T2 Bacterias Patogenas

7/27/2019 T2 Bacterias Patogenas

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BACTERIAS PATOGENASBACTERIAS PATOGENAS


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Las Bacterias

Microorganismos =Microorganismos =BacteriasBacterias

Organismos vivos queOrganismos vivos que

no puedenno pueden

verse a simple vistaverse a simple vista


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Las Bacterias

Cuntos ?Cuntos ?

Cules ?Cules ?


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Dnde podemos encontrar bacterias?

LasLas BACTERIASBACTERIAS se encuentran en todos lados:se encuentran en todos lados:

en el aire, en la tierra,en el aire, en la tierra,

y hasta en nuestra piely hasta en nuestra piel


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Las Bacterias

La cantidad y tipo de bacterias presentesLa cantidad y tipo de bacterias presentesen el producto dependen de:en el producto dependen de:

1.1. EspecieEspecie

2.2. LugarLugar

3.3. ManejoManejo


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Tipos de Bacterias

BuenasBuenas -- -- tilestiles

MalasMalas -- -- -- PatgenasPatgenas

FeasFeas -- -- -- -- DeterioroDeterioro


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Crecimiento de bacterias

a la temperatura ptima de crecimiento

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220

MinutosMinutos24 horas = 1,440 minutos


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Cmo crecen las bacterias?Las bacteriasse multiplican

por fusinbinaria

A partir de unabacteria se

pueden formar100 millones debacterias en 9

horas


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Qu necesitan las bacterias para

crecer? ComidaComida

HumedadHumedad

AcidezAcidez

TemperaturaTemperatura

TiempoTiempo OxgenoOxgeno

d


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Comida

RRequierenequieren de alimento para poder crecer yde alimento para poder crecer y

reproducirse, sobre todo aquellos quereproducirse, sobre todo aquellos queson ricos en nutrientes como protenasson ricos en nutrientes como protenas

H d d


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Humedad

PPara reproducirse requieren un mnimo deara reproducirse requieren un mnimo de

agua. Mientras ms agua contenga elagua. Mientras ms agua contenga elalimento, facilita ms el crecimiento dealimento, facilita ms el crecimiento de

bacteriasbacterias


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Acidez

PPrefieren alimentos norefieren alimentos no

muy cidos o neutrosmuy cidos o neutros

(agua). Alimentos muy(agua). Alimentos muy

cidos como el limn ocidos como el limn o

el vinagre no permitenel vinagre no permiten

fcilmente el crecimientofcilmente el crecimiento

de bacteriasde bacterias


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Temperatura


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Tiempo

RRequierenequieren de tiempo parade tiempo para

poder reproducirse. Mientraspoder reproducirse. Mientras

ms tiempo les demos enms tiempo les demos en

condiciones ideales, ms fcil ycondiciones ideales, ms fcil yrpidamente se reproducirn.rpidamente se reproducirn.

Se duplican cada 20 minutos aSe duplican cada 20 minutos auna temperatura de 23 C.una temperatura de 23 C.


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Oxgeno

LLa mayora requieren de oxgeno para podera mayora requieren de oxgeno para poder

vivir, aunque hay algunas que no lovivir, aunque hay algunas que no lo

necesitan. Como es el caso de las bacteriasnecesitan. Como es el caso de las bacterias

que crecen en alimentos enlatados oque crecen en alimentos enlatados oempacados al vaco.empacados al vaco.

Qu es un alimentoQu es un alimento


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Qu es un alimentoQu es un alimentocontaminado?contaminado? Es el que contiene

sustancias dainas omicroorganismos patgenos,y no cambian su sabor, olor,

color y textura.

Los microorganismos no se

ven a simple vista porejemplo las frutas que hansido regadas con aguasnegras, pescados y mariscos

que crecieron en aguascontaminadas; pueden tenerbuen sabor pero contienen

microorganismos quecausan enfermedades.


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Qu es un alimentoQu es un alimento

descompuesto?descompuesto?Son ms fcilesde detectar porque

presentan cambiosen el color, olor,sabor y textura

Pueden identificarse con los sentidos, por

ejemplo huevo podrido, jamn de colorverdoso o de consistencia pegajosa, leche

cortada y sabor agrio, pescados y mariscos

con olor desagradable a amonaco


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Fuentes y Causas deContaminacin de Alimentos


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Fuentes de Contaminacin

Contaminacin cruzada: lapresencia de sustanciasdainas procedente de otros

procesos de elaboracin

correspondientes a otros

productos o durante el procesodel mismo producto


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Fuentes de Contaminacin Cruzada

Manos: cuando se tocanalimentos crudos y despus

alimentos cocidos, sin anteslavarse las manos

Superficies de contacto directocon el alimentos sucias

Trapos y esponjas para la

limpieza de tablas, mesas,utensilios y equipos que no se

laven ni desinfecten


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Fuentes de Contaminacin

Equipo y Utensilios

Agua Contaminada o

Aguas Negras

Plagas

SustanciasQumicas

Manipulador Enfermo


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Bacterias PatgenasBacterias Patgenas


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SalmonellaSalmonella Existen 2000 serotipos Temperatura optima de crecimiento es

38C, el rango varia de 4-45C

Temperatura en donde empieza a morir es

60C por un tiempo de 15-20 minutos Deja de crecer debajo de 7 u 8C

pH optimo 4

Aw mnimo 0.94


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SalmonellaSalmonella La enfermedad:

Llamada salmonelosisPeriodo de incubacin 12 a 36 hrs

Duracin de la enfermedad 7 das

Duracin de los sntomas puede ser de

semanas a meses


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SalmonellaSalmonella

Sntomas: Nausea, dolor abdominal,

debilidad, diarrea y fiebremoderada, deshidratacin

La bacteria puede invadir eltorrente sanguneo y causar

septicemia En casos extremos causa el

estado de coma


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SalmonellaSalmonella

Alimentos donde se haencontrado

Carnes: res, puerco,especialmente pollo Huevo Leche Queso-Cheddar Granos de chocolate Coco utilizado en panadera


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SalmonellaSalmonella Medidas de control Alimento para animales libre de

Salmonella Controles de higiene Evitar contaminacin cruzada

Adecuado tratamiento trmicoseguido de enfriamiento Refrigerar el alimento a una

temperatura menor a 5C

Las personas que trabajan en plantasde alimentos no sean portadoras

Control de roedores, pajaros y plagasdentro y alrededor de la planta


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StaphylococcusStaphylococcusaureusaureus Temperatura optima decrecimiento 37C

Aw minimo 0.86 Crece en altas concentraciones

de sal

Se identificaron 6 enterotoxinas,siendo la A y D relacionadas con

alimentos

Es altamente resistente al calor


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Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Fuentes En el cuerpo humano

principalmente nariz, manos,cabello y lesiones abiertas

Vacas lecheras Pollo y res


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Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Alimentos donde se ha encontrado Huevo

Leche bronca o pasteurizada

Alimentos enlatados (chcharos y

crnicos)

Pollo


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Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus Medidas de control Personas con lesiones abiertas

no deben manejar alimentos

Adecuado tratamiento trmico y

enfriamiento rpido a 10C omenor

Minimizar contaminacincruzada


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Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus Enfermedad Sntomas aparecen despus

de 1-6 hrs de ingestin del

alimento contaminado

Vomito y nauseas Dolor abdominal persistente

y diarrea

Duracin de la enfermedad1-2 das


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Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus

Crece en concentraciones de 2-4%de sal y puede tolerar mas del 8%

Temperatura optima de crecimiento37C, rango 10-44C

Sensible al calor, muererpidamente arriba de 50C

Se encuentra en el medio ambientemarino


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Enfermedad Los sntomas aparecen de 10-18 hrs

despus de la ingestin del alimentocontaminado

Duracin de la enfermedad 1 a 4 das

Sntomas Nausea, vomito, dolor abdominal y diarrea

Fiebre moderada


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Alimentos donde se ha encontrado Bivalvos

Ostin Mejilln

Crustceos

Cangrejo Langosta

Langostino

Camarn Pescado


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Medidas de Control Adecuado tratamiento trmico

Asegurarse de que los productosmarinos crudos permanezcan a

temperaturas de refrigeracin todoel tiempo

Evitar contaminacin cruzada


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ListeriaListeriamonocytogenesmonocytogenes

Serotipo 4b es la ms patgena

Temperatura optima decrecimiento 35-37C, rango 1-45C

Es resistente al calor y sobreviveel tratamiento trmico mnimo depasteurizacin (72C por 15 seg)


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ListeriaListeriamonocytogenesmonocytogenes Enfermedad Septicemia y meningitis

Periodo de incubacin 14 dias

En mujeres embarazadas los

sntomas son gripa causa partoprematuro o muerte del bebe


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Fuentes Tierra

Agua

Vegetacin

Heces de animales y humanos


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Alimentos en donde se ha encontrado Leche cruda

Quesos suaves Vegetales

Pate

Pescado crudo

Carne de res

Pollo

Embutidos


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Medidas de Control No contaminar el producto despus

de la pasteurizacin

Adecuado tratamiento trmico

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