La restauration traditionnelle

La restauration traditionnellePrvention des risques professionnels

INRS, 2012.Illustrations : J.-C. Bauer pour lINRS Mise en pages : Atelier Causse

LInstitut national de recherche et de scurit (INRS)

Dans le domaine de la prvention des risques professionnels, lINRS est un organisme scientifique et technique qui travaille, au plan institutionnel, avec la CNAMTS, les Carsat, Cram, CGSS et plus ponctuellement pour les services de ltat ainsi que pour tout autre organisme soccupant de prvention des risques professionnels.

Il dveloppe un ensemble de savoir-faire pluridisciplinaires quil met la disposition de tous ceux qui, en entreprise, sont chargs de la prvention : chef dentreprise, mdecin du travail, CHSCT, salaris.Face la complexit des problmes, lInstitut dispose de comptences scientifiques, techniques et mdicales couvrant une trs grande varit de disciplines, toutes au service de la matrise des risques professionnels.

Ainsi, lINRS labore et diffuse des documents intressant lhygine et la scurit du travail : publications (priodiques ou non), affiches, audiovisuels, multimdias, site Internet Les publications de lINRS sont distribues par les Carsat. Pour les obtenir, adressez-vous au service Prvention de la caisse rgionale ou de la caisse gnrale de votre circonscription, dont ladresse est mentionne en fin de brochure.

LINRS est une association sans but lucratif (loi 1901) constitue sous lgide de la CNAMTS et soumise au contrle financier de ltat. Gr par un conseil dadministration constitu parit dun collge reprsentant les employeurs et dun collge reprsentant les salaris, il est prsid alternativement par un reprsentant de chacun des deux collges. Son financement est assur en quasi-totalit par le Fonds national de prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles.

Les caisses dassurance retraite et de la sant au travail (Carsat), les caisses rgionales dassurance maladie (Cram) et caisses gnrales de scurit sociale (CGSS)

Les caisses dassurance retraite et de la sant au travail, les caisses rgionales dassurance maladie et les caisses gnrales de scurit socialedisposent, pour participer la diminution des risques professionnels dans leur rgion, dun service Prvention compos dingnieurs-conseils et de contrleurs de scurit. Spcifiquement forms aux disciplines de la prvention des risques professionnels et sappuyant sur lexprience quotidienne de lentreprise, ils sont en mesure de conseiller et, sous certaines conditions, de soutenir les acteurs de lentreprise (direction, mdecin du travail, CHSCT, etc.) dans la mise en uvre des dmarches et outils de prvention les mieux adapts chaque situation. Ils assurent la mise dispositionde tous les documents dits par lINRS.

Toute reprsentation ou reproduction intgrale ou partielle faite sans le consentement de lINRS, de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite. Il en est de mme pour la traduction, ladaptation ou la transformation, larrangement ou la reproduction, par un art ou un procd quelconque (article L. 122-4 du code de la proprit intellectuelle). La violation des droits dauteur constitue une contrefaon punie dun emprisonnement de trois ans et dune amende de 300 000 euros (article L. 335-2 et suivants du code de la proprit intellectuelle).

Pour obtenir en prt les audiovisuels et multimdias et pour commander les brochures et les affiches de lINRS, adressez-vous au service Prvention de votre Carsat, Cram ou CGSS.

Carsat ALSACE-MOSELLE(67 Bas-Rhin)14 rue Adolphe-Seyboth CS 1039267010 Strasbourg cedex tl. 03 88 14 33 00fax 03 88 23 54 13prevention.documentation@carsat-am.frwww.carsat-alsacemoselle.fr

(57 Moselle)3 place du Roi-GeorgeBP 3106257036 Metz cedex 1 tl. 03 87 66 86 22fax 03 87 55 98 65www.carsat-alsacemoselle.fr

(68 Haut-Rhin)11 avenue De-Lattre-de-Tassigny BP 7048868018 Colmar cedex tl. 03 69 45 10 12www.carsat-alsacemoselle.fr

Carsat AQUITAINE(24 Dordogne, 33 Gironde, 40 Landes, 47 Lot-et-Garonne, 64 Pyrnes-Atlantiques)80 avenue de la Jallre33053 Bordeaux cedex tl. 05 56 11 64 36fax 05 57 57 70 04documentation.prevention@carsat- aquitaine.fr www.carsat.aquitaine.fr

Carsat AUVERGNE(03 Allier, 15 Cantal, 43 Haute-Loire, 63 Puy-de-Dme)Espace Entreprises Clermont Rpublique 63036 Clermont-Ferrand cedex 9tl. 04 73 42 70 76 [email protected] www.carsat-auvergne.fr

Carsat BOURGOGNE et FRANCHE-COMT(21 Cte-dOr, 25 Doubs, 39 Jura, 58 Nivre, 70 Haute-Sane, 71 Sane-et-Loire, 89 Yonne, 90 Territoire de Belfort)ZAE Cap-Nord, 38 rue de Cracovie21044 Dijon cedex tl. 03 80 70 51 32 fax 03 80 70 52 [email protected]

Carsat BRETAGNE(22 Ctes-dArmor, 29 Finistre, 35 Ille-et-Vilaine, 56 Morbihan)236 rue de Chteaugiron35030 Rennes cedex tl. 02 99 26 74 63fax 02 99 26 70 [email protected]

Carsat CENTRE(18 Cher, 28 Eure-et-Loir, 36 Indre, 37 Indre-et-Loire, 41 Loir-et-Cher, 45 Loiret)36 rue Xaintrailles45033 Orlans cedex 1tl. 02 38 81 50 00fax 02 38 79 70 [email protected] www.carsat-centre.fr

Carsat CENTRE-OUEST(16 Charente, 17 Charente-Maritime, 19 Corrze, 23 Creuse, 79 Deux-Svres, 86 Vienne, 87 Haute-Vienne)37 avenue du prsident Ren-Coty87048 Limoges cedex tl. 05 55 45 39 04fax 05 55 45 71 [email protected] www.carsat-centreouest.fr

Cram LE-DE-FRANCE(75 Paris, 77 Seine-et-Marne, 78 Yvelines, 91 Essonne, 92 Hauts-de-Seine, 93 Seine-Saint-Denis, 94 Val-de-Marne, 95 Val-dOise)17-19 place de lArgonne75019 Paristl. 01 40 05 32 64fax 01 40 05 38 [email protected] www.cramif.fr

Carsat LANGUEDOC-ROUSSILLON(11 Aude, 30 Gard, 34 Hrault, 48 Lozre, 66 Pyrnes-Orientales)29 cours Gambetta34068 Montpellier cedex 2tl. 04 67 12 95 55fax 04 67 12 95 [email protected]

Carsat MIDI-PYRNES(09 Arige, 12 Aveyron, 31 Haute-Garonne, 32 Gers, 46 Lot, 65 Hautes-Pyrnes, 81 Tarn, 82 Tarn-et-Garonne)2 rue Georges-Vivent31065 Toulouse cedex 9fax 05 62 14 88 [email protected]

Carsat NORD-EST(08 Ardennes, 10 Aube, 51 Marne, 52 Haute-Marne, 54 Meurthe-et-Moselle, 55 Meuse, 88 Vosges)81 85 rue de Metz54073 Nancy cedex tl. 03 83 34 49 02fax 03 83 34 48 [email protected] www.carsat-nordest.fr

Carsat NORD-PICARDIE(02 Aisne, 59 Nord, 60 Oise, 62 Pas-de-Calais, 80 Somme)11 alle Vauban59662 Villeneuve-dAscq cedex tl. 03 20 05 60 28fax 03 20 05 79 [email protected]

Carsat NORMANDIE(14 Calvados, 27 Eure, 50 Manche, 61 Orne, 76 Seine-Maritime)Avenue du Grand-Cours, 2022 X76028 Rouen cedextl. 02 35 03 58 22fax 02 35 03 60 [email protected] www.carsat-normandie.fr

Carsat PAYS DE LA LOIRE(44 Loire-Atlantique, 49 Maine-et-Loire, 53 Mayenne, 72 Sarthe, 85 Vende)2 place de Bretagne44932 Nantes cedex 9tl. 02 51 72 84 08fax 02 51 82 31 [email protected] Carsat RHNE-ALPES(01 Ain, 07 Ardche, 26 Drme, 38 Isre, 42 Loire, 69 Rhne, 73 Savoie, 74 Haute-Savoie)26 rue dAubigny69436 Lyon cedex 3tl. 04 72 91 96 96fax 04 72 91 97 [email protected]

Carsat SUD-EST(04 Alpes-de-Haute-Provence, 05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes, 13 Bouches-du-Rhne, 2A Corse-du-Sud, 2B Haute-Corse, 83 Var, 84 Vaucluse)35 rue George13386 Marseille cedex 5tl. 04 91 85 85 36fax 04 91 85 75 [email protected] www.carsat-sudest.fr

Services Prvention des CGSS

CGSS GUADELOUPEImmeuble CGRR, Rue Paul-Lacav, 97110 Pointe--Pitretl. 05 90 21 46 00 fax 05 90 21 46 [email protected]

CGSS GUYANEEspace Turenne Radamonthe, Route de Raban, BP 7015, 97307 Cayenne cedex tl. 05 94 29 83 04 fax 05 94 29 83 [email protected]

CGSS LA RUNION4 boulevard Doret, 97704 Saint-Denis Messag cedex 9tl. 02 62 90 47 00 fax 02 62 90 47 [email protected]

CGSS MARTINIQUEQuartier Place-dArmes, 97210 Le Lamentin cedex 2tl. 05 96 66 51 31 et 05 96 66 51 32 fax 05 96 51 81 [email protected]

Services Prvention des Carsat et des Cram

La restauration traditionnellePrvention des risques professionnels

ED 880 novembre 2012

Dans le cadre du partenariat dvelopp entre la Caisse nationale de lassurance maladie (CNAM) et lUnion des mtiers et des industries de lhtellerie (UMIH), un groupe dexperts issus de la CNAM, de lInstitut national de recherche et de scurit (INRS) et des caisses dassurance retraite et de la sant au travail (Carsat) de Midi-Pyrnes et du Sud-Est a labor ce document.

Les fiches de bonnes pratiques quil contient ont t labores partir des fiches correspondantes conues par la commission Ergonomie restauration traditionnelle de la Socit de mdecine du travail de Midi-Pyrnes en collaboration avec le service Prvention de la Carsat Midi-Pyrnes et la participation de professionnels de lUMIH.

La restauration traditionnelle : une activit risque 4

Fiches de bonnes pratiques sant et scurit au travail en restauration traditionnelle 6

1. Rception des matires premires 7

2. Stockage 8

3. Production froide et chaude 9

4. Service en salle 12

5. Plonge, nettoyage 13

Pour en savoir plus 15

Sommaire

4

La reStauration traditionneLLe : une activit riSque

Les statistiques nationales montrent que les activits Htels avec restaurant et Restauration et cafs-restaurants se situent au-dessus de la moyenne nationale de lensemble des activits.

La prvention : un enjeu conomique et socialLes cots directs des accidents du travail (toutes activits des industries et commerces alimentaires confondues) en 2014 varient en moyenne : de32524725eurosparaccident(horsaccidentsdetrajet)selonladure

de larrt, de2073332590eurospourunaccidentgraveavecincapacitpermanente(selonlepourcentagedincapacitjusquaudcs).

Lecotdesaccidentsestdoncunenjeu importantpour la restauration ;sontauxdecotisationdcoulantdunombreetdelagravitdesaccidents.

Uneffortcollectifdeprventionpeutaiderrduirelecotannueldesaccidentsdutravailetdesmaladiesprofessionnellesdecesecteur,estim91millionsdeuros.

Lescotsindirects,telsqueletempsperdupourlaformationdesremplaants,labaissede laproductionou lecotde rparationdumatrielendommag,reprsentent le mmemontant que celui des cots directs. Ces cots sontsupportsdirectementetintgralementparlentreprise,quellequesoitsataille.

Les accidents ou presque accidents impactent galement le climat socialdelentreprise.Unesituationdangereuseestunegnedansletravail.Elleestsourcededmotivationetdemoindreproductivit.

quels accidents ?type daccident

Troistypesdaccidentsreprsentent eux-seulsplusdesdeuxtiersdes accidents en restauration collective :

leschutesetglissades deplain-pied(30 %eux-seuls);

lesmanipulationsetmanutentions manuelles;

lesoutilsmain,descouteaux danslagrandemajoritdescas.

type de blessure Lesaccidentsauxmainsreprsentent36 %desaccidents.

30 %

3 %3 %

13 %

11 %12 %

28 %

Chutes et glissadesde plain-pied

Manipulations et manutentionsmanuelles

Outils main

Chutes de hauteur

Chutes dobjets

Machines

Autres

5

tous concerns

Lerestaurateuralentireresponsabilitdelascuritdanssonentreprise.Ildoitmettreenuvrelesmoyenspermettant,comptetenudesprocduresdetravailet de la formation des salaris, de travailler en scurit.

Aprsanalysedessituationsdetravail,illuiappartientde:

identifieretmesurerlesrisques;

prioriserlesactionsdeprvention;

mettreenuvredessolutionspermettantdeprvenirlesaccidents;

et,au-del,amliorerlesperformancesdelentrepriseentermesdescurit.

Les obligations du restaurateurvaluer les risques.

dterminerlesmodesopratoiresdetouslespostes.

fournirdesquipementsdetravailconformes larglementationetlesmaintenirentat.

Informer et former les salaris.

Les obligations du salari

Les salaris doivent :

respecterlerglementintrieurdelentreprise,lesprocduresdetravail, lesmodesopratoires,lesconsignesdutilisationdesquipementsdetravail,etc.;

signalerlespannes,anomaliesettoutdanger;

utiliserlesprotectionsprvues.

Lanalyse a priori des risquesToutedmarcheprventiveexigedelemployeuruneanalyse apriori des risques.

DesouvragesditsparlINRSpeuventapporteruneaide, parexemple:valuationdesrisquesprofessionnels.Aideaureprage desrisquesdanslesPME-PMI(ED840);

valuationdesrisquesprofessionnels.Questions-rponses sur le document unique(ED887);

Lvaluationdesrisquesprofessionnels(ED5018).

Ce document prsente une mthode adapte la restauration traditionnellepermettantderaliserlinventairedesprincipauxrisquesetproposantdesaxesdactionspartirdefichesdebonnespratiques

6

FicheS de bonneS pratiqueS Sant et Scurit au travaiL en reStauration traditionneLLe

Ces fiches sont destines aider le restaurateur analyser les risques pour la sant, les valuer, et rechercher des amliorations.

Les amliorations proposes ne sont pas toujours lunique solution. Pour chaque risque identifi, il est indispensable den trouver la cause et dagir sur celle-ci. Des mesures organisationnelles permettent souvent dliminer le risque.

Les numros indiqus dans les losanges droite des colonnes renvoient la rubrique Pour en savoir plus , la fin du document, dans laquelle sont fournies des explications complmentaires et des rfrences bibliographiques.

Ces fiches sant et scurit sont complmentaires de celles du guide de bonnes pratiques dhygine en restauration.

7

Quobserver ? Que faire ?

1. rception deS matireS premireS

u LesnumrosdansleslosangesrenvoientlarubriquePourensavoirplus,page15. 7

Lieux de passage

blessures

clairage

Glissades, chutes pistes damliorationtat du sol

nature et conditionnement des charges transportes

dplacementsLerangementsefait-ilaubonendroit? Larserveest-elleloigne

delarception?

Rorganiserlemodeouleslieuxdestockage pourrduirelesdplacementsoulessupprimer.

Lesolest-ilgras?mouill?

Lesolest-ilabm?

Existe-t-ilunsystmedvacuationdeseauxdelavage? Leaua-t-elledumalscouler?

Nettoyerrapidementlessalissuressusceptibles defaireglisser.

Rparerleszonesdgrades.Choisirunsolantidrapant(coefficientdefrottement >0,3).Lefaireposerparunprofessionnel.

Prfrerdeschaussuresantidrapantesspcifiques larestauration(coefficientdefrottement>0,15).

Concevoirunsystmedvacuationdeseaux, prvoirdesoutilsdenettoyage :balais-raclettes

Sassurerquelessiphonsetcaniveauxnesontpasbouchs,lesnettoyerrgulirement.

Lescouloirssont-ilsencombrs? Lespassagessont-ilstroits?difficiles?Existe-t-ildesdnivels?

Lessalarispeuvent-ilssetenirdanslesescaliers?Lesmarchesoucontremarchessont-ellesabmes?

Lessalarisprennent-ilslesescaliers lesbraschargs?

Dgagerlescouloirsdetoutencombrement; leurlargeurnedevraitpastreinfrieure120cm.

Signalerlesobstacles.Proposerdesquipementspouvantlessurmonter.

quiperlesescaliersdunerambardeet/oudunerampe.Fairelesrparationsncessaires,quiperlesartesvivesdunmatriauantidrapant.

Prvoirsipossibleunmonte-charge. Organiserlestockageafinderduire lesdplacementsparlesescaliers.

Lclairageest-ilbienpositionn?insuffisant?dfectueux?

Lclairageest-ilgrparuneminuterie?

viterleszonesdombres,surtoutdanslesescaliers,sincessairerajouterunpointlumineux.

Remplacerlesampoules(prvoirdustock). Organiserlespostesdetravail(machines,plan detravail)afinquilssoientpositionnssouslclairage.

Rglerletempsdelaminuterieenfonction delatcheeffectuer.

Lessalarisseblessent-ilsauxmainslors delamanutentiondecageots,caisses,cartons,etc.?

Lessalarissont-ilsblesssparlachutedobjets?

Faireporterdesgantsdemanutention.

Vrifierltatdesconditionnements. Filmerlesconditionnementsentamsquandilssontplacsenhauteur.

Mettredispositiondesquipementspermettantdaccderdefaonsreauxtagressuprieures.

Lescartonssont-ilsencombrants?abms?

Lescageotssont-ilslourds?

Prvoirdesmoyensdemanutention (diables,chariots,dessertesroulantes).

Formerlesoprateursauxgestesetposturesadquatsavec,parexemple,laformation-actionPrap(prventiondesrisqueslislactivitphysique).

risque sant manutentions pistes damlioration

2

3

5

4

1


2. StockaGe

8 u LesnumrosdansleslosangesrenvoientlarubriquePourensavoirplus,page15.


risque sant Glissades, chutes pistes damlioration

risque sant basses tempratures pistes damlioration

tat du sol

6chute de hauteur

Lescolissont-ilsempilslesunssurlesautres?

Lessalarisdoivent-ilsdplaceruncolispouraccderunautre?

Leslieuxsont-ilsencombrsavecdescartons oudesalimentsenattente?

Lesobjetslourdssont-ilsplacstrophautoutropbasoummelesol?

Prvoirdesrayonnagesadaptsetdesmoyensdaccsscuriss.

Organiserlesrangements,utiliserdesbacscolors desemplacementsddisetparcatgorie.

Amnagersipossibledesstockagessupplmentaires.

Placerleschargeslourdeshauteurdetailledhomme.

Lesolest-ilgras?mouill?

Lesolest-ilabm?

Existe-t-ildesdnivelsentrelesdiffrentslocaux destockage(chambrefroide,localemballage,etc.)?




Supprimersipossiblelesdnivels, lecaschantsignalerclairementledanger.

Lesproduitssont-ilsstocks enhauteur?

Proscrirelemploidchelles.Prfrerunescabeauavecgarde-corpsetmains

courantes.Remplacertoutescabeauenmauvaistat (nepasrparerlesescabeauxabms,lesjeter).

Nepasutiliserdecageots,decartons,debidons pouratteindrelesobjetsenhauteur.

Lclairageest-ilbienpositionn?

Lclairageest-ilgrparuneminuterie?

Organiserlinstallationdesmeublesderangement demanireviterleszonesdombres.

Rglerletempsdelaminuterieenfonction delatcheeffectuer.

Lesalaripasse-t-ilduchaudaufroid?

Lesalarimanipule-t-illessurgels?

Fournirdesvtementsdetravailadaptslactivitphysiqueduposteetauxtempratures.

Faireporterdesgantsspciauxpourlamanipulationdeproduitssurgels.

clairage

Lesproduitssont-ilsstocks enhauteurouavec unaccsdifficile?

Organiserlesrangements.Placerleschargeslourdeshauteurdetailledhomme.

chute dobjets

2

3

5

4


3. production Froide et chaude




risque sant douleurs au dos pistes damlioration

2

3

Lecuisiniereffectue-t-ildemultiplesdplacements decharges(manquedeplandetravail, derangements)?

Lesplansdetravailsont-ilstrophautsoutropbas?

Lematrieletlesdenressont-ilslourds?loigns delazonedeprparationdesplats?

Lepersonneldecuisinepitine-t-il?

Lesstationsdeboutimmobilessont-ellesrcurrentesoulongues?

Amnagerlacuisineavecdesmeublesdetravail, destagres,bacs,etc.pourlerangement des accessoires.

Organiserletravailpouravoirlesplansdetravaildgags.

Prfrerdesplansdetravailrglablesenhauteur sinonlesmettreniveau.

Prvoirdesmoyensdemanutentionroulettes, avecpoignesbonnehauteur.

Organiserlestchesdemanirefairevarier lesposturespourunemmepersonne.

Silatcheeffectuelepermet,mettredispositionunsigeassis-deboutetlefairerglerenfonction deloprateur.

Lesolest-ilgras? mouill?

Lesolest-ilabm?

Existe-t-ilunsystmedvacuationdeseaux delavage?


Placerunsiphonouuncaniveaulaplomb desrobinetsdevidange.



Concevoirunsystmedvacuationdeseaux, prvoirdesoutilsdenettoyage,balais-raclettes


Lesfourssont-ilsaccessiblesfacilement?

Lesposturesdeboutetlesposturespenches enavantsont-ellesrcurrentesoulongues?

Lahauteurdesplansdetravail,bacsdelavage,etc.est-elleadapteauxsalaris?

Placerdeprfrencelefoursurleplandetravail hauteurdutronc.

Lorsquelatcheeffectuelepermet, mettredispositionunsigeassis-deboutetlefairerglerenfonctiondeloprateur.

Sassurerquelesplansetlessigessontrglables enhauteur.

Amnagerdesplansdetravailrglablesenhauteur. Sinon,rehausseroumettreniveau cesplansaveclensembledestablesdetravail (en fonction des salaris).

risque sant Stress pistes damlioration

brlures pistes damlioration

Lepersonnelsemble-t-ilnerv,crisp?

Lepersonnelsebouscule-t-il?

Biendfinirlestchesdechacun.Veillercequelatchecorrespondebienlaqualificationdusalari.

Organiserletravailpouranticiperetsadapteraux fluctuations de lactivit.

coupures pistes damlioration

risque sant allergies de contact pistes damlioration

Lesoprateursont-ilsuneractioncutaneaucontactdecertainsaliments,condiments,pices?

Faireporterdesgants.




risque sant Fatigue physique pistes damlioration

7

4

8

Lamplitudedeshorairesdetravailest-elleimportante?

Unapprenti,unefemmeenceinte,unhandicapfont-ilspartiedupersonneldurestaurant?

Essayerdamnagerdespausesdanslorganisationdu travail.

Prendreconnaissanceetrespecterlalgislationproprecessalaris

Lepersonnelutilise-t-ildesmachinestrancher,desmlangeurs,etc.?

Lescouteauxettoutautreoutiltranchant/coupantsont-ilssurleplandetravail?

Veillertoujourstravailleraveclesprotecteursdesmachinesetdesprotectionsactivesouenplace.

Installerdesrangementsclairementidentifisetsimpledaccs(armoirecouteaux,bac)prsdesplansdetravail.

Arrive-t-ilaupersonnelde se brler aux mainsetavant-bras?

Avoirdesprotections(poignesspciales,tissus)pourlasaisiedesplats.

Placerlafriteuseloindespointsdeauetdesfeuxvifs.Positionnerlesqueuesdecasserolelintrieurdesplansdecuissonpourviterleurrenversement.

risque sant tendinites, douleurs articulaires (tmS) pistes damliorationLepersonneldecuisinerpte-t-ilsouventlesmmesgestes?

Lpluchagedeslgumessefait-illamain?

Lescouteauxcoupent-ilsmal?

Sipossible,alternerlestchesafindesupprimerlesmouvementsrpts.

Prfrerlutilisationdunplucheur.

Utiliserdescouteauxadaptslatcheraliser.Affteretaffilercorrectementetrgulirement

les couteaux.

RAPPEL Depuis le 1er janvier 1995, les machines et quipements de travail doivent tre estampills CE. Les constructeurs et revendeurs doivent respecter le code du travail concernant les machines. Elles doivent tre livres avec une notice dinstructions rdige en franais. Leur entretien permanent doit, en particulier, conserver en bon tat le fonctionnement de leurs dispositifs de scurit.

Que faire ?


qualit de lair pistes damlioration

risque sant lectrisation pistes damlioration

risque sant incendie pistes damlioration


8

Lespianosdecuissonpossdent-ilsunehotteaspirante?

Existe-t-ilunrenouvellementmcaniquedelair?

Desquipementsfonctionnent-ilsaugaz?

Nettoyeretvrifierrgulirementlebonfonctionnementdelahotteaspiranteparunorganismeouuneentreprisespcialise.

Entretenirrgulirementlaventilationmcanique.

Vrifierlestuyauxdegazetleschangeravantladatedepremption.

Placerlavannedecoupuredegazunemplacementconnudetousetfacileatteindre.

Linstallationlectriqueest-elleenbontat?Desfilssont-ilsdnuds,arrachs?

Lesfilslectriquessont-ilsapparentsaubotierdesinterrupteurs?

Lesdouillesetlesprisessont-ellesenbontat?Lerseauest-ilmuniduneprisedeterre?

Lacoupuredurgenceest-elleaccessible?Lenettoyagedesappareilslectriquesest-ilralisaprsdbranchement?

Fairevrifierpriodiquement,parunorganismecomptent,lemaintienenltatdelaconformitde linstallation.

Raliserimmdiatementlestravauxformulssurlerapportdecontrle.

Remplacerleslmentsdfectueuxafinderemdieraux carts.

Mettreenplaceunrseaude terre.

Fairevrifierlesbranchementsdu matriel (tat des cbles,continuit de terre).

Veillerdbrancheroucouperlalimentationdelamachineavantintervention.

Lesoprateursutilisent-ilsunefriteuse?

Lesoprateursutilisent-ilsunehotteaspirante?

Lesextincteurssont-ilsaccessibles,signalsetcontrls?

Planifieraveclamaintenanceunevrificationrguliredumatrieletplusparticulirementdelaprotectionthermostatique.

Effectuerlenettoyagergulierdesfiltresetlentretiendesgaines.

Fairevrifierlesextincteursannuellementparunepersonnequalifie.Formerlesoprateursleurutilisation

risque sant vacuation des locaux pistes damliorationLesissuesprincipalesetdesecourssont-ellessignales,suffisantes,encombres,condamnes?

Suivrelesprescriptionsdelacommissionlocalede scurit.

11

Quobserver ?

9

10

14

9


4. Service en SaLLe


risque sant manutentions, postures pistes damlioration

Lepersonnelporte-t-ildeschargeslourdes(superpositiondeplatsetdevaisselle)?

Lacirculationest-elledifficile?

Organiserleserviceensalleentenantcompte delamanutentiondechargeslourdes. Prvoirdesdessertesroulettes,destablesdappoint,deschariots.

Mnagerdesespacessuffisantspourcirculer entre les tables.

Dgagerleszonesdepassage.


Lesolest-ilenbontat?

Lacirculationest-elledifficile?

Existe-t-ildesdnivels,marches,escaliers, unplaninclin?desobstacles?

Ya-t-ildescollisionsentrelepersonnel?

Effectuerlesrparationsleplusrapidementpossible.

Mnagerdesespacessuffisantspourcirculer entre les tables.

Dgagerleszonesdepassage.

Supprimerou,encasdimpossibilit,signaler les dnivels.

Instaurerunsensdecirculation,prvoirunhublotdanslesportes.

risque sant Fatigue physique pistes damlioration

Combienderepassontservis?

Leserveurporte-t-ildeschargeslourdes?Effectue-t-ildesdplacementsinutiles?

Adapterlenombredeserveursaunombre de couverts.

Avoirdesmoyensdemanutention(dessertes,tablesdappoint,chariots).

Leserveurfait-ildincessants va-et-vient encuisine?

Fait-ildeserreursfrquentes?

A-t-ildestrous demmoirepour lescommandes?

Leserveurarrive-t-ilfairefaceau coupdefeu?

Prvoirdeszonesdepassagedesplatscuisine-salle.

Biendfinirlesmodalitsdidentificationdesplats.

Organiseretcoordonnerleserviceensalle etlacuisineenprenantencomptelecoupdefeu(nombredeserveurs,accslacuisine ouaupasse-plat,zoneattribuechaqueserveur,rledechacun,etc.).

risque sant Stress pistes damlioration

risque sant postures pistes damliorationLebacdeplongesemble-t-ilmaladaptautravaileffectuer?

Lesalariseplaint-il dudos,despaules?

Lelave-vaisselleest-ilimplantmmelesol?

Adapterlahauteuretlaprofondeurdesbacs auxsalarisetautravaileffectuer.

Positionnerlelave-vaissellehauteurdesbras pourdchargerplusfacilement.

manutentions pistes damliorationLesalaria-t-ilmalaudos?Lahauteurdesplans

de travail est-elle diffrente entrelazonedarrive de la vaisselle,

lechargementdelamachine,lazonedestockage delavaissellepropre?

Lesalariporte-t-illavaisselle?

Lelocalest-ilencombr?

Trouverunehauteurmoyennefacilitant la manutention.

Adapterlahauteurdesplansdetravailauxsalaris.

Utiliserdesdessertesroulettespourletransport delavaisselle,avecdespoigneshauteurdutronc.

Mnagerdesespacespourchargeretdcharger ainsiquedesespacesderangement.

risque sant Glissades, chutes pistes damliorationLesolest-ilgras?mouill?

Lesolest-ilabm?

Leschutessont-ellesfrquentes?

Existe-t-ilunsystmedvacuationdeseaux delavage?

Leaua-t-elledumalscouler?


Utiliserunbalai-raclettepourliminerleauou,mieux,unbalai-aspirant.

Rparerleszonesdgrades.

Choisirunsolantidrapant(coefficientdefrottement >0,3).Faireparticulirementattentionlapose.

Faireporterdeschaussuresantidrapantesadaptesausoletlactivit.

Concevoirunsystmeefficacedvacuationdeseaux (lgrepenteverslessiphons,solplansanszone de rtention...).


risque sant coupures pistes damliorationLesbacssont-ilsencombrsdobjetscoupants,tranchants?

Lescouteauxservantpourlaprparationdesplatssont-ilsmlangsaveclerestedelavaissellesale?

Lavaisselletombe-t-elle,secasse-t-ellesouvent ceposte?

Lavaisselleest-elleparfoisbrche?

Prvoirdesbacsourangementsspcifiques cesobjetsetcouteauxenattente,pourlelavage etleurrangement.

Nettoyeretrangerlescouteauxpart (armoirepourlescouteaux decuisine,parexemple).

Prvoirdeszonesdattente organisesetdesmoyens derangementpourlavaisselle.

Jeterlavaisselledsquelleprsente unrisquedecoupure.


5. pLonGe, nettoYaGe

3

2


risque sant brlures pistes damlioration

Leplongeurrisque-t-ildesebrlerenlavantdesplatstropchauds?

laplonge,nepasmlangerlesplatschauds etlesplatsprtstrenettoys.Identifierleszones.

Vrifierlatempraturedeleauchaudeensortie etlimitercettetemprature.

risque sant irritations cutanes pistes damlioration

Lepersonnelutilise-t-il desproduitsirritants,corrosifs,toxiques(produitsdenettoyage, dedsinfection,etc.)?

tiqueterlesproduits,lesgarder dansleuremballagedorigine.

Afficherlesfichesdedonnesdescurit.FournirlesEPI(gants,masques)adapts.Prvoirunetroussepharmaciecorrectementquipe.

risque sant ambiance lumineuse, thermique pistes damlioration

Latmosphreest-ellechargedevapeurdeau?

Lclairageest-ilsuffisant?

Veillerlabonneventilationdelapice.Fairevrifierlesextracteursdevapeur.Raccorderlesmachinescommelelave-vaisselle unextracteur.

Adapterlclairagedupostedetravail.Organiserlespostesafinquilssoientdirigscorrectementparrapportauxsourceslumineuses.

risque sant lectrisation pistes damlioration

Linstallationlectriqueest-elleenbontat? Desfilssont-ilsdnuds,arrachs?

Lesfilslectriquessont-ilsapparentsaubotier desinterrupteurs?

Lesdouillesetlesprisessont-ellesenbontat?Ya-t-ilunepriselectriqueprsdunpointdeau?

Trouve-t-ondesrallongeslectriques?Lacoupuredurgenceest-elleaccessible tous?

Fairevrifierpriodiquement,parunorganismecomptent,lemaintienentatdeconformit de linstallation.

Raliserimmdiatementlestravauxafinderemdier auxcartsformulssurlerapportdecontrle.

Remplacerleslmentsdfectueux.

Vrifierlesbranchementsdumatriel,supprimerdans la mesure dupossiblelesrallonges.


5. nettoYaGe, pLonGe


16

15

14

5

15

1 Ustensilesdecuisinegastronomes: plateriedeserviceetdetransport,adapte pourchariotsetfoursgastronomes.

2 Guidedesrevtementsdesolpourleslocauxdefabricationdeproduitsalimentaires, ditionCNAMTS.

3 Listes des revtements de sol, ditionCNAMTS,2014.

4 quipementsdeprotectionindividuellefournirobligatoirement.Voirnotamment Articleschaussantsdeprotection. Choixetutilisation,ED994,2007,INRS.

5 clairagerecommand: 500luxencuisineetenplonge 250luxenrserves RecommandationsAFE (Associationfranaisedelclairage). NormeAFNORNFX35-103.

6 Codedutravail,articlesR.4323-8188: Travauxtemporairesenhauteur. chelles,escabeauxetmarchepieds.

7 Rfrence:conventioncollectivedesCHR(cafs,htels,restaurants).Rapprochez-vous devosorganisationsprofessionnelles.

8 www.inrs.fr:Conceptionetutilisationdesquipementsdetravail. Russirlacquisitiondunemachine oudunquipementdeproduction, ED103,2009,INRS. Principalesvrificationspriodiques,ED828,2011,INRS.

9 Nettoyagedeshottes,filtres. Nettoyageunefoisparsemaine: grillesdeshottesaspirantes. Dmontageetnettoyageunefoisparmois: grillesetbouchesaspirantes. Pour le risque incendie, se rfrer larglementationsurlesERP. Pourlesrisqueslislhygine, se rfrer au Guidedebonnespratiques des restaurateurs.

10 Ventilationdelacuisine:recommandations durglementsanitairedpartementaletarrtdu9octobre1987compltparlarrt du24dcembre1993.Principesgnraux deventilation.Guidepratiquedeventilation n 0,ED695,1989,INRS.

11 Rglementationpourlesentreprisesrecevant dupublic(ERP).Renseignez-vousauprs de la commission de scurit de votre ville (mairie)ouauprsdespompiers.

12 Prvention des incendies sur les lieux de travail,TJ20,2004,INRS.

13 Conceptiondeslieuxetsituationsdetravail.Santetscurit.Dmarche,mthodes etconnaissancestechniques,ED950,2011,INRS.

14 Vrificationdesmachinesetdesappareils delevage.Represpourprventeurs et utilisateurs,ED6067,2014,INRS.

15 Contactezvotremdecindutravailpourobtenirlalisteducontenudelarmoirepharmacie.

16 Demandezvotrefournisseurlesfiches dedonnesdescuritdesproduitsutiliss.

pour en Savoir pLuS

Pour obtenir en prt les audiovisuels et multimdias et pour commander les brochures et les affiches de lINRS, adressez-vous au service Prvention de votre Carsat, Cram ou CGSS.

Carsat ALSACE-MOSELLE(67 Bas-Rhin)14 rue Adolphe-Seyboth CS 1039267010 Strasbourg cedex tl. 03 88 14 33 00fax 03 88 23 54 13prevention.documentation@carsat-am.frwww.carsat-alsacemoselle.fr

(57 Moselle)3 place du Roi-GeorgeBP 3106257036 Metz cedex 1 tl. 03 87 66 86 22fax 03 87 55 98 65www.carsat-alsacemoselle.fr

(68 Haut-Rhin)11 avenue De-Lattre-de-Tassigny BP 7048868018 Colmar cedex tl. 03 69 45 10 12www.carsat-alsacemoselle.fr

Carsat AQUITAINE(24 Dordogne, 33 Gironde, 40 Landes, 47 Lot-et-Garonne, 64 Pyrnes-Atlantiques)80 avenue de la Jallre33053 Bordeaux cedex tl. 05 56 11 64 36fax 05 57 57 70 04documentation.prevention@carsat- aquitaine.fr www.carsat.aquitaine.fr

Carsat AUVERGNE(03 Allier, 15 Cantal, 43 Haute-Loire, 63 Puy-de-Dme)Espace Entreprises Clermont Rpublique 63036 Clermont-Ferrand cedex 9tl. 04 73 42 70 76 [email protected] www.carsat-auvergne.fr

Carsat BOURGOGNE et FRANCHE-COMT(21 Cte-dOr, 25 Doubs, 39 Jura, 58 Nivre, 70 Haute-Sane, 71 Sane-et-Loire, 89 Yonne, 90 Territoire de Belfort)ZAE Cap-Nord, 38 rue de Cracovie21044 Dijon cedex tl. 03 80 70 51 32 fax 03 80 70 52 [email protected]

Carsat BRETAGNE(22 Ctes-dArmor, 29 Finistre, 35 Ille-et-Vilaine, 56 Morbihan)236 rue de Chteaugiron35030 Rennes cedex tl. 02 99 26 74 63fax 02 99 26 70 [email protected]

Carsat CENTRE(18 Cher, 28 Eure-et-Loir, 36 Indre, 37 Indre-et-Loire, 41 Loir-et-Cher, 45 Loiret)36 rue Xaintrailles45033 Orlans cedex 1tl. 02 38 81 50 00fax 02 38 79 70 [email protected] www.carsat-centre.fr

Carsat CENTRE-OUEST(16 Charente, 17 Charente-Maritime, 19 Corrze, 23 Creuse, 79 Deux-Svres, 86 Vienne, 87 Haute-Vienne)37 avenue du prsident Ren-Coty87048 Limoges cedex tl. 05 55 45 39 04fax 05 55 45 71 [email protected] www.carsat-centreouest.fr

Cram LE-DE-FRANCE(75 Paris, 77 Seine-et-Marne, 78 Yvelines, 91 Essonne, 92 Hauts-de-Seine, 93 Seine-Saint-Denis, 94 Val-de-Marne, 95 Val-dOise)17-19 place de lArgonne75019 Paristl. 01 40 05 32 64fax 01 40 05 38 [email protected] www.cramif.fr

Carsat LANGUEDOC-ROUSSILLON(11 Aude, 30 Gard, 34 Hrault, 48 Lozre, 66 Pyrnes-Orientales)29 cours Gambetta34068 Montpellier cedex 2tl. 04 67 12 95 55fax 04 67 12 95 [email protected]

Carsat MIDI-PYRNES(09 Arige, 12 Aveyron, 31 Haute-Garonne, 32 Gers, 46 Lot, 65 Hautes-Pyrnes, 81 Tarn, 82 Tarn-et-Garonne)2 rue Georges-Vivent31065 Toulouse cedex 9fax 05 62 14 88 [email protected]

Carsat NORD-EST(08 Ardennes, 10 Aube, 51 Marne, 52 Haute-Marne, 54 Meurthe-et-Moselle, 55 Meuse, 88 Vosges)81 85 rue de Metz54073 Nancy cedex tl. 03 83 34 49 02fax 03 83 34 48 [email protected] www.carsat-nordest.fr

Carsat NORD-PICARDIE(02 Aisne, 59 Nord, 60 Oise, 62 Pas-de-Calais, 80 Somme)11 alle Vauban59662 Villeneuve-dAscq cedex tl. 03 20 05 60 28fax 03 20 05 79 [email protected]

Carsat NORMANDIE(14 Calvados, 27 Eure, 50 Manche, 61 Orne, 76 Seine-Maritime)Avenue du Grand-Cours, 2022 X76028 Rouen cedextl. 02 35 03 58 22fax 02 35 03 60 [email protected] www.carsat-normandie.fr

Carsat PAYS DE LA LOIRE(44 Loire-Atlantique, 49 Maine-et-Loire, 53 Mayenne, 72 Sarthe, 85 Vende)2 place de Bretagne44932 Nantes cedex 9tl. 02 51 72 84 08fax 02 51 82 31 [email protected] Carsat RHNE-ALPES(01 Ain, 07 Ardche, 26 Drme, 38 Isre, 42 Loire, 69 Rhne, 73 Savoie, 74 Haute-Savoie)26 rue dAubigny69436 Lyon cedex 3tl. 04 72 91 96 96fax 04 72 91 97 [email protected]

Carsat SUD-EST(04 Alpes-de-Haute-Provence, 05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes, 13 Bouches-du-Rhne, 2A Corse-du-Sud, 2B Haute-Corse, 83 Var, 84 Vaucluse)35 rue George13386 Marseille cedex 5tl. 04 91 85 85 36fax 04 91 85 75 [email protected] www.carsat-sudest.fr

Services Prvention des CGSS

CGSS GUADELOUPEImmeuble CGRR, Rue Paul-Lacav, 97110 Pointe--Pitretl. 05 90 21 46 00 fax 05 90 21 46 [email protected]

CGSS GUYANEEspace Turenne Radamonthe, Route de Raban, BP 7015, 97307 Cayenne cedex tl. 05 94 29 83 04 fax 05 94 29 83 [email protected]

CGSS LA RUNION4 boulevard Doret, 97704 Saint-Denis Messag cedex 9tl. 02 62 90 47 00 fax 02 62 90 47 [email protected]

CGSS MARTINIQUEQuartier Place-dArmes, 97210 Le Lamentin cedex 2tl. 05 96 66 51 31 et 05 96 66 51 32 fax 05 96 51 81 [email protected]

Services Prvention des Carsat et des Cram

Achev dimprimer par STIPA - 93100 MontreuilDpt lgal : novembre 2012 - Imprim en France

Institut national de recherche et de scurit pour la prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles65, boulevard Richard-Lenoir 75011 Paris Tl. 01 40 44 30 00www.inrs.fr [email protected]

dition INRS ED 8803e dition (2012) rimpression dcembre 2015 3 000 ex. ISBN 978-2-7389-2040-9

Ce document a t conu par un groupe de travailconstitu de professionnels de la restaurationcommerciale, de prventeurs et de mdecinsdu travail.

Il traite des diffrents risques professionnelsdans les cuisines des tablissements de restauration.Ceux-ci sont prsents sous forme de fichesde bonnes pratiques de sant et de scuritau travail.

Ces fiches sont destines aider le restaurateurdans son analyse et son valuation des risquespour la sant des oprateurs et dans la miseen uvre des solutions de prvention.

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La restauration traditionnelle