Microbiologia Branzeturilor

Istoria Branzeturilor

Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a sdevenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a sretras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

O gama variata de sortimentepeste 600

Exista sute de tipuri de branzeturi, posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub actiunea culturilor selectionate de microorgansime folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. Diferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Alti factori includ dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influentata de prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui.

Obtinerea branzeturilor

Se poate folosi lapte crud in care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie din g. Pseudomonas. Pentru evitarea unor defecte si a riscului de transmitere a unor bacterii patogene, laptele se pasteurizeaza in regim t/T, dupa racire se face inocularea laptelui cu culturi specifice.

Implicatii ale microorganismelor in etape tehnologice de fabricare a branzeturilor

Branzeturile nu reprezinta un substrat ideal pentru toate microorgansimele insa constituie un biotop adecvat pentru anumite microorgansime adaptate, utilizate ca starteri ai fermentatiilor din pasta.

Culturi de microorgansimeLactococcus lactis,L. Lactis var.diacetilactis Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruervkii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus delbruervkii ssp lactis. L. lactis, L. lactis ssp. Cremoris ,L. casei

Tipuri de branzeturiBranza proaspata de vaci Branzeturi tari: Svaiter, Emmenthal.

Branzeturi albe in saramura de tip Feta, Branzeturi framantate: burduf Branzeturi oparite: cascaval Ceddar

L. lactis, Streptococcus thermophillus, L. casei L. lactis,, L. lactis ssp. Cremoris ,Lactobacillus helveticus

La sortimentele de branzeturi cu pasta moale, fermentatia lactica dureaza 4-6 ore pana cand, 4prin formarea de acid lactic pH-ul scade sub pH4,5 cand se produce coagularea acida a cazeinelor din lapte. La sortimentele de branzeturi cu pasta tare de exemplu, cand pH-ul ajunge la valoarea de 5, pHin laptele fermentat se adauga enzime proteolitice din cheag , active la acest pH si are loc coagularea enzimatica.

Coagularea laptelui consta in transformarea cazeinei solubile in paracazeinat insolubil si se poate realiza pe doua c i

Coagularea acida: Are loc in urma acumularii de acid lactic rezultat prin fermentatie; se formeaza paracazeinat insolubil si lactat de calciu.

Cogularea enzimatica: Se realizeaza cu enzime proteolitice coagulante, cand se obtine, prin formarea de paracazeinat insolubil,un coagul compact bogat in calciu

Enzimele coagulante folosite:

Cheagul, obtinut prin extragere din stomacuri de miel(vitel), contine un complex de enzime proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina si renina; se prezinta sub forma lichida ; Enzime de origine vegetala: papaina, bromelaina, ficina, folosite in tari cu climat cald; Enzime de natura microbiana, se obtin cu ajutorul unor microorgansime selectionate cu speciile: Mucor pussillus, Mucor miehei, Endothia parasitica

Prelucrarea cheaguluiIn functie de sortimentul de branza, coagulul este supus operatiei de maruntire, care favorizeaza separarea zerului. In timpul operatiei are loc in continuare inmultirea bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciaza ca aproximativ 2/3 din microbiota laptelui ramane in coagul si restul se elimina o data cu zerul.

Dupa separarea zerului se poate face incalzirea in urmatoarele regiuni termice: La temperaturi de 42-47C pentru 42-47 branzeturi cu pasta tare (Ceddar) regim care nu produce inactivarea microorgansimelor sau a enzimelor din pasta; La temperaturi de 52-57Cpentru 52-57 branzeturi de tip Roquefort, Schweitzer, regim care determina inactivarea enzimelor din cheag ,motiv pentru care se face inocularea suplimentara cu bacterii propionice in cazul branzeturilor cu desen in pasta.

Maturarea branzeturilor

Este o etapa foarte importanta pentru calitatea produsului finit si este rezultatul activitatii complexe a celulelor microbione vii, a enzimelor microbione exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate in urma procesului de autoliza a celulelor nevii, precum si a enzimelor native ale laptelui sau adaugate cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul(lactoza nefermentata, acidul lactic, protide si lipide). La fabricarea branzeturilor dupa fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul pot, dupa autoliza lor, sa fie o sursa de enzime cu rol in maturarea branzeturilor.

Microorganisme implicate la maturarea branzeturilorSortimente de branza Branzeturi tari:Parmezan, Romaro Microorganisme Enterococcus faecalis subsp. Liquefaciens, Enterococcus faecalis ssp zymogenes Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris Durata maturarii, luni 6-14

Branzeturi tari (felii): Ceddar

3-12 la 0-5C 0-

Branzeturi cu mucegai in Initial Lactococcus exterior: Camembert lactis,dezvoltare lactis,dezvoltare externa a lui Penicillum camembertii drojdii si Brevibacterium linens Branzeturi cu mucegai in Sporii de Penicillum interior roqueforti inoculati in lapte. Perforarea cu ace pentru accesul aerului.

-

Se impacheteaza in folie dupa 3 luni si maturarea

Ca rezultat al formarii la maturare a lactatului de calciu se reduce aciditatea in pasta si devine posibila activitatea bacteriilor care necesita pentru dezvoltare valori neutre de pH. La maturare se produce o hidroliza limitata a proteinelor din lapte, in special a cazeinelor, cu formarea de compusi cu masa moleculara redusa usor,digerabil si a aminoacizilor. Gradul de maturare se poate aprecia prin coeficientul de maturare. Coeficientul de maturare variaza de la 9 % in branza telemea, la 15-30% la branza Ceddar si 60%la branzeturi cu pasta 15moale. Prin maturare are loc cresterea gradului de digestibilitatea si a valorii nutritive. Aminoacizii rezultati la maturare pot suferi reactii de transaminare, decarboxilare, iar produsele rezultate pot fi aldehide, alcooli,ceea ce explica diversitatea gustului si a aromei.

Particularitati microbiologice la fabricarea unor branzeturi speciale

Branza Camemberti In branza obtinuta din lapte crud lactococii sunt reprezentati de Lactococcus lactis subsp. cremoris si Lactococcus lactis biovar diatylactis, diatylactis, iar dintre lactobacilli Lb.plantarum si Lb.casei. Dupa 2 zile de la formare se pulberizeaza cu spori de Penicillium camemberti si maturarea are loc la 12 C si umezeala relative de 95%. Dupa 10 zile se impacheteaza in folie si se lasa 20 de zile la temperature camerei Enzimele fungice difuzeaza din exteriorul formei de branza spre interior se produce maturarea,inmuierea pastei .

Branza Roquefort In acest tip de branza fabricate din lapte pasteurizat domina g.Lactococcus ,Leuconostoc si Lb. plantarum si Penicillium roqueforti. roqueforti. Branza Gorgonzola Este fabricata din lapte pasteurizat,iar inocularea se face cu Streptococcus salivarus subsp.thermaphillus si Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus si P.roqueforti

Branzeturi cu pasta presata si desen(Emmental,Gruyere,Svaiter)

Se caracterizeaza prin asociatia a 2 fermentatii respective: -lactica(prin inoculare cu Streptococcus thermophillus,Lactobacillus helveticus si Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus) ssp.bulgaricus)

-propionica(inoculare cu Pripionibacterium freudenreichi ssp.shremani) care se succed in timp

Microbiologia branzeturilor topite

Se obtin prin topirea branzeturilor maturate cu defecte fizice,la 70-95 C timp de 5-30 minute. 70-95 5Microbiota este alcatuita din microorganisme termotolerante,rezistente la temperaturi de topire :streptococi termofoli, enterococi,lactobacilli si bacterii butirice.

Alternari microbiene ale branzeturilor

In conditii de nerespectare a procesului tehnologic si a conditiilor igienicoigienicosanitare la prelucrarea latelui,in urma activatatii microorganismelor de contmainare pot avea loc alterari ale branzeturilor cu modificarea calitatii senzoriale si pierderea valorii alimentare .

Balonarea timpurie a branzeturilor

Apare dupa 1-2 zile de la formare si este datorata prezentei in numar mare a 1bactriilor coliforme :Escherchia coli,Enterobacter aerogenes,Enterococcus :Escherchia faecalis,Enterobacter hafniae,etc Ca urmare a degajari intense de gaze,in conditiile in care coarja nu este penetrabila apare balonarea formei de branza,iar in sectiune pasta este buretoasa cu alveole mici,neuniforme, Defectul poate fi intalnit la branzeturi cu pasta moale tip Camembert,ca urmare a inmultirii in perioada de maturare a bacteriilor coliforme din lapte.

Balonarea tarzie

Poate apare dupa 20-60 de zile (in timpul maturari branzeturilor)si este 20datorata bacteriilor butirice cu activitate glucidolitica cu speciile :Clostridium :Clostridium butyricum si Clostridium tyirobutyricum. tyirobutyricum. Aceste bacterii pot proveni din sol,apa,furaje,cheag si altele. In urma activitatii lor ,prin formare de gaze CO2, H2 are loc balonarea,deformarea cu rupture instetice , neordonate,in pasta si sesizarea gustului iute,salciu,prin acumularea acidului butiric. Balonarea branzeturilor poate fi data si de catre Bacillius polymixa care acillius utilizeaza ca sursa de carbon lactatii cu eliberare de CO2.

Cancerul cojii

Apare prin degraderea protidelor de catre bacterii anaerobe: Clostridium sporogenes,Bacillius putrificus, cu aparitia sub coaja a unor zone in care s-a sprodus putrefactia.

Patarea branzeturilor

Este datorita bactriilor din g. Pseudomonas,ca rezultat al proteolozei,se Pseudomonas,ca formeaza tirozina care prin oxidare formeaza melanine de culoare cenusiucenusiubrun Branzeturile proaspete preparate din lapte in care sunt prezente numar mare bactrii din g.Alcaligenes viscolactis,Pseudomonas,Proteus,Enterobacter, formeaza viscolactis,Pseudomonas,Proteus,Enterobacter, un coagul mucilaginos.

Mucegairea branzeturilor

Se caracterizeaza prin aparitia de pete colorate specific,miros caracteristic , degradarea cojii si a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor si difuzia lor in pasta. Din mucegaiurile izolate din microbiota branzeturilor alterate fac parte: -Geotricum candidum cu activitate proteazica si lipazica -Geotricum auranticum si Mornascus purpureus, Aspergillus, Penicillium care produc pete diferit colorate(portocaliu,rosu,brun,verzui) Concomitent cu mucegaiirile, pe suprafata branzeturilor se pot dezvolta drojdii ce dau modificari de culoare si apartin genurilor:Rhodotorula,Candida,Debaryomyces.

Gustul amar

Este datorat activitatii unor bacterii proteolitice ce apar in genului Micrococcus, genului Mammococcus, sau activit ii drojdiei Torulopsis amara care favorizeaz formarea peptidelor amare; In branza Camembert, Roquefort, pot da gustul amar culturile fungice. Pentru eliminarea acestui defect prin metode tehnologice este favorizata dezvoltarea bacteriilor producatoare de peptidaze care produc hidroliza enzimatica a peptidelor amare la amioacizi. Lactobacillus helveticus in cultura obtinuta in lapte incalzit la 70C ,18 secunde, elimina gustul amar prin accelerarea hidrolazei peptidelor amare.

Sugestii de consum

Atat branza cat si vinul, cu traditii vechi de secole, sunt produse naturale care se consuma frecvent impreuna. Ca regula, cu cat branza este mai alba si mai proaspata, cu atat vinul trebuie sa aiba o aroma si un miros mai puternic de fructe. Nu exista reguli stricte pentru alegerea vinului care acompaniaza un anume tip de branza deoarece cele mai bune selectii sunt aproape intotdeauna bazate pe gusturi individuale. Totusi, incercati combinatii regionale, de exemplu branza si vinul care provin din aceeasi zona.

Bibliografie

Microbiologia produselor alimentare. Dr. ing. Dan Valentina. Galati: Alma, 1999-2000, vol 2 1999-