., S. FARDIAZ, W.P RAHAYU, SULIANTARI dan C.C.NURwITRI. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAUPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

ROBINSON, R.K. and A.Y TAMIME. 1983. Microbiology ofFermented Milks. In Dairy Microbiology. TheMicrobiology of Milk Products. Applied SciencePublishers, London.

9 7

http://opininegeriku.blogspot.com/2009/02/mengurai-problem-persusuan-nasional.html.

http://opininegeriku.blogspot.com/2009/02/mengurai-problem-persusuan-nasional.html.

SURYONO. 2003.TradisionalProbiotik.http:

USMIATI, S. danSusu. BalaiBogor.

9 8


Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasiyang Berpotensi sebagai Pangan//tumoutou.net/702-07134/suryono.htm.ABUBAKAR. 2009. Teknologi PengolahanBesar Litbang Pascapanen Pertanian.

Documents

PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU