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Cadena de Frio* en el
Procesamiento Avicola
Jose Manuel Samperio, M Sc.
Food Safety & Cold Chain
Specialist
Jalisco, Mayo 6-7, 2014
Chicken from
farm to table
Pollo del campo
A la mesa
INOCUIDAD, CALIDAD Y RENDIMIENTO
CARNE FRESCA
W. Kaminsky, titulado “Refrigeration and the World Food Industry”, y publicado en la revista Logistec: 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras se perdían por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.
CALIDAD
en los Alimentos (Qualitas, o Cualidades de algo o de alguien)
*Inocuidad Food safety
NUTRIENTES
(Proteínas etc) (4° C- 60° C)
RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
RIESGO NO RIESGO
Métodos de Conservación de la Carne
Frio Refrigeración, Congelación
Calor Pasteurización, Esterilización.
Desecación Deshidratación parcial,
Liofilización.
Irradiacion Rayos UV, Radiación Ionizante
(rayos y, de electrones)
FISICOS
Salado NaCl (sal Comun)
Curado Nitratos +Fermentación, curado
con nitritos
Ahumado Aplicación directa (humo de
madera)Indirecta (humo
condensado o extractos)
Acidificacion Ac. Acético, Ac, Láctico.
QUIMICOS
LEGISLACION EN MEXICO
PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
CONGELACION LENTA: CONGELACION RAPIDA:
Cristales cuchillo Microcristales
AGENTES FISICOS
WOF-Warmed-over Flavor 1. Pavo
2. Pollo
3. Cerdo
4. Res
5. Pescado
Mioglobina+AG Insturados
Catalizadores de oxidación
•Luz (Sol) “Foto-oxidacion”
•Hierro
•Cobre
•Plomo Inhibidores de Oxidación
•Lamparas LED bajo nivel LUV
•Nitritos, Nitratos, Ac. ascórbico
•Frio Controlado
•Romero (Oleorresinas)
•Oregano (Carne Molida)
•Te Verde
•Ciruela seca
I love
protein
Proteína Huevo
Carne
Leche…
60°
50°
40°
20°
4°
5 10 15 20 25 min.
TEMPERATURA °C
TIEMPO MIN.
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
Fase lag
Fase Log
1. Campylobacter jejuni
2. Salmonella
3. Listeria **
**
Las bacterias que prefieren
Pollo
I
EFECTO DEL FRIO EN LAS BACTERIAS
Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
CONGELACION LENTA: cristales cuchillo
CONGELACION RAPIDA: microcristales
“Mus-culus”
EL AGUA EN LA CARNE
SACOMERO
MIOCINA
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada
ABUSO DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD
•Incremento de Bacterias.
•Desecacion
•Recristalizacion
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION
Recristalización
Pre inicio
Inicio
TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO
•Pollo Fresco 0ºC a 4ºC
•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……
La ruta de la carne y
La cadena de frio
GRANJA SACRIFICIO/PROCESO
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
P. DE VENTA COMPRA VALOR AGREGADO
Inspección de alimentos frios • Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.
Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se
transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
APLICACIÓN DE TELEMETRIA PARA MONITOREAR
UBICACIÓN Y CADENA DE FRIO
TERMOMETRO DE MAXIMAS Y MINIMAS
BUENAS PRACTICAS
Smartbutton© temperature data logger
Mapeo de la temperatura en la cadena
De suministro de Productos carnicos
FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
(Aire, Velocidad, Temperatura, % H.R.)
ANEMOMETRO
Efecto del aire caliente
Buenas Prácticas
Durante Carga/Descarga
Andén de carga con Refrigeración a +5°C como máxima
temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs
Sin cortina
CADENA DE FRIO SIN PROTECCION
CADENA DE FRIO CON PROTECCION
FUGAS DE FRIO
Fugas de frio
“Si quieres obtener resultados
diferentes, no hagas siempre lo mismo”
Porciento de pérdida de calidad de un producto
con respecto a Tiempo-Temperatura
A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A
