LA REGLEMENTATION DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVEreseau-case.com/gti/amplitude/download/AM290997-3.pdf · • La restauration collective est un ensemble très hétérogène

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LA REGLEMENTATION DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Ce document a été conçu à partir des sources d’informations suivantes : • Arrêté du 29 Septembre 1997 fixant les conditions d’Hygiène applicables dans les

établissements de restauration collective à caractère social. NOR : AGRG9700715A - Parution au JO du 23/10/97

http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRG9700715A

• Sécurité Alimentaire - la « bible » des professionnels incluant le projet de guide de bonnes pratiques d’Hygiène en Restauration collective Édition Cuisine collective - 92523 Levallois Cedex

• HACCP - Mode d’Emploi ; Restauration Collective à caractère social Nathalie GUERSON - Édition ECD - 94170 Le Perreux - Mél : [email protected]

• Forum internet « Hygiène » : http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/ animé par Bruno PEIFFER et son site web : www.chez.com/guatemalt/index.html

• VÉTHIQUA - J-Ph. CLAUDE www.paquethygiene.com/ Présentation des nouvelles conditions d’attribution des agréments sanitaires (AM 8 Juin 06) – Version spéciale Restauration collective

• Qualité et Restauration collective http://formateur69.free.fr/spip/ Site et liste de diffusion créés par Philippe GOULOIS conseiller technique en restauration collective à la

Région Rhone-Alpes.

• La cuisine collective - Revue mensuelle www.la-cuisine-collective.fr

• ORALIM, « Observatoire Risques & Aliments » F-H. BOLNOT Ecole Vétérinaire d’Alfort Guide d'Orientation pour la Restauration Scolaire (projet de GBPH)

http://www.vet-alfort.fr/ressources/services/oralim/guide/frame.htm


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• INRS - Restauration d'entreprise. Monica FERREIRA Synthèse sur les données légales et réglementaires d'hygiène (protection des consommateurs) et de sécurité (protection professionnelle).

www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/TJ+10/$File/tj10.pdf

• INRS – Brochure Ed 880 – « La restauration traditionnelle – Prévention des risques professionnels »

http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/inrs01_catalog_view_view/B49D6C28D8DCF9CEC1256CD90050F556/$FILE/ed880.pdf


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1. UN PEU D’HISTORE

Avant 1993, la sécurité des produits alimentaires était régie par une approche strictement réglementaire : . des moyens obligatoires et des interdits, uniformes pour tous les établissements, donc

forcément mal adaptés et incapables de suivre l’évolution technologique, . des contrôles microbiologiques sur les produits finis, donc sans effet préventif, . une déresponsabilisation du professionnel en cas de denrées non conformes, pour peu que l’établissement ait obéit aux exigences réglementaires. En 1993, avec la fin de l’harmonisation de la réglementation européenne (directive européenne « hygiène » 93/43/CEE), la « nouvelle approche » a été instaurée avec comme objectif de prévenir les dangers en privilégiant la prévention et les solutions strictement adaptées à la situation de chaque établissement, de son métier et de sa production. En conséquence, elle permet plus de souplesse, plus d’initiatives aux responsables d'établissements de Production ou de Restauration quant aux moyens à mettre en oeuvre pour maîtriser les dangers identifiés mais en contrepartie, une obligation de résultat. Applicable depuis 2006, la seconde harmonisation des textes européens, sous forme du « Paquet Hygiène », reprend les principes de la « nouvelle approche ».

2. LES PRINCIPES DE LA « NOUVELLE APPROCHE »

• C’est la qualité du processus qui fait la qualité du produit. En effet, une démarche préventive est bien plus efficace que des contrôles a posteriori. Le fait de s’assurer du bon fonctionnement du processus d’élaboration et de service des aliments, dans le respect des règles d’hygiène et non plus se contenter du contrôle microbiologique des produits finis, a conduit à parler d’« autocontrôle élargi »1.

• Les moyens de maîtrise et de contrôle sont optimisés en fonction de chaque métier et ce chaque établissement, et ce en ayant recours à une analyse des risques, par la méthode HACCP, par exemple.

• La confiance dans le professionnalisme de l’industriel se substitue peu à peu au contrôle/sanction. La compétence des professionnels est reconnue : . d’une part, au niveau de la chaque profession, qui est chargée de définir un « Guide des

Bonnes Pratiques d’Hygiène » (GBPH) . d’autre part, au niveau de chaque établissement pour mener une analyse de dangers

conduisant à des mesures préventives formalisées, mises en œuvre et suivies (HACCP).

1 Une réserve quant à ce terme d’autocontrôle quand il s’applique à un processus et non à un produit : une

ambiguïté est due à la mauvaise traduction du terme anglais « control » en « contrôle » plutôt qu’en « maîtrise », terme convenant mieux quand il s’agit de piloter un processus.


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• Le Chef d’établissement est responsable de la définition et la mise en œuvre efficace d’un Plan d’Hygiène, à savoir l’ensemble des moyens nécessaires pour atteindre les objectifs sanitaires imposés par la directive.

• La responsabilité de la sécurité alimentaire est partagée entre les responsables d’établissement (assurer la qualité) et les pouvoirs publics (la vérifier).

Mais en contrepartie de cette marge de liberté dans le management de plan d’Hygiène, la Direction de l’établissement a une obligation de résultat. La direction a des comptes à rendre en cas d’intoxication suite à la consommation de ses produits2, En résumé : si un produit alimentaire est dangereux et cause un dommage, ce dommage doit être réparé, même en l’absence de culpabilité, le producteur est responsable.

3. LA REGLEMENTATION ACTUELLEMENT EN VIGUEUR

Une nouvelle harmonisation des textes européens est en cours d’application, dénommée le « Paquet Hygiène ». Ces textes reprennent le principe de la « nouvelle approche ». Pour le volet Sécurité sanitaire des aliments », la Restauration collective est soumise aux Règlements N°178, N°852 et pour les Cuisines centrales, au règlement N°853.

Concrètement, cela ne change rien pour cette activité, car : • ces règlements portent sur des principes généraux • l’arrêté ministériel français du 29 Septembre 1997 (la transcription en droit français de la

directive CE 93/43, maintenant abrogée) qui édicte les règles d’hygiène de la restauration collective, reste encore en vigueur, en attente de son actualisation prochaine.

Un prochain texte réglementaire français découlant du « Paquet Hygiène », appliqué à la restauration collective, statuera sur les exigences complémentaires (en particulier sur les couples temps - température au cours des différentes opérations). ll est possible qu’il soit moins encadrant que l’actuel (moins d’objectifs de moyens – voir § 6).

De plus les critères applicables aux analyses microbiologiques sont précisés, dans lerèglement (CE) N°2073/2005, abrogeant de ce fait l’arrêté ministériel du 21 Décembre 1979 « relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale. »

2 • Loi du 19 Mai 1998 relative à « la responsabilité du fait des produits défectueux ».

• Code civil : Article 1382 1383 & 1384 • Directive 2001/95/CE relative à la sécurité générale des produits : Articles 1 & 2 • Règlement 178/2002 : Article 14


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4. UN TEXTE SUR MESURE POUR LA RESTAURATION COLLECTIVE

La spécificité de la restauration collective est prise en compte : • La clientèle de ce type de restauration est :

. considérée comme « captive »,

. souvent composée de populations fragiles (enfants, personnes âgées, malades). • Le grand nombre de repas servis dans le cadre de la restauration collective est un facteur de

risque supplémentaire. • La restauration collective est un ensemble très hétérogène tant en taille qu’en équipement ou en

mode de gestion.

L’arrêté ministériel français du 29 Septembre 19997 « fixant les conditions d’Hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social » abroge les arrêtés du 26/6/74 et du 26/9/80, et il permet ainsi aux professionnels de s’exonérer des rigidités antérieures relevant de l’approche traditionnelle et d’évoluer avec les progrès technologiques.

L’AM du 29/9/97 présente deux particularités par rapport à d’autres arrêtés découlant de la même directive (ce qui le différencie nettement de l’arrêté du 9 mai 95 qui régit en particulier la restauration privée) : • Il est modulaire, en ce sens qu’il définit des niveaux d’exigences différents selon le type

d’établissement. • Il se situe à mi-chemin entre « l’approche traditionnelle » réglementaire de l’hygiène des denrées

alimentaires et la « nouvelle approche », d’où la qualification de « nouvelle approche encadrée »

Ces deux particularités sont développées ci-après.


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5. LA MODULARITE

L’arrêté ministériel du 29/9/97 définit trois grands types de restauration collective, soumis à des exigences croissantes , à la manière d’un poupée gigogne :

• Tous les établissements de restauration collective, Titre I Ils sont soumis à des dispositions générales concernant les locaux, les équipements et l’hygiène

générale de tous les établissements de restauration collective (seules dispositions applicables pour la restauration sur place, dite « traditionnelle »)

• Les établissements prévoyant une consommation différée dans le temps, Titre II Ils sont soumis à des exigences complémentaires du fait que la consommation des repas est

différée d’au moins un service (préparés le midi, pour le soir, le vendredi pour le Week-end, par exemple). Les exigences sont complémentaires à celles du Titre I ; elles portent sur les locaux et la formalisation de procédures de travail.

• Les établissements prévoyant une consommation différée dans l’espace, Titre III Il s’agit d’établissement livrant, distribuant ou mettant sur le marché leurs produits, destinés à

d’autres établissements. Cela concerne toutes les cuisines centrales livrant des restaurants satellites (hors structures pavillonnaires et repas en étages).

Les exigences sont complémentaires à celles du Titre I, et à celles du Titre II ; elles portent sur le marquage des aliments et l’agrément de l’établissement par le Préfet.

Service dans des locaux

attenants à la cuisine ou au plus, structure en étages

ou pavillonnaire

Service dans un restaurant

non attenant Cuisine centrale &

ses restaurants satellites sauf dispense d’agrément

Service immédiat après préparation

Ce qui est préparé est consommé sur place

Titre I

Cas de la liaison chaude

Titre I, II & III

Service différé d’au moins

une demi-journée

Cas d’un internat, sans préparation pour le soir

et le week-end

Titre I & II

Cas de la liaison froide

Titre I, II & III


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6. LA « NOUVELLE APROCHE ENCADRÉE »

Comme on les trouve dans les textes issus de la nouvelle approche, l’AM du 29/9/97 fixe des exigences essentielles (qualité des matières premières, hygiène des locaux et de leur utilisation, Hygiène du Personnel, etc. …) avec obligation de résultat, et en laissant libre le responsable d’établissement quant aux moyens pour y arriver.

Mais, à la différence de l’AM du 9/5/95 qui régit la restauration privée., l’AM du 29/9/97 reconduit en plus, des précisions techniques des anciens arrêtés et propose en cela des obligations de moyens. À titre d’exemple, l’arrêté fixe les températures de la liaison chaude à + 63 °C, le délai maximum de 2 h pour refroidir un plat chaud de 63°C à 10°C, etc. …

Toutefois certaines exigences peuvent être assouplies « si l’analyse des risques a prouvé que la disposition adoptée garantit la salubrité des denrées ». Autrement dit, le responsable d’établissement n’est pas tenu de suivre ces prescriptions, s’il apporte la preuve qu’il n’engendre pas de risque, en procédant autrement.

7. LES POINTS À SURVEILLER AU COURS DU PROCESSUS DE PRODUCTION ET SERVICE DES REPAS, POUR GARANTIR LA MAITRISE DES DANGERS

d’après le projet de GBPH de la Restauration collective et certains ouvrages SELECTION DE POINTS CRITIQUES EN

RESTAURATION COLLECTIVE DOCUMENTS &

ENREGISTREMENTS CORRESPONDANTS

1. Sélection des couples matières premières / fournisseurs sur des critères quantitatifs

• Cahier des charges Produit & livraison • Audit Hygiène chez les fournisseurs de

produits frais

2. Maîtrise de la températures de stockage en chambre froide négative

• Suivi journalier de la température • Vérification de la justesse de la

température affichée (trimestriel)

3. Maîtrise de la températures de stockage en chambre froide positive

• Suivi journalier de la température • Vérification de la justesse de la

température affichée (trimestriel)

4. Maîtrise de la descente en température d’une préparation chaude

• Fiche de suivi de refroidissement

5. Maintien des liaisons chaude et froide, des produits lors de leur entreposage

• Fiche de température / liaison chaude • Fiche de température / liaison froide

6. Maintien des liaisons chaude et froide, des produits lors de leur transport

• Fiche de température / liaison chaude • Fiche de température / liaison froide


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Diagramme2 d'après "Sécurité alimentaire" Édit. Cuisine Collective

DIAGRAMME DE FABRICATION ET DE DISTRIBUTION

Stockage en chambre froide positive

Stockage en chambre froide négative Stockage en réserve sèche

Déconditionnement

Décongélation

Achats

Réception des matières premières

Transport entre 0 & 3°C Transport à plus de 63°C

RéceptionRéception

StockageStockage

Remise en température Maintien en température

Nettoyage-désinfection

Évacuation de déchets

Dressage

Service

Refroidissement rapide

Stockage produits finis en chambre froide positive

Préparations froides

Conditionnement à froid

Déconditionnement

Traitement des produits crus

Congélation

Étiquetage

Allotissement

Mise sous-vide

Conditionnement à chaud

Refroidissement rapide

Stockage produits finis en chambre froide négative

Cuisson

LIAISON FROIDE

LIAISON FROIDE

LIAISON CHAUDE

LIAISON CHAUDE


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L’ARRETE DU 29 SEPTEMBRE 1997 FIXANT LES CONDITIONS D’HYGIENE APPLICABLES

DANS LES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

1. CHAMP D’APPLICATION

L’arrêté concerne les établissements assurant un service de restauration à une collectivité de consommateurs :

. les restaurants d’administration, d’entreprise et aux armées,

. les restaurants scolaires, universitaires, hospitaliers, pénitentiaires et militaires,

. les restaurants d’établissement à caractère social (foyers-logements pour personnes âgées, portage à domicile, crèches, foyers d’accueil, centre de vacances)

. les cuisines approvisionnant ces restaurants


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2. DISPOSITIONS GENERALES, TITRE I S’ADRESSANT A L’ENSEMBLE DES TYPES DE RESTAURATION COLLECTIVE

2.1 Responsabilités du Chef d’établissement

• Déclaration au préfet, via le Directeur des Services Vétérinaires, . préalablement à l’ouverture de l’établissement . à chaque modification importante (changement d’exploitant, d’aménagement, d’équipement

d’utilisation)

• Mise en œuvre d’une analyse des risques alimentaires potentiels, dans l’établissement, . conduisant à des mesures préventives relevant des bonnes pratiques d’hygiène, appropriées,

formalisées, mises en œuvre, respectées et mises à jour, . s’inspirant de la méthode HACCP.

• Mise en place des dispositions relatives à l’hygiène en s’aidant de : . un guide des bonnes pratiques validé . une analyse du type HACCP . des études de vieillissement des produits

• Autocontrôles permettant de vérifier la conformité, par rapport à la réglementation et/ou aux dispositions décrites dans l’HACCP : . des installations de l’établissement, . des matières premières à réception, . des conditions de transport et de conservation, . des couples temps / températures visant à limiter la prolifération bactérienne, tout au long du processus d’élaboration . des analyses microbiologiques portant sur les matières premières et les produits finis . des nettoyages et désinfections . de la lutte contre les nuisibles . etc.

• Enregistrements nécessaires à : . s’assurer en interne, que les opérations et autocontrôles ont bien été réalisées . prouver, en externe, la réalité de cette maîtrise des risques.

• Audit du bon fonctionnement de l’HACCP et de son actualisation continuelle.


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2.2. Aptitude des locaux et des équipements à permettre le respect de l’hygiène

• D’une manière générale, les locaux et leurs équipements doivent : . permettre la bonne conservation des denrées . ne pas générer une contamination des aliments, par eux-mêmes (matériaux) et indirectement (support de salissures, de condensation, de moisissures) . faciliter le nettoyage et la désinfection . limiter la prolifération des micro-organismes, par une séparation suffisante,

des secteurs chauds et des secteurs froids . permettre la marche en avant 3 dans l’espace ou sinon dans le temps. . Protéger les aliments des sources de contamination extérieures

(plantes, insectes, autres animaux) . Protéger les aliments des contaminations croisées par une séparation suffisante,

entre les secteurs propres et les secteurs souillés.

• Une liste exhaustive et précise de moyens permettant de répondre aux dispositions ci-dessus, est développée page suivante.

• Les plans de travail, matériels et autres équipements, en contact direct avec les aliments, doivent être constitués de matériaux inaptes à héberger des sources de contamination (lisses, imputrescibles et non toxiques) et facilement nettoyables et désinfectables.

• L’eau pour le lavage, la préparation, la glace et même le nettoyage des locaux doit être potable. Dans le cas où un réseau d’eau industrielle (chauffage, climatisation, incendie, …).coexisterait avec celui de l’eau potable, toute erreur par confusion entre les deux réseaux doit être prévenue.

3 Marche en avant : gestion de l’espace ou de la chronologie des opérations évitant toute contamination des aliments

entre eux à des stades d’élaboration différents, donc de niveau de qualités hygiéniques différentes.


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Moyens minimum permettant le respect de l’hygiène des locaux et des équipements (Art 7 détaillant l’article 6)

Toilettes

• en nombre suffisant • cuvette « à l’anglaise » • avec évacuation efficace • avec papier hygiénique en permanence • avec accès isolé / locaux ou circulent les aliments

Vestiaires

• suffisamment spacieux • réservés au personnel de restauration • préservant le risque de contamination des tenues de travail

Évacuation des eaux usées

• suffisante et efficace • préservant le risque de contamination des denrées

Ventilation

• suffisante et adéquate, quelque soit le moyen utilisé • avec accès facile aux filtres à nettoyer ou à remplacer • empêchant tout flux d’air d’une zone contaminée vers une propre

Éclairage • suffisant et adapté aux locaux • avec protection des tubes fluorescents ou des ampoules nues

Lave-mains

• présents en nombre suffisant en zones de préparation et aux toilettes • à commande non manuelle • avec eau chaude et eau froide • avec distributeur de savon et essuie mains hygiéniques

Chambres froides

• de capacité suffisante et adaptées • avec au moins un thermomètre à lecture directe • avec thermomètre à enregistrement pour les chambres > de 10 m3

Liaison chaude

• appareil de maintien à température des plats chauds • contrôle des températures

Poubelles

• dans le locaux de préparation, de stockage et de plonge • pourvues d’un couvercle • avec ouverture à commande non manuelle • pourvues de sacs étanches à usage unique

Revêtement de sol

• faciles à nettoyer et à désinfecter • en matériaux étanches, non absorbants, imputrescibles résistants au chocs, de couleur claire, non toxiques • permettant l’évacuation efficace des eaux de lavage

Murs

• faciles à nettoyer et à désinfecter • en matériaux étanches, non absorbants, imputrescibles, à surface lisse résistants au chocs, de couleur claire, non toxiques • avec des angles d’intersection avec les sols, permettant le maintien permanent de la propreté

Portes • faciles à nettoyer • en matériaux lisses, non absorbants, imputrescibles, résistants au chocs

Fenêtres ou ouvertures

• conçues pour prévenir l’encrassement • avec système de protection / insectes, facilement nettoyable

Plafonds

• permettant le maintien en permanence de la propreté et aptes à réduire la condensation • empêchant le développement des moisissures et le déversement de particules sur les denrées ou les surfaces


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2.3. Respect des principes d’Hygiène, lors de l’utilisation des locaux et équipements

• Usage exclusif des locaux d’entreposage ou préparation des aliments, excluant donc : . la présence de produits ou de matériels autres, . le fait d’y manger ou d’y fumer.

• Maintien permanent de la propreté des locaux évitant la contamination des denrées : . microbienne (sciure au sol et balayage à sec sont proscrits), . chimique (exclusivement des produits de nettoyage homologués « alimentaire »).

• Formalisation d’un plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des locaux et du matériel. Pour chacun des éléments, définir : . la fréquence des différentes opérations de nettoyage et de désinfection . le mode opératoire de chacune des opérations

(produit, concentration, temps d’action, température, rinçage éventuel) . la ou les personne(s) responsables (s) . les moyens pour vérifier l’efficacité du plan de nettoyage

• Lutte contres les insectes et les nuisibles, avec deux objectifs : . être formalisée (plan de lutte), efficace et suivie, . inapte à polluer les aliments.

• Gestion des déchets, avec l’objectif de ne pas constituer une source d’insalubrité : . pour les denrées elles-mêmes mais aussi pour l’eau, les locaux, les équipements . pour le voisinage

Pour cela il est préconisé de stocker les déchets : . isolément des locaux de préparation et de stockage des denrées . dans des conteneurs à couvercle, facilement nettoyables et désinfectables, et maintenus propres . dans un local réservé, fermé, maintenu propre et éventuellement réfrigéré (avec optimisation de la fréquence d’évacuation et de nettoyage) . dans des conditions ne favorisant pas l’arrivée d’insectes ou de nuisibles


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2.4. Respect des principes d’Hygiène, lors des opérations portant sur les denrées

• Conformité des denrées à réception Les responsables d’établissement s’assurent de :

. la conformité réglementaire des denrées qui y transitent.

. l’agrément des fournisseurs de denrées d’origine animale et le marquage de salubrité de ces produits 4 . le contrôle de la conformité des températures des produits reçus.

• Protection des denrées lors de opérations de stockage et de conservation . Respect des températures de conservation des produits (Voir annexe, dernière page) . Protection contre toute cause de contamination microbienne, chimique ou physique

• Protection des denrées lors des opérations de transformation . Formalisation de règles d’Hygiène permettant de limiter les contaminations et le développement des micro-organismes . Respect de ces règles d’hygiène générales, ou spécifiques issues de l’analyse des risques

• Gestion des températures et des délais lors des opérations de préparation et de service

OPÉRATIONS DURÉE, DÉLAI TEMPÉRATURE

Décongélation J0 plus 3 jours maxi < 3° C

Traitement thermique préalable

1 jour avant maxi ensuite : refroidissement rapide

Refroidissement rapide 2 heures maxi pour passer de 63 à 10 °C

Plats à servir chauds (Voir note, page 20)

Entreposage > 63° C

Plats à servir froids . préparation . conservation . service

------> ------>

2 heures maxi

(refroidissement rapide)

entre 0 & 3° C < 10° C

Remise en température avant service

une heure maxi pour de 10° C à temp. consomm. puis maintien à > 63 ° C

Viande hachée crue5 préparation 2 h maxi avant service

conservation entre 0 & 3° C en attente de cuisson

4 Arrêté du 28 juin 94 relatif à « l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur

le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité » 5 On privilégiera l’utilisation de produits congelés, directement mis en cuisson,,

sans décongélation préalable


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• Récupération des denrées, des boissons et des plats

NATURE ET ORIGINE DES PRODUITS

CONDITIONS POUR ETRE RESSERVIS AUX COMSOMMATEURS

Denrées et boissons

• Non déconditionnées • Se conservant à température ambiante

Excédents de plats préparés sur place

• Non déjà servis au consommateur6 • Resservis pas plus tard que le lendemain • Avec garantie de conservation durant ce délai • Identifiés par la date de fabrication

Excédents de plats dans un restaurant satellite

• Seulement les plats à consommer froids • Non déconditionnés • Conservés entre 0 & 3°C, sans rupture de la chaîne du froid

2.5. Hygiène du Personnel • Propreté corporelle et vestimentaire

. Le personnel respecte un niveau élevé de propreté corporelle et vestimentaire

. Le personnel de préparation porte des vêtements de couleur claire, chaussures réservées au travail, coiffe englobant l’ensemble de la coiffure, et seulement si nécessaire : un masque naso-buccal et des gants à usage unique. . L’accès aux locaux de préparation est interdit aux personnes étrangères, sauf accord du responsable d’établissement, qui fournira un équipement propre

• État de santé . Les zones de préparations sont interdites aux personnes « reconnues atteintes d’une maladie susceptible d’être transmise aux aliments » . Le personnel doit être déclaré médicalement apte lors d’une visite annuelle ou de reprise de travail après maladie susceptible d’être transmise aux aliments. 7

• Formation à l’hygiène Une formation à l’hygiène adaptée à l’établissement et aux catégories de personnel permet à l’ensemble du Personnel participant à la préparation et au service des plats, d’être apte à respecter les règles d’hygiène générales et spécifiques à l’établissement.

6 Il est conseillé de jeter les plats en sauce. Pour un plat de viande, ne conserver que les grosses pièces

débarrassées du jus et les refroidir rapidement en cellule 7 Le certificat d’aptitude au « travail en cuisine » ou à « la manipulation de denrées » est obligatoire. En attente d’une nouvelle législation, c’est l’arrêté du 10/03/77 qui s’applique.


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2.6. Hygiène des salles de restaurant • Les sols, les murs, les plafonds des salles de restaurants sont maintenus propres. • Les sols sont nettoyés au moins une fois par jour. • La présence des animaux est interdite. • Les ustensiles pouvant se trouver en contact avec les aliments sont maintenus propres

(couverts, carafes, …). • Les toilettes ne donnent pas directement dans la salle de restaurant.

Elles sont maintenues propres et constamment pourvues de papier hygiénique. • En libre service, le meuble de distribution doit permettre :

. une protection des aliments contre les souillures

. une limitation des manipulations indésirables par les consommateurs

. le respect des températures pour les préparations à servir froides (voir §2.5.)

2.7. Dispositions relatives aux cas d’intoxication alimentaire • En prévision : conservation de plats témoins

. Des échantillons des différents plats servis, sont identifiés par la date de fabrication et conservés au moins cinq jours

. Ils sont à la disposition exclusive des services de contrôle

• En cas d’intoxication : déclaration obligatoire . Détection : « Au moins deux cas groupés de symptomatologie similaire, pouvant être rapportés à une origine alimentaire commune » . Déclaration au préfet, via les services vétérinaires, par l’établissement touché . Mise à disposition, par le responsable de l’établissement des éléments pour enquête : menus, plats témoins, bons de commande, de réception, etc


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3. DISPOSITIONS COMPLEMENTAIRES TITRE II RELATIVES AUX ETABLISSEMENTS FABRIQUANT DES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L’AVANCE (PCEA) Ces dispositions viennent en complément de celles du Titre I (Chapitre 2) 3.1. Définition et établissements concernés • PCEA : préparation dont la consommation :

. est remise à un service différée dans le temps ;

. ou à un lieu en dehors des locaux attenants à la cuisine. 8 • Lorsque ces PCEA sont conservées :

. par le froid, il s’agit d’un service en liaison froide.

. par la chaleur, il s’agit d’un service en liaison chaude • Les établissements concernés sont :

. Les cuisines fabriquant sur place des préparations culinaires destinées à un restaurant attenant ou dans le même établissement (structures pavillonnaires ou à étages),

et dont la consommation est différée d’au moins un service. . Les cuisines livrant des lieux de consommation non attenants, notamment les cuisines

centrales livrant en liaison chaude ou froide des restaurants satellites.

3.2. Déclaration de l’établissement (Article 47 sur les établissements de Titre II) En plus de la déclaration commune à tous les types de restauration collective, le responsable d’établissement fournit un dossier complet à l’intention de la DSV, comprenant :

. la description des locaux, sur plan

. la description des matériels

. la capacité de stockage des denrées et préparations et la quantité de repas servis

. une attestation de raccordement au réseau d’eau public

. le plan de nettoyage et de désinfection

. le plan de lutte contre les animaux indésirables

. le plan de formation du Personnel

3.3. Aménagement et équipement des locaux garantissant la chaîne du froid • Nécessité de locaux spécifiques et séparés pour :

. l’élaboration des préparations froides

. l’entreposage des préparations élaborées à l’avance (réfrigérées ou congelés), aux températures requises avant expédition (par exemple le « frigo de jour »).

• et si nécessaire, selon l’analyse des risques, des locaux séparés pour les opérations de : . déconditionnement - reconditionnement (voir § 3.8.) . conditionnement - allotissement

8 Ce qui fait que les exigences répertoriées dans le Titre II s’adressent aussi aux cuisines centrales.


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3.4 Gestion des objets de conditionnements réutilisables . Emploi exclusif des ces emballages pour de l’alimentaire . Stockage des emballages vides à l’abri des contaminations . Nettoyage et désinfection, sitôt après utilisation puis si nécessaire, avant remplissage

3.5. Gestion des températures des PCEA livrées chaudes . Maintien à au moins 63°C jusqu’à remise au consommateur ou à température inférieure si l’analyse des risques le permet

3.6. Gestion des températures des PCEA livrées congelées ou surgelées . La température de ces PCEA ne dépasse pas celles réglementaires (voir annexe), durant tout le stockage et jusqu’à remise en température pour consommation . Leur transport est soumis à la réglementation en vigueur (AM du 20 Juillet 98 en particulier)

3.7. Détermination du délai maximal de consommation des aliments (DLC) . Elle est de l’entière responsabilité du Responsable d’établissement . La DLC est de trois jours maxi après fabrication, ou sinon, elle est établie par un laboratoire qualifié, après étude de vieillissement . La date limite de consommation (DLC) est marquée sur chaque conditionnement


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3.8. Opérations de déconditionnement - reconditionnement • Il s’agit des opération à risques sanitaires élevés, de :

. déconditionnement de préparations réfrigérées ou congelées

. reconditionnement en vue d’un traitement potentiellement contaminant (tranchage, positionnement, transvasement, assemblage, …)

• Il y a obligation de : . S’approvisionner en préparations, exclusivement issues d’un établissement agréé9 . Ne pas dépasser une température de 4°C, avant et après ces opérations . Réaliser ces opérations en un délai minimum. . Prévenir activement les aliments de toute contamination

• Date limite de consommation . La DLC de l’aliment reconditionné est celle du composant dont la date limite est la plus proche. . Dans tous les cas la DLC ne peut excéder de trois jours après l’opération, ou sinon, elle est établie par un laboratoire qualifié, après étude de vieillissement

• Étiquetage et traçabilité • L’étiquette sur chaque conditionnement comporte au minimum : . sa dénomination . sa DLC ou DLUO . une information permettant d’accéder à la traçabilité (N° Lot, pouvant être une date) • La traçabilité permet de connaître, pour chaque conditionnement : . la nature des composants initiaux, avec leur DLC ou DLUO . la date de déconditionnement et de reconditionnement des composants initiaux . la date de mise en décongélation des composants initiaux (s’il y a lieu) • Les informations de la traçabilité sont : . enregistrées (support papier ou informatique) . reliés sans ambiguïté à l’étiquetage des produits

9 Voir l’Arrêté du 28 juin 94 relatif à « l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant

sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité »


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4. DISPOSITIONS COMPLEMENTAIRES TITRE III RELATIVES AUX ETABLISSEMENTS LIVRANT, DISTRIBUANT OU METTANT SUR LE MARCHE, LEURS PRODUITS Ces dispositions viennent en complément de celles des Titres I & II (Chapitres 2&3)

4.1. Établissements concernés Les cuisines centrales élaborant des plats destinés à être consommés au sein d’autres établissements.

4.2. Agrément de l’établissement . En plus de la déclaration commune à tous les types de restauration collective, le responsable d’établissement demande au préfet, un N° d’agrément. . Si l’établissement existait déjà, le N° d’agrément est accordé s’il satisfaisait aux exigences de

l’arrêté du 28 juin 1994.

4.3. Marquage de salubrité et étiquetage • La marque de salubrité reproduit :

. le N° de codification du département précédé de « F »

. le N° de codification de la commune

. Les lettre « ISV » (inspection sanitaire vétérinaire)

• Cas des PCEA à livrer froides . la marque de salubrité est apposée sur chaque préparation . l’étiquette comporte au moins la DLC

• Cas des PCEA à livrer en liaison chaude . La marque de salubrité et l’étiquette peuvent être apposées sur les documents d’accompagnement, dès lors obligatoires. . L’étiquetage comporte :

. la dénomination du produit

. la date de fabrication

. la DLC

. les conditions requises pour sa conservation

4.4. Gestion des objets de conditionnements réutilisables En plus des disposition décrites § 3.4., les emballages réutilisables sont nettoyés sur le lieu même de consommation

° O °


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Annexe 1 : Températures limites de conservation

+ 7°C.!!Viandes d'animaux de boucherie et de gibier ongulé.

+ 6°C.!!Lait pasteurisé.

+ 5°C.!!Oeufs réfrigérés.

+ 4°C.!!Végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l'emploi..!!Autres préparations de viandes de toutes espèces,.!!Ovoproduits.

+ 3°C.!!Abats et préparations de viandes en contenant.

+ 2°C.!!Viandes hachées et préparations de viandes hachées.

de 0 à + 2°C.!!Poissons, mollusques et crustacés conditionnés

-12°C.!!Denrées congelées

-18°C.!!Toutes les denrées surgelées,

poissons congelés,glaces et crèmes glacées

Pour les produits suivants, la température de conservationest définie sur l’emballage!, sous la responsabilité du fabricantou du conditionneur :.!!Produits laitiers frais ( yaourts, kéfirs, crème et fromages frais.).!!Divers produits transformés à base de viande, plats cuisinés et

préparations culinaires (viande, poisson), produits à base depoissons.

.!!Divers produits à base de lait tels que crèmes pâtissières,pâtisseries fraîches, entremets, fromages, affinés.

Documents

LA REGLEMENTATION DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVEreseau-case.com/gti/amplitude/download/AM290997-3.pdf · • La restauration collective est un ensemble très hétérogène