Presentacin de PowerPoint
Bacterias LcticasBacterias LcticasBacterias del cido lctico
(BAL)Bacterias cido lcticasCultivos lcticos
Qu son?Varios gneros caracterizados por si capacidad de
fermentar carbohidratos produciendo cido lctico
M. F. GuevaraBacterias LcticasBacterias LcticasQu son?
Identificacin: Bacterias Grampositivas generalmente inmviles
nunca esporuladasoxidasas-negativascatalasa-negativasgeneralmente
nitrato reductasa negativas
M. F. GuevaraBacterias LcticasBacterias LcticasQu son?Poseen una
dbil capacidad de biosntesis, lo que explica su poliauxotrofa para
diversos aminocidos, bases nitrogenadas, vitaminas y cidos
grasos
Son bacterias anaerobias facultativas, capaces de fermentar
tanto en aerobiosis como en anaerobiosis
M. F. GuevaraBacterias LcticasBacterias LcticasQu son?Varios
gneros caracterizados por si capacidad de fermentar carbohidratos
produciendo cido lctico
Dos tipos de fermentacin:Homolctica, si el cido lctico es
prcticamente el nico producto formadoHeterolctica, si se forman
tambin otros compuestos: cido actico, etanol, CO2
M. F. GuevaraBacterias
LcticasGnerosCocosStreptococcusLactococcusEnterococcusLeuconostocPediococcus
M. F. GuevaraBacterias Lcticas
BacilosLactobacillusBifidobacterium
Los Estreptococos LcticosEn el gnero Streptococcus, los
estreptococos lcticos forman un grupo diferente de los conocidos
patgenos (S. pyogenes. S. agalactiae) o saprfitos de la cavidad
bucal (S. mutans, S. salivarius) o del intestino (S. fecalis)
Difieren de estas por:Presencia de antgeno LancefieldCapacidad
de crecer a temperaturas extremas: 45C para termfilos y 10C para
mesfilosComposicin del ADN
M. F. GuevaraBacterias LcticasLos Estreptococos
LcticosCompuestos de dos grupos distintos:Estreptococos mesfilos
que poseen el antgeno del grupo NEspecie termfila Streptococcus
thermophilus que no tiene antgeno de Lancefield
M. F. GuevaraBacterias Lcticas
Los Estreptococos LcticosEspecie termfila Streptococcus
thermophilus Se distingue de otros Estreptococs lcticos por:su
crecimiento termfilo con un ptimo alrededor de
42-43CTermoresistencia a 60C (65C) durante 30 minutosNo tiene
antgeno de LancefieldGran actividad fermentativaGran sensibilidad a
NaCl
M. F. GuevaraBacterias LcticasLos Estreptococos LcticosM. F.
GuevaraBacterias Lcticas
Los Estreptococos LcticosM. F. GuevaraBacterias Lcticas
Streptococcus thermophilus
Streptococcus lactisEl Gnero LeuconostocSon cocos en pares o en
cadenas como los estreptococs pero esta bacteria es
heterofermentativa y produce cido lctico, etanol y CO2Mesfilas
(20-30C) Especies:L. mesenteroidesL. lactisL. paramesenteroidesL.
oenos
M. F. GuevaraBacterias Lcticas
El Gnero LactobacillusSe caracteriza por clulas en forma de
bastones, pueden agruparse en cadenasGran exigencia de factores de
crecimeintoAcidificacin de la leche ms lenta que en el caso de los
estreptococos pero generalmente ms intensa por su mejor resistencia
a los pHs cidos (hasta pH 3.5) y una concentracin ms elevada de
cido lctico
M. F. GuevaraBacterias LcticasEl Gnero Lactobacillus:
subdivisionesThermobacterium: homofementativos y termfilos (Grupo
I)
Streptobacterium: homofermentativos y mesfilos (Grupo II)
Betacaterium: heterofementativos, mesfilos o termfilos (Grupo
III)
M. F. GuevaraBacterias LcticasEl Gnero Lactobacillus:
subdivisionesM. F. GuevaraBacterias Lcticas
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
Lactobacillus fermentumEl Gnero CarnobacteriumOriginalmente
descritos como LactobacillusAislados de carne de vacuno, pescado,
aves envasadas al vaco y almacenadas a baja temperatura
C. divergensC. piscicola
M. F. GuevaraBacterias LcticasEl Gnero PediococcusFormados por
clulas agrupadas en pares o ttradasFermentan los azcares
produciendo cido lcticoNo acidifican ni coagulan la lecheAlta
tolerancia a temperatura, pH y NaClP. damnoususP. parvulusP.
inopinatusP. dextrinicus
M. F. GuevaraBacterias LcticasEl Gnero BifidobacteriumProduce ms
cido actico que cido lctico, bajas cantidades de cido frmico,
etanol y cido succnico no produce CO2Clulas ordenadas en cadenas,
en V o en empalizadasAnaerobias, pueden tolerar el oxgeno pero en
presencia de CO2Mesfilas (37-41C), no soportan pH cidoB.
catenulatumB. pseudocatenulatumB. thermophilumB. boum
M. F. GuevaraBacterias
LcticasHbitatLactococusLecheVegetalesFlora del rumenStreptococcus
thermophilusLeche YogurCultivos iniciadores
artesanalesLeuconostocLecheFrutasHortalizasProductos de
panificacinVino
M. F. GuevaraBacterias LcticasLactobacillusMesfilosLeche y
quesosKefirVegetales fermentadosCuajoVinoCervezaSidraProductos de
panificacinCarnesSalchichonesTubos digestivosTermfilosYogurtQuesos
(Parmesano)
19HbitatPediococcusCervezaSidraVinoVegetalesLeche y
subproductosSalchichonesSalsa de soya
BifidobacteriumIntestinoBocaVaginaRecin nacidosAnimales
M. F. GuevaraBacterias Lcticas20Fisiologa del CrecimientoLa
fermentacin de los azcaresLa nutricin nitrogenadaLa produccin de
compuestos provenientes del metabolismo del citrato, del piruvato,
o de ciertos aminocidosLa fermentacin mallica
M. F. GuevaraBacterias Lcticas21Fisiologa del
CrecimientoMetabolismo de sustratos del mosto y vino por bacterias
lcticas Los azcares son la principal fuente de carbono y energa
para las bacterias lcticas y stos son catabolizados por va
fermentativa
M. F. GuevaraBacterias Lcticas
glucosa y fructosa150 a 250 g/Lvarias pentosas (L-arabinosa,
D-xilosa D-ribosa y L-rhamnosa) en cantidades de 0,3 a 2 g/Lvarios
disacridos, tales como melibiosa, maltosa, lactosa, rafinosa y
sacarosa, tambin en baja concentracin22Fisiologa del CrecimientoDos
tipos de metabolismo respecto a las hexosas: homofermentativo y
heterofermentativo
M. F. GuevaraBacterias Lcticas
23M. F. GuevaraBacterias Lcticas
Piruvato. Intermediario Comnaromticos (diacetilo o acetona) o
cido acticoSu sntesis puede llegar a ser dominante en limitacin de
hexosas24Fisiologa del CrecimientoM. F. GuevaraBacterias
LcticasHomofermentativasHeterofermentativasFDP
aldolasaFosfocetolasaIncapacescido actico y cido lcticoFermentar
las pentosasCapaces25Fisiologa del CrecimientoM. F.
GuevaraBacterias LcticasPediococcus damnomusLeuconostoc
mesenteroides Lactobacillus brevisEl vino se vuelve ms
viscosoPolisacridos extracelularescidos orgnicosEn el mosto:cido
tartrico (2-6 g/L) cido mlico (1-6,5 g/L)cido ctrico (0,1-1
g/L)
cidos ascrbico y glucnicoPor actividad microbiana:cido pirvico,
Lctico, Succnico, Actico, Citramlico, Oxalacticofumrico
cido tartrico26
citrato liasamatequillaLa va de formacin de sustancias
acetonicas se considera un proceso de destoxificacin para la
clulapara mantener su pH intracelular debe eliminar piruvatoCuando
las condiciones de crecimiento son buenas, las cantidades de cido
actico producidas son muy elevadasCondiciones de crecimiento de la
bacteriaBacterias LcticasM. F. Guevara27cido mlicoEnzima
malolcticopresente en todas las especies de bacterias lcticas
aisladas de vinosBacterias Lcticasdisminuir la excesiva acidez de
los vinosM. F. Guevara28Bacterias Lcticas
Metabolizacin de AminocidosCarbamato de etilose producen por
descarboxilacinVentajas:aumento de pH del vinoganancia energticaM.
F. Guevara29Bacterias LcticasMetabolizacin de AminocidosFactores
que van a determinar su concentracin en los vinos:concentracin del
aminocido precursor (prcticas enolgicas) presencia de bacterias que
tengan la enzima descarboxilante
El genhdctienen actividad histidina descarboxilasaSistemas
moleculares de deteccin de cepas histaminognicasM. F.
Guevara30Aplicaciones IndustrialesProbiticosSon microorganismos
vivos que ejercen una accin benfica sobre la salud del husped al
ser administrado en cantidades adecuadasA nivel industrial existen
gran variedad de productos probiticos enriquecidos con
BALYoguresQuesosHeladossuplementos dietticos o farmacuticosleches
infantilesalimentos para animales
M. F. GuevaraBacterias Lcticas31Aplicaciones
IndustrialesProbiticosLos efectos de las bacterias lcticas fueron
descritos en 1857 por Pasteur1940 y 1950: L. casei y algunas
especies de Bifidobacterium eran capaces de proteger a ratones
jvenes de infecciones intestinales y se realizaron varios estudios
asociados a los efectos saludables de estas bacterias lcticas
M. F. GuevaraBacterias Lcticas
La capacidad de crecimietno depende de varios factores:
temperautra, pH, otros microorganismos32Aplicaciones
IndustrialesProbiticosGua para evaluar las propiedades de los
alimentos probiticos (FAO)Identificacin de gnero, especie y cepa
probiticaEstudios in vitro para la seleccin de probiticos de uso en
humanos Resistencia a la acidez gstrica y sales biliaresAdherencia
a la mucosa intestinal y clulas epitelialesSeguridad de los
probiticosEstudios in vivo utilizando animales y humanos Viabilidad
de las cepas declaradas en productos probiticos
comercialesEtiquetado
M. F. GuevaraBacterias LcticasLeer archivo probioticos
clase33Aplicaciones IndustrialesImportancia en la industria
agroalimentaria BAL participan en variados procesos de fermentacin
y conservacin de lcteos, carnes y vegetales
M. F. GuevaraBacterias LcticasAlimentos FermentadosAlimentos que
han sido modificados por actividad de microorganismosRequieren de
un tratamiento especficoBeneficios: sabor, olor, textura, mayor
tiempo de vida del productoFuentes:Presentes en la materia
primaPresentes en el equipoInculos usados previamenteCultivos
mixtos o puros
34Aplicaciones IndustrialesM. F. GuevaraBacterias
LcticasDerivados LcteosBeneficios a partir de: fermentacin de la
lactosa hasta cido lctico acidifica el medio y juntamente con la
protelisis de las casenas provoca la coagulacin de la leche y la
sntesis de la cuajadaPueden excretar al medio compuestos
antagonistasEl tipo de leche tiene una composicin qumica y
microbiolgica de gran importancia en el rendimiento y en las
caractersticas del producto finalLa microbiota y las enzimas
nativas presentes en la leche cruda pueden ser responsables de las
caractersticas de sabor y aroma
35Aplicaciones IndustrialesM. F. GuevaraBacterias
LcticasRecuentos microbiolgicos en quesos despus de 60 das en
maduracin de quesosGneroUFC/mlLactobacillus103 - 106Lactococcus107
-108Leuconostoc10736Aplicaciones IndustrialesM. F. GuevaraBacterias
Lcticas
37Aplicaciones IndustrialesM. F. GuevaraBacterias Lcticas
38Aplicaciones IndustrialesEn los productos crnicosPara elaborar
salchichones, jamones, salchichasPredominante:
LactobacilosFermentos: PediococcusInhiben Salmonella,
Staphylococcus, Clostridium
En los productos vegetalesPara elaborar pepinos, aceitunas,
colLactobacillus
M. F. GuevaraBacterias Lcticas39
