Mejorando la inocuidad de productos pesqueros crudos

IIAFP Latin American Symposium on Food Safety , Brasil - 26-28 May, 2008IAFP Latin American Symposium on Food Safety , Brasil - 26-28 May, 2008

Mejorando la inocuidad de productos Mejorando la inocuidad de productos pesqueros crudospesqueros crudos

Prof. Guillermo FigueroaJefe Laboratorio de Microbiología y ProbióticosINTA, Universidad de Chile

IIAFP Latin American Symposium on Food Safety , Brasil - 26-28 May, 2008


Chile:Chile:


TERRITORIOTERRITORIOANTARTICOANTARTICO

CHILENOCHILENO

PUERTO MONTTPUERTO MONTT

TALCAHUANOTALCAHUANO

SAN ANTONIOSAN ANTONIOVALPARAISOVALPARAISO

COQUIMBOCOQUIMBO

CALDERACALDERA

ANTOFAGASTAANTOFAGASTA

IQUIQUEIQUIQUE

ARICA ARICA

AYSENAYSEN

CASTROCASTRO

VALDIVIAVALDIVIA

PUNTA ARENASPUNTA ARENAS

PUERTO WILLIAMSPUERTO WILLIAMS

Importancia del Sector Pesquero ChilenoImportancia del Sector Pesquero Chileno

AMBITO INTERNACIONALAMBITO INTERNACIONAL

2º productor de salmones2º productor de Harina de Pescado1º productor de Truchas 1º productor de agar agar8º lugar en exportaciones pesquerasCompetitividad en los mercados (USA, Brasil, Japón y Europa)

AMBITO NACIONALAMBITO NACIONAL

Sector eminentemente exportadorSector generador de divisas para el país

Aumento sostenido de la producción

Sector generador de empleo (desarrollo regional) 2.700 centros de cultivos40.000 empleos

Suministrador de alimentos para el paísInvestigación y modernas tecnologías

4.200 km


Peligros en productos pesqueros crudosPeligros en productos pesqueros crudos

Bacterias patógenas (L. monocytogenes, Salmonella,

V. parahaemolyticus, etc)

Virus (Hepatitis A, Norovirus)

Toxinas (marea roja y alergenos)

ParásitosMicroorganismos alterantesMicroorganismos alterantes

HistaminaHistaminaColorantes Antibióticos

Chile 221-1004874-5 1 1 Salmoprocesos Los Lagos , CL LOS-DO 16XGD03 FRESH FILLET SALMON TRIM C 1-2 15-APR-2008 IMPTRHACCP Chile 221-1004874-5 1 2 Salmoprocesos Los Lagos , CL LOS-DO 16XGD03 FRESH FILLET SALMON TRIM C 2-3 15-APR-2008 IMPTRHACCPReason: IMPTRHACCP Section: 801(a)(3) , 402(a)(4) Adulteration Charge: The food appears to have been prepared, packed or held under insanitary conditions, or may have become injurious to health, due to the failure of the importer to provide verification of compliance pursuant to 21 CFR

http://www.fda.gov/ora/oasis/ora_oasis_viol.html

http://www.fda.gov/ora/oasis/ora_oasis_viol.html


Estrategia Nacional para la Inocuidad de Estrategia Nacional para la Inocuidad de Productos del marProductos del mar

Dentro de las estrategias de vigilancia y control existe un sistema integrado en el que participan entidades publicas y privadas.

Objetivo: Mejorar la calidad e inocuidadEvitar los rechazos en los mercados


MINISTERIO DE ECONOMÍA FOMENTO MINISTERIO DE ECONOMÍA FOMENTO

Y RECONSTRUCCIÓNY RECONSTRUCCIÓN

SUBSECRETARÍA DE PESCASUBSECRETARÍA DE PESCA SERVICIO NACIONAL DE PESCASERVICIO NACIONAL DE PESCA

INSTITUTO DE FOMENTO INSTITUTO DE FOMENTO PESQUEROPESQUERO

D. PesqueríasD. Pesquerías D. AcuiculturaD. Acuicultura

Administración de las actividadesde pesca y acuicultura

Control y fiscalización de las actividades de pesca y acuicultura


Misión: Institución responsable de hacer efectiva la política pesquera establecida por las autoridades competentes, controlando el cumplimiento de la normativa pesquera, acuícola y ambiental, así como los acuerdos internacionales que regulan la actividad, con el fin de conservar los recursos hidrobiológicos y contribuir al desarrollo sustentable del sector y al crecimiento económico del país

Fiscalización Pesquera (marítima y terrestre): Implementación del Código de Conducta para la Pesca Responsable y

Planes de Acción. Monitoreo satelital de naves.

Inocuidad de los Alimentos: Sistema de Vigilancia y Control sanitario. Aseguramiento de calidad, basado en principios del sistema HACCP.

Estadísticas y Registros: Recopilación, procesamiento y administración de datos e información

pesquera. Implementación y administración de Registros Pesqueros.

Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA)Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA)


Depto. de Sanidad PesqueraDepto. de Sanidad Pesquera

Controlar la calidad sanitaria de los productos pesqueros y de especies acuáticas vivas de exportación y otorgar certificados oficiales

Base LegalLey General de Pesca y Acuicultura DS N° 430 de 1991 en su artículo 122,

letras b y c, faculta al Servicio Nacional de Pesca para controlar la calidad sanitaria de los productos pesqueros y especies vivas de exportación.

DFL N° 1 de 1992 de MINECOM establece las funciones del Departamento de Sanidad Pesquera.


Misión: Elaborar y proveer los antecedentes técnicos y bases científicas para la regulación de las pesquerías y acuicultura y la conservación de los recursos hidrobiológicos y ecosistemas. (Corporación privada sin fines de lucro).

Investigación y desarrollo de áreas de manejo y evaluaciones hidroacústicas.

En la acuicultura:• Establece sistemas de monitoreo ambiental• Evalúa aptitudes de los sistemas marinos para el desarrollo de

acuicultura.• Desarrolla conocimiento y tecnologías para mitigar efectos

ambientales de la acuicultura.• Evalúa y desarrolla la regulación sanitaria y ambiental para una

acuicultura sustentable.

Instituto de Fomento Pesquero (IFOP)Instituto de Fomento Pesquero (IFOP)


Departamento de Sanidad PesqueraDepartamento de Sanidad Pesquera

Salud AnimalSalud AnimalSalud PúblicaSalud Pública

LABORATORIOSLABORATORIOSINSPECCIONESINSPECCIONESCERTIFICACIÓNCERTIFICACIÓN

Programa de Vigilancia Epidemiológica.PecesMoluscosCrustáceos

Importaciones

Productos farmacéuticos veterinarios Laboratorios de diagnóstico

Habilitación de Plantas y Buques Factoría

Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP)

Control de Producto Final

Sanidad de Moluscos Bivalvos.

Sanidad para la Pesca Artesanal

Control de Residuos químicos

Importación de Materia Prima


Programa de Aseguramiento de la Programa de Aseguramiento de la calidad e inocuidad calidad e inocuidad

de productos pesqueros crudosde productos pesqueros crudos

Peligros

Biológicos - Físicos - Químicos


Programa de Inocuidad de productos Programa de Inocuidad de productos marinos crudos marinos crudos

Cumplimiento de Pre-requisitos:Cumplimiento de Pre-requisitos:BPABPMBPH

Análisis de materias primas yAnálisis de materias primas y producto finalproducto final

HACCPHACCP

Evaluación de riesgos*Evaluación de riesgos*


Que incluyen los Pre-requisitos:Que incluyen los Pre-requisitos:

BPA – BPM – BPHIncluyen todas las buenas prácticas involucradas en las etapas de cultivo, producción, captura, procesamiento, transporte, desembarque y almacenamiento de productos crudos protegiendo al medio ambiente y personal

InfraestructuraEquiposProgramas de limpieza y sanitizaciónCapacitación del personalRegistros y TrazabilidadTransporte y Almacenamiento


Infraestructura: ubicación y accesos, materiales, redes de agua, protección de plagas

Programas de higiene y sanitización (especialmente superficies de contacto con los productos)

Métodos de limpieza Uso de agentes desinfectantes Períodos y frecuencia de aplicación Responsables de ejecutar los programas Almacenamiento de productos Instrucciones escritas

Código Sanitario, DL 2.763/1979, DS 1.222/1996, Reglamento Sanitario de los Alimentos y Ley 18.164/1982.

• SERNAPESCA :Programa de Aseguramiento de Calidad [PAC]Este Programa se basa en la evaluación de riesgos y control de puntos críticos en el proceso productivo de acuerdo a la metodología HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. Los planes HACCP de la industria son aprobados y supervisados por Sernapesca, basándose en las normas del Codex Alimentarius, Comunidad Europea y en los requerimientos del Título 21, Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos, parte 123.

Carpetas Directorios/Archivos

• (0/3) Manuales de Procedimientos• (0/5) Normas Técnicas• (0/3) Pautas de Inspección

Supervisión de Instalaciones y Equipos

http://www.sernapesca.cl/index.php?option=com_remository&Itemid=54&func=select&id=107




Control de Higiene del PersonalControl de Higiene del Personal

Hábitos e HigieneEstado de SaludUso de equipos Capacitación continua:

Higiene corporalPACHACCPRegistros


Recepción y almacenamientoRecepción y almacenamientoProtocolos escritosControl temperaturaSistema de almacenamientoRotulaciónControl de materias primas

Transporte y distribuciónTransporte y distribuciónProcedimientos escritosRotulaciónControl de temperaturaRegistros

Control de Procesos


Trazabilidad de alimentos marinosTrazabilidad de alimentos marinos

• SERNAPESCA desde el año 2003 se exigen requisitos básicos de trazabilidad para todos los establecimientos pesqueros que procesen bajo un Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC), estas exigencias se encuentran detalladas en la norma técnica PAC/NT3.

• Se usó como base de normas, manuales y recomendaciones Codex Alimentarius

Trazabilidad en Productos Pesqueros [TPP]• Mediante este programa se entregan los lineamientos generales para el establecimiento de

sistemas de trazabilidad en plantas pesqueras que procesan productos destinados a exportación.

Carpetas Directorios/Archivos Normas Técnicas



Controles microbiológicosControles microbiológicos

Incluye la detección de microorganismos: Patógenos Alteradores Indicadores

Caracteriza las cepa aisladas con fine epidemiológicos.

Control de materias primas

Monitoreo y evaluación de microbiológica del ambiente


Métodos rápidos son eficientesMétodos rápidos son eficientes

Identifica patógenosControla y verifica procesosEvalúa eficiencia de sanitizaciónIdentifica fuentes de contaminación (biofilms)

• Inmunoensayos• Ensayos moleculares (DNA)• Ensayos automatizados• Test bioquímicos automatizados


Procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los peligros biológicos, físicos y químicos, mediante

previsión y la prevención, en vez de inspección puntual y comprobación.

Se aplica a toda la cadena alimentaria

Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad: Sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad: HACCPHACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

CONTROL

ELIMINACIÓN O REDUCCIÓN DE PELIGRO

SERNAPESCAEste Programa se basa en la evaluación de riesgos y control de puntos críticos en el proceso productivo de acuerdo a la metodología HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. Los planes HACCP de la industria son aprobados y supervisados por Sernapesca, basándose en las normas del Codex Alimentarius, Comunidad Europea y en los requerimientos del Título 21, Código de Regulaciones Federales de Estados Unidos, parte 123.


Reducción de costos de la empresaUso eficaz de los recursos Compatible con los sistemas de calidad totalDisminución de reclamos y devolucionesRacionalización de recursos técnicos al enfocarse al control de los puntos críticos

Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad

Mejoramiento de la imagen y confianza Incremento de la competitividad e inserción en el mercado internacional

Creación de conciencia de inocuidad y calidad de los alimentos

Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadenaEjecución de controles preventivos y retrospectivosFlexible, de acuerdo a los avances tecnológicos, procedimientos, etc.

Disminución de ETAs Protege al consumidorMejora la confianza de los consumidores

Ventajas del HACCPVentajas del HACCP

.


Se requiere determinar la probabilidad y gravedad de un efecto perjudicial para la salud en la población expuesta a una determinada combinación de patógenos en cada alimento

Gestión de Gestión de riesgosriesgos

Formulación y aplicación de las políticas

Evaluación de Evaluación de riesgosriesgos

Examen de los conocimientos

científicos

Comunicación de riesgosComunicación de riesgosIntercambio de información

Identificar los peligrosCaracterizar los peligrosEvaluar la exposición Caracterizar el riesgo


•Improved guidance and training to the industry and regulators on controls of pathogens and histamine.

•Development of an INSPECTOR CERTIFICATION program that emphasize knowledge on control of pathogens and histamine.

•Development of guidance for fishing vessel operators to address proper handling of captured fish that can form histamine.

•Development of guidance for aquaculture operators to prevent pathogen contamination of aquaculture sites.

• Increased emphasis on COMPLIANCE of internal processors and increased surveillance of exports.

•Creation of a national seafood HACCP inspection database that collects information on the details of seafood processors preventive controls for safety.


IMAGEN PAÍS

Factores Claves para permanecer en el Factores Claves para permanecer en el MercadoMercado

INNOVACIÓN Y DESARROLLO

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://www.fullservices.com.ar/fullblog/joko/el20pensador20de20rodin.jpg&imgrefurl=http://prijuabe.blogspot.com/2007/09/acontecimientos-surgidos-ltimamente-me.html&h=481&w=394&sz=56&hl=es&start=13&um=1&tbnid=wgPSvIYtj3IY4M:&tbnh=129&tbnw=106&prev=/images?q=pensador&um=1&hl=es&lr=&sa=G&as_qdr=all


Documents

Mejorando la inocuidad de productos pesqueros crudos