NORMA IRAM ARGENTINA 14102

Primera edicin 2001-09-07

Industria de alimentos

Buenas prcticas de manufactura

Food Services Good manufacturing practices

Referencia Numrica IRAM 14102:2001

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No est permitida la reproduccin de nInguna de las partes de esta publicacin por cual- quier medio, incluyendo fotocopiado y microfilmacin, sin permiso escrito del IRAM

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Prefacio

El Instituto Argentino de Normalizacin (IRAM) es tina asociacin civil sin fines de lucro cuyas finalidades especificas, en su carcter de Or-ganismo Argentino de Normalizacin. son establecer normas tcni-cas, sin imitaciones en los mbitos que abarquen, adems de pro-pender al conocimiento y la aplicacin de la normalizacin corno ba-se do la calidad removiendo las actividades de certificacin de pro-ductos y da sistemas de la calidad en las empresas para brindar se-guridad al consumidor IRAM es el representante de la Argentina en la Internacional Orga-nizacin Foz Standardizacin (ISO), en la Comisin Panamericana de Normas Tcnicas (COPAMT) y en la Asociacin MERCOSUR de Normalizacin (AMN) Esta norma IRAM es el fruto del consenso tcnico entre los diver-sos sectores involucrados, los que a travs de sus representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de Normas corres-pondientes.

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ndice Pgina 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2. NORMAS PARA CONSULTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 3. DEFINICIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4. REQUISITOS GENERALES DE MATERIAS PRIMAS . . . . . . . . . . 6 5. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTOS. . . . . . . . 7 6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO. . . . . . . . . . 11 7. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL. . . . 13 8. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN. . . . . . . . . . . . 15 9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS

Y PRODUCTOS TERMINADOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

10. CONTROL DE ALIMENTOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 11. OTROS REQUISITOS DE CALIDAD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 12. Anexo A (Informativo) Bibliografa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 13. Anexo B (Informativo) Integrantes de los organismos de estudio. . 19

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Industria de alimentos Buenas prcticas de manufactura

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN 1.1. Establecer los requisitos generales de higiene y de buenas prcticas de manufactura para alimentos elabora-dos e industrializados para el consumo humano. 1.2. Es aplicable al establecimiento en el cual se realicen algunas de las acti-vidades siguientes: elaboracin, indus-trializacin, fraccionamiento, almace-namiento y transporte de alimentos1. 2 NORMAS PARA CONSULTA Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones, las cuales, mediante Su cita en al texto, se trans-forman en disposiciones vlidas para la presente norma IRAM. Las ediciones editadas son las vigentes en el mo-mento de su publicacin. Todo docu-mento es susceptible do ser revisado y las partes que realicen acuerdos basa-dos en esta norma se deben esforzar para buscar la posibilidad de aplicar sus ediciones mas recientes. Los organismos internacionales de normalizacin y el IRAM, mantienen registros actualizados de sus normas. IRAM 14103 (en estudio) - Industrias de alimentos. Directivas para la elabo-racin del manual de buenas prcticas. IRAM 14202 (en estudio) - Servicios de alimentos. Vocabulario.

1 NOTA. El cumplimiento de esta norma no exime del cumplimiento de la Legislacin vigente y apli-cable.

IRAM 14203 (en estudio) - Servicios de alimentos. Limpieza y desinfeccin. 3 DEFINICIONES 3.l. Adecuado. Se entiende como sufi-ciente rara alcanzar el fin que se persi-gue. 3.2. Almacenamiento. Etapa en la cual se deja en depsito un alimento y du-rante la cual se debe aplicar un conjun-to de procedimientos y de requisitos ra-ra su correcta conservacin. 3.3. Buenas Prcticas de manufactu-ra. Procedimientos necesarios para lo-grar alimentos inocuos, saludables y sanos2.

3.4. Contaminacin. presencia de sustancias, agentes extraos de origen biolgico, qumico o fsico que se pre-suma nociva o no para a salud. 3.5. Desinfeccin. Reduccin. me-diante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de mi-croorganismos en el edificio, ins-talaciones, maquinadas y utensilios, a un nivel que no de lugar a contamina-cin del alimento que se elabora. 3.6. Infestacin. Accin o efecto de in-festar o infestarse (causar dao). 3.7. Desinsectacin. Eliminacin de insectos mediante operaciones ade-cuadas y controladas.

2 NOTA. Se las conoce, generalmente, coma Bue-nas Prcticas de Manufactura (BMO o GMP en Ingls Good Manufacturing Practice)

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3.8. Establecimiento de alimentos elaborados. Local y rea hasta el cer-co perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de opera-ciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado as co-mo el almacenamiento y transporte de alimentos yo materia prima. 3.9 fraccionamiento de alimentos. Operadores por las cuales se divide un alimento sin modificar su composicin original. 3.10. Limpieza. Eliminacin de tierra, restos dc alimentos, polvo u otras ma-terias objetables 3.11. Manipulacin de alimentos. To-da operacin que se efecta sobre la materia prima hasta el alimento termina-do en cualquier etapa de su procesa-miento, almacenamiento y transporte. 3.12 Manufactura o elaboracin de alimentos. Conjunto de todas las ope-raciones y procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado. 4 REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS Este capitulo tiene por objeto estable-cer los principios generales en la re-cepcin de materias primas para la produccin de alimentos elaborados / industrializados que aseguren la cali-dad suficiente a los efectos de no ofre-cer riesgos a La salud humana. 4.1. Arcas de procedencia 4.1.1. Arcas inadecuadas de produc-cin, cra, extraccin, cultivo o co-secha. No deben ser producidos, culti-vados, ni cosechados o extrados ali-mentos o orlas dc animales destinados a alimentacin humana, en reas don-de la presencia de sustancias poten-cialmente nocivas puedan provocar La contaminacin de esos alimentes o sus

derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 4.1.2. Proteccin contra la contami-nacin por residuos. Las materias primas alimenticias deben estar prote-gidas contra la contaminacin por resi-duos de origen animal, domstico, in-dustrial y/o agrcola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 4.1.3. Proteccin contra lo contami-nacin por el agua. No se deben culti-var, producir ni extraer alimentos o cras de animales destinados a la ali-mentacin humana, en las reas donde el agua utilizada en Los diversos pro-cesos productivos pueda constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. 4.1.4 . Control de plagas y enferme-dades. Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos fsicos deben ser aplicadas solamente bajo la supervisin directa del personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud. Tales medidas deben ser aplicadas de conformidad con las re-comendaciones del organismo oficial competente. 4.2 cosecha, produccin, extraccin y leona 4.2.1. Procedimientos. Los mtodos y procedimientos para la cosecha, la produccin, la extraccin y la faena de-ben ser higinicos, sin constituir un pe-ligro potencial para la salud ni provocar la contaminacin de los productos. 4.2.2 . Equipamiento y recipientes. Los equipamientos y recipientes que se Utilizan en los diversos procesos pro-ductivos no deben constituir un riesgo para la salud. Los recipientes que son utilizados deben estar construidas de

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un material que permita la limpieza y la desinfeccin completas. Aquellos recipientes y equipamientos que fueron utilizados con materias txi-cas no deben ser utilizados para con-tener alimentos o ingredientes alimen-tarios Se deben usar envases fabricados con material aprobado por el ante fiscaliza-dor correspondiente. 4.2.2. Remocin de materias primas inadecuadas. Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano se deben separar y retirar du-rante los procesos productivos, de ma-nera de evitar la contaminacin de los alimentos. Deben ser eliminadas para evitar la contaminacin de los alimen-tos, de las materias primas aptas, del agua y del medio ambiente. 4.2.4. Proteccin contra la contami-nacin de las materias primas y da-os a la salud pblica. Se deben to-mar precauciones adecuadas para evi-tar la contaminacin qumica, fsica o microbiolgica, o por otras sustancias indeseables. 4.3 Almacenamiento en el local de produccin Las materias primas se deben almace-nar en condiciones que garanticen la proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y dete-rioros. 4.4 Transporte 4.4.1 Medios de transporte. Los me-dios para transportar alimentos cosechados, transformados o semiprocesados de los locales de produccin o almacena-miento deben ser adecuados para el fin al que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza,

desinfeccin y desinfectacin fciles y completas. 4.4.2 Procedimientos de manipula-cin. Los procedimientos de manipulacin deben ser tales que impidan la contaminacin de los materiales. 5 REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO Este captulo tiene por objeto estable-cer los requisitos generales y de bue-nas prcticas de elaboracin a los que se debe ajustar todo establecimiento para obtener alimentos aptos para el consumo humano. 5.1 Instalaciones 5.1.1 Emplazamiento. Los estable-cimientos deben estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes; y no expuestas a inundaciones. 5.1.2 Vas de trnsito interno. Las vas y zonas utilizadas por el estable-cimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral deben tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el trnsito rodado. Se debe dispo-ner de un desage adecuado, as como de medios de limpieza. 5.1.3 Aprobacin de planos de edifi-cios e instalaciones Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construccin y el mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no de-seada al alimento Para la aprobacin de los planos se debe tener en cuenta la disposicin de espacios suficientes para cumplir de

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manera satisfactoria todas las opera-ciones. El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene. Los edificios e instalaciones deben ser diseados de tal manera que impidan la entrada de insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del me-dio, como humo, polvo, vapor, entre otros. Los edificios e instalaciones deben ser diseados de tal manera que permitan separar, por particin, ubicacin y otros medios eficaces, las operaciones sus-ceptibles de causar contaminacin cru-zada. Los edificios e instalaciones deben ser diseados de tal manera que las ope-raciones puedan realizarse en las de-bidas condiciones higinicas desde la llegada de la materia prima, hasta la obtencin del producto terminado, ga-rantizando adems condiciones apro-piadas para el proceso de elaboracin y para el producto terminado. En las zonas de manipulacin de ali-mentos, los pisos deben ser de mate-rial resistente al trnsito, impermea-bles, no absorbentes, lavables y anti-deslizantes; no deben tener grietas y deben ser fciles de limpiar y de desin-fectar. Los lquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulacin en los pisos. Las paredes se deben cons-truir o revestir con materiales no ab-sorbentes y lavables y deben ser de color claro. Estas deben ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pi-sos, y entre las paredes y los techos o

cielorrasos deben ser de fcil limpieza. En los planos se debe indicar la altura del friso, el cual debe ser impermeable. Las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se comuniquen con el exterior de-ben estar provistas de proteccin con-tra plagas. Las protecciones deben ser de fcil limpieza y buena conservacin. Las puertas deben ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Las escaleras, montacargas y estructu-ras auxiliares, como plataformas, esca-leras de mano y rampas, deben estar situadas y construidas de manera que no sean una posible causa de con-taminacin. En las zonas de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y ac-cesorios elevados deben ser instalados de manera que se evite la contamina-cin directa o indirecta de los alimen-tos, de la materia prima y del material de envase por condensacin y goteo y adems que no entorpezcan las opera-ciones de limpieza. Los alojamientos, lavamanos, vestua-rios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deben estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no de-ben tener acceso directo a stas, ni comunicacin alguna con ellas. Los insumos, materias primas y pro-ductos terminados se deben ubicar so-bre tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona. Se debe evitar el uso de materiales que no se puedan limpiar y desinfectar ade-cuadamente, por ejemplo la madera, a menos que la tecnologa utilizada haga imprescindible su empleo y no constitu-ya una fuente de contaminacin.

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5.1.4 . Abastecimiento de Agua Se debe disponer de un abastecimien-to abundante de agua potable, a pre-sin adecuada y a temperatura conve-nientes, con un adecuado sistema de distribucin y con proteccin apropia da contra la contaminacin. Se deben efectuar controles de potabilidad en los puntos de utilizacin del agua. En caso necesario de almacenamiento, se debe disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indi-cadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua. El vapor y el hielo utilizados en contac-to directo con alimentos o superficies no debern contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsi-tos similares no relacionados con ali-mentos, se debe transportar por tuber-as completamente separadas, de pre-ferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuber-as que conducen el agua potable. 5.1.5. Evacuacin de efluentes y aguas residuales Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual se debe mantener en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se deben construir de manera tal que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Se debe efectuar el tra-tamiento de los efluentes evacuados.

5.1.6 . Vestuarios y cuartos de aseo Todos los establecimientos deben dis-poner de vestuarios, sanitarios y cuar-tos de aseo adecuados, conveniente-mente situados garantizando la elimi-nacin higinica de las aguas residua-les. Estos lugares deben estar bien iluminados y ventilados y no deben te-ner comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Jun-to a los sanitarios y situados de tal ma-nera que el personal tenga que pasar por ellos al volver a la zona de manipu-lacin, debe haber lavamanos con agua fra y caliente, provistos de ele-mentos adecuados para lavarse las manos y medios higinicos convenien-tes para secarse las manos. No se de-be utilizar toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, debe haber un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para dichas toallas. Se deben poner avisos en los que se indique al personal que se debe lavar las manos siempre despus de usar los servicios. 5.1.7 Instalaciones para Iavarse las manos en las zonas de elaboracin Se deben proveer instalaciones ade-cuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contami-nantes o cuando la ndole de las tareas requiera una desinfeccin adicional al lavado se deben disponer tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se debe disponer de agua fra o fra y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las ma-nos. Debe haber un medio higinico apropiado para el secado de las ma-nos. No deben utilizarse toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, debe

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haber un nmero suficiente de disposi-tivos de distribucin y receptculos pa-ra dichas toallas. Las instalaciones de-ben estar provistas de tuberas debi-damente sfonadas que lleven las aguas residuales a los desages. 5.1.8 Instalaciones de limpieza y des-infeccin Se debe contar con instalaciones ade-cuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se deben construir con materiales resistentes a la corrosin, que se puedan limpiar fcilmente y de-ben estar provistas de medios conve-nientes para suministrar agua fra o fra y caliente en cantidades suficientes. 5.1.9. Iluminacin e instalaciones Elctricas Los locales de los establecimientos deben tener iluminacin natural y/o arti-ficial que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz ar-tificial que estn suspendidas o aplica-das y que se encuentren sobre la zona de manipulacin de alimentos en cual-quiera de las fases de produccin de-ben ser apropiadas, de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La ilu-minacin no debe alterar los colores. Las instalaciones elctricas pueden ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes y adosadas a paredes y techos. No debe haber cables col-gantes sobre las zonas de manipula-cin de alimentos. Se puede admitir otra forma de instalacin o modifica-cin de las instalaciones aqu descrip-tas cuando as se justifique. 5.1.10. Ventilacin Se debe proveer una ventilacin ade-cuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, la acumulacin

de polvo y para eliminar el aire conta-minado. La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona su-cia a una zona limpia. Se debe contar con aberturas de ventilacin provistas de las protecciones y sistemas que co-rrespondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 5.1.11. Almacenamiento de residuos y materias no comestibles Se debe disponer de medios para el almacenamiento de los residuos y ma-terias no comestibles antes de su eli-minacin del establecimiento, de mane-ra que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la contaminacin de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edifi-cios o vas de acceso a los locales. 5.1.12. Devolucin de los productos En caso de devolucin de productos, tales productos se deben ubicar en sectores separados, identificados y destinados a tal fin por un perodo en el que se determine su destino. 5.2 Equipos y utensilios 5.2.1 Materiales Todo equipo y utensilio empleados en las zonas de manipulacin de alimen-tos y que puedan entrar en contacto con ellos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, obres ni sabores, sea no absorbente, resis-tente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que puedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacin. Se de-be evitar el uso de madera y otros ma-teriales que no puedan Iimpiarse y de-sinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su em-

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pleo no ser una fuente de contamina-cin. Se debe evitar el uso de diferen-tes materiales de tal manera que pue-da producirse corrosin por contacto. 5.2.2 Diseo y construccin Todos los equipos y los utensilios de-ben estar diseados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fcil y completa limpieza y desin-feccin y, cuando sea factible deben ser visibles para facilitar la inspeccin. Los equipos fijos se deben instalar de modo tal que permitan un acceso fcil y una limpieza a fondo, adems deben ser usados exclusivamente para los fi-nes que fueron diseados. Los recipientes para materias no co-mestibles y residuos deben estar cons-truidos de metal o cualquier otro mate-rial no absorbente e inatacable, que sea de fcil limpieza y eliminacin del contenido y que sus estructuras y ta-pas garanticen que no se produzcan prdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios usados para materias no comestibles o residuos se deben marcar indicndose su uso y no se de-ben emplear para productos comesti-bles. Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un termmetro de mxima y mnima o de registro de la temperatura, para asegurar su unifor-midad para la conservacin de mate-rias primas y productos. 6 REQUISITOS DE HIGIENE DEL ES-TABLECIMIENTO 6.1 Conservacin Los edificios, equipos, utensilios y to-das las dems instalaciones del esta-blecimiento, incluidos los desages se deben mantener en buen estado de conservacin y funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deben

estar exentas de vapor, polvo, humo y agua de lavado. 6.2 Limpieza y desinfeccin 6.2.1 Todos los productos de lim-pieza y desinfeccin deben estar auto-rizados por la legislacin vigente. De-ben estar identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las reas de manipulacin de alimentos. 6.2.2 Para impedir la contaminacin de los alimentos, toda zona de manipula-cin de alimentos, los equipos y utensi-lios se deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. Se de-be disponer de recipientes adecuados en nmero y en capacidad para verter los residuos o materias no comestibles. 6.2.3 Se debe tomar precauciones adecuadas para impedir la contamina-cin de los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de stos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin per-seguido y deben ser aprobados por el organismo oficial competente. Los resi-duos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos se deben elimi-nar mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. Se deben tomar las precauciones ade-cuadas en limpieza y desinfeccin cuando se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemen-to que pueda contaminar el alimento. 6.2.4 Inmediatamente despus de ter-minar el trabajo de la jornada, o cuan-tas veces sea conveniente, se deben

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limpiar minuciosamente los pisos, in-cluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. 6.2.5 Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios como as tambin sus vas de acceso y los pa-tios en las inmediaciones de stos. 6.3 Programa de limpieza y desin-feccin Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No se de-ben utilizar, en los procedimientos de limpieza y desinfeccin, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cual-quiera de sus formas en las zonas de manipulacin de los alimentos a los efectos de evitar la contaminacin por los mismos y que no se enmascaren los olores. El personal debe tener pleno conoci-miento de la importancia de la conta-minacin y de los riesgos que entraa, debiendo estar bien capacitado en tcnicas de limpieza. 6.4 Subproductos Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada, y aquellos resul-tantes de la elaboracin que fuesen vehculo de contaminacin se deben retirar de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario. 6.5 Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos Los residuos se deben manipular de manera tal que se evite la contamina-cin de los alimentos y/o del agua po-table. Se debe poner cuidado especial en impedir el acceso de las plagas al lugar del almacenamiento de estos re-siduos. Se deben retirar de la zona de manipulacin de alimentos y otras zo-nas de trabajo todas las veces que sea

necesario y, por lo menos, una vez al da. Inmediatamente despus de la evacua-cin de los residuos, los recipientes uti-lizados para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en con-tacto con ellos se deben limpiar y des-infectar, como as tambin el lugar de su almacenamiento. 6.6 Ausencia de animales domsti-cos

Se debe impedir la entrada de animales domsticos en todos los lugares donde se encuentren materias primas, mate-rial de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de in-dustrializacin. 6.7 Sistema de control de plagas 6.7.1 Se debe aplicar un programa efi-caz y continuo de control de plagas. Los establecimientos y las zonas cir-cundantes se deben inspeccin peri-dicamente de modo de disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. 6.7.2 En caso de que alguna plaga in-vada los establecimientos se deben adoptar medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsi-cos o biolgicos autorizados para su uso en la industria alimentaria slo se deben aplicar bajo la supervisin dire-cta del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes pueda entraar para la salud, espe-cialmente los riesgos que pueden origi-nar los residuos retenidos en el produc-to. 6.7.3. Slo se deben emplear plaguici-das si no se pueden aplicar con efica-cia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los ali-mentos, equipos y utensilios contra la

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contaminacin. Despus se deben lim-piar minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados con el fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. La desinfecta-cin interna en la planta no debe reali-zarse durante las etapas de produc-cin. Se debe parar dicha produccin. 6.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas Los plaguicidas, solventes u otras sus-tancias que puedan representar un riesgo para la salud se deben etiquetar. adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y em-pleo. Estos se deben almacenar en sa-las separadas o armarios cerrados con llave, especialmente destinados al efecto y deben ser distribuidos o mani-pulados slo por personal autorizado y debidamente adiestrado o por per-sonas bajo estricta supervisin de per-sonal competente. Se debe evitar la contaminacin de los alimentos. 6.9 Ropa y efectos personales No se deben depositar ropas ni efectos personales en las zonas de manipula-cin de alimentos. 7 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL Se deben tomar todas las precaucio-nes necesarias para evitar la contami-nacin de los alimentos. Tal instruccin debe comprender las partes indicadas a continuacin: 7.1 Enseanza de higiene La Direccin del establecimiento debe tomar las disposiciones necesarias pa-ra que todas las personas que manipu-len alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimen-tos e higiene personal. 7.2 Estado de salud

7.2.1. Las personas de las que se sepa o sospeche padecen alguna enferme-dad o mal que pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean portado-res de tales enfermedades, no deben entrar en ninguna zona de manipula-cin u operacin de alimentos. Toda persona afectada debe comunicarlo inmediatamente a la Direccin del es-tablecimiento. A las personas que deben mantener contacto con los alimentos durante su trabajo, adems de realizar los exme-nes mdicos que fije la legislacin vi-gente previo a su ingreso y en forma peridica, tambin se les puede efec-tuar un examen mdico en otras oca-siones en las que est indicado por ra-zones clnicas o epidemiolgicas. 7.2.2 Enfermedades contagiosas La Direccin debe tomar las medidas necesarias para que ninguna persona que ingrese padezca o sea vector de una enfermedad infectocontagiosa o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos. 7.2.3 Heridas Ninguna persona que sufra de heridas debe seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se permita su reincorpora-cin por un profesional mdico auto-rizado. 7.3 Lavado de manos Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos se debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz con un agente de limpieza auto-rizado, y con agua potable, fra o ca-liente. Dicha persona se debe lavar las manos todas las veces que sea nece-sario, como por ejemplo, antes de ini-ciar el trabajo, inmediatamente des-

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pus de haber usado los sanitarios, despus de manipular material conta-minado, entre otras. Se deben colocar avisos que indiquen la obligacin de la-varse las manos. Se debe realizar un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. 7.4. Higiene personal Toda persona que est trabajando en la zona de manipulacin de alimentos debe mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofias y barbijos cuando sea necesario. Estos elemen-tos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y se deben mante-ner limpios de acuerdo con la naturale-za del trabajo que se desempee. Durante la manipulacin de materias primas y de alimentos se deben retirar todos los objetos personales de ador-no, y mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte de uas. 7.5. Conducta personal En las zonas donde se manipulen ali-mentos no se deben efectuar actos que puedan dar lugar a la contaminacin de stos, como comer, fumar, salivar o realizar otras prcticas antihiginicas. 6.9 Ropa y efectos personales No se deben depositar ropas ni efectos personales en las zonas de manipula-cin de alimentos. 7 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL Se deben tomar todas las precaucio-nes necesarias para evitar la contami-nacin de los alimentos. Tal instruccin debe comprender las partes indicadas a continuacin: 7.1 Enseanza de higiene

La Direccin del establecimiento debe tomar las disposiciones necesarias pa-ra que todas las personas que manipu-len alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal. 7.2 Estado de salud 7.2.1. Las personas de las que se sepa o sospeche padecen alguna enferme-dad o mal que pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean portado-res de tales enfermedades, no deben entrar en ninguna zona de manipula-cin u operacin de alimentos. Toda persona afectada debe comunicarlo inmediatamente a la Direccin del es-tablecimiento. A las personas que deben mantener contacto con los alimentos durante su trabajo, adems de realizar los exme-nes mdicos que fije la legislacin vi-gente previo a su ingreso y en forma peridica, tambin se les puede efec-tuar un examen mdico en otras oca-siones en las que est indicado por ra-zones clnicas o epidemiolgicas. 7.2.2. Enfermedades contagiosas La Direccin debe tomar las medidas necesarias para que ninguna persona que ingrese padezca o sea vector de una enfermedad infectocontagiosa o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos. 7.2.3 Heridas Ninguna persona que sufra de heridas debe seguir manipulando alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que se permita su reincorpora-cin por un profesional mdico auto-rizado. 7.3 Lavado de manos

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Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos se debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz con un agente de limpieza auto-rizado, y con agua potable, fra o ca-liente. Dicha persona se debe lavar las manos todas las veces que sea nece-sario, como por ejemplo, antes de ini-ciar el trabajo, inmediatamente des-pus de haber usado los sanitarios, despus de manipular material conta-minado, entre otras. Se deben colocar avisos que indiquen la obligacin de la-varse las manos. Se debe realizar un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. 7.4 Higiene personal Toda persona que est trabajando en la zona de manipulacin de alimentos debe mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofias y barbijos cuando sea necesario. Estos elemen-tos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y se deben mante-ner limpios de acuerdo con la naturale-za del trabajo que se desempee. Durante la manipulacin de materias primas y de alimentos se deben retirar todos los objetos personales de ador-no, y mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte de uas. 7.5 Conducta personal En las zonas donde se manipulen ali-mentos no se deben efectuar actos que puedan dar lugar a la contaminacin de stos, como comer, fumar, salivar o realizar otras prcticas antihiginicas. 7.6 Guantes Si para manipular los alimentos se em-plean guantes, stos se deben mante-ner en perfectas condiciones de limpie-za e higiene y de conservacin. El uso de guantes no exime al operario de la

obligacin de lavarse las manos cuida-dosamente. 7.7 Visitantes Este concepto incluye a toda persona no perteneciente a las reas o sectores que manipulen alimentos. Se deben tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a su manipulacin. Las precauciones pue-den incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las dispo-siciones recomendadas en las seccio-nes 6.9, 7.3, 7.4, 7.5, y 6.6 del presente esquema. 7.8 Supervisin La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos sealados en los apar-tados 7.1 a 7.7, se debe asignar es-pecficamente a personal supervisor competente. 8 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION 8.1 Requisitos aplicables a la materia prima 8.1.1 El establecimiento no debe acep-tar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parsitos, microorganis-mos o sustancias txicas, descompues-tas o extraas que no puedan ser redu-cidas a niveles aceptables por los pro-cedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. 8.1.2. Las materias primas o ingredien-tes se deben inspeccionar y clasificar antes de llevarlos a la lnea de elabora-cin y, en caso necesario, se deben efectuar ensayos de laboratorios. En la elaboracin slo se deben utilizar mate-rias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 8.1.3. Las materias primas y los ingre-dientes almacenados en los locales del

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establecimiento se deben mantener en condiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la contaminacin. Se debe asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes. 8.2 Prevencin de la contaminacin cruzada 8.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminacin del alimento por contacto directo o indirecto con ma-terial contaminado que se encuentre en cualquier etapa del proceso. 8.2.2 Las personas que manipulen mate-rias primas o productos semielaborados no deben entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan cambiado toda la ropa protectora y no cumplan con los apartados 7.3 y 7.4. 8.2.3 Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, produc-tos semielaborados o material conta-minante se debe limpiar y desinfectar cuidadosamente antes de ser utilizado nuevamente. 8.3 Empleo del agua 8.3.1. Como principio general, en la manipulacin de los alimentos slo se debe utilizar agua potable. 8.3.2. Se puede utilizar agua no pota-ble para la produccin de vapor y otros fines anlogos no relacionados con los alimentos (ver 5.1.4). 8.3.3. El agua recirculada para ser utili-zada nuevamente dentro de un esta-blecimiento se debe tratar y mantener en condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la sa-lud. El proceso de tratamiento se debe mantener bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior se puede utilizar en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo

para la salud ni contamine la materia prima. Para el agua recirculada debe haber un sistema separado de distribu-cin que pueda identificarse fcilmente. Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilizacin en cualquier proceso de elaboracin de alimentos deben estar aprobados por la legislacin vigente. 8.4. Elaboracin 8.4.1. La elaboracin debe ser realiza-da por personal capacitado y supervi-sada por personal tcnicamente com-petente. 8.4.2. Todas las operaciones del proce-so de produccin incluido el envasado se deben realizar sin demoras y en condiciones que excluyan toda posibili-dad de contaminacin, deterioro o proli-feracin de microorganismos patge-nos y causantes de putrefaccin. 8.4.3. Los envases se deben tratar con sumo cuidado para evitar toda posibili-dad de contaminacin del producto elaborado. 8.4.4. Los mtodos de conservacin y los controles necesarios deben ser ta-les que protejan contra la contamina-cin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica y contra su deterioro. 8.5 Envasado Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en condi-ciones de sanidad y limpieza en luga-res destinados a tal fin. El material de-be ser apropiado para el producto a envasar para las condiciones previstas de almacenamiento y no debe transmi-tir al producto sustancias objetables en medida que exceda los lmites acepta-bles segn la legislacin vigente. El material de envasado debe ser satis-factorio y conferir una proteccin apro-piada contra la contaminacin.

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Los envases o recipientes no deben haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Los envases o recipientes deben ins-peccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado y en ca-so necesario, limpios y/o desinfecta-dos. Cuando se laven, se deben escu-rrir bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado slo deben permanecer los recipientes que se van a utilizar. El envasado se debe hacer en condi-ciones que evite la contaminacin del producto. 8.6 Direccin y supervisin El tipo de control y de supervisin ne-cesarios depende del volumen y carc-ter de la actividad y de los tipos de ali-mentos de que se trate. La Direccin debe tener conocimiento suficiente so-bre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vigi-lancia y supervisin eficaz. 8.7 Documentacin y registro Se deben mantener registros apropia-dos de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un perodo de tiempo superior al de la vida til del alimento. Se deben mantener registros de las sustancias txicas utilizadas en el es-tablecimiento (plaguicidas y similares). Se sugiere la redaccin de un manual de buenas prcticas de manufactura segn las directivas establecidas en la IRAM 14103 (en estudio). 9 ALMACENAMIENTO Y TRANS-PORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

Las materias primas y los productos terminados se deben almacenar y transportar en condiciones tales que impidan la contaminacin y/o prolifera-cin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envase. Durante el almacenamiento se debe ejercer una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que slo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las es-pecificaciones aplicables a los produc-tos terminados cuando stas existan. Los vehculos de transporte deben rea-lizar las operaciones de carga y des-carga fuera de los lugares de elabora-cin de los alimentos, debindose evi-tar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. Es conveniente que los vehculos des-tinados al transporte de alimentos refri-gerados o congelados, cuenten con medios que permitan verificar el man-tenimiento de la temperatura y la hume-dad adecuadas, s fuera necesario. 10 CONTROL DE ALIMENTOS Se recomienda que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio que considere necesarios, con metodo-loga analtica reconocida, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo y que se utilicen materias primas de calidad reconocida. 11 OTROS REQUISITOS DE CALI-DAD 11.1 Evaluacin de proveedores Es conveniente que se establezcan cri-terios de aceptacin de los proveedo-res y se mantengan los registros del cumplimiento de las especificaciones establecidas. El nivel de control que desea ejercer una organizacin sobre su proveedor

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depende de la naturaleza y el uso que le dar a cada material. Los compo-nentes que estarn en contacto directo con el producto, necesitarn controles ms rigurosos que cualquier otro que no tenga que ver con la produccin de alimentos, tal como el equipamiento de oficinas. Es conveniente que la compra de ma-teria prima y de todo otro producto est contemplada o incluida en alguna for-ma de especificacin, y que estas es-pecificaciones tengan en cuenta la va-riabilidad inherente de estos productos y contemplen la necesidad de incluir controles especiales, como as tambin el cumplimiento de los requisitos lega-les vigentes. 11.2 Direccin y Supervisin Se debe controlar y supervisar cada actividad relacionada con el estableci-miento, independientemente de su vo-lumen y de los tipos de alimentos invo-lucrados.

La direccin de la organizacin debe asegurar que se cumplan los principios y las buenas prcticas de higiene para la elaboracin de los alimentos. La di-reccin tambin debe asegurar que se evalen correctamente los peligros po-tenciales y asegurar una supervisin eficaz. 11.3 Documentacin y Registro Se deben mantener registros en las distintas etapas nombradas en esta norma IRAM. 11.4 Satisfaccin del cliente Se recomienda, tambin, contar con un sistema de atencin al cliente, median-te el cual se reciban sus sugerencias o reclamos. Se puede llevar un registro de los mensajes telefnicos, de en-cuestas de satisfaccin del cliente, de planillas de reclamos, o de cualquier otra informacin relacionada con las respuestas del cliente.

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ANEXO A (Informativo)

Bibliografa: En el estudio de esta norma se tuvieron en cuenta los antecedentes si-

guientes: IRAM - INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIN IRAM-ISO 15161 (en estudio) - Gua para la aplicacin de las normas

IRAM-ISO 9001 e IRAM-ISO 9002 en la industria alimentaria y de bebidas. MERCOSUR - Mercado Comn del Sur Resolucin N0 80/ 96 Reglamento tcnico MERCOSUR sobre las condi-

ciones higinico sanitarias y de buenas prcticas de elaboracin para es-tablecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.

C.A.A. - CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Artculos 136 a 154. Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios

de Alimentos. Artculos 178 a 182. Cmaras Frigorficas. FAO/OMS CODEX ALIMENTARIUS CAC / RCP 1 - 1969, Rev.3 (1997), Volumen 1 B. Cdigo Internacional Re-

comendado de Prcticas. Principios generales de higiene de los alimentos.

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Anexo B (Informativo)

El estudio de esta norma ha estado a cargo de los organismos respectivos, inte-grados en la forma siguiente: Subcomit de Buenas prcticas de higiene y de elaboracin de alimentos (BPHE) Integrante Representa a: Dra. Amanda AGUILAR LABORATORIO INOCULAR S.R.L. Lic. Pablo ALZUET IDEB Ing. Nicols APRO CEIGRA-INTI Lic. Walter F. BERNARDO LABORATORIO OPUS PRIMA Dra. Sandra BLASI F.A.G.R.A.N. Dra. Susana CARNEVALI de

FALKE LABORATORIO INOCULAR S.R.L.

Lic. Roberto CASTAEDA CITIL-I NTI Ing. Silvia CUCHER INVITADA ESPECIAL Lic. Silvina FAILLACI UNIVERSIDAD NACIONAL DE CORDOBA -

ICTA Lic. Mara Laura FERNNDEZ SEAL Dra. Ruth GROISMANN LABORATORIO SURVIVAL S.R.L. Dra. Laura GUBBAY LABORATORIO LAMYC Ing.Agr. Daniel H. IRIGOYEN INVITADO ESPECIAL Lic. Adriana KIZLANSKY UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES ES-

CUELA DE NUTRICIN Ing. Ricardo Csar LEN FIRST - INGENIERA EN SEGURIDAD Ing. Fabiana MECLAZCKE CENCOSUD S.A. - HIP. JUMBO - Dpto. Con-

trol de Calidad Lic. Graciela MEDRAN SAINT GERMAIN CATERING IN GLAXO-

WELLONE Lic. Graciela MESTRE HOSPITAL DE PEDIATRA J.P.GARRAHAN Dra. Mara Flavia NARIO SUPERMERCADOS TOLEDO Ing. Ana Mara PAREDES DIRECCIN GENERAL DE INDUSTRIAS DE

MISIONES lng. Norma PARODI DIRECCIN GENERAL DE INDUSTRIAS DE

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MISIONES

Lic. Florencia PELLET LASTRA DEFENSORA DEL PUEBLO DE LA CIU-DAD DE BUENOS AIRES

Lic. Vernica PUNTIERI CEIGRA-INTI Lic. Laura RUIZ SEAL Lic. ngeles SFORZA CENCOSUD S.A. - HIP. JUMBO- Dpto.

Control de Calidad Lic. M. Juliana SIMONE ASOCIACIN ARGENTINA DE TECN-

LOGOS ALIMENTARIOS (AATA) Lic. Silvia VILANOVA DEFENSORIA DEL PUEBLO DE LA CIU-

DAD DE BUENOS AIRES Ing. Wanda WHITTON ENVIROMETRIC ARGENTINA S.R.L. Srta. Nancy MUNN IRAM Lic. Juan Carlos TROIANO IRAM Lic. Mara del Carmen FERNDEZ IRAM

Comit General de Normas (C.G.N.) Integrante I ntegrante

Dr. Vctor ALDEA UCCIO Ing. Jorge KOSTIC Ing. Eduardo ASTA Ing. Jorge MANGOSIO Dr. Jos M. CARACUEL Ing. Samuel MARDYKS Lic. Alberto CERINI lng. Tulio PALACIOS Dr. ivaro CRUZ Sr. Francisco R. SOLDI lng. Diego DONEGANI Sr. ngel TESTORELLI Ing. Ramiro FERNNDEZ Ing. Ral DELLA PORTA

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ICS 67.020 * CNA 8900

Corresponde a la Clasificacin Nacional de Abastecimiento asignada por el Servicio Nacional de Catalogacin del Ministerio de Defensa.