2018S L OW F O O D E D I T O R EFOREIGN

RIGHTSCATALOGUE

2 ENOGASTRONOMY SLOW FOOD

NEW!

Slow Life: Foods For Health and Well-Being

Softcover with flapsCm 19,5 x 22 / p. 144

€12,50

Speed is beneficial neither to man nor to the sustainability of the earth, and is a source of great injustice. Slow Food’s new series takes on a theme that is currently of the utmost importance: the relationship between food and health, both ours and that of the Earth. Each volume contains a didactic section and a section dedicated to recipes that respect the good practices previously illustrated: why one should eat many vegetables, how to choose them, how to be aware of the flours you are eating, how to reduce sugar consumption, how to eat less and only high-quality meat. In Italy, Slow Food will donate Euro 1,00 per copy sold to finance the creation of 10,000 gardens in Africa.

Bread and Leavened FoodsPane e lievitatiIn the world of bread, two words first come to mind: flour and yeast. There is not one, but many types of flour differing both in the cereals from which they’re made and the way they’re milled. It’s best to prefer the whole-grained or less refined varietals, and use a variety of them to avoid always choosing the omnipresent wheat. Then there’s yeast - or the yeasts - which we can make even at home. And for those who have to avoid gluten, there are suggestions for the flours to be used and the recipes that don’t force you to renounce flavor.69188M

FishPesceFish can be an ally as we strive for good health if we know how to select it, thanks to an awareness of the route it follows from the water to our tables. The smaller species that live in our local waters are important for our diet, and accumulate fewer pollutants with respect to the larger varietals that we often choose because they’re simpler to cook. All the tips for choosing wisely at the fish vendor’s, how to read labels, how to use fish in the kitchen, and what we can do to protect the ocean.69187X

VegetablesVerdureThe beneficial virtues of vegetables have been known since time immemorial and the description of their properties is part of many traditional medicine texts, but today we tend to eat less and less of them. This manual focuses on seasonality of products, soil-friendly cultivation techniques, the care of the environment and, finally, on our wellbeing. The book aims to explain precisely why vegetables are good for us, what they contain, and the right season to eat each one. In addition there 70 recipes to prepare them in the best possible way. There are also helpful suggestions on how to help children discover this vast and wonderful world, and precious advice on how to grow vegetables in one’s own garden.69185L

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Dopo avere tenuto in ammollo i fagioli per 12 ore, scolateli e lessateli in acqua salata.

Lavate e spazzolate energicamente le cozze. Versatele in un te-game, incoperchiate, mettete sul fuoco (o in forno) e, quando le valve si schiudono, prelevatele e sgusciate i molluschi.Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli a tocchetti, elimi-nando i semi. Soffriggeteli in extravergine con l’aglio tritato e, dopo una decina di minuti, aggiungete le cozze. Salate e pepate. Quando il sugo comincia a bollire spegnete il fuoco.A cottura scolate i fagioli. Lessate i cavatellini in abbondante ac-qua salata, scolateli al dente e fateli saltare con le cozze e i fagioli. Servite con una spolverata di basilico e prezzemolo tritati.

CAVATELLINI CON FAGIOLI E COZZE3 etti e mezzo di piccoli cavatelli

un chilo di cozze3 etti di fagioli2 etti di pomodori da salsa 2 spicchi di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un ciuffetto di basilico

olio extravergine di olivasale, pepe

4 persone 2 ore, più l’ammollo

I ngredienti

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Pulite le acciughe, privatele delle teste, diliscatele e lavatele.

Preparate un trito con prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Fatelo

rosolare leggermente in olio in un tegame preferibilmente di ter-

racotta. Sfumate con il vino, quindi unite i pomodori dopo averli

pelati e tritati.

Trascorsi 20 minuti, allungate con un litro e mezzo di acqua (o

di brodo di pesce) e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora.

Infine aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per altri 10

minuti.

Condite con sale e origano, poi servite con crostini all’aglio, to-

stati ma non troppo.

BAGNUN DI ACCIUGHE

un chilo di acciughe

un chilo di pomodori maturi una carota, una cipolla 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo

un bicchiere di vino bianco secco

brodo di pesce (facoltativo)

olio extravergine di oliva

sale, una presa di origano

8 persone un’ora e un quarto

I ngredienti

3ENOGASTRONOMYSLOW FOOD

DessertsDolciIt’s important to lower our consumption of sugars and it is possible: all you have to do is use foods that are naturally sweet like fruit, or alternative sweeteners in small quantities, especially honey. In addition to lots of recipes, here are all the scientific explanations about why it’s important to carefully monitor sugar consumption without, however, completely giving up the sweets we’ve all loved since we were kids.69186R

MeatCarneThe debate about meat and the relationship between its consumption and our well-being is more current than ever. Slow Food looks to find a positive way forward, keeping in mind not only the ingredient itself, but especially the quality of life of the animals on the farm. Going in-depth from a nutritional perspective, the book explains how to integrate meat into our diet with moderation and awareness. Meat: less consumption, higher quality!70231B

Legumes and GrainsLegumiA guide to discovering the different varieties of legumes and grains, and to the care that should be taken both in purchasing them and preparing them in the kitchen. With 70 recipes by Stefano Polato, chef of the restaurant Il Campiello in Monselice, and famous for preparing astronaut Samantha Cristoforetti’s meals during her time on the International Space Station. With an eye to health, the raw ingredients, and their proper variation for a healthy diet, the volume discusses the themes dearest to Slow Food from the perspective of the world of grains and legumes getting to know them, using them every day in the kitchen.70230D

4 ENOGASTRONOMY SLOW FOOD

NEW!

Slowbook

Various formats

SLOWBOOK brings into focus a particulary interesting and traditional element of Italian cusine from a ‘slow’ point of view, including not only recipes but also history, significance, and the ideologies and methods of the chefs who are working in this area today. Pizza, wine, and pasta are all included in this series, which has a particular significance in our world of technical inovation and slow cuisine, always in balance.

Pasta: A Great Italian TraditionPasta. Una grande tradizione italianaA book that’s completely dedicated to pasta: its history, raw ingredients, preparation, the traditional shapes, and lots of recipes both to make pasta at home and to make the most appropriate sauces for the type of pasta you’ve chosen. A narrative and photographic journey to discover one of the great symbols of “Made in Italy,” and certainly the most famous Italian product around the world. The recipes vary, from fresh homemade pasta made with regular flour, to the variety made with the slow drying of the semolina from durum wheat, as well as egg pasta, stuffed pasta, even gluten-free and grain-free pasta. Rich in images, the book aims to be the “definitive” work for telling the story of an absolute Italian masterpiece that’s famous the whole world over.Hardcover/ 70368V/cm. 20x24/pp. 352/€22,00

Pizza: A Great Italian Tradition La pizza, una grande tradizione ItalianaThe best Italian pizzerias for quality of ingredients, technique and standards of welcome, selected by Slow Food.Pizza: the great Italian success story that conquered the world. What has become famous is a dish that fed the poorest of Neapolitan people, now, the art of the Neapolitan pizzaiolo has now become a candidate for the UNESCO World Heritage list. This volume contains all the advice one needs to choose the basic ingredients for this Italian excellence – water, salt, flour and yeast – and explains how to combine them to achieve the perfect mixture, with products of excellence for condiment and toppings. The volume also presents 15 illustrated stories of “iconic” pizzerias, including their best recipes and above all, 500 addresses, spread across the whole Italian peninsula, for a good pizza.Hardcover / 67852U/ cm 20 x 24 /pp. 352/€22,00

100RICETTE DI PASTE

E SUGHI

PASTA

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1. Pulite e diliscate le alici fresche e dissalate quelle conser-vate. Tritate separatamente la mezza cipolla, l’aglio, il prez-zemolo e l’origano.

2. Appassite in una teglia con poco extravergine i pomo-dorini tagliati a metà, assieme all’aglio e a parte del trito di cipolla. In un’altra teglia versate un po’ di olio, la cipolla avanzata, metà del prezzemolo e le alici dissalate. Rosolate leggermente, aggiungete le alici fresche e, dopo avere sfu-mato con il vino, i pomodorini. Continuate brevemente la cottura fino ad amalgamare il tutto.

3. Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e passateli in padel-la assieme al sugo, cospargendo con prezzemolo e origano.

1. Mettete sul fuoco una pentola di acqua non salata, dove lesserete molto al dente i tonnarelli.

2. Nel frattempo, in una padella scaldate nell’olio extraver-gine di oliva l’aglio in camicia (non spellato), aggiungen-do una macinata di pepe. Versate la pasta con un mestolo dell’acqua di cottura. A fuoco vivace, fate asciugare quasi totalmente l’acqua.

3. Spegnete il fuoco, aggiungete otto pugni di pecorino grattugiato e girate velocemente fino a ottenere una crema.

4. Riaccendete il fuoco per qualche secondo e servite i ton-narelli con una spolverata supplementare di pecorino grat-tugiato e pepe.

5. Tipico condimento romano molto noto anche fuori dal-la capitale, il cacio e pepe alle origini non prevedeva l’uso

iniziale di olio extravergine di oliva, solo aglio, pepe e un po’ di acqua di cottura della pasta. Oggi come ieri accompagna elettivamente i tonnarelli (maccheroni lazia-li a sezione quadrata simili a quelli alla chitarra abruzzesi e ottenuti, se fatti in casa, con la stessa tecnica), che però – suggerisce Cristina Baroni del Vino e Camino di Brac-ciano – possono essere so-stituiti con un’altra pasta ca-salinga all’uovo, o anche con spaghetti secchi non troppo sottili (dal numero 5 in su).

INGREDIENTI

per 4 persone

• 4 etti di spaghetti• 2 etti e mezzo di alici di menaica, 2 alici di menaica salate• 2 etti e mezzo di pomodorini del piennolo, mezza cipolla bianca, uno spicchio di aglio un ciuffetto di prezzemolo • un ciuffetto di origano selvatico• un bicchiere di Fiano del Cilento• olio extravergine di oliva• sale

TEMPO DI ESECUZIONE

45 minuti

INGREDIENTI

per 6 persone

• 6 etti di tonnarelli all’uovo• uno spicchio di aglio

• pecorino romano• 4 cucchiai di olio

extravergine di oliva• pepe nero

TEMPO DI ESECUZIONE

un quarto d’ora

SPAGHETTI CON LE ALICI DI MENAICA residio delle alici di menaica, pisciotta (salerno)

TONNARELLI CACIO E PEPEenoteca vino e camino, bracciano (roma)

Solo nel Cilento sopravvive l’antichissima tecnica mediterranea di pesca con la menaica – termine riferito sia all’imbarcazione sia alla rete, che trattiene solo gli esemplari adulti –, oggi protetta da un Presidio Slow Food con l’intento di valorizzare le alici così catturate, poste sotto sale in vasi di terracotta, i terzigni, e lasciate maturare almeno tre mesi.

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pizzoloIl pizzolo è un’altra specialità siciliana che ha le sue radici in

provincia di Siracusa, in particolare nei comuni di Sortino e

Solarino. Gli etimologi ritengono che l’origine del nome sia

legata al pizzòlu (pietra greca) che richiamava la ciclicità del-

la vita e che dunque sia da ritenersi una preparazione rituale.

Storia o leggenda, la ricetta del pizzolo resta pressoché iden-

tica da secoli: 200 grammi di farina (meglio se un blend di

farina integrale e farina raffinata), 5/10 grammi di lievito, un

bicchiere di acqua calda, due cucchiaini di zucchero, formag-

gio grattugiato, olio, sale e timo. Si aggiunge il lievito alla fari-

na e poi pian piano l’acqua, impastando. L’impasto è lasciato

lievitare (se in una ciotola, con un filo di olio extravergine di

oliva per evitare che vi si attacchi) per almeno quattro ore.

In una teglia unta con olio si adagia poi l’impasto in forma

rotonda e dello spessore di almeno un centimetro. La cottura

avviene in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti.

Trascorsi 10 minuti dall’uscita dal forno, ovvero quando sarà

adeguatamente raffreddato, si taglia a metà e lo si farcisce a

piacimento, avendo cura di adagiare anche qualche fetta di

formaggio per far aderire le due parti. Nella parte superiore,

si condisce poi con olio, formaggio grattugiato e timo e si

cuoce per ulteriori 10 minuti a 220°C.

sfincioneInserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali

della Regione Siciliana, lo sfincione (la cui origine derivereb-

be dalla consistenza spugnosa dell’impasto) è un’eccellenza

della gastronomia della Trinacria, con particolare diffusio-

ne nell’area palermitana. Si tratta di un cibo di strada che

richiede però lunghi tempi di lievitazione per ottenere la

consistenza estremamente soffice che lo caratterizza. Per una

teglia di dimensioni medio-piccole, bastano 500 g di farina

tipo 00, 300 g di acqua, 4 g di lievito di birra, 5 g di olio, zuc-

chero e sale. Contrariamente alle ricette descritte finora qui si

parte dalla farina, a cui si aggiunge il lievito sciolto in acqua

tiepida, lo zucchero, il sale e l’olio. Si lavora così l’impasto

fino a quando non risulterà molto morbido. Si lascia lievitare

per un paio d’ore e poi si lavora nuovamente lasciando ripo-

sare un’altra ora. La ricetta tradizionale prevede che il condi-

mento sia preparato a parte con un sugo di pomodori pelati,

cipolle appassite in olio, caciocavallo ragusano e acciughe,

la cui cottura deve avvenire insieme, unitamente a zucche-

ro, sale e pepe, per circa 20 minuti. La teglia per la cottura

dovrà essere oliata e spolverata di pangrattato. Su tale letto

si adagerà l’impasto e si praticheranno delle fossette con le

dita. Per condire, prima di infornare, s’inizierà con i tocchetti

di caciocavallo e le acciughe, si aggiungerà poi il sugo prece-

dentemente preparato e infine l’olio e l’origano. Dopo avere

lasciato riposare per circa 30 minuti, si cuocerà per 30 minuti

in forno a 250°C. Lo sfincione si presenta in varie forme (e

con vari nomi) anche in altre aree del territorio siciliano.

palermo

siracusa

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molitoria e la produzione di pasta, sinergia che è stata all’origine

dell’età d’oro dei pastifici di Torre Annunziata e di Gragnano con

la sua Valle dei Mulini.

Il processo produttivo si concludeva – e si conclude – con un’o-

perazione molto delicata, l’essiccazione: i formati corti e le ma-

tasse erano posti sopra dei telai, i maccheroni e gli altti formati

lunghi venivano sospesi su delle canne. Nel laboratorio manifat-

turiero si faceva ricorso all’essiccazione naturale grazie alla quale

i fabbricanti del Golfo di Napoli, favoriti dal clima, hanno potuto

conservare a lungo la loro supremazia (non a caso i promoto-

ri delle ricerche su di un sistema di essiccazione artificiale sono

stati i produttori delle regioni settentrionali). Il processo, detto

“classico naturale napoletano”, comprendeva tre fasi: l’incarta-

mento, ossia una prima essiccazione superficiale tramite l’esposi-

zione al sole; il rinvenimento, che consisteva nel mettere la pasta

in un luogo fresco in modo da rammollire la crosta superficiale

formatasi nella fase precedente; l’essiccazione definitiva, con cui

si ultimava il processo in modo lento e progressivo, al riparo dal

sole e a temperature via via variate. Era importante, come lo è

adesso, che la pasta conservasse un certo grado di umidità (oggi

stabilita al 12 % per la pasta secca) e solo una consumata mae-

stria, un controllo assoluto delle condizioni metereologiche (gio-

care sull’umidità dello scirocco e sulla siccità della tramontana) e

un tempismo perfetto potevano garantire risultati soddisfacenti.

Certo, lo spettacolo della pasta stesa sui terrazzi, nei cortili e per-

sino nelle strade delle città produttrici poteva nuocere all’imma-

gine del marchio napoletano e suscitare preoccupazioni igieni-

che, come fu denunciato, nella seconda metà dell’Ottocento, da

un esponente della Camera di Commercio di Napoli.

Efficacissima, per sintetizzare i cambiamenti successivi, la sintesi

di Serventi-Sabban in La pasta. Storia e cultura di un cibo univer-

sale: «Con l’era industriale si apre un nuovo capitolo della storia

della pasta. L’avvento delle macchine a vapore, e poi quello dell’e-

nergia elettrica, danno il via alla meccanizzazione delle manifat-

ture rivoluzionando i metodi di lavorazione. Il laboratorio classi-

co, quello in cui gli operai dondolano in silenzio manovrando la

gramola a stanga, si trasforma in un pandemonio di macchinari

in ghisa e acciaio, dove il rumore dei pistoni e dei volani fa a gara

con il sibilo delle cinghie di trasmissione. Sfruttando le possi-

bilità offerte dalle nuove fonti di energia, gli ingegneri mettono

a punto una generazione di macchine capaci di riprodurre, con

una forza decuplicata, i gesti precisi degli operai, che vengono

così esclusi – sia come forza lavoro, sia come depositari di un

saper fare sperimentato – dalle diverse fasi del ciclo di produzio-

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Stg che non hanno protetto il loro nome ma solo la ricetta. Nell’epoca della globalizzazione, stabilire una ricetta codifi-cata è uno strumento per offrire ai consumatori un model-lo di riferimento che consenta a tutti di aspettarsi una certa pietanza da un certo nome. Già diversi anni fa si cercò di codificare i parametri e i requisiti della Verace pizza napole-tana artigianale. Tali requisiti furono fatti propri dall’ente di normazione italiano (l’Uni) che ne trasse una norma, la Uni 10791:98. Il successo di un marchio è però legato sopratutto alla sua affidabilità: in questo caso occorre che una pizza na-poletana Stg consumata nel centro storico di Napoli sia simi-le a quella mangiata a Mosca, New York, Tokyo o Milano. È questa una delle sfide più complesse che i pizzaioli interessati e le loro associazioni dovranno vincere. La vera sfida dei prossimi anni è la qualificazione dei pizza-ioli, che finalmente hanno preso consapevolezza del fatto che non sono i parenti poveri dei grandi chef. Formazione, semi-nari, incontri tecnici per dare anche strumenti comunicativi alle nuove generazioni per far sì che tutti conoscano perché la pizza napoletana è un prodotto cosi completo e altamen-te digeribile. Come ultima nota, ricordiamo che negli ulti-mi due anni è sorto un movimento trasversale associativo, composto da svariati soggetti, che ha proposto l’inserimento dell’arte dei pizzaiuoli napoletani nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. La candidatura, però, ha anche l’obiettivo di evitare contraffazioni, come lo “scippo” da parte degli americani che, a fine 2015, avevano annuncia-to la candidatura della pizza american style. Su questa forte ondata di attenzione legata al prodotto pizza, si sono innescati molteplici ragionamenti e soprattutto oggi sono tanti quelli che provano a riscoprire e rinnovare le molteplici identità regionali. Nessuna censura, dunque, a tutte le possibili variazioni e interpretazioni: i pizzaioli e i consumatori delle pizze da essi preparate sono gli unici e ultimi giudici.

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le tipologie

focaccia ligure

La focaccia genovese, in dialetto fugassa, ha come ingredien-

te principale la farina, che deve essere di buona qualità. De-

terminante anche l’utilizzo di un buon olio extravergine di

oliva. La focaccia genovese deve rispettare determinate ca-

ratteristiche: non deve superare i due centimetri di spessore,

deve risultare leggermente croccante esternamente e morbi-

da all’interno.

La pizza genovese è una specialità della cucina ligure che

deriva da questa focaccia, diffusa sin dall’antichità. Questo

particolare tipo di pizza è originaria del Ponente ligure, in

particolar modo di Oneglia, paese di origine dell’ammiraglio

Andrea Doria da cui sembra derivi il nome pizza all’Andrea.

Tuttavia questa ricetta è molto diffusa anche nella provincia

di Genova. È un incrocio tra una pizza e una focaccia, perché

la pasta deve essere spessa e non sottile. Ne esistono diverse

varianti, tra cui quelle con le acciughe, con le sarde fresche,

pomodori, cipolle, basilico, aglio, olive nere taggiasche. È

detta anche sardenaira o sardenara, perché un tempo nella

ricetta si utilizzavano solo le teste delle sardine.

focaccia barese

È diffusa specialmente nelle province di Bari, Barletta-An-

dria-Trani, Taranto e Foggia, dove la si può trovare abi-

tualmente nei panifici. Nasce probabilmente ad Altamura

o a Laterza, come variante del tradizionale pane di grano

duro, verosimilmente dall’esigenza di sfruttare il calore

iniziale forte del forno a legna, prima che questo si stabi-

lizzi sulla temperatura ideale per cuocere il pane. Prima

di procedere all’infornamento delle pagnotte, si stende-

va un pezzo di pasta di pane cruda su una teglia, lo si la-

sciava riposare un po’, lo si condiva e infine lo si cuoceva.

Trattandosi di un prodotto della tradizione gastronomica po-

polare, la ricetta presenta numerose varianti, perlopiù su base

geografica. Nella sua versione più tipica, la base della focaccia

si ottiene amalgamando semola rimacinata, patate lesse, sale,

lievito e acqua così da ottenere un impasto piuttosto elastico,

molle ma non appiccicoso, che viene lasciato lievitare, quindi

steso in una teglia tonda unta con molto olio extravergine di

oliva, infine lasciato lievitare di nuovo, condito e cotto, pre-

feribilmente in forno a legna. L’olio viene anche versato sulla

superficie della focaccia assieme al condimento. A Bari sosten-

gono che con la pizza non abbia niente a che fare, anzi voglio-

no sia ben chiaro che la focaccia barese e la pizza sono prodot-

ti completamente diversi, tanto che nel 2010 si è costituito il

Consorzio focaccia barese che ha iniziato l’iter per l’iscrizione

della focaccia di Bari nel registro europeo delle Stg.

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andria

taranto

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5ENOGASTRONOMYSLOW FOOD

NEW!

The Slow Kitchen: 500 Recipes from the Italian TraditionCucina Slow, 500 ricette della tradizione Italiana All the recipes of the Italian tradition gathered into a prestigious book with a wealth of photographs. A definitive volume that will guide you as you discover the most authentic cuisine from the regions of Italy through the stories of the chefs from the Osterie d’Italia and through the more homely comforts – less commonly prepared in restaurants – made by friends and family. Hors d’oeuvres, first courses and stand-alone meals, second courses and side dishes, sauces and preserves, desserts are all described simply and carefully to create easily-made meals with guaranteed success. A vast repertoire of in-depth notions on techniques, products, advice and tricks make this book a true gem, where attention is paid to ingredients,seasonal produce and health. This volume is also suitable for those approaching the kitchen for the first time and who have yet to acquire basic information: from how to choose your saucepan, to the best way of cutting vegetables, and how to put together a menu. It is the ‘Slow Food’ alternative to the Cucchiaio d’argento, a traditional Italian cookbook.Hardcover / 67849W / cm 17 x 24/ pp. 512 / €29,00

Italy in the Kitchen: Recipes, Traditions, ProductsL’Italia in cucina: ricette, tradizioni, prodottiA journey through Slow Food’s Italy, the country of “a hundred cuisines and a thousand recipes.” The extraordinary variety of regional gastronomic cultures, a ref lection of Italy’s complex geography and history, is presented through the landscapes, places of production, faces and voices of those who live in these territories and bring out their most authentic soul: chefs of Michelin-starred restaurants, pastry chefs, and small-scale artisans. To trace the most complete possible gastronomic portrait of Italy, the books reviews typical local products region by region, from niche specialties to the most representative icons that have made our country so famous. Finally, the spotlight falls on the classic recipes, a vast patrimony of flavors and knowledge increasingly in danger of being forgotten.Hardcover / 70370L/17x24/pp. 416/€29,00

Slowbook

Various formats

Two volumes from Slow Food Editore which bring out the depths of the publishers knowledge and details their vast experience. The Slow Kitchen gathers 500 recipes from the Italian Slow Food edition, while Italy in the Kitchen gives us a comprehensive overview of traditions and recipes, of products and materials, through the voices of the many chefs and artisans found here.

Pulite le alici, spinatele e allineatele in una teglia da forno.

Conditele con un filo d’olio, sale, l’aglio e il prezzemolo tagliati

con il coltello a piccoli pezzi, le foglie di menta spezzettate, la

mollica sbriciolata, un goccio d’acqua.

Infornate per 15-20 minuti a 180°C.

3 etti di alici (acciughe)

2 spicchi di aglio, un ciuffo

di prezzemolo, qualche foglia

di menta

mollica di pane raffermo

olio extravergine di oliva

sale

Alici in tortiera

Agriturismo Sant’Agata, Palinuro di Centola (Salerno)

per 4 persone • tempo di esecuzione mezz’ora

È la versione più semplice di un piatto diffuso in tutto il Sud. Nel condimento

compare spesso anche il pecorino grattugiato. Tradizione vuole (e logica im-

porrebbe, dato il titolo della ricetta) una sistemazione a strati degli ingredienti:

acciughe alternate nella teglia al composto di pangrattato, aglio ed erbe aro-

matiche, ma anche a pomodori, cipolle o patate, naturalmente aumentando il

tempo di cottura.

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TIP

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campania

CAMPANIA FELIXLa definizione “Campania

Felix” fu coniata dai Latini

per indicare la straordina-

ria fertilità della pianura

intorno a Capua, solcata

dal fiume Volturno. Questa

porzione di territorio, grazie

alla mitezza del clima, alla

natura vulcanica dei suoli e

alla ricchezza di acque sot-

terranee, era una vera e pro-

pria miniera di prodotti or-

tofrutticoli e cereali, tanto da

rappresentare il maggior for-

nitore di derrate alimentari,

oltre che di vino, della Roma

imperiale. Senza indulgere

troppo alla nostalgia, ancora

oggi la Campania può vanta-

re una grande varietà di pro-

dotti agricoli di pregio, dagli

agrumi alla frutta secca,

passando per i pomodori,

protagonisti indiscussi della

cucina regionale.

TIPICITÀAmpliando lo sguardo ad

altre tipologie di prodotti,

dal mare all’entroterra, in

ogni provincia si ritrovano

tipicità e tradizioni interes-

santi, secondo le caratteri-

stiche climatiche e geogra-

fiche specifiche del luogo.

Esempio mirabile di questa

influenza è la pasta di Gra-

gnano. Questa cittadina

sorge in cima a una valle in

cui sfociano fonti montane

che danno un’acqua poco

calcarea; il clima è mite ed

equilibrato, ventilato dalla

brezza del mare, che aiuta

l’essicazione, tipicamente

lenta e graduale.

MAREUn altro elemento su cui

si regge la gastronomia

regionale è ovviamente il

mare, le cui virtù si possono

apprezzare soprattutto a

Napoli, nelle isole e in co-

stiera: un trionfo di vongole

veraci, cozze di scoglio, pol-

pi, calamari e pesce azzurro,

protagonisti di fritture, sun-

tuosi primi piatti e zuppe.

MONTAGNANell’entroterra campano,

in gran parte collinare e

montuoso, allevamento e

pastorizia sono ancora un

patrimonio del territorio e

offrono alla cucina locale

ottime carni, soprattutto

d’agnello e di maiale. In

queste aree, inoltre, si col-

tivano castagne e nocciole

- con le produzioni, rispet-

tivamente, di Giffoni e di

Montella che figurano tra le

migliori d’Italia - che trova-

no largo impiego nei dolci

della tradizione; secondo

stagione, si raccolgono

anche funghi e tartufi che

impreziosiscono una cucina

dai sapori decisi.

LA PASTA Numerosi sono i formati di

pasta tipici della zona, sia

freschi sia secchi, dagli scia-

latielli ai paccheri. Tra i con-

dimenti prediletti, i frutti di

mare, il pomodorino fresco

o sughi ben più corposi che

hanno il profumo della do-

menica e delle occasioni di

festa. Il famoso ragù alla na-

poletana - che, come recita

la poesia di Edoardo, non è

semplice carne ca’ pumma-

rola - è un vero e proprio

rito familiare, la pazienza

di una lunga preparazione

che richiede, se non giorni,

almeno 6 o 7 ore di cottura

a fuoco lento. LA PIZZA Gran parte della fama culi-

naria della regione è legata

alla pizza: un semplice disco

di pasta condito con pochi

ingredienti, nato per sfama-

re i più poveri, da Napoli ha

viaggiato per tutto il mondo,

diventando simbolo e amba-

sciatore di italianità. Il cibo

di strada è un vero vanto lo-

cale, tra calzoni ‘mbuttunati

e fritti croccanti, che non

risparmiano nessun ingre-

diente dall’olio bollente.

CUCINA NAPOLETANA Un discorso a parte merita

la cucina napoletana, in cui

si fondono la ricca tradi-

zione popolare, gli influssi

delle dominazioni straniere

e la creatività di un popolo

che alla povertà ha saputo

rispondere con l’arte di

arrangiarsi. Nel corso del

tempo a Napoli la tradizione

gastronomica si è arricchita

di piatti di derivazioni ara-

ba, spagnola e francese. In

particolare, l’influsso france-

se portò presso la corte dei

Borboni preparazioni ricche

ed elaborate che furono

pienamente assorbite dalla

cucina locale, come il sartù

di riso e il gattò di patate.

I DOLCI Particolarmente ricca è la

varietà dei dolci locali e

ogni festività o ricorrenza

religiosa è contraddistinta

da una specialità. Alcune

di queste hanno valicato i

confini regionali, diventan-

do autentiche icone come

la pastiera, il babà e le sfo-

gliatelle.

Territorio

La Campania è contraddistinta da un territorio estre-

mamente variegato dal punto di vista morfologico, una

varietà che si riflette anche nel campo dei sapori e delle

tradizioni culinarie: percorrendo la regione si incontra-

no montagne aspre e spoglie, dolci colline coltivate a vi-

gneti, uliveti e frutteti, ampie aree pianeggianti a ridosso

della costa, cuore di una rigogliosa agricoltura.

Figlia di una storia antica che affonda le radici nella

Magna Grecia, la cucina campana è strettamente legata

ai prodotti del territorio e alla sua ricchezza agricola. Le

verdure hanno un ruolo fondamentale nella cucina loca-

le, tanto che gli abitanti della regione erano appellati con

il nome di “mangiafoglie”. Insieme ai legumi, le verdure

delineano i contorni di una cucina popolare, essenzial-

mente povera e di matrice contadina, che fa da contral-

tare alle raffinatezze della cucina di mare.

Tradizioni gastronomiche

0 4

0 5

campania

80

Dopo avere lavato le patate, lessatele in acqua salata. Lascia-

tele raffreddare, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.

Aggiungete le uova, un mestolo di salsa fredda di pomodoro,

il formaggio grattugiato, due cucchiai di olio, sale, pepe e il

prezzemolo tritato. Impastate il tutto in modo omogeneo.

Ungete un recipiente da forno con extravergine e sistematevi

l’impasto, formando uno strato uniforme. Con le mani unte

di olio pareggiate il contenuto della teglia e spolverizzate con

il pangrattato. Forate la superficie con i rebbi di una forchet-

ta e cuocete in forno preriscaldato a 200°C finché la pitta

non diventi di un bel colore dorato.

Nel Sud si chiama pitta (la radice è la stessa di pizza) una focaccia

di pasta da pane lievitata, cotta in forno, tagliata a metà e farcita con

vari ingredienti, o semplicemente condita con olio, sale e pepe.

TEMPO DI ESECUZIONE

50 minuti

INGREDIENT Iper 8 persone

un chilo di patate a pasta

gialla

un ciuffo di prezzemolo

un mestolo di salsa

di pomodoro

4 uova

mezz’etto di pangrattato

2 etti di formaggio

da grattugia

olio extravergine di oliva

sale, pepe

PITTA DI PATATETrattoria Rua de li Travaj, Patù (Lecce)

Pulite e spinate le alici, lavatele in acqua corrente e asciuga-

tele. Tritatele con la mezzaluna e mettetele in una ciotola;

unite l’uovo battuto, il caprino, la mollica di pane che avre-

te ammorbidito nel latte e strizzato, uno spicchio di aglio

e metà del prezzemolo tritati. Regolate di sale e mescolate

bene fino a ottenere un impasto omogeneo, da cui ricaverete

con un cucchiaio delle piccole polpette. Friggetele e mettete-

le ad asciugare su carta assorbente.

Soffriggete l’altro spicchio di aglio e quand’è dorato unite i

pomodorini schiacciati, le polpette, sale, un goccio d’acqua.

Cuocete per pochi minuti. Prima di servire spolverate con

prezzemolo tritato.

TEMPO DI ESECUZIONE

50 minuti

INGREDIENT Iper 4 persone

3 etti di alici (acciughe)

10 pomodorini

2 spicchi di aglio, un ciuffo

di prezzemolo

un uovo

la mollica di un panino

raffermo

una manciata di formaggio

caprino grattugiato

mezzo bicchiere di latte

olio extravergine di oliva

sale

POLPETTE DI ALICI

Agriturismo Sant’Agata, Palinuro di Centola (Salerno)

Terra rinomata sin dall’antichità per le sue peculiari caratteristiche climatiche a cui si è sommato l’opera fertilizzante dei numerosi vulcani presenti sul territorio.

72

PRODOTTILA MELANZANA

Originaria dell’India o della Cina, la melanza-na – una solanacea, come il pomodoro, il peperone e la patata – arrivò in Europa con gli Arabi, incontrando una diffidenza durata seco-li: mela insana fu definita

per tutto il Medioevo. Con il Rinascimento si impose sia negli orti sia sulle tavole del-le regioni centromeridionali,

con ricette in parecchi casi di matrice ebraica. La sua diffusione nel Nord Italia è invece relativamente recen-te, sull’onda delle grandi on-date migratorie interne degli

anni Cinquanta-Settanta. Le varietà che contribuisco-no alla produzione italiana

sono molte e solitamente si distinguono in base alla forma – tondeggiante o al-lungata – del frutto, una

bacca di colore variabile dal biancastro al viola intenso, quasi nero. Le melanzane allungate hanno sapore più spiccatamente amarognolo e quindi sono spesso sot-toposte a un procedimento

preliminare: si affettano, si cospargono di sale grosso e si lasciano sgrondare per al-

cune ore in un colapasta. Le tonde, di maggiori dimen-sioni, non necessitano di

tale procedura, ritenuta da alcuni buongustai superflua in ogni caso, perché volta a eliminare un sapore carat-teristico pregiato. Cotte con

o senza la buccia – lessate, alla griglia, in umido, fritte previa impanatura o doratu-ra –, le melanzane entrano in

tante ricette tradizionali. La preparazione più celebre è la parmigiana (pag. 324), di probabile origine campana ma praticata in tutto il Sud. Valore di simbolo gastrono-mico ha anche la caponata

siciliana (pag. 22), mentre una specialità di Catania è la pasta alla Norma (pag. 180). Altri piatti noti sono le melanzane al funghetto, in carrozza, a scapece, a pic-chipacchio (in due versioni,

campana e siciliana), le me-lanzane ripiene (alla napole-tana, alla pugliese, a pigna-ta, a scarpone), le insalate di melanzane con patate o peperoni, le frittelle di me-lanzane siciliane, le melan-zane cotte ai ferri secondo la

tradizione calabrese.

6 ENOGASTRONOMY SLOW FOOD

Slowbook

Various formats

The Osterie are at the heart of the Italian Slow Food tradition, and here we find the stories and soul of the Osteria told in two different ways: Osterie d’Italia: The Recipes is a definitive collection of 1000 recipes from the heart of Italy. La grande cucina delle Osterie d’Italia, on the other hand, gives us an in-depth look into one specific Osteria in almost every region in Italy, and the family that runs it, their methods and ideologies, and the luscious slow foods that come forth from their kitchens.

Osterie d’Italia: The RecipesLe ricette di Osterie d’ItaliaStarters, pasta dishes, main courses, preserves and sweets selected by Slow Food for cooking according to regional traditions of Italy.A collection of recipes chosen to outline the variegated universe of Italian cuisine. After starters and appetisers, come the pasta dishes in fresh formats and dry, handmade and industrial; the consommés, soups, minestrone, creams; the gnocchi – not only of the potato sort - and rice, other cereals and polenta. Then on with the main courses – of white and red meats – fish – crustaceans – sea food – frogs and snails, and of vegetables – to conclude with biscuits and petit fours, cakes and tarts, puddings and ice creams. Recipes are explained by cooks and cookery lovers who make them daily, combining the season with market availability and suiting cooking methods and condiment to current tastes. A realistic cross section of Italian cuisine, which offers identity to tradition and continual renewal to geographical areas, whilst balancing conservation and innovation.Hardcover / 66655G / pp. 992 / cm 17x24 / €29,00

Nicola FerreroThe Great Traditional Cooking of the ‘Italian Osterie’La grande cucina delle Osterie d’Italia Slow FoodThe Italian osterias that prepare traditional dishes and foods that have made Italy well-known worldwide are presented in this new volume, with both words and images: from restaurants with a long family history but that know how to reinvent themselves to those founded recently that represent the modern ‘gastronomic renaissance’ of the last twenty years, to chefs who pay great attention to the land and the seasons and who believe that the choice of the foods and products that they use, and therefore also the suppliers they choose, are the one of the most important elements of their cuisine. There are portraits of those who work in the kitchen and those who work in the main room, and also those who, thanks to the foods they grow, are an important contribution to a unique menu. The volume also contains recipes, the most interesting and the most famous, allowing us to discover the secrets of the dishes that have made Italian gastronomy what it is today.Hardcover/60240V/cm 20,5x27/pp. 384

“Osterias and trattorias are the main ambassadors of Italian cooking in the world, and behind the stories of our best restaurateurs told in this volume you will find a bit of everything: territories, families, small producers, style.”

Marco Bolasco, Scientific Director of Enogastronomy, Giunti Editore

S A V O R Y T A R T S , P I E S & P I Z Z A S

To make the dough, dissolve the yeast in a

small amount of warm water and set aside until

bubbly, about 5 minutes. Combine the flour,

yeast mixture, lard and salt and knead until it

forms a soft dough. When you slice the dough

with a knife, the surface should be dotted with

small holes and consistent. Set the dough aside

at room temperature, covered, until doubled

in size, 1 to 2 hours. You can also prepare the

dough one day in advance and refrigerate it

overnight. Just be sure to remove it from the

refrigerator at least 2 hours before baking in

order to allow it to come to room temperature.

For the filling, blanch the escarole in lightly

salted water until just tender. Drain, cool,

and then wrap in a flat-weave dish towel and

squeeze very dry. Chop the greens. In a large

skillet, heat the olive oil and sauté the garlic,

stirring frequently so that it doesn’t burn. Add

the olives, capers, and the chili pepper if using.

Add the escarole, the raisins, the pine nuts, and

the anchovy. Cook over medium heat, stirring

occasionally, until the escarole is completely

dry and not a trace of water remains. Taste and

adjust salt. Then drain the filling of any excess

oil and set aside.

When you are ready to bake the pie, preheat

the oven to 425˚F. Cut the dough in half. On a

lightly floured wooden work surface, roll out

half of the dough to about 1/10 inch and use it to

line a 12-inch pan with sides at least 1½ inches

high. Poke holes all over the surface with a

fork, then distribute the filling evenly over

the bottom crust. Roll out the other half of the

dough and place it on top of the pie. Crimp

the edges to seal. Pierce the top crust in several

places with a toothpick and bake in the

preheated oven until lightly browned on top,

50 to 55 minutes.

Serve at room temperature or cold.

SERVES 6 TO 8

DOUGH

2¼ teaspoons (one envelope)

active dry yeast

2¾ cups unbleached all-purpose flour

7 tablespoons lard or vegetable

shortening

1 pinch salt

FILLING

2 pounds escarole

Salt to taste

½ cup extra-virgin olive oil

2 cloves garlic

¼ cup black Gaeta olives,

pitted and coarsely chopped

2 tablespoons capers, rinsed and drained,

Crushed red chili pepper to taste (optional)

2 tablespoons black raisins, soaked in

warm water and squeezed dry

1 tablespoon pine nuts

1 salted anchovy, rinsed, boned,

and minced

PIZZA DI SCAROLA ¬

Escarole Pie

Trattoria La Chitarra, Naples, Campania

Pizza di scarola, as the name indicates, is a relative of the world’s most

famous flatbread, pizza, which is native to the Campania region in

general and to Naples in particular. Salty capers and olives add punch

to the filling and are balanced by the sweetness of the raisins.

2

3

A n t i pa s t i

Bring a pot of water to a boil, salt it lightly and

add some oil and a generous amount of black

pepper. Add the kale leaves (discarding the

tough leaves at the core).Moisten the bread with the cooking water,

either by arranging the bread on a platter and

using a spoon to drizzle the cooking water over

it, or by dipping each slice very briefly into the

pot. Arrange the slices on a platter and drizzle

on olive oil. Remove the cooked kale with a slot-

ted spoon and arrange it on top of the bread.

Drizzle on additional oil, a sprinkling of pep-

per, and a little more salt, if needed, and serve.

CROSTINI CON GAMBI DI CARCIOFI XArtichoke Stem CrostiniOsteria di Montecodruzzo, Roncofreddo (Forlì-Cesena) Emilia-Romagna

The stems of artichokes are often discarded,

but this recipe offers a chance to use them

to make a tasty appetizer. Raviggiolo is a

fresh (not aged) mild white cheese somewhat

similar to farmer’s cheese that can be made

with either sheep’s or cow’s milk.

SERVES 48 artichokes with stems, hard outer leaves

and choke trimmed and discarded and

stems peeledExtra-virgin olive oil for sautéing1 shallot, sliced4 to 6 fresh mint leaves4 to 6 fresh basil leavesSalt and freshly ground black pepper to taste

1 loaf rustic bread, cut into slices½ cup diced raviggiolo cheese

Dice or cut into julienne the artichoke hearts

and stems. Sauté them in a small amount of

oil with the shallot. Tear in the mint and basil

leaves and season with salt and pepper.Toast the bread slices and top each slice with

cubes of raviggiolo and cooked artichokes.

CROSTONE CON RATATOIA CRatatouille CrostiniAgriturismo Da Elvira, Montegrosso d’Asti (Asti), Piemonte

For the bread, choose a long, oval loaf with

a dense crumb, as it will be easier to slice.

Avoid bread with large or small holes

in the crumb, such as the Piemontese biòva,

as the sauce will drip through it. The slices

should be the size of the palm of your hand

and about ½ inch thick.

SERVES 4½ cup extra-virgin olive oil1 tablespoon minced onion1 tablespoon minced carrot1 tablespoon minced celery2 cloves garlic1 small red bell pepper, diced1 small yellow bell pepper, diced1 medium eggplant, diced½ cup whole peeled tomatoes and their

juices, roughly chopped1 pinch oreganoSalt to taste4 slices country-style bread

Place the olive oil in a skillet over low heat.

Cook the minced onion, carrot, and celery until

soft, stirring frequently. Add 1 clove garlic and

the diced peppers. Cook, stirring frequently,

until softened, about 5 minutes. Add the egg-

plant, tomatoes, oregano, and salt. Cover and

cook for 15 additional minutes. The vegetables

should be cooked through. Adjust salt.Toast the bread.Rub the toasted bread with the remaining

clove garlic and arrange the slices on a platter.

Top with the cooked vegetables and serve hot.

FETTUNTA ,Garlic BreadPia Lippi, Marina di Pisa (Pisa), Toscana

The variations on fettunta are endless.

For example, the toasted bread may be

topped with cannellini beans or other

items. Fettunta is always a part of an antipasto

platter of various types of cured meats. It was

originally invented for practical reasons as a

way to taste new olive oil that had just been

pressed. Tuscan bread is traditionally made

without salt. This is also a good way to use

up slightly stale bread. Slice a loaf of Tuscan

bread into 1-inch slices and toast on each side

so that the interior remains soft but the out-

side is crisp. Rub a peeled garlic clove on one

side of the bread and place garlic-side up on

a platter. Season with salt and drizzle with a

generous amount of olive oil. Serve warm.

FREGA DI POMODORO ®BruschettaLuciano Bezzini, Donoratico di Castagneto Carducci (Livorno), Toscana

Bruschetta can be enhanced any number

of ways: with pepper, herbs, and even

beans. The tomatoes are key: they must

be just-picked and perfectly ripe, but not over-

ripe, and they should be the round, smooth-

skinned variety. This is, of course, the perfect

summertime snack, but in winter bruschetta

may also be made using the dried tomatoes

typically found in the South, especially along

the Amalfi Coast and around Mount Vesuvius.

Chop perfectly ripe tomatoes and toss with

a generous amount of extra-virgin olive oil.

Season with salt. Toast sliced Tuscan bread

and rub with a garlic clove. Arrange the toasted

bread on a platter and spoon the tomato mix-

ture on top of it.

CROSTINI CON CAVOLFIORI ÁCauliflower CrostiniPaola Braccioni, Urbania (Pesaro and Urbino), Marche

Toast thick slices of bread and rub them

with garlic. Cook cauliflower in boiling

salted water until tender but still crisp in

the center. Remove cauliflower with a slotted

spoon, reserving cooking water. Chop the

cauliflower finely, but leave the florets whole.

Place the chopped cauliflower in a bowl, sea-

son with salt, and toss gently to combine. Dip

the toasted bread in the cauliflower cooking

water for a few seconds, then arrange in a

single layer on a serving platter. Scatter the

cooked cauliflower over the bread. Drizzle

with a generous amount of oil, white wine

vinegar, and freshly ground black pepper and

serve immediately.

FETTA CON CAVOLO NERO ¥Toasted Bread with Black Kale

Osteria L’Acquolina, Terranuova Bracciolini (Arezzo), Toscana

This recipe can only be made with cavolo

nero, or black kale, sometimes labeled

Tuscan kale or lacinato kale, that has

been through at least one frost. It has long,

narrow leaves with an unusually bumpy

surface. The other indispensable ingredient is

newly pressed olive oil.

SERVES 4Salt to tasteExtra-virgin olive oil for cooking water

and drizzlingFreshly ground black pepper to taste1 bunch black kale4 slices Tuscan (unsalted) bread

C R O S T I N I , B RUS C H ET T E & T OA S T S

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21

D o l c i

D o l c i

sugar, chocolate spread, chestnut preserves, lemon zest, grappa, and rum. Knead the mix-ture until well combined. If the mixture is too stiff to knead, stir in a small amount of milk until it is soft enough to handle.Roll out the dough to a thin sheet. Drop

small spoonfuls (¼ to ½ teaspoon) of the filling with about 1 inch between them (as if you were making ravioli) on half of the dough. Fold the other half of the dough over to cover and press down between the spoonfuls of filling to seal. Use a pastry wheel to cut 1-inch square pastries. Heat a generous amount of oil in a pot with high sides and fry briefly, working in batches if necessary, until golden.

CICERCHIATA ÉFried Dough and Honey Cake with Almonds and Mistrà LiqueurGino Zampolini, Magione (Perugia), UmbriaM istrà, sometimes called the poor man’s sambuca, is a dry and strong-tasting liqueur. Make a dough of 3 eggs, 2

tablespoons mistrà, and 2½ cups flour, incor-porating the grated zest of a lemon. The dough should be soft. Knead thoroughly, then form into ropes and cut those into small pieces the size of a chickpea. Fry the pieces in a generous amount of hot oil until golden, then drain on paper towels. In a large pot, heat ½ cup to 1 cup honey until it is liquid and begins to turn slightly darker. Remove from the heat and dip the pieces of fried dough into the honey, toss-ing gently to coat. Add about ¾ cup chopped blanched almonds and ¼ cup diced candied fruit. Transfer the mixture to an oiled ring pan, smooth the surface with an offset spatula, and allow to cool for at least 2 hours. Unmold onto a serving platter.

CARFOGN xFried Pastries with Chocolate, Poppy Seed, and Chestnut Filling

Pasticceria Colmean, Canale d’Agordo (Belluno), VenetoT hese tasty little pastries come from the Biois Valley. They are served at weddings, Carnival, and other festive

occasions. Poppy seeds—a main ingredient—were once grown in this area.

MAKES 20 DOZEN BITE-SIZED PASTRIESDOUGH

4 cups unbleached all-purpose flour1 teaspoon vanilla extract3 tablespoons sugar3 tablespoons unsalted butter, softened

1 large egg1 egg yolk½ cup white wine1 tablespoon grappa1 tablespoon rum1 pinch saltGrated zest of ½ lemon

FILLING AND FINISHING1¾ cups (about 8 ounces) poppy seeds, ground3 dry plain cookies, such as tea biscuits, crumbled3 tablespoons sugarVanilla sugar to taste2 tablespoons chocolate spread2 tablespoons chestnut preservesGrated zest of ½ lemon1 tablespoon grappa 1 tablespoon rumMilk as neededOil for frying

To make the dough, combine all of the ingredi-ents. Knead until thoroughly combined, form into a ball, and set aside to rest.Meanwhile, prepare the filling. Combine the

poppy seeds, crumbled cookies, sugar, vanilla

CANNOLO DI RICOTTA ¬Cannoli Osteria U Locale, Buccheri (Siracusa), SiciliaC annoli (the plural form) are probably the most famous pastry from

Sicilia and perhaps one of the most famous from all of Italy. The shells

for cannoli are shaped around cylindrical molds. They can be either

fried or baked, but either way they must be completely cool before you fill

them, and they should be filled shortly before you plan to serve them so

that they remain crisp.

For the shells, place both types of flour, the cornstarch, vanilla, and salt on a work surface and shape into a well. Pour the oil in the center. Separate 1 egg. Reserve white and add 2 whole eggs and 2 yolks to the center of the well, along with the sugar and wine. Knead, gradually pulling in the dry ingredients, until you have a firm, smooth dough. Roll the dough into a thin sheet and use a drinking glass to cut out rounds about 4 inches in diameter. Oil cannoli molds. Brush the two opposite sides of one of the rounds with a little of the reserved egg white and wrap the shell around the mold to shape. The two spots that you brushed with egg white should stick together so that the shell forms a tube. Repeat with remaining rounds of dough and molds. (Leave them on the molds.)

To fry, fill a pot with high sides (or an electric fryer if you have one) with a generous amount of peanut oil and bring to high temperature.

Line baking sheets with paper towels. Fry shells on the molds until golden. Work in batches if necessary to keep from crowding pan (or if you don’t have enough molds). Remove from oil and gently slide the shell off of the mold and onto the prepared pans to drain. To bake, oil pans and preheat oven to 425˚F. Place shells (still wrapped around molds) on prepared pans and bake until golden. Allow to cool slightly be-fore gently sliding off of the molds. (Be careful, as the molds will be hot from the oven.)

For the filling, in a bowl combine the ricotta, sugar, and cinnamon. Stir with a fork at length until the mixture is creamy and dense. Remove the shells from the molds, cool completely, and then use a pastry bag to fill the shells with the ricotta mixture. Dip the ends in the chocolate shavings, sprinkle with confectioners’ sugar, and serve.

MAKES ABOUT 4 DOZEN SHELLS2½ cups unbleached all-purpose flour or 00 flour1¾ cups semolina flour2 cups cornstarch¼ teaspoon vanilla extract1 pinch salt2 tablespoons extra-virgin olive oil

3 large eggs1 egg yolk

⅓ cup sugar½ cup red wineOil for oiling molds and frying (if frying) or oiling pans (if baking)FILLING AND FINISHING2 pounds sheep’s milk ricotta, drained

for 24 hours1½ cups sugar1 pinch ground cinnamonDark chocolate shavings for finishingConfectioners’ sugar for finishing

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7ENOGASTRONOMYSLOW FOOD

2 0 4 | E M I L I A - R O M A G N A

E M I L I A - R O M A G N A | 2 0 5

CAPPELLACCI DI MAGROGiuliana D’Este, Ferrara

CURZUL OLIO E PANGRATTATOAntica Trattoria del Teatro, Lugo (Ravenna)

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite le uova e lavorate l’impasto battendo le uova con una forchetta e pro-cedendo dall’interno verso l’esterno fino a ottenere una palla liscia ed elastica che lascerete riposare per una mezz’ora.Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola impastate il

grana grattugiato con le uova, il sale e la noce moscata.Riprendete l’impasto e stendete la sfoglia dello spessore di due millimetri; ritagliate quadretti di circa sei centimetri per lato, ponete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno, ripiegate la sfoglia a triangolo e richiudete le punte sovrapponendole. Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata, scolateli e

conditeli con burro, salvia e, volendo, grana grattugiato.Tempo di esecuzione2 ore

Su una spianatoia lavorate la farina con le uova, ottenendo una massa soda e liscia. Coprite e lasciate riposare un quarto d’ora.Stendete il composto in una sfoglia non troppo sottile (circa tre

millimetri di spessore), fatela asciugare per qualche minuto e ar-rotolatela senza stringere troppo. Con un coltello affilato, tagliate strisce di tre millimetri di larghezza e allargatele su un vassoio.Lessate i curzul in abbondante acqua salata, scolandoli non appe-

na risalgano a galla, e fateli saltare in una padella dove avrete fatto riscaldare l’extravergine, cospargendo con pangrattato. Lasciate sul fuoco un minuto, mescolando affinché il pane si tosti attac-candosi alla pasta.

I curzul sono una pasta artigianale all’uovo romagnola, che deve il nome curioso ai lacci di cuoio usati un tempo per le calzature. Tempo di esecuzioneun’ora

per 4 persone Per la sfoglia:4 etti di farina di frumento

4 uova Per il ripienoun etto e mezzo di grana padano2 uova sale, noce moscata

Inoltre:burro grana padano (facoltativo)

per 4 persone Per la pasta:4 etti di farinadi frumento

4 uovaPer la cotturae il condimento:pangrattatoolio extravergine di oliva

sale

Slowbook

Various formats

Vegetarianism has become increasingly important in our daily lives, and although slow food and Italian food in general contains many recipes and traditions that have always been vegetarian, this collection presents the best of Slow Food Editore’s recipes for the Italian culinary tradition.

Italian Vegetarian Recipes 400 Dishes From Regional Traditions

Ricette vegetariane d’Italia 400 ricette della tradizione regionale

A great collection of vegetarian and vegan recipes selected by Slow Food to narrate the Italian regional legacy. A book that has been conceived for vegetarians with a wide selection of vegan recipes – prepared without the use of dairy produce, eggs or other animal derived ingredients – but also for those who wish to vary an omnivorous diet. Through the primary courses of a meal – hors d’ouevres, pasta, main courses, sweets – a choice of traditional meals, which also highlight the seasonality and raw materials used. You will learn to cook, with ingredients that are different from meats, healthy and tasty preparations, which belong to Italian gastronomy. Here is an opportunity to acquire a new culinary culture following indications and suggestions about products, cultivated or wild, how to choose them, cooking methods and condiments. Photographs of many dishes provide added value, along with notes and comments that explain their origins, report fun anecdotes and unusual facts. Hardcover / 65801T / 17x24 / pgs. 416 / €20

1 9 0 | L I G U R I A

L I G U R I A | 1 9 1

PANSOTTI CON SALSA DI NOCI

Osteria Panzallegra, Sarzana (La Spezia)

Mescolate la farina disposta a fontana con le uova, un po’ d’ac-

qua e un pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere un impasto

della giusta consistenza, quindi stendete una sfoglia sottile e

tagliatela in triangoli di circa 10 centimetri per lato.

Per preparare il ripieno grattugiate i formaggi, versate tutti gli

ingredienti in una grande ciotola e mescolate con cura, rego-

lando di sale e pepe. Mettete al centro di ciascun triangolo una

noce di composto e ripiegateli su se stessi premendo lungo i

margini per sigillare bene.

Per il condimento, tritate le noci e (se volete) i pinoli. In una

padella dorate lo spicchio di aglio tritato con il burro, quindi

aggiungete la frutta secca. Quando si sta asciugando, unite un

bicchierino di latte in modo da rendere la salsa più cremosa e

regolate eventualmente di sale.

Lessate i pansotti per pochi minuti in acqua bollente, quindi

fateli saltare brevemente con il condimento.

I pansotti (o pansoti) sono una pasta ripiena ligure tradizio-

nale, la cui farcia – di magro – è composta di ricotta (ma la

ricetta originale vorrebbe la prescinseûa, cagliata acidula),

preboggion (miscuglio di erbe prevalentemente spontanee),

parmigiano reggiano grattugiato, poco aglio tritato. In man-

canza di erbe selvatiche, oggi si tende a usare borragine e bie-

tole. A forma di triangolo rettangolo (ottenuto ripiegando un

pezzo di pasta triangolare) e panciuti, hanno un condimento

tradizionale nella salsa di noci.

Tempo di esecuzione

un’ora e mezza

per 6 persone

Per la pasta:

4 etti di farina

di frumento4 uova

un pizzico di sale

Per il ripieno:

3 etti di pecorino fresco

3 etti di ricotta, un etto

e mezzo di parmigiano reggiano

2 tuorli d’uovo

sale, pepe nero

Per il condimento:

4 etti di noci sgusciate

20 g di pinoli

(facoltativo)

uno spicchio di aglio

un bicchierino di latte

40 g di burrosale

P R I M I

TRENETTE AL PESTO

Lorenza Costa, Camogli (Genova)

Se non trovate il genovese, scegliete un basilico a foglie piccole.

Staccatele, lavatele e asciugatele delicatamente, senza schiacciarle.

Mettete in un mortaio l’aglio con qualche grano di sale grosso

e pestate; aggiungete le foglie di basilico e via via, continuando

a pestare, i pinoli, i formaggi e il burro. Quando gli ingredienti

saranno ridotti a poltiglia, aggiustate di sale, trasferite in una

ciotola e incorporate l’olio, mescolando con cura.

Lessate al dente le trenette, scolatele e conditele con il pesto, al-

lungato con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta.

Il basilico genovese è un prodotto a denominazione di origine

protetta, venduto in mazzi grandi (bouquet) e piccoli (mazzetti,

ognuno dei quali composto da tre a dieci pianticelle complete di

radici), confezionati in carta per alimenti con il marchio Dop.

Tempo di esecuzione

mezz’ora

per 4 persone

4 etti di trenette

4 mazzetti di basilico

genovese, 1-2 spicchi

di agliouna manciata di pinoli

4 cucchiai di grana

grattugiato, 2 cucchiai

di pecorino grattugiato

una noce di burro

olio extravergine di oliva

sale grosso e fino

PREBUGIUN DI PATATE E CAVOLO NERO

Trattoria La Brinca, Ne (Genova)

Sistemate le patate in una pentola d’acqua fredda e sbollentatele.

Pulite il cavolo, tagliatelo a striscioline e lessatelo brevemente.

In un mortaio pestate gli spicchi di aglio con il sale grosso.

Quando le patate sono pronte, sgocciolatele, sbucciatele ancora

calde e passatele nello schiacciapatate a fori larghi. Insaporite le

striscioline di cavolo bollite con l’aglio pestato, mescolando con

un cucchiaio.

Sistemate le patate schiacciate in un tegame e aggiungete poco

per volta il cavolo. Il risultato finale dovrà essere un amalgama

cremoso: lo otterrete aggiungendo olio a volontà.

Servite il prebugiun caldo, ultimando con un goccio di extraver-

gine crudo e guarnendo il piatto con fettine di cipolla.

Tempo di esecuzione

45 minuti

per 4 persone

mezzo chilo di patate

quarantine, un cavolo

nero di circa mezzo chilo

2 spicchi di aglio

2 cipolle rosse

(o alcuni cipollotti)

olio extravergine di oliva

una presa di sale grosso

1 9 4 | L I G U R I A

L I G U R I A | 1 9 5

TORTA PASQUALINA Nina Colombo, Rapallo (Genova)

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, con una presa di

sale e due cucchiai di olio, quindi lavorate aggiungendo acqua

sufficiente a ottenere una pasta soda e liscia. Dividetela in sei

pezzi che lascerete riposare per un’ora, coperti con un tovagliolo

leggermente umido.

Nel frattempo preparate il ripieno. Arrotolate le foglie di bietola

e di borragine e tagliatele in tante striscioline sottili. Lavatele,

spremetele energicamente e cuocete a vapore; scolatele, strizza-

tele bene e insaporitele con abbondante parmigiano grattugiato,

sale e qualche fogliolina di maggiorana sminuzzata.

Affettate la cipolla, rosolatela in olio e preparate un trito di aglio

e prezzemolo. In una terrina capiente battete tre uova con un

cucchiaio di parmigiano grattugiato e incorporatevi le verdure,

la ricotta, la panna, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Amalga-

mate bene il tutto.

Ungete d’olio una larga tortiera a bordi alti e copritela con uno

dei pezzi di pasta steso con il matterello in una sfoglia sottilis-

sima, facendo sì che debordi dal recipiente. Ungete la superficie

e ripetete l’operazione con altri due pezzi di sfoglia, man mano

che li sovrapporrete uno sull’altro. Sull’ultima, che non va unta,

stendete il composto di verdure e conditelo con un goccio di

olio. Scavate nel ripieno, a distanza regolare, cinque fossette nel-

le quali metterete un pezzetto di burro e un uovo intero, avendo

l’accortezza di non rompere il tuorlo. Condite ogni uovo con

formaggio grattugiato, sale e pepe. Stendete le rimanenti tre sfo-

glie ponendole una a una sul ripieno, sempre ungendole d’olio

e sistemando pezzettini di burro sui bordi. Rigirate all’interno

la pasta che fuoriesce dalla tortiera premendola un poco. Pen-

nellate d’olio la superficie e punzecchiatela affinché le sfoglie,

gonfiandosi, non si rompano.

Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa un’ora, fino a

quando non apparirà ben colorita. Si può servire tiepida o fredda.

Tempo di esecuzione2 ore, più il riposo della pasta

per 4-6 persone Per l’involucro:

3 etti di farina di frumento

olio extravergine di oliva sale

Per il ripieno:un chilo di bietole

da foglie (oppure

10 carciofi), una cipolla2 spicchi di aglio

3 mazzi di borraginequalche ciuffo

di prezzemolo poca maggiorana

8 uova2 cucchiai di panna

da cucina3 etti di ricotta

parmigiano reggianomezz’etto di burro

olio extravergine di olivasale, pepe

8 ENOGASTRONOMY SLOW FOOD

NEW!

Slow Food Recipes

Various formats

These are two special Slow Food Recipe collections, with 1,2,3: Facile e Slow! presenting a new and rapid method to arrive at slow food that is good, clean, and fair, in a way that coincides with our busy modern schedules. Juices and Extracts, on the other hand, continues to be one of the best-selling titles in the series, and here it is expanded to include jams and preserves so that one can prepare and serve good fruit all year long.

Juices, Extracts, Jams and Preserves All Year RoundSucchi, estratti, mamellate e conserveA large volume dedicated to a popular topic: juices and extracts, paired with two traditional classics, jams and preserves. With the Slow Food approach: local, traceable products and special care for the safeguarding of nutritional properties. Both old and new methods of conservation make it possible to prolong the use of fruit and vegetables well beyond harvest time. In the recipe collection are indications and advice for preparing products that are authentic, free of preservatives and artificial coloring: extracts rich in vitamins and mineral salts if obtained correctly and consumed immediately, juices, jams, sweet and savory preserves, marmalades and mustards, pickled and oil-preserved vegetables, liqueurs and tisanes, chopped herbs and spices.Hardcover/ 70373A /cm. 20x22/pp. 208/€19,90

NEW!

Easy As 1, 2, 3 … Slow!1,2,3 Facile Slow!Slow Food presents a new approach with over one hundred recipes faithful to the Italian culinary tradition realized in three easy steps! Many people are on the lookout for a simple cuisine that doesn’t require too much time and ability to prepare, but which is still tasty and authentic. With just a few seasonal, locally available and high-quality ingredients and a minimum of preparation, delicious dishes are guaranteed. Some examples: Salignon Ricotta Crostini from Valdosta, Wild Boar Crostini from Tuscany, Stuffed Tomatoes with Parsley and Anchovy Sauce from Piedmont, Ligurian Chickpea Flatbread, Tuscan Bread, Anchovy and Vegetable Salad (panzanella), Chicory in Anchovy Sauce and Jewish-Style Fried Artichokes from Rome, Neapolitan Tomato and Cheese Sauce (“Scarpariello”) and Stuffed Rapini, Grilled Sponsali Onions from Puglia, Trapani-style Busiate Pasta with Pesto, frittatas, fritters and meatballs …Softcover with flaps/68341W / cm 17x24/pp. 128/€9,90

TAGLIARE

MESCOLARE

frullatore a imm

ersione

frusta

spelu

cchi

no

trinciapollo

pelapatate

colin

o

CUOCERE

3 4 3 5

1 , 2 , 3 F A C I L E E S L O W ! ANTIPASTI

1 Lessate brevemente nel brodo il pezzo intero di carne.

2 Tagliatelo ancora tiepido a listarelle e appoggiatele su un letto di insalata. Aggiungete i pinoli, l’uvetta fatta rinvenire nel Cognac, il sedano ben tritato.

3 Condite in tavola, sbattendo in una bottiglia un composto di erbe aromatiche fresche tagliate fini, mostarda mantovana in foglie, erba cipollina, olio extravergine di oliva e di semi, aceto balsamico.

Ispirato a una ricetta del cuoco di corte Bartolomeo Stefani, il piatto

si può guarnire con una salsa fluida al balsamico, uva spina o, in

stagione, melagrana.

Tempo di esecuzioneun’ora

1 Sbucciate le arance e tagliatele prima a fette sottili, poi a tocchetti, eliminando possibilmente i semini.

2 Mettete in un’insalatiera e condite con la cipollina tagliata sottilissima, un bel giro di extravergine, un pizzico di origa-no, un po’ di pepe e sale.

3 Mescolate, lasciate riposare una quindicina di minuti e servite.

Tempo di esecuzione10 minuti, più il riposo

ingredientiper 4 persone

6 etti di petto di cappone (o di pollo)

brodo di cappone (o di pollo)

2 manciate di insalata mista da guarnizione

mezzo sedano un cucchiaio di pinoli

una manciata di uvetta

mezzo bicchiere di Cognac

condimento all’aceto balsamico

ingredientiper 4 persone

4-6 arance

una cipollina fresca

olio extravergine di oliva

sale, pepe nero, origano

Insalata dei Gonzaga con cappone, pinoli e uvettaLocanda delle Grazie, Grazie di Curtatone (Mantova)

Insalata di aranceTrattoria U Locale, Buccheri (Siracusa)

1 Scottate sulla piastra i missoltini.

2 Immergeteli in un’emulsione con due parti di olio e una di aceto rosato aromatizzato con alloro (preparato in casa).

3 Serviteli con polenta abbrustolita.

Per preparare i missoltini i pescatori puliscono e squamano accura-

tamente gli agoni (piccoli clupeidi di lago), lavandoli più volte sotto

acqua corrente. Poi li asciugano, li salano e li fanno essiccare in un

primo momento al sole e al vento. Li dispongono quindi in conte-

nitori, alternando strati di pesce con foglie di alloro, che sono un

ottimo conservante naturale. Li pressano con un torchio e li lasciano

riposare per almeno due mesi, perché devono smaltire tutto l’olio di

cui sono ricchi. Così preparati, si conservano a lungo.

Tempo di esecuzione10 minuti

1 Aprite i gusci delle ostriche servendovi di un coltellino. Per precauzione lavatele leggermente in acqua salata, così da mondarle da eventuali impurità e piccole schegge dovute all’apertura.

2 Scartate le valve vuote e mettete in una teglia quelle con-tenenti il mollusco. Spolveratele prima con il prezzemolo tritato, poi con il pangrattato.

3 Regolate di pepe e condite con un filo di olio extravergine di oliva. Infornate a 200°C, cuocete per una decina di minuti e servite.

Tempo di esecuzionemezz’ora

ingredientiper 4 persone

4 missoltini (agoni sotto sale)

4-8 fette di polenta

aceto di vino rosato aromatizzato con alloro

olio extravergine di oliva

ingredientiper 4 persone

16 ostriche di Taranto

un ciuffo di prezzemolo

3 cucchiai di pangrattato

olio extravergine di oliva

pepe

Missoltini con polentaOsteria Sali e Tabacchi, Mandello del Lario (Lecco)

Ostriche tarantine in tiellaSofia Sorvino, Taranto

**

2 6

2 7

1 , 2 , 3 F A C I L E E S L O W !

ANTIPASTI

inoltre

sale, pepe

per 4 persone

Tempo di esecuzione

mezz’ora

un cavolo nero

4 fette di pane toscano

(senza sale)

olio extravergine

di oliva

Fetta con cavolo nero

Ristorante L’Acquolina, Terranuova Bracciolini (Arezzo)

1 Per l’esecuzione di questa semplice ricetta è indi-

spensabile procurarsi un cavolo nero, di quelli che

abbiano sofferto le gelate invernali, nonché l’olio ex-

travergine di oliva nuovo di frantoio.

2 Pulite il cavolo e selezionatene soltanto le foglie più

esterne. Ponetele a bollire in acqua salata alla quale

aggiungerete un po’ di extravergine e una macinata

di pepe.

3 Con l’aiuto di un cucchiaio, o immergendole ap-

pena nella pentola, inumidite le fette di pane toscano

con il liquido di cottura del cavolo. Adagiatele sui piat-

ti e insaporitele con un giro di extravergine. Scolate le

foglie di cavolo e disponetele sulle fette di pane. Com-

pletate il tutto condendo con altro extravergine, pepe

e, se necessario, sale.

9ENOGASTRONOMYSLOW FOOD

Slow Food Guides

Various formats

The only way to find one’s way in the world of Slow Food is to consult a Slow Food Guide. Prepared anually with extreme detail and abundant joy, not to mention an inordinate amount of national pride, the Osterie and Wine guides present the best of the Italian market for each year. In addition, the Slow Wine Guide in English contains a selection of the best Italian slow wines that can be found on the market in the US, making it a necessary reference for enologists and sommeliers as well as for those who simply enjoy good Italian wine from every region.

Curated by Giancarlo Gariglio, Fabio GiavedoniTranslated by John IrvingSlow Wine Guide 2018A Year in the Life of Italy’s Vineyards and WinesSlow Wine is an innovative guide which judges wines from grape to glass, evaluating the classic criteria of aroma and taste but also taking into account the eco-friendliness and sustainability of cultivation and cellar techniques. For the 2015 edition, 200 Slow Food experts have visited wineries in all of Italy’s 20 regions to meet winemakers who protect the natural landscape with the same passion that they use to fill your glass. Their stories make for fascinating reading as a prelude to enjoyable drinking.Flexibound / cm 14 x 23 / pp. 256 / €20,00ENGLISH EDITION

The Guide: Osterie d’Italia 2018For thirty years, Slow Food has been defending traditional cuisine and good, clean and tasty food. The Osterie d’Italia are a safe haven for tasting the land’s most authentic dishes. The guide describes 1700 places, some confirmed and others new: the best of Italian gastronomic culture.• 1707 osterie indicated in the guide• 250 chiocciole - the eateries which best embody

Slow Food values• 190 osterie to visit for their notable selection of

cheeses• 372 osterie recommended for the wine list that

reflects the local area• and again• 346 addresses of places where you can buy

quality products, enjoy a good ice cream or stop for a pleasant aperitif

• 513 eateries with their own vegetable gardens• 458 osterie which also offer a vegetarian menu• 282 osterie with accommodationFlexibound / 12 x 19,5 / pp. 896 / €22,00

70 | TRENTINO

FERTILIZERS biodynamic preparationsPLANT PROTECTION copper and sulphurWEED CONTROL mechanicalYEASTS selectedGRAPES 100% estate-grownCERTIFICATION organic

11 ac - 17,000 bt

‘‘ Alessandro Fanti wears a melancholic smile. As he speaks to you about the difficulties winemakers are enduring on account of what’s happening in the Trentino wine world, you realize he’s a member of that bizarre species, the pragmatic dreamers

’’PEOPLE - Listening to Alessandro as we walk among the vines, he has the expres-sion of the kid who candidly told the school-mistress his dream as a grown-up was not to walk on the moon but to be a farmer: “When I grow up I want to make wine!”VINEYARDS - Alessandro feels a sense of “subjection” towards the vine. “In trying to impose myself I’ve made a lot of mistakes, so I’ve learned to let the vine lead me,” he says. Interpreting the vineyard, understanding its needs, and assuming the risk of taking de-cisions are the duties of any sensible grape farmer. The vineyards are situated between Pressano, Sorni and Meano at altitudes of 300-600 meters.

WINES - The character and originality of the wines come from the terroir. Pressano shapes its into a singular style characterized by depth, creamy minerality and warmth. Nosiola 2012 (1 4,000 bt) has elegant, but-tery, bright aromas and a juicy, vibrant pal-ate, and is sure to grow. Pritianum 2012 (1 chardonnay, incrocio Manzoni; 2,000 bt) is more harmonious and vivacious on the nose with good balance between the warmth and pungency of the two varieties on the pal-ate. Manzoni Bianco 2012 (1 3,500 bt) and Isidor 2011 Great Wine (1 incrocio Manzo-ni; 2,500 bt) have sensational power and richness of flavor: the first has fruitier aro-mas and tanginess, the second is subtly veg-etal, with citrusy acidity and sometimes salty minerality maintaining a deep grip on the extremely rich, perfectly balanced palate.

C

LAVIS (TN)

Vignaiolo FantiLocalità PressanoPiazza G. N. della Croce, 3tel. 0461 240809www.vignaiolofanti.itinfo@vignaiolofanti.it

FERTILIZERS natural manure, green manurePLANT PROTECTION copper and sulphurWEED CONTROL mechanicalYEASTS selectedGRAPES 100% estate-grownCERTIFICATION organic

64 ac - 250,000 bt

‘‘ Inventive, innovative – almost futuristic. These are just some of the qualities attributable to the two owners of the winery

’’PEOPLE - Mario Pojer, fresh from his enol-ogy studies, and Fiorentino Sandri, owner of a small vineyard, began their adventure in the wine world in 1975, a story of friendship, collaboration and success that has pushed viticulture in the Faedo hills and Cembra val-ley to the heights of quality.VINEYARDS - The company’s properties range from plots where the red varieties are grown in the Faedo hills at an altitude of 800 feet, to the ones where the pinot nero and chardonnay for the Metodo Classico, and the müller thurgau are grown in the Palai district at an altitude of 2,300 feet. The viti-cultural approach is attentive and brings out the best the land has to offer. An interesting experimental vineyard was recently plant-ed on a piece of land recently reclaimed at Grumes, in the Cembra valley.

WINES - The company presented an inter-esting wide range of wines, suitable for every palate and every pocket. Pick of the crop is the ever elegant Besler Biank 2010 Great Wine (1 5,500 0.5-lt bt), a perfect union of in-crocio Manzoni, kerner and riesling, with bright, deep notes of ripe fruit and stone. Filii 2013 (1 7,000 0.5 lt bt) is an intriguing blend of riesling and its “offspring,” name-ly müller thurgau, kerner and incrocio Man-zoni, which, thanks to an early harvest, is low proof but hugely complex nonetheless. The project to produce a wine from resistant grape varieties has finally come to fruition with Zero Infinito 2013 (1 solaris; 6,600 bt), a zero chemical-impact sparkling wine with a back palate. We also recommend the bright and breezy Brut Rosé (3 9,700 bt).

C

FAEDO (TN)

Pojer & SandriLocalità Molini, 4tel. 0461 650342www.pojeresandri.itinfo@pojeresandri.it

TRENTINOTrentino is controversial territory, a land of a thousand nuances, a species of yin and yang, where positive aspects and negative live side by side. In a region in which wine cooperatives still predominate, we are obviously happy to see an exponential increase in the number of small wine cellars seeking to carve out a niche for themselves on the Italian wine scene. We are more and more convinced that identifying a symbolic wine for the Trentino region (Trentodoc? The missing Nosiola? The versatile Chardonnay? The omnipresent Pinot Grigio? The native Teroldego?) is a waste of time. Whereas it’s not a waste of time to try to identify the peculiarities of each single zone, where what stands out is not what you cultivate but where. Take the Pressano zone, for example, which produces heavyweight wines at once elegant and rich with distinct aromas and full flavor: Incrocio Manzoni, Nosiola, Sauvignon … Then there’s the Val di Cembra, whose porphyritic soils and particular microclimate are conducive to subtle, elegant wines, among which Müller Thurgau. Or the Valle dei Laghi, where the ora del Gar-da, the breeze from the lake and mild temperatures ensure optimal ripening of the grapes, especially nosiola, and create the ideal conditions for the production of the in-imitable local treasure Vino Santo Trentino. Or, last but not least, think of the historic, prestigious Piana Rotaliana and its Teroldego. What emerged from our tastings was the recognizability of one terroir from another; pinpointing a typology capable of lord-ing it over others in terms of quality was a secondary factor. Moving on to the Metodo Classicos, we recorded a constant increase in new and commendable labels. Not that all of them were under the Trento denomination, within which what often emerges (as we’ve argued for some time) is the style of the various cellars as opposed to the “feel” of the terroir. As expected, 2013 proved more favorable for white wines. In all, the vin-tage was odd, something of a yo-yo affair. It began with a delay in vine growth caused by low temperatures in the springtime, followed by a cool May with record rainfall, which raised concerns about the health of the grapes; flavescence dorée increased ex-ponentially and mealy bug began to spread for the first time, though powdery mildew was less of a problem compared to previous years. Luckily, the summer was warm and served to ripen white grape varieties in particular. The red grape harvest was less fortunate on account of heavy rainfall in October. Despite everything, however, the year will be remembered as a good one. Indeed, according to data published by the Consorzio di Tutela dei Vini del Trentino, the regional protection consortium, wine production was up by 29% with respect to 2012.

snails E 70 Pojer & sandri 70 VignaioLo fanti 71 maso furLi 71 foradori 72 redondeL 73 franCesCo PoLi 73 eugenio rosi

bottles B 72 ferrari

10 ENOGASTRONOMY SLOW FOOD

NEW! NEW!

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Slow Food Recipes

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The Slow Food recipe collections present foods by genre (vegeta-rian, gluten-free) as well as by ge-ographical region (Sicily, Puglia, Alto Adige), with more to come!

3 2

R I C E T T E D I S I C I L I A

Insalata di arance

U Locale, Buccheri (Siracusa)

Sbucciate le arance e tagliatele prima a fette sottili e poi a tocchetti,

eliminando possibilmente i semini.

Mettete in un’insalatiera e condite con la cipollina tagliata sottilis-

sima, un bel giro di extravergine, un pizzico di origano, un po’ di

pepe e sale.

Mescolate, lasciate riposare una quindicina di minuti e servite.

Nella loro trattoria i fratelli Sebastiano e Giuseppe Formica propongono

questa insalata ricorrente sulle tavole siciliane come contorno. I pattualla,

ossia le arance (preferibilmente di gusto un po’ asprigno), possono essere

bionde o rosse: sanguinello, tarocco e moro sono le varietà tipiche della

provincia di Catania e del Lentinese. Tra le possibili varianti alla ricetta:

il prezzemolo tritato invece dell’origano, l’accostamento alle arance di

finocchio e pomodoro secco, oppure di aringhe – o acciughe – e olive.

Tempo di esecuzione

10 minuti, più il riposo

ingredientiper 4-6 persone

4-6 arance

cipollina fresca

olio extravergine di oliva

sale, pepe nero, origano

Bollite in acqua salata le frattaglie. Scolatele e tagliatele a fetti-

ne, che scalderete in un tegame con lo strutto fuso.

Farcite le focacce, oltre che con milza e polmone, con ricotta e

scaglie di caciocavallo. Salate, pepate e addentate.

Il pane con la milza, un classico cibo di strada, può essere proposto

in due versioni: schietta (nubile), farcita solo con la milza condita con

un po’ di limone, maritata (sposata), con l’aggiunta di ricotta e cacio-

cavallo. In entrambe può essere presente il polmone di vitello. Appar-

tiene alla stessa tradizione il panino col mussu, la testina di vitello

lessata, tagliata a striscioline e condita con olio e limone.

Tempo di esecuzione

40 minuti

ingredientiper 4-6 persone

4-6 guastedde (panini

morbidi ricoperti di semi

di sesamo)

2-3 etti di milza, 2-3 etti

di polmone di vitello

2-3 etti di ricotta ovina

fresca, 1-2 etti

di caciocavallo

stagionato

un etto di strutto

sale, pepe

Pani ca’ meusa

Antica Focacceria San Francesco, Palermo

*

3 3

2 6

R I C E T T E D I S I C I L I A

Insalata di fave cottoiaLa Rusticana, Modica (Ragusa)Eliminate l’occhiello nero dalle fave, servendovi di un col-

tellino, e mettetele a bagno per una decina di ore.Buttate l’acqua di ammollo, sciacquate le fave sotto quella

corrente e lessatele per una mezz’ora. Scolatele e rimettete-

le in pentola con acqua pulita e tiepida. Salate e fate bollire

per altri 30 minuti, fino a quando le fave comincino a usci-

re dalla buccia e, all’assaggio, risultino tenere.Scolatele con uno scolapasta, trasferitele in una ciotola e

conditele con il sedano tagliato a pezzetti, l’origano, un

pizzico di peperoncino, un bel giro di extravergine e una

spruzzata di aceto. Mescolate, fate riposare per una deci-

na di minuti e servite.Tempo di esecuzioneun’ora e mezza, più l’ammollo

ingredientiper 4-6 personemezzo chilo di fave secche di varietà cottoiaun gambo di sedanoaceto di vino rossoolio extravergine di olivasale, peperoncino rosso un cucchiaino di origano selvatico

*

Lavate e mondate le melanzane, lasciando la buccia. Tagliatele

a fette spesse poco meno di un centimetro e fatele spurgare

dell’acqua disponendole, spolverate di sale, in un colapasta.Lavatele e asciugatele. Passatele, appena unte d’olio, sulla

griglia, arrostitele da entrambi i lati, ritiratele e dispone-

tele su un vassoio.Tritate lo spicchio di aglio e i capperi dissalati sotto acqua

corrente e condite le melanzane con il trito, il peperoncino

sminuzzato, un po’ di sale e un’emulsione di olio e aceto.Il condimento proposto a Salina punta sui capperi, prodotto principe

dell’isoletta eoliana e Presidio Slow Food, ma in Sicilia si ama insa-

porire le melanzane arrosto anche con origano o menta. Tempo di esecuzionemezz’ora, più lo sgrondo delle melanzane

ingredientiper 4-6 persone4 etti di melanzaneuno spicchio di aglio un pezzetto di peperoncino30 g di capperiaceto di vino biancoolio extravergine di oliva

sale

Melanzane all’eoliana’A Cannata, Santa Marina Salina (Messina)

2 5

PugliaRicette di Puglia64069G

TuscanyRicette di Toscana69047A

PiedmontRicette di Piemonte67630Z

FORTHCOMING TITLES:

• Calabria• Milano and Lombardy• Broths and Soups

SicilyRicette di Sicilia61591J

Alto AdigeRicette dell’Alto Adige64208A

LiguriaRicette di Liguria69177J

SardiniaRicette di Sardegna66496Y

11ENOGASTRONOMYSLOW FOOD

NEW!NEW! NEW!

Juices and Extracts Succhi ed estratti slow 68873V

Vegetarian DishesRicette vegetariane63814J

Gluten-FreeA tavola senza glutine61085S

Cereals and GrainsA tavola con i cereali66063G

Lunch BreakLa pausa pranzo67629L

Wild HerbsErbe spontanee66259C

Fish and ShellfishIl pesce a tavola66928A

Seasonal SaladsInsalate di stagone69178L

Waste-Free KitchenA tavola senza sprechi67847X

BESTSELLER

Kids, Let’s Eat!Bambini a tavola65377M

4 8

4 9

B A M B I N I A T A V O L A !

Tritate la polpa di manzo, pressatela con un coppapasta della dimensione del panino e cuocetela in un tegame con un po’ di olio da entrambi i lati (cinque o sei minuti per parte).Prima di spegnere il fuoco, appoggiate la fetta di formaggio sul-

la carne e lasciatela fino a quando non comincerà a fondere.Scaldate per qualche minuto il panino in forno, tagliatelo a metà, e appoggiate su una delle due parti in successione la foglia di lattuga o il cetriolo, la carne, il formaggio, la fetta di pomodoro, il pane: il vostro burger è pronto.

Volendo potete preparare dei burger di sola carne o di solo formaggio o anche di pesce – lo sgombro si adatta benissimo allo scopo – sem-pre completandoli con lattuga e pomodoro.

Tempo di esecuzionemezz'ora

ingredientiper un burger

un panino con semi di sesamo

mezz’etto di polpa di manzo

una fetta di formaggio latteria

una foglia di lattuga o qualche fetta di cetriolo una fetta di pomodoroolio extravergine di oliva

Burger*

Tagliate il petto di pollo a fettine sottili, passatele nell’uovo battuto – non è determinante – e nel pangrattato, poi rosola-tele in olio caldo fino a doratura. Salate pochissimo.Spuntate le carote alle estremità, spazzolatele, se sono no-

velle, pelatele con un coltellino, se più tardive, e lavatele in acqua corrente. Pulite, lavate e asciugate la costa di sedano.Sbucciate la cipolla, affettatela finemente e stufatela con olio,

aglio e alloro. Aggiungete le carote e il sedano tagliati sottili. Continuate a rosolare il tutto, bagnando con il brodo. Servite la bistecca con il contorno di carote stufate.

Potete cuocere allo stesso modo fettine sottili di tacchino, vitello, maiale, accompagnandole con i contorni più svariati.

Tempo di esecuzioneun’ora

ingredientiper 4 persone

un petto di polloun uovo (facoltativo)

pangrattato4 etti di caroteuna cipolla, uno spicchio di aglio, una costa di sedano, una foglia

di allorobrodo vegetaleolio extravergine di oliva

sale

Bistecca con carote

3 8

3 9

B A M B I N I A T A V O L A !

Mondate le verdure e tagliatele a cubetti.

Affettate sottilmente il cipollotto e fatelo appassire in una

casseruola con un po’ di extravergine; unite il riso e tostatelo

finché i chicchi non saranno diventati traslucidi.

Aggiungete le verdure partendo dalla zucchina, quindi gli

asparagi, i piselli e, infine, gli spinaci; mescolate per amalga-

mare gli ingredienti e ultimate la cottura bagnando progres-

sivamente con mestoli di brodo caldo.

Spegnete la fiamma e mantecate con il formaggio grat-

tugiato, ultimando con le foglie di basilico e maggiorana

spezzettate.

Il risotto potrà essere cucinato in stagioni diverse con altre verdu-

re (carciofi, porri, carote, melanzane, peperoni, pomodori, cipol-

le...) ed erbe aromatiche diverse: prezzemolo, rosmarino, timo,

sedano, finocchietto. Profumi e sapori dipenderanno da quello

che l’orto metterà a disposizione e, naturalmente, dall’età del vo-

stro bambino.

Tempo di esecuzione

un’ora e un quarto

ingredientiper una persona

un pugno di riso carnaroli

una zucchina un cipollotto

2 asparagi, 2 cucchiai di piselli sgusciati

una manciata di spinaci

novelli, qualche foglia

di basilico, un rametto di maggiorana

brodo vegetale

parmigiano reggiano

olio extravergine di oliva

Risotto alle primizie dell’orto

12 ENOGASTRONOMY SLOW FOOD

NEW!

A Trip Through the Wines of Italy: Untold Tales of Life, Vineyards and WineIl grande viaggio nel vino Italiano: racconti inediti di vita, vigne e vini Here it is: a photographic voyage across each of the Italian regions in pursuit of excellence in the world of wine. Twenty-six stories to explain what lies behind a glass of wine and about the great players of the land: 26 wine cellars that produce and will produce some of the best Italian labels. Twenty-six photo shoots amid the vineyards, among the barrels, and at the table to illustrate the men and the women of Italian wine right now. Following each story, the book contains advice concerning the three labels that a wine lover can’t miss, and to match, a recipe by the chef that has most contributed to the success of that particular wine cellar in the region. A selection guaranteed by Slow Wine, the most authoritative voice in the world of Italian wine, attentive at the same time to sustainability and the land.Hardcover/ 67848S / cm 19.7 x 27/ pp. 384/€29,90

Easy Wine: A Guide to Italian WinesEasy Wine. Guida facile ai vini italianiA guide for getting to know Italian wine from every angle, useful for beginners or for those who want a general survey of all the typologies and the can’t-miss labels. The DOC (Controlled Designation of Origin) and DOCG (Controlled and Guaranteed Designation of Origin) categories of wine are presented by territory, characteristics, and price range, along with a region-by-region look at the both the most prestigious labels and lesser-known wines. The book is also enriched by fascinating information about how to create a wine cellar, corks, pairings, barrels and barriques, and much more. Flexi bound/ 70367B/ 15x21/pp. 416/€14,90

Slow FoodWine

Various formats

Wine is good, but what is in it, and who do you trust? The origins of the Slow Food Movement date from the same time period as the 1980s methanol-wine scandal, and from this horrific event Carlo Petrini came away with many ideologies which merged into the growing mission of Slow Food. If one has to depend on a volume of any kind for wine, one cannot go wrong with Slow Food!

13ENOGASTRONOMYSLOW FOOD

Slow FoodManuals

Softcover / Cm 17 x 24€16,50

The Manuali Slow are dedicated to main topics such as bread, cheese, vegetables, truffles, etc. Here we have chosen to highlight two of the most recent volumes: Il piacere del vino, and Il gusto di mangiare insieme. Both are up-to-date and bring basic and general perspective and knowledge to the reader on these important and interesting topics, in the slow world.

The Pleasure of Wine: How to Drink BetterIl Piacere del vinoThe sensorial universe, the language of wine tasting, the characteristics of wine, of the earth, of the vines, the work that is done in the fields and in the cantina, all of this is included, along with very specific attention given to the environmental aspects of wine-making.In this volume you will find everything that it is useful to know for becoming more knowledgeable about wine. You will be able to move, in a conscious way, toward the pleasure of wine tasting.This updated edition also includes recent reflections by the Slow Food Association about the world of wine: a fitting tribute to a book that has contributed to the creation of a new wine culture in Italy. (First published September 1993.)Topics include:The Sensorial Universe – for a knowledgeable wine tastingColor, Smell and Taste – examples of wine tastingEnvironment and Human Action – terrain, vines, and vatsQuality and Sustainability – Denomination, technically eco-compatible locations67631H / pp. 320

BESTSELLER

Il gusto del vino

Capitolo 8

languedoc roussillon, franciamagnum/Contrasto

Carla BarzanòThe Happiness of Eating TogetherRediscovering the Adventurous Journey That Leads to the Table

Il gusto di mangiare insiemeToo often the frenetic pace of daily life takes space and time away from that special moment of sitting down at the table together. The book aims to guide parents, grandparents and educators in a rediscovery of this important moment, through a journey with ten stops, which include:• Cultivating the senses, or how to train and protect them with recipes and exercises for experimentation;• Eating together as a moment of sharing and reciprocal understanding;• Doing the shopping to discover and understand food: what to do with the kids;• Experiencing the kitchen as a laboratory for research and learning;• Organising picnics, brunches and special occasions;• Keeping a small vegetable patch in the garden or on the balcony to learn about nature and the environment. The manual is a practical size with many activities and recipes. It is designed particularly for families with children between 0 and 11 years of age.66495W / pp.240

The author

Dietician, journalist, cook, specialist in nutritional education, Carla Barzanò has a column in “Cucina naturale” and has published books with Tecniche Nuove about how to adopt a healthy lifestyle by only selecting high quality foods.

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SLOW FOOD EDITOREVia Audisio, 5 12042 Bra http://www.slowfoodeditore.it/it/

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Valentina Mazza Foreign Rights, Adult titles

Tiziana GeminianiContracts & Licenses, Children’s titles

Brunella Tiso Contracts & Licenses, Adult titles