jurnal susu

5/11/2018 jurnal susu

1/9

Media G iti e Ke lumga, JuI i 2007 , 31 (l): 7179

PEMBUATAN SUSU KEDELAI BERKALSIUM TINGGI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNGTULANG IKAN KAKAP MERAH (LUTJANUS SANGUINEUS)

(The Making of Soybean Milk High Calcium by the Addition of Red Kakap(Lutjanus Sanguineus) Fish Bone Flour)

Nurjannah Dongoran', Lilik Kustiyah2,3, Sri Anna MarliyatfABSTRACT. The objectives of this research were to study the way to make high calciumsoybean milk using red kakap fish bone flour as calcium source. The processing was dividedinto two main stages, which as protein and fat extraction. The two stages aimed to minimizecontent protein and fat content on red kakap fish bone flour. Protein extraction was done byboiling with aquades, while the fat exstraction was conducted by using hexane destiller. Theaddition of red kakapfish bone flour was done on level 0 g (contro!). 0,92 g. 1.38 gand 1,84per 240. ml of soybean milk. The addition of calcium on soybean milk made undifferentinfluence on the acceptance colour. smell, taste, viscosity, and appereance of soybean milk.Nutrition content of soybean milk tended to increase as the greater of red kakap fish bone flour,except for water content. The addition of fish bone fluor influenced significantly on fat, ash,and calcium content, and didn't influenced significantly on water dan protein content. Soybeanmilk with the. addition level of fish bone fluor 1,84 g/240 ml was chosen as the best soybeanmilk. Soybean milk had acceptance colour. smell, taste, viscosity and appeareance whichdidn't different with other soybean milk. Meanwhile, soybean milk had relatively high ofnutrition content. Soybean milk with calcium availability as 400 mg/240 ml could met about50%-80% of calcium RDAJor i!ary ages.Keywords: High calcium soybean milk, red kakap fish bone flour. availability

PENDAHULUANLatar Belakang

Susu kedelai merupakan salah satu hasilteknologipangan yang mengekstrak fraksiterlarut dari kedelai dengan kualitas yang tidakjauh berbeda dengan susu sapi. Susu kedelaimemiliki protein yang hampir setara dengan sususapi, bahkan menurut Chen (1989) dalam Liu(1997) kandungan protein susu Iebih besar (3,6gllOO g) daripada susu sapi (2,9 gllOOg). Susukedelai tidak mengandung kolesterol serta hanyamengandung sepertiga jumlah lemak yang adapada susu sapi, tetapi kaya akan lesitin dan asamlemak tidak jenuh seperti asam linoleat (Shurtleff&Aoyogi, 1984). Selain itu, harga susu kedelai dipasaran relatif lebih murah daripada susu sapi,sehingga diharapkan susu kedelai bisa menjadipangan pengganti susu sapi. Susu kedelai selainI P S G izi M asya ra ka t da n Su mb erd aya K elu arg a.F ap erta IP B2 D epartem en G izi M asyarakat, F EM A - IP S c3 K ore sp on de nsi: D ep t. G iz i M asy ara ka t, F ak ulta s E ko lo gi

M an usla , IP B. J/. L in gka r A ka dem ik; K am pus IP BDarmaga, Bogor. E-mail: [email protected]

memiliki berbagai kelebihan dibandingkandengan susu sapi, juga memiliki kekurangankhususnya kandungan mineral kalsium yangrendah.

Kalsium merupakan makro elemen yangbanyak terdapat pada kerangka dan gigi (99%),sisanya (I%) pada syaraf, otot dan darah.Kalsium dalam tubuh memiliki peranan dalampembentukan dan perkembangan tulang dan gigi,proses pembekuan darah serta menjaga fungsinormal otot dan syaraf (Gaman & Sherrington,1990). Angka kecukupan kalsium yangdianjurkan pada Widyakarya Nasional Pangandan Gizi tahun 2004 yaitu 200-400 mg per hariuntuk bayi dan 800 untuk orang dewasa (LIPI,2004). Konsumsi kalsium yang rendah bisamenyebabkan defisiensi dan bila berlanjut dapatmengakibatkan rickets, tetany, osteomalacia(tulang rapuh), dan osteoporosis (kegagalanpertumbuhan tulang) (Mervyn, 1989).

Kekhawatiran akan kurang memadainyamasukan kalsium melalui bahan pangan dapatdiatasi dengan upaya penambahan kalsium padapangan. Kalsium tersebut selain bersumber dari

71


2/9

Media Giti &Keluarga , J td i 2007 . 31 (l): 7179

kalsium glukonat dan kalsium karbonat, jugadapat bersumber dari kalsium hewan terutamabagian tulang misalnya tulang ikan(Murtiningrum, 1997).

Ikan kakap merah merupakan salah satuproduk perikanan laut yang utama. Pada tahun1998 produksi ikan kakap yang dijual di tempatpelelangan ikan sebesar 644.841 ton (BPS, 1998).Di dalam industri peri kanan, ikan kakap merahseringkali diolah menjadi fillet ikan. Limbahutama dari industri ini adalah kepala, bagian isiperut, ekor, sirip, tulang dan lain-lain yangbiasanya dibuang (Govindan, 1985).

Sebagai limbah hasil pengolahan, tulang ikankaya akan mineral kalsium, fosfor dan selenium(Murtiningrum, 1997). Menurut Burgess, Loven,Cutting dan Waterman (1967), tulang ikanbanyak mengandung kalsium dalam bentukkalsium fosfat yaitu sebanyak 14% dari totalpenyusun tulang. Penambahan kalsium tulangikan kakap merah pada susu kedelai diharapkandapat meningkatkan ketersediaan kalsium susukedelai.Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajarieara pembuatan susu kedelai berkalsium tinggidengan memanfaatkan tulang ikan kakap merahsebagai sumber kalsium.

Secara khusus penelitian bertujuan untuk: i)Mempelajari pembuatan tepung tulang ikan kakapmerah, 2) Mempelajari pengaruh penambahantepung .tulang ikan kakap merah terhadap dayaterima susu kedelai, 3) Mempelajari pengaruhpenambahan tepung tulang ikan kakap merahterhadap kadar air, protein, lemak, abu dankalsium susu kedelai, 4) Memperoleh formulasusu kedelai berkalsium tinggi yang paling baik,dan 5) Menganalisis kontribusi susu kedelaiterhadap keeukupan kalsiumKegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkansuatu formula susu kedelai yang berkalsiumtinggi dengan memanfaatkan limbah tulang ikansebagai sumber kalsium. Produk tersebutdiharapkan dapat membantu memenuhikebutuhan kalsium terutama bagi mereka yangberada pada masa pertumbuhan, ibu hamil danmenyusui. Penelitian ini juga diharapkan dapat

72

mendorong dan memotivasi masyarakat dalamupaya pembudidayaan kedelai dan pemanfaatanlimbah tulang ikan.

METODEWaktu dan Tempat

Penelitian ini berlangsung selama 5 bulan.Pene1itian uu ditakukan di LaboratoriumPengolahan Pangan dan Laboratorium KimiaGizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan SumberdayaKe1uarga, Fakultas Pertanian serta LaboratoriumKimia Terpadu, Institut Pertanian Bogor.Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalampembuatan tepung tulang ikan adalah tulang ikankakap merah (Lutjanus sanguineus) yangdiperoleh dari PT. Halima Saleti, Muara Baru,Jakarta. Bahan-bahan yang digunakan untukpembuatan susu kedelai adalah kacang kedelai(Glycine max L. Merr), gula, garam, essenscokelat, dan natrium bikarbonat.

Bahan kimia yang digunakan dalampembuatan tepung tulang ikan adalah heksana.Untuk analisis proksimat digunakan bahan-bahankimia yaitu H2S04, NaOH, selenium mixture,HCI, H3B03, aquades, kertas saring hults danheksana. Selain itu selain itu digunakan jugabahan kimia H2S04 pekat, HN03 pekat, aguadeshigh pure atau air bebas ion, dan kertas saringWhatman 42 untuk anal isis mineral kalsium.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatantepung tulang ikan antara lain"panei, gelas piala,mesin penggiling (laboratory mill), dan autoclaf.Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan susukedelai yaitu panci, thermometer, sendok,saringan, kain penyaring, gelas piala, blender, danhomogenizer. Sedangkan untuk analisis zat gizidigunakan peralatan antara lain cawan porselin,labu kjeldahl, erlenmeyer, buret, soxhelt, labutakar, corong, gelas piala, tabung reaksi, pipet,penjepit, tanur dan oven.Metode Pene1itian

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap,yaitu penelitian pendahuluan dan penelitianlanjutan.


3/9

Penelitian PendahuluanPada penelitian pendahuluan dilakukan

pembuatan tepung tulang ikan denganmenggunakan modifikasi metode Murtiningrum(1997). Modifikasi yang dilakukan mencakuppenggunaan aquades sebagai pengganti NaOHdalam proses ekstraksi protein yang dilakukanempat kali. Selain ini dalam proses pembuatantepung tulang ikan juga dilakukan ekstraksi lemakdengan heksana. Prosedur pembuatan tepungtulang ikan kakap merah disajikan pada garnbar I.

Tulang ikan kakap merahPembersihan ~an pencucianPengecilan uk!an (0.5-1 em)Aquades l_. ekstraksi empat kali

T=IOOoC, t=4 jamPeneteian

+emanasan (autocla)}T = 121C, t=15,30,45 menit

. + dPengenngan engan oven(Kadar air < 8%)pengeeiltn ukuran

(20 menit)ekstr~ lemaktpengermganpene~""

pengayakan 100 meshtepung tulang ik~n kakap merah

Gambar I. Prosedur pembuatan tepung tulangikan kakap merah (ModifikasiMurtiningrum, 1997)

Pada penelitian ini juga dilakukan anal i siskimia dan perhitungan rendemen tepung tulangikan yang dihasilkan. Analisis kimia yangdilakukan meliputi kadar air dengan metode oven

Me di a G i ti & Keluarga, } uli 2 00 7. 3 1 (1): 7179

biasa, kadar protein metode semi mikro kjeldahJ,kadar lemak dengan metode soxhlet, (Sulaeman,Anwar, Rimbawan & Marliyati, 1995) kadarfosfor metode spektrofotometri dan kadar kalsiummetode AAS (Apriyantono, Fardiaz, Puspitasari,Sedamawati, Budiyanto, 1989).Penelitian Laniutan

Pada penelitian lanjutan dilakukanpembuatan susu kedelai dengan penambahantepung tulang ikan kakap merah sebagai sumberkalsium. Prosedur pembuatan susu kedelaiberkaIsium tinggi disajikan pada Garnbar 2.

Kacang kedelaiDirendam selata satu malam

Direbus selama t5 menit, T=70oCDibubuhi natrtum bikarbonatDitiriskan dat didinginkanDihancurkan !engan blender

Bersama penarnbahan air mendidihDimasak hintga mendidih,

Diangkat, disaringFiltrat ditambatan gula, garam,Essens cokelat, dan tepung tulang

DihOm~geniSaSiSusu kedelai btrkalSium tinggi

Gambar 2 Prosedur pembuatan susu kedelaiberkalsium tinggi (Modifikasi Anwar,Sulaeman, dan Kustiyah 1999)

Penentuan taraf penambahan kalsium padasusu kedelai didasarkan pada angka keeukupankalsium dan ketentuan klaim produk pangan padalabel. Angka kecukupan kalsium untuk produksidan pelabelan pangan adalah sebesar 500 mg.

Ketentuan bagi produk dengan klaim tinggikandungan suatu zat gizi, harus dapat mernenuhiminimal 20% dari anjuran kecukupan gizi pertakaran penyajian (Sullivan & Carpenter 1993).

7 3


4/9

M edia G i:d & Keluarga, Juli 2007 , 31 (1); 7179

Jumlah tepung tulang yang ditarnbahkanditetapkan sebesar Og (kontrol), 0,92 g (200mgkalsium), 1,38g (300 rng kalsiurn), dan 1,84 g(400 mg kalsiurn) per 240 ml susu kedelai,Pada susu kedelai yang dihasilkan dilakukanuji organoleptik dengan panelis semi terlatih yaiturnahasiswa GMSK. Uji ini bertujuan untukmengetahui daya terima susu kedelai dari aspekwama, aroma, rasa kekentalan dan penampakan.Kriteria penilaian mencakup sangat tidak suka(1), tidak suka (2), biasa (3), suka (4), dan sangatsuka (5). Selain uji organoleptik juga dilakukananalisis kimia yang meliputi kadar air, lemak,protein, abu, dan kalsium.Rancangan Percobaan

Unit percobaan yang diamati adalah susukedelai 240 ml. Perlakuan yang diberikan padaunit percobaan adalah jumlah tepung tulang ikankakap merah yang ditambahkan. Perlakuanjumlah tepung tulang ikan yang ditambahkanterdiri atas tiga taraf yaitu 0 g/240 ml susukedelai, 0,92 g/240 ml susu kedelai, 1,38 g/240m! susu kedelai dan 1,84 g/240 ml susu kedelai.Rancangan percobaan yang digunakan padapenelitian in i yaitu rancangan acak lengkap(RAL) dengan dua kali ulangan.Pengolahan dan Analisis Data

Hasi l uji organoleptik dianalisis secaradeskriptif berdasarkan persentase penerimaanpanelis dan modus dari masing-masing tarafperlakuan. Persentase penerimaan panelisdihitung dengan menjumlahkan persentasepanelis yang menyatakan biasa (3), suka (4), dansangat suka (5) terhadap produk yang dihasilkan.Data tersebut juga dianalisis dengan statistik nonpararnetrik uji Friedman. Jika berdasarkan ujiFriedman dinyatakan ada perbedaan di antaraperlakuan maka dilakukan uji lanjut MultipleComparison Test (Daniel, 1989).

Data hasil analisis kimia diuji dengan sidikragam untuk mengetahui pengaruh perlakuanterhadap kandungan gizi susu kedelai. Apabilaterdapat perbedaan yang nyata pad a hasil analisismaka dilanjutkan dengan uji Duncan (Sudjana1995).

74

HASIL DAN PEMBAHASANPenelitian Pendahuluan

Pada pembuatan tepung tulang ikan kakapmerah dilakukan ekstraksi protein dan lemak.Ekstraksi protein yang dilakukan sebanyak empatkali dapat menurunkan kandungan protein tulangikan dari 26,20% (b.k) pad a ekstraksi pertamahingga 18,16% (b.k) pada ekstraksi keempat.Ekstraksi lemak dengan menggunakan pelarutheksana dapat menurunkan kandungan l emaktepung tulang hingga 1,10%. Data kandungan gizitepung tulang ikan kakap merah dan tepungtulang ikan lainnya sebagai pembanding disajikanpada Tabel 1.Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Tepung Tulang

Ikan Kakap Merah, Ikan Cakalang danKepala Ikan Tongkol dalam 100 g Bahan

Zat Gizi Tepung Tepung Tulang(%) Tulang Ikan Ik Cak IKakap Merah an a ang

TepungTulang

Kepala IkanTongkol

Air 2,20 4,54-7,20Protein 12,10 11,15- 24,43Lemak J,IO 1,[3-15,2,34Abu 80,48 66,96- 84,55Kalsium 21,72 15,14-26,15Phospor 34,75 31,06-42,18

6,2215,06\6,0850,4517,15

Sumber: J) Murtiningrum (1997), 2) lrawati (2001)

Pad a Tabel 1 dapat dilihat bahwa tepungtulang ikan kakap merah yang dihasilkan .merniliki kandungan protein dan lemak yangrelatif lebih rendah dibandingkan ikan tongkoldan ikan cakalang. Kondisi tersebut menghasilkantepung tulang yang lebih baik dari segi bau danpenampakan. Tepung tulang yang dihasilkantidak berbau amis (fishy odor) dan memilikiderajat putih 82,35%. Wama tepung tulang inilebih putih dibandingkan tepung tulang ikancakalang yang memiliki derajat putih berkisarantara 66,05-77,38% (Murtiningrum 1997).Berdasarkan hasil yang diperoleh diketahuibahwa rendemen tepung tulang sebesar 38,7%.Penelitian Lanjutan

Daya Terima Susu Kedelai. Pengujianorganoleptik dilakukan untuk mengetahui dayaterima susu kedelai yang telah mendapatpenambahan tepung tulang ikan.


5/9

Warna. Secara visual faktor wama biasanyatampil Iebih dahulu dan kadang-kadang sangatmenentukan dalam penilaian mutu bahanmakanan (Winamo 1997). Hasit uji kesukaanterhadap wama susu kedelai menunjukkan bahwapersentase penerimaan panelis terhadap wamaprod uk susu kedelai pada berbagai tarafpenambahan tepung tulang ikan kakap merahadalah berkisar antara 90%-93%. Persentasepenerimaan panelis terhadap wama susu kedelaidisajikan pada Gambar 3.

Ket :A=OgB-O.9lgc~ 1.83 gD = 1.84 sGambar 3 Persentase penerimaan panelis terhadap

wama susu kedelai yang ditarnbahtepung tulang ikan kakap merah

Penerimaan panelis terhadap wama produktersebut memiliki skor modus 4 (suka) padasemua taraf penambahan (Tabel 2). Penerimaanpanelis yang cukup besar diduga .karenapenggunaan essens cokelat pada susu kedelai.Penambahan essens tersebut menghasilkan wamasusu kedelai yang relatif menyerupai wama sususapi rasa cokelat.Tabel 2. Modus Penilaian Panelis terhadap

Wama Susu KedelaiTaraf PenambahanTepung Tulang Ikan Skor Modus

Kakap Merah (g/240 m!)o (kontrol) 40,92 4

1~8 41,84 4Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa

penambahan tepung tulang ikan pada beberapataraf yang berbeda tidak berbeda nyata (a. =0,05)terhadap daya terima warna susu kedelai. Hal inimenunjukkan bahwa tepung tulang ikan hingga1,84 gl240 ml susu kedelai tidak mempengaruhi

Media Gil;i & Keluargll, Juli 2007. 31 (I): 71-79

daya terima panelis terhadap wama yangdihasilkan.Aroma. Hasil uji kesukaan terhadap aroma

susu kedelai yang dihasilkan menunjukkan bahwaaroma susu kedelai clapat diterima oleh 86,67%-96,67% panelis. Gambar 4. menunjukkanpersentase penerimaan panelis pada berbagai tarafpenambahan tepung tulang ikan kakap merah.Besamya persentase penerimaan panelis terhadaparoma susu kedelai dipengaruhi oleh essenscokelat yang ditambahkan. Menurut Liu (1997),penambahan essens pada susu kede la i dapatmenutupi aroma langu kedelai. Pada Tabel 3terlihat bahwa skor modus untuk keempat tarafpenambahan tepung tulang ikan berkisar antara 3(biasa) sampai 4 (suka).

.!!l 100,0Qj 80,0::'".. 60,0~#"'~ 40,0CQ)U> 20.0" i I i ' :,f,):Og 0,0=0.928

c= I 83 sD = 1 .8 4 S B c DTaraf penambahan tepung tulang

ikan kakap merah

Gambar 4 Persentase penerimaan panelisterhadap aroma susu kedelai yangditambah tepung tulang ikan kakapmerah

Tabel3. Modus Penilaian Panelis TerhadapAroma Susu.Kedelai

Taraf Penambahan TepungTulang lkan Kakap Merah(g/240 ml) SkorModus

o (kontrol)0,921,381,84

3 dan 4334

Berdasarkan hasil uji Friedmanditunjukkan bahwa keempat taraf penambahantepung tulang ikan tidak berpengaruh nyata (a. =0,05) terhadap daya terima aroma susu kedelai.Susu kedelai dengan penambahan tepung tulangmenghasilkan daya terima aroma yang tidakberbeda dengan susu kedelai kontrol. Hal ini duga

75


6/9

Media Gizi & Ke!uarga, Ju l i 20 07 . 31 (l): 71-79

karena jurnlah tepung tulang yang ditambahkanrelatif sedikit dan tertutupi oleh esens cokelat.

Rasa. Persentase penerimaan panelisterhadap rasa susu kedelai dengan berbagai tarafpenambahan tepung tulang ikan berkisar antara76,97%-96,67% (Gambar 5). Penambahantepung tulang ikan pada taraf 1,84 g memilikipersentase penerimaan rasa sebesar 96,67%.

A 8 c oTaraf penambahan lepung tulang Ikan

kakap merah

Gambar 5. Persentase penerimaan panelisterhadap rasa susu kedelai yangditambah tepung tulang ikan kakapmerah

Penerimaan panelis terhadap rasa SllSUkedelai yang dihasilkan memiliki skor modus 4(suka) untuk semua tarafpenambahan (Tabel 4).Tabel4. Modus Penilaian Panelis Terhadap Rasa

Susu KedelaiTarafPenambahan Tepung TulangIkan Kakap Merah (gl240 rnl)

SkorModus

o (kontrol)0,921,381,84

4444

Berdasarkan hasil uji Friedman diketahuibahwa pengaruh taraf penambahan tepung tulangikan tidak berbeda nyata terhadap daya terimarasa susu kedelai (a = 0,05). Hal inirnenunjukkan bahwa penambahan tepung tulangikan tidak mempengaruhi daya terima rasa susukedelai karena tepung tulang tidak rnemiliki rasayang dominan disamping jumlah yangditambahkan relatif sedikit.

Kekentalan. Kekentalan susu kedelaidipengaruhi oleh rasio kedelai dn air yangdigunakan dalam pembuatan susu kedelai.Berdasarkan uji organoleptik diketahui persentase

76

penerimaan panelis terhadap kekentalan susukedelai adalah berkisar antara 73,33%-90%(Gambar 6.) Pada Tabel 5. diketahui bahwapenerimaan panelis terhadap kekentalan susukedelai memiliki sebaran modus 3 (biasa) hingga4 (suka).

*Ii.,:co"l :. .sIl.A B c o

Tara! penambahan tepung tulang Ikankakap merah

Gambar 4 Persentase penerimaan panelisterhadap kekentalan susu kedelaiyang ditambah tepung tulang ikankakap merah

Tabel5. Modus Penilaian Panelis TerhadapKekentalan Susu Kedelai

TarafPenambahan Tepung Tulanglkan Kakap Merah (g/240 rnl) Skor Moduso (kontrol)0,92

1,381,84

43 dan 444

Berdasarkan hasil uji Friedman diketahuibahwa keempat taraf penambahan tepung tulangikan menghasilkan daya terima yang tidakberbeda nyata (ex = 0,05) terhadap kekentalansusu kedelai yang dihasilkan. Hal inimenunjukkan bahwa penambahan kalsium tulangikan pada susu kedelai menghasilkan daya terimakekentalan yang tidak berbeda dengan susukedelai tanpa penambahan. Penambahan tepungtulang ikan hingga taraf 1,84 g diduga tidakmempengaruhi kekentalan susu kedelai karenajumlah tepung tulang yang ditambahkan relatifsedikit. Kekentalan susu kedeJai lebihdipengaruhi oleh rasio kedelai dan air yangdigunakan dalam pembuatan susu kedelai.Menurut Shurtleff dan Aoyogi (1984), kualitasdan harga susu kedelai sangat ditentukan olehkekentalannya. Susu kedelai yang lebih kentalumumnya memiliki flavor yang lebih baik. Susukedelai yang dibuat dari rasio kacang kedelai dan


7/9

air sebesar 1:3 termasuk kategori rich soymilk.Selain itu penggunaan kedelai dengan kulit dalampembuatan susu kedelai juga dapat meningkatkankekentalannya.

Penampakan. Penampakan merupakanparameter yang digunakan untuk mengetahuidaya terima panelis terhadap wujud fisik produksusu kedelai secara keseluruhan. Berdasarkan ujihedonik yang dilakukan, persentase penerimaanpanelis terhadap penampakan susu kedelai yaitu76,67%-80% (Garnbar 7). Persentase penerimaanini relatif lebih keeil dibandingkan parameterlainnya. Hal ini dipengaruhi oleh penampakansusu kedelai yang sedikit- berbuih padapermukaannya. Buih ini diduga timbul akibatproses homogenisasi yang dilakukan pada akhirproses pembuatan susu kedelai.

100,080,060,040,020,0

Ket:A=O.gB=0.92 gC =1.83 g0= 1.84g

A B c oTaTar penambahan tepungtulang ikan kakap moran

Gambar 7. Persentase penerimaan pane lis terha-dap penampakan susu kedelai yangditambah tepung tulang ikan kakapmerah

Skor modus penerimaan panelis terhadappenampakan susu kedelai yaitu 3 (biasa) hingga 4(suka) (Tabel 6.). Hasil uji Friedmanmenunjukkan bahwa keempat taraf penambahan

Media Gili &Keluarga, Juli 20 07 , 3 1 (I): 7179

kalsium tulang ikan tidak berpengaruh nyata (a.=0,05) terhadap penampakan susu kedelai.Tabel 6. Modus Penilaian Pane lis Terhadap

Penampakan Susu KedelaiTarafPenarnbahan Tepung Tulang Skor ModusIkan Kakap Merah (g/240 ml)o (kontrol) 40,92 31,38 31,84 3

Kandungan Gizi Susu KedelaiAnalisis kandungan gizi yang dilakukan

me liputi kadar air, protein, lemak, abu dankalsium. Kandungan gizi susu kedelai seearalengkap disajikan pada Tabel 7. Tabel 7menunjukkan bahwa kandungan gizi susu kedelaieenderung meningkat dengan semakinmeningkatnya penambahan tepung tulang ikan.Susu kedelai dengan penambahan tepung tulangikan 1,84 g/24 ml memiliki kandungan gizi yangpaling besar bila dibandingkan dengan ketigasusu kedelai lainnya.

Kadar Air. Kadar air susu kedelai yangdihasilkan berkisar antara 77,10%-77,69%.Berdasarkan data hasil analisis tidak terlihatkeeenderungan peningkatan atau penurunan kadarair sebagai pengaruh penambahan tepung tulangikan. Hasil uji sidik ragam juga menunjukkanbahwa penambahan tepung tulang ikan kakapmerah tidak berpengaruh nyata (a. = 0,05)terhadap kadar air susu kedelai, Perbedaan kadarair susu kedelai lebih dipengaruhi oleh jumlah airyang digunakan serta proses penyaringannya.

Tabe! 7. Hasi! Analisis Kandungan Gizi Per 240 ml Susu KedelaiPerlakuan

Kandungan Gizi 0 g/240 ml 0,92 g/240 ml 1,38 g/240 ml 1,84 g/240 ml SNI*Bb Bk Bb Bk Bb Bk Bb Bk

Air(%) 77,28 77,69 77,10 77,40Protein (%) 4,35 19,13 4,40 19,72 4,4 19,51 4,56 20,18 Min 2,0Lemak(%) 1,89 8,31 2,72 12,17 2,73 11,90 2,72 12,05 Min 1,0Abu (%) 0,59 2,60 0,84 3,77 0,89 3,88 0,93 4,13Kalsiurn (%) 0,0055 0,024 0,013 0,059 0,0298 0,13 0,0454 0,201

Ket : bb = berat basah; bk = berat kering; ~SNI no 01-3830 (1995) untuk Susu KedelaiKadar Protein. Susu kedelai yang dihasilkan meningkatnya jumlah tepung tulang ikan yang

memiliki kadar protein berkisar antara 19,13%- ditambahkan walaupun peningkatannya relatif20,18%. Kandungan protein susu kedelai kecil, Namun, berdasarkan uji sidik ragam yangcenderung meningkat dengan semakin dilakukan diketahui bahwa penambahan kalsiurn

77


8/9

Media G iv &Keluarga,luli 2 00 7, 3 1 (1); 71 79

tulang ikan kakap merah tidak berpengaruh nyata(0: = = 0,05) terhadap kadar protein susu kedela i ,Hal tersebut disebabkan oleh jumlah tepungtulang yang ditambahkan relatifkecil yaitu 0,92g-1,84g per 240 m1 susu kedela i , Sehinggawalaupun kadar protein tepung tulang relatifkecil , Susu kedelai dari semua perlakuan dapatmemenuhi kadar protein minimal yang ditetapkanberdasarkan Standar Nasional Indonesia (SN[)yaitu sebesar 2,0%. Faktor-faktor yangmempengaruhi kandungan protein susu kedelaiantara lain rasio kacang kedelai dan air, waktudan suhu pemasakan serta suhu saat ekstraksi(Shurtleff dan Aoyogi, 1984)

Kadar Lemak: Berdasarkan analisis lemakyang dilakukan, diketahui bahwa kadar lemaksusu kedelai yang berkisar antara 8,31%-12, 17%.Pada Tabel 7. terlihat bahwa penambahan tepungtulang ikan cenderung meningkatkan kadar lemaksusu kedelai. Namun, susu kedelai denganpenambahan 200 mg kalsiuml240 ml memilikikadar lemak yang lebih tinggi dibandingkankedua taraf lainnya. Hasil uji sidik ragammenunjukkan bahwa penambahan kalsium tepungtulang ikan berpengaruh nyata (0: = 0,05)terhadap kadar lemak susu kedelai yangdihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung. tulang ikan masih mengandung lernak sebesar1,10%.

Hasil uji lanjut Duncan (0: = 0,05)menunjukkan bahwa kadar lemak susu kedelaidengan penambahan tepung tulang ikan 0,92gl240 ml, 1,38 gl240 mI dan 1,84 g/240 ml tidakberbeda nyata di antara ketiganya, namun ketigasusu kedelai dengan penambahan tepung tulangikan tersebut berbeda nyata dengan susu kedelaitanpa penambahan.

Kadar Abu. Kadar abu susu kedelai yangdihasiIkan berkisar antara 2,60%-4,13%.Berdasarkan data hasil analisis kadar abu terlihatkecenderungan peningkatan kadar abu susukedelai dengan semakin besar penambahantepung tulang ikan kakap merah. Hasil uji sidikragarn menunjukkan bahwa penambahan tepungtuIang ikan tidak berpengaruh nyata (0: = 0,05)terhadap kadar abu susu kedelai yang dihasiIkan.

Berdasarkan uji lanjut Duncan (0: = 0,05)diketahui bahwa kadar abu susu kedelai denganpenambahan, sementara kadar abu susu kedelai

78

dengan penambahan 0,92 gl240 ml, ] ,38 gl240 mldan 1,84 gl240 ml tidak berbeda nyata denganpenambahan ketiganya.

Kadar Kalsium. Berdasarkan basil analisis,kadar kalsium susu kedelai yang dihasilkanberkisar antara 0,024%-0,201%. Semakin besarpenambahan kalsium, kadar abu susu kedelaicenderung semakin besar. Hasil uji sidik ragammenunjukkan bahwa penambahan tepung tulangikan berpengaruh nyata (a=0,01) terhadap kadarkalsium susu kedelai. Berdasarkan uji lanjutDuncan (a =0,01) ditunjukkan bahwa kadarkalsium susu kedelai dengan penambahan tepungtulang ikan sebesar 0,92 g/240 ml tidak berbedanyata dengan susu kedelai tanpa penambahan,namun kadar kedua susu kedelai tersebut berbedanyata dengan susu kedelai yang ditambahkantepung tulang ikan sebesar 1,38 gl240 ml dan1,84 gl240 ml dan 1,84 gl240 ml,

Kadar kalsium hasil analisis berbedadengan kadar kalsium yang ditambahkan. Hal inidisebabkan oleh kelarutan tepung tulang yangsangat rendah, jumlah yang ditambahkan relatifsedikit sehingga mempengaruhi homogenitas saatpengambilan sampel. Kadar kalsium produkakhir tidak akan berbeda jauh dengan jumlabkalsium dad tepung tulang ikan yangditambahkan karena penambahan dilakukan padatahap akhir pembuatan susu kedelai.Kontribusi Susu Kedelai terhadap KecukupanKalsium

Susu kedelai dengan taraf penambahantepung tulang ikan 1,84 gl240 ml terpilih sebagaisusu kedelai terbaik berdasarkan hasil ujikesukaan dan anaIisis zat gizi. HasiI uji kesukaanmenunjukkan bahwa perbedaan taraf penambahantepung tulang tidak berbeda nyata terhadap dayaterima warn a, aroma, rasa kekentalan danpenambahan 1,84 g kaIsium/240 ml susu kedelaidapat diterima oleh pane lis dari segi warna,aroma, rasa, kekentalan, dan tekstur. Selain ituberdasarkan analisis kimia, kandungan gizi susukedelai tersebut relatif lebih tinggi dibandingkansusu kedelai lainnya.

Kecukupan kalsium yang dianjurkan untukorang dewasa adalah 800 mg per hari (LIPI2004). Susu kedelai dengan penambahan tepungtulang ikan sebesar 1,38 g (400 mg kalsium)/240ml diharapkan dapat memenuhi sekitar 50%-80%


9/9

angka kecukupan kalsium untuk berbagaigolongan usia.

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan

Pembuatan tepung tulang ikan kakap merahterdiri atas tahap dua tahap utama yaitu ekstraksiprotein dan ekstraksi lemak. Kedua tahaptersebut bertujuan untuk meminimalkankandungan protein dan lemak pada tepung tulangikan kakap merah.

Penambahan kalsium tulang ikan pada susukedelai memberikan pengaruh yang tidak berbedanyata terhadap daya terima wama., aroma, rasa,kekentalan, dan penampakan susu kedelai yangdihasilkan.

Kandungan gizi susu kedelai memilikikecenderungan meningkat dengan sernakinbesamya penambahan tepung tulang ikan kakaprnerah, kecuali kadar air. Penambahan tepungtulang ikan berpengaruh nyata terhadap kadarIemak, abu, kalsiurn dan tidak berpengaruh nyataterhadap kadar air dan protein.

Susu kedelai dengan taraf penambahantepung tulang ikan 1,84 gi240 ml terpilih sebagaisusu kede la i terbaik, yaitu memiliki daya terimawarna, aroma, rasa, kekentalan dan penampakanyang lebih baik dibandingkan dengan susukedelai lainnya. Selain itu, juga memilikikandungan gizi yang relatif Iebih tinggi, Susukedelai dengan ketersediaan kalsium sebesar 400mgi240 m .l .dapat memenuhi sekitar 50%-80%anjuran kecukupankalsium untuk berbagaigolongan usia.Saran

Penambahan kalsium tulang ikan padaproduk makanan selama ini masih terbatas dalambentuk tepung. OIeh karen a it u perlu dilakukanpenelitian lebih lanjut untuk meningkatkankelarutannya sehingga dapat digunakan secaralebih luas pada semua produk makanan terutamauntuk minuman.

Media G iv & Keluo.Tgll,Juli 2 00 7. 3 1 (1): 7179

UCAPAN TERIMA KASIHPenulis mengucapkan terima kasih kepada

seluruh staf dan laboran jurusan Gizi Masyarakatdan Sumberdaya Keluarga Jainnya yang telahmembantu penulis selama penelitian.

DAFT AR PUSTAKAAnwar, F., A.Sulaeman, LKustiyah. 1999.

Penuntun Praktikum Pengolahan PanganNabati dan Hewani. Diktat JUT. GiziMasyarakat dan Surnberdaya Keluarga,IPB. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat danSumberdaya Keluarga.

Apriyantono A, Fardiaz D, Pusapitasari NL,Sedamawati, Budiyanto S. 1989.Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.Pusat Antar Universitas Pangan dan GiziIPB. Bogor: Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi IPB.

BPS. 1998. Produksi Perikanan Laut yang Dijualdi Tempat Pelelangan Ikan. Jakarta: BiroPusat Statistik.

Govindan TK. 1985. Fish ProcessingTechnology. New Delhi: Oxford & IBHPublishing.

[LIPI] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.Prosiding Widyakarya Nasional Pangandan Gizi VIII Jakarta 17- 19 Mei 2004.Ketahanan Pangan dan Gizi di EraOtonomi daerah dan Globalisasi. LIPI.Jakarta

Liu K. 1997. Soybeans Chemistry, Technologyand Utilization. New York: Chapman &Hall.Murtiningrum. 1997. Ekstraksi kalsium daritulang ikan cakalang (Katsuwonus pelamisL). Skripsi. Fakultas Teknoloi Pertanian.Bogor: Fakultas Teknoloi Pertanian IPB.

ShurtleffW, Aoyogi A. 1984. Tofu and SoymilkProduction,2. Lafayette: Soyfood Center.

79

Documents

jurnal susu