Instituto Culinario de Caracas

Historia de la Gastronoma

Prof. Vctor Moreno

La fisiologa del gusto,

o meditaciones de gastronoma trascendente:

Anlisis de su alcance e importancia en el siglo XXI.

Mara Eugenia Eiras

Nivel II, turno maana

Caracas, 14 de abril de 2005

Ms contribuye a la felicidad del gnero

humano la invencin de una vianda nueva, que

el descubrimiento de un astro.1

1 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 20.

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I. INTRODUCCION

Hablar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es

hablar de gastronoma. Una palabra que envuelve todos los aspectos fsicos y

espirituales relacionados con la alimentacin y que acompaan al hombre desde la

creacin.

La aficin a comer regaladamente como lo define el diccionario de la Real

Academia Espaola, es un arte que sublima la necesidad bsica de alimentacin

para saciar el hambre, a el deleite de la buena mesa. As distingue Jean-Anthelme

Brillat-Savarin en la Fisiologa del gusto o meditaciones de gastronoma

trascendente en 1826, lo que sera el comer o satisfaccin de una instinto primario

que es comn a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de

la especie humana y que no requiere necesariamente el sentir hambre ni apetito para

disfrutarlo.

Observamos en la obra dos grandes formas de analizar el hecho

gastronmico: la que parte del estudio de los aspectos que involucran el gusto desde

el punto de vista fisiolgico e incluyen todos los procesos fsicos y qumicos que

influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda gran

divisin de la obra en la que el autor nos ilustra acerca de aquello que debe rodear o

complementar el acto fsico de comer, que lo elevara al goce de la buena mesa.

Sera aqul entonces, un acto ms noble, que comprendera desde la

preparacin de los manjares, la grata compaa, el lugar ideal, el momento

adecuado, hasta una buena conversacin. A tal fin, nos dota de ancdotas y relatos

sobre hechos histricos relacionados con la gastronoma que bien podran ser

complemento ideal de la degustacin de un banquete digno de su admiracin.

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De esta forma nos deja Brillat-Savarin en sus 30 meditaciones, el resultado de

sus estudios, vivencias y observaciones realizadas a lo largo de su vida que nos

acercan al placer de la buena mesa.

Mediante un ejercicio metdico de investigacin, nos aporta leyes y principios,

basamentos cientficos de las tcnicas ms bsicas en la preparacin de los

alimentos, de los procesos fisiolgicos de la digestin, de todo cuanto interviene en el

disfrute de los manjares.

Nos encontramos frente a un verdadero gastrnomo, pero por encima de todo,

a un filsofo que escrudia, observa cada aspecto relativo a la alimentacin como un

hecho ms de la vida, buscando el por qu, las razones, los efectos, estableciendo

preceptos y reglas bsicas.

En Brillat-Savarin apreciamos las cualidades de un gourmet y el inters de un

cientfico, una combinacin que resulta sumamente enriquecedora para nuestro

oficio, ya que al mismo tiempo intenta hacer de la cocina y el buen comer, una

ciencia y un arte.

Resulta ante todo una lectura amena, enriquecedora por sus ancdotas y

enseanzas. Nos ilustra una poca, un lenguaje, costumbres y hbitos muy lejanos

en el tiempo, pero definitivamente actuales y que an hoy nos instruyen sobre lo

fundamental del ser gastrnomo: el placer de la buena mesa, de la buena compaa.

El hacer de la alimentacin un acto ms trascendental, excusa para departir

con nuestros semejantes y desarrollar amenas conversaciones.

El mejor ambiente para la realizacin de grandes negociaciones y acuerdos,

como ha quedado demostrado a lo largo de la historia. As tambin, nos ofrece

recetas y tcnicas para preparar las mejores comidas, y trata aspectos histricos

acerca de la gastronoma.

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En el desarrollo de este trabajo, comenzaremos por analizar brevemente el

ttulo de la obra, luego nos adentraremos en las meditaciones, sus aspectos ms

relevantes, las ancdotas que a nuestro juicio resultan las ms interesantes y

descriptivas, as como tambin, desde el punto de vista de nuestro oficio, la cocina,

trataremos de determinar cuales de sus teoras y enunciados siguen en vigencia y

cuales de ellos han sido desvirtuados por la ciencia.

De esta forma nuestro objetivo es develar el por qu del alcance que ha tenido

esta obra que ante todo consideramos una de las ms instructivas e inspiradoras que

hemos podido conocer ya que trata en sntesis, sobre una filosofa de vida en la que

prevalece el goce de cada momento de nuestra existencia, desde el punto de vista

gastronmico.

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II. DESARROLLO

1. SOBRE EL TITULO DE LA OBRA

El autor sintetiza el contenido de la obra en la frase Fisiologa del gusto y

aade o meditaciones de gastronoma trascendente a modo de definicin. Pero qu

nos quiso decir realmente con estas palabras, analicemos entonces cada una de

ellas en su significado.

El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola define como

fisiologa la Ciencia que tiene por objeto el estudio de las funciones de los seres

orgnicos, en este sentido Brillat Savarin se referira al estudio del gusto como una

de las funciones del ser humano. Entendemos con esto, que ms que considerarlo

en cuanto es uno de los cinco sentidos que posee el hombre, su objetivo es

desentraar todo lo concerniente desde el punto de vista anatmico, los rganos que

intervienen en el acto de alimentarse, ms all de la simple digestin, ya que en la

degustacin intervienen la vista, el olfato, el gusto propiamente dicho, el tacto, as

como diversas funciones corporales que permiten la asimilacin de las sustancias

alimenticias y el desecho de las que no pueden ser aprovechadas por el organismo.

Intentemos ahora ahondar un poco ms en el ttulo de la obra, analizando la

segunda frase o subttulo del mismo: gastronoma trascendente.

Segn el diccionario antes citado, la palabra gastronoma tiene dos

acepciones: arte de preparar una buena comida y aficin de comer

regaladamente. Consideramos la segunda como la adecuada para este estudio ya

que entendemos a la primera definicin como la gastronoma vista desde el lado del

cocinero o el hecho de la preparacin de los manjares, mientras que la segunda

corresponde a la gastronoma como la inclinacin, o ms bien, el deleite por comer

regaladamente que es lo mismo que decir, el placer de disfrutar una comida exquisita

y delicada.

Afortunadamente el autor se ocupa de dar su propia definicin sobre

gastronoma en una de sus primeras meditaciones, indicando que entindese por

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gastronoma el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que

respecta a la alimentacin2 Ms adelante agrega la gastronoma es enemiga de los

excesos, todo hombre que tiene indigestin o borrachera, corre peligro de que lo

borren de la lista de los expertos.3

Brillat-Savarin considera la gastronoma una ciencia y en este sentido, la

compara y relaciona con la fsica, la qumica, la medicina, as como tambin, aplica

como mtodos de su estudio la observacin y el razonamiento para deducir sus leyes

y principios generales.

Para el autor la gastronoma se ocupa de mucho ms que el solo hecho del

disfrute de la buena mesa, para l la gastronoma tiene inters en todos los aspectos

relacionados con la alimentacin, desde el estudio de los alimentos, hasta la

influencia que los mismos tienen en el hombre, pasando por el anlisis de los

procesos que involucran la digestin de los alimentos y su asimilacin.

Todava nos preguntamos acerca de lo que quiso decir con gastronoma

trascendente. Encontramos en la obra del filsofo francs Michel Onfray, la Razn

del Gourmet algunas palabras sobre este interrogante que l mismo reconoce que

debido a sus tantas acepciones desde el punto de vista filosfico, hubiese sido de

gran ayuda una aclaratoria por parte del autor. Michel Onfray luego de un breve

anlisis, finalmente concluye que por gastronoma trascendente el autor quiere

referirse al estudio ms elevado de todo cuanto tiene que ver con la alimentacin, es

decir, la gastronoma trascendente, pues, es la disciplina constituida que se obtiene

tras la sntesis de las mltiples maneras tericas de aprehender la cuestin del

alimento en su relacin con el hombre4.

Podemos concluir del ttulo Fisiologa del gusto o meditaciones de

gastronoma trascendente, que nos encontramos ante una obra que busca situar a

la gastronoma dentro de las ciencias, y a tal fin, desarrolla cada aspecto que se

relaciona con la alimentacin y el hombre, ms all del simple hecho de comer,

elevndola al placer de la buena mesa y explicando todos los mecanismos fsicos y

2 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 53. 3 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 146. 4 ONFRAY, Michel. La razn del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires, 1999. Pgina 103.

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qumicos que intervienen en la asimilacin de los alimentos, movindose el autor en

el terreno de la filosofa as como tambin en el de la fsica, la qumica y la anatoma.

2. AFORISMOS DEL CATEDRATICO:

Los 20 aforismos o reglas que nos presenta Brillat-Savarin como prolegmeno

de su obra, son al mismo tiempo sentencias donde se condensan las teoras y

principios que sern desarrollados en el libro, producto de su experiencia como

convidado, cocinero o anfitrin a lo largo de su vida.

Una vez ms nos sorprendemos gratamente ante un lenguaje muy sencillo y

claro, y por ende, de fcil comprensin. El inters del autor es que la obra llegue a

todos los lectores, sean expertos gastrnomos o personas que se estn iniciando en

este maravilloso tema del estudio de la gastronoma.

La trascripcin de los aforismos se presenta en su forma original y textual, en

virtud de su accesible lenguaje. Muchos de ellos hoy forman parte del repertorio de

frases famosas aludidas al autor.

1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.

2. Los animales pacen, el hombre come; pero nicamente sabe hacerlo

quien tiene talento.

3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.

4. Dime lo que comes, y te dir quin eres.

5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por

medio del apetito y le recompensa con deleites.

6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio

preferimos las cosas agradables.

7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nacin y

poca; puede combinarse con todos los dems placeres y subsiste

hasta lo ltimo para consolarnos de la prdida de los otros.

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8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el nico sitio donde

jams se fastidia uno.

9. Ms contribuye a la felicidad del gnero humano la invencin de una

vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.

10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben

comer ni beber.

11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los

ms substanciosos y termina con los ms ligeros.

12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las

ms ligeras y proseguir con las ms fuertes y de mayor aroma.

13. Es hereja sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una

sola clase la lengua se satura, y despus de beber tres copas, aunque

sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.

14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.

15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es

preciso nacer.

16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; tambin la

tendr el convidado.

17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideracin

para los dems que han sido puntuales.

18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende

personalmente a la comida que ofrece.

19. La duea de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya

excelente caf. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean

exquisitos.

20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto est

con nosotros.5

5 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 19-20.

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3. LOS ASPECTOS FISIOLOGICOS RELATIVOS A LA ALIMENTACION

Brillat-Savarin expone en su obra todos los conocimientos que ha ido

acumulando a lo largo de los aos, a travs de la observacin, la experimentacin y

como l mismo nos cuenta en el prefacio de la Fisiologa del gusto, sus anotaciones

tomadas en todos los banquetes en los que fue invitado.

Perteneca a la aristocracia francesa, ligada a la nobleza antes de la

Revolucin, proveniente de una familia vinculada a cargos judiciales por muchas

generaciones. Participaba de las grandes celebraciones y los mejores banquetes que

se realizaban.

Gozaba de un gusto exquisito, criticaba la intemperancia, y al mismo tiempo, a

aqullos a quienes no produca ningn asombro el estar frente a una comida de

altura. Ambos extremos para l son censurables, a tal punto que escribe en su obra

aqu es sitio propio donde vilipendiar para siempre a esos estpidos que al comer

tragan con indiferencia distinguidsimos bocados o que beben sacrlegamente

distrados algn nctar aromtico y difano6

As comienza el autor a cultivarnos en un principio, acerca de los procesos

que ocurren en el organismo relacionados con la alimentacin, derivados de su

inters por conocer todas las funciones del cuerpo humano, confesndose ante todo,

un mdico por aficin.

3.1. El gusto, los sabores y aromas

Para Brillat-Savarin el ser humano cuenta con seis sentidos, incluyendo

adems de los cinco ya conocidos, el sentido generador o gensico, que no es ms

que aquel que propicia la propagacin de la especie mediante la atraccin de los

sexos. M. Onfray escribe:Lo gensico de Brillat-Savarin es aquello que muestra la

permanencia del animal en el hombre7

6 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 152. 7 ONFRAY, Michel. La razn del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires, 1999. Pgina 104.

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Y de estos seis sentidos que distingue Brillat-Savarin, resulta para l el ms

importante el del gusto, ya que segn Brillat-Savarin, es el gusto por los alimentos

uno de los placeres que ms disfrutamos y que en ausencia de los restantes,

siempre nos consuela ya que esentre todos los sentidos, el que ms deleites

proporciona:

Porque comiendo moderadamente, se recibe el nico deleite del cual no resulte cansancio.

Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones.

Porque se repite al menos una vez al da y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres

veces.

Porque puede promiscuarse con los dems y en ausencia de los otros nos consuela.

Porque las impresiones que recibe son de mayor duracin y ms subordinadas a nuestra voluntad.

En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar nico en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva,

que nos revela que por la accin de comer nos reponemos de las

prdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia.8

Brillat-Savarin define al gusto como el sentido que nos relaciona con los

cuerpos spidos, por medio de la sensacin que sobre el rgano destinado a

apreciarlos causan9. Entendindose como cuerpo spido toda sustancia o alimento

que tiene algn sabor, y para que ste sea apreciado por el hombre, debe ser soluble

en agua necesariamente odorfico.

Herv This Fsicoqumico francs, nos aclara en su libro El secreto de los

pucheros el error de la aseveracin de Brillat-Savarin cuando afirma que el alimento

debe ser aromtico para que pueda ser apreciado por el gusto, en virtud de que 8 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 45-46. 9 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 35.

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algunas sustancias como la sal aun cuando no sea adorficas, son spidas. As

expone hay algunas molculas que son muy poco voltiles a temperatura ambiente

y por lo tanto inodoras, pero que se unen muy bien a los receptores de la lengua y

del paladar y tienen sabor10 Ms la propiedad del cuerpo spido de ser soluble en

agua es indispensable para que las papilas gustativas puedan detectar las molculas

spidas, como bien lo indica Brillat-Savarin.

Otro punto que resulta interesante destacar sobre el estudio que sobre el

gusto hace Brillat-Savarin en su libro, es lo que respecta a los tipos de sabores, los

cuales concluye por clasificar en agradables y desagradables ya que considera

que no puede limitarlos a algunos pocos, como errneamente segn nos advierte H.

This, hacen algunos autores, al reducirlos a dulce, salado, cido y amargo.

3.2 Los alimentos y sus efectos enardecientes

Brillat-Savarin define como alimento a todas las substancias que, sometidas

al estmago, pueden animalizarse* por la digestin y reponer las prdidas que el

cuerpo humano experimenta en el transcurso de la vida11

Se ocupa el autor de algunos de ellos que, desde el punto de vista fisiolgico,

segn su experiencia e investigaciones, tienen virtudes gensicas o efectos

afrodisacos en el hombre.

La relacin entre determinados alimentos y el impulso sexual ha sido siempre

conocida, aunque se dice igualmente que debe existir una actitud mental favorable

para desencadenar tales deseos as como el inters hacia el otro.

Por otro lado, una comida decepcionante o que cause malestar, es motivo de

la anulacin de cualquier placer, por lo que podemos entender la importancia que

para el autor como buen gastrnomo, poda tener el estudio de los alimentos y su

relacin con las diversas necesidades fisiolgicas, entre ellas el deseo sexual.

10 THIS, Herv. El secreto de los pucheros. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1996. Pgina 16. * Animalizar: Convertir los alimentos, particularmente los vegetales, en materia apta para la nutricin** Ictifago: que se alimenta de peces 11 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 67.

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Como afirma Andrs Madrigal en su libro Placeres de alcoba: Comamos

bien, para amar mejor! Practiquemos una cocina con todos los sentidos y

percibamos el placer ertico-culinarioy el amor fsico12

Compartimos esta filosofa, as como tambin, cabra agregar y ahora

apartndonos un poco del aspecto enardeciente de determinados alimentos, que

nosotros como cocineros, realizamos nuestra obra culinaria en la bsqueda de

transmitir amor. En este sentido el reconocido chef francs Paul Bocuse cita a su

gran maestro Fernand Point en la siguiente mxima no se puede cocinar bien si

no se pone en ello todo el corazn, dado que por encima de todo, se trata de que

reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y fraternidad.13

En cuanto a los alimentos con propiedades erticas, Brillat-Savarin se refiere

al pescado como uno de los principales afrodisacos, y decreta: la ictiofagia** es

comida enardeciente14 as como tambin alaba el consumo este alimento,

indicando que en las naciones ictifagas se encuentran numerosos ejemplos de

longevidad15

Finaliza Brillat-Savarin acerca del asunto de los pescados con la siguiente

reflexin que hemos considerado oportuno transcribir:

Por lo que a mi se refiere, tengo para los pescados un sentimiento

parecido al respeto, que nace de la conviccin ntima que abrigo de

que son criaturas antidiluvianas; porque el gran cataclismo que ahog

a los hermanos de nuestros abuelos, hacia el siglo XVIII de la creacin

del mundo, fue seguramente para los pescados poca de alegra, de

conquistas y de fiestas16

Otro de los grandes estimulantes estudiado por el autor es la trufa, y al

respecto nos comenta: El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca

12 MADRIGAL, Andrs. Placeres de alcoba. Ediciones Suma de Letras, SL. Madrid, 2002. Pgina 46. 13 BOCUSE, Paul. La cocina del mercado. Ediciones Destino. Barcelona, 2003. Pgina 11. 14 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 73. 15 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 94. 16 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 96.

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recuerdos libidinosos y gastronmicos en el sexo que gasta faldas, y memorias

gastronmicas y tambin libidinosas en el sexo barbudo17

No cabe duda que la trufa tiene fama de ser un alimento que exalta los

instintos sexuales. Brillat-Savarin se ocupa de demostrar a travs de una ancdota el

poder enardeciente de este tubrculo y nos transmite la siguiente resolucin, tomada

entre varios gastrnomos luego de analizados los hechos y experiencias relativas a

su consumo:

La trufa en ocasiones determinadas hace ms tiernas a las mujeres y a los

hombres ms amables18

3.3 Los alimentos en general

Si nos situamos en la poca en que se public la Fisiologa del Gusto

(principios s.XIX) podemos valorar an ms esta obra, en virtud de que an con las

escasas herramientas tcnicas y cientficas con las que se contaban en esos das, el

autor trata cada punto a desarrollar en su profundidad.

As ocurre por ejemplo cuando escribe sobre los alimentos. Comienza

explicando como se componen los alimentos ms esenciales como las protenas,

contina posteriormente con el azcar, el cacao y el chocolate. Resultan interesantes

sus conclusiones, la gran mayora obtenidas a travs de su experiencia y

observacin, que en algunos casos coinciden con lo que conocemos hoy, es el caso

de sus observaciones acerca de la obesidad o la delgadez. Ya el autor nos habla

sobre las fculas y los azcares como causantes de la obesidad. En otros casos

como al tratar el azcar, se puede apreciar la diferencia entre la creencia que se tena

antiguamente y lo que hoy nos indica la ciencia. A principios del s. XIX, el azcar se

considera no solo un alimento inofensivo sino adems, saludable.

17 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 97. 18 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 100.

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Se hace ms evidente la poca en que se escribe este libro en la frase que

hemos querido transcribir, ya que en ella se puede apreciar la insuficiencia de

conocimientos acerca de los mecanismos de asimilacin y transformacin de los

nutrientes que se tena para el momento:

Mas la naturaleza, que no se complace tapndose con velos para detenerlos

al segundo o tercer paso, tiene oculto el laboratorio donde practica sus

transformaciones y, la verdad, es difcil darse cuenta de cmo existiendo en el cuerpo

humano cal, azufre, fsforo, hierro, y todava diez substancias ms, subsisten todas y

se renuevan durante varios aos nicamente con pan y agua19

4. ACERCA DE LA TCNICAS CULINARIAS

4.1. El Osmazono:

Este trmino ya en desuso, es para Brillat-Savarin todo un principio bsico

sobre la coccin de las carnes y la expresin mxima de su sabor, o ms bien, su

mejor aprovechamiento mediante una coccin adecuada.

Nos explica el autor que el osmazono es la parte eminentemente spida de la

carne soluble en agua fra, distinguindose de la parte extractiva en que la ltima slo

la disuelve el agua fra y contina El mrito de una buena sopa lo forma el

osmazono; ste, caramelizndose, da color rojo a la carne, constituye el dorado de

los asados y de l, por ltimo, proviene la fragancia o husmillo de la carne de casa20

Para Brillat-Savarin y otros muchos cocineros y gourmets de la poca, era una

verdad inobjetable la existencia del osmazono y su significado. Para ellos al cocinar la

carne con agua para obtener un fondo o un caldo, en primer lugar se extrae el

osmazono y ste junto con la materia extractiva que es lo que se obtiene con el

agua hirviendo, componen el jugo de la carne.

19 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 75. 20 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 68-69.

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Nos aclara el Herve This que este trmino, utilizado por Brillat-Savarin y muy

de moda en su tiempo, fue introducido en 1806 por el qumico francs Louis Jacques

Thnard quien lo invent, asociando las palabras griegas: osm que significa olor y

zomos que significa sopa.

Se origina en una poca en la que la qumica estaba asociada a la destilacin,

y es notable su influencia al establecer que el osmazono o principio spido de las

carnes, es un compuesto nico, definido e invariable, como el alcohol etlico en el

vino, por ejemplo.

H. This escribe que mediante los mtodos de anlisis cientfico que se han

desarrollado se ha podido comprobar que lo que para Brillat-Savarin es el osmazono,

se principio spido nico e invariable, que segn l solo se extrae en agua fra, es

en realidad una compleja mezcla de muchos componentes, tales como: agua, lpidos,

molculas precursoras del aroma, sales, etc. Entonces, el osmazono no es el

principio spido de la carne, sino ms bien, uno de tantos tipos de extractos

aromticos que se pueden obtener en la coccin.21 Y para Brillat-Savarin el o los

extractos aromticos que obtenemos en la primera agua de coccin cuando

preparamos un caldo, es el ms apreciado, por lo que en ningn caso debe

desecharse ya que perderamos ese primer sabor extrado con la coccin y que pasa

al lquido que compone el caldo.

Brillat-Savarin nos da algunas recomendaciones para conseguir un buen caldo.

Escribe el autor se necesita calentar despacio el agua, con objeto de que la albmina

no se coagule en el interior antes de que quede extrada; tambin es necesario

conducir la ebullicin de forma que no se perciba apenas, para que las diversas

partes que sucesivamente se diluyen puedan unirse ntimamente y sin disturbio.22

Interesante resulta la ltima aseveracin de Brillat-Savarin en esta Meditacin

cuando escribe Los maestros jams comen carne del puchero, por respeto a los

principios y porque han pronunciado desde la ctedra esta verdad incontestable: la

21 THIS, Herv. El secreto de los pucheros. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1996. Pgina 86-87. 22 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 78.

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carne del puchero es carne sin jugos naturales23, los cuales ha perdido por la

ebullicin.

Para Brillat-Savarin se subdividen en cuatro las categoras de personas

indignas que comen la carne del puchero:

1. Los rutinarios que la comen porque sus padres lo hacan

2. Los impacientes que no se pueden quedar tranquilos en la mesa y se comen la

primera cosa que se le pone delante.

3. Los descuidados que comen por obligacin y les da igual cualquier alimento

4. Los tragones que tienen un apetito demasiado grande y comen cualquier cosa

para amortiguarlo temporalmente.

4.2 Las frituras:

Nos explica Brillat-Savarin la importancia del dominio de las frituras. En primer

lugar escribe acerca de las diferentes temperaturas que alcanzan los lquidos,

mediante un ejemplo muy simple y muy claro a la vez.

Comenta que si introdujsemos un dedo en vino hirviendo pronto tendramos

que sacarlo, ms rpidamente del agua y con aceite hirviendo, tendramos

seguramente una quemadura muy grave.

De esta forma establece que el aceite alcanza una temperatura mucho ms

elevada que el agua, y as decreta obran los lquidos calientes de distinto modo

sobre los cuerpos sabrosos que baan. Los sumergidos en agua se ablandan, se

disuelven y se reducen a cocidos, resultando caldos o extractos. Al contrario, los que

se introducen en aceite toman color ms o menos oscuro el gran mrito de las

buenas frituras proviene de la celeridad con que se hagan se forma una especie de

bveda que cubre el objeto, impide que la grasa penetre, concentra los jugos, que

23 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 79.

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experimentan as interiormente coccin y dan al alimento todo el gusto de que es

susceptible24

Coincide totalmente H. This con esta afirmacin cuando nos explica, ya de

manera ms cientfica el secreto de las buenas frituras:

la sartn caliente transmite su calor al aceite, cuya temperatura puede

elevarse muy por encima de los 100 grados que se alcanzan como mximo con el

agua las molculas de la superficie de las piezas a frer coagulan y forman la

corteza crujiente caracterstica de las buenas frituras.25

Finaliza Brillat-Savarin la meditacin sobre las frituras y la importancia de su

dominio para elaborar manjares exquisitos, refirindose a su interlocutor de profesin

chef prosiga esmerndose en todo lo que haga y no olvide jams que desde el

momento que entran convidados en casa, nosotros tomamos a nuestro cargo cuidar

de su felicidad26

5. LA GASTRONOMA, EL BUEN GASTRNOMO Y EL PLACER DE LA BUENA

MESA:

Unos de los aspectos ms interesantes de la Fisiologa del Gusto es el relativo

al tratamiento de la gastronoma como un estilo de vida que favorece por sobre todas

las cosas, la sociabilidad.

Envuelve todos los aspectos relacionados con la alimentacin y ya sea por

satisfacer la necesidad bsica de nutricin o ya por motivo de alguna celebracin, lo

cierto es que la buena mesa es la excusa perfecta para departir, conversar e incluso

agradar al prjimo. Porque la razn principal nos dice Brillat-Savarin, de la realizacin

de un banquete o una comida, es la de transmitir amor hacia el prjimo y del mismo

modo ese amor es recproco por quien degusta el manjar, cuando devuelve con

elogios la atencin recibida.

24 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 125. 25 THIS, Herv. El secreto de los pucheros. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1996. Pgina 119. 26 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 127.

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Como regla general del buen convidado, el autor escribe: Cada preparacin,

producto de inteligencia elevada, requiere elogios explcitos; y alabanzas delicadas

son de rbrica en cuantas partes existan deseos de agradar

5.1. Sobre el placer de la buena mesa:

Brillat-Savarin hace una clara diferenciacin entre lo que el llama el placer de

la comida y el placer de la buena mesa, haciendo nfasis en que de esta

diferenciacin deriva que el hombre para l es el gran gastrnomo de la naturaleza,

siendo que el placer de la buena mesa es peculiar al ser humano, e implica entre

otras cosas la preparacin de los manjares, la eleccin del lugar adecuado y la

eleccin de los convidados. Por otro lado el placer de la comida requiere nicamente

de hambre y es comn a hombre y animales.

En cuanto a los efectos de la buena mesa, escribe: despus de una comida

bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular27 y como las

condiciones mnimas para que esto ocurra establece las siguientes: comida al menos

pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente Por la inversa no

hay deleite en la mesa con vino malo, convidados mal elegidos, fisionomas tristes y

viandas precipitadamente consumidas28

Algunos consejos que nos regala Brillat Savarin sobre como disponer una

comida para generar el mayor grado de placer en la mesa, y an cuando los haya

escrito en 1825, creemos que an estn en vigencia y por tal razn los transcribimos:

-Que el nmero de convidados no exceda de doce

-Que se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas, de gustos

anlogos y con tales puntos de contacto que no haya precisin de recurrir a la

insoportable formalidad de presentaciones.

27 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 180. 28 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 182-183

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-Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y que las

mujeres tengan amabilidad sin coquetera.

-Que los manjares se elijan con exquisito cuidado, pero en nmero limitado, y

que los vinos sean de primera calidad

Que se coma con movimientos moderados y que se mantengan los

convidados como viajeros que deben llegar juntos a un mismo fin

-Que est quemando el caf y que los licores se elijan superexquisitos

-Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la

sociedad

-Que la retirada no empiece antes de las once, empero a las doce de la noche

que est todo el mundo en la cama.29

5.2. Sobre los gastrnomos:

En la meditacin XII comienza el autor escribiendo

AN QUERINDOLO NO SE CONSIGUE SER GASTRNOMO30

Brillat-Savarin distingue dos tipos de personas que jams podrn ser

gastrnomos. A aqullos que la naturaleza no ha dotado de la sensibilidad de sus

rganos (olfato y gusto) para poder apreciar los ms gustosos manjares y otros

quienes an habindolos dotado, son distrados, muy habladores o que solo comen

para llenarse. Ya que para l un gastrnomo es quien est en capacidad de disfrutar

de los placeres del gusto.

Clasifica a los gastrnomos basado en las teoras sobre las disposiciones

innatas de Lavater y Gall. As describe fsicamente a quienes tienen predestinacin

innata para ser gourmet o gastrnomo, es decir, para disfrutar de los placeres de la

buena mesa:

29 BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Pgina 183-184 30 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 155.

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por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda o cuadrada, ojos brillantes,

frente pequea, nariz corta, labios carnudos y barba redonda. Las mujeres son

regordetas, ms bien bonitas que hermosas y con alguna predisposicin para adquirir

obesidad.31

La Meditacin XIII titulada Medidas gastronmicas, trata acerca de lo que

para el autor es una frmula inequvoca para distinguir a un gastrnomo de aqul

personaje inspido, incapaz de conmoverse ante un manjar exquisito. Como escribe

Brillat-Savarin tal indiferencia consiste en permanecer sin brillo en los ojos ni

animacin en las fisionomas, cuando forman parte de los concurrentes a mesas

inmejorables32.

El finde las medidas gastronmicas sera el de escoger acertadamente los

convidados a un banquete, excluyendo a quienes no gozan de la sensibilidad

necesaria para degustar un delicado plato. Como escribe Michel Onfray: El placer es

demasiado imperioso para que uno vaya a arruinarse la vida en compaa de tristes

figuras, y el ensayo designar los parentescos, de manera que invitar a seguir su

camino antes los inspidos.33

Las Medidas o Ensayos gastronmicos no son ms que mens o platos

reconocidos como exquisitos y que su sola presentacin debe estimular las facultades

degustativas de los que son verdaderos gastrnomos. Brillat-Savarin escribe sobre

las medidas gastronmicas Siempre que se sirva un majar de sabor distinguido y

bien conocido, se observarn atentamente los convidados y se calificarn de indignos

aquellas cuyas fisionomas no anuncien arrobamiento34

Como ejemplos de Medidas Gastronmicas citaremos algunas que nos deja

Brillat-Savarin plasmadas en su obra a fin de acercarnos un poco ms tanto a la

poca como al enfoque muy formal que se le da al tema, si bien en estos tiempos

resulta casi grotesco cuando reflexionamos sobre la calidad de los platos que

31 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 157. 32 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 169. 33 ONFRAY, Michel. La razn del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires, 1999. Pgina 115. 34 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 170.

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degustamos en la actualidad y hacemos la comparacin con los gustos del siglo

XXVIII, muy lejanos en su gran mayora, de la exquisitez que nos propone el autor:

Primera serie: gran trozo de vaca, mechado con tocino y cocido en su jugo natural. Pavo de corral, con relleno de castaas de Lyon. Pichones gordos de palomar cubiertos con lonjas de tocino, cocidos en su punto. Huevos a la nieve. Plato de coles blancas cidas con salchichas y tocino ahumado de Strasbourg. Manifestacin que debe producir: Diantre, qu buena cara tiene todo; vamos, es preciso hacerle honor! Segunda serie: Filete de vaca sanguinolento, mechado y cocido en su jugo natural. Trozo de venado, salsa de pepinillo, cortados a ruedecitas. Rodaballo al natural. Pierna de carnero de prados salados, a la provenzal. Pavo trufado. Guisantes de la primera estacin. Manifestacin que debe producir: Ay, amigo mo, que aparicin tan deliciosa; esto es verdaderamente como las bodas de Camacho Tercera serie: Ave de siete libras de peso, rellena con trufas de Perigord hasta que se convierta en esferoide. Enorme pastel de hgado de ganso cebado, de Strasbourg, en forma de baluarte. Gran carpa del Rin a la Chambord, ricamente guarnecida y adornada. Codornices trufadas interiormente, extendidas sobre toasts (tostadas de pan) untadas de manteca, en forma de estrella. Sollo de ro, mechado, relleno y con bao de crema de cangrejos Faisn con husmillo, mechado y presentado con cola y pico tendido sobre tostadas de pan y aderezado a la Santa Alianza. Cien esprragos de cinco a seis lneas de dimetro, de la primera estacin. Salsa de esencia de carne. Dos docenas de hortolomas a la provenzal Pirmide de merengues de vainilla y rosa Manifestacin que sebe producir: Ay, seor (o monseor), qu hombre tan admirable es el cocinero que ud. tiene!Cosas as solo se encuentran en esta casa!35

Brillat-Savarin al hacer un recuento de la historia de la gastronoma, vuelve a

hacer una clara diferenciacin sobre lo que es la gastronoma, la voracidad y la

glotonera. Nos cuenta que para la poca, la gastronoma es considerada una aficin

digna de manifestarse en pblico, y provechosa as como agradable, tanto para el

anfitrin, como para el convidado.

Aclaratoria de Brillat-Savarin respecto a la pirmide de merengues de vainilla y rosa (Esta medida no produce el efecto necesario ms que en las seoras y en los hombres con pantorrilla de abate, etc) 35 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 172-173.

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Creemos observar aqu un comienzo en el cambio del ideal de belleza de la

sociedad, ya que en tiempos anteriores se asociaba la abundancia en las comidas y

en consecuencia, el abdomen abultado u obesidad, como muestra del poder

econmico de que gozaba un grupo o persona. A partir de finales del s. XVIII y ya en

su apogeo, a principios del S. XIX con la publicacin de esta obra y otras publicadas

por Grymod de la Reuniere, se observa que comienza a ser mal visto el apetito

desmedido, pasndose a dar ms importancia que a la cantidad de alimentos, a la

calidad de los mismos y el nivel de elaboracin. Incluso repetidas veces el autor se

refiere a lo indigno que resulta el invitado que no se deleita o se mantiene inmutable

con los manjares que se le presentan, as como tambin aquel personaje glotn, que

come y bebe desmedidamente, se indigesta o se emborracha. En este momento la

cocina est evolucionando para ajustarse a los nuevos ideales de la sociedad. Esto

llegar a su mxima expresin ya en el s. XX (1970) con el avance de la ciencia y la

medicina que nos alerta acerca de la relacin entre lo que consumimos y las

enfermedades cardiovasculares y es cuando nace entonces la Nouvelle Cuisine como

una nueva evolucin de la alta cocina que se adapta a los requerimientos o

exigencias de la sociedad.

5.3 Influjo del rgimen alimenticio respecto al descansar, dormir y soar:

Brillat-Savarin trata todos los temas relacionados con la alimentacin y dentro

de estos no poda faltar el referente al efecto de lo que comemos y en qu forma lo

hacemos, sobre el descanso. Ya que para el autor la gastronoma se interesa en

todos esos aspectos, el fin ltimo sera lograr la armona en el cuerpo y en

consecuencia, la del alma. Haciendo del hecho de comer un disfrute completo, que

comienza desde que la persona conoce los alimentos que va a ingerir, incluso antes

de verlos u olerlos, y culmina cuando finaliza la digestin. Dentro de este perodo que

podra durar muchas horas, se incluye el descanso y el sueo, que deben venir segn

el autor, de la manera ms natural posible y de la misma forma debe retornar la

conciencia al momento de despertarnos.

- 22 -

Brillat-Savarin escribe sobre la influencia que ejerce nuestras costumbres

alimenticias sobre el sueo, y as establece algunos principios de la gastronoma para

que esta necesidad de descanso no sea perturbada por los alimentos. Aconseja que

ante una actividad que no permite interrumpir su continuidad se tomen breves

intervalos de descanso; si acaso se necesita un reposo ms largo durante el da

recomienda tomarlo sentado, jams en posicin horizontal y cuida mucho de no

acostumbrarse a dormir con sol. Aconseja comer con discernimiento, sin rehusar ni

platos buenos ni excelentes, y beber de los mejores, incluso los ms fuertes, pero

siempre tomados con precaucin. En el momento de los postres recomienda no

hablar de poltica sino ms bien, de galanteos. En todo la persona se debe conducir

como un convidado amable y aficionado distinguido y, no obstante, apenas traspasar

los lmites de la necesidad En tal estado, se acuesta contento de si mismo y de

todo el mundo, se le cierra los ojos, atraviesa el crepsculo y cae por algunas horas

en un sueo absoluto.36

6. HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Finaliza Brillat-Savarin la Fisiologa del gusto tratando la historia de la

gastronoma. Durante toda la obra nos asoma algunos aspectos histricos, como

cuando nos habla sobre las costumbres y gustos de los romanos y griegos, o incluso

sobre las costumbres propias de su poca. Cubre el perodo desde el descubrimiento

del fuego hasta la era de Luis XVI, terminando con una descripcin de los

restaurantes de Pars en los aos de 1810 a 1820. He all, en este ltimo perodo el

aporte ms significativo de su obra para las generaciones que le prosiguieron ya que

lo que para Brillat-Savarin es un relato de costumbres y hechos que l mismo ha

vivido, para nuestros das es ya historia que resulta sumamente importante poder

conocer desde la ptica de quien vive esos hechos.

36 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 229.

- 23 -

Es el caso por ejemplo de la Meditacin XXVIII en la que escribe acerca de las

Fondas, antecesores de lo que conocemos hoy por restaurantes. Brillat-Savarin

define al fondista u hostelero como la persona cuyo comercio consiste en dar de

comer a cualquier hora, y cuyas viandas se reparten en porciones a precio fijo a todo

el que las pide.37 La lista es lo que hoy conocemos como men (ndice de las

comidas y sus precios) y cuenta tal cual lo llamamos hoy en da, sera el reflejo de la

cantidad de comida servida y sus precios correspondientes.

En el estudio de la historia de nuestro oficio, la cocina, los cocineros y todo lo

relacionado con la gastronoma, hemos podido observar que en la antigedad la

comida fue uno de las primeras formas de distincin de las clases sociales. La

nobleza siempre quiso apartarse de los plebeyos, en un principio cuando se tuvo

acceso a las especias que llegaban del nuevo mundo, eran muy usadas en la cocina

como un elemento de extravagancia, moda y derroche de riqueza. Pero con la llegada

de las fondas, nos cuenta Brillat-Savarin, cualquier persona poda disfrutar ahora de

exquisitos manjares y la mejor atencin:

Antes de 1770, los ricos y poderosos disfrutaban casi exclusivamente de

dos grandes ventajas: la de viajar con rapidez y la de comer constantemente bien

El establecimiento de los carruajes nuevos, que caminan cincuenta leguas en

veinticuatro horas, ha borrado el primero y el segundo ha sido destruido con las

fondas, pues han hecho populares las mejores comidas Cualquier persona que

disponga de quince o veinte francos y que se siente a comer en una fonda de primera

clase, experimenta tan buen trato, o mejor, que si estuviese en la mesa de u

prncipe38

Brillat-Savarin como buen filsofo que todo lo analiza, encuentra algunos

inconvenientes con esta nueva modalidad de las fondas. Con el ojo de un gastrnomo

tambin puede vaticinar algunas consecuencias negativas desde el punto de vista de

el ser social, escribe: Mucho ms funestoesla comida solitaria, porque segn

nuestra opinin, fomenta el egosmo, acostumbra al individuo a no mirar ms que a s

37 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 305. 38 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 307-308.

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propio, a asilarse de cuanto le rodea y a no tener consideraciones para con persona

alguna. En la sociedad es fcil distinguir a los que comen en fondas por su

conducta

Amplsimo es el men que nos describe Brillat-Savarin de las fondas. Escribe

que la carta o lista de una fonda, consta de:12 sopas, 24 extraplatos, 15 20

entradas de vaca, 20 entradas de carnero, 30 entradas de aves y caza, 16 20 de

ternera, 12 de pasteles, 24 de pescados, 25 asados, 50 platos intermedios y 50 platos

de postre, al menos 30 clases de vinos y 20 o 30 especies de licores, caf y ponches,

etc.

Para Brillat-Savarin aquella novedad que seran las fondas son muy bien vista

ya que como l escribe, en sntesis son establecimientos completamente

modernos y cuyos efectos gozan de tales particularidades, que cualquier hombre,

dueo de tres o cuatro doblones, puede inmediata e infaliblemente, sin ms trabajo

que manifestar sus deseos, adquirir cuantos deleites positivos sean capaces de

satisfacer el gusto.39

39 BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001. Pgina 304.

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CONCLUSIONES

Con la lectura de la Fisiologa del gusto o meditaciones de gastronoma trascendente de Brillat-Savarin, hemos podido conocer muchos aspectos fsicos,

qumicos, filosficos e histricos relacionados con la gastronoma.

Principalmente lo encontramos un texto muy til, un recurso literario importante

a la hora de conocer acerca de la cocina de la poca (principios del s. XIX), de las

costumbres de la sociedad francesa, de los inicios de la gastronoma e incluso muy

apropiado a fin de introducirnos en el mundo de la gastronoma, tema muy poco

tratado en nuestros tiempos.

El autor exhibe un conocimiento muy amplio acerca del tema gastronmico,

nos gua acerca de cmo debe ser el comportamiento de un buen gastrnomo o lo

que llamamos ahora un gourmet. Debe ser una persona ante todo con un gusto

exquisito, de apetito controlado que no se deja avasallar por sus instintos bsicos a

la hora de alimentarse, sino ms bien aquel en el que su razn domina su apetencia.

Toda la obra resulta enriquecedora, muy agradable y fcil de leer, combina

ancdotas muy interesantes con las que ilustra muchas veces sus teoras, y adems

nos regala algunas recetas y tcnicas de cocina, porque por encima de todo, Brillat-

Savarin era un cocinero que gustaba de preparar l mismo los manjares con el que

agasajaba a sus amistades.

Son tan variados los temas que aborda y tan exquisitamente tratados,

adornados con historias de su propia experiencia, que es fcil advertir que era un

tema que realmente le apasionaba y al publicar esta obra busca elevar el papel de la

gastronoma al de una autntica ciencia, que tiene sus mtodos, sus reglas. En torno

a ello gira el desarrollo de la obra, en defender la gastronoma como una ciencia que

define al mismo tiempo un estilo de vida, un modo de ser acorde a sus preceptos.

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ANEXO

ENTREVISTA REALIZADA A JEAN-DIDIER VINCENT, NEUROBILOGO Y DIRECTOR DEL INSTITUTO ALFRED-FESSARD (CNRS*)

Jean-Didier Vincent se dio a conocer gracias a la publicacin de la Biologa de las

pasiones, un libro que se convirti al poco de salir en un clsico de la divulgacin

cientfica. En l, Vincent recurre a ejemplos concretos para demostrar que nuestras

pasiones prosperan sobre una base comn de hormonas y equilibrios nerviosos.

Apasionado por la gastronoma, Jean-Didier Vincent reivindica la importancia de la

boca, "rgano a un mismo tiempo del lenguaje y del gusto".

Usted suele citar mucho a Brillat-Savarin, autor de la Fisiologa del gusto, considerados por unos un autor anticuado, por otros la "biblia" de los gourmets. Su obra tiene para usted un valor cientfico? Es cierto que si tenemos en cuenta todo lo que sabemos en la actualidad, la

Fisiologa del gusto tiene hoy algo de tosco y de ridculo. Brillat-Savarin es un autor

suculento que hay que degustar, alguien que prestaba mucha atencin a su cuerpo,

a los mecanismos nerviosos, a las reacciones bioqumicas. Para comprenderlo hay

que situar su estilo literario y sus ideas en el contexto de la poca (primer cuarto del

s. XIX), momento en que los escritores pensaban hacer ciencia entregndose a la

fisiologa: Balzac y la fisiologa del matrimonio, Stendhal y la fisiologa del amor, etc.

Sin embargo hay algo en Brillat-Savarin. Intuiciones geniales que anticipan los que

sabemos hoy en mbitos como el olfato o la composicin de los olores y sabores.

Por ejemplo, sin conocer la nocin moderna de enlace qumico, Brillat-Savarin

escribi esta frase sorprendente y premonitoria: "La sensacin del gusto es una

operacin qumica que tiene lugar por va hmeda y slo es spido lo que est o

puede ser disuelto". O sta otra: "Es necesario que las molculas spidas estn

disueltas en un fluido para que los grupos de nervios, papilas o succionadores que

tapizan el interior del aparato gustativo, pueda absorberlas". Brillat-Savrin describe

pues, basndose nicamente en la observacin de su propio cuerpo, lo que la

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ciencia nos ha enseado a propsito del funcionamiento de la lengua: ese extrao

rgano, recubierto de 2.000 papilas que son como hongos gustativos con clulas

sensoriales de donde parten las fibras nerviosas. Son estas fibras las que detectan

las molculas spidas de los sabores amargo, salado, dulce y cido. Aunque por el

momento es imposible determinar cmo ese contacto se transforma en el impulso

nervioso que transmiten las fibras o cmo cuatro sabores bsicos consiguen que un

sabor sea identificable entre mil.

Cuando habla de la ceremonia de la comida, Brillat-Savarin insiste tambin en algo que centra su atencin: la sociabilidad y el lenguaje. En efecto. Y lo primero que hace es mostrar que el gusto est modelado por la

cultura y por la clase social: un pobre soar con un filete de ternera, mientras que

un rico salivar imaginando un rodaballo o unas codornices trufadas. Luego,

demuestra que el placer gustativo se expresa tambin de forma diferente: delante de

su escalope el pobre (siempre segn Brillat-Savarin) dejar escapar una simple

exclamacin, mientras el rico dirigir a su anfitrin un cumplido a la atencin de su

cocinero. Los alimentos consumidos, la forma de prepararlos y los comentarios que

suscitan son una expresin de nuestro modo de vida y nuestra cultura.

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BIBLIOGRAFIA

BOCUSE, Paul. La cocina del mercado. Ediciones Destino. Barcelona, 2003.

BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiologa del gusto. Editorial Optima, S.L..

Barcelona 2001.

MADRIGAL, Andrs. Placeres de alcoba. Ediciones Suma de Letras, SL. Madrid,

2002.

ONFRAY, Michel. La razn del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires,

1999.

THIS, Herv. El secreto de los pucheros. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1996.

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INDICE

Pgina INTRODUCCION 02

DESARROLLO 05

1. Sobre el ttulo de la obra 05

2. Aforismos del catedrtico 07

3. Aspectos fisiolgicos relativos a la alimentacin 09

3.1. El gusto, los sabores y aromas 09

3.2 Los alimentos y sus efectos enardecientes 11

3.3 Los alimentos en general 13

4. Acerca de las tcnicas culinarias: 14

4.1. El Osmazono 14

4.2 Las frituras 16

5. La gastronoma, el buen gastrnomo y el placer de la buena mesa: 17

5.1. Sobre el placer de la buena mesa 18

5.2. Los gastrnomos 19

5.3 Influjo del rgimen alimenticio respecto al descansar, dormir y soar 22

6. Historia de la gastronoma 23

CONCLUSIONES 27

ANEXO 29

BIBLIOGRAFIA 29

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