inocuidad de la leche

8/6/2019 inocuidad de la leche

http://slidepdf.com/reader/full/inocuidad-de-la-leche 1/101

³Inocuidad y Trazabilidad ³Inocuidad y Trazabilidad en laen la producción producción

agropecuariaagropecuaria ´ ´

Pereira,Pereira, febrero 6 febrero 6 dede 20092009

Alberto Nieto Alberto Nieto MarínMarínZootecnista, Especialista enZootecnista, Especialista en NutriciónNutrición Animal Animal

Responsable Grupo Inocuidad en CadenasResponsable Grupo Inocuidad en Cadenas Agroalimentarias Pecuarias Seccional Risaralda Agroalimentarias Pecuarias Seccional Risaralda

Instituto Colombiano Agropecuario ICAInstituto Colombiano Agropecuario ICA



¿¿Qué son las B.P.G.?Qué son las B.P.G.?

La legislación vigente define a lasLa legislación vigente define a lasB.P.GB.P.G como loscomo los procedimientosprocedimientosnecesariosnecesarios para lograr para lograr alimentosalimentos

inocuos, saludables y sanos.inocuos, saludables y sanos.SonSon procedimientos deprocedimientos de higienehigiene yy

manipulaciónmanipulación, que constituyen los, que constituyen losrequisitos básicos e indispensablesrequisitos básicos e indispensablespara participar en el mercado.para participar en el mercado.



Buenas Prácticas

Ganaderas

³ Hacer las cosas bien en producción

primaria y dar garantías de aquello´



BUENAS PR ACTICASBUENAS PR ACTICAS

BPABPAProducción VegetalProducción VegetalMinimizar riesgos deMinimizar riesgos de

contaminación de productos.contaminación de productos.

Manejo del agua.Manejo del agua.Manejo del suelo.Manejo del suelo.Manejo de agroquímicos.Manejo de agroquímicos.Protección de cultivos.Protección de cultivos.Métodos de cosecha.Métodos de cosecha.

Manejo poscosecha.Manejo poscosecha.Salud y capacitación deSalud y capacitación de

trabajadores.trabajadores.Trazabilidad.Trazabilidad.

BPGProducción AnimalMinimizar riesgos decontaminación de productos.

Abastecimiento de agua.Bioseguridad.Sanidad animal.Alimentación animal.

Manejo de residuos sólidos.Manejo de residuos líquidos.Control de plagas y roedores.Salud y capacitación detrabajadores.Trazabilidad.



SU IMPORTANCIA EN LA SALUD DELSU IMPORTANCIA EN LA SALUD DELHOMBRE.HOMBRE.

La producción y elaboración de alimentosLa producción y elaboración de alimentosinocuosinocuos y dey de calidadcalidad eses uno de losuno de los retosretosmás importantes de losmás importantes de los gobiernosgobiernos yyproductoresproductores, y, y una de las mayoresuna de las mayorespreocupaciones de los consumidorespreocupaciones de los consumidores..

LaLa inocuidadinocuidad de los alimentos toma cadade los alimentos toma cadavez mayor importancia y sevez mayor importancia y se reconocereconoce

comocomo uno de los factoresuno de los factoresdeterminantes para elevar el nivel dedeterminantes para elevar el nivel desalud de la población.salud de la población.



INOCUIDAD DE UN ALIMENTOINOCUIDAD DE UN ALIMENTO

Característica esencial de calidad Característica esencial de calidad

Ausencia Ausencia dede agentesagentes FísicosFísicos

Ausencia Ausencia dede agentesagentes QuímicosQuímicos Ausencia Ausencia dede agentesagentes BiológicosBiológicos

Causen daño a la salud



LALA INOCUIDADINOCUIDAD..

LALA INOCUIDADINOCUIDAD SE DEFINESE DEFINECOMOCOMO REQUISITO DEREQUISITO DECALIDADCALIDAD, IMPLICA, IMPLICA LALA

AUSENCIA DE PELIGROSAUSENCIA DE PELIGROSQUE PUEDANQUE PUEDAN AFECTAR LAAFECTAR LASALUD DEL CONSUMIDOR.SALUD DEL CONSUMIDOR.



TIPOS DE PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LATIPOS DE PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LACALIDAD E INOCUIDAD.CALIDAD E INOCUIDAD.

FISICOS MATERIAS EXTRAÑAS: CLAVOS,GRAPAS, SUCIEDADES, ESTIERCOL,PELO, POLVO, TIERRA, entre otros.

QUÍMICOS CONTAMINANTES NATURALES,ADITIVOS, ANTIBIOTICOS,AGROQUIMICOS, entre otras substancias.

BIOLOGICOS MICROORGANISMOS (Bacterias),PARASITOS, INSECTOS (Moscas,Mosquitos), entre otros.



Beneficios que la implantación de BPP (BPABeneficios que la implantación de BPP (BPA--

BPG) y APPCC:BPG) y APPCC: Prevenir las enfermedades transmitidasPrevenir las enfermedades transmitidas

por alimentos.por alimentos.

Su aplicación para favorecer elSu aplicación para favorecer elcomercio nacional e internacional decomercio nacional e internacional dealimentos.alimentos.



Dinámica Agroalimentaria Mundial

OIE CIPFCODEXFAO/OMS

OMCMSF

NORMAS INTERNACIONALES

HACCP BPM TRAZABILIDAD EQUIVALENCIA

OTC

TLC

EEUU

G3UE

FAO

BPA

TLC

Centro America



³³La inocuidad de los alimentos exige un sistemaLa inocuidad de los alimentos exige un sistemacompleto´.completo´.

Producción PrimariaProducción Primaria (Granja(Granja ± ± FincaFinca ± ± Hacienda).Hacienda).

Cadenas Productivas.Cadenas Productivas.

Consumidor finalConsumidor final

FAO:FAO:De la granja a la mesaDe la granja a la mesa³³F rom farm to tableF rom farm to table´́



CADENA LACTEA

PRODUCTORPRIMARIO.

ACOPIO. TRANSPÓRTADOR.

PROCESADOR.DISTRIBUIDOR.

CONSUMIDORFINAL.

CADENA DE FRIO.



DE LA FINCA A LA MESADE LA FINCA A LA MESAINOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA LÁCTEAINOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA LÁCTEA



DECRETO 616 DEDECRETO 616 DE

20062006SU APLICACIÓN EN L A SU APLICACIÓN EN L A

PRODUCCIÓN PRIM ARIA DE LECHEPRODUCCIÓN PRIM ARIA DE LECHE



Para tener en cuentaPara tener en cuenta BUENASBUENAS PRÁCTICASPRÁCTICAS ENEN ELEL USOUSO DEDE

MEDICAMENTOSMEDICAMENTOS VETERINARIOSVETERINARIOS (BPMV)(BPMV)

BUENASBUENAS PRÁCTICASPRÁCTICAS ENEN L AL A ALIMENTACIÓN ALIMENTACIÓN

ANIM AL ANIM AL (BPAA)(BPAA) BUENASBUENAS PRÁCTICASPRÁCTICAS ENEN L AL A RUTINARUTINA DELDEL

ORDEÑOORDEÑO (BPHO)(BPHO)

BIENESTARBIENESTAR ANIM AL ANIM AL

TR AZABILID ADTR AZABILID AD

M ANEJOM ANEJO DEDE RESIDUOSRESIDUOS

GESTIONGESTION DEDE PERSONALPERSONAL



1. REGISTRO DE LOS HATOS1. REGISTRO DE LOS HATOSPara efectos de la trazabilidad del hato yPara efectos de la trazabilidad del hato y

para el control oficial de enfermedades depara el control oficial de enfermedades de

declaración obligatoria, los hatos debendeclaración obligatoria, los hatos deben

registrarse en la oficina local del ICAregistrarse en la oficina local del ICA oo

quién este delegue FORM A

3101quién este delegue FORM A

3101



CERTIFICADO DE INSCRIPCIONCERTIFICADO DE INSCRIPCION

Una vez allegados los documentosUna vez allegados los documentosexigidos:exigidos:

Se expide certificado de inscripcion delSe expide certificado de inscripcion del

predio en el programa de inocuidadpredio en el programa de inocuidadbovina.bovina.Se visita el predio para caracterizarlo enSe visita el predio para caracterizarlo en

las practicas de inocuidad.las practicas de inocuidad.Se dejan recomendaciones a realizar.Se dejan recomendaciones a realizar.Se revisita el predio para verificar elSe revisita el predio para verificar el

avance.avance.





REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOSREQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOSHATOS PRODUCTORES DE LECHEHATOS PRODUCTORES DE LECHE

De Buenas Practicas en el Uso deDe Buenas Practicas en el Uso deMedicamentos Veterinarios (BPMV)Medicamentos Veterinarios (BPMV)

Prescripción obligatoriaPrescripción obligatoria Uso de medicamentos veterinarios con registro ICA.Uso de medicamentos veterinarios con registro ICA. Bodega de almacenamiento exclusiva paraBodega de almacenamiento exclusiva paramedicamentos veterinarios que debemedicamentos veterinarios que debepermanecer bajo llave.permanecer bajo llave. Respetar tiempos de retiro.Respetar tiempos de retiro. Control de MastitisControl de Mastitis Identificar y Separar animales bajo tratamiento.Identificar y Separar animales bajo tratamiento.



BUENAS PR ACTICAS EN M ANEJO DE BUENAS PR ACTICAS EN M ANEJO DE MEDICAMENTOSMEDICAMENTOS







Respetar elRespetar eltiempo de retirotiempo de retirode medicamentosde medicamentos



Tiempo de retiroTiempo de retiro




De Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.De Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.

Uso de Alimento BalanceadoUso de Alimento Balanceado Uso deUso de premezclaspremezclas alimenticiasalimenticias Uso de subproductos agrícolasUso de subproductos agrícolas Uso de subproductos industrialesUso de subproductos industriales Uso de subproductos de origen animalUso de subproductos de origen animal Fuentes de aguaFuentes de agua



BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DEALIMENTACIÓN ANIMALALIMENTACIÓN ANIMAL




PRODUCTOS CON REGISTRO DEL ICA




Respeto de periodos de carencia



SUBPRODUCTOS DE ORIGENSUBPRODUCTOS DE ORIGEN

ANIMAL Y AGRICOLASANIMAL Y AGRICOLAS

SUBPRODUCTOS DE ORIGENSUBPRODUCTOS DE ORIGEN

ANIMAL Y AGRICOLASANIMAL Y AGRICOLAS



3. DE LA RUTINA DE ORDEÑO3. DE LA RUTINA DE ORDEÑO

Ordeño: Minimizar introducción deOrdeño: Minimizar introducción depatógenospatógenos

Limpieza y secado de la ubreLimpieza y secado de la ubre--SelladoSellado

Equipo de ordeño bien calibradoEquipo de ordeño bien calibrado

Uso de cantinasUso de cantinas

Que la leche mantenga su calidad de laQue la leche mantenga su calidad de laubre al consumidor finalubre al consumidor final



No maltratar los animales alNo maltratar los animales al

llevarlos al ordeñollevarlos al ordeño



MEDIDAS HIGIENICASMEDIDAS HIGIENICASMEDIDAS HIGIENICASMEDIDAS HIGIENICAS



Antes delproceso deordeño sedeben lavar

adecuadamente las manos



TIPOS DE ORDEÑOTIPOS DE ORDEÑO



PisosPisos Los pisos deben estar en buen estado sinLos pisos deben estar en buen estado sin

grietas que no permitan su buenagrietas que no permitan su buenadesinfecciondesinfeccion



Debe manear una personaDebe manear una personadiferente al que ordeñadiferente al que ordeña



Se realiza limpieza de manos entreSe realiza limpieza de manos entreordeñosordeños



MATERIAL DE RECIPIENTES PARAMATERIAL DE RECIPIENTES PARA

COLECTA DE LECHECOLECTA DE LECHE



Usar material en aluminio o aceroUsar material en aluminio o aceroinoxidableinoxidable





PRESENCIA DE ANIMALESPRESENCIA DE ANIMALES

EN LOS SITIOS DE ORDEÑOEN LOS SITIOS DE ORDEÑO

PRESENCIA DE ANIMALESPRESENCIA DE ANIMALES

EN LOS SITIOS DE ORDEÑOEN LOS SITIOS DE ORDEÑO



Limpieza de la sala o corral de espera



Limpieza de la ubre



Limpieza de la ubre



Mojar solo el área necesaria







Almacenar adecuadamente el Almacenar adecuadamente elmaterial de limpieza de la ubrematerial de limpieza de la ubre



Secado de la ubre



Pezón limpio listo para el ordeño



Amamantamiento natural



Se realiza despunteSe realiza despunte



La leche del despunte no se debe botar al suelo



Realizar prueba de mastitisRealizar prueba de mastitis



Se realiza preselladoSe realiza presellado









Equipo de ordeño bien calibradoEquipo de ordeño bien calibrado

D i f ió tD i f ió t



Desinfección postDesinfección post--

ordeñoordeño..



Sellado de pezones





Acceso a áreas de almacenamiento de leche



bombilllosbombilllos





Las mangueras que no estén enLas mangueras que no estén enuso deben permanecer colgadasuso deben permanecer colgadas



Se almacena en frióSe almacena en frió




De Prácticas de Saneamiento BásicoDe Prácticas de Saneamiento Básico

Control de RoedoresControl de Roedores

Control de InsectosControl de Insectos

Control de basurasControl de basuras

Control a residuos de empaques y envasesControl a residuos de empaques y envases

Control de residuos sólidos y líquidosControl de residuos sólidos y líquidos Manejo de estercolerosManejo de estercoleros





INSTRUMENTOS PARA LA APLICACIÓN DEINSTRUMENTOS PARA LA APLICACIÓN DE

MEDICAMENTOSMEDICAMENTOS



Almacenamiento de herramientas Almacenamiento de herramientas



Manejo de residuos solidosManejo de residuos solidos

Se debe realizar Se debe realizar separacionseparacion de residuosde residuossolidossolidos en:en:

Reciclables.Reciclables.

NoNo recicleblesreciclebles..

MaterialMaterial cortopunzantecortopunzante en guardianes deen guardianes deseguridad.seguridad.



Manejo de residuos sólidosManejo de residuos sólidos







Control de moscasControl de moscas



Control de moscasControl de moscas



Control de insectosControl de insectos



Programa de sanitizacionPrograma de sanitizacion



Protocolos escritosProtocolos escritos



Identificación de áreasIdentificación de áreas

CEGH1



Registros



IDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMAL



IDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMAL

NOMBRES ????



Identificación animalIdentificación animal



ARTÍCULO 8ARTÍCULO 8



ARTÍCULO 8ARTÍCULO 8SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DESALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DE

ORDEÑOORDEÑO

El personal de ordeño debe estar enEl personal de ordeño debe estar en

buen estado de salud, poseer unbuen estado de salud, poseer uncertificado medico que reconozca sucertificado medico que reconozca suaptitud para manipular alimentos, elaptitud para manipular alimentos, el

cual tendrá vigencia por un año,cual tendrá vigencia por un año,

6 PROGRAMAS DE6 PROGRAMAS DE



6. PROGR AM AS DE 6. PROGR AM AS DE CAP ACITACIONCAP ACITACION

Salud y manejo animal.Salud y manejo animal.

Proceso de ordeño.Proceso de ordeño.

Practicas higiénicas en la manipulación dePracticas higiénicas en la manipulación dela leche.la leche.

Higiene personal y hábitos higiénicos.Higiene personal y hábitos higiénicos.

Responsabilidad del manipulador.Responsabilidad del manipulador.

PROPIETARIO O RESPONS ABLE DEL H ATOPROPIETARIO O RESPONS ABLE DEL H ATO





























MUCH AS GR ACIAS

Documents

inocuidad de la leche