Manual Del Vino Mexicano

7/25/2019 Manual Del Vino Mexicano

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

MANUAL DEL VINO MEXICANO: SU HISTORIA,

CARACTERSTICAS Y PROCESO TECNOLGICO

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE

I N G E N I E R A E N A L I M E N T O S

P R E S E N T A

Y O N A T Z I N N I E T O G O D N E Z

ASESOR: DRA. MARA ANDREA TREJO MARQUZ

CUAUTITLN IZCALLI, ESTADO DE MXICO 2010


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AGRADECIMIENTOS

A mis padres Jos Luis Nieto y Rosa Mara Godnez por todo su esfuerzo, apoyo y confianza. Porensearme a nunca darme por vencida, este logro lo comparto con ustedes las personas que ms

admiro.

A mi hermana por ser siempre un gran ejemplo, por brindarme su tiempo y su paciencia. Porensearme a valorar y disfrutar cada experiencia.

A mi Abuelita por todo su cario, paciencia y dedicacin en cada momento.

A mi asesora la Dra. Andrea Trejo por su tiempo por compartir conmigo sus conocimientos quepermitieron desarrollar este trabajo de tesis.

A todos mis profesores que aportaron informacin para mi trabajo en especial al Prof. Saturnino Mayapor su paciencia y apoyo.

A mis amigos y a todas las personas que han sido importantes durante todo este tiempo.

AFreixenet por darme la oportunidad de conocer el proceso vitivincola, por la gran experiencia quefue compartir el gusto por el vino. A mis amigos gracias por hacer mi estancia interesante y divertida.

Muchas Gracias a todos.


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INDICE

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NDICE

PGINA

Introduccin 1I. Objetivos 3II. Metodologa 4

1. La vid y el vino

1.1. Historia del vino 5 1.2. Historia del vino en Mxico 5 1.3. Aspectos taxonmicos, morfolgicos y fisiolgicos de la uva 6 1.3.1. Morfologa de la planta 7

1.3.2. Composicin del grano 8 1.3.3. Fisiologa de la vid 8 1.3.4. El ciclo biolgico de la vid 11 1.4. Las uvas clsicas para elaborar vino 12 1.5. Enfermedades de la vid 15 1.5.1 Alteraciones por insectos 15 1.5.2. Alteraciones por caros 17 1.5.3.Alteraciones por hongos 18 1.5.4. Alteraciones por bacterias 20 1.5.5. Alteraciones por virus 21 1.6. Familias de vinos 21 1.6.1. Las uvas en Mxico 24

1.7. Produccin y consumo del vino mexicano 24 1.7.1. Anlisis de los componentes de la oferta 25 1.7.2. Produccin de uva y vino 26 1.8. Zonas vitivincolas mexicanas 31 1.8.1 Baja California 31 1.8.2.Coahuila 34 1.8.3. Zacatecas 35 1.8.4. Quertaro 36 1.8.5. Aguascalientes 37

2. Proceso de elaboracin del vino 38

2.1. Proceso de vinificacin 38 2.2. Rutas Bioqumicas 49 2.2.1 Gluclisis 49 2.2.2. Levaduras 51 2.2.3. Fermentacin alcohlica 52 2.2.4. Fermentacin malolctica y las bacterias lcticas 53 2.3.Vino tinto por maceracin carbnica 64


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INDICE

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2.3.1. Procesos bioqumicos del proceso de maceracin 66 2.3.1.1. Produccin de etanol 66 2.3.1.2. Metabolismo de los cidos orgnicos 66 2.3.1.3. Metabolismo de los polisacridos 66 2.3.1.4. Metabolismo de las sustancias fenlicas 67

2.3.1.5. Efecto de la temperatura 67 2.3.1.6 Efecto del CO2 67

2.3.1.7. Actividad de las levaduras 68 2.3.1.8. Actividad de bacterias lcticas 68 2.4. Mtodo Ganimede 68 2.5. Vinificacin en blanco 74 2.6.Vino rosado 76 2.7. Vino espumoso 76 2.7.1. Mtodo ancestral 78 2.7.2. Mtodos de segunda fermentacin 78 2.7.3. Mtodo tradicional champenoise 78

2.7.4. Mtodo Charmat 80 2.7.5. Mtodo Transfer 80 2.8. Descripcin de los equipos industriales 80 2.9. Alteraciones y defectos del vino 83

3. Anlisis Enolgicos 86

3.1. Determinacin de % Alc. Vol 87 3.2. Furfural 89 3.3. Azcares reductores 89 3.4. Anhdrido sulfuroso 90 3.5. Acidez voltil y total 91

3.6. pH 92 3.7. Aminocidos 93 3.8. Polifenoles totales 93 3.9. Antocianos flavonoides y taninos 94 3.10. Acetaldehdo 95 3.11. cidos orgnicos 96 3.12. Color 97 3.13. Actividad antioxidante 98 3.14. Anlisis sensorial 99 3.14.1. Fase visual 100 3.14.2. Fase olfativa 101 3.14.3. Fase gustativa 102 3.15. Aminas Bigenas 102

4. Legislacin 104

4.1. Legislacin del vino 104 4.1.2. Norma Oficial Mexicana 104 4.1.3. Reglamento vigente en la Comunidad Europea (CE) 104


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4.2. Etiquetado 105 4.3. Tratamientos enolgicos 107 4.4. Anlisis microbiolgico 109 4.5. Anlisis sensorial 109 4.6. Especificaciones de los tapones 110

4.7. Denominacin de origen 111 4.7.1. Denominacin de origen en Mxico 111 4.7.2. Denominacin de origen protegida Comunidad Europea (DO) 112

5. Salud y Vino 116

5.1.Polifenoles 116 5.1.2. Compuestos polifenlicos en el vino 117 5.1.2.1. No Flavonoides 118 5.1.2.2. cidos fenoles 118 5.1.2.3. Estilbenos 119

5.1.2.4. Flavonoides 119 5.1.2.5. Antocianas 119 5.1.2.6. Flavanoles 119 5.1.2.7. Flavonoles 119 5.2. Antioxidantes 120 5.2.1. Defensas antioxidantes claves para la Salud 120 5.2.1.2. Antioxidantes naturales 121 5.2.1.3. Estudios de intervencin en humanos 123 5.3. Aminas bigenas 124 5.3.1. Formacin de las aminas bigenas 125 5.3.2. Actividad fisiolgica de las aminas bigenas 128 5.3.3. Reduccin de aminas en el vino 129

5.4. Beneficios a la salud 130 5.4.1. Sistema cardiovascular 130 5.4.2. Preventivo para el cncer 132 5.4.3. Enfermedades crnico-degenerativas 133 5.5. Proyecto para multiplicar los efectos beneficiosos del vino 135 5.5.1. Vino tinto en polvo 136

III. Discusin 137IV. Conclusiones 142V. Glosario 144VI. Anexos 145

VII. Referencias 154


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INDICE

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NDICE DE FIGURAS

FIGURA PGINA

Fig. 1. Metodologa de investigacin 4

Fig.2 Reposo invernal, brotacin, floracin y madurez de la uva 9Fig.3 Ciclo Biolgico de la vid 12Fig.4 Superficie de uva sembrada divida por estados en Mxico 27Fig. 5 Evolucin de superficie de uva sembrada en Mxico 27Fig. 6 Evolucin de las importaciones por volumen 29Fig. 7 Porcentaje de Produccin de vino en Mxico 29Fig.8 Consumo per cpita de vino en Mxico 30Fig. 9 Mapa de zonas productoras de vino en Mxico 31Fig.10 Diagrama de proceso para vino tinto 39Fig.11 Recoleccin de vendimia 40Fig.12 Esquema de mesa de seleccin 41

Fig.13 Recepcin y pesado de uva 41Fig.14 Despalillado 42Fig.15 Despalilladora Vaslin Bucher 43Fig.16 Tanque de fermentacin 46Fig.17 Etapa de remontado para vino tinto 47Fig.18 Prensa hidrulica Willmes 48Fig.19 Ruta de la gluclisis 51Fig.20 Cavas de aejamiento 62Fig.21 Dosificado y embotellado 64Fig.22 Fermentador Ganimede 69Fig.23 Fermentador Ganimede (produccin de CO2) 69

Fig.24 Fermentador Ganimede descarga del gas 70Fig.25 Fermentador Ganimede (descarga de pepitas) 71Fig.26 Fermentador Ganimede (primera etapa de fermentacin) 71Fig.27 Fermentador Ganimede (segunda etapa de fermentacin) 72Fig.28 Diagrama de proceso para vino blanco 73Fig.29 Diagrama de proceso para vino espumoso 77Fig.30 Mecanismo general de enfermedades y accidentes 83Fig.31 Variacin de polifenoles 94Fig.32 Etiqueta de vino mexicano 106Fig.33 Etiqueta de vino europeo 106Fig.34 Smbolo de Denominacin de origen protegida 113

Fig.35 Smbolo de indicacin geogrfica protegida 113Fig.36 Smbolo de especialidad tradicional garantizada 114


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INDICE

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Fig.37 Smbolo de Denominacin de origen protegida (actualizado) 114Fig.38 Smbolo de indicacin geogrfica protegida (actualizado) 114Fig.39 Distribucin de los polifenoles en una uva tinta 118Fig.40 Derivados de los polifenoles 120Fig.41 Aminas Bigenas y sus efectos farmacolgicos 125


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INDICE

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NDICE DE TABLASTABLA PGINA

Tabla 1.Descripcin botnica 7

Tabla 2. Composicin composicin del grano de la uva8

Tabla 3.Composicin qumica de la uva y el mosto 9Tabla 4. Variedades de uvas tintas y blancas 13Tabla 5.Alteraciones del grano de la uva por insectos 15Tabla 6.Alteraciones del grano de la uva por caros 17Tabla 7. Alteraciones del grano de la uva por hongos 18Tabla 8.Alteraciones del grano de la uva por bacterias 20Tabla 9. Alteraciones del grano de la uva por virus 21Tabla 10.Familia de los vinos tintos 22Tabla 11.Familia de los vinos blancos 23Tabla 12.Familia de los vinos espumosos 24

Tabla 13.Consumo de vino de mesa nacional y de importacin 25Tabla 14. Evolucin de las importaciones en Mxico por volumen 25Tabla 15. Produccin Mundial del Vino 26Tabla 16. Estadsticas de produccin de uva en Mxico 28

Tabla 17.Pases de exportacin del vino 30Tabla 18.Caractersticas de las Bodegas de Baja California 33Tabla 19.Caractersticas de las Bodegas de Coahuila 34Tabla 20.Caractersticas de las Bodegas de Zacatecas 35Tabla 21.Caractersticas de las Bodegas de Quertaro 36

Tabla 22.Caractersticas de las Bodegas de Aguascalientes 37Tabla 23.Operaciones importantes para la fermentacin 54Tabla 24.Tipos de clarificantes 57Tabla 25.Concentracin para el uso de clarificantes 58Tabla 26.Tipo de filtros 60Tabla 27.Operaciones del proceso de maceracin para vino tinto 65Tabla 28.Descripcin de los equipos 80Tabla 29.Deficiencias, defectos y enfermedades del vino 83Tabla 30.Parmetros enolgicos y su tcnica de anlisis 86Tabla 31.Mtodos de anlisis para etanol, aldehdo y % alc. Vol 88Tabla 32.Mtodos de anlisis para furfural 89Tabla 33.Mtodo de anlisis para azcares reductores 90Tabla 34.Mtodo de anlisis para anhdrido sulfuroso 91


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INDICE

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Tabla 35.Mtodo de anlisis para acidez voltil y total 92Tabla 36.Mtodo de anlisis para pH 92Tabla 37.Mtodo de anlisis para aminocidos 93Tabla 38.Mtodo de anlisis para polifenoles totales 94

Tabla 39.Mtodo de anlisis para antocianos, flavonoides y taninos 95Tabla 40.Mtodo de anlisis para acetaldehdo 96Tabla 41.Mtodo de anlisis para cidos orgnicos 97Tabla 42.Mtodo de anlisis para color 98Tabla 43.Mtodo de anlisis para actividad antioxidante 99Tabla 44.NOM que complementa la NOM-142-SSA1-1995 104Tabla 45.Especificaciones de etiquetado 105Tabla 46.Tratamientos enolgicos 107Tabla 47.Prcticas enolgicas 108Tabla 48. Anlisis microbiolgico 109Tabla 49.Especificaciones para los tapones de corcho 110

Tabla 50.Aspectos positivos y negativos de la situacin de la DO 112Tabla 51.Denominacin de origen Mxico y Comunidad Europea 115Tabla 52.Principales tipos de compuestos fenlicos en el vino 117Tabla 53.Cuantificacin de los compuestos fenlicos 122Tabla 54.Resumen de la capacidad antioxidante de vinos tintos y blancos 122Tabla 55.Resultado de la evaluacin de la capacidad antioxidante 123Tabla 56.Consumo agudo de vino sobre la capacidad antioxidante 124Tabla 57.Bentonita y cola de pescado para reduccin de aminas 130Tabla 58.Efectos benficos del vino en la salud 134Tabla 59. Vinos de Aguascalientes 145Tabla 60. Vinos de Baja California 146

Tabla 61. Vinos de Coahuila 151Tabla 62. Vinos de Quertaro 152


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RESUMEN

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RESUMEN

El proyecto que a continuacin se presenta esta basado en una metodologa de investigacin

bibliogrfica de la produccin de los vinos mexicanos y sus caractersticas. Se dise un manual de

informacin que sirva como gua para profesionistas, estudiantes y consumidores de este producto.

El proyecto esta formado por cinco apartados los cuales se desarrollan de la siguiente manera:

En el primer captulo se presenta las generalidades, de la uva como materia prima y su ciclo biolgico,

las diferentes variedades de uva utilizadas para la elaboracin del vino blanco y tinto as como la

manera en que se introdujo el cultivo de la uva en Mxico para la elaboracin de vino. Las regiones

nacionales que actualmente se desarrollan en este mbito, los vinos que producen y los avances que

han permitido colocar en el mercado productos de calidad, suscitando en el pblico mexicano un vivo

inters hacia nuevas costumbres de consumo del vino.

En el segundo captulo se presentan diferentes mtodos de elaboracin del vino blanco, tinto y

espumoso como lo son: la vinificacin que es el proceso que conduce a la transformacin de la uva en

vino. El proceso de maceracin carbnica; este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros

de uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis. Para los vinos espumosos se presentan dos

mtodos: un mtodo ancestral donde se embotellan vinos naturalmente efervescentes en los que la

fermentacin alcohlica en barrica ha dejado algo de azcar sin fermentar y el mtodo tradicional

Champenoisedonde elvino espumoso natural cuyo proceso de elaboracin y crianza desde la segunda

fermentacin y toma de espuma hasta la eliminacin de las las transcurre en la misma botella en la que

se ha efectuado el tiraje. La presentacin de un mtodo moderno con una tecnologa sencilla como lo

es el mtodo Ganimede, uno de los mtodos que progresivamente se va escuchando dentro del sector

vitivincola basado en un sistema de vinificacin mediante la utilizacin del depsito fermentador

denominado Ganimede.

En el tercer captulo se presentan diferentes mtodos de anlisis para la evaluacin de los elementosms comunes dentro del laboratorio enolgico como acidez voltil, anhdrido sulfuroso, contenido de

azcares, polifenoles totales entre otras ya que el hecho de seleccionar un mtodo de anlisis y el

correspondiente instrumento analtico es una decisin trascendental que tiene sin lugar a dudas gran


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RESUMEN

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repercusin de fiabilidad de los resultados que se pretenden obtener junto con uno quiz no menos

importante incidencia econmica.

En el cuarto captulo se presenta la legislacin actual de los vinos mexicanos con la correspondiente

Norma Oficial Mexicana (NOM) as como algunos puntos importantes, se realiz una recopilacin del

contenido del reglamento vigente de la Comunidad Europea para realizar una comparacin con la

regulacin mexicana. De manera breve se presenta una revisin de la informacin en relacin a los

componentes del vino, su capacidad antioxidante y su efecto sobre distintos parmetros bioqumicos y

fisiolgicos en estudios de intervencin en humanos.

En el quinto captulo se presentan los beneficios de beber vino asociados a la salud, como la

disminucin de infartos al miocardio, prevencin de la arterioesclerosis, enfermedades crono-

degenrativas como lo son el Alzheimer y la demencia senil, as como la prevencin de varios tipos de

cncer. La capacidad antioxidante del vino hace su funcin en el organismo. Las aminas bigenas son

un problema actual por considera que alteran la seguridad alimentaria.


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INTRODUCCIN

- 1 -

Introduccin

Las tendencias del mercado, los gustos de los consumidores, las modas y las cuotas de produccin

imprimen a la tecnologa de la vinificacin (que es el proceso que conduce a la transformacin de la

uva en vino) especificaciones propias que la Ingeniera en Alimentos puede satisfacer aplicando

soluciones procedentes de distintas reas como diseo, produccin, anlisis qumicos, fsicos,

microbiolgicos y organolpticos.

Tradicionalmente el proceso de elaboracin del vino ha sido una vinificacin en la cual, el proceso

consiste en la maceracin de los hollejos junto con la fermentacin alcohlica.

En los ltimos 10 aos la cultura de beber vino, ha ido incrementando en nuestro pas, esto debido a

que las diferentes regiones nacionales que producen vino, lo elaboran con mejor calidad, es decir, que

existe un control de calidad sobre las caractersticas del vino, como lo son la cantidad de azcares

residuales, el contenido de anhdrido sulfuroso, la acidez voltil y total, el contenido de alcohol entre

otros y debido a las exigencias de la legislacin vigente existen diferentes mtodos de anlisis, los

cuales se mencionaran en este trabajo, que dan respuesta a estas necesidades.

Por ello es importante que las bebidas alcohlicas estn sustentadas por una norma oficial, ya que de

esta manera se logran regular las especificaciones adecuadas, para que cumplan con la finalidad de

ayudar a los consumidores a comprender mejor las especificidades de los productos vitivincolas y

garantizar a los productores la valorizacin de la calidad de stos.

Mxico cuenta con la Norma Oficial Mexicana que tiene por objetivo, establecer las especificaciones

sanitarias, disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohlicas que se

comercialicen en el territorio nacional(NOM-142-SSA1-1995).

En lo relacionado con el extranjero, la Comunidad Europea cuenta con un REGLAMENTO (CE) No

1493/1999 para realizar las especificaciones de materia prima, produccin del vino y etiquetado y as

poder gestionar la situacin actual del sector vitivincola. Establecen normas relativas a la designacin,

denominacin y presentacin de determinados productos cubiertos por dicho Reglamento, as como a

la proteccin de determinadas indicaciones, menciones y determinados trminos, estos puntos deinters se analizarn para poder realizar una comparacin de la Norma Oficial Mexicana con el

Reglamento vigente de la Comunidad Europea y si es necesario proponer las mejoras en la NOM.


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INTRODUCCIN

- 2 -

Por otro lado a pesar de que el consumo promedio anual per cpita de vino en Mxico, es de

aproximadamente 0.16 litros al ao, ocupando el nmero 65 de la lista mundial, an es muy pequeo

comparativamente con otros pases, como Francia con un consumo per cpita de 53.1 litros al ao e

Italia con 48.5 litros al ao.

En algunas zonas determinadas como en las playas y otras metrpolis

importantes de nuestro pas, el consumo alcanza los 8 litros per cpita, y la razn es porque el mercadoest sumando actualmente a dos segmentos fundamentales: el de mujeres y jvenes que benefician el

consumo en nuestro pas.

Hay que tomar en cuenta los efectos benficos del vino en la salud del consumidor, si se hace de

manera moderada y regular. En la comida se recomienda una copa al da para mujeres (125 ml) y dos

copas al da para hombres (250 ml). Considerando que los componentes bioactivos presentes en vino

rojo como los polifenoles, estos compuestos son en su mayora potentes antioxidantes, uno de los ms

importantes, que se mencionar en este trabajo es el resveratrol. El potencial teraputico que presenta

el resveratrol es, en primer lugar en la quimio prevencin del cncer y para la cardo proteccin, se han

desarrollado otras indicaciones para ste componente, incluyendo la prevencin de desordenes

relativos a la edad tales como enfermedades neurodegenerativas como demencia senil y Alzheimer.

(Brown, 2009).

La finalidad de este proyecto es dar a conocer lo que sucede actualmente con el desarrollo del vino

mexicano, as como las nuevas tecnologas aplicadas a ste, realizando un anlisis de la informacin

para presentar un manual del vino mexicano, que pueda ser entendido por profesionistas, estudiantes y

consumidores de este producto y promover la cultura y consumo del vino en Mxico.


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OBJETIVOS

- 3 -

I. Objetivos

OBJETIVO GENERAL:

Proporcionar informacin tecnolgica y cientfica de la produccin de los vinos mexicanos para dar a

conocer las principales zonas vitivincolas, las caractersticas fisicoqumicas, los procesos de

elaboracin y los efectos de sus componentes en la salud mediante un manual que sirva de gua para

profesionistas, estudiantes y consumidores de este producto.

OBJETIVO PARTICULARES

1. Presentar una gua de las casas vincolas ms importantes, as como los vinos que se producen para

difundir la cultura del vino en Mxico.

2. Describir el mtodo tradicional y mtodos modernos de la elaboracin de los vinos tintos, blancos,

rosados y espumosos para realizar una comparacin de la efectividad de los procesos y las

herramientas tecnolgicas con las que cuenta Mxico.

3. Proporcionar los mtodos fsicos, qumicos y fisicoqumicos para poder realizar el anlisis de los

vinos.

4.Dar a conocer las legislaciones que existen en Francia Espaa e Italia acerca del vino para hacer una

comparacin con la regulacin mexicana.


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METODOLOGA

- 4 -

Reco ilacin de informacin

Fuentes de informacin

2. Propiedad: Denominacinde Origen

1. Literatura tcnica, libros, tesis,artculos cientficos, etc.

3. Bases dedatos

4. Visita tcnica aEmpresa

Clasificacin y Orden de laInformacin

-Generalidades -Legislacin

-Procesos tecnolgicos de elaboracin del vino - Beneficios a la saludMtodos de Anlisis (Fsico, qumico y fsico-qumico)

Discusin y ConclusionesPresentacin del Manual: Historia, Caractersticas de los vinos, Anlisis Qumico,Proceso Tecnolgico, Legislacin y los beneficios a la salud

Figura1. Metodologa de investigacin

II. Metodologa de investigacin

El presente trabajo consiste en un estudio bibliogrfico en el cual la informacin fue recopilada,conjuntada, transmitida y dispuesta de forma ordenada. Con la informacin obtenida se realiz un

anlisis y se present la informacin en forma de informe tcnico dando como resultado un manual del

vino (Figura 1).


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FAMILIAS DE LOS VINOS

- 5 -

1. La vid y el vino

1.1. Historia del vino

Existen pruebas aportadas por los estudiosos que se remiten a la poca de la dominacin griega, esdecir mil aos A.C. Recordemos que los clsicos griegos adoraban a un Dios del vino, el venerado

Dionisios, que en la mitologa romana troco su nombre por Baco (Dengis y Dengis, 2006).

En el siglo XIX la terrible plaga de la filoxera casi termina todos los viedos de los principales pases

europeos. En estos tremendos aos Amrica Latina fue la tabla de salvacin de los viedos del Viejo

Mundo cuando los expertos agrnomos descubrieron, que las estacas de vid injertadas sobre pies de

vias de esta zona, lograban resistir a la depredadora plaga (Dengis y Dengis, 2006).

No hay que olvidar el carcter teraputico que desde la antigedad, se ha atribuido al vino. Suscualidades medicinales fueron divulgadas por los ms famosos mdicos griegos, Hipcrates recetaba el

vino para cicatrizar las heridas (Lpez, 2005).

Evidentemente, la tradicin lo artesano y otros valores tan definidos en el mbito de la enologa deben

encontrarse con la investigacin y la implantacin de nuevos modelos productivos (Pedrajo y

Achtegui, 2008).

1.2. Historia del vino en Mxico

La historia del vino en Mxico se desenvolvi durante la Colonia al ritmo de las imposiciones de su

metrpoli. Las primeras vides europeas que se plantaron en Mxico fueron tradas por los

conquistadores y misioneros espaoles con el olivo y han vestido los campos de Baja California. La

vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa (Strang y

Hanicotte, 2007).

Cuando los jesuitas llegaron en aquella poca a la pennsula de Baja California, el cultivo de la uva

acompa sus misiones. Los misioneros transformaron los inhspitos desiertos en zonas de cultivo y

de viticultura. As plantaron vid en la misin de Nuestra Seora de Loreto, luego en todas las misiones

de California (Strang y Hanicotte, 2007).

Hernn Cortes, gobernador de Nuevo Espaa en el siglo XVI, orden que cada colono plantara 1000

pies de vid por cada cien aborgenes. Ya desde aquel tiempo se comenz a practicar la enjertacin de la

Vitis vinfera en cepas autctonas, lo que entonces no se haca en ningn otro pas del mundo. En


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ASPECTOS TAXONMICOS

- 6 -

1595, la corona espaola prohibi la siembra de nuevo viedos y la produccin del vino, por el temor

de que hubiera competencia con Espaa, porque los viedos se aclimataron rpidamente. Hacia 1900

gran parte de los viedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los problemas polticos

perturbaron el pas durante muchos aos despus de la revolucin de 1910 (Strang y Hanicotte, 2007).

Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920, pero no se logr que tuvieran

buena calidad. En 1948 fue creada la Asociacin Nacional de Vitivinicultores, que afili inicialmente a

quince empresas. En el perodo comprendido entre los aos 1950 y 1954 se incorporaron catorce

compaas ms. La situacin general ha cambiado considerablemente a partir de los aos 70, por lo que

el cultivo de la vid se ha incrementado. La implantacin de variedades de uvas seleccionadas, la

instalacin de cavas de vinificacin integrando los progresos de la ciencia enolgica ms moderna, el

mejoramiento del nivel de vida de la clase media, los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes

marcas, han permitido colocar en el mercado productos de calidad, suscitando en el pblico un vivo

inters hacia unas nuevas costumbres de consumo del vino (Strang y Hanicotte, 2007).

1.3. Aspectos Taxonmicos, Morfolgicos y Fisiolgicos de la uva

La vid, parra, via o (Vitis vinifera), es una planta leosa trepadora que cuando se deja crecer

libremente puede alcanzar hasta ms de 30 metros, pero que por la accin humana, podndola

anualmente, queda reducida a un pequeo arbusto de 1 m.Su fruto, lauva,es comestible y materia

prima para la fabricacin de vino y otras bebidas alcohlicas (El Real Jardn Botnico de Madrid,

1999).

Su clasificacin taxonmica es (El Real Jardn Botnico de Madrid, 1999):

Reino:PlantaeDivisin:MagnoliophytaClase:MagnoliopsidaOrden: VitalesFamilia: VitaceaeGnero:VitisEspecie: V. Vinifera

Subespecie: V.v. vinfera
http://vinomex.homestead.com/profesionales.htmlhttp://vinomex.homestead.com/cepas.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Le%C3%B1osahttp://es.wikipedia.org/wiki/Trepadorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Trepadorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Le%C3%B1osahttp://vinomex.homestead.com/cepas.htmlhttp://vinomex.homestead.com/profesionales.html


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ASPECTOS MORFOLGICOS

- 7 -

1.3.1. Morfologa de la Planta

La vid pertenece a la familia de las vitceas. Las plantas de esta familia son arbustos trepadores, amodo

de lianas de tallo frecuentemente sarmentoso, aunque a veces herbceo que presentan zarcillos

opuestos a las hojas. La familia comprende diecinueve gneros dentro de los cuales esta

Parthenocissus, al que pertenecen las vias vrgenes (P. tricuspidata y P. quinquefolia), originarias de

Asia y de Amrica del Norte y el gnero Vitis, originario de las zonas clidas o templadas del

hemisferio norte (Amrica, Europa y Asia). Sus caractersticas morfolgicas (Tabla 1) (Bujan, 2004).

DescripcinRaces -Extensa y profundas se hunden en el suelo cinco o seis metros

-Su extensa estructura radicular permite a la vid desarrollarse enzonas de escasa pluviometra y sobre terrenos pobres.

Tallo

-Tienen una constitucin leosa y presentan una peculiar sucesin denudos y entrenudos-El color y grosor de los sarmientos son caractersticos y ayudan aidentificar las diferentes variedades

Hojas-Las hojas de la vid son llamadas pmpanos son grandes de texturagruesa, consistente y con nervadura palmeada.-Simples, tri o pentalobuladas son hojas de amplio contorno y formade corazn divididas por profundas hendiduras-La vellosidad de su cara inferior es ms o menos abundante segn la

variedad.

Flores-Agrupadas en racimos compuestos piramidales son diminutivas y decolor verde, la corola est compuesta por cinco ptalos soldados porla parte superior.-Su parte superior estigma, se distingue por su coloracin amarillentarojiza nica nota de color floral.

Fruto -Es un racimo que se ramifica profusamente es un racimo de racimosen botnica se le conoce como pancula.-Los granos del racimo, las bayas varan de forma y de color segnlas variedades y pueden ser esfricos o elipsoidales y de color cera

plido, pasando por tonalidades rosadas, violceas y azuladas a vecestan oscuras que parecen negras.-El raspn, soporte leoso y arborescente del que dependen las uvas,no es parte fundamental del fruto.- El contenido del grano es la pulpa. Representa el 80-85% del pesodel racimo y contiene los principales componentes del mosto, agua yazcares.

Fuente: Bujan (2004).

Tabla 1. Descripcin botnica


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ASPECTOS FISIOLGICOS

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1.3.2. Composicin qumica del grano de la uva

Un 80% de la uva es agua, y en el 20% restante estn presentes sustancias como aminocidos,

polipptidos y protenas (0.5%) que contribuyen a la activacin de la fermentacin alcohlica al actuar

como nutrientes de las levaduras. Otro 8% son hidratos de carbono y del suelo llegan a la baya

sustancias minerales, los elementos ms comunes los cuales son: fsforo (11%) y calcio (5%), adems

de magnesio, potasio, azufre, sodio, hierro, cobre, zinc, flor, cloro, yodo y bromo (Tabla 2). Las

vitaminas presentes en la uva (tiamina, riboflavina, niacina y cido ascrbico) actan como factores de

crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias. Otras sustancias que completan su composicin

son las fibras (pectinas, gomas y muclagos) (Bujan, 2004).

Las uvas varan ampliamente en su composicin, dependiendo de la variedad, del clima y del suelo en

que se cultivan, de su madurez y de su estado sanitario (Hidalgo 2002).

La composicin de la uva y el mosto se presenta en la siguiente Tabla 3.

1.3.3. Fisiologa de la vid

Para hacer un buen vino se debe conocer la materia prima, uva. La composicin, la calidad y en

algunos casos el tipo de vino esta determinado en buena medida por la composicin de las uvas en la

madurez (Rankine, 1995).

COMPOSICIN DE LA UVA

Sustancias Raspn Pelcula Pulpa PepitasAgua ** ***

Azcares ***

cidos Orgnicos ***

Sales minerales *** **

Fenoles

taninos *** *** *

colorantes ***

Celulosa, pectina ** *

Sustancias aceitosas ***Sustancias aromticas *** *

* poca cantidad ** cantidad media *** cantidad importante

Fuente Bujan (2004).

Tabla 2. Composicin qumica del grano de la uva.


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La vid como todas las especies caducas (que pierden hojas en otoo) tiene un ciclo de desarrollo anual

que se repite durante toda la vida de la planta (Figura 2)(Rankine, 1995).

Composicin de la uva por cada 100 gramosCruda (gr) Uva con pepita(gr) Mosto (gr)

Agua 80. 5 16.57 85

Grasa 0.58 0.54 0.1Protena 0.66 2.52 2.5

Hidratos de carbono 17.7 78.4 15-25

Fibra 1 6.8 0Potasio 0.185 0.825 0.110

Sodio 0.002 0.028 0.008Fsforo 0.013 0.075 0.010Calcio 0.011 0.028 0.010

Magnesio 0.003 0.030 0.012

Hierro 0.00026 0.0025 0.0003Zinc 0.00005 0.00018 0.00005

Vitamina C 0.010 0.005 0.005Vitamina B1 0.000092 0.000112 0.00009

Vitamina B2 0.000057 0.000182 0.0002Vitamina B6 0.000110 0.000188 0.00008

Vitamina A - - -

Vitamina E 0.0007 0.0007 0.0007Niacina 0.0003 0.0005 0.0002

Fuente Hidalgo (2002).

Tabla 3. Composicin qumica de la uva y el mosto

Figura 2. Reposo invernal, brotacin, floracin y madurez de la uva. Fuente: Mac kay Tepper (2000)


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A final del verano y a principios del otoo, comienza en la planta la cada de hojas, como la

preparacin para el invierno. Previa a esa cada de hojas comienza el transporte de los nutrientes

almacenados durante el verano desde los sarmientos y hojas hasta el tronco y la raz donde

permanecern durante el invierno. La cada de hojas se produce por accin de hormonas liberadas en

forma natural de la planta (Mac Kay Tepper, 2000).

En el otoo e invierno la planta se encuentra en un estado de pausa, comnmente llamado

dormancia, que es una medida de seguridad propia de la planta para evitar que las yemas en esta

broten durante el invierno cuando las temperaturas son muy bajas y peligrosas para estos brotes nuevos

(Mac Kay Tepper, 2000).

La planta permanecer en dormancia durante todo el invierno acumulando el fro necesario para una

buena brotacin de las yemas de la temporada siguiente. Este fro comnmente se mide como horas

fro que son el nmero de horas en que la planta est expuesta a temperaturas inferiores a los 7oC.

Es durante esta etapa de dormancia donde la planta no presenta crecimiento y donde se lleva a cabo

todas las labores de poda en los viedos. Estas labores de poda cumplen con los objetivos de

seleccionar las mejores yemas para que broten la siguiente temporada, controlar la cantidad de fruta

que se producir la siguiente temporada y controlar el vigor, forma y dimensiones de la planta. A

medida que se acerca la primavera y las temperaturas comienzan a ser ms elevadas, la planta

comienza a reactivar sus estructuras (races y yemas) para una nueva temporada de crecimiento (Mac

Kay Tepper, 2000).

A fines del invierno e inicios de la primavera la planta comienza a mostrar los primeros signos de

crecimiento en las yemas presentes en los sarmientos que crecieron en ciclo anterior. Estas yemas

comienzan a hincharse hasta abrirse, mostrando el nuevo sarmiento con sus hojas e inflorescencias.

Simultneamente comienza el desarrollo subterrneo de las raicillas que alimentarn este nuevo brote

con agua y nutrientes extrados del suelo.

Durante la primavera este brote crecer, sus inflorescencias florecern y sern polinizadas dando lugar

al desarrollo de los racimos y sus frutos. A su vez las hojas del nuevo sarmiento se expandirn y

comenzaran a efectuar la fotosntesis (Mac Kay Tepper, 2000).

Los carbohidratos producidos por la fotosntesis en la planta durante la primavera y el verano sern

usados en parte por la planta como fuente de energa para crecer, y otra parte de estos carbohidratos


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(aquellos originados en las hojas ms cercanas al racimo) sern almacenados en los frutos durante toda

la temporada de maduracin.

A final del verano el crecimiento de los brotes se detiene y comienzan a madurar, a su vez el racimo

alcanza su mximo contenido de azcar y en las variedades tintas los taninos de la piel y las semillas se

encuentran en su estado de madurez ptima, inicindose as la cosecha.

Posterior a la cosecha al final del verano e inicios del otoo, la planta vuelve a perder sus hojas

reinicindose el ciclo anual nuevamente (Mac Kay Tepper, 2000).

1.3.4. El ciclo biolgico de la vid

En el cultivo de vid para vinificar, las labores especficas normalmente realizadas son: poda, desbrote,

acomodo y recorte de pmpanos, raleo de racimos y cosecha. Adems, se requiere de otras labores ms

generales como: riegos, control de heladas, fertilizacin, control de malezas y control fitosanitario.

Cada una de estas labores requiere de momentos especficos para su realizacin, que estn

estrechamente ligados al ciclo biolgico de la vid (Bujan, 2004).

La vid puede llegar a vivir en produccin hasta centenares de aos, aunque es eficaz para la

vinificacin tan solo durante unos 50. Su ciclo biolgico el conjunto de procesos y transformaciones

que sufre la planta desde la fase de reposo o parada invernal hasta la vendimia, es anual y culmina con

la recoleccin de la uva (Figura 3).En el hemisferio norte se inicia en noviembre-diciembre, hasta lavendimia de septiembre-octubre. En el hemisferio sur el ao vincola comienza con la parada invernal

(junio a septiembre) sigue con la fase de crecimiento (octubre a enero) y culmina con la vendimia en

marzo (Bujan, 2004).

La vid no puede prosperar si no tiene un perodo de reposo durante el invierno. La uva tiene que estar

bien madura para ser recolectada, pero su contenido en azcares no es el nico criterio que se sigue: a

medida que aumenta disminuye la acidez. El momento de la vendimia depender por tanto del tipo de

vino que se quiera elaborar (Naudin y Flavigny, 2001).


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1.4. Las Uvas Clsicas para elaborar vino

Desde la crisis de la filoxera en el siglo XIX las cepas de los viedos se componen de un patrn (la

raz) soldado a un injerto (parte area de la planta). Este ltimo siempre es una Vitis Vinfera, mientras

que el patrn es casi siempre de otra especie resistente a la filoxera (Strang y Hanicotte, 2007).

Las cepas se diferencian por caractersticas morfolgicas (color, forma y volumen de los racimos y de

las bayas, silueta de las hojas) y fisiolgicas (floracin, madurez, sensibilidad a las enfermedades,

contenido de azcares, taninos, sustancias aromticas, etc.)

El viticultor elige sus cepas especficas segn criterios relativos a las condiciones de cultivo (suelo,

clima, etc.) y a la calidad del vino deseada (Strang y Hanicotte, 2007).

La principal caracterstica de la vendimias tintas reside en las sustancias acumuladas durante la

maceracin en el hollejo, especialmente los polifenoles y los aromas varietales siendo los primeros los

que diferencian los vinos tintos de los blancos y dependiendo de su concentracin lo harn ms o

menos apto para su envejecimiento (Hidalgo,2003).

A continuacin se presentan variedades de uvas tintas y blancas (Tabla 4).

Figura 3. Ciclo Biolgico de la vidFuente Bujan (2004)

M

a

A

b

M

a

J u n i o

J u l i o

F

Agosto

S

e

m

b

e

O

c

u

e

N

e

m

e

D

E

P

2

M

dR

B

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o

e

F

o

a

Parada

Invierno

V

m

i

a

9

C

a

d

d

L

H

o

a

Crecimiento

FormacindeReservas

Reposo

7

En vero

Uv as t i tas


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Variedad CaractersticasPinot Noir

-Puede suponerse de origen borgon, es genticamenteinestable es genitora de una familia numerosa.-Es precoz muy delicada ofrece la particularidad de ser lams fina y la ms sensible al terruo.-Presenta aromas juveniles a pequeas frutas rojas.

Merlot -Es la variedad ms temprana de la que se obtienen vinoscon menor intensidad cromtica, aromtica y de evolucinms rpida.-Crece en suelos de arcilla y caliza.-Se cultiva en todo el mundo y se utiliza en mezclas por suamabilidad.

CabernetSauvignon

-Es la cepa ms famosa del mundo naci de la cruza de unSauvignon blanc con un Cabernet franc.-Presenta bayas pequeas y apretadas color azulado

negruzco de forma esfrica tiene un hollejo singularmentegrueso.- La piel acumula perfumados aromas y una elevada riquezacromtica que son cedidos al vino.-

Carmenere-Destaca por la suavidad de sus taninos, su baja acidez y susnotas a frutas rojas y hierbas.-Por su largo ciclo de maduracin, necesita climas clidos.-Se da mejor en suelos que retengan agua como losarcillosos y con poca grava o pedregosidad

Malbec

-Da vinos de gran intensidad aromtica y frescor de frutasrojas-Presenta taninos suaves unidos a una acidez aceptable.-Racimo:medianos, a menudo alados y bastante sueltos

Syrah-Es una variedad de fcil cultivo. Requiere mucho sol ytemperaturas altas. Es resistente a las enfermedades.-Tiene un racimo de tamao mediano, forma cilndrica ycompacto. Las bayas son de tamao pequeo, forma ovoidey color azulado, la piel es medianamente espesa.

Grenache

Es resistente a la sequa y al fro y sensible a plagas y

enfermedades.-Tiene racimos de tamao medio y compactos; las bayas sonde tamao mediano, forma ovalada y color rojo oscuro,morado.-Produce vinos de poco color y elevada graduacinalcohlica

Tabla 4. Variedades de Uvas tintas y blancas con sus caractersticas


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Elaborado a partir de informacin de: Strang y Hanicotte (2007); Ortiz (2007); Lpez (2005); Naudin y Flavigny (2001)

Tempranillo-Es una uva tinta con una piel gruesa, crece mejor enaltitudes relativamente altas, pero puede tambin tolerarclimas mucho ms templados.

-Muy sensible a plagas y enfermedades, y poco resistente ala sequa y a temperaturas altas.-La baya es de color muy oscuro y forma una esfera como unabalorio

Chardonnay

-El grano de uva es pequeo, redondo y adquiere un tonomiel cuando madura.-Es capaz de adaptarse a suelos y climas variados.-Puede presentar aromas potentes y aromas ctricos, pia yfrutas exticas.

Chenin

-Esta cepa polivalente se adapta a todos los suelos y climaspara producir vinos muy caractersticos.-Sus racimos son de tamao mediano y compacto, las bayasson de tamao mediano y color dorado.-Sus caractersticas aromticas son netamente frutales. Suscaractersticas de sabor son netamente secas.

Moscatel

-Es una variedad blanca de maduracin media, necesita sol,tierra hmeda e influencia del mar.-Los granos de esta especie son grandes, lisos, redondos y lapiel posee un color blanco.

-Caracteriza por su delicado aroma y su sabor dulce

SauvignonBlanc

- Es una planta resistente al fro. Tiene brotacin temprana.- El racimo es de tamao mediano y forma cilndrica. Lasbayas son de tamao mediano, forma redonda y coloramarillo-dorado.-Produce vinos elegantes, secos y cidos.

Semilln

- Es bastante resistente a la enfermedad, excepto en loreferente a la podredumbre.- La uva madura pronto, adquiriendo un tono rosado enclimas templados

Tabla 4. Variedades de Uvas tintas y blancas con sus caractersticas (continuacin)


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ENFERMEDADES DE LA UVA

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1.5. Enfermedades de la vid

Las enfermedades de la vid han tenido consecuencias nefastas para la produccin de vinos en algunos

momentos de la historia. Pero, por paradjico que parezca, estas enfermedades han contribuido a la

distribucin del cultivo de la vid por algunas partes del mundo donde era impensable.

Las enfermedades son factores que se producen generalmente a una meteorologa adversa yendo en

demrito la cantidad y la calidad de la cosecha y que generalmente se puede luchar contra ellos de

forma preventiva o curativa mediante determinados sistemas de cultivo, o bien por tratamientos

directos.

Las alteraciones ms comunes que se presentan en las cepas por insectos as como su tratamiento se

describen en la Tabla 5.

Insectos Caractersticas

Altica

-Pequeo coleptero (haltica ampelophaga) capaz de provocar daos importantes en la vid,perforando agujeros en las hojas, ms o menos amplios. Si llega a las yemas es capaz dearruinar parcelas enteras.La mezcla oportuna de insecticidas puede acabar con el insecto de forma exitosa en pocotiempo.-El control de la altica se realiza a partir de las siguientes materias activas

cido giberlico al 9% Dosis 0.20%Carbaril 50% Dosis 0.20-0.30%Fosmet 20% Dosis 0.30%Triclorfon 5% Dosis 20-30 kg/ha

Caracoles

Suelen darse en terrenos hmedos y son mordisqueadores de hojas y racimos a los quellegan a ensuciar con sus secreciones.Para prevenirlos, lo mejor es:-Mantener el suelo libre de malas hierbas.-Aplicar productos helicidas (Metaldehido 5%)

Cochinilla

Este insecto presenta tres formas diferenciadas. A saber:Pseudococcus vitis, Eulecaniumprsica, Pulvinaria vitis.Las cochinillas son insectos chupadores de todas las sustanciasque la planta es capaz de producir, debilitando las vides con sus picaduras y reduciendola produccin de sus frutos.

Recoger los sarmientos eliminados por la poda y quemarlos.-En invierno, despus de la poda, se combate por medio de insecticidas sistmicos,tambin se puede tratar en plena vegetacin:

Aceite de invierno 80% + Etion 10% Dosis 2-3%Aceite de invierno 83% Dosis 2-3%Aceite verano 70% + Metil pirimifos 5% Dosis 0.75-1%Fosmet 45% Dosis 1.-1.50%

Tabla 5. Alteraciones al grano de la uva por insectos


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Polillas deracimo

Estos lepidpteros (lobesia botrana den) producen la podredumbre del racimo, del que sealimenta el insecto.-La eficacia de los tratamientos reside en la oportunidad, en la eleccin de losinsecticidas, en la dosis y en la forma de aplicacincido giberlico 9% Dosis 0.20-0.30%Azadiractin 3.2%Azufre 70% + Cipermetrin 0.2% Dosis 15-25 kg/haAzufre micronizado 80% + Fenitrotion 4% Dosis 20-30 kg/haBromopropilato 12.5% + Metidation 27.5% Dosis 0.10-0.20%Carbaril 10% Dosis 15-25 kg/ha

Gusanosblancos

Especialmente agresivos con las cepas jvenes, estos gusanos habitan en el subsuelo,junto a las races de la plantaLas variedades son: Melolontha melolontha L.,Melolontha hippocastani L. , AnoxiaVillosa L.Los daos que estos gusanos causan en la via son importantes, produciendo unraquitismo que acaba por matar las nuevas vias, pudiendo llegar a atacar a las antiguas.Estos gusanos miden de 25 a 30 mm cuando adultos, llegando las larvas a alcanzar los45 mm. Sus fuertes mandbulas les permiten dejar heridas importantes de formahelicoidal en la base de la planta.Para combatirla lo mejor es la prevencin. No sembrar en aquellos lugares donde se hatenido constancia de la existencia del gusano es la mejor medida. En el caso de que losgusanos ataquen a la planta posteriormente, los insecticidas granulados y lquidos en labase de la planta pueden funcionar.

Piral

Mariposa cuya oruga devora hojas y racimos jvenes de las cepas.Durante el invierno, tiene forma de oruga, mientras que al llegar la primavera llega a lospmpanos y ataca los racimos ms jvenes, tejiendo una tela alrededor de las puntas.Los tratamientos de invierno se efectan antes del desborre y los tratamientos deprimavera cuando se tengan 5-6 hojas desplegadas.Azadiractin 3.2%Azufre 70% + Cipermetrin 0.2% Dosis 15-25 kg/haAzufre micronizado 60% + Triclorfon 5% Dosis 15-25 kg/haAzufre micronizado 80% + Fenitrotion 4% Dosis 20-30 kg/haDeltametrin 2.5% Dosis 0.03-0.05%Triclorfon 5% Dosis 20-30 kg/ha

La filoxera

Las formas que puede manifestar esta plaga son: Gallcola, Radiccola, Alada sexuada.Cada una de las variedades de este pulgn ataca una parte de la planta.Su rpida extensin se debe a que estos pulgones (phyloxera vastatrix planchon) sonarrastrados con facilidad hasta otras cepas prximas por el viento. La filoxera se nutre dela raz mediante sus picaduras, que impiden el flujo normal de sabia por la planta.Adems, en su forma gallcola afecta a la hoja, dejando abultamientos pronunciados ymuy visibles en el haz.-El control de la filoxera se basa en el injerto de variedades europeas sobre portainjertosresistentes. La Riparia, la Rupestris, la Berlandieri, puros o hibridados, ofrecen una grangaranta.-A veces es necesaria una lucha directa en la parte area de la planta, mediantetratamientos de invierno/primavera en el momento de la aparicin de las agallas de laprimera generacin

Tabla 5. Alteraciones al grano de la uva por insectos (continuacin)


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Las alteraciones ms comunes que se presentan en las cepas por caros as como su tratamiento se

describen en la (Tabla 6).

caros Caractersticas

Erinosis

-caro (eryophyes vitis) capaz de producir abultamientos en la cara superior de lashojas. En la par6te inferior puede aparecer un polvillo blanco o rosceo.-En el control qumico se muestra eficaz el azufre:Azufre 60% + Endosulfan 3 20-30 kg/haAzufre coloidal 80% 0.20-0.50%Azufre micronizado 60% + Triclorfon 5% 15-25 kg/haAzufre micronizado 60% + Triclorfon 5% 15-25 kg/ha

Acariosis

Pequeo caro de la familia de los erifidos (Calepitrimerus vitis Nal., sin.Phyllocoptes vitisNal.). Los sntomas durante el inicio de la brotacin se manifiestan

por una brotacin anormal muy lenta, hojas abarquilladas con abultamientos, nerviosde las hojas muy patentes, entrenudos cortos y un mal cuajado.Las hojas presentan numerosas picaduras que se ven por transparencia, rodeadasde minsculas manchas claras. Dificulta la brotacin de las yemas, provocandoposteriormente el aborto de algunas flores y un mal cuajado.-Como medidas culturales se aconseja quemar todos los restos de poda y no coger parainjertar sarmientos de las parcelas atacadas.

-Para el control qumico de la acariosis se recomienda realizar tratamientos en puntaverde con aceites de invierno + Etion o Paration o Metil-paration, o bien con aceite deverano 70% + Quinalfos 2%, presentado como concentrado emulsionable, a una dosisde 1-1.5%.

carosTetranquidos

-Los caros tetranquidos,Panonychus ulmiy Tetranychus urticaepueden causar daospotencialmente elevados en las superficies vitcolas cuando las condiciones estivalesles resultan favorables-Los daos producidos consisten en un descenso de la graduacin de azcar, retraso en

la maduracin e incompleta lignificacin de los pednculos.-Los tratamientos se verifican en el transcurso de la estacin clida (junio-septiembre),encontrndose, al menos, de 3 a 4 caros por hoja.-Es importante realizar un seguimiento de sus densidades de poblacin y aplicar

productos autorizados.

Fuente: Hidalgo (2006)

Tabla 6. Alteraciones al grano de la uva por caros


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Las alteraciones ms comunes que se presentan en las cepas por hongos as como su tratamiento se


Hongos Caractersticas

Mildiu

Los rganos verdes de la vid (hojas, pmpanos y racimos) son atacados sinclemencia por este hongo (plasmopara vitcola) que se desarrolla a partir de los12 C. Se trata de las enfermedades ms extendidas de las cepas en todo elmundo, por lo que los viticultores la conocen perfectamente.La plaga se presenta en el envs de la hoja en forma de manchas redondeadas.

En la uva, se forma una pelusa blanca y esta deja de crecer hasta que se arrugacompletamente. La plaga se puede transmitir a travs del propio riego de laplanta.El control qumico del mildiu de la vid debe realizarse de una forma racional ysiempre de acorde con las condiciones climticas que puedan favorecer eldesarrollo de esta enfermedad.-Dentro de los productos sistmicos tenemos el Benalaxil + Cobre, Folpet o

Mancozeb, etc. Como penetrantes destacan el Azoxistrobin, Mancozeb,Metiram, Propineb, Zineb, etc. y de contacto: Captan, Diclofuanida, Folpet,Maneb, Mancozeb, etc.

Oidio

Se trata de un hongo que ataca las partes verdes de la planta y los racimos. Suaspecto es de polvillo blanquecino o ceniciento.

Hojas. Se observa un polvillo blanco ceniciento tanto en el envs como en elhaz, que puede llegar a cubrir la hoja por completo. Cuando los ataques sonintensos, las hojas aparecen crispadas o abarquilladas y recubiertas de polvillopor el haz y el envs.

Brotes y sarmientos.Los sntomas se manifiestan por manchas difusas de colorverde oscuro, que van creciendo, pasando a tonosRacimos. Al principio los granos aparecen con un cierto color plomizo,recubrindose en poco tiempo del polvillo ceniciento. En esta zona daada, seforman rasgaduras producidas por el engrosamiento de los granos de uva y por lapoca elasticidad de la piel.Para el control es necesario emplear la poda en verde para aumentar la aireacin, yaque se crea una ambiente poco favorable al desarrollo del hongo y por otra partefavorece la penetracin de los fungicidas.-Destruccin de la madera de poda afectada, con manchas en sarmientos al final dela vegetacin.

-En la lucha qumica contra el odio existe una amplia gama de productos yestrategias de control. Entre los productos destaca el azufre en polvo, con unaslimitaciones en cuanto a la temperatura tanto en primavera superior a 18C para sueficaz actuacin como en verano, no superiores a los 35C para evitar quemaduras.Es importante alternar diferentes productos sistmicos para evitar resistencias.

Tabla 7. Alteraciones al grano de la uva por hongos


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Las alteraciones ms comunes que se presentan en las cepas por bacterias as como su tratamiento se


Podredumbregris

Es un hongo que tiene su principal desarrollo en los viedosEstos brotes pueden tener lugar durante el periodo de floracin, atacando laprctica totalidad de la cepa.

Se detecta en forma de pequeos cuadrados que nos recuerdan a las tabletas de

chocolate.Evitar una vegetacin demasiado espesa que almacene humedad: abonadoequilibrado y poda que permita la abertura de los brazos y la aireacin de losracimos.-Realizar tratamientos preventivos contra los gusanos del racimo, responsablesde las heridas en las bayas.-Para el control qumico de la podredumbre del racimo se recomienda durante lafloracin usar materias activas como Benomilo, Carbendazima o Metil-tiofanatoy para su control durante el envero, se sugieren productos de contacto, comoDiclofuanida, Folpet, Iprodiona, siempre respetando los plazos de seguridad

Antracnosis

El ectoparsito Glocosporium ampelophagum es el causante de esta enfermedad.El hongo inverna en los sarmientos afectados y en primavera da lugar a los

conidios, que son los causantes de la enfermedad.Para que estos conidios den lugar a la infeccin precisan una temperatura superior alos 15C con rocos, lluvias y nieblas. Esta enfermedad se desarrolla sobre todos losrganos jvenes.En sarmientos tiernos no lignificados. La enfermedad se manifiesta por unospuntitos de matiz pardusco, y a medida que avanza la enfermedad cambian dematices y se agrandan, dando lugar a una chancro quebradizo que se deseca en suextremo.En hojas. Se forman unas manchas parduzcas; las partes afectadas se secan y secaen, formndose unos caractersticos "agujeritos"...En frutos. Se producen pequeas hendiduras que dejan las semillas al descubiertodando lugar a la podredumbre seguida del desecamiento de la uva.

-para el control se recomienda recoger los sarmientos despus de la poda yquemarlos.-Es necesario un tratamiento precoz en primavera, a la aparicin de la tercera hoja;siendo las siguientes materias activas las recomendadas.


Tabla 7. Alteraciones al grano de la uva por hongos (continuacin)


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Fuente: Hidalgo (2006).

Bacterias Caractersticas

Necrosis bacteriana

La necrosis bacteriana es una enfermedad producida por Xanthomonas ampelinaPanagopoulos que penetra en la planta a travs de las heridas provocadas por la

poda, laboreo del suelo, injertos, etc.

Las yemas y los brotes jvenes contaminados poco despus del desborre a partirde las heridas de poda, se desecan y mueren. Las hojas pueden presentar sectoressecos en el peciolo o pequeas manchas dispersas en el limbo de aspectoaceitoso. Los botones florales se ennegrecen y se secan.

Los mtodos preventivos se basan en evitar la creacin de focos y limitar laextensin de la enfermedad:-Eliminar y quemar los brazos enfermos, las cepasmuertas y los sarmientos.-Podar durante el periodo de reposo y desinfectar los instrumentos de poda conalcohol o leja. Evitar las inundaciones tardas.

En el control qumico solo se muestran eficaces los productos a base de cobre,realizandoun tratamiento inmediatamente despus de podar.

Podredumbre cidadel racimo

En terrenos de naturaleza hmeda, las races de la vid pueden verse afectadas depodredumbre como causa de la invasin de los endoparsitos Armillaria melleayRosellinia necatrix.

En determinados puntos del viedo se presenta una vegetacin dbil, los brotesson cortos y las hojas pequeas y claras. Este debilitamiento afectaprogresivamente a las cepas vecinas, mientras que las primeras se marchitan ymueren.

-Es necesario asegurarse del estado sanitario de las plantas en el momento de la

plantacin.-En los viedos atacados, se delimitar las zonas de podredumbre, se cavar

alrededor una fosa profunda, se arrancarn las cepas, extirpando cuidadosamentelas races y quemndolo todo.

-La aplicacin al suelo por inyeccin de metam sodio, que se descomponeprimero en metil isocianato y despus en sulfuro de carbono, a razn de 2.000l/ha en otoo o primavera antes de la plantacin e, incluso, sobre via yaestablecida a razn de 0.2 litros/pinchazo y 1 pinchazo/m2.

Tabla 8. Alteraciones al grano de la uva por bacterias


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ASPECTOS ECONMICOS

- 21 -

Las alteraciones ms comunes que se presentan en las cepas por virus as como su tratamiento se


1.6. Familias de Vinos

Las caractersticas de un vino ya sea tinto blanco o rosado, siempre las determinan la cepa, el terruo,

la vinificacin, la crianza y el envejecimiento. De este modo se han determinado 11 familias o estilos

de vino.

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la

elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de

la uva (Tabla 10).En funcin del tiempo deenvejecimiento que se realice en barrica y enbotella,se

obtienen caractersticas especficas (Strang y Hanicotte, 2007).

Virosis Caractersticas

Flavescenciadorada

El agente patgeno es un micoplasma transmitido por un cicadlido, ScaphoideuslittoralisBall, que vive nicamente en la vid. Las cepas enfermas presentan en algunasvariedades un porte llorn. Los sntomas pueden estar localizados en algunos pmpanosde la cepa o afectar a toda la planta, aparecen a finales de primavera y en verano.Normalmente las hojas se vuelven duras, quebradizas y se enrollan hacia abajo,adquiriendo una coloracin amarilla en las variedades blancas o rojo en las tintas.Para el control de la flavescencia dorada se recurre a la lucha preventiva:-Evitar introducir maderas atacadas o portadoras de huevos del cicadlido.-Tratamientos de las vias madres productoras del material de injerto y de los patrones. -Lucha qumica para reducir al vector, empleando las siguientes materias activas

Betaciflutrin 2.5% 0.50 l/haCiflutrin 5% 0.50 l/ha


Tabla 9. Alteraciones al grano de la uva por virus
http://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttp://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Variedades_de_uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Envejecimientohttp://es.wikipedia.org/wiki/Barricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Botellahttp://es.wikipedia.org/wiki/Botellahttp://es.wikipedia.org/wiki/Barricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Envejecimientohttp://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Variedades_de_uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino


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ASPECTOS ECONMICOS

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Vinos Tintos Caractersticas

Tintos ligeros afrutados

Su estructura tnica ligera se compensa con una

agradable acidez. Se califican como frescos,ligeros y fcilesSe elaboran con cepas como: cabernet franc,pinot Noir, gamay

Tintos carnosos y afrutados

Son vinos sencillos, no se cran en madearanueva. Estos vinos desarrollan aromas de frutosrojos, con notas a menudo especiadas.Se elaboran con cepas como: cabernet franc,Carignan, merlot, pinot Noir, Syrah.

Tintos complejos, potentes y generosos

Tienen un carcter ms firme y una personalidadfuerte construida sobre una materia rica enalcohol y taninos.

Se elaboran con cepas como: cabernet franc,garnacha, malbec, merlot, surah.

Rosados vivos y afrutados

Se beben jvenes son refrescantes ligeramenteacidulados con expresin aromtica muyafrutada.Se elaboran con cepas como: cabernet franc,grenache, Carignan.

Rosados vinosos y pesadosTienen una expresin ms acidulada, conservansu aspecto refrescante.Se elaboran con cepas como: Carignan, merlot,pinot Noir, Syrah.

El gusto y estructura de los vinos blancos estn determinados por la cepa, su origen el estado de

madurez de la uva durante la vendimia y los diversos procesos de vinificacin. Recordemos que los

vinos blancos se elaboran a partir de uvas blancas o tintas de pulpa incolora sin maceracin de partes

slidas del racimo (Strang y Haniccotte, 2007).

Algunas de las caractersticas que presentan los vinos blancos se muestran en la (Tabla 11).

Fuente: Strang y Haniccotte (2007)

Tabla 10. Familia de los vinos tintos


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ASPECTOS ECONMICOS

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Vinos Blancos Caractersticas

Blancos secos, ligeros y con nervioSon vinos muy fciles y refrescantes, quedesarrollan aromas sencillos y poco complejos deflores y frutas.Se elaboran con cepas como: chardonnay, pinotblanc, Sauvignon, chassela

Blancos secos, suaves y afrutados

Se caracterizan por aromas muy afrutados, amenudo marcados por los ctricos de agradablefrescura.Se elaboran con cepas como: chardonnay,Chenin, semilln, Ugni blanc

Blancos secos, amplios y con clase

Presentan una agradable acidez que los hacerefrescantes, a menudo son criados y vinificados

en barricas.Se elaboran con cepas como: chardonnay,Chenin, Riesling Sauvignon, semilln

Blancos secos muy aromticos

Se definen por su exuberancia de aromas y sufuerte personalidad gustativa, permiten identificarla cepa solo con olerlos.Se elaboran con cepas como: moscatel, palomino,Riesling,

Blancos dulces o semidulces

Se caracterizan por la mayor o menor presenciade azcares residuales contenidos en el jugo deuva y que no han sido transformados en alcohol.Se elaboran con cepas como: chenin, semilln,

riesling, sauvignon

Existen diversos tipos de vinos espumosos, pero slo son considerados de calidad los denominados

vinos espumosos naturales (Tabla 12) que se definen como aqullos que contienen gas carbnico

endgeno procedente de una segunda fermentacin, que se realiza en un envase cerrado

hermticamente (Bujan, 2004).


Tabla 11. Familia de los vinos blancos


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ASPECTOS ECONMICOS

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Vinos efervescentes Caractersticas

Espumosos

La presencia de gas le da una boca viva y ligera

de gran frescura. Sus aromas son delicados afrutas, flores. Dependiendo de su dosificacin suetiqueta menciona si su sabor es ms o menosazucarado.Extra brut 0-6 gramos azcar / litroBrut 0-15 gramos azcar / litroExtra seco 12-20 gramos azcar / litroSeco 17-35 gramos azcar / litroSemidulce 33-50 gramos azcar / litroDulce 50 - < gramos azcar / litro

1.6.1. Las uvas en Mxico

Mxico es plural, no tiene una sino varias uvas destacadas, no tiene uno, sino una multitud de micro-

climas y suelos (Gaytn, 2008).

Las uvas con las que cuenta Mxico en las diferentes zonas vitivincolas son: Cabernet Sauvignon,

Merlot, Cabernet Franc, Barbera, Zinfandel, Nebbiolo, Tempranillo, Grenache, Malbec, Petit Verdot,

Syrah, Petit Syrah, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semilln, Saint Emillion (Ugni

Blanc) (Asociacin de Vitivinicultores, 2010).

1.7. Produccin y consumo del vino mexicano

La oferta de vino en Mxico, tanto los de produccin nacional, como los importados han ido creciendo

en los ltimos aos (Tabla 13). Destacando un mayor consumo en el pas de vino importado que

nacional. La mayora del vino importado por Mxico corresponde a los vinos tintos, rosados y blancos.

Tambin cabe destacar la evolucin de los vinos finos, que van aumentado considerablemente en los

ltimos aos (Asociacin de Vitivinicultores, 2010).


Tabla 12. Familia de los vinos espumosos


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ASPECTOS ECONMICOS

- 25 -

Tabla 13. Consumo de vino de mesa nacional y de importacin, miles de cajas

Fuente: Asociacin de Vitivinicultores (2010)

1.7.1. Anlisis de los componentes de la oferta

Dentro de la oferta de vino en Mxico podemos diferenciar entre dos tipos de productos presentes

en el mercado:

a) Produccin nacional: dentro del subapartado de vino nacional se encuentran todos los productos

cosechados y embotellados dentro del territorio mexicano. El vino producido en Mxico est

experimentando un buen crecimiento a pesar de que el consumo per cpita de vino en Mxico sigue

siendo muy bajo (550 mililitros al ao). De hecho, segn la FAO en el ao 2007 la produccin se ubic

en 108,000 toneladas ocupando el lugar 24 de la lista mundial.

b) Importaciones: las importaciones de vino representan la mayor parte de la oferta en Mxico. Los

mayores proveedores de vino son pases de la Unin Europea, aunque Chile ocupa el segundo lugar en

el ranking de proveedores justo detrs de Espaa, en trminos de valor. En volumen, Chile es el lder

de importaciones.

A continuacin se analiza la evolucin de las importaciones de vino en Mxico entre el ao 1996 y el

ltimo ao (Tabla 14)

Fuente: WTA (2010)

Tabla 14. Evolucin de las importaciones en Mxico por volumen


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ASPECTOS ECONMICOS

- 26 -

Las importaciones de vino han mantenido una tendencia ascendente desde 1996 a 2009 debido

principalmente al aumento de la demanda y consumo de vino en Mxico. Las importaciones de vino

extranjero en el ao 2002, con una cantidad de 34,35 millones de litros, fueron casi cinco veces

mayores que las realizadas en 1996, con una cantidad de 11,34 millones de litros.

A pesar de todo, en 2003 las importaciones de vino se redujeron un 35% con respecto al ao anteriordebido a una contraccin del mercado. No obstante el mercado sigui creciendo hasta alcanzar la

cantidad mxima importada de 48 millones de litro en 2008. En 2009, a pesar de la contraccin

econmica mundial, el nivel de importacin ha sido ligeramente superior a 2007, hecho que indica que

el sector de vinos en Mxico sigue una tendencia de crecimiento (WTA, 2010).

1.7.2. Produccin de uva y vino

La produccin de uva a nivel mundial se ha reducido entre 2007 y 2008 en unas 28 Mha

aproximadamente, siendo un 0,35% menos que en la edicin anterior, situndose la produccin

mundial alrededor de 7861 mha.

Aproximadamente 98 pases cosechan un promedio anual de 60 millones de toneladas de los cules los

principales productores son Francia, Italia, Espaa, Estados Unidos, China y Sudfrica, que en

conjunto suman ms de la mitad de la produccin mundial. La produccin de Mxico representa menos

del 1%, con un promedio de 375.000 toneladas de uva de las cuales el 80% (240.000 toneladas)

corresponden a uva de mesa (Asociacin de Vitivinicultores, 2010).

En la siguiente (Tabla 15) podemos observar la produccin de vino en los principales pases

productores:

Tabla 15. Produccin Mundial del Vino

Fuente: FAO (2010) y Asociacin de Vitivinicultores (2010)


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ASPECTOS ECONMICOS

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A continuacin se muestra el Grfico con la divisin por estados de superficie sembrada para uva para

la produccin de vino en Mxico:(Figura 4).

Figura 4. Superficie de uva sembrada divida por estados en Mxico

Fuente: INEGI (2010)

Fi ura 5. Evolucin de su erficie de uva sembrada en Mxico

Fuente: INEGI (2010)


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ASPECTOS ECONMICOS

- 28 -

La superficie cosechada y sembrada sigue una tendencia negativa desde el ao 2000. Por otro lado, la

produccin de uva en toneladas, se ha mantenido constante desde el ao 2001, con excepcin de los

aos 2006 y 2008, donde el nivel producido ha sido inferior a las 300.000 toneladas. Sin embargo, el

valor de la produccin ha aumentado de forma considerable entre los periodos de 1999 a 2003 y 2004 a

2007 (INEGI, 2010).Por otro lado, cabe resaltar que el Estado de Sonora es el que ms viedos concentra, seguido

de los Estados de Baja California y Zacatecas. A pesar de que la superficie cosechada y sembrada haya

disminuido, la productividad del sector vincola ha ido mejorando en estas zonas gracias a los avances

tecnolgicos, factor que demuestra que las importaciones de vino han ido aumentando a lo largo de los

aos (INEGI, 2010).

En la (Tabla 16)se muestran las estadsticas sobre la superficie sembrada, cosechada, la produccin,

el rendimiento, el precio medio y el valor de produccin de uva industrial en Mxico desde 1996 a2008.

Tabla 16. Estadsticas de roduccin de uva en Mxico

Fuente: INEGI 2010


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ASPECTOS ECONMICOS

- 29 -

En los siguientes grficos,(Figura 6) se muestra la evolucin de las exportaciones de los principales

pases exportadores de vinos tintos, rosados y blancos a Mxico:

La produccin de vino se ha visto favorecida en los diferentes estados, de esta manera, el estado que

presenta el mayor incremento en la produccin del vino sea el estado de Baja California con un 83 por

ciento de la produccin total del pas, Quertaro presenta un 8 por ciento siendo as los estados ms

representativos en la produccin de vino como se presenta en la (figura 7).

El consumo per cpita de vino en Mxico se ha visto beneficiado en los ltimos aos, como se muestra

en la (figura 8) en el ao 2000 el consumo per cpita era de 125 ml. por lo que se ha visto un

crecimiento constante en el consumo, esto debido a que mujeres y jvenes se han incorporado al

consumo de ste.

0

50

100

Porcentaje

(%)

Figura 6. Evolucin de las importaciones por volumenFuente: INEGI (2010)


Figura 7. Porcentaje de Produccin de vino en Mxico


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ASPECTOS ECONMICOS

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Entre el 2004 y el 2008, las empresas mexicanas exportaron 3.4 millones de dlares en promedio anual,

pero que palidecen ante los 70 millones de dlares de importaciones anuales registradas en el mismo

periodo, segn la Secretara de Economa, algunos de los pases a los que Mxico exporta actualmente

se presentan en la (Tabla 17)(Asociacin de Vitivinicultores, 2010).

Un caso es Casa Madero, que export 95 por ciento de su produccin, es decir 190 mil cajas de 12

botellas cada una. L.A. Cetto exporta el 25 por ciento de su produccin, es decir 150 mil cajas

Figura 8. Consumo per cpita de vino en Mxico


Tabla 17. Pases de exportacin del vino


Alemania Irlanda

Blgica Islandia

Canad Islas Maldivas (India)

Cuba Italia

Dinamarca Japn

Eslovenia Lituania

Espaa Noruega

Estados Unidos de

Amrica

Repblica Checa

Francia Rusia

Holanda Suiza

Inglaterra


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ASPECTOS ECONMICOS

- 31 -

1.8. Zonas Vitivincolas Mexicana

1.8.1 Baja California

Ensenada posee un clima mediterrneo clido y seco, como el resto del noroeste de Baja California.

Las precipitaciones son escasas y se concentran en los meses ms fros, de noviembre a febrero, en los

cuales la temperatura promedio es de 13C y rara vez llega a helar. Por otra parte, los meses ms

clidos, de junio a septiembre, son tambin los ms secos, y presentan una temperatura media de 20C.

Por su ubicacin costera la ciudad tiene un clima especialmente afectado por la corriente fra de

California y por el hecho de que la temperatura ocenica alcanza sus mximos niveles estivales en

agosto y septiembre, no en junio y julio como acontece en el interior de los continentes, debido al lento

calentamiento que sufren las masas de agua con respecto a las terrestres. Es por este hecho que el final

del verano y el principio del otoo es comnmente la poca ms clida de la ciudad (Gobierno del

Estado de Baja California, 2008).

Figura 9.Mapa de zonas productoras de vino en Mxico



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ZONAS VITIVINCOLAS

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Los viedos de Ensenada, Baja California, se encuentran en el rea sur de la lnea fronteriza que se

extiende, desde Mexicali hasta Ensenada, en una posicin perpendicular al ocano Pacfico, por lo que

tienen un buen grado de influencia marina debido a un permanente ir y venir de los vientos tierra-mar-

tierra (Asociacin de Vitivinicultores, 2010).

Esta es la zona templada conocida como la franja del vino, situada entre los 30 y 50 de latitud norte y

cuyas propiedades climticas se conocen como las de clima mediterrneo: hay inviernos hmedos y

veranos secos y templados, eso permite obtener cosechas de mxima calidad (Asociacin de

Vitivinicultores, 2010).

Superficie de Cultivo

El norte de esta zona tiene ms o menos 10,000 hectreas de cultivo y la densidad de plantacin de la

vid es de 3.500 pies por hectrea. El sur cuenta con 7,000 de hectreas de uva (Asociacin de

Vitivinicultores, 2006). Hoy en da una de las regiones ms importantes en Mxico para la produccin

vitivincola es Baja California, donde se produce el 90% de los vinos mexicanos. En dicho Estado es

posible distinguir cuatro zonas productoras (Mac Kay Tepper, 2000).

Valle de Guadalupe

San Antonio de las Minas

Valle Santo Tomas

Valle San Vicente

Otros productores son:Via de Liceaga, L.A. Cetto, Bodegas San Antonio, La Vinicola Regional y

vinos de Licores de calidad, Casa Bibayoff, Casa de Piedra, Monte Xanic, Mogor Badan, Bodegas

Valle de Guadalupe y Chteau Camou (Asociacin de Vitivinicultores, 2006).

En la (Tabla 18) se presentan las caractersticas de clima as como las variedades de uvas cultivadas en

las Bodegas de Ensenada.


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ZONAS VITIVINCOLAS

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Bodega Caractersticas

Valle deGuadalupe

-Se localiza la noroeste de ensenada, tiene una altura media de 320 metros

sobre el nivel del mar.-Su temperatura mxima en maduracin es de 35C y la mnima de 14C. Sutopografa es extremadamente variada, lo que resulta en un sinnmero detipos de suelo. En los causes se desarrollan suelos arenosos en algunos casoscon proporciones de grava y piedras rodadas muy elevadas. El terreno delvalle es limo-arcilloso, lo cual propicia una alta fertilidad.-Adobe Guadalupe cuenta con sus propios viedos donde se producen losdiferentes varietales: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec,Tempranillo, Nebbiolo, Syrah, Cinsault, Mourvedre, Merlot, Viognier

Valle San Antoniode las Minas

- Est localizado al noroeste de Ensenada-Por sus condiciones particulares predominan los suelos granticos. A

excepcin de unos pocos terrenos cercanos a los causes del arroyo, los suelosson bastante homogneos, de muy buena profundidad, con un alto grado degranito en diferentes grados de intemperizacin

Valle de SantoToms

- Tiene una altura media de 140 metros sobre el nivel del mar. La mayoractividad vitcola se encuentra en la parte ancha de la cuenca, contemperaturas mximas en maduracin de 36 oC mnimas de 14C.- Las variedades de Santo Toms son: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc,French de Colombard, Viognier, Chardonnay, Palomino, Rosa del Per,Misin , Grenache, Carignane,Barbera, Merlot, Tempranillo, CabernetFranc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Petit Syrah, Ruby Cabernet y

Syrah.

Valle San Vicente

- Est a unos 90 km al sur de la Ciudad de Ensenada, a una altura media de110 metros sobre el nivel del mar.- viedos muy variados que se desarrollan en una serie de lomeros ligeroscon algunos pequeos valles o planicies formados en las sub-cuencas de lazona.- La temperatura mxima en maduracin de la uva es de 31C y la mnima de10C

L.A. Cetto

-Estn ubicados en los 4 puntos cardinales del Valle de Guadalupe: losranchos en San Vicente, Tecate y Sonora, cuentan con una extensinterritorial de 1,100 hectreas- La temperatura mxima en maduracin de la uva es de 31C y la mnima de10C- Las variedades de L.A. Cetto son: Petite Sirah, Cabernet Sauvignon,Zinfandel, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Colombard

Tabla 18. Caractersticas de las Bodegas de Baja California

Fuente: Elaborado a partir de informacin de: Asociacin de Vitivinicultores (2006); Bodega Adobe Guadalupe (2008);Bode a Vincola Santo-Tomas 2009 ; L.A.Cetto 2008


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ZONAS VITIVINCOLAS

- 34 -

1.8.2. Coahuila

Elclima es generalmente seco y semi-clido a clido extremoso en gran parte del estado de Coahuila,

con algunas variantes a travs de las regiones del estado. En la Regin Sureste el clima es caluroso en

primavera y verano, la estacin lluviosa es en julio y agosto, en invierno el tiempo es fro y brumoso.En la Regin Lagunera el tiempo es caliente en primavera y verano, caluroso y seco por el otoo y con

los inviernos relativamente apacibles, eventualmente fros. En la Regin Centro y Carbonfera, el

tiempo es caliente en primavera y la temperatura en verano es muy alta. En verano hay lluvias que

pueden ser intensas. Los inviernos son fros. En la Regin Norte el clima es caliente en primavera y

verano y fro en invierno, con las lluvias en la regin en julio y agosto. Las nevadas son frecuentes en

la zona norte del estado, en las sierras de Mzquiz, y en la sierra de Arteaga en el sureste del estado

durante la temporada invernal (Asociacin de Vitivinicultores, 2010).

Las Casa Vincolas

La industria vitivincola se ha desarrollado ampliamente en Coahuila, en la (Tabla 19)se presentan las

casas ms representativas del Estado.


CasaMadero

Clima semidesrtico, la cercana con la Sierra Madre Oriental y una altura de 1,500

sobre el nivel del mar, forman un microclima ideal para el desarrollo de la vid,presentando un invierno bien definido con temperaturas bajo cero, de hasta -2 y -3 C,necesarias para la dormancia de la planta, verano con un intenso sol y temperaturas queoscilan entre los 25 y los 35 grados durante el da, baja humedad relativa, entre 10 y40%, evita el desarrollo de enfermedades fungosas-El promedio de lluvia es muy bajo, de 300 mm. anuales, principalmente durante julio,agosto y septiembre, coincidiendo con la poca de la cosecha.Suelos calcarios y arcillosos. Se producen diferentes varietales como: Chardonnay -Chenin Blanc - Semilln Colombard , Cabernet Sauvignon - Merlot - Syrah Tempranillo

CasaPedro

Domecq

- El estado cuenta con dos plantas de vinificacin y destilacin para la elaboracin deaguardientes para brandis y vinos de mesa. Entre ellas se encuentra la planta Ramos

Arizpe, en donde se iniciaron los primeros procesos de destilacin de DomecqCasaFerrio yVincolaVitali

- En el municipio de Cuatrocinegas se cuenta con 2 vincolas de capital privado, "CasaFerrio" y "Vincola Vitali", su produccin son vinos generosos y de mesa y sedistribuyen en algunas partes del interior de la repblica

Fuente: Elaborado a artir de informacin de: vinos de Mxico 2010 ; Asociacin de Vitivinicultores 2010

Tabla 19. Caractersticas de las Bodegas de Coahuila
http://es.wikipedia.org/wiki/Climahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arteagahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arteagahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clima


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ZONAS VITIVINCOLAS

- 35 -

1.8.3. Zacatecas

Los suelos son muy arcillosos, de mediana a poca profundidad en su mayora, con gran capacidad de

retencin de humedad, lo que es un aspecto muy favorable para el desarrollo de las vias. Las

variedades de uva ms representativas de esta zona son Saint Emilion (Ugni Blanc), Chenin Blanc y

French Colombard, en blancas, Ruby Cabernet y Cabernet Sauvignon, en rojas (Asociacin de

Vitivinicultores, 2010).

Zacatecas tiene dos principales regiones vitcolas: Ojocaliente y Valle de la Macarena, el municipio de

Ojocaliente est situado al centro del estado y a una altura de 2,073 metros sobre el nivel del mar. La

altura de la tierra de cultivo tambin influye en la cosecha, adems del tipo de suelo y del clima, que en

esta regin es templado la mayor parte del ao y con lluvias en verano. En menor medida tambin se

cultiva la vid en Calera y Fresnillo(Asociacin de Vitivinicultores, 2010).

En la (Tabla 20)se presentan las casas ms representativas del Estado.

Actualmente los vinos de Casa Madero son disfrutados en ms de 23 pases, lo que comprueba la

calidad y el potencial del buen vino mexicano (Casa Madero, 2008).

Los principales mercados de exportacin son: Alemania, Reino Unido, Holanda, Estados Unidos,Canad y Japn.


Cantera y PlataUbicada en Morelos Zacatecas,-Posee viedo propio por lo que la variedad deuva es extensa.

Cachola

-Ubicada en la regin semidesrtica del Valle delas Arcinas.-Las variedades con las que cuenta son: carian,cabernet Sauvignon, Chenin blanc.


Tabla 20. Caractersticas de las Bodegas de Zacatecas


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ZONAS VITIVINCOLAS

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1.8.4. Quertaro

Las caractersticas geoclimticas de la regin son ptimas para el cultivo de la vid, ya que est ubicada

a unos 2000 metros sobre el nivel del mar lo cual provoca maduracin de las uvas en condiciones

extremas y peculiares que oscilan entre los 25C en el da y los 0C en la noche (Asociacin deVitivinicultores, 2010).

En la siguiente (Tabla 21)se presentan las casas ms representativas del Estado.

Bodega

Freixenet

-Est ubicada en Ezequiel Montes, cuenta con un clima extremotemperaturas de 30C por el da y noches de 0C.- -La precipitacinpluvial media anual es de 287.44 mm. ----Las lluvias son msabundantes durante los meses de mayo a octubre; no obstante, seaprecian durante los meses de noviembre hasta abril fuertes sequasque desequilibran la produccin.

-El tipo de suelo que predomina est compuesto por combinacionesde arcilla, limo y arenas.-Las variedades que se producen son: chardonnay, cabernetSauvignon, macabeo, Sauvignon blanc, Ugni blanc, tempranillo,merlot.Los principales mercados de exportacin son : Japn, Francia,Espaa y U.S.A.

La Redonda

-Las lluvias son ms abundantes durante los meses de mayo aoctubre; no obstante, se aprecian durante los meses de noviembrehasta abril fuertes sequas que desequilibran la produccin.

-Las variedades que se producen son: cabernet Sauvignon, macabeo,Sauvignon blanc, Ugni blanc, pinot Noir, merlot


Tabla 21. Caractersticas de las Bodegas de Quertaro


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ZONAS VITIVINCOLAS

- 37 -

1.8.5. Aguascalientes

Las regiones de viticultura dentro del estado de Aguascalientes son Calvillo, Paredn y Los Romo. Se

encuentran en un amplio valle entre dos cadenas montaosas. Es de clima templado con lluvias enverano y un suelo con gran cantidad de sales solubles.

All encuentran las vitivincolas Hacienda Las Letras y Rancho Santa Elena dedicada a la produccin

de uva, a 1820 metros sobre el nivel del mar, condiciones correctas para producir las uvas con las que

se elaboran vinos de mesa (Asociacin de Vitivinicultores, 2010).

En la (Tabla 22)se presentan las casas ms representativas del Estado.


Hacienda Las Letras

-Anclada en el valle de Monte Grande, en elaltiplano hidroclido-Respaldados por viedos con vides de casi 30aos.-Las variedades de uva que se producen son:cabernet, merlot, Malbec, pinot noir,

tempranillo, chardonnay, Sauvignon blanc

Santa Elena

-Altura de 2000 metros sobre el nivel del mar,crea un microclima con das clidos y nochesfrescas.-Las variedades de uva que se producen son:tempranillo, Malbec, syrah.

Fuente: Rubio (2008)

Tabla 22. Caractersticas de las Bodegas de Aguascalientes


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PROCESO DE VINIFICACIN PARA VINO TINTO

- 38 -

2. Proceso de elaboracin del vino

2.1. Proceso de vinificacin

Se llama vinificacin al proceso que conduce a la transformacin de la uva en vino. Existen dos tipos

de vinificacin, la de los vinos de mesa (blanco, tinto y rosado) y las vinificaciones especiales (vinos

generosos, espumosos, etc.). El proceso que se describe a continuacin corresponde a los vinos tintos

(Figura 10).

Es necesario hacer nfasis que el clima, la variedad de la uva y el mtodo de vinificacin determinan el

tipo y la calidad del vino a obtener.

En Mxico se producen vinos tintos de mesa varietales, en donde se utiliza una sola variedad de uva en

su elaboracin; entre los de mayor consumo se encuentran: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir,

Zin fandel y Merlot;aunque la mayora de los vinos de marca son mezclas de diferentes variedades de

uva.

Vendimia

El tiempo apropiado para realizar la cosecha vara dependiendo de los siguientes factores; variedad de

la uva, regin, estacin del ao, volumen de produccin y posible uso de la vendimia. Para fijar la

fecha exacta del corte de la uva, es necesario determinar la madurez del fruto en el viedo, utilizando

los ndices de madurez.

Se llama ndices de madurez a la relacin azcar/acidez, que sirven para conocer el momento oportuno

para efectuar la cosecha. (Oreglia, 1978).

El estado de maduracin, ser distinto segn el tipo de vino que se vaya a elaborar (siempre y cuando

las condiciones climticas no precipiten la decisin) la recoleccin debe realizarse de acuerdo al tipo de

vino que se quiere elaborar:

para lograr vinos blancos frescos, antes de la maduracin fisiolgica

para tintos coloreados, despus de la maduracin fisiolgica


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PROCESO DE VINIFICACIN PARA VINO TINTO

- 39 -

CLARIFICACIN

375 ml.

750 ml.

30 - 150 ppmde

Documents

Manual Del Vino Mexicano