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EVALUACIN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS Y/O

LCTEOS DEL MERCADO PBLICO DE SINCELEJO SUCRE

DURANI KARINA MERCADO LVAREZ

CESAR AUGUSTO BENITEZ VILLADIEGO

PEDRO LUIS RAMOS PALACIO

CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECAR

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURA

INGENIERA INDUSTRIAL

IX SEMESTRE

SINCELEJO SUCRE

2015

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EVALUACIN DE INSTALACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS Y/O

LCTEOS DEL MERCADO PBLICO DE SINCELEJO SUCRE

DURANI KARINA MERCADO LVAREZ

CESAR AUGUSTO BENITEZ VILLADIEGO

PEDRO LUIS RAMOS PALACIO

Informe de Buenas Prcticas de Manufactura Realizadas en el Mercado

Pblico de Sincelejo Sucre

Microb. ARRIETA BERNATE GERMN JAVIER

CORPORACIN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECAR

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS, INGENIERA Y ARQUITECTURA

INGENIERA INDUSTRIAL

IX SEMESTRE

SINCELEJO SUCRE

2015

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Contenido

INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 4

SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA ............................................................................................................................. 5

1. EXPENDIO DE CARNE DE RES LA NIA CHANDI .................................................... 5

1.1. Caractersticas del Local .............................................................................................. 5

2. EXPENDIO DE CARNE DE POLLO ..................................................................................... 8

2.1. Caractersticas del Local .............................................................................................. 8

2.2. Personal: ........................................................................................................................... 8

2.3. Nivel Educativo: .............................................................................................................. 9

2.4. Estado del producto: ..................................................................................................... 9

2.5. Utensilios: ........................................................................................................................ 9

2.6. Manejo de Residuos: ..................................................................................................... 9

2.7. Higiene General del Local ............................................................................................ 9

3. PORCICARNES SINCELEJO .............................................................................................. 10

3.1. Edificacin e Instalaciones ........................................................................................ 10

3.2. Personal .......................................................................................................................... 11

3.3. Nivel Educativo ............................................................................................................. 12

3.4. Estado del Producto .................................................................................................... 12

3.5. Utensilios y Equipos.................................................................................................... 13

3.6. Manejo de Residuos .................................................................................................... 13

3.7. Higiene General del Local .......................................................................................... 13

CONCLUSIN ................................................................................................................................ 14

ANEXOS .......................................................................................................................................... 15

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INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP), son un conjunto de herramientas

que se implementan para una buena y adecuada manipulacin de los alimentos,

con el objeto de garantizar que los productos sean seguros para el consumo

humano, del mismo modo liberndolos de las enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA).

De acuerdo a la aplicacin de metodologas de las BMP, en este informe se

muestra una evaluacin a tres locales crnicos o de lcteos del Mercado Publico

de la Cuidad de Sincelejo Sucre, donde se describe las caractersticas que cada

local posee de acuerdo al producto que se expende, como tambin el nmero

personal que all labora y el conocimiento que ste tiene acerca de las BPM y las

ETA. Haciendo del mismo modo una clasificacin entre los recintos donde si usan

las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los que no.

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SITIOS DONDE SE REALIZARON LAS EVALUACIONES DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA

Para la realizacin de este informe sobre el estado en que se encuentran algunos

lugares del mercado pblico de Sincelejo en lo relacionado con las Buenas

Prcticas de Manufactura, se seleccionaron tres locales que expenden productos

crnicos (carne de res, carne de cerdo y carne de pollo). A continuacin se

describe el estado en que se encuentran estos locales en cuanto al conocimiento,

aplicacin y normas generales de las BPM en Colombia para el manejo de

alimentos.

1. EXPENDIO DE CARNE DE RES LA NIA CHANDI

1.1. Caractersticas del Local

Diseo y Construccin:

Durante la visita se observ que este lugar es relativamente pequeo,

con dimensiones de alrededor de 4x4, lo que imposibilita que se tengan

todos equipos y herramientas adecuadas para manipular las carnes, as

mismo dificultada la movilidad.

El local cuenta solo con un acceso, se encuentra contiguo a otros

locales donde se manejan otras carnes, los pisos se encuentran

agrietados, lo que produce que los lquidos se estanquen y por tanto se

originen malos olores dentro y fuera del local.

Abastecimiento de agua

Tambin se observ que en este no cuenta con un constante

abastecimiento de agua, esta es trada al local en baldes o en galones,

lo cual no garantiza una total potabilidad de este lquido para lavar los

utensilios y realizar adecuadamente un aseo general.

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Disposicin de Basuras

Se observ que el manejo de las basuras es bastante inadecuado,

puesto que los residuos slidos (como plsticos, icopor) no reciben una

correcta disposicin in situ, pues no se cuenta con canecas de reciclaje

para realizar la respectiva disposicin de los residuos inorgnicos que

se generan en el local.

1.2. Personal:

Expendio de Carnes LA NIA CHANDY, cuenta con 1 persona, (dueo

del local), Encargado de todas las actividades (Recibe y entrega dinero,

corte carne, empaca y hace entrega del producto), esto hace que las

carnes que ofrece este local se contaminen rpidamente debido a las

inadecuadas manipulaciones que recibe por parte del propietario.

Tambin se observ que el propietario del lugar no utiliza la proteccin

adecuada para manipular las carnes; solo utiliza guante en la mano

izquierda, en lugar de un gorro para manipular alimentos, utiliza una

gorra; durante todo el tiempo permanece sin mascarilla respiratoria, etc.

Esto da evidencia de que en este lugar se tiene total desconocimiento

de las BPM y de las enfermedades que se pueden transmitir a travs de

la inadecuada manipulacin de los alimentos durante los procesos de

manufactura y/o de comercializacin de stos.

1.3. Nivel Educativo:

Segn lo manifestado por el propietario del local, solo curso hasta 9no

grado de bachillerato. As mismo, manifiesta que durante el tiempo que

se ha dedicado a la manipulacin de productos crnicos, no ha realizado

ningn tipo de curso o capacitacin sobre las BMP, ETAs, por tanto

desconoce los mtodos tcnicos e higinicos para realizar una

adecuada manipulacin de alimentos.

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1.4. Estado del producto:

Con la inspeccin realizada se pudo notar a simple vista que las carnes

estn al aire libre, por tanto estn expuestas a contaminarse por medio

de insectos (moscas, abejas, gusanos, plagas, etc.), generando del

mismo modo malos olores, debido a esto el producto no se encuentra

en condiciones adecuadas para el consumo humano.

1.5. Utensilios

Los principales utensilios que se utilizan este lugar son: cuchillos,

balanzas de plataforma, baldes, bandejas, bolsas, cavas de icopor.

1.6. Manejo de Residuos

Los residuos que se generan a partir de los diferentes cortes que se

realizan a la carne no reciben una adecuada disposicin, lo cual es un

foco para atraer insectos, roedores, malos olores y acumulacin de

bacterias.

1.7. Higiene General del Local

En trminos generales podemos decir que en este local no se lleva a

cabo una correcta higiene en las carnes que se comercializan, de igual

forma, las herramientas y/o utensilios como cuchillos, ganchos que se

utilizan para colgar la carne, bandejas, etc., no se les realiza un

apropiado lavado y tampoco una esterilizacin.

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2. EXPENDIO DE CARNE DE POLLO

2.1. Caractersticas del Local

Diseo y construccin

El local que se visit cuenta con un espacio al aire libre, expuesto a una

gran cantidad de contaminantes como malos olores, humos de

vehculos, bacterias en el ambiente, etc.

Abastecimiento de agua

Segn lo que se observ durante la visita a este expendio se pudo notar

que no cuenta con abastecimiento de agua permanente, este solo

cuenta con un balde para contener este lquido, por lo que este ser

usado durante todo un da o mientras se necesite, lo cual no garantiza

un muy buen lavado de los utensilios y dems herramientas que se

utilizan como apoyo en este lugar.

Disposicin de Basuras

No se cuenta con canecas de reciclaje para realizar la respectiva

disposicin de los residuos inorgnicos que se generan en el local, por

lo que tambin, existen alrededor y en las mesas muchos de estos

residuos que producen la gran acumulacin de insectos como moscas,

plagas etc., y gran cantidad de bacterias.

2.2. Personal:

En este expendio solo cuenta con 1 persona (el propietario), que realiza

diferentes actividades (almacena en bolsas, recibe y entrega dinero,

cortes de carne, etc.)

El propietario de este recinto no utiliza ningn tipo de proteccin, como

gorros, guantes, delantales; mascarillas, por lo que no garantiza una

buena manipulacin de este producto.

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2.3. Nivel Educativo:

Segn lo manifestado por el propietario del local, solo curso hasta quinto

grado de primaria. As mismo, manifiesta que nunca ha recibido cursos

de manipulacin de alimentos, por lo que tambin desconoce las ETA.

2.4. Estado del producto:

Segn el producto exhibido al aire libre y sobre una mesa, este est

expuesto a contaminarse y descomponerse muy fcilmente, por lo que

se perciban malos olores a la hora de acercarse.

2.5. Utensilios:

Los principales utensilios que se utilizan este lugar son: cuchillos,

balanzas de plataforma, baldes, bosas, mesas, etc.

2.6. Manejo de Residuos:

Los residuos que se generan a partir de los diferentes cortes que se le

realizan a la carne de pollo no reciben una adecuada disposicin,

alrededor de las mesas donde se exhibe esta carne se puede notar

diminutas partculas que se sustraen de esta a la hora de cortarla, por lo

que genera una gran acumulacin de insectos como moscas y

hormigas, y el llamado a perros que se pasan junto a esta mesa.

2.7. Higiene General del Local

De acuerdo a lo relacionado con higiene, en este local no se cuenta con

limpieza, dado a que el propietario no muestra un adecuado uso en el

manejo de este producto, a la hora de ofrecerlo es evidente que esta al

aire libre expuesto a recibir todo tipo de contaminacin, es notable que

por falta de agua, elementos de proteccin, la mala disposicin para las

basuras y residuos; como tambin el desconocimiento de la BPM, tenga

como resultando una gran deficiencia en la parte higinica en este lugar.

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3. PORCICARNES SINCELEJO

3.1. Edificacin e Instalaciones

Diseo y Construccin

Las instalaciones de PORCICARNES Sincelejo se encuentran retiradas

de focos de insalubridad, lo cual minimiza los riesgos potenciales de

contaminacin de las carnes que comercializa. Todos los pisos del local

se encuentran recubiertos con cermicas, lo que facilita la limpieza e

impide la generacin de polvo, as mismo, se impide la detencin de

aguas y/o lquidos que sean potenciales fuentes de contaminacin para

los alimentos.

Esta edificacin posee el tamao adecuado para la instalacin,

operacin y mantenimiento de todos sus equipos, tambin se observ

que posee un espacio adecuado para la circulacin del personal y el

traslado de materiales y/o productos que se manejan en el sitio.

Abastecimiento de Agua

PORCICARNES Sincelejo cuenta con un abastecimiento continuo de

agua potable, ya que se encuentra conectada directamente al sistema

de acueducto y alcantarillado de ADESA, esto garantiza que el agua

llegue al sitio, por lo menos, con los mnimos niveles de potabilidad. En

cuanto al almacenamiento del agua, el local cuenta con tanque con

capacidad suficiente para almacenar agua para suplir las necesidades

correspondientes de hasta dos das de funcionamiento.

Disposicin de Basuras

Dentro y fuera del local se sitan canecas de reciclaje, todos los slidos

que se generan, frecuentemente se estn removiendo y realizando su

respectiva disposicin en las respectivas canecas.

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Esta correcta disposicin de residuos elimina la generacin de malos

olores, el refugio y alimento de animales y plagas y por ende, contribuye

a que se minimice el deterioro ambiental. En cuanto al manejo de

residuos orgnicos de fcil descomposicin (restos de carnes que se

obtienen de los diferentes cortes, huesos, etc.), en el local se cuenta con

un cuarto de refrigeracin para un almacenamiento temporal de stos.

3.2. Personal

Actualmente PORCICARNES Sincelejo cuenta con un fuerza laboral de

14 empleados, laborando jornadas de 8 horas diarias. Todo el personal

que se encuentra manipulando las carnes ha realizado cursos sobre la

manipulacin de alimentos. Tambin cabe recalcar que se manejan

conceptos de Buenas Prcticas de Manufactura.

El personal se encuentra distribuido para realizar las diferentes

funciones del local. Tres personas se encargan de atender a los

clientes, stos tres son los principales manipuladores de los alimentos,

otros dos se encargan de atender la caja, otros dos manejan los equipos

de corte.

Todos los empleados se rotan semanalmente, esto permite que todo el

personal tenga conocimiento sobre todas las reas de que dispone

PORCICARNES Sincelejo. En este expendio de carne se manejan

ciertos requisitos que deben cumplir todos los empleados como por

ejemplo, las damas deben llevar su respectivo uniforme, utilizar delantal,

mantener su cabello recogido, utilizar su respectiva malla y gorra, no

pintar sus uas y mantenerlas cortas y no utilizar accesorios en general.

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3.3. Nivel Educativo

El personal que labora en PORCICARNES ha recibido varias

capacitaciones en SENA sobre el manejo de alimentos, tambin es de

recalcar que esta empresa posee diferentes certificaciones, entre las

cuales se encuentran

Esto garantiza que los productos alimenticios que se distribuyen en esta

empresa son de confianza, ya que se tienen altos niveles de higiene en

todos sus procesos.

3.4. Estado del Producto

En PORCICARNES los productos se mantiene en las mejores

condiciones, ya que estos se almacenan en cuartos fros conocidos

como cavas de refrigeracin y cavas de congelacin. En el primero

se almacenan las carnes, las cuales se mantienen a una temperatura de

4C y el segundo se almacenan todo lo relacionado con huesos, stos

se mantienen a temperatura entre los -15 y -18C.

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3.5. Utensilios y Equipos

PORCICARNES Sincelejo cuenta con un molino industrial, una sierra

elctrica, bsculas de plataforma y de mesa, canastas para almacenas

los productos, cuchillos.

3.6. Manejo de Residuos

Los restos de carne son depositados en bolsas y luego congelados para

evitar malos olores, y posteriormente estos son recolectados por un

carro especial para su disposicin final.

3.7. Higiene General del Local

Luego de haber realizado una minuciosa observacin, podemos decir

que la higiene del local se encuentra ptimas condiciones.

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CONCLUSIN

De acuerdo a lo anterior podemos concluir que las buenas prcticas de

manufactura (BMP) pueden ser aplicadas a cualquier proceso de elaboracin y

manipulacin de alimentos y que estas son indispensables en cuanto a su

aplicacin, debido a que as estamos menos expuestos a las ETA, y el consumo

de nuestro de alimentos se dara de una forma segura.

De acuerdo al informe elaborado se pudo identificar que dentro del mercado

pblico de Sincelejo, los locales de expendio de carnes, lcteos, legumbres, etc.

en su mayora no usan las Buenas prcticas de Manufactura (BMP), podemos

afirmar que una gran cantidad de personas que consumen los productos que all

se comercializan pueden verse afectados en cuanto a las ETA.

Dentro de la evaluacin asignada, encontramos que dos locales exhiben sus

productos al aire libre, (sin refrigeracin), como tambin encontramos que el

personal nunca ha recibido cursos de manipulacin de alimentos, por lo que no se

puede garantizar que estos se apropien para el manejo de expendio en cuento a

limpieza y orden del local, as mismo encontramos una gran mayora de residuos

alrededor de mesas, por lo que esto atrae insectos y dems animales como perros

y aves.

Esto da evidencia de que en este lugar se tiene total desconocimiento de las BPM

y de las enfermedades que se pueden transmitir a travs de la inadecuada

manipulacin de los alimentos durante los procesos de manufactura y/o de

comercializacin de stos.

Por otra parte, dentro los tres sitios evaluados, encontramos que uno de estos

presenta una excelente aplicacin en las BMP, llamado PORCI CARNE, siendo

este un expendio de carne de cerdo, el cual garantiza seguridad al consumo como

un alimento inocuo que aumenta la confiabilidad de los clientes y la calidad del

producto.

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ANEXOS

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