Panaderia Virgen de Las Mercedes Final

8/10/2019 Panaderia Virgen de Las Mercedes Final

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Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Ao de la Promocin de la Industria Responsabley del Compromiso Climtico"

Universidad Nacional Jos Faustino SnchezCarrin

FACULTAD: INGENIERA

E. A. P: INGENIERA DE SISTEMAS

CURSO: INVESTIGACIN OPERATIVA I

TEMA: MINIMIZAR COSTOS EN LA PRODUCCION DE PANPARA LA EMPRESA PANIFICADORA VIRGEN DE LASMERCEDES

DOCENTE: ING. BRUNO ROMERO, CARLOS

CICLO: VI

INTEGRANTES: CHUMPITAZI HUAPAYA, Paolo

MONTALVO ROSALES, Antony MANDAMIENTO MEJIA, Jhairo

H U A C H O

2014


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Dedicatoria:

El presente trabajo lo dedicamos

con mucho cario a nuestros

padres por su constante sacrificio,apoyo y comprensin en todo

momento de nuestras vidas y a

nuestro docente del presente curso

por todas sus enseanzas

impartidas hasta este momento.


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NDICE GENERAL

INTRODUCCIN ........................................................................................................... 4

CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................ 51.1 Descripcin de la Realidad Problemtica ................................................................ 6

1.2 Formulacin del Problema ....................................................................................... 8

1.3 Formulacin del Objetivo. ....................................................................................... 8

1.4 Justificacin ............................................................................................................. 9

1.5 Delimitacin de la Investigacin ............................................................................. 9

1.6 Viabilidad de la Investigacin ................................................................................. 9

1.7 Limitaciones ........................................................................................................... 10

CAPTULO II: FUNDAMENTACIN DE LA INVESTIGACIN ....................... 12

2.1 Antecedentes de la Empresa .................................................................................. 13

2.2 Marco Terico ........................................................................................................ 23

2.3 Definicin de Trminos ........................................................................................ 24

CAPTULO III: DISEO METODOLGICO ......................................................... 31

3.1 Tipo y Nivel de Investigacin ................................................................................ 32

3.2 Tcnica e Instrumento de Investigacin ................................................................ 32

3.3 Procesamiento, Anlisis e Interpretacin de los Datos .......................................... 33

CAPTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................. 53

4.1 Conclusiones .......................................................................................................... 54

4.2 Recomendaciones .................................................................................................. 55


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INTRODUCCION

El presente trabajo de investigacin est siendo elaborado con el fin deconcretar conocimientos bsicos sobre la estructuracin y elaboracin de

procesos de programacin lineal teniendo como propsito de presentar que eslo que debemos de realizar para poder minimizar los costos de la empresa, detal modo que la solucin no afecte a la empresa ni a sus consumidores.

El objetivo central de esta investigacin es poder entender cmo podemosconceptualizar lo aprendido dentro de nuestras aulas en la vida real, para queas la Panadera Virgen de las Mercedes al finalizar sus ventas tenga mayoresingresos de lo habitual.

La empresa de estudio est orientado a la venta de panes, en la cual noshemos enfocado para poder identificar algunas deficiencias que tiene la

empresa.

Con nuestros conocimientos de la investigacin de operaciones, definimosnuestras variables, as como tambin lo que deseamos lograr, en este casoqueremos minimizar los costos de la empresa, para lograr los resultados msprecisos nos ayudamos del software TORA.


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CAPITULO I

PLANTEAMIENTO

DEL PROBLEMA


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1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA

La Panificadora Virgen de las Mercedes seencuentra ubicado en la ciudad

de Chilca y cuenta con 6 trabajadores, los cuales cumplen diversas labores,

estas son: Maestro de obra, operarios(2), contador de pan, Vendedor y Cajero.

El horario de atencin de la Panadera es desde las 05:00 am hasta las 10:00

am turno maana y desde las 04:30 pm hasta las 08:00 pm, la Panadera

brinda servicios de venta en productos de panificacin, entre los diversos

panes que se ofrecen estn: Pan Francs, Pan Yema, Pan Integral, etc. La

panadera adems brinda el servicio de panes especiales segn lo que pida el

cliente. La estrategia de la Panadera Virgen de las Mercedes se basa ms

en el buen servicio que brinda y la calidad que le ofrece al cliente.

Al comenzar el trabajo de investigacin los dueos de la Panadera comentaron

que quieren aumentar sus ganancias reduciendo sus costos de produccin,

estableciendo un determinado nmero de panes asignados a preparar diario,

ya que en la actualidad no se sabe con qu cantidad se va a lograr esta

minimizacin de costos. Entonces le planteamos que utilizando los

conocimientos en investigacin de operaciones podemos obtener

los resultados ms ptimos para la empresa, y as obtener un buen beneficio

econmico.

Hoy en da en la Panadera Virgen de las Mercedes se preparan diariamente

5100 panes.

En cuanto a los trabajadores de la Panadera Virgen de las Mercedes, est

conformado por los mismos dueos, por lo cual hay un ahorro en cuanto a la

contratacin de nuevos trabajadores para la Panadera.

A continuacin se realiz un Anlisis FODA de la Panadera Virgen de las

Mercedes.


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ANLISIS FODA:

Fortalezas

La empresa cuenta con el material de preparacin necesario.

La administracin de la empresa est dirigida por sus propios dueos.

Cumplimiento en los pagos a la municipalidad por concepto de licencia

de funcionamiento.

Cumplimiento del local con los requisitos del sistema de defensa civil en

caso de desastres.

Personal reconocido por los comensales en la preparacin de los panes.

La calidad del producto con el del servicio es lo que lo diferencia de los

dems.

Ambiente agradable para la compra de los panes.

Oportunidades

Ampliar el local para la elaboracin del producto.

Una pgina web para dar a conocer la existencia de la panadera y

mediante esta saber las sugerencias del cliente.

Debilidades

Infraestructura pequea.

Maquinas que no tienen mantenimiento.

No llevar un registro contable que permita sacar los balances en un

determinado periodo.

Amenazas

Los precios implican una amenaza con respecto a nuestros

competidores.

La inestabilidad de los precios en el mercado de la materia prima para la

elaboracin de los panes.


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1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL

La panadera Virgen de las Mercedes pretende minimizar los costos deproduccin de los panes que ofrece al mercado siendo estos 5100 panes.De qu forma se deben combinar los tipos de panes de produccin de laPanadera Virgen de las Mercedes, de manera que le brinde una mayorganancia y menor costo de produccin?

PROBLEMAS ESPECFICOS

Cunto de cada pan se debe preparar de forma que los costos deproduccin de la panadera reduzcan?

1.3 FORMULACION DEL OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

Aplicar lo aprendido en Investigacin Operativa para poder reducir los

costos de la produccin de la empresa Panadera Virgen de las

Mercedes. As como tambin brindar informacin confiable para poder

facilitar la toma de decisiones por parte del dueo, que le permita a su

empresa un pleno desarrollo, y permanencia en el tiempo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Recopilar informacin necesaria de la empresa que nos permita

conocer el proceso de la elaboracin, precio de venta, recursos

disponibles en cuanto a la fabricacin de pan.

Plantear el modelo matemtico para poder formular el problema y

as determinar qu tipo de modelo de programacin lineal se

utilizara.

Introducir los datos adquiridos en el software TORA.

Realizar distintas interpretaciones de los resultados que arrojan los

mtodos anteriores.

A partir de los resultados realizar un anlisis lgico correcto para

sugerir a la empresa posibles alternativas en la optimizacin de sus

recursos y minimizar su costo de produccin.


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Identificar las diferentes opciones de combinar los panes a preparar.

Evaluar cules de las diferentes opciones de combinacin me

permitirn escoger cual es la opcin ms rentable en el logro de la

minimizacin de costos de produccin.

Variables del objetivo:

Variable Dependiente : La reduccin de costos de la Panadera.

Variable Independiente : La combinacin de los tipos de panes.

1.4 JUSTIFICACION

La panadera Virgen de las Mercedes presenta diversos problemas como

cualquier otra empresa, tiene como objetivo el obtener mayores ganancias y

reducir costos de produccin, queremos identificar de qu forma se combinaran

los tipos de panes de la Panadera Virgen de las Mercedes, de manera que

permita minimizar los costos, para poder dar solucin al planteamiento del

problema propuesto en el presente trabajo.

1.5 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

Esta investigacin fue llevada a cabo a la Panadera Virgen de las Mercedes

que se encuentra ubicado en la Provincia de Caete, para as poder conocer

las diferentes combinaciones de los tipos de panes que brinda la Panadera

que permitan minimizar los costos de produccin.

1.6 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACION

Recursos Tecnolgicos:

Es viable tecnolgicamente ya que usaremos como medio de documentacin

del trabajo de investigacin cuatro laptops, as como los programas VMware,

Tora, para el procesamiento de los modelos de programacin lineal. Contamos

con 3 integrantes del grupo as se nos facilita el trabajo para la investigacin.


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Recursos Econmicos:

Es viable econmicamente ya que para el presente trabajo, no utilizaremos

muchos recursos econmicos debido a que uno de los integrantes del grupo es

el hijo del dueo de la Panadera Virgen de las Mercedes, as que contamos

con informacin confiable.

1.7 LIMITACIONES

Por tal razn, a continuacin enfocaremos los principales problemas que

surgieron durante la investigacin y recopilacin de informacin en la

Empresa Panadera Virgen de las Mercedes.

Una de las limitaciones es la informacin que tuvimos ya por la distancia

que tenemos hacia esa empresa.

Encontrar al dueo muy ocupado, pero gracias pudimos tener la

informacin requerida de la empresa gracias a un familiar.

Los datos que se han plasmado en este trabajo proviene de la

informacin por el dueo y el familiar encargado de esta empresa,

existiendo poca informacin documentada por parte de esta.


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PANADERIA VIRGEN DE

LAS MERCEDES


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CAPITULO II

FUNDAMENTACIONDE LA

INVESTIGACION


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2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

La panadera Virgen de las Mercedes se fund el ao 2004 en un local propioubicado en Psje Sandia N 217 - Chilca por el seor Jos Chumpitazi Cuya ysu esposa Elsa Huapaya Camacho con una licencia de funcionamiento delconsejo a nombre de Jos Chumpitazi Huapaya.

En la actualidad el local sigue localizndose en el mismo lugar.

UBICACIN GEOGRFICA

Actualmente la empresa est ubicada en el Psje. Sandia N 217, Distrito deChilca de la provincia de Caete.

DATOS DE LA EMPRESA

NOMBRE COMERCIAL : Panadera Virgen de las Mercedes

R.U.C : 10154535620

DUEO : Jos Chumpitazi Huapaya

FECHA DE INICIO : 2004

DEPARTAMENTO : Lima

DISTRITO : Chilca

DIRECCION : Psje Sandia N 217

CONDICION : Activo

TELEFONO : 530-5624

TIPO DE ACTIVIDAD DEL NEGOCIO

La empresa desarrolla una actividad comercial, y de servicios que consiste enla venta de panes y dependiendo del gusto del cliente se realizan panesespeciales.

PRODUCTOS OFRECIDOS

La Panadera Virgen de las Mercedes es una empresa familiar que se encargade brindar la mejor atencin y servicio en lo que es panificacin.

La Panadera Virgen de las Mercedes ofrece una gran variedad de panescomo:


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Pan Francs Pan Yema Pan Integral Pan Ciabatta Pan Coliza

PRINCIPALES CLIENTES

Los principales clientes son las personas que habitan en el sector del pueblo yse encuentran en los alrededores de la Panadera.

PROVEEDORES DE LA ORGANIZACIN

Para los ingredientes usados en la preparacin de los diversos panes elproveedor es el Empresa Sayn y Red Star y lo complementan con elmercado Santiago Camacho en Chilca.

COMPETIDORES

Los competidores directos son los locales ms cercanos al local de lapanadera Virgen de las Mercedes, entre ellos estn:

Panadera Lucy. Panadera La Fama. Panadera Charly Panadera Totos

RECURSOS CON LOS QUE CUENTA LA EMPRESA

RECURSOS HUMANOSEl personal que labora en la empresa es del mbito familiar. Cabe decir que laempresa dentro de su estructura no cuenta con un departamento decontabilidad para llevar su control contable y financiero. Son muchas las reasque no se desempea en la Panadera ya que esos registros solo lo lleva elpropietario y los personales que elaboran en esta empresa son:

Administrador. Cajero. Contador de Pan.

RECURSOS TECNOLOGICOSLos Recursos que manejan la empresa para la elaboracin y la venta de losproductos son:

1 Maquina 2 en 1 1 Maquina Sobadora 1 Maquina Cortadora. 1 Mesa. Tablas 1 Balanza 1 Exhibidora. Horno (ladrillo y cemento) Vitrinas


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1 Mostrador 1 TV Esptulas Cuchillos

* No cuenta con equipos informticos como computadora para el manejo deinformacin. Solo cuaderno y calculadoras para cuentas bsicas.

RECURSOS ECONOMICOSEl capital generado es por la actividad comercial de la Panadera Virgen de lasMercedes.

PAGO AL PERSONAL

PERSONAL MaanaTarde PAGO EN SOLES.1 Maestro de Obra s/.490.00(Semanal)2 Operarios s/.700.00(Semanal)1 Vendedora s/.56.00(Semanal )

SERVICIOS BASICOS

Agua.S/. 80.00 Luz.......S/.350.00 SUNAT....S/. 50.00

Pago al Personal General .S/.4984.00

EGRESOS POR SERVICIOS BASICOS Y PAGO AL PERSONAL: (Mensual)Monto Total: S/.5464.00 soles.


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ANALISIS FUNCIONAL DE LA EMPRESA

Representante :Sr. Jose Chumpitazi Huapaya. Descripcin :Administrador. Funcin :Es el encargado de administrar la empresa ya que

designa las diferentes funciones que va a cumplir cada empleado dentrode la empresa donde realiza los pagos a los proveedores y a losrespectivos servicios utilizados (luz, agua, etc.). Tambin organiza alpersonal. Administra los recursos de la empresa, he impuestos. Ademstambin cumple la funcin de Operario.

Representante : Sr. Jos Chumpitazi Cuya. Descripcin : Maestro de obra. Funcin : Es el encargado de la preparacin para elaborar los

panes que se van a vender, tambin tiene otra funcin la cual es dehornero

Representante : Jassan Bravo Huapaya Descripcin : Operario. Funcin : Es el encargado de elaborar y modelar los panes

que se van a vender y tambin de la limpieza y el ordenamiento del talleral culminar el trabajo.

Representante : Carlos Chumpitazi Huapaya. Descripcin : Contador de Pan. Funcin : Es el encargado de contabilizar los panes para los

clientes que llevan al por mayor y tambin para el mostrador de latienda. Y por ltimo del control de los ingredientes en el almacn.

Representante : Elsa Huapaya Camacho. Descripcin : Cajera. Funcin : Es la encargada de la cobranza de los productos

vendidos.

Representante : Joselyn Napa. Descripcin : Vendedora. Funcin : Es la encargada de atender a los clientes y tambin

de brindar informacin acerca de los panes.

Diseo del producto

El producto que se brinda, es un producto con una caracterstica principalque es el sabor y de calidad aceptable, el cual es aprobado por el


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consumidor, siendo una de sus caractersticas principales ser blando y

esponjoso. Como una regla importante en la empresa hacia la variacin de

los precios la calidad, este no deber ser alterado por intentar reducir

costos.

Proceso de produccin del pan

Documentacin de los procesos que intervienen en la produccin:

1ER PROCESO: MESCLADO

Etapa 1: Dosificacin / pesado de ingredientes

Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y

recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe

realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado.

Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.

No se debe hacer por aproximacin.

Etapa 2: Amasado

El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta

etapa influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la

capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los

componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas),

pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a

la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa

se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si

utiliza una amasadora lenta como rpida.

Etapa 3: Primera fermentacin

Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma bateaamasadora.

CoccinProceso de mezclado Proceso de estirado

Insumo

s

Insumo

s


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El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del

proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas

aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se

seque).

Etapa 4: Refinado / sobado

La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan)

cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora

se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara.

Etapa 5: Descanso / Reposo

Posteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto

permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado.

2do PROCESO: Estirado

Etapa 6: Divisin / armado

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el

tamao caractersticos del tipo de pan francs que va a producir (flauta,felipe, milonguita, baguette, etc.).

Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecnica (utilizando

maquinaria).

Etapa 7: Estibado

Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser

previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldaste

para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con

recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente

cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez ms se protegen las piezas

de masa para evitar que se sequen.

Etapa 8: Segunda fermentacin

De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que

se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentacin

depender de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de

humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 c dado que la


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temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 c. En el

modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90

minutos.

Etapa 9: CortadoA continuacin se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine

de desarrollarse en el horno y no se fracture.

3er PROCESO: Coccin

Etapa 10: Coccin

Independientemente del tipo de horno la coccin se realizar siempre entre

180 y 260 c, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas

de tiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero ydel tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma

de coccin. La coccin de pan francs requiere de la generacin de vapor

de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el

volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del

tamao del pan.

TENIENDO COMO DATOS LO ANTERIOR ENTONCES:

CANTIDAD = 500 PANES

ELEMENTOS TOTAL MEZCLADO ESTIRADO COCCION

MP 28.2 25 3.2 0

MOD 7.5 2.81 2.81 1.88

CIF 13.39 5.02 5.02 3.35

TOTAL 49.09 32.83 11.03 5.23

INFORME DE PRODUCCION EN CANTIDAD

CONCEPTO MEZCLADO ESTIRADO COCCIONunid puestas en proceso de

fabricacin 500 0 0

Unid precedentes del dpto. anterior 0 500 500

total a distribuir 500 500 500unid terminadas y transmitida 500 500 500

unid en proceso de fabricacin 0 0 0


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total distribuidas 500 500 500


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RESUMEN DE COSTOS

CANTIDAD (TURNO MAANA) = 500 PANES

COSTO TOTAL DE PRODUCCION = S/. 49.09

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION = S/. 0.0982

CANTIDAD (MENSUAL) = 30,000 PANES

COSTO TOTAL DE PRODUCCION = S/. 2945.17

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION = S/. 0.0982

Nota: Se observa que los costos unitarios son iguales.

BAJO EL SISTEMA DE COSTEO ABSORVENTE:

ESTADO DE PRODUCCION TERMINADAInventario Inicial de Produccin en Proceso ----

Inventario Inicial de Materias Primas ----

(+) Compras S/.1692.00

Materia Prima Disponible para producir S/.1692.00

(-) Inventario Final de Materias Primas ----

Materia Prima Utilizada S/.1692.00

Mano de Obra Directa S/. 450.00

Gastos Indirectos de Fabricacin S/. 803.17

PRODUCCIONTOTAL

CONCEPTOP

PROCESO TERMINADO

MAT PRIMA 0 0 28.2 28.2MO 0 0 7.5 7.5

CIF 0 0 13.39 13.39

TOTAL 0 49.09 49.09


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Costo Total del Perodo S/.2945.17

Costo Total de Fabricacin S/.2945.17

(-) Inventario Final de Produccin en Proceso ----

CPT S/.2945.17

Por lo tanto el costo unitario es 2945.17 / 30000 = 0.0982

ESTADO DE COSTO VENTAS

Inventario Inicial de Produccin Terminada -----

(+) CPT S/.2945.17

Costo Total Produccin Terminada Disponible S/.2945.17

(-) Inventario Final Produccin Terminada -----

Costo de Ventas S/.2945.17

ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS Ventas (30,000 x 0.125 soles c/u) S/.3750.00

(-) Costo de Ventas S/.2945.17

Utilidad Bruta S/. 804.83

(-) Gastos Operativos, Administrativos, Ventas

Sueldo del Vendedor S/. 300.00

Otros Gastos de Venta S/. 50.00

Utilidad antes de Intereses e Impuestos S/. 454.83


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BAJO EL SISTEMA DE COSTEO DIRECTO:

Ventas (30,000 unid. a S/. 0.125 c/u) S/. 3750.00Menos:

Costos Variables de Fabricacin(30,000 unidades a S/. 0.069283 c/u) 2078.50Gastos Variables de Administracin y Ventas 50.00

-----------Costos Variables Totales 2128.50Margen de Contribucin 1621.50Menos:Costos Fijos de Fabricacin(30,000 unidades a S/. 0.028889) 866.67Gastos Fijos de Administracin y Ventas 300.00

------------

Costos Fijos Totales 1166.67-------------Utilidad Neta 454.83

Costos Variables Unitarios del PanIT = ET + UIT = CF + CV +U3750 = 1166.67 + CV + 454.83CV = 2128.5CVu = 2128.5/30000 = 0.07095


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2.2 MARCO TEORICO

Panadera

Es el negocio especializado en la produccin y venta de diferentes tipos de pan,as como tambin de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a losbollos de masa. Una panadera puede vender entonces, adems de pan, galletas,tortas y en algunos casos tambin comidas saladas.

La panadera es uno de los locales ms tradicionales y populares ya que losproductos que all se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre losms baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo,una panadera pueden vender productos de alta calidad y muy exquisitos como lastortas.

El estilo de la panadera como local ha ido variando con los tiempos. En estesentido, hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos queelaboran su propia produccin (lo cual se da en la mayora de los casos), mientrasotros establecimientos solo se encargan de poner en venta productos que sonelaborados en una planta mayor o en otra panadera. En el primer de los casos, ellocal de venta al pblico est acompaado por una panadera que se ubicainmediatamente a continuacin del mismo y donde se preparan la totalidad de losproductos a vender.

Al mismo tiempo, las panaderas en la actualidad han sabido atraer nuevos y msnumerosos clientes al integrar un sistema de autoservicio en el cual losconsumidores eligen por si mismos los productos. Tambin, muchas panaderas

incluyen hoy en da mesas y sillas que hacen las veces de cafetera y desde lascuales se pueden disfrutar los productos elaborados en la misma panadera.

Los elementos que se utilizan en una panadera suelen estar relacionados con lamasa: harinas, azucares, agentes leudantes, lquidos grasos o no grasos, mantecao margarina, saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos derepostera que sirven para decoracin principalmente. Una de las caractersticasms importantes de una panadera es la frescura de los productos ya que losmismos son elaborados y vendidos en el mismo da (de modo contrario, muchosde ellos se endurecen y pierden sabor con el tiempo)

PanificadorUn panadero o panificador es alguien que se dedica principalmente a preparar yvender pan. Tambin puede fabricar pasteles y alimentos parecidos, dado que laseparacin tradicional existente entre panaderos y pasteleros se ha difuminado enlas ltimas dcadas. El lugar en el que un panadero ejerce su oficio sellama panadera.


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Panaderas tradicionales

Antiguamente el pan y los otros productos de panadera se hacan en hornos

negros de piedra, sin una cmara para el combustible, calentando a fuego de lea.Todava se usan en muchas partes del mundo.

Panaderas modernas

Actualmente hay panaderas en diversos entornos:

Grandes fbricasque producen pan y productos relacionados, transportados

luego a numerosos puntos de ventas en una regin dada. Estos incluyen

normalmente supermercados, tiendas de conveniencia y similares. En estas

instalaciones los panaderos se dedican principalmente al control de calidad,

llevando a cabo mecnicamente el grueso del trabajo.

Pequeas panaderas independientes, principalmente negocios familiares.

Suelen especializarse en tipos particulares de productos, como la masa madre.

Cadenas de tiendas. En los ltimos aos se ha producido un auge de las

cadenas de tiendas (Franquicias) que venden pan. Los panaderos de estos

establecimientos hornean segn un libro de recetas preestablecido. Esto

puede frustrar a algunos de ellos, si bien los recetarios suelen estar bien

fundados y ser populares entre los compradores.


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2.3 DEFINICIN DE TRMINOS

Variable de Holgura:Siempre positiva, hacen que una restriccin que sea desigualdad setransforme en igualdad, y sus coeficientes en la funcin objetivo son ceros.

Variable Entrante:Es la variable elegida por un proceso y que entra a ser parte de la solucinde problema.

Variable de Salida:Es la variable elegida por un proceso y que ya no forma parte de la solucinde problema.

Restriccin:Es de una condicin o requerimiento, representan la cantidad de esacondicin o requerimiento que se obtiene por encima de un mnimo o quese deja de tener con relacin a un mximo.

Variables de Decisin:Son las variables que dan la solucin del problema y que por lo general sedeterminan a travs del planteamiento del problema

Variable Artificial:Debe tener incorporado un coeficiente muy alto en la Funcin Objetivo, consigno negativo en maximizacin y con signo positivo en minimizacin. Conesto se logra que el procedimiento Simplex las elimine de la solucin en lasprimeras iteraciones. Estas variables deben valer cero en la solucin ptimadel modelo.

Tabla Simplex:Es un resumen detallado de toda la informacin del modelo para trabajarms fcilmente con l.

Investigacin de OperacionesLas races de la investigacin de operaciones se remontan a muchasdcadas, cuando se hicieron los primeros intentos para emplear el mtodocientfico en la administracin de una empresa.


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Las principales herramientas del modelo de Investigacin deOperaciones

Cuando hablamos de herramientas en IO, nos estamos refiriendo a losdiferentes modelos tericos (como por ejemplo, modelos de transporte yteora de colas), y a otras disciplinas (como matemtica, administracin,economa, etctera), que se utilizan como instrumentos de trabajo habitualpara el profesional de la Investigacin de Operaciones. Debe quedar claro,sin embargo, que cada da se agregan ms tipos de modelos y otrasdisciplinas imposibles de enumerar en este momento.

SistemaUn sistema es un conjunto de partes o elementos organizados yrelacionados que interactan entre s para lograr un objetivo. Los sistemas

reciben (entrada) datos, energa o materia del ambiente y proveen (salida)informacin, energa o materia.

Programacin linealProcedimiento o algoritmo matemtico mediante el cual se resuelve unproblema indeterminado, formulado a travs de ecuaciones lineales,optimizando la funcin, tambin lineal.

OptimizacinLa optimizacin o programacin matemtica intenta dar respuesta a un tipogeneral de problemas donde se desea elegir el mejor entre un conjunto de

elementos.

Objetivos y mtodosEl objetivo y finalidad de la investigacin operacional (conocida tambincomo teora de la toma de decisiones o programacin matemtica) esencontrar la solucin ptima para un determinado problema (militar,econmico, de infraestructura, logstico, etc.)

Toma de decisionesSeleccin de un curso de accin entre varias opciones, seleccin racionalde un curso de accin.


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COSTO

Es el conjunto de elementos constituidos bsicamente por las erogaciones de

dinero, capital tiempo y de trabajo necesarios para obtener mercancas o servicios.

Existen diferentes conceptos del costo, que depender de las actividades que se

realicen:

a) Costo de Fabricacin: Determina el valor de elaboracin de productos

terminados, los productos que an estn en proceso y los que son vendidos.

b) Costo Directo: Es la inversin en el costo de produccin originado en un

periodo, est relacionado directamente con el producto.

c) Costos Indirecto:Es todo gasto de tipo general no incluido en el costo directo,

pero que interviene para que el trabajo o concepto sea ejecutado de manera

correcta, y que se debe de distribuir en proporcin en el costo unitario.

d) Costo total:Est integrado por el costo de produccin, costos de distribucin y

otros gastos.

GASTO

Es todo desembolso o consumo realizado, en dinero u otra clase de valor, que no

tiene contraprestacin inmediata en un bien o derecho a favor de la empresa, el

cual sea susceptible de ser inventariado en el activo. Los gastos representan

salidas que se producen en el patrimonio, sin compensacin simultnea en otra

cuenta de bienes o derechos a consecuencia de las operaciones de la empresa.


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a) Gastos de distribucin y venta:Abarca desde que el producto terminado, es

almacenado y controlado hasta que es vendido al consumidor, incluye los gastos

financieros de distribucin.

b) Gastos de Administracin:Abarca todos los gastos que no corresponden a laproduccin y venta. Comprenden desde que el producto es entregado al

consumidor hasta que se ingresa el importe del mismo al precio de venta, ya sea

en las cajas o en el banco.

c) Otros Gastos: Comprende las partidas no propias de la empresa o que son

poco frecuentes por lo tanto es difcil preverlas, sin embargo una vez incurridos

forman parte del costo total de la empresa.

DIFERENCIA ENTRE GASTO Y COSTO

La diferencia es que el costo est intrnseco en la produccin del bien, es decir

que es la erogacin directa del producto, mientras que el gasto complementa

indirectamente esa produccin, para que llegue al consumidor en condiciones de

utilizarse.


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ELEMENTOS DEL COSTO DE PRODUCCION

Est compuesto por elementos o componentes que son indispensables entre s,

es decir que no se puede producir algn producto si no estn presentes todos los

componentes del costo de produccin. Estos elementos son:

- Materia Prima o Materiales Directos:Se refiere a los ingredientes, en su

estado natural, o las partes que componen un producto terminado,

elaborado por otra empresa que se utilizan, como base para iniciar la

produccin.

- Mano de obra Directa:Contablemente se refiere a los sueldos, salarios y

prestaciones de los operarios que intervienen, directamente, en la

fabricacin de un producto. Fsicamente, se refiere al esfuerzo humano que

se necesita para convertir la materia prima en producto terminado.

- Gastos de Fabricacin:Son todos los gastos o partidas que se aplican, en

forma general, para la elaboracin de un producto, por ejemplo: las

depreciaciones de la maquinaria, los combustibles y lubricantes, energa

elctrica de la planta, entre otros.

EL MARGEN DE CONTRIBUCIN

Qu es el Margen de Contribucin?

Es la diferencia entre el valor de la venta yel costo variable de lo vendido.

MC = V - CV

Dnde:

MC = Margen de ContribucinV = Ventas

CV = Costos Variables


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EL MARGEN DE CONTRIBUCION DE UN PRODUCTO:Es la diferencia entre su

precio de venta ysu costo variable.

EL MARGEN DE CONTRIBUCION DE LA EMPRESA: Es la diferencia entre el

total de sus ventas yel total de sus costos variables.

El Margen de Contribucin es lo que queda de las ventas para pagar los costos y

gastos fijos, para generar utilidad.

CALCULO DEL MARGEN DE CONTRIBUCION DE LOS PRODUCTOS Y/OSERVICIOS, Y DE LA EMPRESA.

Clculo del Margen de Contribucin del producto:

Para calcularlo hacer lo siguiente:a) Calcular el margen de contribucin en unidades monetarias.

MC Unid Monetarias = PV producto - CV producto

b) Calcular el margen de contribucin en porcentaje.

Para calcularlo se divide el MC en unidades monetarias entre el precio de

venta del producto y se multiplica el resultado por cien.

MC en % = (MC Und Monet / PV producto) x 100


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CAPITULO III

DISEOMETODOLOGICO


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3.1 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

El nivel de Investigacin que hemos aplicado en el presente trabajo deinvestigacin es Aplicativo, ya que pretendemos plantear la resolucin de losproblemas que tiene la Panadera Virgen de las Mercedes en la actualidad, as

como tambin medir el xito de la solucin que haremos.

Ver por el tipo de investigacin podemos decir que usamos la investigacinaplicada, porque aplicamos los conocimientos que hemos adquirido en el curso deInvestigacin Operativa.

3.2 TCNICA E INSTRUMENTO DE INVESTIGACIN

El grupo de Investigacin uso como Tcnica de Investigacin a la informacinbrindada por el hijo del dueo, ya que esta es una tcnica directa e interactiva derecoleccin de datos y un objetivo implcito dado por la investigacin.

Como instrumento tenemos al cuestionario que se le hizo al entrevistado (dueo).Tras una eleccin de las preguntas que se la han hecho al entrevistado y dueode la Panadera Virgen de las Mercedes Sr Jos Chumpitazi Cuya, las preguntasfueron las siguientes:

Cuntos aos lleva involucrado en el rubro?

Qu perfil suele tener el cliente que se acerca hacia la Panadera?

Cules son las claves para tener xito en un negocio como ste?

Cmo logr usted la fidelidad de su clientela?

Cree que para que una Panadera tenga xito se requiere, no slo de un

buen servicio, sino tambin en la renovacin constante de la ambientacin ydecoracin de su local?

Cmo se da a conocer la Panadera?

Qu tipo de personal se requiere para que la Panadera se mantengafuncionando ptimamente?

Cules son los riesgos que se corren al abrir un Panadera?

Actualmente sabe que cantidad de panes le ayudan a subir sus gananciasy reducir sus costos productivos?

Usted conoce que combinacin de tipos de panes le ayudaran a suPanadera a reducir sus costos de produccin?


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3.3 PROCESAMIENTO, ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS DATOS

SOLUCIN AL PROBLEMA

Minimizar los costos de produccin eligiendo la mejor combinacin de lostipos panes.

PROBLEMA PARA MINIMIZAR LOS COSTOS DE PRODUCCION.

La panadera Virgen de las Mercedes elabora diariamente 3 panes diferentes, delos cuales los que siempre se prepara es el pan francs y los dems se varan yson los siguientes:

Pan Francs Pan Yema Pan Integral Pan Ciabatta Pan Coliza

De los cuales 1 siempre se trabaja y los 2 se varan y son elegidos diariamente, loque se pretende es saber qu combinacin de tipo de pan y con sus respectivascantidades le permitirn a la Panadera incrementar sus ganancias reduciendo suscostos. Para ello lo primero que hacemos es hallar el nmero de combinacionesque se van a formar.

Se sabe que diariamente se preparan en total 5100 panes de los 3 panes demodelo.

INGREDIENTES PARA CADA PRODUCCION DE CADA TIPO DE PAN INGREDIENTES PARA 1700 PANES (FRANCES)

-50 Kg. De Harina-500 gr. De Mejorador-300 gr. De Azcar-700 gr. Sal-150 gr. De Levadura-30 Lt. De Agua

INGREDIENTES PARA 680 PANES (YEMA)

-20 Kg. De Harina-2 Kg. De Manteca-320 gr. De Sal-2,4 Kg. De Azcar-400 gr. De Levadura-200 gr. De Mejorador-10 Lt. De Agua-1 Kg. De Huevo


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INGREDIENTES PARA 1020 PANES (INTEGRALES)-30 Kg. De Harina Integral-600 gr. De Levadura-300 gr. De Mejorador

-2,4 Kg. De Azcar-480 gr. De Sal-15 L de Agua

INGREDIENTES PARA 680 PANES (COLIZA)-20 Kg. De Harina-10 L. De agua-9 gr. De Sal-2,4 Kg. Azcar-1 Kg. De Huevo-400 gr. De Levadura-200 gr. De Mejorador-2 Kg. De Manteca

INGREDIENTES PARA 1020 PANES (CIABATTA)

-30 Kg. De Harina-18 L. de Agua-9gr. De Levadura-300 gr. De Mejorador-180 gr. De Azcar-420 gr. De Sal

Rutina Semanal de la Panadera Virgen de las Mercedes

Das Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo

Tipo de

pan

Francs Francs Francs Francs Francs Francs Francs

Yema Yema Yema Ciabatta Integral Yema Ciabatta

Integral Ciabatta Coliza Coliza Coliza Ciabatta integral


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Cantidad y costos de los ingredientes del da lunes de la Panadera Virgen delas Mercedes

DIA

LUNES

Pan

Francs:3400

Pan

Integral:1020

Pan

Yema:680

Total

Ingredientes

Precio

unitario

Precio

Total

Sumatoria

del PrecioTotal

Harina 100 Kg 30 Kg 20 Kg 150 Kg 1,8 soles270

soles

340,01

Levadura 0,3 Kg 0,6 Kg 0,4Kg 1,3 Kg 20 soles26

soles

Mejorador 1 Kg 0,3 Kg 0,2 Kg 1,5 Kg 6 soles 9 soles

Azcar 0,6 Kg 2,4 Kg 2,4 Kg 5,4 Kg 3 soles16,2

soles

Sal 1,4 Kg 0,48 Kg0,32

Kg2,2 Kg 0,8 soles

1,76

soles

Agua 60 Lt 15 Lt 10 Lt 85 Lt 0,05soles

4,25soles

manteca 0 0 2 Kg 2 Kg 4 soles 8 soles

Huevo 0 0 1 Kg 1 Kg 4,8 soles4,8

soles

Costo 197,92 76,134 65,956

Cantidad y costos de los ingredientes del da martes de la Panadera Virgende las Mercedes

DIA

MARTES

PanFrancs:

3400

PanCiabatta:

1020

PanYema:

680

Total

Ingredientes

Precio

unitario

Precio

Total

Sumatoriadel Precio

Total


soles

323,252

Levadura 0,3 Kg 0,09 Kg 0,4Kg 0,79 Kg 20 soles15,8

soles



soles

Sal 1,4 Kg 0,42 Kg 0,32Kg 2,14 Kg 0,8 soles 1,712soles

Agua 60 Lt 18 Lt 10 Lt 88 Lt0,05

soles

4,4

soles



soles

Costos 197,92 59,376 65,956


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Cantidad y costos de los ingredientes del da mircoles de la PanaderaVirgen de las Mercedes

DIA

MIERCOLES

Pan

Francs:3400

Pan

Coliza:1020

Pan

Yema:680

Total

Ingredientes

Precio

unitario

Precio

Total

Sumatoria

del PrecioTotal


soles

361,61


soles



soles

Sal 1,4 Kg 0,48 Kg0,32

Kg2,2 Kg 0,8 soles

1,76

soles


4,25soles

manteca 0 3 Kg 2 Kg 5 Kg 4 soles20

soles

Huevo 0 1,5 Kg 1 Kg 2,5 Kg 4,8 soles12

soles

Costos 197,92 97,734 65,956

Cantidad y costos de los ingredientes del da jueves de la Panadera Virgende las Mercedes

DIA

JUEVES

PanFrancs:

3400

PanCiabatta:

1020

PanColiza:

680

Total

Ingredientes

Precio

unitario

Precio

Total

Sumatoriadel Precio

Total


soles

323,252


soles



soles


Agua 60 Lt 18 Lt 10 Lt 88 Lt0,05

soles

4,4

soles



soles

Costos 197,92 59,376 65,956


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Cantidad y costos de los ingredientes del da viernes de la Panadera Virgende las Mercedes

DIA

VIERNES

Pan

Francs:3400

Pan

Integral:1020

Pan

Coliza:680

Total

Ingredientes

Precio

unitario

Precio

Total

Sumatoria

del PrecioTotal


soles

340,01


soles



soles

Sal 1,4 Kg 0,48 Kg0,32

Kg2,2 Kg 0,8 soles

1,76

soles


4,25soles



soles

197,92 76,134 65,956

Cantidad y costos de los ingredientes del da sbado de la Panadera Virgende las Mercedes

DIA

SABADO

PanFrancs:

3400

PanCiabatta:

1020

PanYema:

680

Total

Ingredientes

Precio

unitario

Precio

Total

Sumatoriadel Precio

Total


soles

323,252


soles



soles


Agua 60 Lt 18 Lt 10 Lt 88 Lt0,05

soles

4,4

soles



soles

Costos 197,92 59,376 65,956


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Cantidad y costos de los ingredientes del da domingo de la PanaderaVirgen de las Mercedes

DIA

DOMINGO

Pan

Francs:3400

Pan

Integral:1020

Pan

Ciabatta:680

Total

Ingredientes

Precio

unitario

Precio

Total

Sumatoria

del PrecioTotal

Harina 100 Kg 30 Kg 20 Kg 150 Kg1,8

soles

270

soles

313,638


soles



soles

Sal 1,4 Kg 0,48 Kg 0,28 Kg 2,16 Kg0,8

soles

1,728

soles


4,35soles

Costos 197,92 76,134 39,584

Con estos datos haremos 7 combinaciones de los tipos de pan para saber qu daes el que tiene ganancias reduciendo sus costos de produccin


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Combinacin 1 (da lunes)

En este problema vamos a evaluar las ganancias de la combinacin de lossiguientes panes:

Pan Francs Pan Yema

Pan Integral

Definicin de variables:

X1= Unidad de Pan Francs

X2= Unidad de Pan Yema

X3 =Unidad de Pan Integral

Planteando el modelo de programacin lineal

Funcin Objetivo:Minimizar z

Z = 0.057329411X1 + 0.103611764 X2 + 0.081258823X3

Restricciones (Sujeto a)

o 29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3


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Ahora pasaremos estos datos al software para la resolucin del modelo deprogramacin lineal. Para la resolucin de este problema pasaremos a usar elSoftware Tora.

A continuacin se muestran los resultados.

Panes a preparar:

Pan Francs: 5100 panes Pan Yema: 0 panes

Pan Integral: 0 panes

Z = 292,38


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Combinacin 2 (da martes)


Pan Francs

Pan Yema

Pan Ciabatta




X3 =Unidad de Pan Ciabatta



Z = 0.057329411X1 + 0.103611764 X2 + 0.066152941


o 29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3


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Panes a preparar: Pan Francs: 5100 panes

Pan Yema: 0 panes

Pan Ciabatta: 0 panes

Z = 292,38


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Combinacin 3(da mircoles)


Pan Francs

Pan Yema

Pan Coliza




X3 =Unidad de Pan Coliza



Z = 0.057329411X1 + 0.103611764 X2 + 0.102435294 X3


o 29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3


45/56




Pan Yema: 0 panes



46/56


47/56




Panes a preparar:

Pan Francs: 5100 panes

Pan Yema: 0 panes



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Z = 292,38

Combinacin 5(da viernes)


Pan Francs

Pan Coliza

Pan Integral



X2= Unidad de Pan Coliza




Z = 0.057329411X1 + 0.103611764 X2 + 0.081258823 X3


o 29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3


49/56






50/56


Pan Yema: 0 panes


Z = 292,38

Combinacin 6(da sbado)


Pan Francs

Pan Ciabatta

Pan Yema



X2= Unidad de Pan Ciabatta

X3 =Unidad de Pan Yema



Z = 0.057329411X1 + 0.066152941 X2 + 0.103611764 X3


o 29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3


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Pan Yema: 0 panes


Z = 292,38

Combinacin 7(da Domingo)


Pan Francs

Pan Ciabatta

Pan Integral



X2= Unidad de Pan Ciabatta




Z = 0.057329411X1 + 0.066152941 X2 + 0.081258823 X3


o 29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3


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Panes a preparar:


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Pan Francs: 5100 panes

Pan Yema: 0 panes


Z = 292,38

CAPITULO IV

CONCLUSIONES YRECOMENDACIONES


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CONCLUSIONES

Se obtuvieron 7 formas de combinar los tipos de panes a la semana que ofrece laPanadera Virgen de las Mercedes, de las cuales cada forma podr ser elegida porla administracin de la empresa, y esta establecer que da usar cadacombinacin, pues al fin y al cabo cada combinacin hallada le brindara unamayor confianza en sus ganancias.

Las combinaciones de los tipos de panes que brindaran una mayor ganancia

reduciendo los costos a la Panadera Virgen de las Mercedes. Seria:

Significa que produciendo 5100 panes diarios, solo francs reduciremos el costode produccin a 292,38 soles.


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RECOMENDACIONESEl presente trabajo realizado por un grupo de alumnos brinda informacin acercade cmo combinar los tipos de panes para obtener una mayor ganancia y unareduccin de costo de produccin, el encargado de hacer la seleccin de lospanes tomara la decisin de usar o no usar las combinaciones.

Documents

Panaderia Virgen de Las Mercedes Final