DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINO

JHON CARLOS TRIGOS PAEZYORMAN QUEVEDO

BEBIDAS FERMENTADASING, YANINE ARRIETA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIPAZ BARRANCABERMEJA

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINO

En el vino pueden aparecer aromas no deseados, lo que generalmente llamamos defectos o alteraciones organolépticas. Estas alteraciones o defectos son los que estandarizan la tipicidad de las diferentes variedades o diferentes zonas vitivinícolas. La desviación aromática de un vino es muy subjetiva, y puede ser agradable para algunos y desagradable para otros. Por lo tanto, y desde el punto de vista técnico, un defecto no es una valoración positiva o negativa, sino una desviación aromática.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINOClasificación

Podríamos clasificar los defectos o desviaciones aromáticas de un vino en tres grupos:

Defectos sin tolerancia: contaminación, inhibidor.

Defectos con tolerancia: complejidad, impacto débil.

Defectos de estilos: oxido-reducción, complejidad.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINODefectos sin tolerancia

Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y no admiten tolerancia alguna, ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino. Estos compuestos pueden ser contaminantes o inhibidores de los compuestos del vino, tales como el TCA o el moho.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINODefectos con tolerancia

Son compuestos que pueden formar parte de la complejidad de un vino, y dependiendo del umbral de percepción del catador, la valoración podrá ser positiva o negativa. Entre ellos, podríamos mencionar el ácido acético, el cual puede pasar a formar parte de la complejidad de un vino, ya que el contenido de este en un vino puede estar desde 0,1 gr/l hasta 0,7 gr/l.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINODefectos de estilos

En función del grado de oxido-reducción del vino, dependiendo de la cantidad que exista del compuesto, diferenciamos entre madurez, reducción y vegetal. El vegetal puede formar parte del estilo del vino, pero un exceso de compuestos pirácicos sería un defecto.¿Pero es suficiente con identificar un defecto?Lo cierto es que no. Es necesario que conocer su origen, identificarlo y así poder evitarlo. Esta es la única manera de perfeccionar el vino. Para ello debemos definir el defecto en función de su origen: Procedente de la materia prima. Procedente de la elaboración. Procedente de la contaminación.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINOORIGEN

MATERIA PRIMAEn las viñas americanas donde se utilizan ciertos tipos de híbridos aparecen aromas descritos como "foxé," el mismo otorga un olor a Zorrino o Zorrillo y que dependiendo de los niveles presentes en el vino llegan a sobrepasar el umbral de percepción. Los vinos procedentes de vendimias poco maduras o de vendimias no despalilladas o que contengan elementos vegetales presentan características verdes probablemente debido a las moléculas especificas de los vegetales.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINOORIGEN

MICROBIANO

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINOPROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN

Almendras Amargas

El compuesto responsable de este defecto es el aldehído benzoico y el alcohol benzilico. Aparece mayoritariamente en vinos donde ha entrado la uva algo botritizada y en presencia de depósitos revestidos con resina epoxi. La reacción se da en presencia de oxígeno por acción enzimática, pasando el alcohol benzílico a aldehído benzoico mediante una deshidrogenación.Como medida preventiva es recomendable no utilizar uva botritizada, y sobre todo en presencia de depósitos con resina epoxi. Otra medida preventiva es mantener el vino siempre protegido del oxígeno y con sulfuroso.

Uva afectada por la botrytis¨La podredumbre noble¨

Botrytis cinerea, conocido como el moho gris, es uno de los hongos patógenos con mayores consecuencias para las plantas. Debido a las formas de resistencia que crea, tiene la capacidad de permanecer latente durante mucho tiempo y esperar a que las condiciones ambientales sean adecuadas para germinar y que sus esporas sean transportadas por la lluvia y el viento. Las pérdidas económicas por este hongo son altísimas y muy difíciles de calcular, tanto por el amplio rango de hospedadores que tiene (más de 200), como por el hecho de que es capaz de atacar al cultivo prácticamente en cualquier etapa de la producción.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINOPROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN

Gusto a LuzEs un problema que aparece en los vinos blancos una vez embotellados; además aparece más en aquellos vinos que han estado en su crianza en contacto con las lías finas. Se debe a una reacción fotosensible donde interviene la vitamina B2. Aparece en aquellos vinos expuestos a la luz. Los aromas responsables del gusto a luz son los compuestos azufrados, como sulfuro de hidrógeno, sulfuro de metilo y metanotiol.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINOPROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN

Fenoles volátiles BRETT

El origen de las brettamomyces y los compuestos aromáticos que desarrolla (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) son conocidos desde hace mucho tiempo. A pesar de ello, son todavía muchos los vinos contaminados por estos fenoles volátiles en el proceso de producción, particularmente en vinos de crianza. Las brettamomyces alteran las cualidades aromáticas y de sabor del vino, provocando en algunos casos la perdida del producto.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINOPROCEDENTES DE ELABORACIÓN

REDOX

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINOPROCEDENTES DE ELABORACIÓN

Compuestos producidos en mayor medida por una mala gestión, tratamientos tardíos en viña llegando la uva con residuos, mostos mal desfangados, exceso de sulfuroso en depósitos, Ph elevado, mala elección de la levadura, exceso de biomasa en fermentación, temperaturas elevada, mala gestión de la nutrición, mala gestión del oxígeno….Los compuestos de reducción contienen azufre en su composición y están clasificados en dos diferentes grupos, compuestos azufrados ligeros o volátiles: SH2 (sulfhídrico), Metanotiol, Etanotiol, y Dimetil Disulfuro y compuestos azufrados pesados: Metionol.Estos compuestos aromáticos en un vino acompañan recuerdos desagradables en función de su concentración, olor a huevos podridos, caucho, cebolla, olor a pies, ajo…

REDUCCION

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINOAromas, compuestos y causas.

AROMAS DEL VINO

Aromas afrutados :    1- limón.        2- Pomelo         3- Naranja         4- Piña         5- Plátano         6- Litchi        8- Moscatel    9- Manzana    10- Pera         11- Membrillo     12- Fresa      14- Grosella         15- Grosella negra    16- Arandanos    17- Mora     18- Cereza        19- Albaricoque    20- Melocotón    21- Almendra    22- Ciruela pasa    23- Nuez

    Aromas  florales :    24- Espino blanco        25- Acacia        26- Tilo        27-  Miel       28- Rosa        29- Violeta

    Aromas vegetales y especiados :    30- Pimiento verde        31- Champiñón        32- Trufa        33- Lias de vino        34- Cedro        35- Pino    36- Regaliz                 37- Brote de grosella negra         38- Heno cortado        39- Tomillo    40- Vainilla                41- Canela         42- Clavo de olor        43- Pimienta        44- Azafrán

    Aromas  animales :    45- Cuero        46- Almizcle        47- Mantequilla

    Tostados :    48- Pan Tostado    49- Almendra tostada     50- Avellana tostada         51- Caramelo    52- Café    53- Chocolate amargo        54- Nota ahumada.

DEFECTOS ORGANOLEPTICOS DEL VINO

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