EFECTO DEL PESO DE SACRIFICIO Y LA RAZA EN LA CANAL DE ... · de sacrificio. Los animales Rubio Gallegos son los que tienen las mejores ganancias de peso, índices de conversión,

Arch. Zootec. 57 (219): 295-306. 2008.Recibido: 9-6-06. Aceptado: 12-12-06.

EFECTO DEL PESO DE SACRIFICIO Y LA RAZA EN LA CANAL DETERNEROS ALIMENTADOS CON ENSILADOS

EFFECT OF BREED AND SLAUGHTERED WEIGHT ON CARCASS QUALITY OF YOUNGBEEF CATTLE FED WITH SILAGES

Zea Salgueiro, J., M.D. Díaz Díaz y J.A. Carballo Santaolalla

Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Apartado de Correos 10. 15008 A Coruña. Españ[email protected]; [email protected]

PALABRAS CLAVE ADICIONALES

Bovino. Pradera. Maíz. Añojos. Novillas. Pesocanal.

ADDITIONAL KEYWORDS

Beef cattle. Grass silage. Maize silage. Youngbulls. Heifers. Carcass weight.

RESUMENEn terneros, machos y hembras, de tres razas

(Rubio Gallego, Holstein-Friesian y cruce de am-bas) alimentados a base de ensilados, se estudióel efecto del peso de sacrificio (370, 410 y 450 kg)en las características de la canal.

El incremento del peso de sacrificio mejoró losíndices de conversión, el rendimiento, la confor-mación, el engrasamiento de la canal y la grasa deriñonada. La proporción de carne y hueso dismi-nuyó y la de grasa aumentó al aumentar el peso desacrificio. En los machos los porcentajes en lacanal de carne de distintas calidades comercialesno se vio afectada por la variación del peso desacrificio, mientras que en las hembras la carneextra (lomo y solomillo), de 1ª y 2ª disminuyó y lade 3ª aumentó al incrementar el peso de sacrifico.Las áreas del L. thoracis, tanto en los machoscomo en las hembras, aumentan al hacerlo el pesode sacrificio.

Los animales Rubio Gallegos son los quetienen las mejores ganancias de peso, índices deconversión, rendimiento, conformación y máscarne y menos hueso y grasa en la canal. Losanimales cruzados resultaron intermedios paraestos caracteres entre los Rubio Gallegos y losHolstein-Friesian.

SUMMARYIn calves, males and females, of three breeds

(Rubio Gallego, Holstein-Friesian and cross-breeding of both) fed with silages, the slaughter

weight (370, 410 and 450 kg) effect on the carcasscharacteristics was studied.

The slaughter weight increase made improvedthe conversion index, dressing percentage,conformation, carcass fatness and kidney fat.Carcass meat and carcass bone decrease andcarcass fat increase when increase slaughteredweigh. In males, the percentages of carcass meatof different commercial quality were not affectedby slaughtered weight variation; whereas infemales, the extra meat (loin and sirloin) and meatof 1ª and 2ª decreased and meat of 3ª increasedwhen slaughtered weight increase. Longissimusthoracis areas (6ª and 10ª ribs), in males andfemales, increase when do it the slaughteredweight.

The Rubio Gallego animals are the ones whichhave the best weight profits conversion index,performance, conformation and moremeat andless bone and fat in carcass. The crossbreedinganimals were intermediate in these characteristicsbetween the Rubio Gallego and Holstein-Friesian.

INTRODUCCIÓN

En el ganado vacuno la raza, en funciónde su capacidad de desarrollo, va a condi-cionar el tipo y las características de la canaldentro del sistema de producción (Cabrero,1991).

La conformación y el engrasamiento que

Archivos de zootecnia vol. 57, núm. 219, p. 296.

ZEA SALGUEIRO, DÍAZ DÍAZ Y CARBALLO SANTAOLALLA

se le exige a las canales son difíciles dealcanzar con animales de maduración tardíaalimentados con dietas forrajeras y sacrifi-cados a pesos ligeros, por lo que puede sernecesario un acabado. Sin embargo, estosmismos efectos se producen con el aumentodel peso de sacrificio: entre ellos una mejo-ría en la conformación, un aumento en lagrasa y una disminución de la carne y elhueso, mejorando en conjunto la calidad dela canal.

El objetivo de este trabajo es evaluar elefecto mejorante en la calidad de la canal,del incremento del peso de sacrificio de 370a 450 kg (rango aceptado en un mercadocomo el Gallego que exige canales ligeras).El trabajo se realizó con terneros y ternerasde las razas Rubio Gallego, Holstein-Friesiany su cruce.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se utilizaron 20 terneros por tratamientodistribuidos al azar en un diseño factorial3x3 (tres razas: Rubia Gallega, Holstein-Friesian y su cruce y tres pesos de sacrifi-cio: 370, 410 y 450 kg) (tabla I). Se realizósimultáneamente con machos y hembras.

El sistema de alimentación consistió enensilado a voluntad, suplementado con 1,75kg de concentrados (la mitad de los anima-les de cada tratamiento consumieron ensila-do de pradera –8,84 MJ de EM/kg MS y 2 kgde pienso por cabeza y día, y la otra mitadensilado de maíz –10,92 MJ de EM/ kg MS y1,5 kg de pienso por cabeza y día). Lospiensos se constituyeron a base de harinasde cebada y soja y se formularon para quelas ingestas resultasen con el 14% o el 12%de proteína bruta, para animales de más o

menos 270 kg. Los animales recibieron com-plementos vitamínico-minerales.

Previo al comienzo de los periodos decontrol, los animales fueron desparasita-dos y se les sometió a un periodo de adap-tación a las condiciones experimentales de15 días. Los terneros se pesaron dos díasconsecutivos antes de servirles la ración ya la misma hora, al comienzo y al final de cadaperiodo experimental, con pesadas interme-dias para mejor control. Los animales some-tidos a cada tratamiento experimental per-manecieron en lotes, que se subdividieronen dos sublotes, para poder disponer derepeticiones en el cálculo de las ingestio-nes, determinadas tres veces por semana encada sublote por diferencia entre el alimentoservido por la mañana y el rechazado a lamañana del día siguiente. Los ensilados sesuministraron a voluntad.

Las canales se clasificaron según lasnormas de la UE (Reglamentos CEE nº 1.208/81 y 2.930/81 y 2.237/1.991). Las categoríasadoptadas para la conformación fueron:Excelente (E), Muy buena (U), Buena (R),Menos buena (O) y Mediocre (P). La clasi-ficación para el estado de engrasamiento sebasó en la cantidad y distribución de lagrasa de cobertura, con especial atenciónen el interior de la cavidad torácica, utilizán-dose la siguiente escala: No graso (1), Pococubierto (2), Cubierto (3), Graso (4) y Muygraso (5).

Para la clasificación de la conformacióncada una de las cinco categorías fijadas fueprecedida por un signo + o -, con lo que seestableció una escala de 15 puntos según elesquema indicado en la tabla II.

Para el engrasamiento se completaronlas cinco categorías establecidas con un

Tabla I. Diseño experimental. (Experimental design).

Raza Rubio Gallego RubioxHolstein Holstein-Friesian

Peso de sacrificio 370 410 450 370 410 450 370 410 450Nº de animales 20 20 20 20 20 20 20 20 20


CALIDAD DE LA CANAL DE TERNEROS ALIMENTADOS A BASE DE ENSILADOS

grado intermedio entre ellas, resultando asíla escala con 9 puntos (tabla III).

Para el despiece de la canal (Carballo etal., 2000) se utilizó la media canal izquierda,sin rabo, testículos y grasa renal. A las 48horas post mórtem se procedió al cuarteo dela media canal al nivel de la 5ª y 6ª costillas,dando como resultado el cuarto delantero yel trasero. Al retirar la falda en el cuartotrasero da lugar a la pistola. Se toma comopeso de la canal fría el doble del sumatoriode todas las piezas, así como el hueso y lagrasa obtenidas en el despiece. En el con-cepto carne se incluye la grasa intramuscu-lar, en el de grasa todos los depósitos ex-cepto el intramuscular y en el de hueso seincluyen los cartílagos, periostio y tejidosconectivos. La grasa renal se pesó y sedeterminó su porcentaje respecto a la canal(grasa de riñonada).

En la porción de lomo extraído a las 24horas post mórtem y sobre papel de acetatose dibujó el perímetro del músculo Longi-ssimus thoracis de las costillas 6ª y 10ª.Posteriormente se planimetraron las áreas yse midieron las distancias A (diámetro ma-yor en sentido dorsoventral) y B (diámetromáximo, perpendicular al A), expresándolasen centímetros.

Los análisis estadísticos se realizan conel PROC ANOVA del paquete estadísticoSAS (SAS Institute, 1985) siendo el mo-

delo matemático:

Yij= η + Ai + Bj + (AB)ij + εij

donde: Y son las variables en estudio, gananciasdiarias de peso vivo y canal y cada una de lasdeterminaciones que se hacen en la canal. ηes la media general. Ai es el efecto de la raza.Bj es el efecto del peso de sacrificio. (AB)ij esla interacción de los factores A y B. Y εij, es elerror aleatorio N(0,σ2).

Para el análisis de las ingestiones seempleó el modelo

Yijkc= η + Ai + Bj + (AB)ij + εijk + Mijkc/UE

donde, η , Ai, Bj, (AB)ij representan lo mismo queantes; εijk es el error de la unidad experimental,y Mijkc/UE es el muestreo dentro de la unidadexperimental (la unidad experimental son lossublotes en los que se subdividen los lotes delos animales de cada tratamiento, que esdonde se muestrea la ingestión).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

COMPORTAMIENTO DE LOS TERNEROSEn las tablas IV (machos) y V (hembras)

se indican las ingestiones, los pesos inicia-les y finales, las ganancias de peso y losíndices de conversión de la materia seca enpeso vivo y canal, para cada raza y peso desacrificio. La ingestión diaria de ensilado ola ingestión diaria total (ensilado más pien-

Tabla II. Grados de conformación de la canal. (Conformation carcass grades).

P O R U E

- • + - • + - • + - • + - • +1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Tabla III. Grados de engrasamiento de la canal. (Carcass fattening grades).

Magra Poco cubierta Cubierta Grasa Muy grasa

• +/- • +/- • +/- • +/- •1 2 3 4 5 6 7 8 9



so), ni en los machos ni en las hembras, sevieron afectadas por el incremento del pesode sacrificio; mientras que las gananciasdiarias de peso y los índices de conversiónmejoraron con el aumento del peso de sacri-ficio, en las tres razas así en los machos(p<0,001) (tabla IV) como en las hembras(p<0,001) (tabla V).

Las ganancias de peso vivo (gpv) y elincremento de peso canal (gpc) mejoranlinealmente con el aumento del peso desacrificio con distinta intensidad en cada

raza y sexo (tablas IV y V). En los machosRubios Gallegos las ganancias de peso vivomejoran en 104 g/día (r2= 0,979, p< 0,05), losincrementos de peso canal en 66 g/día (r2=0,909, p<0,05). En los cruzados, estas cifrasy en el mismo orden son: 130 (r2= 0,985,p<0,05) y 98 (r2= 0,997, p<0,05) g/día, y en losHolstein-Friesian 82 (r2= 0,999, p<0,001) y 68(r2= 0,986, p<0,05) g/día. En las hembrasRubias Gallegas las mejoras son algo meno-res que en los machos: de 44 g/día para elpeso vivo (r2= 0,976, p<0,05)y de 40 g/día

Tabla IV. Machos: Ingestión (kg MS/cabeza y día), peso vivo inicial y final (kg), gananciasde peso (g/día) e índices de conversión de la materia seca (MS). (Male: Intake (kg DM/day), liveand final weight (kg), weight gain (g/day) and dry matter conversion index).

Peso Ingestión Peso vivo Ganancia peso Ind. conv. MSsacrificio ensilado total inicial final vivo canal p. vivo p. canal

R. Gallego370 5,240 6,797 233,92 371,10 1152 679 5,90 10,01410 5,446 7,003 235,55 409,37 1191 694 5,88 10,09450 5,602 7,159 237,05 450,60 1256 745 5,70 9,61

Rubio Gallego por Holstein-Friesian370 5,147 6,704 215,42 370,25 1090 592 6,15 11,32410 5,550 7,107 214,65 408,72 1169 637 6,08 11,16450 5,616 7,173 217,00 450,00 1220 690 5,88 10,39

Holstein-Friesian370 5,083 6,640 166,74 368,55 1031 514 6,44 12,92410 5,297 6,854 166,10 410,40 1071 555 6,40 12,35450 5,444 7,001 169,30 450,42 1113 582 6,29 12,03

et 0,227 0,227 3,746 2,568 29,705 20,371 0,209 0,311Sig . NS NS *** *** *** *** *** ***

R. Gallego 5,429 6,968 235,51a 410,35 1199 706a 5,83ª 9,90a

RGxHF 5,438 6,995 215,69b 409,75 1159 640b 6,04ab 10,96b

Holstein 5,275 6,832 167,20c 409,79 1071 550c 6,37b 12,43c

et 0,107 0,107 2,124 1,519 10,979 7,241 0,122 0,199Sig. NS NS *** NS *** *** *** ***

370 5,156 6,714 205,27 370,06a 1091a 595a 6,16 11,39a

410 5,431 6,988 205,43 409,50b 1143b 628b 6,12 11,20a

450 5,554 7,111 207,78 450,34c 1196c 672c 5,96 10,64b

et 0,186 0,186 2,124 1,519 10,979 7,242 0,122 0,199Sig. NS NS NS *** *** *** + ***

et: error típico. Sig: significación; ***p<0,001; +p<0,1; NS: no significativo. En la misma columna cifrascon distinto superíndice son significativamente diferentes. RGxHF: Rubio Gallego por Holstein-Friesian.



para el peso canal (r2= 0,992, p< 0,05). En lascruzadas son de: 134 (r2= 0,988, p< 0,05) y 85(r2= 0,998, p< 0,05) g/día para peso vivo ycanal y en las Holstein-Friesian en 26 (r2=0,999, p< 0,01) y 43 g/día (r2= 899, p< 0,05).

Los índices de conversión de la materiaseca (MS) en peso vivo o canal siguen lasmisma pautas que las ganancias de peso,esto es, mejoran con el incremento del pesode sacrificio. Estas mejoras, que son meno-res en los machos (tabla IV) que en lashembras (tabla V), y mayores para el peso

canal que para el peso vivo, son para losmachos Rubios Gallegos de 0,20 kg de MS/kg gpv (p< 0,005) y 0,40 kg MS/ kg gpc (p<0,01); para los terneros cruzados de 0,27 kgde MS/kg gpv (p< 0,001) y 0,93 kg MS/ kggpc (p< 0,001); y para los Holstein-Friesiande 0,15 kg de MS/kg gpv (p< 0,05) y 0,89 kgMS/ kg gpc (p< 0,001), en el mismo ordenque anteriormente. Para las hembras (tablaV) estas mejoras fueron: 0,16 kg de MS/kggpv (p< 0,01) y 0,60 kg MS/ kg gpc (p< 0,01)para las terneras Rubias Gallegas; de 0,39 kg

Tabla V. Hembras: Ingestión (kg MS/cabeza y día), peso vivo inicial y final (kg), gananciasde peso (g/día) e índices de conversión de la materia seca (MS). (Female: Intake (kg DM/day),live and final weight (kg), weight gain (g/day) and dry matter conversion index).

Peso Ingestión Peso vivo Ganancia peso Ind. conv. MSsacrificio ensilado total inicial final vivo canal p. vivo p. canal

R. Gallega370 5,224 6,783 231,70 370,50 1050 578 6,46 11,71410 5,242 6,801 232,10 410,27 1066 595 6,38 11,39450 5,333 6,892 230,67 449,60 1094 618 6,30 11,11

Rubio Gallego por Holstein-Friesian370 4,917 6,476 214,35 372,40 951 490 6,81 13,13410 5,248 6,807 213,85 408,98 1001 527 6,80 12,84450 5,406 6,965 213,12 448,28 1085 575 6,42 12,07

Holstein-Friesian370 4,960 6,519 170,70 371,63 930 439 7,01 14,81410 5,032 6,591 169,42 408,93 943 473 6,99 13,87450 4,961 6,520 170,73 449,48 956 482 6,82 13,47

et 0,288 0,288 3,730 1,989 22,864 15,572 0,144 0,311Sig. NS NS *** *** *** *** *** ***

R. Gallega 5,266 6,825 231,49a 410,13 1068a 597a 6,38a 11,39a

RGxHF 5,190 6,749 213,78b 409,98 1012b 530b 6,68b 12,67b

Holstein 4,984 6,543 170,28c 410,10 943c 464c 6,94c 14,02c

et 0,167 0,167 2,151 1,169 10,552 6,997 0,091 0,192Sig. NS NS NS NS *** *** *** ***

370 5,033 6,592 205,58 371,51a 977a 502a 6,76a 13,19a

410 5,174 6,733 205,12 409,39b 1002a 531b 6,72a 12,70b

450 5,233 6,792 204,84 449,12c 1044b 558c 6,51b 12,20c

et 0,167 0,167 2,151 1,169 10,552 6,997 0,091 0,192Sig. NS NS NS *** *** *** *** ***

et: error típico. Sig: significación; ***p<0,001; NS: no significativo. En la misma columna cifras con distintosuperíndice son significativamente diferentes. RGxHF: Rubio Gallego por Holstein-Friesian.



de MS/kg gpv (p<0,001) y 1,06 kg MS/ kggpc (p<0,001) para las cruzadas; y de 0,19 kgde MS/kg gpv (p<0,05) y 1,4 kg MS/ kg gpc(p<0,001).

La superioridad de la raza Rubia Gallegasobre la Holstein-Friesian para todos estoscaracteres ya fue observada por Zea (1978)o Varela (2002). Dios (2000) encontró quepara estos caracteres los animales RubioGallegos eran mejores que los cruzados deRubio Gallego por Holstein-Friesian.

EFECTO DEL INCREMENTO DEL PESO DE SA-CRIFICIO

El aumento del peso de sacrificio y delpeso canal mejoró de forma lineal, en los dossexos, el rendimiento, la conformación y elengrasamiento de las canales (tabla VI).

El incremento del rendimiento y su rela-ción directa con el peso vivo fue puesto demanifiesto hace ya muchos años por Seebecky Tulloh (1966). Zea et al. (1985) lo observa-ron con terneros Frisones, enteros y castra-dos, y Zea y Gálvez (1980) con ternerosGallegos sacrificados a 325 y 425 kg. En elpresente trabajo, la mejora del rendimientocanal, al pasar el peso de sacrificio de 370 kga 450 kg, no fue igual en las tres razas.

Resultó mayor en los Holstein-Friesian (1,78puntos porcentuales (p<0,001) que en losRubio Gallegos (1,03 puntos; p<0,01). Enlos cruzados fue de 1,51 puntos (p<0,001)(tabla VIII). Resultados parecidos se obtu-vieron con las hembras (tabla VIII), aunqueen este caso la mejora mínima fue en lasterneras cruzadas (0,88 puntos, p<0,05) y lamáxima en los Holstein (1,75, p<0,001). Enlas Rubias Gallegas la mejora fue de de 1,21puntos, (p<0,001).

La mejora en la conformación de lascanales con el aumento del peso de sacrifi-cio (tablas VII y VIII) se explica porque elaumento del peso de sacrificio se refleja enun incremento de los espesores muscularesy acúmulos adiposos, frente al aumento dela longitud de los huesos (Cabrero, 1991), loque conduce a una mejora de la conforma-ción (Bass et al., 1981). La intensidad de lamejora de la conformación también dependede la raza: 1,90 puntos en los terneros Ru-bios Gallegos (p<0,001), 1,40 en los cruza-dos (p<0,001) y 0,50 en los Holstein-Friesian(p<0,01), al pasar el peso de sacrificio de 370a 450 kg (tabla VII). En las hembras fue de:1,05 puntos en las gallegas (p<0,001) y 0,35puntos en las frisonas (p<0,05) y de 0,35

Tabla VI. Regresión lineal (y= Ax + B) entre el peso vivo de sacrificio (kg) o el peso canal(kg) y el rendimiento (%), la conformación (1 a 15) , el engrasamiento (1 a 9) y la grasa deriñonada (%). (Linear regression (y= Ax + B) between slaughtered live weight or carcass weightand addressing percentage, conformation, fatness and kidney fat).

Con el peso de sacrificio (kg) Con el peso canal (kg)Coeficiente Término Coeficiente Coeficiente Término Coeficienteregresión constantecorrelación regresión constante correlación

(A) (B) (r2) Sig. (A) (B) (r) Sig.Machos

Rendimiento 0,0127 47,563 0,998 * 0,0220 48,034 0,998 *Conformación 0,0114 2,064 0,994 * 0,0196 2,484 0,995 *Engrasamiento 0,0079 0,956 0,995 * 0,0136 1,247 0,995 *

HembrasRendimiento 0,1627 44,792 0,921 + 0,0304 44,996 0,924 +Conformación 0,0074 3,226 0,948 + 0,0129 3,554 0,959 +Engrasamiento 0,0036 3,487 0,997 * 0,0062 3,652 0,999 *

Sig: significación; *p<0,05; +p<0,1.



puntos en las cruzadas (p<0,05) (tabla VIII).Esto se explica porque el peso y el nivel deengrasamiento son factores que mejoran laconformación de una canal; pero a igualdadde ambos las diferencias de conformaciónvienen motivadas por la raza (Cabrero, 1991).El engrasamiento, que aumentó con el pesode sacrificio, también se vio afectado por laraza.

La variación del peso de sacrificio no

afectó a las proporciones de delantero otrasero, aunque sí a la pistola, que disminu-yó ligeramente, en machos (p<0,05) (tablaVII) y hembras (p<0,001) (tabla VIII), alaumentar el peso canal.

La proporción de carne y hueso dismi-nuyó ligeramente y la de grasa aumentó conel aumento del peso de sacrificio (la carne demodo significativo únicamente en las hem-bras). El aumento del peso de sacrificio se

Tabla VII. Machos: Peso canal (kg), rendimiento (%), clasificación canal, grasa deriñonada (%) y % de delantero, trasero y pistola en la canal. (Male: Carcass weight (kg),dressing percentage, carcass classification and kidney fat (%)).

Peso Peso Rendi- Clasificación canal Grasa % en la canal desacrificio canal miento conformación engrasamiento riñonada delantero trasero pistola

R. Gallego370 200,07 53,68 6,80 4,00 1,07 37,79 62,21 50,12410 221,74 54,13 8,00 4,30 1,07 37,95 62,05 49,57450 247,58 54,71 8,70 4,40 1,20 38,01 61,99 49,31

Rubio Gallego por Holstein-Friesian370 193,92 52,23 6,50 3,40 1,08 37,68 62,32 49,29410 215,27 52,95 7,10 4,00 1,11 37,89 62,11 49,25450 242,50 53,74 7,90 4,80 1,30 38,16 61,84 48,88

Holstein-Friesian370 185,67 50,10 5,00 4,10 1,53 38,33 61,67 49,10410 207,61 50,95 5,10 4,30 1,57 38,50 61,50 49,00450 235,49 51,88 5,50 4,50 1,77 38,51 61,49 48,87

et 2,795 0,558 0,465 0,281 0,100 0,234 0,243 0,236Sig. *** *** *** ** *** * * ***

R. Gallego 222,24a 54,14a 7,88a 4,10a 1,07a 37,92a 62,08a 49,67a

RGxHF 217,59b 53,07b 7,00b 4,08a 1,18b 37,97a 62,03a 49,14b

Holstein 210,36c 51,22c 5,33c 4,42b 1,60c 38,45b 61,55b 48,99b

et 1,139 0,207 0,182 0,116 0,037 0,134 0,135 0,039Sig. *** *** *** * *** ** ** ***

370 193,80a 52,29a 6,27a 3,90a 1,20a 38,00 62,00 49,50a

410 216,30b 52,82ab 6,77ab 4,17b 1,25a 38,11 61,89 49,28ab

450 240,09c 53,31b 7,18b 4,53c 1,41b 38,23 61,77 49,02b

et 1,139 0,207 0,182 0,116 0,037 0,134 0.135 0,139Sig. *** *** * *** *** NS NS *

et: error típico. Sig: significación; ***p<0,001; *p<0,05; NS: no significativo. En la misma columna cifrascon distinto superíndice son significativamente diferentes. RGxHF: Rubio Gallego por Holstein-Friesian.



relacionó en todos los casos con un aumen-to del área del Longissimus thoracis en las6ª y 10ª costillas. El porcentaje de carne enla canal disminuye con el aumento del pesode sacrificio de 370 a 450 kg, en 0,45 puntosen los machos (sólo con p<0,1) y 0,64 en lashembras (p<0,05). El hueso lo hace en losmachos en 0,43 puntos (p<0,05) y en lashembras en 0,41 (p<0,01). La grasa aumentaen los machos en 0,91 puntos (p<0,001) y en

las hembras lo hace en 1,01 (p<0,001). Estocoincide con el modelo ya establecido: elporcentaje de hueso disminuye, el de grasaaumenta y el de carne decrece con el aumen-to de peso y varía con el sexo y la raza. Elritmo con lo que esto sucede es mayor en lasterneras que en los terneros (Zea y Díaz,1990).

El aumento del peso de sacrificio noafectó por igual a las tres razas (tablas IX y

Tabla VIII. Hembras: Peso canal (kg), rendimiento (%), clasificación canal, grasa deriñonada (%) y % de delantero, trasero y pistola en la canal. (Female: Carcass weight (kg),dressing percentage, carcass classification and kidney fat (%)).

Peso Peso Rendi- Clasificación canal Grasa % en la canal desacrificio canal miento conformación engrasamiento riñonada delantero trasero pistola

R. Gallega370 194,52 52,50 6,75 4,70 1,87 35,75 64,25 51,41410 217,88 53,10 7,35 4,75 1,96 35,70 64,30 51,02450 241,34 53,71 7,80 4,85 2,06 35,69 64,31 51,05

Rubio Gallego por Holstein-Friesian370 190,62 51,19 6,20 4,90 1,66 35,53 64,47 50,79410 211,84 51,80 6,45 5,10 2,41 35,60 64,40 50,43450 233,43 52,07 6,55 5,25 2,63 35,70 64,31 50,22

Holstein-Friesian370 180,34 48,48 4,90 4,85 2,53 36,21 63,89 49,95410 204,92 50,11 5,25 5,05 3,05 36,55 63,45 49,03450 226,06 50,23 5,25 5,20 3,18 36,38 63,62 48,86

et 1,705 0,356 0,280 0,124 0,192 0,191 0,191 0,220Sig. *** *** *** ** *** *** *** ***

R. Gallega 217,91a 53,10a 7,30a 4,77a 1,96a 35,72a 64,28a 51,16a

RGxHF 211,96b 51,69b 6,40b 5,08b 2,23b 35,61a 64,39a 50,48b

Holstein 203,78c 49,61c 5,13c 5,03b 2,92c 36,36b 63,64b 49,28c

et 0,960 0,199 0,152 0,072 0,095 0,108 0,109 0,117Sig. *** *** *** ** *** *** *** ***

370 188,49a 50,73a 5,95a 4,82a 2,02a 35,81 64,19 50,72a

410 211,55b 51,67b 6,35ab 4,97a 2,48b 35,95 64,05 50,16b

450 233,61c 52,00b 6,53b 5,10b 2,62b 35,92 64,08 50,04b

et 0,960 0,199 0,152 0,072 0,095 0,108 0,109 0,117Sig. *** *** ** ** *** NS NS ***

et: error típico. Sig: significación; ***p<0,001; **p<0,01; NS: no significativo. En la misma columna cifrascon distinto superíndice son significativamente diferentes. RGxHF: Rubio Gallego por Holstein-Friesian.



X). La disminución del porcentaje de carne,al pasar el peso de sacrificio de 370 kg a 450kg, resultó máximo en los Holstein-Friesian(0,62 y 1,19 puntos porcentuales, en ma-chos y hembras) y mínimo en los Gallegos(0,37 y 0,26), con valores intermedios para elcruce (0,48 y 0,52). La disminución del por-centaje de hueso fue de 0,43, 0,27 y 0,58puntos en los machos y de 0,37, 0,39 y 0,47puntos en las hembras de las razas Gallega,

Holstein-Friesian y su cruce. El aumentomáximo de grasa se produjo en los Holstein-Friesian (0,90 y 1,43 puntos, en machos yhembras) y el mínimo en los Gallegos (0,80y 0,62 puntos). En los cruzados los aumen-tos fueron de 1,06 y 0,99 puntos en losmachos y hembras.

Estos resultados se deben a que lasrazas tienen un ritmo de desarrollo caracte-rístico y que en condiciones normales de

Tabla IX. Machos: Composición de la canal y áreas de Longissimus thoraci al nivel de la 6ªy 10ª costillas. (Males: Carcass composition and longissimus area of the 6th and 10th ribs).

Peso % en la canal de Área L. thoracis % en la canal de carnesacrificio carne hueso grasa 10ª 6ª extra 1ª 2ª 3ª

R. Gallego370 76,17 19,39 4,44 70,15 32,38 11,10 39,79 6,96 18,17410 75,94 19,14 4,92 72,75 32,44 11,09 39,72 6,92 18,17450 75,80 18,96 5,24 73,83 32,68 10,86 39,61 6,95 18,23

Rubio Gallego por Holstein-Friesian370 74,48 21,20 4,32 63,80 29,39 10,47 38,65 7,02 17,96410 74,52 20,78 4,70 67,06 30,97 10,52 38,99 7,00 17,83450 74,00 20,62 5,38 68,99 34,72 10,31 38,49 6,98 18,05

Holstein-Friesian370 72,93 22,49 4,57 55,64 27,02 10,11 38,09 6,68 17,90410 72,34 22,35 5,30 59,06 28,49 10,07 37,80 6,51 17,83450 72,31 22,22 5,47 65,15 29,65 10,05 37,73 6,52 17,87

et 0,329 0,252 0,199 1,888 1,443 0,181 0,282 0,111 0,198Sig. *** *** *** *** * ** *** ** NS

R. Gallego 75,97a 19,16a 4,87 72,16a 32,06a 11,02a 39,70a 6,94a 18,19RGxHF 74,34b 20,86b 4,80 65,93b 32,24a 10,43b 38,78b 7,00a 17,95Holstein 72,53c 22,35c 5,12 59,19c 28,03b 10,09c 37,87c 6,57b 17,86et 0,189 0,140 0,116 0,716 0,584 0,108 0,166 0,064 0,116Sig. *** *** + *** *** ** *** *** +

370 74,53 21,03a 4,45a 62,57a 28,66a 10,56 38,91 6,89 18,01410 74,29 20,76ab 4,97b 65,91b 30,52b 10,56 38,84 6,81 17,94450 74,08 20,60b 5,36c 68,79c 33,15c 10,41 38,61 6,82 18,05

et 0,189 0,140 0,116 0,716 0,584 0,108 0,166 0,064 0,116Sig. + * *** *** *** NS NS NS NS

et: error típico. Sig: significación; ***p<0,001; **p<0,01; *p<0,05; +p<0,1; N.S.: no significativo. En la mismacolumna cifras con distinto superíndice son significativamente diferentes. RGxHF: Rubio Gallego porHolstein-Friesian.



crecimiento dependen de su tamaño y for-mato (Cabrero, 1991). Las canales de razasde razas de gran formato, como la RubiaGallega o la Holstein-Friesian, son menossensibles a los cambios que las más preco-ces (Keane, 1981). En las razas pequeñas lavelocidad relativa de formación de cadatejido es más rápida que en animales másgrandes o, lo que es igual, el desarrollo de

los tejidos tardíos se produce pronto, sobretodo el adiposo en las razas de mayor preco-cidad o menor formato. La pequeña magni-tud de nuestras variaciones se explica por-que los animales están en la fase de nubili-dad, que se caracteriza por un notable au-mento de todos los tejidos, sin cambiosrelativos significativos. La siguiente faseque comenzaría (pubertad), se caracteriza

Tabla X. Hembras: Composición de la canal y áreas de Longissimus thoraci al nivel de la 6ªy 10ª costillas. (Females: Carcass composition and longissimus area of the 6th and 10th ribs).

Peso % en la canal de Área L. thoracis % en la canal de carnesacrificio carne hueso grasa 10ª 6ª extra 1ª 2ª 3ª

R. Gallega370 76,17 19,39 4,44 70,15 32,38 11,10 39,79 6,96 18,17410 75,94 19,14 4,92 72,75 32,44 11,09 39,72 6,92 18,17450 75,80 18,96 5,24 73,83 32,68 10,86 39,61 6,95 18,23

Rubio Gallego por Holstein-Friesian370 74,48 21,20 4,32 63,80 29,39 10,47 38,65 7,02 17,96410 74,52 20,78 4,70 67,06 30,97 10,52 38,99 7,00 17,83450 74,00 20,62 5,38 68,99 34,72 10,31 38,49 6,98 18,05

Holstein-Friesian370 72,93 22,49 4,57 55,64 27,02 10,11 38,09 6,68 17,90410 72,34 22,35 5,30 59,06 28,49 10,07 37,80 6,51 17,83450 72,31 22,22 5,47 65,15 29,65 10,05 37,73 6,52 17,87

et 0,329 0,252 0,199 1,888 1,443 0,181 0,282 0,111 0,198Sig *** *** *** *** * ** *** ** NS

R. Gallega 74,77a 18,46a 6,76a 67,85a 31,42a 11,44a 38,63a 6,60a 17,93a

RGxHF 72,60b 20,29b 7,11a 60,55b 30,11b 11,03b 37,07b 6,27b 18,06a

Holstein 70,88c 21,27c 7,88b 54,00c 26,74c 10,42c 35,59c 6,29b 18,44b

et 0,194 0,108 0,162 0,769 0,428 0,111 0,155 0,057 0,123Sig. *** *** *** *** *** *** *** *** **

370 73,10a 20,23a 6,71a 58,83a 27,73a 11,13 37,43a 6,46 17,92a

410 72,70ab 19,99ab 7,31b 61,06b 29,62b 10,89 37,08ab 6,39 18,18ab

450 72,46b 19,82b 7,72b 62,52b 30,91c 10,86 36,78b 6,32 18,33b

et 0,194 0,108 0,192 0,769 0,428 0,111 0,155 0,057 0,123Sig. * ** *** *** *** + ** + *

et: error típico. Sig: significación; ***p<0,001; **p<0,01; *p<0,05; +p<0,1; N.S.: no significativo. En la mismacolumna cifras con distinto superíndice son significativamente diferentes. RGxHF: Rubio Gallego porHolstein-Friesian.



por el gran desarrollo graso que reduce, deforma relativa, el contenido muscular (Ca-brero, 1991).

El incremento del peso de sacrificio noafectó significativamente a la proporción decarne de distintas calidades comerciales enlos machos (tabla IX); pero sí en las hembras(tabla X), en las que el aumento del peso desacrificio produjo una disminución de carneextra (solomillo más lomo) (p<0,1), de prime-ra (p<0,01) y de segunda (p<0,1) y un au-mento de la de tercera (p<0,05). Las diferen-cias observadas entre los machos y lashembras se deben al distinto grado de pre-cocidad entre sexos, siendo más precoceslas hembras. Se ha apreciado que los mús-culos de las extremidades anterior y poste-rior crecen pronto y relativamente menosque el total de la musculatura. Los músculosque envuelven la columna vertebral crecenal mismo ritmo y el resto de grupos muscu-lares crecen tarde y relativamente más rápi-do, alcanzando su madurez más tardíamente(Butterfield y Berg, 1966). Ello indica quecon el aumento de peso se produce, deforma general, un aumento en la importanciade los músculos de menor precio y acepta-ción, en detrimento de los de mayor aprecia-ción y valor económico (Cabrero, 1991).

EFECTO DE LA RAZAEl rendimiento, la conformación y la pis-

tola resultaron máximos en los Rubios Galle-gos y mínimos en los Holstein-Friesian, enmachos (tabla VII) y hembras (tabla VIII).Con el engrasamiento y la grasa de riñonadaocurrió lo contrario. Es indudable que laraza es un factor importante que influye enel rendimiento y en la conformación (Cabre-ro, 1991). Rendimientos superiores en laraza Rubia Gallega con respecto a la Hols-tein fueron encontrados por Zea y Gálvez(1980) y por Varela (2002). Dios (2000) ob-servó que los terneros Rubios Gallegospuros tenían mejor rendimiento canal quelos cruzados con Holstein-Friesian.

La superioridad en la conformación delas canales de terneros Rubios Gallegos

sobre los Holstein-Friesian fue observadapor Varela (2002) o por Dios (2000), queencontró mejores calificaciones entre losterneros puros de raza Rubia Gallega queentre terneros procedentes del cruce RubiaGallega x Holstein-Friesian. Zea (1978), alcomparar añojos de las razas Rubia Gallega,Frisona y sus cruces, sacrificados a la mis-ma edad, encontró que los primeros eran losmenos grasos y los últimos los más, presen-tando los cruces valores intermedios.

Los animales Rubios Gallegos presenta-ron más trasero y pistola y menos delanteroque los Holstein-Friesian (p<0,001). Loscruzados presentaron para estos caracteresvalores intermedios entre los Gallegos y losHolstein-Friesian (tablas VII y VIII). Lasuperioridad de la pistola, parte que englo-ba la totalidad de los cortes más caros de lacanal, de la raza Rubia Gallega sobre laHolstein-Friesian, confirma lo establecidopor Cabrero (1991). La superioridad de losanimales Rubio Gallegos en las áreas del Lthoracis fue observado por Cabrero (1991)cuando comparó terneros de las razas RubiaGallega y Holstein-Friesian.

Las canales de raza Gallega presentaronmayor contenido en carne (p<0,001 en ma-chos, tabla IX y p<0,001 en hembras, tablaX) y menor en hueso (p< 0,001 en machos yhembras) y grasa (p<0,1 en machos y p<0,001en hembras) que las Holstein-Friesian, convalores intermedios para las cruzadas; da-tos que coinciden con los de Varela (2002)y Cabrero (1991) para los terneros Gallegosy Holstein, aunque en estos casos no ob-servaron diferencias importantes en la gra-sa de los machos de una u otra raza.

En las tablas IX (machos) y X (hembras)se puede observar como los animales Ru-bios Gallegos, de ambos sexos, tienen máscarne extra, de 1ª y 2ª y menos de 3ª (en losmachos no se observan diferencias signifi-cativas), que los Holstein-Friesian. ParaVarela (2002), las diferencias entre el des-piece comercial de los Rubios Gallegos y losHolstein-Friesian, al igual que la composi-ción física de la canal, se debe a la mayor



precocidad de la raza Holstein-Friesian y ala mejor conformación carnicera de la razaRubia Gallega, que tiene un mayor desarro-llo del cuarto trasero y de piezas de altovalor como lomo, solomillo y redondo.

CONCLUSIONES

El incremento del peso de sacrificio,dentro del rango de 370 a 450 kg, permitemejorar la conformación y el engrasamientode las canales de los animales alimentados

con ensilados. Los mejores animales sonlos Rubio Gallegos (más carne y menoshueso y grasa).

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo se ha realizado basándo-se en los datos obtenidos en el Proyecto:XM-99-003 (Mejora de la calidad de lacanal y la carne de vacuno joven alimen-tados a base de forrajes ensilados) finan-ciado por el INIA.

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