Resultodos y Discusiones Rncurtidos- Chapoñan

7/24/2019 Resultodos y Discusiones Rncurtidos- Chapoñan

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME

Elaboración d nc!r"ido# no $r%n"ado#

AUTORES&

Jordy Alexander, Chapoñan Cueva.

ASESOR:

Ing. Hubert Arteaga Miñano

GUADALUPE ' PER(

)*+,



ING. AGROINDUSTRIAL VIII UNIVERSIDAD

NACIONAL DE TRUJILLO

IV RESULTODOS Y DISCUSIONES.

CUADRO N° 1: Datos obtenidos durante la elaboración de encurtidos.

VARIABLES CANTIDAD

PESO DE VINAGRE (kg) 1.065

VINAGRE UTILIZADO (kg) 26.625

PIMIENTA(g) 2

PESO TOTAL DE VERDURAS (g) 2030

RECIDUOS (g) 580

PESO DE VERDURAS A UTILIZAR(g) 1450

SOBRANTE (g) 695

PESO DE VERDURA ENVASADA (g) 755

RENDIMIENTO (%) 52.07

RENDIMIENTO 2 (%) 37.1

FUENTE: Propia

*con relación a la verdura utilizada

**con relación a peso total de la verdura.

Se realizó la elaboración de encurtido en base a productos frescos en buen estado (alverja

verde, rabanito, cebolla, ajo, ají escabeche y pimienta) utilizando como liquido de obierno

al vinare blanco para aportar el !cido necesario para el proceso como es el !cido ac"tico.

Según Fernández Diez !""!#, llamamos encurtidos a aquellos productos veetales

hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en com#n su aderezo

con vinare. $os productos típicos m!s investiados y que mayor difusión tienen en el

mercado internacional son las aceitunas, pepinillos y coles.

%l escaldado de alunos productos como las zanahorias y las alverjas se realizó paracontribuir con el tema de conservación e inactivar enzimas que no ayuden en el proceso de

conservación del producto una vez envasado.

$odrigo % &'''#( fundamenta que la adición del líquido del obierno cumple entre otros

los siuientes objetivos& 'ejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del





alimento, mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su

conservación, actuar como medio de distribución para otros componentes (especias,

aditivos, etc.). %l preparado consistir! en una disolución al * de vinare puro. $a

temperatura del líquido en el momento de su incorporación ser! de unos + -. %l a/adido,

a los envases con el producto, se realizó de forma manual cubriendo todos los espacios

dentro del recipiente con las verduras, anteriormente al vinare se le hizo un calentamiento

a 0 1 para a/adirle pimienta que contribuya en el sabor del líquido.

2osterior al envasado se vertió el líquido a los recipientes con la temperatura de 030 1

para que cumpla con el proceso de pasteurización. Pederson ) l+ur)( !",-#( nos dice que

la pasteurización de encurtidos procedentes de frutos frescos que no han sufrido proceso de

fermentación es esencialmente un procedimiento de conservación de alimentos por calor.

$a temperatura de pasteurización que debe alcanzar el centro del envase es de 41

durante un tiempo de quince minutos, despu"s debe enfriarse r!pida y paulatinamente por

debajo de 51 para evitar p"rdidas de te6tura en los frutos

$a baja acidez y p7 en este tipo de productos obtenido a trav"s de fermentación, y la

misma produce !cido l!ctico por lo tanto, baja el p7 y el rado de acidez de la materia

prima utilizada haciendo un producto final totalmente !cido. %n nuestro caso no fue un

proceso de fermentación, se le a/adió vinare, este líquido de cobertura tambi"n tiene que

ver con el rado de acidez y p7 del producto ya que es un concentrado de vinare el cual es

un producto !cido y es el que contribuye en darle la acidez al proceso.

8tro factor que brinda acidez al proceso y que tiene que manejarse de la mejor manera es

los !cidos en los productos obtenidos, tienen que ver un poco con la acidez real de la

materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un rado de acidez un poco m!s alto que

la cebolla, pepino y pimentón. 9l iual que el pepino es de p7 m!s bajo que la cebolla,

tomate, patilla y zanahoria. N. /. . !"0!#.

%n cuanto a las características oranol"pticas, la diferencia del color entre los encurtidos

obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a

ser iual al de la materia prima. $o mismo sucede con la te6tura del producto final: va a





depender de la te6tura que tena la materia prima antes de ser fermentada, como se puede

observar los resultados. %n cuanto al olor de los productos el m!s desaradable es el

emitido por la cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al

de los otros productos.

V CONCLUSIONES

− Se elaboró encurtidos obteniendo un rendimiento de ;4.0 * con respecto a la

materia prima inicial (total) y un rendimiento con respecto a la materia ya

clasificada (pelada, sin desechos y sin materia que sobró), <.4 *.− %n cuenta a costos se tuvo un asto de 4 soles que fue compartida por todos los

interantes del aula.

− %n las pruebas oranol"pticas se obtuvo un producto con un&

olor& aceptable.

8lor& característico.

Sabor& buena.

=e6tura& buena.

VI BIBLIOGRAFIA

1. >ern!ndez Diez, '.? . (00).3 @>rutos y veetates [email protected] Arasas y 9ceites 5<,

453+;.

2. B8DBCA8, '.,(<) y otros %specificaciones del proceso de fabricación de encurtidos

de pepinillos. Cnformación de resultados n.1 5+. Cnstituto de 9roquímica y =ecnoloía

de 9limentos. .S.$..

3. 2ederson, .S. y 9lbury, '.. (05).3 @=he influence of salt and temperature on the

microflora of sauerEraut [email protected] >ood =echnol. +, 3.

4. $ . C. 9. (04)

2rimeras ?ornadas ="cnicas de 2epinillos y %ncurtidos de Bioja. $oro/o.

ANE!OS



MATERIA PRIMA

PELADO / CORTADO

ESCALDADO

COCCION

ENVASADO

PASTEURIZADO

ALAMACENAMIENTO



ANE!O 1" DIAGRAMA DE LUJO PARA LA E!TRACCION DE PECTINA POR

"IDROLISIS ACIDA.

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