146641

*

U N I V E R S I D A D A U 7 O N O M A

M E 7 R O P O L O 7 A N A

A N A L I S I S E M E R C A D O / PROYEC70: I n n t a l a c i ó n de una P l a n t a

P J Z O C Q ~ U ~ O ~ U de Bueno T i p o

Pdnmenuno,

1

PRO7ESOR: RICARDO AR7EAGA fl,

L L C . J-u36- G L L k-Lmie-5

L A LUZ2ALE~ANDR0 CHAVEZ-AYVAR MARLEN

7 R I f l L S 7 R E 9 0 - 0

f ldxico , D . 7 . B a 70 de eneao de 7 9 9 7 .

6INDICE

%NTRoWCC ION

‘08JET IVOB QMTECEDENTES

MCSRCO DE DESARROLLO ORIeEN DEL PROYECTO PRM=EDIMIENTO DE ELARORACION DESCRIPeION DEL PROWCTO

IPREPARACIQN DEL CULTIVO PRODUCTO PRINCIPCIL Y SUBPRODUCTOS usos PRODULTOS SUSTITUTO O BLMSLARES ETIQüETA, MARCA Y ENVASE ENVPllSE MARCCIDO DEL EMIIfiLCWE EMBCSLA$E UNITARIO EMBALAJE COLECTIVO CLASIFICWIMU DEL PRODUCTO NORMA OFICIAL MEXICANA PATENTES OFERTA CARACTERIZACION DE L A CU-TENCIA OFERTA BCOBAt DE QuEt3OG WERTA NACIONAL DE WE80 MaDURADO OFERTA DE WESO TIPO PARMESANO A NIVEL NCSC I ONAL W E R T A DE QUESO TIPO PARMESANO E N EL MERCADO META DEMANDA CUANTIFICACION DE L A DEMANDA DEMCINDCI D E WESO TIPO PCIRFIESANQ EN EL MERCADO NETA DEMANDA INSAff8FECtiA CUESTICMJARIOt3 ESPECIFICCICI~G DE MATERICI PRIMA LOCALIZACION DE ZONAS DE PRODUCCION DISPONIBILIDAD RE L A MCSTERSC) PRíMA PR INCXPAL DESTINO O USO DE L A MfiTERXA PRIMA PRIMCIPAL PRECIOS DE IU(CITERIA6 PRIMAS MECANIMO DE ADQUISICSON DE L A MCITERIA PRIMCI PRINCIPAL MEDIDAS DE POLITICA ECONOMICA PCSNORAMICA DE L A INDWTRIA LECHERA EN MEXICU WM6NDñ Q L O W L DE LECHE COMPQSiCION PORCENTUAL ü€ L A LECHE LECHE UTILIZCSDCS E N DERIVADOS LACTEOS

PAQ e

1 2 3 4 5 &

8 8 9

12 13 13 18 18 19 20 21 21 21 22 22 29 25 26 27 28

e

29

30 31 32

33 34 35 96 42

42

97 44

47 rie

48 49 90 31

COMPOSICION PORCüNTUCIL DE LA LECHE PCIRC) DERIVADOS LACTEOS

RAD0 Y QUESO TIPO PcH3pIEGcsNo ESTRCSTIFICPSCION DEL MERCADO CáNAL DE DISTRIBUCION TCUrle)#O DE LA PLANTñ LOCALIZCSCION MATRIZ DE DESICIQN JMICROLOCALIZCSCION CONCtUGIONES 'BIBL f OGRAF I A

LECHE EMPLEADC) PARA QUESCI~QU660 I'lADU-

0

52

53 54 35 36 57 59 &el 61 62

a

t ' I

146641.

~ N T R O D W C C I O N

E l presente ankliirír de mercada BQ l l e vb a caba E Q ~ I G intcnci&n

de comprender y determinar l a viabi l idad de instalar y ct:plotnr

una ntmvia planta elaboradora de queso, en particular para f a

elaboracib, de quesa t ipo Parmesano.

E l documanto de que se canfwma esta Pcstudia cantima 10 reafr21ii-ntc

area de mercado, consta biaicamente de l a dcfinici4n dcl

cta, l a eetimcacilki de l a demanda, la c8ractevizaci&n dc las

materias primas, la cuantificacibn de la oferta, precios *p. cana1

de diatribucirLSn del producto, l o qua nos l levará a vwi8it;xr Xa

posibi l idad real de penetrrcián de nuestro producto a3 mr-Cadc

met a

Este material contiene infornaci&n tanto de fumtcs primapias

(industrialea, mayorirtaa, consumidores) , como dri Cucntcs

secundarias {CPCIEL, INEBI, SARH).

Tambih se contemplan los factores que, detwminan c? tarnaPfa

localización de l a planta. Se analizan puntos como son# l a

disponibilidad de materia prima, de insumcis y suministros, x i

como del mercado meta, el tamaño de l a planta esta condicionado al

del proyecto. Tatnbih se determina l a macrolocalir3ciCrr *;

microlocalizacibn de l a planta,

E l queso t i po Parmerano se utiliza para cansumo directo C O ~ Q

complemento de algunos p l a t i l l o s principalmente. Este praducto cs

e labwado a part i r de leche y cultivoa lActicors, adatda dc otrw

ingredisntrr , El queeo t ipo Parmemano es un queso madurad# d c

pasta dura, +iste U t i l i z a ra l lada en mayor rrwcala debidp

f k i l combinaeih con los p l a t i l l o s 6 s acerptadQS cn c.1 Pass,

u- -.. .... - - .I.. -

2 '

C).MECEDENTES

La industria dee productos alimenticias elabwaidam c m lcthc

fatilrica diferentes tipos de lactQi)a%y taler9 coo lcthc ~n p01V0,

lechas pasteurizada, queis~, leche evaparada, mantequilla, ctc.

Dentro de estos productos loa derivados larteos son 13s dc mayo.

aporte! erconhico. La importancia de asta industria estriba cn rl

aprovechamiento d e una materia prima sumamente pariocedrara coma l o

e10 l a leche, y de +esta fwma alargar 5u vida de anaquel asi corno

incrementar su costo. Otro aspecto importante es Q U ~ los productos

qua el abora vi men iñ riati sf acar 1 as nocesi dardes del consmi dar,

a l t o valor proti)iCO, coma dc QUs tb

1 as costumbres cul i nar i a& del pucbi P

tanto nutrit ivas, por su

debido a pr ef erenci a,

CRCEW i e ano.

De acuerdo a l a anterior se desprende l a necesidad de conocer l a

situacidn ac-uel de l S B B C , ~ .

Los derivados lacteaas se dlviden en qllcpcso, crema, mantequilla -y

ycrghurt, al quesa tiene mayor porcentaje de produccitn y sc

subdivider en quemo fresco, queso madurada y queso prcrccsada; cl

primera de ellos a5 el que se produce en mayor cantidad,

representa alrededor del 79% del to ta l , el madurado canstituyc dc

23 a 25 Y. y el procesado alcanza de! 2 e 4 Y. E l proccsc dc

elaborarci6n de =consiste en twrninos generales, cn 1s rusiadt:

de la leche, cortado, darsuerada, salado, moldeo y prensado.

Los quereos madurados ae mantienen adends en una cAmar3 durante un

periodct de 3 mesmi) a un ail0 o a s , de acuerdo a su ccmsistcncia sc

denominan de pasta dura o de pasta blanda. E l queso tipa P3rfflCP;;LRO

cae en l a catcgorfa dar quem madurada de pasta dura.

QBJETIVOS DEL ESTUDIO

1 ) finalizar Ira viabilidad de la crewcibn de una nucva planta

elaborsdwril daa queso t ipo Parmumano

2) Canacer l e mituación actual del mercado dw lacte~m.

3) Wterminñr si e x i s t e n factores limitñntcsao et? 1s produccian dc

que- t ipo Paarmareano

Y '

MARCO DE DESARROlL.0

En MCKico, l a industria elabaradorñ- d r productos lactccs y

particularmente de quesos, ha Ido adquiviwrda cada vcz una

importancia mayor en cuanto a vol$mlaner d e produccicn, s i n cmbarW

aQn es insuficiente para responder a laes nacesidades del

consumidor de manera @tima.

A l incrementarm l a poblacidn y axitir mayor demanda, czta

industria ha sido incapaz de satisfacer a t a , dcbido

principalmente a que su capacidad productiva set apoya an t-quipas

antiguas en mu mayorfa, el omp3so da +mtos hace necesaria una

elevada cantidad der mana de abre con l a que desgraciadamenta no sc

cuenta, ya que ésta industria paga sa la r ias mínimos a los obreras

resultando poco atractivo para e l los .

P w esta raaonas se pretende instalar una microindustria dc

capacidad adecuada, con el emplea de ten icae , y proctslrcs scnrillar,

cuyos requerimisntos dsa psrsanal sean bajo, l o que disminuirfa los

costos y dar& satiafaccidb (a una pequsalcla parte del mercada.

La cantidad de quaso tipo parmesana que se concumc cn W ~ ~ C Q

con8tituye el 1,44% del quesa total y a su vez cs rl 6:; de l qucso

mndurado.ünicamente l a produccir?in y l a s importacioncs Corman partc

da oietos porcentajes debido 61 que no hay enpwtacioner.

Lags compia%íale mexicanasti qua, expenden taste queso cubran mu demanda

con alrededor del 1Y. de quesa tipo parmesena adquirido cn cf

extrwnjero.En basa a htrn consideracick, sabemos quc l a o+crta dc

queso t ipo parmorano depende anclurivamente dc l a product%&

nacional, s i n embargo scat se puede cubrir parta de l a dcrncrnda

sustituyendo un pwcentaller de impartncionea.

5 :

La causeer que origina este estudio, es el gram cansumo y circcicntc

demanda da queso. El queso tipo Parmesano, tambidn dcncminada

Regqíano, cuenta c m gran aceptacibi debido a BU vcrsati i idad rn

l a canbinrcibn con los p l a t i l l o s mexicanom de mayor- arraiga tomo

50n los tacoas, laea enchiladas o en p l a t i l l o s ta les C Q ~ Q pol lo a 13

piarmwmno, sapaghetti pizzas, etc.

El hecho de que l a pr-oduccián nacional del mismo no c u b r ~ l a

demanda de manera óptima da pier a I r entrada de queso t ipa

parmerano importado, l a que encarece el prOdUCtO.ES par ¿=to que

ta@ pretende l a puesta en marcha de una planta elaburadora dc QUCSO

t i p o parmesano que? permite wustituir importacionem para reducir su

costo camparado con el vigente en el mercado.

PROCEDIflIENTO DE ELC)BORMION

8eS estandariza liA leicha a l 2.5% de g r am apraxioadarncntc

utilizando un reparador meclslico (desnatadora! dcspu+c, SC

pasteecirira a 72 C durante 16 segundos. Se 5nfrSa a 32 C y sc

bombea a una tina para quesos donde sta le añladc r l cultivo,

agithndolw y se agregan 70 ml de cuajo, contima ia ag i tac im

durante S minutoe, y be cubra l a tina. Dsaipud tea deja rcpcsar 13

leche a 32.2 C durante una hora.

Poatewiarmente se mueve l a cuajada cuidadosamente con una pala

durante 30 minutos. Luego se c ~ c e pasando vapor por la chaqitcta dc

ia t ina a 60 C durante una hora. Se! mantiene l a temperatura hasta

obtener una acidez de 0.14% a 0.16%.

Se corta l a cuajada can l a s l i r a s y se drtena l e mayor parte de3

suero, luego sa maneja l a cuajada agitilrndcrla suavcmcntc de l B a 20

minutoe mecinicamante.

Se r e t i r a el resto del suero y se introduce la cuajada an maldes

de natal recubiertos con manta.

Se preceima el queso moderadamente en una prmsn hidraul ica a 10

psi manométricos de presión durantc- 30 minutor, Se libcrs l a

prssiián y se acomoda la te la . Se coloca una capa de eral cn l a

superficie y se prcosiona a 2a pri aproximadrraentc Sf!! hcras.DcspuDs

el queso es l iberado d e l a prerirkr, sa! quita l a capa de 531 'I st:

pema, recarta y codi f ica . €3. queso (96 secado durantc 2 & 3 dfss

entes de malar. Para oaalrr se coloca el queso SCCP cn una %tlmuEra

el 2 4 X durante 14 d 125 d ia r , virAndolo diariamente. Espolvorear

sal saca en l a super f i c ie deepués de girar .

E l madurado 988 l l e va e cabo en un cuarto de rnaduracih a lB.6

C. Ceda semana se Qiran lole queaors y se cubre lip supcr-ticic con

- - . ~ - . . . . ~. . " .. . .. - . .. . +.

. eceitrs vagetal, hasta quai! el peso del queoso disminuya en 1SX. Sc

coloca en una bolsa plhst ica y re mantiene de 3 a 6 meses J esta

t ernpar at ur a.

Se puede almacenar el queso madurada en rsfrlgeraciún hasta 1Q

meses.

/-

.--

a, 1

I--

-- P ___

QUESO TIPO PApmEf313W

DESCRIPCIONB

€s e1 producto elaborado a part ir de leche pasteurizada,

parcialmente dearrsmads, da vaca, sometida a procesas dc

coaiqulaciW der l a caseína utilizando cuajo vegetal o animal,

cocci&, cortada do l a cuajada, fermentaci6n, drmnada del sucro,

pranrarrido, salado y madurado durante un periodo de tres JI scfs

meses dependiendo del t ipo y preaentacibn del queso a crbtcncr.

El resultado de estas operaciones es un quesa de pasta dura. En SU

elaboración ncr se contempla l a presencia da grasas a pratcPnas nei

provenientes de l a leche.

CMVIPOSICIOIVP

Humedad X miliHimia .............. a . . . . . . . . ~ 0

Grasa butirica % mánimo ......mw........24

Prote$nas de origen llrctico Y. min.. .... -32

Cloruro de, sodib X ~ x i m o . . . . . . . . . . . . . . . . 4

CLASIFICACIONP

El producto a t e n i d o par medio de este proceso zcri dc Isucna

calidad, l a presentaciirkr de drste sew& en dos formas8

I , Quceso t ipo pñrmesano an piatia

I f , Queso t ipo parwisrnci realliado

E l quaso tipo parmemano en pieza se conservará durantc b rncscs cn

maduraci ón .

I I

E l quaso ra l l ado BII conservar& por un periodo dar 3 rncscs r n

mPrdur at i kr .

I

DIMRCSMA DE BLOQUES

-Estandarizar la lachsp

a 2.5x de grasa.

-Pasteurizar a 72 C

í Q segundos

.Enfriar a 32 C

-Mezclar can el c u l t i v o

y can 78) ml de cuajo

-Agitar durante 3 inin.

~Cubriv la tina

-Reposar a 32.2 C du-

r a n t e 1 hr.

*#ovar muavermente la

cuajada 30 m i n a

e C w t r r 1 a cuajada

. Dersuecar

. Aq i ta r suavemente 1 A

cuajada

*Remover el suero

r eat ante

*Prensar a 1B psi

35 minutos

.Colacar una capa de sal

an la superficie

-Presionar a 20 psi

apron. 10 h

=Quitar l a capa de sal

-Pesar, recartar, codif icar

*Colocar en salmuera

r f 24X 14-15 d4as

.Madurar a 13.6 C

de 3 a 6 mesesi

.üirrr las quesos cada

semana y cubrir l e i su-

pcsrficu con aceite

VetQcet al

.hi macenar en ref ri geracidh

EQU I PO

Tanques da acero inonidarbfir!

Dasnat ador a

intercambiadnrss de calor

Bombas

Tinas para queso con agitación y chaqueta

Material de v idr io

Liras

Mol des

flant a

Prensa hldrauiica

Tinas para salmuera

Mesas de trabajo

Cuchi 11 OB

Bascula

Bal anzaa

MfiTERXCIS PRIM488

Leche

Cultivos ldcti cos. L. bu1 glrri CUB

5. therm&phylus

Cuajo

C1 arum s u i co

Claruro de ca lc io (man. 8.2% peso leche)

Enzima lipasrtn (max. 0.1% pew3 leche)

N i t r a t o da potasiolmax. 0.0125Y. peso lechm)

finnato (man. 0.06m

CIcPdo Bdrbica (man. 0.3% pr0ducto terminado)

Aceite vegetal como recubrimifmto

PREFCHSACION DEL CULTiVO8

Se, prepara en leche t i b i a , mezclando 8.75'k de L. bulgáricurr *#

0,7SY, de S. thmrm4phylus. Se agre~an el claruro cilcico , las

enzima@, el nitrato de potasio, el annato y el ácido -&bico.

Mantener en reposa de IS a 30 minutos.

PRODUCTO PRINCIPAL Y 8üBPRODUCTOS

El producto principal de l a planta será el queso t ipa parmcsano cn

pieza y rallado.

Los subproductos obtenidos a part ir del proceso s c r h zucro dc

queso y crema.

- QUESO TIPO PMMEBANO

Caracterf stices

Oihnarelsrsa

Car acter íst i tail

Sensor i a1 eta

Car ac t erl m t i CAS

F i sí coquími cas

Materia Extralll.

FORMA? Cilíndrica.

TIPOi De pasta dura,

DIII€NSIONESo De 18 cw 22 c m t , , ~ di&mctro.

por 8 a 9 cm dc altura

PESO# 2,558141 g a 3,88QL g

ASPECTOS =lido ci i lndr fco durn

COtOR8 Li gerramentca amar i 1 1 o.

OLORI A leche Acid@, sxcmto de alarcc;

ox tralkrs.

EIABORi, Liqerammte finrrtr: 3 ?eche Aclda

HUMEDAD: 30% man.

PROTEINAS; 32% nin.

GR.ASP1s 24X min

CENXZASD (3% max,

pH: 3

Fragmentos de insectos: Nsget i~o

Pelem y exwetars de rqwlor: Mcgativo

Caractwíst i cas

M i crcpbioiwi cae

Prcereentaicián

Al maceneje

Vida Ut i1

SUERQ DE QUESO

Bensral i dades

COLIFüRMEG; 10 coi/g man.

SWiClt"HYLOCW=CUS CSUREUSB tdeg.

ESCHERXCHXC1 COLix Nag.

SALWQPtELLAu N ~ Q . en 25 g

MICRQOR13r)NISMQ8 P&TOOENi36; Nag.

TOXINAS MICROBXMASD N ~ Q .

INHIBIDORES MlCROBl44NOSi N ~ Q .

SUSTRNCIIJLS T0XICIi)Si Neg.

En paquetes de, 2,5063 a 3,000 g

cubiertos par una pel fcula pilstica

inorua (bolsa d s vaeia CryDvac o

Barr i Btr 1

Se iceacemi enda al macacnar cn rcf r i - g asr ac i bn . 10 meses

Alimento humano.

Car a c t e r i sti ca0

Sensor i a l es

ASPFCCT~P L4 quida opaco

COLOFIP Blanco azulado.

OLORx Pi leche

SABOR: Lactro suave, ligera a fcr-

rraje.

Meteria Ewtrana

Caractracrist i cas

Fi si coquimi cas.

Car a c t er i rt i cas

M i crabi 01 Mi tias

Pr eesm t ac i 6i

Almacenaje

Fragrniiantos de inslectosa Nsg,

Presencia de moya: Nip.

Humedad: 98%

Protefnersr 18% min.

Chrasai 2% max.

ACidezr 0.3% rnax.

Cenizas, 8X max

pH: 6.5 - 6.9

Cuenta total r 21,080 cal I g ma){

Hongorr2B)Q) colIg man

Levaduraera 200 rol/g ~ B L H

Coliformes~ Neg,

E. calir Neg

Salmonel 1 a: Neg.

Se recomienda elmacemar sn rcjri-

racibn.

Vida U t i 1

Usos

CREMCIm

Benerral i dsdes.

Car ac t sr f st i cas

Sensoriales.

Caracter-lrticaa

Fimicoqufmicas.

Materia extra-.

Ut i l f za r el suero en un pariodo nu

mayar de 15 dgas.

Como al imanto humano.

Se entiende por crema, l a partc dc

l a leche en l a que se ha reunido - l a mayw cantidad doc grasa dc la +

misma, a trav+ta dc la crwttrf+ugo--

ci4m o ds acyraracibn dcspuCs dcl.

AGPECTQt L í qui do espeso.

COLOR; Blanco marfil a blanca ama-

rillento*

OLOR; c) leche.

SfSBOR; iacteo suave.

HUMEDAD; ASY.

PROTEfNAIjr 3.4%

GiRfSSAi 30 Y. min.

ACIDEZ; 0.1% ma^.

CENI;Z&Sr 0.70’3:

~ H D 7

. Aceite o grama dimtinto de IC--

Pr eisnt aci 6n

Almacsnaje.

Vida Uti1

U%OU

Mersbfilos awWiost SQ,Q?HJ coi!mi

max

Microorganismo% pat-cnost Elcg.

E. Coli8 HSg.

Sa aurwsu 100 col/ml max.

Coliformeso 1 0 0 rcal/ml m a t

Enviawas sanitarios dc plAisticta

con tapa d e 250 g , 'SQQ g y 1 L,

En refrigeración.

Utilizar en un periodo nu mayor

de 28 dfes.

Coma alimento humano.

USOS DEL QUESO TIPO PCSRPlESCSNO

Estas queso es un alimento vercaltil, qua se cencuentrs cn las mcnPls

desde ios entremeres hasta el postre. Ejemplos dc e l la sonil E3

5ouf+ll) de queso, el fondue,pays,postrea, omelette, platos a1

horno, pizzas o tmci emparedados, pueden ser el pliittillo principal

en cualquier comida.

PRODUCTOS SUSTITUTOS Q SIMILCSREC3

Loa producto% que pueden en un mommto dado suet i tu i r al queso

tipci parmesano ran los quesos de pasta dura, comot

Americano duro.

CQti del.

Cheddar I

Cheshire.

Edam.

Emmenthal.

Wuyere.

Provolone.

Romano.

Barda.

i

E l envase que 316 u t i l i t a rA para contener esto producto scvA de.

material p ldst ico t ipo bolsa, l levar& una irnpresián pcrmmcntr,

v i s i b l e e indeleble, que se ut i l i z a ra a manera dc etiqueta y

contendrá 10s a igu imtes datos:

Denominación der1 producto. Queso t ipo parmerano en pieza

Queso t i po parmiesano ra l lado

(dar acuerdo a su presentAciiExr1.

Nombre o marca comercial registreda. PCSLMAR

Conteenido neto, 2,!!MJ8 o 3,0690 q sepiiri sea el caso.

Lista de inqredienteB.Lt?che

Clwuro de isodio

Cloruro de c a l c i o

Acido se5rbico

finnato corno calorante

Nitrato de potacaio

Registro de l a Secretar ía de Salubridad y 4aiet6encien Reg. %SO

No. 8223467S"A"

Nombrcs y domicilio del fabricanter

Productos Lacteoa Industrializados 6.4.

Nicalie San Juan No. 592

Cola Del Valle.

Te1 s. 79444-85 y 595-64-12

Número de Lotax Lote No. --e-

Leyendas: HECHO EN MEXICO

COMGERVEBE EN REFRIBERACIONa

ENVCISE I

Envoltura de p~l ipropi lamo.

Car act erí rt i cas Peym declarado# 2,- d S,P1(30 q.Dcbc

certar impreso dea8pU&s de la 1c*;cnd;l

CONTENIDO NETO. La palabra gramos

debe estar aabreviadr con l a l c t r s -- "g " en minúascula y sin plural izar y

sin punto abreviatario.

Anchar 3S cm

Largo; 3S cm

Ceilibrer 1 0 0

Precio por paqueteB 1

Textos legcalesr Debe contener 10s - datos citados antrriormcntz baja 21

t í t u l o de# ETIQUETA,F9ARC& Y EFJLrASE.

Pantwir%uLogotipa hoja6 do, palmcra3s

verdes.so1 rojo.

Nombre del producto blanca.

Fonda amarillo.

Pr erent aci án Bdinais de 2Y+/- 1 cm dc diUctrP,

envueltas en polietilcno, ca l ibre

0.002 pulg. y empacada% m cajas d e

cartón corruqado rwi rrelirirtmcia dc

9 kg/cm cuadrado.

Contenido8 2 bobinam, por c a j a

i " . a\

filmacenaje

Vida uti1

Se recomienda almacenar en lacaleis

cuya temperatura prontadio mca dc - 22 a JQ1 C y can una humedad relaiEi-

va de 3s a !!AB%.

Estiba r n i x i m w o 2 caja-, cstibltndoiaz

en l a direccidm indicada en 3a caja

para evitar l a deformacik? del nu---

c l eo de l a bobina

Bas rrrcamiendn u t i l i z a r I r arnr~03tur;l

en un periodo no mayor a lf3G9 diss.

MARCADO DEL EMBALAJE

Datos dm la etiquete y los que #(Ban convenientes, cmo Icen las

precauciones que deben tenerse durante cia1 maneja.

EMBCILCSJE UNXTARIO

La envoltura da cada queeo será denominada como bo353 dc vaclo,

qua es un material plireticr, que s i r ve para proteger a1 producto

s in a lterar sus propiadade5 f í s i ca s , qufmicas, arganolépticas

@vi tar su con t ani nac i ón . EMBALAdE CCILECTIVO

Lao unidades se agrupan en cantidades adacuadac cn cada-, dc cart&

corvugado u otro material que prote ja al pruducta durante su

almacenamiento y transporte

~ -r I

22 '

CLASIFICCSCION DEL PRODUCTO

E l producto que se analiza esn este ekstudio, quesa t ipo parmcsano,

es un bien tangible que ticerne l a cualidad dc sstis.faccr

necesidades y deseos de 10s consumidores.

En barer a su compasicibn, propiedades, caracterfsticss, ctr. , drearcritns anteriormente, 288 reconoca en primer Sugar como un bicn

individual, qua de acuerda a su vida de anaquel se considera

perecedero y der consumo f ina l .

Posteriormente, dentro de l a amplia gama de c lasi f icacioncs

existentes, denominamos al queso t ipo parmnsano como un bien qucr

se! adquiere por compenracibli debido a que su compra ~ c t rCalf;Za

haciendo una selección minuciosa previa, l o que gmeralmcntc

ocurre cuando se t ra ta da alimentos.Los par-kirertros qua influyen dlo

manera decisiva en BU adquisición sonrCaiidod,asp%cto y precio del

producto,ya que existen diversos productas que se l e jiscmcjan tn

el mercado.

CSLIHENTOSI LCSCTEOS- QUESOS

En l a r&rrrarntisr a quesos encontramos que l a leg l ts l~c ión preve& cn

cis1 capitula X I , referente a leche publicado a l lunes de C ~ E ~ C

de 1988, lam diepasiclonets que se han der acatar en cuanto J l a

a l rbwecibn de, loo mimatclr. Estos art iculas marcan adcmAs 1;:

necesidad de recurr ir a l a Norma Q f i c i a l específ ica para cads t ipo

de queso con e1 f i n des profundizar M el temw.Debidt, &to SI

recurr i6 a3 anteproyecto de N o r m a Qf i c i a l MrnIiCJI:A.

filimentos-Lactmr-Quero Tipo Parrnetsriilno para orientar y ajustar la

calidad qua, se pretende de1 queso a elaborar.

Se anexan ambas f u sn tw para mu consulta posterior, en casa dc ser-

necesario aclarar algun punto.

FUENTESBCPCIEt,Diario Of ic ia l Mexiciano y D i r e c c ih Qcncral dc

Nor mas .

PATENTES

Para indagar l a existencia de patsantem refwantera este producto

acudimos a l a Oficina de l a Secretaria de Camarcio y Fammto

IndUStFíll que maneja esta informrciM.

Lor voliknanes conaultadoe en l a secciétn de bib l ioratos .Fucrm8

A013 25/12

A23C i9f072t 19í076. l9/&W2

Las patantee encontradas que tenían alguna rclacibn con c2

producto sono

Patente No. CI 4934

D í a de exp. 5- I- 93

Solicitud N P m 5259

Knvcantoo PrPcdimiento mejorado para l a fabricación dc: qucso.

Inventar t Pi erre Starnne.

Nweionalidsdr Francesa

Titular8 Societe Des Produitsa Neiartle S.A.

Nac i onen1 i dad L Sui z a . Ciudad y palas de residencias Vevcisy, Suiza.

Prioridad francecae No. 76.83119

Clase8 56-9 A 23 C 19A2!2, A23 C 21.0(8

I - I 29 /

Patents No. CI 5538

air de expa 5-X-83

Solicitud No. 7398

Invento8 Procedimiento MeJwado para Preparar Quaso, cernpliPanda una

composición de fmfitc! de aluminfo, y eodio como emuleificador.

Inventora Thomas Petar-Kichllne

Neci anal i dad 8 Nor teamer i cana.

T i t u l ar t Mwrsanto Company.

Nacionalidad8 Nartoamsarlcana.

Ciudad y pais de reosidmciw? St.Lauier, Missouri.

Clase8 36-9

A 23C 19/10

Revisanda detenidamente astas patentes podamos decir que ninguna

de ellas 6e relaciona con @l procmao que seguir(lsma8, puesto quc l a

primera se r e f i e r e a l tratamirnto de leche mcdiantc

ultrní i l t rac ibn parr obtener quesos hamog+nms y sin fisura%( I;r

otra emplea, austimcias que no están contempladas dentro dc 1a

conrpoaición del queea pmrmtEarano que elaboraremos.

I . .

I

i I

i

I I I I I I I

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OFERTA

Para cmocer l a cantidad de queso t i po parmesano que e1 marcado ofrece es nB)(=e*ario recurrir a informaci6n de fuentes secundarias, en +ate taso CPCIELpiara recuperar informacicki estadística. LOS dato. q que tuvimos acceso son refet-entes a ir o+:frta glabai dc queso y del p w c i m t o constituido por quaso madurado ,con cl que se estimó l a oferta da queso madurado ,para conocer l a o+er=ta de queso t ipo parmesano fué necesario recurrir a 13 invcstigaci&n de campol L a m eneuesrtaes real izadas indican que de lar oferta total dc qucso madurada un 6% es queso t ipo parmasano, l a quc cn cl GPIP de 1989neer daría una cantidad de 1 187,61 bki 1 ograms d i spani b l cs der ese t i pa de quem en nuestro mercado meta

_ -

2 6

CARACTERIZCICION DE LPI COWETENCIFS POR COMpAf?IcS8

Lars empresas que elaboran que%Ds a nive l nacional ticndcn a agruparse para eqnformar un mercado del t ipo ol igopól ics , cstcr cs porque una arola etr8ociarión maneja varias marcas, carno aucrsde con Firndsl ly, Nachrbuana, Les VolcilnaB, Promiter, Cremeria americana, Evaporadora de iacteor, y mtrapolitana da lacteor, que conforman un sblo grupo y cuyos productor son Queea Manchdago, Panela, Doblc crema, quesos fundidos, mantequilla, leche evapmrada, leche pas- teurizada, etc. Lias marcats Navidad, Chepe, La risuefia, y el sauz elaboran qucsa

Lamesa, Viaquaro, Kristal , Esmeralda producem queso Panela. Otras marcas son 4guarcal i entes írequeson! , Dorado (Chester) , Capwucita y Findur. Las principales marcas que &recen Queraro Tipo Parmesiano sun Kra+t, Helveticus y Chambourey. Las dos prinreras ofrcpcten quesa de impar- cicki. Chambourcy produce +arte t ipo de qusarsi Ban el pais, *ata marta forma parta de industrias alimenticias Club S.6, do, C . V . , su planta sc encuentra localizada en Tlaxcaia. Esta marca pone a d i s p c s i c i b del público consumidor Queso t ipo Parmesano ra l lada principalmcn- te en sobres cuyo contenida neto em de 40 t~ y su precio actual CI;

de S 1,650, l o qua nos da un valor p w Kg de % 41, ZSPS,

t ipo MmChsgam

OFERTA &OWL DE QUESO A NIVEL NACIONAL

Ap#IS QUEBQ

1979 1980 1981 1982 1983 1984 1983 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 MILE8 DE TUNELADAS.

146 150 176 194 199 257 201 305 329 354 376 402 424 440 472 496 320

Los datos que aparecen en esta tabla provienen dc inftrrmscirSn histLSriea de 1979 a $984, a partir der 1985 y hasta 1995 1s una proyeccidn linaai.

FUENTE: 1979-14@41 CPA€i 198!5-1995~Proyecci&n Lineal.

COMPaSfCfQN PORCENTUAL RE LOS QUEBOS

A m QUESOS QUEW FRESCO QüEEiO MCSDURO

1979 1980 1981 1982 1983 1984 1905 1986 1987 1988 1909 1990 1991 1992 1993 1994 1995

100 la0 100 3 0 0 100 1 el0 1 0 0 1BB 100 100 le0 1820 100 100 100 180 is0

70 70 71 70 72 72 72 72 73 73 73 73 75 73 73 73 73

27 26 26 26 24 25 24 24 24 24 24 23 23 23 23 23 23

QUESO PROCEEII1DO

3 3 3 4 4 3 4 4 9 3 5 4 4 4 2 4 4

En la tabla se registran los valores pwcentualas que sc csf;rcccn en queso fresco, quesa madurada y queso procesada. En baste a c13a es posible ccalculwr l a cantidad de quemo madurado que sc cncucntra disponible

OFERTA N&CIONRL DE QUESO MCSDURAIIO

PINO CClNTIDAD DE QUESO

1979 1980 1981 1982 1903 1904 1985 1986 1987 1908 1989 1990 1991 1992 1993 1 994 1995

39 41 45 5% 36 63 68 79 78 84 89 94 99

104 119

119

RICES DE TMV€CCIDC)S

Esta tab la se basa en la oferta a nivel nacional de quesos y en el porciento que ocupa el quem madurada.

FUENTE8 1979-1984 CPFIEL 114 198S-19cjrS Proyeccisn

1 i neal (6 datas)

8 ro. 8 t

8 N

o

E

ESTIMACIMJ DE L A OFERTA DE QUESO TIPO P)#?Pl€S(PNQ A NIVEL NCSCIOEJfll

A m

1980 1981 1982 1983 1984 1983 1984 1987 1988 1'909 1990 1'391 1992 1993 1994 1995

611,2;414 261,433 224 , 904 30,32143

176,447

121,253

42 3 574

312,00eJ

150,2e1 14493áC8

136,733

1@P,636 96,087

68 , 990

1235184

e2 , 539

PRODUCCIQN NACIONAL

1 048,696 2 458,565 S 25!!5,096 3 329,357 3 737,42& 3 9@3,5s3 4 068,000 4 538,747 4 893,640 3 i899719 B tTiB39267 3 816,816 b 150,364 7 843,913 6 757,461 7 071,610

FUENTE: Anuario Estadfrtico del Comercio ExtrWicw de Los Estsdus Unidos Mexicanem. Fracción 4)4.64.&. 1980-tW8 1989-1995 PROYECCION LINEAL.

Eartat tabla est i basada en datos proporcionados por el sector comercia n ive l mayor- en e3 rentids de que, l a oferta dc qucsr, tipo parmesano canstituye actualmente un 6 Z dc ?cr oCcrta total de queso madurado y en l a suposiclc5n de que &este porccntajc ha permanecido constante a t r a v h de toda el perfado y quc zcrA igual en el futura. AdemAs como &ate pwceentaje inciuyc tanto praducclún nacional corno importaciones ha sido necesario recurrir a loe datos eatadfsticor de camercio exterior para cmoccr la importación de htlio, t ipo de queso, observAndose quc :a zxportaci6n 90s nula. Cmocicsando dratcm datos ha sido posible desglosar la producción nacional I Fu& necsrarlo recurrir- a &*tos clrlculcm debido a quc 13% Ci3ras reales no PO encuentran disponibles.

U E-

P

8 at

3c a --

EGTIflACION DE LCS QFERTF) DE BüEGO TIPO PARMESAN0 EN EL MERClSDO META

1988 1981 1982 1983 1984 1983 1986 1967 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 199’5

547,104 ri00 1480 773 , 952 747 2&4 840 , 672 907 390 947,112

1 040,832

1 187,616 1 254,336 1 321,056 1 387,776 1 387,936 1 521,216 1 587,936

1 120,896

Para real izar ésta tabla se tornaron los datos de 3 3 tab la antwlw y los datos de la ppblaciáei de 1989 a nfvebf nacional y dell marcado m e t a para canPeer e1 X de l a pob l a c i b tonsurnidora

en a t e , tornlndore el 22.24 Y. como dato para l e oferta de queso t ipo parmesana en el Di str i ta

Estado de M+HIcD.

Para conocer l a demanda que tiene el queso tipo parmeerano, csto es saber In cantidad de emte queso que el mercado rcquftrc para satisfacer l a nlshccasidad que, de 41 se tiene a un prccio dotwninado, e8 necesario conacer una mwie da factores, carno son l a necesidad real qum me tiene de taste quew, &iu precio, el nivel de población, etc. por l o qua en este rrtudio are toma en cuento informaacián praveniente de fuentes primarias y stbeunderias. Da acuerdo a l crecimiento de l a pablacic3n suponsmoe quc l a dcmanda de estet producto irá en aumento de manera continua l o que incvfta- blemcsnte s u g i e r e que se continuará importando este producto. La f inal idad de este proyecta es pues cubrir parte de l a dcmmda insatisfecha y s u r t i t u i r importarimes.

E o

-_I- --- - -.. . - . .

CUWTIFXCACION DE L A DENAND63 SLOBAL DE QUESO TIPO PARMESANO

Utilizando los resultados preliminares obtenidos del XI Cmzo Qenteral de poblacith y vivienda estimamos el porcentaje dc pablnciún que cubr i r i nuestro mercado meta , a d e d s conocemos 13 cantidad de queso madurado cansumida en e1 miamo añk, do acuerda a lor datos de l a tab la anterior. Can estos datos podemos sstablcccr el consumo per capita de queso madurado. Este consumo e s t i candicimada de acuerdo (B las encues tas realizadas por aspectos de preferancia y de condiciones orgsnicuis propia% da cada individuo , de acuerdo a la muestra analizada 5c llegó a l a conclusión de que un 28% de l a población no canr,umc

En 1990 l a demanda de queso madurado re e%tim¿ da 89'08?),Q60 Kg. La p o b l a c i b total de los Estados Unidos Ms%icanas sc cuantificJ en 81'140,992 personas. E l 803: de emtr poblsicibi corrcspondz 3 64'912,792 personas que consumen 1.37 Kg anuales por perron3 dc queso madurado

este t ipo de qUtaSOs

CUANTIFXCCSCIQN DE L A DEMCINDCS DEL MERCADO MET4 DE QüEGO TZPO PARMESANO

En partfcul ar nuestro marcado meta está conartitu! da par una poblacib, de 10'082,861 individuos, 8'296,960 en el Distrito Federal y 9'815,9@1 en e1 Estado de MdXico. Estcl namcrc dc personas CQrrespMlde a l 22.24 X da, la pablsrci- total. Utilizando el mismo: dato de 20 X do permonas que no c~rncn qursc3 ei el numero de consumidores potenciales para nucztm producto scrA de 14'442,289 personas, l o que nos da una dcmanda dc queso madurado, uti l izande fa1 consuma per capita de 19'785,936 Kq.

DETERMTNACION DE LCI DEWQNDA INSATISFECHA

finalizando esta demanda desde el punto de v i s ta de las encucstar, realizadas determinemor que en nuestro mercado meta existe un cC)nsumo de 0.1 Kg anuales cansumidos par persona de qursc t ipo Parmesano y que ademiei existe una insuficiencia perceptible dc abwsta, que es cubierta con productos !similares. Por todo l o anterior estimamos que f a demanda que prcfcnta nucstrc mercado meta e% de 1'444,228 Kg de queso pormesano. De esta manera encontramos que existe una demanda in=atis+cchs dc 2!56,&13 Kg da queso.

CANTIDAD Y PORCENTAJE DE QUESO TIPO PARMESANO CS CUBRIR

Nuestra planta pretends cubrir un 10 X de est2 demanda insatisfecha l a que correspondería a 25,661 Kq anuales d c quclsc t ipo parmesana. Esta cantidad serfa un 17 3: d e las impartacioncs de 1989.

33

ESTIMACION D E L A DEMAND4 INSCITlSFECHA DENTRO DEL MERCADQ METn

1980 1981 1982 1983 1904 1985 1986 1987 19138 1989 i 990 1991 1992 1993 1 994 1993

DEMAND4

QJ

1 ' 054,207 1'097,614 1 ' 140,940 1'104,268 1 ' 227,395 1'270,921 1'314,248 1 ' 357,375 1 ' 400 , 902 1 444,220 t ' 407,556 1 '530,885 1 574,209 1 '61733b 1'660,863 1'704,190

OFERTA KQ

547, 18)4 608) , 480 775 * 9'32 747.264 840,672

974,112 1 '040,832 1 ' 120,ü96 1 187,616

, 39s

1 '2-4 9 336 1'321 qBS4 1 ' 387,71C, 1 '!!i8?,(336

1'587,936 1 '521,216

I-&CH4 Ka)

507 , 183 497,154 566, '383 437,084 386 , 923

34íü, 196 316,743 200 , 006 2Eib1b12 233 'I 220

186,433 29,688

134,647 116,254

363 9 523

209 1827

Las datos de demanda aqui licpffaladoe se obtuvieran de 1 3 tab12 y de la tabla dm Oferta de queso tipo Parmesanu cn c?

mercado meta, es así como la demanda insatisfecha es calculada ia p a r t i r de l a di ferencia de ambas.

,

EGTIMCU=ION DE L A DEMANDA DE QUESO TSPO P4RMESANO EN EL O?Ef?CIIDQ META

csm

1980 1901 1982 190s 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995

PQBLACIQN

lí¿l'!!S42,871 10'976,040

11'842,477 12'275,94t, 12'7@9,214 13'142,483 13'575,752 14'809,020 14'442,289 14'875,538

155'742,095 1úr175,3b4 l6'608,632 17'041,901

11'409,408

15'30B9826

DEMANDA

Kg 1 ' 054 9 287 1 ' 097,604 1'140,940 1'184,228 1 '22?,!59'! 1'270,921 1'314,248 1'337,575 1 ' 400,982 i ' 444,228 1'487,555 i 8 530 , e82

1 't.&B,B&T

1'574,204 1 '&17,S3&

1'704,199

Tornando en consideracirkr l a pob3acirCKI tata1 de nuestra mercado meta se estimó el 80 X de pablación consumidara de qucs5, ya cjuc e3 20 Y. par varios factores no ingiere cstc pvducto , scqiCin información obtenida d e encuestas realizadas, a part ir da 1989 zt considova una vñriacibn pablacinaf del 3 Y.# adcmCls sirtbcmcls par cuast i onar i QB real i 2 adaae a 1 os cansumi dares que 1 d i ngcsta anual por persona es de 100 Q. Con l o ecrHalada antcriarmcntc zc establece una demanda anua3, multiplicando al C O ~ S K ~ O percapita contra lint pciblacribn conieumldara da queso.

I_I _--_.._____ . . . . ... . . - - .~

. -

35

CUESTIONARIO APLICADQ & MAYORISTAS

1”;- Vende alguno de restor t ipos de Queso? Manchego 4 1 Chihuahua ( 1 Cot i ja ( ) Cheddar ) Parmesano ( 1 @ruyere( 1

Senala.

2.- Que pwcenta je considera que ocupa el queso t ipo Pormcsano en sus ventas? O en BU defecto alguno de l o s quroscm mencianadas anteriormente? Mencione cuAl de e l l o s es,

3.- Cual de, SUB prerentaciones tiene mayor denianda?

4.- Que marcas de queso t i pa Parmesano manejar o conace?

5.- Existe algún problema de abasto para este t ipo de queso?

CUESTIONARIO APLICADO FI CONSUMIDORES

1.- Cclnuumta alguno de estos t ipos de queso?

Cheddar ( 1 Parmeseno ( Oruyerel 1

2.- E l requerimiento der mte producto #(8 continuo? No ( 1 si ( 1

PlancheQa ( 1 Chihuahua 4 1 Cotijia ( 1

5. - Ha contsumido queso t ipo Parmesano en alguna dc sus pverentaci ones? No 1 s i 1

4.- Que prosontnciz5n prefiere?

5.- Cuanto queso Parmesano compra mcPnsualmmta7

6.- De cuantos miembros se constituyo %u familia y cuantus dc e l l o s consumen reoita t i p a de queso?

7.- En qancoral , corno considera los precios? Bajos 1 Altos ( 1 Aceptables 4 1

BENEWALIDADE8

CMWTERISTICAS SEN$aR I CILES

EGPECIFICACION DE flC4TERIA PRIMA

NOflBRE t LECHE

Es el producto obtenida mcdiantr cl - arde& higi inico, efectuado ccrmpltto y prafundanente en una o mAs hembras de ganado lechero, bien alimentado y en bum estado de aelud.€sta lcchr - 00 debe contener calastro.

AGPECTOBFluida cy1ac0, l i b r e de pus y ssrngre,no sapariable cn +ases f:lrcilinsentia.

COLORI En una leche fresca es blanco, aporcel anadol cuando cs muy r i - ca en grasa presenta una C D ~ P - racib 1 iqeramernte crema dctri- do en parta a l carotena cantc- nido en l a grasa de l a lcchc de vaca.La leche pobre en gra- sa ea ligsrarnentc azufada.

OLOR# Casi s i n olor caractcrfstico, Debido a l a prescnciu dc Bra- ma retiene olores del medir, -- ambiente y del recipiente cn - qua se guard;r.La ac id iS i cac ih l e da un olor ccpccial, cl dc- sarro110 doe bacterias colifor- mop l e da un olor a ec,.Lab$o.

8fiBORi Entre neutro y dulce por lu -- , lactosa que conticrrc.

Drns i dad Pramedi a PH Ckidaz Punto de Congrrlacib, Calor mpeci f i co Punto de ~ b u l l i c i ó n Indice de, Re.fraccibn Agua Materia Seca (jlrasa Lactoma Minsicerlea Protrlnar Totales caseína

CUENTA tül&Li2,000,000 col Iral ma^ entms de pasteurizar.

CCJLIFWIMES~ Ip)o col /ml man MESaFlLUS AERDBIOSil w 10"b ~ofr 'ml

Liquida contenida en bfdonea y cn tan- ques de acero inoxidable

CSLIWXNAJE

VIDA UTIL

usos

En refrigeración a 4 (5 3 C

cI1 men~s 20 horas

CCNtSU~ di f acta ElabPracidn de quoroo. Elaboración de c r m a y mantequilla Elaboración da dulces

MECM18MO DE ADQUISiCfí3J Compra dimctai a productores.

35

GENERALIDCIDES

CCIRACTERISTICCIS SENSORIALES.

CCSPIACTERSSTIWS FISfCOMJIMIEA8

PRESENTACION

ALMAMEMAMIENTO

VIDA UTSL

usos

EWECIFIGñCSON DE MATERIA P R I M

NOMBRES C W O

El cuajo es awtraido dril czitornago - de terneros o cabr i tos lectantrs. E l p r i n c i p i o act ivo dcl cuajo cs - la quiinaeina, que un8 enzima p ~ o - t em l í t i ca que t iene la propicdad der h i d r o l l t a r los cnlaccs pcctfda- cos da) l a s proteínas.

ASPECTüiE1 cuajo comercial zc encuentra cn e1 comercio en das 4armas:Liquldo y ~ c I l ido.

COLOR: Amaril lo claro. OLOR8 EI muero. SCSBORI ACidO,

PUNTO XGQEELECTRICO DE LPI QUIMOSINA P u m 3 pH - 5.4 WTXVIDCID CUAJEINTER a PHP. 3.8 y p~=6.6 EFIENCIA MAXIMAD TP 40 - 42 C LiMITEB NORMALES DE TRABñJOi 28 y 53 C

Encento da, b a e t w i as pe r jud i c ia l es. Excarnto d a entimas daainias.

CUAJO E M POLVO, EN Ph8TItLAS Y LiOUfOO

E l cuajo sól ido 88 conserva mejor quc cf

A bajas temperaturas prnra canswvar su pm- der cuajan t e CSmbisnke !seco y temperatura alredador dc 4 c A temperatura ambiente a l t a pérdida dcl 3X de BU fuerza p w mes. En ambiente fresco p+rdida dcf 1% d c su -- fuerza por mes. Prceeir+l.vtorrer de! l a l u z ,del aire y de f a hurnc-

Ifquidom

dad

DOS MEES EN CONDICIONES ADECUADM.

En la elaboración de quasoe. (coagulecib, de l a caseína).

Ef3PhCIFICCH=ION DE MCSTERiCS PRIWC)

CARACTERISTICAS FISICOWXMICA8~

MATERICI EXTRAM

PRESENTACION

PILMCENCWE

VIDA UfIL

USOS

E l salado de ior quaraa tianc las si qui antes propósi tost Rcgui a cl dc- sarrollo de microorganismos,cs de-- c i r retarda la p r a l i f c r a r i h dc los górrnonirr indsseablq f avor%cc cil dc- suwado de la cua3rdr;aejora el sa- b w dar la cuajadaala cantidad dc -- sal que se emplea y el mornianta de adicionarla depende dcl tipo de --- quem .

ASPECT0~Cristales finos incoloros. COLaRr IncoXoro,transprrentea a la luz: OCüR8Sin olor alguno. SABOR8 Sal ado.

RüREiAa 2.5 de ir euceila dc Mohs DENSlDBD8 2.1-2.6 para la se1 gena XNDICE DE REFRACCION8 2.16 para cristslcr,

PUNTO DE FUSION8 809 +/- 0-5 C PUNTO DE EBüLLICIOMi 1413 C CALOR DE FUSION8 123.39 cal/g HUMEDADI 0,2% max PUREZA8 99% MIN.

puros.

En saXaueras neutraleoxprermcio dlz porccn tajes canmiderabies de c l w u r o s de calcio y mngnorio.Presencia d a altos porrcnafcis de broma y iodo.

CRISTALES EN BOLSA DE PLASTIC0 DE IKg COSTCSLES DE 40 Kg LIBRES DE ROTüR(4S Y LIMP 106

(5 TEMPERATURA BMBIENTE Y EN LUOARES LISRES DE HUMEDAD

En condiciones adecuadas puede so añps

En alimentos En la fabricación de productos En encurtidas Curer arrdarn

durar i ncl u-

rprJÍmi cos

EWECIFICCtCIUN DfE MATERIA PRIMCS

NOMBREr CLORURO C&CICQ

E l ion ca lc io es otro dr: los 5ac- tares que intervienen cn la CQaQUlaizilk? de l a red tridimm--- iaionaiil de, l o s caseínas dcspuk dc l a accibr del cuajo. Por 3 0 tanto l a relación de caseína y ca3cia determina l a capacidad dc cuagu-- lación de una leche. La cantidad de ca lc io puede d$s-- minuir a l pasteurizar lar lcchri, pero ai CDCD agrega cloruro dc ca l - , c i a en una concsntraci4n de P).Q2:C . antes de l a elsborrrcián dc los quasas oe repone el ca lc io pcrdi- do.

QENERALIDfiDES

CfiRACTERISTICAS SEWMI I ALES

CARACTERISTSCAS FISfCMJUIMICC1S

MATERIA EXTRB#A

PREgDENfRCiON

ASPECTOrSdlido incoloro dslicucsecntc. El producto comercial csc cl dchi- drato, este se encuentre an forma dm escamasq %&lido compacto y lf- qui da

CcJLORi fncalosc, OLOR8 A cal SABORI Salada

Cloruro c i l c i co anhidra PUNTO DE FUSION 772 C PUNTO DE EPULLICION +16@0 C DlENSXDAI) 2.5112 DEiICUEfJCENCfB huwdasd retativa 3O.Jo.4m tamperutuca a gu se dZIwlw 23. 6. U c HIOROSCOPICIDAD EN EscnMfis n 2s c humedad re lat iva agua abeorvida por IKg

36 1.8 6B 1 - t 70 2.Q 80 2.8 90 5. Q 9s 9.4

Cloruro de cnagnesio Claruros alcalinoii Impwezas

En forma siblida en frascos de v i d r iQ desde 500 g. hasta sacos de 100 Iba.

En condiciones ordinarias no se apl~mcra en forma rolida.

En la elaboración de qumsor. Praparacibi de mezclas frigor-íf i t a s Agente de8QCIU)tff.

IDENTXFICCICIMJ

LM=cILXZcH=ION DE ZCMWS DE PRODUCCIOM

Lias principales zonas de produccirSn de leche en los Estados Unidos

produce i 6 n P Mexicanom son por orden de importancia y por =u volurncn dc

ESTClW MILLPIRES DE LfTROB (1980)

Estado da M i c o S9B,571 Jal i arca 795 780

Veracruz 2502,160 M i choacran 403,4@0 Chi huahua 357 , 784 13uwncrjuato 339 , 526 P U h l P 304,124 Chi apar 273 9 945 Queret aro 20s ’I 805

FUENTEsEutadísticas Pecuaria Nacional 1972-196P) Unidad de Programación y Organización. Subsecretaria de Banrderf 1n.8.fi.R.H.

DISPONXBILXDAD DE LA MfiTERSA Pf?XMA PRINCIPAL (LECHE)

La materia prima principal w e encuentra disponible en l a s =anas yo msncíonadas, sin embargo mmta disponibilidad no ea igual cn todas l a s zonae debido al volumen de produccibr y a SUB difcrcntcs usosr L m Estld~bs que presenten mayar dimponibilidad da matcria prima para la industria ron Jalisco, Estada de M+Xico y Veracruz:.

DESTINO O USO DE L A M T E R I A PRIMA PRSNCIP/St 1LECHE)

Del total deb lmche un 39% WE dceatina a l a venta COW leche, bronca, un 2e3x ~e pistruriza para su consumoI el 28% se destina a la elwbwrcieb dr productor lacteas, el 12% restante EX l c c h c industrirliardr. LOS productas larteos me dividen PCI Qullci~)~, Cropma, Yoghaurt: y mantsquillr.La lecho industrializada se compmr dc icchc rn palvo,lecha avnpwadda y leche candamamdr.

PRECIO DE

FECHA

Jun. 87 8ep. 87 D ic . 87 Ene. 89

LECHE

ZONA

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1

FRlrgCA

PMTEURIZAD(4 No ENFRIADA ENFR i ADA

se. 00 47.08 47.00 48.08 60.82 61.88 68.00 69.00 88.881 89.00

105.00 106.88 1515.00 138.88 183.00

230. 00 297. Qub 416.00 600.00

PRECIO, Establecido en pesos menicanos

293. 00 300 . 00 420.00 620.00

ZONCSS I D Distrito Federal, Estado de Mlmico, Jalisco, Michaacrlui, MPntwray.

2a Reasto do loa Rsp6bliciw Mexicana

FECHCS

NOV. 83 II

Ener . 84

Sap, 84 tI

I1

F a b m 85 U

AQPSt . e)s I1

Dic. 85

May. 06

sep. €36

F h b a 87

tl

I I

I1

I1

Jun. 87 80p. 87 mc. es

ZONA

1 2 1 a 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1

PASTEURIZPIDA NO EWRIC)DR

26.50 27.50 39.- 40.88 46.00 40.00 b1.M 62.80 69.50 62.80 90.00 91.00

105.80 ieh5.m 133.00 138.00 188.996

236.00 297. CbB 416.00

PRGFFERENTE BWR i ADA

27. sa 29-50 428 42.88 50.80 51.00 63.80 648 80 71 . 50 64.80 92. 00 93.00

107.00 100.00 137.00 140.00 390.00

239.00 mel. 00 428.00

PRECkCia Establecido en pesar meWicñnOs. ZCiNRS Ir Distrito Federal 'I Estada de M4%icoyJaliscc?, Mich~a i ch ,

M m t er r ry . 2i Resto dc la República Mwicana,

FUENTE8 CPaEt.

MATERIA PWIHA PRECXO UNIT. P R E C S O W I V A PRECX W X V A A PRRTIR DEo

Cuajo Cu~mcx 21,620 1x20 432,400 497 3 260 81ep.16, 99 xxx 22,670 o 4153 'I 400 521,410 Fcbul~, 90

COS- I.) 2@0 24,330 4x4 389 9280 447 , bf2 Dic.15, E9 " O l ~ o ~ O l U b l ~ 225.140 402 9 248 482 , 37ó F C ~ 10. ?a de Annato" 26,080 490 , 240 494 , 776 Nov la. ?E3

Cloruro de Calcio

Lipasa Cueipa- ua CX-CsB)(B0

NitraQo d a Pot ami o

Acido Bdrbica

Cultivos LIcticorsr

1,800 0

It

95 , 0@0 It

I1

11

1,920 2,040 2,110

31 ,800 3491- 54, 160

Saco 35 Kg II

I 1

J I 11

I1 I1

Saco 50 Kg I1

0

Tambor 50 Kg 11

11

Sobre 2 g 68,2W 11 11

11 II

I t 69,510 0 69,510

Enc 1#,90 Feb 10.98 May l~.9Q

E ~ c 10.90 Fcb Io.?@ May 10.90

Enc 10.90 Fcb irS.9B Ma8,* ta.90

78,522 D i L 15989 Fcb 10.90 Hzo 10.98

79,937 !+,a0 15,?1b 79.937 M0.a 10.98

I1

I 1

f3r elabora un prqrama de abarto semanal, dependiente dol pre,prana de pvoduccidbn,, I s t e se hace l l egar a l proveedor can das días dc anti c i piac i &I 9

Paria contar con un abasto SIQUFO es recomendable? oIstablcccr un contrato con el proveedor, en este caso can cl centro dc umfriamimto m&s cercano, pues garantiza una mejor cal i ldad dc l a leche lo que redunde en un randimiuenta mayar de qucso. E s posib le aurtiraee tambillki en establas de l a loealidad debida a1 bajo volumen de leche que empleareamos, pero s w i a ncccsaria ver i f i ca r ante% l a calidad de l a leche, Los pagas dc csta materia primer se rrrqsactuan cada semana. En el caso de materia prima importada, es netcecaria zu pago inmediato, por ejemplo en el ccgj~o de l a caseína, Para l a adqu l s i c ih de cult ivos lact icor se cuenta con un ~ ~ J Z Q dc una saamana para l iquidar el adeudo. Las otras materias primag como los &cidcm y l a s sailcs ticncn un crbdito de dos semanas. Tcidae kats materias primas secundarias piraden eer adquirídad PPF medio de UCIPCIEC (Unir?m de Cródito Integral dc Productos Alimenticios Elaboradas con Leche), cuyo único requisite, cs La compra de $1,500,050 en acciones como mínimo, l o quc da dcrcfho J un rr+dito de 25 v a e s el valor invertido en esta acciones. Lase proveedorea de UCIPWL son Fmdimer, Rafmex y Dieatrlbuidora CUEIMEX"

MEDXDAS DE POLITICA ECONOMICA

Actuwlmmtar l a tendencia gubernamental em da abr i r las frantcras, l o que f a c i l i t a l a entrada de productos importados, cztc hccho tambik-r se apl ica al queso tipo parmesano, en cuanta a p o l í t i c a interior se aprueba el desarrol lo industrial de cstrz scctor cn l a s regiones productoras de leche. No se ha +ijiPdo ninguna cant idad límite de leche a procesar, a d d s este insumo no sc? rzncucntra rubridiado y l a leche destinada a esta rubro cs dc Jacil sdqui si c i h .

P&NORAMXCPI DE LCS INWSTRICS LECHERA EN MEXICO.

La mitui ic i th actual de l a industria lechera cn México cs deficiente par faltas de apoyo gubernamental. La potilacl6n ganedcra es un reflejo dta l a var iable peogrA9ica.Del t o t a l dc bcvfnos existentes en aste pals sbla un 10% son de ra2a especializada explotados an former intensiva y locnlizaddor en zmam templadas, &rideis, htcm contribuyen con Mnb del 53% de toda l a produccib dr: leche en Móxicoj e l resto son animaíists de Cruzas dc razas cebuinas con rezas europeas enplotadas bajo condiciones semi intensivas y no intensivas localizadas pr i mordi a i mntc cn zonas tropicales. Los sistemas de manejo y eewplcttacibr de l a Qanadcrfa Icchcra localizada en zonas templadas son equiparables a los dc otros paíescNs.El que los animaleas importados conestituywn cerca del Z0X dc l a población bovina especializada m el pa ís e v i d cn r i a que 12 ganeóería nrsrcimsrl no ha creado l a infraestructura necesar-la para satisfacer l a demanda de rwmplazos y que tampoco ha sido capat dc sat is facer l a demanda de leche y BUS derivados, quc Is crccicntc poblacidrr de México requiere, par l o que, se ha tenido que recurrir al extranjero para importar cada vez mayores cantidades dc estos productos La disparidad en l a producción de lecher por 20nas qeográf?cas ha causado que en algunos estados existan esxedantes de I c c h c y cn otros no haya el euficiente abasto, en el taso de una industria qu@ u t i l i z a l a lecho C Q ~ O materia prima principal e-; mcesariu cf ubicarse en una zona dandde Iw produccim d e leche zca c l c v a d a , l o que permite su abastecimiento.

CUANTIFIWCfQN M: LA MTERIC5 PRIMA (LECHE) UTILIZAD4 PPiRA ELABORM QClEsOS

M O Froducc i Cin Nac i onal I mpor t ac i cki Demanda

1970 4,403 394 4,87? 1971 4,694 §l6 S,20C! 1972 4,915 958 5,473 1973 s ,225 493 !5,7163 1974 5,500 949 t,119 1973 5,008 260 6,@8 I976 5.907 277 6,1EI9 1977 6,184 770 6,955'1 1970 7,011 748 7 , ?59 1979 6,641 1,131 7,792 1980 6,742 810 7 9 532

1982 6,923 037 7,780 1983 6 9 768 960 7, ?3&

1CKsS 6,575 1,340 7,?15 1986 6,2%2 1,ZBB 1 , 3 8 2 1907 S 9 906 1,061 7 , 767 1988 5,698 2,288 7 , 8'30

1990 b ,640 1 ,697 &,Z4& 1991 6 9 703 1,769 e,5'1s1 1992 b , 765 1,841 8,617 1999 6 828 1,964 0,752

1996 7.016 2 y 130 9,13?

1981 6, 056 834 7 9 7Q0

1984 6 y 528 1,040 7,5m

1989 § , 076 1 ,= 6,576

1994 6,691 1,986 8,WB 1995 6,953 2,058 9,029

MILLONE8 DE LITROS F U E N T E 8 CPCSEL

1978-1 979 . Sscr et a r l a de Agricultura Y Rt2CUrSQS Hidráulicos. Dirección U w i e r a l da EconamSa Agrlcble. INL. SPP.

&wtari.SARH 1988-1989. Primer In-fwrne de Bobierno. Cwlois Salinas dc

Esta tabla i n d i c a l a cantidad de &=he producida en ci país drsdc 1970 a 1996, rdenrlir tinfAbi6n repor ta su i m p o r t e c i h cn cl mismo pmri oda, En este periodo no IPB encuentran datos repwtrdom de awpewtaciancs por lo quat re supana no l a r hubo. De, 1970 a 1979 la informrcibrr fue obtenida de CPAEL y &,tos son datoa histdricoa.De 19e@ 8 19499 los datos histf ir icos provicncn dcl primer informe de gobierno de eats periodo p r w i d m c i a l . Dol año 1990 a 1996 se r e a l i z o una proyección lineal.

...-A&"-.- - -- ' 50

1 4 6 6 4 I'

WNPOSICION PORCENTUAL DE LA LECHE TOTIU,

Arb

19T0 1971 1972 1973 1974 1973 1976 1977 1978 .' 1979 1988 1981 ,¡ 1982 1983 1984 198s 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992

19'94 1995

1'993

Leche total

1 0 0 100 1 0 0 1 8 8 100 1 0 0 100 la0 100 100 1 0 0 100 100 1 00 100 100 1 0 0 100 100 lQ)8 100 1 60 100 1 00 100 100

Leche bronca

4s 4s 45 45 45 45 4s 4'5 42 42 42 42 41 40 40 39 39 39 39 39 39 38 38 38 38 37

Leche pasta- rizada

21 21 22 29 24 23 25 24 22 23 24 245 2ó 27 28 29 28 28 28 28 29 29 29 29 29 3P)

Leche? i nducr- triñ- 1 i2ada 15 10 11 10 11 10 11 12 12 1s 13 12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13 15 13 13 13

Dsri vado0 1 act %OS

21 24 22 22 20 20 21 19 24 22 21 21 21 21 20 20 2@ 20 20 20 2@ 20 20 20 20 2

La demanda total de, leche B(B div ide en leche bronca, lcchr 1

pasteurizada, letche industrializada y leche para dcriv;i;dos 1

lactaolii. Esta tabla nos indticirn lore porcentajes que cada una dc cstat clasificaciones requiere. Del aTk, 19741 a 19SB sen datos hist&icos y de 1981 at 199s es una prciyecci6n elaborada por CPREL.

LECHE: UTILIZCIDCI EN DERIVADOS LKTEOS.

Am PRODüCCIQN fl4PORTCICfON NcIcIaNcsL

1970 1971 1972 1973 19’74 1975

+ 1976 it977 1978 1979 l98@ 1981 1982 1983 198I4 5.905 1906 1987 19m 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

924 1,124 1,060 1 , 127 1,095 1,170 1,221 1,162 1,695 1,421 1,451 1,439 1,453 1,421

1,313 1,240 1,181 1,138 1,013 1,328 19340 1,953

19378 11390

1,905

1,363

1,403

-- I- -- ó6 40

348 159 426 000 173 180 2Q3 208 268 256, 372 440 30(8 339 353 368 392 397 411 426

935 1,124 1 , 0 a 1,127 1,095 1,236 1,261 1,502 1,854 1. ,847 2,251 1,614 1,633 1 ,624 1,313 1,383 1,496 1,553 1,578 1,315 1,667 1,693 1,721 1,737 19775 1 ,a01 1,0-

MILLONES DE LfTRQEi

Utilizando rama barse la demanda total de lacha y conociendo el porciento que sm utiliza para derivbados iacteom, rabcmos los dator reportados en la tabla. Del a& 1970 a 1980 son datos hiutbcScos obtenido5 ern CPCHEL y de 19Ql en adelante SE. usif, la rrlaciki ya mmcimedr.

CM3P08iCICW PORCENTUAL DE LECHE PARPI DERIVCSDOS LACTEOS

1979 1900 1961 1962 1909 1984 ' 1985 1986

I 1987 1988 19B9 1990 1991 1992 1999 1994 1995

DER I VAWS LACTEOS 1B0 100 100 100 100 100 1- 100 100 100 100 100 la0 10B 1 el0 100 100

QUESOS

80 78 76 78 78 73 76 76 76 76 7c, 75 74 75 74 74 74

CREMA

8 9 9 9 0 9 9 8 6 8 8 8 8 8 8 7 7

YOQHURT

7 8 8 9

10 12 13 12 12 12 13 13 14 14 14 14 14

MNTEiFñUiLtA

s s 7 ? 4

2 'I * 'I 3 1 4 5 4 s 5

La lacha utilizada parr derivados lactros se destina paya 10s siguiante8 productos: Q u ~ L ~ s , crema, yoqhurt y mantequilla. Las porcobntaiem usados en cada una de ellas re muestran cn 13 tabla.

FÚENTEi CPAEL

(n?

W .I

CANTIDAD EHPLEADfi PARA WE80,QUESO MCIDURADO Y QUESO TIPO PMPESANO.

AB0 LECHE PARA LECHE P A R R QUE- LECHE PARR QUE80 WESO SO MCIDLHIADO. TIPO PARMESANO.

1979 1988 1981 1982 1983 1984 1985 198ó 1987 19891 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 I

1,477 1,7155 1,zZci

’ 11273 l 1266 1,134 $1283 1 1 136 l ‘I 180 1,199

1,250 l l W O

1,233 1,290 1g388 1,313 193;PZ

MILLONES DE LITRQO,

398. e 456.3 318.76 330.90 303 s 84 28S.S 26EI.72 272 . 64 283.2 287.76 239 . 76

288.2 296.7 32s 302 306

287. s -

25.92 27.37 19.12

16.23

17.32 16-35 16.99 17.26 140 17-25

17.0 19.3 le. 11 18.38

19.85

17.01

17. 3

CPnor=iamdo 1. cantidad do leche que se deastina perra derivadas lactams y conocienda el pcwcgntaje que de ella se ocupa para queecos cuantificarnos l¿a infwmacikr citada BIS l a tabla.

, I

I

i

i 11 P

e a

a 3

. - 5 4

ESTRATIFIMCIDM DEL MERCADO

€1 queso t ipo piarmesano es un producto de canwumo dir-ccto j , perecedero que tendri demanda en los centras comerciales, cn IC% ewpendias de productos lactmss con venta% a mayw j , ncmf eBcala,reStaurantes, hoteles y en gencral cn c! pifiblico consumidor . Primeramente pretendemas enfocar nuestro producto icI cI1etcxs que hacen compras en mayores, como por ejemplo comcdorcs industrfalcs, ya que +stoa manejan y puedan abswrber grandes valtimcncs c m lo cual obtendrlian el que- tipo parm@iaano a precio bastantc mAs bajo. E l queso t ipo parmesano ser& distr ibuido en el Estado de M o i i m y en el area metropolitana (Distr ito Federal ).

CANAL DE DISTRIBUCION DEL QUESO TIPO P&RMECANO

La conercializaclón de este producto nos permitirá haccrlc llcgar al consumi dor . Esta actividad dsborA col ocar al qurso ti pa parmeraano en el s i t i o y lugar adecuado para aatiiia4accr 31 clicntc con l a compra realizada. E l quara tipa parmesano es un producto due consumo popular- y quc sc puede ubicar bien an l a siguiente ruta de d i s t r ibuc iho

PRODUCTOR------ MfiYORISTAS---- MINORISTAS----- -CONSUMIDOREY

E l maycirista entra C Q ~ O auxi l iar sil comercializar e1 queso t l pu parmesano, bien pueden ser en centros comcrtialcs dc autorervicio,grandes expcrendios de productos lacteos dc wmta ,al mayweo y que posteriormente venden su pradurtrs Y mtpcndios pequeTIosa de venta a menor escala.

PRODUCTQR-------- CONSUMIDOR

Otro opciilkr muy impartante C O ~ Q canal d e distriDuci&n lo constituyen los restaurantes, hoteles, cctmcdurcs industriales, etc.* donde consumen grandes cantidades de este producto de mantra periodica, ssrta v ia ras el canal. ntls corto, 5iRIpIC y r&pida, y ES utilizadaen los ejemplos anteriores dunde el consumidor arudc directamente a nuestra planta a comprar el producto 0 bicn nuestro% Cwni ones repar t i dores 1 Q di estr i buyian d i r cctJ;mentcr

La capacidad de! diselb de l a planta en condiciones normalcs dc oparacib, corresponde a 28,1593 Kg anuales de quem t ipo parmesano, debida a que pretendemos cubrir un 10% de l a demanda insatisqecha. Mensuailtnante se p rduc i r i n 2,138 KQ rnensualee da que50aPar la tanto se requerirdn 22,178.8 L de leche mensualmente pafa 1a fabricacib? de l a mencionada cantidad de producto) aei misma, I s capacidad de l a t ina de cuajada ser6 de 1,BBQI L de capacidad. La planta contard con un area d e produccicm, dc rcccpcir.in dc materia prima, cuarto de maduración de quesos, cimclra dc re+r i gertaci &I, area de empequetamimto, X sabor at or i o dc anAi 1 si 81 af i ri na , sani t a r i os y ertaci onemi ento.

a. ?’

L0CCILIZ;CSCIQN OPTIMA IDEL PROYECTO

La loclilizacikt deal presents proyecto se f i j a r 4 en rl s i t i o dondc m i a t a un mayor beneficio mobre al capital a invertir . En primer luqar definiremos l a macrolocalizacabr inis adecuada dc l a planta, utilizando una matriz de decisi&.€l mM5da quc sc emplear& es el cua l i tat ivo por puntas.

Los factwora m&s r s lwan t e s sobre nuestro proyecto sono - LM-alizacibr del mercado de consumo. - Cercanía del mercado de abastecimiento de l a materia pr i ma

- Facilidades de v fas de comunicacidn y transpartr. - Dispanibilidrd da energla e lóctr ica y combustible. - Fuentes de suministro da agua.

principal (Leche).

La loca l i rac ibr del mercado de coniilumo nos permite tencr ntrtycr contra1 rabrs nuestro producto, ya que 68t4B es perccedlrrti y la necesidad de, tranrpwtanlos a t r a v h de largas distancias reducir la su vida da anaquel y aumentarfa su costo par l a narcaridad da, mantener l e cadena f r f a . Sa requiere qua l a materia prima principal (leche) se cncucntrir cerca de l a planta debido a que es de fLci1 descomposiciibn y 10% volúmenes manejados son grandes. En cuanta ta comunicaciones y transporte es de v i ta l importancia cantar con e l l o s ya que es un producto arlimenticio el que sc el ahorpi. De acuerdo a l a s caracterAsticrs de matwia prima y producto terminado, ass Coma de proceso iee, requiere un suminiotra continuo de m e r g l a e léctr ica y combustible. La planta requerirá grandtea volcimanes de agua neocesarfa para 13 sanitizacib, y limpieza, par l o qua se requiere asegurar un abastecimiento continuo de, ésta a l o largo de su existencia.

Los estados que mrlrs se ajustan a l a s pratencionee, de nuestro proyecto son el Estado de Hidalgo y el Estado de Mhtico -ya quc ambos astadas cuentan con materia prima suficiente para sustentar una planta con l a s características ya descritas.

E8tikdo de, Hidalgo E l v a l l e en el que se encuentra ubicado es fértil , adcmdrs cuenta con minas en Pachuca y Real del Mbnte,m Tula caxistcn ruinas dc inter& h i r t b i c o denminades los Wlantes;. La ciudad capital da1 estado es Pachuca, antigua ciudad minera y arqui t a c t b i c a . La8 poblacionei de, mayor relevancia ismi Real del Mpnte, localizada a 13 Km dr Pschuca y Tulancingo que cs hoy un importante, centro textil que cuenta con una cstacidtn dc t i e r r a v i e sait+lits.

a l norte8 E l ria Tula que r i ega el suroeste y parte d0l Vallc dci La hidrelogid de este astado lolati constituida por cl rf5 Moctc- I-urna

MezquitallEl río Mezquita1 nace 8n lopi mantes de Ahuazatcpa y desemboca %n 1s laguana dad Meztitlán. La zmas indumtriales se abocan on ectividadcs minera, alimenticias y bebidas, Industria thttil , proccsamicntn de derivados do petrolso, rtc .

Estada de, Wxico En las f a ldas del Nsvaddo de Taluca se emti dando un crccicntc dsi&ercarvollo industrial y en lare Llanas de Salazar sa IDcaliza la i ndumtra a nuclear i sotópica. La capital de este estaddo 6s Taluca característica p a r SUS tianguis donde me ienpesndm frutas, artesanlas, quffsosq etc. Lias principalem poblaciones san Ten~ncingo,Tfangui~t~~~u,~lm#~o~~, ter ma, Ten coco, Chi nc~ncüac Gh al co , &net= ansrca , Mpan t 1 a, et c Sobre el r í o Larma se opncuentrann ubicadas las presa& Solis y Tepu%tepec.Otrs fuentere de abastsciaiento es el r í o Balsas dundc canfluyen el Cuttamatla y si Amacuzacr E l clima es f r l o pwo no extrameso, la. temperatura ~sci33 cntrc los tS y 20 C durante si año.La p r ec i p i t a c i b pluvial media cz dc 51a0 mm anuales. La produccih industrial ere cancentra en loca Valles de Lcrms y Toluca.Loiiii productos que maneja la industria manufacturera son1 a l i mantas, q u i d cor,maquinarls y aparatos el&ctr i coa. Debida que se encuentran junto al Distrito Federal se facilita tA transporte y l a comunicacibr.

J

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MATRIZ DE DECISION

LQCali2aCibn 8-38 3.0 0.90 6.0 3.8 mercado con-

Cercania de - 0,235 5.0 1.05 6.0 2.2 Materia prima

0. i s 4BB 0.2

l = HIDALQQ 2= ESTADO DE MEXICO.

Despuh dar haber ra l i tado la matriz de decisidn para 15 mrcroloraiitecil5n, l a al ternat iva ealeccionade cas si Estado dc- Mhtico.

MIYROLM=ALXZACION

E l Estado de Mlb>tico Cue lar a l ternat iva mds adecuada par2 establecer nuestra planta de produccitb, postcrformzntc sc hav i una matriz de declsibn para obtener l a microlocalizacibn para I o quo, coneíderrmos las Municipios de Chalco e Ixtapaluca,

ALTERNATIVAS CERCAN14 DEL CERCANIA DE MERCPIDO META MAT. PRIMA DE SERVICIOS.

Q 1 x t apal LIC a I I

Chalco + 4.

Los factorms anteriores son de, v i t a l importancia par2 cl &>tit# dr nuestra empresa, además de que estos 3 factarras son los que marcar: l a d i ferencia entre ambos municipios.

Es as& como l a a l ternat iva que se indica toma l a mas adrcuada según l a matriz anterior es el municipio de Chalco.

E l municipio de Chalco,Estado de Wxfco ase cammiru can 1a autopista a Puebla, Mrn 29.Cuenta con e lectr ic idad, agua, drcmjc, teléfono, mercado municipal,etc.tas industr ias establecidas cn este muni c i pi o son I Panaaoni c , !lar i s i t a , entre otras.

D '5ary , Suntor y , Pdía]. cs

La direcrcibi del terreno en el municipio de Chalco dmdc sc estab lecer ía l a planta

Calle Guadalupe Victor ia No. 29

1 .46641 CONCLUSIQNES

E l presente andlicis de mercado se reñlizC, en basc J i a t35crtrt y l a demanda, para cunocer l a s posibilidades dc &cito dc la producci6n y comercialitacic5n de, queao tipo parmesano. Se analiz6 l a o ferta de quesa t ipo parmeseno existmtc y disponible para e l marcado meta encontrbndose que (Lstcp cs dc un 6 X , f o que en el ailo da, 1989 nos darifa 1'187,616 Kg disponiblc dc

En cuanto a l a demanda de este producto encontramos quc: ir& cn aumento de manera cantinua l o que indica aumento dc importacioncsg l a f inalidad d e arte) proyecta es cubrir parte de - l a demanda insatisfecha y Bust i tu i r importaciones. De acuerda a l o anterior sabemos que el precio deal producto manejado par l a s di+erenttm marcas competidaras b lur ts3 mtrr -I--- 9 41,250.08 par Isg, par l o que el costo de nuestro prcducto debe caer dentro de cmte rango. fenmbilhn eco ragistrt5 e1 precio da la materia prima y msta dc producción para así determinar e1 precio que scr ía necz=~a-lu vender al producto. Tomando en consideracih l as caracterlsticas pr~spisr, dc nucstro producto l o comercializaremos utilizando e? canal dc! distr?buc?bn que comprende Mayori atas y Consumidoras directos, E l medio publ ic i tar io que usaremos será a l de alquilcr dc cspaciers en v í a s más transitadas y propaganda en los centros comercialcs.

, e s t e t ipo de queso.

E l praducto se ajustar& a l a calidad que maneje l a c ~ m p e t ~ n t i ~ , c? precio ser& más bajo que lore exirtent@s.UtiliEando c a m envazc una pelfccila p lást ica transparente rotulada con una e t i qwta quc cuente con l a s caracteristicas establecidas dentro da l a s normus. E s a0f cama l a viabi l idad de l a craaciCKt de l a plants results pocsitiva, despu+s de haber analizado l a r i tunc ibn actual mercado de lacteora, además aseguranda l a s factares limitanteas como am disponibilidad de materia prima principal (lcachc) . I

abaStecimi#ntQ de agua, el &>lita de nuestra mprcsa awncRtrt consi der ab1 amente I

B I 8L I Ot3RfiF XIS

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