ALTERACIONES FISICAS DE LOS VINOSA.CANGI - 2011

EL VINO:Sistema dinmico permanente La amplia variabilidad de la composicin del vino permite que se desarrollen variadas reacciones que general modificaciones fsicas. Estas reacciones pueden ocasionar alteraciones en la apariencia del

Precipitaciones cristalina de sales del cido tartarico en los vinosEstabilizaciones

Mecanismo de las precipitacin tartarica Se produce por la precipitacin de sales de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Se debe evitar que la precipitacin ocurra en la botella pues es rechazada por el consumidor La precipitacin se evala como una falla en las actividades de calidad

Formacion de sales Debido al rango de pH que posee el vino, el cido tartarico se encuentra en mayor proporcin mono disociado. Lo anterior implica que en gran medida esta formando sales con cationes monovalentes. Existen una pequea fraccion de acido bidisociando que forma sales con cationes bivalentes.

Distribucion relativa de las formas ionicas del acido tartario en funcion del pH

Causa central de la inestabilidad tartarica Concentraciones muy elevadas de iones del cido tartarico en el vino. Baja solubilidad de sales tartaricas en las condiciones ambientales del vino. Disminucin de solubilidad de las sales del cido tartarico. Efecto del grado alcoholico: grado mas elevado, menor solubilidad. Efecto de la temperatura: temperaturas mas temperatura: bajas, menoor solubilidad.

Procesos de cristalizacin El principal problema es que con el bajo nivel de sobresaturacin existe poca nucleacin espontnea y por ello se produce un lento y paulatino crecimiento de los cristales. El rea de cristales disponible para el crecimiento es pequea y en consecuencia la velocidad de cristalizacin reducida Ciertos coloides de los vinos: polisacridos, pptidos, taninos y protenas) recubren los ncleos de cristalizacin y con ello detienen el crecimiento y la precipitacin.

Estabilizacin del vino Para que el vino se estabilice necesita largo tiempo y condiciones que permitan la precipitacin paulatina del exceso de sales tartaricas. La estabilizacin natural es lenta y en muchas ocasiones, al cabo de un ao aun incompleta. Por ello los vinos que deben salir al mercado dentro del ao, deben necesariamente ser sometidos tratamiento que permitan asegurar su estabilidad

Tipos de tratamientos Tratamientos extractivos elimina la parte de las sales que pueden cristalizar en las condiciones de solubilidad del vino. Tratamientos fsicos: Aplicaciones de fro Uso de resinas de intercambio cationico Electrodilisis Osmosis inversa Tratamiento s que impiden la cristalizacin de las sales Tratamientos qumicos: cido metatartrico Goma arbiga Carboximetilcelulosa Manoprotenas.

Mtodos de analisis 1) Conductividad El vino son estable con un diferencia de MENOS 5%. 2) Cold Freeze Filtrar un vino por membrana 0.45 y enfriar a 5 C. Por 72 horas (grado/2 1 temperatura de congelacin ver si tienes cristales 3) Cold test Filtrar un vino por membrana 0.45 y enfriar a enfriar a 4 C., por 72 horas (heladera) ver si precipitan cristales. 4) freeze thaw Filtrar un vino por membrana 0.45 y enfriar en frezzer por 16 horas, descongelar y ver si precipitan cristales Mtodos 2,3,4 el vino no es estable si hay precipitacin de cristales. Usar mtodo combinado de conductividad y algunos de los mtodos de seguridad

Estabilizacin tartarica y materia colorante Tomar 100 ml. de muestra de vino en un vaso de precipitados. Llevar la muestra a 0 centgrados y mantenerla a esta temperatura durante los 40 minutos del test. (Bao Mara, se puede hacer con hielo y agua, siempre que quede hielo en el agua esta estar a 0 C). Introducir el conductmetro y dejar que se estabilice tanto la temperatura a 0 como el valor o lectura inicial CEi en s. Siempre en agitacin. Anotar la lectura inicial CEi en micro siemens (s) y dejar el conductmetro en la muestra durante todo el proceso. Siempre en agitacin. Dosificar 1 gramo de bitartrato potsico al vino. (sobresaturacin/precipitacin). A los 20 minutos se observa ya precipitacin y descenso de la CE. Siempre en agitacin. Tiempo total del test 40 minutos. Siempre en agitacin. Anotar la conductividad al final de los 40 minutos cuando esta se estabilice CEf. Si la lectura final CEf en micro siemens desciende menos de un 2% de la lectura inicial CEi es ESTABLE. Si la lectura final CEf en micro siemens desciende por encima de un 2 % con respecto a la lectura inicial, es INESTABLE. Esta prueba incluye dos aspectos: la estabilidad con respecto a la estabilizacin de sales tartricas y la floculacin de materia colorante

Test del alcohol metodo J PERIN Cada 100 ml. de vino que son colocados para la prueba se le agrega 1,5 ml. de alcohol de 90 G.L., se lo coloca en fro entre -4 a -5 C. por 4 das. Al cabo de este tiempo se observa Sin cristales tratamiento satisfactorio. Sin cristales tratamiento satisfactorio. NOTA: Se puede considerar la filtracin de la muestra por placa, lo que en algunos casos tendremos que evaluar: - si la turbidez desaparece con la muestra filtrada - si al eliminar la turbidez no se produce precipitacin de cristales - si la causa de turbidez es materia colorante inestable

PROCEDIMIENTO PARA VINOS vinos blancos El vino filtrado por membrana de 0,45 micrones o en las mismas condiciones que ser envasado, se fracciona en botella blanca la cual tapada ingresa al frezzer identificada con el tipo de vino, procedencia, nmero de corte si lo tuviese, fecha. Para corroborar los mrgenes de seguridad con respecto al TS se anotaran los resultados a los 4 das de exposicin y se conservara el vino en esas condiciones entre 6 a 14 das para comprobar sino hay modificaciones de los resultados Para vinos tintos Se realiza de la misma forma como ya lo hemos descrito ,pero en este caso son dos la botellas preparadas. Una se coloca en el freezer tomando los resultados a los 4 das y luego a los 6 das dejando constancia de la presencia o no de materia colorante inestable

CONDUCTIMETRIA En 500 cc. de vino, son llevados a 20 C. por medio de bao termostatizado, midiendo la conductividad por medio de instrumento para tal fin ajustando la temperatura de referencia del mismo a 20 C., cuando alcanzo la muestra esta temperatura realizamos nuestra primera lectura. Posteriormente con la muestra en constante agitacin se agregada 2 g. bitartrato de potasio, y se mantiene la agitacin durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar una lectura constante. Calculo: T. saturacin a 20 C T.S.=[ diferencia de lectura de conductividad/29,3] - 20 Los valores establecidos para considerar un vino estable son blancos: < 14champagne: