Interaksi Ph Dan Flavor

7/26/2019 Interaksi Ph Dan Flavor

1/26

Makalah Bahan Tambah Pangan

Senyawa Bioaktif Pangan Fungsional

KATA PENGANTAR

1

No Nama NPM

1. Adinda Rizkia 2014340032

2 Chanif Anwar 2014340041

3. Nur Hikmah Abdullah 2014340043

4. Eko Budi Seiawan 2014340003!. "eri #ano 20143400$%

&. 'e(nia 'ama#ani 20143400&3

$. Anoni )i*a#a


2/26

+u*i (#ukur kehadira Allah S),- karena denan rahma dan bimbinan/N#a

enuli( daa men#ele(aikan makalah ini. +enuli( men#adari bahwa makalah ini

daa er(ele(ikan karena u(aha dan ker*a(ama enuli( (era kemahakua(aan/N#a.

akalah ini ber*udul nerak(i h 'an la5or6 #an meruakan baian dari

embela*aran bab la5or. akalah ini di(u(un unuk memenuhi ua( maa kuliah

7imia +anan (era menambah eneahuan dan wawa(an maha(i(wa dalam

memela*ari maa kuliah ini- khu(u(n#a meneahui ro(e( nerak(i h 'an la5or

#an diolah. +enuli( menu8akan erima ka(ih keada 'o(en embimbin kami- bu

'in# Au(ini S. #an elah memberikan ua( ini- (ehina kami daa menambah

wawa(an lebih lua( enan kimia anan khu(u(n#a embenukan fla5or. +enuli(

mera(a makalah ini ma(ih *auh dari (emurna- (ehina kami akan menerima kriik

dan (aran dari (emua ihak #an akan membanu en#emurnaan embuaan

makalah ini. Semoa makalah ini daa bermanfaa unuk rekan/rekan maha(i(wa

(era daa menambah ilmu enan kimia anan.

9akara- 9anuari 201&

Penyusun,

Kelompok V

2


3/26

BAB I

PENDAHULUAN

'alam (uau roduk anan- fla5or bereran enin unuk memenuhi

keua(an kon(umen dan memenaruhi keberlan*uan kon(umen unuk

menkon(um(i roduk. ,erkai denan muu dan enerimaan roduk- maka (abilia(

fla5or di dalam berbaai roduk men*adi (ana enin unuk dierhaikan.Sebaian

komonen fla5or munkin eraar (uhu ini :diaa( 1!0;C< aau dialika(ikan

ada roduk denan kon(enra(i a(am ini :H kuran dari 4 (amai 20!;C

(elama ! ? >0 meni. Beberaa roduk minuman #an membuuhkan enambahan

fla5or memiliki H (ekiar 2-%. la5or #an diambahkan ke dalam (ea(onin kadan

dialika(ikan ada (alad buah #an ki(aran H/n#a (ekiar 2-& ? 4-&.

Ban#ak komonen kimia #an beranun *awab erhada fla5or ber(ifa

idak (abil dan (uli unuk dikendalikan. "olailia(n#a #an ini men#ebabkan

komonen fla5or ban#ak #an menua (elama ro(e( enananan dan

enolahan. Selain iu- kondi(i ro(e( enolahan- en#imanan- inredien roduk

dan *eni( :bahan< kema(an #an diunakan daa men#ebabkan modifika(i fla5or

karena er*adin#a enurunan inen(ia( komonen aroma dan@aau erbenukn#a

komonen off fla5or. 7ondi(i a(am- enunaan (uhu ini- konak denan 8aha#a-

ok(ien aau inerak(i denan komonen lain men#ebabkan modifika(i fla5or melalui

reak(i/reak(i kimia (eeri hidroli(i(- rearranemen- olimeri(a(i dan

ok(ida(i. Sebaai 8onoh- bau miri ben(in akan erdeek(i ada *ahe #an eraar

denan kondi(i linkunan #an idak menununkan akiba kon5er(i dari /erin#l

a8eae men*adi /8#mene.

+ro(e( enka(ula(i dilakukan unuk membaa(i ro(e( derada(i aau

kehilanan fla5or (elama ro(e( enolahan dan en#imanan. Selain iu- ro(e(

enka(ula(i menubah benuk komonen fla5or dari 8air dan@aau a( men*adi benuk

owder #an mudah menalir- *ua melinduni fla5or dari inerak(i #an idak

3


4/26

menununkan denan komonen anan lainn#a dan meminimumkan inerak(i

anar komonen fla5or.

'ianara berbaai bahan dindin aau marik( er(ebu- ai memiliki beberaa

keunulan unuk dikembankan (ebaai bahan dindin- #aiu haran#a #an relaif

murah- er(edia dalam *umlah be(ar- ber(ifa bioderadable dan mudah dimodifika(i

unuk erbaikan karakeri(ik fi(iko/kimian#a. +ada uli(an ini akan dibaha(

menenai alika(i ai dan benuk modifika(in#a- eruama ai (uk(ina- dalam

enka(ula(i fla5or.

4


5/26

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A !LAV"R

IIA# Pen$e%&'an !oo( !la)o%

Bahan en#eda aau fla5orin adalah za aau komonen #an daa

memberikanra(a dan aroma erenu ada bahan makanan (ehina (erin

diambahka ada bahanmaknan. enuru +erauran eneri 7e(ehaan R..

No.$22@enke(@+er@@%%enan bahan ambahan anan- en#eda ra(a dan aro

ma (era enua ra(a didefini(ikan(ebaai bahan ambahan anan #an daa

memberikan- menambah- aau memerea(ra(a dan aroma. Bahan en#eda ada

#an bera(al dari bahan alami (eeri bumbu-herba- adaun min#ak e(en(ial

-ek(rak anaman aau hewan dan oleori(in. Selain iu *uaerdaa bahan

en#eda (inei( #an meruakan komonen aau za #an dibuamen#eruai

fla5or en#eda alami. i(al unuk mendaakan aroma koi #an

(en#awaaromai(n#a adalah alfa furfural merkaan di(u(un formula dari alfa

furfural merkaan:10


6/26

Semenara iu- kelomokflavor adiif adalah (en#awa #an

diambahkan unuk memerbaiki kualia( ra(a dari roduk anan er(ebu.

Sen#awaflavor*eni( ini meruakan bahan ambahan makanan #an (erin

di(ebu denan B,. Sen#awa ini ada #an alami dan (ine(i(.

Sen#awaflavoralami di(ebu denan i(ilah bioflavor. Sen#awa ini diha(ilkan

dari ro(e( ek(rak(i dari *arinan anaman aau hewan (e8ara lan(un

mauun (e8ara ro(e( bioeknoloi. 'i (i(i lain- (en#awaflavor(inei(

meruakan (en#awaflavor#an diha(ilkan melalui ro(e( kimia.

IIA- Aspek kese.a&an (a%' senyaaflavor

Beberaa ahun ini erkembanan enunaan

(en#awaflavormenarah keada ek(lora(i enunaan

(en#awaflavoralami. Flavoralami bi(a berua= :1< ha(il ek(rak(i dari

anaman #an memilikiflavor#an kha( aau (erin dikenal denan i(ilah

min#ak a(iri- aau :2< kumulan komonen 5olail@flavor#an dieroleh dari

emurnian min#ak a(iri.

enaa fla5or alami lebih di(ukai dibandin fla5or (inei(D Adan#a

kekhawairan kon(umen erhada baha#a enunaan (en#awaflavor(inei(

#an diha(ilkan melalui ro(e( kimiawi melaarbelakani erkembanan

enunaanflavoralami. 'amak erhada ke(ehaan kon(umen meruakan

(alah (au erimbanan ban#ak indu(riflavormauun roduk makanan aau

minuman #an menunakan (en#awaflavor(inei( ada rodukn#a.

Selain berfun(i memerbaikiflavor(uau roduk- beberaa (en#awa

fla5or alami memiliki fun(i enin- di anaran#a= :1< (ebaai za

animikroba- :2< (ebaai aniok(idan- dan :3< melawan en#aki deeneraif.

6


7/26

IIA/ !la)o% se0a$a' 1a& an&'m'k%o0a

+roduk anan umumn#a di(iman dalam waku beberaa lama

(ebelum dikon(um(i. leh karena iu- ada beberaa roduk anan #an

dikema( erdaa i(ilah waku kadaluwar(a :expiry date


8/26

dari vanilla#an erfermena(i daa menhamba erkembaan

mikroorani(me. Sen#awa alkanolida *ua daa menhamba umbuhn#a

mikroorani(me lain (eeri *amur.

IIA2 !la)o% se0a$a' an&'oks'(an

An&'oks'(anmeruakan za #an daa menhamba er*adin#a ro(e(

ok(ida(i ada roduk anan #an daa menurunkan kualia( roduk anan

er(ebu. Gebih lan*u lai- aniok(idan didefini(ikan (ebaai (en#awa #an

daa menunda- memerlamba- dan men8eah er*adin#a reak(i aniok(ida(i

radikal beba( dalam ok(ida(i liid. Conoh mudahn#a adalah ro(e(keenikan ada min#ak oren er*adi karena ro(e( ok(ida(i #an

berlebihan akiba ana( dan konak denan ok(ien.

+ro(e( ok(ida(i *ua daa er*adi dalam ubuh manu(ia- #an

men#ebabkan keru(akan (el ada ubuh manu(ia. 7eru(akan (el ubuh ada

da(arn#a di(ebabkan oleh adan#a radikal beba(. ekani(me ker*a aniok(idan

(ebaai en8eah keru(akan (el ubuh manu(ia adalah denan menhamba

erbenukn#a radikal beba(- men*adi eranara dalam nerali(a(i radikal beba(#an elah erbenuk- menurunkan kemamuan radikal beba( dalam reak(i

ok(ida- dan menhamba enzim ok(idaif- mi(aln#a (iokrom +/4!0. 'enan

menon(um(i aniok(idan #an 8uku- (el/(el dalam ubuh kia akan lebih

(eha dan erhindar dari keru(akan #an di(ebabkan radikal beba(.

Sen#awaflavor#an daa berfun(i (ebaai za aniok(idan anara

lain vanillindari daun vanilla- eugenoldari 8enkeh- iononedari daun

andan- thymoldari thyme- dan tumeronedari kun#i. Selan iu- eugenol- /pinene- /pinene- /caryophyllene- /cymenedan carvacroldari kemiri- (era

inerol dan (haaol dari *ahe daa ula bermanfaa (ebaai aniok(idan.

!


9/26

IIA3 In&e%aks' !la)o%

+roein daa berinerak(i denan molekul #an lebih ke8il (eeri

fla5or. Hal ini karena er*adin#a ikaan anara roein dan komonen

fla5or melalui ikaan kimia (eeri ikaan hidrofobik- ikaan ionik dan

ikaan ko5alen #an ber(ifa irre5er(ibel. nerak(i er(ebu eranun

ada ie dan *umlah roein :komo(i(i a(am amino


10/26

(ehina emi(ahan roein daa dilakukan denan meode

emi(ahan molekul. Salah (au meode #an daa dierakan

#aiu menunakan aaro(e el elekrofore(i(. Jkuran molekul

roein #an menalami ela(i dan #an idak menalami ela(i

daa dikeahui denan '#nami8 Gih S8aerin :'GS1 dalam +urba- 2014>0>2 dalam +urba- 2104>%< dalam

+urba :2012< #an mereak(ikan ribo(a dan (i(ein denan ie liida #an

berbeda- #aiu rili(erida- fo(foliida- fo(faidilkolin dari elur dan

fo(faidileanolamin. ,rili(erida ern#aa idak berenaruh ada aroma

eai fo(foliida denan kandunan a(am lemak ak *enuhn#a #an ini

memerkua aroma dan menurani bau beleran- (ehina fo(foliida

didua bereran lebih enin ada embenukan fla5or dain.

* 'erada(i ,hiamin

'erada(i iamin eranun ada (uhu dan waku emana(an-

eruama dienaruhi oleh H medium :9a#a(ena e al- 2013 dalam +urba-

2014


23/26

,er*adi fermena(i oleh bakeri a(am laka #an daa umbuh(e8araa

lami ada dain mauun melalui kulur (arer #an diambahkan. Bakeri

a(am laka akan menubah ula men*adi a(am laka melalui ro(e(

fermena(i dan akan menha(ilkan fla5or #an kha( :an#fla5or6


24/26

BAB III

PENUTUP

7ES+JGAN

1. Bahan en#eda aau fla5orin adalah za aau komonen #an daamemberikanra(a dan aroma erenu ada bahan makanan (ehina (erin

diambahkan ada bahan makanan

2. H #aiu (uau nilai #an menun*ukkan kea(aman aau keba(aan.3. nerak(i H V fla5or

/ H memiliki korela(i kua denan ra(a ahi- (ehina (emakin rendah

H- (emakin maka akan (emakin ahi - (ebab ada h rendah (en#awa

aroma # ber(ifa a(am akan erroona(i dan kelaruann#a ada fa(e 8air

akan berkuran. Sen#awa aroma # ber(ifa ba(a akan ber(ifa

kebalikann#a.

/ Srukur roein akan memenarui elea(an (en#awa aroma +roein

#an elah erdenaura(i (ehina lebih menika (en#awa aroma

dariada roein #an belum erdenaura(i

24


25/26

DA!TAR PUSTAKA

1. Laman- +. - 'an 7. B. Sherrinon. 1>>2. lmu +anan. Lad*ah ada

Jni5er(i# +re((- To#akara.2. h=@@kumulan.info@(eha@arikel/ke(ehaan@4%/arikel/ke(ehaan@%0/

kandunan/5iamin/8/buah.hml. 'iak(e( Senin 11 ei 200>

3. h=@@www.nabble.8om@/(a(ra/embeba(an?"iamin/C/,erbaik/dari/9ambu/

Bi*i/d1221!$2$.hml. 'iak(e( 7ami(- 14 ei 200>.4. h=@@www.u(ri.8o.id@budida#a@buah@9ERJ7.+'. 'iak(e( ada 7ami(- 14

ei 200>

!. h=@@id.wikiedia.or@wiki@+ekin. 'iak(e( 7ami( 21 Aril 200>

&. Sudarma*i- Slame. 1>%>. Anali(i( Bahan akanan 'an +eranian. +AJ

+anan Lizi- Jni5er(ia( Lad*ah ada- To#akara.

$. )inarno- .L. 1>%4. 7imia +anan 'an Lizi. +enerbi Lramedia- 9akara.

%. fla5or 'afar +u(aka +urba- ai*on. 2014. +embenukan la5or 'ain

Jna( oleh +ro(e( +emana(an dan k(ida(i Giida. Boor=

>. S#am(ir- El5ira. 2011. 7arakeri(ik uu 'ain.h=@@ilmuanan.blo(o.8om@2011@ 04@karakeri(ik/muu/dain.hml W1%

9anuari 201!X

25
http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-%20%20%20kandungan-vitamin-c-buah.htmlhttp://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-%20%20%20kandungan-vitamin-c-buah.htmlhttp://www.nabble.com/-sastra-pembebasan--Vitamin-C-Terbaik-dari-Jambu-Biji-td12215727.htmlhttp://www.nabble.com/-sastra-pembebasan--Vitamin-C-Terbaik-dari-Jambu-Biji-td12215727.htmlhttp://www.pusri.co.id/budidaya/buah/JERUK.PDFhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pektinhttp://www.nabble.com/-sastra-pembebasan--Vitamin-C-Terbaik-dari-Jambu-Biji-td12215727.htmlhttp://www.nabble.com/-sastra-pembebasan--Vitamin-C-Terbaik-dari-Jambu-Biji-td12215727.htmlhttp://www.pusri.co.id/budidaya/buah/JERUK.PDFhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pektinhttp://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-%20%20%20kandungan-vitamin-c-buah.htmlhttp://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-%20%20%20kandungan-vitamin-c-buah.html


26/26

10. ,ana Nama. 200>. nerak(i komonen bahan anan.

h=@@iohub.blo(o.8om@200>@ 10@inerak(i/komonen/bahan/anan/

1.hml. W14 9anuari 201!X

Documents

Interaksi Ph Dan Flavor