Guide Restauration Collective Plein Air

7/27/2019 Guide Restauration Collective Plein Air

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Guide de bonnes pratiques

dhygine de la restauration

collective de plein air

des accueils collectifs de mineurs

Edition 2010

Document ralis par les organisations reprsentatives des Accueils collectifs de mineurs


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ISBN : 978-2-11-076629-8ISSN : 0767-4538


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AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LALIMENTATIONrelatif aux guides de bonnes pratiques dhygine

et dapplication des principes HACCP

NOR : ECOC0500094V

(Journal officiel du 15 juin 2005)

Le prsent avis annule et remplace lavis relatif au mme sujet publi au Journal officiel du24 novembre 1993.

Vu les dispositions des rglements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des denresalimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif lhygine des aliments pour animaux,toutes les organisations professionnelles de lalimentation humaine et de lalimentation animale sontencourages par les ministres chargs de lagriculture, de la consommation et de la sant laborer, diffuser et aider la mise en uvre des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des

principes HACCP.

Des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP devraient couvrir,dune part, lensemble des denres alimentaires, vgtales, minrales et animales, ainsi que les aliments

pour animaux toutes les tapes de la chane alimentaire, y compris au stade de la production primaireet y compris au stade de lalimentation des animaux producteurs de denres, et, dautre part, tous lesdangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrdients allergisants prsents de manirefortuite dans les denres. Un guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCPest un document de rfrence, dapplication volontaire, conu par une branche professionnelle pour les

professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux tapes de la chane alimentaireet pour les denres alimentaires ou aliments pour animaux quil concerne, doivent aider au respectdes rgles dhygine fixes selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du rglement (CE) no 852/2004, lecas chant, les dispositions du rglement (CE) no 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du rglement (CE)

n

o

183/2005, y compris leurs annexes, et aider lapplication des principes HACCP. Il est ralisen concertation avec les autres parties concernes (autres partenaires de la filire, associations deconsommateurs, administrations de contrle). Un guide ne couvre gnralement que certaines tapes dela chane alimentaire. Pour que, ladite tape, sa mise en uvre soit considre elle seule comme suffisante pour garantir le respect des dispositions des rglements (CE) no 852/2004 et (CE) no 183/2005, ildoit prendre en compte tous les dangers quil y a lieu de prvenir, dliminer ou de ramener un niveauacceptable pour le ou les aliments identifis dans son champ dapplication. Toutefois, si des argumentsle justifient, un guide peut aussi ne prendre en compte quun type de danger, mais, dans ce cas, le

professionnel qui lapplique doit galement matriser les autres types de dangers soit en dveloppantlui-mme les mesures ncessaires, soit en saidant dun autre guide traitant de manire complmentaireces autres types de dangers.

Pour les denres alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activits entrant dans sonchamp dapplication, le guide recommande des moyens ou des mthodes adapts, des procdures, enparticulier les procdures dautocontrle, dont la mise en uvre doit aboutir la matrise des dangersidentifis dans le respect des exigences rglementaires. Il prcise en particulier les bonnes pratiquesdhygine applicables et il propose une aide pour la mise en place dun systme de matrise du ou desdangers quil concerne bas sur les principes du systme HACCP. Il peut proposer des exemples de

plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise ses spcificits. Il peut galement proposerdes recommandations pour la mise en place de la traabilit ainsi que pour la dtermination des dates dedurabilit et des conditions de conservation ou dutilisation, et toute autre recommandation ayant trait la scurit ou la salubrit des denres alimentaires et/ou les aliments pour animaux.

Les guides sont labors au plan national :

soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas chant, avec les centrestechniques ; soit par voie de la normalisation.


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Pour leur laboration, les lments suivants sont pris en compte :

pour les denres alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 durglement (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas chant, du rglement (CE) no 853/2004.En particulier, lorsquils concernent la production primaire et les oprations connexes num-res lannexe I du rglement (CE) no 852/2004, llaboration du guide tient compte des recom-mandations figurant dans la partie B de cette annexe I ;

pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5et 6 du rglement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsquils concernentla production primaire et les oprations connexes numres lannexe I du rglement (CE)no 183/2005, llaboration du guide tient compte des recommandations figurant dans la partie Bde cette annexe I, et lorsquil concerne lalimentation des animaux producteurs de denresalimentaires, llaboration du guide tient compte des recommandations figurant en annexe III ;

les ventuelles rglementations connexes communautaires ou nationales ayant des rpercussionssur lhygine des aliments ;

le code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire et lesautres codes dusages pertinents du Codex alimentarius ;

la dmarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur matrise).Les guides sont valids par les ministres chargs de lagriculture, de la consommation et de la sant.

Ils sassurent que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destins.

Pralablement leur validation :

Les guides sont soumis par les ministres lavis scientifique de lAgence franaise de scuritsanitaire des aliments (AFSSA). Elle value la capacit des recommandations proposes :

pour les denres alimentaires et les dangers concerns, permettre le respect des rgles dhy-gine fixes par les articles 3, 4 et 5 du rglement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes,et, le cas chant, les dispositions du rglement (CE) no 853/2004 et aider lapplication desprincipes HACCP ;

pour les aliments pour animaux et les dangers concerns, permettre le respect des rglesdhygine fixes par les articles 4, 5 et 6 du rglement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes,et aider lapplication des principes HACCP.

Les guides sont galement prsents au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire)pour linformation des acteurs conomiques concerns.

La publicit de la validation des guides est assure par un avis publi au Journal officiel de laRpublique franaise.

Le respect par les oprateurs professionnels des recommandations des guides valids est un moyende justification privilgi du respect des obligations des rglements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et

n

o

183/2005.Les guides sont rviss en particulier lorsque des volutions scientifiques, technologiques ou

rglementaires le rendent ncessaire. La rvision est engage sur linitiative des professionnels. Encas de besoin, les ministres chargs de lagriculture, de la consommation ou de la sant signalent aux

professionnels la ncessit de les rviser, le cas chant, sur proposition de lAFSSA.

Les guides valids sont communiqus la Commission europenne.

Les guides labors conformment la directive 93/43/CEE restent applicables ds lors quils sontcompatibles avec les objectifs du rglement (CE) no 852/2004.


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AVIS DE VALIDATIONDUN GUIDE DE BONNES PRATIQUES

DHYGINE ET DAPPLICATIONDES PRINCIPES HACCP

NOR : AGRG1025871V

(Journal officiel du 15 octobre 2010)

Vu le rglement (CE) no 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires ;

Vu lavis aux professionnels de lalimentation relatif aux guides de bonnes pratiques dhygine publiau Journal officiel de la Rpublique franaise du 15 juin 2005 ;

Vu lavis de lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments rendu le 27 novembre 2009 ;

Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 6 juillet 2010,

Le guide de bonnes pratiques dhygine Restauration collective de plein air des accueils collectifsde mineurs , labor par la confdration la Jeunesse au Plein Air , est valid.


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Document ralis par les organisations reprsentatives des Accueils collectifs de mineurs

Membres du comit de pilotage

Andr Burel Bruno, coordinateur du comit de pilotage (La JPA).

Larcher Anne, rdactrice (Scoutisme franais).

Compain Emmanuel (Confrence franaise du scoutisme).

Faure Dominique (La JPA).

Foucher Adrien (Scoutisme franais).

Le Noa Jean Philippe (UFCV).

Lejeune Michel (La JPA).

Michoux Grard (Confrence franaise du scoutisme).

Millet Aude (Scoutisme franais).Suarez Jos (La JPA).

Tartrat Jacky (La JPA).

Touillet Alain (La JPA).

Membres du comit de rdaction

Andr Burel Bruno (dlgu national de La JPA).

Larcher Anne (Scouts et guides de France, rdactrice).

Lejeune Michel (responsable du Centre national de ressources restaurants denfants et de jeunesde la Ligue de lenseignement).

Tartrat Jacky (formateur lhygine alimentaire des CEMA).

Personnes-ressources

Boquet Karine (GREF).

Gibert Hlne (docteur vtrinaire).


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SOMMAIRE

Pages

PRAMBULE ...................................................................................................................... 3

A. INTRODUCTION ........................................................................................................... 5

1. Champ dapplication du guide des bonnes pratiques ................................................. 5

2. Principes de llaboration du guide ............................................................................ 6 a) Une forme adapte au champ dapplication.......................................................... 6

b) Une double dmarche ........................................................................................... 6

c) Les spcificits de laccueil en plein air ................................................................ 6

3. Analyse synthtique des dangers................................................................................ 7

a) Le danger biologique ............................................................................................ 7

b) Le danger chimique............................................................................................... 7

c) Le danger physique ............................................................................................... 8

d) Le danger allergique.............................................................................................. 8

4. Analyse synthtique des points sensibles ................................................................... 8

a) Etapes intervenant dans le processus de prparationdes repas ................................................................................................................ 8

b) Les facteurs de contamination, de multiplicationet de dveloppement des dangers .......................................................................... 9

c) Un plan de matrise sanitaire sous forme de fichespratiques ................................................................................................................ 9

B. FICHES PRATIQUES ..................................................................................................... 11

Fiche technique 1 : Installation des lieux de stockage, cuisine, salle manger, vaisselle......................................................................................................... 13

Fiche technique 2 : Lavage des mains, dispositif et technique........................................ 15

Fiche technique 3 : Alimentation et stockage de leau potable ....................................... 17

Fiche technique 4 : Lieux dapprovisionnement et gestiondes achats ......................................................................................... 20

Fiche technique 5 : Traabilit ........................................................................................ 23

Fiche technique 6 : Stockage des denres temprature ambiante................................. 25Fiche technique 7 : Utilisation de conteneurs isothermes ............................................... 26


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Fiche technique 8 : Stockage des denres au froid.......................................................... 28

Fiche technique 9 : Matriel de prparation et de stockage ............................................ 30

Fiche technique 10 : Sant et hygine des personnes intervenant dans la prparationdes repas......................................................................................... 31

Fiche technique 11 : Formation des personnes intervenant dans la prparation

des repas......................................................................................... 32Fiche technique 12 : La prparation des repas ................................................................ 34

Fiche technique 13 : Nettoyage et dsinfection .............................................................. 36

Fiches technique 14 : Gestion des produits entams, des restes et des dchets .............. 38

Fiche produit 1 : ufs et ovoproduits ............................................................................. 39

Fiche produit 2 : Lait et produits laitiers ......................................................................... 40

Fiche produit 3 : Viandes et produits carns frais ........................................................... 42

Fiche produit 4 : Poissons et produits de la pche .......................................................... 44

Fiche produit 5 : Produits surgels et congels ............................................................... 46

Fiche produit 6 : Produits secs et conserves .................................................................... 47

Fiche produit 7 : Fruits et lgumes frais .......................................................................... 48

Fiche produit 8 : Pique-niques ........................................................................................ 50

Fiche produit 9 : Plats cuisins rfrigrs ....................................................................... 51

C. ANNEXES ...................................................................................................................... 53

Annexe 1 : Tableau synthtique des dangers microbiologiques ........................................ 55

Annexe 2 : Elments de rfrence ................................................................................... 63

a) Lexique ................................................................................................................. 65

b) Bibliographie......................................................................................................... 67


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PRAMBULE

Le secteur des loisirs et des vacances ducatives des mineurs est historiquement port par denombreuses associations se rclamant pour beaucoup de lducation populaire et certaines attaches des collectivits territoriales. Chaque anne, plus dun million denfants partent en sjour de vacancescollectives et six millions en accueil de loisirs. Ces temps de loisirs et de vacances sont organiss enstructure avec ou sans hbergement, en dur ou sous tente. Des camps itinrants sont aussi organiss. Cesaccueils sont lgifrs par le code de laction sociale et des familles dans la partie relative la protectiondes mineurs.

Gnralement, ce sont de jeunes animateurs et de jeunes directeurs volontaires ou bnvoles qui

assurent lencadrement. Ils ont la responsabilit de mener des activits pdagogiques dont la prparationdes repas avec la participation des enfants. Lors des sorties la journe, pendant les mini-camps et lescamps itinrants ou lors des camps de scoutisme, la plupart des repas ont lieu en plein air.

Le secteur des vacances et des loisirs organisant des activits de restauration collectives de plein air,dans la difficult dappliquer la dmarche HACCP, peut dsormais sappuyer sur une nouvelle logique :les bonnes pratiques dhygine des aliments. Il sagit de proposer une dmarche danalyse et de matrisedes dangers afin dassurer la salubrit et la scurit des aliments proposs la consommation. Commecela est rappel plus haut, cette pratique est mise en place essentiellement par des non-professionnels dela restauration collective.

Ce guide sappuie :

sur une dmarche ducative lattention du jeune consommateur et du jeune prparateur desrepas ; sur une dmarche de formation des encadrants et des jeunes ;

sur une dmarche approprie au secteur des accueils collectifs de mineurs.

Lintrt de ce guide est de dmontrer que le secteur des accueils collectifs de mineurs pratiquantla restauration collective en plein air, disposant de moyens techniques modestes, fait dj la preuve debonnes pratiques dhygine des aliments depuis plusieurs dcennies. Les exigences dhygine collectivedemeurent incessamment leves quel que soit le lieu et les conditions, parfois sommaires, de mise enuvre. Les organisateurs de ces accueils collectifs de mineurs sont bien conscients de leur responsabilitdans ce domaine et il est de leur intrt comme de celui des autorits publiques de voir ces bonnes

pratiques concrtises et valides dans un recueil commun.

Le comit de rdaction de ce guide


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A. INTRODUCTION

Ce guide a t labor par les organisateurs et les responsables daccueils collectifs de mineursdclars auprs des services du ministre de la jeunesse et des sports.

Destin toutes les personnes participant la prparation des repas lors dactivits organises enplein air, il sappuie sur des pratiques dhygine des aliments mises en place depuis de nombreusesannes et formalise le savoir-faire de ce secteur dactivit. Conu pour aider les personnes intervenantdans la prparation des repas, ce document ne prtend pas tre prescripteur mais constitue un outil derflexion pour faciliter la mise en place dun plan de matrise sanitaire.

Ce guide a reu lavis favorable de lAFSSA et a t valid par les pouvoirs publics. Il repose sur lesrglements (CE) no 178/2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptionsgnrales de la lgislation alimentaire et (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des denresalimentaires. Il est disponible auprs de La Documentation franaise et des organisateurs daccueil demineurs ayant particip sa rdaction.

1. CHAMPDAPPLICATIONDUGUIDEDESBONNESPRATIQUESCe guide vise donner des recommandations de bonnes pratiques dhygine des aliments pour

garantir lhygine et la scurit des aliments prpars lors des activits organises en plein air dans lecadre de laccueil de mineurs hors du domicile parental.

Louverture de ce type daccueil est rgie par les articles R. 227-1 et suivants du code de lactionsociale et des familles codifi par le dcret no 2004-1136 du 21 octobre 2004, modifi par le dcretno 2005-1554 du 9 dcembre 2005 puis par le dcret du 26 juillet 2006.

Art. R. 227-1. Les accueils mentionns larticle L. 227-4 sont ceux qui sont organiss par toutepersonne morale, tout groupement de fait ou par une personne physique si cette dernire peroit unertribution. Ils sont rpartis dans les catgories ainsi dfinies :

I. Les accueils avec hbergement comprenant :

1 Le sjour de vacances dau moins sept mineurs, ds lors que la dure de leur hbergement estsuprieure trois nuits conscutives ;

2 Le sjour court dau moins sept mineurs, en dehors dune famille, pour une dure dhberge-ment dune trois nuits ;

3 Le sjour spcifique avec hbergement dau moins sept mineurs, gs de six ans ou plus, dslors quil est organis par des personnes morales dont lobjet essentiel est le dveloppementdactivits particulires. Un arrt du ministre charg de la jeunesse prcise la liste de ces per-sonnes morales et des activits concernes ;

4 Le sjour de vacances dans une famille de deux six mineurs, pendant leurs vacances, se d-roulant dans une famille, ds lors que la dure de leur hbergement est au moins gale quatrenuits conscutives. Lorsque ce type de sjour est organis par une personne morale dans plu-sieurs familles, les conditions deffectif minimal ne sont pas prises en compte.

II. Les accueils sans hbergement comprenant :

1 Laccueil de loisirs de sept trois cents mineurs, en dehors dune famille, pendant au moinsquatorze jours conscutifs ou non au cours dune mme anne sur le temps extrascolaire oupriscolaire pour une dure minimale de deux heures par journe de fonctionnement. Il secaractrise par une frquentation rgulire des mineurs inscrits auxquels il offre une diversitdactivits organises ;

2 Laccueil de jeunes de sept quarante mineurs, gs de quatorze ans ou plus, en dehors dunefamille, pendant au moins quatorze jours conscutifs ou non au cours dune mme anne etrpondant un besoin social particulier explicit dans le projet ducatif mentionn Larti-cle R. 227-23.


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III. Laccueil de scoutisme dau moins sept mineurs, avec et sans hbergement, organis par uneassociation dont lobjet est la pratique du scoutisme et bnficiant dun agrment national dlivrpar le ministre charg de la jeunesse.

Le guide concerne lalimentation des enfants et/ou des jeunes et de leurs encadrants ds lors que leslieux de vie, et donc de prparation des repas, relvent damnagements non conventionnels, conditionnspar la vie en plein air et les activits entreprises.

2. PRINCIPESDELLABORATIONDUGUIDE

a)Une forme adapte au champ dapplication

Lapproche rglementaire europenne fait obligation dassurer la scurit des consommateurs engarantissant linnocuit des denres alimentaires. Elle fixe des obligations de rsultat tout en laissantaux professionnels de chaque secteur concern une certaine libert pour les atteindre. Pour lutterefficacement contre les principaux dangers et risques lis lalimentation des enfants et des jeunesaccueillis au cours dactivits de plein air, les professionnels lorigine de ce guide ont fait le choixdtablir leur plan de matrise sanitaire sur lobservation des pratiques et la dtermination de points

sensibles et non de points critiques de matrise (CCP). La dmarche des bonnes pratiques ne demandepas une surveillance permanente mais un enregistrement pertinent de la surveillance, de la vrification etdes actions correctives entreprises. Elle a t retenue comme tant la plus adquate pour lapplication dela rglementation dans les conditions du plein air. Pralablement, les rdacteurs de ce guide ont conduitune analyse des dangers. Afin de permettre la mise en uvre efficace dun plan de matrise sanitaire parun personnel qui nest pas constitu de professionnels du secteur alimentaire, ils proposent des fichespratiques pouvant se dcliner en documents pdagogiques.

Larchitecture de ce guide repose sur les lments mthodologiques prconiss par lAFNOR dans ledocument NF V01-001 de mars 2006 et sur lavis de lAFSSA en date du 15 juillet 2008.

b)Une double dmarche

Le guide sappuie sur une double dmarche :Une dmarche ducative : toutes les personnes intervenant dans la prparation des repas doivent

tre parfaitement informes des dangers alimentaires et de la faon de les prvenir. Les enfants et lesjeunes sont encadrs par de jeunes responsables dont les qualifications sont celles mentionnes dans lesarticles R. 227-12 R. 227-22 du dcret no 2006-923 du 26 juillet 2006. Ils nont pas de comptencesprofessionnelles spcifiques dans le domaine de la prparation des repas. Cest pourquoi, au cours deleur formation, la plus grande attention doit tre apporte la sensibilisation lhygine des alimentset les lments constitutifs de ce guide doivent tre ports leur connaissance. La dmarche ducativeentreprise par la plupart des organisateurs de sjours camps fait que les enfants et les jeunes participentpartiellement ou totalement la prparation des repas. Il sagit donc de faire acqurir tous, enfants et

jeunes compris, les connaissances et les savoir-faire individuels indispensables la scurit sanitaire des

aliments quils consomment. Il en dcoule donc que les recommandations doivent tre simples et faciles appliquer, afin quelles soient rellement mises en pratique.

Une dmarche approprie : on ne peut dcrire exhaustivement toutes les situations au cours desquellesles responsables daccueils collectifs de mineurs proposent une restauration en plein air. Cela va desimples goters ou pique-niques des repas prpars et consomms en plein air. Les conditions diffrentnotablement dun repas de bivouac de quelques personnes au repas prpar et cuisin au feu de bois parune trentaine denfants. Il sagit alors de prendre en compte les conditions particulires de restaurationen adaptant les matires premires et les comportements la situation.

c)Les spcificits de laccueil en plein air

Le plus communment les conditions sont les suivantes : des tentes installes dans un champ et desespaces spcifiques amnags pour la cuisine, le lieu de repas, les activits, le couchage, les installationssanitaires. Le mobilier peut tre constitu de matriel de camping ou ralis sur place laide de perchesde bois, de palettes et de planches. La cuisson des aliments se fait au feu de bois ou sur des rchauds de


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type Butagaz. Lapprovisionnement en eau se fait soit par une canalisation dun btiment proche, soit laide de jerricans. Les lieux et les conditions climatiques de ces repas sont tout aussi variables queles situations dans lesquelles ils sont pris. Cest pourquoi ce guide ne sattache pas dcrire toutes lessituations possibles, mais, partir des lments communs lensemble des situations, il propose desrponses adaptes assurant la scurit des aliments ingrs.

3. ANALYSESYNTHTIQUEDESDANGERSLes conditions de vie en plein air et les activits qui y sont lies induisent des conditions spcifiques

de prparation et de consommation des repas. Un certain nombre de consquences concernant lascurit des aliments peuvent tre identifies. Elles demandent une attention particulire des personnesencadrant les activits et une bonne information des enfants et des jeunes qui participent eux-mmes llaboration des repas. La consquence principale, qui doit entraner la plus grande vigilance de lquipedencadrement, est lapparition de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) 1. La contaminationdes produits par un agent infectieux et/ou la multiplication des micro-organismes dans des conditionsfavorables en est gnralement la cause.

Il existe quatre natures de dangers : biologique (bactries, parasites, virus), chimique (rsiduschimiques, produits dentretien), physique (corps trangers, dbris demballage) et allergique. Untableau synthtique de ces dangers est disponible en annexe I.

a)Le danger biologique

Le danger biologique est le principal danger matriser dans le cadre de la prparation et de laconsommation des repas en plein air. Il est favoris par les conditions climatiques qui rendent parfoisdifficile le maintien de la chane du froid, par la rusticit des installations qui prservent mal des pollutionsdiverses et par des installations sanitaires de fortune. La plupart des micro-organismes peuvent treapports par leau, cest pourquoi les organisateurs daccueil de plein air doivent avoir une vigilanceparticulire pour cette denre.

Le fait de vivre en plein air expose davantage les enfants, les jeunes et leurs encadrants la

contamination par des parasites, soit par dfaut dhygine, soit par lingestion daliments pollus issuspar exemple de la cueillette. Il convient donc dliminer cette cause de contamination soit en interdisantla cueillette, soit en veillant une prparation adquate des aliments ainsi collects.

La rupture de la chane du froid, la cuisson insuffisante des produits sensibles (produits carns,produits de la mer), la contamination croise, la prsence dufs crus dans les plats constituent desfacteurs de multiplication et de survie des micro-organismes quil convient dliminer en adoptant lesbonnes pratiques dhygine adaptes aux circonstances. Pour cela, il est indispensable dinformer et deformer tous les intervenants llaboration des repas (encadrants et jeunes).

En ce qui concerne les virus (virus de lhpatite A, Norovirus), les mesures de lavage des mains, deprophylaxie de leau et de dsinfection prconises pour lutter contre les causes bactriennes participentgalement leur limination.

b)Le danger chimique

Dans le cadre de la scurit alimentaire des enfants et des jeunes, participant des sjours en plein air,la nature du danger chimique tient essentiellement la pratique de la cueillette de produits sauvages .Certains champignons, certaines baies, certaines plantes contiennent des principes actifs toxiques. Parailleurs, les activits agricoles peuvent engendrer des agents toxiques que les eaux de pluie ne suffisentpas liminer. Toutefois, on ne ngligera pas les dangers suivants : contamination du produit avantlachat (fruits et lgumes traits avec diffrents produits phytosanitaires, produits laitiers portant destraces dantibiotiques) ; contamination chimique de leau ; contamination du produit par des rsidus

1. Un foyer de TIAC est dfini par lapparition dau moins deux cas groups, dune symptomatologie similaire, en gnral digestive,dont on peut rapporter la cause une mme origine alimentaire (dfinition parue en 1947 auJournal officiel de la Rpublique franaise).La rglementation rend obligatoire la dclaration de cette maladie par le mdecin ou le biologiste en ayant fait le diagnostic.


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ou des traces de produits dentretien et de dsinfection ; contamination du produit par lutilisation dunmatriel de qualit non alimentaire (botes, bouteilles, jerricans). Pour liminer ces risques, il convient,en toute circonstance, de laver les fruits et lgumes avant transformation ou consommation ; dutiliserexclusivement de leau potable dans lespace cuisine ; de rincer le matriel de cuisine aprs lavage etdexclure les ustensiles et rcipients de qualit non alimentaire de lespace cuisine.

Il est recommand dviter la consommation des produits de la cueillette dans le milieu sauvage.

Toutefois, si ce choix est fait dans le cadre de la dcouverte dun cadre naturel et des possibilitsquil offre en matire dalimentation, il est indispensable, avant denvisager la rcolte de produits decueillette, de prendre contact avec lARS (agence rgionale de sant), la DRAAF (direction rgionalede lalimentation, de lagriculture et de la fort) ou la DDecPP (direction dpartementale en chargede la protection des populations). Ceux-ci renseigneront sur les dangers particuliers dans la zone etrecommanderont, le cas chant, de ne pas utiliser de produits de cueillette. Il convient galementdviter la cueillette en bordure de route, de ne ramasser que des produits aisment reconnus, de toujourseffectuer la cueillette sous la surveillance troite dun encadrant qui expliquera les dangers potentielsaux enfants et aux jeunes.

c)Le danger physique

Les feux, foyers ou rchauds utiliss pour la cuisson des aliments, le matriel de cuisine (essentiellementles couteaux) peuvent tre sources daccident. De mme, des dbris mlangs accidentellement lanourriture (dbris de vgtation, de verre ou de vaisselle, bijoux, petits cailloux, mtal, insectes)peuvent blesser. Il convient donc que les adultes encadrant les enfants et prparant les repas avec euxsoient particulirement vigilants.

d)Le danger allergique

Lallergie alimentaire est en expansion et fait lobjet dans les accueils de mineurs dune attention touteparticulire. Les assistants sanitaires sont chargs de cette surveillance. Ils ont obligation dinformertoutes les personnes participant aux repas des sensibilits particulires. Le Codex alimentarius a retenuune liste dallergnes devant tre mentionns sur les tiquettes. Cette liste est volutive. Les personnescharges de lapprovisionnement seront donc particulirement attentives, au cours des achats, repreret liminer les produits contenant les allergnes auxquels des mineurs ou des adultes prsents danslaccueil sont susceptibles dtre sensibles. Ils veilleront galement, lors des tapes de prparation, viter les contaminations croises entre des aliments potentiel allergisant et aliments non allergisants.

4. ANALYSESYNTHTIQUEDESPOINTSSENSIBLES

Les points sensibles pour la matrise des dangers ont t identifis partir de la pratique des animateurs,des enfants et des jeunes accueillis dans des installations de plein air. Dans ce cadre, les repas sontprpars et consomms dans des conditions trs diffrentes de celles dans lesquelles sont habituellementprpars les repas pris en collectivit. Nous nommons points sensibles les tapes ou points spcifiques

intervenant dans le processus de prparation des repas lors desquels peuvent survenir ou se multiplierles dangers identifis comme ncessitant de mettre en place des moyens de matrise.

a)Etapes intervenant dans le processus de prparation des repas

Le processus de prparation des repas lors des activits en plein air recouvre les tapes suivantes :

A1. Prparation du pique-nique au domicile des mineurs accueillis.A2. Installation des lieux : stockage, cuisine, salle manger, coin vaisselle.

B. Approvisionnement en eau du lieu de camp et achat et transport des matires premires .

C. Stockage de leau, des produits alimentaires et du matriel.

D. Prparation des repas.E. Nettoyage et dsinfection des lieux et du matriel, gestion des produits entams, des restes et

des dchets.


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Ce qui peut se schmatiser de la manire suivante :

b)Les facteurs de contamination, de multiplication et de dveloppement des dangers

En ce qui concerne les dangers microbiologiques, les pathologies sont induites par la contaminationde laliment par le germe dangereux et par multiplication de celui-ci jusqu des taux susceptibles deprovoquer laccident. Les facteurs de risque susceptibles dtre lorigine de contamination ou de

multiplication sont connus. Ce sont les 5 M : matires premires, milieu, matriel, mthode et main-duvre.

Matires premires : elles sont source dapport initial de germes et peuvent, ds rception, trecontamines. Des contaminations croises avec les autres constituants sont galement possibles.

Milieu : il sagit des locaux, des amnagements, des quipements, de lair, de leau. Les denresdconditionnes sont sensibles aux poussires, lhumidit et la propret des locaux.

Matriel : le matriel utilis au contact de laliment prsente un risque potentiel de contamination. Ilpeut tre une source passive de contamination lorsque sa nature, sa conception et le manque dentretienpermettent aux germes de se rfugier et de se multiplier.

Mthode : une bonne gestion du processus de fabrication est ncessaire pour limiter les contaminations

et le dveloppement bactrien. Une mthode inadapte peut favoriser les contacts des denres sainesavec des matires ou des matriaux souills.

Main-duvre : le personnel peut par un dfaut dhygine corporelle tre responsable de lacontamination des produits quil manipule (principalement staphylocoques et salmonelles).

c)Un plan de matrise sanitaire sous forme de fiches pratiques

Le choix de fiches pratiques

De lanalyse des dangers et de lanalyse des points sensibles dcoule un plan de matrise sanitairequi met en exergue les bonnes pratiques dhygine mettre en uvre dans le cadre de la prparation des

repas lors dactivits de plein air. Les concepteurs de ce document ont dcid de le prsenter sous forme


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B. FICHES PRATIQUES


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FICHE TECHNIQUE 1

INSTALLATION DES LIEUX DE STOCKAGE,CUISINE, SALLE MANGER, VAISSELLE

Contexte

Les lieux ddis aux repas, intendance, cuisine, salle manger et coin vaisselle, sont amnagspour une dure limite dans le temps, la dure de laccueil tant comprise entre une journe et un moismaximum. Lexposition aux ventuels dangers est temporaire, mais elle est cependant relle.

Ces diffrents lieux sont extrmement divers. Il peut sagir de tentes, dabris ou mme, simplement,le terme utilis dsigne un primtre spcifique en plein air. Par exemple, pour le coin vaisselle, ilpeut sagir simplement dun endroit o sont disposes des bassines servant laver la vaisselle. Cesamnagements sont adapts la fois la dure du sjour en plein air, au nombre de participants, auxconditions climatiques et aux activits entreprises par les enfants et/ou les jeunes.

Ces lieux sont en gnral exposs aux intempries, la poussire et la visite de petits animauxsauvages ou domestiques.

Exemples de dangers matriser

Poussires, dbris vgtaux.Micro-organismes prsents dans la terre.

Pollutions chimiques : traitement des champs proches, bords des routes, zone pollue.

Insectes et ravageurs.

Parasites apports par les petits animaux, comme par exemple Ascaris lumbricoides qui sont des

parasites de lintestin humain ou de celui danimaux carnivores, mme petits, comme le chat.

Bonnes pratiques mettre en place

Exigences

Linstallation des lieux intendance (stockage) et cuisine (prparation et cuisson) se faitprioritairement dans lendroit prsentant les meilleures garanties de protection contre :

les poussires, les souillures : installation lcart des lieux de passage (chemins, route, etc.)et des lieux consacrs lhygine (toilettes, douches). Penser se protger du vent dominantdans tous les lieux ;

les alas climatiques tels que la pluie, le vent et le soleil : installation en zone ombrage sipossible et mise en place dune toile de tente ou d'une bche ;

les nuisibles : abri en dur sec et ar ou tente ayant la possibilit dtre ferme ;

les animaux domestiques : chiens et chats sont interdits sur le lieu de camp.

Prconisations

Le stockage des aliments et du matriel de cuisine se fait dans un lieu pouvant tre clos (tente, abri)avec un sol facile nettoyer : tapis de sol, sol en dur. Si le lieu ne peut tre protg de la visite de petitsanimaux, les provisions doivent tre enfermes dans des conteneurs. Ne pas stocker les aliments mme

le sol.


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Si le matriel de cuisine est stock dans des conteneurs ou dans des botes, il faut veiller ce quecelui-ci soit soigneusement sch avant d'tre enferm, l'humidit tant un facteur de dveloppementmicrobien.

Le lieu de prparation des repas, s'il s'agit d'une tente, doit permettre de travailler facilement debout(2 m de hauteur environ). Les plans de travail sont lisses et stables, facilement lavables afin dvitertoute contamination croise et situs en hauteur pour viter la contamination par le sol. Un dispositif

d'limination des dchets est prvu (cf. fiche technique 14).Chaque personne prparant le repas devant pralablement et rgulirement se laver les mains, un

dispositif cet usage est install dans la cuisine (cf. fiche technique 2).

Le lieu de consommation des repas est situ proximit de la cuisine : les aliments servis chaudsnont pas le temps de refroidir durant le trajet cuisine-salle manger.

Le lieu de nettoyage, le coin vaisselle , est bien spar de la cuisine. Il propose un dispositifdlimination des eaux uses (puisard ou trou eaux grasses ) suffisamment loign du lieude prparation des repas pour que les aliments ne soient pas contamins accidentellement par leseaux uses.

Une installation proximit dun point deau potable est privilgier.

Quand il nexiste pas de systme dvacuation des eaux uses, des trous eaux grasses doiventtre creuss. Ne pas laisser leau stagner ni dborder du trou. En cas de saturation, creuser un autre trouet laisser le premier sasscher avant de le rutiliser. La gestion du trou eaux grasses doit respecterlenvironnement (utilisation de produits biodgradables, trou loign des cours deau, systme defiltration).

Cas particuliers

Ces installations ne peuvent pas tre mises en place lors de pique-niques, sorties la journe oucamps itinrants : il faut agir alors au mieux pour viter toute contamination (sol, poussires, eauxuses) et sparer dans lespace les diffrents lieux.

Un endroit sec et couvert, labri des contaminations et des alas climatiques sera prfr. Unebche ou une nappe propre pourra tre pose par terre au besoin.

Exemples, trucs et astuces pratiques

Schma de ralisation dun trou eaux grasses simple.

Creuser un trou de 50 cm dans le sol en forme dentonnoir, et placer autour la terre qui est retire(environ 30 cm de haut). Puis, remplir le trou par des couches horizontales diffrentes (en partant dudessus du trou) :

5 cm de foin ou de feuillage, changer ds quelle est souille ;

5 cm de branchage ; 20 cm de cailloux ;

15 cm de sable tass ;

15 cm de cailloux ;

20 cm de cendres ou de charbon de bois.


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FICHE TECHNIQUE 2

LAVAGE DES MAINS

Dispositif et technique

Contexte

Les conditions de plein air font que les installations sanitaires sont plus prcaires que dans lessituations habituelles daccueil de loisirs. Il nen demeure pas moins que lattention la plus vive doit treporte lhygine des personnes et particulirement au lavage des mains.

Les enfants et les jeunes accueillis sont le plus souvent conduits prparer leurs repas. Il estindispensable de leur apprendre les bons gestes du lavage des mains et de les sensibiliser la ncessitde les ritrer chaque fois que les mains ont t souilles, particulirement au cours de la prparationdes repas.

Exemples de dangers matriser

Escherichia coli est une bactrie du tube digestif de lhomme et des animaux qui peut tre inoffensiveou lorigine dinfections allant de gastro-entrites peu graves des troubles svres appels parfois maladie du hamburger . Le germe se retrouve dans les matires fcales, ce qui fait quil peut tretransmis par les mains si lhygine nest pas satisfaisante. Les virus et les parasites peuvent aussi trevhiculs par des mains sales.


Exigences

Chaque personne prparant le repas doit pralablement se laver les mains : un dispositif cet usageexclusif est install dans la cuisine (point deau, savon, torchon propre chang chaque repas ou papierabsorbant usage unique) et au niveau des sanitaires. Cette opration doit tre renouvele chaque foisque les mains sont souilles (en particulier aprs un passage aux toilettes).

Pour viter les contaminations, il est ncessaire de nutiliser pour le lavage des mains que de leaupotable.

Prconisations

Etant donn que des enfants peuvent tre impliqus dans cette prparation, il est essentiel de :

leur enseigner les bons gestes du lavage et du schage des mains et de mettre leur dispositionpour ce faire le matriel ncessaire ;

leur faire prendre conscience quil est normal de se laver plusieurs fois les mains au cours de laprparation dun repas. Par exemple, si on a d faire un service de bois, aller aux feuilles ou auxtoilettes, manipuler des poubelles, ramasser quelque chose terre ou tout simplement changerde type daliment manipul (ex. : cru/cuit ; lgume/viande) ou encore si on sest mouch ou sion a touss ou ternu.

Cas particuliers

Lors de pique-niques, sorties la journe ou camps itinrants, des lingettes nettoyantes et dsinfectantesou du gel nettoyant et dsinfectant (sans eau) peuvent remplacer lutilisation deau et de savon.


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Comment se laver les mains ?

mouiller les mains et les avant-bras leau potable ; prendre de prfrence un savon liquide ;

se frictionner les mains en insistant sur la paume et les extrmits des doigts, pendant 20 secondes ;

rincer abondamment leau ; scher soigneusement les mains avec un essuie-main papier usage unique ou avec un torchon

propre chang tous les repas.

Quand se laver les mains ?

avant de manipuler des aliments cuits ou crus (viandes, poissons, vgtaux) et chaque change-ment de type daliments ;

avant de faire le service ;

avant de mettre des gants et aprs avoir retir des gants ;

aprs tre pass aux toilettes ;

aprs tout geste contaminant les mains ; aprs avoir touch des matires premires brutes (fruits et lgumes, viandes, volailles, coquille

duf, poissons) ;

aprs avoir nettoy des surfaces ou des quipements ;

aprs avoir manipul des dchets, des emballages ou des cartons ;

aprs s'tre touch le nez, les cheveux, le visage ;

aprs avoir touss ou s'tre mouch ou avoir ternu ;

aprs avoir serr la main d'une autre personne ou touch un animal ;

aprs avoir caress des animaux (notamment des bovins mais aussi des daims et autres ruminants

d'ornement).


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FICHE TECHNIQUE 3

ALIMENTATION ET STOCKAGE DE LEAU POTABLE

Contexte

Les conditions de vie en plein air font que lapprovisionnement en eau pose un problme particulierauquel les personnes charges de lalimentation des mineurs doivent tre particulirement attentives.Le code de la sant publique (CSP) prvoit que toute personne qui offre de leau au public en vue delalimentation humaine, titre onreux ou titre gratuit et sous quelque forme que ce soit, est tenue desassurer que cette eau est propre la consommation (art. L. 1321-1). Ces dispositions valent pourtous les usages domestiques, cest--dire lalimentation, le lavage des mains, la vaisselle et la cuisine, latoilette et la lessive.

En ce qui concerne lalimentation en eau, il convient de se rfrer aux articles R. 1321-15 R. 1321-25du CSP relatifs au contrle sanitaire et la surveillance des eaux destines la consommation humaine

lexclusion des eaux minrales naturelles.Dangers matriser

Les dangers lis leau sont multiples. Celle-ci peut en effet tre contamine par des micro-organismespathognes tels que bactries, organismes parasites dont les protozoaires (Cryptosporidium et Giardia)et virus, et des substances chimiques.


Exigences

Les mesures de matrise du risque hydrique consistent : n'utiliser que de l'eau provenant d'une ressource en eau potable dment autorise (rseau public ou

eau conditionne). Leau de pluie nest pas une eau destine la consommation humaine et ne doitdonc pas tre utilise pour la boisson, la cuisine, la vaisselle, le lavage des mains et la toilette ;

ne stocker l'eau que dans des rcipients adapts, bien nettoys et rgulirement dsinfects. Cesrcipients sont rservs exclusivement au stockage de leau ;

stocker l'eau dans des conditions vitant toute dgradation de sa qualit (par exemple, pas destockage proximit de produits d'entretien ou d'hydrocarbures, les rservoirs plastiques tantpermables aux gaz ; stockage labri de la chaleur et de la lumire).

Prconisations

Dans la mesure du possible et de manire privilgie, on utilisera de leau provenant dune adductionpublique. A ce titre, il est recommand de se renseigner sur la disponibilit de points de ravitaillementen eau potable du rseau public avant le dbut du sjour, en particulier en cas de camps itinrants.

En labsence de rseau public, un ravitaillement par jerricans est envisageable. L'utilisation d'uneressource prive (source, puits, fontaine) doit tre autorise par l'autorit publique (prfet 2). Lutilisationdes sources, puits et fontaines accessibles au public est autorise, condition que celles-ci ne portentaucune inscription ou portent une inscription indiquant que leau est potable. Les points deau propossau public qui nont pas fait lobjet dun contrle sanitaire ou dont leau nest pas potable portent uneinscription indiquant clairement que leau nest pas potable et ne doivent pas tre utiliss.

2. Interroger le service sant environnement des services sanitaires officiels sur les aspects eau potable .


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Les jerricans, de qualit alimentaire, sont placs en hauteur et lombre. Leau des jerricans estrenouvele chaque jour (pas de stagnation possible) et ceux-ci sont rgulirement nettoys (extrieur etintrieur) et dsinfects leau chlore.

Si leau est conduite sur le lieu de camp par lintermdiaire dun tuyau, il faut faire couler leau enquantit suffisante pour vider la totalit de la longueur du tuyau avant de remplir des jerricans. Ceciafin de vidanger leau qui aurait pu stagner la chaleur dans le tuyau, ce qui favorise le dveloppement

bactrien.Les traitements de leau prleve dans le milieu naturel ou provenant dune ressource prive par des

solutions rudimentaires (de type filtre caf, bullition) ou par des pastilles de dsinfection sont interditspour leau offerte au public.

Cas particuliers

Lors dexcursion ou de randonne, il est important demporter suffisamment deau potable(gourde ou bouteille deau) et, en cas de besoin, de veiller la localisation et la prsence de pointsdapprovisionnement en eau potable proximit des diffrents lieux du parcours.

Les enfants et les jeunes transportent frquemment leau de boisson dans des gourdes. Il est important

de leur apprendre vider la gourde au retour de lexcursion et la rincer.


Conseil

Il est possible de se procurer des jerricans usage alimentaire en pharmacie ou en magasin spcialisen articles de camping.

Un produit pour dsinfecter les jerricans : leau de Javel.

Ce produit est commercialis principalement sous deux concentrations :

Leau de Javel (2,6 % de chlore actif) prsente majoritairement en flacons de 1 ou 2 l et en jerricansde 5 l. Elle garde ses proprits jusqu trois ans dans les conditions de stockage et dutilisationrecommandes.

Le concentr de Javel (9,6 % de chlore actif) en doses recharges de 250 ml diluer ds que possible, entout cas dans les deux mois et demi trois mois qui suivent la date de fabrication inscrite sur lemballage,et ce exclusivement dans un flacon vide deau de Javel prte lemploi.

Prcautions demploi

Quelle que soit sa prsentation, leau de Javel doit tre conserve au frais, labri de la lumire et dusoleil et hors de porte des enfants dans son contenant dorigine.

Leau de Javel doit tre dilue dans leau froide sinon du chlore gazeux toxique se dgage, en dautantplus grande quantit que la chaleur de leau augmente.

Leau de Javel doit toujours tre utilise seule. Ne pas la mlanger avec un autre produit. Une ractionchimique pourrait diminuer son efficacit ou dgager un gaz toxique.

Mthode de prparation de leau de Javel partir dun berlingot :

Avec un berlingot de concentr on prpare un litre deau de Javel.

1. Pincer le bec de la dose recharge entre le pouce et lindex et couper la pointe avec des ciseaux.

2. Verser doucement le contenu de la dose recharge dans un flacon vide dun litre (flacon claire-ment identifi comme contenant de leau de Javel).

3. Complter avec de leau potable froide pour obtenir un litre deau de Javel prt lemploi.Bien reboucher le flacon.

4. Aprs la dilution, jeter immdiatement la dose recharge vide dans la poubelle approprie.


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Utilisation de leau de Javel pour la dsinfection des jerricans deau :

1. Nettoyer soigneusement le jerrican lextrieur comme lintrieur.

2. Remplir le jerrican dun mlange eau + eau de Javel raison dun verre deau de Javel( 2,6 % de chlore actif) pour 5 l deau.

3. Attendre au minimum 15 min.

4. Rincer abondamment leau potable.5. Ne pas oublier de dsinfecter les robinets avec une ponge imbibe du mlange. Bien rincer leau potable.


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FICHE TECHNIQUE 4

LIEUX DAPPROVISIONNEMENTET GESTION DES ACHATS

Contexte

Il est conseill de prparer les menus avant le sjour, afin dorganiser les jours dapprovisionnementen fonction des activits et du type daliment acheter. Des menus simples ncessitant un temps deprparation rduit avec peu de manipulations sont privilgier. Les menus, et donc le choix des denresalimentaires et de leur conditionnement, sont tablis en fonction :

des conditions dapprovisionnement ; des conditions de transport ;

des conditions de stockage dans le centre (rfrigrateur/conglateur ?) ;

des conditions de prparation des aliments ; du nombre et de lge des personnes ;

des activits envisages ;

des conditions climatiques.


Exigences

Approvisionnement en grande ou moyenne surface et picerie :

achat de produits conditionns avec marque didentification. Les denres animales ou dorigineanimale (ex. : ufs, lait, viande) doivent provenir dun atelier agr ou dun atelier bnficiantde la drogation lobligation dagrment.

Approvisionnement la ferme :

ufs : achat auprs de centres demballage agrs ; lait cru : obligation de la prsence de lautorisation dlivre par les services vtrinaires ;

fromage et viande : approvisionnement auprs dtablissements agrs ou drogataires lobligation dagrment ;

volaille : approvisionnement auprs de tueries recenses ou salles dabattage la ferme agres.

Produit de la cueillette :Dans les rgions risque pour le dangerEchinococcus sp (se renseigner auprs de lagence rgionale

de sant, de la DRAAF ou de la DEecPP), interdire la cueillette et la consommation de baies.

Lors des courses, acheter dabord les produits stables, puis les produits frais et enfin les produitssurgels/congels. Chaque produit est contrl (contrle visuel de sa fracheur, de son conditionnement,lecture attentive des DLC qui doivent tre compatibles avec les menus prvus).

Utilisation de conteneurs isothermes et de plaques eutectiques au cours des achats de produits fraisou surgels.

Prconisations

Privilgier des menus simples ncessitant un temps de prparation rduit avec peu demanipulations.


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En cas dimpossibilit de stockage au froid, les courses sont faites quotidiennement, voire bi-quotidiennement.

En cas de cueillette, nettoyer les produits aprs ramassage. Pour les baies et les champignons, prendretoujours conseil auprs de personnes comptentes (pharmacien par exemple) mais le plus sr est de nepas entreprendre dactivits de cueillette si on ne possde pas de comptences dans le domaine.

Il faut tre extrmement vigilant en cas de ramassage de produits animaux (coquillages, escargots,

poissons, etc.) et respecter les consignes sanitaires locales ainsi que la rglementation sur le prlvementdespces sauvages (se renseigner en prfecture).

Cas particuliers

En camp itinrant, vrifier les possibilits dapprovisionnement et tablir les menus en fonction.

Exemples, trucs et astuces pratiques.

Conseils

Prparer les menus avant le sjour, afin dorganiser les jours dapprovisionnement en fonction des

activits et du type daliment acheter.Toujours prvoir des produits stables pouvant constituer un repas complet en cas de ncessit davoir

remplacer les ingrdients initialement prvus.

Comment choisir les produits ?

Les aliments peuvent tre classs selon leur temps de conservation temprature ambiante.

Condition de conservation Classification des aliments Type daliments

Conservation de courtedure tempratureambiante.

Aliments prissables pouvantdevenir dangereux rapidement(quelques heures) du fait de leur

instabilit microbiologique lorsquela temprature de conservationnest pas matrise : produits rfri-grs, surgels ou congels.

Viande en gnral (y compris prpa-rations base de viande), poisson,glaces, fromage pte molle ou

frache, crme frache, jus de fruitsfrais non pasteuriss, etc.

Conservation de moyennedure tempratureambiante.

Aliments prissables pouvantdevenir dangereux en quelques

jours ou quelques semaines du faitde leur instabilit microbiologique,lorsque la temprature de conserva-tion nest pas matrise.

Fruits et lgumes frais, produitsayant subi un traitement completpar salaison, fumage ou schage(le saucisson, par exemple), ufsentiers, fromages pte presse, etc.

Conservation de longuedure tempratureambiante.

Aliments non prissables pouvanttre conservs plusieurs mois.

Conserves, produits secs (crales,ptes, biscuits), produits UHT,produits striliss, etc.

Attention : Ces dures de conservation ne sont applicables que pour les produits non entams. Unefois ouverts, la dure de vie de certains aliments diminue.

Comment lire les tiquettes ?

La DLC (date limite de consommation) est prcde de la mention consommer avant le . Elleconcerne tous les produits sensibles : viandes, plats cuisins Ds que la DLC est atteinte, le produitdoit tre retir de la vente et ne doit plus tre consomm. Pour respecter cette date, il est impratifde contrler rgulirement les produits dans le rfrigrateur. Attention cette date ne concerne que les

produits non ouverts et conservs la temprature prescrite.La DLUO (date limite dutilisation optimale) est indique de deux faons diffrentes : consommer

de prfrence avant fin ou consommer de prfrence avant le . Elle figure sur les produits


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dpicerie, les conserves, les boissons, Pass cette date, les produits peuvent encore tre vendus etconsomms sans danger, mais leurs qualits gustatives et nutritionnelles ne sont plus garanties. Lesproduits sont consommer rapidement.

La marque didentification. Les aliments dorigine animale (viandes, charcuteries, laitages)doivent prsenter sur lemballage la marque didentification europenne. Cette marque est obligatoiresur tous les produits mis sur le march dans lUnion europenne. Elle vous informe sur lorigine du

fabricant et donne ainsi une traabilit au produit.

FR

31 013.08

CE

Pays dans lequel

ltablissement (fabricant) est

situ

Numro dagrment compos

du no du dpartement,

du no de la commune INSEE

et du no de l'tablissementSigle de lUnion europenne


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FICHE TECHNIQUE 5

TRAABILIT

Contexte

La traabilit est dfinie comme la capacit retracer, travers toutes les tapes de la production,de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire ou dune substancedestine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire (art. 3 durglement [CE] 178/2002). Il sagit donc dune obligation rglementaire, dont lobjectif est de pouvoirremonter prcisment le parcours suivi par laliment de sa production jusqu lassiette en cas deproblme (intoxication alimentaire, par exemple).

Bien que les conditions de vie en plein air rendent complexe la traabilit des produits, les personnesresponsables de lapprovisionnement et des repas veillent conserver toutes les donnes ncessaires ltablissement de celle-ci en conformit avec le rglement (CE) 178/2002.

Larrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce dedtail, dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en contenantindique, dans son annexe IV point 5, que les exploitants conservent des plats tmoins la dispositionexclusive des agents chargs du contrle officiel. Ces plats tmoins sont des chantillons reprsentatifs desdiffrents plats distribus aux consommateurs et clairement identifis. Ils doivent tre conservs pendantau moins cinq jours en froid positif (de 0 3 C) aprs la dernire prsentation au consommateur.

La plupart du temps, les conditions des accueils en plein air ne permettent pas de mettre en place undispositif de conservation des repas tmoins. En effet, pour que les plats tmoins puissent tre utiliss demanire pertinente (en cas de TIAC), il est impratif quils soient conservs au rfrigrateur. Par ailleurs,le rfrigrateur doit alors disposer dun espace suffisant et les plats tmoins doivent tre correctement

tiquets de faon ce que les enfants ne les consomment pas par inadvertance. Si ces conditions nepeuvent tre remplies, il est inutile de conserver des plats tmoins.


Exigences

Il convient de conserver une trace de tous les produits consomms au cours de lensemble dusjour. Soit :

le dtail des menus proposs la consommation ; les preuves dachat comprenant le nom et ladresse des fournisseurs ainsi que les produits

fournis par ce dernier (preuves dachat, bons de livraison, tiquetages des denres), la date detransaction/livraison ;

si possible le numro de lot.

Si les conditions permettent la ralisation de plats tmoins (prsence dun rfrigrateur de taillesuffisante), la quantit prleve pour chaque plat tmoin doit tre comprise entre 80 et 100 g. Les platstmoins doivent tre conservs de manire individuelle et clairement identifis.

Prconisations

Il est recommand de conserver les lments de traabilit pendant au minimum six mois (cahier

dintendance, cahier de comptabilit, preuves dachats, fiche de suivi de la traabilit).Si des plats tmoins ont t raliss, ils seront, en cas dimpossibilit de les transporter en conditions

rfrigres, jets en fin de sjour.


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Cas particuliers

Pour la traabilit des ufs, penser conserver le code figurant sur la coquille.


ConseilDsigner une personne responsable de la traabilit, pour quil y ait le moins de perte dinformations.

Cette personne est, par exemple, charge de renseigner chaque jour une fiche de suivi de la traabilittelle que propose ci-dessous, tout particulirement pour les aliments prissables et les produits de lacueillette sils sont consomms en indiquant sils ont t cuits ou non.

Proposition de fiche de suivi de la traabilit :

DateIngrdient

utilisDate dachat Lieu dachat

Date

douverture du

produit

DLC/DLUO No de lotUtilisation du

produit*Devenir du plat **

* On indique ici le devenir de lingrdient : prparation crue, cuite, incorporation dans un mlange, conglation** On indique ici le devenir du plat dans lequel se trouvait lingrdient sil na pas t consomm immdiatement (conglation, par

exemple).


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FICHE TECHNIQUE 6

STOCKAGE DES DENRES TEMPRATURE AMBIANTE

Contexte

Dans le cadre des accueils en plein air, les denres sont souvent stockes dans un lieu soumis auxalas climatiques et exposs la visite des animaux sauvages.


Exigences

Les denres sont mises labri de la chaleur et de lhumidit.

Elles ne sont jamais poses mme la terre ou le sol.

Les denres sont protges des petits animaux.Les denres ne doivent pas tre stockes dans des sacs-poubelle.

Prconisations

Le lieu doit tre clos. Les denres sches sont mises labri dans des conteneurs ferms assurantune protection solide et hermtique. Les fruits et les lgumes sont mis en hauteur et seront lavs avantconsommation ou prparation.

Le sol du lieu dans lequel les denres sont entreposes doit tre dentretien facile (possibilit dele recouvrir avec un tapis de sol). En cas de fortes pluies, un drainage sera mis en place autour de latente.


Conseil

Les malles et les cantines peuvent tre surleves sur des palettes de bois.


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FICHE TECHNIQUE 7

UTILISATION DE CONTENEURS ISOTHERMES

Contexte

Dans les conditions daccueil de plein air, il est inhabituel de disposer dquipements frigorifiques.Les conteneurs isothermes sont donc trs utiliss, pour le transport du lieu dachat au lieu de camp maisaussi pour la conservation sur le lieu de camp jusqu la prparation du repas.

Quand les organisateurs de laccueil disposent dun rfrigrateur ou dun conglateur, il sagitsouvent soit de matriel install sur le camp de base raccord llectricit (ex. : dans un camping),soit de matriel mis disposition dans un lieu plus ou moins loign du lieu de camp. Les conteneursisothermes seront alors utiliss pour ramener les denres sur le lieu de camp o le repas est prpar.

Un conteneur isotherme maintient des produits une temprature proche de leur temprature dorigine(chaude ou froide) pendant une dure limite.

Les plaques eutectiques restituent le froid quelles ont pralablement accumul lors de leurconglation.


Exigences

Lutilisation de conteneurs isothermes requiert :

le contrle du bon tat des conteneurs et de leur tanchit avant le sjour ; la prsence dun thermomtre adapt (avec des tempratures ngatives) que lon prendra soin de

ne pas placer au contact des plaques eutectiques quand celles-ci sont utilises ; un nettoyage ds que des salissures apparaissent.

Lutilisation de plaques eutectiques requiert :

un renouvellement rgulier des plaques dans les glacires ; un nombre de plaques suffisant pour ce renouvellement ;

un conglateur pour recharger les plaques en froid pendant au moins vingt-quatre heures dans unconglateur 18 C avant usage.

Cuisiner et consommer immdiatement les aliments dcongels ou les jeter.

Prconisations

Il est recommand dacheter des glacires de qualit professionnelle dont lefficacit isotherme estmeilleure et la dure de vie plus longue.

Les conteneurs isothermes ont une efficacit variable selon le modle de conteneur, le degr deremplissage en denres froides (plus il y a de denres froides, plus lent sera leur rchauffement) et selonla temprature extrieure. Lorsque les conteneurs ne sont pas munis de plaques eutectiques, ils doiventtre utiliss pour protger dun trop fort rchauffement les denres rfrigres qui vont tre consommesdans la demi-journe qui suit leur achat. Ces conteneurs ne doivent pas tre poss en plein soleil ou dansune tente au soleil.

Lutilisation de plaques eutectiques ncessite quelles aient sjourn au moins vingt-quatre heuresdans un conglateur 18 C avant usage. La dure de conservation des aliments rfrigrs dans des


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conteneurs munis de telles plaques peut tre un peu plus longue, notamment lorsque lon remplacergulirement les plaques, mais les aliments prissables ne peuvent en aucun cas tre conservs jusquaulendemain du jour suivant leur achat.

Cas particuliers

Les sacs isothermes sont utiles pour le transport entre le lieu dachat et le lieu de camp mais ne

peuvent garantir un maintien au froid suffisant pour la conservation des denres sur la journe. Il fautprparer les denres et les consommer dans la demi-journe suivant lachat.


En camp itinrant, la rfrigration des plaques eutectiques peut se faire au supermarch, chez leboulanger, etc. Penser passer voir les commerants avant le sjour !


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FICHE TECHNIQUE 8

STOCKAGE DES DENRES AU FROID

Contexte

Les conditions de vie en plein air ne permettent pas toujours de disposer de moyens de conservationdes aliments devant tre maintenus temprature basse constante. Quand les organisateurs de laccueildisposent dun rfrigrateur ou dun conglateur, il sagit souvent de matriel mis disposition dans unlieu plus ou moins loign du lieu de camp.

Exemple de danger matriser

Listeria monocytogenes est un germe pathogne provoquant la listriose. Elle est naturellementprsente dans le sol et sur les plantes, aime leau et est capable de se dvelopper entre 0 et 50 C, avecun optimum 30-37 C.Listeria survit en particulier en prsence de sel et est capable de continuer se

dvelopper au rfrigrateur, mme si sa croissance est ralentie. Les aliments les plus souvent contaminssont le lait cru, les fromages, les viandes, la charcuterie. On trouve aussi la bactrie dans les produits dela mer, les poissons fums, les salades et parfois les sandwichs prprpars.


Exigences

Vrification du bon tat de fonctionnement du matriel avant le sjour et de ltanchit des joints (ilest essentiel que la porte du rfrigrateur ou du conglateur ferme correctement).

Prsence dun thermomtre pour contrler la temprature si le rfrigrateur ou le conglateur ne

dispose pas dun indicateur de temprature.Pour viter toute contamination croise, les produits sont isols les uns des autres au sein du

rfrigrateur. (Utilisation de botes ou de pellicule plastique.)

Si le conglateur ou le rfrigrateur est loign de la cuisine, des sacs isothermes avec plaqueseutectiques doivent tre utiliss pour transporter les aliments du lieu de stockage au lieu de prparationdes repas. Ne transporter que les quantits ncessaires et au plus prs des moments de consommation.

Limiter la dure de stockage en conteneurs isothermes pour viter une remonte des tempratures.

Le rfrigrateur et le conglateur doivent tre propres.

PrconisationsIl est recommand dutiliser des produits stables temprature ambiante lorsque le lieu des activits

ne dispose pas de possibilit de stockage temprature basse.

Il est recommand de respecter la temprature de conservation indique sur lemballage des alimentsindustriels et de respecter une temprature de 4 C et une dure maximale de deux jours pour les alimentsachets chez des artisans (boucher, charcutier, etc.) ou la coupe dans les super ou hypermarchs.

Le rfrigrateur ou le conglateur doit tre :

vrifi (tat de fonctionnement) et nettoy avant le sjour ; muni dun thermomtre adapt ;

mis en marche douze heures avant dy dposer les premires denres achetes ; nettoy rgulirement.


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Dans le rfrigrateur, pour appliquer facilement la rgle 1er entr 1er sorti , placer les produitsdont la DLC est la plus proche devant les autres.

Cas particuliers

En cas de panne dlectricit de quelques heures ayant pour effet un dbut de dconglation desproduits ou une remonte en temprature de plusieurs degrs constats au thermomtre, cuisiner et

consommer immdiatement les denres ou jeter tous les aliments concerns.


Conseils

Eviter de stocker les produits frais, congels ou surgels avec leur suremballage (carton et bois isolantle produit).

Ne pas laisser refroidir les aliments chauds plus de deux heures temprature ambiante avant de lesplacer dans le rfrigrateur. Si le volume de la prparation chaude est trop grand pour un refroidissementrapide, la rpartir dans plusieurs rcipients.

Protger les produits entams par des botes hermtiquement fermes ou par des films, plastique oualuminium.

Se rfrer la notice dutilisation pour connatre la zone la plus froide du rfrigrateur. Vrifier avecun thermomtre que la temprature de cette zone est bien comprise entre 0 et 4 C.


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FICHE TECHNIQUE 9

MATRIEL DE PRPARATION ET DE STOCKAGE

Contexte

Le matriel de prparation des repas, les moyens de stockage de celui-ci et des aliments sont desmatriels dusage domestique. Il peut sagir de matriel de collectivit, particulirement en ce qui concerneles poles et les casseroles. Les moyens de stockage sont souvent des cantines (malles de fer).


Exigences

Tout matriel ayant un contact avec des aliments doit tre certifi usage alimentaire. Il est facile nettoyer et dsinfecter.

La capacit du matriel de stockage et/ou de transport au froid doit tre en adquation avec lafrquence dapprovisionnement et la capacit daccueil.

Les ustensiles et le matriel de cuisine doivent tre conservs labri des poussires, des souillures,des intempries. S'ils sont rangs dans des conteneurs de type malles ou cantines, le matriel decuisine doit tre totalement sec au moment du rangement. Les petits ustensiles stocks dans des boteshermtiques doivent tre eux aussi soigneusement schs avant fermeture de la bote. Si ce matrieln'est pas parfaitement sec, aucune vaporation de l'eau ne pourra se faire, ce qui rendra possible unecroissance microbienne.

Le petit matriel de cuisine doit tre stock dans des conteneurs usage alimentaire bien distincts deceux contenant ou ayant contenu les produits dtergents ou dentretien.

PrconisationsLes ustensiles doivent tre en inox ou tout autre matriau inoxydable (plastique, etc.) mais pas en bois.

Ddier le plus possible un ustensile un type de denre afin dviter les contaminations croises(changer de couteau ou de planche dcouper, par exemple).

Laisser scher la vaisselle dans un lieu o l'air circule et au soleil avant de la ranger dans les conteneursferms.

Cas particuliers

Au cours de la prparation des repas en plein air, il est frquemment fait usage de la cuisson enpapillote. A lheure actuelle, il semble quil ny ait aucun danger utiliser ce procd. Toutefois, si un

doute apparaissait, il suffirait de doubler la feuille daluminium dune feuille de papier sulfuris prvupour la cuisson. La feuille de papier enveloppe la nourriture, la feuille daluminium protge du feu.


Conseil

Identifier le matriel en fonction de son usage : vaisselle, prparation des aliments, lavage des fruitset lgumes, en utilisant un code couleur ou un marqueur indlbile.

Aptitude au contact alimentaire :Les matriaux et objets aptes au contact alimentaire lors de leur commercialisation sont accompagns

soit de la mention convient pour aliments , soit dune mention spcifique relative leur emploi (ex. :machine caf, cuillre soupe), soit du logo verre et fourchette , lexception des objets qui,par leurs caractristiques, sont manifestement destins entrer en contact avec des denres alimentaires(ex. : assiette, fourchette).


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FICHE TECHNIQUE 10

SANT ET HYGINE DES PERSONNES INTERVENANTDANS LA PRPARATION DES REPAS

Contexte

Dans le contexte des activits de plein air, les repas sont prpars le plus souvent par les jeunesparticipants eux-mmes et par les animateurs qui les encadrent. Il est indispensable que ces animateurssoient forms en ce qui concerne les rgles relatives ltat de sant et lhygine des cuisiniers aucours de leur formation (BAFA, par exemple). Les enfants eux-mmes seront informs de ces rglesselon le principe apprendre en faisant .

Exemples de risques matriser

Staphylococcus aureus est une bactrie frquente. Elle est responsable des furoncles, panaris etinfections des plaies susceptibles de contaminer les aliments lors de la manipulation. La bactrie produitsa toxine lors de son rapide dveloppement dans les viandes, les volailles, la charcuterie, la crmeptissire, les plats cuisins, les fromages, les poissons, etc.

Virus (norovirus, rotavirus, virus de lhpatite A) : ces virus sont responsables de gastroentrites etsont transmis essentiellement par les mains sales.


Exigences

Les personnes participant la prparation des repas doivent tre exemptes de pathologies pouvanttre sources de contamination des denres par des germes infectieux (ex. : plaies cutanes, infectionsintestinales telles que diarrhes, nauses ou vomissements). Ces personnes sont exclues de la prparationet de la distribution des repas jusqu complte gurison.

Des mains souilles constituent la principale cause de transmission des germes pathognes. Le lavagesoigneux des mains doit tre un geste automatique de toutes les personnes participant la prparation durepas, ceci avant et pendant le processus (cf. fiche technique 2) ; chaque fois que cela est ncessaire (enparticulier aprs un passage aux toilettes) et chaque changement dopration.

La tenue des personnes participant au repas est adapte lactivit : vtements propres, manchesretrousses, si possible un tablier. Le port de bijoux est proscrit. Les cheveux longs sont attachs. Desgants jetables sont prvus pour les personnes ayant des petites blessures aux mains.

Prconisations

Etre vigilant sur lensemble des points voqus au pralable, et plus particulirement sur :

linstallation du campement (installations sanitaires, dispositif de lavage des mains) ; ltat de sant des personnes prparant les repas. Toute plaie doit tre soigne et protge par un

pansement. Les personnes ayant des problmes digestifs ne doivent pas participer la prparationdes repas ;

lhygine des personnes et en particulier des mains et des avant-bras (lavage avant touteprparation de repas et apprentissage du savoir-faire). Il faut prendre soin de ne pas ternuer au-dessus ou proximit des aliments ;

la propret des vtements des personnes prparant les repas.


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FICHE TECHNIQUE 11

FORMATION DES PERSONNES INTERVENANTDANS LA PRPARATION DES REPAS

Contexte

Gnralement, toutes les oprations concernant lalimentation en accueils collectifs de mineurs enplein air sont ralises par les enfants, les jeunes et lquipe danimation (ces temps de prparationdes repas font partie intgrante des activits pdagogiques dun sjour). Il est donc dune importancemajeure de porter une attention particulire linformation et la formation des animateurs en matiredhygine des aliments au cours de leur formation (en stage BAFA, par exemple) et linformation et la formation des participants (tout au long de la prparation des repas).


Exigences

Les personnes intervenant dans la prparation des repas doivent tre sensibilises aux risques matriser et connatre les cinq facteurs qui peuvent intervenir dans leur apparition ou leur augmentation :les matires premires, le milieu, le matriel, la mthode et la main duvre.

Elles doivent acqurir les gestes simples et appropris (bonnes pratiques dhygine) pour viter lacontamination des aliments (lavage et schage des mains, nettoyage du matriel et du plan de travail,limination des dchets, service des plats bonne temprature, etc.).

Elles doivent tre capables deffectuer les contrles ncessaires la matrise des dangers(essentiellement visuels) et deffectuer des corrections simples.

Prconisations

Il ne peut en aucun cas sagir dune formation de type professionnel. Il convient de rester simple,pratique et surtout ludique : des activits adaptes lge et au nombre denfants peuvent tre organisessur ce thme. Des documents dcrivant les bonnes pratiques acqurir peuvent tre mis la dispositiondes enfants et des jeunes.

Cas particuliers

En ce qui concerne les pique-niques et les repas partager qui sont en gnral prpars la maison,il convient de donner des consignes simples aux parents, en particulier en leur faisant connatre lespossibilits de conservation au froid des aliments avant la consommation et en leur recommandant deprparer le repas juste avant le dpart des enfants afin de minimiser la dure sparant sa prparation desa consommation.

En ce qui concerne les concours de cuisine, animations qui consistent ce que les enfants par petitsgroupes prparent un repas de leur choix, il convient que les menus soient valids par les animateurs afindviter que des plats risque soient prpars. Lexclusion de ces plats sera explique aux enfants.


Une information ludique

En plus des consignes donnes tout au long de la prparation des repas, les animateurs peuventorganiser des jeux sur lhygine alimentaire et lhygine des aliments, mettre en place des tableauxexplicatifs simples, des affichages, etc.


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Rappel de comportements attendus

Les animateurs peuvent galement procder un petit rappel simple des bons comportements table tels que :

On se lave les mains avant de passer table.On ne boit pas la bouteille commune.

On ne gote pas les plats avec les doigts en cuisinant.On ne lche pas la cuillre de service.

On ne remet pas une cuillre dans le pot commun.

Etc.


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FICHE TECHNIQUE 12

LA PRPARATION DES REPAS

Contexte

Dans la plupart des situations daccueil en plein air, les temps consacrs la prparation des repassont considrs comme des temps dactivits ducatives au cours desquels les animateurs ont le soucide faire acqurir toutes les bonnes pratiques dhygine des aliments afin que celles-ci soient rinvesties la maison.


Exigences

Lhygine des personnes prparant le repas.

La propret des lieux, du plan de travail et du matriel.Le maintien temprature des produits frais ou surgels jusqu cuisson ou consommation.

En labsence de moyens de conservation au froid, les denres ou les prparations trop sensibles(viande hache crue, prparation base duf cru) seront supprimes des menus.

Les surfaces (ustensiles, plats, mains) ayant t en contact avec des aliments crus (notamment dela viande de volaille) ou sales (notamment des lgumes recouverts de terre) ne doivent pas entrer encontact avec dautres aliments et surtout pas avec ceux destins tre consomms sans cuisson.

La cuisson cur des aliments sensibles est assure.

Le temps dattente des plats prpars doit tre le plus court possible.

La gestion rigoureuse des restes et llimination des dchets. Les dchets et les aliments consommerne sont pas stocks au mme endroit, etc.

Prconisations

Il est conseill de supprimer des menus les plats base de viande crue (steak tartare, carpaccio), depoisson ou de fruits de mer crus et les prparations base dufs crus (mousse au chocolat, mayonnaisemaison, etc.).

Selon la note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2B no 2007-167 du 23 avril 2007, il est conseilldtre particulirement vigilant lors de la cuisson des steaks hachs destins des populations sensiblestelles que les enfants (cuisson cur, cest--dire viande non rose cur), en plus du respect des bonnes

pratiques dhygine cites prcdemment (maintien de la chane du froid, viter les contaminationscroises, etc.).

Cas particuliers

Le mode de cuisson des aliments peut tre de plusieurs types : plaques de cuisson, rchaud gaz, feude bois Une attention particulire sera porte lors de la cuisson au feu de bois, car il est plus difficiledobtenir une cuisson cur sans que lextrieur du produit ne soit brl. De mme, les produits cuisinsau feu de bois sont davantage susceptibles dtre pollus en tombant sur le sol, par exemple.


Conseils

Le tranchage augmente invitablement la contamination (davantage de surface) : retarder la dcoupeau plus prs de la consommation.


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Pour faire refroidir rapidement les ptes ou le riz, les plonger dans de leau froide potable.

Faire cuire les viandes et les poissons en papillote dans les braises permet une bonne cuisson cursans desschement.

Cuisiner au feu de bois.

Dans un feu de bois, ce ne sont pas les flammes qui assurent la cuisson cur des aliments mais les

braises. Il sagit donc de prparer des feux donnant des braises abondantes et durables. Pour cela, il faututiliser des bois durs texture serre tels que le charme, le htre, le chne. Le frne et le chtaignier,le robinier, les rables, le platane et le sorbier sont moins efficaces. Les arbres fruitiers donnent peu dechaleur et peu de braises. Pour obtenir de bonnes braises, il est important de prparer le feu suffisamment lavance.


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FICHE TECHNIQUE 13

NETTOYAGE ET DSINFECTION

Contexte

Quelles que soient les conditions de campement, il convient de respecter scrupuleusement la propretde lensemble des lieux et du matriel. La plupart du temps, il sagira dun nettoyage plus que dunedsinfection.

Le nettoyage a pour but de rendre propre en liminant des micro-organismes et les souillures physiqueset chimiques.

La dsinfection a pour but la destruction des micro-organismes nuisibles contaminant les surfaces.Elle doit tre faite sur une surface propre au risque sinon dtre inefficace. Le seul vritable dsinfectant usage domestique est leau chlore. Attention : ce produit nest pas compatible avec laluminium dontpeuvent tre faites les casseroles et il nest pas recommand de lpandre dans les trous eaux uses.


Exigences

Le lieu de prparation des repas est maintenu propre en permanence, rang et les dchets alimentairessont vacus aprs chaque repas (cf. fiche technique 14).

Les ustensiles de cuisine, le plan de travail et les bassines qui servent au lavage des fruits et deslgumes et la vaisselle sont nettoys et schs aprs chaque repas. Au besoin, couteaux et plan detravail sont galement lavs au cours de la prparation du repas afin dviter les contaminations croises.

Par exemple, il convient de laver un couteau ayant servi plucher des lgumes pour couper de laviande.

Leau utilise pour le lavage et le rinage doit tre potable.

Prconisations

Utilisation de produits de vaisselle usage domestique, du mme type que ceux trouvs en grandesurface. On prconise des produits biodgradables afin de prserver lenvironnement puisque les eauxuses sont le plus souvent vacues dans des puisards.

Les produits dentretien doivent tre utiliss dans le respect des instructions fournies par le

fabricant.Le schage des ustensiles aprs le lavage, mesure plus simple que la dsinfection, est non polluant et

trs efficace pour viter le dveloppement bactrien. Ce schage peut tre fait simplement au soleil et lair libre, les ustensiles tant ensuite rangs labri des pollutions diverses.

Une dsinfection leau chlore peut tre ncessaire quand les surfaces sont accidentellement restessales ou humides pendant longtemps. Les bidons deau qui, par nature, sont le plus souvent humidesdoivent tre dsinfects rgulirement en prenant soin, au cours de cette opration, de prendre desmesures pour que la solution dsinfectante ne puisse tre bue par une personne pensant que le bidoncontient de l

Documents

Guide Restauration Collective Plein Air