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U N I V E R S I D A D A U T O N O M A M E T R O P O L I T A N A

I Z T A P A L A P A

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JktTHA ANGELICA MlRENo “MEZ TEI+mND PPRTICULAR: 53 34 75 MATRICULA: s3237209

J LICENCIATLRA: INGENIERIA DE LOS & ~ m s TRIESTRE LECTIW : DOCEAM)

tDRARI0: 40 HDRAS POR SEMANA. DEL 15 DE JULIO AL 15 DE OCTUBRE 1987

FIRMA: “U v

CLAM: 3 3.2 ~ //C. g7-

WRATORIr:

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PRISCILLA PAsaDE cHAu(E

TEEKIND PPRTICULAR: 59% 22 64 MATRICULA: m2sOl3 LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS & I m S TRIMESTRE LECTIW: iX)CEAW CLAM:

HDRARIO: 40 ww POR SM, DEL 15 DE JULIO AL 15 M OCTUBRE DE 1987 LABORATORIO: S - B F W : “&%u&db-

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/hJTOR: MLOGo &EXTO k Y E S bRAFmS PROFESOR ASOCIADO C TIEMPO COMPLETO

dEPPRT“T0 DE BIOTECNOU)G~A U”ERS1DAD AüTONoM9 METROPOLITANA-IZTAPNNATAPALAPA.

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I . JUSTIFICACION.

El mango es generalmente consumido en México tom fruta fresca.

La producción anual en 1985 (1) fué de 700,000 toneladas, de las

cuales, el 30% se pierde por problemas de transporte, tecnicas de conservación deficientes y otros problemas. Las perdidas económi-

cas alcanzaron en ese año $ 21,000,000 por tal mtivo es de inte - res investigar nuevas alternativas de consum de esa fruta.

Desde hace muchos años, a través de estudios realizados en Mé-

xico y otras partes del mundo, se ha establecido que la demanda - de vinos ha aumentado y tiende a seguir aumentando. Sin embargo,-

debido a los altos costos de producción de los vinos fortifica - dos, estos no se encuentran al alcance de las grandes mayorias SL no que son unicamente consumidos por estratos de población de re-

cursos altos, que son una minorfa. Esto preocupa a las industrias

vitivinicolas, pués a través de encuestas realizadas han encon - trado que los vinos fortificados son muy aceptados por las clases

mayoritarias, aunque no los consumen por estar fuera de sus pos¡-

bilidades, y que por ello se desaprovecha un gran mercado; resul - ta pues importante reducir los costos para poner el producto al - alcance de todos los consumidores y así aprovechar en su totali - dad el mercado.

Como posibilidad se plantea el uso de una fruta diferente a la

uva, en este caso el mango, que es rico en azúcares fáciies de - fermentar para producir vino.

Como parte de un proyecto de aprovechamiento integral del man-

ga nacional, una alternativa viable sería la elaboración de pro - ductos de larga vida de anaquel. Es por esto que la elaboración - de vino generoso resulta una interesante opción que permite:

1.

2.

3.

Contar con un productQ de mango que no tenga problemas de - conservación y por lo tanto, que se pueda consumir en cuaL

quier época del año.

Elaborar una bebida*fortificada que solo se encuentra en el

pals tom producto de importaci6n, lo que permite la susti-

tución del producto importado.

Trabajar sobre los grandes volumenes de mango que se despeL

di ci an.

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I I INTFQDUCCION,

En el proceso de elaboración de vino de tipo Madeira es necesa-

rio seguir una ~vinificación en blanco y después afiejar este vino - blanco por el proceso de madeirización.

Entendemos por vinificación en blanco la fermentación del mosto clarificado.

Existen distintos tipos de vino blanco, estos pueden ser aromá-

ticos y de gusto simple, con matices diferentes, secos, semisecos-

y dulces; tranquilos, frisantes y espumantes; frescos, frutados y-

madei rizados (generosos y 1 i corosos), añejados en madera o conser-

vados al abrigo de toda oxidación.

Las cualidades de vino fresco y frutado se contraponen a la es-

pecificación de vino oxidado. Las oxidaciones de los mostos y de - los vinos pueden ser enzimáticas o catalizadas por enzimas, y no - enzimáticas, provocadas por metales (Fe, Cu, Co. etc.) originan - do sustancias orgánicas como las quinonas.

El mango es una fruta con gran actividad enzimática. Las enzi - mas oxidantes despliegan su acción sobre las sustancias fenólicas,

sirviendose del oxigeno disuelto en el mosto, provocando modifica-

ciones en el color, que se oscurece, la formación de sustancias de

gusto acre y amargo, y la eliminación de las caracterlsticas de - frescura y frutado del vino futuro.

Las técnicas de lucha contra las actividades enzimáticas oxida-

tivas son de tres ordenes:

1. Destrucción o inhibición de las oxidasas

2. Eliminación del sustrato oxidable

3. Protección del mosto contra la oxidación.

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La destrucción o inhibición de las oxidasas se logra en la prác - tics mediante el sulfitado, el calentamiento y el tratamiento con-

bentonita. t

En el sustrato oxidable juegan un papel muy importante las sus-

tancias fenólicas; entre ellas los ácidos fenblicos, y los precur-

sores de los taniros (catequinas y leucoantocianinas). Estos corn - puestos se pueden eliminar parcialmente con las clarificaciones - clásicas

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Para proteger contra la oxidación puede elegirse entre utilizar ácido ascórbico o la manipulación del mosto al abrigo del aire, en

atmósfera de anhidrlfo carbónico o de nitrógeno. Estos tratamien - tos solamente retardan la acción de las oxidasas. El ácido ascórbi - co debe emplearse siempre en presencia de cierta cantidad de SO2 - libre, de lo contrario, su acción resulta contraproducente, al pro - vacar la oxidaci6n que se quiere evitar. El ácido ascórbico elimi-

na una cantidad de oxigeno disuelto en el mosto o en el vino, al - oxidarse a ácido dehidroascórbico; en cierto sentido inhibe par - cialmente las oxidasas al privarlas del oxigeno.

Las operaciones fundamentales en la vinificación en blanco son:

Molienda

Escurrido

Adición de SO2

Des borrado

Eliminación de heces

Corrección de la acidez

Levad u rad0

Incorporación de bentonita

Fermentación

Remontaje

Refrigeración

Descubado

. .

El vino de mango se elaborará a partir del cultivar Haden.

El mango, Mangifera indica L., es la fruta más popular de los trg picos. Pertenece a la familia de las Anacardiaceas. E l hombre ha cul - tibvado el mango por más de 4,000 años; se piensa que se originó en-

la India y se importó a la América Tropical, donde prospera desde el

sur de Florida hasta el Brasil meridional.

Los mangos se dan mejor en zonas corrientes, en regiones con esta

cion seca larga y en altudes que van desde el nivel del mar hasta - los 1000 metros. En climas humedos la producción de fruta es escasa.

Los frutos jóvenes del mango son astringentes, ácidos y ricos en-

vitamina C y altamente aromáticos.

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La composición química de los frutos cambia de variedad en varie-

dad. Los principales constituyentes del mango son: carbohidratos, - Scidos orgánicos, proteinas, aminoacidos, pigmentos, sustancias péc-

ticas, polifenoles, vitaminas, minerales, acidos grasas y componen - tes odoriferos.

En el cuadro número 1 se muestra la composición del mango a trab5

jar.

VARIEDAD HADEN

Humedad % 82.80

Sólidos solubles totales OB 19.80

Acidez Total % 0.22

PH 4.90

Vitamina c mg/100g 32.10

AzGcares reductores % 3.50

AzGcares totales % 16.22

Cuadro No. 1.

Composición química del mango según Lakshminarayana.

Los azúcares que se encuentran en mayor proporción en el mango son:

glucosa, fructosa, sacarosa y xi losa, siendo, según Lakshminarayana (2)

la sacarosa la responsable del sabor dulce, y no la fructosa corm gene-

ralmente sucede. Todos estos azGcares son suceptibles de someterse a un

proceso de fermentación alcoholica.

En la literatura, Kulkarani et al. I1980), reportaron un méto-

do para la elaboración de vinos de mesa y fortificados. Emplearon-

12 cultivares de mango, de los cuales Fazri, Langra y Chausa, tu - vieron la mayor puntuación en la evaluación organoléptica de una - escala de 20 puntos (14.2, 12 y 11.8 respectivamente). En el análi - sis fisicoquímico de los vinos de estos cultivares, se tuvieron - los siguientes datos: grado alcoholico entre 5 y 12 'G.L., azúca - res reductores totales de 5 a 10 g/1; acidez total expresada como-

ácido tartárico, de 6.8 a 8.2 g/1; acidez volatil expresada como - ácido acético, de 0.10 a 0.06 g/l.

Los vinos elaborados con estos cultivares de mango son sucepti-

bles a mejorar, siempre que se hagan algunos ajustes con respecto-

a la acidez tota1,y si se desea aunentar el grado alcoholico, co - rregir los azGcares reductores totales antes del proceso de vinifi - cación.

Saini et al. en 1982, reportaron un método para elaborar nécta

res de mango, guardando una relación entre la concentración de fru - tas y la concentración de sulfuroso (SO2). Según este método, se - puede aumentar la concentración de azúcares del mosto para elabo - rar vino antes de fermentarlo, con lo que se aumenta la concentra-

-

ción del etanol. , . .

La coloración del vino de mango presentó un t o m amarillo oro,-

producido por oxidación de carotenos. xantofilas - y antocianinas.

Esta coloración es característica de los vinos fortificados, - tales como jerez fino, el oporto conocido como "tawni" y en espe - cia1 del madeira, por lo que no se puede conciderar un defecto. - Avakyants y colaboradores, en 1983 reportoon la relación existen-

te entre los compuestos fenólicos representantes en los mostos y - el oxigeno, al ser sometidos a un calentaniento a 60°C. producien-

dose el color característico de este tipo de vinos. Además seiiala-

ron que el contenido de esteres en estos vinos tenia una relación-

con la concentración de compuestos fenólicos, el oxigeno disuelto-

en el mosto y el tiempo de calentamiento.

La concentración de esteres que se encuentra en los vinos dep- de del tipo de cultivar, del sistema de madeirización y del tiempo

de maduración de los vinos, como lo señaló Daudt en 1966.

Onkarayya y Singh en 1984 reportaron un método para la elabora-

ción de vinos fortificados tipo Oporto y Madeira, trabajaron con - 23 cultivares de mango. Seis cultivares fueron muy aceptables para

los vinos tipo Oporto y once para los vinos tipo madeira, encon - trando en estos Gltimos un ligero incremento en el contenido de es - teres volátiles y una disminución en la concentración de ácido ack

tico.

El color y las características organolépticas de los vinos tipo Madeira fueron, generalmente mejores que los de los vinos tipo - Oporto. Sin embargo, en algunos cultivares con fuerte aroma, esta-

característica se perdió debido al proceso de Madeirización.

. ,

....

rv, OBJETIWS,

i. Elaborar un vino blanco fortificado tipo Madeira a partir de

mango Haden, utilizando la técnica de vinificación clasica en

este tipo de vinos.

ii. Buscar alternativas tanto para el mejor aprovechamiento de - esta fruta como para reducir las perdidas ocasionadas por la

deficiencia en el manejo, dados los altos costos de comercia-

l ización.

ili. Desarrollar la cinética de fermentación durante la elabora - ción de vino de mango, tomando como parámetros para evaluarla,

los cambios en el contenido de azúcares, de acidez total, de--

acidez volatil, alcohol (etanol) y esteres volatiles.

iv. Determinar el tiempo de oxidaci6n del vino de mango tipo Made¡ - ra.

Primero se real izará la selección de materia prima, escogiendo

aquellos mangos que no presenten daños causados por micrmrganis-

mos o plaga, del cultivar Haden, ya maduros. A los mangos se les - somete a un escalde en solución de hidróxido de sodio al 1% duran-

te i s minutos a ebullición, con la finalidad de facilitar el pela- do e inactivar enzimas. A continuación se procede a obtener la pul

pa del fruto, mediante molienda en el despulper, la pulpa obtenida

se guarda en recipientes de plástico inerte y se refrigera a 3'C.

Al mosto obtenido se le adiciona enzima péctica (pectinasa fun - gal de la United States Corporation) , 500 ppm y se calienta a - 7OoC durante 8 horas, esto es con la finalidad de preparar al moz

to para la fermentación. Esta enzima causa una hidrólisis de la - pectina, con esto se disminuye la viscosidad y se favorece el des-

prendimiento de C02.

Se añaden 100 ppm de metabisulfito de potasio (%S205) para re-

tardar la actividad microbiana y luego se le realizan al mosto los

siguientes análisis:

- AzGcares reductores totales (método de Fehl ing, modificación de Causse üonnaus)

- Acidez total (determinación volumetrica acido - base) - pH (potenciometro corning modelo 20) - Temperatura (termometro) - Alcohol (Método de Riper, titulación volumétrica)

Se procede a iniciar la fermentación, se coloca el mosto en fras-

cos de fermentación con capacidad de 5 1 , no se llenan totalmente.- El mosto se inocula con Saccharomyces cereviceae variedad Roseii, de

6 5 a 10 % de inoculo,-con una- con~xntración de microorganisms de 10

por mililitro. Se deja que se lleve a cabo la fermentación tumultosa

a 22 - 2 'C. A lo largo de la fermentación se toman muestras cada - E horas , a las que se les realizan las siguientes determinaciones:

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- Azúcares reductores totales (Método de Fehling, modificación de

Causse Bonnaus)

- Acidez total (determinación volumetrica acido-base) - Acidez volatil (arrastre por vapor, destilador micro Keldar)

- Alcohol (etanol. Oxidación con dicromato de potasio) - pH (Potenciometro Corning modelo 20) - Temperatura (termométro)

Cuando la concentración de azúcar es aproximadamente de 5Og/l,

se realiza el descube para continuar la fermentación lenta, efec-

taundose los mismos análisis que en la fermentación tumultuosa. - Al agotarse los azúcares reductores totales se procede a trasegar

el vino para su posterior clarificaci6n.

El método de clarificación será por adición de icticolas y - taninos, procediendose a refrigerar dos semanas a 5 "C para su - posterior filtración. Una vez estabilizado el vino fisicoquimica-

mente se procede a encabezarlo con etanol hasta 17" G.L. , ajus- tandose la acidez a 6 g/l de acido cítrico y los azúcares reducto res totales a 1OOg/1 con sacarosa. El vino ya acondicionado se so

mete a una temperatura de 45 - 50°C durante 8 meses en una estufa con la finalidad de desarrollar las caracterfsticas organolépti - cas deñ vino según el proceso de Madeirización.

- -

Cada 30 días se tomará una muestra de vino y se determinarán - esteres totales y la conversión de azúcar a furfural.

Terminado el proceso de Madeirización, se hará la evaluación - sensorial segun la prueba de duo - trio, con la-finalidad de veri ficar la similitud del producto con una muestra comercial.

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V I , C R O ” 4 4 DE ACTIVIDADES,

Tiempo en 4 semanas.

3

2

1

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- Actividad.

Tiempo total 480 horas 40 horas por semana durante 12 semanas.

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VI1 m BIBLIOGRAFIA,

1. Production year book, F.A.O., U.N.O. (1985).

2. Lakshminarayana, S. Mango. Cap. 4, pp 184-257. En "Tropical and subtropical fruits" Edo. S. Naggy

y P. E. Shan. Publ.,Westport, Conn. U.S.A. 1980.

3. Kulkarni,J.H.,Harmail,S. y Chadha.K.L. "Preliminary

Screening of Mango varieties for wine making". Food

Sci. Technol. 17: (1978).

4. Onkarayya. H. y Singh, H. "Screeing of mango varieties

for dessert and madeira style wines" Am. J. Enol.

Vitic, 35: 2 (1984)

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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

I Z TA PALA PA

"ELABORACION DE VINO DE MANGO FORTIFICADO TIPO MADEIRA"

NOMBRE: Martha Ange1ic.a Moreno Herndndcz.

TELEEONO PARTICULAR: 563-34-75

MATRICULA : 83237209 ._

LICENCIATURA: Ingenieria de l o s Alimentos

TRIMESTRE LECTIVO: Doceavo

CLAVE: 23.2.116.87

HORARIO: 40 horas por semana. 15 Julio al 15 Enero de 1988

LABORATORIO: ENOLOGIA S-152

FIRMA:

NOMBRE: Priscilla Pascoe Chalke

TELEFONO PARTICULAR: 598-22-64

MATRICULA: 83325013

LICENCIATURA: Ingenieria de los Alime

TRIMESTRE LECTIVO: Doceavo

CLAVE: 23.2.116.87

HORARIO: 40 horas por semana. 15 Julio al 15 Enero de 1986

LABORATORIO: ENOLOGIA S-152

FIRMA:

TUTOR: Enblogo Alberto Reyes Dorantes Profesor asociado C tiempo completo Departamento de Biotocnolopia Universidad Autbnoma Metropolitana

I . INTRODUCCION.

En la costa Atldntica de Africa. en la isla portuguesa de

Madera, se elaboran los famosos vinos de Madera (Madeira), de

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cQlor oro viejo v sabor dulce. Los mejores vinos de Madera son los de la Comdrca costera del sur de la isla de Creta. El

dulzor de estos vinos se conserva mediante la adición de 4 a

5% de alcohol etilico mucho antes de terminar el proceso de

fermentación. Parte del mosto se alcoholiza de manera tal que

no llega a fermentar en absoluto.

Cepilin la Dirección General de Normas, define al vino

generoso tipo Madeira como: " un vino generoso dulce o

semidulce con aroma y sabor semejante al producto de origen.

elaborado con variedades de uva blanca de acuerdo con la

regibn geogrdfica y las condiciones climdticas del pais. que

produzca las caracteristicas organolepticas que se desea

conferir al producto". El producto objeto de esta norma debe

cumplir con las especificacignes contenidas en el cuadro 1

i 5 ) .

Los mostos son generalmente fermentados aisladamente Y

cocidos a una temperatura cercana a 60 C . . por tres o cuatro

meses. Los vinos de Madeira de Optima calidad son los que han

pasado por un periodo de maduración de 6 arios. estos contienen

como minimo 17% (vol) en alcohol (135 g/l). En casos

excepcionales puede llegar a tener 15.5% (vol) de alcohol

(123 g / l ) . Todos estos vinos tienen un color dmbar v un ligero

sabor a caramelo. proveniente del cocido i 13 ) .

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CUADRO 1

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Cenizas g/l

Acidez total (como &ido tartdrico) g/l

Acidez voldtil (como dcido acetic0 ) g/l

2

3

1.5

Uno de los factores que afectan la calidad del vino tipo

Madeira. es la tendencia a tener un poco alta su acidez total.

bajo contenido de azocar, bajo contenido de alcohol, l o cual

lo hace un vino poco equilibrado. que es indicaci6n de un vino

pobre. Estas son caracteristicas indeseables í 2 . 4 ) .

Los vinos de Madeira fueron muy apreciados en las

Colonias Inglesas y mds tarde. en el siglo XVIII en los

Estados Unidos de America. Su producto contenia de 19 a 20

G.L.. La demanda del Madeira ha ido decreciendo en cuanto a

calidad por el desarrollo de infecciones por hongos Y por el

o

3 .

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impedimento del desarrollo de aroma.

En el proceso de elaboracibn de vino tipo Madeira. es

necesario seguir una vinificacibn en blanco y despues anejar

este vino blanco por el proceso de madeirizacibn. Dentro de

las operaciones necesarias para la vinificaci6n en blanco se

encuentran las siguientes: recepcibn Y molienda del fruto.,

prosiguiendo una vez obtenido el mosto a su escurrido.

adici6n de sulfuroso. eliminacibn de heces. correcci6n de la

acidez, inoculacibn, fermentacibn tumultosa y descube.

obteniendose el vino, el cual continda su procesamiento a

traves de una fermentacibn lenta, trasiego, estabilizacibn

fisicoquimica (clarificaci6nl. estabilizaci6n microbiolbgica

(filtrado ~ centrifugaci6n) . embotellado Y etiquetado í 1.2.13.

15.16 ) . Una vez obtenido el producto final, se procede a

encabezarlo a 17 G.L. y 120 g/l de azdcar. para posteriormente

someterlo al proceso de madeirizacibn. "cocer" el vino de

mango a 50 C por aproximadamente 8 meses í 2.13 ) .

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CLASIFICACXON DE !J@33.

Existen diversos metodos de'clasificacibn de los vinos

generosos o vinos de mesa. Uno de estos metodos se basa en el

origen peogrAfico del vino. dentro de la cual se encuentra el

jerez de la frontera y el vino Madeira. Otro metodo. se basa

en la clasificacibn a traves de caracteristicas que se

reconocen con facilidad tales como el color (como en los vinos

oporto). la presencia de hierbas o materiales que imparten

4

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r.

sahores (como el vermouth), las cantidades de bibxido de

carbono y de azocar que se encuentran presentes (como en l os

vinos espumosos) y la identificacibn de aromas varietales

(como en los vinos blancos de mesa). Dentro de esta dltima

clasificacidn se encuentran los siguiehtes vinos ( 1 .2 .15 .17 ) :

VINOS APERITIVOS.

Dentro de este grupo se encuentra el jerez y el vermouth.

ya sea dulces o secos. El jerez americano se elabora con avuda

de horneado, desarrollando un sabor a nuez, por otro lado el

jerez espatiol sufre una crianza microbioldgica. Los vermouths

son vinos a 105 que se les ha dado sabor con diversas hierbas.

empledndose las semillas, cortezas, hojas y flores de diversas

plantas. contiene de 15 a 202 de alcohol.

~

VINOS ESPECIALES Y NATURALES.

Estos vinos se elaboran atiadiendo sabores naturales. Por

ejemplo. el vino Resina de Grecia es elaborado anadiendo una

resina al vino blanco durante la fermentacidn.

VINOS TINTOS DE MESA.

Son vinos secos. con un contenido de alcohol de 1 0 . 5 a

1 4 % . Dan sabor astringente por 105 taninos.

VINOS ROSADOS.

Presentan el color que indica su nombre. contienen del 10

al 14% de alcohol.

5

VINOS BLANCOS DE MESA.

Pueden ser vinos secos o dulces. Por lo general son de

color paja claro a dorado subido. su contenido alcohblico

varia de 1 0 a 1 4 % . Los vinos blancos maduran con mds rapidez

que los rojos y se les puede embotellar antes. Algunos llegan

a su calidad Optima en el transcurso de un ano. 1

Existen distintos tipos de vino blanco. estos pueden ser

aromaticos v de gusto simple. con matices diferentes. secos.

semisecos y dulces: tranquilos. frizantes y espumantes:

frescos, frutados v madeirizados (generosos v licorosos).

ahejados en madera o conservados al abrigo de toda oxidaci4n.

Cada tipo de vino blanco puede ser excelente en su

especificacibn. Es natural que al diferir en su composicibn en

sus caracteres organolepticos diferirán. asi mismo, las

tecnologias que se aplican para la obtencibn de cada variedad

o tipo de vino (1.2.15.17).

-

Las cualidades de vino fresco y frutado se contraponen a

la especificacibn de vino oxidado. Las oxidaciones de los

mostos v los vinos pueden ser enzimdticas o catalizadas por

enzimas, v no enzimdticas. provocadas por metales (Fe, Cu, Co.

etc.), originando sustancias orgdnicas como las quinonas (13).

Como una alternativa en la elaboracibn del vino tipo

Madeira, se ha procedido a su produccibn a traves de diversas

frutas ricas en azucares fermentecibles. entre l a s cuales se

encuentra el mango. Esta alternativa plantea la utilizacibn

del fruto en el proceso de vinificacibn, as1 como la posible

utilizaci4n de sus subproductos (cascara).

6

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..- GENERALIDAQES DEL M@"

El mango es generalmente consumido en Mexico como fruta

fresca. La producci6n anual en 1985 fue de 700,00C, tons., de

las cuales, el 302 se'pierde por problemas de transporte,

tecnicas de conservaci6n deficientes y otros problemas. Las

perdidas econ6micas alcanzaron en ese ano $21 .000 .000 .00 , por

tal motivo es de interes investigar nuevas alternativas de

consumo de esta fruta í 14 ) .

A traves de estudios realizados en Mexico Y otras partes

del mundo. se ha establecido que la demanda de vinos ha

aumentado y tiende a seguir en aumento. Sin embargo, debido a

los altos costos de produccidn de los vinos fortificados.

estos no se encuentran al alcance de las grandes mayorias.

sino que son ifinicamente consumidos por estratos de pciblacien

de recursos altos, que son una minoria. Esto preocupa a las

industrias vitivinicolas. pues a través de encuestas

realizadas han encontrado que los vinos fortificados son muy

aceptados por las clases mayoritarias, aunque no los consumen

por estar fuera de sus posibilidades. y que por ello se

desaprovecha un gran mercado. Resulta pues importante reducir

los costos para poner el producto al alcance de todos los

consumidores y asi alcanzar en su totalidad el mercado (5.17).

El mango. Mangifera indica L. , es la fruta mas popular

de los trbpicos. Pertenece a la familia de las Anacardiaceaa.

El hombre ha cultivado al mango por mas de 4.000 anos: se

piensa que se origin6 en la India v se import4 a la America

Tropical. donde prosperan desde el sur de Flnrida hasta el

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Brasil meridional.

Los mangos se dan mejor en zonas corrientes, en regiones

con estacibn seca larga Y en altitudes que van desde el nivel

del mar hasta los 1 . 0 0 0 metros. En climas húmedos la

produccibn de fruta es escasa.

Los frutos jovenes del mango son astringentes. dcidos.

ricos en vitamina C y altamente aromaticos.

La composici6n química de los mangos cambia de variedad

en variedad debido a sus diferentes constituyentes tanto en

carbohidratos. dcidos orgdnicos, protelnas. aminodcidos.

pigmentos. sustancias pecticas. polifenoles. vitaminas.

minerales. dcidos grasos y componentes odorlferos í 1 0 ) .

En el cuadro siguiente se muestra la composici6n del

mango variedad Haden, con el que se elaborara el vino en el

presente provecto.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COMPOSICION QUIMICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HUMEDAD %

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES E

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82.80

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32.10

AZUCARES REDUCTORES % 3.50

AZUCARES TOTALES Z 16.22 ________________________________________-------------- según Lakshminarayana i 10 )

Los azúcares que se encuentran en mayor proporci6n en el

mango son: glucosa. fructosa. sacarosa y xilosa. siendo. segWn

8

Lakshminarayana ( 10 ) , la sacarosa la responsable del sabor

dulce v no la fructuosa como generalmente sucede. Todos estcic

azclcares son susceptibles de someterse a un proceso de

fermentaci6n alcoh6lica.

El mango es una fruta con gran actividad enzimdtica. Las

enzimas oxidantes despliegan su acci6n sobre las sustancias

fenblicas. utilizando el oxigeno disuelto en el mosto.

provocando modificaciones en el color (se obscurece). la

formaci6n de sustancias de gusto acre y amargo, y la

eliminaci6n de las caracteristicas de frescura y frutado del

vino futuro.

Las tecnicas de lucha contra las actividades enzimdticas

oxidativas son de tres ordenes:

1 . Destruccibn o inhibicibn de las oxidasas.

2 . Eliminacibn del sustrato oxidable.

3. Protecci6n del mosto contra la oxidacibn.

La destrucci6n o inhibicibn de las oxidasas se logra en

la práctica mediante el sulfitado. el calentamiento v el

tratamiento con bentonita.

En el sustrato oxidable juegan un papel muy importante

l a s sustancias fen6licas: entre ellas los dcidos fenblicos v

los precursores de los taninos (catequinas v

ieucoantocianinas). Estos compuestos se pueden eliminar

parcialmente con las clarificaciones cldsicas ~

Para proteger contra la oxidacibn pude elegirse entre

i 1 t i l j 7 i i r Acjdo oechrblco o l a mAnipii1acihn d e l mosto a l ahrip,

del a i r e , en atm6sfera de anhidrido carbbnico o de nitrbgerio

9

Estos tratamientos solamente retardan la acci6n de las

oxidasas. El dcido ascdrbico debe emplearse siempre en

presencia de cierta cantidad de SO libre, de lo contrario. su

accibn resulta contraproducente, al provocar la oxidacibn que

se quiere evitar. El dcido ascbrbico elimina una cantidad de

oxlgeno disuelto en el mosto o en el vino, al oxidarse a dcido

dehidroasc6rbico; en cierto Sentido inhibe parcialmente las

oxidasas al privarlas del oxlgeno ( 1.2.13.15.16).

2

En la literatura. Kulkarani y col. ( 1 9 8 0 ) ( 9 ) +

reportaron un metodo para la elaboraci6n de vinos de mesa Y

fortificados. Emplearon 10 culcivares de mango. de los cuales

Fazri. Langra y Chausa, tuvieron la mayor puntuacibn en la

evaluacibn organoleptica en una escala de 20 puntos ( 1 4 . 2 . 12

y 11.8 respectivamente). En el andlisis fisicoquimico de los

vinos de estos cultivares. se tuvieron los siguientes

resultados: grado alcohblico entre 5 y 13 G.L., azUcares

reductores totales de 5 a 10 g/l., acidez total expresada como

dcido tartArico. de 6.0 a 8.2 g/l., acidez voldtil expresada

como dcido acetico. de 0 . 0 6 a 0 . 1 0 g/1.

O

Los vinos elaborados con estos cultivares de mango son

susceptibles a mejorar. siempre que se hagan algunos ajustes

con respecto a la acidez total. y si se desea aumentar e1

grado alcohblico. corregir los azücares reductores totales

10

antes del proceso de vinificacibn.

Saini v col. en 1982 í 9 1, reportaron un metodo Para

elaborar nectares de mango. guardando una relacidn entre l a

concentracibn de frutas Y la concentracibn de sulfuroso (SO 1.

Seghn este método. se puede aumentar l a concentracidn de

azhcares (del mosto para elaborar el vino antes de fermentarlo.

con lo que aumenta la concentracidn de etanol.

2

En los estudios anteriormente citados. el vino elaborado

presentb una coloracibn amarillo oro, producida por l a

oxidacibn de carotenos. xantofilas y antocianinas. Esta

coloracibn es caracteristica de los vinos fortificados. tales

como el lerez fino. el oporto conocido como "tawni" y en

especial el madeira, por lo que no se puede considerar un

defecto. Avakyants y col. en 1983 ( 9 ) reportaron la relaci6n

existente entre los compuestos fendlicos en l o s mostos v el

cixigeno. al ser sometidos a un calentamiento a 60 C . .

pt-oduciendose el color caracteristico de este tipo de vinos.

Ademds senalaron que el contenido de esteres en estos vinos

tenia una relacibn con la concentracibn de compuestos

fenblicos. el oxigeno disuelto en el mosto y el tiempo de

ralentamiento.

o

La concentracibn de esteres .que se encuentra en los vinos

depende del tipo de cultivar. del sistema de madeirizaci6n Y

del tiempo de maduracibn de los vinos, como lo senalb Daudt en

1966 (citado por

Onkarawa y

l a elaboracibn

ünkarayya en 1984) í 12 ) .

Singh en 1984 ( 12 ) reportaron un metodo para

de vinos fortificados tipo üporto y Madeira.

11

trabajando con 23 cultivares de mango. Seis cultivares fueron

muy aceptables para los vinos tipo Oporto Y once para los

vinos tipo Madeira. encontrando en estos dltimos un ligero

incremento en el contenido de- esteres voldtiles Y una

disminucibn en la concentracibn de dcido acetico. El color y

las caracteristicas organolepticas de los vinos tipo madeira

fueron. generalmente mejores que los de los vinos tipo Oporto.

Sin embargo, en algunos cultivares con fuerte aroma. esta

caracteristica se perdib debido a l proceso de madeirizacibn.

Onkaravya en 1985 ( 11 ) realizb un trabajo donde report4

el efecto de adicionar dcido ascbrbico a vinos de mango de

mesa sobre el periodo de madeirizaci4n. el cual se vio

disminuido a una semana. esto trajo como consecuencia una

reduccibn en la acidez titulable, la acidez voldtil. un

incremento en el pH. en los Csteres voldtiles. aldehidos. en

l a brillantez del color y los scores organolepticos de los

vinos de mesa.

Los vinos madeira fueron preparados apartir de cinco

variedades de mango: "Raspuri". "Mulgoa" , "Dashehari" ,

"Totapuri" y "Langra". El vino mds aceptado fue el preparado

apartir de l a variedad de mango "Totapuri".

La fortificacibn y madeirizacibn redujeron el pH de l o s

vinos. DespuCs de l a madeirizaci4n el contenido de esteres se

increment6 de 4 a 46 mg/l. Esto indica l a posible

DartiCipaCibn del

retencidn de esteres

Acid0 ascbrbico en l a formacibn Y

en los vinos madeirizados.

12

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6.

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11. OBJETIVOS

i. Elahorar un vino blanco fortificado tipo Madeira a partir

de mango variedad Haden, utilizando l a tecnica de vinificaci6n

cldsica en este tipo de vinos. ._

ii. Buscar alternativas tanto para el mejor aprovechamiento

del mango como para reducir las perdidas ocacionadas por l a

deficiencia en le manejo. dado los altos costos de

su comercializaci6n.

iii. Desarrollar la cinetica de fermentaci6n durante la

elaboraci6n de vino de mango. tomando como parametros para

evaluarla, los cambios en el contenido de azbcares. de acidez

total, de acidez voldtil. alcohol (etanol) y esteres

voldtiles.

iv. Determinar el tiempo de oxidaci6n del vino de mango tipo

Madeira.

i_ .. 13

III. MATERIAL, METODOC Y TECNICAC

111.1 MATERIAL Y METODOS.

Se procedib a la seleccibn de materia prima (mangos

cultivar Haden), escogiendo aquellos mangos maduros que no

presenten daños causados por microorganismos o plaga. A l o s

mangos se les sometib a un escalde en solucibn de hidrbxido de

SGdiG al 1% durante 15 minutos a ebullicibn, con la finalidad

de facilitar el pelado e inactiva? enzimas. A continuaci6n se

procedi6 a obtener la pulpa del fruto (mosto), mediante

molienda en el extrusor, la pulpa obtenida se almacenb en

recipientes de pldstico inerte en refrigerador a 3 C. O

Al mosto obtenido se le adicionó 500 ppm de enzima

pectolitica de origen filingico (pectinasa fungal de la " United

States Biochemical Corporation"). v se calentb a 60 C durante 24 horas. &to con la finalidad de preparar el mosto para l a

fermentacibn. Esta enzima causb una hidrblisis de la pectina.

disminuyendo la viscosidad y favoreciendo el desprendimiento

de C02.

O

Se añadieron 100 ppm de metabisulfito de potasio (K S O )

para retardar l a actividad miorobiana v luego se llevaron a

cabo l o s siguientes analisis en el mosto:

2 2 5

- AzOcares reductores totales (método de Fehling.

rnodificacibn de Causse Bonnaus)

- Acidez total (determinacibn volum4trica dcido-base)

14

.... c-

- pH (potenciometro corning modelo 20)

- Temperatura (termbmetro)

- Alcohol (metodo de Riper. titulacibn volumétrica) - BiOxido de azufre libre (titulacibn iodometrica)

Una vez que se obtuvo el mosto y se sulfitb se inicib la

fermentacibn. Primeramente se coiocb el mosto en fermentadores

de 5 1 de capacidad. llenandose solo a 3/4 de su capacidad. A

continuacidn se inocul6 el mosto con Saccharoaycea carevicere

variedad roseii. de 5 a 10% de inbculo. con una concentracibn

de microorganismos de 10 por mililitro. Ya inoculado el

mosto se dejd que se llevara a cabo la fermentacidn tumultosa.

6

A 10 largo de la fermentacibn se tomaron muestras cada 8

horas. a las que se les realizaron los siguientes analisis por

duplicado :

- Azilicares reductores totales (metodo de Fehling.

modificacibn de Causse Bonnaus).

- Acidez total (determinacibn volumetrica dcido-base). - Acidez voldtil (arrastre por vapor, destilador

micro Keldal).

- Grado alcohblico íetano1,oxidacibn con dicromato de potasio) .

- pH (potenciometro Corning modelo 20).

- Temperatura (termbmetro). I

Elespues de realizar los analisis, se vio cuando lns

azilicares llegaron a la concentracibn de 50 g/l en el vino.

para llevar a cabo el descube para continuar con la

fermentacibn lenta. esto s e hace con la finalidad de que las

15 . .- --a-----

levaduras se reactiven por la incorporacibn de oxigeno al vino

v asi puedan continuar fermentando los azucares residuales v

asi poder obtener un mayor grado alcohblico. se realizaron los

mismos analisis que en la fermentaci6n tumultosa. A l agotarse

los azucares reductores totales se procedi6 a traseEar el vino

para su posterior clarificacibn. Esto con l a finalidad de

dejar en el fondo la menor cantidad posible de lias y asi

facilitar l a filtracibn v la clarificacidn del vino. El metodo de clarificacibn fue por adicibn de ictiocolas

v taninos (50 ppm), procediendose a refrigerar dos semanas a

5 C para su posterior filtraci6n. Se intento filtrar el vino

mediante el uso de mantas pero no se obtenia un buen filtrado

Y se oxidaba mucho el vino. posteriormente se intento filtrar

o

icon un filtro a presi6n pero se tenian perdidas y se oxidaba el

vino. Finalmente se centrifug6 el vino a 10,000 rpm por 10

minutos. a una temperatura menor de 10 C Y as1 se obtuvo un

vino con buen color y aroma que es lo que se deseaba (1.2.3.7

o

H.13 .15 .16 .17 ) . - Una vez estabilizado fisicoquimicamente el vino se

O encabez6 con etanol a 17 G.L. y los azucares reductores a

120 g / l con glucosa. La acidez se ajust6 a 6 g/l con acid0

citrico. El vino ya acondicionado se someti6 a temperatura de

45-50 C durante 8 meses con la finalidad de desarrollar las

caracteristicas organolepticas del vino segan el proceso de

madeirizocibn. Se llevb a cabo la determinaci6n de esteres en

vino de mango con diferentes tiempos de “cocimiento“ a l o s

0.1.2.3.6 v 8 meses para ver como influye el tiempo de

O

16

.-. r.

atiejamiento con temperatura en la produccibn de esteres.

t 9 . 1 1 . 1 2 . 1 3 . 1 6 ) . 1

111.2 TECNICAS

A lo largo de la fermentacibn se realizaron diferentes

andlisis en el mosto y vino. a continuacidn se describirdn

cada una de las tecnicas empleadas para dichos andlisis:

AZUCARES REDUCTORES TOTALES

Para realizar esta tecnica se preparb el reactivo de

Fehling Y una soluci6n de glucosa al 0.5%. El reactivo de

Fehling se prepara apartir de tartrato de Na y K (130 g ) . NaOH

puro (110 g ) , CUCO . 5 H O (24 g ) . Ferrocianuro de K ( 1 6 . 8 g ) 4 2

y agua destilada para aforar a un litro. Este reactivo se

titulb con una soluci6n de glucosa al 0.59., para lo cual se

COlOC6 en un matraz erlenmeyer de 250 ml. 15 ml de reactivo de

fehling exactamente medidos. se agregan unos 20 ml de agua

destilada y se agit6 con cuidado para homogenizar, agregando

perlas de ebullicidn.

Se calentb el erlenmeyer sobre una tela de amianto y con

llama suave. Cuando el reactivo comenz6 a hervir, se agrego

desde una bureta la solucidn de glucosa. a razein de 2 a 3

gotas por segundo. cuidando de que la ebullici6n no se

interrumpiera durante la titulacibn. La titulacibn completa

fub hasta la desaparici6n completa del color azul-verde. de

modo que el liquido quedb limpid0 Y de color amarrillo claro.

17

2.

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...

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..*

..-

....

.-.

L ..

L

c..

El factor del reactivo de Fehling se obtuvo apartir del

siguiente calculo:

donde : F = Factor de fehling, en g de azdcar

V = VolOmen de la soluci6n de glucosa al 0.59.

La muestra se prepar6 de l a siguiente forma: se midi6 con

una pipeta volumetrica 20 ml de vino o de mosto y se colocaron

en un matraz aforado de 100 m l . Se le agregaron 5 m l de HC1

concentrado medido con una pipeta volumetrica. el matraz se

colocb en un batio maria a 63 C durante 3 minutos. se enfrio a

chorro de agua y se neutralizb. Para neutralizar se uso l a

misma cantidad de sosa concentrada (20 g de NaOH en 50 m l de

agua).

O

Ya neutralizada la solu,ci6n del matraz aforado, se

agregb a esta subacetato de plomo a l 1 0 % . por Oltimo se afor6

a 100 m l con agua destilada y se procedi6 a filtrar. El

filtrado se colocb en una bureta Y se titul6 e1 reactivo de

Fehling en forma similar que con l a snluci6n de glucosa a l

0.5%.

El calculo para obtener el contenido de azucares

reductores totales es el siguiente ( 3 ) :

AZUCARES REDUCTORES TOTALES (g/lj.-= IF) ( 1 0 0 0 ) LxoLl. afgrgdgl (VI (vol. alicuota)

18

donde : F = Factor de Fehling expresado en g de azilicar

V = Voldmen de filtrado consumido en la valoracibn del reactivo de Fehling. en m l .

ALCOHOL POR OXIDACION QUIMICA

Se vertib 1 ml de muestra de vino en el bulbo del micro-

destilador se le abrib a la llave de paso, se agreg6 un poco

de agua. una vez que se colocb la muestra en el matraz de

destilacibn se cerrb la llave de paso, con lo que el vapor

empezb a arrastrar el alcohol. Se recogib el volilimen de

muestra necesario en un frasco gerber conteniendo 25 ml. de

dicromatc) de potasio.

I

Se prepar6 la disolucibn de dicromato por el

pi ~:edimiento siguiente: se anadieron 325 ml. de dsido

sulfcirico concentrado a unos 400 ml. de agua. se mezclb bien,

se enfri6 a 80-90 C y se vertib en un matraz aforado

de 1 litro. Se anadieron 33.768 g exactamente pesados. de

dicromato de potasio y se diluvb con agua a 20 C hasta el

enrase.

O

o

-

Se preparb tambien una disolucibn de sulfato ferroso

amoniacal se preparb disolviendo 135.5 g de sal hexahidratada:

FeSü4(NH4)2S04 . 6H20. en 500 ml. de agua, alladiendo 30 ml. de

ácido sulfürico concentrado y diluyendo todo a un litro con

agua destilada en un matraz aforado.

Se efectu6 la microdestilacih. usando como 'colector un

frasco gerber conteniendo 25 m l . de disoluci6n de dicromato.

19

....

Primero se llevb a cabo una destilacibn en blanco con agua

destilada como muestra. Se destilaron 15 mi. se recolectaron,

se tap6 el frasco y se coloc6 en hano de agua a 60 C . La

oxidaci6n se complet6 al cabo de 20-25 min.; el contenido del

frasco se transfirib a un matraz erlenmeyer de 250 ml. v se

valor6 con la disolucibn de sulfato ferroso amoniacal. hasta

una coloracibn verde a la luz del dia. A continuacitn se

afiadieron varias gotas de disolucibn de indicador

(ortofenantrolina) Y se prosigui6 con la valoracibn. El punto

final correspondio a un cambio definido, del color verde-

azulado a pdrpura pardusco.

c,

Se tomb una muestra de 1 ml. de vino y se destilb. Se

calculb el resultado con la siguiente relacibn:

ETANOL. Vol. Z = i 25 - (25 A/B) ¿

donde :

A := volumen en ml. de disolucibn de sulfato ferroso

amoniacal consumidos en l a valoracibn del exceso de

dicromato.

B = volumen en ml. de disoluci6n de sulfato ferroso

amoniacal consumidos en la valoracibn del blanco.

Por oxidacibn del etanol con dicromato potdsico. en --

presencia de dcido sulfilirico. se obtiene dcido acetico:

2- + 3+ 2Cr O + 3C H OH + 16 H ---- ) 4 C r + 3CH COOH + 11 H O

2 7 2 5 3 2

20

Para oxidar completamente el etanol a acid0 acetic0 se

requiere una adecuada concentración de iones hidrógeno. Si

esta no es suficiente, el alcohol se oxida a acetaldehido Y

&ido acético. El dicromato en exceso se determina

reduciéndolo con una disoluci6n valorada de sulfato ferroso

amoniacal ( 3 ) .

ACIDEZ TOTAL (valorable)

En un matraz erlenmeyer de 250 ml. de boca ancha. se

colocaron 20 ml. de vino; se anadid 1 ml. de fenoftaleina al

1% como indicador Y se valor6 con una disoluci6n de NaOH 0 . 1 N

hasta un color rosa suave, pero definido.

La acidez valorable se expresa en Bcido tartarico

mediante el cálculo siguiente ( 3 ) :

donde :

V = volumen de NaOH consumido en la valoracidn del vino. en ml.

N = normalidad de la disoluci6n de NaOH. en mg mol/ml.

v = volumen de la muestra en ml.

P.meq = peso miliequivalente del Bcido tartárico. 0.075 g/mg mol.

2 1

ACIDEZ VOLATIL

Se colocaron 10 m l de vino en el bulbo de destilacibn del

microdestilador. Se colocb bajo l a salida del refrigerante un

vaso de 50 ml. para recibir el destilado. Se calentb hasta que

empezb a salir el vapor. Sd cerr6 l a salida mediante l a

vdlvula para obligar al vapor a salir por el refrigerante. La

destilaci6n se llev6 a cabo en forma rapida hasta recoger 50

ml. El destilado se ColOC6 en un matraz erlenmeyer, se le

adicionaron 3 gotas de fenoftaleina a l 1 Z como indicador Y se

valor6. hasta un color rosa suave, con disolucibn de NaOH a l

0.01N ( 3 ) .

La acidez volatil se expresg-como acido acetico:

donde :

V = volumen de NaOH consumidos en l a valoraci6n del vino. en ml.

N = normalidad de l a disolucibn de NaOH, en mg m o l / m l .

v = volumen de la muestra. en ml.

P.meq.= peso miliequivalente del dcido acetico. 0.060 g/mg mol.

PH

El pH del vino se

(Corning). previamente

amortiguadora de pH 4 í 3

O midi6 a 20 C con un potenci6metro

calibrado con una soluci6n

) .

DIOXIDO DE AZUFRE LIBRE 1

Se tomaron con una pipeta volumetrica 50 ml. de l a

muestra de vino Y se introdujeron en un matraz crlenmeyer de

250 ml. Se adicionaron 5 ml. de una disolucibn de almidon al

27. como indicador, 5 m l de H SO 1:3 Y unas trazas de Na CO 2 4 2 3

para expulsar el aire. Rdpidamente se valor6 el SO libre 2

utilizando una disoluci6n de yodo 0.02 N.

El punto final fue el primer oscurecimiento de la

disolucidn a una coloraci6n azulada que persiste durante 1-2

minutos í 3 ) . -.

El SO libre se obtuvb mediante el siguiente cdlculo: 2

donde :

V = volumen de la disolucib de yodo empleada

N = normalidad de la disolucibn de yodo en

en la valoracion, en n i l .

mg mol/ml.

v = volumen de la muestra de vino. en ml.

P.meq. = peso miliequivalente del Sü , 0.032 g/mg mol 2

23

La determinaci6n del di6xido de azufre se basa en la

reaccion de oxidaci6n-reducci4n:

H SO + I ----- ) H S O + 2 H I 2 4 2 2 4

En la determinacibn del di6xido de azufre libre (es

decir. no combinado). primero se acidula el vino para reducir

la oxidaci6n de los polifenoles por el yodo Y despues se

valora con yodo hasta su punto final, con almid6n como

indicador. El método no es exacto, puesto que los vinos que no

contienen dibxido de azufre consumen tambien algo de yodo

debido a ciertas sustancias reductoras del mismo, no

sulfiticas ( 3 ) .

ESTERES VOLATILES

Se colocaron en un matraz de bola de 500 ml.. 100 ml. de

vino de mango, se pus6 a destilar a temperatura de ebullici6n.

se recibi6 el destilado en 20 ml. de agua bidestilada bien

fria. para evitar que se pierdan los esteres por evaporacion.

Se recolectb un total de 50 ml.. los cuales se transfirieron a

un matraz de bola de 250 ml. se adiciono 1 ml. de

fenoftaleina. se neutraliad la acidez libre v se adiciono un

exceso de NaOH 0 . 1 N (25-50 ml.). E l matraz se conecto a un

condensador de agua para reflujo. Se calent6 durante 1 hora a

baRo maria. ‘Se dej6 enfriar v se tituló el exceso de alcali

con HC1 0 . 1 N. La cantidad de sosa en excedo se debe de

-

- .,.. I .... n... . ., . , , . .. . ,,

conocer. va que 1 ml. de NaOH 0.1 N equivale a 8 . 1 mg. de

acetato de etilo ( 6 ) .

La reacci6n que se lleva a cabo es la siguiente:

1

CH -COO-CH -CH + NaOH - - - - - > CH -COONa + CH -CH -OH 3 2 3 3 3 2

DETERMINACION DEL COLOR

Se llev6 a cabo una diluci6n de la muestra 1:20 con agua

destilada del mismo PH que el vino, lo que se consigui6

mezclando cantidades proporc'ionales de una disoluci6n

amortiguadora de pH de fosfatos í 3 ) .

Se colocaron las muestras diluidas en los tubos de un

espectofot6metro (Spectronic 20) y se determind la absorvancia

a 420 y 520 nm. Se anotb la relaci6n y la suma de dichas

absorvancias para obtener l o s siguientes parámetros:

a) Radio de pardeamiento de vinos = 22Q 51 420 nm

b) Medicion del tinte o tono = 520 QIIJ 520 nm

c) Medida de luminiscencia = 420 nm + 520 nm

25

i..

C"

"". .... F."

i

CI

L

.... c

1V.RESULTADOS

En l a t a h i a No. 1 se muestra el iontenidct de ozl-lcai-es

wdLict.cnres t o t a l e s , d c i d o a c e t i c o , d c i d o t a r t d i i c o . e t a n n l !I

t + l i~tlt:.enicios d e l a fermentacitm d e l mosto de mango v a r i e d a d

Haden. Se puede o b s e r v a r q u e el g r a d o a l c . o h d l i z o d e l vin(:N

f 1 u c: tu a,: iones i mpclr t a n t es .

La t -ab la No. 2 presen

La t a b l a No. 3 muestra e l contenido d e a z u c a w s

r e d u c t o r e s t o t a l e s . e t a n o l . esteres , dcido t a r t d r i c o Y c o l o r

ciomo r e l a c i b n Y suma de d i c h a s a b s o r v a n i i a s ( t o n o .

pardeamiento Y l i m i n i s c e n c i a ) .

I

c-

.,,,. ,. . "...~

TABLA NFI. 1 FERMENTACION DEL MOSTO DE MANGO VARIEDAD HADEN

Ti.ernpc Aoucares Ac. acetic- Ac. tar-tAt-ico Etanol pH red. t o t .

i h'i-as 1 g/ l P / l ,' e/l o<; . L.

11 155 .26 O . 078 6 . 4 8 1 . 2 a . 1

8 134. 94 o . 102 6 . 7 5 1 . 8 4 . ':I

1 f 126 .44 o . 1sn 7 . 0 1 2 .25 4 . 0

48 .75 O . 168 7 . 5 0 6 . 1:i I) 4 . 1:'

32 32.81 I1 . .18 O 7 . 7 2 7 . 8 3 4 . 0

.'( 1.1 17 .72 ü . 1 7 4 7 . 2 7 8 . 1 0 3 . e

4 16. 2.5 u. 138 7 . 1 2 8 . 1 7 3 . /

56 12.91 0.21Cl 7 . 6 1 p . i J i i 3 , -,:

64 11.55 o. 162 7 . 4 2 9 . RC) .?, . h

<I . 3 III o . 216 7 . :3R 1 O . 7 I:! _ . 7 e* 7;:

;E{ I:! 4 . .?7 (:I . 2 5 2 6 . 7 5 I 1 . cw .i . 5

- -

3 . y1:i o . 1.7 h 6 . hCl 1 1 . 1 i l 7 .. . c. .

'-It I 3.72 0.33ci 6 . 3 . i 12 . 4 10 .I: . .5

27

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L_

L

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_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ - _ _ TABLA N O . 3 PRODUCTO FINAL FORTIFICADO

_ _ - _ _ - _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ - _ _ _ Azucares reductores t o t a l e s g / l 1 2 6 . 8

iGrado a l c o h b l i c o ( e t a n o l ) G . L . 1 8 . 6

E s t e r e s mg/1@0 m l 1 1 6 . 5 5

Acidez t o t a l (Ac. t a r t d r i c o ) g / l 6 . o

Color (tono) 3 . 9 5

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MUCARES REDUC. TOT. g/I GRAFICA No. 1

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ETANOL G.L. GRAFICA N0.2

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CRADOS CENllCRADOS GRAFICA No. 6

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ESTERES mg/ 100 mi SRAFICA No. 7

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v . I:lI:JiilusIIClN

A 1 0 l a r g o d e l a e l a b o r a c i b n d e l v i n c de mange, se

a n a l i z a r c i n por d u p l i c a d o mues t ras tomadas c ada 8 h o r a s . a l a s

qt.!e se les r e a l i z a r o n los s i g u i e n t e s a n d l i s i s : Azucare?.

rixiui:t.c,res t o t a l e s , a c i d e z t d t a l , a c i d e z v c p l A t i l . a l c ohc l i

i i t a r i o l ) , DH v t e m p e r a t u r a .

La c o n c e n t r a c i o n de a z u c a r e s r e d u c t o r e s t o t a l e s a io . f e r m e n t a c i b n del mosto de man.eo tuvd un

t i iperbbl im p a r e c i d o a l , d e # c u a l q u i e r c i n e t i c a

e n e l consumo d e s u s t r a t o . En l a g r a f i c a No.1

l a c o n c e n t r a c i b n d e a z u c d r e s d i s m i n u y e e n l a s

p r i m e r a s 30 h o r a s . ya q u e l a v e l o c i d a d d e crecimiento de l a s

l e v a d u r a s es maxima y d i r e c t a m e n t e p . r opo r c i ona1 a l consumo (de

a z u c a r e s ; por otro l a d o l a b a j a c o n c e n t r a c i d n d e m e t a b o l i t ü s

e n e1 medio. el c o n t r o l d e l a t e m p e r a t u r a y e l pH f a v o r e c e n el

c r e c i m i e n t o y d u p l i c a c i b n de l a s l e v a d u r a s .

A l f i n a l de l a f e r m e n t a c i 6 n la v e l o c i d a d d e consumo de

a z u c a r e s d e c r e c e p o r l a s s i g u i e n t e s c a u s a s : A l t a

c o n c e n t r a c i d n d e m e t a b o l i t o s . p r i n c i p a l m e n t e e t a n o l : inavoi.

( cnncen t r a c i bn d e b iomasa y menor d i s p o n i b i l i d a d d e s u s t r a t o :

au.mento e n l a c o n c e n t r a c i b n de iones hidroriio e n e l med i o .

Al f i n a l d e l a f e r m e n t a c i b n e l c o n t e n i d o de a s u c a r e s

t o t a l e s se man t i ene c o n s t a n t e ( 3 . 7 g/1) debido a q u e no son

a z u c a i e s f e i m e n t e c i b l e s por l a s l e v a d u r p s . T a l es e l c a s o di:

l a s p e n t o s a s t x i l o s a , a r a b l n o s a j y h e p t u l a s a í i n . 15).

La tirbiirentracihn de a l ~ : o h n l rJrcci#.tci,3a e n e1 vincn $de mar1g-.< I

fue m ñ v o r a l a c a n t i d a d t e b r i c a e s p e r a d a . va q u e pi 'acticameinte

c-mra r ~ r c d u c i r u n grado G . L . l a c a n t i d a d ,de a z o c a r r,onsumi$-ia

es <de 1 7 g / l il. 3 ) . s i l a c n n ~ e n t i - a c i 6 i i i n i c i a l ,de a z o c a r eri

e1 I I I C ~ S ~ C ~ f u e d e 155.26 g/1. el grad'o a o b t e n e r e n e1 vii-ict

ser la d e (3.13 G . L . , s i n embargo e l prado a l c o t i h l i c o q u e tuvcj

e l v i n o d e mango fue d e 1 2 . 5 G.L.. muv e l e v a d o para e1

~ m n t e n i d o i n i c i a l d e a z u c a r e s . S i a n a l i z a m o s l o s tres d a t o s

a n t e r i o r e s e n l a g r d f i c a No.2 . i d & d e . s e g r a f i c a e l t iempo v s .

'3

,:I

E t a n o l g / l ) ,

* l e v a d o s q u e

se consumen

E l or igen de

o . s e m a n t i e n e n c a s i i g u a l e s (11 G.L.). s i e n d o mas

e l grado a l c o h b l i c o e s p e r a d o . Lo q u e i n d i c a q u e

mas azucares a p a r t e d e los q u e e s t a n e n s o l u c i d n .

e s t o s puede ser l a h i d r b l i s i s d e l a lmidbn causada

por enzimas n a t u r a l e s d e l mosto o producidas por l a s

l e v a d u r a s . l o c u a l da como r e s u l t a d o mayor c a n t i d a d d e

azilicares fermentecibles, o t r a f u e n t e son los azuzares que

e s t a n unidos a l o s pigmentos. E n l a misma g r d f i c a se o b s e r v a

una mavor a c t i v i d a d e n l a s p r i m e r a s 30 h o r a s . e s t o es por q u e

l a v e l o c i d a d d e crecimiento d e l a s l e v a d u r a s es l a maxima y

d i r e c t a m e n t e p r o p o r c i o n a l a l a formacibn d e a l c o h o l ( 2 ) , poi-

o t r o l a d o l a a l t a c o n c e n t r a c i 6 n d e a z u c a r e s e n e1 medics. la

t e m p e r a t u r a v el PH hacen 6ptimo el d e s a r r o l l o d e l a s

l e v a d u r a s .

f c u n respectn a l a a c i d e z v o l d t i l . a c i d e z e x p r e s a d a como

3cidcb a c e t i c o . segilin l a recomendacibn d e l a o f i c i n a

L r i t e r n a c i o n a l d e l a V i d v e l V i n o , l a c o n c e n t r a c i b n no d e b e

sei- mavoi- a SOC~ ppm. ya q u e una i o n c e n t r a c i t 5 n mavor se

b

,.c.Ni.lsidera ccmo una alteracitan microbiol'gica en e1 vino t ~ l a r ~ ~ . , : ,

j o v e n . ademds aue se detecta organolepticamsnte. En la grdficc

I J c ? . i l a cnncentracidn de dc.idq acetic@ en el vino de mango rli:,

fue mavh1- a 5@0 ppm. lo que significa que la fermentaci(!,n

tuwltuosa fue realizada en su mavoria p#>r levaduras

Saccharomyces cereviceae y no poi- otras e c ~ e ~ i e s . En l a

grdfica tambien se observan dos datos que no siguen la

tendencia de la curva. (a las 48 Y 64 horas). estos sun erores

cie niedicibn.

es l a

concentración de dcidos orgdnicok disociados o ionizable5 en

1 c . t ~ mCJsti6. Los vinos blancos tienen aproximadamente entre b y

7 g/l de dcido tartdrico ( 5 ) : esta acidez es la responsable

de proporcionar al vino el cardcter fresco. caracteristica

principal de los vinos blancos. El vino de mango tuvo una

acidez total en promedio de 7 g/l. por lo cual se puede

considerar un vino fresco. En la grdfica No. 4 durante las

primeras 40 horas de fermentacidnla acidez total se

increment¿¡. debido en parte a la transformación de las salei

dcidas en dcidos dicarboxilicos Y tricarboxilicos, fen6meno

que se favorece por la adición del anhidrido sulfurosri al

mosto por fermentar. En las horas siguientes la acidez total

decrece al disminuir la solubilidad de1 dcido tartdrico en luna

La acidez total expresada como dcido tartarico.

mezcla alcohol-agua. provocando su precipitación como cales

Los puntos a las 40 Y 49 horas que no siguen e1

,comportamiento de la curva. son por errores de medicidn.

E n l a g r d f i c a No.5 ( P H v s . t i empo) el c.omportamiento del

pH. e l cual empieza a aumentar conforme avanza el t i empo.

desde 4 . 1 h a s t a 3 . 5 donde se e c t a b i l i z a . e s t a v a r i a c i 6 n se

#dete a l aumento e n l a c o n c e n t r a c i b n d e i o n e s h i d r e i n i o . a l

fci-marse e1 d c i d o s u l f u r o s o por l a a d i c i d n d e l d i o x i d o d e

a z u f r e . e s t o permite tener una fermentac . ibn hornogenea a l

r e t a r d a r l a a c t i v i d a d d e las b a c t e r i a s presentes e n el mosto Y

, ~ h t . e n i r vir ice con L a j a a c i d e z ~ / ~ i I j t . i . l .

En l a graf ica No.6 el comportamiento d e l a t e m p e r a t u r a ,

fue ( c a s i c o n s t a n t e d u r a n t e todo el p r o c e s o d e fermentaci‘n.

esto se e s p e r a b a va q u e se cuidei q u e e s t u v i e r a d e n t r o dri l

I í<IIC<I ,le 2Ll-22 c . ci

Una vez terminada l a f e r m e n t a c i 6 n d e los azWcares el v i n o

se e s t a b i l i z 6 f i s i c o q u i m i c a m e n t e .

P a r a c l a r i f i c a r l o s e p r o c e d i 6 a a d i c i o n a r l e a g e n t e s

c l a r i f i c . a n t e s . los c u a l e s f u e r o n i c t i o c o l a s ( 5 0 ppmj y t a n i n o s

i.5ü P m i . p o s t e r i o r m e n t e se someti6 a r e f r i g e r a c i t t n a 4 C.:

dui-ant.i :! semanas. con dos d e s l i o s del v i n o . P a r a e v i t a r la

oxidacieiri de l o s p o l i f e n o l e s .

@

P a r a f i l t r a r el v i n o se probaron d i f e r e n t e s metodos;

c r i m e r o se f i l t r o con p a p e l f i l t r o . no s i e n d o muy efic.iente

es t e m&t@dt? por l a o x i d a c i b n del mosto , se f i l trt por medio d e

placas de a s b e s t o . p e r o tambien sufri6 o b s c u r e c i m i e n t o y

perdida d e l aroma c a r a c t e r i s t i c o ’ d e l mango, q u e es una d e las

% c a r a c t e r i s t i c a s q u e se^ g u e r i a n c o n s e r v a r . F i n a l m e n t e s e

._

L

33 a

~ i w e c i i 6 a l a c e n t i i f u g a c i 6 n ( l O . O Ü C ~ rpm. 1 0 m i n . ) . s i e n d o

este metedo e l apropiado p a r a c o n s e g u i r u n v i n o c laro Y

a r o m A t i c e .

E l v i n o Ya e s t a b i l i z a d o f i s i c o q u i m i c a Y

m i c r c l b i o l 6 g i c a m e n t e se s o m e t i 6 a l p r o c e s o d e m a d e i r i z a c i b n . e1

c u a l consis te en " c o c e r " el v i n o d u r a n t e 8 meses a 551 C .

P r e v i a m e n t e se a j u s t 6 e l grado a l c o h 6 l i c o a 17 G . L . . con

a l c o h o l e t i l i c o Y l a c o n c e n t r a c i b n d e a z a c a r e s a 120 g / l con

0

o

g l u c o s a .

La f i n a l i d a d d e l proceso

'de una manera c u a l i t a t i v a l a

del t iempo d e c o c c i 6 n . A n t e s

ma~l+i.ii-izar.ihn el c o n t e n i d o

de m a d e i r i z a c i b n f u e el o b s e r v a r

foi-macihn aje esteres a l o l a r w

de someter a l v i n o a l p r o c e s o d e

d e esteres es e l e v a d o (115.55

mg/lOi:l m l ) . p e r o estos esteres realmente provienen del f r u t o y

no icmo r e s u l t a d o d e l a e s t e r i f i c a c i b n d e l o s d c i d o s

~ : ~ i - c + n i c o s . a l d e h i d o s Y e t a n o l . A l i n i c i a r s e el p r o c e s o (de

m a d e i r i z a c i b n el c o n t e n i d o d e 4st.eres d i s m i n u y e e n e l primer

mes. est^ se d e b e a l a t e m p e r a t u r a a l a q u e se someti6 e l

v i n o . s i n embargo e n los d o s meses s i g u i e n t e s hay u n aumento

e n l a a c o n c e n t r a c i h . e s t o es porque se estan formando bsteres

a p a r t . i r d e l o s dcidos organices. La mayor c o n c e n t r a c i 3 n d e

&teres se e n c u e n t r a entre e l tercer y c u a r t o mes. d e tener el

vino a 50 C . aumentar e l n h e r o d e m u e s t r a s , a u n l u e es

recmncnclat!le h a c e r l o s a n a l i s i s p a r a e l ri.tartn Y q u i n t o mes

pír1-a ~ocier a p r e c i a r c.on mayor c l a r i d a d este t i e m p o ,

<:\

V I . i.'i.iNi:'LUSION.

La elaboracibn de un vino de mango

vinifiracibn en blanco. es posible

,controle la presencia de las gomas con

Siguiendo el metodo de

siempre y cuando se

enzimas pectoliticas

31.irante e1 proceso de la fermentacihn de 10: azucares Y

estabilice fisicoquimicamente s in oxidar a los polifenoles.

Para poder obtener la cinetica de fermentacibn del vino de

mango se necesita mantener controlada la temperatura. para no

afectar la actividad de las levaduras y no permitir la

formaci6n de metabolitos indeseables (alcoholes superiores).

Por otro lado, el pH tambien juega un papel importante. de

aqui la necesidad del sulfitado. para regular el pH y as1

evitar el desarrollo de bacterias que aumenten la acidez

vilati1 del vino.

Se cumplio el objetivo de este trabajo ya que se obtuvo

un vino de mango generoso tipo Madeira. que conserv6 el aroma

,del fi-uto. A lo largo del proceso de madeirizacibn se pudai.

-bservar de una manera cualitativa el comportamiento de 10s

esteres. Y la etapa aproximada de la mayor formacion de estos.

aunque se recomienda hacer el analisis para esteres en el

cuarto Y quinto mes para se,euir la tehdencia de l a curva. v

saber con exactitud cual fue la mejor etapa para suspender l a

iw:ciCBn d e l vino para obtener e1 mayor contenido de este) e s .

(I.steres se vio e1 com~ortamiento de estos. l a disminucibn a l

rli-incipio de los esteres del fruto v la foi-maciCn de l o ~

nuevos &teres que le daran las caraiteristicas al vino d e

4 1 .. _ 4 1 1 ~ --_. - - ~

mailí:ü.

Se recomienda h a c e r el a n d l i s i s d e esteres e n el c u a r t o v

cquintra mes Ya q u e a l no c o n t a r con l o s d a t o s , n o se pudo sabei-

iccln e x a , > t i t u d c u a l f u e l a mejor e t a p a p a r a s u s p e n d e r 10

"coccidn" d e l v i n o p a r a obtener el mayor c o n t e n i d o d e esteres.

42 ,

V I I . RESUMEN

iC'omo parte d e un provecto de aprovechamiento integral del

mango. una alternativa es la ~laboraci~i~n d e ~irici~uctos de larea

vida de anaquel. Es por esto que la elaboraci6n de un vinr,

f o r t i f i c a d o d e marim tipo Madeira resulta una interesante

* ~ F K i6n (que permi te :

1 . (yontar con un producto d e

de conservacibn Y por lo

cualquier epoca del ano.

mango qi.ie no tenga problemas

tanto. se puede consumir et-[

2. Elaborar una bebida fortificada tipo Madeira que solc

se enmientra en el. pais cmci pi'm-liucto de importaci&ri,

1.0 que permite la sustitucia!ln de l prodlir-to importadc.

f Trabajar sobre l o s granaies volumenes de mango que se

~desperdic ian .

Para la el.aboraci4n de l vino d e mango fortificado tip':,

Madeira se siguio el metodo de vinificaci6n en blanco. primer-

se scbtuvo el mosto de mango por extrusi4n. se adiciqnb 500 ppm

de enzima pectolitica y se calent6 a 60 C durante 24 horas. l a

enzima c a m 6 la hidr6lisis de la pectina. lo cual favorece el

desprendimiento d e l CO Y disminuye la viscosidad.

--

o

2 Se afiadieron 100 ppm de metabisblfito de Potasio para

retardar la actividad microbiana. A continuacibn se inbculo e1

mosto con Saccharomyces cereviceae variedad roseii. de 5, a

10%. Se llevo a cabo la fermentacidn hasta el consumo total de

43 4

runa vez o b t e n i d o el virict b l a n c o d e manga se accandici

c 'a 1' a 1 a madi- i 1' i za c i 6n ad i c i m a nd o 1 C e t a nc, 1 h a s t a tener u n a

, ~ r a ~ J u a ~ A . h n d e 17 I ; . L . Y glucosa hasta tener 120 -1.1. O ~ S C > U &

se smneti6 el v i n o a t e m p e r a t u r a d e 4 5 - 5 0 C d u r a n t e 8 meses

<CCI!I l a f i n a l i d a d d e d e s a r r o l l a r l a s c a r a c t e r í s t i c a s

c ~ r g a l c ~ 1 4 p t i c a s d e l v i n o seglin e1 pi'cceso d e r n a d e i r i r a c i 6 n .

0

i3

14

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