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Inocuidad en p
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(Certificacin en BPM por SGS)
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ANALISIS Y MONITOREO DE
INOCUIDAD EN PUNTOS DEVENTA DE ALIMENTOS
PREPARADOS
Dra. Elena E. Lon-Kan Prado
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ANTECEDENTES
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ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN BROTES DE ETAEN AMERICA LATINA
(1997-2002)
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AGENTES ETIOLGICOS CAUSANTES DE BROTES DEETA EN AMERICA LATINA
(1997-2002)
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IMPORTANCIA DE LAINVESTIGACION
Crecimiento gastronomicoEl Peru como sede GastronomicaLa
gastronomia de exportacion para el mundoLos eventos gastronomicos
nacionales einternacionales
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MARCO LEGAL
La seguridad e inocuidad alimentarison fundamentales para
asegurar ederecho de cada individuo a teneacceso a alimentos
nutritivos einocuos (Declaracin de losDerechos Humanos de las
NacioneUnidas).CODEX ALIMENTARIUS
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NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DERESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINESR.M. N 363-2005/MINSALa presente norma establece
losrequisitos sanitarios operativos,Buenas prcticas demanipulacin ,
condicioneshiginico sanitarias y deinfraestructura mnimas,
paraasegurar la calidad sanitaria einocuidad de los alimentos
ybebidas de consumo humano en losrestaurantes y servicios
afines.
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-Ley de Inocuidad de los Alimentos
(28/06/2008)-Decreto Supremo N 034-2008-AG:Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los
Alimentos (17/12/2008).
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PROPOSITO DE LAINVESTIGACION
-Conocer las BPM de los principales puntosde venta de alimentos
preparados de Lima
-Contribuir a salvaguardar la salud publicamediante la inocuidad
de alimentospreparados que se expenden en los puntosde venta de
Lima.
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METODOLOGIA DE TRABAJO-Se capacitaron en BPM a los duenos o
personal de los restaurantes antes del muestreo.
-Se tomaron muestras en dos tiempos en un periodo de 10 dias de
50 restaurantes de Limatomados en forma aleatoria de un total de
150 delos mas afamados.Se repitio el analisis de un alimento para
losrestaurantes con malos resultados en uno de losdos primeros
muestreos.
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La Capacitacin en manipulacin de alimentos(BPM) es basica para
la inocuidad.
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Una medida de garantizar la inocuida permanente es la
capacitacin peridicde todos los involucrados en lamanipulacin de
alimentos
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MUESTRAS PARA ANALISISMICROBIOLOGICOS-Alimentos crudos: crema de
ajies,mayonesa, salsas, etc.-Alimentos cocidos: anticuchos,chancho
al palo, tamales, etc.
-Muestras de manos
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Las muestras fueron debidamenteidentificadas y codificadas para
tener
resultados consistentes
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Las muestras fueron transportadas en cajasisotermicas al
laboratorio de Bromatologia del LeCordon Bleu.
http://www.coleman.com/coleman/ColemanCom/subcategory.asp?CategoryID=8530
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MUESTRAS PARA MONITOREO
-Analisis de superficies de contactocon alimentos y manos
-Formato de check list
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La toma de muestra de alimentos y manos srealizo de la misma
forma como se realiz permanentemente en los laboratorios d
procesamientos de alimentos de Le CordoBleu.
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ANALISIS DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS PREPARADOSAlimentos crudosAlimentos cocidos
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El programa debe incluir:- Capacitacin y actualizacin
permanente.- Registro de proveedores aprobados
La siembra microbiologica se realizo deacuerdo a los metodos
oficiales de laAOAC International para E. coli,
coliformes totales, Estaphylococcus aureusy Aerobios mesofilos y
los analisis ycriterios microbiologicos 2007 y 2008 -
MINSA.
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MONITOREO DE INOCUIDAD
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-Anlisis de superficies de contacto coalimentos y manos, usando
el equipo dluminiscencia (URL).-Formato check list de cumplimiento
dBPM en base a los PCC.
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-Equipo de luminiscencia para elmonitoreo de superficies de
contactocon alimentos y manos
L i P C i d C l
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Los seis Puntos Crticos de Control son:Principales puntos en el
formato de checklist:
-Temperatura de refrigeracin enalmacenamiento -Temperaturas de
coccin -Temperaturas de refrigeracin demantenimiento -Mantenimiento
en caliente-Uso de agua potable-Uso de guantes en alimentos
preparados
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Autoclavado del material microbiologico - Seis Puntos Crticos de
Control
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Los seis Puntos Crticos de Control son:RESULTADOS
MICROBIOLOGICOS
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RESULTADOS DE ALIMENTOS YMANOS 1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Alimentos conformes Tres muestras conforme
RESULTADOS PORCENTUALES MUESTRA 1
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RESULTADOS DE ALIMENTOS YMANOS 2
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Alimentos conformes Tres muestras conforme
RESULTADOS PORCENTUALES MUESTRA 2
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RESULTADOS DE ALIMENTOS 3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Alimento conforme Alimento no conforme
RESULTADOS PORCENTUALES MUESTRA 3
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CONCLUSION
1) Menos del 40% de restaurantes tuvieron losdos alimentos
conformes.
2) Solo el 12 % cumplen con las BPM, 3MUESTRAS CONFORMES.
3) De 18 restaurantes que se repitio elmuestreo de un alimento,
solo el 33 %resulto conforme.
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RESULTADOS DEL MONITOREO
Sirvieron como medidas correctivasinmediatas.
Como no existen estandares de URL, seconsidero 400 URL como el
maximo valoraceptable.
El check list minimo aceptable fue del 75%.El 50% de los
establecimientos cumplieron conambas tests.
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ANALISIS Y MONITOREO DE INOCUIDAD EN
PUNTOS DE VENTA DE ALIMENTOSPREPARADOS
Dra. Elena E. Lon-Kan Prado
Preguntas ???
Muchas gracias por su atencin !
