UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA INGENIERIA AGROINDUSTRIALDOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCACURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESUNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE LABORATORIODETERMINACION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

CURSO: ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. ERIK ALLCA ALCA

INTEGRANTES: CABANA COSI RAQUEL HERRERA ANA MILADY PULLCHS ARIAS MILAGROS CICLO: 2015-I

Moquegua, 17 de julio del 2015

PRACTICA N 04 DE LABORATORIODETERMINCION DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOSI. FUNDAMENTOLas cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento. Para su determinacin se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550C. toda la materia organica del alimento se incinera y solo quedaran los compuestos inorgnicos. A estas temperaturas se produce una perdida de ciertos minerale como el Ca y el P, y la volitilizacion de otros como Na, k y Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas. Una vez determinadas la materia seca (MS) y las cenizas, se puede obtenerse el contenido en materia organica (MO) de un alimento como:MO = MS cenizas(Caravaca y Delgado, 2003)

II. OBJETIVOS2.2. OBJETIVOS GENERALES

Determinar cenizas en los alimentos.

2.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer los procedimientos y determinacin de cenizas en alimentos (pera) Saber si nuestros resultados estn en concordancia con los que se establece en la teora.

III. MARCO TEORICOSegn el mtodo A.O.A.C., 923.03,1990.Este mtodo se debe realizar para la correcta determinacin de las cenizas segn los requisitos de la Norma General del Codex alimentario. FACTOR/DESCRIPCINLMITEMTODO DE ANLISIS

CENIZAMx.: 1,0% referido al peso en secoAOAC 923.03ISO 2171:1980Mtodo ICC No. 104/1 (1990)

Fuente: Codex Alimentario

3.1. DEFINICIN DE CENIZASLas cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996)En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)Notas:a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico caliente o al bao Mara.b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)

3.2. MTODO DE CENIZAS TOTALESEn este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

3.3. DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO Y HMEDO.Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa. (Nollet,1996)

3.4. Las ventajas y desventajas de estos mtodos se muestran en la tabla 1.Comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales (Tabla1)

Fuente: Nollet, L. M. L (Ed); (1996). Handbook of Food Analysis; Marcel Dekker, Nueva York. Pg 89IV. MATERIALES Y METODOS4.1. MATERIALES

Materia Prima Fruta (pera) Materiales Cuchillos o peladores Balanza analtica con aproximacin 0.0001 g. Crisoles. De porcelana marca haldenwanger. Tipo 82A Mechero. Estufa. Mufla Campana desecadora.

4.2. METODOSSegn el mtodo A.O.A.C., 923.03,1990. Esta determinacin debe realizarse por duplicado. El crisol debe desecarse en estufa a 105 o 135 C por 20 min, y luego llevarla a campana desecadora por 30 min, y pesar el crisol en balanza analtica. P1 Pesar en balanza analtica la cantidad de alimento adecuado (2 gr) en una cpsula de porcelana de unos 6 cm de dimetro, previamente tarada. P2 Incinerar con mechero sobre tela de amianto hasta carbonizacin Colocar en la mufla de 500- 600C hasta obtener cenizas gris claro o cuando se llega a peso constante. Retire el crisol del incinerador y dejarlo enfriar por aproximadamente 60 m en un desecador, y determine con exactitud su peso. P3 Nota: Si las cenizas quedan con trazas de carbn, humedecerlas con un poco de agua, romper las partculas de carbn con una varilla de punta chata, enjuagarla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un tringulo colocado sobre la tela metlica, antes de volver a calcinar. Repetir el tratamiento tantas veces como sea necesario. Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre una plancha elctrica caliente, a bao Mara o en un bao de arena. Cuando se determinan cenizas en harina de trigo (para su tipificacin), se calcina a 900 20C. Como en este producto la concentracin de cloruros es baja, las prdidas por volatilizacin no son significativas.

4.3. PROCESO EXPERIMENTAL

Tome una muestra del alimento (pulpa de pera), lo corte o triture hasta conseguir un tamao de partcula pequeo y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana previamente tarado y desecado. Quemar la muestra con ayuda de un mechero para poder eliminar parte del lquido posible de la muestra. Luego lleve la cpsula a la mufla (usando pinzas) por un tiempo de 2 horas aproximadamente, a una temperatura de 600C. Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla (usando pinzas), deje enfriar en un desecador aproximadamente 15 minutos. Ya fros pasar los crisoles a la balanza analtica y pesar. Anotar el peso obtenido Hacer los clculos correspondientes.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES5.1. RESULTADOSa) En el caso de la pulpa de peram2: masa de la cpsula con las cenizas, en gramos.m1: masa de la cpsula con la muestra, en gramos.m0: masa de la cpsula vaca, en gramos.CALCULOSa) De la pulpa de pera

5.2. DISCUSIONESSegn las tablas encontradas en internet el porcentaje de ceniza que debe tener la pulpa de pera es de 0.4 % (fuente: tabla peruana de composicin de los alimentos) y en la prctica realizada se obtuvo un resultado de 0.36 % de ceniza; lo que quiere decir que la pulpa de pera utilizada cumple con los requisitos de calidad. Teniendo un minimo margen de error esto se debe principalmente a los errores humanos que se pudieron cometer tales como el exceso de manipulacin de la muestra fuera de un secador ya que la muestra tendra a concentrar mas humedad y esto pudo aver interferido un poco.VI. CONCLUSIONESEl mtodo de determinacin de cenizas es muy prctico para la determinacin de compuestos inorgnicos y voltiles de la materia o muestra que se analiza. En esta prctica se llev acabo la determinacin de cenizas en seco. La cual es rpida porque conllevo aproximadamente 3 hrs. del proceso.

VII. BIBLIOGRAFIA1. Caravaca y Delgado. (2003). Bases de la produccin animal. Imprenta RC S.C.A. Sevilla Espaa.2. (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius, Volumen 1A)3. KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. (1996). Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Segunda edicin. Mxico, Editorial CECSA, 600 p.

4. HART F. L; (1991) Anlisis moderno de los alimentos. Segunda edicin, Editorial Acribia. Espaa. 619 p.

5. LEO M. L. NOLLET (1996). Handbook of Food Analysis. Segunda Edicin. Editorial Marcel Dekker, New York, USA. 1291 p.VIII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

1. https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-9-cenizas.pdf [consulta: 02 julio 2015]

2. http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html. Publicado por Claudia Milena Pea Alvarez ing. De alimentos. 10 de diciembre del 2010.

3. www.ins.gob.pe/insvirtual/images/.../pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf