EL PESCADO Y SUS DERIVADOS
INTRODUCCIN
El pescado, junto con sus derivados, constituyen una fuente importante de nutrientes. Este tipo de alimentos son especialmente ricos en protenas de alto valor biolgico, en grasa con una alta proporcin de cidos grasos esenciales y en vitaminas y minerales.Diferentes clasificaciones
Segn:
Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y en redondos (merluza).
Medio en el que viven: peces de agua dulce y de agua salada.
Contenido en grasa: puede darse el pescado magro o blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el 5% y el 20%) ; y pescado semigraso.
COMPOSICION QUIMICA
Agua
Proporcin de agua en pescado magro: 78%-81%Proporcin de agua en pescado graso: menos del 78%, llegando incluso al 67% en el salmn, que tiene un porcentaje de grasa del 14%.El pescado graso aporta mayor cantidad de energa y sacian ms y menores cantidades que el magro.Protenas
La proporcin de protenas que contiene el pescado: 17%-18%.Esto se debe, a que la mayora de las protenas que posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas, espinas, cabeza). Las que s ingerimos, se encuentran en los msculos, y se pueden clasificar en:Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentracin muy baja de hidratos de carbono. La mayor parte de stos, se debe al glucgeno que haya quedado en los msculos del pez tras su muerte.Lpidos
El contenido en lpidos varia de una especie a otra. Incluso en una misma especie, segn la etapa de desarrollo del animal.En algunos, los mayores depsitos de grasa se producen en los msculos (sardina), en otros en el hgado (aceite de hgado de bacalao); y en otros, en otras vsceras.Aunque los moluscos y crustceos poseen un bajo contenido en grasa, su contenido en colesterol se debe tener en cuenta.Vitaminas
VITAMINA A y D (liposolubles):El pescado graso contiene una importante cantidad en su parte comestible. En cambio, el pescado magro o blanco posee muy poca concentracin que se almacenan fundamentalmente en el hgado. De aqu que los aceites de hgado de pescado constituyan la fuente natural ms importante de vitamina A (retinol).VITAMINA B: la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de vitaminas del grupo B.VITAMINA C: el pescado carece prcticamente de sta, si bien en el hgado, as como en las huevas, existe la cantidad suficiente para prevenir el escorbuto.Minerales
El pescado es una buena fuente de minerales y oligoelementos. Destacamos:YODO: alto contenido (100 veces ms que en la carne). Se estima que con una ingesta de dos raciones de pescado a la semana, se cubren las necesidades de este elemento en un adulto.CALCIO: considerable aporte por parte del pescado, y en mayores cantidades los crustceosBases nitrogenadas y extractivos
La concentracin de bases nitrogenadas se incrementa despus de la muerte del animal, en funcin del tiempo de almacenamiento, y de las condiciones en que ste se ha llevado a cabo. Por tanto, constituye un dato indicativo de frescura del pescado.El pescado contiene urea y trimetilamina como productos caractersticos de las especies marinas. Estos compuestos desempean una importante funcin en la regulacin de los procesos osmticos al tiempo que pueden actuar como amortiguadores del pH.CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA
Las caractersticas que el pescado debe tener para esas en buenas condiciones son la siguientes:Olor: a mar.Consistencia: rgida, vientre firme.Piel: brilante, con escamas adheridas.Branquias: rojas y brillantes.Carne: muy firme, blanca, adherida a la espina.CONSERVACIN DEL PESCADO
Debemos guardarlo en el frigorfico, limpio, aislado del resto de alimentos, y durante no ms de 24 horas tras su compra si es fresco.El pescado congelado puede conservarse durante varios meses, pero no debemos romper la cadena de fro.Las conservas en aceite han de conservarse en lugares frescos y secos para evitar la oxidacin de las latas.Los pescados salados se tienen que almacenar en lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de otras.PREPARACIN DEL PESCADO PARA SU INGESTA
La coccin del pescado tiene como objetivo inactivar los agentes contaminantes y hacerlo ms apetecible.El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de colgeno se desnaturalizan. Una coccin excesiva en tiempo o intensidad, hace que el alimento experimente una marcada retraccin.CONSUMO RECOMENDADO
Las raciones de pescado deben calcularse ms amplias que las de carne, porque el desperdicio suele ser mayor. Cuatro veces por semana sera una buena frecuencia de consumo y las cantidades (tal y como se compran, incluyendo el desperdicio) podran variar entre 100 gr. para los nios en edad escolar y 200 gr. para los adultos.Derivados del pescado