13
Purwiyatno Hariyadi ([email protected]) 25 Mi 11 25-Mei-11 1 sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Sterilisasi UHT dan Pengolahan Aseptik: Mengawetkan dan Mempertahankan Mutu Susu Purwiyatno Hariyadi Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Purwiyatno Hariyadi [email protected] Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian INSTITUT PERTANIAN BOGOR H M 1 a w 0 85 Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan M L 0.85 Purwiyatno Hariyadi [email protected] pH 14 10 0 4.5

Purwiyatno Hariyadi ([email protected]) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

  • Upload
    buithuy

  • View
    231

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

1

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Sterilisasi UHT dan Pengolahan Aseptik:

Mengawetkan dan Mempertahankan Mutu pSusuPurwiyatno Hariyadi• Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology

(SEAFAST) Centerdan

• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Purwiyatno [email protected]

• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

HM1

aw

0 85

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

ML

0.85

Purwiyatno [email protected]

pH1410

04.5

Page 2: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

2

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

HM1

aw

0 85

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

ML

0.85Pengeringan,

Penggaraman, dll(aw controlled)

Purwiyatno [email protected]

pH1410

04.5

HM1

aw

0 85

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

Pengasaman(pH controlled)

ML

0.85

Purwiyatno [email protected]

pH1410

04.5

Page 3: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

3

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

HM1

aw

0 85

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

Pengasaman(pH controlled)

ML

0.85Pengeringan,

Penggaraman, dll(aw controlled)

Purwiyatno [email protected]

pH1410

04.5

HM1

aw

0 85

Latar Belakang : Dasar Tek Pengolahan Pangan

PENGAWETAN /PENGENDALIAN KEAMANAN

PENGAWETAN /PENGENDALIAN KEAMANAN

ML

0.85

Pemanasan,penambahan antimikroba,

irradiasi dll

Pemanasan,penambahan antimikroba,

irradiasi dll

Purwiyatno [email protected]

pH1410

04.5

irradiasi, dllIntensitas Perlakukan = f(aw, pH)

irradiasi, dllIntensitas Perlakukan = f(aw, pH)

Page 4: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

4

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Purwiyatno [email protected]

• SUSU : Pangan, Gizi & Kesehatan

Kuantitas Kualitas

Latar Belakang : SUSU

Kuantitas Kualitas• Kualitas (mutu) dinyatakan dalam

komposisi zat gizi

• Bahan pangan yang “bergizi”• pH > 4.5 dan aw>0.85SUSU

Purwiyatno [email protected]

Disukai oleh mikroba mudah rusak

• PHF

Page 5: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

5

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Mikroba tidak dapat tumbuh jika lingkungan tidakmendukung

Mikroba bisa mati jika kondisi

Latar Belakang : SUSU; Pengolahan & Pengawetan

lingkungannya ekstrimKondisi lingkungan yang bisa dikendalikan :1. Keasaman (pH),2. Ketersediaan air (aw),3. Ketersediaan oksigen4 Ketersediaan zat

Purwiyatno [email protected]

4. Ketersediaan zat antimikroba

5. Pengendalian suhu (T)

Latar Belakang : SUSU; Pengolahan & Pengawetan

Memperpanjang masa kesegaran dan keawetan susu; umumnya dilakukan dengan metoda :

• Pendinginan• Pendinginan,

• Pendinginan,• Pemanasan,• Pengeringan,• Penambahan gula,• Penambahan asam,• Penambahan pengawet,• Mengatur atmosfir,

• Pemanasan,• Pengeringan,

Purwiyatno [email protected]

Mengatur atmosfir,• Iradiasi• dll

Page 6: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

6

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Pemanasan (Suhu Tinggi )

• Telah digunakan oleh manusia sejak manusia menemukan api

• Digunakan dalam berbagai kehidupan manusia

• Pemasakan (cooking)• Penghangatan kembali (rewarming)• Pelelehan (thawing)• Blansir (blanching)• Hot filling

P t i i

Purwiyatno [email protected]

• Pasteurisasi• Sterilisasi

Produk

WadahPengisian

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanSterilisasi dalam Kaleng

(menggunakan Retort)

Produk steril

Pengisian

Purwiyatno [email protected]

dalam wadahSterilisasi(pemanasan) Retort

Page 7: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

7

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanSterilisasi dalam Kaleng

(menggunakan Retort)115-121oC (239-250oF); 30-120 menit)

Purwiyatno [email protected]

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanSterilisasi dalam Kaleng

(menggunakan Retort)

Membunuh mikroba:

Memperpanjang masa kesegaran

~ aman, awet

Juga menyebabkanperubahan :• Rasa• Warna• Tekstur• Flavor• Gizi dll

vs

Purwiyatno [email protected]

Gizi, dll

OptimasiProses Pemanasan

Page 8: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

8

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

• Pemanasan pada suhu lebih tinggi lebih efektif untuk membunuh mikroba, tetapi kurang efektif untuk

k t d i inasa

n

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI

merusak mutu dan gizi. W

aktu

(lam

a) P

eman

Purwiyatno [email protected]

• Sebaliknya, pemanasan pada suhu lebih rendah lebih efektif dalam merusak mutu dan gizi,

tetapi kurang efektif untuk membunuh mikroba

Suhu Pemanasan

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI

Purwiyatno [email protected]

Page 9: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

9

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Sterilisasi HTST/UHT; • Suhu minimum 289°F (142.9°C) for 2-4 det

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI

Sterilisasi dalam Kaleng (Retort); • Suhu 239-250°F (115-121°C) for 30-120 menit

Purwiyatno [email protected]

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : OPTIMASI

Purwiyatno [email protected]

Waktupemanasan

Page 10: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

10

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Zat GiziTingkat kerusakan setelah proses

St ili i UHT Sterilisasi biasa

Tingkat kerusakan yang terjadi pada susu steril dari proses sterilisasi UHT dan sterilisasi biasa dalam botol (Fellows, P.J., 1988) *

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : UHT melindungi Gizi

Zat Gizi Sterilisasi UHT Sterilisasi biasa (dalam botol)

Tiamin 10 35Vitamin C 25 90

Vitamin B12 10 90Asam Folat 10 50Pyridoksin 10 50

Denaturasi protein

Purwiyatno [email protected]

Denaturasi protein whey 12-40 87

Vitamin D 0 0Biotin 0 0

* Pada tingkat sterilisasi yang sama

* Pada tingkat sterilisasi yang sama

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : UHT melindungi Gizi

Purwiyatno [email protected]

Page 11: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

11

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanAseptic Processing

Purwiyatno [email protected]

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanAseptic Processing

Purwiyatno [email protected]

Page 12: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

12

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

Pemanasan(Suhu Tinggi )

membunuh mikroba

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanAseptic Processing

Makanan "bergizi"

Purwiyatno [email protected]

Pengemasan dgnwadah tertutup

mencegah pencemaran kembali (rekontaminasi)

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanAseptic Processing

Zona Aseptisp

Produk steril dalam

kemasan

Pengisianproduk steril

kedalam kemasan steril, dilakukan pada

kondisi lingkungan steril

Purwiyatno [email protected]

lingkungan steril

Page 13: Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org) · sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar Zat Gizi Tingkat kerusakan setelah proses St ili i UHT Sterilisasi

Purwiyatno Hariyadi ([email protected])

25 M i 1125-Mei-11

13

sterilisasi uht dan pengolahan aseptik: mempertahankan mutu susu segar

3 Syarat untuk “mempertahankan keawetan & k d k”

Pemanasan (Suhu Tinggi ) : Praktek PengolahanAseptic Processing

& keamanan produk”:1. Perlakuan pemanasan yang cukup : tercapainya

sterilitas komersial2. Pengemasan dan pengkeliman kemasan

secara hermetis lakukan prosedur pengisian dan penutupan wadah/lemasan dengan benar

3 Penanganan kemasan dengan baik : Sebelum

Purwiyatno [email protected]

3. Penanganan kemasan dengan baik : Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap terjaga

[email protected]

Purwiyatno [email protected]