DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION DE CUSCO

INSTITUTO SUPERIOR PEDAGOGICO DE EDUCACION PÚBLICO

“HORACIO ZEVALLOS GAMEZ” QUIQUIJANA

CARRERA TECNICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

INFORME DE PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL DEL MODULO EN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Y

SUS DERIVADOS

PRACTICANTE:

CRISTINA SANTA CRUZ TTITO.

QUIQUIJANA_CUSCO 2014

ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA EN LA PLANTA LECHERA DE LA MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE CCATCCA EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DE PAMAPCAMARA.

DEDICATORIA

A Dios, A mis padres Juan, Zenobia y a mis hermanos por brindarme su apoyo

incondicional por su sacrificio y atención a mis estudios .los consejos que me dan a

diario

A mis profesores y amigos que compartieron sus conocimientos para realizar mi practica de lácteos y derivados.

CRISTINA

PRESENTACION

Con el presente informe de prácticas pre profesionales del módulo

tecnología de productos lácteos y derivados presento señora directora

del ISEP “HORACIO ZEVALLOS GAMEZ” de Quiquijana y miembros

del jurado, pongo en su conocimiento para que revise este informe de

prácticas.

INTRODUCCION

La planta lechera de Pampacamara de la municipalidad de Ccatcca, está

ubicado en el distrito de Ccatcca – centro poblado de Pampacamara, una zona

ganadera de la provincia, en la elaboración de quesos y yogures que conlleva a la

búsqueda de alternativas para el ingreso de la taza familiar de los pobladores de la

zona y en toda la región ya que estas ofrecen e sus clientes diferentes variedades

de productos que son elaborados como queso tipo paria ,queso andino y yogurt

El queso tipo paria, es un producto imprescindible para la nutrición de los

niños, jóvenes y adultos, que la leche contiene de alto valor nutricional ,proteínas,

vitaminas, carbohidratos y minerales .Este informe de PRACTICAS

PREPROFESIONALES EN EL MODOLO DE PRODUCTOS LACTEOS Y

DERIVADOS realizado en la PLANTA LECHERA DE PAMPACAMARA DE LA

MUNICIPALIDAD DE CCATCCA , este informe contiene objetivos, justificación,

marco teórico, materiales y métodos de producción, maquinarias e instrumentos

utilizados, resultados y discusiones, recomendaciones, sugerencia . bibliografía y

anexo.

INDICE

CARATULA

DEDICATORIA

PRESENTACION

INDICE

1 INTRODUCCION

2 ASPECTOSGENERALES………………………….............................................7

3 OBJETIVO………………………………………………………………………….,8

4 JUSTIFICACION……………………………………………………………………..9

I: MARCOTEORICO…………………………………………………………….…….10

1.1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA………………………………………………………………………………...…11

1.2: LECHE …………………………………………………………………………....11

1.3 Propiedades fisicoquímicas………………………………………………..…….11

1.4 Propiedades microbiológicas………………………………………………….…11

1.5 Valor nutritivo…………………………………………………………………….…12

1.6 Aditivos alimentarios………………………………………………………………12

1,7 uso industrial de la leche ………………………………………………………..12

II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION……………………………13

2.1 lugar de ejecución…………………………………………………………………13

2.2 materiales utilizados durante el proceso de producción de la práctica………13

2.2.1 materia prima……………………………………………………………………13

2.2.2 Insumos y aditivos………………………………………………………………13

2.3 Equipos de laboratorio……………………………………………………………13

2.3.1 Instrumentos de laboratorio………………………………………………..…14

2.3.3 Equipos de planta……………………………………………………….……..14

2.3.4 Materiales y utensilios…………………………………………………….…..14

2.4 Métodos o procedimiento operacional utilizados en la producción………15

2.4.1 Descripción del proceso de producción (diagrama de flujo)……………16

2.5 Análisis sensorial más común como control calidad del producto final…….16

III RESULTADOS Y DISCUSION……………………………………….…………17

3.1 del proceso de elaboración del producto………………………………………18

3.2 costo unitario de venta……………………………………………………….…18

3.3 características del producto final………………………………………………18

CONCLUCIONES………………………………………………………………..……18

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS……………………………………. 18

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………..……19

ANEXOS……………………………………………………………………………..…20

1.- ASPECTOS GENERALES

1: nombre del practicante:

SANTA CRUZ TTITO cristina.

Carrera profesional: Industrias Alimentarias. Semestre: IV

Razón social de la empresa:

PLANTA LECHERA DE PAMPACAMARA

Dirección: Carretera panamericana cusco – puerto Maldonado, distrito de Ccatcca – comunidad campesina de Pampacamara s/n.

Actividad de la empresa:

Área de práctica:

Proceso de producción de queso tipo paria, pasteurización, moldeo, prensado y comercialización

Especificación: lugar donde se prepara, procesa y envasa los productos. (Queso tipo paria, queso andino) y la venta se realiza al por mayor y menor.

Ejecución de la práctica:

Fecha de inicio: 01 de agosto del 2014

Fecha de término: 08 de setiembre del 2014

Total de horas acumuladas: 180 horas

Nombre y cargo del jefe cuya orientación se realizó la práctica

Nombre: Sr: LEONCIO FIDEL MAMANI YUCRA.

Cargo: RESPONSABLE DE LA PLANTA.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Realizar práctica pre profesional en la elaboración de queso tipo paria en la PLANTA LECHERA DE PAMPACCAMARA 2014

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar el control de calidad de materia prima.

Calcular los parámetros óptimos de la elaboración de queso tipo paria.

Conocer el proceso de elaboración de queso tipo paria en la planta lechera

de Pampacamara.

JUSTIFICACION

Porque es un requisito que exige el curricular para la graduación de cada uno de

los estudiantes del ISEP “HORACIO ZEVALLOS GAMEZ” de Quiquijana.

El presente informe de prácticas pre profesional del módulo de tecnología en

productos lácteos y derivados, fue elaborada el queso tipo paria en la planta

LECHERA DE PAMPACAMARA - CCATCCA 2014. El distrito de Ccatcca es una

zona ganadera en ganados lecheras, en procesamiento de quesos y yogures. La

leche es un producto de alto contenido en proteínas, grasas, lactosa, enzimas,

vitaminas (A,D,E,K) sales minerales (magnesio, fósforo, calcio y sodio), .la leche

es considerado un alimento fundamental en la Industria alimentaria porque es

sumamente nutritivo, pretendemos mejorar la calidad de vida de los proveedores

de materia prima que sirve de sustento económico de las familias que habitan en

dicha distrito y en la region.

I: MARCO TEORICO

1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA

1.1: LECHE: la leche como una secreción normal de las glándulas mamarias de todo los mamíferos y es el producto integral del ordeño total e interrumpido de una vaca lechera, bien constituida, alimentada y no fatigada se debe ordeñar higiénicamente y no debe contener el calosto, la leche, como la principal materia prima en el proceso de producción de quesos, es considerada como una emulsión de materia grasa que contiene proteínas como la caseína ,albuminas y lacto globulinas. Entiende por leche al producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.

1.2: PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE:

COLOR : blanco amarillento

Sabor : Ligeramente dulce aromatizado.

PUNTO DE EBULLICION : 67 – 70 a nivel de ccatcca.

PUNTA DE CONGELACION : 0.53 – 0.58 c°

DENCIDAD : 1.028 – 1.035 g/cc

PH : 6.5 -6.6

1.3: PROPIEDADES MICROBILOGICAS

La leche está expuesta hacer contaminada con microorganismos , desde el momento de ordeño hasta el instante en que es consumida.

Las bacterias que se encuentran en la leche son :

Estreptococos lactis, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophillus, lactobacillus casei

Escherichia coli y enterobacter aerogenes

1.4. VALOR NUTRICIONAL

La leche es un alimento líquido, pero su contenido en materia seca ( del 10- 13%) es próximo al de numerosos alimentos solidos . su valor energético es de 700 kcal/ lt. Sus proteínas poseen un elevado valor nutritivo, en particular la lacto globulina y la lacto albumina, ricas en aminoácidos azufrados , la leche es un excelente porte de calcio , fosforo y vitamina B2, es relativamente rica en tiamina B1 , coba lamina B12 y la vitamina A. por el contrario , contiene poco hierro y cobre, poco ácido ascórbico y niacina y relativamente escasa cantidad de vitamina D .

1.5 PROPIEDADES FUNCIONALES:

Su alto nivel de , y su contenido en vitaminas y minerales, convierten a la leche en uno de los alimentos más energéticos, digestivo y con muchas propiedades medicinales, especialmente contra las inflamaciones, dolores reumáticos y males gastrointestinales. Se debe tener en cuenta que para obtener el desarrollo mental adecuado de los niños es indispensable una alimentación adecuada y balanceada con alto contenido de proteina.

La vitamina B1 (tiamina) ayuda también a contrarrestar los problemas de falta de memoria y concentración por lo que la leche es ideal para los niños.

1.6: ADITIVOS ALIMENTARIOS

SAL:

La adición de sal al queso contribuye el sabor del queso. Evita la proliferación de

ciertos microorganismos. Ayuda a complementar el desuerado, contribuye a la

formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en la acción de las

enzimas durante la maduración

Si se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos de! salado. se debe de

trabajar con sal de excelente calidad, compuesta como es bien sabido por

cloruro sódico en forma de cristales, variables en tamaño blancos de color. secos,

sin olor alguno y totalmente solubles en agua.

CUAJO:

El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y

microbiológico. El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras

lactantes. Esta enzima se conoce también con el nombre de renina o fermento fáctico

.

CLORURO DE CALCIO.

la adición de cloruro de calcio a la leche es para mejorar la disposición a la cuajada aumenta la presencia de iones de calcio, lo que beneficia el proceso de coagulación.se añade cloruro de calcio a la leche en dosis de 20 gr. por cada 1 00 Lt.. baja el pH se produce una concentración de iones calcio y se mejora La adicion de este Insumo se debe a que en el proceso de pasteurización la leche pierde calcio la manera de recuperar este es adicionando cloruro de calcio en solución de agua. Las cantidades

establecidas son: 20 gr., por cada 100Lt.

NITRATO: es el que le da vida útil a la leche mayor tiempo y para su

conservación. La adicion de nitrato permite limitar el desarrollo de las bacterias butíricas.

1.7: USO INDUSTRIAL DE LA LECHE:

De la leche se prepara todos los alimentos del proceso industrial, desde la leche pasteurizada, la cual servirá para la elaboración de quesos, leche evaporada, yogurt, leche en polvo, manjar, mantequilla y otros, hasta quesos de diferentes tipos como el tipo paria, queso 100% natural de alto valor nutritivo, preparado a base leche que es la materia prima para la producción de estos alimentos.

II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION

2.1 LUGAR DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA

La práctica pre profesional se realizó en la planta LECHERA DE PAMPACAMARA - CCATCCA en la elaboración de queso tipo paria y otros quesos en su mayoría. Dando inicio con la producción a las 7.00am contando con la indumentaria completa (mandil, botas, cubre cabeza y barbijo) con un total de doce horas por día y finalizando 5.00 pm con la limpieza general de la planta.

2.2 MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION DE LA PRÁCTICA

2.2.1 MATERIA PRIMA

Leche

2.2.2 insumos y aditivos

Cloruro de calcio

Sal yodada

Cuajo

Nitrato

2.3 EQUIPOS DE LABORATORIO

2.3.1 instrumentos de laboratorio y reactivos

Lactodensímetro fenolftaleína 2 %

Termómetro de reloj hidróxido de sodio 0.1 normal

Probeta

Matraz de Erlenmeyer

Soporte universal

Vasos precipitados

Pipeta

Bureta

2.3.2 equipos y maquinarias de la planta:

Tina quesera

Caldero función a leña

Balanza eléctrica

Prensadora

Masa de acero inoxidable

Cocina industrial

refrigeradora

2.3.3 materiales y utensilios:

Paletilla o agitador

Filtros

Baldes

Jarra plástica

Cuchara

Mesa de acero inoxidable

Moldes de polietileno de baja dencidad

Cuchillos

Cernidores

Telas tipo seda

Tabla de maderas

Liras horizontales y verticales

Cantarillas de aluminio

Ollas

Lavadores

Tableros de polietileno

Mangueras

Acidez 16-18 D°

Densidad 1.027-1.030 gr/ml

2.4 METODOS O PROCEDIMIENTO OPERACIONAL UTILIZADOS EN LA PRODUCCON:

2.4.1: DIAGRAMA DE FLUJU CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA EN LA PLANTA LECHERA DE PAMPACAMARA

LECHE

RECEPCION

CORTE DE LA CUAJADA

PRENSADO

PRIMER BATIDO

CONTROL CALIDAD

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO BATIDO Y LAVADO

FILTRADO

PASTEURIZACION

SALADO

ACONDICIONAMIENTO O ENFRIADO

SEGUNDO DESUERADO

COAGULACION

REPOSO

MOLDEADO

PREPRENSADO

63-66 c° x 30 mn

37-40 c°

Adicion de cloruro de calcio 15 -20 gm x100lt

Nitrato 15 %

37-39c° x30mn

1cm de tamaño

13mn

35%

Adicion agua 20% a 60-

65c°

Nivel de cuajada

Batir x 5mn

Adicion de salmuera 2.2% de sal

20mn

X 20mn

2.4.2: DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA EN LA PLANTA LECHE DE PAMPACAMARA

ACOPIO DE LECHE DE LAS ASOCIACIONES VACUNOS LECHEROS

RECEPCION DE LECHE: recibir la leche por litros en cantarillas esterilizadas con agua hervida.

CONTROL CALIDAD DE LA LEHE: determinación de la densidad de la leche se determina con un lactodensímetro que mide gramos por mililitros, en la probeta colocar la leche e introducir el lactodensímetro luego tomar la lectura medida, del total de la leche para la producción de queso tipo paria la densidad es 28gm es decir 1.028g/ml a una temperatura de 23c° pero la densidad varia. esta determinación permite saber si la leche ha sido adulterada con agua o descremada. Determinación de la acidez titulable por el método dornic. Llenar la bureta con una solución de hidróxido de sodio de 0.1% normal y se toma la lectura de la cantidad de NaoH de la bureta.

Se prepara en Erlenmeyer 9ml de leche más 4 gotas de fenolftaleína y hacer gotear la solución de hidróxido de sodio. Pero los grados dornic de la leche varían cada día para la producción de queso tipo paria como 17, 18, 16 °Dornic a una temperatura de 24c° estos grados nos indica que la leche es normal .esta determinación nos indica el estado de deterioro que puede tener la leche desde el ordeño hasta su utilización

FILTRADO: filtrar todas las impurezas de la leche con un filtro de leche , a la tina quesera.

PASTEURIZACION: calentar la leche agitando constantemente hasta una temperatura de 65c° por 30minutos, para destruir los gérmenes patógenos que vienen con la leche.

VOLTEADO

OREO

DESMOLDE

SEGUNDO PRENSADO

VENTA

ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA O ENFRIAMIENTO: enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de 40c° , en esta etapa se adicionan el nitrato diluida en agua tibia hervida a una temperatura de 40c° para conservar el queso después del producto final , cloruro de calcio diluir en agua tibia hervida y adicionar a una temperatura de 39c° para mejorar la coagulación y el cuajo se diluye en agua fría hervida se adiciona a una temperatura de 38c°.

COAGULACION: adición de cuajo al volumen de la leche a una temperatura de 38c° esto cuajara por 30 minutos, para obtener la cuajada

CORTE DE LA CUAJADA: la cuajada se corta con liras horizontales y verticales en cubitos uniformes de un cm de largo, esto ayudara a salir más rápido el suero dependiendo de esto se lograra la consistencia deseada de queso.

REPOSO: después del corte de la cuajada ya que se encuentran muy frágil es conveniente dejar en reposo por 5 minutos para que permita su agitación sin fragmentarse.

PRIMER BATIDO: realiza suavemente para no romper la cuajada, paulatinamente aumentar la velocidad de agitación por 10 minutos.

PRIMER DESUERADO: se separa el 30 % de suero de volumen inicial de la leche

SEGUNDA AGITACION Y LAVADO DE CUAJADA: se sigue agitando en forma enérgica durante 10 minutos, para el lavado se adiciona el 20% de agua a una temperatura de 65c°

SEGUNDO DESUERADO: se retira casi todo el suero hasta el nivel de la cuajada para favorecer la acción de salado.

SALADO: disolver la sal al 2.2% al volumen de la leche en una olla de agua a un temperatura de 75c° hasta disolver completamente y después filtrar antes de adicionar a la cuajada

REPOSO: dejar reposar por 20 minutos para contribuir el sabor del queso .

PRE PRENSADO: se realiza artesanalmente con tablas de madera dividiendo en dos partes y separar el queso con un cernidor a un lado y tapar con tela tipo gasa y por encima con tabla de madera y bidón con suero. Dejar por 20mintos.

MOLDEADO: después de eso se corta en tamaños de molde rectangular y estos se someten en moldes de polietileno de baja densidad de un kl, forrados con tela tipo seda y el suero sale por perforaciones de cada molde.

PRENSADO: después los moldes con queso pasan a la prensadora x 20mn

VOLTEO; después del prensado se voltea los moldes de queso sacando las telas y poner los sellos al queso esto nuevamente se vuelve a prensar por 12 horas.

DESMOLDE: después de 12 horas de prensado se desmolda cada queso separando las telas y sellos, luego se deja por 2 horas de oreo para la venta.

2.5 ANALISES SENSORIAL MAS COMUNES QUE SE REALIZO COMO CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.

Los análisis sensoriales que se realizaron como el control de calidad fueron como:

Sabor del queso : leche fresco

Apariencia y color del queso : atractiva a color blanco.

Humedad : 60 – 80%

Consistencia : pastosa

III: RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

La planta lechera de Pampacamara se diferencia de las demás empresas que se dedican a la elaboración de quesos, por la utilización de leche fresca como la materia prima el más principal de alto valor nutricional.

3.2 COSTO UNITARI DE VENTA

El costo unitario de los quesos tipo paria a s/:13.0 el kilo( molde) por mayor y menor.

3.3 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL

CONCLUCIONES

Se Logró realizar el control de calidad de la leche como la determinación de la densidad, acidez)

Se logró calcular los parámetros óptimos de la elaboración de queso tipo paria como el tiempo, temperatura y los insumos adicionados para 360 litros como; cuajo 4.8gm, nitrato 54gm, cloruro de calcio 54gm,sal 8kl.

Se logró conocer el proceso de elaboración de queso tipo paria en la planta lechera de Pampacamara.

RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS

Prohibir el ingreso de las personas con heridas pues podría contaminar la producción.

Prohibir el ingreso de las personas no autorizadas Implementar la planta con áreas destinadas Capacitar a los proveedores de la leche

SUGERENCIAS PARA EL INSTITUTO “HORACIO ZEVALLOS GAMEZ”

Sugerimos realizar las supervisiones en su debido tiempo. Contar con los instrumentos de laboratorio tales como termómetro, PH

metro y otros para poder realizar los procesos adecuados. Realizar convenios con diferentes empresas industriales para facilitar las

prácticas de los estudiantes.

BIBLIOGRAFIA

MEYER, MARCO elaboración de productos lácteos. Edit. trillas 1991- España.

Jorge Alcázar industrias alimentarias formación básica senatti.

FAO elaboración de productos lácteos

ANEXO

CORTE DE LA CUAJADA PRIMERA AJITACION

MOLDEO PRODUCTO FINAL QUESO